Analisis y Tecnologia de Los Alimentos m2 s2

Tcnico en Anlisis y
Tecnologa de los
Alimentos
Mdulo II
Procesa alimentos a base de leche
Submdulo II
Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos
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Guillermina Galindo Figueroa
Nayarit
Vctor Hernndez Coello
Yucatn
Enrique Gmez Snchez
Tabasco
Ana Isabel Soto Rojas
Veracruz
Adriana Garca Ortiz
Hidalgo
Antonio Ix Chuc
Campeche
Manuel G. Mndez Monforte
Yucatn
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En sta gua te apoyar para que desarrolles tus habilidades y

destrezas con responsabilidad, limpieza y orden para que seas
competente en la realizacin de anlisis fisicoqumicos a lcteos y
productos lcteos. Los ejemplos, ejercicios y prcticas que te
proporcionamos van a ayudarte a que logres este aprendizaje.
Sabas que la leche es un alimento que necesita ser analizado
constantemente para garantizar su calidad nutritiva y sanitaria?
Prcticamente desde que la obtenemos de la vaca o la cabra,
debemos saber los primeros parmetros de calidad para conservarla
en buen estado y decidir que subproductos podemos elaborar con
ella.
Al trmino de ste submdulo sers capaz de efectuar anlisis fisicoqumicos a leche y
productos lcteos como: pH, prueba del alcohol, densidad, slidos totales, slidos no grasos,
punto crioscpico, determinacin de grasa, catalasa, sedimento, reductasa, deteccin de
mastitis, prueba de antibitico, entre otros.
Debemos informarte que debido a que tus actividades no son rutinarias ni complejas, y a
menudo realizars responsabilidades individuales en el manejo de material de laboratorio y
reactivos qumicos, as como en el uso del equipo, obtendrs un nivel de competencia 2.
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Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Mdulo
II
Procesa alimentos a base de leche
Submdulo
II
Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos
Competencia 1
Competencia 2
Realiza anlisis fisicoqumicos a la

leche cruda de acuerdo a las normas
vigentes en la materia.
Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche

procesada de acuerdo a las normas
Atributos de la Competencia
Realiza la determinacin de
acidez
Realiza la determinacin de pH
Realiza la prueba de alcohol
densidad
slidos totales
slidos no grasos
Realiza la determinacin del
punto crioscpico
grasa
catalasa
Realiza la prueba de
sedimentacin
reductasa
Realiza la deteccin de mastitis
Realiza la prueba de antibitico
Realiza
la
determinacin
de
humedad.
Realiza la determinacin de slidos
totales.
Realiza la determinacin de acidez.
Realiza la determinacin de pH.
Realiza
la
determinacin
de
casena.
Realiza
la
determinacin
de
protenas.
Realiza la prueba de fosfatasa.
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Saberes
Saberes
Manejo de equipo y materiales de

laboratorio necesarios en los
anlisis fisicoqumicos de la leche
cruda.
Preparacin de reactivos.
Determinacin del ndice de
refraccin en leche fluida en base
a la NMX-F-148-S-1982.
Determinacin de grasa butrica
en base en la NMX-F-387-1982.
Determinacin del punto de
congelacin en base a la NMX-F443-1983.
Determinacin de la densidad en
leche fluida en base a la NMX-F424-S-1982.
Determinacin de slidos totales
en leche fluida en base a la NMXF-426-1982.
Determinacin de acidez en leche
fluida en base a la NMX-F-4251983.
Determinacin de la prueba del
alcohol an base a la NMX-F-700COFOCALEC-2004.
Determinacin
de
pH
en
alimentos en base a la NMX-F317-S-1978.
Determinacin de inhibidores
bacterianos en base a la NMX-F719-COFOCALEC-2008.
Actitudes:

anlisis fisicoqumicos de la leche
procesada.
Determinacin de slidos totales en
base a la NMX-F-510-1988.
Determinacin de acidez en base a
la NMX-F-511-1988.
Determinacin de protenas en base
a la NMX-F-513-1988.
Determinacin de humedad en
alimentos en base a la NOM-035SSA1-1993Determinacin de pH en alimentos
en base a la NMX-F-317-S-19878.
Determinacin de fosfatasa residual
en base a la NMX-F-368-1983.
Actitudes:
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Competencia 3
Realiza
anlisis
fisicoqumicos
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derivados de la leche de acuerdo a las

normas vigentes en la materia.
Realiza
anlisis
en
leches
fermentadas:
acidez,
pH,
organolpticos y protenas.
Realiza anlisis en quesos:
humedad, pH, slidos totales,
grasas y organolpticos.
Realiza anlisis en crema: acidez,
pH y organolpticos.
Realiza anlisis en mantequilla:
humedad, pH, organolpticos e
ndice de oxidacin de las grasas.
Realiza anlisis en dulces de
leche: azcares y organolpticos.
Realiza anlisis en helados:
azcares y organolpticos.
Saberes
anlisis fisicoqumicos de los
derivados de la leche.
Determinacin de slidos totales
en base a la NMX-F-111-1984.
Determinacin de grasa butrica en
Determinacin de protenas en
Determinacin de humedad en
alimentos en base a la NOM-035SSA1-1993Determinacin de pH en alimentos
en base a la NMX-F-317-S-19878.
Determinacin
de
fosfatasa
residual en base a la NMX-F-3681983.
Determinacin de rancidez en base
a la NMX-F-222-1975.
Determinacin de azcares en
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Actitudes:
Orden
Limpieza
Responsabilidad
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Hola amigo! Como ya sabes te proporcionar ayuda para que realices todas las actividades que se
citan en la presente gua, las cuales te servirn para tu formacin profesional y para que seas
competente en efectuar anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos.
Al trmino del mdulo el estudiante ser capaz de laborar en reas donde se realice cualquier fase
del proceso de leche como en: Industria procesadora, laboratorio de anlisis de leche y productos
lcteos, asistencia tcnica en procesamiento, Instructor en cursos de capacitacin y autoempleo.
Despus de adquirir las habilidades y destrezas para el proceso y el anlisis de leche, stas podrs
aplicarlas en el resto de los mdulos de tu carrera como son: Procesar alimentos a base carne,
derivados de aves, pescados, mariscos y cereal5es; estableciendo para cada mdulo la calidad
fisicoqumica y sanitaria.
Al igual que en tus guas anteriores, esta est conformada por ejemplos, ejercicios y prcticas, para
llevarlos a cabo utilizars gran parte del material y equipo que ya conoces, ms otros especficos para
el anlisis de leche; adems, complementars tu aprendizaje con prcticas en el laboratorio y visitas
a empresas en el rea de control de calidad de leche y productos lcteos.
Para que seas competente en ste submdulo, sers evaluado de la siguiente manera: Efecta
anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos.
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leche cruda de acuerdo a las normas
vigentes de la materia
Conociendo el valor nutritivo de la leche!

Conoce ms sobre material y equipo de laboratorio!
La composicin qumica sirve como un parmetro de calidad?

Siguiendo con las normas!
A quin corresponde?
Ubica el momento de la prueba!
Ests actualizado en las tecnologas? Demuestra tus actitudes!
Sabes clasificar? Demustramelo!
Creando tu laboratorio de anlisis de alimentos!
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Materias extraas en la leche?

Espeso por naturaleza! O adulterado?
Ataque bacteriano
Gran produccin de leche? O adulteracin con agua
Hay que vaca tan salada!
Soy una vaca de alcurnia, de la mejor raza!
Mi composicin qumica carece de agua, sabes quin soy?
Sufro de deshidratacin pero no tengo grasa en mi cuerpo!
Estoy en un muy buen estado de conservacin!
Aumento o disminuyo con el pH?
En qu rango me encuentro?
Drogadicta yo?
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Sabas que la leche recin ordeada de la vaca no es recomendable para consumo

humano?, no? Pues entrate que es necesario realizarle una serie de anlisis
fisicoqumicos al momento de recibirla para conocer sus cualidades y determinar si es apta
para su consumo y/o procesamiento. El aprendizaje sobre la realizacin de dichos anlisis y
su interpretacin te ayudarn a desarrollar la competencia que te permita adquirir habilidades
y destrezas para la realizacin de los anlisis mencionados.
En sta competencia las actividades las encaminars a anlisis fisicoqumicos a la leche
cruda. Podrs saber si una leche an es apta para procesarla, si proviene de una vaca
enferma o tratada con antibiticos, incluso si podr ser consumida an y cuando sea
pasteurizada. Como sabrs la leche cuando no es refrigerada sta se acidifica y con el calor
tiende a coagularse, por lo que no te servir para procesarla, en ste submdulo aprenders
como evitar estas situaciones.
Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas que requieres para poder seleccionar la
leche que es apta para utilizarla en algn proceso o para poder consumirla, efectuars
anlisis que te ayudarn para determinar los parmetros, los cuales tendrs que compararlos
con los estndares que te proporcionan las normas de calidad y podrs interpretarlos y eso
te ayudar a que cuando tengas la oportunidad de estar en el sector laboral como industrias
procesadoras, en un laboratorio de anlisis de leche y productos lcteos puedas
desempearte muy bien o tener tu propio laboratorio, porque no?.
ste submdulo tiene relacin con los mdulos de Procesa alimentos a base de carnes,
Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos y Procesa alimentos a base de
cereales; todo ello es muy importante ya que es una relacin integral. No olvides que para
desarrollar las habilidades y destrezas cuentas con ejemplos, ejercicios y prcticas, en las
cuales se te tomarn en cuenta las actitudes de orden, limpieza y responsabilidad.
Realizars estos en el taller de alimentos de tu plantel.
Tus resultados tendrs que expresarlos en una lista de cotejo.
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Realiza la determinacin de acidez

Realiza la prueba de alcohol
Realiza la determinacin de densidad
Realiza la determinacin de slidos totales
Realiza la determinacin de slidos no grasos
Realiza la determinacin del punto crioscpico
Realiza la determinacin de grasa
Realiza la determinacin de catalasa
Realiza la prueba de sedimentacin
Realiza la determinacin de reductasa
Realiza la deteccin de mastitis
Realiza la prueba de antibitico
ATRIBUTOS DE
LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
El estudiante efecta anlisis fisicoqumicos a leche y sus derivados,

de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los
requerimientos del sector productivo lechero, siguiendo
instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
El facilitador realiza la presentacin de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente

informacin:
Aplicacin de una evaluacin diagnstica
Resultado de aprendizaje.
Atributos profesionales que componen a la competencia.
Evidencias de desempeo y evidencias de producto a evaluar.
Prcticas programadas y Prcticas integradoras.
Normas oficiales vigentes a seguir.
Criterios e instrumentos de evaluacin.
Sobre las actitudes y valores que el estudiante debe de mostrar.
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Conociendo el valor nutritivo de la leche!
No.
Con informacin proporcionada por el facilitador ms la investigacin que realices

sobre la composicin qumica de la leche representa los puntos ms importantes
mediante el mapa que se te proporciona.
Composicin
qumica de la leche
Manera
Didctica
de
Lograrlos
Analiza, sintetiza y representa los puntos

ms importantes en el siguiente mapa.
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
La composicin qumica sirve como un parmetro de calidad?
No.
Tu facilitador te expondr la importancia que tiene la composicin qumica de la

leche para realizar las determinaciones de control de calidad, pon mucha
atencin porque estos saberes los aplicars en tus actividades.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Pon atencin a la explicacin y toma las

notas que consideres importantes, porque
esto lo usars en las actividades que
continan.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos

establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para
alcanzar el objetivo.
De acuerdo a la investigacin que realizaste, pudiste darte cuenta que la composicin qumica de la
leche consta de agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales, a excepcin del agua el resto de
los componentes conforman los slidos totales de la leche.
En el agua se encuentran disueltas o en suspensin las protenas, la lactosa que es el azcar de la
leche, as como los minerales y las vitaminas hidrosolubles, los cuales se conocen como slidos no
grasos; sin embargo, los slidos grasos, estn compuesto por triglicridos que componen a las
grasas, carotenos y vitaminas liposolubles.
Estos componentes son muy importantes para determinar posibles adulteraciones en la leche
mediante el anlisis de algunas pruebas de andn como son: slidos totales, slidos no grasos y
slidos grasos. Por ejemplo, si realizas la determinacin del porciento de humedad y realizas una
diferencia al 100%, obtendrs la cantidad de slidos totales.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
A quin corresponde?
No.
Observa la siguiente tabla y relaciona las pruebas de andn con cada uno de los
componentes qumicos de la leche, anotando la prueba segn corresponda.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Relacionando los componentes qumicos

con la (s) prueba (s) que corresponda.
1.- Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta

los objetivos que persigue.
D) Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
Competencia
s Genricas a
Desarrollar
E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

establecidos.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a travs del seguimiento de las instrucciones y

los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.
COMPONENTES QUMICOS
Agua:
PRUEBAS DE ANDN
Slidos totales
Protenas:
Lactosa:
Slidos no grasos
Grasas:
Vitaminas hidrosolubles:
Slidos grasos
Vitaminas liposolubles:
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Ubica el momento de la prueba!
No.
Elabora un diagrama de flujo sobre los pasos que se llevan a cabo en la

recepcin de la leche.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Observando el esquema proporcionado

para la ubicacin de los pasos de la
recepcin de la leche y la elaboracin del
diagrama de flujo.

Competencia
s Genricas a
Desarrollar

4.- Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos
mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.
A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,
matemticas o grficas.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a travs de una representacin grfica para

expresar ideas y conceptos.
A continuacin te proporciono el esquema de la recepcin de la leche para que mediante el anlisis

ubiques los pasos de dicha recepcin y los plasmes en un diagrama de flujo.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Ests actualizado en las tecnologas? Demuestra tus actitudes!
No.
Utiliza las tecnologas de la informacin y la comunicacin y elabora el diagrama

de flujo en power point que diseaste en el ejercicio anterior y realiza la
presentacin exponindolo, haciendo especial referencia en las pruebas de
andn.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Elaborando un diagrama de flujo sobre la

recepcin de la leche en power point y
realizando la presentacin con mayor realce
en las pruebas de andn.

