Cadena de fro

Agosto de 2015

PROBLEMATICA
Desconocimiento del manejo de los productos.
Dispersin de la informacin para el manejo de
productos.
Falta reunir en una plataforma de informacin a las
empresas que estn en capacidad de prestar servicios
en este tema.
Ausencia de capacitacin formal para el tema.
Deficiencia cultural para el manejo de perecederos

OBJETIVO
Recopilar informacin relevante al tema de cadena
fro, apoyados en estudios y documentos de
expertos sobre el tema de cadena de fro. Con el
objetivo de brindar a las empresas esta informacin
a travs de un documento de consulta que les
ayudara en su da a da.

Logstica de
Perecederos y Cadena
de Fro en Colombia.

Logstica de
Perecederos y Cadena
de Fro en Colombia.

Logstica de
Perecederos y Cadena
de Fro en Colombia.

Contenido
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Qu es la cadena de fro?
Exportaciones
Etapas de la cadena de fro
Transporte
Proveedores y Servicios Logsticos
Conclusiones y recomendaciones
Conectividad
Herramientas de Procolombia

1. Que es la cadena
de fro?

Productos perecederos
Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeracin,
congelacin o ultra congelacin, buscando evitar el crecimiento de microorganismos,
reducir la emisin de calor, vapor de agua y el desprendimiento de gas carbnico y
oxgeno.
Ejemplo:
Lcteos: leche cruda y sus correspondientes derivados lcteos.
Frutas y verduras: ciertas frutas y verduras requieren de un proceso de maduracin y
conservacin en temperaturas controladas.
Alimentos congelados: se incluyen helados, algunas carnes para prolongar su vida til
como el pollo y el pescado, alimentos pre-cocidos y apanados, pulpas de fruta, entre
otros.
Floricultura: la temperatura es factor de vital importancia en la preservacin de las
flores, pues la flor contina su desarrollo despus del corte.
Medicamentos: aunque la naturaleza y especificaciones de las diferentes vacunas y
medicamentos exigen manejos particulares, segn la presentacin.
rganos humanos: los trasplantes de rganos requieren de una logstica de cadena de
fro muy especial.
Se pueden clasificar en: frescos, refrigerados y congelados.

1. Qu es la cadena de fro?

Es la sucesin de procesos logsticos con

temperatura y humedad controlada, con el fin
de preservar el producto, desde el momento
inicial de la produccin hasta el consumidor
final.

2. Exportaciones
colombianas de la
cadena de fro

2. Exportaciones colombianas con cadena de fro

Toneladas exportadas con cadena de fro

2012
2013
2014

Fuente: DANE - 2015

Pecuario

Farmacutico

Agrcola

10.695
36.027
13.292

35.373
43.779
53.224

41.923
39.207
55.749

Acucola y
pesquero
53.334
49.370
58.899

Agroindustrial
45.913
50.006
68.333

Flores y plantas
vivas
203.085
213.026
223.628

2. Exportaciones colombianas con cadena de fro

250.000

Toneladas exportadas con cadena de fro

200.000

150.000

100.000

50.000

2012
2013
2014

Fuente: DANE - 2015

Terrestre
87.122
105.586
90.544

Martimo
87.856
99.859
146.638

Areo
215.345
225.970
235.942

2. Destinos de las exportaciones colombianas con cadena de fro

2014 (toneladas)
Unin Europea
50.886

Rusia
13.166

Japn
8.005

Estados Unidos
194.786
Mxico
1.575

China
56

Venezuela
37.432
Ecuador
52.166

Brasil
2.701

Australia
1.231

Per
13.078
Chile
13.916
0
1 a 10.000
10.001 a 30.000
30.001 a 50.000
50.001 a 190.000
> 190.000

Argentina
584

Sudfrica
2.588

3. Etapas de la
cadena de fro

3.1 Pos cosecha

Frutos climatricos: cuando terminan su proceso de crecimiento y entran en la madurez,

aumentan el ritmo de respiracin y va disminuyendo con el envejecimiento.

Frutos no climatricos: son independientes al etileno, tienen menor respiracin y por ello
tienen una vida ms larga.

3.1 Pos cosecha

Tenga en cuenta la fisiologa del producto en cuanto a: (1)
1.

Respiracin (a mayor manipulacin y temperatura mayor es el

proceso de respiracin).

