Monografia Final Control Heladito

[CONTROL DEL TAMAO DE CRISTAL EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE
HELADOS DE CREMA]
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CONTROL DEL TAMAO DE CRISTAL EN EL PROCESO DE

ELABORACIN DE HELADOS DE CREMA
PROFESOR: ING.JOSE CACERES PAREDES

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
ALUMNOS:
CHIRA FAJARDO RUBN

DURAND LOPEZ JACKELINE
ESTRADA JARA ESTEFANY
SEVILLANO PAREJA DIANA
VELAZQUEZ INFANTE MILAGROS
2016
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

HELADOS DE CREMA]
NDICE
I.
INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
II.
MARCO TERICO......................................................................................................................... 4
III.
CLCULOS Y RESULTADOS..................................................................................................... 30
IV.
EQUIPOS E INSTRUMENTOS .................................................................................................. 31
V.
VARIABLES POR PROCESO ..................................................................................................... 41
VI.
7 HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD ............... 46
TORMENTA DE IDEAS .................................................................................................................... 46

DIAGRAMA DE AFINIDAD .............................................................................................................. 48
DIAGRAMA DE RELACIONES .......................................................................................................... 49
DIAGRAMA DE ARBOL ................................................................................................................... 50
DIAGRAMA MATRICIAL ................................................................................................................. 51
MATRIZ DE PRIORIZACIN ............................................................................................................ 52
DIAGRAMA DE FLECHAS ................................................................................................................ 53
VII.
7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD ............................... 54
DIAGRAMA CAUSA-EFECTO .......................................................................................................... 54

HOJA DE INSPECCIN .................................................................................................................... 55
DIAGRAMA DE PARETO ................................................................................................................. 55
GRFICAS DE CONTROL................................................................................................................. 56
HISTOGRAMA ................................................................................................................................ 57
ESTRATIFICACIN .......................................................................................................................... 58
DIAGRAMA DE DISPERSIN .......................................................................................................... 60
VIII.
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 61
IX.
DISCUSIONES ......................................................................................................................... 62
X.
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................... 63
XI.
ANEXOS ................................................................................................................................. 64

HELADOS DE CREMA]
I.
INTRODUCCION
1.1 IMPORTANCIA
La cristalizacin en la elaboracin del helado crema, es el principal paso en la elaboracin
de este producto.La etapa de cristalizacin consiste en la nucleacin y crecimiento de los
cristales. La nucleacin es la asociacin de molculas en una partcula minscula
ordenada, de un tamao suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento
de los cristales. El crecimiento de un cristal es el aumento de tamao de los ncleos por
adicin ordenada de molculas.A medida que comienza la cristalizacin, el agua,
proveniente de la leche, se va congelando en forma pura. De esta manera comienza a
aumentar la concentracin de la solucin de azcares debido a la remocin del agua en
forma de hielo.
La cristalizacin no es ms que un cambio de estado fsico de un lquido, que da lugar a la
formacin de una fase slida cristalizada, cuyo principal objetivo es de construir una
estructura en forma de red cristalina.
Por ello es importante y necesario controlar sus velocidades relativas, tiempo, temperatura,
entre otros parmetros, para lograr controlar las caractersticas del sistema cristalino.
1.2 JUSTIFICACION
El presente trabajo monogrfico se desarrolla con la finalidad de evaluar las causas e
identificar los aspectos a monitorear; para lograr controlar el tamao del cristal en el
proceso de elaboracin de helados crema.
1.3 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar los factores que intervienen en el proceso de elaboracin de helados

crema para controlar el tamao de los cristales.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Dar a conocer el proceso de elaboracin del helado crema, as como su

composicin.
Entender las causas que provocan el descontrol del tamao de los cristales en
nuestro producto.
Aplicar herramientas de Control de Calidad e ingeniera, para realizar un correcto
control del tamao de los cristales en el helado crema.

HELADOS DE CREMA]
II.
MARCO TERICO
2.1.
ANTECEDENTES
Segn Alvarez(2014),afirma que la tasa de recristalizacn aumenta con la temperatura

media de almacenamiento y la amplitud de las fluctuaciones de las temperaturas ,mediante
la medicin de reflectancia de haz enfocado(FBRM) .Evaluaron dos muestras de helados
de crema con diferentes estabilizantes ,para el helado A(Goma de algarrobo) y para el
helado B(Carragenano);se almacenaron durante 154dias a diferentes temperaturas (-5,-8,12,-18C) con fluctuaciones de 0.1C,0.75C,2.5C.Los resultados mostraron que es
ms eficaz el carragenano para frenar el crecimiento de los cristales de hielo durante el
almacenamiento. Por lo tanto el modelo FBRM puede analizar la cintica de recristalizacin
en el helado durante el periodo de almacenamiento.1
Segn Mendez (2012), Demuestra la eficiencia del ISP de AWWE en el control del
crecimiento de cristales de hielo en helados. Evaluaron la recristalizacin de hielo en
soluciones de sacarosa congeladas que forma parte de la formulacin del helado y con o
sin protenas estructuradoras de hielo (ISP) a partir de extracto de hierba de trigo (AWWE)
.Resulto que en soluciones de sacarosa el contenido de humedad, viscosidad, fuerza
inica y los ingredientes (leche desnatada en polvo, slidos de jarabe de maz, goma de
algarroba) provocaron una reduccin del crecimiento de los cristales de hielo.Se observ
tambin que la una actividad ISP significativa retraza el crecimiento de cristales de hielo
en todas las soluciones (44% Mezcla) que contiene 0,13% de protena total de AWWE.2
2.2.
BASES TERICAS
HELADO
Son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsin de
grasa y protenas con la adicin de otros ingredientes a partir de una mezcla de agua y
otros ingredientes que se someten a congelacin con o sin incorporacin de aire y que se
almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelacin, o parcialmente congelados.
(Norma Tcnica Peruana 222.057)
Alvarez(2014),Caracterizacin de la recristianizacin de hielo en helados durante el almacenamiento

Utilizando la medicin de reflectancia de haz enfocada. Rev. Ingeniera de alimentos ScienceDirect.1-11
2 Regan et al (2006) Inhibicin de la Recristalizacin de Hielo en el Helado por Protenas de
TrigoRev.American Dairy Science Association,

HELADOS DE CREMA]
El helado es un producto muy complejo que constituye un sistema alimentario cuadrifsico

(emulsin, gel, suspensin y espuma). Es una espuma parcialmente congelada que
contiene entre un 40 y un 50% de aire en volumen. Las burbujas de aire son mantenidas
en suspensin por la materia grasa emulsionada (los glbulos de grasa estn en un rango
de 1m a 0.1 mm) y poruna red de cristales de hielo, estando todo ello disperso en una
fase continua, que contiene los azcares las protenas de la leche y los hidrocoloides
llamada comnmente matriz. La textura que se percibe cuando se consume el helado es
la manifestacin sensorial de la microestructura (MAHAUT, et al, 2004, CLARKE,2004).
Figura 1. Estructura del helado

Fuente: Mahaut, et al, 2004.
HELADOS DE CREMA.
Son aquellos helados cuyo ingrediente bsico es la nata o crema de leche, por lo que su
contenido en grasa de origen lcteo es ms alto que en el resto de los otros tipos de
helados. La nata, como se sabe, es un producto rico en materia grasa (18 a 55 %). Adems
de nata, este tipo de helado lleva azcar, aire (que se incorpora durante el batido),
espesantes y otros aditivos.
Requisitos fisicoqumicos para el helado de crema.
Grasa total (%)
Mn 6,0
Slidos totales (%)
Mn 32,0
Fuente: NTP 202.057 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Helados. Requisitos.

