A Sütőipar Segéd - És Járulékos Anyagai by Tolnainé Szabó Beáta NSZFI Tésztakészítés

Tolnain Szab Beta
A stipar segd- s jrulkos

anyagai
A kvetelmnymodul megnevezse:
Tsztakszts, tsztaszrts
A kvetelmnymodul szma: 0535-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-002-30
A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.
STIPARI NYERSANYAGOK - SEGDANYAGOK
ESETFELVETS MUNKAHELYZET
Azt a feladatot kapja gyakorlhelyn, hogy rendelje meg a pksg szmra azokat a
nyersanyagokat,
amelyek
szksgesek
kenyrflk,
pkstemnyek
finom
pkstemnyek ksztshez.
A megrendels eltt rja ssze, milyen nyersanyagok kellenek. A lista sszelltshoz
nzzen krl sajt gyakorlhelyn a klnbz raktrakban. Szerezhet informcikat
szaklapokbl (pl. Pkmester), s internetes szakmai honlapokrl.
Nyersanyagok: _____________________________________________________________________________
Alapanyagok: ______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Segdanyagok: _____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Jrulkos anyagok ___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
SZAKMAI INFORMCITARTALOM
STIPARI NYERSANYAGOK CSOPORTOSTSA
A stipar termkei szmos nyersanyagot tartalmaznak. A nyersanyagokat a termk
jellemzinek kialaktsban betlttt szerepk alapjn csoportostjuk.
A termkek tmegnek legnagyobb rszt az alapanyagok alkotjk. A stipar alapanyagai a
liszt s a vz.
1. bra. Stipari nyersanyagok csoportostsa
A segdanyagok az alapanyagokhoz kpest kis mennyisgben kerlnek a termkbe, de a

termk jellemzinek kialakulst alapveten befolysoljk.
A segdanyagok egy rsze kihagyhatatlan a termkekbl. Ezek nlkl stipari termk nem
kszlhet. A segdanyagok msik rsze nlklzhet, de hasznlatukkal eladhatbb,
tetszetsebb, jobb technolgiai tulajdonsg termkek kszthetk, gazdasgosabb teszik
a
termkek
ellltst.
feldolgozgpek
biztosthat.
egyenletes
nagyzemi
termels,
tsztaminsget
folyamatos
kvetelnek,
mely
tsztakszt-
adalkanyagokkal

Tudni kell azonban azt, hogy egy j pk, ha ismeri az alapanyagainak, nlklzhetetlen
segdanyagainak tulajdonsgait, viselkedst s hatst, adalkanyag nlkl is tud tetszets
s zletes termket kszteni.
A nlklzhetetlen segdanyagok:
-
az leszt - a stipari tsztk laztanyaga,
a s - zest, a tszta tulajdonsgait javtja.
A nlklzhet segdanyagok:
-
javthatjk a liszt tulajdonsgait,
tartstssal, vagy regeds ksleltetssel javtjk a ksztermk minsgt,
gyorsthatjk, egyszersthetik a gyrtstechnolgit,
komplex javthatsak lehetnek.
2. bra. Tsztakpz anyagok a dagasztcsszben
NLKLZHETETLEN SEGDANYAGOK
1. S, ami s
A konyhas, ks, tengeri s, kmiai nven ntrium-klorid. A Fld felsznn, a
vilgtengerekben,
cenokban
nagy
mennyisgben
fordul el.
Kristlyos,
szntelen,
szagtalan vegylet, jellegzetes z. Vzben jl olddik, vizes oldata semleges kmhats,

kivl ramvezet. Ersen higroszkpos (nedvszv). Vzelvon tulajdonsga adja tartst
hatst.
A nvnyi s az llati szvetekbl elvonja a vizet, gy gtolja lettevkenysgket. Az
lelmiszerek szervesanyag-tartalma vzelvons hatsra kicsapdik, a krokozk s a ront
mikroorganizmusok szmra hozzfrhetetlenn vlik. A tartst hats csak elegend
skoncentrci mellett rvnyesl. A s vzelvonsnak hatsra letkptelenn vlhatnak a
mikroorganizmusok, nagyobb skoncentrci esetn el is pusztulnak.
3. bra. Konyhas1
A s technolgiai hatsai (hatsa a tsztaszerkezet kialakulsra, a technolgia folyamataira,

a ksztermk minsgre):
-
zesti a termket,
higroszkpos tulajdonsga miatt gtolja a mikroorganizmusok mkdst, ezzel

cskkenti az lesztgombk s a tejsavkpz baktriumok szaporodst, erjeszt
tevkenysgt,
A kp forrsa: A s fehr arany vagy mreg? - Avagy mi kze a konyhasnak a narancsbrhz?letnkhz
biochef.hu 2010.07.15.

-
gtolja az enzimtevkenysget, e miatt cskken a lisztben a kemnytbl leboml,

az leszt szmra erjeszthet cukor,
a fehrje szerkezetbe plve stabilizlja a sikrt, ezzel javtja a tszta alaktart

kpessgt, a jobb alaktartssal a gztart kpessget is.
A s adagolsnak mrtke
-
kenyrhez 2.5 %(m/m), megengedhet a 3 %(m/m),
(a Magyar lelmiszerknyv vonatkoz irnyelve alapjn megengedett startalom 1,5-2,8

% (m/m))2
-
des pkstemnyekhez 0,8-1,5% (m/m),
ss pkstemnyekhez 3,5-4,0% (m/m).
A s technolgiai hatsai miatt az adagols kismrtk vltoztatsa a tszta minsgnek

javtsra alkalmas:
-
A nagy sikrtartalm, szvs sikr liszthez 0,5%-kal kevesebb s adagolhat, a j

alaktarts, megfelel trfogat biztostsra.
A kisebb sikrtartalom, vagy terlkeny sikr esetn sikrjavts rhet el 0,5%-kal

tbb s adagolsval. Tudni kell azonban, hogy az gy kszl tszta lassabban rik,
nehezebben kel, kevsb pirul.
Ha a tsztba a kelletnl kevesebb s kerl, vagy egyltaln nem kerl bele s, a

tszta gyorsan rik, gyorsan kel, a kevsb stabil sikrszerkezet miatt terlkeny. A
szakadz sikr miatt a termk lapos, tmr lesz. Stsnl ersen pirul, a hj foltos
lesz. A ksztmny jellegtelen z.
Ha a tsztba a st tladagoljuk, szvs, lassan r, lassan kel. A gtolt

kemnytbomls s a cskkent leszttevkenysg miatt a trfogat-nvekeds kicsi.
Sts kzben a tszta nehezen fejldik, nem pirul. Kis trfogat, vilgos szn, tmr
blzet, lvezhetetlenl ss termket kapunk.
Technolgiai hiba, ha a blzetben scsom marad amiatt, hogy nem volt megfelel a
dagasztskor az adagolt s egyenletes eloszlatsa. A scsom maghoz szvja,
megkti a blzet nedvessgtartalmt, ragacsoss, nedvess teszi maga krl a
blzetet. Ennek elkerlsre clszer a s oldsa. A soldat ksztsnek elnye,
hogy az esetleges szennyez anyagok is eltvolthatk.
A stipari soldat 25% (m/m) tmnysg. Ez a tmnysg szobahmrskleten

teltettnek tekinthet. A pontos tmnysgre ksztett stipari soldat srsge
1,1888 kg/dm3.
MAGYAR LELMISZERKNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-81 szm irnyelv Stipari termkek

A soldat ksztse:
A st tsztaksztshez clszer oldani. Ezzel a s egyenletes eloszlatsa biztosthat.
Ksztse zemi krlmnyek kztt sold berendezsben trtnik. A soldat ksztsnek
lpsei:
1. a szksges tmnysgnek megfelel konyhas s ivvz minsg vz kimrse,
2. a konyhas oldsa,
3. az oldat leptse - ezzel a lebeg, s a nehezebb szennyezdsek sztvlasztsa,
lepts,
4. az oldat leszrse, majd a tmnysg belltsa.
A tsztaksztshez szksges soldat mennyisgnek meghatrozshoz ismerni kell az
oldatban tallhat s mennyisgt. A stipari soldat 25 % (m/m). Ez a stipari
feldolgozs zemi hmrskletn teltett oldat, melynek srsge 1,1888 kg/dm. A soldat
srsgnek ismeretben meghatrozat az, az oldatmennyisg, mely az aktulisan
ksztend tszthoz szksges tmeg st tartalmazza.
2. Mitl kel (fel) a tszta?

A tszta trfogatnak nvekedst, a laza, lyukacsos blzetet a tsztba adagolt laztszerek
biztostjk.
A stipari tsztk laztsra stlesztt hasznlunk.
A stleszt l sejtek, Saccharomyces cerevisiae sejtek tmege. A sajtolt ipari leszt 1 gjban 10-20 millird egysejt lesztgomba tallhat. Drapp szn, kagyls trs,
rugalmas tapints, jellegzetes, savanyks illat s z. A sejtek vztartalma 75%,
fehrjetartalma 15%. Fehrji teljes rtkek. Fontos B s E vitamin tartalma is.
Az lesztgombk ovlis alak, 10-20 m nagysg sejtek. Sarjadzssal szaporodnak. A
hmrsklettl fggen 15-40 perc alatt duplzdik meg a szmuk.
4. bra. Hasadva szaporod Saccharomyces cerevisiae. Ez az lesztgomba biztostja a

tszta megkelst.3
A kp forrsa: www.mokkka.hu Home Kptr Alapismeretek (2011.03.19.)

Az lesztsejtek energiaignyt az egyszer sznhidrtok alkoholos erjesztse fedezi. Az
egyszer cukrok kzl az leszt szmra emszthet a glkz s a fruktz. Ezek lebontsa
bonyolult enzimes folyamat. A zimz enzimrendszer legalbb 15 enzimet jelent, melyek
egymst kvet folyamatokat katalizlnak (kmiai reakcik lejtszdsnak biztostsa,
gyorstsa). A folyamat az alkoholos erjeds.
Az alkoholos erjeds vgtermke az etilalkohol s a szn-dioxid. A folyamat sorn h
termeldik. Az erjeszts sorn keletkez s bubork formjban megmarad szn-dioxid
lyukacsoss laztja a tsztt, ha a tszta kpes a gzok megtartsra. A gzok megtartst,
s a tgul gzok miatti trfogat nvekedst biztostja az alak, s formatart, tgulkony
sikr.
5. bra. Alkoholos erjeds
Az erjeszt tevkenysg 40 C-ig fokozdik, ennl magasabb hmrskleten lassul, 60 C

krli hmrskleten a sejtek elpusztulnak. Az erjedsi folyamat sebessgt a rendelkezsre
ll erjeszthet cukor mennyisge, a hmrsklet s a kzeg pH rtke befolysolja. Az
lesztsejtek hoptimuma 30 C krli hmrsklet, a megfelel pH rtk 5-6 kztti.

Az leszt technolgiai hatsai (hatsa a tsztaszerkezet kialakulsra, a technolgiai
folyamatokra s a ksztermk minsgre):
-
a tszta laztsa,
a termk trfogatnak nvelse.
Az egszsges lisztben az leszt szmra csak kevs erjeszthet cukor tallhat. A

dagasztvz hatsra aktivldnak a kemnytbont enzimek, megindul a kemnytbonts.
A kemnyt egy rsze maltacukorr, majd a maltacukor szlcukorr bomlik. A
bomlstermkek alkalmas tpanyagok az leszt szmra.
6. bra. A liszt kemnyttartalmnak vltozsai
A felhajter az lesztnek az a kpessge, hogy adott krlmnyek kztt, adott

gzfejleszt kpessg lisztbl mennyi szn-dioxidot kpes termelni.
Az leszt hajterejnek vizsglata sorn azt hatrozzuk meg, hogy elrt mennyisg
lisztbl kszlt 35 C-os tsztbl 700 cm3 trfogatnvekeds mennyi id alatt kvetkezik
be. rtke 70 - 97 perc kztti.
7. bra. leszt felhajter vizsglata
Az leszt gzfejleszt tevkenysgt befolysolja, hogy mennyi a rendelkezsre ll,

erjeszthet
tpanyag.
tsztba
adagolt
rpacukorral,
maltakivonattal
enzimksztmnnyel nvelhetjk a szn-dioxid mennyisgt.

