DESCRIPCIN BREVE

ELABORACIN
CASERA DE
CERVEZA.
Toc Toc Beer

Aprende a elaborar en tu casa 20 litros de tu

cerveza favorita. Ac encontraras un
resumen de lo visto en la clase y algunos
tips tiles.

Prof. Patricio Gonzlez Snchez

Qumico Analista UTFSM, Diplomado
Microcerveceria PUCV.

1.

Breve historia de la cerveza y evolucin de la cerveza.

La primera mencin de la fabricacin de cerveza se encuentra en un escrito cuneiforme, se estima

en el ao 2.800 a.C., en Mesopotamia. en el escrito, se describe la racin diaria de pan y cerveza
para los trabajadores. Luego la fabricacin fue reglamentada de forma precisa por el rey Hammurabi
entre los aos 1728 a 1686 a.C.
Por aos, se sabia que la cerveza no contena
microorganismos patgenos, por lo que en
lugares donde no se poda disponer de agua
limpia, la cerveza era un medio para hidratar
tanto a ciudadanos comunes como a grandes
reyes.
Ms tarde, los pueblos germanos y celtas,
comenzaron la elaboracin de la cerveza en
sus casas. En un principio, esta tarea estaba
encomendada principalmente a las mujeres, sin
embargo, con el paso de los siglos, los monjes
comenzaron a fabricarla para su consumo
propio y posteriormente para la venta de los
excedentes.
Cerca del siglo XI, se tienen los primeros antecedentes del uso del lpulo (humulus lupulus)en la
cerveza, dando a este brebaje una mayor vida til. Adems de ser un poderoso antisptico, se utiliza
como aromatizante, el agradable aroma y sabor amargo del lpulo. Finalmente, poco a poco fue
reemplazando al grut (mezcla de hierbas y especias aromatizantes).
Hacia el siglo XIV, el duque Jan Primus de Blgica (conocido popularmente como el Rey Gambrinus
o Rey de la Cerveza, verdadero patrono de este brebaje.) elabor el primer decreto sobre la
elaboracin de la cerveza para evitar fraudes o adulteraciones antes que esta llegase al consumidor
final.
En el siglo XV, se establecen las primeras grandes fabricas de cerveza, destacando las ubicadas
en Mnich y en Pilsen, donde se establecen las primeras cervezas de baja fermentacin o Lager.
Un hecho histrico muy relevante para la cerveza toma lugar un 23 de abril de 1516, se aprueba el
Reinheitsgebot o edicto de la pureza cervecera. Su objetivo es asegurar la pureza de cervezas de
baja fermentacin, empleando solo malta de cebada, lpulo y agua.
un gran paso para la fabricacin de la cerveza fue el que dio en el ao 1860, Louis Pasteur, cuando
descubre el secreto detrs de la fermentacin, identificando las responsables de la produccin de
CO2 y alcohol, la levadura.
En estos ltimos 8 mil aos, la cerveza ha evolucionado muchsimo, desde su elaboracin hasta su
sabor final. Pero, por mucho que avance la tcnica, nunca se abandonar la forma tradicional que
tan buenos resultados nos ha entregado. Seguiremos fieles a las costumbres del Homo Lupulus.

2.

Estilos de Cerveza y sus clasificaciones.

