9

ficha tcnica

f ic ha tc n ica

A ficha tcnica uma ferramenta fundamental na profissionalizao dos

servios de alimentao de grande ou pequeno porte, importante na tomada
de decises e na orientao operacional. usada como instrumento de
padronizao e controle de qualidade, no controle de desperdcios, controle de
custos, na programao de compras e na apurao de preos de venda.
Por ser um instrumento de fundamental importncia para o procedimento
de gesto, a ficha tcnica precisa ser simples de forma a facilitar seu uso e
entendimento. Basicamente consta do nome do prato, rendimento ou nmero
de pores, ingredientes, quantidades, unidades de medida caseira, valor
dos produtos e modo de preparo. Outras informaes so peculiares a cada
restaurante.
Para levantamento de custos importam somente as quantidades em
gramas, litros ou unidade, conforme o ingrediente comprado, e o valor
dos produtos. Para a produo deve-se considerar a quantidade em medidas
caseiras, eventualmente em gramas, e o modo ou dicas de preparo. Uma foto
fundamental para facilitar a montagem e garantir a padronizao.

Vamos verificar no quadro a seguir de que forma uma ficha tcnica

construda. Tomamos como exemplo a ficha tcnica do produto picanha
grelhada para 01 (um) prato.
Na primeira coluna da ficha so registrados os produtos que compem a
receita. Na segunda coluna so especificadas as medidas utilizadas para a

Gesto d e b a r e s
e resta u ra n te s

10

produo do prato. Nesse caso, foram utilizadas duas fatias de picanha com
90g cada uma. A terceira coluna traz o peso total da medida (90g x 02 fatias =
180g). A quarta coluna reproduz o custo proporcional dessa medida, ou seja, o
custo da medida em relao ao custo base da unidade padro, a qual colocada
na quinta coluna. Nesse caso, como estamos demonstrando a ficha tcnica de
uma picanha, ser adotado como unidade padro o quilo. E, por fim, na sexta
coluna mencionado o custo base da unidade padro, que servir como guia
para estimar o custo da medida utilizada.
Devemos adotar esse procedimento para todos os itens que compem a ficha
tcnica de cada prato do restaurante. Ao final da ficha deve-se sempre colocar
dicas importantes para a preparao do prato. Recomenda-se tambm sempre
colocar uma foto demonstrativa do prato finalizado, de maneira a orientar a
apresentao desejada. Veja o exemplo:
P ica nha Gre lh ada (pARA 01 Prato)
P ro d u t o

Medida
c as ei ra

Peso da
med i d a

Cust o da
medida e m
R$

Unidade
padr o

Cu sto base
po r unidade
e m R$

Picanha

02 fatias 90g

180g (cru)

2,15

quilo

12,00

Arroz aafro

02 colheres
arroz cheias

180g

0,12

quilo

0,68

Acebolado

02 pegadores

100g

0,13

quilo

1,30

Batata frita

01 poro

140g (cru)

0,50

quilo

3,57

Sal/pimenta

pitada

02g

0,02

quilo

10,00

Azeite

regar

10ml

0,08

litro

8,00

Custo total do prato em R$

3,00

Di c a DE PREPARO

Fo t o de r efe r ncia

Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo

tempo. Temperar a cebola na hora com sal, pimenta
e azeite.

f ic ha tc n ica

O exemplo traz ainda na composio do prato a participao do subproduto

arroz com aafro. Mas o que um subproduto? Como fazemos para incorporar
esse custo na ficha tcnica do prato picanha grelhada?
O subproduto um item que compe a receita de um prato, mas que na sua
preparao envolve a utilizao de outros insumos. Por essa razo deve ser
mensurado separadamente, utilizando-se para tanto o mesmo procedimento
descrito no exemplo anterior.
a rro z co m a a fro (para 100 PRATOS)
p ro d u t o

med i d a
c as ei ra

p eso da
med i d a

cust o da
m edida
e m R$

u nidade
padr o

cust o b ase
p /unidade
e m R$

Margarina

01 escumadeira cheia

225g

2,70

quilo

12,00

Aafro
nacional

03 colheres de
ch

75g

0,05

quilo

0,68

Cebola picada

01 travessa

1,9kg

1,50

quilo

0,80

Alho picado

01 cabea

70g

0,35

quilo

5,00

Arroz branco
(cru)

pacotes 5kg +
2kg

7,0kg

8,40

quilo

1,20

Custo total do prato em R$

13,00

Di c a DE PREPARO

OB SERV AO

Derreter a margarina em uma frigideira, acrescentar

o aafro, deixar fritar e acrescentar ao arroz j pronto. Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo
tempo. Temperar a cebola na hora com sal, pimenta
e azeite.

Rendimento total da receita = 19kg

Valor por quilo = R$0,68
Valor da poro com 180g = R$0,12

A partir da anlise da ficha tcnica acima, temos um custo de R$ 13,00 para

um rendimento de 19 Kg de arroz com aafro. Dessa forma temos que 1 Kg de
arroz com aafro custa R$ 0,68 e portanto, a poro com 180 g usada no prato
de picanha custar R$ 0,12.

Porcionamento
Durante a confeco da ficha tcnica muito importante j estarem estabelecidas as quantidades que faro a composio de cada poro. No exemplo
anterior vimos que existe uma quantidade padro para a fatia de picanha, que

11

Gesto d e b a r e s
e resta u ra n te s

12

de 90g. Esse valor deve ser exato de forma a garantir a fidelidade da informao. No importar a quantidade total de fatias a serem utilizadas na construo da ficha tcnica, desde que j exista um padro estabelecido.

