UNIVERSIDAD ENRRIQUE GUZMAN Y

VALLE LA CANTUTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICION
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
ESPECIALIDAD DE NUTRICION HUMANA
CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II
TEMA: CONSERVA DE ESPARRAGOS
PROFESOR: YUNGO
INTEGRATE:
VALLADOLID GUERRA MARYLUZ
MACAVLCA SOLORZANO KARINA
NUEZ FACHIN VIOLETA
DIAZ ARRUE SARA

SECCION: N1 2013

2016

INTRODUCCION

La Esprragos en conserva (denominados tambin Esprragos de lata) es una conserva de esprragos. Suele
tratarse en la mayora de las ocasiones de esprrago blanco hmedo, sumergido en su propio caldo
(denominado lquido de cobertura o lquido de gobierno). El calibre de los esprragos es entendido como un
parmetro de calidad, los ms gruesos son mejores y su precio mayor. Se suele envasar el esprrago entero,
slo sus tallos, o las puntas.
El esprrago posee pocas cualidades nutritivas, pero a pesar de ello su textura favorece como
acompaamiento de otros platos: ensaladas, carnes al brasa, pescados, etc.
El esprrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (Tiamina), vitamina B6; es bajo en grasa, no contiene
colesterol y es muy bajo en caloras.
En cuanto al potasio, los esprragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo; tambin aportan
pequeas cantidades de flor, cobre, zinc, manganeso y yodo, lo que significa un buen aporte de minerales.
Recientemente se le ha descrito como uno de los alimentos ms indicados para prevenir la aparicin del cncer
de colon.
Las ltimas investigaciones realizadas por un equipo de doctores estadounidenses, han descubierto adems
que el esprrago posee acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las clulas de la leucemia humana. El
esprrago es el producto con mayor contenido de glutatin, uno de los ms importantes combatientes del
cncer (segn el Instituto Nacional de Cncer - USA).

OBJETIVOS:

Realizar una conserva de verdura en este caso esprragos, por el mtodo de esterilizacin.
Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento
Inactivar a las enzimas presentes en el alimento

MARCO TEORICO
El tratamiento trmico de los alimentos:
El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos ms efectivos para la
conservacin de alimentos y es el ms ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a
nivel mundial. El tratamiento trmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por perodos de
tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las indicadas condiciones de proceso
representan gastos excesivos de energa y adems pueden afectar negativamente la calidad nutricional y
sensorial de los productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los costos energticos del proceso
trmico y mejorar la calidad de los productos, durante las dos ltimas dcadas del siglo XX y los primeros aos
del presente, se han incrementado los estudios sobre el anlisis de los fenmenos de transporte que se
presentan durante el tratamiento trmico de los alimentos, as como el desarrollo de sistemas de simulacin de
procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenmenos y la efectividad del
tratamiento. Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenmeno de transferencia de calor en
alimentos lquidos, semilquidos o mezclas de slidos y lquidos, es el entendimiento de los fenmenos
convectivos, de masa y calor, que se presentan dentro del producto y que afectan de manera importante la
efectividad del proceso. El calor puede ser clasificado en calor hmedo o calor seco, dependiendo del medio
utilizado para su transmisin, en el caso de que sea un gas como el aire, se denomina calor seco y cuando el
medio de transformacin es el agua, en forma de vapor, se dice que el calor es hmedo. (Cheftel, J.C., y

Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia
S.A., 1980)

La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como finalidad la destruccin de la carga
microbiana que ocasione el deterioro en su calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn tipo de
perjuicio en la salud del consumidor. Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de
dicha potencial carga y a las caractersticas del alimento se aplica un determinado tratamiento trmico; sin
embargo, ste tiene que ser especfico para as evitar efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones
fsico, qumicas o biolgicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida
que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un sub tratamiento de calor. Toda aplicacin de
un determinado tratamiento trmico es consecuencia del conocimiento de un conjunto de factores, entre los que
podemos citar a:
El termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento
La naturaleza, estado, presentacin y tipo de alimento
El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las alteraciones por calor, la
velocidad de transmisin de calor, etc.
(Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, vol. 1, 1999)
El tratamiento trmico, ocasiona no solo la destruccin de los microrganismos o la desnaturalizacin de sus
enzimas, sino tambin la de sus componentes nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que
citamos: a) Permite controlar de forma muy exacta, la duracin y la temperatura aplicada al producto. b)
Permite la destruccin de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento; es decir, componentes del
propio
alimento
que
disminuyen
la

disponibilidad de algunos de sus nutrientes. El tratamiento trmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos,
se clasifica en: escaldado, pasteurizacin y esterilizacin.
La esterilizacin:
Es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a 100 C, en el orden de los 115 a 121 C por
tiempos variados y su objetivo es la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por
una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, as como los que pueden deteriorar al alimento,
proporcionando una vida til superior a los 6 meses. Existen tcnicas de esterilizacin denominada HTST (High
Temperature Short Time), entre las cuales podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra Alta).
(Rao y Anantheswaran Convective heat transfer to fluid in cans, Advances in Food Research, 1988, vol. 32, pp.
39-84)

VALOR NUTRICIONAL DE LOS

ESPARRAGOS

ESPARRAGO

NOMBRECIENTIFICO: Aspageragus officinalis L.

