UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZN LA UNION
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PLAN HACCP DE PAN

DOCENTE: Ing. HUAMAN LEANDRO, LICET
INTEGRANTES:
MARTIN ESPIRITU, Videlma
MEJA SALAZAR, Mercedes
ASIGNATURA: Gestin de la calidad
CICLO: X

2016

DIAGRAMA DE FLUJO DE PAN

- Harina
- Sal
- Levadura
- Azcar

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

E INSUMOS

Margarina

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

CORTADO Y PESADO

DIVIDIDO

Tiempo
min.

MERMA 0.10
Tiempo 12 min

Masa: 90 kg.

MERMA 0.05%
Peso: 44.80gr

MOLDEADO

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

Tiempo 50 min.
Temperatura 29C
Humedad relativa 75 80%
Tiempo 10 min
Temperatura 135 200C

Temperatura
ambiente
Tiempo 30 min.

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACION

DESCRIPCION DEL PROCESO

Temperatura ambiente

1. Recepcin de Materias Primas e insumos

El operario encargado retira del lugar de almacenamiento las materias primas e
insumos, los cuales son llevados a la sala de produccin.
Recepcin de Insumos. La recepcin de insumos es descrita y se detalla en el
Procedimiento de trabajo. El operario encargado del envasado de los productos
retira del lugar de almacenamiento los insumos, los cuales son llevados a la zona de
envasado.
2. Pesado
El operario encargado de la preparacin segn frmula definida para el producto
realiza el pesaje de los ingredientes. La identificacin, cantidades, lotes y fecha de
elaboracin de cada ingrediente son registrados en el Registro de produccin;
Ingreso de materias primas e insumos a produccin.
3. Mezclado.
Se realiza el mezclado en velocidad baja por cerca de cinco minutos.
4. Amasado
En la amasadora o revolvedora son incorporados los insumos ya pesados., y luego
se realiza el amasado en velocidad rpida hasta obtener la textura adecuada de la
masa.
5. Cortado y pesado
En esta operacin se realiza el cortado de la masa y luego el pesado en porciones
de 0.95Kg, 1.90Kg, y 2.30 Kg. Dependiendo del tipo. Adems nos permiten saber la
cantidad de masa trabajada.
6. Divisin de unidades
La masa ya preparada es depositada sobre el mesn de trabajo y se procede a la
divisin de unidades en forma manual o utilizando equipo divisor, segn formato
definido para cada producto.
7. Moldeado o formacin de unidades
Se realiza en forma manual sobre una mesa de acero inoxidable, a las masas
divididas nuevamente dividimos en dos partes iguales y luego le damos la forma a la

masa. Seguidamente es colocado en bandejas y luego en los coches.

8. Fermentacin
Se realiza la fermentacin de los productos en la cmara de fermentacin,
idealmente se debe realizarse a una temperatura recomendada de 24C a 39C y
humedad relativa de 75 a 80%.
9. Horneado
Las latas con productos se introducen en el horno y se realiza el horneo de los
productos segn formato definido y especificado en el registro de Horneo.
La informacin es registrada en el Registro PCC: Horneo de Productos.
10. Enfriamiento
Los productos ya horneados son llevados a los bandejeros en la zona enfriamiento,
donde permanecen hasta alcanzar la temperatura ambiente en el centro del
producto.
11. Envasado
Las unidades son introducidas en bolsas plsticas, son cerradas y se adhiere
etiqueta con los datos del producto y etiqueta con fecha de elaboracin y
vencimiento, luego son colocadas en bandejas plsticas para su posterior
distribucin.
12. Almacenamiento.
Una vez enfriado los panes se almacenan en artesas rectangulares para luego ser
embolsado en bolsas de polietileno segn el pedido de los clientes.
El almacenamiento de panes en la planta dura un tiempo corto y luego es
distribuido.

13. Comercializacin y ventas

El producto a ser despachado es retirado del almacn de enfriamiento y
colocado en las vitrinas del rea de comercializacin y ventas, el cual ha sido
previamente

inspeccionado

para

comprobar

las condiciones higinicas

sanitarias, as como las condiciones higinicas del personal de atencin al

pblico.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO
LUGAR DE ELABORACIN

PAN
Producto elaborado en la planta de
panificacin M&V S.A.C ubicada en Jr. Tacna
S/N de Ripn

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Harina de trigo, sal, levadura instantaneo,

agua, azcar, margarina (grasas y aceites
vegetales), esencias, etc.

INGREDIENTES
COMPOSICION

Kcal
Protena
Grasa

CARACTERISTICAS
QUIMICAS

FISICAS

192.62 %
14 %
15,18 %

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS*

*Fuente: RM N 591-2008/MINSA Norma

Sanitaria que establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano.
EMPAQUE Y PRESENTACION

CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
VIDA UTIL
USO PRESUNTO

DE Mantener y conservar al producto en su

Y respectivo empaque, para evitar posibles
contaminaciones por el medio en el que se
puede encontrar.
2 a 3 dias

CONSUMIDORES POTENCIALES

CONTENIDO DEL ROTULADO

Nombres:

1.
2.
3.
4.
5.

Fecha: