Alimentos funcionales novedosos a partir de matrices vegetales impregnados con compuestos

biolgicamente activos.
RESUMEN: Los alimentos funcionales afectan beneficiosamente una o ms funciones diana en el cuerpo, ms
all de efectos nutricionales adecuados, ya sea para mejorar la etapa de la salud y bienestar y / o reducir el
riesgo de enfermedad. Por ltimo, la gama de alimentos funcionales ha crecido enormemente. Uno de los
principales objetivos del proyecto de colaboracin multinacional titulado '' Nuevas tcnicas de conservacin
de los alimentos de inters en Iberoamrica '' (Programa CYTED), realizado a partir de 1999 a 2004, fue la de
analizar la viabilidad de la atmsfera y / o en el vaco tratamientos de impregnacin para incorporar
compuestos fisiolgicamente activos en los tejidos vegetales sin destruir la matriz alimentaria inicial . Esta
contribucin rene informe de progreso en el desarrollo de matrices de frutas y vegetales funcionales
enriquecidos con probiticos y minerales (calcio y zinc). Principales aspectos discutidos son la cintica de la
fortificacin de la matriz, la viabilidad de algunos compuestos activos y las interacciones entre el calcio, la
estructura celular y las propiedades mecnicas de los tejidos de frutas y verduras. compuestos activos y las
interacciones entre el calcio, la estructura celular y las propiedades mecnicas de los tejidos de frutas y
verduras. Vaco y / o tcnicas de impregnacin atmosfricas parecen ser las tecnologas viables para
explotaciones de fruta y los tejidos vegetales como nuevas matrices en las que los ingredientes funcionales
se pueden incorporar con xito, proporcionando nuevas categoras de productos funcionales y nuevas
oportunidades comerciales

INTRODUCCIN:
En los ltimos aos, ciencia de la nutricin, se concentra tradicionalmente en la
identificacin de una dieta equilibrada, ha hecho hincapi en '' optimizada '' la nutricin, esta es la
maximizacin de la esperanza de vida y la calidad mediante la identificacin de ingredientes alimentarios
que, cuando se combina con una dieta equilibrada, mejoran la capacidad de resistir las enfermedades y
mejorar la salud (Gibson & Williams, 2000). El desarrollo de alimentos funcionales refleja este cambio de
actitudes entre la dieta y la salud. Debido a la complejidad del trmino '' funcionalidad '', existe una definicin
universalmente aceptada de los alimentos funcionales. Por otra parte, los alimentos funcionales han de
entenderse como un concepto ms que como un grupo bien definido de productos alimenticios. Un
documento de consenso de la Comisin Europea? S de Accin Concertada sobre Functional Food Science en
Europa (FUFOSE) han propuesto que '' Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra
satisfactoriamente a afectar beneficiosamente una o ms funciones objetivo en el cuerpo, ms all efectos
nutricionales adecuados, de una manera que es relevante para ya sea mejorada etapa de la salud y el
bienestar y / o reduccin del riesgo de la enfermedad. Un alimento funcional debe permanecer alimentos y
debe demostrar su efecto en cantidades que normalmente se pueden esperar para ser consumidos en la
dieta: No es una pldora o una cpsula, pero parte del patrn normal de alimentos. . . '' (Diplock et al., 1999).
El mercado mundial de alimentos funcionales se estima en US $ 47.6 mil millones, siendo los Estados Unidos
el mayor segmento de mercado, seguida de Europa y Japn (Sloan, 2002). Por ltimo, la gama de alimentos
funcionales que tienen beneficios potenciales para la salud ha crecido enormemente. Los ejemplos incluyen
los alimentos para bebs, panadera y cereales, confitera, productos lcteos, platos preparados, aperitivos,
refrescos, tales como la energa y bebidas deportivas, productos crnicos y los diferenciales. Estos alimentos
funcionales se asocian con diversos tipos de prestaciones, prestando especial atencin a la vitamina y el
enriquecimiento de minerales, la reduccin del colesterol, antioxidantes, fitoqumicos, fibra diettica, hierbas
y botnicos, y los probiticos, prebiticos y simbiticos.
Como parte de la Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo en Iberoamrica (CYTED) Conservacin de Alimentos
Subprograma, un proyecto de colaboracin multinacional titulado '' Nuevas tcnicas de conservacin de los
alimentos de inters en Iberoamrica '' se llev a cabo entre 1999 y 2003. Uno de los principales objetivos de
este proyecto es analizar la viabilidad de los tratamientos de impregnacin al vaco atmosfricos y / o en
incorporar compuestos fisiolgicamente activos (PAC) en los tejidos vegetales sin destruir la matriz
alimentaria inicial.

