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DEDICATORIA
A mi padre Wilfor Veliz, por el apoyo y confianza que tiene depositadas en m
A mi madre Abdonia Cayo, por su entrega, consejo, amor y comprensin
A mis hermanos y hermana Huber, Cesar y Silvia, por su amistad y nimos
A mi esposo Alfredo Tito, por su cario y apoyo
AGRADECIMIENTOS
Primero y por sobre todas las cosas; a Dios, por concederme el milagro de vivir, por
cuidarme y guiarme en mi trnsito por el camino de la vida
Agradezco al Presidente del Estado Plurinacional Juan Evo Morales Ayma, por escuchar
el pedido de los pueblos y brindarnos el acceso a la educacin superior.
A la Universidad Indgena Boliviana Quechua Casimiro Huanca, por abrirnos sus
puertas y acogernos, brindndonos techo, alimentacin, y por sobre todo, educacin y
conocimientos para nuestra formacin profesional.
Quisiera mencionar tambin mi agradecimiento a mi asesor; el Sr. MSc. Ing. Arturo
Espinoza Meja, por acompaarme y apoyarme en esta investigacin compartiendo
conmigo sus conocimientos profesionales.
A todos los docentes que me instruyeron a lo largo de mi formacin profesional.
A mis amigos que siempre estuvieron conmigo apoyndome y dndome consejo, gracias
por su amistad.
RESUMEN
El presente estudio nace a raz de la escasa informacin que se tiene sobre la composicin
de cidos grasos de la quinua cultivados en nuestro pas, ya que se cuenta con una amplia
diversidad de ecotipos lo que hace que una investigacin as sea muy compleja. Para el
estudio se trabaj con tres variedades de quinua que se cultivan en el municipio de Uyuni
para que de esta manera se conozca la composicin de cidos grasos.
La identificacin de cidos grasos en las tres variedades se realiz mediante la tcnica de
cromatografa de gases, empleando una columna capilar. La informacin obtenida, indica
que las tres variedades de quinua cuentan con 13 cidos grasos en su composicin.
Mediante el anlisis estadstico se pudo verificar que los cidos mirstico (C14:0),
miristolico (C14:1 cis 9), esterico (C18:0), linolico (C18:2 cis 9 12), araquidnico
(C20:0), gondoico (C20:1 cis 11), behnico (C22:0); se encuentra en las mismas
cantidades en las tres variedades de quinua lo que es sinnimo de que no existe ninguna
diferencia estadstica.
En cambio los cidos palmtico (C16:0), olico (C18:1 cis 9), vaccnico (C18:1 cis 11) y
linolnico (C18:3 cis 9 12 15); mostraron diferencia estadstica presentndose en mayor
cantidad en la variedad Blanca.
Los cidos grasos saturados (SFA), cidos grasos monoinsaturados (MUFA) y cidos
grasos poliinsaturados n-3 (PUFA n-3); indicaron diferencia estadstica ya que la variedad
Blanca cuenta con mayor representatividad de estos cidos grasos en comparacin con las
dems variedades. Mientras que los cidos grasos poliinsaturados n-6 (PUFA n-6), cidos
grasos poliinsaturados de larga cadena n-6 (lcPUFA n-6) y los cidos grasos
poliinsaturados de larga cadena n-3 (lcPUFA n-3) no presentaron diferencia significativa
ya que en las tres variedades se hallan cantidades iguales.
Finalmente se vio que la variedad Blanca presenta una mejor relacin n-6/n-3 en
comparacin con las dems variedades, ya que presenta valores de 4.1 que se encuentra
dentro del rango sugerido segn la recomendacin nutricional.
En cuanto al desarrollo de bebidas en base a las tres variedades de quinua; despus de un
anlisis de aceptacin se obtuvo como bebida con mayor preferencia al producto
desarrollado a partir de la variedad Phisanqalla con una formulacin de 15% de quinua.
I
Por ultimo; se determin el costo de produccin unitario de la bebida de quinua con mayor
preferencia, teniendo como resultado el monto de 7.50 Bs/botella con contenido de 2
litros.
II
INDICE DE CONTENIDO
RESUMEN ............................................................................................................................I
INDICE GENERAL ......................................................................................................... III
INDICE DE TABLAS ....................................................................................................... VI
INDICE DE GRAFICAS ................................................................................................ VII
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................... VII
SIMBOLOGIA Y ABREVIATURAS...........................................................................VIII
INDICE GENERAL
INTRODUCCION ............................................................................................................... 1
DIMENSION I
QUERER .............................................................................................................................. 3
1.1.
1.2.
JUSTIFICACION.............................................................................................5
1.3.
OBJETIVOS.....................................................................................................5
1.3.1.
1.3.2.
DIMENSION II
SABER .................................................................................................................................. 7
2.1. CONTEXTUALIZACION TEORICA ......................................................................8
2.1.1. MARCO TEORICO ............................................................................................ 8
2.1.1.1. QUINUA ...................................................................................................... 8
2.1.1.1.1. ORIGEN DE LA QUINUA ................................................................... 8
2.1.1.1.2. VARIEDADES DE QUINUA............................................................... 8
2.1.1.1.3. VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA ...................................... 10
2.1.1.1.4. PROPIEDADES DE LA QUINUA ..................................................... 11
2.1.1.1.5. PRODUCCION DE QUINUA EN BOLIVIA .................................... 12
III
IV
FORMULACION
DE
BEBIDAS
EN
BASE
TRES
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: VARIEDADES DE QUINUA REAL QUE SE CULTIVAN EN LAS
REGIONES ALTIPLANICAS DE BOLIVIA ................................................... 9
Tabla 2: COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS VARIEDADES BLANCA,
PANDELA Y PHISANQALLA (en 100g de muestra seca) ............................ 11
Tabla 3: NOMENCLATURA DE CIDOS GRASOS ...................................................... 20
Tabla 4: CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA ............................................ 26
Tabla 5: CONDICIONES DE ANLISIS CROMATOGRAFICO .................................... 31
Tabla 6: FORMULACIONES UTILIZADAS PARA EL DESARROLLO DE
BEBIDAS EN BASE A TRES VARIEDADES DE QUINUA ....................... 32
Tabla 7: MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACION
DE HUMEDAD Y CENIZA ............................................................................ 32
Tabla 8: MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS EN LA
DETERMINACION DE PROTEINA .............................................................. 33
Tabla 9: MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS EN LA
DETERMINACION DE GRASA TOTAL ...................................................... 33
Tabla 10: MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS EN LA
DETERMINACION DE CIDOS GRASOS .................................................. 34
Tabla 11: COMPOSICION NUTRICIONAL EN VARIEDADES DE QUINUA ............. 36
Tabla 12: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LAS TRES VARIEDADES DE
QUINUA (mg/100g de materia seca ................................................................ 37
Tabla 13: CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS EN LAS TRES
VARIEDADES DE QUINUA (mg/100g de materia seca) .............................. 40
Tabla 14: ANLISIS DE VARIANZA PARA LA ACEPTACION DEL PRODUCTO ... 43
Tabla 15: FORMULACION DE LA BEBIDA CON MAYOR PREFERENCIA .............. 44
VI
INDICE DE GRAFICAS
Grfica 1: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LAS TRES VARIEDADES DE
QUINUA (mg/100g de materia seca) ............................................................... 39
Grfica 2: CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS EN LAS TRES
VARIEDADES DE QUINUA .......................................................................... 41
Grfica 3: RELACION n-6/n-3 EN LAS TRES VARIEDADES DE QUINUA ................42
Grfica 4: COMPARACION DE MEDIAS DE LA VARIABLE ACEPTACION ............43
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL DESARROLLO DE BEBIDAS A
PARTIR DE TRES VARIEDADES DE QUINUA ......................................... 28
VII
SIMBOLOGIA Y ABREVIATURAS
n-3,w3 = Omega 3
n-6,w6 = Omega 6
AG = cidos grasos
n-6/n3= Relacin omega 6 y omega 3
DHA = cido docosahexaenoico
GL = Grados de libertad
SC = Suma de cuadrados
MC = Cuadrado de medias
P = P valu o probabilidad que se toma para ver la diferencia significativa (para P<0,05, se
tiene 95% de confiabilidad que existe diferencia significativa y se comete un error de 5%
en afirmar que existe diferencia).
F = F calculada de Fisher
t = Tiempo
T = Temperatura
T1 = Tratamiento 1
T2 = Tratamiento 2
T3 = Tratamiento 3
CMC = Carboximetil celulosa
N = Normalidad
Kcal = Kilo calora
Q1 = Variedad Blanca
Q2 = Variedad Pandela
Q3 = Variedad Phisanqalla
ms = Materia seca
SFA = cidos grasos saturados
MUFA = cidos grasos monoinsaturados
PUFA n-3 = cidos grasos poliinsaturados omega 3
PUFA n-6 = cidos grasos poliinsaturados omega 6
lcPUFA n-3 = cidos grasos poliinsaturados de larga cadena omega 3
lcPUFA n-6 = cidos grasos poliinsaturados de larga cadena omega 6
C14:0 = cido mirstico
C14:1 cis 9 = cido miristolico
VIII
IX
INTRODUCCION
La quinua se constituye en un alimento con alto valor proteico y su perfil de aminocidos
ha sido recomendado en la dieta diaria.
Adems de su contenido de protenas, la quinua tambin se caracteriza por su contenido de
cidos grasos sobre todo los poliinsaturados que son importantes para la salud ya que
influye en la prevencin de padecimientos relacionados con las enfermedades cardiacas y
trastornos alimenticios.
Dentro de los cidos grasos se hallan dos que son esenciales el linolico (omega 6) y alfa
linolnico (omega3); stos no pueden ser sintetizados por el organismo, lo que implica que
deben ser obtenidas a travs de alimentacin.
Algunos estudios indican que la quinua tiene una relacin n-6/n-3 muy equilibrada lo que
la convierte en un alimento que no puede faltar en la alimentacin.
En Bolivia se cultivan ms de 50 variedades de quinua distribuidas a lo largo de las
regiones altiplnicas y zonas intersalares; dentro del municipio de Uyuni las variedades
ms cultivadas y consumidas son: Blanca, Pandela, Negra, Toledo, Amarilla y Phisanqalla.
Al no existir muchos reportes sobre la composicin de cidos grasos de la quinua nos
damos cuenta que no ha sido estudiada con la importancia que se merece. Adems
tomando en cuenta que la quinua presenta un gran nmero de variedades se hace difcil
abarcar un estudio de tal magnitud.
Hoy en da se va aumentando el consumo de derivados en base a quinua, y, esto se debe a
que el consumidor va adquiriendo conciencia sobre una alimentacin sana y completa.
Al considerarse la quinua un alimento completo es importante seguir desarrollando
productos a partir de ella.
La bebida de quinua es un producto que ofrece buenas cualidades nutritivas ya que siendo
un derivado de este pseudocereal, presenta niveles protenicos mayores a los de otras
bebidas. Adems sus caractersticas organolpticas ofrecen un sabor natural y agradable
propio de la quinua.
Tambin se debe tomar en cuenta con un buen aporte de energa; lo cual es muy importante
para realizar las actividades diarias.
DIMENSION I
QUERER
1.2. JUSTIFICACION
El presente estudio tiene la finalidad de conocer la composicin de cidos grasos en las
variedades quinua; en pruebas que se realizaron a algunos genotipos de la regin andina, se
encontr que el contenido de grasa en este pseudocereal vara entre 3.67% y 8.92% con
una media de 5.68% (Bonifacio y Saravia, 2006, citado por Larico et al., 2014)
Se conoce que la fraccin de cidos grasos esenciales son mayoritarios en los granos de
quinua. Pero, existen escasos trabajos sobre el contenido de cidos grasos en la gran
diversidad de ecotipos que tiene la quinua real.
Tomando en cuenta las principales variedades de produccin y consumo dentro de la
regin altiplnica del departamento de Potos es que se ha tomado como objeto de estudio
las variedades Blanca, Pandela y Phisanqalla.
Adems se desea conocer tambin cul de estas tres variedades posee la mejor relacin de
cidos grasos esenciales n-6/n-3 que es componente muy importante para un mejor
funcionamiento del organismo.
Se pretende desarrollar bebidas a partir de estas variedades de quinua porque; a pesar de
que muchas polticas promueven el consumo de la quinua, aun no se logra satisfacer los
requerimientos de la poblacin de consumidores. Por eso es que se deja a criterio del
consumidor la eleccin de la materia prima de la cual se obtendr el producto ya que no
todas las variedades en estudio son aptas para el consumo en forma de bebidas.
Muy aparte de satisfacer el gusto del consumidor; tambin se busca ayudar al incremento
del consumo de este pseudocereal que posee tan buenas cualidades nutricionales y porque
no tambin tomando en cuenta la composicin de cidos grasos que posee la materia prima
se tiene una razn ms para que mucha gente se convenza de optar por este alimento tan
completo.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Estudiar la composicin de cidos grasos y desarrollar bebidas con tres variedades de
quinua (chenopodium quinoa) provenientes del municipio de Uyuni-Potos.
DIMENSION II
SABER
NOMBRE
PROCEDENCIA
COMUNIDAD
PROVINCIA
DEPARTAMENTO
Achachino
Ayllu Thunupa
Ladislao Cabrera
Oruro
Achachi Rojo
Llavica
Nor Lipez
Potos
Caf Chullpa
Atullcha
Nor Lipez
Potos
Cariquimea
Bella Vista
Daniel Campos
Potos
Chhuku Puete
Irpavi
Ladislao Cabrera
Oruro
Chillpi Amapola
Chacoma
Daniel Campos
Potos
Chullpi Blanco
Irpavi
Ladislao Cabrera
Oruro
Chullpi Rojo
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
Chullpi Rosado
Palaya
Daniel Campos
Potos
10
Hilo
Uyuni K
Daniel Campos
Potos
11
Kairoja
12
Lipea
Colcha K
Nor Lipez
Potos
13
Maiquea (Fundacion
Maica
Nor Lipez
Potos
PROINPA)
14
Maica
Nor Lipez
Potos
15
Maiquea Palaya
Palaya
Daniel Campos
Potos
16
Manzano
Colcha K
Nor Lipez
Potos
17
Moqu
Uyuni K, Palaya
Daniel Campos
Potos
18
Moqu Chacala
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
19
Moqu Rosado
Candelaria de Viluyo
Antonio Quijarro
Potos
20
Negra
Jirira
Ladislao Cabrera
Oruro
21
Negra Blanquita
Buena Vista
Daniel Campos
Potos
22
Buena Vista
Daniel Campos
Potos
23
Pandela
Uyuni K
Daniel Campos
Potos
24
Perlasa
Caquena
Daniel Campos
Potos
25
Phisanqalla 3 Hermanos
Uyuni K
Daniel Campos
Potos
26
Phisanqalla Amarantiforme
Jirira
Ladislao Cabrera
Oruro
27
Phisanqalla Hembra
Jirira
Ladislao Cabrera
Oruro
28
Phisanqalla Macho
Jirira
Ladislao Cabrera
Oruro
29
Qanchis Amarillo
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
30
Qanchis Anaranjado
Palaya
Daniel Campos
Potos
31
Qanchis Blanco
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
32
Qanchis Rosado
Canquella
Daniel Campos
Potos
33
Qhaslala Blanca
Irpavi
Ladislao Cabrera
Oruro
34
Qillu
Jirira
Ladislao Cabrera
Oruro
35
Qillu Puete
Pacacocollo
Ladislao Cabrera
Oruro
36
Quinua Roja
Chita
Antonio Quijarro
Potos
37
Quitu
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
38
Quitu Rojo
Chacala
Antonio Quijarro
Potos
39
Real Blanca
Uyuni K
Daniel Campos
Potos
40
Real Blanca
Pitca
Ladislao Cabrera
Oruro
41
Seora
Copacabana
Nor Lipez
Potos
42
Timza 1
Uyuni K
Daniel Campo
Potos
43
Llavica
Nor Lipez
Potos
44
Toledo
Ayllu Yaretani
Ladislao Cabrera
Oruro
45
Toledo Anaranjado
Irpavi
Ladislao Cabrera
Oruro
46
Toledo Rojo
Viroxa
Ladislao Cabrera
Oruro
47
Tres Hermanos
Caquea
Daniel Campos
Potos
48
Utusaya (Fundacion
Irpavi
Ladislao Cabrera
Oruro
PROINPA)
49
Otuyo
Ladislao Cabrera
Oruro
50
Wallata
Puerto Chuvica
Nor Lipez
Potos
51
Wila Jipia
Challa
Antonio Quijarro
Potos
COMPONENTE
ENERGIA Kcal
HUMEDAD g
PROTEINA g
GRASA g
CHO TOTAL g
FIBRA CRUDA g
CENIZA g
Ca mg
P mg
Fe mg
VIT. A g
TIAMINA mg
RIBOFLAVINA mg
NIACINA mg
VIT. C mg
BLANCA
374
11.20
12.46
6.32
66.91
4.90
3.11
119.3
275.2
5.70
0.37
0.46
1.06
..
PANDELA
368
11.70
11.68
5.23
68.46
3.94
2.93
115.0
247.2
5.40
0.26
0.25
1.06
PASANKALLA
381
9.74
10.62
6.32
70.33
3.58
2.99
117.2
247.0
4.20
.....
0.22
0.22
1.12
..
13
14
Los triglicridos simples poseen tres molculas de cidos grasos iguales; los mixtos tienen
ms de una especie de cido graso. Un aceite o grasa natural normalmente es una mezcla
de muchos triglicridos simples y mixtos (Coultate, 1998).
La posicin a la cual se le une el cido graso al glicerol es la que determina su propiedades
fsicas (emulsificante), qumicas (estabilidad a la hidrolisis u oxidacin) y nutricionales
(los cidos grasos ubicados en las posiciones 1 y 3 tendrn un destino metablico diferente
del que ocupe la posicin 2). De esta forma se define a las grasas como mezclas de
diferentes triglicridos (Valenzuela, 1999).
2.1.1.3. CIDOS GRASOS
Los cidos grasos son compuestos que tienen un grupo carboxilo (-COOH) unido a una
cadena hidrocarbonada cuya longitud es variable.
Badui (1999), indican que tradicionalmente los cidos grasos se definieron como cidos
monocarboxilicos de cadena aliftica con nmero par de carbonos; pudiendo ser estos
saturados o insaturados, pero, la medida que las mejoraron las tcnicas de anlisis
cualitativo y cuantitativo se identificaron muchos otros cidos grasos con estructuras
diferentes como cclicos, ramificados e hidroxilados, de tal manera que ahora se conocen
ms de 400 cidos grasos que se localizan en los tejidos animal y vegetal, as como en
ciertos microorganismos.
2.1.1.3.1. CLASIFICACION DE LOS CIDOS GRASOS
Los cidos grasos pueden clasificarse de diversas maneras; como: la longitud de la cadena,
el nmero, posicin y configuracin de dobles enlaces; as tambin como por la existencia
de otros grupos funcionales.
Normalmente la clasificacin que siguen es la siguiente:
2.1.1.3.1.1. CIDOS GRASOS SATURADOS
Son que solo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono la mayora son slidos a
temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en cidos grasos
saturados.
Los cidos grasos saturados son generalmente de cadena corta y recta, con nmero par de
tomos de carbono, pero tambin se han detectado cidos grasos impares en materias
15
cidos
grasos
monoinsaturados
tambin
son
conocidos
como
MUFAs
16
Los cidos grasos n-6 y n-3; producen procesos qumicos fundamentales para el
funcionamiento del organismo. Estos cidos no pueden crearse de la nada dentro del
organismo por eso es necesario obtenerlos por medio de la alimentacin.
Tambin se han considerado esenciales los cidos araquidnico (C20:4), eicosapentaenoico
(C20:5) y docosapentaenoico (C22:6). Son principalmente componentes esenciales de las
membranas de la retina y sistema nervioso central adems son precursores de los
compuestos similares a hormonas, mediadores del sistema defensivo, como las
prostaglandinas (Lawson, 1999).
2.1.1.3.3. EFECTOS BENEFICOS DE LOS CIDOS GRASOS n-6 y n-3
Entre los beneficios que otorga el consumo de cidos grasos esenciales del tipo n-3; Castro
(2002) menciona los siguientes:
En la etapa de gestacin; los AG n-3 son componentes estructurales del cerebro y de la
retina durante el desarrollo del feto.
Sobre el sistema cardiovascular; tienen efectos antitrombicos y anti arrtmicos, aumentan
el tiempo de sangrado evitando la adherencia de plaquetas en las arterias, previene
ateroesclerosis al reducir las concentraciones de colesterol, son tiles en pacientes
hipertensos ya que ayuda a reducir la presin sangunea, disminuyen el colesterol total.
Sobre el sistema nervioso; los AG n-3 son esenciales para un adecuado desarrollo y
funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso. Se concentran en la retina y la corteza
cerebral por lo que tienen la capacidad de corregir problemas visuales y cerebrales.
Los n-3; son precursores de compuestos hormonales como los prostanoides
(prostaglandinas y tromboxanos) que facilitan la transmisin de mensajes en el sistema
nervioso central.
Cuando los niveles de DHA en el cerebro son adecuados; mejora la actividad cerebral.
Otras enfermedades; diabetes, cncer, obstruccin pulmonar crnica, enfermedades
renales, artritis reumatoide, etc.
Respecto a los AG n-6; entre los beneficios que otorga estn los siguientes:
17
18
19
MONOINSATURADOS
SATURADOS
NMERO
DE
CARBONOS
4
NMERO
DE
DOBLES
ENLACES
0
NOMBRE COMUN
NOMBRE
SISTEMATICO
Butirico
Butanoico
CH3(CH2)2COOH
Caproico
Hexanoico
CH3(CH2)4COOH
Caprilico
Octanoico
CH3(CH2)6COOH
10
Caprico
Decanoico
CH3(CH2)8COOH
12
Lurico
Dodecanoico
CH3(CH2)10COOH
14
Miristico
Tetradecanoico
CH3(CH2)12COOH
16
Palmtico
Hexadecanoico
CH3(CH2)14COOH
18
Esterico
Octadecanoico
CH3(CH2)16COOH
20
Araquidnico
Eicosanoico
CH3(CH2)18COOH
22
Behnico
Docosanoico
CH3(CH2)20COOH
24
Lignocrico
Tetracosanoico
CH3(CH2)22COOH
16
Palmitolico
9-cis-hexadecaenoico
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
18
Olico
9-cis-octadecaenoico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
18
Eladico
9-trans-octadecaenoico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
20
Gadolico
9-cis-eicosaenoico
CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH
20
Gondoico
11-cis-eicosaenoico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)9COOH
22
Ercico
13-cis-docosaenoico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
20
FORMULA
20
NMER
O DE
DOBLES
ENLACE
S
3
Mead
CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
18
Linolico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
18
-linolnico
20
20
Dihomo-linolnico
Araquidnico
22
Adrnico
22
Osmond
9cis, 12cisoctadecaenoico
6c, 9c, 12coctadecatrienoico
8c, 11c, 14ceicosatrienoico
5c, 8c, 11c, 14ceicosatetraenoico
7c, 10c, 13c, 16cdocosapentaenoico
4c, 7c, 10c, 13c, 16cdocosapentaenoico
18
-linolnico
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
18
Estearidnico
20
Timnodnico
22
22
Clupanodnic
o
Clupadnico o
cervnico
n-3
n-6
n-9
NMERO
DE
CARBONO
S
NOMBRE
COMUN
NOMBRE
SISTEMATICO
FORMULA
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)6COOH
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)5COOH
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2CO
OH
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH3(CH2CH=CH)4(CH2)4CO
OH
CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH
CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH
CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH
21
22
para garantizar una alimentacin sana y nutritiva sin necesidad de Adicinar aditivos
qumicos.
