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Herramientas de auditora para sistemas de buenas

prcticas de manufactura
El presente trabajo expone una metodologa para efectuar auditorias de
los sistemas BPMs y SSOPs. La metodologa para BPMs propone la auditoria de
10 aspectos: Infraestructura; Materias Primas; Equipos y utensilios; Personal;
Producto Terminado; Servicios; Manejo de Desechos; Control de Plagas; y
Transporte y Distribucin. Cada uno de los aspectos es evaluado en sus
componentes individuales, con nfasis en la instauracin de sistemas,
procedimientos, registros, validaciones y evaluaciones, que permitan tener al
sistema carcter sostenible, y perfectible a travs del tiempo. Adicionalmente,
establece las responsabilidades de los diferentes niveles de decisin para
proceder con un plan de accin que permita la correccin de las desviaciones
que se presenten y la planificacin de proyectos futuros. Tambin se presentan
parmetros auditables para el sistema SSOP, que considera la implementacin
de procesos estandarizados de operaciones sanitarias de limpieza y
desinfeccin para infraestructura; maquinaria; equipos y utensilios; higiene del
personal; manejo de desechos; y control de plagas. Se espera que este trabajo
sirva de aporte para el avance en la implementacin de sistemas de
aseguramiento de la inocuidad, que se encuentra tan atrasada en el pas, de
manera que las empresas de alimentos en Bolivia puedan estar preparadas
para la implementacin del Sistema HACCP, en la tarea de adecuarse a los
requerimientos internacionales que exigen inocuidad, competitividad y
armonizacin de regulaciones que reduzcan las barreras comerciales.

INTRODUCCIN

El Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) y los Procedimientos

Estandarizados de Operaciones Sanitarias (SSOPs, por sus siglas en ingls), son
utilizados ampliamente en la Industria Alimentaria en muchas regiones del
mundo.
Ambos sistemas establecen las bases fundamentales que garantizan que
los alimentos producidos son inocuos, manteniendo a la poblacin libre de las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
Las instituciones internacionales que velan por la provisin de alimentos
sanos y por el comercio seguro de los mismos, como la OMS, la FAO, a travs
del Cdex Alimentarius, han recomendado la implementacin de los sistemas
de aseguramiento de la calidad, sobre todo BPMs, SSOPs y el Sistema de
anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP). Y el comercio
internacional se fundamenta en ellos como parmetro sanitarios que facilite las
exportaciones o importaciones.
La auditoria de Buenas Prcticas de Manufactura tiene como objeto
comprobar la efectividad y el cumplimiento del Sistema. Como muchas otras
auditorias, tiene tres componentes, la preparacin, ejecucin y seguimiento. El
presente trabajo se constituye en un subsidio para la etapa de preparacin y
ejecucin de la evaluacin en planta.

OBJETIVO
Proponer una herramienta de evaluacin para auditar los sistemas de BPM y
SSOPS en industrias de alimentos.

JUSTIFICACIN

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El sistema de Buenas Prcticas de Manufactura es un sistema antiguo, pero
que es un requisito fundamental para la implementacin de cualquier sistema
ms avanzado como lo son los SSOPs o el HACCP.
La FAO y la Organizacin Mundial de Salud, poseen un Programa para la
Alimentacin, que es dirigida por la Comisin denominada de Codex
Alimentarius. Esta institucin genera documentos referenciales (3) y entre
stos los cdigos de buenas prcticas de manufactura que son adoptados en
los 153 pases miembros, en forma voluntaria o establecida como obligatoria
por los mismos.
AUDITORIA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
En el mtodo que se presenta, las recomendaciones del codex han sido
estructuradas en 10 aspectos separados, los cuales se presentan a
continuacin.
I. Infraestructura
II. Materias Primas e Insumos
III. Procesos
IV. Equipos y utensilios
V. Personal
VI. Producto Terminado
VII. Servicios
VIII. Manejo de Desechos
IX. Control de Plagas
X. Transporte y Distribucin

I. Auditoria de la Infraestructura
La auditoria de infraestructura se realiza siguiendo las recomendaciones del
codex para las industrias alimentarias, sobre una serie de requisitos
constructivos en cada una de las diferentes reas existentes.
Los parmetros Auditables se muestran en el cuadro 1. Es importante que la
gerencia general o un nivel de decisin similar que trate con las inversiones
referidas a ste tema, sea la encargada de dirigir, coordinar y/o conocer los
resultados del proceso de auditoria de ste aspecto.