Ha az leszt tmny soldattal, vagy szilrd sval, szilrd cukorral rintkezik, vzelvon
hatsuk miatt az lesztsejtek elpusztulnak. Ezrt a st, s a cukrot clszer a
tsztaksztst megelzen oldani. Vzben kell oldani az lesztt is. Az lesztsejtek a
vzben
nem
olddnak.
Kolloid
oldat,
szuszpenzi
keletkezik.
tsztaksztshez
adagolhatjuk az lesztt sztmorzsolva, vzben szuszpendlva (vzben sztkeverve), s

kovszban - eltsztban elszaportva.4
Az leszt adagolsnak mrtke:
-
kenyrtszta ksztshez, kovszos tsztavezetsnl 0,3-1%,
kenyrtszta s pkstemnyek tsztja 3-4%,
finom pkstemnyekbe 5%.
Ha a kovszba, vagy a tsztba a kelletnl tbb lesztt adagolunk, a kovsz, vagy a tszta
gyorsan rik, hamar szakadozv vlik, gyorsan kel. A nagy mennyisg cukor lebomlsa
miatt a termk hja nehezen pirul. A blzet egyenetlen lesz. A hj s a blzet elvlhat
egymstl. Tl sok alkohol keletkezse esetn elszaporodnak az alkoholtr, sikrbont
baktriumok, a blzet szalonns lesz.
A kelletnl kevesebb leszt adagolsa esetn a kovsz, a tszta nehezen, lassan rik s
kel, kicsi marad a termk trfogata. A blzet tmr lesz. Elgtelen fehrjebomls miatt
szvs marad a sikr, a kel, sl tszta fellete, hja kirepedhet.
Felhasznlhatunk friss s szrtott lesztt. A friss leszt eltarthatsgi ideje 2-15 C
kztt trolva 15-30 nap. A szrtssal kszlt szrtott leszt nedvessgtartalma
68% (m/m). 1 kg szrtott leszt 2-2,8 kg sajtolt, friss lesztnek felel meg. Eltarthatsgi
ideje szraz helyen 5-6 hnap.
Forrs: www.kfki.hu/chemonet/hun/food/iptort/iptort4.html - leszt s lesztgyrts (2010.06.15.)

A szrtott lesztt felhasznls eltt ki kell mrni, majd belle 30-35 C-os vizes
szuszpenzit ajnlott kszteni a tsztakszts eltt kb. fl rval. Rvid rs tsztknl a
szuszpendlst a felhasznls eltt kb. negyed rval kell elvgezni.
NLKLZHET SEGDANYAGOK
Nlklzhetk azok a segdanyagok, melyek kis mennyisg adagols mellett javtjk a liszt
minsgt, a ksztermk tulajdonsgait, gyorstjk a ksztmnyek gyrtst.
Felhasznlsuk oka, a stipari ksztmnyekkel szemben megjelen fogyaszti s elllti
elvrsok:
-
A lehet legnagyobb termktrfogat - a minl nagyobb termk biztostsa. Ehhez

nvelni kell a tszta gzfejleszt kpessgt s gztart kpessgt.
A nagy trfogat ellenre egyenletes prusfalak, egyenletes falvastagsggal.
Nagy tmegben elllthat termkekhez gppel megmunklhat tsztakonzisztencia

szksges.
Hossz idn t lgy, nem reged, nem kiszrad blzet.
Egyszerbb, gazdasgosabb termk-elllts, gyorsabb tfutsi id.
A j adalkanyag ezeknek a tulajdonsgoknak - lehetsg szerint tbb tulajdonsgnak - a

javtst biztostjk, a lehet legkisebb mennyisgben a termkbe kerlve.
A gyrt az adalkanyag felhasznlsrl - annak mennyisgrl s felhasznlst megelz
kezelsrl - a csomagolson tjkoztatja a felhasznlt. A tjkoztat szerinti felhasznls
az egszsget nem krostja, hiszen mennyisgnek meghatrozsa prbagyrtsokon,
mrseken, ellenrzseken alapul.
Az elrtnl nagyobb mennyisg adalkanyag felhasznlsval nem fokozhat annak
hatsa, az egszsg krostsnak kockzata azonban hatvnyozdik.
8. bra. Az adalkanyag raktrban, megfelel krlmnyek kztt, fajta szerint trtnik az

adalkok trolsa
10

A trolst az eredeti csomagolsban kell vgezni. A felhasznls teljes ideje alatt biztostani
kell az azonosthatsgot s a felhasznlsi utasts olvashatsgt. Jl lthatnak s
olvashatnak kell lennie a felhasznlhatsgi idrl szl tjkoztatsnak.
Felhasznlsuk befolysolhatja a tszta, az lesztsejtek, a liszt enzimjeinek viselkedst.
Adalkok hasznlata esetn lgyabb, vagy ppen kemnyebb tsztt kell kszteni, vagy
nvelni kell az leszt adagolst, esetleg enzimksztmnyt szksges adagolni.
1. Liszttulajdonsgokat javt ksztmnyek

A liszt technolgiai tulajdonsgainak javtsa vlik szksgess, ha a lisztbl nem lehet az
elvrt trfogat ksztermket stni, nem vesz fel elegend mennyisg vizet, ha nem
kszthet
alak-
formatart
tszta,
vagy
folyamatos
gpsoron
kerl
tszta
feldolgozsra.
Segdanyagokkal javthat tulajdonsgok:
a liszt vzfelvev tulajdonsga,
a liszt gzfejleszt kpessge,
komplex mdon a vzfelvtel, a gzfejleszt s gzvisszatart kpessg.
A liszt vzfelvev kpessgnek javtsa azokkal a lisztalkotkkal van sszefggsben,
amelyek a dagaszts sorn a vz felvtelre kpesek. A dagasztvz hatsra duzzad a liszt
kemnyttartalma, a fehrjk - elssorban a sikrkpz fehrjk, valamint az egyb
poliszacharidok (rozslisztben a pentozn, teljes kirls lisztekben a cellulz).
A vzfelvtel nvelsre adagolhat nagy kemnyttartalm adalk. Ha ezt forr vzzel
kezeljk, kemnyttartalma elcsirizesedik s alkalmas lesz jabb, nagy mennyisg vz
felvtelre.
Kedvez
hatsuk
termk
blzetre
is,
mivel
kemnyt
tstrukturldsnak cskkensvel lassul az regeds is.

Vzfelvtel nvelsre adagolhat feltrt kemnytj adalkanyagok:
-
Frissen fztt, zzott, sszetrt burgonya, vagy burgonyapp: 10-25%(m/m)-os

adagolsval kszl az Alfldn jl ismert burgonys kenyr is. A friss burgonyapp
gyors romlsa miatt azonnali felhasznlsa szksges. A szssal tartstott
burgonyapp adagolsa esetn szmolni kell a benne lev startalommal.
A forrzott liszt is alkalmas lehet kemnyt ptlsra. A feltrsra alkalmas a

gyengbb sikr, kisebb stipari rtk liszt is. Kszlhet forrzat csrzott gabona
lisztjbl is. Ebben az adalkban a tovbbi kemnytbontst clszer ss vzben,
fzssel cskkenteni. A fokozott kemnytbonts miatt gyorsabb lesz a termk
felletnek pirulsa. Forrzat kszthet tbbfle gabona lisztjbl is.
Pelyhek, lisztek kszlnek burgonya, bza, rozs, kukorica kemnytjnek csirizz

trtn alaktsval, majd a csiriz szrtsval, aprtsval. Az gy nyert pelyhek s
porok kis vztartalmak, knnyen trolhatk. A tsztba 3-5% (m/m)-ban adagolva
jelentsen nvelik a vzfelvtelt, mert igen nagy a duzzadkpessgk.
11

-
Az extrudlt kemnyt adalkok nagy kemnyttartalm nvnyek rlemnybl

kszlnek nagy nyomson. Fzextruderek segtsgvel lltanak el kemnytptl
adalkot nagy pektintartalm anyagokbl. Legjabb kutatsok bizonytottk pldul
a szentjnoskenyrmaglisztjnek s bizonyos algintoknak a kedvez hatst.
9. bra. Fztt, ttrt burgonyval kszlt cipk
A gzfejleszt s gztart kpessg javtsa a laza tszta s a nagy trfogat ksztmny

rdekben vlhat szksgess. A liszt gzfejleszt kpessgt meghatrozza, hogy mennyi
a lisztben lev, hatkpess vl kemnytbont enzim. Az enzimszegny lisztben kevs
erjeszthet cukor bomlik le a kemnytbl. Ha a liszt sikrtulajdonsgai nem megfelelek kevs a sikrtartalom, terlkeny a sikr - a keletkezett gzbuborkokat a tszta nem tudja
megtartani.
A gzfejleszt kpessg enzimksztmnyekkel javthat. A gztart kpessg sikrptlssal
biztosthat.
12

Az egszsges lisztben az -amilz megindtja a kemnyt bomlst, a -amilz tovbbi
bontst vgez, majd a maltz az t megelz enzimek hatsra lebomlott maltacukrot
bontja kt szlcukor molekulra. Ez mr az lesztsejt szmra erjeszthet tpanyag. A
blzet laztsra adagolhat adalkanyagok:
-
Csrz gabonbl, elssorban rpbl kivont enzimksztmnyek, a liszt -amilz,

-amilz s maltz enzimjeinek ptlsra. Ezeket csrz gabonbl, leginkbb
rpbl vonjk ki. A maltzs sorn az rpaszem kemnyttartalmnak egy rsze is
lebomlik, gy jelents mennyisg cukrot tartalmaz maltt kapunk. A maltzs
sorn kapott ksztmnyeket - pl. a maltalisztet -, s azok mennyisgt a lisztnk
tulajdonsgai, s az alkalmazott technolgia hatrozza meg.
Kavkz bzbl csrztatssal, majd rlssel kszl enzimkivonat a bulta.
Enzimprepartumok:
baktriumok
penszek
enzimkivonatai.
Az
egyik
legjelentsebb amilz termel pensz az Aspergillus orizae. A pensz-amilz

jellemzje, hogy a liszt amilznl alacsonyabb hfokon is kifejti hatst.
Segtsgvel teht a tsztakszts hfokn mr megindul a kemnytbomls. Mivel
mkdse alacsonyabb hfokon inaktivldik, nem kell minsgromlssal szmolni.
Hatsa lass, teht nem fr ssze a rvid rsi, kelsi idej termkgyrtssal.
-
Egyb enzimkivonatok, melyek baktriumok, penszek, valamint csrz gabonaflk

enzimjeit tartalmazhatjk.
Megfigyelhet, hogy a liszttulajdonsgok javtst clszer komplex mdon vgezni!