Las cervezas se clasifican segn su tipo de fermentacin, esta puede ser de dos tipos: Ale y Lager.
Una cerveza Lager es una cerveza de fermentacin baja, es decir, las levaduras se desarrollan en
el fondo del fermentados y necesitan bajas temperaturas para poder hacer su trabajo (entre 4 y
10C), estas levaduras se caracterizan por ser muy eficientes, es decir, transforman la totalidad de
las azucares fermentables en alcohol y CO2, por lo que son cervezas mas secas y de menor
complejidad organolptica.
Las cervezas Ale o de fermentacin alta son, en cambio, algo mas complejas organolpticamente
hablando, las levaduras fermentan entre 15 y 25C, son mas selectivas para la transformacin de
las azucares disponibles en alcohol y CO2, por lo que se pueden lograr cervezas mas dulces y con
distintos perfiles. la fermentacin ocurre en la parte alta del recipiente.
Ahora, dentro de cada uno de estas dos clasificaciones, existen distintos subgrupos de cerveza,
clasificndose de acuerdo a su color, amargor y graduacin alcohlica. por ejemplo, las cervezas
Porter y Stout son cervezas de color oscuro (no negras, el color negro no puede ser alcanzado por
una cerveza, el color real es caf muy oscuro) caracterizadas por su sabor tostado, ahumado y en
algunos casos a chocolate o caf.
Algunos sistemas de clasificacin agregan una tercera gran divisin, las cervezas de fermentacin
salvaje o tambin llamadas con levaduras nativas. Estas cervezas utilizan un mtodo de
fermentacin espontaneo y no necesariamente las levaduras responsables de llevar a cabo el
proceso son Saccharomyces Cerviciae.
Segn el sistema BJCP existen al menos 142 estilos diferentes de cervezas! Por lo tanto si alguien
les dice no me gusta la cerveza. es necesario corregirles No, no has probado aun la cerveza que
te gusta..

3.

Importancia del agua.

El agua es la materia prima de mayor abundancia en la elaboracin de cerveza. Generalmente, de

acuerdo a las caractersticas fsico/qumicas de esta, el cervecero decide que estilo de cerveza va
a producir, aunque con los avances y tecnologas que se pueden aplicar en el tratamiento del agua,
este punto ya no es tan crtico. Sin embargo, las caractersticas del agua se se utilizar en la
elaboracin deben ser al menos las siguientes:

Sin Color.
Sin Sabor.
Sin Olor.
pH Neutro (pH 5 a 7 se puede considerar neutro).
Libre de contaminacin fsica.
Libre de contaminacin microbiolgica.

Es importante considerar que si utilizamos agua potable para la fabricacin, es necesario declorarla.
Existen dos mtodos econmicos y muy eficientes para realizar esto.

Subir la temperatura del agua a utilizar hasta 40-50C durante una hora.
Dejar al menos 24 horas en un recipiente abierto para facilitar la eliminacin del cloro libre.

Si no se dispone de agua libre de cloro o residual, se corre el riesgo de producir una cerveza con
sabores indeseados, como sabores medicinales.
El pH optimo para el agua de produccin de cerveza es entre 5,4 y 5,8.

4.

Ingredientes de la cerveza y su importancia.

a. Malta.

Existen dos tipos de cebada, de dos o seis hileras, siendo la mas utilizada en la fabricacin de la
cerveza la de dos hileras.
La cebada para dar los distintos colores y aromas requeridos en
nuestra cerveza, requiere un proceso de malteado, el cual a distintas
temperaturas va tostando la cebada. Debido a este proceso, es que
las maltas modifican su estructura interior y causa que las maltas
menos tostadas puedan producir mucha mayor cantidad de
azucares fermentables y por lo tanto mayor alimento para las
levaduras que harn el trabajo de producir alcohol y CO2 en nuestra
cerveza. En cambio las maltas mas tostadas o mas oscuras, no son
capaces de entregar el suficiente aporte de azcar a nuestro mosto.
Es por esto que las maltas sometidas a menor temperatura se les
llama Maltas Base, y el resto se llaman generalmente, Maltas de
Especialidad.

El color de la malta y de la cerveza se mide en SRM o en EBC, donde 1SRM = 1,97 EBC
Existen diversos softwares para calcular el color que tendr la cerveza a partir de la cantidad de
cada ingrediente a utilizar.
Otro aspecto importante en la malta, es la molienda. El objetivo de este proceso es romper la
cascara y sacar el endospermo de la cebada malteada. Con esto se logra mejorar el filtrado, pues
la cascara acta como agente filtrante junto al falso fondo del macerador y adems una adecuada
molienda del endospermo, que es donde se encuentra el almidn y las protenas que dan origen al
azcar que luego dar vida a nuestra cerveza. Es necesario tener mucha precaucin de no generar
mucha harinilla, pues podra formar una turbidez en nuestro producto final.
Existen distribuidores de productos cerveceros que ofrecen el servicio de molido de la malta, lo cual
nos ayuda a mejorar este proceso, sin embargo es riesgoso si la malta no ser utilizada de manera
inmediata, pues existe el riego de formacin de hongos debido a la humedad ambiente sobre
nuestra malta, lo cual contaminara nuestro proceso y los resultados no sern los esperados. Si no
se esta seguro de la utilizacin inmediata de la malta, la recomendacin es moler con un molino de
corona bien ajustado.

