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PROF.
INTEGRANTES:
Freddy Benavente
NDICE
Pg.
Introduccin...
Ingredientes y Aditivos Usados en la Industria Crnica..
Ablandamiento Enzimtico Mecnico y Qumico
Microbiologa de la Carne..
Conclusin.
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INTRODUCCIN
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
Colorantes
Antioxidantes
Conservadores
Emulgentes
Espesantes
Gelificantes
Estabilizadores
Acidificantes
Correctores de acidez
Antiaglomerantes
Almidones modificados
Polvos gasificantes
Antiespumantes
Agentes de revestimiento
Sales de fusin
Aromatizantes
Exaltadores de aromas
Enzimas
Edulcorantes artificiales
Impelentes
Fosfatos
No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de carnes,
por lo cual se tendrn en cuenta solo algunos de ellos.
SAL (Cloruro de Sodio).
Se considera bsico en la industria de carnes. Posiblemente este compuesto
est acompaando la carne desde que sta comenz a ser usada por los humanos
como alimento.
La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie
de funciones que facilitan el proceso de elaboracin de los productos crnicos, as
como su conservacin. Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones
(aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la protena
miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilizacin de las
emulsiones crnicas, sistema de mayor importancia en los productos de pasta fina.
Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el
efecto es el de aumentar la capacidad de retencin de agua, bsicamente por accin
que los iones cloruro tienen sobre la carga de la protena, separando las fibras y
propiciando que el agua se aloje en los espacios creados.
el primero de
ROMELINA
La bromelina se prepara con la cepa o la raz de la pia, despus de la
recoleccin del fruto. Tanto la cepa como la raz se recolectan en el campo, se pelan y
aplastan para extraer el jugo que contiene la enzima (soluble) de la bromelina. Los
procesos posteriores incluyen la precipitacin de la enzima para una mayor
purificacin. Este proceso se realiza en la fbrico y en condiciones muy estrictas, de
manera a asegurar la calidad microbiolgica y la pureza de la enzima. Todos los
productos de la bromelina estn disponibles en polvo. Las dems enzimas
mencionadas se producen con selectos microorganismos como: Bacillus subtilis y
Aspergillus oryzae. Y se produccin en instalaciones comerciales.
Un poco ms del 95 por ciento de las enzimas para suavizar la carne
consumidas en EE.UU provienen de las proteasas de la papana y de la bromelina.
Los suavizantes microbianos slo abarcan un pequeo porcentaje y nunca han dado
buenos resultados cuando se aplican a grande escala.
APLICACIONES
La parte VIL, del captulo 27 de Applied Enzymology of Meat Texture
Optimization del libro intitulado Source Book of Food Enzymology de Sigmund
Schwimmer ahonda en detalles tcnicos de los diferentes tejidos musculares que se
activan con las enzimas. Las opiniones y los enfoques del proceso para suavizar carne
son muy variados. Uno de ellos es el uso de enzimas para suavizar carne antes de la
muerte del animal. Es decir, inyectarle al animal vivo la solucin controlada de
papana u otra enzima. Esta prctica ha sido descontinuada. La aplicacin despus de
la muerte es generalmente aceptada en cortes de menor calidad y existe una gran
variedad de mtodos. A menudo la enzima es parte del adobo.
Es en el hogar de los consumidores en donde ms se consumen los
suavizantes de carne en EE.UU. Esto representa aproximadamente el 90% de la venta
de las enzimas para suavizar carne. Los dos productos que normalmente se venden en
los supermercados son la papana y la bromelina.
El consumidor simplemente espolvorea el producto enzimtico en la carne y
mediante un proceso mecnico llamado bifurcacin la enzima penetra la carne que
ser cocinada de inmediato para obtener un producto sumamente tierno y suculento.
Algunos suavizantes se mezclan con diferentes especies y exaltadores de sabores
como el glutamato mono sdico.
Un proceso casero ms refinado consiste en incorporar las enzimas en adobos
que sazonan y suavizan la carne a la vez. Los suavizantes se usan ms con la res. Sin
embargo, los suavizantes pueden aplicarse de formas muy interesantes como el jamn
e incluso pollo, o incluso con fuentes no directas como las gallinas ponedoras. Los
mariscos son un rea completamente nueva. Los productos que actualmente estn
usando suavizantes son: calamar, almejas y otros mariscos duros y carnosos.
ABLANDAMIENTO ARTIFICIAL DE LA CARNE
Ablandamiento de la carne
En Mxico, uno de los principales problemas que se presenta en la obtencin
de carne bovina de buena calidad es que las principales razas sacrificadas en los
rastros son de tipo cebuino y animales viejos, y estos nos dan carnes duras.