2.

Transpiracin (cuando pierde entre 5% y 8% del agua, la fruta u

hortaliza se deshidrata y la calidad del producto se ve afectada)

3.

Produccin de etileno (Existe como gas y acta estimulando o

regulando la maduracin de frutos.

Fuente: Manejo pos cosecha de frutas y verduras - proyecto financiado por el proyecto PADEMER y el Municipio de Granada, implementado por la Corporacin para el Desarrollo Micro
empresarial y ejecutado por la Fundacin Educativa Monseor Pedro Antonio Gmez

3.1 Pos cosecha

Tenga en cuenta la fisiologa del producto en cuanto a: (2)

4.

Maduracin: cambios internos del producto

(especialmente en los frutos), una vez ha cesado su
crecimiento, alcanzando el estado ptimo para el
consumo por su calidad, aroma, color, textura,
consistencia y sabor.

Fuente: Manejo pos cosecha de frutas y verduras - proyecto financiado por el proyecto PADEMER y el Municipio de Granada, implementado por la Corporacin para el Desarrollo Micro
empresarial y ejecutado por la Fundacin Educativa Monseor Pedro Antonio Gmez

3.1 Pos cosecha

Tenga en cuenta la fisiologa del producto en cuanto a: (3)
5.

Temperatura de conservacin
Pre enfriamiento: se baja en forma rpida la temperatura de los productos
hortofrutcolas con el fin de reducir el calor, para desacelerar el proceso de
maduracin y proliferacin de microorganismos.

Mtodos ms comunes de pre enfriamiento

Por contacto con are fro

Contacto con hielo

Vacuum cooling

Enfriamiento con cuarto fro

Contacto con agua fra

Aire forzado

3.1 Pos cosecha

Tenga en cuenta la fisiologa del producto en cuanto a: (4)
Pre enfriamiento
Congelacin IQF - Individual Quick Freezing (Congelacin rpida de manera
individual)
Fresas

Langostinos

Brcoli

Proceso rpido de congelacin con temperatura de -18C.

Reduce la presencia de microorganismos.
Conserva las propiedades del producto recin cosechado.
Garantiza que los productos no necesiten de ningn tipo de qumicos para su
conservacin.

3.2 Medicin y control de la temperatura

La medicin de la temperatura de los productos perecederos, consiste en registrar
la temperatura de una muestra seleccionada.
Factores a tener en
cuenta:
Caractersticas del
producto
Envase
Inventario
Control
Transporte
Cargas y descargas
Almacenaje
Tecnologa

Fuente: Conferencia Hector Navarro

3.3 Almacenamiento
Verifique que:
Antes de almacenar los productos debe realizarse el pre enfriado.
Los productos agrcolas pierden fcilmente su calidad si se mantienen en
condiciones ambientales normales.
Preferiblemente almacenar los alimentos sobre estibas o estantes en material
sanitario.
Revisar las temperaturas de refrigeracin y/o congelacin y llevar registro
diario.
No sobrellenar los refrigeradores porque dificultan la circulacin de aire fro.
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada y
limpia.
Asegurar que el congelador funcione a la temperatura correcta para garantizar
que los productos se mantengan congelados.
Asegurarse que los artculos recibidos congelados se ubiquen inmediatamente
en el congelador.

3.3 Almacenamiento
Un correcto control de temperatura:

Disminuye la tasa de respiracin y el ritmo de maduracin.

Reduce la prdida de humedad.
Reduce la produccin de etileno.
Reduce la propagacin de microorganismos.

Fuente: Conferencia Hector Navarro

3.4 Empaque y embalaje

Empaque
El empaque, adems de contener el
producto, agrega valor al:
Garantizar la no ruptura de la cadena de
fro.
Evita el maltrato y deterioro de los
productos frescos.
Asegura la calidad del producto.
Disminuir la posibilidad de rechazo por
parte de los clientes.

3.4 Empaque y embalaje

Empaque

El empaque debe ser compatible con el

producto, para evitar que se transmitan aromas
o microrganismos que contaminen el producto.

Cada empresa deber escoger el empaque ms

adecuado de acuerdo a su producto y sus
caractersticas como:
Temperatura.
Tiempo de conservacin.
Condiciones ambientales.
Condiciones de transporte.