HELADOS DE CREMA]
COMPOSICIN DEL HELADO DE CREMA

Caloras
198 Kcal
Agua
63 g
Grasa
11 g
Protena
4,15 g
Carbohidratos
20,50 g
Cenizas
0,85 g
VALOR NUTRITIVO
Los helados estn considerados como una fuente de:
Protenas de alto valor biolgico.
Vitaminas de todos los tipos.
Energa calrica proveniente de los carbohidratos y lpidos.
Sales minerales diversas.
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Se deben considerar dos tipos de materias primas;
Los Ingredientes, los cuales son los constituyentes esenciales de los helados
(indispensables para la formulacin del producto) y que se encuentran presentes en

cantidades mayores al 1%.
Y los Aditivos, los cuales se utilizan para mejorar o conservar las cualidades
del helado y que se encuentran presentes en cantidades menores al 1% en la formulacin.

(emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes). (REBOLLO, 2008)
INGREDIENTES
MATERIA GRASA
La materia grasa desempea un papel importante para el helado. Los principales factores
que hay que tener en cuenta en la utilizacin de la grasa son los siguientes:
El coste: Es uno de los ingredientes ms caros del producto

HELADOS DE CREMA]
La calidad del producto: La materia grasa da al producto excelentes caractersticas de

sabor y textura. Sin embargo, el exceso de grasa dificulta el batido.
Las preferencias de los consumidores: Cada vez son ms los consumidores que vigilan
su dieta. (AMIOT, 1991)
La grasa de origen lcteo es la grasa ms utilizada por tener el perfil adecuado para
derretirse en la boca, da al helado la textura suave y cremosa adems de dar el sabor
lcteo (CLARKE, 2004).
La sustitucin de la grasa lctea por grasas de otros orgenes (vegetales) influye muy
poco en la calidad del helado, provocando solo ligeras variaciones el color y sabor que
pueden ser fcilmente corregidas con la adicin de saborizantes y colorantes,
disminuyendo el costo del producto debido a que las grasas vegetales son de menor costo
El helado puede hacerse con grasa de palmiste o coco porque ambas tiene un perfil de
derretimiento similar al de la grasa lctea (CLARKE, 2004), sus puntos de fusin son
menores a la grasa lctea (el Punto de fusin de la grasa de origen lcteo es de 36.1C, el
punto de fusin de la grasa de coco es de 26.1C y el palmiste es del 28.9C) lo que permite
su uso sin dejar un resabio graso al final de suconsumo.
Las grasas vegetales empleadas comnmente usadas son:
Grasa de coco. Es una masa de consistencia pastosa o fluida, segn la
temperatura ambiente, de color blanco o marfil, inodora, inspida o de sabor suave, no da

sabores ni colores extraos. Punto de fusin 26.1C.
Grasa de palma. Es una masa de consistencia pastosa o fluida, segn la
temperatura ambiente, de color amarillo rojizo, con sabor agradable y suave. Punto de
fusin39.4C.
Grasa de palmiste. Es semislido a temperatura ambiente (25C), tiene ciertas
similitudes con la grasa de coco, en cuanto a caractersticas y composicin. Su punto de

fusin vara entre los 25.9 y los 28C.
Mezcla de varias deellas. (REBOLLO,2008)
LECHE Y DERIVADOS LCTEOS.

La leche es la fuente de protenas en el helado y ests representan del 2 al 10% de la
composicin del helado, dependiendo del tipo de helado y de los ingredientes utilizados

HELADOS DE CREMA]
en su elaboracin.
Est compuesta de 2 tipos de protenas: casena (80%) y protena de suero de leche (20%)
(CLARKE, 2004).
En la industria se utiliza generalmente leche en polvo que se obtiene a partir de leche
cruda por eliminacin de casi toda el agua, pasando de un 86 86.5% de humedad inicial
hasta slo un 2.5 5.0% (MADRID Y CENZANO, 2003), la cual puede ser entera o
descremada dependiente del tipo de helado, la composicin de cada una se observa en la
tabla
Composicin de leche entera y descremada en porcentaje (%).
Componente
Leche
Leche
entera
descremada
Grasa
24-26
1.2-1.5
Agua
2.5-5
2.5-5
Protenas
26-28
35
Lactosa
32-36
52
Minerales
5-6
8
Fuente: Madrid y Cenzano, 2003.
Las protenas tienen dos funciones importantes en el helado:
Primero, ellas pueden estabilizar la emulsin y la espuma, debido a que
disminuyen la tensin superficial entre las interfases.

Son molculas anfiflicas, que estabilizan el sistema al migrar a la interfase aire-agua
o agua-aceite puesto que su energa libre es menor enla interfase que en la zona
acuosa (BADUI, 2006).
Para estabilizar la emulsin, la parte hidrofbica de las protenas se orienta hacia
lafase oleosa. Durante la desnaturalizacin se desdoblan las molculas de protena
favoreciendo la estabilizacin en interfases al lograr la exposicin de sitios
hidrofbicos que interaccionan con la fase hidrofbica de la emulsin, es esencial para
la formacin de lasmembranas de los glbulos grasos durante la homogenizacin.

HELADOS DE CREMA]
Las protenas forman pelculas altamente viscosas porque se concentran en esa
zona y confieren resistencia a la coalescencia de las partculas de la emulsin
durante el manejo.
Estabilizan la espuma al disminuir la tensin superficial entre elaire y la lamela
durante la incorporacin del aire, al adicionarse al helado se concentran en la
interfase. La formacin de espumas con protenas implica un proceso de
desnaturalizacin controlado, ya que la molcula debe desdoblarse para que
oriente sus aminocidos hidrfobos hacia el interior de la burbuja y los hidrfilos
hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa (BADUI,2006).
Segundo, las protenas contribuyen a dar el caracterstico sabor lcteo
(CLARKE,2004).
La lactosa es considerada como un slido no graso procedente de la leche al igual

que las protenas, esta contribuye al sabor dulce del helado pero como es
relativamente poco soluble, cuando se encuentra en excesiva cantidad puede
cristalizar y producir alteraciones en la textura del producto. Un elevado contenido
de lactosa modifica el punto de congelacin, produce un aumento en el grado de
sobresaturacin y pueden aparecer defectos en la textura. (AMIOT, 1991)
Suero de leche en polvo. Es un producto de menor costo que la leche en polvo, por
lo que se utiliza para sustituir en parte a sta (5 -10%) (MADRID Y CENZANO, 2003).
La leche en polvo, as como la desnatada y la concentrada son consideradas como

fuentes de slidos no grasos de origen lcteo. Son los ms utilizados en la industria.
Tambin se puede emplear lactosuero concentrado o en polvo y los concentrados
proteicos del mismo origen. Hay que tener en cuenta las propiedades funcionales de las
protenas y concentracin en lactosa, que pueden producir defectos. Un alto contenido
protenas dar al producto una textura mejor, una mayor facilidad para el batido y
mejorar el rendimiento, pero un exceso puede provocar la aparicin de defectos de
consistencia y de sabor. (AMIOT, 1991)
EDULCORANTES
Los edulcorantes dan al helado el sabor dulce que esperan los consumidores. Cuando
su concentracin es la ptima, generalmente del 14 16% contribuyen al rico y delicado
sabor que presenta un buen producto. Por el contrario si se encuentran en excesiva