Los tejidos vegetales son sistemas multifsicos con una microestructura interna intrincada formado por
clulas, los espacios intercelulares, capilares y poros. Cuatro principales tipos de tejidos de las plantas
maduras son el almacenamiento o el parnquima; llevar a cabo o vascular (compuesto por el floema y
xilema); de soporte; y la proteccin de tejidos. Porciones comestibles de ms frutas y verduras estn
compuestas de clulas del parnquima carnosas, que forman la mayor parte de las partes ms blandas de las
plantas. Los nutrientes de importancia para el hombre se almacenan con frecuencia en estas clulas vivas de
paredes delgadas. Las clulas de parnquima son FFI 50 a 500 lm a travs y polidrica o de forma esfrica.
Muestran, de fuera a interior, la lamela media que encola las clulas adyacentes; la pared celular primaria; la
membrana plasmtica; una fina capa de citoplasma parietal contiene diferentes orgnulos (mitocondrias,
esferosomas, plstidos, cloroplastos, retculo endoplsmico, ncleo, y as sucesivamente); y obligado por la
membrana tonoplast, uno o ms vacuolas que contienen una solucin acuosa de cidos orgnicos, sales,
pigmentos, y sabores, que son responsables de la potencial osmtico de la clula (Aguilera y Stanley, 1991).
Clulas paredes estn penetradas por hebras de citoplasma, los plasmodesmos, que conectan el citoplasma
de las clulas adyacentes. Las clulas y los espacios intercelulares se organizan en tejidos y stos duran en el
rgano final.
El transporte entre las clulas se produce a travs de las paredes o apoplasto, a travs de filamentos
citoplasmticos o plasmodesmos (transporte simplstica) oa travs de membranas tonoplast y plasmalema
fronteras (transporte transmembrana). Transporte apoplstico implica el movimiento de molculas a travs
de la parte acuosa de la matriz de la pared celular, siempre que no se inmovilizan por formas electrostticas
u otros de la unin a los polmeros de la pared (Brett & Waldron, 1996). Carpita, Sabularse, Montezinos, y
Delmer (1979) mostr que los poros en las paredes de las clulas del parnquima de los tejidos vegetales
pueden ser 35-55 A de dimetro e imponer una restriccin sobre el tamao de las molculas que pueden
penetrar. Por ejemplo, el paso de las sales, azcares y aminocidos se permiti fcilmente, as como un
cierto movimiento de pequeas protenas y polisacridos. No existen pruebas para el paso de
macromolculas, y las grandes protenas se consideran generalmente inmvil. A pesar de las diferencias en
la composicin y la estructura de las paredes celulares de diferentes tejidos de la planta, los dimetros de
poro de limitacin parecen ser similares (Carpita et al., 1979). Adems, una pared celular vegetal intacta
constituye una barrera fsica extremadamente eficaz contra el ataque de microorganismos, ya que sus poros
son demasiado pequeos para permitir bacterias (ffi0.1 escala de tamaos a 5 lm), levaduras (rango de
tamao ffi5 a 30 lm), esporas de moho (tamao gama ffi3 a 9 lm) e incluso virus (ffi0.02 gama del tamao
para 0,3 lm) para penetrar a travs de la protoplastos (Alzamora et al., 2000). Por lo tanto, la penetracin de
microorganismos a travs de las paredes celulares requerira la degradacin y / o alteracin de las
estructuras de pared fisicoqumica o enzimtica. En frutas y verduras porosos no los poros de la pared, pero
los espacios intercelulares pueden desempear un papel importante en cuanto a la penetracin de
microorganismos. Estos espacios intercelulares se conoce comnmente como '' poros '', y como tal sern
considerados en este trabajo. Espacios de aire intercelulares son comunes en el tejido parenquimatoso y se
han estimado en 20 a 25% del volumen total de la manzana, el 15% en melocotn, 37-45% en la seta, y el
1% en la papa. Por ejemplo, las clulas maduras de tejidos del parnquima de manzana puede ser 50-500 lm
de dimetro con la interconexin de los espacios de aire que van desde 210 hasta 350 lm a travs de
(Lapsley, Escher, y Hoehn, 1992). Por lo tanto, estos espacios son suficientemente grandes para
microorganismos son capaces de pasar a travs. Adems, las manzanas senescentes exhiben cambios
importantes en la composicin de la pared celular con la desintegracin de la lmina media y la ampliacin
de los espacios intercelulares, que permite el paso de molculas grandes y microorganismos (Ben-Arie,
Kislev, y Frenkel, 1979).
Procesos de impregnacin realizados a presin atmosfrica (AI), bajo condiciones de vaco (VI) o por una
combinacin de impregnacin al vaco seguido por perodos grandes a presin atmosfrica se pueden
emplear para incorporar PACs. Durante AI, estructura celular de la planta acta como una membrana semipermeable, y el PAC se transfiere desde la solucin concentrada a la clula por un proceso generalmente se
considera como la difusin impulsada.
