ATORIO DE MICROBIOLOGIA PES

ANALISIS
MICROBIOLOGICO
DEL PESCADO
FRESCO

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA PESQUERA

Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

Universidad Nacional Agraria La

Molina
Facultad de Pesquera Departamento de
Acuicultura en
Industrias
Pesqueras

Curso:

Microbiologa Pesquera

Tema:

Anlisis de microbiolgico del

pescado fresco y mariscos

Profesor:

Nancy Martnez Ordinola

Alumnos:
Lora Falcn, Carlos
Nieto Rojas, Margaret Jennifer
Otiniano Pacheco, Jaime
Torres Garca, Amelia

Fecha de Practica: 18 de octubre

INFORME N8

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA PESQUERA

La Molina, 2016
I.

INTRODUCCION

Los recursos hidrobiolgicos, en donde se incluye el pescado y los

mariscos, sufren cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos despus
de la muerte lo que conlleva al deterioro de la calidad de los mismos.
Con la finalidad de evaluar la calidad del pescado fresco existen
diferentes mtodos entre los cuales haremos nfasis en los
microbianos.
Los anlisis microbiolgicos no tienen como finalidad brindar
informacin acerca de la frescura, sino que reflejan la calidad
higinica con la que cuentan las muestras; ya que se tiene un
estndar de higiene que deben cumplir para ser consumidos de modo
que no atente contra la salud. Realizando estos anlisis se podr
tener una idea de las condiciones de higiene del origen del producto
como tambin del manipuleo y almacenamiento.
Las bacterias causarn el deterioro del producto por accin de sus
enzimas, lo que originar cambios fsicos y qumicos. Tambin puede
encontrarse organismos patgenos, los cuales afectarn a los
consumidores. Dentro de los anlisis que se realizaran encontramos:
Determinacin del nmero de viables, ya sean mesfilos o psicrfilos;
y la investigacin de grmenes patgenos.

OBJETIVOS

II.

Realizar el anlisis microbiolgico en las especies.

Determinar la influencia de la alimentacin y ecosistema en la
proliferacin de microorganismos.
Determinar la influencia del manejo pesquero en las especies
analizadas.

REVISION LITERARIA

La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora

de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica
de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de
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multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de

la piel, las agallas y el tracto digestivo.
El tejido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos
sanos recin capturados son normalmente estriles, pero suelen
encontrarse bacterias en la piel, caparazn quitinoso y agallas, as
como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos
crustceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y
puede
albergar
concentraciones
elevadas
de
bacterias,
especialmente del gnero Vibrio.
El marisco o molusco procedente de las aguas prximas a
poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y
formadas por especies microbianas ms diversas que el originario de
zonas alejadas. (UNS)
INVASION MICROBIANA
El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es
estril, debido a que el sistema inmunolgico del pez previene el
crecimiento de bacterias en el msculo. Cuando el pez muere, el
sistema inmunolgico colapsa y las bacterias proliferan libremente.
En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia
extensin la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las
bacterias invaden el msculo penetrando entre las fibras musculares.
Murray y Shewan (1979), encontraron que slo un nmero muy
limitado de bacterias invade el msculo durante el almacenamiento
en hielo. Ruskol y Bendsen (1992) mostraron mediante exmenes
microscpicos que las bacterias pueden ser detectadas en el msculo
cuando el nmero de microorganismos en la superficie de la piel
incremente por encima de las 106 ufc/cm2. Este resultado fue
observado tanto en el almacenamiento en hielo como en ambiente
refrigerado. No se encontr diferencia entre los patrones invasivos de
las bacterias especficas del deterioro (por ejemplo S. putrefaciens) y
las bacterias no especficas del deterioro. (FAO, 1998).
Las bacterias que pertenecen al grupo 1 son comunes y estn
ampliamente distribuidas en los medios acuticos de diferentes
lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un
efecto selectivo. As, los organismos psicrotrficos (C. botulinum y
Listeria) abundan en el Artico y en los climas ms fros, mientras que
los tipos mesoflicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representan