HELADOS DE CREMA]
cantidad, enmascaran el sabor, descienden considerablemente el punto de congelacin
y hacen el helado pegajoso y pesado. (AMIOT, 1991)
Sacarosa. Es el azcar ms utilizado en los helados, est integrada por una glucosa
cuyo carbono aldehdico se une al cetnico de la fructosa, estableciendo un enlace
glucosdico (1,2). Tiene una alta solubilidad y es menos higroscpico que la fructosa.
La sacarosa llega a representar el 80% del total de azcares en la mezcla. No se puede
pasar de esa proporcin ya que dara un excesivo sabor dulce al producto (BADUI,
2006, MADRID y CENZANO, 2003).
Los Edulcorantes en general:
Dan el sabor dulce a los helados.
Aumentan el porcentaje de los slidos en los helados.
Aportan energa.
Controlan la cantidad de hielo que se forma dando la suavidad al helado (a mayor

contenido de hielo, el helado presenta una consistencia ms dura).
Tambin influyen en la textura del helado al impartir viscosidad al medio

inhibiendo el crecimiento de los cristales de hielo (A mayor peso molecular del
azcar la viscosidad del medio es mayor).
Y mejora la estabilidad de la espuma, pues al incrementar la viscosidad del medio

se reduce la velocidad de drenado del fluido de la lamela. (REBOLLO, 2008)
AGUA.
El agua es el medio en el cual todos los ingredientes son dispersos o disueltos. Durante
la congelacin y el endurecimiento la mayor parte del agua se convierte en hielo
(CLARKE, 2004).
ADITIVOS
Si bien el fro es sin duda, el principal conservador de los helado, para evitar cambios
en sus caractersticas tales como cristalizaciones, oxidaciones, separacin de
componentes, etc., se recurri a la adicin de productos estabilizantes, antioxidantes,
gelificantes,etc. esto surge por la necesidad de enviar helados a sitios muy lejanos del
lugar de produccin con los aditivos se asegura la conservacin y estabilidad durante
muchos das, incluso semanas y meses.
Los aditivos se utilizan por tres razones principales: Economa, Conservacin y mejora
(MADRID y CENZANO, 2003).
ESTABILIZANTES
10

HELADOS DE CREMA]
El objetivo bsico de un estabilizante es mantener la estructura tpica del helado.
Considerando la inestabilidad del sistema que constituye el helado, la adicin de
estabilizantes en la mezcla, resulta imprescindible para mejorar la
textura y la
resistencia a las fluctuaciones de temperatura (MAHAUT, et al., 2004).

Los estabilizantes se utilizan principalmente por sus propiedades hidrfilas. Al ligar el
agua, modifican la viscosidad de la mezcla y dificultan la formacin de cristales grandes,
haciendo que el helado tenga una textura ms suave, una mayor resistencia a fundirse
y que su consistencia sea la adecuada. (AMIOT, 1991)
Los estabilizantes realizan varias funciones en el helado, la mayor parte se relaciona
con el aumento en la viscosidad de la matriz, la prolongacin del tiempo de batido con
lo cual hay una distribucin ms uniforme de la estructura interna de los componentes,
ayudan en la correcta incorporacin de aire y controlan el rendimiento de la mezcla,
proporcionando las propiedades deseadas de firmeza y sequedad, retrasan el ndice del
derretimiento, enmascaran la percepcin de los cristales de hielo grandes en la boca
pues producen una textura ms suave, controlan las caractersticas de cuerpo y textura
(SOTO, 2006)
EMULSIFICANTES
Tambin llamados emulsionantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las mezclas de
lquidos inmiscibles, como las emulsiones que se explican en los captulos 4 y 10,
evitando la sinresis o separacin de fases. Las emulsiones pueden ser de aceite en
agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados, mayonesas,
aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que contienen las gotas de agua distribuidas
en la fase continua del aceite (margarina o mantequilla).Ya que actan en la interfase
de la emulsin, tambin se les conoce como surfactantes (surfactant,contraccin de
surface active agent). (BADUI, 2006)
Los emulsificantes permiten la formacin de una emulsin por su efecto en la reduccin
de la tensin superficial, para conseguir su finalidad se concentran en la interfase grasa
y agua en los helados, reduciendo la tensin superficial y consiguiendo una emulsin
estable Por tanto disminuyen el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos; la
fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecnico proporcionado
por un batido, homogeneizacin, etc.(MADRID Y CENZANO,2003,).
Favorecen la distribucin uniforme de los glbulos grasos en la mezcla, mejorando as
la textura, adems hacen que los cristales de hielo sean ms pequeos y se distribuyan
11

HELADOS DE CREMA]
uniformemente (MAHAUT, et al., 2004)
La funcin de los emulsificantes es impedir o retardar los fenmenos naturales de

separacin de las dos fases de la emulsin al formar una pelcula protectora alrededor
de las gotas de grasa dispersas e impartir a las partculas cargas elctricas de igual
signo a fin de favorecer la repulsin entre las mismas controlando la formacin de
aglomerados de glbulos de grasa (CUBERO, 2002).
Las principales Propiedades de los emulsificantes para helados son (Madrid
Cenzano, 2003, Multon, 2000 y Wagner,2000):
Contribuir a la correcta incorporacin delaire.
Mejorar la textura y el cuerpo delhelado.
Evitar la separacin de agua durante elbatido.
Conseguir un helado que se derrita suavemente en el paladar.
Formacin de complejosgraso-protenicos.
Participan en la desestabilizacin de la mezcla, en el curso de la

congelacin, asegurando el control de la deselmusificacin de las
materiasgrasas.
Los emulsificantes se concentran en la superficie de los glbulos

grasos con los grupos polares en la interfase. De esta manera,
establecen los enlaces con el agua y los grupos polares de los
hidrocoloides o las protenas de la leche. Los monoglicridos,
conducen a la casena
a formar una pelcula monomolecular
desnaturalizada en la superficie de los glbulos de grasa. Las capas

suplementarias de casena primitiva pueden ser atradasdespus.
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE HELADOS DE CREMA

El producto final debe tener la apariencia deseado por el consumidor. Desde
un punto de vista estructural, esto implica el control de cristalizacin del hielo,
la incorporacin de aire y la desestabilizacin de la grasa (Hui et al., 2004).
Defectos de sabor.
Los defectos de sabor son clasificados de acuerdo con el origen e incluye a
aquellos asociados con el sistema de sabor (carente de sabor, demasiado sabor
12

HELADOS DE CREMA]
o sabor no natural), el sistema de dulzor (carente de dulzor, demasiado dulce,
sabor del
jarabe), los
ingredientes
lcteos (acidez, salado, carente
de
frescura,
ingredientes a punto de caducar, rancidez), el proceso (cocido: causado por
productos lcteos calentados a temperaturas muy altas o por usar excesiva
temperatura alta durante la pasteurizacin. Este sabor puede desaparecer con
el tiempo, es igual al defecto de cocido en la leche fluida) y otros (del
almacenamiento, etc) (Hui et al., 2004).
Defectos en el cuerpo y textura del helado (Hui et al., 2004, Soto, 2006).
Textura gruesa: debido a la presencia de los cristales de hielo de tal

tamao que son sensibles cuando se come el helado.
Cuerpo desmenuzable: caracterstica escamosa o nevosa.
Textura Porosa: helado con pequeas cavidades no homogneas y

textura ms ligera de lo que corresponde a su volumen.
Cuerpo gomoso: este defecto es el contrario de desmenuzable en que

imparte una apariencia masuda como cuerpo.
Textura arenosa: causado por la cristalizacin de la lactosa textura

desagradable, la lactosa cristalizada no se derrite en la boca.
Cuerpo dbil: derretimiento rpido a lquido acuoso.
Defectos en las caractersticas de calidad de fusin (Soto, 2006).
Fusin parcial o por partes: Puede ser debido a las partculas grasas
visibles o debido a la coagulacin de las protenas de leche.
Que no se funda: tener la estructura del helado, por debajo de la

temperatura de fusin y la desestabilizacin de la estructura de la grasa.
Defectos de color (Soto, 2006).
Color desigual.
Color no natural.
Prdida de volumen.
13

HELADOS DE CREMA]
En algunas situaciones, el helado que no tiene el endurecimiento adecuado

presenta perdida de volumen, el helado se reduce en el envase generalmente
alejndose de la tapa y/o de los lados del envase.
Muchos parmetros han sido implicados en el mecanismo de encogimiento,
incluyendo factores de la formulacin como uso de protenas inapropiadas,
emulsificantes y estabilizadores, y factores externos como la presin atmosfrica
(Hui et al., 2004).
La reduccin de volumen resulta de la prdida y separacin de las burbujas de
aire que se unen y forman canales continuos que eventualmente conducen a
que el producto colapse dentro de los canales (Hui et al., 2004). Estructuralmente
las burbujasesfricas de aire se pierden y forman canalescontinuos de aire.
FUENTE: (SOTO,2006)
Defecto
Causa
Solucin
Helado seco y no
espatulable
Demasiados slidos
Demasiadas protenas.
Demasiada grasa.
Maduraciinsuficiente.
Exceso deemulsificante.
Presin de
homogenizacinalta
.
Helado brillante y gomoso

en la superficie
Demasiadasprotenas.
Demasiadoestabilizante.
Falta homogenizacin
para una mejor
distribucin de
emulsificantes
yprotenas de la leche
sobre la superficie de
los glbulos degrasa.
Reducir slidostotales.
Reduciremulsificante.
Controlar P de
homogenizacin.
Bajar fuente
deprotenas. (ej: leche
en polvo descremada).
Reducirestabilizante.
Homogenizar lamezcla.
14

