Contenido

OBJETIVOS............................................................................................... 1

I.

1.1.

Objetivo general.................................................................................... 1

1.2.

Objetivos especficos.............................................................................. 1
MARCO TERICO.................................................................................. 1

II.
2.1.

Definicin de Leche................................................................................ 1

2.2.

Leche cruda entera................................................................................ 1

2.3.

Caractersticas organolpticas de la leche...................................................1

2.4.

Calidad de la leche................................................................................. 2

2.5.

Composicin de la Leche.........................................................................2

2.6.

Requisitos fsico quimicos........................................................................3

2.7.

El agua................................................................................................ 4

2.8.

Protenas.............................................................................................. 4

2.9.

PH de la leche....................................................................................... 5

2.10.

Factores que afectan la composicin de la leche........................................5

2.11.

Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacas.............6

2.12.

Factores que afectan la calidad de la leche...............................................6

III.

MATERIALES Y MTODOS.....................................................................6

3.1.
IV.
V.

Materiales............................................................................................ 6
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL........................................................7

RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................................7
5.1.

Evaluacin de cada componente de la leche fresca de la regin Moquegua........7

5.1.1.

Porcentaje de grasa..........................................................................7

5.1.2.

Solidos no grasos............................................................................. 7

5.1.3.

Densidad....................................................................................... 8

5.1.4.

Lactosa.......................................................................................... 8

5.1.5.

Solidos totales................................................................................. 8

5.1.6.

Protena......................................................................................... 8

5.1.7.

Punto de congelacin........................................................................8

5.1.8.

PH................................................................................................ 9

VI.

CONCLUSIONES.................................................................................... 9

VII.

BIBLIOGRAFA.................................................................................... 10

CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE

I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
Determinar los parmetros fsico qumicos y evaluar la calidad de la leche
fresca producido en Moquegua.
1.2. Objetivos especficos
Evaluar cada componente de la leche de vaca (grasa, SNG, densidad,
lactosa, solidos, protena, agua adicionada, punto de congelacin, ph,
conductividad) obtenida en la regin de Moquegua.
II. MARCO TERICO
2.1. Definicin de Leche
Es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni
sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo. (NTP, 2003)
2.2. Leche cruda entera
Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno. (NTP, 2003)

2.3. Caractersticas organolpticas de la leche

Las cualidades organolpticas son el conjunto de descripciones de las
caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su
sabor, textura, olor, color.
La leche fresca es de color blanco aporcelanado, presenta una cierta coloracin
crema debido a la grasa y la casena que existen en la leche en suspensin en
un estado finamente dividido impidiendo que la luz pase a travs de ella, por lo
cual la leche parece blanca.
La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un color blanco
con ligero tono azulado. Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en
los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al
igual que ciertos contaminantes, adems, cierta clase de forrajes consumidos
por las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor de la leche.

2.4. Calidad de la leche

La calidad de la leche y de sus derivados, es un factor importante en la
determinacin de la competitividad del sector lcteo nacional, lo cual rige su
manejo y establece los procedimientos para su conservacin. La leche al ser
secretada, adquiere en cada caso individual, ciertas caractersticas fsicoqumicas que determinan su composicin. Para la industria lctea, la leche es
una materia prima donde la grasa, la protena, la lactosa, etc., son utilizadas en
proporciones variables en la fabricacin de productos. Adems los criterios de
calidad de la leche tambin pueden estar influenciados por el proceso de
elaboracin, el tipo de producto, el mercado y la organizacin interna de la
empresa. Por otra parte, hay que tener en cuenta el estado de salud del animal
productor ya que la leche, as como puede ser un excelente alimento puede
tambin constituir un peligroso medio de difusin de enfermedades. Mientras
los mtodos racionales empleados en la produccin hacen de la leche un
producto de alta higiene, la falta o imperfeccin de estos mtodos puede dar
lugar a una substancia malsana y repugnante. Es por ello que generalmente se
reconoce que, para ser aceptable, una leche debe tener buena conservacin,
estar exenta de agentes patgenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo
y estar limpia y libre de materias extraas y suciedades.
2.5. Composicin de la Leche
La leche es la secrecin de las glndulas mamarias de los animales mamferos
y es destinada a servir como nico alimento de la cra durante la primera poca
de vida. Para cumplir con este propsito la naturaleza ha hecho de la leche un
alimento de composicin casi completa, de esta manera cumple con las
necesidades alimenticias de los animales recin nacidos.
La composicin de la leche vara con la especie de animal y tambin tiene
variaciones individuales dentro de cada especie. (MUOZ, 1978)
La leche animal contiene alrededor de 87% de agua, un 3,5% de grasas
finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere
opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa
se acumula en la superficie constituyendo la nata, casi el 4% corresponde a los
prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la
casena.

Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lactoglobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando
grumos semislidos, un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua,
comunica el sabor dulce, son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%, adems
contiene en pequea cantidad, vitaminas, enzimas, gases, pigmentos y clulas
diversas, que son de vital importancia para la nutricin. (ALAIS, 1970)

2.6. Requisitos fsico quimicos

Fuente: (NTP, 2003)

RAZA

Solidos

totales
Holstein frt. 12.3
ayrshire
12.9
Pardo suizo 13.4
guernsey
14.6
jersey
14.9
Fuente: (HAZART, 2006)

Grasa

Proteina

Lactosa

Ceni

3.4
4.0
4.0
5.0
5.4

3.3
3.5
3.6
3.9
3.9

4.9
4.7
5.0
4.9
4.9

za
0.68
0.68
0.73
0.74
0.71

2.7. El agua
El agua es la fase dispersante, en la cual los glbulos grasos y dems
componentes de mayor tamao se encuentran emulsionados o suspendidos. Las
sustancias proteicas se encuentran formando un coloide en estado de sol
lifobo (casena y globulina) o lifilo (albmina), mientras que la lactosa y las
sales se hallan en forma de solucin verdadera. El peso especfico de la leche
oscila entre 1.027 y 1.035, con una media de 1.032. El punto de congelacin se
encuentra por trmino medio entre -0.54C y -0.55C (valores lmites: -0.51C
y -0.59C) en virtud de la lactosa y sales disueltas; la tcnica de su
determinacin se llama crioscopa y ha sido tambin adoptada en el examen de
la leche para determinar posibles adulteraciones por adicin de agua. Tambin
puede influir sobre el punto de congelacin de la leche la acidificacin, en cuyo
caso el punto crioscpico disminuye. El calentamiento de la leche origina la
elevacin del punto de congelacin. (GMEZ, 2005)

2.8. Protenas
La protena contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al
3.9%). Esta protena lctea es una mezcla de numerosas fracciones proteicas
diferentes y de pesos moleculares distintos. Las protenas se clasifican en dos
grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%) (GMEZ, 2005)

2.9. PH de la leche
La leche de vaca tienen una relacin dbilmente acida, con un pH comprendido
entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la presencia de casena y de los aniones
fosfricos y ctricos, principalmente.
El pH no es un valor instante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la
lactacin y bajo la influencia de la alimentacin. Con todo, la amplitud de las
variaciones es pequea dentro de la misma especie. En lo que se refiere a la
leche de vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores
a 6.5 o superiores a 6.9. (Alais, 1985)

2.10.