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parte de la flora natural de los peces de los hbitats costeros y

estuarinos de las zonas templadas o tropicales clidas. (FAO, 1997).
No obstante, se debe poner de relieve que todos los gneros de
bacterias patgenas mencionados anteriormente contienen cepas
ambientales no patgenas. En algunos organismos es posible
establecer una correlacin entre ciertas caractersticas y la
patogenicidad (p. ej. el ensayo Kanagawa para el V.
parahaemolyticus), mientras en otros no se dispone de mtodos (p.
ej. Aeromonas sp.).
Si bien es verdad que todos los pescados y sus productos que no han
sido sometidos a un proceso bactericida, pueden estar contaminados
por uno o ms de estos patgenos, normalmente el nivel de
contaminacin es bastante bajo y es improbable que las cantidades
naturalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes
para provocar enfermedades. Una excepcin son los casos en los que
los patgenos se concentran debido a la filtracin en los moluscos.
Por otra parte, se pueden encontrar niveles altos de bacterias del
grupo 1 como resultado de su desarrollo en productos pesqueros.
Esta situacin constituye un grave riesgo con una alta posibilidad de
causar enfermedades. Por tanto, se debe evitar la multiplicacin (y la
posible produccin de toxinas). En el Cuadro 1 se enumeran algunos
de los requisitos para el desarrollo de los microorganismos del grupo
1. A continuacin se examinan algunas caractersticas esenciales
concernientes a algunos de los microorganismos mencionados. (FAO,
1997).
Las bacterias patgenas transmitidas por el pescado se pueden
dividir convenientemente en dos grupos como se muestra en el
Cuadro 1
Cuadro 1. Bacterias patgenas transmitidas por pescado

Bacterias coliformes termotolerantes (E. coli)

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Las bacterias coliformes termotolerantes (col. fecal) son bacterias

que fermentan lactosa y producen gases en caldo lauril sulfato dentro
de un periodo de 48 +/~2h incubados a 37 + /- 0,2 C y adems
producen indol en caldo triptona dentro de las 24 +/-2h incubndose
a 44 +/~0,2 C. La ICMSF (1974) sugiere 73 el ensayo para la
deteccin de estos organismos como un indicador de la
contaminacin post-captura, particularmente la contaminacin de
origen fecal. La mayor parte de los estndares microbiolgicos o
normas sugieren un lmite de < 100 E. coli/g de pescado.
Generalmente el ensayo para E. coli se efecta usando la tcnica del
nmero ms probable (NMP). Debe sealarse que la alta sensibilidad
de estas bacterias a temperaturas sub-cero hace que el ensayo para
E. coli sea inapropiado como indicador de la contaminacin fecal de
pescado congelado. (Henrik, 1988).
Staphylococcus aureus
El Staphylococcus aureus es un microorganismo aerobio o anaerobio
facultativo, Gram-positivo y esfrico. Es coagulasa-positivo y
fermenta glucosa. Algunas cepas pueden producir enterotoxinas. El
Staphylococcus no se encuentra en la microflora normal del pescado.
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El hbitat natural de este organismo es la piel y las mucosas de los

animales y del hombre; el porcentaje de individuos saludables
portadores es del 50 por ciento o ms. La presencia de
Staphylococcus en pescado es indicadora de contaminacin postcaptura debida a una deficiente higiene personal. Este organismo es
un competidor de poco mrito y no se multiplica en el pescado. Sin
embargo, en productos de pescados o crustceos donde la flora
normal se reduce o elimina (p.ej., camarones pelados y cocidos o
carne de cangrejo de mar), la presencia de estafilococos indica la
toxicidad potencial del alimento. La ICMSF (1974) sugiere un limite
microbiolgico de 1000 Staphylococcus aureus/g. (Henrik, 1988).
Vibrio parahaemolyticus
El V. parahaemolyticus es un bacilo aerobio y anaerobio facultativo,
halofilico, a menudo con forma de coma, mvil gram-negativo. Se
presenta naturalmente en pescados de aguas clidas y, por lo tanto,
no puede ser excluido de los productos pesqueros. El organismo es
patgeno para el ser humano y se ha asociado a brotes de
intoxicacin por alimentos. Los anlisis de V. parahaemolyticus deben
ser aplicados a los productos procedentes de reas donde la
incidencia de este organismo es alta, y particularmente a los
productos que son consumidos sin calentamiento previo. Los limites
microbiolgicos recomendados son < 100 V. parahaemolyticus/g de
pescado (ICMSF, 1974). (Henrik, 1988).