Cuando un tejido poroso se sumerge en una solucin concentrada PAC en condiciones de vaco, el aire se
extrae de los poros y, a continuacin, cuando se restablece la presin atmosfrica, la solucin de

impregnacin penetra en los espacios intercelulares por accin capilar y por los gradientes de presin (es
decir, el hidrodinmicas mecanismo, HDM) que se imponen al sistema, ayudando incorporacin de PACs (Fito,
1994). La sustitucin de los gases internos por una fase lquida de la composicin ajustable permite
formulacin directa de un alimento por modificaciones de la composicin rpida de la matriz slida, sin
exponer la estructura de los alimentos a la tensin eventual debido a la larga exposicin al gradiente de
concentracin de soluto como en proceso atmosfrico (Fito , Andre's, Chiralt, y Pardo, 1996;. Mujica- Paz et al,
2002; Mujica-Paz, Valde'z-Fragoso, Lo'pez- Malo, Palou, y Welti Chanes, 2003). Esto a su vez puede dar lugar a
la mejora de la calidad del producto final.
Esta contribucin rene a los informes de progreso de algunos de los participantes en el proyecto CYTED en
el desarrollo de matrices de frutas y verduras orgnicas, enriquecido con probiticos y minerales (calcio y
zinc). Principales aspectos en cuestin son la viabilidad de matrices vegetales para apoyar AI o VI con los
PAC; la cintica de la fortificacin de la matriz; la viabilidad de algunos compuestos activos a utilizar en estos
alimentos y las interacciones entre el calcio, la estructura celular y las propiedades mecnicas de los tejidos
de frutas y verduras.
LA FORTIFICACIN DE MATRICES DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Los probiticos.
Los alimentos funcionales dirigidos a mejorar el equilibrio y la actividad del medio intestinal proporcionan
actualmente el mayor segmento de mercado funcional en Europa, Japn y Australia. Los ingredientes
especficos forgut salud pueden incluir microorganismos vivos (probiticos), hidratos de carbono no digeribles
(fibra diettica y probiticos) y compuestos bioactivos (por ejemplo fenlicos). Los probiticos son
actualmente disponibles en una variedad de productos y complementos alimenticios, productos lcteos
fluidos, principalmente de productos lcteos y los productos lcteos fermentados como el yogur. Las
bacterias ms frecuentes utilizados comercialmente pertenecen a los gneros Lactobacillus y
Bifidobacterium, aunque Streptococcus thermophilus y Saccharomyces boulardii tambin estn disponibles
en determinados productos lcteos (Rastall, Fuller, Gaskins, y Gibson, 2000).
Trastornos y enfermedades en el manejo nutricional de probiticos puede tener potencial incluyen las
vacunas y la inmunomodulacin de las mucosas, control de infecciones y erradicacin de microbios
resistentes a mltiples frmacos, el tratamiento de la vaginitis por Candida, de prevencin de la transmisin
del SIDA y otras enfermedades de transmisin sexual, el colesterol y la presin arterial que baja, la mejora de
la lactosa la tolerancia y la actividad anti-mutagnica / anticancergeno (Rastall et al., 2000; Saarela,
Lhteenmki, Crittenden, Salminen, y Mattila-Sandholm, 2002).
Rodr'guez (1998) realiz estudios de impregnacin bsicos con diferentes microorganismos (Saccharomyces
cerevisiae, Lactobacillus acidophilus y Phoma glomerata) para evaluar su penetracin por VI en un tejido de
la fruta porosa. Manzana Granny Smith fue seleccionado como modelo de la fruta porosa, cortada en cilindros
y se impregna con una solucin isotnica de sacarosa que contiene los microorganismos. ? C se aplic un
pulso de vaco de 2 min a cinco diferentes presiones absolutas (75, 125, 225, 325, 425 mm Hg) a 25. Para
cada microorganismo, un control fue preparado por el mantenimiento de las muestras de manzana
sumergidos en la solucin durante 2 min a presin atmosfrica (675 mmHg). Al comparar los recuentos
microbianos de manzana fresca y manzana tratados en condiciones atmosfricas, se pudo observar que la
simple remojo hace que un aumento significativo en los recuentos microbianos (Tabla 1). Esto pone de relieve
el hecho de que la fuerza capilar y la adherencia superficial son factores muy importantes que no pueden
dejarse de lado en cualquier enfoque de modelado de las operaciones de inmersin y de impregnacin.
Cuanto menor aplica la presin absoluta del pulso de vaco, mayor ser la incorporacin de microorganismos
por HDM. En comparacin con los controles, los recuentos obtenidos a 75 mmHg presentan incrementos de
0,36, 0,73 y 1,07 log para S. cerevisiae, L. acidophilus y P. glomerata, respectivamente. El modelo propuesto
por Roa, Tapia, y Milla'n (2001) se utiliz para predecir la incorporacin de microorganismos en los tejidos
vegetales. Estos autores simplifican el modelo desarrollado previamente por Fito (1994) mediante la
realizacin de la determinacin experimental directa de la fraccin volumtrica de la muestra (X) ocupado
por la solucin de impregnacin como resultado de HDM. La Tabla 2 compara experimental y predijo valores

de concentracin de L. acidophilus despus VI (Ci). La magnitud de los errores minti dentro de lmites
aceptables para los modelos que predicen las poblaciones microbianas, as como para los resultados
esperados por la metodologa comn chapado tpico de anlisis microbiano de los alimentos (Rodr'guez,
1998). Rendimiento modelo similar se obtuvo para los otros microorganismos ensayados.