Az adagolt tbbletkemnyt s enzimksztmny tbb cukor keletkezst s
alkoholos erjedst eredmnyezi. A nagyobb mennyisgben keletkezett gzok csak
akkor laztjk a blzetet, ha a tszta a gzok megtartsra is kpes. Clszer teht
olyan adalkanyagokat adagolni, amelyek egyszerre tbb hatsukkal is segtik a
tsztaalakulst.
10. bra. Az adalkanyagokat dagasztskor adagoljuk
A komplex lisztjavt adalkok egyszerre tbb liszttulajdonsg javtsra kpesek.
13

A stiparban alkalmazhat komplex hats lisztjavt szerek:
-
Az aszkorbinsav - C-vitamin - a tszta s a ksztermk minsgnek javtst

oxidl hatsnak ksznheti. A blzet finomabb szerkezet, vkony plusfal,
egyenletesen laztott. Adagolsval nvelhet a vzfelvev kpessg, javthatjuk a
tszta alaktartst, a sikrszerkezet rugalmassgt, alaktart kpessgt, a tszta
gzvisszatartst. Nveli a trfogatot.
A nagyobb vzfelvtel s vzkts hatsra a blzet kiss morzsld lesz. Az
aszkorbinsav ugyanakkor gtolja az leszttevkenysget, gy enzimben gazdag,
csrzott gabonbl kszlt lisztek feldolgozsra is kivlan alkalmas. A sts
hatsra az aszkorbinsav elbomlik, hasznlata emiatt nem minsl vitamin
adagolsnak. Adagolsa 0,002-0,004%-ban szksges.
A szrtott sikr, vitlis glutin a liszt vzfelvtelnek s a tszta alaktartsnak

javtsra egyarnt alkalmas. Adagolsval az adagolt vz mennyisge nvelhet. E
mellett javtja a tszta tgulkonysgt, nyjthatsgi tulajdonsgt, a megnvelt
gzfejldst kvet, s a keletkez gzt visszatart stabilis tsztavz kialaktst
segti.
A vitlis glutin a bzalisztbl nyert, vzben nem oldd aminosavak keverke. Por,
vagy
daraszer
anyag,
melyet
szrtssal
lltanak
el
nedves
fehrjbl.
Tsztaksztskor, a vzadagolsnl gyelni kell arra, hogy ennek duzzadkpessge

az eredeti sikrnl jval kisebb.
-
Fehrjeptls vgezhet szjaliszt s tejfehrjk tszthoz adagolsval is. Ezek az

adalk fehrjk nvelik a vzfelvtelt, duzzads mellett a stipari termkek
esszencilis aminosav sszettelt is. A szja lecitin tartalma a tsztban emulgel
szerepet is betlt.
Az oxidl hats szereket kezdetben a lisztek fehrtsre hasznltk. R.K. Duncan

amerikai professzor kutatsai sorn fedezte fel a klium-bromt s klium-jodt
tsztt javt tulajdonsgt. A kutatsok kezdetn az volt az llspont, hogy az
lesztk mkdsnek serkentsben van szerepk. A kutatsok azonban azt
bizonytottk, hogy a lisztre, annak vzfelvtelre s enzimtevkenysgre hatnak. A
szert a professzor nevnek kezdbetibl ARKADY-nak neveztk, s az egyik
legfontosabb adalkknt hasznltk. Hatsuk nem teljesen tisztzott. Felttelezett
rkkelt hatsa miatt haznkban nem engedlyezett felhasznlsa!
Napjainkra
stadalkokat
forgalmaz
cgek
szmos
lisztjavt-stszert
fejlesztettek, melyek a liszt minsgnek javtsn keresztl segtik az egyenletes

minsg termkek gyrtst, nvelik a termkek eltarthatsgi idejt. lland,
egyenletes pruseloszls blzetet biztostanak, nvelik a termk trfogatt, javtjk
az alaktartst, a kelesztsi stabilitst. Nagyobb zsrtartalm termkeknl segtik a
liszt-zsiradk egyenletes eloszlst, a puha blzetet. Gyakoriak azok az adalkok,
melyek csak termszetes anyagokbl kszlnek. 5
Rss Istvnn-Vradi Jnos: Stipari adalkanyagok Az adalkanyagok helye s szerepe a
stiparban www.pekforum.hu/hirek.php?id=16 ( 2011.03.20.)
14
2. A ksztermk tulajdonsgait javt, fogyaszthatsgi idejt nvel szerek

Segtsgkkel meggtolhat a ksztermkek blzetben a kemnyt tstrukturldsa, az
regeds, valamint a romlsok miatt bekvetkez kros elvltozsok.
A termk sszetteltl s a szablyz elrsoktl fggen alkalmazhatk:
- penszedst, nylsodst gtl szerek,
- regedst ksleltet szerek.
A stipari ksztmnyek romlsmentessgt, blzetnek megfelelsgt a megfelel
tsztaksztsi eljrsokkal, a higinikus termelssel lehet biztostani. A technolgiai
fegyelem
betartsa,
helyes
technolgiai
kialaktsa
ezeknek
az
adalkoknak
felhasznlst cskkentik.
A ktelez elrsok szerint a napi fogyaszts termkekbe tartstszer nem kerlhet.
Ezekben a termkekben a blzet regedsnek ksleltetsre sincsen szksg.
A mikroba gtl szerek, a tartstszerek meggtoljk a penszek s a blzetben
megteleped baktriumok letmkdst, elszaporodst. Tartst hatsukat a mikrobk
letfeltteleinek szmukra kedveztlenn ttelvel fejtik ki.
11. bra. Penszek s vres kenyrbetegsg a kenyren
15

A stipari termkek romlst gtl szereket, elssorban a nyri idszakban clszer
hasznlni, amikor megnvekszik a termkek romlsveszlye. Tartst hatst fejtenek ki a
klnbz szerves savak, s a szerves savak si.
-
Ecetsav s tejsav, a kovszos tsztaksztsi technolgival, a kovszban kpzdik

megfelel s elgsges mennyisgben. A savfok helyes belltsval a termkek
frissessge,
romlsmentes
trolhatsga
biztostott.
mestersges
kovsz
ksztshez tejsav s ecetsav mestersges adagolsa is trtnik. Tejsav s ecetsav

ajnlott mennyisge lisztre szmtva 0,2 - 0,6% (m/m).
-
Napjainkban
is
elfordul
kenyrbetegsg
Bacillus
subtilis
ltal
okozott
kenyrnylsods. A htr baktriumok a gabonbl kerlhetnek a lisztbe, s akkor

szaporodnak el a kenyrben, ha azt tartsan 25 C fltti hmrskleten troljuk,
vagy nem volt kellen savany a feldolgozsra kerl tszta (3,6 alatti savfok
esetn), vagy a nem elegend sts, vzeltvozs miatt a blzet nagyobb vztartalm.
-
A nylsod blzet kellemetlen szag, sztfoly, nyls llomny, fogyasztsa

undort kelt. A kenyr savfoknak belltsval a nylsods megelzhet.
Propionsav
si
gtoljk
penszgombk
bizonyos
baktriumok
lettevkenysgeit - tartst hatsak. 0,2% (m/m)-ban adagolva meggtolja a

penszgombk s a Bacillus subtilis letmkdst, gtolja szaporodsukat.
Szaporodst, letmkdst gtl hatsukat az lesztgombkkal szemben is kifejtik.
Ezrt adagolsuk esetn, a megfelel termktrfogat elrshez clszer az leszt
adagolst nvelni.
-
Klcium-propionttal gtolhat a blzet nylsodsa s a pensztelepek kialakulsa.

Az lesztsejtek mkdst is gtolja, ezrt hasznlata esetn a termk trfogata
cskken. A megfelel termkminsg biztostsra clszer az lesztadagols
nvelse. Adagolsnak javasolt mrtke: 0,2% (m/m) lisztre szmtva.
Klium-szorbtot elssorban penszgtlknt alkalmazhatunk, elssorban tarts

ksztmnyek tsztjba. Gtl hatst lesztgombkra is kifejti, alkalmazsa
esetn a tszta tmrebb lesz. Az adagols javasolt mrtke: 0,2% (m/m) lisztre
szmtva.
Az aszkorbinsav s si penszgtl hatsak. Tarts ksztmnyekhez hasznljuk.

Adagols mrtke: 0,2% (m/m) lisztre szmtva.
Stipari termkek regedse - Trols sorn a stipari ksztmnyek hja veszt selymes
csillogsbl, elveszti cserepessgt, szvss, lggy vlik. A frissen rugalmas blzet
kemnyedik, morzsldv, illata jellegtelenn vlik. A mg jelents vztartalm blzetben
hajszlrepedsek jelennek meg. A kedveztlen vltozsok oka, hogy az elcsirizesedett
kemnyt nedvessgtartalma trendezdik. A kemnyt szemcsk zsugorodnak, az
elzetesen felvett, megkttt vz egy rszt elengedik. A sikrvz s a vzat krlvev
kemnytcsiriz kztt hajszlrepedsek keletkeznek, a blzet morzsld lesz.
Az
regeds
teht
nem
azonos
pkstemnyek
kiszradsval.
Nem
egyszer
vzvesztesg, a termk helytelen trolsa, vagy hossz ideig trtn trolsa esetn.
Az
regedst
stiparban
teljesen
megszntetni
nedvessgtartalmnak trendezdst lehet ksleltetni.

16
nem
lehet,
de
kemnyt
12. bra. A halvnyul kenyrhj jelzi a kenyr regedst
Alkalmazhat mdszerek:
-
Bzaliszt helyett rozsliszt felhasznlsa, vagy a bzaliszt kemnyttartalmnak

nvelse.
Zsiradkok egyenletes eloszlatsa a blzetben.
Zsiradkemulgelk (eloszlatk) adagolsa.
Maltaksztmnyek adagolsa.
Cukor helyett kemnytszrp alkalmazsa.
A termk trolsa mlyhtssel.
Megfelel technolgia alkalmazsa: hagyomnyos, kovszos tsztakszts, intenzv

dagaszts, megfelel ipari kovszok felhasznlsa.
regedst ksleltet adalkok:

-
Zsrsavak monogliceridjei a zsrok hidrolzisvel llthatk el. Br olcs szerek,

hatsuk gyenge. Lisztre szmtva 0,5% (m/m) adagolsa javasolt.
Zsrsavak digliceridjei s a diacetil-borksav szter ersen emulgel tulajdonsg

szerek. Vzben jl oldd vegylet, mely vzzel s zsros anyagokkal egyarnt jl
kapcsoldik. Nveli a tsztban a kemnyt s a zsiradk kztti sszetart erket.
Amellett, hogy lasstja a kemnyt tkristlyosodst, az regedst, megnveli a
sikr rugalmassgt, javtja a tszta alakthatsgt, trfogatnvel hats. Nem
lisztkeverkekbe javasolt adagolsa 0,4% (m/m).
Kenyerek esetben regeds ksleltetsre a borksav csak felttelekkel hasznlhat. Ennek

az elrsnak az alapja, hogy napi fogyaszts termkbe nem kerlhet olyan adalkanyag,
melynek valamelyik komponensnek napi bevitele korltozott. Csomagolt s tarts kenyerek
kivtelvel kenyrbe adagolsa tilos!
3. Technolgiai folyamatokat egyszerst anyagok

A technolgiai folyamatokat egyszerst anyagok felhasznlsval clunk az id- s
eszkztakarkossg, a folyamatos, lland tsztakonzisztencia biztostsa, mellyel a gpi
feldolgozs tehet egyszerv.
Adagolhatk: kovszt helyettest anyagok s elkeverkek.
17

A kovsz ksztsvel a tszta szmos jellemzje - adalkanyag nlkl - javthat. A
megfelel nagysg, srsg, s rett kovszt fknt a kenyr tsztjnak ksztshez
hasznlhatjuk. A j kovsz rsi ideje, a hmrsklettl, a kovsz technolgiai mutatitl
fggen 6-8 ra, a rozsos s rozskenyerekhez kszl kovsz rsi ideje mg ennl is tbb.
A gyrtsi folyamatok gyorstsra, s a tsztakszts egyszerstsre ma mr elterjedten
hasznlnak a pksgek kovszptl, kovszhelyettest anyagokat, mestersges kovszt.
A kovszt helyettest adalkok lehetnek por alak, vagy folykony kovszkoncentrtumok.

