Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas;

esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista
comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras
de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro
(Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que
segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se
quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche
de oveja, leche humana, etc.)

Aspecto:

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le
da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

DENSIDAD:
La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche,
pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
agua: 1.000 g/cm3.
grasa* : 0.931 g/cm3.
Protenas *: 1.346 g/cm3.
Lactosa * 1.666 g/cm3.
Minerales *: 5.500 g/cm3.

pH DE LA LECHE:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

ACIDEZ DE LA LECHE:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

VISCOSIDAD:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise
para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor
de 1.2 cp.

PUNTO DE CONGELACION:
El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a
la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

PUNTO DE EBULLICION:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

CALOR ESPECIFICO:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.

Publicado por mariaen 8:37No hay comentarios:

PROPIEDADES QUIMICAS Y COMPOSICION

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada

aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos
estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la
superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente
hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%

Publicado por mariaen 8:33No hay comentarios:

FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICION DE LA

LECHE
EL CICLOS DE LACTANCIA:
Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o
menos uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el primer mes
disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactacin. Solo que algunas
vacas tienen una produccion mas entre los primeros meses para luego dejar de lactar.

INCIDENCIA EN LA ALIMENTACION:
Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la cantidad
disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay gran disminucin de
grasas por ejemplo.

INCIDENCIA CLIMATICA:
En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en
forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante el verano,
teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

INCIDENCIA DE LA ORDEA:
La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea pero, la
leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada.

INCIDENCIA DE LA RAZA:
Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche.
ublicado por mariaen 8:04No hay comentarios:

COMPOCISION DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS

La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepcin con todas las caracteristicas
higinicas, microbiolgicas y composicionales y que en consecuencia concuerda con la definicin
legal y las expectativas nutricionales puestas en ella.

Publicado por mariaen 5:47No hay comentarios:

MIRCOLES, 17 DE JUNIO DE 2009

CUADRO COMPARATIVO ENTRE ESPECIES

El porcentaje de grasa, protena, y lactosa en la leche varia con la especie de animal y

raza, la nutricin del animal, el mes de lactancia, y la presencia de enfermedad.

ACONTINUIACION UN CUADRO COMPARATIVO ESNTRE DIFERENTES ESPECIES

La leche de distintos animales provee nutrientes que una cra de su especie necesita. Por
ejemplo, la foca y otros animales del mar necesitan ms aislacin en el cuerpo por los fros
mares. Entonces, la cra recibe un porcentaje bien alto de grasa en la leche de la madre. La
leche de oveja tiene ms grasa que la leche de vaca, mientras que la leche de una yegua
tiene poca leche y ms azcar

ACIDEZ DE LA LECHE:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40%

a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
La acidez de la leche fresca puede variar por mltiples causas, siendo las ms
importantes la proliferacin bacteriana por refrigeracin deficiente, el estado de lactancia y la
salud del animal, la raza del ganado y las adulteraciones como el aguado y la neutralizacin.
La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los
factores ms importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto su calidad.
Cuando la leche se almacena sin refrigeracin a la temperatura ambiente, experimenta
acidificacin debido a la accin bacteriana que fermenta la lactosa produciendo cido lctico.
En general, una leche con acidez elevada contiene un gran nmero de bacterias, y
puesto que stas entran a la leche por descuido al ordearla y manipularla, la prueba de
acidez da una idea general de la higiene con que aqulla fue producida o de las condiciones
deficientes de refrigeracin durante su transporte.
En Mxico, los valores reglamentarios de acidez en la leche fresca son de 1.4 a 1.7
gramos de cido lctico por litro.
Por otro lado, la leche cruda tambin se contamina con bacterias coliformes
procedentes del tracto intestinal de las vacas, del suelo, de las moscas o de los residuos que
quedan en los utensilios mal lavados donde las bacterias se pueden desarrollar con facilidad.
Altas cuentas de coliformes son indicativas de condiciones insalubres de produccin,
transporte y almacenamiento.
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias
coliformes es inaceptable ya que se destruyen a las temperaturas de pasteurizacin. Por lo
tanto, un resultado positivo de coliformes puede indicar recontaminacin de la leche
pasteurizada ya sea por equipos sucios o defectuosos, por los operadores o por los envases
mal desinfectados.
Qu entiendes por acidez de la leche?
Cules son los factores que generan la acidez en la leche fresca?
Qu efectos tiene la temperatura sobre la acidez de la leche?
Para qu se utiliza la prueba de acidez en la leche?
Cules son los valores permitidos de acidez para la leche fresca en Mxico?
Desarrollo
La acidez de la leche.
La acidez real o titulable de una muestra de leche natural se expresa en gramos de
cido lctico por 100 mililitros de leche y se determina por titulacin directa con una solucin
de Hidrxido de Sodio 0.1 N. Lo que en realidad se mide al hacer una determinacin rutinaria
de acidez, es la cantidad de lcali necesaria para alcanzar el pH de 8.3, que es el punto de
vire de la fenolftalena de incolora a rosa.
Inmediatamente despus de la ordea, la leche tiene una reaccin ligeramente cida
causada por la casena, albmina, fosfatos y citratos disueltos en ella. Sus valores medios
son de 0.13 a 0.17 gramos de cido lctico por ciento; sin embargo, la acidez puede
aumentar debido al desdoblamiento de la lactosa en cido lctico por la accin bacteriana. La
prueba de laboratorio para cuantificar toda sta acidez se le llama acidez total.
Determinacin de la acidez total de la leche.
La acidez es una de las pruebas de rutina que ms aplicacin prctica tiene en la
industria, ya que casi todas las operaciones que se relacionan con el manejo de la leche
dependen de la cantidad de cido presente.
La prueba se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un matraz
Erlenmeyer, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas
del indicador de fenolftalena a la muestra, se agita y enseguida se agrega la solucin bsica
hasta lograr un ligero cambio de color que se sostiene cuando menos 15 segundos. Se mide
la cantidad de agente titulante gastado y se calcula la acidez con la frmula correspondiente.