Competencia
s Genricas a
Desarrollar

E) Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener
informacin y expresar ideas.
Manera
Didctica de
Lograrlas
A travs de una representacin grfica expresa el diagrama de flujo de la

recepcin de leche, utilizando las tecnologas de la informacin y comunicacin.
Una vez concluido tu trabajo pide a tu facilitador que te proporcione el can para que realices tu
presentacin en power point y exponlo en plenaria. Y recuerda darle mayor nfasis a la parte de las
pruebas de andn.
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Conoce ms sobre material y equipo de laboratorio!
No.
Observa la tabla donde se muestra material y equipo que utilizars en algunas

determinaciones y pon atencin en la explicacin que te dar el facilitador.
Nombre y funcin de
algunos materiales y
equipo de
laboratorio.
Manera
Didctica
de
Lograrlos
Pon atencin a la tabla y a la explicacin del

facilitador, porque en base a ello lo utilizars
en actividades posteriores.
A continuacin se muestran unas imgenes de material y equipo de laboratorio en las que puedes
observar una numeracin que tendrs que relacionar en la tabla donde aparece el nombre y la
funcin de cada uno, con los cuales ampliars tu conocimiento sobre los mismos y te ayudarn a
conocer ms acerca de las pruebas de andn.
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NMERO
DEL
NOMBRE
FUNCIN O USO
MATERIAL
1
Butirmetro de leche
Sirve para medir la grasa en la leche.
Centrfuga
sta separa los slidos en una solucin.
Criscopo
Mide el punto de congelacin de la leche.
Butirmetro de crema
Sirve para medir la grasa en la crema.
Bao mara
En laboratorio de qumica confiere temperatura

uniforme a una sustancia lquida o slida o para
calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente
que la contiene en otro mayor con agua que puede
llevarse hasta ebullicin.
Bomba de vaco
Se utiliza para realizar una filtracin mediante el

vaco a travs de una conexin al matraz kitazato.
Butirmetro de mantequilla
Sirve para medir la grasa en la mantequilla.
Matraz kitazato
Es un matraz de pared gruesa con un una conexin

lateral, mediante una manguera que conecta a una
bomba de vaco y su funcin es filtrar sustancias
pastosas y slidas de partculas de tamao
pequeo.
Embudo buchner
Es una pieza del material de laboratorio de qumica

utilizado para realizar filtraciones al vaco y que se
embona en el matraz kitazato.
10
Butirmetro de queso
Sirve para medir grasa en el queso.
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Siguiendo con las normas!
No.
Tu facilitador te proporcionar una lista de normas de las pruebas de andn, para

que t mediante el uso de internet las consultes y obtengas el material que se
requiere en cada prueba.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Consultando las normas en internet para

extraer la informacin requerida para las
diferentes pruebas.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos

E) Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener
informacin y expresar ideas.
Utilizando los medios tecnolgicos a travs de internet para obtener informacin.
Para realizar esta actividad te proporciono las normas en las que te apoyars para obtener el material
que se requiere en las pruebas de andn, te sugiero que hagas una revisin minuciosa ya que dicha
informacin la utilizars en un ejercicio.
A continuacin te enlisto las normas que vas a investigar:
NMX-F-387-1982.
NMX-F-443-1983.
NMX-F-424-S-1982.
NMX-F-426-1982.
NMX-F-425-1983.
NMX-F-317-S-1978.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Competencia
s Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Sabes clasificar? Demustramelo!
No.
En base a la investigacin que realizaste de las normas, utiliza la informacin

obtenida para que clasifiques el material que se requiere en cada una de las
pruebas y antalas en el lugar que corresponda en las tablas proporcionadas.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Clasificando el material que se utiliza en

cada una de las pruebas y anotndolas
donde correspondan.
1.- Se conoce y valora as mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta

F) Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones
para el logro de sus metas.
Analizando crticamente su toma de decisiones y aprovechando los recursos con
los que cuenta para lograr el objetivo.
En cada uno de los cuadros anota el material que se requiere para cada una de las pruebas
indicadas; as como, la norma de donde obtuviste dicha informacin.
PRUEBA
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
Determinacin de grasa butrica
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PRUEBA
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
Determinacin de pH
PRUEBA
Determinacin del punto de

congelacin
PRUEBA
Determinacin de la densidad
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PRUEBA
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
Determinacin de slidos
totales
PRUEBA
Determinacin de acidez
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Creando tu laboratorio de anlisis de alimentos!
No.
Disea en hojas de color o fomix los esquemas de los procedimientos de las

pruebas de andn que ya conoces basndote en las normas vigentes, los cuales
junto con el material que requiere cada una de dichas pruebas las expondrs en
plenaria.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Diseando
los
esquemas
de
los
procedimientos para las determinaciones de
las pruebas de andn.

Competencia
s Genricas a
Desarrollar

establecidos.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Utiliza los recursos para expresar ideas con representaciones grficas

proponiendo soluciones a partir de mtodos establecidos y siguiendo los
procedimientos con actitud constructiva y colaborando en equipo.
Sigue las indicaciones de tu facilitador para llevar a cabo las actividades, en caso de que la
determinacin que te toc elaborar no sea de las investigadas pide apoyo al docente.
Sugerencia: cada equipo

realizar una prueba diferente.
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Nombre
Materias extraas en la leche?
Competencia a
Desarrollar
Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes

de la materia.
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
No.
Realiza la prueba de sedimentacin.

1. Realiza la tcnica de la sedimentacin en la leche cruda de vaca
atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la tcnica de sedimentacin en leche

cruda.
Recursos
materiales de
apoyo
Laboratorio de anlisis de alimentos, guas de observacin, listas de cotejo,

indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a
analizar.
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Aplicando sus habilidades para efectuar el

desarrollo del procedimiento en la realizacin
del anlisis e interpretacin del resultado
obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Desarrollando mtodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar

su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentacin, y colaborando
en equipo.
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Esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extraas en la leche, las cuales
adems de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que sta ha sido producida o
procesada bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden
determinarse por mtodos microbiolgicos.
Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han cado en la leche
durante el ordeo y/o manejo hasta la planta, derivadas del establo, utensilios de ordea, medios de
transporte y almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales, tierra, insectos,
etc.; las cuales se separan por filtracin y pueden observarse a simple vista o con la ayuda de una
lupa.
El simple indicativo de sta prueba no se puede considerar como definitiva para su aceptacin, ya
que sta debe ser complementada con otros anlisis.
En la prctica de laboratorio se realizar el siguiente procedimiento:
MATERIALES Y EQUIPOS
1)
2)
3)
4)
5)
Bomba de vaco.
Papel filtro.
Matraz kitazato.
Embudo buchner.
Patrones Fotogrficos.
MUESTRAS
1)
2)
Leche cruda.
Leche pasteurizada de diversas marcas.
PROCEDIMIENTO
1)
2)
3)
4)
5)
Arma un matraz kitazato a la bomba de vaco

Sobre el matraz coloca un embudo de vidrio sobre el cual se coloca un filtro.
Enseguida se hace pasar medio litro de leche a travs del filtro con la bomba de vaco
funcionando.
Retira el filtro y seca para comparar su apariencia con la de filtros estandarizados.
Evala el resultado con la comparacin de los filtros.
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Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis

No limpiar el rea de trabajo
No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
No realizar en orden la metodologa del anlisis
Manipular incorrectamente el material de cristalera.
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
Si el equipo no se lav bien

La indumentaria est incompleta
El secado no es correcto
Desconoces el material y equipo a usar
El tamao del poro no es el apropiado
Si no etiquetas tu producto analizado
Al terminar cada prctica recuerda que tienes que elaborar un reporte de las actividades realizadas y
el producto obtenido. Aunado a esta, el facilitador te evaluar tambin con una gua de observacin
que usar durante tu desempeo.
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Nombre
Espeso por naturaleza! O adulterado?
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
Realiza la determinacin de densidad.

1. Realiza la tcnica de la densidad en la leche cruda de vaca atendiendo las
indicaciones de tu facilitador.
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la medicin de la densidad en leche

cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

C)
Manera
Didctica de
Lograrlas
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y


en equipo.
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142
La densidad, as como el anlisis anterior y los que siguen, son pruebas rpidas para poder
determinar si existe o no adulteracin en la leche. Para realizar la determinacin de densidad debes
de seguir el procedimiento siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
Lactodensmetro
Termmetro
Probeta de 250 ml.
PROCEDIMIENTO
1)
Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 ml, evitar la formacin de
espuma. Introducir el lactodensmetro procurando que no se pegue en las paredes, medir la
temperatura de la muestra.
2)
Transcurridos 30 segundos aproximadamente, hacer la lectura en grados Quevenne,

directamente en la escala del lactodensmetro. Procede a leer la escala al nivel de la parte alta
del menisco.
3)
La lectura correspondiente a la escala del lactodensmetro, est considerada para

determinaciones a 15C, si la temperatura est por debajo o por encima de sta entonces se
realiza lo siguiente:
A) Temperatura inferior a 15C -Se restan 15 de la temperatura medida, se divide por 10 y se
multiplica por 2. El resultado se resta de la densidad obtenida a la temperatura medida.
B) Temperatura superior a 15C - Restamos la temperatura de 15, se divide por 10 y se multiplica
por El resultado se suma a la densidad obtenida.
Para realizar el clculo de la determinacin de la densidad, se usa la siguiente frmula:

D=
L
1000
+1
Donde:
D= es la densidad de la leche a 15 C
L= Lectura corregida a 15C en grados Quevenne.
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Dejar caer la leche directamente al fondo de la probeta
Incorrecta lectura de la escala
presentaran.
CONTINGENCIAS

La indumentaria no es la correcta
Si hay formacin de espuma en la leche
Incorrecta lectura de la escala
Interpretacin incorrecta de resultados
Recuerda entregar reporte al

trmino de cada determinacin.
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Nombre
Ataque bacteriano.
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
Realiza la prueba de alcohol.

1. Realiza la tcnica para la prueba de alcohol en la leche cruda de vaca
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la prueba de alcohol en leche cruda.

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
B) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
Competencias
Genricas a
Desarrollar
F) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir

D)
Manera
Didctica de
Lograrlas


en equipo.
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142
La leche fresca tiene un pH entre 6.5 y 6.7, valores inferiores a stos generalmente se debe a la
descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad. Cuando el pH est por debajo del rango
anterior es fcil comprobarlo con una prueba con alcohol al 72%, ya que con sta concentracin se
produce una coagulacin del producto cuando tiene una elevada acidez. Una prueba positiva indica
poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el producto se va a esterilizar o a
pasteurizar; por lo que se debe de rechazar una leche que no cumpla con ste parmetro.
Lo que necesitas para realizar la medicin de la prueba de alcohol es lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1)
2)
3)
1 tubo de ensayo
2 pipetas volumtricas graduadas de 5ml
1 gradilla de madera o acero inoxidable
REACTIVOS
1)
2)
Alcohol a 68G.L. peso especfico 0.891 o alcohol etlico al 72%

Agua destilada
MUESTRA
50 ml de leche cruda
PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo coloca 5ml de la muestra homognea y 5ml de alcohol de 68G.L. al 72%
(densidad 0.891). La temperatura de la muestra deber estar entre 16 y 25C.
2) Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.
3) Observa a contraluz e inclina el tubo en varias direcciones para verificar si ha ocurrido coagulacin.
Anota tus observaciones.
Interpretacin: La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna alteracin en tanto la que ha
sufrido cierta acidificacin o es anormal (mastitis, periodos muy adelantados de lactacin), forma
pequeos o grandes grumos de casenas; stas leches no son aptas ni para la fabricacin de quesos
ni para la pasteurizacin o esterilizacin.
Nota: A partir de alcohol comercial puedes preparar el alcohol de 68 Gay Lussac por la regla de tres:
96 GL------------- 100ml alcohol comercial
68 GL------------- x
x = 70.83 ml de alcohol
Por lo tanto 70.8 ml de alcohol de 96 + 29.2 ml. de agua destilada = 100ml de alcohol de 68 GL.
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Utilizar la cantidad incorrecta de alcohol
Olvidar tomar la temperatura de la muestra
presentaran.
CONTINGENCIAS

Si no adicionas la cantidad necesaria de
alcohol
El procedimiento no lo realizas en orden

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Nombre
Gran produccin de leche? O adulteracin con agua.
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
Realiza la determinacin del punto crioscpico.

1. Realiza la tcnica para la determinacin del punto crioscpico en la leche
cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin del punto

crioscpico en leche cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
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142
Una de las prcticas ms comunes en la industria lctea es la adulteracin con la adicin de agua
para aumentar su volumen. El punto de congelacin es uno de los parmetros para detectar sta
anomala.
El mtodo crioscpico es el ms rpido y exacto que se conoce para la deteccin de agua adicionada
en la leche. sta por poseer numerosas sustancias en solucin, tiene un punto de congelacin inferior
a la del agua. Su valor promedio es de -0.545C y se considera una constante fisiolgica que
solamente puede variar en el rango de -0.535C a -0.550C.
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos como la lactosa y las sales minerales,
ocasionando entonces que el punto de congelacin aumente.
El principio en el cual se basa la tcnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que seala que tanto el
descenso crioscpico como el ascenso ebulloscpico, estn determinados por la concentracin
molecular de las sustancias disueltas.
Al enfriar una solucin diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual el solvente slido
(soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza tal separacin se conoce como
punto de congelacin de la solucin.
Para realizar la tcnica del punto de congelacin con el mtodo del criscopo de Hortvet se ocupa lo
siguiente:
MATERIALES
1)
2)
3)
4)
5)
Matraces volumtricos de 100 ml.

Matraz Kitasato
Termmetro estndar de 58 cm con un intervalo de tres grados entre 274 K y 271 K (1C y
2C) subdividido en dcimas y centsimas, lo que hace posible las lecturas de 0.001 grados.
Termmetro de control de 58 cm con escala de 293 K a 243 K (20C a 30C).
Termmetro con escala de -10C.
REACTIVOS
1)
2)
3)
4)
5)
6)
cido sulfrico concentrado

ter etlico
Alcohol etlico
Agua
Solucin A de sacarosa.-7 g de sacarosa pura en agua cbp 100 cm3 a 293 K (20C).
Solucin B de sacarosa.-10 g de sacarosa pura en agua cbp 100 cm3 a 293 K (20C).
Nota.- Las soluciones patrn y el lquido anticongelante pueden adquirirse comercialmente.

EQUIPO
1)
Criscopo de Hortvet.- Consta de un tubo de Dewar de 28 cm de alto con capacidad de un litro

y dentro de un estuche cilndrico metlico de mayor dimetro. Tiene un tapn de 3 cm de grosor
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2)
horadado que permite el paso a dos termmetros, una salida y una entrada de aire, un agitador
que rodea a un termmetro colocados dentro de un tubo de ensayo y otro agitador en el medio
refrigerante (ver anexo 3).
Bomba de vaco.
PROCEDIMIENTO
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
Colocar en el tubo de congelacin una pequea cantidad de alcohol etlico.

