PRACTICA N 04:

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

I.

INTRODUCCION
Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con
un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido
previamente seleccionadas, peladas, a las que se le han eliminado
partes no comestibles, reducidas de tamao, adicionadas junto al jarabe
estndar como medio lquido, adicionadas o no de ingredientes
opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y
procesados trmicamente para asegurar su conservacin.
En esta prctica trabajaremos con 4 tipos de frutas: papaya, sandia, pia
y uva; y se elaborara de manera natural, es decir, no habr presencia de
conservantes ni saborizantes.

II.

OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse a la
materia prima antes de su procesamiento.
Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en
latas o frascos.
Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos
procesos.

III.

REVISION DE LITERATURA

SEGN DESROSIER (1998):

Frutas en Almbar:
La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un
jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le
agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por
ejemplo; pia, papaya (papayuela), mango, tomate de rbol, durazno
(albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin de los
anteriores, etc.

Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se

prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de
rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o
en cuartos quitndoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la pia, se
puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazn.
El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que
escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un
producto de buena calidad.
Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de
azcar. En su elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo que
hace que su valor calrico sea prcticamente el doble respecto de la fruta
fresca. Debido a esta presencia de azcares es importante no abusar del
consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,
hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opcin acertada
escoger las frutas en conserva sin azcar aadido, ya que contienen
edulcorantes no calricos en lugar de sacarosa o glucosa.

SEGN CASP (1994)

Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos

con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est
compuesto por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas
bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser
refinado.
Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de la
necesidad de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en periodos
de escasez. El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas
enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido
constituido por agua potable y azcar llamado jarabe cuya concentracin vara
segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes
hermticos para evitar contaminacin, y sometidas a un proceso de
calentamiento que asegure la destruccin de todos los microorganismos vivos
que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor.
La forma de presentar pia es en rodajas, cuadros o enteros; excluyendo la
parte central del fruto corazn; en jocote, por el tamao y caractersticas de la
fruta se procesan enteros. En cuanto al punto de madurez: en pia debe estar
completamente madura; Las concentraciones de los jarabes para estos frutos
varan desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados (21 grados brix) a
muy concentrados (30 grados brix).
La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden
envasarse en recipientes hermticos acompaados del mtodo de

refrigeracin; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres aos),

requerir de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol y
tratamiento trmico.
El organismo nacional (ITENTEC, 1969): define a la fruta envasada en
almbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras,
con cascara o sin ella, despenduculadas, conservadas en una solucin de
azcar (almbar), envasadas y sometidas a un proceso de industrializacin.
Para el buen xito de la conserva de fruta en almbar es de mucha importancia
tener en cuenta 2 factores:
-

Envasar variedades especiales para la industria.

Tener en cuenta los tamaos y las calidades establecidas por la prctica

comercial.

La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes

caractersticas:
-

Tamao grande y uniforme

Forma simtrica.

Pulpa tierna y firme.

Buena calidad para el cocimiento.

Debe tener su forma, tamao, gusto, color y aroma durante la

esterilizacin.

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1.

Materiales y equipos
a. Materiales:
-

Envases (frascos)
Cuchillo de acero.
Refractmetro
Balanzas.
Selladora (plancha).
Lminas de aluminio.
Ollas
Recipientes
Tabla de picar

b. Materia prima:

Sandia.
Papaya.
Pia.
Uva.

c. Insumos:
- Azcar blanca refinada.
- cido ctrico.
- Carboxilmetilcelulosa (CMC)

Materia prima.

Seleccin y clasificacin.

Lavado.
Blanqueado/escaldado.

Pelado (manual).

Cortado (trozos).

Descarozado.

Llenado
(M.P. manufacturada y la solucin de cubierta)
IV.2.
Mtodos
En el siguiente diagrama de flujo establecido por (cheftel et al.,
1976 y Herrera, 1971) se muestra las etapas a considerar en la
elaboracin en frutas en almbar.
Sellado.

Tratamiento trmico.

Enfriado.

Etiquetado y almacenado.

