Kadar Air dan Kadar Abu

Nama : Karunia Rizki Wijaningsih

NIM : 2013-32-096

Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan

Jurusan Ilmu Gizi
2016
1

DAFTAR ISI

II

III

Pendahuluan

Latar Belakang .....................................................................

Tujuan ..................................................................................

Alat dan Bahan

Alat dan Bahan ....................................................................

Spesifikasi Alat ....................................................................

Langkah/Cara Kerja(Flow Chart)

IV

Kadar Air Metode Oven ......................................................

Prosedur ........................................................................

Prosedur yang Dipraktikkan .........................................

Kadar Abu ............................................................................

Prosedur ........................................................................

Prosedur yang Dipraktikkan .........................................

Pengamatan dan Pembahasan

Kadar Air Metode Oven ......................................................

10

Kadar Abu ............................................................................

11

Kesimpulan ................................................................................

12

VI

Daftar Pustaka ..........................................................................

13

VII

Lampiran ...................................................................................

14

I.

Pendahuluan

Latar Belakang
Biskuit adalah kue kering yang tipis, keras, dan renyah yang dibuat tanpa peragian
dan kandungan air yang rendah. Biskuit dapat digolongkan menjadi dua,berdasarkan cara
pencampurannya dan resep yang dipakai, yaitu jenis adonan dan jenis busa yang dapat
disemprotkan atau dicetak, sedangkan kue busa terdiri dari kue sponge. Menurut SNI
Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu yang melalui proses
pemanasan dan pencetakan. Dalam syarat mutu biskuit, gizi yang terkandung dalam
biskuit adalah air maks 5%, protein min 9%, Karbohidrat min 70%, Abu maks 1,6 %,
serat maks 0,5 %, Kalori min 40 kkl/ 100 gr, logam berbahaya tidak ada, bau, rasa, warna
normal, bahan bahan biskuit perlu persyaratan tertentu seperti aromannya sedap,
mampu menghasilkan tekstur yang baik serta tidak menghasilkan reaksi pencoklatan
yang tidak diinginkan (sutarmi, 2006).
Kadar air dan kadar abu merupakan mutu fisik biskuit. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit bayi dan balita
masingmasing adalah maksimal 5% dan 1,5%. (Dwi Sarbini, 2009)
Menurut manley (1983), biskuit secara umum diklasifikasikan menjadi 4 kelompok
sebagai berikut:
1. Biskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih,
bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak
tinggi maupun rendah.
2. Cracker yaitu jenis biskuin yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi
atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta
bila dipatahkan pemanpangnya potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang
padat.
4. Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif
renyah dan bila dipatahkan penampanag potongannya berrongga-rongga (FTIP.2007)
Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam

persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena
3

air dapat mempengaruhi penasmpakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.kadar air
dalam bahan pangan ikut menentukankesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar
air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (sandjaja. 2009).
Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan
kadar abu berhubungna erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan,
kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Bahan makanan dibakar dalam suhu
yang tinggi dan menjadi abu. Pengukuran kadar abu bertujuan unutk mengetahui besarnya
kandungan mineral yang terdapat dalam makanan/pangan (sandjaja. 2009).

Tujuan
a) Metode oven ini digunakan untuk menentukan kadar air secara kuantitatif pada
biskuit. Kadar air untuk menyatakan kadar gizi dalam basis kering, dan untuk
menentukkan kualitasnya bahan pangan (biskuit) tersebut.
b) Penentuan kadar abu untuk mengetahui jumlah mineral dalam bahan pangan tersebut.

II.

Alat dan Bahan

Alat dan bahan (Kadar air & Kadar abu)

Oven
Timbangan analitik (neraca)
Desikator dengan silica gelnya
Cawan
Penjapit (Tongs)
Mortar dan alu
Spatula
Tanur

Spesifikasi alat
Oven : Biasanya digunakan untuk mengeringkan peralatan gelas laboratorium, zat-zat
kimia maupun pelarut organik. Dapat pula digunakan untuk mengukur kadar air. Suhu
oven lebih rendah dibandingkan dengan suhu tanur yaitu berkisar antara 105C.
Timbangan analitik : Neraca/Timbangan analitik yang digunakan untuk menimbang
zat yang butuh ketelitian tinggi dan dalam skala kecil/mikro (biasanya hingga 4
desimal 0,0001 gram).
Desikator dengan silica gelnya : Desikator adalah berupa panci bersusun dua yang
bagian bawahnya diisi bahan pengering, dengan penutup yang sulit dilepas dalam
keadaan dingin karena dilapisi vaseline. Silica Gel adalah butiran seperti kaca dengan
bentuk yang sangat berpori, silika dibuat secara sintetis dari natrium silikat.
Mortar dan alu : Menggerus dan menghaluskan suatu zat dan Alat ini berfungsi untuk
menghaluskan atau menggerus suatu benda atau zat. Mortar dan alu ini terbuat dari
keramik.
Tanur : Tanur berfungsi untuk mengabukan atau mengarangkan suatu zat. Tanur juga
berfungsi sebagai alat untuk menentukan kadar C-Organik pada pupuk organik
dengan cara pengabuan. Tanur mempunyai suhu yang tinggi hingga diatas 1000
derajat celcius.

