PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

FASE 2: IDENTIFICACIN DE LAS GENERALIDADES Y PRIMERA

TRANSFORMACIN DE LOS CEREALES
CERVEZA ARTESANAL

PRESENTADO POR:
JUAN CARLOS ORTEGA PLATA CDIGO: 91513076
YURI ANDREA MARTINEZ MORENO CDIGO: 1095811115
TOLIMA ARCINIEGAS BERNAL CDIGO: 63545851
LAURA LISSETH RIOS CDIGO: 1095815889
ANGGY LORENA PEREZ NAVARRO CDIGO: 1.065.875.465
211615_10

PRESENTADO A:
CLARA ISABEL SANCHEZ
TUTOR DE GRUPO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI
CEAD BUCARAMANGA
SEPTIEMBRE 2016

INTRODUCCIN

La cerveza se viene fabricando de varias maneras diferentes desde hace por lo menos seis
milenios, actualmente los tipos de cerveza pueden dividirse en dos grandes grupos: las
denominadas lager, o de fermentacin de fondo, y las de tipo ingls, o de fermentacin de la
parte superior, en cabeza.
Algunas variedades de lager se conocen por el lugar en que fueron fabricadas por primera
vez, como la Pilsen (de Pilsen, en Checoslovaquia), o la Dortmund (de Dortmund, en
Alemania), La mayora de estas cervezas son de color claro, bien aireadas, y de un gusto a
lpulo menos pronunciado que las cervezas de tipo ingls; la fermentacin de fondo tambin
se utiliza para producir cervezas ms oscuras y de mayor cuerpo. La mayor parte de las
cervezas fabricadas en todo el mundo son del tipo lager, generalmente con un contenido de
alcohol del 3 al 5 % en peso.
Las materias primas utilizadas para la produccin de esta bebida ejercen una gran influencia
sobre el tipo y calidad de la cerveza que se obtiene. En teora, la cerveza puede fabricarse por
fermentacin de cualquier cereal u otra fuente de almidn, como las patatas, en agua.
En la prctica, el cereal ms empleado es la cebada. Tambin se aaden otros cereales o
productos al molturado de la cebada con el fin de reducir costos, y a veces para lograr un
sabor especial. Los principales aditivos son el arroz, el maz, la tapioca, la soja, cebadas no
malteadas y diversos azcares.

OBJETIVOS

Identificar las generalidades y la primera transformacin de los cereales.

Analizar la incidencia de la calidad de los cereales en el proceso de transformacin.

Realizar un proceso productivo teniendo como materia prima principal los cereales,
en este caso se eligi el proceso de transformacin de la cebada en la fabricacin de
la cerveza.

CERVEZA ARTESANAL

1. Descripcin de las materias primas utilizadas.

En la cerveza las materias primas bsicas son malta, lpulo y agua.
Agua: Constituye un elemento base de la cerveza entre el 92 y el 96% del peso de la cerveza
es agua. Forma parte del proceso de malteado y de la preparacin del mosto, as como en
algunos filtrados. Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la
calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas
organolpticas
deben
ser
completamente
normales.

Cereal: El cereal ms empleado es la cebada, por su alto contenido de almidn. Se conoce

como Malta a la cebada germinada, rica en hidratos de carbono y protenas, constituye la
base para elaborar la cerveza. Generalmente la cebada que entra en proceso de malteado
acostumbra a ser la de dos carreras, por su relacin harina/cascarillas. Adems los granos de
esta deben tener caractersticas homogneas entre carga y carga para no cambiar las
caractersticas de la cerveza de un lote a otro. La cervecera acostumbra a ser la de dos, por
su relacin harina/cascarillas.
Lpulo: Es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn
sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo
agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a
dar ms permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits): Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario
agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de
adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor
luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Generalmente se obtienen
a partir del arroz y el maz.
Levadura: Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir,
aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale;
las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis.
Azcar: No constituye un ingrediente base de la cerveza, se emplea se hace con el fin de
aumentar la cantidad de alcohol en el producto final.

2. Anlisis de calidad del grano de cereal.

En general, de acuerdo con las caractersticas de tamao, el grano de cebada se clasifica
arbitraria mente en: grande, mediano y pequeo.
Cscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla adherida al pericarpio (cebada
cubierta) o suelta (cebada desnuda), y su color est influenciado por el intemperismo o por
la coloracin de la aleurona, por lo que puede variar desde amarillo claro, amarillo plido,
crema claro, crema plido, azul verdoso hasta azul.

