EL CULTIVO DE LA PAPA Y SU EFECTO EN EL INGRESO

ECONMICO FAMILIAR DE ORURILLO.

RESUMEN

La arqueologa hace remontar la utilizacin de la papa a casi trece mil

aos atrs y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida
como chuo. Los conquistadores espaoles encontraron la papa ya en
estado domestico, es decir que poda ser plantada y cosechada,
almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria. Desde
la parte centro occidental de Mxico, Centro Amrica, Colombia, Per,
parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubra inmensas
extensiones de tierras bajas y altas, de la ms diversa fertilidad. Se
adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas,
amarillas, blancas.
Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la
base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas
mviles del imperio de los Incas. Toda su extensin posea una red de
almacenamiento a distancias estratgicas en lugares climticamente
aptos, generalmente alturas bien ventiladas. La zona donde casi
todos los investigadores aseveran en darle los orgenes es el altiplano
andino que comprende las actuales tierras de Per, norte de Chile,
Bolivia preponderantemente y Noroeste Argentino. Es donde se han
encontrado las ms diversas variedades y se dice que eso se debe a

la permanencia de la especie. Distintas coincidencias se tienen sobre

los primeros traslados al viejo mundo.
VARIEDADES DE PAPA
Las variedades de papa en el Per pueden clasificarse por su origen
en nativas y modernas, estas ltimas son conocidas como mejoradas
o blancas. Las nativas son llamadas tambin primitivas o indgenas y
se siembran en la sierra, en comunidades campesinas localizadas a
partir de los 3 000 m.s.n.m. Entre las variedades ms importantes
podemos mencionar la Amarilla Tumbay, Amarilla del Centro, Huayro,
Huamantanga, Ccompis, Huagalina, Peruanita, Yana imilla y Sana
imilla, ultimamente se est promoviendo un grupo de papas nativas
no comerciales como. Camotillo, Llama Sencca, Putis, Manzana,
corazn Rojo, Ail, Leona,etc. En Amrica existen poco ms de 250
especies.
Las variedades modernas son tambin conocidas como mejoradas,
hbridas o blancas y resultan del cruce de dos o ms especies de la
subseccin potatoes o de dos o ms especies nativas. Estas
variedades son desarrolladas en el Per a partir de 1952 por el Centro
Internacional de la Papa (CIP), y las primeras en ser creadas son la
Renacimiento y Mantaro. Hasta el momento se han creado 56
variedades modernas, de las cuales las ms importantes son la
Canchn INIA, Tomasa Condemayta, nica, Perricholi, Reiche, Yungay,
Amarilis INIA, Libertea, Andina y Serranita.

CARCTERSTICAS DE LA PAPA

La papa es un tubrculo que pertenece a la familia

solanaceae, gnero solanum, seccin petota, subseccin
potatoes, en series del I al XVIII.
La papa es un cultivo de climas fros, de altitudes que van
de 2000 a 4200 m.s.n.m. Sin embargo, en la actualidad se
cultiva a nivel mundial en zonas de distintos climas debido
al desarrollo de otras variedades.
El cultivo de la papa requiere condiciones especiales de clima y
temperatura. En general, alcanza su mximo crecimiento y desarrollo
entre 8 y 15 C. Sin embargo, algunos investigadores sealan que las
temperaturas ptimas para el desarrollo de papa en el Per oscilan
entre los 10 y 15 C.
Pero la papa tambin puede clasificarse por las caractersticas propias
del tubrculo, ya sea por su sabor (amargas o no amargas), color de
piel o cscara (amarillas, rojas, moradas, blancas, o coloreadas) y uso
(para consumo fresco o procesamiento).
VALOR NUTRICIONAL
Asimismo, la papa es fuente de vitaminas C y B1, potasio,
antocianinas, protenas de alta calidad y fenoles, est libre de grasas
y casi libre de azcares solubles y es fcilmente digerible.

La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de

vista bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y
verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amilceos. Solas
o acompaando verduras o alimentos de origen animal constituyen
un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin
embargo, el consumo ha disminuido en los pases desarrollados
durante las ltimas dcadas debido, de forma anloga al pan, al poco
prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte
nuestros desequilibrios nutricionales.
COMPOSICIN QUMICA
Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayora
es el agua que constituye en torno al 80% del total.
Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que
hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacridos
complejos que se absorben como glucosa previa hidrlisis enzimtica.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se
encuentra preferentemente en la piel.
La concentracin de azucares sencillos es baja (0,10,7%) siendo los
ms importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. Es importante
controlar la concentracin de azucares de la papa con objeto de
prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimtico o reacciones
de Maillard. Este tipo de reacciones indeseables puede aparecer

cuando se alcanzan concentraciones del 2% de azucares reductores.

La cantidad de azucares de la papa est afectada por tres tipos de
reacciones:
Para

ello

es

fundamental

controlar

la

temperatura

de

almacenamiento. Si se reducen las temperaturas de almacenamiento

para evitar la germinacin por debajo de 10C se reducen las
velocidades de las reacciones de forma desigual generndose
tubrculos dulces y con una mala textura. Si se mantienen las
temperaturas entre 15-20C se produce disminucin del contenido de
azucares.
Las protenas son el nutriente mas abundante despus de los
carbohidratos

constituyendo

el

2%

del

total

asentndose

mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la

piel) y la mdula (zona central). Destacan las albminas (49%) y
globulinas (26%) como las fracciones proteicas mas abundantes
seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca
la presencia de gran cantidad de enzimas y aminocidos libres cuyas
concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento.
Los lpidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo
(0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Existe gran
cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C y
a1gunas del complejo B. Tambin la papa es rica en minerales, los
cuales constituyen el 1% del total de la papa, destacando el potasio
como elemento mayoritario.
En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los
pigmentos que son carotenoides responsables del color de la papa de
color y las cloroflas que se pueden hacer patentes en el caso de
papas expuestas al sol. Adems existen cidos orgnicos tales como
ctrico, oxlico, fumdrico y mlico que, adems de regular la acidez de
la savia de la papa, contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos
glicsidos txicos siendo el ms importante la asolanina constituida
por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas molculas
de glucosa, galactosa y ramnosa. La concentracin en condiciones

normales es de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen

al sol se pueden alcanzar concentraciones txicas (=200 mg/100g).
La solanina se concentra en la piel y brotes y tambin en el crtex de
la papa por lo tanto, un pelado generoso es una alternativa
interesante para prevenir la intoxicacin aunque, como contrapartida,
se eliminan una parte importante de los nutrientes y fibra. Adems, el
calentamiento

que

se realiza

durante

los

diferentes

procesos

culinarios hidroliza parcialmente estos alcaloides inactivando su

accin txica.

CODIGO,
SIMBOLOS Y
GRAFICOS
ACTIVIDADES
MENTALES
DESCRIBO Y
ESCRIBO

EXPLICO

ESCRIBO

PLANTEO MI
PROYECCIO
N

APLICO

LO

PROYECTAD
O