Controles:
-

Solidos solubles: 30 a 32 Brix.

pH: 3 a 4.5
cido ctrico: 0.4%
CMC: 0.3 a 0.4%
Temperatura del jarabe: 85 a 90C

Cuadro N1: Parmetros de procesamiento de almibares y algunas frutas

(reporte del rea de ciencia y tecnologa de los alimentos UNSM-Tarapoto).

V.

Frutas

Solucin de relleno
Brix Final pH

Papaya
Pia
Uvas

40
32
30

3
3.5
3.5

Tratamiento trmico
T( C)
Tiempo
(min)
100
10
102
12
102
12

RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. RESULTADOS:
Parmetros:
Peso bruto de las frutas:
Papaya: 3,150kg
Pia: 2,800kg
Sandia: 5,150kg
Uva: 500gr
Peso real:

Papaya: 1,500kg
Pia: 1,300kg
Sandia: 2,550kg
Uva: 490gr

La relacin para la preparacin de almbar:

Fruta: almbar
Relacin de 60:40
5840 : x

x= 3893ml 5lt

Azcar : 5lt x 35% = 1.75gr

Agua : 5 1.75 = 3.25lt
cido ctrico: 5 x 0.4% = 20gr
CMC: 5 x 0.3% = 15gr
V.2. DISCUSIONES

Segn Casp (1994), las concentraciones de los jarabes para estos

frutos varan desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados (21
grados brix) a muy concentrados (30 grados brix), pero de acuerdo al
desarrollo de la prctica, nosotros utilizamos 35 % de azcar para la
elaboracin de jarabe.

Segn El organismo nacional (ITENTEC, 1969), la fruta que se debe

utilizar para la elaboracin del almbar debe ser de tamao grande y
uniforme, con forma simtrica, de pulpa tierna y firme, y de buena

calidad para el cocimiento. Pero de acuerdo a la fruta que utilizamos

en la prctica, la sanda no era muy apropiada para la elaboracin de
almbar.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI.1. CONCLUSIONES
Al culminar con la prctica de la fruta en almbar, concluimos lo
siguiente:
-

Aprendimos las operaciones y los tratamientos adecuados

para la preparacin de la materia prima antes del
procesamiento

Verificamos las etapas que se llevan a cabo para una

buena conserva envasada.

Conocimos los parmetros que se deben llevar a cabo

para preparar frutas en almbar y obtener un producto de
calidad.

VI.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente:

VII.

Utilizar la indumentaria apropiada durante todo el proceso

de la elaboracin de un producto, ya que como futuros
ingenieros Agroindustriales, buscamos que nuestros
productos tengas un alto valor de calidad.

Realizar una adecuada eleccin de la materia prima

ANEXOS
Cuestionario:
1. En qu consiste el proceso de enlatado?

Proceso de Enlatado
1) Recepcin de materias primas
De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas,
higinicas, en ptimo estado de maduracin, con tamao, peso y forma
adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que
est refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos
generalmente llegan congelados.

2) Adecuacin y limpieza
De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado,
lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener
sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma caracterstica del
producto a procesar y a enlatar.
Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus caractersticas y
al producto final a obtener.
3) Formulacin
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y
lquido de gobierno) y el peso de la carne.
4) Preparacin de salmuera y salazn
Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para
dar el sabor caracterstico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con
agua, sales, condimentos y aditivos.
La salazn se realiza por perodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamao y
grosor de la carne, a una temperatura de 4C.
5) Preparacin del lquido de gobierno
El lquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el lquido de
cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los
ingredientes caractersticos del producto, as como las sustancias conservantes
como vinagre, sal, etc.
Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y
aditivos que se colocan en ebullicin por 5 a 10 minutos para obtener un lquido
con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.
Las salsas se calientan hasta 80-90C para adicionarlas calientes sobre el
relleno slido de las latas.
6) Llenado de latas
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza
manual o mecnicamente en mquinas dosificadoras, con las cuales se logra
mayor eficiencia y se presenta menos manipulacin del alimento. El llenado se
debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de coccin.
El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso
neto al eliminar el lquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura
se tiene en cuenta el aumento de volumen durante el tratamiento trmico, por
ejemplo productos con almidones.

