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Propiedades nutritivas
En lo referido al aporte nutricional, la algarroba es un alimento con un alto ndice de
vitaminas, fibras, protenas. Las cuales se especifican de manera ms detallada en el
siguiente cuadro:
Beneficio
0.75%
Disminuye el colesterol
Disminuye sustancias
peligrosas en la sangre como
glucosa y cidos grasos
10-13 %
16-20%
67%
0.2%
Rica en triptfano
8-12%
0.2%
Carotinoides
Aumenta capacidad de
fortalecimiento del sistema
inmunitario.
Antioxidante que reduce
colesterol y triglicridos
Forma vitamina A
0.5%
Almidn
1%
Aporte nutricional
Potasio
Fibra
Vitamina A, B2,B3,B9,
CyE
Hidratos de carbono.
Magnesio
Protenas
Hierro
2. La cerveza
2.1. Historia
Los conocimientos respecto a la elaboracin de cerveza por parte del hombre surgen
desde tiempos prehistricos. Este momento est relacionado cuando los seres
humanos dejaron de ser cazadores nmades y se agruparon para comenzar a trabajar
la tierra, dando paso al cultivo de cereales.
La mencin ms antigua de la cerveza se halla en una escritura cuneiforme del ao
2800 a.C. en la antigua Mesopotamia, la cual describe la distribucin de una racin
diaria de cerveza y pan a los trabajadores. Estos cortaban en pedazos pan hecho con
harina de trigo y metan esos pedazos en vasijas a las cuales le agregaban agua,
dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la
harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego
filtraban y beban.
Por otro lado, en el antiguo Egipto la cerveza tambin experiment un estado de
prosperidad, y era considerada como el Pan Liquido.
Luego de algn tiempo, la cerveza ya era una bebida popular en Europa y consumida
por los germanos, los escitas y los celtas. Sin embargo, fueron los alemanes los que
dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, pues contaban con gran
cantidad de fbricas donde mezclaban cereales para obtener productos diferentes.
Debido a factores externos que afectaban las cosechas y generaban la escasez de
materia prima, es que se sustitua el lpulo por hierbas amargas, las cuales eran
dainas para la salud. Es por ello que se estableci a finales del siglo XV la primera
ley de pureza de la cerveza, la cual indica que en la fabricacin de cerveza se deban
utilizar nicamente malta, lpulo y agua.
La Guerra de los treinta aos hizo retroceder el desarrollo de la fabricacin de cerveza.
De igual manera, la aparicin de nuevas bebidas, como el t y el caf, caus una
reduccin en la produccin de cerveza por un periodo prolongado. Pero ms tarde
comienza a imponerse la cerveza tipo Lager.
Con el desarrollo de la mquina de vapor, maquina frigorfica y el avance del modo de
transporte se introduce una nueva tecnologa, la cual permite la construccin y
ampliacin de grandes fbricas de cerveza en varios pases del mundo.
Actualmente la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo. Sin embargo an
existe un segmento cervecero, el cual elabora cerveza 100% natural, que no aade
aditivos qumicos, denominados cerveza artesanal.8
2.2. Definicin
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y aromatizado con lpulo. Contiene CO2 disuelto en saturacin
que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio.
8
Cfr. Kunze, W. Tecnologa para Cerveceros y Malteros. Berln: Editorial VLB, 2006, 21.
Cerveza industrial
2.3.1.2.
Cerveza artesanal
9
Pajares, G. (07 de 08 de 2015). Da Internacional de la Cerveza: Cul es la mejor cerveza industrial que tomamos en
el Per? Obtenido de Da Internacional de la Cerveza: Cul es la mejor cerveza industrial que tomamos en el Per?:
http://peru21.pe/vida21/cual-mejor-cerveza-que-tomamos-peru-2210069
10
2.3.1.2.1.
En el Per
Noticias, A. P. (17 de 09 de 2015). Per: proyectan cerrar 2015 con produccin de 1M de litros de cerveza artesanal.
Obtenido de Per: proyectan cerrar 2015 con produccin de 1M de litros de cerveza artesanal:
http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/peru-proyectan-cerrar-2015-con-produccion-de-1m-de-litros-decerveza-artesanal
11
fermentacin y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser
plidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduacin alcohlica y ser
ms o menos amargas. Todo depender, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de
malta que se utilice, del lpulo y de la maduracin que experimente.11
2.3.2.2.
