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FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA


INFORME
LABORATORIO
FERMENTACIN ALCOHLICA

Autor
CUYUBAMBA ROJAS, SHERLY ALISON
LEDESMA RIVAS, DANIELA GERALDINE
ORTIZ CERDN, EDWARD
SANTA CRUZ VALLEJOS, VICTOR
TUCTO

Asesor

ING. VILLN ANGEL

LIMA PER
2016

I.

OBJETIVOS

Determinar las condiciones de fermentacin adecuadas para la


obtencin de una buena productividad y rendimiento de etanol
generado.

Conocer

los

factores

involucrados

dentro

del

proceso

de

fermentacin.

Conocer las diversas reacciones qumicas producidas durante la


fermentacin.

II.

MARCO TERICO

LA FERMENTACIN
Es un proceso que degrada molculas para transformarlas en otras
molculas ms simples. En la elaboracin del pan las levaduras
transforman el almidn (un azcar complejo) en glucosa. Lo hacen
mediante

la

enzima amilasa (otras

enzimas:

glucosidasas

amiloglucosidasas).
La mayor parte de los azcares que desdobla la levadura los utiliza la
propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la
masa del pan, dndole parte de su sabor y el color dorado del
horneado.
En ese proceso se producen unos desechos:

Alcohol (por eso se dice que la fermentacin de la levadura es


alcohlica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora
durante el horneado.

Dixido de carbono o CO2, gas que infla la masa, en forma de


burbujas. Tambin el CO2 se elimina en el horneado.

Y tambin produce calor (si se fijan, una masa de pan al


fermentar genera un calor propio).

CONDICIONES

NECESARIAS

PARA

QUE

SE

PRODUZCA

LA

FERMENTACIN
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento,
humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y as dar
lugar a la fermentacin de la masa:

Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita


que su alimento est disuelto en agua para poderlo asimilar.

Su alimento base son los azcares (lo que ms le gusta es la


glucosa, es el azcar que puede utilizar), tambin necesita algo
de nitrgeno (que toma de las protenas) y algunos minerales.
Utilizan

los

azcares

de

los

alimentos

que fermentan,

transformndolos.

En cuanto a la temperatura: por debajo de 26 no actan (o con


dificultad) y por encima de 35 se debilitan demasiado. A 60
mueren.

Necesita oxgeno (para la combustin u oxidacin de la glucosa)


que toma de los ingredientes y del amasado.

Esto explica que cuando abrimos un sobre de levadura estamos


abriendo la puerta al oxgeno y a la humedad, de forma que, si
bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente su
actividad porque no tienen ningn sustrato sobre el que actuar,
se activan en parte y pierden su capacidad de reaccin total o
parcialmente. Por eso una vez abierto un sobre de levadura,
aunque se conserve adecuadamente hay que utilizarlo lo antes
posible.

III.

DATOS Y RESULTADOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FERMENTACIN

IV.

DISCUSIN DE RESULTADOS
Se debe calentar la solucin concentrada de azcar y chancaca
antes de introducirlo a la botella, para poder eliminar y evitar
cualquier tipo de contaminacin microbiana a travs del calor
que ayuda a su esterilizacin y que las levaduras no tengan
ningn tipo de interaccin con microorganismos que los
consumen y dificulten su reaccin con la fructuosa y glucosa.
Es necesario agregar LA CHANCACA aun tambin cuando se le
agrega el azcar, porque es un producto obtenido de la
evaporacin de los jugos de la caa y la consiguiente
cristalizacin de la sacarosa que contiene impurezas, minerales
y vitaminas es decir melaza solidificada, y favorece para la
obtencin de alcohol.
Al entrar en contacto la levadura con el agua tibia que se tiene
en un recipiente diferente empez a notarse burbujas sin
todava entrar en contacto con la solucin de azcar y
chancaca, esto se debe a que la levadura empieza a
multiplicarse a su temperatura ideal que es entre los 30grados
a 37grados y genera gases por que contienen nutrientes que al
disolverse con el agua se activan las enzimas y es por eso que
se generan las burbujas lo cual indican que estn expulsando
CO2.
Es necesario mover la solucin de chancaca y azcar en el vaso
durante su calentamiento, porque esto ayuda a tener una mejor
concentracin

para

evitar

que

se

quema

el

azcar

sedimentado que podra causar alteraciones si fuese as en la


fermentacin.
Es necesario enfriar el mosto previo a la fermentacin, porque si
no fuese as los microorganismos biolgicos que son las
levaduras

correran el riesgo de no

sobrevivir en altas

temperaturas y por ende una des eficiente fermentacin


alcohlica o tambin conocido como hidromiel.

V.

CONCLUSIONES
1. Es necesario calentar la solucin concentrada de azcar y
chancaca antes de introducirlo a la botella.
2. Se agrega chancaca porque favorece la obtencin de alcohol.
3. La levadura al entrar en contacto con el agua (30-37 0C) produce
CO2.
4. Se mueve la solucin de chancaca y azcar durante el
calentamiento.
5. Se enfra el mosto el mosto antes de someterlo a la
fermentacin.

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