Verter en el frasco de Dewar 400 cm3 de ter a menos de 263 K (-10C).
Conectar la bomba de aspiracin a flujo moderado conforme se juzga por la agitacin del cido
sulfrico en el matraz de Kitasato.
Colocar 30-35 cm3 de agua a 263 K (-10C) en el tubo de ensayo, a continuacin colocar el
termmetro y el agitador dentro.
Mover el agitador de arriba a abajo una vez cada segundo o dos.
Mantener el paso de aire y cuando el medio refrigerante alcanza 270.5 K (-25C), empieza a
congelar el agua subiendo rpidamente el mercurio.
Golpear levemente el termmetro hasta que el nivel del mercurio permanezca estable, efectuar
la lectura.
El tubo de ensayo se enjuaga con la solucin en estudio antes de llenarlo nuevamente con 3035 cm3 a menos de 263 K (-10C).
Repetir la lectura con otra alcuota.
Repetir todo el procedimiento con la solucin A de sacarosa, la solucin B de sacarosa y leche.
Al repetir las determinaciones debe comprobarse que el volumen del ter sea de 400 cm3.
Generalmente se requiere aadir de 10-14 cm3 en cada determinacin.
EXPRESION DE RESULTADOS
1)
Sacar el promedio de lecturas de cada lquido
2)
Se obtiene el factor de correccin dividiendo 0.199 por la diferencia algebraica entre las lecturas
obtenidas en las soluciones estndar A y B de sacarosa. 0.199 es el intervalo del punto de
congelacin de las soluciones estndar de sacarosa A y B obtenido por el termmetro oficial
certificado.
3)
Restar el promedio de la lectura de leche del promedio de la lectura del agua, que equivale a la
depresin del punto de congelacin de la leche.
4)
El verdadero punto de congelacin, se obtiene multiplicando del factor de correccin por la

diferencia algebraica entre la depresin del punto de congelacin de la leche y el punto de
congelacin de sacarosa al 7% ms 0. 422.
5)
0.422 es la depresin del punto de congelacin de sacarosa al 7% determinada por el

termmetro oficial certificado.
6)
La lectura del punto de congelacin debe ser entre 272.470K a 272.440K (-0.530C a -0.560C)
7)
Cuando la lectura est arriba de 272.470K (-0.530C) se presume de la adicin de agua, lo cual
debe ser confirmada por diferentes pruebas. El por ciento en peso de agua aadida a la
muestra se calcula con la siguiente frmula:
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(T - T ')
A = ----------- x 100
T
En donde:
A = Por ciento en peso de agua aadida
T = 0.545 que es el punto de congelacin promedio en grados centgrados en leches normales.
T' = Punto de congelacin de la muestra.
Es necesario recalcar que entre una lectura y otra de una misma muestra, no debe existir una
diferencia mayor de 2.
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Efectuar mal la lectura de las tomas
Olvidar tomar la temperatura de la muestra
presentaran.
CONTINGENCIAS

Si entre una lectura y otra existe una
diferencia mayor de + 2
Si no utilizas el termmetro estndar.

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Nombre
Hay que vaca tan salada!
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
Realiza la deteccin de mastitis.

1. Realiza la tcnica para la deteccin de mastitis en la leche cruda de vaca
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la deteccin de mastitis en leche

cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
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142
El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13%. Esa concentracin aumenta cuando
se analiza una muestra de leche proveniente de una vaca que padece de mastitis, aunque con mayor
frecuencia cuando el contenido de cloruros aumenta se debe a que la leche ha sido adulterada con
agua y agregan slidos como el azcar y la sal para enmascarar la adicin del lquido.
El mtodo para determinar la concentracin de cloruros se basa en hacer reaccionar el halgeno con
solucin valorada de nitrato de plata en exceso y titular ese exceso con solucin valorada de
tiocianato de potasio, en presencia de sulfato frrico amoniacal como indicador. Para sta tcnica se
necesita:
MATERIAL Y EQUIPO
1) Un matraz aforado de 100ml.
2) Tres pipetas volumtricas de 10ml.
3) Una probeta de 100ml.
4) Dos pipetas de 5ml.
5) Papel filtro nmero 4.
6) Matraces Erlenmeyer de 125ml.
7) Dos pipetas de 1ml.
8) Bureta de 50 ml.
9) Embudo de filtracin.
REACTIVOS
1) Agua destilada.
2) Ferrocianuro de potasio al 10%
3) Acetato de zinc pentahidratado al 20%
4) cido ntrico concentrado
5) Nitrato de plata (AgNO3) 0.1 N
6) Tiocianato de potasio (KSCN) 0.1 N
7) Sulfato frrico amnico, solucin saturada, 5% que se prepara de la siguiente forma:
Disuelve 250 g de sulfato frrico en un litro de agua destilada y filtra con papel filtro de
poro mediano.
Adiciona 1 L de cido ntrico concentrado.
Homogeniza la solucin.
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PROCEDIMIENTO
1)
Pasar cuantitativamente 10ml de muestra en un matraz aforado de 100ml.
2)
Aadir 50ml de agua destilada, 5ml de acetato de zinc al 20% y 5ml de ferrocianuro de potasio al
10%
3)
Mezclar y llevar al aforo con agua destilada y agitar.
4)
Deja reposar unos 10 minutos y filtra. Con ste filtrado se procede a determinar los cloruros
(puede usarse tambin para la determinacin de lactosa).
5)
Coloca 10ml del filtrado en un matraz erlenmeyer de 125ml, medidos con una pipeta volumtrica.
Adiciona 1ml de cido ntrico concentrado, 10ml de nitrato de plata 0.1N medidos tambin con
pipeta volumtrica y 1ml de sulfato frrrico amnico al 5% y agitar.
6)
Deja reposar en la oscuridad durante 10 minutos y titula con el tiocianato de potasio 0.1N hasta la
aparicin de un color salmn y ste perdure durante 15 segundos.
EXPRESIN DE RESULTADOS
(AN BN1) X meq X 100 X 1000
Cloruros (g/l) = ---------------------------------------------------mXa
Donde:
A= ml de nitrato de plata aadidos.

B= ml de tiocianato de potasio empleados en titular el exceso de nitrato de plata.
N= Normalidad del nitrato de plata.
N1= Normalidad del tiocianato de potasio.
meq= miliequivalente del cloro, 0.0355 gramos.
m= masa de la muestra en gramos.
a= alcuota
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No reposar la solucin en la oscuridad
No tener la solucin tituladora valorada
presentaran.
CONTINGENCIAS

Si se desconoce la concentracin del
tiocianato de potasio
Si no abrigas de la luz la solucin a titular

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Nombre
Soy una vaca de alcurnia, de la mejor raza!
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
Realiza la determinacin de grasa.

1. Realiza la tcnica para la determinacin de grasa en la leche cruda de vaca
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de grasa en leche

cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
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El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3% a ms de 6%, dependiendo de la

raza y alimentacin de la vaca. Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos rodeados
de una membrana de fosfolpidos y protenas que los mantienen estables. Dicha estabilidad se rompe
con el batido, la congelacin o la accin de agentes qumicos.
La determinacin de grasa es de gran importancia ya que:
Influye en el precio a pagar por litro de leche.
Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.
Para estandarizar la leche a los valores requeridos para la elaboracin de derivados.
De acuerdo a la norma NMX-F-387-1984, el mtodo de Gerber se basa en la digestin parcial de los
componentes de la leche, excepto la grasa, en cido sulfrico. Emplea alcohol isoamlico par ayudar
a romper la emulsin de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. El alcohol isoamlico
reacciona con el cido sulfrico formando un ster que es completamente soluble en dicho cido.
Al mezclarse la grasa con el cido en determinadas proporciones, el cido primero precipita y luego
disuelve las protenas y dems constituyentes de la leche con excepcin de la grasa. Al mismo
tiempo el cido digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que
a su vez disminuye la tensin interfacial y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se
aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de densidad.
Para que realices el anlisis de determinacin de grasa a la leche cruda debes hacer lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
Pipeta volumtrica de 11 cm3 para leche.
Bao mara.
Termmetro.
Centrfuga.
Bayoneta.
Franela.
Butirmetro de Gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca
corresponda al 0.1 % de grasa en la leche.
Tapones para butirmetro.
Ajustador para tapones automticos de butirmetro.
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REACTIVOS
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico; cuando se indique agua,
debe entenderse agua destilada.
cido sulfrico concentrado, de densidad 1.820 0.005 a 293 K (20C); aproximadamente al
90%.
Alcohol isoamlico, libre de grasa y de densidad 0.810-0.812 a 293 K (20C).
Nota: Tanto el cido sulfrico como el alcohol isoamlico deben someterse a una prueba en blanco
antes de usarse.
PROCEDIMIENTO
1)
Mide 10 cm3 de cido sulfrico en el butirmetro evitando baar las paredes internas del cuello.
2)
Aade lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 cm3 de leche evitando que se
mezcle con el cido.
3)
Inmediatamente agrega 1 cm3 de alcohol isoamlico.
4)
Tapa el butirmetro fuertemente con la ayuda de la bayoneta y envulvelo en la franela porque

se produce un calentamiento aproximadamente de 80 C, agita perfectamente con precaucin.
5)
Lleva el butirmetro a la centrfuga y hazla funcionar a 1100 rpm de 3 a 5 minutos.
6)
Saca el butirmetro y llvalo a un bao mara entre 60 y 70C durante 5 minutos con el tapn
hacia abajo.
7)
Haz la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presin del tapn, para
lograr que la parte inferior de la columna de grasa se encuentre en una de las divisiones de la
escala.
8)
Si no se cuenta con la centrfuga, despus de agitar el butirmetro, colocarlo con el tapn hacia
abajo en un bao de agua a 75C durante 10 minutos, ajustar el tapn y leer como se indic en
el apartado anterior.
INTERPRETACIN
Informar el contenido de grasa en g/l, considerando que cada divisin de la escala es igual a 0.1% de
grasa.
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No tapar el butirmetro fuertemente con la bayoneta
No contar con una centrfuga
presentaran.
CONTINGENCIAS

Si no tapas fuertemente el butirmetro con
la bayoneta
Si no cuentas con una centrfuga
Recuerda entregar reporte al trmino

de cada determinacin y de guardar
el resultado obtenido para la
obtencin de slidos no grasos.
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Nombre
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
Realiza la determinacin de slidos totales.

1. Realiza la tcnica para la determinacin de slidos totales en la leche cruda
de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de slidos totales

en leche cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
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La determinacin de slidos totales (ST) y no grasos (SNG) son de importancia para:

Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.
Dichos valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas complementarias
permite establecer si una leche se encuentra adulterada.
Establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos como queso,
yogurt, entre otros.
El porcentaje promedio de ST es de 12.7% representados por la grasa en emulsin, las protenas en
suspensin coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en
solucin. Los SNG representan en promedio 8.7%.
La determinacin de ST se realiza por la evaporacin del agua de una muestra de peso conocido y la
pesada del residuo seco.
A continuacin te proporcionar los procedimientos para que determines los ST y los SNG:
MATERIALES
1)
Pipeta volumtrica de 2 ml
2)
Cpsulas de nquel de 5 cm. de dimetro o charolas de aluminio
3)
Bao mara
4)
Estufa elctrica con control de temperatura
5)
Desecador
6)
Balanza analtica o digital
7)
Pinzas para crisol
8)
Mufla
MUESTRA
1)
Leche
PROCEDIMIENTO
1)
Pon a peso constante las cpsulas o charolas de papel aluminio con una cama de gasa a 105110C en la mufla.
2)
Mide 2 ml. de leche y colcalos en la cpsula de nquel o charola de aluminio sobre la cama de
gasa.
3)
Somete la cpsula a bao mara hasta sequedad, por un tiempo de 45 minutos a temperatura
de 80 C.
4)
Transfiere la cpsula a la estufa y deja secar hasta peso constante (aproximadamente 3 horas
de 98 a 100 C o por 12 horas de 39-40 C).
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5)
Enfra en el desecador.
6)
Pesa, reportando el residuo seco como slidos totales.
CLCULOS:
Slidos totales (g/100ml.) = (P2 P1) * 100
M
En donde:
P2 = peso de la cpsula con residuo seco.
P1 = peso de la cpsula con la cama de gasa.
M = volumen de la muestra en ml
El residuo anhidro obtenido representa la porcin slida de la muestra de leche: grasa, lactosa,
protenas, sales, y en general toda la fraccin insoluble.
La fraccin insoluble medida en una leche normal no se excede del valor promedio 13.5%
NOTA: La metodologa de la determinacin de slidos totales (ST) tambin la vas a utilizar en la

competencia 2 y en la competencia 3; as es que domnala muy bien!
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No poner a peso constante el crisol o cpsula de porcelana
Tocar con las manos el crisol o cpsula de porcelana
presentaran.
CONTINGENCIAS

No contar con un desecador
Si no anotas los resultados y
observaciones
Recuerda que los resultados de

esta prctica te servirn para la
siguiente y de entregar el reporte
al trmino de cada determinacin.
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Nombre
Sufro de deshidratacin pero no tengo grasa en mi cuerpo!
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
Realiza la determinacin de slidos no grasos.

1. Realiza la tcnica para la determinacin de slidos no grasos en la leche
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de slidos no

grasos en leche cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
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142
La grasa es el constituyente que presenta ms variacin con respecto a los otros elementos de la
leche, por lo que se sujeta a procesos de control y estandarizacin para ser industrializada tanto
como leche fluida, como materia prima para la elaboracin de derivados lcteos (mantequilla, queso,
crema y otros similares).
Una vez determinado el contenido de slidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina
el contenido de slidos no grasos por clculo, ya que los slidos no grasos estn formados por
lactosa, protenas y sales minerales. Para determinar slidos no grasos en leche tienes que hacer lo
siguiente:
% Slidos no grasos = % Slidos Totales - % de Grasa

No realizar correctamente los clculos del anlisis
No contar con el contenido de grasa y de slidos totales
presentaran.
CONTINGENCIAS
No contar con los datos de la determinacin

de grasas y de slidos totales
Recuerda que los resultados de esta prctica te

servirn para la siguiente y de entregar el reporte
al trmino de cada determinacin.
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142
Nombre
Estoy en un muy buen estado de conservacin!
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
No.
Realiza la determinacin de catalasa
Atributos de la
competencia
Realiza la determinacin de reductasa.