Ilustracin 1. Morfologa del grano de la Cebada.

Componentes
Protena

Porcentaje
11,8

Grasa

1,8

Fibra cruda

5,3

Material mineral

3,1

Carbohidratos solubles

78,1

Ilustracin 2. Composicin del grano de la Cebada. Fuente de los datos: Bioqumica de granos y cereales pdf. Universidad
Nacional Federico Villareal. Bioqumica II.

Caractersticas subjetivas

Color y brillo: Lo primero que se considera en una muestra de cebada para

comercializar o para mejoramiento es el aspecto general, especialmente el color, que
debe ser amarillo pajizo con un cierto brillo. Esto indica buenas condiciones sanitarias
de maduracin y cosecha.

Olor: El olor debe ser el propio de este cereal, definido y sano.

Porcentaje de cascara: El porcentaje de las cascaras (glumelas) y la forma del grano
de la cebada tiene una gran influencia en el rendimiento en extracto de la malta
obtenida. Las cascaras pueden representar del 7 al 13% de la sustancia seca de la
cebada, lo que va a reflejarse directamente en el rendimiento en extracto, ya que se
solubiliza muy poca materia seca en el mosto y la casi totalidad se separa despus del
braseado, ayudando al filtrado del mismo. Las buenas cebadas cerveceras tienen
solamente de 7 a 9% de glumelas.
Forma del grano: La forma del grano tambin tiene una importancia relevante sobre
la calidad industrial. En primer lugar porque, debido a la relacin entre la superficie
y el volumen, cuanto ms redondeado sea el grano de cebada y ms cerrado el surco
central, mayor ser el porcentaje de almidn y menor el de cascaras. En segundo
lugar, el grano alargado tendr siempre una disolucin desuniforme.
Aspecto del grano de la cebada al corte: Si los granos en su mayora son harinosos o
si presentan un aspecto vitreo total o parcial, semivtreo o manchado. El grano vitreo
puede ser una caracterstica pasajera y desaparecer despus de remojado y secado
nuevamente. Esto sera causado por condiciones del clima durante maduracin y no
se considera negativo. Los granos vitreos permanentes se vinculan con diversas
causas, entre ellas, acumulacin de protenas y/o beta-glucanos. La evaluacin del
aspecto del grano al corte informa sobre el comportamiento que cabe esperar de una
cebada durante el malteo.

Caractersticas objetivas

Humedad: El porcentaje de humedad de una cebada es muy importante para la

comercializacin, ya que est directamente relacionado con las posibilidades de
almacenamiento y futura conservacin de los lotes. El lmite de humedad
establecido como eje de comercializacin vara de pas a pas. En Europa vara
entre un 15 y un 16%. En Brasil es del 13%, ya que los lotes de cebada son secados
para llevarlos a un 12% para su conservacin. En Uruguay se acepta hasta un
13,5% de humedad. A partir del 14% se hacen descuentos.
Pureza varietal: Para realizar un buen malteo es muy importante que se trabaje
con lotes de alta pureza varietal, ya que los diversos genotipos se comportan en
forma diferente durante al malteado, especialmente en la absorcin de agua
durante el remojo. En caso de que las variedades mezcladas difieran mucho en su
comportamiento, el resultado es muy negativo, y no es posible obtener una malta
homognea. El resultado final ser inferior al de cualquiera de las variedades
consideradas, malteadas por separado.
Poder germinativo: Es la principal caracterstica de una cebada cervecera, ya que
todos los granos deberan germinar durante el malteo. Los que no germinan no
colaborarn en la produccin de enzimas ni transformarn y sern ms atacados