HELADOS DE CREMA]
Cristales de hielo en el
helado
Helado arenoso
Expuesto a shocktrmico. Reducir leche

enpolvo entera
Falta materiagrasa.
odescremada.
Limitar los cambios deT.
Aumentar materiagrasa.
Helado pierde volumen
Estabilizante insuficiente e
inadecuado.
Maduracin breve o
inexistente.
Demasiada azcar.
2.3.
Pocos slidos enla

mezcla.
Shocktrmico.
Congelamiento lento
enel freezer.
Congelamiento
insuficiente
(endurecimiento
lentoen cmara).
Aumentar slidos
enla mezcla.
Evitar fluctuaciones de
temperatura en
cmarade
endurecimiento.
Revisar T del
productoal salir
delfreezer.
Revisar dosificacin y tipo

de estabilizante.
Madurar correctamnete la
mezcla.
Reducir azcar y aumentar
slidos.
DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS
CRISTALIZACIN
La cristalizacin es una operacin unitaria de transferencia de materia y energa
en la que se produce la formacin de un slido (cristal o precipitado) a partir de
una fase homognea (soluto en disolucin o en un fundido). La fuerza impulsora
en ambas etapas es la sobre-saturacin y la posible diferencia de temperatura
entre el cristal y el lquido originada por el cambio de fases.
La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la
formacin de una fase slida sistemticamente organizada a partir de una
solucin. El proceso de cristalizacin comprende las etapas de nucleacin y la
de crecimiento de los cristales. La cristalizacin se produce cuando el sistema
se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia
de temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin del sistema.
(UMAA, 2011)
Un cristal puede definirse como un slido formado por tomos, iones o
molculas, que guarda una distribucin ordenada y repetitiva.
15

HELADOS DE CREMA]
El agua puede existir en varias formas cristalinas que dependen de la
temperatura y la presin a la que est sometida. A presin atmosfrica la
congelacin del agua se hace en cristales de estructura hexagonal. El tamao y
la estructura de los cristales de hielo dependen de la velocidad de enfriamiento
utilizada y del grado de sub-enfriamiento del sistema. (ORREGO,2008)
Caractersticas de los cristales.
Las caractersticas de los cristales dependen de tres factores (MAHAUT, et al.,
2004):
El sobre-enfriamiento. El descenso de la temperatura implica la
cristalizacin de una parte del agua; en consecuencia, los solutos de la
mezcla se concentran en la fase lquida. El contenido en solutos
determina el punto de congelacin, que es ms bajo cuanto mayor es la
concentracin desolutos.
La nucleacin: Determina las caractersticas de la fase
congelada
(nmero y tamao de los cristales). Para obtener un helado untuoso y

estable, es necesario crear el mayor nmero posible de cristales durante
la etapa inicial de congelacin. Existe una estrecha relacin entre la tasa
de cristalizacin y el crecimiento de los cristales en funcin del
enfriamiento. El punto A corresponde al punto de congelacin de la
mezcla: -2,5 a -3,5C segn la formulacin. Cuanto ms disminuye la
temperatura por debajo de este punto de congelacin, ms rpida es la
cristalizacin. Los ncleos solamente
se forman
en
gran nmero
cuando la temperatura desciende a un valor representado por el punto B;

entre A y B, se forman cristales de gran tamao. Para obtener muchos y
pequeos cristales, la temperatura debe ser muy inferior al punto de
congelacin y el enfriamiento tiene que selo ms rpido posible. Para
conseguir una textura fina, hay que estar entre C y D;
la tasa de
nucleacin es elevada y el crecimiento de los cristales es limitado. El

dimetro de los pequeos cristales es del orden de 10 a 20x 10 -6 m.)
(MAHAUT, ET AL., 2004).
16

HELADOS DE CREMA]
Influencia de la temperatura sobre la nucleacin y elcrecimientodeos

cristales de hielo.
Fuente: Mahaut, et al., 2004.
Crecimiento de los cristales.

El tamao de los cristales de hielo depende de la intensidad del batido y
de la velocidad con que se enfra durante la congelacin parcial; cuanto
ms rpido
esla
congelacin, ms pequeos son los cristales, la
congelacin lenta causa que los cristales de hielo aumenten de tamao

aproximadamente al dobleque en la congelacin rpida, los cristales
de ms de 60 X 10-6 m
de dimetro son perceptibles en la boca e
imparten al producto una textura granulosa. Inmediatamente despus de

la congelacin parcial (-7C) ningn cristal de lactosa est presente,
debido a que la temperatura est por abajo de
latemperatura de
saturacin de la lactosa; solamente despus de la congelacin profunda

(-15C) pueden formarse los cristales de lactosa (Walstra, et al.,2006).
Efectos de la congelacin.
17

HELADOS DE CREMA]
Durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios significativos en los
elementos estructurales que llevan al producto a perder las caractersticas de
calidad. Las caractersticas sensoriales del helado estn en funcin del tamao
del cristal de hielo; si el tamao de los cristales de hielo aumentan latextura del
helado llega a ser menos lisa, cuando los cristales de hielo llegan a ser muy
grandes pueden ser detectados individualmente en la boca y la textura llega a ser
helada y arenosa. El tamao de los cristales puede modificarse durante la vida
de anaquel, bien por recristalizacin o bien por aglomeracin de los cristales de
hielo. (CLARKE, 2004).
Mecanismos del crecimiento de los cristales

Fuente: Mahaut, et al., 2004
RECRISTALIZACIN MIGRATORIA.
18

HELADOS DE CREMA]
El recalentamiento del helado puede dar lugar a la fusin total de los pequeos
cristales y la parcial de los ms grandes. Por lo tanto, se crean gradientes de
concentracin en la fase lquida y cuando la temperatura vuelve a descender, los
cristales parcialmente fundidos utilizanel agua del entorno y como resultado,
aumenta el tamao de los cristales (MAHAUT et al., 2004). La figura muestra la
distribucin de tamao del cristal de hielo en una muestra del helado
inmediatamente despus de endurecerse (recin elaborado) y despus de que
se abuso deliberadamente de la temperatura completando un ciclo entre -20 y -
Nmerodecristales(%)
10C cada doce horas por tres semanas. (CLARKE,2004).
Antes del abuso trmico

Despus de un abuso
Tamao de los cristales de hielo m

(m)
Distribucin de tamao del cristal de hielo en una muestra de helado tpico (con
7% de grasa) antes y despus de un abuso trmico.
Fuente: Clarke, 2004
El tamao promedio del cristal de hielo en la muestra es 40 m, despus de

que se abuso de la temperatura este ha aumentado a 100 m y la distribucin
que se tiene es ms amplia lo que lo hace granular. La recristalizacin da lugar
a un aumento en el tamao promedio y a una disminucin del nmero total de
los cristales de hielo, mientras que el volumen total de la fase del hielo no
cambia. El ndice de la recristalizacin depende de la temperatura: cuanto ms
baja es el temperatura, ms lenta es la recristalizacin y conduce a una
deterioracin en la calidad del helado (Clarke, 2004).
19

HELADOS DE CREMA]
La velocidad de recristalizacin en el helado durante el almacenamiento y
distribucin depende de numerosos factores, incluyendo el estado inicial de los
cristales de hielo en el helado, la temperatura y fluctuaciones de temperatura
durante el almacenamiento y los factores de la formulacin (HUIet al., 2004).
De Los factores de formulacin que influyen en la recristalizacin, los
estabilizadores y los azucares son los ms importantes. De hecho, los
estabilizadores adicionados al helado principalmente controlan la cristalizacin
durante el almacenamiento. Muchos mecanismos potenciales se han comentado,
estos incluyen un incremento en la viscosidad de la fase sin congelar, la inhibicin
especifica de la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo, la obstruccin
fsica debida a la formacin de una estructura de un gel dbil, un cambio en las
propiedades trmicas del helado debido a la adicin de los estabilizadores y una
disminucin perceptible del hielo debido a la adicin de los estabilizantes. Es
posible que cada uno de estos mecanismos potenciales juegue un rol en el efecto
de los estabilizantes en la recristalizacin. El tipo de edulcorante usado en la
formulacin influye en la velocidad de cristalizacin (HUI et al., 2004).
Aglomeracin. Se produce como consecuencia de un choque trmico que implica

una dilucin de la fase crio concentrada y un descenso de la viscosidad: loscristales
ms mviles se aproximan entre s. Cuando la temperatura vuelve a bajar, los
cristales se fusionan movilizando el agua perifrica no congelada (CLARKE,
2004).
La cantidad apropiada de slidos totales de la mezcla reduce la cantidad de agua

a congelar, retarda el crecimiento de cristales y la incorporacin de aire es ms
rpida durante el proceso de congelacin y se baja el punto de congelacin
(SOTO, 2006).
20

HELADOS DE CREMA]
2.4.-DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HELADOS DE
CREMA
Recepcin
Anlisis de
plataforma
Aditivos, ingredientes
Mezclado
Pre calentamiento
Batido
Fuente: Elaboracin
T= 70 C
Homogenizacin
T = 75 80 C
Pasteurizacin
T = 85 90 C
= 30 Seg.
Enfriamiento
T = 15 20 C
Maduracin
T = 4 6 C
= 4 24 h
Congelacin parcial
T = -2 -7 C
30 70 % agua cristalizada
Envasado
T = -2 -4 C
TF= -8C
Congelacin profunda
(Endurecimiento)
T = -40 C
v= 3 8 m/s
Almacenamiento
T = -30 C
Distribucin
T = -18 C
propia
21

HELADOS DE CREMA]
DESCRIPCIN DE CADA ETAPA
1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA, ADITIVOS E INGREDIENTES
En sta etapa se recibirn la materia prima, aditivos e ingredientes para la
elaboracin del helado de crema, ya que es importante verificar la calidad y las
cantidades necesarias para obtener un producto final de calidad excelente.
2. ANLISIS DE PLATAFORMA
La leche entera y la leche en polvo es sometida a un anlisis de plataforma y
sirven como criterio en la determinacin de la calidad de la leche; se realizan
evaluaciones fisicoqumicas como acidez titulable, % contenido graso,
temperatura, % slidos totales, protenas adems de las pruebas sensoriales y
microbiolgicas.
3. MEZCLADO
En sta etapa de la elaboracin del helado, los distintos ingredientes (protenas,
grasa, emulsificantes, estabilizantes, azcar y saborizantes), se mezclan en un
tanque a una temperatura de 50 a 60C (Mahaut, et al., 2004, Walstra et al.,
2006).
4. PRECALENTAMIENTO
Generalmente se efecta el precalentamiento a 70C, su objetivo es adecuar la
temperatura alta para que los ingredientes y aditivos se puedan mezclar durante
la homogeneizacin (Madrid y Cenzano, 2003).
5. HOMOGENEIZACIN
Generalmente se efecta entre el precalentamiento a 70C y la pasteurizacin
entre los 75C Y 80C, con el fin de minimizar los riesgos de contaminacin
bacteriana. El propsito de la homogeneizacin es desintegrar y dividir finamente
los glbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir una suspensin
permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y
ascienda hacia la superficie por su menor peso. Con el tratamiento de
22

HELADOS DE CREMA]
homogeneizacin, reducimos el dimetro de los glbulos a un dcimo de su
dimetro inicial (Madrid y Cenzano, 2003).
La homogeneizacin da al helado una textura lisa suficientemente fina, la

formacin excesiva de los racimos de la homogeneizacin se debe evitar pues
hace que la mezcla llegue a ser altamente viscosa y no se obtendr la textura
fina deseada; por lo tanto, la presin de la homogeneizacin se debe adaptar a
la proporcin de grasas, a la intensidad de la pasteurizacin, y, si se da el caso,
a la composicin posterior de la mezcla (Walstra et al., 2006).
La homogeneizacin de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad

del producto final (Madrid y Cenzano, 2003):
Distribucin uniforme de la grasa, sin tendencia a su separacin.
Color ms brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores

desagradables en el helado.
Helados con mejor cuerpo y textura.
6. PASTEURIZACIN
(85 90C durante 30 segundos). Tiene como objetivo primordial la destruccin
de la flora patgena, reduce la flora total y favorece la desnaturalizacin de las
protenas. Adems, permite una mejor hidratacin y facilita la disolucin de los
azcares, emulsionantes y estabilizantes, permitiendo una mejor integracin
entre los ingredientes (Mahaut, et al., 2004, Soto, 2006).
El tercer objetivo importante es inactivar la lipasa porque sigue siendo un poco

activa incluso en una temperatura muy baja. Finalmente, el calentamiento
intenso de la mezcla es deseable (especialmente para el helado endurecido)
pues disminuye su susceptibilidad a la autoxidacin (Walstra et al., 2006).
23

HELADOS DE CREMA]
En la Figura se muestra la pasteurizacin y homogeneizacin de la mezcla de
los ingredientes:
Figura :Instalacin de pasteurizacin y homogeneizacin.

Fuente: Madrid y Cenzano, 2003.
Como se ve en dicho esquema, la mezcla pasa al depsito regulador (1) y una

bomba la enva a la seccin (2) del pasteurizador de placas, donde se precalienta
hasta 73 75C al circular en contracorriente con mezcla ya pasteurizada.
Desde esta seccin (2) la mezcla pasa al homogeneizador (3) para conseguir
una mezcla homogeneizada, que vuelve a la seccin (4) de las placas para
calentarse hasta la temperatura de pasteurizacin (83 85C) durante 15 25
segundos.
Desde la seccin (4), la mezcla pasa a la seccin (2) donde cede calor a la
mezcla entrante. En las secciones siguientes (5) y (6) se enfra primero en
contracorriente con agua a 15 20C y luego con agua helada de 2 a -3C,
resultando una temperatura final de 5C para la mezcla, que pasa as a los
tanques de maduracin.
24

HELADOS DE CREMA]
7. ENFRIAMIENTO Y MADURACIN
Esta operacin consiste en mantener la preparacin a una temperatura de unos
4 a 6C, durante un mnimo de 3 horas con una agitacin lenta (puede tener una
duracin de 3 a 24 horas) (Mahaut, et al., 2004).
El objetivo es lograr la cristalizacin parcial de la materia grasa ante de que la

mezcla del helado entre en el congelador: la membrana externa del glbulo
graso, constituida por cidos grasos de alto punto de fusin se endurece,
mientras que la parte central del glbulo permanece lquida. El tiempo de
maduracin ser ms o menos largo segn el tipo de grasa utilizada.
Normalmente, la maduracin se lleva a cabo durante 3 a 5 horas cuando se trata

de grasa butrica y slo durante 1 h 30 min. si son aceites de colza o de palma,
ya que su riqueza en cidos grasos de cadena larga y saturados se traduce en
una temperatura de fusin ms elevada (Mahaut, et al., 2004, Walstra et al.,
2006).
Algunos emulsificantes necesitan tiempo a baja temperatura para desplazar las

protenas de los glbulos de grasa (Walstra et al., 2006). Las protenas y los
estabilizantes aadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el helado
ser de buena consistencia, la mezcla absorber mejor el aire en su batido
posterior y el helado obtenido tendr mayor resistencia a derretirse (Madrid y
Cenzano, 2003). A esa temperatura no hay peligro de desarrollo microbiano
durante el tiempo de maduracin.
8. CONGELACIN PARCIAL Y BATIDO
Es una de las etapas que ms influyen en la calidad del helado final. En esta
etapa se realizan dos importantes funciones (Madrid y Cenzano, 2003):
Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir
el cuerpo deseado (Madrid y Cenzano, 2003).
Se realiza en
un
congelador continuo de forma simultnea la mezcla se bate, se congela y