Kszlhetnek rett, porlasztott, szrtott kovszbl, vagy a kovsz alkotrszeinek
keverkbl. Adagolsuk, a gyrt s fajta fggvnyben ltalban 2-5% (m/m) lisztre
szmtva. Adagolsukat befolysolja, hogy milyen liszthez, vagy lisztkeverkhez trtnik a
felhasznlsa, s milyen a tszta sszettele, melybe bedolgozsra kerl.
A kovszptl szerek kzl elsknt a Citopnt gyrtottk, mellyel a nagy termelkenysg
kenyrgyrak kenyrvonalainak zemeltetse vlt egyszerv s gazdasgoss.
A ma hasznlatos kovszporok, kovszptlk a tszta tbb tulajdonsgra vannak
befolyssal:
biztostja
savfokot,
nveli
tszta
vzfelvtelt,
nvelik
liszt
enzimtevkenysgt, ezzel n az alkoholos erjedssel keletkez gzok mennyisge,

nvelhet a termk trfogata.
Stabilizlja a sikrt, teht biztosthat a tszta gztart kpessge. A benne lev, elssorban
tejsav, a sts sorn jellegzetes z, s aroma kialakulst biztostja.
A felhasznlsukkal kszlt tsztknak j a gpi feldolgozhatsga, nagyfok az rsi s
kelesztsi stabilits meleg tsztavezetsnl is. J fajlagos tsztakihozatalt biztostanak. A
por s paszta llag szerek knnyen kezelhetk.
A starterek mikrobkat tartalmaz kivonatok, melyeket kovszbl ksztenek. A starterekben

lev
tejsavbaktriumok
lesztgombk,
valamint
egyb
savtermel
mikrobk
kovszolsi folyamatokat indtjk, gyorstjk, szablyozzk. lland s ellenrztt mikroba

sszettelk lland kovszminsget biztost.
Az elkeverkek adalkanyag keverkek, melyek a tsztakszts sorn s a ksztermk
minsgben fejtenek ki tbbfle hatst.
Olyan
tbb
komponens
kemnytbontst
segt),
kombinlt
sikrt
szerek,
stabilizl
melyekben
adalkok,
enzimaktv
anyagok
emulgetorok
(a
egyarnt
megtallhatk. Hatsuk jellemzi:

-
a tszta mechanikai tulajdonsgainak javtsa (j alakthatsg, stabil sikr,

tgulkony tszta, j kelesztsi tulajdonsgok),
a trfogat nvekedsre kedvezen hat enzimes folyamatok lnktse,
regeds ksleltetse,
kvetelmnyeknek s elrsoknak megfelel mennyisgben tartalmaznak tejport,

tojsport, hasznlatuk lland tsztasszettelt biztost.
18

A megfelel fajtj s mennyisg adalkokkal egyenletesen kevert, homognezett
elkeverkek folyamatos tsztaminsget biztostanak, kivdik az adagolsi, kimrsi

hibkat.
A porkeverkek, koncentrtumok specilis zests kenyerek, omls tsztk, muffinok,

fnkok ksztshez hasznlhatk, az elrt vz adagolsval.
A
stipari
termkekbe
bedolgozhat
adalkanyagok
felhasznlst
Magyar
lelmiszerknyv 1-2-89/107. sz. elrsa szablyozza. Felhasznlni csak engedlyezett, a

termk gyrtmnylapjn szerepl adalkot, elkeverket lehet, az elrt mennyisgben.
4. Egyb
stadalkok,
kombinlt
hats
szerek
technolgiai
segdanyagok
Sokfle hats s felhasznlhatsg adalk alkalmas a stipari ksztmnyek megfelel
kllemnek kialaktsra, a tprtk nvelsre, a termkek rzkszervi tulajdonsgainak
kedvezbb ttelhez, a gyrtsi folyamatok egyszerstsre.
Alkalmazhat szerek:
-
leszttpsk: trfogatnvel, blzet lgyt szerek, melyek az lesztsejtek

aktivitst fokozzk. Clszer az lesztk szmra szksges tpanyaggal, cukorral
egytt adagolni.
Nagy fehrjetartalm anyagok - elssorban a liszttulajdonsgok, a vzfelvtel s a

gztarts javtsra szolglnak.
Komplettlt
lisztek
melyekben
gabonaflk
nem
teljes
rtk
fehrji
ltfontossg aminosavakkal kerlnek kiegsztsre.

-
Revitaminlt6
lisztek
elssorban
vzben
oldd
vitaminok
adagolsval
lisztkszts s trols sorn cskkent vitamintartalom kerl ptlsra bennk.

-
Nagy lelmi rost tartalm keverkek - az egszsges tpllkozst szolgljk.

tkezsi
korpval,
gabonacsrkkal
Tartalmazhatnak pelyheket,
-
kevert,
extrudtumokat7,
teljes
kirls
rlemnyek.
olajos magvakat.
Dsztanyagok olajos mag, fszer, dszt s s dszt cukor tartalommal, valamint

csokold bevonatok, egyb zestett bevon anyagok.
Tsztasavanyt s zfokoz adalkok.
Felletkezel s fnyest anyagok: magas fny anyagok, melyek ecsettel, kefvel,

vagy szrpisztollyal hordhatk fel a termk felletre. Selymes csillogst, egyenletes
sznt biztostanak. A tojs kivltsra alkalmas, felhasznlsa gazdasgos.
Formalevlasztk, melyek nem kerlnek kzvetlenl a tsztba, jelenltkkel

azonban
biztosthat,
srlsmentesen
hogy
eltvolthat
ksztmny
legyen.
stlemezrl,
Termszetes
stformbl
zsiradkokat,
mhviaszt
tartalmaz szerek. A kezelend felletre szrpisztollyal hordhatk fel. 8
Revitaminlt Szsszettel, mely a liszt felhasznlst megelz kezelst jelzi. Re (angol szavakban hasznlatos)
eltagknt jelentse: jra. Ebben a szsszettelben jravitaminozott hiszen a gabona trolsa sorn jelents volt
a vitaminveszts.
7
Extrudls - kplkeny, ppes anyagok sajtolsa felmelegtett csigaorsval; megszilrdulva az felveszi a formz
nyls alakjt. Az gy kszlt lelmiszer, illetve takarmny az extrudtum.

8
Forrsok: Rss Istvnn - Vradi Jnos: Stipari adalkanyagok. ww.pekforum.hu/hirek.php?id=75 (2010.06.15.)
19
TANULSIRNYT
1.
Csoportostsa a stipari termkekbe kerl nyersanyagokat hatsuk, adagolsuk mrtke
szerint!
Stipari nyersanyagok
2.
Hatrozza meg, mit jelent az alapanyag, segd- s jrulkos anyag fogalma! Vlaszt rja le
a kijellt helyre!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
20

3.
Ksztsen kzi dagasztssal tsztt az albbi sszettelekkel:
-
1 kg lisztbl + 1% leszt, 2,5% s s 50% vz,
1 kg lisztbl + 3% leszt, 2,5% s s 50% vz.
a) A hrom bedagasztott tsztt ossza kzzel 5-5 egyenl tmeg darabra, gmblytse
azokat, majd helyezze el, megfelel jellsekkel elltva, a stlemezen. A megfelelen kelt
tsztadarabokat a fellet mosst kveten ssse, a kenyrstshez belltott hfok
kemencben, gzadagols mellett!
b) Mit tapasztal a hrom klnbz leszttartalm tszta megegyez idej kelesztse,
trfogat nvekedse, valamint a sts sorn tapasztalt trfogat nvekedse sorn?
Tapasztalatait rsban sszegezze!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
4.
Ksztsen kzi dagasztssal tsztt az albbi sszettelekkel:
-
1 kg lisztbl + 3% leszt, 1% s s 50% vz,
1 kg lisztbl + 3% leszt, 3,5% s s 50% vz.
21

a) A hrom bedagasztott tsztt gmblytst kveten pihentesse, majd helyezze a
zsemlegp tlcjra s vgezze el a tsztaosztst s a gmblytst. A gmblytett
tsztadarabokat kiflisodrgppel sodorja, majd kiflinek meghajltva helyezze el azokat a
stlemezen,
megfelel
azonosts
biztostsval.
Ssse
tsztt
gzs
lgter
kemencben!
b) Mit tapasztal a hrom klnbz startalm nyers tszta alakthatsgi tulajdonsgaiban?
Tapasztal-e eltrst a hromfle tsztbl kszlt, kislt termkek tulajdonsgai kztt?
Tapasztalatait rsban sszegezze!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
5.
Olvassa el a A sterpia hatsa a modern gygytsban cm cikket, majd vlaszoljon a
krdsekre!
A sajtanyag Tth Krisztina, Kneipp-trainer, Kristlys-terapeuta s GGB-Referens - orvosilag akreditlt tkezsi s
egszsgtancsad tancsai alapjn kszlt. Olvashat a www.hunza.hu honlapon.
A vz s a s, az let ptkvei
Vz s s - kt elem, mely lehetv tette bolygnkon az let ltrejttt. Mgis,
ltmeghatroz szerepknek alig vagyunk tudatban. .
Testnedveink: a vr, a knny s a magzatvz skoncentrcija pedig azonosak az
stengervel.
22

A s teszi lehetv a klnbz sejtkapcsoldsok kztti kommunikcit, s szablyozza a
szervezet
sszes
funkcijt,
de
felels
gondolatainkrt,
rzelmeinkrt
is.
Szellemi
informci-hordozknt nem vletlen, hogy agyunk kilencven szzalka vz.

si gygymd
A sval val "gygyts" vezredes hagyomnyra tekint vissza.

Azta hol mindent gygytnak kiltottk ki, hol eltkoztk, a s minden magassgt s
mlysgt tlte a trtnelmi, misztikus s tudomnyos alkalmazsoknak. A klnbz
felhasznlsi terletek szinte kifogyhatatlan spektruma a skifejts helynek gygyhelly
alaktstl a homeoptis rzfolyamatok ltali teljes elanyagiatlantsig r. Az els rsos
feljegyzs a s gyullads cskkent hatsrl ie. 3000- bl szrmazik Imothep egyiptomi
orvostl. Egy pr vszzaddal ksbb Hippokrates is megemlti a s gyulladscskkent,
vrzscsillapt s gygyt erejt. Mr a rmaiak ismertk a s ivkra pozitv hatsait az
anyagcsere folyamatokra s az immunrendszerre. Sval gygytottk a vzkort, fejfjst,
kitseket, kszvnyt. Paracelsus (1493-1541) vlemnye szerint csak a megszott teleket
tudjuk helyesen megemszteni. ajnlotta elsk kztt brbetegsgek kezelsre a
sfrdt.
A tenger
parti
ss levegt vszzadok
ta
ajnljk
az
orvosok
lgti
megbetegedsek kezelsre.
A modern gygyszat ma mr elkpzelhetetlen lenne a s tartalm infzi nlkl. A
16.szzadtl mr a gygyszertrak is rultak klnbz skat gygyts cljbl.
Napjainkban Peter Ferreira nmet biofizikusnak ksznheten jra felfedezsre kerlt a
kristlys ivkra.
A s ipari kinyerse s finomtsa a 20. szzadban kezddtt meg s ezzel egytt vesztette
el a s, a gygyt hrnevt.
A s fehr arany vagy mreg?
Mint emltettk s nlkl nincs let, mgis a konyhas fogyasztsa kifejezetten
egszsgkrost. Ez azrt van, mert konyhasnknak vajmi kevs kze van ahhoz, a
termszetben megtallhat shoz. A konyhas fknt ntrium-kloridbl ll, nem az
letnkhz
elengedhetetlen
termszetes
sbl.
ntrium-klorid
azonban
egy
termszetellenesen kiragadott llapotot kpvisel s semmi kze nincsen a termszethez, a

teljessghez vagy a shoz.
A konyhas (ntrium-klorid ) hatsa szervezetnkre
Szervezetnk kortl, felptstl s nemtl fggen csupn napi 5 - 7 gramm konyhast
tud a vesken keresztl kirteni.
Testnk agresszv sejtmregknt azonostja a konyhast, termszetellenes, agresszv
anyagknt, melyet intelligens nvdelmi funkcija segtsgvel mielbb el akar tvoltani.
Ezltal kivlasztszerveink lland tlterhelsnek vannak kitve.
23