por los microorganismos durante la germinacin. Los granos que no germinen

jams sern malta sino adjuntos (o grano crudo), depre ciando el producto final.
Los granos quebrados son casi tan negativos como los que no germinan, pues una
mitad no lo hace y la otra mitad lo hace en forma muy irregular. Por este motivo
se separan siempre los granos quebrados
Peso del grano: El peso del grano es uno de los componentes del rendimiento.
Est relacionado directamente con la cantidad de almidn y por lo tanto tiene
relacin con la calidad. No debemos confundir peso del grano con su tamao y
forma. Un grano pesado, pero alargado, puede tener un bajo porcentaje de granos
sobre el tamiz 2,5 mm. Un grano con buena clasificacin por tamices, puede tener
un peso medio. En la comercializacin de cebada interesa ms el tamao que el
peso.
Peso hectolitrito: el peso hectolitrito aumenta si la trilla fue muy fuerte y elimin
totalmente las aristas y parte de las cascaras. Los granos sin cascaras absorben
humedad muy rpidamente durante el remojo. Esto ocasiona una germinacin
desuniforme y perjudica la malta producida.
Clasificacin por tamao: La clasificacin por tamao, o mallaje, es determinada
con zarandas o tamices de 2,8mm; 2,5 mm y 2,2 mm. El motivo de esta
clasificacin es que, en maltera, se deben remojar y germinar siempre en forma
separada los granos mayores de 2,5 mm, pues stos se comportan en forma
completamente distinta a la fraccin 2,2 - 2,5 mm. La fraccin superior a 2,8 mm
se comporta igual a la de 2,5 - 2,8 mm y por este motivo se maltean siempre
juntas.
Porcentaje de protena: Las sustancias nitrogenadas tienen una gran importancia
en la calidad de la malta que se fabrica, tienen una influencia positiva en; El gusto
de la cerveza, El mantenimiento de la estabilidad de la espuma, La nutricin de
las levaduras. Por estos motivos se establece que una cebada no puede tener
menos de 8,5% de protena. Algunos llevan el nivel mnimo a 9%. Pero las
protenas en exceso tienen una influencia muy negativa en la calidad industrial de
la cebada cervecera.
Homogeneidad: Se exige generalmente una elevada homogeneidad en las cebadas
y, antiguamente, exista un ndice de homogeneidad para la clasificacin por
tamices. Es cierto que la mezcla de lotes diferentes, aunque sean de la misma
variedad, puede ser muy negativa, si tienen contenidos muy diferentes de
humedad o de protena. El promedio obtenido puede ser aceptable pero el lote
resultante es peor.

3. Caractersticas fsico qumicas del producto

La cerveza debe cumplir unos requisitos mnimos a fin de ser apta para su consumo, Norma
Tcnica Colombiana, NTC 3854, Bebidas Alcohlicas, Cerveza. 1996 - 03 02.
Requisito
Acidez total
Anhdrido carbnico
Contenido en glicerina
pH
Contenido en ceniza
Contenido mximo en metales pesados

Contenido mximo en cido fosfrico

Parmetro
0,3 por 100
Superior a 3 gramos por litro
Inferior a 3 gramos por litro
Entre 3,5 - 5
No superior al 0,4 por 100 en masa
Cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0 ppm; plomo: 0,2
ppm; arsnico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb
No superior a los 0,12 gramos por 100
gamos de cerveza

La composicin bsica de la cerveza es la siguiente: 91% agua, 4% alcohol (varia de un tipo

a otro), 0.6% de CO2, y 4,4% de extracto de malta y lpulo, contiene tambin elementos
minerales y vitaminas en muy baja proporcin.
4. Caractersticas sensoriales del producto
Textura en la espuma: La espuma debe ser espesa. La cerveza artesanal tiene esta
caracterstica ms afianzada que la industrial, que tiene una espuma ms liviana.
Olor: La cerveza industrial es ms suave y huele un poco mejor que la artesanal, ya
que esta ltima tiene ms concentrada la fermentacin.
Color: Las industriales tienen una mejor presentacin, ya que la artesanal, en general,
tiene un color ms turbio.
Sabor: La artesanal tiene el sabor ms concentrado, a veces pecando con la
exageracin por que el lpulo equilibra lo amargo y lo dulce logrando un sabor
penetrante y rstico que quizs no puede lograr la industrial con tantos conservantes.
Las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la cerveza son aportadas por cada una de
las materias primas utilizadas es as que: es una bebida lquida aportada por el agua; bebida
alcohlica, caracterstica dada por la fermentacin alcohlica de los azcares de la malta; el
cuerpo de la cerveza se le atribuye a las protenas y almidones degradados de la malta; el
color de la cerveza se lo da los taninos, por la caramelizacin de los azcares y por los
pigmentos de la malta y el lpulo; el sabor amargo es aportado por el lpulo y la malta, al

igual que el olor; la espuma caracterstica de la cerveza se debe al gas carbnico producido
en la fermentacin alcohlica y al adicionado en la etapa de carbonatacin el que acta sobre
las sustancias tenso activas provenientes de las protenas degradados de la malta.
5. Caractersticas microbiolgicas
Segn la NTC 3854 Bebidas Alcohlicas Cerveza, se reglamentan los requisitos
microbiolgicos, que debe cumplir este producto:

