El Caf

Qu es?

Se le conoce como cafeto o planta productora de caf a un arbusto que se da en

la regin tropical de la tierra perteneciente a la familia de las rubiceas,
considerada como numerosa ya que abarca 500 gneros y 8.000 especies. Uno
de esos gneros es el Coffea, que lo constituyen rboles, arbustos, y bejucos, y
comprende unas 10 especies civilizadas, es decir, cultivadas por el hombre y 50
especies
silvestres.
Los granos de caf o semillas estn contenidos en el fruto del arbusto, los cuales
en estado de madurez toman un color rojizo y se les denomina cereza, cada
una de ellas consiste en una piel exterior que envuelve una pulpa dulce, debajo
estn los granos recubiertos por una fina membrana dorada que envuelve las
dos
semillas
de
caf.
El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el consumo
humano est compuesto por:

Una cubierta exterior llamada pulpa

Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago
Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara
Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula
Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que una vez
tostada y molida se utiliza para la produccin del caf bebida.
Los cafetos son rboles o arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con
estpulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeas, tubulosas y
blancas. El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.

Especies de Coffea
Existen numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las
especies
ms
importantes
comercialmente
son
conocidas
como Coffea
arbica, L.y Coffea canephora . Ambas especies se encuentran en forma silvestre en
varias regiones africanas.

El cafeto necesita condiciones especiales de suelo y clima (temperatura, precipitacin,

altitud y humedad ambiental) para su cultivo. Por tal razn aunque su origen es tropical
no todas las regiones del trpico son aptas para su cultivo.

transformacion del cafe

Existen dos mtodos diferentes para preparar la cereza para su torrefaccin; el SECO y
el HMEDO. El proceso seco se usa generalmente para los frutos de menor calidad y es
significativamente ms econmico que el hmedo, proceso que se le aplica a los granos de mejor
calidad, generalmente Arabica y con ciertos Robusta en Indonesia.

La preparacin por va seca o natural, es antigua, sencilla y econmica. Las

cerezas recogidas se deben extender planas sobre ladrillo o cemento a la luz
del sol, pasando un rastrillo para moverlas regularmente y evitar su deterioro.
En las noches y si hay lluvia se deben tapar las cerezas para evitar que
absorban humedad. Despus de cuatro o cinco semanas de secado al sol, las
cerezas se encuentran casi secas (12% humedad) y su piel ahora debe ser
marrn oscuro y las semillas deben estar sueltas al interior. Pasado este
proceso, el caf de almacena durante un tiempo para que contine su secado,
ahora a la sombra, generalmente en silos especiales para caf.

La preparacin por va hmeda es larga y costosa pero es mejor para

conservar las propiedades del caf. Esta se debe realizar casi inmediatamente
despus de la cosecha, ya que con el pasar de las horas, quitar la pulpa de la
semilla es cada vez ms difcil. Las maquinas despulpadoras trabajan con
agua y en base a discos mviles, remueven la carne de la semilla expulsando
la pulpa, que posteriormente se usa como abono. Las semillas se separan y
caen a una canal diseada para separar los granos verdes de los maduros por
diferenciales de densidad. Una vez se tienen los granos despulpados y
lavados, se pasan inmediatamente a un tanque de fermentacin, en el cual
con ayuda de enzimas, despus de 12~36 horas, se separa completamente
el muclago, dejando al aire el envoltorio con textura de pergamino.

Es muy importante que se efecte un riguroso control de calidad durante todo

el proceso, ya que un solo grano daado puede echar a perder todo el
producido del da. La ltima etapa del proceso hmedo consiste en secar el
pergamino envoltorio hasta que tenga una humedad no menor al 11%, ya
que si se seca ms, el caf Arabica pierde el color y sabor que le dan su

carcter. Esta etapa del proceso se puede hacer bien por medio de maquinas
secadoras a base de aire o extendindolo como en el tcnica seca durante
unos 10~12 das.

El resultado de estos dos diferentes procesos es el llamado Caf Pergamino,

y es de esta forma en la que se almacena (en condiciones controladas) hasta
el momento de su exportacin o preparacin para el consumo. El enemigo del
caf pergamino es la humedad. Debe ser almacenado a la misma altura sobre
el nivel del mar de su lugar de origen y tratamiento para evitar que la
humedad se filtre en el pergamino. Un caf de tipo Arabica puede
almacenarse, en estas condiciones hasta 12 meses y el Robusta hasta 18
meses.

El Trillado del caf se hace antes de la exportacin, y consiste en separar o

descascarillar el grano del pergamino. Hay diferentes aparatos diseados para
esta tarea, muchos basados en friccin por medio de tambores, discos,
rotores y cuchillas, pero todos cumplen la misma la funcin: decorticar el
grano. Dependiendo del tipo de grano y su humedad de utilizan diferentes
aparatos.

Una vez el grano ha sido descascarado, se pasa a un proceso de pulido para

eliminar los residuos de pergamino que hayan podido quedar despus del
proceso anterior. Aunque este proceso no es indispensable con el resultado de
ciertas maquinas, el caf pulido es considerado de mejor calidad que aquel
que no lo es, pero eso es cuestin de gustos.

Despus de trillado y eventualmente pulido, el grano de caf pasa a su etapa

de tra y seleccin, generalmente por tamao y densidad. En general los
granos ms grandes producen un mejor caf, y se miden en escalas
diferentes en cada pas, como en categoras alfabticas en Kenia (A, AA etc) o
en escalas del 10 al 20 en Europa. La seleccin de los granos se puede hacer
de varias maneras, desde un tamiz (una especie de coladera) hasta
sofisticados mtodos neumticos, gravimtricos o electrnicos para
seleccionar lotes de calidad uniforme. De todas maneras, en esta etapa critica
del proceso, se deben inspeccionar en una tapiz rodante los granos para
descartar aquellos granos negros, fermentados, rancios o que aun tienen
cascarilla.

Los tostadores tuestan, muelen y degustan una muestra de cada lote de caf
antes de comprarlo, ya que una vez tostado, el se deteriora a gran velocidad.
En las seis diferentes categoras del caf de exportacin, la mas alta es la
denominada SHB, que es grano duro o grano cultivado a gran altitud (mas
de 1200 msnm)

El mundo produce alrededor de 5 a 6 millones de toneladas de caf verde

cada ao y si bien el almacenamiento y el transporte del caf pergamino
pueden ser muy costosos, es la nica manera de proteger efectivamente el
grano.