Generalmente, las reas existentes en una planta son 7, pudiendo ser

menos o ms dependiendo de las caractersticas de los productos elaborados o
de la naturaleza organizativa de la empresa.

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Cada una de estas reas debe ser diagnosticada para ser calificada sobre el
cumplimiento de los diferentes requisitos constructivos. La sumatoria deber
totalizar un 100%. Dependiendo la naturaleza de los productos elaborados, los
volmenes de produccin y las caractersticas tecnolgicas, cada componente
de infraestructura tendr diferente valor auditable.

La evaluacin cuantitativa permite una visin objetiva sobre la importancia

del aspecto, a la vez que permite la toma de decisiones de mejora por parte de
la gerencia, en base a consideraciones econmicas y de acuerdo a un plan
definido en un cronograma.
El ejemplo que se presenta desde el Cuadro 1, corresponde a una empresa
donde los riesgos sanitarios son mayores durante la recepcin o el
almacenamiento de las materias primas, adems de las reas de procesos,
como una industria de productos crnicos.

En el ejemplo se asumen 7 componentes que han sido desglosados en los

elementos constitutivos con importancia sanitaria. Para efectuar la evaluacin
en una planta especfica, estos elementos podrn incrementarse o reducirse, y
los valores porcentuales estipulados, podrn modificarse para fijar los valores
referenciales de la empresa, sobre los que sern calificados.
Los elementos constructivos sumarn 100%, y sern calificados
porcentualmente como resultado del cumplimiento de los requisitos de los
aspectos sanitarios, como muestran los cuadros 4 al 10.

II. Auditoria de Materias Primas e Insumos

Los parmetros auditables para materias primas e insumos se presentan en
el cuadro 13. La documentacin, manuales y estructura necesaria que
desarrolle este aspecto puede estar a cargo de la Gerencia de Produccin o
nivel similar de decisin.

III. Auditoria de Procesos

Los parmetros auditables para una auditoria de Procesos se muestran en el
cuadro 14. Ntese que ha sido incluida la sugerencia para el carcter de
optativo o obligatorio en la auditoria respecto a algunos de ellos, esto se debe
a que los optativos son considerados importantes respecto a la calidad o a la
organizacin de la produccin en general y los obligatorios a su importancia
sanitaria.
Son particularmente importantes los aspectos de productos en retrabajo y
productos estancados por constituirse en muchas plantas agentes de
generacin de defectos, de reduccin de la vida til de los productos y de
desorden del control sanitario.
El nivel de decisin responsable del cumplimiento del rea de procesos es el
gerente de produccin, el jefe de control de calidad u otro de similar nivel. Los
mismos son responsables por los aspectos que se describen a continuacin,
con excepcin del Aspecto de Transporte y Distribucin que estara a cargo del
Gerente comercial u otro de nivel similar.

IV. Auditoria de Equipos y Utensilios

La auditoria de equipos y utensilios deber estar dirigida a la evaluacin del
diseo, funcionalidad y caractersticas de efectividad a la luz de las normas
sanitarias, y al cumplimiento de los requerimientos productivos. El cuadro 15
muestra algunos parmetros auditables para equipos.

V. Auditoria del Personal

La auditoria de personal es una de las ms difciles de realizar, dado que las
condiciones pueden ser muy cambiantes debido a la elevada rotacin de