III.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Placas Petri
Pipetas
Tubos de ensayo
Licuadora
Frascos de dilucin
Asa de kolle
Solucin Salina Peptonada
Agar nutritivo
Caldo lauril Triptosa (C.L.S.T)
Medio Escherichia coli
Manitol Sal Agar
Agar Tiosulfato Citrato Sales Biliares Sacarosa (TCBS)
Muestra de pescado fresco

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Muestra de calamar
MTODOS
Antes de proceder a realizar los anlisis microbiolgicos del pescado
fresco y mariscos se debe preparar la dilucin de la muestra. Es
necesaria la trituracin y mezcla de la muestra para liberar a los
microorganismos que se alojan dentro del alimento. Para ello se
proceder a pesar 10 gramos de msculo de pescado; y, en cuanto al
calamar se extraer 10 gramos de manto. Los 10 gr sern triturados
en una licuadora junto a la solucin salina peptonada, aquella ser la
primera dilucin 10 -1. A partir de esta primera dilucin se harn las
siguientes dos 10-2 y 10-3.
Contaje de aerobios en placa (APC)
Se realiza por la tcnica de vertido en placa; se toma 1 ml de cada
dilucin el cual ser llevado a una placa petri para luego vertir el PCA
y ser incubado. Se harn dos contajes de aerobios, el primero se
realizar a una incubacin de 20C (psicrfilos) y el segundo a una
incubacin de 37C (mesfilos).

Numeracin de coliformes por el mtodo del NMP

a. Prueba Presuntiva: Sembrar 1 ml de cada dilucin por triplicado en
tubos con caldo lauril triptosa (C.L.S.T)
con un tubo de
fermentacin. Llevar a incubacin por 24 horas a 37C.
b. Prueba Confirmativa: Los tubos que hayan resultado positivos en la
prueba presuntiva sern examinados en esta segunda. Se
sembrar con ayuda de una asa de Kolle en caldo lactosado verde
brillante bilis con un tubo de fermentacin por 24 horas a 37C.
Numeracin de coliformes fecales por el mtodo de NMP
Se analizarn las muestras que hayan dado positivo en la prueba
presuntiva de coliformes totales. Se proceder a sembrar en medio
E.C. Se llevar a incubar por 24 horas a 44,5C.
Numeracin de Staphylococcus indicador
Al igual que en el contaje de aerobios en placa, se colocar 1 ml de
cada dilucin en placas petri respectivamente para luego agregar el

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medio Manitol sal agar (MSA). Luego deber ser llevado a incubacin
durante 24 horas a 37C, para el contaje se deber tomar en cuenta
las colonial amarillas y rosadas entre en rango de 15 a 150.
Numeracin de Vibrio spp.
Se colocar 1ml de cada dilucin en placas petri respectivamente y
se proceder a incubarlas por 24 horas a 37C. Se contarn las
colonias amarillas con centro oscuro, las amarillas grandes y las
verde azuladas tomando en cuenta el rango de 15 a 150.

IV.

RESULTADOS

PESCADO FRESCO LISA (Mugil cephallus)

1. Contaje de aerobios en placa (APC):
a.
Diluciones
101

APC 20

P
>300

APC
-

102

280

28 x 103

103

38

38 x 103

APC =

28 x 103 +38 x 103

ufc
=33 x 103
2
gr

b . APC 37
Diluciones
101

P
132

102

70

103

APC
13 x 102
70 x 102
-

APC 37=13 x 102

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ufc
gr

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2. Numeracin de Coliformes totales por el mtodo de NMP

Resultado Negativo
3. Numeracin de Coliformes fecales por el mtodo de NMP
Resultado Negativo
4. Numeracin de Staphylococcus indicador
Diluciones
101