La fortificacin de los cilindros de manzana con Bifidobacterium spp. '' Bb12 '' (Christian Hansen Corp.)
mediante la aplicacin de VI fue investigado por Maguin~a et al. (2002). Apple estaba impregnado con una
solucin de sacarosa isotnica que contiene ffi7.95 log10ufc / g del microorganismo en cinco niveles de
presin de vaco diferentes (101, 125, 225, 325 y 425 mmHg). Vaco aplicado tuvo un efecto significativo en
los valores de X, as como en la incorporacin de Bifidobacterium spp. La mayor incorporacin de las
bifidobacterias se alcanz a presiones absolutas 101 y 125 mmHg, lo que correspondi a los mayores valores
de la fraccin volumtrica determinada experimentalmente. En todos los casos el microorganismo fue
incorporado a niveles superiores a 107 clulas / g. El Bifidobacterium spp. concentracin en el producto final
tambin fue satisfactoriamente predijo por el Roa, Tapia y el modelo Milla'n? s. El mantenimiento de la
viabilidad, la estabilidad y la funcionalidad de los probiticos no slo durante el procesamiento, pero durante
el almacenamiento es esencial para la entrega de los beneficios para la salud de estos microorganismos a los
consumidores (Mattila-Sandholm et al, 2002;.. Saarela et al, 2002). Evaluacin Viabilidad de Bifidobacterium
spp. en trozos de manzana almacenados en anaerobiosis a 4 C durante 12 das revel que las poblaciones
viables disminuyeron slo por un ciclo de registro despus de la sexta jornada, y se mantuvo en ese nivel
hasta el final del almacenamiento. Muestras de Apple impregnados en 325 y 425 mmHg y almacenados
durante los seis das mostraron los ms altos puntajes sensoriales con respecto a color, olor y sabor, mientras
que las piezas de control de frutas tienen menos aceptacin. Visualizacin del microorganismo en los poros
de la fruta hechas por microscopa electrnica de barrido (SEM) verific la introduccin de lquido de
impregnacin en los espacios celulares de tejido de la manzana (Fig. 1a).
Impregnacin microbiana de los cilindros de manzana a diferentes presiones de vaco ya presin atmosfrica

a-f: Cartas similares indican diferencia no estadstica (p <0,05) se llev a cabo en valores no registro de los
recuentos microbianos.
a Longitud: 2,58 0,01 cm; Dimetro: 2,27 0,01 cm.
b Presin absoluta.
c desviacin estndar promedio. Los resultados de 20 repeticiones.
d desviacin estndar media. Resultados de 7 repeticiones.
e la presin atmosfrica (controles).

Tabla 2
Prediccin de la concentracin de L. acidophilus impregnado de vaco cilindros de manzana Ci (expresado
como log10ufc / g) y la comparacin con los valores experimentales

Prediccin de la ecuacin: Ci = (CIF CiS?) (F / M) + CEI, donde CIF = concentracin de microorganismos en la

fruta fresca; CiS = concentracin de microorganismos en la solucin de impregnacin; F = masa de la
muestra fresca; M = masa de vaco impregnado muestra.
Se realizaron experimentos similares por Ortiz et al. (2002), que utiliz el HDM para fortificar con
Bifidobacterium spp. guayaba (Psidium guajava L., Dominica var rojo.) (X = 13,5%; 400 mmHg; 5 min). Trozos
de guayaba impregnados contenan alrededor de 107 UFC / g. Condes de Bifidobacterium spp. disminuy en
3 ciclos log despus de 12 das de almacenamiento a 5 porque no se utiliz envases anaerbico especial? C.
Se esperaba Viabilidad ser sostenido con la consideracin de embalaje adecuado. Probitico-enriquecido
manzana seca por VI fue desarrollado por Betoret et al. (2003). Cilindros Apple estaban impregnadas con jugo
de manzana comercial que contiene S. cerevisiae o con leche entera o jugo de manzana contiene 107 a 108
UFC / ml de Lactobacillus casei (spp. Rhamnosus). Muestras de manzana impregnados contenan alrededor
de 107 CFU / g de cada microorganismo. Fig. 1b corresponde a Cryo-SEM observaciones microscpicas de
tejido de la manzana parenquimatosa despus del tratamiento de impregnacin con leche inoculada con L.
casei. Estructuras dendrticas observadas en el espacio intercelular confirman que el gas ha sido
reemplazado por el lquido de impregnacin. Manzanas enriquecidos se secaron al aire a 40? C a un
contenido de agua de 0,037 kgwater / materia kgdry y se almacenaron a temperatura ambiente durante dos
meses. Al final del almacenamiento, la concentracin de L. casei en producto seco fue mayor que 106 UFC /
g, siendo muy similar a los niveles que normalmente se encuentran en los productos lcteos probiticos
comerciales.