Se dice que las lager son unas cervezas relativamente nuevas que datan de
mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la
refrigeracin artificial, a la investigacin de Pasteur para aislar un cultivo de levadura
que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros
centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia
ya haban observado que guardando la cerveza en cuevas muy fras o heladas, sta
se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se poda
elaborar debido al calor. Adems, la levadura se hunda al fondo de los tanques y
continuaba transformando el azcar en alcohol al terminar la fermentacin. De ah el
origen del trmino lager, que significa guardar o almacenar en alemn.12
Las cervezas tipo Lager se conocen as, por la fermentacin de fondo caracterstica
diferenciadora. Resulta pues, la forma ms comn de hacer cerveza en todo el mundo,
siendo el estilo Pilsen (nombre originario de la isla Plzen en Repblica Checa, la mejor
cerveza de ese estilo se encuentra all) el ms conocido y ms seguido dentro del
grupo de las lager.
Las cervezas Lager fermentan a baja temperatura alrededor de los 0C. Las autnticas
lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carcter que se
quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mnimo, ya que si lo
hacen por menos tiempo carecern del acabado de una autntica lager. Las ms
fuertes pueden madurar durante muchos meses.
2.3.2.3.
TIPO
ALE
LAGER
Diferencias
ELABORACIN
Aguas duras
Fermentacin de superficie.
(20-25) (+/- 4 das)
Baja eficiencia fermentativa.
2da fermentacin en botella.
Maduracin corta en caliente (13C-16C).
Cervezas no transparentes.
Consumir frescas.
Aguas blandas.
Fermentacin de fondo.
(10-13) (8-10) das.
Transformacin completa de azcares.
Maduracin larga en fro (+/- 0C).
Cervezas filtradas.
Consumir fras.
CARACTERSTICAS
Dominan los matices de las levaduras
(florales, afrutadas, especiadas y lcteas).
Ms dulzonas, ms afrutadas.
Carcter oscuro, velado y/o turbio.
Complejas, menos atenuadas.
Sabor intenso.
Buen cuerpo.
Baja carbonatacin. % Vol: medio.
Domina el carcter de la malta y el
amargor del lpulo.
Ms secas, ms amargas.
Transparencia, tonos dorados y limpios.
Sabores y aromas definidos y limpios.
Cuerpo ligero.
Alta carbonatacin % Vol: moderado.
11
12
Cfr El Club de Cervezas del Mundo. Tipos de cerveza. http://www.cervezasdelmundo.com/.16 de setiembre 2015.
Ibid El Club de Cervezas del Mundo. T. http://www.cervezasdelmundo.com/. 16 de setiembre 2015.
12
TIPO
ARTESANALES
INDUSTRIALES
HISTORIA Y ELABORACIN
Origen junto con la agricultura (fermentado de especias junto con agua).
Siglo XIII, se agreg lpulo a la mezcla, aportando aroma y sabor.
La cerveza artesana es probada y modificada por el maestro cervecero para
dar con la mezcla adecuada que tenga un sabor y olor caracterstico.
El proceso de creacin de cerveza artesanal no se le aade nada diferente a
agua, cereales malteados, lpulo y levadura.
No encontraremos conservantes ni antioxidantes aadidos artificialmente.
Es elaborada en pequeas cantidades para evitar su almacenamiento
prolongado.
Para la carbonatacin se incluye en la botella un poco de mosto sin fermentar o
dextrosa para que la propia cerveza ya hecha contine el proceso de
fermentacin dentro de la botella (2 fermentacin) y genere esos gases extra,
que le darn la fuerza y crearn espuma al abrirla.
La cerveza artesanal no se pasteuriza y esto garantiza la conservacin de los
aromas y sabores.
La variedad y definicin de sabores en la cerveza artesanal le permite ser muy
verstil al momento de combinarla con diferentes alimentos generando una
experiencia gourmet generalmente diferente a la que se consigue con cervezas
industriales.
Siglo XVIII, comienza la produccin masiva.
Las cervezas industriales se producen en base a una receta bsica que busca
ingredientes y procesos econmicamente viables.
S utilizan conservantes y estabilizantes qumicos.
Para asegurar su estabilidad, despus de la primera fermentacin, las cervezas
industriales se someten a pasteurizacin, esto hace que se pierdan algunas de
las propiedades nutritivas y organolpticas de la cerveza.
