PROPIEDADES

FSICAS DE LOS
ACEITES Y GRASAS

INTRODUCCION

Las caractersticas o propiedades fsicas de un aceite o grasa son

dependientes de factores tales como la semilla o planta de
procedencia, grado de instauracin, tamao de las cadenas de
carbono, formas isomtricas de los cidos grasos, estructura
molecular de los triglicridos y elaboracin.
Algunas de estas propiedades fsicas son: punto de fusin, flavor,
plasticidad, polimorfismo, fluidez, calor, untuosidad, peso especfico,
viscosidad, emulsificar, solubilidad, ndice de refraccin.

FLAVOR:
Las grasas lcteas tienen un sabor y aroma caracterstico y deseable.
Sin embargo, si se permite que la grasa lctea se enrancie, su sabor y
aroma dejan de ser deseables y son consideradas desagradables o
repulsivos.
Ejemplo: los aceites vegetales brutos como la semilla de algodn,

soja y palma tienen flavores no deseados caractersticos, pero estos

aceites se elaboran para lograr el flavor suave y neutro deseado.
PLASTICIDAD: Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una
grasa a una determinada temperatura.
La capacidad de deformarse ante una fuerza sin perder su forma
original, que recupera tras cesar la fuerza. Otorgan al alimento la
capacidad de deformarse sin romperse. Las grasas, en s, son muy

plsticas y pueden ser sometidas a muchas acciones mecnicas sin

que se produzca fractura.
Su presencia como componente de alimento suaviza las fricciones
internas por lubricacin de grnulos y superficies que recubre. Las
grasas solidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan
cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se
Pueden procesar para modificar los cidos grasos y alterar su punto
de fusin.
Hay tres condiciones esenciales para la plasticidad de un material;
Lo primero, debe estar construido por dos fases, una slida y
otra liquida. O bien deben ser las dos capaces de actuar como
solido o como lquido, en el caso de emulsiones plsticas, la
fase dispersa puede ser un lquido inmiscible o un gas, pues en
estado de extrema divisin, los glbulos de lquido o gas
resultan tan fuertemente restringidos por las fuerzas de tensin
superficial, que se comportan como partculas slidas.
La segunda condicin para la plasticidad es que la fase solida
este en estado de suficiente fina dispersin, para que toda la
masa este bien retenida por las fuerzas internas de cohesin.
Las partculas slidas deben ser lo bastante pequeas para que
la accin de la gravedad sobre cada una sea despreciable, en
reaccin con la adherencia de la partculas a la masa, y los
poros o espacios entre las partculas deben ser tambin
pequeos, para eliminar la tendencia de la fase liquida a
escurrirse a travs del slido.

La tercera condicin es que haya la debida proporcin entre las

dos fases. Las partculas slidas deben estar en nmero
suficiente. Para que no pueda fluir toda la masa, sin que dichas
partculas formen cogulos y pastas que lo impidan. E,
inversamente no debe haber tal preponderancia en la fase
slida,
como
para que
forme
una

estructura rgida

POLIMORFISMO: Es la capacidad de los cristales de grasa de existir

en ms de una forma o modificacin cristalina; estas formas
cristalinas son alfa, beta-prima y beta en orden de estabilidad
creciente.
Ejemplo: una forma intermedia entre la beta-prima y la beta, que
tienen cristales grandes.

Pueden
existir
en
diferentes
formas
cristalinas.
Lo
que
implica que:
*
presenten
puntos
defusin mltiples.
* Se puedan pasar de
una forma cristalina a
otra mediante calor o
enfriamiento
o
por
cristalizacin
en
diferentes disolventes.
*
Dan
diferentes
patrones de difraccin de
rayos
X(diferentes
formas de acoplarse las
cadenas).

FLUIDEZ DE LOS SHORTENINGS: los shortenings fluidos requieren

el desarrollo de grandes cristales a modo de bolas (beta) que
proporcionan facilidad para el movimiento o fluidez para conferir a la
grasa.

CALOR: Se prefiere el color blanco, excepto para la mantequilla,

margarina y algunos shortenings lquidos y plsticos a las que se les
confiere intencionalmente una coloracin amarilla aadida,
habitualmente obtenida de pequeas cantidades de beta caroteno.
Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos
procede de sustancias acompaantes pertenecientes a las clases de
los lipocromos que son eliminados por saponificacin ms o menos
perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al
amarillo oscuro.