3.4 Empaque y embalaje

Embalaje
Los embalajes deben permitir la circulacin adecuada del flujo
de aire que est dentro del cuarto.
Para productos frescos se utilizan embalajes de ventilacin
lateral.

Para congelados se utilizan empaques colados duros. Las

canastillas plsticas se pueden utilizar en ambos tipos de
productos.
Se recomienda que la medida de los embalajes sean acordes a
las estibas, para obtener una mayor optimizacin de la misma.
Las estibas deben ser de material plstico o metlicas; Las
estibas de madera propician la acumulacin de bacterias.
El embalaje de los productos en envo areos juega un papel
importante por las caractersticas de este transporte, en algunos
casos las aerolneas no prestan servicios de control de
temperatura.

3.4 Empaque y embalaje

Modo H de empaquetado
Colocar adecuadamente las etiquetas
de envo (flechas hacia arriba o This
End Up) incrementa las posibilidades
para una orientacin preferente.

Etiqueta de hielo seco (cuando sea

necesario).
El hielo seco est considerado como
mercanca peligrosa para el transporte
areo y necesita una manipulacin
especial.

Fuente: Fedex

4. Transporte

4.1 Transporte terrestre

El
transporte
terrestre
de
perecederos exige estrictas medidas
de control de temperaturas y
adecuacin de normas para los
vehculos que han de ser utilizados.

El Ministerio de Transporte a travs de la

Resolucin 002505 de 2004, reglamenta las
condiciones que deben cumplir los vehculos para
transportar perecederos y productos que requieran
refrigeracin o congelamiento.

4.2 Transporte
Tenga en cuenta :

Pre enfriar la carga que se va a transportar. No usar el vehculo como

mtodo de pre-enfriamiento.
El contenedor mantiene la temperatura de la carga, no la disminuye.
Disponer la carga de manera que el aire pueda regresar al evaporador,
evitar los puntos calientes dentro del vehculo y/o contenedor.
Utilizar cortinas plsticas para evitar la introduccin de aire del medio
ambiente al vehculo.

4.2 Transporte
Al momento de contratar el transporte asegrese que cumplan con:
La reglamentacin establecida por el Ministerio de Transporte o las
entidades competentes, para el transporte de alimentos refrigerados o
congelados.

Contratar un operador logstico calificado, confiable y con respaldo, al cual

usted pueda confiar la operacin de su carga.
Que la compaa transportadora cuente con todo el respaldo e idoneidad
en su flota y empleados capacitados en manejo de la carga.
Revisar con anterioridad el contenedor para garantizar tanto las
condiciones de aseo como las mecnicas.
Pre enfriar el contenedor a la temperatura recomendada de transporte.

4.2 Transporte
Al momento de contratar el seguro, tenga en cuenta:

Trnsito hacia el destino final para poder definir el riesgo de la carga

y lograr una cobertura optima en la pliza.
La vida til de su producto perecedero.

No subestime el riesgo de su carga, informe todos los riesgos al

momento de contratar el seguro de transporte.
Documntese de factores externos, como el estado de las vas
nacionales, legislacin sobre transporte, tiempos de transito, etc.

4.2 Transporte
Principales hallazgos de la investigacin
Consolidacin de carga
Se constituye en una necesidad para los empresarios, si:
El volumen de la produccin no alcanza para lograr el llenado de un contenedor
completo.

La necesidad de los compradores no es de un solo producto, sino requiere pequeas

cantidades de frutas y hortalizas u otros productos en un solo pedido.
Es entonces cuando los empresarios se enfrentan a retos cmo:
Compatibilidad de los productos en trminos de respiracin, temperatura,
humedad, ventilacin y produccin de etileno entre otros.

4.2 Transporte
Consolidacin de carga
En las siguientes fotografas se pueden observar algunos de productos que por no
atender las condiciones particulares de cada producto y caractersticas para
consolidacin, llegaron al destino en mal estado.