7) Adicin del lquido de gobierno

Se adiciona en caliente sobre el relleno slido (carnes, verduras, etc.). Se
adiciona manualmente o con mquinas dosificadoras hasta el borde de la lata;
el volumen disminuye durante la evacuacin, produciendo un espacio libre
(espacio de cabeza) para lograr vaco en la lata sellada.
Este lquido permite realizar un tratamiento trmico ms rpido y uniforme. Se
adiciona en las latas llenas, sobre el contenido slido, en caliente (80 - 90C)
para obtener una evacuacin ms efectiva al coadyuvar a la salida del aire del
recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operacin alta.
8) Evacuacin o exhausting
Es la eliminacin del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los
diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersin de
vapor de agua o tneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta
evacuar totalmente el aire y obtener una temperatura mnima de 70 a 75C en
el punto fro del alimento enlatado.
Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una accin
perjudicial, produciendo las siguientes anomalas y defectos:

Aumentos de volumen y disminucin del peso especfico, lo que puede

causar faltas de peso en el llenado de las latas.

Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por

oxidaciones durante el almacenamiento.

Corrosin de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de

alimento, como sabor metlico.

Al cerrar las latas a 70 -75C se disminuye el tiempo para obtener la

temperatura de esterilizacin de las latas, se acelera la penetracin de calor en
el punto fro del alimento y se impiden reacciones indeseables del oxgeno con
los materiales de la lata.
9) Cerrado y lavado de las latas
Se cierran inmediatamente despus de la evacuacin a una temperatura
mnima en el punto fro de 70 a 75, para evitar posteriores acciones
bacterianas, para lo cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes
de las latas.
La operacin de cierre de las latas comprende las siguientes etapas:

Se coloca la tapa de la lata

Se introduce la lata en la mquina cerradora

Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre

Se cierra el plegado o doble cierre

La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a

que fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de
la etapa de cerrado.
El cierre hermtico se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o
doblados, apretados firmemente. Este cerrado se realiza en dos operaciones,
denominadas primera y segunda operacin.
En la primera operacin se forman los ganchos del cuerpo y la tapa, la
segunda prensa firmemente los ganchos formados, cerrando hermticamente.
Anlisis de los dobles cierres

Cierres de prueba

Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmsferas y se sumergen en
agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a presin.
Tambin se puede verificar la presin interna de la lata con un vacumetro, con
el cual se lee la presin negativa (inferior a la atmosfrica) dentro de la lata.

Lavado de las latas

Despus del cierre de las latas, especialmente con contenido de grasa, se

lavan de la siguiente forma: un pre-enjuague con agua a 65.5C, aspersin de
agua caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5C.
10) Esterilizacin comercial
La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperaturas mayores de 100C
(212F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas
patgenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar
riesgos potenciales al consumidor.
En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se
destruyen los compuestos nutritivos lbiles al calor y las caractersticas
sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilizacin comercial.
La esterilizacin comercial es la aplicacin del calor suficiente para eliminar las
formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales. Tambin
se inactivan las enzimas y se permite la coccin del alimento, mejorando las
condiciones de consumo.
La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250F
(121.1C), por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250F)

debe permanecer en el punto fro del alimento mnimo 2,8 minutos, para
alimentos con una carga microbiana inicial baja.
11) Enfriamiento y limpieza de las latas.
Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el
sistema de calentamiento de la autoclave y se abre el sistema de agua fra a
presin para bajar rpidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40C,
para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin de las
latas.
El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobre coccin de los alimentos,
que deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, prdida de valor
nutritivo y formacin de olores y sabores indeseables.
Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rpidamente con una mezcla
de agua con detergente a 40C, con enjuague suficiente con agua limpia a
40C. Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el
borde de la tapa y el fondo que produce oxidacin de la lata que pierde su
hermeticidad, ocasionando la descomposicin del contenido.
12) Etiquetado
Es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin
necesaria de acuerdo a la legislacin vigente (NTC 512-1). Se coloca despus
del secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se
pega con un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en
la superficie de la lata y, para su proteccin se recubren con lacas especiales
resistentes al calor, a los cidos y otras sustancias.
13) Cuarentena y control de calidad
La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos
enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubacin para
comprobar la carencia de grmenes. Para ello se toman una serie de muestras
(Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37C por seis das. La
conserva de carnes o pescados que se prevea con una duracin mayor a un
ao se incuba a 37C durante diez das y a 55C por diez das.
Si despus del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas
pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriolgico y pueden
almacenarse o comercializarse.
14) Embalaje
Los enlatados, etiquetados o no, fros (10-15C), se colocan en cajas de cartn,
con separacin para cada lata. Este embalaje protege las latas del medio
ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte.
15) Almacenamiento