Unidade padro
No Brasil so adotados vrios tipos de medidas diferenciadas umas das outras,
por exemplo: latas, litros e garrafas, todos com medidas distintas. Por isso, muitas
vezes torna-se necessrio fazer adequaes nessas unidades para o clculo correto
da ficha tcnica. Vamos exercitar como fazer essas adequaes.
Vejamos ento um exemplo de uma lata de leo que custa R$1,70. O padro
normal dessa lata seria de 1 litro, mas, como sabemos, existem no mercado
latas com 900ml.
Passo 1 Dividir o preo da lata (R$1,70) pela quantidade da medida
(900ml)
Memria de clculo
R$1,70
900ml

Se o custo dessa lata de 900ml de R$1,70, para encontrarmos o preo

por litro precisamos dividir o valor da lata (R$1,70) pela sua quantidade
(900ml).
Passo 2 Multiplicar resultado pela unidade padro (1000ml)
Memria de clculo
0,00188 x 1000

Multiplicar esse resultado por 1 litro (1000ml) para encontrarmos o

custo real do litro.
Resultado 1 litro custa R$1,89

Estimativa de custo para condimentos

Outro ponto muito importante para a construo de uma ficha tcnica
o que chamamos de estimativa de custo para condimentos. Normalmente,
quando uma ficha tcnica desenvolvida, o chefe de cozinha, em conjunto
com o gerente ou administrador, tem dificuldades em estabelecer valores para
produtos em que so utilizadas pequenas quantidades. Esse um problema
recorrente quando se trata de condimentos.

f ic ha tc n ica

Quando isso acontecer na confeco da ficha tcnica, atribua um valor de

R$0,05 como referncia padro. Embora seja uma generalizao, estima-se que
esse valor atenda satisfatoriamente a quaisquer oscilaes do preo de custo
desses itens, exceo guardada para as situaes em que sejam utilizados
condimentos especiais na receita. Diante disso, para que a ficha tcnica registre
corretamente o custo do prato, deve-se utilizar o procedimento padro.

IESDE Brasil S.A.

O local ideal para a confeco da ficha tcnica na prpria cozinha na

bancada de trabalho para os equipamentos e utenslios necessrios, ou em
uma cozinha experimental.

Bancada de trabalho.

Utenslios necessrios
Uma balana eletrnica.
Copos de medida em mililitros e gramas.
Utenslios de medida caseira padronizados como colheres de sopa, conchas, copos,
xcaras e pegadores.

A importncia e a exatido dessas medidas so fundamentais para que a

ficha tcnica apresente precisamente o que utilizado no prato, garantindo
assim que o gestor do restaurante consiga chegar ao custo desse prato.

13

Gesto d e b a r e s
e resta u ra n te s

14

Dig

ital

Juic

e.

Balana eletrnica.

Copo de medida.

Digital Juice.

IESDE

Br
a

sil

S.A

Pegador.

Concha.
Medidor.

As pessoas responsveis pela confeco da ficha tcnica so o chefe de cozinha (quem executa o prato), o gerente ou dono (quem administra) e o controller
de gesto (quem utiliza esse instrumento para a apurao de resultados).
Trata-se de um trabalho que exige muita pacincia, concentrao e total
disponibilidade dos participantes, condies nem sempre atendidas pelas pessoas
diretamente envolvidas na rotina diria do restaurante. Portanto, importante que
pessoas da operao e da administrao do restaurante trabalhem conjuntamente
para que exista um acordo sobre as quantidades que sero utilizadas.
Depois de prontas preciso destacar um profissional para a atualizao
permanente dos preos dos insumos ou mesmo ajustes nos quantitativos e
modo de preparo inerentes ao processo de evoluo de algumas receitas.

Finalizao
Para finalizar a construo da ficha tcnica recomendvel sempre adicionar
uma foto do prato, que ser um instrumento importante para demonstrao da
forma que o prato deve ser apresentado, garantindo a sua padronizao.

f ic ha tc n ica

15

Fora do padro.

Padronizado.

Dicas e modos de execuo culinria

O rodap da ficha tcnica o espao reservado para a recomendao das
orientaes sobre a receita, ou seja, dicas culinrias importantes para o seu
preparo. Nesse espao colocado o que chamamos de pulo do gato, que
uma dica de diferenciao. Para ilustrar o pulo do gato temos como exemplo,
frisar a carne aps ela passar pela grelha, que uma maneira de dar uma
melhor apresentao ao produto.

Mas afinal, esse processo de construo de ficha tcnica realmente importante para a operao de um restaurante. Vejamos:
Na composio do preo de venda:
Na composio do preo final de venda, a ficha tcnica a ferramenta que
fornece o custo do prato a partir dos ingredientes e insumos empregados na
sua composio.
Custo do prato + custos fixos + margem de lucro =
preo de venda

Gesto d e b a r e s
e resta u ra n te s

16

No controle de gesto:
o instrumento que estabelece os estoques operacionais, que so as
quantidades de produtos necessrias para sua operao diria. Com a definio
dessas quantidades pode-se checar os itens consumidos com os vendidos
diariamente e verificar possveis diferenas na operao.
Como instrumento de treinamento:
Utilizado no treinamento inicial e reviso de treinamento da equipe de
cozinha, no preparo dos pratos e na familiarizao da equipe de atendimento
com os produtos oferecidos pela casa.
Na padronizao dos produtos:
Garante que os pratos sejam preparados com o mesmo padro de qualidade
(com a ficha tcnica) e visual (com as fotos), independentemente do profissional
que estar executando. A utilizao de painis com fotos nas linhas finais de
montagem de pratos permite a rpida visualizao da apresentao deles.