6. Descripcin del proceso de elaboracin

El proceso de Elaboracin de la Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza
que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de
Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades
de cerveza. Siendo las otras el:

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

Germinacin de la malta: El proceso inicia con el grano de cebada en donde es:

seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cmara de
germinacin, la cual esta acondicionada a 18-20C. Enseguida con ayuda del Galland,
(aparato formado por dos cilindros, uno metlico exterior y otro interior giratorio de tela
metlica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente
de aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das y se interrumpe con una corriente de
aire a 25C que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales
entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina).
Maceracin: En esta fase se transforma el almidn en azcar fermentable, este proceso se
realiza entre 60 y 70C mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a
las cubas que tienen agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se
detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en
una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa.

El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad

precisa de lpulo. Se filtra, se enfra y airea.
Fermentacin: El proceso consiste en la transformacin del mosto en cerveza, ya que las
enzimas que contiene la levadura actan sobre algunos compuestos del mosto. La
fermentacin tiene un tiempo de duracin de 5 7 das dependiendo de la temperatura, en
donde el azcar se transforma en alcohol y gas carbnico.
En esta fase las levaduras que se clasifican en:
altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte
posterior del tanque de fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor
de los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa,
y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al cabo de unos das
comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte das, segn la fbrica y
el tipo de cerveza.
bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte
inferior, con temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager").
Maduracin: Este proceso consiste en dejar reposar el lquido a baja temperatura antes de
ser filtrada. El objetivo de la maduracin es dejar sedimentar en forma natural la materia
amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, adems de refinar el sabor verde; Adems se
favorece la formacin esteres que le proporcionan a la cerveza un aroma caracterstico a
cerveza madurada. En esta etapa se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido
ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.
Filtracin: El proceso de filtracin se realiza con el fin de eliminar la levadura, para clarificar
la cerveza se usan clarificantes como la gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido
tnico. La fase de filtracin contribuye a la estabilizacin del producto frente a los
microorganismos.
Carbonatacin: Despus de ser filtrada la cerveza se realiza la carbonatacin que consiste
en una inyeccin de gas carbnico, la cantidad es la necesaria para que la cerveza produzca
una buena formacin de espuma.
Envasado: El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. El
envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se
pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a
su hogar con las mayores garantas de conservacin, sabor y cuerpo.
Almacenamiento: La cerveza como producto terminado debe ser almacenada en
refrigeracin.

Distribucin: La cerveza se distribuye en canastilla dependiendo de la presentacin de

inters, igual no requiere refrigeracin en su trasporte, ya que es un producto debidamente
fermentado.

Ilustracin 3. Pre tratamiento de la cebada

Ilustracin 4. Germinacin de la cebada granos.

Ilustracin 5. Operacin de malteado.

Ilustracin 6. Elaboracin de la cerveza.

Ilustracin 7. Elaboracin de la cerveza.

7. Formulacin, incluyendo materias primas, insumos y aditivos

Materia prima y aditivos (Para 8,5 litros de cerveza)
Ingredientes

Cantidad (Gramos)

Agua
Azcar
Lpulo
Maltosa
Levadura
Total

10000
400
2
1250
1
11653

Insumos
Insumo
Botellas
vidrio*500ml
Etiquetas

Cantidad
de

17
17

Porcentaje (%)
85.814
3.432
0.0171
10.726
0.0085
99.99

8. Balance de materia y energa

BALANCE DE MATERIA

ETAPA

Smb.