2.2. minerales
La suplementacin mineral se ha convertido en una mtodo muy popular de la fortificacin de dietas
inadecuadas. En particular, el calcio y el zinc son elementos esenciales para la supervivencia. El consumo
adecuado de calcio se ha asociado con un menor riesgo de osteoporosis, hipertensin, cncer de colon, rin
piedras y la absorcin de plomo. El hombre moderno en las naciones industrializadas obtiene la mayor parte
de su consumo de calcio de los productos lcteos. Sin embargo, debido a las preferencias hacia alimentos
distintos de la leche, muchas personas ingieren inadecuado de calcio (Weaver, 1998). El zinc es esencial para
nuestro sistema inmune, para la reproduccin, el crecimiento, la reparacin de las heridas, el gusto y el
olfato, lo que garantiza el buen funcionamiento de ms de 300 enzimas que intervienen en el mantenimiento
de la integridad estructural de las protenas y en la regulacin de la expresin gnica. Un anlisis reciente de
la dieta y las necesidades nutricionales han llevado a los investigadores a estimar que un asombroso 48% de
la poblacin del mundo est en riesgo de deficiencia de zinc, a pesar del bajo valor de su cantidad diaria
recomendada (RDAZn = 2-14 mg / da , de acuerdo a la vida del grupo de almacenamiento) (Instituto de
Medicina, 1998).
La capacidad de impregnacin de calcio de tejido de la manzana parenquimatosa por diferentes tcnicas de
impregnacin (AI o VI) y el efecto de estos tratamientos sobre las propiedades mecnicas fueron estudiados
por Alzamora, Anino, y Salvatori (2001), Anino, Salvatori, y Alzamora (2003, cap. 4 ) y Anino, Salvatori, Castro

y Alzamora (2002). Cilindros Apple (1,5 cm de dimetro y 2 cm de longitud) se sumergieron con conveccin
forzada a temperatura ambiente en una solucin acuosa de glucosa isotnica que contiene 5,24% (w / w)
sales de Ca2 + (Ca2 + 5266 ppm). Una mezcla de Ca2 + y Ca2 + lactato gluconato seleccionado debido a su
solubilidad relativamente alta y el sabor neutral impartida a la comida. Para VI, se aplic una presin de 30
mmHg al sistema durante 10 min y despus de que la presin atmosfrica se restaur y se mantuvo durante
10 min. Para AI, las muestras de frutas fueron sacadas de la solucin a diferentes tiempos de inmersin (0, 2,
6, 10 y 22 h). El comportamiento de compresin (forcedeformation patrn de la curva, la fuerza en el punto
de rotura y mdulo de deformabilidad) de manzanas de calcio impregnado exhibi algunas diferencias en
comparacin con fruta fresca: una disminucin en la fuerza de ruptura valores (Frup) (Fig. 2) y la fractura en
su mayora se produjeron durante un perodo de deformacin, como en los materiales dctiles. Ca2 +
contenido aumentaron significativamente a lo largo del tratamiento AI, llegando a 1300 ppm en las muestras
tratadas durante 6 h y 3.100 ppm despus de 22 h. Incorporacin de calcio en 200 g de fruta satisfara
aproximadamente 41-62% de la ingesta adecuada, AICA (1.000 mg / da) (Instituto de Medicina, 1998). Los
cambios estructurales de calcio tratado manzanas se registraron por microscopa de luz (LM) y microscopa
electrnica de transmisin (TEM). Incorporacin de calcio result en las paredes celulares en color oscuro, con
una lmina media claramente reforzada (Fig. 3C-H), pero se produjo un extenso plegamiento de las paredes
celulares. A las 6 h de inmersin el citoplasma pareca separada de la pared y en algunos membranas de las
clulas pareca roto con la formacin de vesculas. Despus de 22 h de inmersin, las membranas celulares
se interrumpieron por completo. Despus de 2 h de inmersin, los cristales de calcio aparecieron entre la
pared celular y el plasmalema, separando el citoplasma y empujando an ms en la clula. Despus, la
cristalizacin pareca proceder tambin en el otro lado del plasmalema y en el citoplasma. Despus de 22 h
de inmersin, cristales de sal de calcio aparecan depositan en los espacios intercelulares, a lo largo de las
paredes y en el lumen de las clulas.
El enriquecimiento con calcio de diferentes tejidos histolgicos (berenjena, hongo ostra y zanahoria)
aplicando VI se realiz por Gras, Vidal-Brotons, Betoret, Chiralt, y Fito (2002). Estos autores analizaron en
detalle la interaccin de tejido Ca-planta y la modificacin de las respuestas de impregnacin mecnicas y de
vaco. VI (37,5 mmHg durante 10 min y la inmersin a presin atmosfrica durante 10 min) se realiz en
soluciones acuosas isotnicas de sacarosa que contienen lactato de calcio. Una ligera influencia de la
presencia de Ca2 + en el comportamiento de impregnacin se puede observar a partir de datos de
impregnacin de la muestra y de deformacin. Respuesta Compresin de berenjena y zanahoria fue
notablemente afectada por el calcio, pero no se observaron efectos significativos en el hongo ostra.
