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Introduccin
El contenido de la unidad permite al aprendiz comprender los conceptos
fundamentales sobre las sustancias txicas procedentes de la contaminacin
ambiental en los alimentos. Igualmente se estudiarn los metales pesados como el
plomo, mercurio, cadmio, arsnico, selenio, cobre, encontrados en los alimentos.
Adems las sustancias ms utilizadas en la produccin agrcola y ganadera como
plaguicidas: organofosforados, organoclorados, carbamatos, peretrinas y piretroides;
finalmente los productos farmacolgicos tales como antibiticos, betaantagonistas,
antitiroideos, tranquilizadores, anabolizantes y antiparasitarios.
Por medio de las actividades de la unidad se podrn desarrollar y retroalimentar los
conocimientos sobre el tema.
Plomo (Pb):
El plomo en los alimentos puede provenir de diversas fuentes tales como:
Tuberas de agua: trasmiten plomo al agua de bebida. Actualmente est prohibido
su uso, y todas las de este material deben ser cambiadas por PVC.
Contaminacin ambiental: procedente del uso de vehculos a motor los cuales
emplean el tetraetilato de plomo como antidetonante en la gasolina.
Envases alimentarios: elaborados con material que contiene plomo como piezas
cermicas vidriada con sales de plomo o latas de hojalata donde se emplea
soldadura blanca con una aleacin de plomo y antimonio.
Vino: puede contener plomo por estar los viedos en zonas muy cercanas a
carreteras de gran densidad de trfico o tratados con insecticidas que contienen
arseniato de plomo o bien proceder de las lminas que cubren en ocasiones los
tapones de las botellas, a donde puede llegar el vino a travs del corcho cuando
este se seca y se retrae, sobre todo en botellas que han sido almacenadas
horizontalmente. Por ello se estn usando cada vez ms tapones de plstico.
Existen muchos alimentos que pueden aportar plomo en la dieta como se muestra
en la figura 1. La media de plomo en los alimentos se estima entre 0,05-0,2 g/g y
en agua de 10-20 g/L. El comit de expertos de la FAO/OMS recomend que la
ingesta semanal por persona no excediera de 25 g/Kg de peso, y para el agua de
bebida se ha establecido como valor de referencia 0,05 g/L.
Los efectos txicos del plomo son posibles no slo por su amplia presencia
ambiental, sino tambin en gran parte por su fcil solubilidad ya que se disuelven en
cidos dbiles como el cido carbnico y en otros cidos orgnicos muy presentes
en los alimentos como el cido ctrico, mlico, tartrico, cidos grasos, entre otros.
Mercurio (Hg):
Es uno de los metales que mayor numero de intoxicaciones de origen alimentario ha
ocasionado a lo largo de los aos. El mercurio en estado natural no es txico, pero s
lo son las diversas formas que puede adoptar naturalmente o como consecuencia de
procesos industriales o de transformacin. El mercurio se absorbe casi
completamente por va pulmonar. Las sales de mercurio causan problemas de tipo
cutneo y en las mucosas.
La forma ms txica de este metal es el metil mercurio, el cual se disuelve con
facilidad en la grasa y pasa la barrera hematoenceflica y la placenta. Tiene
potencial mutgeno y teratgeno. Por ello las mujeres en edad frtil, embarazadas o
en periodo de lactancia y los nios son los grupos ms vulnerables. La FAO/OMS
(2003) ha establecido la ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) para el MeHg
en 1,6 g/kg peso corporal.
Entre las principales fuentes de contaminacin por mercurio se encuentran la
fabricacin de termmetros, barmetros, bateras o pilas que contienen mercurio, en
el tratamiento antifngico de las semillas y en clnicas dentales con el uso de
Cadmio (Cd):
Este elemento es utilizado principalmente como pigmento en la elaboracin de
pinturas as como en el proceso de electrlisis para el recubrimiento de metales con
cadmio. Este elemento se transfiere fcilmente del suelo a los vegetales y por ello es
frecuente encontrarlo como impureza en vegetales cultivados en suelos fertilizados
con importantes cantidades de fosfato.
El cadmio es acumulable por lo cual es importante la ingesta crnica aun cuando
sean cantidades mnimas, particularmente en el rin el cual es el rgano diana por
excelencia, adems de acumularse tambin en el hgado, pncreas y pulmn. La
reserva ms significativa de este contaminante reside en el barro del fondo de los
ros y los mares. El comit mixto de expertos de la FAO/OMS estableci como
ingesta semanal tolerable provisional entre 400-500 g/ persona. La carne, pescado,
frutas, verduras y cereales lo contienen como lo muestra la figura 2.