El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el

color rojo del aceite de palma a la carotina. El color marrn rojizo
hasta marrn negruzco del aceite de semillas de algodn crudo que
se torna amarillo rojizo o amarillo claro despus de la desacidificacin
se debe a su contenido de gosipol un polifenol.
UNTUOSIDAD: La untuosidad es la propiedad que representa mayor
o menor adherencia de los aceites a las superficies metlicas a
lubricar y se manifiesta cuando el espesor de la pelcula de aceite se
reduce al mnimo, sin llegar a la lubricacin lmite.
PESO ESPECIFICO: es la relacin entre el peso de un aceite y el
peso del mismo volumen de agua; a medida que la temperatura
aumenta, el peso especfico del aceite o gras desciende.
Ejemplo: los aceites y grasas son ms ligeros que el agua (peso
especfico inferior a 1000) cuando esas dos mezclas se separan y la
grasa se sita por encima del agua.
VISCOSIDAD: es una medida de la
friccin interna entre molculas. La
viscosidad de los aceites desciende
ligeramente con un incremento en la
instauracin; por lo tanto, la viscosidad
resulta incrementada ligeramente por
la hidrogenacin.
Ejemplo: durante la utilizacin en la
freidora, la viscosidad de un aceite o
grasa de fritura tendera a incrementar
a medida que lo hacen la oxidacin y la polimerizacin, y se tiende a
formar espuma
EMULSIFICAR: Los triglicridos con tres molculas de cido graso
unidas a una molcula de glicerol tienen propiedades de
emulsificacion mnima. Sin embargo los mono glicridos con solo un
cido graso unido a la molcula de glicerol y con dos grupos hidroxilo
(OH) libres en la molcula de glicerol adquieren algunas de las
propiedades de la grasas y del agua.
Ejemplo: esto es especialmente importante en la elaboracin de la
masa para pasteles donde es necesario mezclar el shortening y el
agua (incluyendo los lquidos de la leche y huevos) conjuntamente
para formar una masa estable que con denos e separara fcil

SOLUBILIDAD: los aceites y las grasas son prcticamente insolubles

en agua.
Ejemplo: en un pastel o la grasa en la leche, estos sistemas necesitan
la utilizacin de emulsificantes alimentarios o medios mecnicos
como homogenizadores, son componentes misibles en muchos
disolventes orgnicos como hidrocarburos, teres esteres etc.
NDICE DE REFRACCIN: El ndice de refraccin de un aceite se
define como la razn de la velocidad de la luz en el vaco con
respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluando. Por razones
prcticas, normalmente los instrumentos comparan con la velocidad
en el aire en lugar del vaco. El ndice de refraccin es caracterstico
dentro de ciertos lmites para cada aceite por lo que es un indicador
de pureza del aceite.
Este valor est relacionado con el grado de saturacin, con la razn
cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el dao
que sufre el aceite tras la oxidacin.

PUNTO DE FUSION: El punto de fusin completa es la temperatura

a la cual una grasa solidad se convierte en un aceite lquido, cada
cido graso individual en estado puro tiene un punto fusin completa
especifico. Como los aceites y las grasas son esencialmente mezclas
de varios cidos grasos en forma de triglicridos.
Los siguientes factores son importantes en la determinacin del
punto de fusin completa y el comportamiento en la fusin de un
producto:

a) la longitud media de las cadenas de los cidos grasos. E n general,

cuanto ms largo es el tamao medio de la cadena, ms alto el punto
de fusin.
b) La ubicacin de los cidos grasos sobre la molcula de glicerol
tambin afecta al punto de fusin.
c) la proporcin relativa de cidos grasos saturados/ cidos grasos
insaturados. Cuanta ms alta es la proporcin de cidos grasos
insaturados, ms baja es el punto de fusin.
d) Las tcnicas de elaboracin como el grado y selectividad de la
hidrogenacin y la winterizacion
Ejemplo: cuando la temperatura de un shortening desciende, algunos
glicridos funden, y cuando la temperatura baja algunas porciones
del producto re solidifica

CONCLUSIN
En conclusin las propiedades fsicas de las grasas y aceites, (punto
de fusin, flavor, viscosidad, etc.) permiten caracterizar y cuantificar
su comportamiento as como distinguirlos de otros. Algunas de estas
propiedades son exclusivas de los fluidos (aceites) y otras son tpicas
de todas las sustancias. Caractersticas como la viscosidad,
untuosidad, etc. Sin embargo la masa especfica, el peso especfico y
la densidad son atributos de cualquier materia.

BIBLIOGRAFA

Disponible
en
http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-LosAceites-Comestibles/2961163.html (Consultado el 29 de
setiembre del 2013).
Disponible
en
http://www.ehowenespanol.com/propiedadesfisicas-del-aceite-vegetal-info_315946/ (Consultado el 28 de
setiembre del 2013).
https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdf