La coccin del pan

La coccin del pan

Hornear un pan consiste principalmente en endurecer la estructura de la masa
por el aumento de la temperatura. Esta rigidez toma lugar gracias a la
gelificacin del almidn en presencia de agua, alrededor de 70 C. El gel
formado permanece rgido cuando la temperatura baja. Este fenmeno permite
que el pan horneado mantenga su forma. Durante la coccin, el volumen del
pan crece bastante por los gases contenidos en la masa que bajo el efecto del
calor se dilatan, es el desarrollo en el horno. Por otra parte, otros fenmenos y
procesos complejos de caramelizacion (reacciones de Maillard), cambian el color
y el aroma de la costra del pan.
El desarrollo del pan en el horno es un problema clave de la panadera francesa.
Este desarrollo se lleva a cabo por la expansin de los gases contenidos en la
masa bajo el efecto del calor. Estos gases, dilatndose, mantienen una mayor
presin en el interior de los alvolos, que a su vez ganan volumen. La expansin
de los alvolos es solamente posible si el gluten proporciona una buena
retencin de los gases, es decir, que todava est suficientemente impermeable,
y que por otra parte, sus capacidades de extensibilidad sigan existiendo. Los
gases en expansin, son principalmente el CO2 y el etanol derivados de la
fermentacin. El agua de la masa se vaporiza tambin contribuyendo tambin
en el fenmeno. La deformacin de la masa est relacionada con el accin de
los gases en expansin bajo el efecto del calor. Esta expansin termina cuando
el almidn se convierte en un gel, alrededor de 70 C. El desarrollo depende de:

de la temperatura del horno que determinar la velocidad de vaporizacin del

gas y la gelificacion del almidn;

de unas propiedades teolgicas de la masa (rigidez de gluten, su elasticidad,

extensibilidad);

 del estado de fermentacin de la masa, es decir, de las cantidades de gases

disueltos en la masa, capaces de vaporizarse.

del tamao de los panes y mas concretamente de la relacin entre su

superficie y peso.
La expansin en el horno es un fenmeno complejo.
Desarrollo del tamao de la masa en el horno
Percibimos que la relacin entre la superficie y el peso de la masa afecta su
desarrollo en el horno. Un Baguette, por ejemplo, tiene una gran superficie de
contacto en el piso del horno comparado con su propio peso. Su desarrollo es de
tipo explosivo, y la estructura de la miga resultar ser muy abierta. Los alvolos
se dilatan y algunos explotan completamente bajo la presin de los gases. En
cambio, en el caso de un tipo de pan Batard o de una Bola de Pan, la
vaporizacin es ms lenta debida a una superficie de contacto chiquita
comparada con el peso de los panes. El desarrollo es ms lento y los alveolos se
expanden sin que el fenmeno de explotacin aparezca. La estructura por
dentro es redonda. Por ltimo, unos panes muy pesados con una superficie
chiquita limitan la presin de los gases lo que provoca una estructura de tipo
plana.
Desarrollo de la masa en el horno y hidratacion de la masa
Al aumentar la hidratacin, las masas son ms fcilmente moldeables. La
extensibilidad aumenta. Esto resulta en una mejor deformacin bajo la presin
de gas y un mejor desarrollo de los panes en el horno.
Todo pan se debe hornear en presencia de niebla, desde su introduccin en el
horno! El agua permite atrasar la formacin de la costra del pan en su superficie
por un fenmeno de diferencia de temperaturas (entre T de masa y T de horno)
y permite entonces una expansin ms larga antes que el almidn se convierta

en un gel Como tal, la niebla participa activamente en la toma de volumen del

pan.
FAQ.

qu

temperatura

debo

hornear

el

pan?

En cuanto a la coccin del pan, el horno debe estar a unas temperaturas

entre 230 y 270 C, dependiendo del tipo de pasta y de pan. Despus
habr que bajar la temperatura del horno cuando el pan haya tomado su
forma y color. Dependiendo del tamao del horno y del pan, se cuenta
entre 10 y 30 minutos despus de su introduccin. Tambin se puede cubrir
el pan al final de la coccin para evitar que el color de encima sea muy
obscuro, con papel de pergamino, por ejemplo. El tiempo de coccin varia
de algunos minutos a varias horas dependiendo del tipo de pan. Es algo
difcil de evaluar. (Por ejemplo, un pan de un kilo se hornea de 40 minutos a
1 hora.)

El tamao del pan puede afectar su crecimiento durante la coccin?

El tamao se vuelve una desventaja cuando la potencia del horno es
limitada y que el aumento de la temperatura en el corazn de la masa ser
ms lento en las piezas grandes que en las pequeas. Debido a este
fenmeno la superficie del pan se vuelve rgida rpidamente lo que impide
al pan crecer totalmente. Por otro lado, la estructura celular de las piezas
pequeas es muy diferente de las grandes. Al aumentar la temperatura
muy rpidamente en masas chicas, los gases se liberan violentamente y
sus pasajes pueden dar lugar a unos fenmenos de explotacin de los
alveolos (ruptura). Esto dar al pan una miga de tipo muy abierta,
(baquetee por ejemplo). Este fenmeno de explotacin no se puede
producir con grandes piezas, debido a la falta de potencia de los hornos. La
expansin de los gases toma lugar de manera ms lenta la cual impide la
ruptura de los alveolos.