1. Realiza la tcnica para la determinacin de slidos no grasos en la leche
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de slidos no

grasos en leche cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

C)
Manera
Didctica de
Lograrlas


en equipo.
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142
La determinacin de presencia de catalasa junto con la reductasa sirve para conocer el estado de
conservacin de la leche, pues con el nmero de grmenes aumentan tambin las catalasas y
reductasas que ellos producen.
Una prueba de rutina de la catalasa a temperatura ambiente puede hacerse siguiendo dos tcnicas:
MTODO DEL PORTAOBJETOS (RECOMENDADO)

1)
Con el asa de siembra recoge el centro de una colonia pura de 18-24 horas y colocar sobre un
portaobjetos limpio de vidrio.
2)
Agrega con gotero o pipeta Pasteur una gota de H2O2 al 30% sobre el microorganismo sin
mezclarlo con el cultivo.
3)
Observa la formacin inmediata de burbujas (resultado positivo).
4)
Desecha el portaobjetos en un recipiente con desinfectante.
5)
Si se invierte el orden del mtodo (extiende la colonia sobre el agua oxigenada) pueden
producirse falsos positivos.
MTODO DEL TUBO DE ENSAYO

1)
Agrega 1ml de H2O2 al 3% directamente a un cultivo puro de agar en slant densamente

inoculado.
2)
Observa la formacin inmediata de burbujas (resultado positivo).
PRECAUCIONES: Si se utilizan para esta prueba cultivos procedentes de agar sangre, debes tener
la precaucin de no retirar algo de agar con el asa al retirar la colonia ya que los eritrocitos del medio
contienen catalasa y su presencia dar un falso resultado positivo.
INTERPRETACIN: Aparicin de burbujas de O2.
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No utilizar el rea desinfectada y sin fuente de calor
No desechar el portaobjetos en un recipiente con desinfectante
presentaran.
CONTINGENCIAS

Extraes agar con el asa al retirar la colonia
Si no anotas los resultados y
observaciones
Recuerda entregar el
reporte al trmino de
cada determinacin.
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Nombre
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
10

1. Realiza la tcnica para la determinacin de acidez en la leche cruda de
vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de acidez en leche

cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

C)
Manera
Didctica de
Lograrlas


en equipo.
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Recuerdas la diferencia entre un lcali y un cido?, Vamos recordando la escala del pH que est
relacionado con la acidez titulable, cuando el pH aumenta la acidez disminuye y viceversa (ver
escala). La acidez es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto. La escala va del
0 al 14, en donde del 0 hasta casi en el 7 es cido, despus del 7 al 14 es alcalino y en el 7 es neutro.
Cuando una muestra est abajo del 7 es cuando podemos cuantificar el peso de los cido que tiene
la muestra, el cual se realiza mediante una titulacin, que no es otra cosa ms que la neutralizacin
de los iones de hidrgeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin
conocida.
La neutralizacin significa poner una muestra a un pH de 7; por lo que, si una solucin est alcalina
se necesita agregar cido para llegar a esa escala, de lo contrario si est cida se necesita agregar
lcali para neutralizar, como es el caso de la titulacin para la determinacin de la acidez.
Al estar titulando, cmo sabes cuando llega al punto final?, pues para ello necesitars un indicador
como la fenoftalena, el cual, cuando llega a un pH de 8.4 cambiar de incoloro a diferentes
tonalidades de rosa.
Solicita los siguientes materiales y reactivos para realizar la prctica de acidez titulable.
MATERIAL Y EQUIPO
1)
Matraz erlenmeyer de 125 ml
2)
Soporte universal
3)
Bureta de 25 ml
4)
Pinzas para bureta
5)
Pipeta de 10 ml
6)
Balanza granataria
7)
Vaso de precipitado de 250 ml
8)
Procesador de alimentos
9)
Probeta de 250 ml
10)
Parrilla elctrica
11)
Papel filtro
12)
Agua destilada
REACTIVOS
1)
Hidrxido de sodio 0.1N
2)
Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica
MUESTRA
1)
Leche cruda 100 ml.
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PROCEDIMIENTO
1)
Arma el equipo para la titulacin.
2)
Llena la bureta completamente hasta su mxima capacidad con hidrxido de sodio al 0.1N
3)
Deposita 20ml de leche en un matraz Erlenmeyer o vaso de precipitado.
4)
Agrega de 3 a 5 gotas (2 ml aprox.) de fenolftalena.
5)
Titula con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N abriendo la llave de la bureta de manera que
caiga el lcali gota a gota al mismo tiempo que giras el matraz o vaso lentamente para
homogeneizar, hasta obtener el punto de virar (cambio de color) o una coloracin rosa muy
tenue.
6)
Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el lcali y sigues girando el frasco durante unos
15 segundos para verificar que el color permanezca. Si ste desaparece, adiciona una gota ms
del hidrxido de sodio y realiza el mismo procedimiento. Vas a dejas de aadir la gota del lcali
hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando terminas la titulacin.
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7)
Toma la lectura en la bureta y antala, para que por una diferencia obtengas la cantidad del
hidrxido de sodio utilizado.
8)
Repite el procedimiento 3 veces y saca el promedio de los mililitros gastados en la bureta.
El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula:
% de Acidez = A x B x C x 100
D
Donde:
A = cantidad de mililitros del dixido de sodio usado
B = normalidad del hidrxido de sodio usado
C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto
D = peso de la muestra en miligramos
NOTA: sta tcnica la aplicars nuevamente en las competencias 2 y 3!, solicita a tu facilitador la
manera de preparar la muestra para dichos casos.
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Agregar el hidrxido de sodio en chorro
No esperas 15 segundos despus del vire para ver si permanece el
color
presentaran.
CONTINGENCIAS

No agregas el lcali gota a gota
No esperas 15 segundos para ver si
permanece el color rosa
cada determinacin.
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142
Nombre
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
No.
11

1. Realiza la tcnica para la determinacin de pH en la leche cruda de vaca
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de pH en leche

cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
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142
ste mtodo se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes
en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro). Tambin se puede
determinar el pH utilizando papel indicador, aunque no es muy recomendable porque hace medidas
aproximadas al valor real; de lo contrario con el potencimetro se tienen medidas exactas.
La preparacin de la muestra para medir del pH se lleva a cabo como lo indica el punto 6 de la NMXF-317-S-1978. Consltala!
Vamos a realizar la determinacin del pH con el mtodo del electrodo y requieres de lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1)
2)
Potencimetro
3)
Agua destilada
4)
Gasas
REACTIVOS
1)
Solucin buffer 4.0
2)
Solucin buffer 7.0
MUESTRA
1)
Leche cruda 100 ml
PROCEDIMIENTO
1)
Calibra el potencimetro con la solucin buffer 4.0 y posteriormente con la solucin buffer 7.0
(Toma la temperatura de la muestra como referencia para su calibracin). No olvides limpiar
(enjuagar) los electrodos con agua destilada.
2)
Ya calibrado, procede a tomar el pH de la muestra.
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3)
Mide 10 mililitros de muestra y colcala en un vaso de precipitado.
4)
Coloca el electrodo en la muestra, y observa la pantalla del potencimetro, cuando ya no vari la

marcacin es cuando debes tomar la lectura.
5)
Saca el electrodo de la muestra y apaga el potencimetro.
6)
Lava con agua destilada y guarda en el estuche.
7)
Compara el resultado con los otros equipos de trabajo y grafcalo.
INTERPRETACIN
La leche de vaca tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 como
consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfricos y ctricos, principalmente. El pH
indica la acidez real de la leche que se produce a partir de lactosa. Cuando toda la lactosa se ha
transformado en cido lctico el pH y la acidez coinciden.
NOTA 1: En caso de no contar con potencimetro medir el pH con tiras de papel
NOTA 2: sta tcnica la aplicars nuevamente en las competencias 2 y 3!,
solicita a tu facilitador la manera de preparar la muestra para dichos casos.
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Olvidar enjuagar el electrodo antes de guardarlo
Calibrar incorrectamente el potencimetro
presentaran.
CONTINGENCIAS

No calibrar el potencimetro
No enjuagar
guardarlo
el
electrodo
antes
de
Ojo: el electrodo debe de estar

perfectamente seco y calibrado! Y
recuerda entregar el reporte al
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Nombre
Drogadicta yo?
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
No.
12
Realiza la prueba de antibitico.

1. Realiza la tcnica para la prueba de antibitico en la leche cruda de vaca
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la prueba de antibitico en leche

cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
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Los antibiticos son drogas que se usan para combatir enfermedades causadas por diversos
microorganismos tales como la mastitis, la neumona o infecciones de las patas. Son administrados a
los animales en diferentes formas, siendo las ms comunes la intramamaria o la inyeccin
intramuscular.
Un problema relacionado con los antibiticos es la clara interferencia en el procesado de queso,
mantequilla y yogurt. Su presencia disminuye el cido y afecta el sabor caracterstico de la
mantequilla. En el caso de los quesos, la presencia de antibiticos disminuye el cuajado de la leche y
causa una mala maduracin del queso.
Hay 2 pruebas, ms usadas comercialmente para determinar la presencia de antibiticos en leche,
una que produce un cido y causa que el reactivo de color rosado, se torne amarillo. La presencia de
antibiticos reduce la formacin del cido, as un color azul o morado se observa en una muestra
positiva.
La otra prueba es el Snap Test, que es una prueba ms rpida que la anterior. El proceso est
compuesto por tres pasos:
A) Tomar con la pipeta de la prueba una muestra de la leche contaminada y depositarla en el
tubo, dicha muestra es incubada a 45 C +/- 5 C de 2 5 minutos.
B) Verter la leche en la caja de la prueba y activarla cuando la leche este pasando el crculo de
activacin.
C) Leer los resultados despus de 4 a 7 minutos. No leer el resultado antes de que haya pasado
el tiempo de la prueba.
Para realizar la prueba de antibitico solicitars primero todo lo que necesitas de tu laboratorio:
MATERIAL
1)
Tubos y tapones estriles de 10ml.
2)
Pipetas graduadas estriles de 5ml.
3)
Pipetas graduadas estriles de 1ml.
4)
Pipetas terminales estriles de 1ml.
5)
Bao Mara de 44-45C.
6)
Comparador Lovibond Universal con soporte y discos 4/22
MUESTRA
1)
Leche
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REACTIVOS
1)
Solucin T.T.C. La solucin se hace con agua destilada en frascos topacio puesto que es
sensible a la luz. Se almacena en el refrigerador de 3-5C y se renueva mensualmente.
2)
Solucin de penicilinasa. El contenido de un vial de Penasa A.V.M. (100,000 unidades) se

disuelve en 100ml de agua destilada, para dar una solucin de trabajo de 1,000 unidades/ml. Se
almacena en el refrigerador de 3-5C y se renueva quincenalmente.
3)
Solucin de penicilina. Una tableta de benzil-penicilina (B.D.H.) contiene 15,000 U.I. Cada
tableta se disuelve en 150ml de agua destilada. Esta solucin Stock se conserva en el
refrigerador de 3-5C y se renueva mensualmente.
4)
Leche esterilizada exenta de penicilina. Se prepara esterilizando en el autoclave a 121C

durante 15 minutos leche fresca, en la que se ha comprobado que no existe penicilina. Tambin
se puede emplear leche esterilizada en la que igualmente se ha comprobado que no hay
penicilina.
5)
Cultivo de Str. thermophilus para la prueba. Se suministra en forma de cultivo desecado a

baja temperatura.
PROCEDIMIENTO
Nota 1: antes de iniciar el procedimiento es necesario informarte que si la leche que utilizars no es
ordeada 2 horas antes del anlisis, esta la debes enfriar de 3-5C, manteniendo esta temperatura
hasta el momento de su prueba, que tampoco la puedes usar despus de transcurridas 24 horas, an
conservadas en refrigeracin.
1)
Pipetea 5ml de la muestra en cada uno de los tubos y se completa con leche esterilizada exenta
de penicilina, hasta la marca de 10ml.
2)
El resto de la muestra se vuelve a situar en el refrigerador hasta que se conozcan los resultados.
3)
A uno de los tubos adele0.2ml de la solucin de trabajo de penicilinasa, el cual ser tu tubo de
control.
4)
A cada tubo simbralo con 1ml de cultivo Str. thermophilus, se cierran con tapones de goma
estriles, se mezclan invirtindoles dos veces y se introducen en el bao de agua a 44-45C
durante hora y media.
5)
Despus de incubados, aade 1ml de la solucin T.T.C. a cada tubo. Se mezcla por inmersin y
se vuelven a situar en el bao mara otra hora ms.
6)
Saca los tubos del bao de agua e invirtelos una vez y se colocan uno tras otro en el
compartimiento derecho del soporte del comparador. En el compartimiento de la izquierda se
sita como blanco un tubo de ensayo similar, que contiene 10ml de la misma leche esterilizada
de la muestra a idntica dilucin, pero que no es sometida a incubacin.
7)
Haz coincidir el color de la muestra incubada con el cristal Standard del disco, empleando luz
natural frontal y anotando la lectura del disco ms prximo. Los tubos lelos tan rpidamente
como te sea posible, evitando su exposicin a la luz fuerte.
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INTERPRETACIN
1)
Esta prueba est basada en que Str. thermophilus al desarrollarse, segrega una enzima que va a
hacer virar el medio, neutralizando el color violeta que contiene, cambiando a amarillo; resultando
la prueba negativa, no hay antibiticos no hay inhibidores.
2)
En caso contrario, si hay presencia de antibiticos, el Str. thermophilus, no se desarrolla, por lo

tanto, el medio nutritivo no cambia de color y el resultado es positivo.
Nota 2: La tabla de intensidades de color desarrolladas en presencia de diferentes concentraciones

de penicilina deben de venir anexas en el comparador Lovibond.
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Sembrar en malas condiciones el cultivo
No verter correctamente la mezcla
presentaran.
CONTINGENCIAS

Olvidar agregar la solucin de penicilinasa
Si no controlas la temperatura de
incubacin
No identificas el tubo de testigo de la
muestra
cada determinacin.
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Qu bien que ya has logrado desarrollar la primera competencia!, sin embargo recuerda que debes
terminar el submdulo para que realmente adquieras la competencia en realizar anlisis
fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Lo que lograste hasta aqu para realizar anlisis fisicoqumicos a la leche cruda con orden, limpieza y
responsabilidad fue lo siguiente:
Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el anlisis y evitar accidentes.
Conocer otros materiales y equipos para los anlisis fisicoqumicos a la leche.
Investigar el uso de los materiales de cristalera.
Realizar correctamente la toma de la muestra de la leche.
Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus del anlisis.
Seleccionar la leche a utilizar para llevar a cabo tu anlisis.
Realizar el anlisis de leche utilizando el mtodo analtico.
Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; adems, entregndolo en tiempo y
forma.
Para poder evaluar la competencia Realiza anlisis fisicoqumicos a leche cruda de acuerdo a las
normas vigentes en la materia, realizars las actividades que se proporcionan en los ejemplos,
ejercicios y prcticas de sta gua donde se encuentran integradas las habilidades y destrezas que
requieres para ser competente.
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leche procesada de acuerdo a las
normas vigentes de la materia
Conociendo ms material para efectuar los anlisis!
Porqu son importantes los anlisis?
Dibuja y divirtete!
Compara el material comn y di su funcin!
Continuando con el diseo de tu laboratorio de alimentos!
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Me encuentro en mayor proporcin en la leche!