b. Lpulo.
La definicin botnica del lpulo es la siguiente: Planta trepadora de la familia Cannabinaceae,
dioica y perenne. Esto quiere decir, que es de la familia de la canabis, produce plantas femeninas
y masculinas y que adems sus races brotan anualmente en primavera.
En el mundo de la cervecera, cuando hablamos de lpulo, nos referimos a las flores producidas
por la planta femenina. Estas flores son llamadas comnmente Conos.

Al centro de la segunda imagen, se puede observar la Lupulina, como un polvo amarillo, es esta la
parte valiosa para la produccin cervecera. El aporte de la lupulina es agregar alfa cidos y
dependiendo de las concentraciones de este es la caracterstica del lpulo, si tienen baja
concentracin de alfa cidos se habla de un lpulo aromtico y los de mayor porcentaje se utilizan
como lpulos de amargor.
La correcta forma de almacenarlos es al vaco y a bajas temperaturas, debido a la gran volatilidad
de los alfa cidos. A 18C en dos meses se pierde aprox el 25% de la concentracin de alfa acidos.
c. Levadura.
Microorganismo unicelular de la familia de los hongos. El nombre cientfico es Saccaromices, el cual
significa hongo que se alimenta de azcar. Es el nico ser vivo que puede sustituir la respiracin
por la fermentacin. Se reproduce de forma asexuada.
Como ya se ha mencionado, las levaduras pueden ser
de dos tipos, las levaduras que producen cervezas tipo
Ale, se conocen como saccaromices cerevisiae. Y las
que fermentan cervezas Lager son de la familia
saccaromices carlsbergensis.
Las primeras horas de la adicin de la levadura al mosto
se le conoce como fase lag, es necesario que el mosto
este lo suficientemente oxigenado para que las
levaduras rehidratadas tengan lo necesario para
despertar y comenzar a fermentar a medida que el
oxigeno se consume. Luego viene la etapa Log, donde el crecimiento de la poblacin de la levadura
es logartmico y muy efusivo. Finalmente la levadura al no tener mas azucares que fermentar, pasa
a etapa de reposo o fase estacionaria y cae al fondo del fermentador primario.
Es importante mantener libre del ingreso de oxigeno el fermentador en todo el proceso, pues puede
contaminarse con levaduras salvajes y adems al existir una mnima cantidad de oxigeno, la
levadura deja de fermentar y comienza a respirar, originando una detencin del proceso y arruinar
nuestra cerveza.

5.

Equipos y materiales necesarios.

Los equipos bsicos para la fabricacin de 20 litros de nuestra cerveza favorita son los siguientes:

2 ollas de 25 o 30 litros de capacidad.

1 falso fondo para una olla.
1 anafe o cocinilla
1 fermentador de plstico grado alimenticio c/llave
1 airlock
1 densmetro
1 termmetro
1 probeta plstica de 300 ml.
Botellas
Tapadora para tapas corona
Tapas corona
Sanitizante (acido peractico o alcohol potable)
Opcional: moledor de grano.

Todos estos materiales pueden ser conseguidos en cualquier tienda de insumos cerveceros en
Valparaso o Santiago.

6.

Procedimiento elaboracin, fermentacin y embotellado.

A grandes rasgos la produccin de la cerveza se divide en 4 grandes procesos:

Maceracin
Coccin
Fermentacin
Embotellacin

A continuacin explicaremos cada uno de estos pasos.

