RASTREO MICROBIOLOGICO DE PRODUCTOS LACTEOS, EN LA EMPRESA

LACTEOS SAN JOSE DEL FRAGUA S.A / MICROBIOLOGICAL TRACKING OF

LACTEAL PRODUCTS, IN THE COMPANY " LACTEAL SAN JOSE OF THE
FRAGUA S.A".
Adrin A. Morales Morales; Miguel A. Ricardo Riqueme; Alexander Snchez
Miranda.
RESUMEN
En el siguiente estudio se realiz un rastreo microbiolgico a manipuladores,
superficies, equipos, ambiente y a un producto terminado derivado de la leche, el cual
fue una muestra de queso fresco tipo mozzarella proporcionada por la empresa
LACTEOS SAN JOSE DEL FRAGUA S.A, empresa en la cual se llevaron a cabo las
pruebas, que despus fueron objeto de anlisis en el laboratorio de Microbiologa de
Alimentos de La Universidad de Crdoba, sede Berastegui. El estudio de los datos
obtenidos en la empresa, incluy el anlisis microbiolgico de la muestra de queso
fresco tipo mozzarella (producto terminado), mediante el recuento de Staphylococcus
aureus coagulasa positiva, as como el anlisis del personal que manipula el alimento,
el ambiente y las superficies del establecimiento.
Palabras Claves: rastreo, Staphylococcus aureus, manipuladores, ambiente, anlisis
microbiolgico, coagulasa positiva.
ABSTRACTS
In the following study a microbiological tracking was realized to manipulators, surfaces,
equipments, environment and to a finished product derived from the milk, which was a
sample of fresh cheese provided by the company " LACTEAL SAN JOSE OF THE
FRAGUA S.A ", company in which there were carried out the tests, which later were an
object of analysis in the laboratory of Food microbiology of The University of Cordova,
headquarters Berastegui. The study of the information obtained in the company, it
included the microbiological analysis of the sample of fresh cheese type mozzarella
(finished product), by means of the inventory of positive Staphylococcus aureus
coagulasa, as well as the analysis of the personnel that manipulates the food, the
environment and the surfaces of the establishment.
Key Words: tracking, Staphylococcus
microbiological analysis, coagulase positive.

aureus,

manipulators,

environment,

INTRODUCCION
1. LECHE
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco, producida por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos.
Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos sin ningn
tipo de adicin destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin
posterior (Decreto 616-2006).

 Leche Adulterada
La leche adulterada es aquella a la que se le han sustrado parte de los
elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. Que
haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y que por diferencias en
su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
Leche Alterada
Es aquella que ha sufrido deterioro en sus caractersticas microbiolgicas,
fsico-qumicas y organolpticas o en su valor nutritivo por causa de agentes
fsico-qumicos o biolgicos, naturales o artificiales.
1.1.
Composicin de la Leche (g/100 mL)
Componente
Mnimo
Agua
84.0
Slidos
10.6
Grasas
2.6
Protenas
2.4
Lactosa
2.4
Cenizas
0.6
Tabla 1. Composicion de la leche

Promedio
87.0
3.6
3.3
4.7

Mximo
89.0
17.9
8.4
6.5
6.1
0.9

1.2.
Composicin Fisicoqumica de la Leche
Aspecto: Liquido opaco blanco mate, olor poco marcado y gusto agradable y
dulzn.
Densidad: Relacionada con su riqueza en materia seca. Lo usual seria que
este desde 1,028 a 1,36.
pH: La leche fresca es neutra o ligeramente acida, con un pH de 6.5 a 6.7
(20C).
Acidez: La leche bien tratada donde no haya habido crecimiento bacteriano,
suele tener una acidez de 15 a 18D.
Punto de Congelacin: Las sustancias en solucin verdaderas harn variar
el p. de congelacin, lo normal va De -0,51 a - 0,55 C.

La leche es una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, como un sistema

coloidal de tres fases:

Solucin: Los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos

en el agua
Suspensin: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: La grasa en agua se presenta como emulsin.
1.3.
Clasificacin de la Leche

Hay varias formas de clasificar la leche, bien sea por los diferentes estados fsicos en
que se puede encontrar o por su composicin nutricional.
Tipos de leche segn su contenido en grasas u otros nutrientes

Leche Desnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la grasa. No

contiene grasa ni las vitaminas liposolubles que residen en ella (vitamina A y

vitamina E), pero si conserva las vitaminas del grupo B, el calcio, protenas y
lactosa.

Leche Semidesnatada: Es aquella a ala que se le ha eliminado la mitad de la

grasa.
La leche semidesnatada es un punto intermedio entre la leche entera y la leche
desnatada y, por tanto, contiene la mitad de la cantidad de grasa (vitamina A y
Vitamina E), pero si conserva las vitaminas del grupo B, el calcio, protenas y
lactosa.

Leche Enriquecida: A las leches que se le aaden otros nutrientes extras se

las denominan leches enriquecidas.

Leche de vaca con grasa vegetal

Leche de Vaca con Omega 3
Leche de vaca con fibra
Leche de vaca con minerales
Leche de vaca con vitaminas

Tipos de Leche segn su contenido en agua

Leche en polvo: Se obtiene, como su nombre indica, tras evaporar todo su

contenido en agua o humedad.

Leche condensada: Se obtiene mediante evaporacin del agua y aadido de

azcar en una proporcin de la mitad de peso.

Leche evaporada: Tiene un contenido reducido en agua, concretamente este

se reduce entre la mitad del original y el 60%.

Leche Lquida: Tiene un contenido en grasa entre 3,1 % y 3,8 %.

Leche Fresca: Se obtiene de leche recin ordeada, filtrando las sustancias

no deseadas que contiene esta y mantenindolas en refrigeracin para su
correcta conservacin, ya que es fcilmente contaminable por agentes
patgenos.

Leche Pasteurizada: Se hierve a unos 69-75 C durante un tiempo. Ello

implica la destruccin de los microorganismos, pero no de las esporas.

Leche Esterilizada: Es aquella que se somete a unos 120 C durante 20

segundos o unos 140-150 C durante 2-3 segundos.

1.4.

Alteraciones de la Leche

Se conocen como bacterias Gram+ a aquellas, que superiores exigencias nutritivas y

elevada sensibilidad a las sustancias bactericidas, que las bacterias Gram-, siendo
estas ltimas ms sensibles a los inhibidores que las primeras. Como bacterias Gram+
de la leche encontramos las denominadas bacterias lcticas homofermentativas, o sea
que fermentan la lactosa hasta cido lctico, principalmente, y tienen poca accin
proteoltica. Este tipo de alimentos al igual que los crnicos se constituyen en un buen
medio cultivo gracias al contenido de elementos nutritivos que poseen y por el pH casi
neutro que tienen. En la leche cruda se encuentran microorganismos que proceden de
diferentes ambientes: animal, aire, polvo, agua, equipos de ordeo y personal. Los
microorganismos estn representados por los siguientes gneros Streptococcus,
Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Baclllus, Propionibacterum,
Lactobacillus, MIcrobacterium y Staphylococcus entre otros.
Entre las alteraciones que presenta la leche se encuentran:

Agriado o formacin de cido: en la cual se presenta una formacin de cido

con olor y sabor agrio, llegando a la coagulacin producindose una cuajada
gelatina
La fermentacin lctica puede ser causada por microbios homofermentativos o
heterofermentativos, en el primer caso se produce casi exclusivamente cido
lctico junto con otros cidos (actico) y en el segundo caso se produce cido
lctico junto con cantidades apreciables de otros cidos y productos voltiles.
Los microorganismos responsables de este deterioro estn representados por
treptococcus lactis, (crece bien entre 10-37C); Streptococcus thermophilu
Streptococcus faecalis (crecen entre 37-50C), Lactobacillus bulgaricus,
Bacillus calidolactis. Tambin se sabe que Micrococcus, Microbacterium,
Baciilus y Clostridium son capaces de producir fermentacin de la leche.

Produccin de gas: Esta alteracin se presenta cuando en la leche se

encuentran especies formadoras de gas, correspondientes a los gneros
Bacillus y Clostridim.

Protelisis: Cuando los microorganismos causan protelisis de la leche se

produce un sabor amargo, ste se debe a los pptidos, aminas y amidas.
Los microorganismos responsables de esta accin son entre otros los
siguientes: Streptococcus faecalis var licuefacens, Baciilus cereus,
Pseudomonas, Proteus,
Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus y
Clostrdium.

Leche filante o viscosa: Como su nombre lo indica se presenta una

viscosidad en la leche debida a la presencia de diferentes microorganismos,
entre los cuales pueden destacarse Alcaligenes viscolactis, Micrococcus
freudenreichii, Aerobacter aerogenes, Aerobacter cloacal y en ocasiones
Escherichia coli.

Lipolisis: Descomponen la grasa de la leche en glicerina y cidos,

presentando esta un gusto rancio. Pseudomonas y Acromobacter.

1.5.

Va de Contaminacin de la Leche

Mamaria: Los microorganismos alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche

antes o despus del ordeo.
Estos pueden alcanzar la leche por va mamaria por dos vas:

Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre

y posterior al ordeo, entran a travs del esfnter del pezn: Staphilococcus
aureus, Streptococcus.
Descendentes o hematgena: son los microorganismos que pueden causar
enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a
travs de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre: Salmonellas,
Brucellas

Medio externo: La contaminacin se produce una vez extrada de la glndula mamaria.

Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que
manipula la leche, son fuentes de contaminacin.

1.6.
Fuentes de Microrganismos Alterantes de la Leche
Animal: Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada
contaminacin, la ubre est en contacto con el suelo, heno, etc., animales
enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el Staphilococcus
aureus, el cual es resistente al tratamiento de antibiticos y no es destruida por
la pasterizacin, la entero toxina que produce por su resistencia puede llegar a
causar enfermedades al consumidor.

Aire: Representa uno de los medios ms hostiles por la constante exposicin

al oxgeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiacin solar, etc.
En el aire se pueden encontrar: Micrococus, Streptomyces, Aspergillus,
Penicillium.

Agua: Usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene

del animal y del personal, en la cual encontramos microorganismos como:
Pseudomonas y por contaminacin de estos de bacterias coliformes.

Suelo: Principal fuente de microorganismos termodrico y termfilos.

El Ordeador o Personal: Juega un papel importante si se ordea de manera

manual, si no se lava las manos y peor an se las humedecen en la leche
misma para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Aparece la contaminacin
con microorganismos.
2. QUESO FRESCO
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte
del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado.
La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico y
dura normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado, cuando es

estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y

adems los quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa
que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy
difcil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general
previamente se le adiciona azcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor
amargo. Precisan de la pasteurizacin de la leche y de la nata porque los grmenes
patgenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.

2.1.
QUESO FRESCO TIPO MOZZARELLA
Historia

Su origen data del siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania. La ciudad de origen
de este queso fue Aversa (Caserta). Actualmente est elaborado con leche de vaca
entera. Antiguamente slo con leche de bfala, pero como es muy escasa, dej de
hacerse.

Caractersticas

La Mozzarella elaborada con leche de bfala son ms grasos. Es un queso fresco, de

pasta blanda y elstica y graso. 100 gr de queso equivalen a 246 caloras. Los
elaborados con leche de vaca, contiene un 18% de protenas. Existe una variante de
este queso en Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua. La denominacin
de origen con proteccin europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo
solicitado Italia la proteccin del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en
las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de
Npoles, Benevento, Latina y Foggia. En otros pases, como Argentina, Paraguay,
Per, Uruguay, se prepara la mozzarella con leche de vaca.

Fabricacin tradicional

Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introduccin de bfalos en Italia. La

mozzarella se puede elaborar tambin a partir de leche de oveja o de vaca. Como a
casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del
cuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando por otra parte lo que se denomina como
cuajada: los slidos de la leche. En la elaboracin de la mozzarella la cuajada,
acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua
a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven
a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa
caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros
cuando est listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso
de mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilndola hasta formar
un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puo chico y de
forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la
alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son
sumergidas en una salmuera fra que, por una parte evitar que el queso pierda suero
por el calor, poniendo fin a la acidificacin por bacterias al enfriarlo, y por otra,
terminar de agregarle la concentracin de sal adecuada del queso mozzarella.

Fabricacin industrial

Al preparado de la leche se le aade un cultivo de bacterias purificado que cumple

diversas funciones estructurales y organolpticas. En la fabricacin artesanal
intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso.
La adicin de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estndar. En la
fabricacin industrial se utilizan mquinas que se encargan de hilar la masa de la
mozzarella, evitando as los riesgos para las manos de los maestros queseros.

Uso

Este queso fibroso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando esta casi seco
y en ensaladas, cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la
mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra
bastante seco y maduro es frecuente que su piel se torne de color amarronado siendo
entonces llamado pasita.

Beneficios del queso mozzarella

Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso mozzarella un alimento bueno para
los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en
estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. El queso mozzarella, al
ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener los huesos y dientes sanos as
como una piel equilibrada ya que mantiene su PH natural. Por su alto contenido en
fsforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia fsica. Este mineral, contribuye
tambin a mejorar las funciones biolgicas del cerebro. Como tiene una alta cantidad
de calcio, el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos y es muy
recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro
organismo lo consume en mayor medida.
El queso mozzarella, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener nuestros
huesos y dientes sanos as como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH
natural. Por su alto contenido en fsforo este queso ayuda a tener una mayor
resistencia fsica. Este mineral, contribuye tambin a mejorar las funciones biolgicas
del cerebro.

Informacin nutricional del queso mozzarella

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
queso mozzarella as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de
sus propiedades nutricionales del queso mozzarella. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio

233 kcal.
16,10 g.
78 mg.
373 mg.

Carbohidratos

2,20 g.

Fibra

0 g.

Azcares

2,20 g.

Protenas
Vitamina A

19,90 g.
206 ug.

Vitamina C

0 mg.

Vitamina B12

0,65 ug.

Calcio

632 mg.

Hierro

0,20 mg.

Vitamina B3

4,10 mg.

Tabla 2. Informacin nutricional del queso mozzarella.

MATERIALES Y METODOS

1. Estudio Microbiolgico a Manipuladores, Superficies, Utensilios y Medio

Ambiente.
1.1.
Manipulador.
MEDIOS DE CULTIVOS
REACTIVOS
MATERIALES
Agar BP/ ASM (2cajas)
Plasma fresco
Baja lengua (3)
Caldo BHI (2 tubos)
Aceite de inmersin
Escobilln (5)
NTVO ( 2 cajas )
Reactivo de kovacs
Incubadora
Agar EMB (2 cajas)
Mechero
Caldo Brilla con tubo de
Asas bacteriolgicas
Durham (4 tubos tapa rosca
8 ml)
Caldo Indol (2 tubos)
Tabla 3. Lista de materiales y reactivos para ensayos en el manipulador.

Fosas nasales y faringe.

Se rotularon dos cajas de agar Baird Parker, una como muestra faringe y otra como
muestra nasal, se utiliz un baja lengua para inmovilizar la lengua del manipulador,
para obtener as, con la ayuda de un escobilln un frotis realizado en los pilares
amigdalinos, el cual inmediatamente se sembr en agar Baird Parker. En la muestra
nasal se utiliz un nuevo escobilln y se introdujo frotando suavemente en las fosas
nasales del manipulador, realizando un frotis, el cual, de igual forma, se sembr en
agar Baird Parker. Luego las dos cajas se incubaron a 37C por 24 h.

Manos
Evaluacin del mtodo de desinfeccin.

Se le pidi al manipulador que colocara su mano en una caja de agar nutritivo, luego,
se le solicit que se las lavara como normalmente lo hace, y que las colocara de nuevo
pero en una caja de agar nutritivo diferente a la anterior, despus, se incubaron ambas
cajas a 37C por 24 h.
Evaluacin de la contaminacin fecal.
Se tom un escobilln humedecido con caldo brilla, que fue frotado en las manos,
dedos, y uas del manipulador, luego, este escobilln se introdujo dentro del tubo que

contena caldo brilla con tubo de Durham, luego de haberse cerrado bien, el tubo se
incub a 37C por 24 h.
2. Estudio microbiolgico a utensilios, equipos y superficies
2.1.
Procedimiento de la esponja o gasa estril.
MEDIOS DE CULTIVOS
Caldo lactosado (20 ml)
Caldo brilla con tubo de
Durhan (1 con 10 ml)
Caldo Indol (1 tubo)
Agar EMB (1 caja)

REACTIVOS
Reactivo de kovacs

MATERIALES
Esponja estril (2)
Bolsa de polipropileno

Incubadora 37C
Asas bacteriolgicas pipeta
de 1ml
Tabla 4. Lista de materiales y reactivos para el estudio microbiolgico a equipos,
utensilios y superficies.
Como estudio se tom a un mesn donde se fabrica y se da moldeo al queso, al cual
se le realizo el procedimiento de la gasa esteril, tomando dicha gasa con papel
aluminio a manera de guante evitando contaminaciones, se vertieron unos mililitros de
caldo lactosado a la esponja, que fue frotada en la superficie del mesn seleccionada,
luego de esto, se introdujo la esponja en la bolsa de caldo lactosado, exprimiendo la
esponja suavemente, y se incub a 37C por 24 h.
Pasadas 24 horas, se pipetearon 1 mL del caldo lactosado y se vertieron en un tubo
de caldo brilla, que luego fue incubado a 37C por 24 h.
Luego de 24 horas ms, se realiz la lectura del tubo observando la presencia de gas
y turbidez, pasando as a realizar la confirmacin de la presencia de coliformes totales,
sembrando en agar EMB, luego se incub a 37C por 24 h.
3. Estudio microbiolgico al ambiente.
3.1.
Evaluacin de la contaminacin bacteriana
MEDIOS DE CULTIVOS
Agar Plate count (1 caja )

MATERIALES
Incubadora
Cuanta colonias
Tabla 5. Lista de materiales y reactivos para la evaluacin de la contaminacin
bacteriana.
Se tom una caja de agar Plate Count, que fue expuesta al medio ambiente de la
empresa durante unos 10 minutos, luego se cerr la caja, que fue incubada a 37C por
24 h.

3.2.

Evaluacin de la contaminacin fngica

MEDIOS DE CULTIVOS
Agar PDA (1 Caja)

MATERIALES
Incubadora
cuenta colonias
Tabla 6. Lista de materiales y reactivos para la evaluacin de la contaminacin fngica.