Factores que afectan la composicin de la leche

Independientemente de las variaciones de composicin debidas a la especie, y

limitndose a la de la vaca, la composicin de la leche puede variar entre
lmites bastante amplios, por una serie de factores fisiolgicos, genticos y
ambientales que se resumen a continuacin:
Raza.- De los componentes de la leche, la grasa es la que presenta una mayor
variabilidad por factores de tipo gentico, encontrndose diferencias notables,
no slo entre razas distintas, sino entre vacas individuales de la misma raza.
Alimentacin.- Existen infinidad de trabajos sobre el modo en que afecta la
alimentacin a la composicin de la leche y, en general, puede concluirse que
la vaca tiende a producir leche con una composicin prcticamente constante.
Sin embargo, se ha observado que una disminucin de la racin, disminuye el
rendimiento y el contenido en slidos no grasos, sin que se afecte de modo
apreciable el contenido de grasa, y un 44 aumento de la racin incrementa los
slidos no grasos, aunque ligeramente, no afectando al contenido en protenas.
Estacin.- Las variaciones estacionales pueden ser bastante pronunciadas. Es
decir, en invierno aumentan la grasa, slidos totales, protenas y algunas sales,
mientras que el contenido en azcares no tiene un comportamiento estacional
bien definido. No obstante, esta regla est sujeta a excepciones segn el clima
y temperatura que caracterizan el rea de produccin.
Lactacin.- La composicin de la leche vara, considerablemente, en el curso
de la lactacin. Los primeros das se segrega el calostro, que difiere bastante de
la leche propiamente dicha, contiene ms sales (Ca y P), protena total, casena,
protenas de suero y menos lactosa. Durante la lactacin, la grasa, protenas,
slidos totales, cloruros y sales (Ca y P), tienden a disminuir en las primeras
semanas para experimentar un brusco aumento al final del perodo de lactacin.
Otros factores de menor importancia son la edad, ordeo, etc. ( Nez, 2008)

2.11.
Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacas
La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia
grasa, an cuando sta disminuye menos de lo que disminuye la protena y la
lactosa. La inflamacin de la glndula mamaria provoca un cambio en la
composicin de la grasa: se observa un aumento de los cidos grasos de
cadenas cortas y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga
y fosfolpidos.

2.12.
Factores que afectan la calidad de la leche
La calidad de la leche depende de muchos factores, como: la raza del animal
(vaca), su salud, el tipo de alimentacin que recibe, el ambiente en el que vive,
la higiene del ordeo, entre otros. Se debe considerar tambin su refrigeracin
a no ms de 4 0C luego del ordeo para evitar la multiplicacin de bacterias; su
transportacin no debe exceder los 7 0C. El tiempo, la temperatura y el
tratamiento trmico al que es sometida durante el proceso, as como la limpieza
de los equipos tambin afectan su calidad, de igual manera el tiempo de
duracin del producto. El mtodo de envasado y la distribucin apropiada del
producto garantizarn que el consumidor obtenga un producto de ptima
calidad. ( Nez, 2008)

III.MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
9 Muestras de leche de distintos lugares de Moquegua
9 vasos de precipitado de 50 ml de vidrio
Un equipo analizador de leche marca LACTOSCAN
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se tom los materiales en este caso los vasos de precipitados y se hizo una

limpieza con agua destilada.

Se tom las muestras de leche de cada sitio de la regin de Moquegua y se

puso en los vasos de precipitado aproximadamente 50 ml de leche de vaca.

se llev a la maquina analizadora de leche y esta arrojo los resultados y se
registraron los datos en el anlisis de cada leche de vaca.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Composicin de la leche analizada de la regin Moquegua