III. Langkah/ cara kerja (Flow Chart)

Kadar air metode oven

Prosedur
Masukkan wadah
dengan oven suhu
105 oC (2 jam )

Desikator 30
menit

Desikator (30
menit)

Masukkan ke
dalam oven (2
jam)

Timbang hasil
pertama B1

Oven 2 jam
suhu 105 0C

Timbang bobot
kosong

Masukkan
sample 2
gram

Desikator 30
menit

Timbang hasil
kedua B2

Keterangan :
1.

Stabilkan wadah yang akan digunakan untuk menguji kadar air dengan
memasukkan wadah kedalam oven dengan suhu 105 oC selama 2 jam.

2.

Setelah proses stabilisasi masukkan wadah kedalam desikator selama 30 menit

3.

Pindahkan wajan dengan penjapit untuk di timbang bobot kosongnya

4.

Setelah mendapatkan bobot kosong masukkan sample (biskuit) kedalam wadah

sebanyak 2 gram

5.

Masukkan ke dalam oven dengan suhu 105 oC selama 2 jam

6.

Lalu pindahkan wadah dengan penjapit ke dalam desikator dan ditimbang hasil
pertama nya B1

7.

Masukkan lagi kedalam oven bersuhu 105 oC selama 2 jam

8.

dan masukkan kedalam desikator selama 30 menit lalu timbang hasil kedua B2,
kemudian hitung nilai konstan
6

Prosedur yang di praktikkan

Masukkan wadah ke
oven (10 menit)
suhu 105 oC

Desikator 5 menit

Desikator 5 menit

Masukkan Oven
selama 10 menit

Timbang hasil
berat pertama B1

Masukkan oven
(10 menit)

Timbang Berat
kosong

Masukkan sample
biskuit (2 gram)

Desikator 5 menit

Timbang hasil
kedua B2

Keterangan :
1.

Stabilisasikan wadah/cawan kedalam oven dengan suhu 105 oC selama 10 menit

2.

Pindahkan wadah ke dalam desikator selama 5 menit dengan menggunakan

penjapit

3.

Lalu timbang berat kosong, masukkan 2 gram sample (biskuit) kedalam wadah
sebanyak 2 gram

4.

Masukkan kedalam oven selama 10 menit

5.

Pindahkan kedalam desikator selama 5 menit

6.

Timbang hasil berat pertama B1

7.

Masukkan lagi kedalam oven yang bersuhu 105 oC selama 10 menit

8.

Pindahkan kedalam desikator selama 5 menit

9.

Kemudian timbang berat yang kedua B2, dan hitung nilai konstan

 Kadar Abu

Prosedur

Masukkan cawan
ke dalam tanur (2
jam) 500 oC

Desikator 30
menit

Desikator 30
menit

Masukkan
tanur 2 jam

Timbang berat
cawan kosong

Masukkan
sample 2 gram

Timbang berat
setelah diabukan

Keterangan :
1.

Masukkan cawan ke dalam tanur bersuhu 500 oC selama 2 jam

2.

Turunkan suhu ke 180 oC dan pindahkan cawan ke dalam desikator, dinginkan 30

menit, lalu timbang berat kosong cawan

3.

Masukkan sample biskuit kedalam cawan sebanyak 2 gram, kemudian masukkan

kembali kedalam oven selama 2 jam

4.

Angkat cawan ke desikator selama 30 menit, kemudian timbang kembali berat

yang sudah di abukan.

Prosedur yang dipraktikkan

Masukkan cawan
ke dalam tanur (10
menit ) 500 oC

Desikator 5 menit

Desikator 5 menit

Masukkan tanur
10 menit

Timbang berat
cawan kosong

Masukkan
sample 2 gram

Timbang berat
setelah diabukan

Keterangan :
1.

Masukkan cawan ke dalam tanur bersuhu 500 oC selama 10 menit

2.

Turunkan suhu ke 180 oC dan pindahkan cawan ke dalam desikator, dinginkan 5

menit, lalu timbang berat kosong cawan

3.

Masukkan sample biskuit kedalam cawan sebanyak 2 gram, kemudian masukkan

kembali kedalam oven selama 10 menit

4.

Angkat cawan ke desikator selama 5 menit, kemudian timbang kembali berat yang
sudah di abukan.