Berenjena (X = 51-62%) y el hongo ostra (X = 41%) parecen ser muy adecuados para la obtencin de
productos fortificados con pequeas concentraciones de los PAC en la solucin de impregnacin. Distribucin
de calcio en los tejidos se analiz por la energa depresivo microanlisis de rayos X. Incorporacin de calcio
se produjo principalmente en los espacios intercelulares de planta de huevo y hongos ostra y en el xilema de
zanahoria, y, en mucha menor medida, dentro de las clulas en planta de huevo. Esta distribucin no est
totalmente de acuerdo con los resultados encontrados por Anino et al. (2002) inform anteriormente en este
documento. Adems de las diferencias en la matriz de tejido, esta discrepancia puede atribuirse a las
diferentes concentraciones ensayadas de calcio en cada caso, ya que Gras et al. (2002) trabajaron con
soluciones de concentracin de calcio inferiores.
En otro estudio, VI se aplic a meln (Cucumis melo L.) cilindros (2,2 cm de dimetro y 2 cm de altura
longitud) para incorporar el calcio y el zinc (Tapia, Schulz, Gmez, Lpez-Malo, y Welti Chanes-, 2003).
Impregnacin de minerales se evalu mediante el uso de diferentes jarabes de sacarosa (8%, 29% y 50%)
que contiene 1000 ppm de calcio (como CaCl2 2H2O ) y 375 ppm de zinc (ZnSO4 como 7H2O), a
diferentes presiones de vaco (0, 25 y 50 cmHg) y relajacin veces (3, 24 y 45 min a la presin atmosfrica),
as como diferentes frutas: jarabe (w / w) proporciones (1: 3 y 1:10), de acuerdo a un diseo experimental de
Box-Behnken, fijando el pulso de vaco en 10 min. Concentracin media mxima de calcio y zinc en meln
fueron 228 y 51 ppm, respectivamente, a presin atmosfrica, mientras que los niveles aumentaron a 322 y
62 ppm con VI anterior. Un efecto favorable sobre la incorporacin de calcio se obtuvo con un aumento en el
tiempo de presin de vaco y la relajacin, mientras que en el caso del zinc, el tiempo total del proceso
pareca ser la variable principal que afecta su concentracin final en meln. Los niveles mximos de ambos
minerales representaran 2.2 a 2.9% de la AICA y ms del 100% de la RDAZn con porciones de 100 g de
meln impregnado. Fig. 4 ilustra las respuestas superficie correspondiente para la impregnacin de calcio

cuando la fruta: relacin de jarabe fue de 1: 3. Evaluacin Sensorial (9 puntos en la escala hednica, con el
color, aroma, sabor, textura y aceptacin general) se realiz en melones impregnados con las mayores
concentraciones de calcio y zinc obtenidos para cada una de las tres concentraciones de sacarosa y
ensayadas con meln fresco. Todos los melones enriquecidos fueron aceptados mejor que la muestra fresca.
VI en los jarabes de sacarosa pareca mejorar los atributos sensoriales de meln.
Cintica de la incorporacin de Ca2 + a la matriz de manzana fue dependiente de la presin (s) del sistema a
lo largo de la impregnacin y de la estructura del tejido. Se estudi la evolucin de la concentracin de calcio
para diferentes tratamientos: VI (50 mmHg de presin durante perodos seleccionados de tiempo t1: 0, 5, 10,
15, 180 min); AI bajo condiciones de control interno, en el que las muestras estaban en diferentes momentos
t2 (0, 0.75, 1.5, 3, 4.5, 6, 7.5 h); o AI con VI anterior durante 15 min (Gonza'lez Fesler, Salvatori, Weisttaub,
Portela, y Alzamora, 2002). Ca2 + contenido aumentaron considerablemente a lo largo del tratamiento a
presin atmosfrica, llegando a 835 ppm en las muestras tratadas durante 3 h y ffi1300 ppm despus de 7,5
h (Fig. 5). Estos resultados indican que la matriz de la fruta era an muy lejos de alcanzar el equilibrio con el
medio de impregnacin. Los valores reportados corresponden a la media entre las muestras de manzana 1 y
manzana 2. De alguna manera, es interesante observar que, a pesar de que las dispersiones observadas en
los datos de concentracin, la tendencia de ambas curvas a lo largo de t2 es prcticamente el mismo, lo que
indica la variabilidad entre las manzanas del mismo lote usado en los experimentos no es importante cuando
se considera Ca2 + impregnacin. De acuerdo con Ca2 + cantidad incorporada despus de 7,5 h de
tratamiento atmosfrica la cantidad consumida en 200 g de fruta satisfara 26% de la AICA, aunque despus
de que ya se logr 3 ha 17%. Se encontr que la longitud de tiempo bajo vaco para tener poco efecto sobre
el contenido de Ca2 + por perodos cortos de tiempo (0-15 min), as como despus de un largo perodo de
tiempo (180 min) (datos no mostrados). Los valores aumentaron de 7,4 ppm (concentracin de Ca2 + de
fruta fresca) para ffi1000 ppm.
