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Autor
CUYUBAMBA ROJAS, SHERLY ALISON
LEDESMA RIVAS, DANIELA GERALDINE
ORTIZ CERDN, EDWARD
SANTA CRUZ VALLEJOS, VICTOR
TUCTO
Asesor
LIMA PER
2016
I.
OBJETIVOS
Conocer
los
factores
involucrados
dentro
del
proceso
de
fermentacin.
II.
MARCO TERICO
LA FERMENTACIN
Es un proceso que degrada molculas para transformarlas en otras
molculas ms simples. En la elaboracin del pan las levaduras
transforman el almidn (un azcar complejo) en glucosa. Lo hacen
mediante
la
enzimas:
glucosidasas
amiloglucosidasas).
La mayor parte de los azcares que desdobla la levadura los utiliza la
propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la
masa del pan, dndole parte de su sabor y el color dorado del
horneado.
En ese proceso se producen unos desechos:
CONDICIONES
NECESARIAS
PARA
QUE
SE
PRODUZCA
LA
FERMENTACIN
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento,
humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y as dar
lugar a la fermentacin de la masa:
los
azcares
de
los
alimentos
que fermentan,
transformndolos.
III.
DATOS Y RESULTADOS
IV.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Se debe calentar la solucin concentrada de azcar y chancaca
antes de introducirlo a la botella, para poder eliminar y evitar
cualquier tipo de contaminacin microbiana a travs del calor
que ayuda a su esterilizacin y que las levaduras no tengan
ningn tipo de interaccin con microorganismos que los
consumen y dificulten su reaccin con la fructuosa y glucosa.
Es necesario agregar LA CHANCACA aun tambin cuando se le
agrega el azcar, porque es un producto obtenido de la
evaporacin de los jugos de la caa y la consiguiente
cristalizacin de la sacarosa que contiene impurezas, minerales
y vitaminas es decir melaza solidificada, y favorece para la
obtencin de alcohol.
Al entrar en contacto la levadura con el agua tibia que se tiene
en un recipiente diferente empez a notarse burbujas sin
todava entrar en contacto con la solucin de azcar y
chancaca, esto se debe a que la levadura empieza a
multiplicarse a su temperatura ideal que es entre los 30grados
a 37grados y genera gases por que contienen nutrientes que al
disolverse con el agua se activan las enzimas y es por eso que
se generan las burbujas lo cual indican que estn expulsando
CO2.
Es necesario mover la solucin de chancaca y azcar en el vaso
durante su calentamiento, porque esto ayuda a tener una mejor
concentracin
para
evitar
que
se
quema
el
azcar
correran el riesgo de no
sobrevivir en altas
V.
CONCLUSIONES
1. Es necesario calentar la solucin concentrada de azcar y
chancaca antes de introducirlo a la botella.
2. Se agrega chancaca porque favorece la obtencin de alcohol.
3. La levadura al entrar en contacto con el agua (30-37 0C) produce
CO2.
4. Se mueve la solucin de chancaca y azcar durante el
calentamiento.
5. Se enfra el mosto el mosto antes de someterlo a la
fermentacin.