25

HELADOS DE CREMA]
se agita en un intercambiador de calor de superficie raspada, cuya pared
est a una temperatura de -40C. el producto se extrusiona
a -2/-7C
con un aumento porcentual de volumen determinado (Mahaut et al.,

2004).
Congelacin rpida para favorecer la formacin de un gran nmero de
cristales de hielo muy pequeos que confieren cremosidad al helado y
no se perciben en la boca. Durante esta etapa se forman los cristales de
hielo (30 al 70% de la cantidad inicial de agua) y se produce la
crioconcentracin de los glbulos grasos, azcares, protenas y
estabilizantes (Mahaut, et al., 2004).
Cuanto ms baja sea la temperatura de congelacin durante esta etapa,
ms alta ser la viscosidad del producto obtenido, sin pasar el lmite en
que deje de ser bombeable (Madrid y Cenzano, 2003).
La cantidad de aire mezclado, adems de influir en el cuerpo del helado, afecta
mucho a su costo. Cuando ms aire incorpore el helado, ms barato ser, por lo
que las legislaciones de algunos pases ponen lmite a la cantidad de aire
incorporado, de modo que el peso especfico no sea inferior a la misma (Madrid
y Cenzano, 2003).
Por efecto de la agitacin puede desestabilizarse la materia grasa; se produce la
rotura de las membranas de los glbulos grasos y la materia grasa lquida as
liberada se reparte en la masa formando una pelcula que rodea parcialmente
las burbujas de aire. Finalmente, esta materia grasa lquida hace de cemento
aglomerante entre algunos glbulos grasos; este fenmeno se conoce como
arracimado y es un efecto muy deseable porque mejora las caractersticas
organolpticas del helado (Mahaut, et al., 2004).
Podemos decir que es el punto clave de transformacin de una mezcla de

ingredientes en helado; el helado no surge hasta la congelacin
y batido de
esa mezcla (Madrid y Cenzano, 2003). El helado sale del equipo a -8C.
26

HELADOS DE CREMA]
9. ENVASADO
A la salida del congelador, la masa est todava en un estado maleable y es
entonces cuando se le da su forma definitiva al helado, antes de proceder a su
congelacin profunda (Mahaut, et al.2004).
El envasado y embalaje se realizan en lneas industriales normales. Con el fin

de evitar las fluctuaciones de temperatura, las operaciones se realizan en el
interior de cmaras fras (Mahaut, et al.2004).
La forma deseada se consigue por dos sistemas diferentes (Mahaut,

et al., 2004):
Puesta en molde y desmoldado;
Llenado directo de los envases comerciales, mediante:
Dosificadoras volumtricas (para las mezclas entre -2 y 4C;
Llenadoras con vlvulas por tiempo (para las mezclas entre

-4 y -7C);
Extrusionadores (para las mezclas ms consistentes entre 6 y -7C).
Debe controlarse la temperatura a la salida del congelador
y evitar
las
fluctuaciones al pasar a la cmara de endurecimiento (Soto, 2006).

10. CONGELACIN PROFUNDA (ENDURECIMIENTO)
Esta etapa permite rebajar rpidamente la temperatura hasta -15C en el corazn
del producto para evitar el crecimiento de los cristales y llegar a congelar hasta
un 80% del agua (Mahaut, et al., 2004). Se puede efectuar por tres mtodos:
En un tnel de congelacin a -40C con una velocidad de aire de 3 a 8

m X s-1; esta tcnica permite congelar productos de diferentes formatos
(Mahaut, et al., 2004).
27

HELADOS DE CREMA]
Por contacto; este sistema es aplicable en el caso de productos que tienen
al menos dos de sus caras paralelas. Los helados se comprimen entre
dos placas huecas en cuyo interior circula amonaco a -40C (Mahaut, et
al., 2004).
Inmersin en una salmuera a -40C; este mtodo solo puede aplicarse a

moldes estancos y de pequeos formatos (helado con palo, etc.) (Mahaut,
et al., 2004).
11. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Es imprescindible mantener en todo momento la cadena de fro para evitar que
se produzcan fusiones superficiales que producen deformaciones, prdidas de
volumen, y una textura arenosa, como consecuencia de la cristalizacin de la
lactosa y el crecimiento de los cristales (Mahaut, et al., 2004).
Los productos se almacenan a -30C, se transportan a -25/-30C y se
distribuyen a -20/-25C para, por ltimo, mantenerse en el congelador domstico
a unos -18C (Mahaut, et al., 2004).
Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del
helado (Soto, 2006)
28

HELADOS DE CREMA]
BALANCE DE MASA EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE HELADO
DE CREMA SABOR VAINILLA
R%
Recepcin
Leche entera 77%,
agua 4.5%
Crema de leche 3.5%
Leche en polvo 2.21%
descremada
278.11 kg
Mezcla 1
48.75 kg
Mezcla 2
Azcar 12.43%
estabilizante/
emulsionante 0.26%
Colorante 0.05%
Saborizante 0.05%
100%
327.20 kg
92.33%
25.09 kg
327.20 kg
Pasteurizacin
302.11 kg
Enfriamiento
92.33%
302.11 kg
Maduracin
92.33%
302.11 kg
Congelacin
parcial-Batido
92.33%
302.11 kg
Envasado
300.5 kg
Endurecimiento
300.5 kg
Almacenamiento
RENDIMIENTO =
92.33%
1.60 kg
92.33%
91.83%
= . %
29

HELADOS DE CREMA]
III.
CLCULOS Y RESULTADOS
Cuadro: Balance para la formulacin de la mezcla base de helado
Helado
%
Leche
Kg
Crema de leche Leche polvo descremada
Kg
Kg
Agua
Kg
Kg
Grasa
10 0.600
3 0.090
36
0.510
SLNG
11 0.660
9 0.270
5.4
0.077
98
0.314
Azcar
14 0.840
E/E
0.5 0.030
88 2.640
58.6
0.830
0.006 100 0.393
100
1.417
100
0.320 100 0.393
Humedad 64.5 3.870

Total
100
6 100
FUENTE: (A. MADRID,2003)
Cuadro: Formulacin de base para helado

Insumo
Cantidad (Kg)
Leche entera estandarizada
251.94
77
Crema de leche
11.45
3.5
Leche en polvo descremada
7.23
2.21
Azcar blanca refinada
40.67
12.43
Emulsionante/estabilizante
0.85
0.26
Agua
14.72
4.5
saborizante
0.16
0.05
Colorante/esencia
0.16
0.05
327.20
100
total
30

HELADOS DE CREMA]
Cuadro 3: Control del producto terminado
Producto Final
Consistencia
Helado sabor vainilla
Suave, textura cremosa
Evaluacin
organolptica
Aroma y sabor agradable
a vainilla.
Color blanco amarillento
Inicialmente, se realiza la formulacin de la mezcla base con la composicin que se

quiere obtener y conociendo adems la composicin de los insumos necesarios para su
elaboracin.
IV.
EQUIPOS E INSTRUMENTOS
HOMOGENIZADOR DE ALTA PRESION
Capacidad de 500-2000 Lt/h
Fuente:www.zuris.com.ar
31

HELADOS DE CREMA]
PASTEURIZADOR
Datos del producto
2 tinas de cocinado
Caldera a gas o elctrica
Bomba de circulacin de agua caliente
Tubo de retencin
Bomba sanitaria de mix
Doble Filtro a cartucho
Tanque de balance, Intercambiador de calor de 4 secciones para HTST
Homogeneizador a pistn
Base de montaje de acero inoxidable compacto

