INFORME

LABORATORIOx
CAMPO

TALLER

SIMULACIN

CARRERA: Ingeniera en Alimentos

ASIGNATURA: Biotecnologa de los Alimentos I
NIVEL: Sptimo

PARALELO: U

ESTUDIANTES: Vega Deysi; Vivanco Welington

Paulo Baquero

DOCENTE: MSc.

CICLO ACADMICO: Octubre 2016 Marzo 2017

PRCTICA N: 4
TEMA: ELABORACIN DE CERVEZA: FERMENTACIN ALCOHLICA
Datos obtenidos
Tabla N1 Fotos de la elaboracin de cerveza
ELABORACIN DE CERVEZA

Elaborado por: Vega D., Vivanco W. 2016

Fuente: Laboratorio de Biotecnologa I. FCIAL. UTA.

Discusin
MICROORGANISM
O
Saccharomyces
cerevisiae

POR QU?

POR QU?

POR QU?

En la elaboracin
de la cerveza se
debe realizar un
hervor
vigoroso
con
el
cual
aseguramos
la
desinfeccin,
matando
cualquier
bacteria presente
en
el
mosto,
adems
los
compuestos del
mosto
responsables del
amargor
se
isomerizan
y
pasan
a
la
solucin
final,
tambin al hacer
el hervor el vapor
que se escapa
arrastra con el
varios
compuestos
aromticos
voltiles
que
pueden
crear
sabores
sulfurosos de la
cerveza si no se
eliminan, Al estar
este mosto libre
de
microorganismos
luego del hervor
vigoroso
se
inocula
la
levadura
Saccharomyces

Se
usa
Saccharomyces
cerevisiae la cual
consume
el
azcar presente
en la disolucin y
dando
como
resultado alcohol,
este proceso se
debe realizar en
condiciones
anaerobias,
la
inoculacin
de
esta levadura se
lo realiza al bajar
la temperaturta
hasta
30C
donde se coloca
la mitad de la
levadura
y
la
mitad se coloca
luego cuando el
mosto
se
encuentre a 20C
ya que es la
temperatura
recomendada
para
que
d
inicio
la
fermentacin,
este
paso
de
temperatura de
ebullicin
debe
ser
los
ms
rpido posible.

Se
inicia
la
fermentacin
a
los 20 C porque
las
bacterias
contaminantes
pueden prosperar
y
reproducirse
rpidamente
a
temperaturas por
debajo
de
la
ebullicin y por
encima de los
20C . Mientras
ms rpido se
puede pasar ese
rango de peligro
ms se reducen
las posibilidades
de
que
se
reduzca
la
contaminacin
bacteriana
que
eche a perder la
cerveza. Adems
un
rpido
enfriado
del
mosto
incrementa
la
coagulacin
y
precipitacin de
protenas. Con un
adecuado
enfriado,
este
cold
break
precipitar. Si no
se eliminan estas
protenas
provocaran
turbidez en la
cerveza final.

cerevisiae

Conclusiones

Se elabor una bebida alcohlica tipo cerveza a partir de distintos

cereales malteados siguiendo el correcto procedimiento indicado para

mejores resultados y haciendo uso de los materiales adecuados.

Se conoci el procedimiento para la elaboracin de este tipo de
cerveza, se le debe dar una maduracin adecuada ya que ayuda a

fijar sus caractersticas organolpticas (color sabor, aroma).

Se estableci los parmetros ms importantes para obtener buenos
resultados en la elaboracin de bebidas alcohlicas (cerveza) como lo
son la utilizacin de la temperatura adecuada para que acte el
lpulo que es a 30C y la fermentacin adecuada de la cerveza.

Recomendaciones

Colocar la dosis adecuada de lpulo porque si se agrega en grandes

cantidades puede dar propiedades organolpticas indeseadas a una

temperatura de 30C
Lavar y desinfectar manos, los materiales que se van a trabajar, la
rea de trabajo

es necesario tomar estas medidas para evitar

cualquier contacto con sustancias que puedan alterar nuestro

producto y darnos resultados que no cumplan con la normativa.

No utilizar agentes edulcorantes y saborizantes artificiales

sustitutos de lpulo ya que afectan las caractersticas organolpticas

y dejara de llamarse cerveza artesanal.
BIBBLIOGRAFA
Hernandez, L. (1999). Industria de la Cerveza (Segunda ed). book, Espaa:
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