Fuente: elaboracin propia

5.1. Evaluacin de cada componente de la leche fresca de la regin Moquegua

5.1.1.
Porcentaje de grasa
Segn hazart (2006) el contenido de grasa en la leche varia d acuerdo a su raza
desde 3.4 hasta 4.5 %.
Segn NTP (2003) el requisito para la utilizacin de la leche, debe tener un
contenido de grasa minimo de 3.2 %.
En muestra evaluacin con el equipo analizador de leche se obtuvo distintos
porcentajes de grasa en la leche. Como se observa en la tabla 1. Las muestras
de san Antonio 1, valle 2, valle 3 tumilaca adicionada con agua al 40%, fueron
las que estuvieron por debajo del rango establecido por las normas tcnicas
peruanas.
5.1.2.
Solidos no grasos
segun NTP (2003) en los requisitos mnimos de solidos no grasos debe ser de
8.2 %.
En nuestro anlisis realizado podemos observar en la tabla 1. Que ninguno
alcanza este rango establecido ya que estn por debajo de 7.98%. esto podra
ser debido a que la leche fue adulterada con agua o almidon, no se hicieron
pruebas de almidon en el anlisis de la elche.
5.1.3.
Densidad
Segn NTP (2003) la densidad de la leche debe ser 1.0296 hasta 1.0340 g/ml a
una temperatura de 15 C. en nuestras muestras analizadas las densidades se
sacaron a diferentes temperatura y luego se hicieron correccin y de
determinaron densidad a una temperatura de 15 C.
Las muestras de san Antonio y valle 3 no estuvieron dentro del rango
establecido por las normas tcnicas peruanas.
5.1.4.
Lactosa
Segn hazart (2006) la variacin de la lactosa debe ser entre 4.7 y 5.0 % de
acuerdo a la raza de vaca.
En nuestras muestras analizdas el contenido de lactosa ninguno alcanza este
rango minimo.
5.1.5.
Solidos totales
Segn NTP(2003), el contenido de solidos debera ser de un minimo de 11.4%.
En nuestras de leche de vaca analizadas no alcanzaron el rango de solidos
totales.
5.1.6.

Protena

Segn Gomez (2005) la protena presente en la leche debera de variar entre 2.9
hasta 3.9 %.
En nuestras muestras de leche de vaca analizadas se regristraron en la tabla 1.
Y se puede observar que solamente la muestra de valle 2 llega al rango
establecido, y las dems estn por debajo.

5.1.7.
Punto de congelacin
Segn Gomez (2005) El punto de congelacin se encuentra por trmino medio
entre -0.54C y -0.55C (valores lmites: -0.51C y -0.59C).
En nuestras muestras analizadas se observaron que ninguno alcanzo ni siquiera
los valores lmites de punto de congelacin en la leche de vaca.
5.1.8.
PH
Segn alais (1985) La leche de vaca tienen una relacin dbilmente acida, con
un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la presencia de
casena y de los aniones fosfricos y ctricos, principalmente.
En nuestras muestras analizadas ninguno estuvo dentro del rango. Y alcanzaron
un ph anormal por debajo de 6.58.
VI. CONCLUSIONES
Los parmetros fsico qumicos en la composicin de la leche de vaca
obtenida en el mercado estuvieron por debajo del rango establecido por
autores y las normas tcnicas peruanas, el equipo analizador de leche
LASTOSCAN tambin registro que la elche contenia un porcentaje de
agua adicionada, lo que significa que la leche fue adulterada con agua, es
por esto que los componentes de la leche de vaca obtenidas en le mercado
de Moquegua estuvieron por debajo de lo establecido.

En la composicin de la leche de vaca obtenido en el mercado de

moquegua ninguno de las muestras cumplio con el requisito fsico qumico
minimo establecido por las normas tcnicas peruanas.

VII.

BIBLIOGRAFA

Nez, M. (2008). DETERMINACIN DE LOS COSTOS DE CALIDAD EN EL

PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE. tesis , ESCUELA SUPERIOR
POLITCNICA DEL LITORAL.

ALAIS, C. (1970). Ciencia de la leche. Mxico: Editorial Continental.

Alais, C. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera (ilustrada, reimpresa

ed.). (A. Lacasa Godina, Ed., & A. Lacasa Godina, Trad.) Reverte.

GMEZ, D. A. ( 1 de enero-junio de 2005). Composicin nutricional de la leche de

ganado vacuno. Revista Lasallista de Investigacin, vol. 2(nm. 1), 38-42. Obtenido de
http://www.redalyc.org/

HAZART, S. (2006). VARIACIN DE LA COMPOSICION DE LA LECHE. Carillanca:

CRI.

MUOZ, J. (1978). La Leche y sus Derivados. Quito, Ecuador: Editorial Casa de la

Cultura Ecuatoriana.

NTP. (2003). Leche y productos lacteos. (INDECOPI, Ed.) NORMA TECNICA

PERUANA, 202.001.