4.2 Transporte
Recomendaciones de transporte y vida til de frutas
Frutas
Maracuy Parchita
Guanabana,
Chirimoya
Gulupa
Granadilla
Tomate de Arbol
Curuba
Uchuva
Limn
Banano
Melon
Higo
Mango
Papaya
Pera
Cereza
Sandia
n/a: No aplica
* Tiempo en das

Tiempo mximo de
transito y
almacenamiento*
21 - 35

Temperatura
C

Humedad
Relativa %

Produccin Sensibilidad
de etileno
al etileno

12C

85 - 95

28 - 42

12C

85 - 90

21 - 35
21 - 28
27 - 42
21 - 35
20 - 42
30 - 180
7 - 28
10 - 14
7 - 10
14 - 25
7 - 21
60 - 90
14 -21
14 -21

12C
10C
0C
12C
10C
10C
14C
3C
0C
6C - 13C
7C - 13C
-1C - 0C
-1C - 0C
10C

85 - 95
85 - 90
85 - 95
85 - 95
65 - 80
85 - 90
85 - 95
90 - 95
85 - 90
85 - 95
85 - 90
90 - 95
90 - 95
85 - 95

x
x

x
n/a

x
x
n/a
x

x
x
x
x
x
x
x
x

4.2 Transporte
Recomendaciones de transporte y vida til de hortalizas

Hortalizas
Zanahoria
Cebolla
Coliflor
Calabaza
Tomates
Remolacha
Aguacate
Frijol
n/a: No aplica
* Tiempo en das

Fuentes:
- Hamburg Sud
- Mediterranean Shipping
- Australian Shipping

Tiempo mximo de
Temperatur Humedad Produccin Sensibilidad
transito y
a C
relativa % de etileno al etileno
almacenamiento
120 - 180
0C
95 - 100
x
30 - 240
0C
65 - 75
n/a
n/a
14 - 28
0C
95 - 98
x
60 - 150
10C
50 - 70
x
14 - 28
12C
85 - 95
x
x
120 - 180
0C
95 - 100
n/a
n/a
14 - 42
4C - 13C
85 - 90
x
7 - 14
4C - 7,5C
95 - 98
x

5. Proveedores y
servicios
logsticos

Cada sector presenta unas particularidades, ya sea de distribucin o de aprovisionamiento,

distintas, y especficas; esto genera que las empresas an desconfen en subcontratar el
picking, el reparto urbano u otros procesos por la posibilidad de la ruptura de la cadena de
fro.
En Colombia, la mayora de los operadores solo ofrecen servicios exclusivos de
almacenamiento o transporte, existen pocos que han desarrollado el verdadero concepto de
operador logstico.

La subcontratacin de estos servicios ofrecera a los clientes no solo la posibilidad de reducir

costos, al convertir los fijos en variables, sino tambin de dedicarse por completo a la
fabricacin o venta de sus productos.

6. Conclusiones y
recomendaciones

Conclusiones y Recomendaciones

Temperatura: conozca las caractersticas y tiempos de

conservacin de su producto y estudie el tipo de
refrigerante y el control de temperatura que requiera

Empaques: de acuerdo al producto, empaquetar

hermticamente para evitar cambios de temperatura.

Incorpore tecnologas para conocer la

trazabilidad y la temperatura de la mercanca
en su tiempo real.

Conclusiones y Recomendaciones
Pre enfre el contenedor y asegrese que haya suficiente espacio para que los flujos de aire
circulen alrededor de los productos.
La carga refrigerada como frutas y verduras generan calor, ya que respiran. Por lo que es esencial
asegurarse que una gran proporcin del aire frio circule pasando a travs de (y no slo en torno
a) la carga.

Establezca alianzas para la consolidacin de carga

perecedera, esto le ayudar a reducir costos.

Conozca muy bien las empresas logsticas que trabajaran

con usted (nivel de servicio, confiabilidad, costos, etc)

Conclusiones y Recomendaciones

Transporte: conozca la ruta de transito que

realizara su carga y la empresa que lo
transportara.

Seguro: Verifique las especificaciones de la pliza

que le ofrece la compaa de seguros y si se
ajusta a sus requerimientos.

Identifique los puntos crticos durante el

transporte y procedimientos de las entidades de
control de los pases (Origen y Destino), para
prever ruptura de la cadena de fro.