MODELOS DE PASTEURIZADOR MIX PLANT HTST
MIX PLANT
HTST
600
1200
2400
3000
Produccin l/h
600
1200
2400
3000
Presin de
homogenizacin
200bar
200bar
200bar
200bar
Calentamiento
Elctrico o gas
Elctrico o gas
Elctrico o gas
Elctrico o gas
Potencia
instalada Kw
15
21
31
42
Enfriamiento
intermedio
Agua +25C
Agua +25C
Agua +25C
Agua +25C
Enfriamiento
final
Agua +4C
Agua +4C
Agua +4C
Agua +4C
FUENTE : www.zuris.com.ar
32

HELADOS DE CREMA]
Grfico: Pasteurizador Mix Plant HTST
Fuente :www.zuris.com.ar
TANQUE DE MADURACIN
Datos del producto
Tanque de acero inoxidable.
Conserva y almacena la mezcla de helado a +4c.
La refrigeracin se obtiene mediante la circulacin de agua a +2c

producido por una central.
EL agua helada corre a travs de tubo de acero inoxidable pegados a la

superficie lateral del tanque.
El tubo aislado mediante la inyeccin de poliuretano expandido.
La Mezcla de helado madura por un mnimo de 2 horas y un mximo de

60 horas para garantizar una perfecta homogenizacin y cremosidad del
producto.
33

HELADOS DE CREMA]
MODELO DE TANQUES DE MADURACIN

Modelo
Tanque Mad.
Tanque Mad.
Tanque Mad.
Produccin (L/h)
300
600
1200
Dimetro (mm)
925
1040
1390
Altura (mm)
1350
1650
1730
Fuente :www.mundoheladoconsulting.com
TANQUE DE MADURACIN
Fuente: www.mundoheladoconsulting.com
34

HELADOS DE CREMA]
CONGELADOR DE HELADOS CONTINUA
Datos del producto
El Congelador continuo es de forma simultnea por que bate, congela y agita en un
intercambiador de superficie raspada
PARMETROS TCNICOS DEL CONGELADOR CONTINUO
Parmetros
Unidades
Valor
Temperatura de alimentacin (no ms de

4C)
2-4
Temperatura de descarga
-5.5
Capacidad mxima (tasa de expansin

100%)
300
Capacidad de enfriamiento (+30/-30C)
8700
Refrigerante
Condensado de flujo(15C/-18C,Maxima
Pressure 0.1Mpa)
R404
M3/h
Motor de
la bomba
de mezcla
Kw
0.75 Kw/1390 RPM
Agitacin
motor
raspador
Kw
3 Kw/960 RPM
Motor del
compresor
Kw
5.5 Kw/1450RPM
Capacidad de motor
Dimensiones (l x w x h)
mm
830x1380x1600
Neto
Kg
680
Fuente :https://spanish.alibaba.com
35

HELADOS DE CREMA]
CONGELADOR DE HELADOS CONTINUA BNJ-300B
Fuente :spanish.alibaba.com/product-detail
Fuente :spanish.alibaba.com/product-detail
36

HELADOS DE CREMA]
ENVASADO: MQUINA LLENADORA CON VLVULAS (PARA

MEZCLAS DE -4/-7C)
Mquina automtica ,lnea de tortas y potes
Tabla de capacidades y control de la Mquina llenadora con vlvulas.

TORTICA
TORTAS
POTES 1LITRO
POTES 3 y 5 LITROS
Capacidad mxima
p/h
2000
4000
2000
Capacidad mnima p/h
500
1000
500
control
Automtico con
PLC
Automtico con PLC
Automtico con PLC
Presin de aire
requerida
6 Bar
6 Bar
6 Bar
37
[CONTROL DEL TAMAO DE CRISTAL EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE HELADOS DE CREMA]
SISTEMA DE ENVASADO CON VLVULAS
Fuente: Elaboracin propia
38

HELADOS DE CREMA]
CONGELACIN PROFUNDA: TUNEL DE CONGELACIN

Tabla: Especificaciones del tnel de congelacin
ESPECIFICACIONES
ZL 6000
Mxima pieza por

hora
6000
Mnimo de pieza por

hora
1500
Resistencias kw
30%
Compresor Kw
75
Motor principal Kw
Motor giro pinzas Kw
Forzadores Kw
Aire comprimido
6bar
Temperatura ingresa
helado
-6C
Refrigerante
R404/507
Fuente:Fuente:www.zuris.com.ar
TNEL DE CONGELACIN
Fuente:Fuente:www.zuris.com.ar
39

HELADOS DE CREMA]
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE DISTRIBUCIN

Embalaje
Almacenamiento (-30C)
Vitrina exhibidora de helados (-18C)
Transporte -25/-30
40
V.
VARIABLES POR PROCESO

PROCESO
RECEPCIN
ANLISIS
VARIABLE
DEPENDIENTE
VARIABLE
INDEPENDIENTE
COMENTARIO
QU SE DEBE
CONTROLAR?
CMO SE
CONTROLA?
CON QU LO
CONTROLO?
-PORCENTAJE DE
HUMEDAD, GRASA,
SOLIDOS TOTALES Y
ACIDEZ TOTAL DE LA
LECHE
PASTEURIZADA.
-PRESENCIA DE
FOSFATASA
ALCALINA EN LECHE
PASTEURIZADA
(HTST).
COMPOSICION
QUIMICA DE LA
LECHE
PASTEURIZADA.
ESTADO DE LA LECHE
PASTEURIZADA SIN
ADITIVOS NI
ADULTERANTES Y EN
ESTADO FRESCO.
LA MATERIA PRIMA
QUE LLEGA DEL
PROVEEDOR
GRASA, SOLIDOS
TOTALES Y HUMEDAD:
LACTODENSIMETRO
TEMPERATURA DE
PASTEURIZACION DE
LA LECHE ENTERA.
TEMPERATURA Y
TIEMPO ADECUADO DE
PASTEURIZACION DE LA
LECHE RECEPCIONADA.
LA MATERIA PRIMA
QUE LLEGA DEL
PROVEEDOR
SOLICITANDO EL
PORCENTAJE DE
GRASA ,HUMEDAD
,SOLIDOS TOTALES Y
ACIDEZ AL
PROVEEDOR
SOLICITANDO LA
FICHA TECNICA DE
CONTROL DE
CALIDAD DE LA LECHE
PASTURIZADA.
AFECTAN A LA
APARIENCIA Y TEXTURA
DEL PRODUCTO FINAL
TEMPERATURA
MIDIENDO
TEMPERATURA
CON TERMOMETRO
TEMPERATURA
TIEMPO
VERIFICANDO QUE
NO EXCEDA EL
TIEMPO
CON CRONOMETRO
AFECTAN A LA
APARIENCIA Y TEXTURA
DEL PRODUCTO FINAL
VELOCIDAD DE
MOVIMIENTO
REGULANDO LA
VELOCIDAD DE LAS
PALETAS DEL
TANQUE
PESANDO Y
AADIENDO
CORRECTAMENTE
LOS INGREDIENTES
VISCOSIDAD
MEZCLADO
TIEMPO
DOSIFICACION DE
INGREDIENTES
HOMOGENEIDAD
VELOCIDAD DE
MOVIMIENTO
DOSIFICACION DE
INGREDIENTES
41
PH: PH-METRO
CON KIT
COLORIMETRICO
CUALITATIVO DE
FOSFATASA.
CON LA CALIBRACION
DEL EQUIPO
CAPACITANDO Y
VIGILANDO A LOS
OPERARIOS
TEMPERATURA
PRECALENTAMIENTO
HOMOGENEIDAD
PERMITE LA MEZCLA
HOMOGNEA DE
INGREDIENTES
TEMPERATURA
MONITOREANDO LA
TEMPERATURA
TERMMETRO
CALIBRACIN DEL
EQUIPO
PERMITE ADECUAR EL
PASTEURIZADO
TIEMPO DE
PRECALENTAMIENTO
CONTROLANDO EL
TIEMPO
CRONMETRO
TEMPERATURA EN EL
HOMOGENIZADOR
MONITOREANDO LA
TEMPERATURA
TERMMETRO
TIEMPO
DE
HOMOGENIZACIN
CONTROLANDO EL
TIEMPO
CRONMETRO
MONITOREANDO LA
PRESIN EN EL
HOMOGENIZADOR
MANMETRO DEL
HOMOGENIZADOR
TIEMPO
TEMPERATURA
SUSPENSIN
ESTABLE
HOMOGENIZADO
TIEMPO
PERMITE QUE LA GRASA