La blandura de la carne se da por mecanismos que permanecen desconocidos y, se
han propuestos diferentes factores tales como:
servicios,
educacin,
vestido, y
alimentacin.
Segn su uso, el ganado bovino est clasificado como ganado de leche o ganado
de carne. sta es uno de los principales alimentos en cuanto a su valor nutricional, y
es aceptada por los consumidores por su sabor y a la sensacin de saciedad que
proporciona.
Segn la SAGARPA, en la produccin de carne de diferentes especies en la
Repblica Mexicana, la carne de bovino ocupa el segundo lugar, se distribuye en:
- Aves: 1,272,575
- Bovino: 1,021,810
- Porcino: 708,011
- Ovino: 22,182
- Ovino: 22,182
- Caprino: 25,779
Relativamente la carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia
econmica comparndola con carne de otras especies, siendo un alimento completo
ya que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de protenas, 1-15% de lpidos y
alrededor de 1% de sales minerales.
Si tomamos en cuenta que las carnes duras, necesitan de ablandamiento para
que tengan buena demanda, se han estudiados mtodos para lograrlo, entre estas
tenemos:
o Enzimas endgenas.
o Enzimas exgenas aplicadas voluntariamente a la carne.
1. Enzimas endgenas:
La maduracin es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de
la carne ya que es un proceso natural donde las enzimas endgenas intervienen en la
mejora de la textura y de las caractersticas organolpticas.
Desde siempre se ha practicado el almacenamiento de la carne despus de la
muerte del animal para mejorar la textura, por ejemplo, se sabe que los aztecas
cubran la carne con hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de ablandarla,
pero no fue sino hasta el siglo XX cuando se conoci el mecanismo de
ablandamiento. La protelisis de las protenas musculares se propuso como el
mecanismo primario en la maduracin de la carne.
Otros ablandadores:
Acido ctrico:
Se ha recomendado agregar tomate al la carne para que quede blandita, ya que
el cido del tomate acta como un efectivo ablandador natural de las fibras.
Polvos ablandadores:
Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que son combinaciones
de diferentes ingredientes tales como:
Sal yodada
glutamato monosdico,
azcar
ascorbato de sodio
papana
protenas vegetales hidrolizadas
y condimentos.
Vinagre
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300
aplicaciones de cmo usarlo. A veces se piensa que slo es utilizado en la cocina
como acompaante de las ensaladas mezclndolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin
embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente verstil de sus
comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un
preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad
en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin,
el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.
El tequesquite.
Llamado tambin tequexquite o tequixquitl (del nhuatl tetl, piedra; quixquitl,
brotante, "Piedra que sale por s sola, eflorescente") es una sal mineral natural,
utilizada en Mxico desde tiempos prehispnicos principalmente como sazonador de
alimentos.
aire, manos y ropa del personal pueden actuar como vehculos de contaminacin.
Durante la manipulacin posterior de la carne puede haber recontaminacin, a partir
de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as como de otras carnes
contaminadas, del aire y del personal. Durante el procesamiento de productos
elaborados con carne, ciertas mquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden
aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo puede
suceder con algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y
especias.
Agentes Contaminantes
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de
microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Son especialmente
importantes las especies de los gneros fngicos Cladosporium, Sporotrichum,
Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se
encuentran levaduras, especialmente las no esporuladas. Entre las muchas bacterias
que pueden hallarse, las ms importantessonlasdegneroPseudomonas,Alcaligenes,
Micrococcus,
Streptococcus,
Sarcina,
Leuconostoc,
Lactobacillus,
Proteus,
CONCLUSIN
Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre.
Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 aos, reflejado en
las pinturas rupestres. La carne se convirti en una parte predecible de la dieta
humana hace unos 9.000 aos, cuando los antiguos pobladores de Oriente Prximo
consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros, despus
cabras y ovejas, ms adelante cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la
domesticacin del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 aos atrs, en el
suroeste de Asia.
La carne (denominacin comn) est compuesta por tres tipos de tejidos:
tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido ms abundante es el
muscular, el cual est formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se
pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son clulas
elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas,
responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. stas se unen entre s
mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendn une a su vez el msculo con el
hueso1,8.
Por ltimo, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de
fibras se encuentra el tejido graso, el cual est conformado por clulas de grasa que
sirve como fuente de energa para las fibras musculares. Las cualidades de la carne
(textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribucin y proporcin
relativa de estos tejidos