Maceracin: proceso en el cual se extrae el almidn desde el grano molido para poder ser
transformado en azucares de mayor o menor complejidad, dependiendo de la temperatura utilizada.
En este proceso se hace el empaste, es decir la mezcla entre grano y agua, generalmente se utiliza
una relacin 1:2,5 hasta 1:5. En este punto tenemos mosto o wort. Los almidones extrados desde
el grano, son degradados por efecto de enzimas y temperatura en azucares fermentables y no
fermentables. Las azucares fermentables son producidas entre 65 a 68C en la maceracin, en
cambio entre 70 a 72C se obtienen azucares de mayor complejidad, las cuales no son fermentables
por las levaduras, otorgando a la cerveza una mayor sensacin de cuerpo en boca y mayor dulzura.
Utilizar agua sobre los 75-78C favorece la extraccin de polifenoles o taninos, los cuales originan
sabores astringentes en la cerveza. Este proceso no dura mas de una hora. Es importante en este
punto, hacer recirculacin del mosto, para evitar caramelizacin en el fondo de la olla, adems de
asegurara una temperatura constante en todo el proceso y as asegurar una correcta extraccin de
los almidones. Como el falso fondo y las cascaras de las cebadas malteadas actan como medio
filtrante, el mosto comenzar adems a ser mas transparente en casa proceso de recirculado, por
lo que nos ayuda a que el producto final sea mas limpio. Luego, viene el proceso de filtracin y
lavado del grano. Se debe lavar con agua a 70 o 75C para asegurar el arrastre de todas las
azucares superficiales en los granos, pero sin arrastrar taninos, se debe lavar hasta bajar 10 puntos
de la densidad inicial calculada.
Coccin: en esta etapa, lo que necesitamos es esterilizar nuestro mosto y a medida que agregamos
el lpulo, isomerizar los alfacidos. La importancia de los lpulos se debe que al ser un agente anti
bacteriano, ayuda a que no se produzcan contaminaciones posteriores, alargando la vida til de
nuestra cerveza. Adems el lpulo agrega amargor y aromas caractersticos que son lo que
buscamos en cada cerveza que se destapa.
Dependiendo del tiempo transcurrido desde el comienzo del hervor o coccin, el lpulo entrega
distintas caractersticas a nuestra cerveza:

Amargor: los lpulos agregados al inicio de la coccin son los que entregan amargor a la
cerveza, por lo general se utilizan lpulos con mayor porcentaje de alfaacidos.
Sabor: al agregar lpulos en la mitad del tiempo requerido para la coccin, ste agrega
sabores caractersticos de la variedad de lpulo (pudiendo ser ctrico, floral, herbceo, etc).
Aroma: se agregan al final de la coccin, generalmente se utilizan lpulos de menor
porcentaje de alfaacidos.

Se aconseja, previo a cada adicin de lpulos, retirar la capa de espuma que se forma en la
superficie, pues este Trub, no es mas que protenas y algunas otras sustancias que solo aportan
sabores no deseados a nuestra cerveza. Adems el proceso de coccin se debe realizar con la olla
a medio tapar, pues durante la coccin se generan precursores de aromas indeseados (DMS,
dimetilsulfuro) el cual genera aromas a verduras cocidas o choclo cocido. Este precursor, DMS, se
elimina en el vapor generado en la coccin, y si se tiene la olla completamente tapada, el DMS
condensa y vuelve a caer en nuestra olla de coccin.
Una vez finalizado el proceso de coccin se realiza el llamado Whirpool, el cual consiste en un
centrifugado enrgico para crear un vrtice y aglomerar el Trub, logrando que ste no pase a nuestro

proceso de fermentacin. Es importante a partir de este punto, mantener la Higiene y la