A fennmarad konyhast a szervezet megprblja elszigetelni s gy rtalmatlann tenni.
Ennek rdekben vzmolekulkkal veszi krl a ntrium-kloridot, hogy ntriumm s
kloridd ionizlja s semlegestse. Ennek kvetkezmnyei: tlsavasodott dmk s
narancsbr, gynevezett cellulitisz alakul ki. Amennyiben a ntrium-klorid tartalom mg
ezek utn is tl magas, a szervezet vdekezik azltal, hogy jra-kristlyostja a konyhast. A
kristlyok elssorban a csontokra s izletekre rakdnak le. Ez olyan betegsgek
kialakulshoz vezet, mint a kszvny, az izleti betegsgek vagy izleti gyullads, tbbek
kztt vese- s epekvek kialakulsban is szerepet jtszik.
Az egszsges alternatva: ks, kristlys
S a fldnkn nagy mennyisgben megtallhat mind a tengerekben, mind kzet
formjban.
Van azonban Fldnkn mg elegend tiszta, j minsg s, mgpedig ott, ahol sok milli
vvel ezeltt az stengerek a nap energijnak hatsra kiszradtak. Ez a sbnykban
elfordul s olyan tiszta s termszetes, mint a korbbi stengerek voltak. Minden olyan
elemet tartalmaz, amely az emberi testben is megtallhat.
A soldat ivkra gygyt hatsa
Feltlti az elektrolit hztartsunkat, azltal, hogy a vezetkpessget javtja a testnkben.
Pozitvan befolysolja a keringst. Az idegplykon keresztl az agyba szlltja az
elektromos ramot, gy kzvetlenl felels gondolatainkrt. Segt a koncentrcis zavar
megszntetsben, krnikus fejfjsnl, alvs zavarnl. Megindtja a gyomor perisztaltikus
mozgst. Serkenti az anyagcsert, ezrt hat pozitvan az anyagcserezavar okozta
betegsgeknl. pl. cukorbetegsg, tlsly stb.
Serkenti az emsztst, gy segt az emsztsi zavarok megszntetsben. A kristlys egy
semleges er mindig kiegyenlten hat mind a tl, mind az alul mkdsnl, valamint mind a
magas, mind az alacsony vrnyomsnl.
Kiegyenltleg hat a sav-lg hztartsunkra, ezltal segt megszabadulni az elsavasods
okozta gombs fertzsektl pl.: hvelygomba, krmgomba stb. . .pozitvan hat az
elsavasods ltal ltrejtt betegsgeknl is, mint pl. kszvny.
A kristlys kpes kioldani a nehzfmeket a szervezetbl s kirteni azokat. Salaktalant,
mregtelent hats. A kristlys balzsam a brre. A kristlys oldat csodlatos szer a
brbetegsgek kezelsre is, klnsen a pikkelysmr esetn. A soldat ivkra ersti
s
harmonizlja
hormonrendszer
az
immunrendszert
zavarait
gy
megsznteti,
segt
mivel
az
a
allergis
vegetatv
megbetegedseknl.
idegrendszert
pozitvan
befolysolja. Gomba, csra s vrus l hats pl. herpesz, hvelygomba stb. . . A s fontos a
llektani s rzelmi zavarok kezelsben. A depresszi kezelsnl hasznlt
24

A s szksges a rk megelzsben s kezelsben. Egyes rkos sejtek oxign jelenltben
elpusztulnak. Ezek un. anaerob organizmusok, amik oxign hinyos kzeget ignyelnek. Ha
elegend vz van a szervezetben, s a s megnveli a vr mennyisget. Akkor a cirkull
vrrel az oxign mindenhova eljut, s az gy aktivlt s motivlt immunsejtek bejutnak a
rkszvetbe s elpuszttjk azt.
Tanulprjval beszljk meg az olvasottakat! Hzza al az albbi krdsekre a vlaszokat a
szvegben!
a) Kik voltak azok az korban l tudsok, akik a s pozitv hatsaival foglalkoztak?
b) Milyen gygyt hatsokat tulajdontottak a snak mr az korban is?
c) Hogyan vdekezik a szervezet, ha a kelletnl nagyobb mennyisg shoz jut?
d) Milyen kvetkezmnyei lehetnek a tlzott sfogyasztsnak?
e) Termszetes krlmnyek kztt milyen formban tallhat meg a konyhas a
termszetben?
f) Milyen pozitv hatsai vannak a soldat ivkrnak?
6.
Keresse meg a cikkben tallhat idegen szavak jelentst s rja le a kijellt helyre!
Spektrum: ________________________________________________________________________________
Homeoptia:_______________________________________________________________________________
Infzi: ___________________________________________________________________________________
Biofizika: _________________________________________________________________________________
Sejtmreg: ________________________________________________________________________________
Izolls: __________________________________________________________________________________
Perisztaltikus mozgs: ______________________________________________________________________
Cukorbetegsg: ____________________________________________________________________________
Immunrendszer: ___________________________________________________________________________
Hormonrendszer: __________________________________________________________________________
Vegetatv idegrendszer: _____________________________________________________________________
Depresszi: ________________________________________________________________________________
25

7.
Vgezze el a kvetkez soldat ksztssel kapcsolatos szmtsi feladatokat! Szmtsait s
vlaszt rja le a kijellt helyre!
a) Mennyi vzre van szksge 200 kg s oldshoz? Hny dm3 lesz a soldat?
b) Milyen tmeg soldat kszthet s mennyi s szksges az 1345,9 dm soldathoz?
26

8. Mikrobiolgiai tanulmnyaibl eleventse fel a mikroorganizmusok letfeltteleirl
tanultakat!
Tanra vezetsvel osztlymunka keretben vlaszoljanak az albbi krdsekre!
-
Az lesztk nevezktana - mit lehet megtudni az lesztk nevrl?
Mit tud az lesztgombk alakjrl s szaporodsrl?
Milyen letfeltteleket ignyelnek az leszt sejtek?
Milyen tpanyagokat fogyasztanak az leszt sejtek?
Sorolja fel az leszt technolgiai hatsait!
9. Foglalja ssze a s s az leszt technolgiai hatsait rsban!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
10.
a) Hatrozza meg a s s az leszt adagolsnak mennyisgt! Milyen tnyezk
befolysoljk az adagolsukat?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
27

b) Milyen hibk kvetkeznek be a s s az leszt szksgesnl nagyobb, s kisebb
adagolsa esetn?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
11. Olvassa el az lesztrl szl cikket! rjon vzlatot arrl, mit tudott meg az leszt
ellltsrl!
Az els kenyerek leszt nlkl kszlt, tmr blzet lepnykenyerek voltak. Mr az

egyiptomiak hasznltak a kenyr ksztshez kovsz formjban lesztt. Az leszt
szerepnek megismerse, a lazts mechanizmusnak feltrsa csak az erjed cefre
habjnak leflzsvel vgzett vizsglatok sorn indult meg. A tenysztett lesztsejtek
tsztalaztsra val felhasznlsa az jkorbl szrmazik.
Az els lesztgyr Hollandiban lteslt 1830-ban. Haznkban majdnem 20 vvel ksbb
gyrtottak elszr lesztt. Kezdetben az lesztgyrts a szeszgyrtshoz kapcsoldott.
Az leszt a sr- s gabonaszeszgyrts mellktermkeknt keletkezett.
A szeszgyrtshoz burgonyt, gabonaflket, kukorict, hajdint hasznltak. Az gy kszlt
szeszleszt rvid idej trolsra volt alkalmas.
A ma hasznlatos lesztgyrtsi technolgik alapja, az leszt nagy tmeg elszaportsa.
gy tiszta leszt nyerhet. Ehhez az leszt szaporodshoz optimlis krlmnyeket kell
teremteni. A technolgiai paramterek mellett a szaporodshoz s nvekedshez elegend
mennyisg tptalaj is szksges. A megfelel tptalalj a jl elksztett, sterilizlt
cukorgyri melasz. A melaszt ki kell egszteni aminsavakkal, svnyi anyagokkal,
nvekedst serkent biosz anyagokkal.
28
Ezeken kvl, minden 1 kg leszt ellltshoz 60-100 liter vz szksges. Az leszt

elszaportsa sorn fontos az elegend mennyisg, csrtlantott s portl megtiszttott
leveg.
Az leszt szaportsa hrom szakaszra oszthat:
-
a szntenyszts,
az anyaleszt ksztse,
az eladleszt ksztse (ksztermk).
A korszer gyrtsnl a hrom technolgiai szakasz nem klnl el. Az anyaleszt, mellyel
az eladleszt beoltsa trtnik, tiszttott, szeparlt lesztsrtmny. Az elszaportst
kveten az eladleszt szrazanyag-tartalmt 28-33%-ra kell nvelni. A belltshoz
dobszr kell, melynek bels felletrl az lesztlepny leszedkssel eltvolthat. A
dobszrrl lekerl leszt azonnal csomagolhat.
Tartsabb a kszl termk, porlasztva szrtssal. Ezzel a szrtsi mddal a
nedvessgtartalom 6-7%-ra cskkenthet. A szrt leveg hmrsklete nem emelkedhet
55 C-ig, hogy az lesztsejtek el ne pusztuljanak.9
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Forrs: www.szef.u-szeged.hu/~csanadi/VMFERMENTACIO.doc - 4. lesztgyrts (2010.06.15.)
29

12. rja le, milyen anyagokat neveznk g nlklzhet segdanyagoknak, mi a szerepk a
tsztban, mi hasznlatuk jelentsge!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
13. Gyakorlhelyn vgezzen nll kutatmunkt!

a) Ksztsen hagyomnyos tsztaksztssel egy kisebb tmeg cipt bzalisztbl! Ehhez ne
hasznljon adalkot!
b) Ksztsen az elbbivel megegyez tmeg tsztbl sszehasonltsra alkalmas cipt,
melybe kerlt kovszptl szer, vagy lisztjavt - melyet gyakorlhelyn egybknt
hasznlnak!
Kszthet nhny felvtelt az elkszlt cipkbl! Foglalja ssze s rja le mit tapasztalt!
30
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
14. Csoportostsa a nlklzhet segdanyagokat sorolja fel a nlklzhet segdanyagok

csoportjait hatsuk szerint!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
31

15. Az internet hasznlatval keressen informcikat az E szmokrl!
a) Mit jelentenek az E szmok? Hol trtnt a lista kialaktsa?
b) Keresse meg az E anyagok szmintervallumok szerinti csoportostst! (www.Eszamok.hu)
c) Keresse meg a Magyar lelmiszerknyv 1-2-89/107. sz. elrsait!

Milyen lelmiszer adalkanyag csoportok vannak?
32

d) Mikor engedlyezhet az lelmiszer adalkanyag hasznlata?
Ajnlat: hasznlja a Wikipdia ide vonatkoz lersait, adatait, a Magyar lelmiszerknyvet!

Internetes
keresprogram
segtsgvel
egyb
rdekes,
fontos
elgondolkodtat
informcit szerezhet!
rdemes elolvasni az V. GENIUS dikversenyre Bozski Judit ltal ksztett dolgozatot,
melynek cme: Mit E-sznk? cmmel (www.eurovajdasag.info honlapon tallhat).
Megoldsok
1.
Alapanyagok
Segdanyagok
- nlklzhetetlen segdanyagok
- nlklzhet segdanyagok
Jrulkos anyagok
- dstanyagok
- zest anyagok
- tltelkek
- egyb anyagok
33

2.
Alapanyagok a termk tmegnek legnagyobb rszt alkot sszetevk, melyek
alapveten meghatrozzk a ksztermk tulajdonsgait.
termk jellemzinek kialakulst alapveten befolysoljk.
Dst anyagok: a termkekbe kerlnek olyan nyersanyagok, melyek hozzjrulnak az
eszttikusabb
megjelenshez,
vltozatosabb
termkgyrtst
biztostanak,
nagyobb
tprtk termket eredmnyeznek.

