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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ASGUTIN

PANIFIACCIN Y FIDEERA

TEC. E IND. DE LA

ELABORACION DE PAN DE MAIZ


I.

Objetivo
Conocer el proceso de manufactura y los componentes
de los productos de panificacin elaborados con
sustitucin de harinas.

II.

Marco Terico
Una alternativa de elaboracin de panes, s cuando se
usa otra harina proveniente de otro cereal en forma
parcial, criterio que se basa en la mejora del valor
nutricional de los panes.
La adecuada tecnologa de preparacin, tiene un papel
decisivo para su aceptacin. La seleccin de procesos y
recetas adaptadas a los usos y costumbres, hacen que
se tenga vital cuidado a el diseo de las mismas, sobre
todo en las caractersticas de las formulaciones, ya
como se sabe el gluten es la estructura del pan, por lo
que se hace importante tener en cuenta que los valores
mximos de sustitucin estn alrededor de 15%, esto
dependiendo de la calidad panadera de la harina de
trigo.

III.

Materiales, Equipos e Insumos


a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cmara de fermentacin
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
- Termmetro

ELABORACIN DE PAN DE MAIZ

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PANIFIACCIN Y FIDEERA

b.2. Pan de Maz


Harina
Harina de maz
Mejorador
Azcar
Sal
Agua
Levadura fresca
Manteca
Esencia de vainilla
Ans tostado y molido
Colorante amarillo

IV.

TEC. E IND. DE LA

4000 gr
1000 gr
45 gr
450 gr
65 gr
2500 gr
150 gr
400 gr
7.5 ml
20 gr
Al gusto

Adems
Aceite para bandejas
100 ml
Harina de maz para espolvorear 250 gr
Procedimiento
a) Pan de Camote
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Aadir los ingredientes lquidos
3. Amasar hasta obtener una masa compacta
4. Sobar hasta obtener una masa elstica
5. Chequear que la temperatura de la masa est
entre 26 y 28C
6. Pesar, cortar o dividir, bolear
7. Fermentar a temperatura de 30-32 y 75-80%
HR.
8. Barnizar con huevo
9. Hornear a temperatura de 180 durante 20
minutos
ELABORACIN DE PAN DE MAIZ

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PANIFIACCIN Y FIDEERA

TEC. E IND. DE LA

b) Pan de Maz
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Aadir los ingredientes lquidos.
3. Amasar hasta obtener una masa compacta.
4. Sobar hasta obtener una masa elstica.
5. Chequear que la temperatura de la masa est
entre 26 a 28.
6. Cortar, pesar, dividir unidades de 50 gr c/u, y
bolear.
7. Fermentar y dejar desarrollar a temperatura de
30-32 y 75-80% de HR.
8. Hornear a temperatura de 20C por 15 minutos
aproximadamente.
V.

Resultados
- Registre los pesos de los productos en cada una de
las etapas del proceso y determine el rendimiento.
- Calcular el rendimiento en pan segn la siguiente
expresin.
a) R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
b) R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de

Harina
100 Humedad de Pan
- Determinar los rendimientos tericos y prcticos.
1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN
DE CAMOTE
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

MEZCLADO DE
INGREDIENTES SECOS

ELABORACIN DE PAN DE MAIZ

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MEZCLA DE INGREDIENTES
SECOS + LIQUIDOS

AMASADO

PESADO

Se pesan porciones de 1350 g se


cortan en 30 porciones

BOLEADO

CORTADO

FERMENTACION

HORNEADO

Temperatura: 30-32C
Humedad: 75 a 80 %
Tiempo: hasta que duplique
su volumen
Temperatura: 180 C
Tiempo: 20 min

2. REGISTRE LOS PESOS DE LOS PRODUCTOS EN CADA UNA


DE LAS ETAPAS DEL PROCESO Y DETERMINE EL RENDIMIENTO.
BALANCE DE MASA

Harina 5kg
Azcar 450 g
Camote rallado 1 kg
Levadura Fresca 175 g
Manteca 400 g
Mejorador 40 g
Sal 75g
Agua 2.5 litros
Vainilla 10 mililitros
MEZCLA
9650 g
MEZCLA
9510 g
MEZCLA
9500 g

MEZCLADO

AMASADO (9511 g)
PESADO (9500g)

MEZCLA
9650 g

Merma 140 g
Merma 10
g

ELABORACIN DE PAN DE
FERMENTACION
MEZCLA 11000 g

MAIZ

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MEZCLA 11000 g

HORNEADO

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Merma 200 g

9900 Pan
160 unidades

3. FORMULACION DE PAN DE LABRANZA


INGREDIENTE
Harina especial
azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
AGUA
COLORANTE
CAMOTE RALLADO
ESENCIA DE
VAINILLA
TOTAL

Peso
(gr)
5000
450
400
175
75
40
2500
1
1000

Porcentaj
e (%)
51.8081
4.662729
4.144648
1.813284
0.777122
0.414465
25.90405
0.010362
10.36162