El gas carbnico se debe inyectar de forma artificial.
Tabla 3. Comparacin cerveza artesanal e industrial.
Fuente: de Vinos con Carla
2.4.1. La cebada
Es la materia prima principal utilizada en la fabricacin de cerveza, debido a su alto
contenido de almidn. Es una planta gramnea anual, es originaria de Asia Occidental
y frica nororiental. Posee un ciclo vegetativo breve, puede crecer en terrenos poco
frtiles y adaptarse a distintos climas. Se puede encontrar en casi todo el mundo,
siendo los principales productores Estados Unidos y Rusia14.
13
13
Marruecos
Argentina
Irn
Kazajstn
Etiopa
Bielorrusia
India
China
Algeria
Unin Europea
Rusia
Otros
Australia
Ucrania
Turqua
Canad
70,000,000
60,000,000
50,000,000
40,000,000
30,000,000
20,000,000
10,000,000
0
Produccin de cebada en
Toneladas Mtricas
Cantidad
De 70% - 85%
10.5% - 11.5%
2% - 4%
1.5% - 2%
1% - 2%
De 14%-15% en promedio. Puede variar de
12% en una cosecha seca, a 20% en una
cosecha hmeda
Hidratos de carbono
14
El azcar
Las enzimas son componentes de todos los organismos vivientes. Tambin la cebada
y la levadura contienen un vasto rango de enzimas. Las numerosas transformaciones
que ocurren durante el malteado y la fabricacin de cerveza tienen lugar
exclusivamente por el efecto de las enzimas.
Otros
Existen otros componentes dentro de los hidratos de carbono, los cuales solo
mencionaremos para no extendernos mucho, ya que el desarrollo de la informacin de
estos componentes no da valor agregado al presente trabajo.
Celulosa
Hemicelulosa
15
Aceptacin
Limpio, fresco y pajoso.
La cebada debe sentirse
seca y debe tener una buena
capacidad de corrimiento.
El aspecto de la cebada debe
ser de un color amarillo claro
como la paja. Debe brillar y
tener
una
apariencia
uniforme.
Endospermos con colores
normales, amarillos.
La cscara debe estar
finamente arrugada.
No debe haber comenzado el
proceso de germinacin si no
est malteada.
Sin presencia de cuerpos
extraos.
Color y brillo
Grano Rojo
Propiedades de la cscara
Excrecencia
Grado de impureza
Rechazo
Hmedo, mohoso.
Que los granos se queden
pegados en las manos.
Granos verdosos, o grises, o
con puntas marrones. Esto
ltimo depende tambin de la
variedad de la cebada.
Color de grano rojizo.
Cscaras gruesas y lizas.
Agrietamiento de la cscara.
Germinado antes de maltear.
Presencia
de
cuerpos
extraos como arena, granos
partidos, cereales extraos,
etc.
Delgados, pequeos.
Presencia.
2.4.2. El Lpulo
Caractersticas
Caracterstica
Nombre no cientfico
Nombre cientfico
Familia
Hbitat
Estado Silvestre
Altura mxima
Tallos
Hojas
Flores
Frutos
Descripcin
Lpulo, Lupina.
Humulus Lupulus L.
Cannabinceas.
Zonas hmedas y fras de Europa.
Setos, malezas y linderos de bosques o junto
a ros.
Hasta 8 m.
Volubles, se enroscan en cualquier soporte.
Verdes oscuros, divididos. Provistas de 3 a 5
lbulos dentados.
Masculinas: amarillo verdoso y reunidas en
panculas.
Femeninas: de color verde claro, reunidas en
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amentos .
En aquenio.
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Cultivo
El cultivo del lpulo es realizado en zonas especiales, en las cuales estn dadas las
condiciones para ello. Luego de la cosecha, se realiza el secado y el preparado, para
evitar prdidas de valor. La estructura del estrbilo de lpulo y su composicin dan
indicaciones importantes para la evaluacin del lpulo.
Los pases donde se cultiva ms lpulo son Alemania y EE.UU., seguidos por la
Repblica Checa y, ltimamente, China
La zona donde se cultiva ms lpulo en Alemania es la Hallertau. Entre Augsburgo y
Regensburgo, con centro alrededor de Mainburgo, se produce ah, sobre una
superficie de cultivo de 15.510 ha (en 1997 eran todava 17.440 ha) la cantidad
principal de cosecha del lpulo alemn18.
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