Evaluacin del consumo de alimentos en el comedor comunitario y

cuadros diarreicos agudos en una colonia vulnerable de EneroAgosto del 2016.

Andrs Holgun Flores, Milka Faith Luego Pealoza, Jos Eliseo Mungua Camargo, Ral Ivn Nez
Soto, Julio Ernesto Parada Lpez y Francisco Arturo Veles Mariscal.
Estudiantes cursando el 9 semestre de la Lic. en Medicina en la Universidad de Sonora, Campus
Cajeme.

RESUMEN
Introduccin: La enfermedad diarreica
aguda sigue siendo una de las causas
principales de morbilidad y mortalidad
entre los nios menores a 5 aos. Los
agentes infecciosos asociados a la alta
morbilidad y mortalidad de la enfermedad
diarreica aguda incluyen virus, bacterias y
parsitos. El presente estudio tiene como
objetivo la evaluacin microbiolgica de
alimentos en el comedor comunitario y
enfermedad diarreica aguda entre los
usuarios de la colonia Las areneras.
Materiales y mtodo: Es un estudio
descriptivo, transversal y retrospectivo
parcial. Se consider como poblacin de
estudio a personas de cualquier sexo y
edad que fueran residentes de la colonia
Las Areneras y asistieran al comedor
comunitario. Primeramente se realiz la
toma de muestras de los alimentos en el
comedor comunitario de acuerdo a la
NOM-109 para la toma, transporte y
manejo de muestras de alimentos, para
posteriormente
realizar
el
anlisis
microbiolgico. Lo segundo fue obtener la
frecuencia de enfermedades diarreicas
agudas entre las personas que acuden al
comedor comunitario y determinar la
frecuencia semanal de consumo de
alimentos en el comedor comunitario. El
tamao
de
la
muestra
fue
no
probabilstica, se seleccionaron a los
comensales a juicio del investigador, de
acuerdo a los criterios de inclusin y
exclusin. Resultados: El resultado
microbiolgico fue reportado como cero
unidades formadoras de colonias. No
hubo desarrollo de coliformes. El 95.2%

de la poblacin encuestada refiere lavarse

las manos antes de comer y el 4.8% no
hacerlo. El 19% refiri haber presentado
un cuadro diarreico desde que inici a
consumir alimentos en el comedor
comunitario. Conclusin: Aun cuando las
condiciones higinicas del comedor
comunitario no son ptimas, no se
encontr presencia de UFC en los cultivos
de las muestras de alimentos obtenidas
del comedor comunitario. Por otro lado se
piensa que el personal encargado de la
manipulacin de alimentos, son realmente
conscientes de la responsabilidad que
lleva el elaborarlos y cumplen con los
requerimientos de sanidad e higiene
evitando
as
la
presencia
de
microorganismos patgenos en la comida
que pudieran provocar enfermedades
diarreicas agudas a sus comensales.
Palabras clave: comedor comunitario,
enfermedad diarreica aguda.
INTRODUCCIN
En los pases en vas de desarrollo la
enfermedad diarreica aguda sigue siendo
una de las causas principales de
morbilidad y mortalidad entre los nios
menores a 5 aos1,2,3. No se dispone en
general de datos confiables de incidencia
y prevalencia en poblacin adulta, pues
existe pobre notificacin y en general es
poco frecuente estudiar etiologa. Existe
mayor
informacin
en
poblacin
4
peditrica . En 2010 fueron 1731 millones
episodios de diarrea y en 2011, se estim
que 700000 muertes fueron debidas a
esta causa5.

Los factores de riesgo de mayor

importancia fueron la desnutricin,
personas
de
edades
extremas,
inmunocomprometidos por enfermedades
o terapias, bajo ndice de lactancia
materna y la deficiencia de zinc. Los nios
malnutridos o inmunodeprimidos son los
que
presentan
mayor
riesgo
de
enfermedad diarreica potencialmente
mortal1,4,5.
Los agentes infecciosos asociados a la
alta morbilidad y mortalidad de la
enfermedad diarreica aguda incluyen
virus, bacterias y en menor proporcin
parsitos. Dentro de las causas virales, la
ms importante es el rotavirus asociado a
aproximadamente 440 mil muertes
anuales, de las cuales 82% ocurren en los
pases ms pobres del mundo2,5. Las
causas bacterianas ocupan un segundo
lugar en frecuencia siendo las E. coli
enteropatgenas las ms importantes
seguido de Salmonella spp., Shigella spp.,
Campylobacter jejuni, y Vibrio cholerae2.