5.
a)
Az els rsos feljegyzs a s gyullads cskkent hatsrl ie. 3000- bl szrmazik
Imothep egyiptomi orvostl. Egy pr vszzaddal ksbb Hippokrates is megemlti a s
gyulladscskkent, vrzscsillapt s gygyt erejt. Mr a rmaiak ismertk a s ivkra
pozitv hatsait az anyagcsere folyamatokra s az immunrendszerre. Sval gygytottk a
vzkort, fejfjst, kitseket, kszvnyt. Paracelsus (1493-1541) v
b)
Hippokrates is megemlti a s gyulladscskkent, vrzscsillapt s gygyt erejt. Mr a
rmaiak ismertk a s ivkra pozitv hatsait az anyagcsere folyamatokra s az
immunrendszerre. Sval gygytottk a vzkort, fejfjst, kitseket, kszvnyt. Paracelsus
(1493-1541) vlemnye szerint csak a megszott teleket tudjuk helyesen megemszteni.
ajnlotta elsk kztt brbetegsgek kezelsre a sfrdt. A tenger parti ss levegt
vszzadok ta ajnljk az orvosok lgti megbetegedsek kezelsre.
c)
A fennmarad konyhast a szervezet megprblja elszigetelni s gy rtalmatlann tenni.
Ennek rdekben vzmolekulkkal veszi krl a ntrium-kloridot, hogy ntriumm s
kloridd ionizlja s semlegestse.
d)
Ennek kvetkezmnyei: tlsavasodott dmk s narancsbr, gynevezett cellulitisz alakul
ki. Amennyiben a ntrium-klorid tartalom mg ezek utn is tl magas, a szervezet vdekezik
azltal, hogy jra-kristlyostja a konyhast. A kristlyok elssorban a csontokra s
izletekre rakdnak le. Ez olyan betegsgek kialakulshoz vezet, mint a kszvny, az
izleti betegsgek vagy izleti gyullads, tbbek kztt vese- s epekvek kialakulsban is
szerepet jtszik
e)
S a fldnkn nagy mennyisgben megtallhat mind a tengerekben, mind kzet
formjban.
34

f)
Feltlti az elektrolit hztartsunkat, azltal, hogy a vezetkpessget javtja a testnkben.
Pozitvan befolysolja a keringst. Az idegplykon keresztl az agyba szlltja az
elektromos ramot, gy kzvetlenl felels gondolatainkrt. Segt a koncentrcis zavar
megszntetsben, krnikus fejfjsnl, alvs zavarnl. Megindtja a gyomor perisztaltikus
mozgst. Serkenti az anyagcsert, ezrt hat pozitvan az anyagcserezavar okozta
betegsgeknl. pl. cukorbetegsg, tlsly stb. . Serkenti az emsztst, gy segt az
emsztsi zavarok megszntetsben. A kristlys egy semleges er mindig kiegyenlten
hat mind a tl, mind az alul mkdsnl, valamint mind a magas, mind az alacsony
vrnyomsnl. Kiegyenltleg hat a sav-lg hztartsunkra, ezltal segt megszabadulni az
elsavasods okozta gombs fertzsektl pl.: hvelygomba, krmgomba stb. . .pozitvan
hat az elsavasods ltal ltrejtt betegsgeknl is, mint pl. kszvny. A kristlys kpes
kioldani a nehzfmeket a szervezetbl s kirteni azokat. Salaktalant, mregtelent
hats. A kristlys balzsam a brre. A kristlys oldat csodlatos szer a brbetegsgek
kezelsre is, klnsen a pikkelysmr esetn. A soldat ivkra ersti s harmonizlja
az immunrendszert gy segt az allergis megbetegedseknl. A hormonrendszer zavarait
megsznteti, mivel a vegetatv idegrendszert pozitvan befolysolja. Gomba, csra s vrus
l hats pl. herpesz, hvelygomba stb. . . A s fontos a llektani s rzelmi zavarok
kezelsben. A depresszi kezelsnl hasznlt
A s szksges a rk megelzsben s kezelsben. Egyes rkos sejtek oxign jelenltben
elpusztulnak. Ezek un. anaerob organizmusok, amik oxign hinyos kzeget ignyelnek. Ha
elegend vz van a szervezetben, s a s megnveli a vr mennyisget. Akkor a cirkull
vrrel az oxign mindenhova eljut, s az gy aktivlt s motivlt immunsejtek bejutnak a
rkszvetbe s elpuszttjk azt.
7.
Spektrum tbb tudomnyterleten is rtelmezhet. A cikkben jelentse szles vlasztk,
sok lehetsg
Homeoptia a betegsget olyan gygyszerek minimlis adagjaival gygytja, amelyek
nagyobb mennyisgben az egszsges szervezetben a gygytand betegsghez hasonl
jelensgeket hoznak ltre
Infzi - folyadk bejuttatsa a szervezetbe (vnba)
Biofizika az l szervezetben lejtszd fizikai jelensgekkel foglalkoz tudomnyg
Sejtmreg a szervezet valamennyi sejtjt krost anyag
Izolls elszigetels, elklnts
Perisztaltikus mozgs fregszeren gyrz, a tartalmat tovbbprsel mozgs
Cukorbetegsg a szlcukor feldolgozsi zavara
Immunrendszer a szervezet vdekezmechanizmusa
Hormonrendszer a belselvlaszts mirigyeink sszessge, valamint az ltaluk termelt
szablyoz anyagok (hormonok) hatsa
Vegetatv idegrendszer a bels szervek mkdst szablyoz idegrendszer
Depresszi levert lelkillapot, nyomott hangulat, bskomorsg 10
10
rtelmezsek forrsa: Idegen szavak sztra Akadmia Kiad Budapest,1974
35

7. a)
Az oldat 25% (m/m) - benne a s - vz arnya 1 : 3
Ha 200 kg s az oldat 25%-a (1 egysg), akkor a 3 egysg vz 3 x 200 kg = 600 kg.
A soldat tmege: 200 kg s + 600 kg vz = 800 kg.
A soldat trfogata: V = m/
- a soldat srsge (kg/dm)
V = 800 kg/1,1888 kg/dm = 672,94 dm
7. b)
Ha a soldat srsge 1345,9 dm3 - az oldat tmege:
V = m/
Vx=m
1345,9 dm x 1,1888 kg/dm = 1600 kg.
Az 1600 kg soldat - 1 egysg s + 3 egysg vz.
400 x 3 = 1200 kg vz.
A soldat tmege: 1600 kg.
8.
-
Az lesztk nevezktana - mit lehet megtudni az lesztk nevrl?
Ketts nevezktan szerinti elnevezsben az els sz a generikus nv (nemi vagy

nemzetsgnv), amely azt a nemzetsget adja meg, ahov az adott faj tartozik. A ketts
nevet
alkot
msodik
sz
specifikus
(faji)
megklnbztet
nv,
amely
megklnbzteti az adott fajt a nem, vagy nemzetsg tbbi fajtl. A tudomnyos nevet
kveten rvidtett formban feltntetik annak a szemlynek a nevt is, aki az adott fajt
a ketts nevezktan szablyai szerint elszr lerta.
A hu.wikipedia.org/wiki/ vonatkoz cmszavai (2011.03.10.) s a www.kislexikon.hu (2011.03.10.) Vonatkoz cmszavai
36

A gombk nevben a myces a gombra utal. Nevbl megtudjuk a gomba legfontosabb
jellemzit pl.: Sassharomyces cukorfogyaszt gomba.
-
Mit tud az lesztgombk alakjrl s szaporodsrl?

Alak szerint lehetnek:
Fonalas gombk egy, vagy tbb sejt hift (gomafonalat) kpez. Lehetnek
egysejtek, tbbsejtek, osztatlan, vagy osztott fonalasok.
Sarjadz egysejtek, alakjuk gmb, vagy ovlis, esetleg kihegyezett alak.
Telepkpzk, telepk alakja a baktriumokhoz hasonl. Sarjadzst kveten az
anyasejttel egytt a lenysejtek lncszer kpzdmnyt hoznak ltre.
Dimorf gombk a hmrsklettl, vagy az lhelytl fggen fonalasok, vagy
sarjadzk.
Szaporodsuk:
- szaporodhat az egsz sejt, test (holokarpikus): sarjadzs, vagy hasads
- szaporodhat szaportszervekkel, vegetatv funkcikkal (eukarpikus)
Milyen letfeltteleket ignyelnek az leszt sejtek?

A mikroorganizmusok letfelttelei: a tpanyag, vz, megfelel hmrsklet,
megfelel kmiai tnyezk (pH), a leveg, vagy annak elzrsa.
leszt sejtek letfelttelei:
A tpanyagok vzben oldva tudnak az leszt sejtjbe jutni. Az lesztsejtek kzepes
vzignyek.
Hmrskletignyk
optimumuk 2832
0C.
alapjn
kzepes
htrsek.
Hmrskleti
Semleges, enyhn savas krnyezetben lnek. Leveg
jelenltben s levegtl elzrva is kpesek az lelmiszerekbl az oxign felvtelre.

-
Milyen tpanyagokat fogyasztanak az leszt sejtek?

A Saccharomyces cerevisiae sarjadzssal (bimbzssal) szaporodik. Tpanyaga a
szlcukor
(glkz),
de
kpes
bontani
rpacukrot
(szacharzt)
is.
Enzimrendszernek 15 klnbz enzimje 15 lpsben bontja le az egyszer cukrot,

alkoholos erjesztssel.
-
Sorolja fel az leszt technolgiai hatsait:

-
A tszta laztsa
A termk trfogatnak nvelse
15.
a) Mit jelentenek az E szmok? Hol trtnt a lista kialaktsa? Haznkban melyik szervezet
foglalkozik az engedlyeztetssel?
Az E szmok az EU-ban engedlyezett teladalkanyagok rvid jellsei, amelyek a
feldolgozott telek cmkin szerepelnek Eurpban.
37

A hatlyos szablyozs szerint adalkanyag minden olyan lelmiszerknt nmagban nem
fogyasztott s jellemz lelmiszer sszetevknt nem alkalmazott anyag tekintet nlkl
arra, hogy van-e tprtke vagy sem , amelyet az adott lelmiszer gyrtsa, feldolgozsa,
elksztse, kezelse, csomagolsa, szlltsa s trolsa sorn technolgiai clbl
szndkosan adnak az lelmiszerhez, melynek eredmnyeknt nmaga vagy szrmazka
kzvetlenl vagy kzvetetten az lelmiszer sszetevjv vlik. (Magyar lelmiszerknyv 12-89/107 sz. elrs)
A szmozs az International Numbering System (INS)-t kveti, amit a Codex Alimentarius
bizottsg llapt meg. Az INS adalkanyagoknak csak egy rszt engedlyezte az EU.
b) Keresse meg az E anyagok szmintervallumok szerinti csoportostst!
100-199 Sznezkek
200-299
Tartstszerek
300-399
Antioxidnsok s savanysgot szablyz anyagok
400-499
Srtanyagok, stabiliztorok s emulgelszerek
500-599
Savanysgot szablyz anyagok s csomsodst gtl anyagok
600-699
zfokozk
900-999
Egyb
1100-1599
Kiegszt anyagok
c) Milyen lelmiszeradalkanyag csoportok vannak?

sznezanyagok,
tartstszerek,
antioxidnsok,
destszerek,
emulgelszerek,
stabilizlszerek,
trfogatnvelk,
srtanyagok,
zselstszerek, lisztjavt szerek, tkezsi savak, enzimek, trfogatnvelk

egyb
anyagok,
pldul
zfokozk,
savanysgot
szablyoz
anyagok,
mdostott
kemnytk, szilrdt anyagok, habzsgtlk, nedvestszerek, keltkpzk, fnyezk,

csomsodst s leslst gtl anyagok, hajtgzok s csomagolgzok
d) Mikor engedlyezhet az lelmiszer adalkanyag hasznlata?
lelmiszer adalkanyag akkor engedlyezhet, ha
alkalmazsnak
szksgessge
technolgiailag
igazolhat
kvnt
cl
ms,
gazdasgosan s technikailag megvalsthat mdszerrel nem rhet el,

a javasolt felhasznlsi szinten a jelenleg rendelkezsre ll tudomnyos eredmnyek
alapjn nem jelent veszlyt a fogyasztk
38
NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
Hatrozza meg, mit jelent a kt albbi fogalom:
Segdanyag: _______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Jrulkos anyag: ____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
2. feladat
Mit tud a konyhas fizikai, kmiai tulajdonsgairl, lettani szereprl? Vlaszt rja le a
kijellt helyre!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
39

3. feladat
Mit tud az lesztk fizikai jellemzirl, letmkdsrl s letfeltteleirl? Vlaszt rja le a
kijellt helyre!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
40

4. feladat
rja le a s s az leszt technolgiai hatsait!
rja le, mi a technolgiai szerepe a snak s az lesztnek! Milyen hatssal vannak a
tsztakpzdsre, a tszta rzkszervi jellemzire?
S ______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
LESZT ________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
5. feladat
Vgezze el az albbi szakmai szmtsi feladatokat! Szmtsait s vlaszt rja le a kijellt
helyre!
150 kg lisztbl ksztnk kenyeret.
a) A dagasztshoz soldatot hasznlunk. Hny liter soldat szksges? ( A kenyr
anyagnormja szerint a szksges smennyisg 2,5%.)
41

b) A tsztaksztshez az leszt felhasznls 3%. Mennyi leszt szksges a tszta
ksztshez?
6. feladat
Jellje a helyes vlaszokat! Az igaz llts el rjon I bett, a hamis el H bett!
A snak vzmegkt tulajdonsga adja a tartst hatst, mely sorn a nvnyi s

llati szveteknek egyarnt vizet szolgltat.
Tartstszerek s tartst eljrsok fungicid s baktericid hatsa a gombk s a

baktriumok elpuszttst jelenti.
gombk
szaporodst
megllt,
de
azokat
el
nem
pusztt
hatst
bakteriosztatikus hatsnak nevezzk.
A s technolgiai hatsa, hogy gtolja az enzimtevkenysget, emiatt cskken a

lisztben lv kemnytbl leboml, erjeszthet cukor.
A s nem stabilizlja a sikrt, ezrt lesz jobb a tszta alak- s formatart kpessge.
des pkstemnyekbe 0,8-1,5% (m/m), a ss pkstemnyekbe 3,5-10% (m/m) s

kerl.
42
A nagy sikrtartalm, szvs liszthez 0,5%-kal kevesebb s adagolhat, a j

alaktarts, megfelel trfogat biztostsra.
A s tladagolsa esetn a tszta gyorsan r, gyorsan kel, kevsb ss z.
A stipari soldat 25%(m/m) tmnysg. Ez a tmnysg szobahmrskleten

teltettnek tekinthet.
A stleszt - Saccharomyces cerevisiae - lesztgomba sejtek tmege.
A tszta trfogatnak nvekedst, a laza, lyukacsos blzetet nem a stlesztnek

ksznhetjk.
Az lesztgombk szablyos gmb alakak, 10-20 m nagysgak.
A zimz enzimrendszer 15 enzimje katalizlja az alkoholos erjeds folyamatt a

tsztban.
Az leszt technolgiai hatsai: a tszta laztsa, a termk trfogatnak nvelse.
A felhajter az lesztnek az a kpessge, hogy adott krlmnyek kztt, adott

gzfejleszt kpessg lisztbl mennyi szn-dioxidot kpes termelni.
A j minsg leszt felhajtereje 550 cm3.
Az
lesztsejtek
optimlis
letfelttelei:
enyhn
savas
kzeg,
30 C
krli
hmrsklet, vzben oldott szlcukor, rpacukor.

7. feladat
Sorolja fel, hogy milyen esetekben adagolhatk nlklzhet segdanyagok!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
43

8. feladat
Vlassza ki a felsorolsbl, hogy az egyes technolgiai helyzetekben milyen segdanyagokat
alkalmazhat? A helyes vlaszokat rja be a tblzatba!
Starterek,
Burgonyapp,
Klium-szorbt,
Szentjnoskenyrmag
liszt,
Aszkorbinsav,
Glutinliszt, Maltaliszt, Zsrsavak monogliceridjei, Aszkorbinsav si, Bulta, Citopn, Kliumbromt szorbt, Aspergillus orizae enzimkivonata, Kukoricapehely, Folykony kovsz,
Extrudlt kemnyt, Csrz gabona enzimkivonata.
A tszta kevs vizet vesz fel, lassan rik, nem kel.
Kicsi a tszta trfogat nvekedse, mert a tszta nem kpes

megtartani a keletkez gzokat.
Kevs vizet vesz fel a tszta, nehezen rik s kel, kicsi a trfogat
nvekedse, gyorsan sl, ersen pirul a tszta.
Tarts kenyrbe a penszeds gtlsra.
Blzet regedsnek gtlsra.
Technolgiai folyamat gyorstsra.
9. feladat
rja le az albbi segdanyagok technolgiai hatst!
rja le, mi a szerepk a technolgiai folyamatban az albbi segdanyagoknak!
Frissen fztt, zzott, sszetrt burgonya ________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
44
Aszkorbinsav_______________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Vitlis glutin _______________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Klium-szorbtot____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Zsrsavak digliceridjei s a diacetil-borksav szter _________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
45

10. feladat
rja le, milyen technolgiai hatsait ismeri az albbi nlklzhet segdanyagoknak!
leszttpsk: _____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Nagy lelmi rost tartalm keverkek: ___________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Felletkezel s fnyest anyagok: _____________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Formalevlasztk: ___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
11. feladat
Szmolja ki, hogy mennyi komplex lisztjavtt kell beszereznie egy hnapra a kenyrliszt
javtsra, ha napi 3 mszakban folyik kenyrgyrts.
Mszakonknt tlagosan 1300 db 1 kg-os kenyeret ksztenek. A fajlagos lisztfelhasznls
74,2 kg liszt/100 kg kenyr. 24 napos termels folyik a pksgben havonta. A lisztjavt
javasolt adagolsa 1,2% (m/m) lisztre szmolva.
Szmtsait s vlaszt rja le a kijellt helyre!
46
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
47
MEGOLDSOK
1. feladat
Segdanyagok:
termk jellemzinek kialakulst alapveten befolysoljk. A segdanyagok egy rsze a
termkekbl kihagyhatatlan. Ezek nlkl stipari termk nem kszlhet.
Jrulkos anyagok:
A ksztmnyekben vltozatos mennyisgben tallhatk a jrulkos anyagok. Mdostjk a
tszta s a ksztermk tulajdonsgait.
2. feladat
A konyhas kmiai elnevezse ntrium-klorid. A mindennapi letben fogyasztott konyhas
azonban ms, mint a vegytiszta kmiai vegylet. Ismert nevn: s, konyhas, ks, tengeri
s. Kristlyos, szntelen, szagtalan vegylet. Vzben jl olddik, vizes oldata semleges
kmhats, kivl ramvezet.
A
termszetben
elfordul
konyhas
ersen
higroszkpos
(nedvszv).
Vzelvon
tulajdonsga adja tartst hatst. Nvnyi s llati szvetekbl egyarnt elvonja a vizet. Az
lelmiszerek
szervesanyag-tartalma
vzelvons
hatsra
krokozk
ront
mikroorganizmusok szmra hozzfrhetetlenn vlik, hiszen azok csak a vzben oldott

tpanyagokat kpesek bontani. A tartst hats csak elegend skoncentrci - 25 (m/m)%
- felett rvnyesl.
Az emberi szervezet szmra a s szksges, a norml s-vzhztarts fenntartshoz. A
tbblet smennyisg azonban megterhel a szv-, az rrendszer szmra, kros a vese
mkdsre.
3. feladat
A
tszta
trfogatnak
nvekedst,
laza,
lyukacsos
blzetet
stlesztnek
ksznhetjk. A stiparban, a tszta trfogatnak nvelsre a Saccharomyces cerevisiae

lesztgomba alkalmazott. Az leszt teht l sejtek, lesztgomba sejtek tmege. A
stiparban hasznlt, sajtolt ipari leszt 1 g-jban 10-20 millird egysejt lesztgomba
tallhat. Az leszt drapp szn, kagyls trs, rugalmas tapints, jellegzetes, savanyks
illat s z. Vztartalma 75%. Fehrjetartalma 15%, fknt teljes rtk fehrjk. Fontos a
vitamin tartalma is - B s E vitamin.
Az lesztsejtek letmkdse: tpllkozs, szaporods, ingerlkenysg, mozgs.
48

Az lesztgombk ovlis alak, 10-20 m nagysg sejtek. Sarjadzssal szaporodnak.
letmkdskhz szksges felttelek:
-
vzben oldott tpanyag: szlcukor, vagy rpacukor,
semleges, enyhn savas (pH 5-6) kzeg,
h optimum: 30 C krl (20 C alatt a szaporods, tpanyagcsere lass, 60 C-on az

lesztsejtek elpusztulnak).
A zimz enzimrendszer legalbb 15 enzimet jelent, melyek egymst kvet folyamatokat

katalizlnak (kmiai reakcik lejtszdsnak biztostsa, gyorstsa). Az enzimrendszer
alkoholos erjesztst vgez, tbb lpsben. Az erjesztshez szksges az elegend
mennyisg, vzben oldott tpanyag, a szlcukor. A szlcukor erjesztse biztostja az
lesztsejt a szmra szksges energit. Az alkoholos erjeds vgtermke az etilalkohol s
a szn-dioxid. A folyamat sorn h termeldik.
4. feladat
A
technolgiai
hatsai
(hatsa
tsztaszerkezet
kialakulsra,
technolgiai

-
zesti a termket,
higroszkpos tulajdonsga miatt gtolja a mikroorganizmusok mkdst, ezzel

cskkenti az lesztgombk s a tejsavkpz baktriumok szaporodst, erjeszt
tevkenysgt,
gtolja az enzimtevkenysget, e miatt cskken a lisztben a kemnytbl leboml,

az leszt szmra erjeszthet cukor,
a fehrje szerkezetbe plve stabilizlja a sikrt, ezzel javtja a tszta alaktart

kpessgt, a jobb alaktartssal a gztart kpessget is.
Az leszt technolgiai hatsai (hatsa a tsztaszerkezet kialakulsra, a technolgiai

-
a tszta laztsa,
a termk trfogatnak nvelse.
5. feladat
Szksges s mennyisge:
100%
150 kg
1%
1,5 kg
2,5%
1,5 x 2,5 = 3,75 kg
A soldatot 3,75 kg sbl ksztjk.

49

A soldatban 1 rsz s = 3,75 kg.
A soldatban 3 rsz vz = 3,75 x 3 = 11,25 kg.
A soldat tmege = 3,75 kg s + 11,25 kg vz = 15 kg.
A soldat trfogata = 15 kg x 1,1888 kg/dm3 = 17,83 dm3.
A tszta ksztshez 17,83 dm3 soldat szksges.
leszt felhasznls
1%
1,5 kg,
3%
3 x 1,5 kg = 4,5 kg.
A tszta ksztshez 4,5 kg leszt szksges.