10

0.103616

9650

100

1. COSTO DE PAN DE LABRANZA


INGREDIENTE
Harina especial
azcar
Manteca
Levadura fresca

Peso
(gr)
5000
450
400
175

Costo
(S/)
25.6
1.26
5.41
3.01

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Sal
Mejorador
AGUA
COLORANTE
CAMOTE RALLADO
ESENCIA DE
VAINILLA
TOTAL

TEC. E IND. DE LA

75
40
2500
1
1000

0.1
0.69
0.5
0.1
3

10

0.3

9650

39.97

- Calcular el rendimiento
siguientes ecuaciones.

en

pan

mediante

las

Donde:
R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Prdida de harina durante el proceso de
panificacin
Gt = Prdida de masa
Up = prdidas debido a la coccin
Is = Prdida durante el secado

R= 9650
Rendimiento prctico

Cantidad de materia prima ( masa) = 9.650kg


Peso de los panes total = 5600kg
Peso del pan camote por unidad = 35gr
Cantidad de panes = 160 unidades.

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Rendimiento del proceso = 5600/9.650 * 100


Rendimiento del proceso = 58.03 %
Discusin: Se puede observar que en la elaboracin del
pan de camote
se obtuvo un
rendimiento de un
58.03%, un poco ms superior que al rendimiento
terico, ya que se utiliz al mximo todos los insumos
y se report una perdida en la parte del horneo por la
prdida de evaporacin del agua
Cuadro n1 caractersticas
pan de camote

organolpticas del

Caractersticas

Producto

organolpticas
Color

Amarillo caracterstico

Sabor

Caracterstico a esencia

Textura

de camote
Blando y poco elstico

Olor

Tpico y agradable a
camote

VI.

CONCLUSIONES
-Se obtuvo un rendimiento del 58.03% en el caso de
pan de camote.
-Se sustitucin de las harina de camote varia de 20-30
% como mximo, por motivos de requerimiento de la
formacin de un buen gluten

VII.

CUESTIONARIO

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1. CULES SON LOS OBJETIVOS DE GOLPEAR O


REAMASAR
LA
MASA
DURANTE
LA
FERMENTACIN?
los principales objetivos del reamasado es extraer el aire,
recomponer el gluten y se forma una superficie lisa y
seca necesaria para pasar las masas por las maquinas
formadoras sin que se desgarren, este proceso de
formado se hace de forma manual, para obtener panes
de calidad
2. CMO
AFECTA
LA
LAVADURA
A
PROPIEDADES REOLGICAS DE LA MASA?

LAS

En las propiedades reologicas las levaduras modifican las


propiedades reolgicas durante la fermentacin.
Teniendo hacia un aumento de la tenacidad, las
levaduras desdoblan los monosacridos con produccin
principalmente de dixido de carbono y alcohol etlico. El
dixido de carbono permite levantar la masa alcanzando
el volumen y la textura caracterstica de un pan.
3. CONTRIBUYE EL ETANOL AL VOLUMEN? POR
QU?
Si, por que al introducir la masa fermentada en el horno
la levadura continua produciendo CO2 y etanol, este
ultimo se encuentra disuelto en la fase liquida de la
masa que es el agua, estos se evaporan. Finalmente
todos los gases en los alveolos se expanden como
resultado del incremento de temperatura. La masa se
expande hasta que se forma la corteza, alcanzando el
mximo volumen en los primeros 6 a 8 min.
Dependiendo del tamao de la pieza, el volumen relativo
de la masa aumenta de 4-5 a entre 5-7 veces.
VIII. Bibliografa consultada
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Mohan M. 2001. Estrategias y metodologas utilizadas en


el mejoramiento de trigo. Uruguay. Pag. 190-191.
Disponible
en:
http://books.google.com.pe/books?
id=FNF9uld02nsC&pg=PA190&dq=levaduras+y+propied
ades+reol
%C3%B3gicas+de+las+masas&hl=es&sa=X&ei=GjCFVJ
SL8LXgwSt64CADw&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=
levaduras%20y%20propiedades%20reol%C3%B3gicas
%20de%20las%20masas&f=false
Ruiz D. 2010. Composicin y calidad nutritiva de los
alimentos. Espaa. Pg. 108-109. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?
id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT135&dq=objetivo+de+amasa
ma+en+panes&hl=es&sa=X&ei=nCmFVLc_h5-DBI_gZgN&ved=0CCwQ6AEwAQ#v=onepage&q=objetivo
%20de%20amasado%20en%20panes&f=false
Boatella J. 2004. Bioqumica de los alimentos II. Espaa.
Pag.
96-97.
Disponible
en:
http://books.google.com.pe/books?
id=uaBI0tEykJwC&pg=PA96&dq=contribuye+el+etanol+
al+volumen+de+masa+en+los+panes&hl=es&sa=X&ei
=NzOFVMaWDZPqgwSMpYLACA&ved=0CBsQ6AEwAA#v
=onepage&q=contribuye%20el%20etanol%20al
%20volumen%20de%20masa%20en%20los
%20panes&f=false

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