Sanitizacin en todo producto que vaya a tomar contacto con nuestro mosto, pues a partir
de este momento, iniciaremos el proceso de Enfriado, para llegar desde los 100C hasta 20C de la
manera mas rpida posible.
Fermentacin: el proceso anterior de enfriado se debe realizar rpido para minimizar el riesgo de
contaminacin de nuestro mosto, para esto adems, debemos tratar de tapar el recipiente donde
efectuamos la coccin y cada utensilio que tome contacto con nuestro mosto debe ser sanitizado
con acido peractico, alcohol 70% o en ultimo caso agua recin hervida. Como ya mencionamos,
las levaduras para las cervezas ale, fermentan entre los 15C y 25C siendo el ptimo 20C por lo
que una vez que se alcance esta temperatura, el mosto estar en condiciones para ser enviado al
fermentador e inocular.
El proceso de inoculacin es un punto crtico, pues se deben rehidratar las levaduras tratando de
no causar mucho stress ni utilizar agua clorada. Para el proceso de rehidratacin se debe sanitizar
agua hacindola hervir y luego dejarla reposar hasta alcanzar al menos 25C. Luego se debe
rehidratar cada sobre de levadura con aproximadamente 100 ml de agua sanitizada, agitar
suavemente con una varilla previamente sanitizada hasta la disolucin de los grumos formados,
luego dejar reposar hasta que sea necesario inocular el mosto.
Antes de inocular, se debe medir la densidad inicial de nuestro mosto, para esto, se toman 250 ml
del mosto en una probeta plstica y se utiliza el densmetro, lanzndolo en un movimiento circular
para que no sea retenido por las paredes de la probeta, el valor obtenido una vez que el densmetro
se estabiliza se debe registrar como Densidad Inicial (DI u OG en algunos libros). Este valor es
necesario para calcular la graduacin alcohlica de nuestra cerveza.
Para realizar el proceso de inoculacin se debe sanitizar el fermentador a utilizar, luego se agrega
una porcin del mosto frio, 1/3 del total, para luego suavemente agregar la levadura rehidratada, y
finalmente el 2/3 restante del mosto. Se procede a colocar el airlock sellado de preferencia con
acido peractico o agua sanitizada. Finalmente mover el fermentador a un lugar fresco y seco
tratando de evitar lugares con muchas diferencias de temperatura, pues la fermentacin es un
proceso exotrmico que es necesario mantener controlado. Luego, dejarlo por 4 o 5 das a que
fermente, en este proceso, el azcar se consume por las levaduras formando alcohol y CO2, lo cual
hace que el airlock funcione vigorosamente durante uno o dos das. Una vez que esta actividad ya
sea nula, se esperan 5 das mas para la maduracin de la cerveza, este proceso puede ser
efectuado en el mismo fermentador.
Embotellacin: Antes de proceder con la Embotellacin, se debe medir densidad final de la misma
manera que se procedi a medir la inicial, se debe registrar este valor como Densidad Final (DF o
FG en algunos libros). Este ltimo paso, es necesario para realizar la carbonatacin natural de
nuestra cerveza o tambin conocida como fermentacin en botella. Para esto, se debe aplicar una
dosis de 6,5 g/l de azcar dextrosa a la cerveza antes de trasvasijar a las botellas. Las botellas
deben ser lavadas y sanitizadas con acido peractico antes de ser utilizadas y las tapas corona con
agua hirviendo o alcohol potable. Es importante no utilizar cidos en la sanitizacin de las tapas
metlicas, pues al menor contacto del metal con el acido, comienza la oxidacin y transfiere sabores
metlicos, terrosos o a sangre a la cerveza. Una vez embotellada, la cerveza debe reposar durante
al menos 7 das para que pueda ser considerada como un producto terminado.

7.

Otros.

Para calcular el grado alcohlico de nuestra cerveza aplicar la siguiente formula:

%ABV =

("#$"%)
',)

La carbonatacin depende del estilo de cerveza a elaborar y el gusto del cervecero, por lo
que una tabla de carbonatacin es muy til:

Recordar sanitizar siempre los distintos elementos a utilizar en el proceso de produccin de

la cerveza, especialmente los que entran en contacto con el mosto al momento de enfriarlo.

Nunca desanimarse! El proceso de hacer cerveza es un eterno aprendizaje, si algo sale mal,
revisar el proceso, mejorarlo y repetir hasta obtener la cerveza que se desea!