Se tom una caja de agar PDA, que fue expuesta al medio ambiente de la empresa
durante unos 10 minutos, luego se cerr la caja, que fue incubada a 22C por 4 das
4. Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en la muestra de
queso fresco tipo mozzarella.
CANTIDAD

MEDIOS DE CULTIVO

REACTIVOS

MATERIALES

5 cajas

Baird Parker

Colorantes de
Gram

Homogenizador

Plasma fresco

Balanza

4 tubos

Caldo infusin cerebro

corazn
Azul de O toluidina DNA
Agua de peptona 0,1%

Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
1 tubo
Coagulasa
Asa bacteriolgica
Bolsas de
polipropileno
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de Petri
Tabla 7. Lista de materiales para el recuento de Staphylococcus aureus coagulasa
positiva.
2-(90)ml

10 g de queso

Se tom una muestra de 10 g de queso, se macer y se hizo la dilucin de esta

muestra con 90 mL de agua peptona 0.1% (dilucin 10 -1), luego de homogenizar la
dilucin 10-1 se tom 1 mL y se adicion en 9 mL de agua peptona 0.1% de un tubo
de ensayo (dilucin 10-2), de igual forma se obtuvo una tercera dilucin, pero esta vez
partiendo de la dilucin 10-2(dilucin 10-3). Despus de haber obtenido las tres
diluciones, se procedi a tomar 0.1 mL de cada una y sembrarlos en agar Baird Parker
(cada una en cajas diferentes), por el mtodo de diseminacin, tambin se prepararon
el control del diluyente con 0.1 mL de agua peptona en agar Baird Parker y por ltimo
se prepar el control del medio con una caja de agar Baird Parker.
NOTA: cabe resaltar que, cada uno de los procedimientos realizados se basaron, en el
manual de laboratorio de microbiologa de alimentos del programa de ingeniera de
alimentos de la universidad de Crdoba.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Estudio Microbiolgico a Manipuladores, Superficies, Utensilios y Medio

Ambiente.
1.1.
Manipulador.
Fosas nasales

AGAR BAIR PARKER

Staphylococcus aureus
0 UFC
Fig. 1. fosas nasales en agar B.P.
En esta prueba se observa que el crecimiento de colonias negras brillantes, con un
halo blanco, fue negativo para la evaluacion microbiologica de las fosas nasales del
manipulador. Esto nos indica que el manipulador, al cual se le realizo la prueba, esta
acatando cada una de las normatividades establecidas en el decreto 3075 de 1997.

Faringe

AGAR BAIR PARKER

Staphylococcus aureus
0 UFC
Fig. 2. fosas nasales en agar B.P.
En esta prueba se observa que el crecimiento de colonias negras brillantes, con un
halo blanco, fue negativo para la evaluacion microbiologica de la faringe del
manipulador. Esto nos indica que el manipulador, al cual se le realizo la prueba, esta
acatando cada una de las normatividades establecidas en el decreto 3075 de 1997.

Manos
Evaluacin del mtodo de desinfeccin.
MANOS ANTES

MANOS DESPUES

AGAR NUTRITIVO

AGAR NUTRITIVO

495 UFC

164 UFC

Fig. 3a. Manos en agar NTVO (antes)

Fig. 3b. Manos en agar NTVO (despus)

En esta prueba de la eficacia del lavado se nota una disminucin en las UFC despus
de que el manipulador se lav las manos, lo que indica que el mtodo de lavado que
utiliza el manipulador es bueno.
Recomendaciones: El manipulador debe mejorar el mtodo de lavado de sus manos,
utilizando, mejores productos de limpieza para disminuir an ms la flora microbiana.
Evaluacin de la contaminacin fecal

Caldo brilla
con tubo de
Durham sin
turbidez ni
produccin
de gas

Fig. 4. Caldo brilla de la evaluacin de la contaminacin fecal.

En esta prueba se descarta la presencia de coliformes totales o fecales, lo que nos
indica que el proceso de limpieza es el adecuado.
2. Estudio microbiolgico a utensilios, equipos y superficies
2.1.
Procedimiento de la esponja o gasa estril.