El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar ms

apropiado, para mantener un stock de produccin para una comercializacin
continua.
Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos,
frescos (a temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los rayos del sol
La duracin mxima de un enlatado es de dos aos, segn la legislacin
colombiana.
A los alimentos enlatados de larga duracin debe realizarse un control de
calidad cada tres meses, con incubacin de las latas, de la misma forma que
en la cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.

2. Qu importancia puede tener el grado de vaco en un envase durante

y despus de su procesamiento trmico?
La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los
envases en general se fundamenta en que los slidos o los lquidos cuando se
calientan se expanden (dilatan) y por consiguiente aumentan su volumen,
contrayndose y recuperando su volumen original cuando se enfran. Se
explica que cuando en un envase abierto, la presin de los gases en el espacio
libre superior est en equilibrio con la presin atmosfrica. Durante el
esterilizado al aumentar la temperatura del contenido se produce
inmediatamente un aumento de la presin de vapor de agua, por consiguiente
la importancia de guardar un equilibrio predispone que la altura del espacio
superior guarde correlacin con el grado de vaco presente en el envase que a
mayor altura e igual vaco dispone que los productos al llegar a climas o
temperaturas tropicales o clidos podr expandirse sin afectarla mayormente,
en contraposicin de un espacio libre menor que conlleva a una deficiencia en
el control de calidad.
El control del espacio libre o de cabezal es importante por razones econmicas
y tcnicas. El llenado insuficiente origina corrosin en el espacio de cabeza,
mientras que el sobrellenado puede afectar negativamente la eficacia de
las operaciones de enlatado. Si no se realiza una buena evacuacin,
especialmente por el mtodo de inyeccin de vapor, durante el tratamiento
trmico tiene lugar una tensin o distorsin permanente de los fondos y tapas.
En las autoclaves con agitacin el movimiento del gas del espacio de cabeza
se utiliza para mezclar los contenidos y ayudar a la transferencia
de calor dentro del bote.

3. Clasifique los tipos de envases ms utilizados en la industria de

conservas de frutas.
Tipos de envases de alimentos: se clasifican tambin como primarios,

secundarios y terciarios, siendo el envase primario, aquel que tiene contacto

con el alimento.
-

Tarros de hojalata o latas

Envases de Vidrio
Tetrapack (para nctar de frutas)

4. En procesamientos trmicos inadecuados, que microorganismos

podran resistir las etapas de pasteurizacin y esterilizacin. Explique
las consecuencias que ocasionaran en el producto.
En procesamientos trmicos inadecuados, los microorganismos que
pueden sobrevivir son:
- Coliformes
- Clostridium botulimun
- Staphylococcus aureus
- Bacillus sp.
- Mohos y levaduras
- Salmonella sp.
En el producto estos microorganismos provocan su deterioro, generando malos
olores, feo sabor, generan toxinas, abomban el producto, etc.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. PROCESO DE
ENLATADO.
Se
puede
encontrar
en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/14_proceso
_de_enlatado.html
Navarrete E. CONSERVAS DE FRUTAS.
Se
puede
encontrar
http://www.monografias.com/trabajos93/conserva-carne/conservacarne.shtml#ixzz3ox2vvMTd

en:

 CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Zaragoza - Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edicin.

DESROSIER N. (1998) CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Editorial

Continental. S.A Mxico. Vigsima cuarta reimpresin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TARAPOTO

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Departamento Acadmico de Ingeniera
Agroindustrial

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I

PRCTICA N 03
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

Docente:

Ing. Karen Gabriela Documet Petrlik

Integrantes:
Marilyn Estefany Medina Ramrez
Linley Gabriel Kajekui Collantes

TARAPOTO PERU
2015