El equipo, los materiales y los reactivos que necesitas para determinar la acidez total de una muestra de
leche son los siguientes:
a) Matraz Erlenmeyer de 125 ml.
b) Bureta de 10 ml.
c) Pipeta volumtrica de 20 ml.
d) Soporte universal
e) Vaso de precipitados de 100 ml.
f) Vaso de precipitado de 50 ml.
g) Pinzas para bureta.
h) Embudo de vidrio
i) Agitador de vidrio
j) Hidrxido de sodio 0.1 N
k) Indicador de fenolftalena

Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la acidez total de una muestra de leche.
1. Coloca la leche en el vaso de precipitado y mzclala perfectamente con el agitador.
2. Con la pipeta volumtrica, mide 20 mililitros de leche (VL)
3. Coloca la muestra en el matraz Erlenmeyer.
4. Agrega 20 mililitros de agua y mezcla perfectamente con la leche.
5. Agrega 5 gotas del indicador de fenolftalena y mezcla con la muestra.
6. Cierra la vlvula de la bureta y coloca el vaso de precipitado de 50 mililitros debajo de la bureta.
7. Inserta el embudo en el tubo de la bureta y agrega la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N evitando que se
derrame.
8. Ajusta el nivel de la solucin dentro de la bureta hasta que el menisco coincida con la marca de 0 en la escala.
Agrega o desaloja solucin en el vaso de precipitado si es necesario.
9. Quita el vaso de precipitado del soporte, limpia y coloca una hoja blanca sobre la base para facilitar la
observacin.
10. Coloca el matraz con la muestra en la base del soporte y debajo de la bureta.
11. Con la mano izquierda abre la vlvula de la bureta y gotea lentamente la solucin de hidrxido de sodio,
agitando simultneamente el matraz con la derecha para mezclarla con la leche.
12. Cuando aparezca un color rosa que se mantenga por 15 segundos, cierra la vlvula de la bureta y toma la
lectura de solucin gastada (VS)
13. Calcula el porcentaje de cido lctico en la muestra usando la siguiente frmula

Vs= Volumen de solucin de NaOH gastados

VL= Volumen de la muestra de leche
0.009= mili equivalentes del cido lctico.
Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales
Qu otros mtodos existen para determinar la acidez de la leche?

Acidez 1.3-1.6 g/L

Prueba de alcohol al 72%, negativa

Prueba de alcohol. En los centros de acopio de leche y en las industrias esta

prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar la estabilidad trmica de la leche
cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de
procesamiento sin presentar coagulacin visible. Si la muestra es inestable, la
leche se coagula, lo que indica que no es apta para su procesamiento. Resultados
positivos a la prueba de alcohol generalmente se deben a un elevado grado de
acidez; algunas muestras que presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / l y pH de 6.6
normales dan positivo a la prueba principalmente por altos contenidos de
cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro en la leche.

Para la determinacin de esta prueba se mezcla la leche con igual volumen de

etanol al 72 % (v/v), ya que el alcohol a esa concentracin produce coagulacin
de la leche cuando la acidez es igual o mayor a 22.5 mL NaOH 0,1N / 100mL.
INTERPRETACION.
- La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna alteracin.
- Por otro lado la formacin de grumos= POSITIVO (INDICANDO LA INESTABILIDAD DE LA
LECHE).
*** No confundir los grumos de casena con glbulos de grasa, se dar cuenta porque los glbulos de grasa se
desbaratan fcilmente al tomarlos con los dedos, los grumos de casena no sufren este proceso.
-ESTABILIDAD AL ALCOHOL EN DIVERSAS CONCENTRACIONES (65, 70, 75, 80, 85,90 y 95).
OBJETIVO.
El objetivo de esta tcnica es clasificar la leche para su posterior industrializacin.
MATERIAL.
a) Gradilla
b) 7 tubos de ensaye
c) Una pipeta volumtrica 10 ml.
d) 7 pipetas volumtricas 1 2 ml.
REACTIVO.
Alcohol en las siguientes concentraciones: 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95%.
PROCEDIMIENTO.
1.- Colocar en cada tubo de ensaye 2 ml. De leche.
2.- Agregar 2 ml. de alcohol a cada tubo y a la concentracin que le corresponda, finalmente
debe quedar una proporcin 1:1.
3.- Despus de mezcla y se observa la reaccin.

Reactivo de Biuret Reactivo preparado del

siguiente modo. Disolver 3,8 g de CuSO4.5H2O y

6,7 g NaEDTA en 700 ml de H2O. Mientras se

agita aadir 200 ml de NaOH 5N y luego 1g de KI
como estabilizante. Guardar en frasco de
plstico.

Debido a que los azcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa
presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las
sales cpricas, mientras que la sacarosa no presenta esta caracterstica

Podemos concluir ahora, que cuando el Cu(OH)2 (de color azul) se calienta en
presencia de un compuesto reductor se forma xido cuproso (de color rojo
ladrillo); por esta razn la glucosa y la maltosa, que son azcares reductores
presentan un viraje de coloracin al someterlos a calentamiento; hecho queno se
presenta en la sacarosa por ser, claro est, un azcar no reductor.