Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

y Ambiental

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Cdigo: Versin: 1Fecha: 13-04-2009

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
COMPETENCIA: Elaboracin
PROYECTO:
de productos
hortifructiculas con criterios
de responsabilidad sanitaria
y ambiental.

FICHA
CARACTERIZACI
N

FECHA:07/12/1
6

NOMBRE DEL APRENDIZ: Caterine Gutirrez Garca

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.

Este producto lleva una cantidad considerable de ingrediente

de fruta, en este caso la compota fue realizada con PERA.

Etiqueta, envasaje, empaque y embalaje.

PRESENTACIN
COMERCIAL
VIDA TIL Y
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
MANEJO
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS,
FSICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS

24 meses a partir de la fecha de fabricacin, almacenar en

un lugar fresco, lejos del alcance de los nios.
Una vez abierto el empaque consumir lo ms antes posible y
dejar en condiciones de refrigeracin no mayor a un da.

Dependiendo del pediatra y de si el beb contina o no tomando

leche materna, el comienzo de la alimentacin slida y
complementaria puede comenzar antes o despus.
Las caractersticas de una compota dependen mucho del
tipo de fruta que se va a usar como materia prima.
En general, las compotas son de consistencia viscosa o
semislida, con color y sabor tpicos de fruta la que la

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DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO

compone. Deben estar razonablemente exentas de

materiales defectuosos que normalmente acompaan a las
frutas.

MATERIAL DE
EMPAQUE CON SUS
ESPECIFICACIONES

Envase de vidrio de 113, 160 y 226 gramos. Con tapa botn

de seguridad para identificar la prdida de vaco.
Embalaje: Bandeja de cartn por 24 unidades, cubierta de
polietileno termoencogible.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Reseccin de la materia prima

Desinfeccin

Pelado

Seleccin
Picado

Despulpado

Adicin de aditivos

Envasado

Etiquetado

Conservacin

Lavado
Escaldado

Coccin
Choque trmico

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DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO
Reseccin de la materia
prima
Seleccin

Lavado

Desinfeccin

DESCRIPCION
Recibimos y pesamos la pera que nos lleg.
Procedimos a descalificar aquellas frutas que posean en su
estructura imperfecciones que puedan afectar la produccin
provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de
fermentacin.
Eliminamos la suciedad que est en la corteza de la fruta,
pues son fuente de contaminacin como lo es el barro,
materia fecal, etc.
La desinfeccin de la fruta nosotros la realizamos mediante la
mezcla del hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se
pudo eliminar la flora bacteriana patgena que nos altera la
calidad del producto final.

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Picado
Escaldado

Troceamos la fruta en pedazos pequeos, a la vez extrajimos

la semilla de la fruta, entre ms pequeos picamos los trozos,
menor fue el tiempo de coccin.
Sumergimos los trozos de la fruta a tratamiento trmico y as
pudimos obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor,
mejorar el color. El tiempo de escaldado estuvo entre 8 a 10
minutos, y as teniendo cuidado la fruta no nos perdi todas
las caractersticas organolpticas.

Pelado

Esta operacin nosotros la realizamos por medio de un

cuchillo en acero inoxidable, y as entre ms coccin la pulpa
se pudo retirar ms fcilmente.

Despulpado

Obtuvimos la pulpa de la fruta por medio de la licuadora, pero

lo hicimos en pequeas cantidades para no forzar la
licuadora, al final cuando obtuvimos la pulpa le agregamos
10% de agua y asi pudimos facilitar el licuado.
Aqu mezclamos el azcar, el almidn y la pulpa (la mitad
total de azcar ms el cido ctrico). Esto nos pudo garantizar
las caractersticas normales de la compota.

Coccin

RESULTADOS OPERACIONALES

INGREDIENTES
Almidn
Pulpa
Azcar
Agua
Compota

%
3
70
15
12
100

Grados Brix
100
10.1
100
0
-

SSD
3
7.07
14.93
0
25

P/V
150
3500
750
600
5000

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En total se gast 2015 de pulpa.
PF
RM=

2016
*100

MP

RM=

*100
5000

El rendimiento total fue del 40%.

RM= 40%

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