24
DIMENSION III
HACER
3.1. LOCALIZACION
La presente investigacin se realiz en los Laboratorios de Anlisis de Alimentos y en la
Planta Procesadora de Alimentos de la Carrera Industria de Alimentos de la Universidad
Indgena Boliviana Quechua Casimiro Huanca que se encuentra ubicada en la carretera
Cochabamba-Santa Cruz, Km 190, municipio de Chimor.
3.2. METODOLOGIA
3.2.1. CARACTERIZACION DE LA MATERIA
La caracterizacin de las tres variedades de Quinua Real procedente del Municipio de
Uyuni, Potos se detalla en la siguiente tabla.
NOMBRE
COLOR (grano
perlado)
FORMA
DIAMETRO (mm)
ESPESOR (mm)
PESO
HECTOLITRO
(g/ml)
VARIEDAD 1
VARIEDAD 2
REAL BLANCA
REAL PANDELA
Blanco
Blanco
Cilindro convexo
2.18
1.21
Cilindro biconvexo
2.25
1.22
VARIEDAD 3
REAL
PHISANQALLA
Caf claro, caf y caf
oscuro
Cilindro biconvexo
2.25
1.20
78.2
76.4
78.5
26
Dnde:
= Es la variable de respuesta (aceptacin)
= Efecto comn en todas las observaciones (media global)
= Es el efecto del factor variedad
= Es el efecto del factor proporcion
= Es el efecto de la interaccion entre
Donde:
= Es la variable de respuesta que representa la composicin de cidos grasos
= Efecto comn en todas las observaciones (media global)
= Es efecto del factor variedad (diferentes variedades)
= Error de los residuales que sigue una distribucin normal.
3.2.3 METODOS O PROCESOS
3.2.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo que se sigui durante el proceso de desarrollo de bebidas a partir de
tres variedades de quinua fue el siguiente:
27
Quinua (tres
variedades)
RECEPCION
Elementos ajenos a
la materia prima
LIMPIEZA
PESADO
TRITURADO
VARIEDAD 1
Quinua: 11%
Agua: 88 %
T: 95C
t: 15 min
T1
VARIEDAD 2
T1
Quinua: 10%
Agua: 90%
COCCION
T2
Quinua: 10%
Agua: 90%
T2
Quinua: 15%
Agua: 85%
T3
EXTRACTO DE
QUINUA
Extracto de
quinua
Agua
Aditivos
Agua tratada
T2
Estabilizante: 0.1 %
Conservante: 0.1 %
Acido ascorbico:
45mg/500ml
PESADO
DILUCION
ADICION DE
ADITIVOS
HOMOGENIZACION
T: 95C
t: 10 min
PASTEURIZACION
ENVASADO Y
SELLADO
28
Quinua: 15%
Agua: 85%
T3
Quinua: 20%
Agua: 80%
FORMULACION
Quinua: 10%
Agua: 90%
Quinua: 15%
Agua: 85%
T3
Quinua: 20%
Agua: 80%
ENFRIADO
VARIEDAD 3
T1
Quinua: 20%
Agua: 80%
29
h. Dilucin
Este proceso se realiz con el fin de bajar la concentracin y la viscosidad del extracto para
obtener una bebida ms agradable.
i. Adicin de aditivos
En este proceso se adicionaron: azcar, estabilizante (CMC), conservante (Benzoato de
Sodio).
j. Homogenizacin
La homogenizacin se realiz utilizando una licuadora para facilitar este proceso adems
de seguir con la disminucin de partculas.
k. Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso por el cual se disminuye la carga microbiana que pueda
tener el producto en cuestin; aplicando cierta temperatura en un determinado tiempo.
La pasteurizacin se realiz a una temperatura de 95C durante 10 minutos.
l. Envasado y sellado
Este proceso se realiz inmediatamente despus de que el producto sali de la
pasteurizacin, utilizando envases de vidrio y tapas de aluminio previamente esterilizados.
3.2.3.2. DETERMINACION DE COMPOSICION NUTRICIONAL
De acuerdo al parmetro de inters se utilizaron los siguientes mtodos:
3.2.3.2.1. DETERMINACION DE HUMEDAD
Este parmetro fue determinado utilizando un mtodo gravimtrico secando la muestra en
estufa de circulacin de aire a 105C hasta obtener peso constante.
El procedimiento se detalla en el Anexo 1.
3.2.3.2.2. DETERMINACION DE CENIZAS
Se realiz mediante el mtodo gravimtrico de incineracin en mufla a 550C durante 4
horas hasta la eliminacin de toda la materia orgnica.
El procedimiento se detalla en el Anexo 2.
30
Equipo
Marca
N Serie
Tipo de columna
Marca de la columna
Composicion de la columna
Longitud de la columna
Diametro de la columna
Temperatura mxima de la
columna
Temperatura de inyeccin
Presin del gas portador
Temperatura de deteccin
Atenuacin
Split
31
260C
42 psi
270C
-5
3:2
260C
42 psi
270C
-5
3:2
Quinua
Agua
Azcar
cido
Ascorbico
Conservante
Estabilizante
UNIDAD
VARIEDAD 1
VARIEDAD 2
VARIEDAD 3
%
%
%
T1
10
80
10
T2
15
75
10
T3
20
70
10
T1
10
80
10
T2
15
75
10
T3
20
70
10
T1
10
80
10
T2
15
75
10
T3
20
70
10
0.009
0.009
0.009
0.009
0.009
0.009
0.009
0.009
0.009
%
%
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
DETALLE
Estufa de circulacin de aire
Balanza de precisin 0.0001
Desecador
Crisol de porcelana
Pinza
Esptula
Mufla
UNIDAD
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
32
CANTIDAD
1
1
1
8
1
1
1
DETALLE
Equipo Khjendal
Balanza de precisin 0.0001
Estatula
Pipeta volumtrica de 10 ml
Pipeta aforada de 20 ml
Matraz Erlenmeyer de 500
ml
Bureta de 100 ml
Soporte universal
Sulfato de Amonio
Sulfato de potasio
Sulfato de cobre
cido sulfrico concentrado
cido sulfrico 0.1N
Hidrxido de Sodio al 32 %
Hidrxido de Sodio 0.1 N
Fenolftalena al 1%
Agua destilada
UNIDAD
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
CANTIDAD
Equipo completo
1
1
1
1
6
Pieza
Pieza
g
g
g
ml
ml
ml
ml
ml
ml
1
1
0.12 (para cada anlisis)
30 (para cada anlisis)
0.1 (para cada anlisis)
60 (para cada anlisis)
240 (para cada anlisis)
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
DETALLE
Extractor Soxhlet
Hornilla
Vaso de precipitado de 250
ml
Varilla de vidrio
Vidrio de reloj
Matraz Erlenmeyer de 250
ml
Embudo
Papel filtro
Estufa de circulacin de aire
Desecador
Balanza de precisin 0.0001
cido Clorhdrico 1:4
Hexano
Rojo de metilo 1%
Agua destilada
UNIDAD
Pieza
Pieza
Pieza
CANTIDAD
Equipo completo
1
4
Pieza
Pieza
Pieza
4
4
8
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
ml
ml
ml
ml
4
4
1
1
1
200
480
Lo necesario
Lo necesario
33
DETALLE
Balanza de precisin 0.0001
Esptula
Vaso de precipitado de 100
ml
Varilla de vidrio
Matraz Erlenmeyer de 250
ml
Embudo
Embudo de decantacin
Rotaevaporador
Pipeta pasteur
Tuvos de ensayo con tapa
Matraz aforado de 25 ml
Matraz aforado de 50 ml
Pipeta aforada de 20 ml
Pipeta aforada de 10 ml
Pipeta volumtrica de 5 ml
Pera de goma
Cromatografo de gases
Cloroformo
Metanol
cido clorhdrico
Etanol
Cloruro de potasio
Hexano
UNIDAD
Pieza
Pieza
Pieza
1
1
3
Pieza
Pieza
3
3
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
ml
ml
ml
ml
ml
ml
3
2
Equipo completo
3
3
3
1
1
1
3
1
Equipo completo
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
Lo necesario
34
CANTIDAD
DIMENSION IV
PODER
4.1. RESULTADOS
4.1.1. ANLISIS PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA
El anlisis proximal de la materia prima se realiz para conocer la composicin nutricional
que presentan las variedades de quinua.
Los parmetros determinados fueron: Humedad, Ceniza, Protena, Grasa, Hidratos de
carbono; y con esto se pudo conocer el valor energtico que aporta cada variedad.
Los resultados se presentan en las siguientes tablas:
Q1
Variedad
Q2
Q3
Humedad
10.7 %
10.3 %
10.7 %
Ceniza
2.82 %
1.48 %
2.1 %
Protena
13.98 %
12.79 %
16.46 %
8.9 %
8.82 %
8.87 %
63.56 %
66.56 %
61.9 %
390.26 Kcal/100g
396.78 Kcal/100g
393.27 Kcal/100g
COMPONENTE
Grasa
Carbohidratos Totales
Valor energtico
Fuente: Elaboracin propia, 2015
36
Tabla 12: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LAS TRES VARIEDADES DE QUINUA (mg/100g de
materia seca
mg/100 g ms
NOMBRE
Q1
Q2
C14:0
2.723
1.422
C14:1cis 9
0.863
0.993
Q3
3.013
1.317a
b
450.283ab
C16:0
553.927
277.355
C18:0
17.826
11.603
8.129a
C18:1cis 9
1487.574
800.986b
1204.856ab
C18:1cis 11
51.355
14.932b
28.762ab
a
2034.409a
C18:2cis 9 12
2223.755
1494.908
C20:0
21.185
3.560a
15.022a
C20:1 cis 11
87.097
32.390a
56.282a
C18:3 cis 9 12 15
487.291
281.637b
336.721ab
2.431a
C20:2 cis 11 14
10.652
2.190
C22:0
223.170
33.073a
226.567a
C20:3 cis 11 14 17
57.904
32.488a
1.855a
En la tabla anterior se muestra la cantidad en mg/100g de materia seca de los cidos grasos
que estn presentes en las variedades de quinua.
Despus de realizar el anlisis estadstico se observaron las diferencias que existen
respecto a cada cido graso en las tres variedades. Como se observa a un lado de cada valor
numrico se identifican las letras a y b; esto para hacer notar la diferencia estadstica
tomando en cuenta que letras iguales; no presentan diferencia significativa, y, letras
diferentes s presentaron diferencia.
Entonces se tiene que; el cido miristico (C14:0), cido miristolico (C14:1 cis 9), cido
esterico (C18:0), cido linolico (C18:2 cis 9 12), cido araquidnico (C20:0), cido
gondoico (C20:1 cis 11), cido eicosadienoico (C20:2 cis 11 14), cido behnico (C22:0) y
el cido eicosatrienoico (C20:3 cis 11 14 17) no presentaron ninguna diferencia
significativa en las tres variedades de quinua ya que estadsticamente los valores
identificados son iguales.
37
Los cidos grasos que presentaron diferencia estadstica fueron; el cido palmtico (C16:0)
ya que en la variedad Blanca tiene mayor representatividad en comparacin con las dems
variedades.
El cido olico (C18:1 cis 9) tambin muestra diferencia respecto a su presencia en las tres
variedades, siendo la variedad Blanca la mejor fuente de este cido graso en comparacin
con las dems.
De la misma forma la presencia del cido vaccnico (C18:1 cis 11) presento diferencia
significativa en las variedades de quinua mostrndose en mayor cantidad en la variedad
Blanca. Y, por ltimo el cido linolnico (C18:3 cis 9 12 15) tambin presento diferencia
significativa quedando la variedad Blanca con mayor contenido de este cido graso
respecto a las dems variedades.
A continuacin se presenta una grfica que muestra el contenido de cidos grasos en las
tres variedades de quinua:
38
Grfica 1: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LAS TRES VARIEDADES DE QUINUA (mg/100g de materia seca)
CIDOS GRASOS
2500
Q1
Q2
Q3
2000
1500
1000
500
0
C14:0
C14:1cis 9
C16:0
C18:0
C18:1cis 9
C18:1cis 11 C18:2cis 9 12
39
C20.0
C22:0
C20:3 cis 11
14 17
Tabla 13: CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS EN LAS TRES VARIEDADES DE QUINUA
(mg/100g de materia seca)
NOMBRE
Q1
Q2
Q3
SFA
818.831a
327.013b
703.013ab
MUFA
1626.888a
849.301b
1291.217ab
PUFA n-6
2234.406a
1497.098a
2036.841a
10.652a
2.190a
2.431a
lcPUFA n-6
PUFA n-3
545.195
lcPUFA n-3
57.904a
314.126
32.488a
338.576b
1.855a
Despus de realizar el anlisis estadstico, se pudo verificar que; los cidos grasos del tipo
SFA presentan diferencia significativa en la variedad Blanca ya que sta contiene mayor
cantidad de este AG. Igualmente los MUFA muestran diferencia estadstica ya que el valor
identificado en la variedad Blanca es diferente y en mayor cantidad que las dems.
El grupo que tambin presento diferencia es el PUFA n-3 ya que en la variedad Blanca se
encuentran en mayor cantidad.
Los grupos que no presentaron diferencia significativa fueron los PUFA n-6, lcPUFA n-6 y
lcPUFA n-3 ya los valores identificados resultaron estadsticamente iguales.
En la siguiente grfica se muestran los cidos grasos saturados e insaturados en las
variedades estudiadas:
40
2000
1500
1000
500
0
SFA
MUFA
PUFA n-6
41
lcPUFA n-6
PUFA n-3
lcPUFA n-3
7.00
Q1
Q2
6.00
Q3
ab
5.00
W6/W3
b
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
1
Fuente: Elaboracin propia, 2015
Respecto a la relacin n-6/n-3 que presentan las tres variedades de quinua; se lleg a una
diferencia significativa, como se muestra en la grfica anterior la variedad Blanca es
similar a la variedad Pandela, pero, es diferente de la variedad Phisanqalla; por lo tanto es
la que presento mayor diferencia estadstica en relacin de las dems.
Actualmente se considera que la razn ideal de consumo de estos cidos grasos es de 1
hasta 4.5; segn los resultados del estudio se tiene que la variedad Blanca presenta una
razn de 4.1 lo cual la convierte en la mejor fuente de cidos grasos esenciales n-6 y n-3.
Las variedades Pandela y Phisanqalla presentaron razones de 4.7 y 6.1 respectivamente;
estos valores exceden el rango recomendado.
4.1.3. ANLISIS DE ACEPTABILIDAD DE LAS BEBIDAS DE QUINUA
Despus de analizar los datos de la evaluacin de aceptacin realizada a 30 panelistas se
obtuvieron los siguientes resultados:
42
FUENTE
GL
SC Sec
SC Ajust:
VARIEDAD
PROPORCION
VARIEDAD*PROPORCION
Error
Total
2
2
4
261
269
25.6074
9.1185
21.9259
252.6667
309.3185
25.6074
9.1185
21.9259
252.6667
MC
Ajust.
12.8037
4.5593
5.4815
0.9681
13.23
4.71
5.66
0.000
0.000
0.000
Medias de datos
4.25
VARIEDAD
1
2
3
4.00
Media
3.75
3.50
3.25
3.00
2.75
2.50
10
15
PROPORCION
20
COMPONENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Quinua
15
Agua
75
Azcar
10
cido Ascorbico
0.009
Conservante
0.1
Estabilizante
0.1
COMPONENTE
VALOR
Humedad
89.9 %
Ceniza
0.45 %
Protena
0.1 %
Grasa
0.6 %
Carbohidratos totales
Valor energtico
8.95 %
41.6 Kcal
Un aspecto importante que no se puede pasar por alto es la relacin n-6/n-3 que presenta la
quinua. La variedad Blanca es la que presento una mejor relacin entre n-6/n-3 dentro de
su composicin de cidos grasos; lo cual hace que esta variedad sea la ms favorable para
las funciones del organismo ya que la razn entre estos cidos grasos esenciales es de 4.1 y
est dentro del rango recomendado que es de 4.5. Este equilibrio n-6/n-3 con que cuenta la
variedad Blanca puede ayudar a disminuir y evitar muchos trastornos alimenticios y
problemas cardiacos.
Respecto a la formulacin de bebidas; stas fueron planteadas de acuerdo a criterios
tradicionales de preparacin que utilizan las personas en las comunidades; de acuerdo a
esto se desarrollaron tres formulaciones para cada variedad teniendo como resultado 9
productos distintos de las cules la bebida de quinua variedad Phisanqalla en su
formulacin 2 (15%quinua) fue la que logro mayor aceptacin por el consumidor.
La composicin nutricional de la bebida de quinua elaborada a base de la variedad
Phisanqalla, muestra un contenido protenico de 0.1 %, 0.6% de grasas totales, 8.95 % de
carbohidratos totales. Adems su aporte energtico es 41.6 Kcal por cada 100 ml.
El costo unitario de produccin de la bebida de quinua es de 7.50 Bs/botella, este monto
econmico es la que requiere producir 1 botella con contenido de 2 litros de manera
mensual.
4.3. RECOMENDACIONES
La quinua tanto como materia prima y como producto derivado, presenta buenas
caractersticas nutricionales que ayudan al funcionamiento del organismo.
Viendo la buena relacin que existe entre cidos grasos esenciales en la quinua variedad
Blanca; se recomienda incluir este alimento en la dieta diaria, de esa manera se puede
evitar contraer cualquier enfermedad relacionada a los problemas cardiacos y adems se
pueden corregir desrdenes alimenticios.
Tambin se recomienda el consumo de quinua tomando en cuenta la calidad de su
contenido proteico ya que siendo este macronutriente un componente estructural y
regenerativo es muy importante para regenerar clulas y tejidos que con el paso del tiempo
necesiten ser reemplazadas.
46
Respecto a la bebida de quinua que logro la mejor aceptacin por el consumidor, se hace
notar que la relacin n-6/n-3 que presenta la variedad Phisanqalla es mayor al rango 1
4.5; por lo tanto se recomienda que en la formulacin pueda disminuirse el porcentaje de
quinua, o, como otra alternativa pueda consumirse la bebida de variedad Blanca que
presenta un mejor equilibrio entre los cidos grasos esenciales n-6/n-3; adems esta bebida
no fue rechazada por el consumidor ya que dentro la escala hednica de 1 a 5 con un
promedio de 3.75.
47
DIMENSION V
VIVIR BIEN
49
50
BIBLIOGRAFIA
Badui, S. (1999). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Mexico, Mexico D.F.
Castro, M. I. (2002). ACIDOS GRASOS OMEGA 3: BENEFICIOS Y FUENTES. Caracas,
Venezuela: Asociacion Interciencia.
Coultate, T. (1998). MANUAL DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
Zaragoza, Espaa: Acribia.
FAO. (2011). LA QUINUA: CULTIVO MILENARIO PARA CONTRIBUIR A LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA MUNDIAL.
FENNEMA, O. (2000). Quimica de los alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia.
Gutierrez, M. y. (2002). LA CROMATOGRAFIA DE GASES Y LA ESPECTROMETRIA
DE MASAS: IDENTIFICACION DE COMPUESTOS CAUSANTE DE MAL OLOR.
Catalunya: Universidad Politecnica de Catalunya.
Lawson, H. (1999). ACEITES Y GRASAS ALIMENTARIAS. Zaragoza, Espaa: Editorial
Acribia.
Masson, L. y. (1985). MATERIA GRASA DE CONSUMO HABITUAL Y POTENCIAL EN
CHILE: COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS. Santiago, Chile: Universidad de
Chile.
Valenzuela, A. M. (1999). ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA.
Mexico: Departamento de nutricion y salud humana.
Norma Venezolana. (1992). CROMATOGRAFIA DE GASES. DEFINICIONES Y
TERMINOS. Venezuela: COVENIN.
Universidad Central de Venezuela. (2008). GUIA DE CROMATOGRAFIA. Caracas,
Venezuela: Escuela de Quimica, Facultad de Ciencias, Instrumental Analitico,
UCV.
51
ANEXOS
Donde:
M1: masa de la capsula vaca
M2: masa de la capsula vaca ms la muestra
M3: masa de la capsula vaca ms la muestra seca
Donde:
M1: masa de la capsula de porcelana vaca
M2: masa de la capsula de porcelana vaca ms la muestra seca
M3: masa de la capsula vaca ms la ceniza
Aadir a todos los tubos Kjeldhal 5g de Sulfato de Sodio, 0.1g de Sulfato de Cobre
y 10 ml de Acido Sulfurico concentrado.
Digestar hasta que la muestra tome un color verde azulado.
Proceder a la destilacin recibiendo en 40 ml de Acido Sulfurico 0.1N.
Agregar 10 gotas de indicador fenoftaleina y valorar con Hidroxido de Sodio 0.1N
hasta coloracin ligeramente rosado.
Registrar el volumen gastado.
CALCULOS
Donde
Donde
H= humedad expresado en porcentaje
P=protena expresado en porcentaje
G=grasa expresado en porcentaje
C=cenizas expresado en porcentaje
Variedad
m crisol vacio
(g)
M2
m crisol
vacio+muestra
M3
(g)
m crisol vacio+muestra
%HUMEDAD
seca (g)
Blanca
47.3673
49.3581
49.1444
10.7344
Blanca
48.6911
50.5527
50.3532
10.7166
Pandela
38.1134
40.1133
39.8899
11.1706
Pandela
50.0657
52.1265
51.9305
9.5109
Phisanqalla
47.9514
49.7394
49.5466
10.7830
Phisanqalla
38.2967
40.1446
39.9498
10.5417
10.7
10.3
10.7
Muestra
m crisol vacio
(g)
m crisol
m crisol
vacio+muestra
vacio+muestra
(g)
seca (g)
%HUMEDAD
Bebida
39.5121
59.5395
41.5355
89.8968
Bebida
50.0629
69.9184
52.066
89.9116
89.9
m crisol vacio
(g)
M2
M3
%CENIZA
Blanca
47.3673
49.1444
47.4231
3.13995
Blanca
48.6911
50.3532
48.7329
2.51489
Pandela
38.1134
39.8899
38.1334
1.12581
Pandela
50.0657
51.9305
50.1
1.83934
Phisanqalla
47.9514
49.5466
47.9842
2.05617
Phisanqalla
38.2967
39.9498
38.3323
2.15353
2.8274
1.4826
2.1048
m crisol
m crisol vacio
(g)
Muestra
vacio+muestra
seca (g)
m crisol
vacio+ceniza
(g)
%CENIZA
Bebida
39.5121
41.5355
39.5211
0.44480
Bebida
50.0629
52.066
50.072
0.45430
0.45
m muestra (g)
V NaOH (ml)
%N
%Nc
%PROTEINA
Blanca
0.3029
40
1.6668
2.4132
15.0826
Blanca
0.3101
40.2
1.5424
2.2331
13.9570
Pandela
0.308
40.2
1.5529
2.2483
14.0522
Pandela
0.3053
40.2
1.5666
2.2682
14.1764
Patron
0.1217
30.4
14.6288
21.1800
Blanco
43.8
Variedad
m muestra (g)
V NaOH (ml)
Phisanqalla
0.3048
39.8
2.0051
2.7236
17.0228
Phisanqalla
0.3039
39.6
2.0985
2.8505
17.8155
Patron
0.1227
30
15.5924
21.1800
Blanco
44.4
m muestra (g)
V NaOH (ml)
Bebida
10.0516
42.8
0.0106
Patron
0.122
30.2
14.5928
Blanco
43.6
%N
%Nc
%PROTEINA
Variedad
%N
%Nc
%PROTEINA
0.0154
0.10
VARIEDAD
m
muestra
Mbv
m balon vacio
p/muestra (g)
Mbg
m balon vacio+grasa de
muestra (g)
Blanca
2.0042
129.7199
129.9021
Pandela
2.0023
129.7197
129.9001
Phisanqalla
2.0011
129.7199
129.9012
Blanco
2.009
Mbvb
m balon vacio
p/blanco (g)
Mbgb
m balon vacio,blanco+grasa
%GRASA
de blanco (g)
8.90
129.7179
129.7217
8.82
8.87
VARIEDA
D
Bebida
m
muestra
Mbv
mbalon vacio
p/muestra (g)
2.009
129.7192
Mbg
m balon vacio+grasa de
muestra (g)
Mbvb
Mbgb
m balon vacio
m balon vacio,blanco+grasa
p/blanco (g)
de blanco (g)
129.7179
129.7217
129.735
%GRAS
A
0.5973
REP2
Acidos Grasos
Nombre
REP3
MEDIA
Acidos Grasos
Acidos Grasos
Acidos Grasos
% de acidos
% de acidos
% de acidos
mg /100g mg /100 g ms grasos
mg /100g mg /100 g ms grasos
mg /100g mg /100 g ms grasos
C14:0
4.87
5.46
0.10
1.17
1.31
0.02
1.25
1.41
0.03
C14:1cis 9
0.57
0.64
0.01
0.85
0.95
0.02
0.90
1.00
0.02
C16:0
607.21
679.97
12.60
422.84
473.51
8.71
453.91
508.30
10.50
C16:1cis 9
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C18:0
2.97
3.32
0.06
21.66
24.26
0.45
23.13
25.90
0.54
1585.40
1775.36
32.89
1181.18
1322.71
24.33
1218.63
1364.65
28.19
C18:1cis 9
C18:1cis 11
59.42
66.54
1.23
37.85
42.38
0.78
40.31
45.14
0.93
1873.49
2097.97
38.87
2265.02
2536.42
46.65
1818.93
2036.87
42.08
C20.0
29.81
33.38
0.62
12.81
14.35
0.26
14.13
15.83
0.33
C18:3 cis 6 9 12
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:1 cis 11
96.05
107.56
1.99
66.21
74.15
1.36
71.07
79.59
1.64
502.42
562.61
10.42
398.79
446.58
8.21
404.24
452.68
9.35
C18:4 cis 6 9 12 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:2 cis 11 14
26.53
29.71
0.55
0.71
0.80
0.01
1.30
1.45
0.03
C22:0
27.76
31.09
0.58
372.88
417.56
7.68
197.23
220.86
4.56
C20:3 cis 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:1 cis 13
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:3 cis 11 14 17
4.00
4.48
0.08
73.81
82.66
1.52
77.31
86.58
1.79
C20:4 cis 5 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:4 cis 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:5 cis 5 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:1 cis 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:4 cis 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 4 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:6 cis 4 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
4820.50
5398.09
100.00
4855.79
5437.61
100.00
4322.35
4840.25
100.00
C18:2cis 9 12
C18:3 cis 9 12 15
TOTAL
SFA
672.63
753.22
13.95
831.36
930.98
17.12
689.66
772.29
15.96
MUFA
1741.44
1950.10
36.13
1286.08
1440.18
26.49
1330.91
1490.38
30.79
42.112
PUFA n-6
1900.015
2127.677
39.415
2265.734
2537.216
46.660
1820.225
2038.326
lcPUFA n-6
26.527
29.705
0.550
0.711
0.796
0.015
1.298
1.454
0.030
PUFA n-3
506.416
567.095
10.505
472.606
529.234
9.733
481.556
539.257
11.141
lcPUFA n-3
4.001
4.480
0.083
73.813
82.657
1.520
77.313
86.576
1.789
n-6/n-3
3.752
3.752
3.752
4.794
4.794
4.794
3.780
3.780
3.780
2.43
0.77
494.66
0.00
15.92
1328.40
45.86
1985.81
18.92
0.00
77.78
435.15
0.00
9.51
199.29
0.00
0.00
51.71
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
4666.21
2.72
0.86
553.93
0.00
17.83
1487.57
51.35
2223.75
21.18
0.00
87.10
487.29
0.00
10.65
223.17
0.00
0.00
57.90
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
5225.32
0.05
0.02
10.60
0.00
0.35
28.47
0.98
42.53
0.40
0.00
1.67
9.33
0.00
0.20
4.27
0.00
0.00
1.13
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
100.00
731.22
1452.81
1995.32
9.51
486.86
51.71
4.11
818.83
1626.89
2234.41
10.65
545.20
57.90
4.11
15.68
31.13
42.73
0.20
10.46
1.13
4.11
REP2
Acidos Grasos
Nombre
REP3
MEDIA
Acidos Grasos
Acidos Grasos
Acidos Grasos
% de acidos
% de acidos
% de acidos
mg /100g mg /100 g ms grasos
mg /100g mg /100 g ms grasos
mg /100g mg /100 g ms grasos
C14:0
1.83
2.04
0.06
0.96
1.07
0.04
1.03
1.15
0.05
C14:1cis 9
1.66
1.85
0.05
0.49
0.55
0.02
0.52
0.58
0.02
C16:0
277.17
308.99
8.47
226.28
252.27
9.08
242.91
270.80
10.68
C16:1cis 9
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C18:0
4.96
5.52
0.15
12.70
14.16
0.51
13.56
15.12
0.60
803.19
895.42
24.54
665.58
742.01
26.71
686.69
765.54
30.19
C18:1cis 9
C18:1cis 11
10.10
11.25
0.31
14.57
16.24
0.58
15.52
17.30
0.68
1825.60
2035.23
55.78
1218.60
1358.53
48.91
978.60
1090.97
43.02
C20.0
1.80
2.00
0.05
3.70
4.13
0.15
4.08
4.55
0.18
C18:3 cis 6 9 12
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:1 cis 11
5.26
5.86
0.16
39.50
44.04
1.59
42.40
47.27
1.86
317.92
354.43
9.71
218.49
243.58
8.77
221.48
246.91
9.74
C18:4 cis 6 9 12 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:2 cis 11 14
3.42
3.81
0.10
0.88
0.98
0.04
1.60
1.78
0.07
C22:0
7.58
8.45
0.23
53.25
59.37
2.14
28.17
31.40
1.24
C20:3 cis 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:1 cis 13
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:3 cis 11 14 17
12.49
13.93
0.38
36.60
40.80
1.47
38.33
42.74
1.69
C20:4 cis 5 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:4 cis 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:5 cis 5 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:1 cis 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:4 cis 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 4 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:6 cis 4 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
TOTAL
3272.97
3648.79
100.00
2491.61
2777.71
100.00
2274.89
2536.11
100.00
SFA
293.33
327.01
8.96
296.90
331.00
11.92
289.76
323.03
12.74
MUFA
820.21
914.39
25.06
720.14
802.83
28.90
745.12
830.68
32.75
1829.016
2039.037
55.883
1219.477
1359.507
48.943
980.197
1092.751
43.088
3.417
3.809
0.104
0.876
0.977
0.035
1.600
1.783
0.070
PUFA n-3
330.415
368.355
10.095
255.088
284.379
10.238
259.809
289.642
11.421
lcPUFA n-3
12.493
13.928
0.382
36.599
40.801
1.469
38.334
42.736
1.685
5.536
5.536
5.536
4.781
4.781
4.781
3.773
3.773
3.773
C18:2cis 9 12
C18:3 cis 9 12 15
PUFA n-6
lcPUFA n-6
n-6/n-3
1.28
0.89
248.79
0.00
10.41
718.48
13.39
1340.93
3.19
0.00
29.05
252.63
0.00
1.96
29.67
0.00
0.00
29.14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2679.82
1.42
0.99
277.36
0.00
11.60
800.99
14.93
1494.91
3.56
0.00
32.39
281.64
0.00
2.19
33.07
0.00
0.00
32.49
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2987.54
0.05
0.03
9.41
0.00
0.42
27.15
0.53
49.23
0.13
0.00
1.20
9.41
0.00
0.07
1.20
0.00
0.00
1.18
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
100.00
293.33
761.82
1342.90
1.96
281.77
29.14
4.70
327.01
849.30
1497.10
2.19
314.13
32.49
4.70
11.21
28.91
49.30
0.07
10.58
1.18
4.70
REP2
Acidos Grasos
Nombre
REP3
MEDIA
Acidos Grasos
Acidos Grasos
Acidos Grasos
% de acidos
% de acidos
% de acidos
mg /100g mg /100 g ms grasos
mg /100g mg /100 g ms grasos
mg /100g mg /100 g ms grasos
C14:0
6.63
7.42
0.22
0.70
0.78
0.02
0.75
0.84
0.02
C14:1cis 9
1.54
1.72
0.05
0.97
1.08
0.02
1.03
1.15
0.03
C16:0
294.85
330.18
9.78
439.58
492.25
9.55
471.88
528.42
11.55
C16:1cis 9
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C18:0
3.59
4.02
0.12
8.80
9.85
0.19
9.39
10.52
0.23
785.01
879.07
26.03
1202.34
1346.40
26.12
1240.46
1389.10
30.35
C18:1cis 9
C18:1cis 11
4.71
5.27
0.16
35.03
39.23
0.76
37.31
41.78
0.91
1636.29
1832.35
54.25
2115.25
2368.70
45.95
1698.65
1902.18
41.56
C20.0
2.40
2.69
0.08
17.99
20.15
0.39
19.85
22.23
0.49
C18:3 cis 6 9 12
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:1 cis 11
20.17
22.59
0.67
62.99
70.54
1.37
67.61
75.72
1.65
246.20
275.70
8.16
325.71
364.74
7.08
330.16
369.72
8.08
C18:4 cis 6 9 12 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:2 cis 11 14
3.56
3.98
0.12
1.05
1.17
0.02
1.91
2.14
0.05
C22:0
7.10
7.95
0.24
392.35
439.36
8.52
207.53
232.39
5.08
C20:3 cis 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
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0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:3 cis 11 14 17
4.29
4.81
0.14
0.33
0.37
0.01
0.35
0.39
0.01
C20:4 cis 5 8 11 14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:4 cis 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C20:5 cis 5 8 11 14 17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C24:1 cis 15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:4 cis 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 4 7 10 13 16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:5 cis 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
C22:6 cis 4 7 10 13 16 19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
TOTAL
3016.34
3377.76
100.00
4603.07
5154.62
100.00
4086.87
4576.56
100.00
SFA
314.57
352.26
10.43
859.41
962.39
18.67
709.39
794.39
17.36
MUFA
811.43
908.65
26.90
1301.33
1457.25
28.27
1346.41
1507.74
32.94
1639.845
1836.333
54.365
2116.292
2369.868
45.976
1700.558
1904.321
41.610
3.556
3.982
0.118
1.046
1.172
0.023
1.911
2.139
0.047
250.495
280.509
8.305
326.042
365.109
7.083
330.509
370.111
8.087
lcPUFA n-3
4.294
4.808
0.142
0.330
0.370
0.007
0.346
0.387
0.008
n-6/n-3
6.546
6.546
6.546
6.491
6.491
6.491
5.145
5.145
5.145
C18:2cis 9 12
C18:3 cis 9 12 15
PUFA n-6
lcPUFA n-6
PUFA n-3
2.69
1.18
402.10
0.00
7.26
1075.94
25.68
1816.73
13.41
0.00
50.26
300.69
0.00
2.17
202.32
0.00
0.00
1.66
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
3902.09
3.01
1.32
450.28
0.00
8.13
1204.86
28.76
2034.41
15.02
0.00
56.28
336.72
0.00
2.43
226.57
0.00
0.00
1.86
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
4369.65
0.08
0.03
10.29
0.00
0.18
27.50
0.61
47.25
0.32
0.00
1.23
7.77
0.00
0.06
4.61
0.00
0.00
0.05
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
100.00
627.79
1153.06
1818.90
2.17
302.35
1.66
6.06
703.01
1291.22
2036.84
2.43
338.58
1.86
6.06
15.49
29.37
47.32
0.06
7.82
0.05
6.06
RECEPCION
PESADO
Q = 300 Kg
W = 2000 Kg
TRITURADO
2300 Kg
T = 2300 Kg
COCCION
W = 250 Kg
2050 Kg
W = 250 Kg
W = 13666.7 Kg
A = 15544 Kg
100Bx
HOMOGENIZACION
B = 17271.1 Kg
BALANCE PARCIAL PARA EL
AZUCAR
A (1) = B (0.09)
A = (2050 + 13666.7 + A)(0.09)
A = 184.5 + 1230.003 + 0.009A
A - 0.09A = 1414.50
A = 1414.50/0.91
17271.1 Kg
9Bx
A = 1554.4 Kg
PASTEURIZACION
BALANCE DE MASA
GLOBAL
B = W + BP
BALANCE PARCIAL PARA
EL AZUCAR
17271.1(0.09) = BP(0.1)
1554.4 = BP(0.1)
BP = 1554.4 / 0.1
BP = 15544 Kg
W = 1727.1 Kg
W = 1727.1 Kg
ENVASADO Y
SELLADO
PRODUCCION
Diaria
Mensual
Anual
CANTIDAD
(L)
15544
310880
3730560
CANTIDAD
(paquetes 6
unidades)
1295
25906
310880
DETALLE
Jefe de
produccion
Operarios
TOTAL
PERSONAL DE PRODUCCION
SUELDO UNITARIO
CANTIDAD
MENSUAL
1
3
4200
1800
SUELDO
TOTAL
4200
5400
9600
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
(Bs)
COSTO
TOTAL
(Bs)
VIDA
UTIL
(aos)
ANUAL
(Bs)
MENSUAL
(Bs)
Pieza
12793.76
38381.28
10
3838.13
319.84
Pieza
350
700
116.67
9.72
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
3
2
2
2
250
315718.8
20000
417600
750
631437.6
40000
835200
6
10
10
10
125.00
63143.76
4000.00
83520.00
10.42
5261.98
333.33
6960.00
Pieza
102500
102500
10
10250.00
854.17
Pieza
100000
100000
10
10000.00
833.33
Pieza
85000
85000
10
8500.00
708.33
Pieza
2235.65
8942.6
1117.83
93.15
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
6
2
4
4
4
4
800
4120
200
5
45
100
4800
8240
800
20
180
400
8
8
3
1
2
2
600.00
1030.00
266.67
20.00
90.00
200.00
50.00
85.83
22.22
1.67
7.50
16.67
15568.17
DETALLE
Detergente
solido
Detergente
liquido
Desinfectante
Esponja
Servilleta
Escoba
Trapeador
TOTAL
LIMPIEZA Y DESINFECCION
COSTO
UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Kg
20
15
300
L
L
Paquete
Pieza
Pieza
Pieza
15
10
10
25
5
5
12
10
5
3
15
20
180
100
50
75
75
100
880
RESUMEN DE COSTOS
INDIRECTOS
COSTO
DETALLE
(Bs)
Depresiacion mensual
15568.17
Limpieza y desinfeccion
880
Reparacion y
mantenimiento
3000
Servicios (luz, agua, otros)
8000
TOTAL
27448.171
Fuente: Elaboracin propia, 2015
DETALLE
Administrador
Alquiler de local
Material de
Administracion
TOTAL
GASTOS ADMINISTRATIVOS
COSTO
UNITARIO
CANTIDAD MENSUAL (Bs)
1
4100
1
6960
..
COSTO
TOTAL (Bs)
4100
6960
1000
1000
12060
GASTOS DE COMERCIALIZACION
DETALLE
Vehiculo isotermo
Combustible
Jefe de
comercializacin
Chofer
Ayudante
TOTAL
COSTO UNITARIO
UNIDAD CANTIDAD (Bs)
Movilidad
1
33391.22
L
100
8.98
Personal
Personal
Personal
1
1
1
4000
2500
1800
COSTO
(Bs)
1075882.8
27448.171
54649.22
1157980.2
COSTO TOTAL
(Bs)
33391.22
898
4000
2500
1800
42589.22