Escaldado tratamiento en frutas menudo produce profundas alteraciones estructurales (hinchazn de las
paredes celulares, la interrupcin de las membranas, etc.) que afectan a los fenmenos de transporte de
masas, resultando en la extensa absorcin de soluto en el interior del citoplasma de las clulas de
parnquima. De hecho, era posible llegar ms alto Ca2 + contenido en las muestras escaldadas previamente
(2 min de vapor saturado y la refrigeracin en agua) despus de slo 45 minutos de la IA (ffi1800 ppm) (Fig.
5). Entonces, Ca2 + continu aumentando con el tiempo a las concentraciones de 4.000-4.600 ppm (cerca de
la condicin de equilibrio) al final del proceso, con menos variabilidad entre las muestras de manzana. Estos
altos valores de concentracin de Ca2 + implicaran 80-92% de la AICA. Sin embargo, el tratamiento de
escaldado mejor ligeramente la incorporacin del mineral por VI (datos no mostrados). Como se puede
observar en la Fig. 5, por AI el tratamiento trmico suave no slo modific en una gran extensin de la
resistencia de la matriz de manzana para el flujo de calcio que afecta captacin de Ca2 + cintica pero
mejor notablemente la capacidad de impregnacin.
El comportamiento de los championes (Agaricus bisporus) blanqueadas previamente durante la
impregnacin de calcio al vaco fue aparentemente diferente en comparacin con la respuesta del tejido de la
manzana. Debido a la fraccin de alto impregnado de lquido (X = 17-40%), calculado a partir del peso de la
muestra antes y despus de cada tratamiento, se alcanz un alto contenido de Ca final + 2 en la matriz de
seta (P2400 ppm Ca2 +) (Ortiz, Salvatori, y Alzamora, 2001; Ortiz, Salvatori, y Alzamora, 2003) (figura 6).
Cuando se palideci de agua de setas, las prdidas de peso significativas despus de la etapa de
calentamiento se produjo, lo que implica fluidos nativos salieron volando debido a la alta exposicin de la
temperatura. Despus de enfriar, una prdida de peso fue de nuevo llevando a cabo junto con el flujo de
entrada de solucin externa por mecanismos capilares. Cuando las muestras se sometieron a VI, aunque se
obtuvieron valores netos negativos de X, cantidad significativa de Ca2 + se incorporaron debido a HDM. Esta
concentracin de Ca2 + seran el resultado del intercambio entre los fluidos internos atrapados en los poros
de la matriz (lquido o nativa solucin de refrigeracin) y solucin de impregnacin externo. A pesar de la
prdida y muestra la deformacin masa significativa debido al calentamiento seguido por VI, Ca2 + se
incorpor durante VI, as como durante la etapa de enfriamiento. Por lo tanto, el escaldado en agua hirviendo
para ampliar las capacidades de impregnacin de tejido del champin mediante el aumento de la prdida de
lquido nativo (Ortiz, Salvatori, y Alzamora, 2002).
Escaldado de baja temperatura, emplea generalmente para mejorar la firmeza definitiva de varias frutas y
hortalizas transformadas mediante la activacin de pectina metil esterasa nativa, tambin fue aplicada por

Prez-Lpez, Welti Chanes-, Lo'pez- Malo, Palou y Ibarz (2002) para incorporar calcio en papaya. Se evaluaron
el efecto de la temperatura (45, 55 o 65? C), la concentracin de cloruro de calcio (0.2%, 0.6% o 1.0%), y el
tiempo de tratamiento (20, 40 o 60 min) siguiendo un diseo experimental Box-Behnken. Papaya piezas se
sumergieron en la solucin de calcio pre-calienta y luego la fruta se enfri con agua. Incorporacin de calcio y
textura caractersticas de papaya se vieron afectados significativamente (p <0,05) por las variables
independientes, as como por sus interacciones. Fig. 7 muestra, como ejemplo, el efecto de la temperatura y
el tiempo de Ca2 + incorporacin y la textura de papaya cuando la concentracin de la solucin de
impregnacin es de 1,0% CaCl2. Diseo estadstico se realiz para seleccionar un tratamiento que maximiza
la incorporacin y retencin del calcio textura.
La contribucin de calcio de un alimento depende tanto el contenido de calcio en una porcin y la
biodisponibilidad de calcio. Biodisponibilidad comprende la absorcin, el transporte, y la utilizacin de un
nutriente. En el caso del calcio, la absorcin indica la biodisponibilidad, puesto que cualquier absorbidos iones
estn disponibles para los procesos corporales y cualquier calcio almacenado en el hueso se utiliza
funcionalmente (Weaver, 1998). Muchos factores afectan la absorcin de calcio, entre otros, la carga de la
comida, la solubilidad de la sal de calcio y la presencia de inhibidores (tales como el oxlico y cidos ftico).