APC
11 x 102

110

102

25

103

Diluciones
101

P
120

APC
12 x 102

102

330

103

Staphylococcus=11 x 102

25 x 102

ufc
gr

5. Numeracin de Vibrio spp.

Vibrio spp .=12 x 10 2

ufc
gr

CALAMAR
1. Contaje de aerobios en placa (APC):
a.
Diluciones
101
102
Diluciones
101103

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P
95
15
P
45
1

APC 20
APC
9.5x102

APC
4.5 x 10 2

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102

103

APC 37=4.5 x 10

ufc
gr

2. Numeracin de Coliformes totales por el mtodo de NMP

Resultado Negativo
3. Numeracin de Coliformes fecales por el mtodo de NMP
Resultado Negativo

4. Numeracin de Staphylococcus indicador

Diluciones
1
10

P
144

APC
2
14 x 10

42

42 x 10

10
10

Staphylococcus=14 x 102

ufc
gr

5. Numeracin de Vibrio spp.

Diluciones

P
114

APC
1.1x103

35

3.5x103

15

15x103

10
10
10

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Vibrio spp .=1.1 x 10

V.

ufc
gr

DISCUSIONES
Segn los resultados obtenidos, se observa una mayor cantidad de
psicrfilos y mesfilos en la muestra del msculo de la lisa con
respecto a la de la pulpa del calamar. Esto se debe a la
alimentacin y al ecosistema en que se encuentra el pescado. La
mayor presencia de microorganismos psicrofilos a comparacin de
los mesofilo en el pescado y calamar, respectivamente, es porque
ambas especies son de agua fras.
La ausencia de coliformes en ambas especies, se debe a que las
muestras extradas no provienen de sus partes externas donde se
podran encontrar dichos microorganimos.
Se observ que en ambas especies hay presencia de staphyloccus,
en consecuencia del mal manejo de estas luego de su extraccin,
con mayor cantidad en la pulpa del calamar. Segn ICMSF se
sugiere un lmite microbiolgico de 1000 ufc/gr. (Henrik, 1988) y a
pesar de ello estas especies son comercializadas con normalidad.
El anlisis microbiolgico del Vibrio sp. demuestra una alta
presencia de este microorganismo en ambas especies, debido a
que esta bacteria es autctona en especies marinas y proporcin
depende del habitad en el que se encuentran, siendo ligeramente
mayor al lmite mximo establecido por la ICMSF que indica un
valor no ms de 100 ufc/gr.

VI.

CONCLUSIONES

Se
realiz
el
anlisis
microbiolgico
para
diferentes
microorganismos, siendo Staphylococcus y Vibrio sp. las que
exceden el lmite permitido para un consumo humano.
Se determin la influencia de la alimentacin y del ecosistema en
las especies, siendo importantes en la proliferacin de los
microorganismos psicrfilos y mesfilos.
Se determino la influencia del manejo pesquero en las especies,
notndose su importancia en la proliferacin de Stafilococcus.

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VII. BIBLIOGRAFA
FAO, 1997. Aseguramiento de la calidad de los productos
pesqueros. Cap. 3. Aspectos de la calidad asociado con los
productos pesqueros. Revisado: 20 de noviembre del 2016.
Disponible
en:
http://www.fao.org/docrep/003/T1768S/T1768S00.HTM
Martnez, N. Microbiologa pesquera: Gua de prctica.
UNALM, FAPE.
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mariscos. Revisado: 20 de noviembre del 2016. Disponible
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http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/se
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UNAS. Pescados y mariscos. Revisado: 20 de noviembre del
2016.
Disponible
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http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/12%20
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FAO, 1998. El pescado fresco: su calidad y cambios de su
calidad. Cap. 5. Cambios post- Mortem en el pescado.
Revisado: 20 de noviembre del 2016. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.htm#Contents.
Henrik H., (1988). El pescado fresco: su calidad y cambios
de calidad. Manual de capacitacin preparado por el
programa de capacitacin FAO/DANIDA en tecnologa
pesquera y control de calidad. Revisado: 20 de noviembre de
2016.
Disponible
en:
http://oa.upm.es/14340/2/Documentacion/2_Dimensionamie
nto/elpescadofrescos034843mbp.pdf.

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