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personal, a cambios de estado de nimo de los mismos, a cambios de
volmenes, lneas de produccin. Por tanto la forma de evaluar ser siempre
ms conveniente verificando la implementacin de sistemas que garanticen su
eficiencia y su reproduccin en el tiempo. El cuadro 16 muestra algunos
parmetros auditables.
VI. Auditoria de Producto Terminado
Los parmetros auditables para producto terminado se muestran en el
cuadro 17.
De los parmetros mencionados en dicho cuadro, uno de los ms
importantes, que sin duda adolece la mayor parte de las industrias
alimentarias en Bolivia es el de la existencia de programas implementados de
trazabilidad.
La trazabilidad es el sistema que permite la identificacin de los productos y
sus componentes, durante el proceso de transformacin de la materia prima,
en los productos hasta que llegan a la mesa del consumidor. Provee
informacin til desde el punto de vista sanitario, de calidad, administrativo y
comercial y se constituye en un derecho del consumidor (5) .
La trazabilidad debera ser obligatoria en Bolivia con fines sanitarios, y
optativo para fines administrativos o comerciales. La trazabilidad con fines
sanitarios forma parte de los requisitos para garantizar informacin adecuada
en casos de alerta alimentaria (6).

VII. Auditoria de Servicios

La auditoria de servicios se refiere a la evaluacin de los sistemas de
provisin de agua y energa. Dada la importancia sanitaria del suministro del
agua, los parmetros auditables estn referidos a ella. Sin embargo podran
incrementarse los de suministro de hielo u otros. El cuadro 18 presenta algunos
parmetros auditables al respecto.

VIII. Auditoria del Tratamiento de Desechos

La importancia de los desechos en las empresas alimentarias radica en que
se constituyen en fuente de contaminacin tanto directa como cruzada. Los
cuadros 19 y 20 establecen parmetros auditables tiles en este aspecto.

IX. Auditoria del Control de Plagas

Las plagas como roedores, moscas, cucarachas, polillas y otros insectos se
constituyen en vehculos de transporte de patgenos y microorganismos
deteriorativos que reducen la vida til de los productos y aumentan el riesgo
de transmisin de ETA, por tanto deben ser combatidos sistemticamente
cumpliendo planes bien estructurados. El cuadro 21 muestra los parmetros
auditables de ste aspecto.

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X. Auditoria de Transporte y Distribucin

La cadena de produccin culmina con el transporte y distribucin del
producto, por cuanto la auditoria debe extenderse a estos procesos. El cuadro
22 muestra algunos parmetros auditables para el proceso de Transporte y
Distribucin.

Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias

Los Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias, son un
sistema de aseguramiento de las condiciones de limpieza y desinfeccin de la
infraestructura, equipos y utensilios utilizados para la produccin de alimentos.
Se basa en el principio de la estandarizacin de las operaciones sanitarias
de manera que se eviten fallas que lleven al crecimiento bacteriano, a la

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contaminacin de los alimentos por productos de limpieza residuales o al mal
uso de los mismos.
El sistema implementa la estandarizacin en los procesos, la
responsabilidad de quin los efecta, en frecuencia, en el uso de implementos
y materiales, en el mtodo, en el registro y en la evaluacin de los resultados
esperados.
Algo que es fundamental una vez implementado el sistema, es la validacin
de los procedimientos. Esta validacin debe hacerse siguiendo procedimientos
microbiolgicos si fuera el caso para valida procesos de limpieza y desinfeccin
o fisicoqumicos u otros si fuera necesario evaluar el carcter txico o de accin
residual.
Si bien algunos autores consideran los SSOPs como instrumento utilizado
para la limpieza y desinfeccin, considero que el sistema se aplica con
eficiencia para algunos aspectos del control de plagas y manejo de desechos.
Por lo tanto, creo til el implementar y auditar:
1. SSOPs para infraestructura
2. SSOPs para maquinaria, equipos y utensilios
3. SSOPs para higiene personal
4. SSOPs para manejo de desechos
5. SSOPs para el control de plagas

Los parmetros auditables de los SSOPs para infraestructura, estaran

dirigidos hacia la existencia, validacin y registro de SSOPs para los aspectos
mostrados en el Cuadro 23; los referidos a maquinaria, equipos y utensilios en
el Cuadro 24; para higiene del personal en el Cuadro 25; para manejo de
desechos en el Cuadro 26 y para el control de plagas en el Cuadro 27.