Arsnico (As):
El arsnico est considerablemente distribuido en la naturaleza y est presente en el
medio ambiente y en los seres vivos. Se puede encontrar en distintas formas
qumicas y estados de oxidacin, lo que determina su toxicidad. Las principales
fuentes de exposicin al arsnico son la laboral, la alimentaria y la medicamentosa.
El arsnico no es un elemento esencial para el ser humano, claro que en animales
de experimentacin se ha comprobado que su carencia produce retraso del
crecimiento, destruccin de eritrocitos, alteracin del bazo con acumulacin de
hierro, prdida de pelo, entre otras. Adems, es un txico importante debido a su
capacidad de acumularse en la cadena trfica, lo que implica un modelo potencial
para la salud y los animales. La exposicin aguda a altas dosis tiene efectos letales
sobre los organismos y la exposicin crnica a bajas dosis est asociada con
problemas mutagnicos y carcinognicos.
El nivel existente de arsnico en los alimentos es normalmente reducido, siendo el
pescado que se halla en contacto con aguas donde se vierten residuos, el que ms
contribuye al aporte alimentario del metal. En ciertos animales marinos,
especialmente en mariscos, el arsnico tiende a concentrarse en forma de
arsenobetana. Otro alimento donde puede encontrarse es en las carnes. El comit
de expertos de la FAO/OMS estim como ingesta mxima diaria provisional para
arsnico inorgnico el valor de 0,002 mg/kg de peso corporal.
Los compuestos del arsnico presentes en las fuentes marinas son formas
inorgnicas metiladas que son menos txicas que las de tipo inorgnico. La
absorcin por va oral representa un 95%.
Selenio (Se):
De entre los diversos elementos nutricionales y esenciales el selenio es el que
provoca mayores efectos txicos. Se distribuye, al igual que ocurre con el arsnico,
de una manera muy amplia, aunque hay zonas geogrficas donde los suelos
contienen mayor cantidad, y por tanto las plantas y los animales que lo captan estn
expuestos a un mayor riesgo toxicolgico. Los cereales son capaces de captar el
metal con mucha ms avidez que los vegetales, lo que puede tener una gran
importancia desde el punto de vista alimentario dado el consumo que se realiza de
los mismos. En humanos, los efectos varan desde lesiones de tipo drmico y
gastrointestinal, a hepticas y neurolgicas.
Cobre (Cu):
Las sales de cobre, en particular el sulfato de cobre son utilizadas como pesticidas
(en los viedos). A nivel industrial, el cobre tambin forma parte de una gran
variedad de aleaciones con otros metales y es muy empleado en la industria
elctrica. Los pescados son la especie ms sensible y los mariscos son
especialmente sensibles a la captacin y acumulacin de cobre en especial las
ostras.
Contaminante/
txico
As (inorgnico)
Cd
Nivel de seguridad
toxicolgico de referencia
FAO/OMS
15 g/kg peso corporal
/semana.
2,5 g/kg peso corporal
/semana.
Posibles alimentos
contaminados
Pan y cereales.
Pescados y mariscos.
Pan y cereales.
Legumbres.
Carne y derivados.
Hg
Peces y mariscos.
Metil mercurio
Peces y mariscos.
Pb
Carne y derivados.
Pan y cereales.
Peces y mariscos.
Leche.
Frutas.
Cu
Mariscos (ostras).
Tema 2. Radionclidos
Los radionclidos son elementos radiactivos que se pueden derivar de dos formas:
1. A partir de los residuos radioactivos o radioemisores que proceden de las
centrales nucleares por fugas radioactivas y contamina los alimentos.
2. Por las fuentes de radioactividad de tcnicas de conservacin de alimentos.
En este caso, se utilizan radiaciones electromagnticas producidas por Co 60
y Cs 137, por lo que el producto resultante no tiene radioactividad. La
mencin de radiactividad es obligatoria en el etiquetado del alimento. (No hay
que confundir este proceso con la irradiacin).
Entre los radioelementos de inters se encuentran el rutenio, el yodo y el cesio.