7. Conectividad
con el mundo

7. Conectividad con el mundo

Desde los puertos colombianos, conectan ms de 3.700 rutas martimas de
exportacin en servicio regular, directas y con conexin, ofrecidas por ms de 34
navieras con destino a ms de 670 puertos en el mundo.*
En 2014 por va martima, Colombia movilizo por sus zonas portuarias ms de 184
millones de toneladas de carga y recibi alrededor de 61 mil buques en las costas
atlntica y pacfica, alcanzando los 2 millones de contenedores al ao.*
El Aeropuerto Internacional el Dorado localizado en la ciudad de Bogot, se ubica
como el de mayor movimiento de carga en Amrica Latina, con 636 mil toneladas
de carga movilizadas.**
En 2014 Colombia moviliz ms de 900 mil toneladas va area, entre carga
nacional, internacional, chrter y correo.
Colombia cuenta con ms de 2.200 rutas de exportacin para carga, directas y
con conexin prestadas por 33 aerolneas con acceso a 503 ciudades.***
*Superintendencia de puertos y transporte y sistema de rutas y tarifas de Procolombia. * Incluye cabotaje, fluvial, impo, expo y transitorio,
transbordo.
**Fuente: Aeronutica Civil 2015 - Informacin procesada por PROCOLOMBIA

7.1 Conectividad area

Miami

Panam

Ms de 936 mil toneladas de

carga exportadas va area en
2014*

Bogot

Acceso a ms de 500 ciudades.

Mas de 2.200 rutas para la
exportacin de carga directa y con
conexin a travs de 33 aerolneas
con cupos de carga. **
*Representa el valor de las exportaciones en el 2014.
** La informacin toma en cuenta las rutas que salen desde los aeropuertos internacionales de Barranquilla, Bogot, Cali y Medelln.
Fuente: rutas y tarifas- Herramientas para el exportador colombiano. Procesadas por ProColombia

7.2 Conectividad martima

Tilbury
(16 das)

Vancouver
(14 das)
New York
(6 das)

Los
ngeles
(11 das)

Valencia
(12 das)

San
Petersburgo
(20 das)

Rotterda
m (11
das)

Veracruz
(6 das)

Emiratos
rabes
(43 das)

Bogot

Mas de 184,7 millones de

toneladas movilizadas en
exportaciones
e importaciones va
martima en 2014.

Rio de janeiro
(20 das)

Valparaso
(11das)

Buenos aires
(19 das)

Acceso a ms
de 540
puertos.

Ciudad del Cabo

(25 das)

* La informacin toma en cuenta las rutas que salen desde los puertos de Barranquilla, Buenaventura, Cartagena y Santa Marta.
Fuente: Rutas y Tarifas- Herramientas para el Exportador Colombiano. Procesadas por PROCOLOMBIA.

Hong Kong
(30 das)

Colombo
(38 das)

Tokyo
(27 das)

Ms de 3.700 rutas
de exportacin en
servicio regular,
directas y con
conexin, prestadas
por 32 navieras.

Sidney
(22 das)

8.Herramientas
de Procolombia

8. Herramientas de Procolombia - Logstica

EN EL PORTAL COLOMBIATRADE ENCUENTRA:

Directorio de
Distribucin
Fsica
Internacional

Buscador
de
informacin
de
empresas proveedoras
de servicios logsticos
en Colombia y en el
mundo.

Rutas y
Tarifas de
Transporte

Servicios y tarifas para

las
diferentes
modalidades
de
transporte, hacia los
mercados de mayor
inters para Colombia

Simulador
de Costos

Calcula costos de
exportacin
con
informacin didctica y
prctica para cada
eslabn de la cadena.

Perfiles de
Logstica

Contienen informacin
sobre
las
caractersticas
del acceso fsico desde
Colombia hacia cada
mercado de inters

8. Herramientas de Procolombia Directorio DFI

Empresas proveedoras de
servicios logsticos:
Embalaje
Empaque
Transporte
Agentes de Aduana
Certificadoras

450 empresas de servicios

logsticos incluidas en el
Directorio de DFI.

Disponible en: http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/dfi-directorio-de-distribucion-fisica-internacional

8. Herramientas de Procolombia - Sistema de rutas y tarifas

32 nuevos itinerarios como fuente de

informacin de la conectividad de
Colombia con el mundo. (143 Pases).

Ms de 5.700 rutas areas Ms de 500 ciudades y

y martimas al mundo
puertos conectados con
desde Colombia.
Colombia.

Disponible en: http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte

Ms de 70 proveedores
directos de informacin
area y martima de carga.