Valores

Germinacin de la malta

kilos

cb

100%

10000

ENTRADAS
grano de la cebada
SALIDA
harina de malta

hm

10000

Maceracin
ENTRADAS

18780
hm

100%

10000

agua caliente

86%

8580

lpulo

2%

200

harina de malta

SALIDA
mosto de cerveza

mc

100%

18686,1

merma

0,5%

93,9

TOTAL SALIDA

18780

Fermentacin
ENTRADAS
mosto de cerveza
levadura

mc
lv

100%

19219,5765

100%

18780

1%

187,8

18967,8

SALIDA
alcohol

Maduracin
ENTRADAS
mosto de cerveza

mc

100%

cido ascorbico

as

1%

SALIDAS

cerveza

18967,8

Filtracin Carbonatacin
ENTRADAS
cerveza

gas carbnico

100%

18967,8

2%

SALIDA
cerveza

Almacenamiento

100%

18967,8

BALANCE DE CALOR
ESCALDADO
BALANCE DE MATERIA
ENTRADAS

10000

GRANO DE CEBADA

Relacin agua
Agua para escaldado

1,5

15.000
25.000

TOTAL ENTRADAS

SALIDAS
Grano de cebada
Agua recuperada

10.000
15.000
TOTAL SALIDAS

BALANCE DE CALOR
Parmetros
Calor especifico del agua
Calor latente de evaporacin
Calor especifico grano
Temperatura inicial
Temp final agua
Temp final mosto
Porcentaje Calor
Clculos
Calor para calentar agua
Calor calentamiento grano
Calor de Proceso

25.000
Unidades Valores

Fuente

kcal/kgC
kcal/kg
kcal/kgC
C
C
C

kcal
kcal
kcal

PREPARACIN DE LA CERVEZA
BALANCE DE MATERIA
ENTRADAS
azucar
grano de cebada
gr
Agua
gr
Lupulos
gr
levadura
gr
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
cerveza
TOTAL SALIDAS

1
530
0,97
25
90
65
30%
975.000
120.000
1.095.000

Frmula general

Cpf = 0,8 +0.2 x H

H es humedad del grano

Clculos
Clculos
Clculos

Qa = Ae x Cpa x (Ta -Tb)

Qf = n x F x Cpf x DTf
Qp1 = S Qi

Q = W x Cp x DT
Q = W x Cp x DT
Q = Qa + Qe + Qf

Frmula

Frmula general

Qs = S x Cps x (Te -Ti)

Qp2 = S Qi

Q = W x Cp x DT
Q = Qa + Qe + Qf

Kgs
400,00
10.000,00
8.580,00
200,00
187,70
18.967,70
18.967,70
18.967,70

BALANCE DE CALOR
Parmetros
Calor especifico del azucar
Temperatura inicial
Temperatura ebullicin
Clculos
Calor para calentar la mezcla
Calor de proceso

kcal
kcal

17.520

CALOR TOTAL DEL PROCESO

kcal

1.112.520

Unidades
kcal/kgC
C
C

Frmula

Tablas
Tablas
Tablas
Temp. lugar
Temp. Recomendada
Temp. Recomendada
Calculos *

Valores

Fuente
0,6 Tablas
25 Temp. lugar
98 Tablas
Clculo

Calor de calentamiento del azucar

Calor de proceso
Calor total del proceso de fabricar los 2000 kg de mermelada

Qt= Qp1 + Qp2

9. Costos de produccin
Materia prima

Costos (Pesos)

Agua

5000

Azcar

1100

Lpulo

120

Maltosa

10000

Levadura

1800
TOTAL

http://www.lupulocolombia.com/PRODUCTOS1.html

18020

10. Dimensionar una capacidad de produccin que se considera a nivel industrial

Tabla 1. Capacidad cervecera en Colombia 2010-2011.
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/revistas/credencial/agosto2011/cerveza-industria

Empresa

Hectolitros por
ao (1 hectolitro =
100 litros)

Bavaria S.A. (Grupo SAB-Miller)

Cervecera de Barranquilla (ex
Cervecera Aguila S.A.)

3.080.000

Cervecera de Boyac

1.300.000

Cervecera de Bucaramanga

2.100.000

Cervecera de Tocancip (ex Cervecera Leona

S.A.)

6.300.000

Cervecera Unin S.A. / Cervunin(Bavaria)

2.400.000

Cervecera del Valle S.A.