Los radionclidos se incorporan a los vegetales directamente por deposicin y riego
o indirectamente a travs del sol; a los animales mediante la dieta y el agua. Aunque
estos se encuentran en los alimentos a niveles muy bajos se deben considerar por
sus efectos toxicolgicos. Son cancergenos, mutagnicos y teratgenos, tienen
afinidad especial por rganos o tejidos y son acumulables, no tienen mecanismos de
detoxificacin, algunos tienen tiempos de vida media larga y esto hace que los
efectos persistan a lo largo de la vida de las personas.
Cuando un ser vivo recibe una dosis de radiacin, sus efectos biolgicos
dependern de la dosis radioactiva, la naturaleza y tiempo de la radiacin, y el
mismo estado del organismo. Accidentes como el de Chernbil, el recientemente de
la central nuclear en Japn y el uso de armas atmicas (aunque nicamente sea
como ensayo) contribuyen poderosamente a aumentar la presencia de radionclidos
en el medio ambiente.
animales. Estos compuestos en la actualidad se usan muy poco, pero de estos los
ms utilizados son los organofosforados, carbamatos y piretrinas sintticas, ya que
debido a su menor persistencia en el medio ambiente, son potencialmente menos
peligrosas para el consumidor, quedando ya atribuido su efecto txico a la
manipulacin por el fabricante, distribuidor y agricultor.
Estructura qumica
Insecticidas
Organoclorados
Fungicidas
Organofosforados
Herbicidas
Carbamatos
Acaricidas
Piretroides
Moluscosidas
Bromatos
Rodenticidas
Fenoxiacticos
Algicidas
Bipiridilos
Biocidas
Triazinicos
Nematocidas
Fosfaminas
Ovocidas
Fenoles halogenados
baja o alta peligrosidad. De acuerdo con su dosis letal 50 (DL50) se pueden clasificar
en diferentes categoras toxicolgicas como se aprecia en la Tabla 1.
Tabla 1. Categora toxicolgica de los plaguicidas
Color
etiqueta
Categora
toxicolgica
Equivalencia
clasificacin
OMS
DL50 Oral
Caracterstica
en mg/kg
Rojo
IA
< 50
Amarillo
II
IB
50 a 500
Azul
III
II
500 a 5000
Verde
IV
III
>5000
Extremadamente
txico.
Altamente txico.
Medianamente
txico.
Ligeramente
txico.
Organofosforados:
Estos compuestos son steres del cido fosfrico y de sus derivados, los cuales son
potentes inhibidores de la acetilcolinesterasa y producen un bloqueo irreversible de
esta enzima. Al inhibir esta enzima la cual es la encargada de degradar la
acetilcolina, se produce un acmulo de acetilcolina originndose grandes
perturbaciones en la neutransmisin. Son muy utilizados como insumos agrcolas,
como plaguicidas en los hogares y para el control de agentes transmisores de
Organoclorados:
Son compuestos que se caracterizan por tener molculas orgnicas de cloro en su
estructura qumica. Son los ms persistentes dentro de los plaguicidas, muy estables
en los diferentes ecosistemas, son bioacumulables y no son biodegradables.
Actuan inhibiendo la fosforilacin oxidativa y, especialmente, las ATPasas de
membrana, lo que origina una alteracin en el transporte inico a travs de esta. En
general son hepatonefrotxicos (hepatitis y lesiones en el tbulo proximal) y algunos
de ellos son cancergenos, como por ejemplo el clordane, capaz de inducir una
anemia aplsica.
Entra al organismo por todas las vas (oral, drmica e inhalatoria), debido a su gran
liposolubilidad se absorben con facilidad por la piel. Cuando son absorbidos se
desplazan en todos los tejidos, almacenndose la mayor parte en el tejido graso, por
lo cual se eliminan lentamente por orina despus de que sufren varios procesos
metablicos a nivel heptico. Producen graves efectos neurotxicos en el ser
humano.
Los compuestos ms representativos del grupo es el DDT el cual fue muy importante
para controlar la malaria. Otros son: aldrn, dieldrn, lindano, heptacloro, clordano,
toxafeno, endosulfn.
Actualmente, se restringe el uso de los organoclorados por su efecto nocivo sobre el
medio ambiente, por su elevada persistencia y alto potencial de bioacumulacin en
la cadena alimentaria.
Carbamatos:
Son compuestos derivados del cido carbmico. En general son plaguicidas no
bioacumulables, poco persistentes en el ambiente y de mediana toxicidad para los
humanos, que desaparecen rpidamente por hidrlisis y fotodegradacin.