IV. Pengamatan dan pembahasan

Kadar air metode oven

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Alat
Oven 105 oC (10 menit)
Desikator (5 menit
Timbang Berat Kosong
cawan
Sample biskuit
Timbang Berat B1
Berat B2
Nilai Konstan

Hasil

10,71 g
2g
12,64 g
12,64 g
0 (Konstan)

Keterangan :
Metode ini digunakan untuk menentukkan kadar air dalam biskuit. Pertama
nyalakan oven hingga bersuhu 105 oC , lalu masukkan cawan/wadah untuk
menstabilkan dari suhu ruangan dan lemak tubuh selama 10 menit, setelah itu
ambil cawan dengan tongs (penjapit) agar tidak terkontaminasi dengan lemak
tubuh, pindahkan cawan kedalam desikator selama 5 menit, kemudian di timbang
menggunakan neraca analitik berat kosong cawan sebanyak 10,71 gram, dan
masukkan sample biskuit yang sudah dihaluskan dengan mortar sebanyak 2 gram,
kemudian di oven kembali selama 10 menit, pindahkan ke dalam desikator selama
5 menit, lalu timbang berat cawan yang pertama atau B1 sebanyak 12,64 gram ,
kemudian masukkan lagi ke dalam oven selama 10 menit dengan tetap suhu 105
o

C, setelah 10 menit pindahkan cawan ke desikator selama 5 menit dan di timbang

lagi berat cawan yang kedua / B2 sebesar 12,64 gram. Berikut perhitungan kadar air
biskuit :

Kadar air =

A B1
x100%
A

10,71g 2 g 12,64 g
x100 %
10,71g 2 g

12,71g 12,64
x100% 12,64%
12,71g

B1 B2 = 12,64 12,64 = 0 (konstan)

10

Kadar Abu

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Alat
Tanur 500 oC (10 menit)
Desikator ( 5 menit )
Berat kosong wadah
Sample biskuit
Berat setelah diabukan
Nilai kadar abu

Hasil

25,43 g
1,99 g
25,76 g
16,58 %

Keterangan :

Metode ini digunakan untuk mengetahui jumlah mineral dalam pangan.

Pertama cawan di stabilisasikan kedalam tanur selama 10 menit dengan suhu 500
o

C, setelah 10 menit lalu pindahkan cawan dengan penjapit ke dalam desikator

selama 5 menit kemudian timbang berat kosong wadah dengan neraca analitik yang
menghasilkan berat sebesar 25,43 gram, masukkan sample biskuit yang sudah di
haluskan dengan mortar kedalam wadah sebanyak 1,99 gram, kemudian masukkan
wadah kedalam tanur selama 10 menit. Angkat wadah ke dalam desikator dalam
desikator selama 5 menit, dan ditimbang berat setelah diabukan sebesar 25,76
gram. Berikut perhitungan kadar abu pada biskuit :

Kadar abu =
=

W1 WO
x100%
Y
25,76 g 25,43 g
x100 %
1,99 g

= 16,58%

11

V.

Kesimpulan

Jadi, kadar air didalam sample biskuit tersebut memiliki kadar air sebanyak 0% karena
berat B1 dan B2 sama dan dihitung nilai konstan nya menghasilkan 0%. Nilai konstan sebesar
0,0005 gram, kita menghasilkan percobaan kadar air sebesar 0% yang menunjukkan hasil
praktik mendapatkan nilai konstan karena tidak lebih dari 0.0005 gram.
Kadar abu menghasilkan nilai 16,58%, nilai SNI kadar abu 1,6%, nilainya tidak konstan.
Jadi hasil keseluruhannya, nilai kadar air dan kadar abu dalam sample biskuit tersebut belum
memenuhi standar nasional, karena kadar abu lebih dari nilai yang sudah terstandar.

12

VI. Daftar Pustaka

Pancawati, Sutarmi.2006. Pengaruh bahan dan konsentrasi limbah padat sari apel terhadap
kualita biskuit.
Dwi Sarbini., 2009. Uji fisik, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Biskuit Tempe-Bekatul
Dengan Fortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penenlitian sains dan
tekhnologi vol 10. 43-44.
Fakultas

Teknologi

Ilmu

Pertanian

(FTIP)

Universitas

Padjadjaran.2007.

jurnal

FITP001665/021.
Atmarita, Sandjaja. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT Kompas
Medida Nusantara.

13

VII. Lampiran

Kadar air

( Stabilisasi Wadah)

(Masukkan oven

(Desikator 5 menit)

(10 menit) suhu 105 oC)

(Timbang berat kosong)

(Desikator 5 menit)

(Masukkan sample 2 gram)

(Timbang B1)

(Oven 10 menit)

(Timbang B2)

14

Kadar abu

(Stabilisasi cawan dalam oven

(Desikator 5 menit)

Suhu 500 oC (10 menit))

(Timbang berat kosong cawan)

(Masukkan Sample 2gram)

(Timbang berat yang sudah di abukan)

15