Fig. 5a. Caldo Brilla

Fig. 5b. Agar EMB

En esta prueba, se descarta la presencia de coliformes fecales, ya que no se observ

el crecimiento de colonias de color verde brillante, luego de la siembra del caldo brilla
al agar EMB, lo que indica que no hay contaminacin de origen fecal y que el proceso
de desinfeccin de la empresa es adecuado.
Recomendaciones: Aunque no se encontr contaminacin bacteriana en la superficie
seleccionada del mesn en la empresa, no se debe descuidar el adecuado lavado que
se debe tener de cada uno de estos, para as evitar la contaminacin a la que estn
expuestas.
3. Estudio microbiolgico al ambiente.
3.1.
Evaluacin de la contaminacin bacteriana

AGAR PLATE COUNT

37 UFC

Fig. 6.

Despues de realizar la evaluacion de la contaminacion bacteriana se obtuvieron, 37

UFC en agar plate count, cifra que supera lo establecido, que son, 10 UFC en 10
minutos.
Recomendaciones: realizar nuevamente el proceso de desinfeccion, pero esta vez
con mejoramiento en los productos y en la tecnicas utilizadas para llevar a cabo dicho
proceso.
3.2.

Evaluacin de la contaminacin fngica

AGAR PDA
33 UFC
Fig. 7. Contaminacion fungica en Agar PDA.
Despues de realizar la evaluacion de la contaminacion fungica se obtuvieron, 33 UFC
en agar PDA, cifra que supera lo establecido, que son, 10 UFC en 10 minutos.
Recomendaciones: realizar nuevamente el proceso de desinfeccion, pero esta vez
con mejoramiento en los productos y en la tecnicas utilizadas para llevar a cabo dicho
proceso.
4. Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en la muestra de
queso fresco tipo mozzarella.
NORMA TECNICA COLOMBIANA: NTC 750
Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir
los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior, incluyendo
queso rallado y queso en polvo. Las normas para variedades de queso o grupos de
variedades de queso podrn contener disposiciones ms especficas de las que
figuran en la presente norma.
El queso fresco
continuacin:

debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados a

Recuento en placa.

Fig. 8a. Control del medio

Fig. 8b. Control del diluyente

Fig. 8c. Dilucin 10-1.

Fig. 8d. Dilucin 10-2.

Fig. 8e. Dilucion 10-3

Despues de realizar las distintas observaciones en cada una de las cajas, se tuvo que
en ninguna de estas se observ crecimiento alguno de colonias negras, lustrosas,
convexas (rodeadas con un halo claro dentro de anillos opaco), que dan evidencia a la
presencia de Staphylococcus aureus, lo cual no sobrepasa el limite minimo de 100
UFC, establecido en la NTC 750.
Recomendaciones: Se deben verificar y tener productos de buena calidad, con
excelentes BPM y evitando contaminaciones, que son la gran fuente de ETAS.
CONCLUSIONES
Despus de realizar las distintas pruebas de anlisis microbiolgico en manipuladores,
equipos, utensilios, medio ambiente y sobre staphylococcus aureus se llega a concluir
que:

no existe contaminacin microbiana preocupante (aunque se debe mejorar

ligeramente) en el ambiente.

Por parte de los manipuladores aunque no usen implementos de proteccin

personal, para evitar contaminacin no hay riesgo de la misma debido a que el
manipulador principal del local no es portador de S. aureus.

En general se debe mejorar la higiene debido a que aunque no haba

contaminacin fecal hubo crecimiento de otros microorganismos no
identificados y los instrumentos, se deben lavar eficientemente debido a que
estn contaminados con un tipo de microorganismos que no son coliformes.

El producto seleccionado de la empresa (queso) no posea S. aureus por lo

cual cumple la norma colombiana y su consumo no implica riesgo de
intoxicacin estafiloccica.

La muestra se encontraba libre de la presencia de Staphylococcus aureus, lo

cual no indica que el alimento sea apto para el consumo humano ya que, se
observ un crecimiento alto de otros microorganismos, que al ser consumidos

por el ser humano, pueden llegar a causar intoxicaciones o infecciones de tipo

leve o grave en su peor caso.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075. Norma sobre

manipuladores, 1997.
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