Soy blanca y me precipito en medio cido!
Mis precursores son los aminocidos!
Estoy bien por el descubrimiento de Pasteur!
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Sabas que los anlisis que se realizan a la leche rutinariamente permiten

comprobar si sus valores responden a los caractersticos de su
composicin natural, de lo contrario, pueden demostrar una alteracin,
adulteracin o fraude.
Para realizar esta competencia, las actividades que realizars deben ser
anlisis fisicoqumicos a la leche procesada. La leche procesada es la que
mejor debe cumplir con todos los requisitos de calidad, y esto lo puedes
saber aqu. Por lo que realizar anlisis fisicoqumicos a leche y productos
lcteos es una gran oportunidad de conocimiento para ti.
Con lo que aprenders, a desarrollar tus habilidades y destreza, actitudes y conocimiento podrs
trabajar en un lugar relacionado con el proceso y anlisis de productos lcteos o trabajar por tu
cuenta, QUE TE PARECE? Adems lo que adquieras en este submdulo lo podrs complementar
con los otros mdulos que continan en tu carrera: Procesar alimentos a base de carnes, Procesar
alimentos derivados de aves, pescados y mariscos y procesar alimentos a base de cereales; todo ello
es muy importante ya que es una relacin integral. Realizars estos en el taller de alimentos de tu
plantel. No olvides que para desarrollar las habilidades y destrezas cuentas con ejemplos, ejercicios y
prcticas, en las cuales se te tomarn en cuenta las actitudes de orden, limpieza y responsabilidad.
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Realiza la determinacin de humedad.

Realiza la determinacin de slidos totales.
Realiza la determinacin de casena.
Realiza la determinacin de protenas.
Realiza la prueba de fosfatasa.
ATRIBUTOS DE
LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
El estudiante efecta anlisis fisicoqumicos a leche y sus derivados, de

acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del
sector productivo lechero, siguiendo instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva.
El facilitador realiza la presentacin de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente

informacin:
Aplicacin de una evaluacin diagnstica
Prcticas programadas y Prcticas integradoras.
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Conociendo ms material para efectuar los anlisis!
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Saberes a
adquirir
No.
Tu facilitador te dar a conocer cules son las normas que se requieren para los
anlisis de esta competencia y a travs de ellas realiza una investigacin sobre el
material que se utiliza en cada una y los anotes en la tabla que se te proporciona.
Material de
laboratorio
necesario para los
anlisis
fisicoqumicos
DETERMINACIN Y NORMA
Manera
Didctica
de
Lograrlos
Investiga, analiza y obtn el material

requerido para cada anlisis anotndolo en el
cuadro proporcionado.
MATERIAL A UTILIZAR
Slidos Totales
NMX-F-510-1988
Acidez Titulable
NMX-F-511-1988
Protenas
NMX-F-513-1988
Humedad en Alimentos
NOM-035-SSA1-1993
pH en Alimentos
NMX-F-317-S-1978
Fosfatasa Residual
NMX-F-368-1983
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Porqu son importantes los anlisis?
No.
Tu facilitador te expondr la importancia que tienen los anlisis fisicoqumicos que

se le realizan a las leches procesadas para llevar a cabo el control de calidad; pon
mucha atencin porque estos saberes los aplicars en tus actividades a
desarrollar.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

notas que consideres importantes, porque
continan.

establecidos.
A)
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo

Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar

el objetivo.
A medida que conozcas las determinaciones te dars cuenta de la importancia que tienen los anlisis
fisicoqumicos para llevar a cabo el control de calidad en los alimentos para no causar algn efecto
nocivo en el consumidor. Da una leda a tu gua para que termines de comprender el objetivo de
algunas determinaciones.
El objetivo de la determinacin de humedad es conocer la cantidad presente en una muestra de
alimentos por un proceso de secado directo, donde la estufa tiene la capacidad de elevar la
temperatura y mantenerla constante, y as mediante un perodo largo de tiempo elimina el agua
presente. La adicin de agua en la leche aumenta el porcentaje de humedad y es una prueba de
adulteracin.
Otro parmetro importante que se considera en el control de calidad de la leche es el contenido de
grasa, la cual es tomada en cuenta en las transacciones comerciales para fijar el precio. Al igual que
el % de humedad, esta determinacin comprueba la adicin de agua, as como descremados
fraudulentos.
Sigue con las actividades y conocers la importancia del resto de las determinaciones.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Dibuja y divirtete!
No.
Con la investigacin que realizaste sobre las normas y de la lista que obtuviste,
en binas dibuja el material de cada determinacin en hojas de color, recrtalos y
pgalos en un pedazo de cartulina. Gurdalos porque las utilizars para otra
actividad.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Dibuja, recorta y pega las imgenes del

material requerido en las determinaciones.
Gurdalas
porque
las
utilizars
posteriormente.

Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas

Atiende las instrucciones de tu facilitador para que realices la actividad, recuerda que cuando la
termines debes de guardar el producto porque lo utilizars porteriormente.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Compara el material comn y di su funcin!
No.
Con el producto del ejercicio pasado efecta una comparacin del material
comn en las determinaciones, antalo en la tabla que se te proporciona e indica
su funcin.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Compara, clasifica y anota en la tabla

proporcionada el material comn e indica la
funcin.

Competencias
Genricas a
Desarrollar
establecidos.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a travs del seguimiento de las instrucciones y

los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.
NOMBRE DEL MATERIAL

COMN
DETERMINACIN
FUNCIN
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Continuando con el diseo de tu laboratorio de alimentos!
No.
Disea en hojas de color o fomix los esquemas de los procedimientos que vienen
en las normas que investigaste al inicio de sta competencia (a excepcin de la
317 que ya elaboraste en la competencia anterior), los cuales junto con el
material del ejercicio 1 las expondrs en plenaria.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Disea esquemas de los procedimientos

que vienen en las normas vigentes y
exponlos en plenaria.

Competencias
Genricas a
5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de
Desarrollar
mtodos establecidos.

Manera
Didctica de
Lograrlas
Utiliza los recursos para expresar ideas con representaciones grficas

proponiendo soluciones a partir de mtodos establecidos y siguiendo los
procedimientos con actitud constructiva y colaborando en equipo
Recuerda que para esta actividad debers utilizar el material de investigacin de las normas que al
inicio de sta competencia tu facilitador te proporcion. Slo que evitars volver a disear la NMX-F317-S-1978 porque la realizaste en la competencia anterior.
Al concluir tu facilitador te dir la forma de cmo lo expondrs en plenaria.
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Me encuentro en mayor proporcin en la leche!
No.
Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche procesada de acuerdo a las normas

vigentes de la materia.
Realiza la determinacin de humedad
1. Realiza la tcnica para la determinacin de humedad en la leche procesada
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de humedad en

leches procesadas.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
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Para determinar el % de humedad, realiza los puntos que a continuacin te proporciono:
MATERIAL Y EQUIPO
1)
Cpsulas de porcelana o crisoles
2)
Pinzas metlicas para manejar las cpsulas
3)
Desecador
4)
Tapas del desecador
5)
Base de porcelana
6)
Deposito para sustancias higroscpicas
7)
Mufla con un alcance de 1 100C
8)
Termmetro
PROCEDIMIENTO
1)
Introduce varias cpsulas numeradas o crisoles numerados en una estufa a 105C, durante dos
horas para as poder eliminar completamente la grasa o materiales extraos o bien, humedad. A
lo largo de las operaciones, las cpsulas se manejan con pinzas metlicas para no dejar
suciedad, la cual puede obstaculizar la exactitud del peso en las balanzas analticas.
2)
Las cpsulas djalas enfriar en un desecador.
3)
Cuando las cpsulas alcanzan la temperatura ambiente, psalas con 4 decimales de

aproximacin, y se registra el peso de cada una.
Nota: Cuando se trata de muestras lquidas como jugos o leche, se somete primero a un bao
Mara para lograr un secado previo y evitar que en la estufa se derrame la muestra al hervir por
el calentamiento.
4)
Pesa muestras de 5 a 10 g en una balanza analtica.
5)
Introducen las muestras en las cpsulas. Estas se pesan en una balanza analtica, tambin con
cuatro decimales de aproximacin.
6)
Introduce las cpsulas en una estufa a 105 C, durante tres a seis horas. Se deja enfriar y se
vuelve a pesar.
7)
Mete otra vez a la estufa durante dos horas, y nuevamente deja enfriar y vuelve a pesar.
8)
La operacin se repite hasta lograr dos pesos iguales seguidos. De esta manera obtienes tres
datos:
Peso uno (P1): Peso del crisol

Peso dos (P2): Peso de la muestra fresca
Peso tres (P3): Peso de la muestra seca
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142
Con los datos obtenidos calcula la diferencia de la muestra fresca y de la seca (sin el peso del
crisol). El porcentaje de humedad se obtiene dividiendo esta diferencia entre el peso de la muestra
fresca y multiplicando el resultado por 100.
El porcentaje de sustancia seca se obtiene restando a 100 el porcentaje de humedad.
P2 - P 3
% de humedad = ---------- X 100
P2
Materia seca = 100 - % de humedad

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142

No poner a peso constante el crisol o cpsula de porcelana
Tomar con las manos el crisol a peso constante
presentaran.
CONTINGENCIAS

Si no pones a peso constante el crisol
No cuentas con desecadores
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142
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.

Atributos de la
competencia
Realiza la determinacin de slidos totales

1. Realiza la tcnica para la determinacin de slidos totales en la leche
procesada atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de slidos totales

en leches procesadas.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

C)
Manera
Didctica de
Lograrlas


en equipo.
Las indicaciones del material requerido y el procedimiento consltalo en la prctica 7 de la

competencia anterior.
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142
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.

Atributos de la
competencia
Realiza la determinacin de acidez

1. Realiza la tcnica para la determinacin de acidez en la leche procesada
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de acidez en leches

procesadas.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

C)
Manera
Didctica de
Lograrlas


en equipo.

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142
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.

Atributos de la
competencia
1. Realiza la tcnica para la determinacin de pH en la leche procesada
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de pH en leches

procesadas.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.

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142
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Soy blanca y me precipito en medio cido!
No.

Realiza la determinacin de casena
1. Realiza la tcnica para la determinacin de casena en la leche procesada
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de casena en

leches procesadas.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
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142
La casena es precipitada con cido actico en su punto isoelctrico a pH 4,6 y posteriormente

cuantificada por el mtodo de Kjeldahl-Gunning. La casena y dems materias orgnicas son
oxidadas por el cido sulfrico y el nitrgeno orgnico de las protenas se fija con sulfato de amonio;
esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe
en un cido dbil, en el cual se puede titular el amoniaco con un cido fuerte. En este mtodo de
Kjeldahl-Gunning, se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la
temperatura de la mezcla y acelerar la digestin.
MATERIAL Y EQUIPO
1)
Bureta de 50 ml
2)
Esptula
3)
Embudo de filtracin
4)
5)
Probeta de 100 ml y 250 ml
6)
Papel filtro
7)
Pipeta de 1,0 ml
8)
Matraces Kjeldhal de 500 ml
9)
Matraces Erlenmeyer de 500 ml
10) Agitador magntico

11) Balanza analtica con exactitud de 0,1 mg
12) Digestor-destilador de Kjeldahl
REACTIVOS
1)
Acido actico (1:9)
2)
Acido brico
3)
Acido clorhdrico
4)
Acido sulfrico 93% a 98% (libre de nitrgeno)
5)
Granallas de zinc grado reactivo
6)
Indicador de Wesslow
7)
Mezclar dos partes de a y una parte de b,

a. Rojo de metilo al 0,2% en una mezcla de 60 ml de alcohol etlico y 40 ml de agua
(CH3)NC6H4N=NC6H4COOH y C2H5OH y H2O.
b. Azul de metileno al 0,2% en agua C16H18N3SCl.Cl2Zn.H2O.
8)
Sulfato de cobre
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9)
Sulfato de sodio anhidro grado reactivo
PROCEDIMIENTO
1)
Medir 10 ml de leche en un vaso de precipitado de 100 ml e inmediatamente adicionar 0.25 ml de

cido actico (1:9).
2)
Mezclar suavemente por rotacin y verificar que el pH sea de 4.6, de ser necesario adicionar ms
cido actico (1:9) hasta llegar a este pH.
3)
Dejar reposar de 3 a 5 min.
4)
Filtrar sobre papel filtro previamente humedecido en la solucin de cido actico (1:9) hasta que
el filtrado se transparente cuidando de enjuagar con el mismo filtrado el vaso utilizado para la
precipitacin.
5)
Lavar tres veces el precipitado con agua destilada y determinar el contenido de nitrgeno en el
precipitado obtenido, de acuerdo con la NMX-F-068-S-1980, Alimentos lcteos-Determinacin de
protenas.
INTERPRETACIN
Multiplicar el nitrgeno total por el factor 6,38 para obtener el equivalente de casena.
V x N x 0.014 x 1000
C = ----------------------------- x 6.38
10
donde:
C= son los gramos por litro de casena en la leche;
V= son los ml de cido clorhdrico requeridos en la titulacin;
N= es la normalidad de cido clorhdrico;
0,014= son los miliequivalentes del nitrgeno;
6,38= es el factor para convertir el nitrgeno a protena de leche.

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Calibrar incorrectamente el potencimetro
No medir la temperatura de la muestra
presentaran.
CONTINGENCIAS

Si no cuentas con un potencimetro
Si no tomas la temperatura de la muestra
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142
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Mis precursores son los aminocidos!
No.