FAMILIA: Lilicea
CENTRO DE ORIGEN : Mediterrneo
CICLO DE VIDA : Perenne
CLIMA : Templado, clido
Temperatura optima :16-24C
EPOCA DE SIEMBRA: Todo el ao
ZONA DE PRODUCCIN:
- La Libertad (Cha-Viru,Paijan)
- Ica (Villacur,Lanchas,Chincha)

Ancash(Santa)
Caete Lima(Lurn)

(PROGRAMA DE HORTALIZAS Universidad Nacional Agraria de la Molina, LA MOLINA 2000)

MATERIALES

Esterilizador o autoclave
Termmetro
pHmetro
Bol
Cucharon de acero
Cuchillo

Tabla de picar
Balanza gramera
cido ctrico
Limn
Vinagre
Sal

PROCEDIMIENTOS
Despus de lavar los esprragos los pelamos de la forma habitual, usando un pelapatatas y pelando
desde unos pocos cm. de la punta hasta el final del tallo (as quitaremos ms de la zona ms fibrosa del
final).
Lavamos los esprragos verdes ya pelados y los dejamos escurriendo un rato. Luego cortamos el
extremo del tallo, que en este caso, al ser muy frescos y de gran calidad.


Tomamos la medida de alto del interior del bote menos 2 cm. y cortamos todos los esprragos de la
misma longitud. Estos eran muy largos, y han sobrado para rellenar otro bote de la mitad de altura con
los tallos. En un bote de los que he usado calcula que te entren alrededor de 400 gr. de esprragos ya
limpios y cortados.

Preparamos en una cazuela 1 litro de agua con 2% de sal y damos a los esprragos un hervor de 90 a
95 C de temperatura un promedio de 3 minutos (5 si son muy gruesos), si hace falta por tandas,
dejndolos enfriar pero no demasiado antes de embotar.

Por otro lado preparamos la salmuera en que los conservaremos, 1.5 % zumo de limn o vinagre, 2% de
sal por litro de agua.

RESULTADOS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
ASPE
CTOS
Color

PUN
TAJE
7

DESCRIPCIN

Olor

Sabor

Textur
a
TOTA
L

El olor es agradable aromtico caracterstico del

vinagre.
Sabor agradable caracterstico del encurtido de
esprragos, sabor cido que permite consumirlo sin
dificultad.
La textura fue crujiente.

24

Se encuentra en el rango de aceptabilidad aprobado.

El color obtenido de los esprragos fue de color

verde sin decoloracin.

Me Gusta Mucho (7)

Gusta Moderadamente
Me

(6)

Me Gusta Un Poco (5)

NiMe Gusta Ni Me Disgusta
(4)

Me
Disgusta Un Poco (3)
Me Disgusta

Grado de aceptabilidad
Muy aceptable
Moderadamente
aceptable
Poco aceptable
No aceptable

2528
2024
1623
4-15

DISCUCIONES
Se elaboraron encurtidos de esprragos buscando mantener el color verde para obtener un producto
aceptable. Luego se aplic anlisis de evaluacin sensorial teniendo resultados aceptables. Luego de
obtener un producto terminado, este mostraba burbujas en la superficie de los esprragos, sabiendo que
la razn principal de ello es bsicamente en la deficiencia en la etapa de escaldado. Otro de detalle que
observo fue el mal cierre, este no respetaba el rango de seguridad de cierre. Presentando en uno de los
frasco 13mm.
RECOMENDACIONES
-

Despus de las evaluaciones que se realiz al producto terminado (conserva de esparrago

verde), se recomiendo efectuar un buen escaldado.

Adicionar cido ctrico, para permitir su accin antioxidante.

CUESTIONARIO
1.- investigue y explique con profundizacin que microorganismos son lo que afectan a las
conservas de verduras?
2.- explique cmo afectan la temperatura en las verduras y hacer para contrarrestarla?
Aerobios esporulados
Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi
siempre
estn
presentes
en
las
materias
primas
empleadas
en
conservas.
Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para la mayora, aunque existen
algunos
termfilos,
que
pueden
desarrollarse
a
55
C
e
incluso
70
C.
La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del nitrato en carnes curadas
enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmn, cangrejos y gambas.
B. macerans y B. polymixa forman cido y gas.
Anaerobios esporulados
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente
distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es posible encontrarlos en la
carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.
El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termfilos y mesfilos.
Entre los primeros, los sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir
de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento
de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor butrico. No producen cido sulfhdrico. La
temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo en pases
clidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos
pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido sulfhdrico.
Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los causantes de la
fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva,
anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los
organismos aerbios de un alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un recipiente, creando
condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto cido puede crecer C.
botulinum, si est presente, cuando el cido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el
pH. Es el ms resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de
enlatado admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir los
requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin durante 2,8 minutos a
121,1 C).
3.- Qu otras verdura se puede realizar este mtodo?
El mtodo de encurtido se puede realizar en las siguientes verduras:

Zanahoria
Coliflor
Vainica
Aj
Pepino
Cebolla
Rabanito
Pimiento
Berenjena
4.- mencione las bondades en este de conservacin


BIBLIOGRAFIA:

Cheftel, J.C., y Cheftel, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza,
Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980)
(Rao y Anantheswaran Convective heat transfer to fluid in cans, Advances in Food Research, 1988, vol.
32, pp. 39-84)
PROGRAMA DE HORTALIZAS Universidad Nacional Agraria de la Molina, LA MOLINA 2000)
CONSESO DE LA SOCIEDAD ESPAOLA DE NUTRICION COMUNITARIA 2011.
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