condiciones nutricionales de la poblacin

de nios y nias de 0 a 11 aos de edad,
mujeres en gestacin y lactantes,
personas con alguna discapacidad y
adultos mayores de 65 aos7.
A
nivel
nacional
se
encuentran
distribuidos 7 mil 937 comedores
comunitarios, de los cuales 3 mil 536
administra el DIF; 142, Indesol, y 4 mil
259, Sedesol. En Sonora se encuentran
instalados 46 comedores, de los cuales 5
se encuentran en Cajeme, ubicados en la
comisara de Marte R. Gmez, Campo
5, Pueblo Yaqui y en las colonias Las
Areneras, Beltrones, Cuauhtmoc,
Cajeme y Villa Guadalupe8.
El espacio donde se instale el comedor
debe contar con instalaciones hidrulicas
y sanitarias, ventilacin e iluminacin
adecuada al tipo de cocina; tener un
espacio para almacenar el abasto de los
alimentos proporcionados y asegurar las
medidas mnimas de seguridad e higiene7.

La transmisin de estos agentes es

principalmente va fecal-oral5. Existe una
creciente evidencia que apoya el papel de
las manos sucias en la contaminacin
microbiolgica del agua potable durante
su manejo, transporte y almacenamiento6.
Varios
elementos
observables
relacionados con la preparacin de
alimentos y saneamiento contribuyen a
los episodios de diarrea y malnutricin3.
En un estudio se encontr una asociacin
positiva de la contaminacin fecal en las
manos de los encuestados con la
contaminacin fecal en el agua potable
almacenada6.

Respecto a la higiene en comedores,

estudios en Argentina han demostrado
que en 28 (54%) de ellos, la comida o el
agua era inadecuada y en 11 (21%),
ambas eran inadecuadas. Bacillus cereus
fue la bacteria patgena que se encontr
con mayor frecuencia en los alimentos
analizados; los factores significativamente
asociados
con
condiciones
microbiolgicas insatisfactorias de las
comidas y el agua fueron no desinfectar el
agua, la falta de higiene en el ambiente, la
presencia de roedores e insectos, el
sistema de provisin de materias primas y
un nmero de usuarios menor de 1009.

Los Comedores Comunitarios, tienen

como propsito incrementar el acceso a
alimentos en los territorios urbanos y
rurales ubicados en las Zonas de Atencin
Prioritaria mediante su equipamiento y
abasto. El programa pretende mejorar las

El presente estudio tiene como objetivo la

evaluacin microbiolgica de alimentos en
el comedor comunitario y enfermedad
diarreica aguda entre los usuarios de la
colonia Las areneras.
MATERIAL Y MTODO

Es un estudio descriptivo, transversal y

retrospectivo parcial. La poblacin a
estudiar fueron personas de cualquier
sexo y edad que fueran residentes de la
colonia Las Areneras y asistieran al
comedor comunitario.
Esta colonia es una comunidad que se
ubica en ciudad Obregn en el municipio
de Cajeme del estado de Sonora. Se
encuentra rodeada de campos agrcolas,
ubicada a orillas del Canal Alto del Valle
del Yaqui. Podemos encontrar calles sin
pavimento, algunas casas construidas de
lmina, madera, de concreto y otras de
ladrillo. En los patios de las casas es
habitual observar la acumulacin de
basura para su posterior incineracin,
adems
es comn encontrar fauna
predominantemente perros y gatos, los
cuales la mayora no estn vacunados y
en menor frecuencia gallinas o gallos.
Tambin se encuentra presente un
comedor comunitario al aire libre, lugar al
que acuden los habitantes de la
comunidad.
Primeramente se realiz la toma de
muestras de los alimentos en el comedor
comunitario. En un da aleatorio se visit
el comedor comunitario, posteriormente
se tom muestra del alimento y del agua
de acuerdo a la NOM-109 para la toma,
transporte y manejo de muestras de
alimentos. Las muestras se pusieron en
frascos estriles de 100 ml, despus se
guardaron en una hielera para llevarlas a
la Universidad de Sonora y poder ser
analizadas en el laboratorio de la
universidad con ayuda de los qumicos
bilogos clnicos.
Las muestras fueron preparadas de
acuerdo a la NOM-110 sobre dilucin y
preparacin de muestras de alimentos
para su anlisis microbiolgico, 10 ml de
muestra homogeneizada fueron diluidos
en 90 ml de agua peptonada; de la
mezcla resultante se tomaron 20 ml, que