Atributos de la
competencia
Realiza la determinacin de protenas

1. Realiza la tcnica para la determinacin de protenas en la leche procesada
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de protenas en

leches procesadas.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

C)
Manera
Didctica de
Lograrlas


en equipo.
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142
Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por ebullicin
con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar agua y
bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado
a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose en una
solucin al 2% de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una solucin valorada de cido,
cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este mtodo se
usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la
mezcla y acelerar la digestin.
MATERIAL Y EQUIPO
1)
Equipo de digestin con control de temperatura ajustable
2)
Unidad de destilacin y titulacin, para aceptar tubo de digestin de 250 ml y frascos para
titulacin de 500 ml
3)
Tubos de digestin y destilacin
4)
Probeta de 50 ml
5)
Material comn de laboratorio
REACTIVOS
1)
Acido sulfrico concentrado al 98%
2)
Hidrxido de sodio al 40%
3)
Sulfato de Potasio
4)
Sulfato de Cobre pentahidratado
5)
Acido brico al 2%
6)
Solucin de cido clorhdrico 0.1N
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Agregar al tubo de digestin 12 g de sulfato de potasio y 1 ml de la solucin catalizadora de sulfato de
cobre pentahidratado. Calentar la leche a 38C + 1C, mezclar la muestra para homogeneizar. Pesar
5 + 0,1 ml de la muestra caliente e inmediatamente colocarla en el tubo de digestin. (Nota: Los
pesos deben ser registrados con una exactitud de 0,0001 g). Adicionar 20 ml de cido sulfrico.
Cada da se deber correr un blanco (todos los reactivos sin muestra).
PROCEDIMIENTO DE LA DIGESTIN
1)
Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestin (180 a 230C) para evitar la
formacin de espuma.
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2)
Coloca los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestin. El vaco debe ser
suficientemente bueno para eliminar los vapores.
3)
Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de
410 a 430C y digerir hasta que se aclare la solucin. Podra ser necesario incrementar la
temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma.
4)
Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del
borde superior del tubo.
5)
Despus de que la solucin se aclare (cambio de color azul claro a verde), contina la ebullicin
cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestin es de 1,75 a 2,5 horas. Al
trmino de la digestin, la solucin debe ser clara y libre de material sin digerir.
6)
Enfra la solucin a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). La solucin

digerida debe ser lquida con pequeos cristales en el fondo del tubo (la cristalizacin excesiva
indica poco cido sulfrico residual al fin de la digestin y podra generar bajos resultados. Para
reducir las prdidas de cido durante la digestin, reducir la tasa de extraccin de vapores).
7)
Despus de enfriar la solucin a temperatura ambiente, adiciona 85 ml de agua (el blanco puede
requerir 100 ml) a cada tubo, tapa para mezclar y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando
se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para despus
integrarse nuevamente a la solucin; esto es normal.
8)
Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilacin posteriormente.
PROCEDIMIENTO PARA LA DESTILACIN

1)
Coloca la solucin de hidrxido de sodio al 50% (o 40%) en el depsito de lcali de la unidad de

destilacin.
2)
Ajusta el volumen de dosificacin a 55 ml de NaOH al 50% (65 ml en el caso de NaOH al 40%).
3)
Coloca el tubo de digestin que contiene la solucin en la unidad de destilacin.
4)
Coloca un matraz Erlenmeyer de 500 ml con 50 ml de la solucin de cido brico al 4% con

indicador sobre la plataforma de recepcin, asegurando que el tubo del condensador se
encuentre dentro de la solucin de cido brico.
5)
Destila hasta obtener un volumen de 150 ml. Retira el matraz de recepcin. Titula el destilado
con HCl 0.1N.
6)
Registra el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0.05 ml.
CLCULO
El nitrgeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente

frmula:
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V x N x 0.014 x 100
% de Nitrgeno = ----------------------------------m
En donde:
V= Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en ml
N= Normalidad del cido clorhdrico
m= Masa de la muestra en gramos
0.014= Miliequivalente del nitrgeno
El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el % de nitrgeno obtenido por el factor de 6,38.
Nota: Para convertir el % de protena a g/l debe aplicarse la siguiente frmula:
Protena en g/l = % de protena x 10 x densidad de la leche

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142

Provocar espuma de la muestra en la digestin
Armar errneamente el aparato
presentaran.
CONTINGENCIAS

Si hay formacin de espuma en la
muestra al realizar la digestin
Si no agregas indicador al destilado
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142
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Estoy bien por el descubrimiento de Pasteur!
No.

Realiza la prueba de fosfatasa
1. Realiza la tcnica para la prueba de fosfatasa en la leche procesada
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la prueba de fosfatasa en leches

procesadas.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
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142
Este tipo de prueba es reveladora de la eficiencia de la pasteurizacin, sta es basada en que la

fosfatasa es termolbil y libera al fenol de los steres fenil fosfricos a 62C se inactiva, si la leche se
calent con leche cruda la fasfatasa estar aumentada en relacin con la leche calentada
convenientemente.
Lo que necesitas para realizar la prueba de fosfatasa es lo siguiente:
MATERIALES
1)
Tubos de ensaye 2
2)
Afilador de vidrio
3)
Pipeta de 1ml
4)
Cuchara chica 1
5)
Agua destilada
REACTIVOS
1)
Reactivo Lactognost que comprende:

A. Lactognost I: Comprende ster fenflico del cido fosfrico.
B. Lactognost II: Es un reactivo fenlico muy sensible con un medio presuntivo.
C. Lactognost III: Es un polvo inerte mezclado con un colorante sensible al fenal
Nota: Este reactivo se puede conseguir en el comercio.
MUESTRA
1)
Leche pasteurizada 50 ml
PROCEDIMIENTO
1)
Coloca en dos tubos de ensaye 10 ml de agua destilada en cada uno de ellos. Se eleva la
temperatura de los dos tubos a 40C.
2)
Introduce en cada tubo una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II.
3)
Gira los tubos con el lquido para que las pastillas se disuelvan. Las pastillas se pueden disolver
meneando el lquido con un afilador de vidrio.
4)
Aade con una pipeta 1 ml de la leche a uno de los tubos en los que se va a analizar sta.
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5)
Agrega 1 ml de leche pasteurizada a 80C al otro tubo de ensaye.
6)
Agrega a los dos tubos una cucharadita de polvo Lactognost III.
7)
Agita los tubos para mezclar bien las sustancias.
8)
Deja reposar los tubos a la temperatura ambiente durante 10 minutos.
9)
Vuelve a mezclar las sustancias con el afilador o girando los tubos.
10) Deja reposar los tubos durante 3 minutos.

11) Compara el color de los dos tubos.
INTERPRETACIN
Los resultados se evalan segn la coloracin de las sustancias como sigue:

Coloracin gris-caf prueba negativa
Coloracin azul plida prueba levemente positiva
Coloracin azul intensa prueba positiva

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No agregar la cantidad exacta en cada tubo
No dejar en reposo el tiempo necesario
presentaran.
CONTINGENCIAS

No agregar la cantidad exacta de muestra
en cada tubo
No dejar en reposo el tiempo necesario
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142
Para que logres ser competente en esta segunda competencia con sus respectivos atributos en
realiza anlisis fisicoqumicos a la leche procesada de acuerdo a las normas vigentes en la materia
debes cumplir con lo siguiente:
Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el anlisis, para evitar accidentes.
Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el anlisis fisicoqumico a leche.
Trabajar con orden, responsabilidad y limpieza.
Realizar la toma de muestra correctamente a leche.
Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus del proceso.
Seleccionar la leche a utilizar para llevar a cabo tu anlisis.
Realizar el anlisis de leche utilizando el mtodo analtico adecuado.
Hacer las prcticas indicadas por el docente en el laboratorio de alimentos.
forma.
Para evaluarte en la competencia Efectuar anlisis fisicoqumicos a leche procesada, realizars las
actividades que te proporcione en los ejemplos, ejercicios y prcticas de sta gua donde se
encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo
que para ello necesitas de las guas de observacin y listas de cotejo.
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142
Efecta anlisis microbiolgicos a leche y

productos lcteos
3
2
1. Qu productos!
2. Seguimos analizando.
3. Te gusta el internet?
1. Cules son esos productos?

2. Vamos a verificarlos.
3. Mentalizando
1. Demuestra Qu te parece?
2. Vmonos de visita!
3. Relacionarlos. Cmo?
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1. Determinacin de acidez titulable.

2. Determinacin de pH.
3. Anlisis organolpticos.
4. Determinacin de protenas.
5. Determinacin de humedad.
6. Determinacin de ndice de oxidacin de grasa.
7. Determinacin de azcar.
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de105 de
142
Verdad que ha sido maravilloso el ir aprendiendo sobre los anlisis fisicoqumicos a la leche, luego a
leche procesada y ahora a los derivados lcteos?
Como sabrs hay millones de consumidores a los que llegan productos lcteos, entonces es
necesario asegurarnos que dichos productos cuenten con la calidad tanto higinica y sanitaria, como
de composicin, de tal manera que se reduzcan al mnimo los riesgos de salud para la poblacin
consumidora y por otro lado, evitar el engao si hay un producto adulterado y que es necesario
establecer los requisitos que deben cumplir la leche y sus derivados.
Las habilidades, destrezas, actitudes y conocimientos que has adquirido y seguirs hacindolo te
servirn para que ests preparado tcnicamente. Por eso te menciono que todo lo que adquieras en
relacin al anlisis fisicoqumico a leche y productos lcteos sern de gran ayuda para ti; como por
ejemplo: hacer anlisis de pH, acidez, organolpticos, humedad, protenas, ndice de oxidacin de
grasas, determinacin de azcar a leches fermentadas, quesos, mantequilla, crema, dulces de leche
y helados. Para que todo esto funcione y seas competente te mostrar actividades como ejemplos,
ejercicios y prcticas para que los realices; y puedas aplicarlos en el resto de los mdulos de tu
carrera como son: Procesa alimentos a base carne, derivados de aves, pescados, mariscos y
cereales; estableciendo para cada mdulo la calidad fisicoqumica y sanitaria. Adems puedes
trabajar en industria procesadoras de leche, en laboratorios de leche y productos lcteos, asistencia
tcnica en procesamiento, como instructor en cursos de capacitacin o en laboratorio propio.
Amigo! estas en la tercera competencia y vas a lograr terminar el submdulo.

ADELANTE!
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142
Realiza anlisis en leches fermentadas: acidez, pH,

organolpticos y protenas.
Realiza anlisis en quesos: humedad, pH, slidos totales, grasas
y organolpticos.
Realiza anlisis en crema: acidez, pH y organolpticos.
Realiza anlisis en mantequilla: humedad, pH, organolpticos e
ndice de oxidacin de las grasas.
Realiza anlisis en dulces de leche: azcares y organolpticos.
ATRIBUTOS DE LA
COMPETENCIA
Realiza anlisis en helados: azcares y organolpticos.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
El estudiante efecta anlisis fisicoqumicos a leche y sus derivados, de

acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del
sector productivo lechero, siguiendo instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva.
El docente realiza la presentacin de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente

informacin:
Prcticas programadas.
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142
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Qu productos!
No.
Con informacin proporcionada por el docente ms la investigacin que realices,

debes de realizar una identificacin y realizar un esquema de los derivados
principales de productos lcteos.
Derivados de
productos lcteos
Manera
Didctica
de
Lograrlos

ms importantes.
A continuacin te muestro las imgenes de los derivados de la leche para que los reconozcas bien en
donde quiera que vayas, por ejemplo si sales de paseo a otro lugar vers que cada lugar tiene sus
propios alimentos y caractersticas en ellos pero sin embargo no pierden la esencia en su
procesamiento. Como ya conoces algunos de los materiales, equipos y reactivos que usars, pues en
prcticas anteriores los utilizaste ahora te mostrare los que requieres para determinar los anlisis a
derivados de la leche; as mismo te presento otros ejemplos y ejercicios para que desarrolles las
habilidades y destrezas en esta competencia.
Muy bien te presento imgenes de variedad de productos derivados de la leche para que te des una
idea de las muestras que analizars ms adelante.
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Cules son esos productos?
No.
Tu facilitador te expondr los principales productos lcteos que se encuentra en tu

localidad y que puedes disponer de ellos ya sea para consumo o simplemente para
tu conocimiento, pon mucha atencin porque estos saberes los aplicars en tus
actividades.
Manera
Responsabilidad
Didctica notas que consideres importantes, porque
Orden
de
Lograrlas continan.
Limpieza
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de
el objetivo.
De acuerdo a la investigacin que realizaste, pudiste darte cuenta que en el mercado o en las tiendas
de autoservicios existen una gran diversidad de productos lcteos que ayudan a gran medida en la
alimentacin de las personas.
Cada regin tiene diferentes productos y cambian segn sus formas y caractersticas, pero sin
embargo no cambian en estilos o esencia en su procesamiento.
Es importante conocerlos por que a estos productos o subproductos le haremos los anlisis
correspondientes de acuerdo con las normas que correspondientes.
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142
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Qu te parece?
No.
Observa el siguiente cuadro e

anotando segn corresponda.
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
identifica cuales son los productos lcteos,
Relacionando e identificando los productos

lcteos.

Competencias mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas

Ahora lo que hars es identificar sobre la investigacin que hiciste, cuales son los productos lcteos
y cuales no .Preprate porque tus compaeros harn lo mismo y tratarn de ser los mejores. T
puedes!
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Vmonos de visita!
No.
Mediante una visita a los centros comerciales o tiendas de abarrotes debes

de realizar una investigacin de las caractersticas de los productos lcteos.
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Identificando los productos lcteos

realizaras el reporte de prcticas.

Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a travs de los conocimientos y habilidades en el

equipo de trabajo.
Intgrate en equipo de cinco personas para realizar una visita a los hipermercados, centros
comerciales, tiendas de abarrotes o changarros, con la finalidad de que sepas la variedad de
productos lcteos que existen en tu localidad y que puedes disponer de ellos ya sea para consumo o
simplemente para tu conocimiento.
1) Lo que hars primeramente ser solicitar permiso al lugar a que asistas (para evitar problemas).
2) Elabora una encuesta sencilla, para mejores resultados.
3) La investigacin ser en base a:
Los tipos de productos lcteos que venden (quesos, mantequilla, cremas, leches fermentadas
(yogurt), dulces de leche (cajeta) y helados).
Que presentacin tienen los productos (gr. o ml).
Que tipo de envase presentan.
Cuantos productos venden y en que tiempo (quesos, mantequilla, cremas, leches fermentadas
(yogurt), dulces de leche (cajeta) y helados).
Que marcas (lala, alpura, nestl, etc) hay en ese lugar.
Como es la etiqueta que presentan los productos.
4) Toma fotografas para que tengas evidencia de tu investigacin.
5) Has tu reporte, para integrarlo al Portafolio de Evidencias.
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Seguimos analizando.
No.
Debes de realizar una investigacin de las diferentes determinaciones para la

leche fermentada, quesos, crema, mantequilla, dulces de leche y helados, y
realizaras un esquema de los principales anlisis.
Investigacin,
comprensin y
anlisis.
Manera
Didctica
de
Lograrlos

ms importantes.
Debes de realizar la investigacin para que tu facilitador te de una explicacin de las diferentes
determinaciones que se les aplica los productos lcteos y debes de analizar cuales determinaciones
se repiten. Debes tomar en consideracin que cada producto o derivado se le tiene que aplicar una
determinacin y que son similares para algunas de ellas.
De la investigacin que generes, debes de analizar muy bien por que te ser muy til para los
ejemplos y ejercicios que vas a desarrollar ms adelante en tu gua.
Suerte
S que puedes lograrlo.
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Vamos a verificarlos.
No.
Tu facilitador te expondr las principales determinaciones que se le realizan a los

productos lcteos como son: leche fermentada, quesos, crema, mantequilla, dulces
de leche y helados, pon mucha atencin porque estos saberes los aplicars en tus
actividades.
Manera
Responsabilidad
Didctica notas que consideres importantes, porque
Orden
de
Lograrlas continan.
Limpieza
establecidos.
B) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
el objetivo.
Aqu te proporciono la informacin de los conceptos de :

Leche fermentada: son productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos debido a la accin de
las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el
Leuconostoc. El proceso de fermentacin incrementa la vida til y de consumo del lcteo, mejorando
la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de
productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 aos. Se ha diseado en el laboratorio un
rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lcteos fermentados diferentes
sabores. El efecto de los lcteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.
Quesos: Es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala,
camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias
se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura
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y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
Crema o nata: Es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se
encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y
que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos).
Mantequilla: La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de
la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso,
rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est
reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de
digerir a pesar de su contenido graso.
Dulces de leche: Se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada
mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua.
Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una
enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes
denominados pailas. Se hierve a ms de 105 C lo que produce el oscurecimiento de la lecheo
reaccin de Maillard.
Helados: Es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes.
Este es un aparato para la determinacin del pH,

temperatura para leche, crema, helados, quesos y el
equipo emite un mensaje en donde muestra el valor.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Relacionarlos. Cmo!
No.
Observa el siguiente cuadro y menciona cuales son las determinaciones que se

realiza a cada producto derivado d la leche.
Responsabilidad
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Relacionando e identificando los productos

lcteos.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a travs de evidencias para dar conclusiones y

expresar ideas.
Relaciona cuales son las determinaciones que se realizan a los derivados de la leche.
DERIVADOS DE LA LECHE
Leche fermentada.
DETERMINACIONES
Acidez
Quesos.
Humedad
Cremas.
pH
Mantequilla
Slidos totales
Dulces de leche.
Organolpticos
Helados
Protenas.
Azucares
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Te gusta el Internet?
No.
Busca en el Internet las NOM que estn en el apartado de conocimientos y verifica

si contienen los siguientes elementos: Preparacin y dilucin de la de la muestra,
procedimiento del anlisis e interpretacin de resultados.
Elementos que contienen
las normas:
NMX-F-111-1984.
NMX-F-100-1980.
NMX-F-513-1988.
NOM-035-SSA1-1993.
Conocimientos
a adquirir
NMX-F-317-S-19878.
NMX-F-368-1983.
NMX-F-222-1975.
Manera
Didctica de
Lograrlos
Cuando tengas las Normas Mexicanas lee

concienzudamente para que cumplas el
objetivo y extraigas lo que necesitas de
ellas.
NMX-F-312-1978
Manejo de equipo y
materiales de laboratorio
necesarios en los anlisis
fisicoqumicos de los
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Mentalizando!
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Realiza en hoja blanca un mapa mental a colores de los elementos que

contienen las normas para que aprendas a utilizar el mapa mental y a identificar
partes del proceso de anlisis, entrega al docente.
Orden
Actitudes a
formar
No.
Responsabilidad
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
El producto que entregues que est limpio y

a tiempo para que renas tus evidencias de
la competencia.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Trabaja de manera colaborativa con actitud creativa y positiva para que logres el
objetivo.
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Nombre
Determinacin de acidez titulable.
No.
Competencia a
Desarrollar
Realiza anlisis fisicoqumicos a derivados de la leche de acuerdo a las normas

Atributos de la
competencia
Realiza anlisis en leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulces de

leche, helados.
Instrucciones
para el Alumno
Realiza la tcnica de acidez titulable en leches fermentadas y crema atendiendo

las indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin de acidez titulable en leches
fermentadas y crema.
Recursos
materiales de
apoyo
Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia

prima.
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los

conocimientos y habilidades con los que cuenta.
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La prctica que realizars ser la determinacin de acidez titulable. Solicita los siguientes materiales
y reactivos para realizar la prctica de acidez titulable.
MATERIAL
1) Matraz Erlenmeyer de 125 ml
2) Soporte Universal
3) Bureta de 25 ml
4) Pinzas para bureta
5) Pipeta de 10 ml
6) Balanza granataria
7) Vaso de precipitado de 250 ml
8) Procesador de alimentos
9) Probeta de 250 ml
10) Parrilla elctrica
11) Papel filtro
12) Agua destilada
REACTIVOS
1) Hidrxido de sodio 0.1N
2) Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica
MUESTRA
1) Leche fermentada 100 ml.
PROCEDIMIENTO
1) Arma el equipo para titulacin.
2) Llena la bureta completamente hasta el cero con hidrxido de sodio al 0.1N
3) Deposita 20ml de leche fermentada en un matraz Erlenmeyer.
4) Agrega de 3 a 5 gotas (2 ml) de fenolftalena.
5) Titula (abrir la llave de la bureta de manera que caiga el hidrxido de sodio gota a gota al mismo
tiempo que lo giras lentamente para homogeneizar.) con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N, hasta
obtener el punto de virar (cambio de color) o una coloracin rosa muy tenue.
6) Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el lcali y sigues girando el frasco durante unos 15
segundos para verificar que el color permanezca.
Si ste desaparece, adiciona una gota ms del hidrxido de sodio y realiza el mismo procedimiento.
Vas a dejas de aadir la gota del lcali hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando
terminas la titulacin.
7) Toma la lectura de la cantidad de la solucin y antala. Repite el procedimiento 3 veces y saca el
promedio de los mililitros gastados en la bureta.
8) Toma la lectura de la probeta para que por una diferencia obtengas la cantidad del hidrxido de
sodio utilizado.
El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula:
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Donde:
A = cantidad de mililitros del dixido de sodio usado
B = normalidad del hidrxido de sodio usado
C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante el producto
D = peso de la muestra en miligramos
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Nombre
Determinacin de pH
No.
Competencia a
Desarrollar

Atributos de la
competencia

leche, helados.
Instrucciones
para el Alumno
Realiza la tcnica de pH en leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce

de leche y helados atendiendo las indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin de pH en leches

fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce de leche y helados.
Recursos
materiales de
apoyo

prima.
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

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142
Vamos a realizar la determinacin del pH con el mtodo del electrodo, y requieres de lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1) Vaso de precipitado de 100 ml
2) pHmetro
3) Piseta
4) Agua destilada
5) Gasas
REACTIVOS
1) Solucin buffer 4.0
2) Solucin buffer 7.0
Debes tener especial

cuidado con el manejo de
los
electrodos.
Y
recuerda que deben estar
perfectamente secos y
calibrados.
MUESTRA
1)
Leche fermentada 100 ml
PREPARACIN DE MUESTRAS
PARA LECHES FERMENTADAS: Pesar 40 gr de muestra de yogurt en un vaso de precipitado de
100 ml y adicionar 40 ml de agua destilada (pH 7), mezclar perfectamente (con sta preparacin
eliminas el paso 3)
PARA QUESOS: Pesar Exactamente 12.5 gr de muestra homognea de queso rallado, colocarlos en
un mortero y emulsionar perfectamente utilizando de 20 a 30 ml de agua destilada a 38-40C. Pasar
la emulsin cuidadosamente a un matraz aforado de 250 ml lavando el mortero como unas 8 veces,
con agua de 38-40C, incorporando las aguas del lavado al matraz. Agitar varias veces en forma
vigorosa y aforar con agua destilada. Dejar reposar durante 2 horas.
Filtrar el contenido del matraz, evitando la agitacin del mismo, a travs de una gasa y posteriormente
por papel filtro doble de poro medio (con ste filtrado, para el paso nmero 3 tomas de 60 a 70 ml).
PROCEDIMIENTO
1) Calibra el pHmetro con la solucin buffer 4.0 y posteriormente con la solucin buffer 7.0 (Toma
la temperatura de la muestra como referencia para su calibracin). No olvides limpiar
(enjuagar) los electrodos con agua destilada.
2) Ya calibrado, procede a tomar el pH de la muestra.
3) Mide 10 mililitros de muestra y colcala en un vaso de precipitado.
4) Coloca el electrodo en la muestra, y observa la pantalla del pHmetro.
Cuando ya no vari la marcacin es cuando debes tomar la lectura.
5) Saca el electrodo de la muestra y apaga el pHmetro.
6) Lava con agua destilada y guarda en el estuche.
7) Compara el resultado con los otros equipos de trabajo y grafcalo.
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Nombre
No.
Realizar anlisis organolpticos
Competencia a
Desarrollar

Atributos de la
competencia

leche, helados.
Instrucciones
para el Alumno
Realizar los anlisis organolpticos a leches fermentadas, quesos y mantequilla

atendiendo las indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin organolptica en leches

Recursos
materiales de
apoyo

prima.
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

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La evaluacin organolptica consiste en el examen de caractersticas tales como color, consistencia,

textura, sabor y olor.
Esta evaluacin determina la aceptacin del producto. Estas caractersticas tienen mayor influencia
en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluacin organolptica se efecta para
detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboracin cuando el producto no alcanza el nivel
deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias.
La calidad organolptica se evala por un panel de personas especialmente entrenadas para
reconocer stas caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existen otros mtodos ms
objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al mtodo subjetivo, es
decir, al juicio del panel.
Con la ayuda de tu docente y las normas de los productos de: leches fermentadas, quesos, crema,
mantequilla, dulces de leche y helados; realiza el anlisis sensorial y compralas con las
caractersticas especificadas requeridas.
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Nombre
Determinacin de protenas
No.
Competencia a
Desarrollar

Atributos de la
competencia

leche, helados.
Instrucciones
para el Alumno
Realizar la determinacin de protenas a leches fermentadas, quesos y mantequilla

Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinacin de protenas a leches

Recursos
materiales de
apoyo

prima.
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

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Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por ebullicin
con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar agua y
bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado
a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose en una
solucin al 2% de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una solucin valorada de cido,
cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este mtodo se
usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la
mezcla y acelerar la digestin.
MATERIAL Y EQUIPO
1) Equipo de digestin con control de temperatura ajustable.
2) Unidad de destilacin y titulacin, para aceptar tubo de digestin de 250 ml y frascos para titulacin
de 500 ml.
3) Tubos de digestin y destilacin.
4) Probeta de 50 ml.
5) Material comn de laboratorio.
REACTIVOS
1) Acido sulfrico concentrado al 98%.
2) Hidrxido de sodio al 40%.
3) Sulfato de Potasio.
4) Sulfato de Cobre pentahidratado.
5) Acido brico al 2%.
6) Solucin de cido clorhdrico 0,1N.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Agregar al tubo de digestin 12 g de sulfato de potasio y 1 ml de la solucin catalizadora de sulfato de
cobre pentahidratado. Calentar la muestra a 38C 1C. Pesar 5 0,1 gr de la muestra caliente e
inmediatamente colocarla en el tubo de digestin. (Nota: Los pesos deben ser registrados con una
exactitud de 0,0001 gr. Adicionar 20 ml de cido sulfrico. Cada da se deber correr un blanco (todos
los reactivos sin muestra).
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PROCEDIMIENTO DE LA DIGESTIN
1) Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestin (180 a 230C) para evitar la
formacin de espuma.
2) Coloca los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestin. El vaco debe ser
suficientemente bueno para eliminar los vapores.
3) Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de 410
a 430C y digerir hasta que se aclare la solucin. Podra ser necesario incrementar la temperatura en
forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma.
4) Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del
borde superior del tubo.
5) Despus de que la solucin se aclare (cambio de color azul claro a verde), contina la ebullicin
cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestin es de 1,75 a 2,5 horas. Al trmino de
la digestin, la solucin debe ser clara y libre de material sin digerir.
6) Enfra la solucin a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). La solucin digerida
debe ser lquida con pequeos cristales en el fondo del tubo (la cristalizacin excesiva indica poco
cido sulfrico residual al fin de la digestin y podra generar bajos resultados. Para reducir las
prdidas de cido durante la digestin, reducir la tasa de extraccin de vapores).
7) Despus de enfriar la solucin a temperatura ambiente, adiciona 85 ml de agua (el blanco puede
requerir 100 ml) a cada tubo, tapa para mezclar y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando se
adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para despus integrarse
nuevamente a la solucin; esto es normal.
8) Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilacin posteriormente.
9) PROCEDIMIENTO PARA LA DESTILACIN

10) Coloca la solucin de hidrxido de sodio al 50% (o 40%) en el depsito de alkal de la unidad de
destilacin.
11) Ajusta el volumen de dosificacin a 55 ml de NaOH al 50% (65 ml en el caso de NaOH al 40%).
12) Coloca el tubo de digestin que contiene la solucin en la unidad de destilacin.
13) Coloca un matraz Erlenmeyer de 500 ml con 50 ml de la solucin de cido brico al 4% con
indicador sobre la plataforma de recepcin, asegurando que el tubo del condensador se encuentre
dentro de la solucin de cido brico.
14) Destila hasta obtener un volumen de 150 ml. Retira el matraz de recepcin. Titula el destilado con
HCl 0.1N.
15) Registra el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0,05 ml.
CLCULO
El nitrgeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente
frmula:
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En donde:
V= Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en ml
N= Normalidad del cido clorhdrico
m= Masa de la muestra en gramos
0,014= Miliequivalente del nitrgeno
El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el % de nitrgeno obtenido por el factor de 6,38.
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Nombre
No.
Determinacin de humedad
Competencia a
Desarrollar

Atributos de la
competencia

leche, helados.
Instrucciones
para el Alumno
Realizar la determinacin de humedad a leches fermentadas, quesos y mantequilla