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PARA MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Existencia de SSOPs para:

PARA HIGIENE PERSONAL

Existencia de SSOPs para:

PARA MANEJO DE DESECHOS

Existencia de SSOPs para:

PARA CONTROL DE PLAGAS

Existencia de SSOPs para:

CONCLUSIONES
Los sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria BPMs, SSOPs y
HACCP estn siendo empleados con carcter obligatorio, en muchos de los
pases productores de alimentos para consumo interno o para exportacin,

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desde hace 40 aos para el primer sistema, alrededor de 15 aos para el
segundo y alrededor de 10 aos para el tercero.
En Bolivia, dadas las diversas condiciones de produccin, y debido a que,
an gran parte de la produccin de alimentos se realiza de forma artesanal o
en micro o pequeas empresas, no ha habido un desarrollo del aseguramiento
de la calidad sanitaria.
Hasta la creacin del SENASAG, los sistemas eran voluntarios, difundidos a
travs de las normas bolivianas emanadas por el Instituto de Normalizacin y
Calidad IBNORCA.
Actualmente el SENASAG se encuentra en la tarea de disear sistemas
gubernamentales de gestin de inocuidad, y en este proceso espera
implementar con carcter obligatorio los sistemas en un plazo de cinco aos.
Debido a que las industrias en la mayora de los casos no cuenta con
departamentos de control de calidad, es importante que disponga de
herramientas que le permitan desarrollar procesos de auditoria interna, de
manera que pueda cumplir con los reglamentos que el SENASAG implemente
en un futuro cercano.
El presente trabajo expuso una metodologa para efectuar auditorias de los
sistemas BPMs y SSOPs.
La metodologa para BPMs consisti en la evaluacin de 10 aspectos:
Infraestructura, Materias Primas, Equipos y utensilios, Personal, Producto
Terminado, Servicios, Manejo de Desechos, Control de Plagas y Transporte y
Distribucin. Cada uno de los aspectos considera la evaluacin de sus
componentes individuales, con nfasis en la instauracin de sistemas,
procedimientos, registros y evaluaciones que permitan tener al sistema
carcter sostenible, y perfectible a travs del tiempo. Por otra parte establece
las responsabilidades de los diferentes niveles de decisin para proceder con
un plan de accin que permita la correccin de las desviaciones que se
presenten y la planificacin de proyectos futuros.
Adicionalmente, se presentan parmetros auditables para el sistema SSOP,
que considera la implementacin de procesos estandarizados de operaciones
sanitarias de limpieza y desinfeccin para infraestructura, maquinaria, equipos
y utensilios, higiene del personal, manejo de desechos, y control de plagas.
Se espera que este trabajo sirva de aporte para el avance en la
implementacin de sistemas de aseguramiento de la inocuidad que preparen a
las empresas de alimentos en Bolivia para la implementacin del Sistema
HACCP en la tarea de adecuarse a los requerimientos internacionales que
exigen inocuidad, competitividad y armonizacin de regulaciones que reduzcan
las barreras comerciales.
BIBLIOGRAFA

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1. Quevedo Ganoza, F. En: Romero, J.1996. Puntos Crticos. Corporacin

Colombia Internacional. Bogota. Colombia, pag 9.
2. Reglamento de requisitos sanitarios de fabricacin, almacenamiento,
transporte y fraccionamiento de alimentos y bebidas destinados al consumo
humano.2001.SENASAG.MAGDR.
3. Codex Alimentarius Comisin.1988. CAC/Vol.A-Ed.2. Recommended
International Code of Practice. General Principles of Food Higiene. Food and
Agriculture Organization of the United Nations, World Health organization.
4. Oficial Journal of the European Comunities.30.6.89.NL 186/23. Council
Directive of 14 June 1989 on the oficial control of foodstuffs (89/397/EEC).
5. Reglamento de la ley de carnes. Propuesta en revisin en el SENASAG.
Enero de 2003.
6. Beerepoot-Sangen. 1997. Quality labelling as instrument to create
product equity. International Course on Food Processing. Intenational
Agricultural Centre. Netherland. Pag 28.
7. Manual de Inspeccin de Industrias, Importadoras, Fraccionadoras y
envasadoras de alimentos y bebidas destinados al Consumo Humano. Unidad
Nacional de Inocuidad Alimentaria. SENASAG.2001.