Antibiticos:
Son sustancias ampliamente utilizadas en medicina veterinaria para la profilaxis y
tratamiento de enfermedades infecciosas. Entre los grupos ms importantes se
encuentran las aminoglucsidos, beta-lactmicos, macrlidos, pptidos,
sulfonamidas, tetraciclinas, cloranfenicol, entre otras. Se pueden usar o como
antibacterianos o bien como promotores del crecimiento.
Los peligros derivados del uso como antibacterianos son poco probables debido a
que se emplean normalmente a dosis bajas. Pero se pueden derivar efectos
alergnicos, sobre todo por el uso de penicilinas y tatraciclinas en aquellos casos en
que exista una sensibilizacin previa. Sin duda alguna, en el caso de las penicilinas
el riesgo mayor deriva de la posibilidad que se desencadenen reacciones
anafilcticas agudas que, aunque su incidencia es extremadamente baja, conllevan
una extraordinaria gravedad.
El mecanismo de accin de los antibiticos que actan como promotores del
crecimiento lo hacen en dos vas: por una parte, son modificadores de la digestin
del rumen, originando una disminucin de la produccin de cido butrico, actico y
de metano. Adems, de un aumento de la produccin de cido propinico, lo que
determina una mayor disponibilidad energtica y un aumento en la sntesis de
glucosa por el hgado. Por otra parte son ionforos, es decir que condicionan un
aumento en la presin osmtica con la posterior entrada de agua en la clula
bacteriana, lo que determina una alteracin en la estructura celular, destruyendo la
pared intestinal y limitando la absorcin de nutrientes.
Betaantagonistas:
Tambin llamados anabolizantes no esteroideos. Son sustancias con estructura
qumica y propiedades biolgicas similares a las catecolaminas. Poseen un uso
teraputico como broncodilatadores en afecciones broncopulmonares y el
broncoespasmo asociado a alergia e infeccin. Sin embargo, se han utilizado
clandestinamente como promotores del crecimiento debido a su actividad
repartidora, que aumenta la masa muscular (~15%) disminuyendo el tejido graso
(~18%).
Tal parece que actan reduciendo la descomposicin de protenas y estimulando la
liplisis. As es posible obtener carnes magras con alto rendimiento, y con mayor
eficiencia entre la relacin crecimiento/dosis de pienso, pero el inconveniente es que
son carnes ms duras. Las dosis empleadas para conseguir estos efectos son
bastante pequeas, por lo que el riesgo derivado de residuos disminuye
normalmente de forma notable. El ms conocido de los betaantagonistas es el
clembuterol. Otros son el cimaterol, salbutamol, ractopamina y mabuterol.
Entre las contraindicaciones encontradas del uso del clembuterol estn cardiopatas
e historias de arritmias, insuficiencia coronaria, hipertensin arterial, glaucoma,
hipertiroidismo y diabetes.
Antitiroideos o Tireostticos:
Son sustancias que rebajan el metabolismo basal por alteraciones de la sntesis,
secrecin o accin perifrica de la hormona tiroides. Su uso se recomienda en los
casos de hiperfuncin tiroides, sin embargo, tambin se emplean de forma
clandestina para aumentar la ganancia de peso en la deposicin de grasa. Las
consecuencias de su uso pueden derivarse en dos: (1) problemas sanitarios como el
bocio, lo cual es prcticamente nulo ya que estas sustancias son fcilmente
metabolizables y se degradan con el cocinado. (2) Por otra parte, representan un
fraude econmico debido a la gran exudacin de agua, lo que hace que la carne se
encoja mucho al cocinarla y el sabor y textura son alterados. En general, estos
compuestos pueden originar potencialmente efectos txicos a largo plazo.
Tranquilizadores:
Estas sustancias que se utilizan para evitar que el animal se estrese al ser
trasportando y disminuye la calidad de la carne antes de ser sacrificado. Se emplean
as fenotiaacinas, butirofenonas, benzodiacepinas, dibenzoxazepinas, entre otras,
que suelen eliminarse de forma completa en un perodo que oscila entre uno y siete
das.
Referencias
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alimentos.
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Rico, A.G. (1990). Medicamentos en veterinaria e higiene pblica. En:
Derache, R. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Barcelona, Omega.
Autor
Nombre
Cargo
Ingeniera
Centro
Agroindustrial Agroindustrial.
Regional Quindo
Octubre de
2012
Guionista Lnea de
Produccin
Diciembre
de 2012
Andrs Felipe
Adaptacin Velandia Espitia
Dependencia
Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo
Fecha