Instrucciones
para el Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinacin de humedad a leches

Recursos
materiales de
apoyo

prima.
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

Para determinar el % de humedad, realiza los puntos que a continuacin te proporciono:

MATERIAL Y EQUIPO
1) Cpsulas de porcelana o crisoles
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2) Pinzas metlicas para manejar las cpsulas

3) Desecador
4) Tapas del desecador
5) Base de porcelana
6) Deposito para sustancias higroscpicas
7) Mufla con un alcance de 1 100C
8) Termmetro
PROCEDIMIENTO
1) Introduce varias cpsulas numeradas o crisoles numerados en una estufa a 105C, durante
dos horas para as poder eliminar completamente la grasa o materiales extraos o bien,
humedad. A lo largo de las operaciones, las cpsulas se manejan con pinzas metlicas para
no dejar suciedad, la cual puede obstaculizar la exactitud del peso en las balanzas analticas.
2) Las cpsulas djalas enfriar en un desecador.
3) Cuando las cpsulas alcanzan la temperatura ambiente, psalas con 4 decimales de
aproximacin, y se registra el peso de cada una.
4) Pesa muestras de 5 a 10 g en una balanza analtica.
5) Introducen las muestras en las cpsulas. Estas se pesan en una balanza analtica, tambin
con cuatro decimales de aproximacin.
6) Introduce las cpsulas en una estufa a 105 C, durante tres a seis horas. Se deja enfriar y se
vuelve a pesar.
7) Mete otra vez a la estufa durante dos horas, y nuevamente deja enfriar y vuelve a pesar.
8) La operacin se repite hasta lograr dos pesos iguales seguidos.
De esta manera obtienes tres datos:
Peso uno (P1): Peso del crisol
Peso dos (P2): Peso de la muestra fresca
Peso tres (P3): Peso de la muestra seca
Con los datos obtenidos calcula la diferencia de la muestra fresca y de la seca (sin el peso del crisol).
El porcentaje de humedad se obtiene dividiendo esta diferencia entre el peso de la muestra fresca y
multiplicando el resultado por 100. El porcentaje de sustancia seca se obtiene restando a 100 el
porcentaje de humedad.
Al terminar las prcticas vas a

encontrar una tabla, en la cual debes
de anexar las evidencias que te pida
el docente.
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Nombre
Determinacin del ndice de oxidacin de grasa.
No.
Competencia a
Desarrollar

Atributos de la
competencia

leche, helados.
Instrucciones
para el Alumno
Realiza la tcnica para la determinacin del ndice de oxidacin de grasa en

mantequilla las indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin del ndice de oxidacin de
grasa en mantequilla.
Recursos
materiales de
apoyo

prima.
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

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142
Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin
tomar precauciones para evitar su descomposicin, sufren cambios en sus caracteres organolpticos
que reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. ste ltimo puede ser por
oxidacin o por hidrlisis.
El enranciamiento oxidativo es acelerado en presencia de luz, calor, humedad, otros cidos grasos
libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han
experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parece ser ligeramente txicas para
algunos individuos.
La prueba que vas a realizar es muy sencilla y se llama Prueba de Kreiss, sta se fundamenta en la
reaccin del aldehdo epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhdrico,
resultando la formacin de un color rosado. La intensidad del color rosado en la capa acuosa, es
proporcional al grado de enranciamiento.
Lo que necesitas para realizarla es lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1) Tres pipetas de 5ml.
2) Un tubo de ensayo.
REACTIVOS
La prueba puede hacerse

cuantitativa midiendo la
intensidad del color en un
espectrofotmetro a 545 m
en condiciones
estandarizadas.
1) cido clorhdrico concentrado.

2) Solucin de floroglucinol en ter al 1%.
PROCEDIMIENTO
1) Colocar dos mililitros de la mezcla homognea en un tubo de ensayo.
2) Adicionar 2 ml de cido clorhdrico concentrado y 2 ml de solucin de floroglucinbol.
3) Agitar y dejar en reposo.
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Nombre
No.
Determinacin de azcar.
Competencia a
Desarrollar

Atributos de la
competencia

leche, helados.
Instrucciones
para el Alumno
Realiza la tcnica para la determinacin de azcar en dulces de leche y helados

Instrucciones
para el Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin de azcar en dulces de

leche y helados.
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar

prima.
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

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Para determinar la cantidad de azcares realizars el mtodo de Munson y Walter, el cual est
basado en la precipitacin del sulfato cprico (CuSO4) a partir de una solucin cupro-alcalina, por la
accin reductora de los glcidos presentes en la muestra sobre la sal cprica, en presencia de calor,
por tiempo determinado y bajo otras condiciones especiales.
MATERIAL Y EQUIPO
1) Kitasato de 250 ml.
2) Soporte de goma para crisoles.
3) Estufa de desecacin.
4) Balanza analtica.
5) Crisoles de Gooch.
6) Vaso de precipitado de 250 ml.
7) Baln volumtrico de 500 ml.
8) Papel filtro.
9) Pipeta volumtrica de 50 ml.
10) Un vidrio de reloj.
11) Mechero de bunsen.
REACTIVOS
1) Solucin de sulfato cprico.
2) Solucin alcalina de tartrato.
3) Solucin de hidrxido de sodio 0.5 N.
4) Etanol.
5) ter.
MUESTRA
1) Helados y dulces de leche.
PROCEDIMIENTO
1) Pesa 25 gr de la muestra preparada (homognea) y dilyelo con 400ml de agua. Transfirelo a un
baln volumtrico de 500 ml.
2) Adiciona 10 ml de la solucin de sulfato cprico y 8.8 ml de hidrxido de sodio 0-5N. Mzclalo. La
solucin debe estar an cida y contener un exceso de sal cprica en solucin. Dilyela con agua
hasta la marca. Fltrala a travs del papel.
3) En un vaso de precipitado de 250 ml prepara 50 ml del reactivo de Fehling. Agrgale 25 ml de
sulfato cprico y 25 ml de solucin alcalina de tartrato.
4) Con pipeta volumtrica toma 50 ml del filtrado obtenido en el punto 2 y agrgalos al vaso
deprecipitado que contiene la solucin cupro-alcalina. Cubre el vaso con un vidrio de reloj.
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5) Calienta la mezcla al mechero regulando la flama para que empiece a hervir a los 4 minutos y
mantenla hirviendo exactamente 2 minutos.
6) Filtra al vaco la solucin en caliente a travs de un crisol de Goch con capa filtrante de asbesto,
adaptado con un soporte de goma a un kitasato.
7) Lava el precipitado con agua caliente, y luego con 10 ml de etanol y finalmente con 10 ml de ter.
8) Permite secar el xido de cobre precipitado en la estufa a 100C durante 30 minutos, permtele
enfriarse en un desecador y pesa hasta peso constante.
9) El peso del xido de cobre equivale a los azcares reductores obtenidos en 2.5 gramos de la
muestra original (ya que tomaste 50 ml de 500 iniciales).
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Confundir el orden de la actividad.

Olvidar los nombres de las actividades.
Confundir las determinaciones.
No tener conocimiento previo a esta actividad.

No contar con los reactivos qumicos.
No tener las observaciones y anotaciones de la prctica.
No contar con los equipos e instrumentos para las diferentes determinaciones.
No contar con los servicios auxiliares indispensables.
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Para que logres ser competente en esta tercera competencia con sus respectivas habilidades en
realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de la leche debes cumplir con lo siguiente:
Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el anlisis fisicoqumico a los
Realizar correctamente la toma de muestra a los derivados de la leche.
Seleccionar los derivados de la leche a utilizar para llevar a cabo tu anlisis.
Realizar el anlisis a derivados de la leche utilizando el mtodo analtico adecuado.
Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; adems, entregndolo en
tiempo y forma.
Para evaluarte en la competencia Efectuar anlisis fisicoqumicos a derivados de la leche, realizars

las actividades que te proporcione en los ejemplos, ejercicios y prcticas de sta gua donde se
encuentran integrada las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo
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Para que logres ser competente en el submdulo 2 con sus respectivas competencias, habilidades y
destrezas en Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos debes cumplir con lo
siguiente:
Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el anlisis fisicoqumico a leche cruda,
leche procesada y derivados de leche.
Realizar la toma de muestra correctamente a leche cruda y procesada, as como a los
Seleccionar la leche cruda, leche procesada y derivado de leche a utilizar para llevar a cabo tu
anlisis.
Realizar el anlisis de leche cruda, leche procesada y derivados de la leche utilizando el
mtodo analtico adecuado.
forma.
Para evaluarte en el Mdulo Procesa alimentos a base de leche, realizars las actividades que te
proporcion en cada competencia con los ejemplos, ejercicios y prcticas de sta gua donde se
encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo
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Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de tcnicas de laboratorio de anlisis y

bioqumica de huevo, pescado, carne y lcteos. Edicin C.M en C Virginia Rosso Velarde.
rea Industrias Rurales. (2004). Manuales para Educacin Agropecuaria. Control de Calidad.
Mxico, D.F. Editorial Trillas.
Badui Dergal. (1995). Qumica de los Alimentos. Mxico. Editorial Alambra. Badui Dergal S.
(2001). Diccionario de Trminos de Anlisis y Tecnologa de Alimentos.
Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Editorial
C.E.C.S.A. 8 reimpresin.
Gerber instruments. K. Schneider and CO. AG. Aparato para Anlisis de la leche. Hans-Jrgen
Sinell. (1981. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. EspaaEditorial Acribia, S.A.
Jameson y Jubber. (1990). Manejo y Conservacin de los Alimentos. Volumen II. Editorial
PAX.
Thomas, O.B.E. y otros. (1971) Tcnicas Bacteriolgicas para el control lactolgico. Editorial
Acribia. Espaa
NORMAS
MEXICANAS
Y
OFICIALES.
http://www.secretariadeeconomia.gob.mx; Internet.
(En
lnea)
Disponible
en
Bender, Arnold E. (1994). Diccionario de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. Editorial

ACRIBIA S.A. Primera Edicin.
.
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ACIDEZ. Son los mililitros de Hidrxido de sodio, necesarios para neutralizar el cido que se
encuentra en los alimentos.
ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparacin de los alimentos que precede a una
determinada fase a su proceso de produccin.
ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el
mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para
lograr ciertos beneficios.
AGUA. Lquido incoloro, inodoro e inspido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una
tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 C) en hidrgeno y en oxgeno.
ANLISIS. Descomposicin de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o la
cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos.
ANLISIS CUANTITATIVO. Procedimiento de trabajo utilizado en qumica para la determinacin de
las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que intervienen en una reaccin.
Segn el tipo de anlisis, pueden ser gravimtricos, volumtricos, microanlisis, espectrales, etc.
ANLISIS VOLUMTRICO (Volumetra, titulacin). Procedimiento de anlisis cuantitativo para
determinar la concentracin de una solucin en que no se conoce, mediante otra de concentracin
conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la primera hasta que la
reaccin sea completa.
ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas.
BALANZA ANALTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones
fsicas, qumicas y tecnolgicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisin de hasta 1/100
mg.
BAO MARA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos lquidos o slidos utilizando
agua como medio de suspensin.
COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresin visual de los alimentos influyen en la calidad,
uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas, atraccin e identidad del producto.
CONSERVACIN: Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado.
CONSERVADOR: Sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento, tienden a
prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.
PH: Concentracin de iones hidrneos. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que
de 0 hasta antes de 7 es cido, el 7 es neutro y despus de 7 hasta 14 es bsico o alcalino.
SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce, salado, cido
y amargo.
SEGURIDAD: Eliminacin de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable segn lo
determina la ley, reglamentos de instituciones, la tica, requisitos personales, recursos cientficos y
tecnolgicos, conocimiento emprico, economa y las interpretaciones de la prctica cultural y popular.
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Analisis y Tecnologia de Los Alimentos m2 s2

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Tcnico en Anlisis y

Guillermina Galindo Figueroa

Vctor Hernndez Coello

Enrique Gmez Snchez

Ana Isabel Soto Rojas

Adriana Garca Ortiz

Manuel G. Mndez Monforte

En sta gua te apoyar para que desarrolles tus habilidades y

Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Procesa alimentos a base de leche

Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos

Realiza anlisis fisicoqumicos a la

Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche

Manejo de equipo y materiales de

Manejo de equipo y materiales de

derivados de la leche de acuerdo a las

Realiza anlisis fisicoqumicos a la

Conociendo el valor nutritivo de la leche!

La composicin qumica sirve como un parmetro de calidad?

Materias extraas en la leche?

Sabas que la leche recin ordeada de la vaca no es recomendable para consumo

Realiza la determinacin de acidez

El estudiante efecta anlisis fisicoqumicos a leche y sus derivados,

El facilitador realiza la presentacin de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente

Conociendo el valor nutritivo de la leche!

Con informacin proporcionada por el facilitador ms la investigacin que realices

Analiza, sintetiza y representa los puntos

La composicin qumica sirve como un parmetro de calidad?

Tu facilitador te expondr la importancia que tiene la composicin qumica de la

Pon atencin a la explicacin y toma las

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos

Relacionando los componentes qumicos

1.- Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta

E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Analiza y asume las decisiones a travs del seguimiento de las instrucciones y

Ubica el momento de la prueba!

Elabora un diagrama de flujo sobre los pasos que se llevan a cabo en la

Observando el esquema proporcionado

1.- Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta

E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Analiza y asume las decisiones a travs de una representacin grfica para

A continuacin te proporciono el esquema de la recepcin de la leche para que mediante el anlisis

Ests actualizado en las tecnologas? Demuestra tus actitudes!

Utiliza las tecnologas de la informacin y la comunicacin y elabora el diagrama

Elaborando un diagrama de flujo sobre la

4.- Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos

A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,

A travs de una representacin grfica expresa el diagrama de flujo de la

Conoce ms sobre material y equipo de laboratorio!

Observa la tabla donde se muestra material y equipo que utilizars en algunas

Pon atencin a la tabla y a la explicacin del

Sirve para medir la grasa en la leche.

sta separa los slidos en una solucin.

Mide el punto de congelacin de la leche.

Sirve para medir la grasa en la crema.

En laboratorio de qumica confiere temperatura

Se utiliza para realizar una filtracin mediante el

Sirve para medir la grasa en la mantequilla.

Es un matraz de pared gruesa con un una conexin

Es una pieza del material de laboratorio de qumica

Sirve para medir grasa en el queso.

Siguiendo con las normas!

Tu facilitador te proporcionar una lista de normas de las pruebas de andn, para