Se han propuesto diversas tcnicas para la medicin de la absorcin de calcio en los seres humanos en los
ltimos aos. Sin embargo, tienen muchas dificultades metodolgicas. Por lo tanto, la determinacin de la
absorcin en ratas en crecimiento es aceptada como un mtodo alternativo para estudiar la influencia de los
factores de la dieta sobre la absorcin de calcio (Greger, 1992).
Gonza'lez Fesler, Salvatori, Weisttaub, Portela y Alzamora (2003) estudiaron en ratas la absorcin relativa de
calcio incorporado en la matriz de la manzana, tomar carbonato de calcio como sustancia de referencia. AI de
calcio se llev a cabo mediante la inmersin de los cilindros de manzana en la solucin acuosa de glucosa
isotnica agitada que contiene 5,24% (w / w) Ca2 + sales (gluconato de lactato +). Se seleccionaron las
siguientes condiciones experimentales: 1,5 h bajo AI; 1,5 h bajo AI con escaldado anterior (2 min en vapor
saturado y de enfriamiento 5 min en agua) y 6 h bajo AI con escaldado anterior. Los valores de absorcin
aparente con respecto al carbonato de calcio fueron 80,2%, 74,2% y 86,8%, respectivamente, indicando la
matriz de manzana impregnado con Ca2 + lactato / gluconato fue un vehculo para proporcionar calcio
fcilmente absorbible. Adems, los resultados implicaran una tendencia a una alta absorcin de calcio
cuando matrices se impregnaron para tiempos largos con escaldado anterior.
Conclusiones
El desarrollo y el consumo de alimentos funcionales o alimentos que promueven la salud ms all de
proporcionar la nutricin bsica, estn en aumento. VI y / o AI parecen ser las tecnologas factibles para la
explotacin de los tejidos de frutas y verduras como las nuevas matrices en las que los ingredientes
funcionales se pueden incorporar con xito, proporcionando nuevas categoras de productos funcionales y
nuevas oportunidades comerciales. El comportamiento de impregnacin de matrices vegetales y frutas es
altamente especfico y productos de procesamiento y almacenamiento de estos alimentos funcionales
pueden tener profundos efectos en beneficios para la salud. Matrices de frutas y legumbres sin duda ser un
rea importante de investigacin y desarrollo para los futuros mercados de alimentos funcionales.
Conocimiento para evaluar los efectos de estas matrices en el cuerpo es tambin un objetivo altamente
deseable.
Fig. 1. (a) SEM micrograph showing cells of Bifidobacterium spp. inside intercellular spaces of
parenchymatous tissue of apple after a vacuum pulse of 400 mm Hg for 5 min.
(b) Cryo-SEM micrograph showing cells of L. casei inside an intercellular space of parenchymatous tissue of
apple full of impregnation liquid after a vacuum pulse of 50 mbar for 10 min (from Bertoret et al., 2003;
Maguina et al., 2002).
Fig. 2. Efecto de la incorporacin de calcio en la fuerza de ruptura de manzanas sometidas a (a) la
impregnacin atmosfrica (AI), (b) impregnacin al vaco (VI).
Fig. 3. micrografas de MET Granny Smith tejido de la manzana a lo largo de tiempo de inmersin en una
solucin isotnica con calcio (5.24% de calcio, lactato-gluconato). A, B: control; C, D: despus de 2 horas de

inmersin; E, F: despus de las 6 h de inmersin; G, H: despus de 22 horas de inmersin. Escala: A, C, D, F,

G: 500 lm; B, E, H: (. De Anino et al, 2002) 200 lm.
Fig. 4. Respuestas superficie de los efecto de la presin de vaco (PV) y tiempo de relajacin (tr) en la
concentracin de calcio (Ca) en cilindros de meln (X = 16%) impregnados con calcio y zinc en diferentes
porcentajes de sacarosa (w / w) en el jarabe (a - 8%; b - 29%; c - 50%) con una fruta: relacin de jarabe de 1:
3
Fig. 5. concentracin de calcio (ppm) de manzanas sometidos a impregnacin atmosfrica (AI) durante todo
el tiempo t2 para diferentes valores de tiempo t1 en vaco (0,15 min). ?: T1 = 0 min (manzana 1), j: t1 = 0
min (manzana 2), d: t1 = 15 min,: t1 = 0 min (manzana blanqueadas 1), h: t1 = 0 min (manzana
blanqueadas 2), s: t1 = 15 min (manzana blanqueadas).
Fig. 6. concentracin de calcio (ppm) de prima (control) y de vaco
impregnados (VI) de championes con y sin escaldado anterior en agua a 100? C durante 2 min y la
refrigeracin en la solucin de impregnacin de calcio.
Fig. 7. respuestas superficiales de (a) la concentracin de calcio y (b) la fuerza de compresin mxima de
papaya como afectada por la baja temperatura de escaldado (fuerza de compresin media de papaya cruda:
1443 g).