fueron divididos en 2 tubos de ensayo, 10

ml en cada uno. De estos se tomaron 1
ml, que se diluy en otros 9 ml de agua
peptonada. Este procedimiento se repiti
2 veces ms.
De cada uno de los 8 tubos de ensayo
resultantes, se tom 1 ml de muestra, que
fue sembrado en sendas cajas de petri
con 10 ml de Rojo Violeta Bilis Agar
(RVBA), tras lo que se procedi a agregar
otra capa aislante de 5 ml de RVBA. Fue
utilizado una caja de petri sin muestra
como control negativo. Las cajas fueron
colocadas en una incubadora a 35C
durante 72 horas. Fueron revisadas a las
24, 48, y 72 horas.
Lo segundo fue obtener la frecuencia de
enfermedades diarreicas agudas entre las
personas que acuden al comedor
comunitario y determinar la frecuencia
semanal de consumo de alimentos en el
comedor comunitario. Estos datos se
obtuvieron mediante la elaboracin de
una encuesta (tabla 1).
Se consider como enfermedad diarreica
aguda cuando se tuvo tres o ms
evacuaciones lquidas o semilquidas en
24 horas o de al menos una con
presencia de elementos anormales
(moco, sangre o pus), durante un periodo
mximo de dos semanas1,5.
Criterios de inclusin y exclusin:
a) Inclusin:
I. Personas de cualquier sexo.
II. Residentes de la Colonia Areneras.
III. Edades entre 5 y 60 aos.
IV. Menores de 12 aos acompaados
de un tutor o padre
V. Personas que asisten al comedor
comunitario por lo menos 2 veces a
la semana y mnimo durante un
mes.
b) Exclusin:
I. Persona que acuden por primera
vez al comedor comunitario.

II. Menores
de
12
aos
no
acompaados por un adulto.
III. No son capaces de responder.
IV. No ser residente de la colonia Las
Areneras
V. No desean responder.
VI. No completan la encuesta.
El tamao de la muestra fue no
probabilstica, se seleccionaron a los
comensales a juicio del investigador, de
acuerdo a los criterios de inclusin y
exclusin.
Se
visit
el
comedor
comunitario en das aleatorios y se
encuest a los comensales que cumplan
con los criterios de inclusin, el tamao de
la poblacin encuestada fue de 21
personas, de los cuales la mayora eran
nios. El nmero total de personas que
asisten a este comedor es alrededor de
100 personas, en su mayora nios.
RESULTADOS
El resultado microbiolgico fue reportado
como cero unidades formadoras de
colonias (UFC). No hubo desarrollo de
coliformes.
Promedio de veces
por semana que una
persona consume
en
el
comedor
comunitario

Promedio de tiempo
(meses) durante el
que una persona ha
consumido
en
el
comedor comunitario

6.8

Grfica 1. Lavado de manos antes de comer.

95%

5%

Lo hace

No lo hace

Tabla 2. Resultados de las encuestas.

La poblacin encuestada asiste en

promedio
6.8
veces
al
comedor
comunitario a la semana y tienen una
permanencia en promedio de 2 meses. El
95.2% refiere lavarse las manos antes de
comer y el 4.8% no hacerlo (grfica 1). El
19% refiri haber presentado un cuadro
diarreico desde que inici a consumir
alimentos en el comedor comunitario, en
promedio con una frecuencia de 1.75
cuadros diarreicos en dos meses (grfica
2 y tabla 2).

Grfica 2. Enfermedad diarreica aguda en los usuarios del comedor comunitario.

5%
No presentaron enfermedad
diarreica aguda
5%
10%
1 vez

2 veces

3 veces
81%

CONCLUSIN
Aun cuando las condiciones higinicas del
comedor comunitario no son ptimas,
situacin observable a simple vista, no se
encontr presencia de UFC en los cultivos
de las muestras de alimentos obtenidas
del comedor comunitario. Existen varias
conjeturas sobre por qu el resultado es
negativo, entre ellas, la toma de muestra
pudo no ser la correcta, el tiempo de
transporte merm la presencia de los
microorganismos, el material para cultivar
no estaba en ptimas condiciones para
sembrar, entre otras, son las posibles
justificaciones de nuestros resultados
indiquen una probable inocuidad en los
alimentos preparados en el comedor
comunitario. Por otro lado se piensa que

el personal encargado de la manipulacin

de alimentos, son realmente conscientes
de la responsabilidad que lleva el
elaborarlos
y
cumplen
con
los
requerimientos de sanidad e higiene
evitando
as
la
presencia
de
microorganismos patgenos en la comida
que pudieran provocar enfermedades
diarreicas agudas a sus comensales;

adems las personas que asisten al

comedor comunitario refirieron lavarse las
manos antes de comer, de tal forma que
disminuyen el riesgo de contraer una
enfermedad diarreica. Es importante
buscar otras variables que pudieran estar
asociadas a la presencia de cuadros
diarreicos en la colonia Las areneras.

ANEXOS
Tabla 1. Encuesta
#

Cuntas
veces come
en
el
Comedor
Comunitario a
la semana?
(nmero)

Cundo inici a
comer en el comedor
comunitario?
(meses)

Se lava las
manos
antes
de
comer?
(S/No)

Cuntas veces
ha
padecido
enfermedades
diarreicas desde
que
inici
a
comer
aqu?
(nmero)

1
2
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