6. feladat
-
7. feladat
Nlklzhetek azok a segdanyagok, melyek kis mennyisg adagols mellett javtjk a
liszt minsgt, a ksztermk tulajdonsgait, gyorstjk a ksztmnyek gyrtst.
Ha a pksg, stde a piacon szeretne maradni, vagy piacot szeretne megszerezni, olyan
termkminsget kell biztostania, mely a vsrlk ignyt, elvrsait a legteljesebben
kielgtik.
50

Milyen ignyek s elvrsok jelennek meg a stipar ksztmnyeivel szemben?
-
A lehet legnagyobb termktrfogat - a minl nagyobb termk biztostsa. Ehhez

nvelni kell a tszta gzfejleszt kpessgt s gztart kpessgt.
A nagy trfogat ellenre egyenletes prusfalak, egyenletes falvastagsggal. Stabil

sikrszerkezet, elegend csirizesed kemnyt.
Nagy
tmegben
elllthat
termkek,
ehhez
tszta
gppel
megfelelen
megmunklhat legyen.
-
Hossz idn t lgy, nem reged, nem kiszrad blzet.
A j adalkanyag ezeknek a tulajdonsgoknak - lehetsg szerint tbb tulajdonsgnak a

javtst biztostja, gy, hogy a lehet legkisebb mennyisgben kerljn a termkbe.
8. feladat
A tszta kevs vizet vesz fel, lassan rik, nem kel

Kicsi a tszta trfogat nvekedse, mert a tszta nem
kpes megtartani a keletkez gzokat
Burgonyapp, kukoricapehely, extrudlt

kemnyt, szentjnoskenyrmag liszt
Maltaliszt, bulta, Aspergillus orizae
enzimkivonata, csrz gabona
enzimkivonata
Kevs vizet vesz fel a tszta, nehezen rik s kel, kicsi a
Aszkorbinsav, glutinliszt
trfogat nvekedse, gyorsan sl, ersen pirul a tszta
Klium-bromt
Tarts kenyrbe a penszeds gtlsra
Klium-szorbt, aszkorbinsav si
Blzet regedsnek gtlsra
Zsrsavak monogliceridjei
Technolgiai folyamat gyorstsra
Folykony kovsz, Citopn, starterek
9. feladat
Frissen fztt, zzott, sszetrt burgonya - kemnytptl adalk. A liszt kemnytjt
kiptolva nveli a tszta vzfelvtelt, a tszta csirizesedst, megfelel blzetet biztost. A
kemnytbont enzimek hatsra cukorr bomlik s megfelel trfogat nvekedst biztost.
Aszkorbinsav - a tszta s a ksztermk minsgnek javtst oxidl hatsnak
ksznheti. A blzet finomabb szerkezet, vkony plusfal, egyenletesen laztott.
Adagolsval nvelhet a vzfelvev kpessg, javthatjuk a tszta alaktartst, a
sikrszerkezet rugalmassgt, alaktart kpessgt, a tszta gzvisszatartst. Nveli a
trfogatot. A nagyobb vzfelvtel s vzkts hatsra a blzet kiss morzsld lesz. Az
aszkorbinsav ugyanakkor gtolja az leszttevkenysget, gy enzim gazdag, csrzott
gabonbl kszlt lisztek feldolgozsra is kivlan alkalmas. A sts hatsra az
aszkorbinsav elbomlik, hasznlata e miatt nem minsl vitaminadagolsnak. Adagolsa
0,002-0,004%-ban szksges.
51

Vitlis glutin a liszt vzfelvtelnek s a tszta alaktartssgnak javtsra egyarnt
alkalmas. Adagolsval az adagolt vz mennyisge nvelhet. Emellett javtja a tszta
tgulkonysgt, nyjthatsgi tulajdonsgt, a megnvelt gzfejldst kvet, s a
keletkez gzt visszatart, stabilis tsztavz kialaktst segti. A stipar elszeretettel
hasznlta a liszt tulajdonsgainak javtsra a szrtott sikrt. Tsztaksztskor, a
vzadagolsnl figyelembe kell venni, hogy duzzadkpessge az eredeti sikrnl kisebb.
Klium-szorbtot
elssorban
penszgtlknt
alkalmazhatunk,
tarts
ksztmnyek
tsztjba. Gtl hatst lesztgombkra is kifejti, alkalmazsa esetn a tszta tmrebb

lesz. Az adagols javasolt mrtke: 0,2% (m/m) lisztre szmtva.
Zsrsavak digliceridjei s a diacetil-borksav szter ersen emulgel tulajdonsg szerek.
Vzben jl oldd vegylet, mely vzzel s zsros anyagokkal egyarnt jl kapcsoldik. Nveli
a tsztban a kemnyt s a zsiradk kztti sszetart erket. Amellett, hogy lasstja a
kemnyt tkristlyosodst, az regedst, megnveli a sikr rugalmassgt, javtja a tszta
alakthatsgt,
trfogatnvel
hats.
Nem
lisztkeverkekbe
javasolt
adagolsa
0,4% (m/m).
10. feladat
leszttpsk:
Trfogatnvel, blzet lgyt szerek, melyek az lesztsejtek aktivitst fokozzk. Clszer
az lesztk szmra szksges tpanyaggal, cukorral egytt adagolni.
Nagy lelmi rost tartalm keverkek
Az egszsges tpllkozst szolgljk. tkezsi korpval, gabonacsrkkal kevert, teljes
kirls rlemnyek. Tartalmazhatnak pelyheket, extrudtumokat, olajos magvakat.
Felletkezel s fnyest anyagok:
Magas fny anyagok, melyek ecsettel, kefvel, vagy szrpisztollyal hordhatk fel a termk
felletre. Selymes csillogst, egyenletes sznt biztostanak. A tojs kivltsra alkalmasak,
felhasznlsuk gazdasgos.
Formalevlasztk:
Melyek nem kerlnek kzvetlenl a tsztba, jelenltkkel azonban biztosthat, hogy a
ksztmny a stlemezrl, stformbl srlsmentesen eltvolthat legyen. Termszetes
zsiradkokat, mhviaszt tartalmaz szerek. A kezelend felletre szrpisztollyal hordhatk
fel.
52

11. feladat
Gyrtand kenyr mennyisge:
Napi 3 mszak - mszakonknt 1300 db 1 kg-os kenyr - 1 hnap - 24 termelsi nap.
(1300 x 3) x 24 = 93 600 db 1 kg-os kenyr.
100 kg kenyrhez szksges 74,2 kg liszt,
93 600 kg kenyrhez szksges: 74,2 / 100 x 93600 = 69 451,2 kg liszt.
Lisztjavt szksges mennyisge: 69 451,2 / 100 x 1,2 = 833,41 kg.
Ha 10 kg-os kiszerelsben kaphat 84 csomag szksges.
53
IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Adrian Bailey: A fzs alapanyagai. Novotrade Kiad Budapest, 1991.
Dr. Dunszt Kroly: Cukrszati technolgia. Agrrszakoktatsi Intzet, Budapest, 1998.
Dr.
Lelovics
Zsuzsanna:
Szorbit,
szacharin,
aszpartm
des
trsaik.
www.patikamagazin.hu/cikk/index/13413 (2010.06.15.)
Rss Istvnn - Vradi Jnos: Stipari adalkanyagok.www.pekforum.hu/hirek.php?id=75
(2010.06.15.)
Vitlis Dezsn: Stipari technolgia I. Agroinform Kiadhz, Budapest, 1996.
Werli Jzsef: Stipari technolgia I. FVM Kpzsi s Szaktancsadsi Intzet, Budapest,
2005.
AJNLOTT IRODALOM
Werli Jzsef: Stipari technolgia I. FVM Kpzsi s Szaktancsadsi Intzet, Budapest,
2005.
54
A(z) 0535-06 modul 002 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-541-04-0000-00-00
33-541-05-1000-00-00
33-541-04-0100-21-03
A szakkpests megnevezse
Pk
Pk-cukrsz
Szraztsztagyrt
A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

16 ra
A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat

A Sütőipar Segéd - És Járulékos Anyagai by Tolnainé Szabó Beáta NSZFI Tésztakészítés

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

A Sütőipar Segéd - És Járulékos Anyagai by Tolnainé Szabó Beáta NSZFI Tésztakészítés

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tolnain Szab Beta

A stipar segd- s jrulkos

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.

STIPARI NYERSANYAGOK - SEGDANYAGOK

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.

1. bra. Stipari nyersanyagok csoportostsa

A segdanyagok az alapanyagokhoz kpest kis mennyisgben kerlnek a termkbe, de a

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.

az leszt - a stipari tsztk laztanyaga,

a s - zest, a tszta tulajdonsgait javtja.

javthatjk a liszt tulajdonsgait,

tartstssal, vagy regeds ksleltetssel javtjk a ksztermk minsgt,

gyorsthatjk, egyszersthetik a gyrtstechnolgit,

komplex javthatsak lehetnek.

2. bra. Tsztakpz anyagok a dagasztcsszben

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.

szagtalan vegylet, jellegzetes z. Vzben jl olddik, vizes oldata semleges kmhats,

A s technolgiai hatsai (hatsa a tsztaszerkezet kialakulsra, a technolgia folyamataira,

higroszkpos tulajdonsga miatt gtolja a mikroorganizmusok mkdst, ezzel

A kp forrsa: A s fehr arany vagy mreg? - Avagy mi kze a konyhasnak a narancsbrhz?letnkhz

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.

gtolja az enzimtevkenysget, e miatt cskken a lisztben a kemnytbl leboml,

a fehrje szerkezetbe plve stabilizlja a sikrt, ezzel javtja a tszta alaktart

kenyrhez 2.5 %(m/m), megengedhet a 3 %(m/m),

(a Magyar lelmiszerknyv vonatkoz irnyelve alapjn megengedett startalom 1,5-2,8

des pkstemnyekhez 0,8-1,5% (m/m),

ss pkstemnyekhez 3,5-4,0% (m/m).

A s technolgiai hatsai miatt az adagols kismrtk vltoztatsa a tszta minsgnek

A nagy sikrtartalm, szvs sikr liszthez 0,5%-kal kevesebb s adagolhat, a j

A kisebb sikrtartalom, vagy terlkeny sikr esetn sikrjavts rhet el 0,5%-kal

Ha a tsztba a kelletnl kevesebb s kerl, vagy egyltaln nem kerl bele s, a

Ha a tsztba a st tladagoljuk, szvs, lassan r, lassan kel. A gtolt

A stipari soldat 25% (m/m) tmnysg. Ez a tmnysg szobahmrskleten

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.

2. Mitl kel (fel) a tszta?

4. bra. Hasadva szaporod Saccharomyces cerevisiae. Ez az lesztgomba biztostja a

A kp forrsa: www.mokkka.hu Home Kptr Alapismeretek (2011.03.19.)

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.

5. bra. Alkoholos erjeds

Az erjeszt tevkenysg 40 C-ig fokozdik, ennl magasabb hmrskleten lassul, 60 C

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.

a termk trfogatnak nvelse.

Az egszsges lisztben az leszt szmra csak kevs erjeszthet cukor tallhat. A

6. bra. A liszt kemnyttartalmnak vltozsai

A felhajter az lesztnek az a kpessge, hogy adott krlmnyek kztt, adott

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.

7. bra. leszt felhajter vizsglata

Az leszt gzfejleszt tevkenysgt befolysolja, hogy mennyi a rendelkezsre ll,

enzimksztmnnyel nvelhetjk a szn-dioxid mennyisgt.

adagolhatjuk az lesztt sztmorzsolva, vzben szuszpendlva (vzben sztkeverve), s

kenyrtszta ksztshez, kovszos tsztavezetsnl 0,3-1%,

kenyrtszta s pkstemnyek tsztja 3-4%,

finom pkstemnyekbe 5%.

Forrs: www.kfki.hu/chemonet/hun/food/iptort/iptort4.html - leszt s lesztgyrts (2010.06.15.)

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.

A lehet legnagyobb termktrfogat - a minl nagyobb termk biztostsa. Ehhez

A nagy trfogat ellenre egyenletes prusfalak, egyenletes falvastagsggal.

Nagy tmegben elllthat termkekhez gppel megmunklhat tsztakonzisztencia

Hossz idn t lgy, nem reged, nem kiszrad blzet.

Egyszerbb, gazdasgosabb termk-elllts, gyorsabb tfutsi id.

A j adalkanyag ezeknek a tulajdonsgoknak - lehetsg szerint tbb tulajdonsgnak - a

8. bra. Az adalkanyag raktrban, megfelel krlmnyek kztt, fajta szerint trtnik az

A STIPAR SEGD-S JRULKOS ANYAGAI I.