2.700.000

Total

17.880.000

11. Con esa capacidad dimensionar la lnea industrial de los equipos requeridos
En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de
todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los
posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para
que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:
Calderos: Usados los del tipo piro tubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Disel) que se encargaran de generar
el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento
trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran
confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados
para la aplicacin y las temperaturas de operacin.
Motores: Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que

funcionan a una velocidad constante donde suficiencia ser la mxima nicamente cuando la
carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna
con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de
reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.
Motores Disel: Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se
satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones
en tiempo de estiaje.
Bombas: Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados
a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de
cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos),
olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de
almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo
programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales requeridos en
cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo.
Compresores: Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el
sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin,
el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte
y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto
final. El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de
aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y
requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
Ventiladores: Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin
de molienda para extraccin de polvo.
NOTA: En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las
diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua; el
color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color
anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la
fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y
se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que
se utiliza para hacer funcionar algunas mquinas.
Transporte Cambio y Almacenamiento
Bandas Transportadoras: Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin
realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de cangilones hacia las tolvas
de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y
bandas de proteccin contra el polvo. Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la

malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos
contengan.
Elevadores y Transportadores de Cangilones: Empleados para mover la malta y los adjuntos
en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a
descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre
los silos de almacenamiento. Estos cangilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.
Transportadores Oscilantes: Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un
sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que
pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.
Montacargas: Utilizadas como mquinas para manejo de materiales ms comunes. Dentro
del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de
contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin
de empaque, transportando los javas o chancletas.
Equipos afines al proceso de la cerveza
Molinos: Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose
el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor: Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques
de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador): Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase
han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados
contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante
periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto
tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.
Llenadora (Envasadora): Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las
mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de
gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas
es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para
evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por
unos sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est
totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua
caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.
Bombas Dosificadoras: Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.
Filtros: Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la
masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla

(sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa
(masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o
protenas coaguladas que puedan contener la cerveza. Los filtros diatomeas de placas cierran
el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado.
Tanques de Contrapresin: Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento
de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por
medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la
turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool: Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace
pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un
flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los
slidos en suspensin.
Centrfugas: Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar
un 99% de la levadura presente.

12. Caracterizacin de la materia prima

Nombre del grano: Cebada

Nombre del producto: Cerveza artesanal

Estructura del
grano

Niveles de infestacin

Composicin
nutricional
Componentes
Protena

Grados de calidad

Porcentaje
11,8

Grasa

1,8

Fibra cruda

5,3

Material mineral

3,1

Carbohidratos
solubles

Caractersticas fsico
qumicas

78,1

Caractersticas sensoriales: Libres de mohos e infestaciones, el olor debe ser fresco del grano de cebada, la pureza varietal debe ser
como mnimo del 95%

13. Matriz (tabla) que presente la trazabilidad en el proceso de aprendizaje del Fase 2, realizada por el grupo
NOMBRE DEL

NMERO DE

PRESENTO TRABAJO

PARTICIPO EN LA

ESTUDIANTE

INTERVENCIONES CON

INDIVIDUAL

CONSTRUCCIN

APORTES PERTINENTES

GRUPAL CON APORTES

PERTINENTES

Juan Carlos Ortega Plata

Si

Si

Anggy Lorena Prez Navarro

SI

SI

Yuri Andrea Martnez

Si

Si

Si

Si

Si

Si

moreno
Laura Lisseth ros adarme

Yolima Arciniegas

CONCLUSIONES

Segn los resultados basados en las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y

sensoriales las cervezas artesanales no aptas para el consumo son aquellas que se presenten
turbias o que contengan un sedimento apreciable a simple vista, las que estn alteradas; las
adulteradas y las elaboradas mediante procesos o con materias primas o sustancias no
autorizadas.
El proceso de elaboracin de la cerveza est regido por operaciones sencillas pero muy
importantes, las cuales deben ser efectuadas de forma precisa para minimizar cambios en las
caractersticas organolpticas, ya que estas son esenciales en la industria cervecera.
Para elaborar una cerveza de calidad es preciso informarse al mximo de los ingredientes, ya
que al conocerlos podemos determinar las caractersticas que debe tener este producto.
Los sistemas de calidad no se pueden pasar por alto ya que influye en todo el proceso de
elaboracin de cualquier producto alimenticio.

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