NO SE SEPARE DEL
RESTO DE LOS
COMPONENTES Y
ASCIENDA HACIA LA
SUPERFICIE POR SU
MENOR PESO.
PERMITE DESINTEGRAR Y
DIVIDIR FINAMENTE LOS
GLBULOS DE GRASA
PERMITE QUE LOS
GLBULOS DE GRASA NO
SE AGLOMEREN Y
FORMEN RACIMOS QUE
AUMENTARAN LA
DENSIDAD DEL HELADO
TEXTURA DEL
HELADO
TEMPERATURA
PRESIN
TERMMETRO
TEMPERATURA EN EL
HOMOGENIZADOR
42
MONITOREANDO LA
TEMPERATURA
CALIBRACIN DEL
EQUIPO
TEMPERATURA
PASTEURIZACIN
PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS
PERMITE MANTENER LA
INOCUIDAD DE LA
MATERIA PRIMA Y DEL
PRODUCTO FINAL
TEMPERATURA EN EL
PASTEURIZADOR
TEMPERATURA
DE ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
TEMPERATURA LA QUE
DEBE DESCENDER PARA
CONTINUAR CON EL
PROCESO
CONTROLANDO EL
TIEMPO DE
PASTEURIZACIN
LA TEMPERATURA
MIDIENDO LA
TEMPERATURA
EL TIEMPO
VIGILANDO QUE NO
SE EXCEDA DEL
TIEMPO REQUERIDO
CRONMETRO
CON UN
TERMOMETRO
DENSIDAD
TIEMPO NECESARIO
PARA SU ENFRIAMIENTO
TIEMPO
MADURACION
TERMMETRO
CALIBRACIN DEL
EQUIPO.
TIEMPO DE
PASTEURIZACIN
TIEMPO
MONITOREANDO LA
TEMPERATURA
% DE
CRISTALIZACION
TEMPERATURA DE
MADURACION
% DE ACIDOS
GRASOS
TIEMPO
% CONCENTRACION
DE AZUCARES
VELOCIDAD DE
AGITACION
DENSIDAD
TEMPERATURA
OPTIMA A LA QUE
DEBE MANETENERSE
EL HELADO
TIEMPO NECESARIO
PARA QUE SE DE LA
MADURACION
REQUERIDA
VELOCIDAD A QUE
DEBE MANTENERSE
DURANTE ESTA ETAPA
43
LA TEMPERATURA
DE MADURACION
EL TIEMPO
LA VELOCIDAD DE
AGITACION
MIDIENDO LA
TEMPERATURA
VIGILANDO QUE NO
SE EXCEDA DEL
TIEMPO REQUERIDO
REGULANDO LA
VELOCIDAD DE LAS
PALETAS DE LA
MAQUINA
CON UN
CRONOMETRO
CON UN
TERMOMETRO
CON UN
CRONOMETRO
CALIBRANDO LA
MAQUINA
TEXTURA HELADO
-FORMULACIN Y
DOSIFICACIN DE LA
MATERA PRIMA.
- TEMPERATURA DE
CONGELACIN.
-VELOCIDAD DE
CONGELACIN.
CONGELACIN PARCIAL
HOMOGENEIDAD
TEMPERATURA DE
CONGELACIN.
-VELOCIDAD DE
CONGELACIN.
-VELOCIDAD DE
AGITACIN EN EL
BATIDO.
-VISCOCIDAD
VOLUMEN DEL
HELADO
-FORMULACIN Y
DOSIFICACION DE
ESTABILIZANTES.
-VELOCIDAD DE
AGITACIN E NDICE
DE AIREACIN.
-VISCOSIDAD.
PRESENCIA DE CRISTALES
DE HIELO QUE AFECTAN
LA TEXTURA DEL
PRODUCTO FINAL.
CUANTO MS BAJA SEA LA
TEMPERATURA DE
CONGELACIN DURANTE
ESTA ETAPA, FAVORECE LA
FORMACIN DE UN GRAN
NMERO DE CRISTALES
DE HIELO MUY PEQUEOS
QUE CONFIEREN
CREMOSIDAD AL HELADO.
FORMULACIN Y
DOSIFICACIN DE LA
MATERA PRIMA.
- TEMPERATURA DE
CONGELACIN.
-VELOCIDAD DE
CONGELACIN.
-TEMPERATURA DE
CONGELACIN.
-VELOCIDAD DE
CONGELACIN.
VELOCIDAD DE
AGITACIN EN EL
BATIDO.
-VISCOCIDAD
AFECTAN LA TEXTURA Y
APARIENCIA DEL
PRODUCTO FINAL
EL TAMAO DE LAS
-FORMULACIN Y
BURBUJAS DE AIRE,
DOSIFICACION DE
INCOORPORACIN DE
ESTABILIZANTES.
ESTABILILIZANTES Y LA
-VELOCIDAD DE
VELOCIDAD DE AGITACIN AGITACIN E INDICE
DURANTE EL BATIDO
DE AIREACIN.
(AIREACIN) INFLUYEN
-VISCOSIDAD.
SOBRE EL VOLUMEN DEL
HELADO. BURBUJAS
PEQUEAS CONFIEREN AL
HELADO UNA TEXTURA
CREMOSA
44
-PESANDO Y
AADIENDO
CORRECTAMENTE LA
-CAPACITANDO Y
CANTIDAD DE MATERIA
VIGILANDO A LOS
PRIMA.
OPERARIOS.
-REGULAR LA
-CALIBRANDO LA
TEMPERATURA Y
TEMPERATURA Y
VELOCIDADEN EL
VELOCIDAD DEL
EQUIPO DE
EQUIPO (PROGRAMA
CONGELACIN
DE CALIBRACIN).
-VISCOCMETRO
REGULAR LA
CAPILAR
TEMPERATURA Y
VELOCIDADEN EL
EQUIPO DE
CALIBRANDO LA
CONGELACIN
TEMPERATURA Y
VELOCIDAD DEL
EQUIPO (PROGRAMA
-PESANDO Y
DE CALIBRACIN).
AADIENDO
-VISCOCMETRO
CORRECTAMENTE LOS
CAPILAR
INGREDIENTES.
-REGULANDO LA
VELOCIDAD DE
-CAPACITANDO Y
AGITACIN DE BATIDO
VIGILANDO A LOS
EN EL EQUIPO DE
OPERARIOS.
CONGELACIN.
-CALIBRANDO LA
-CALULAR EL % DE
VELOCIDAD DE
AIREACIN (OVERRUM) AGITACIN DE BATIDO
EN EL EQUIPO DE
CONGELACIN.
-VISCOCMETRO
CAPILAR
REDUCCIN DE
VOLUMEN
TEMPERATURA DE
CONGELACIN DEL
DOSIFICADOR
TEXTURA DEL
HELADO
TEMPERATURA
TEXTURA Y SABOR
DEL HELADO
TEMPERATURA
ENVASADO
CONGELACIN
PROFUNDA
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
VOLUMEN DEL
HELADO
TEMPERATURA
UNA VARIACIN DE
TEMPERATURA DE
CONGELACIN
INADECUADA DURANTE
EL ENVASADO HACE
POSIBLE LA PRDIDA Y
SEPARACIN DE
BURBUJAS DE AIRE
AFECTANDO LA TEXTURA
DEL HELADO
PERMITE BAJAR
RPIDAMENTE LA
TEMPERATURA DEL
HELADO PARA EVITAR EL
CRECIMIENTO DE LOS
CRISTALES.
EVITA EL CRECIMIENTO
DE LOS CRISTALES Y LA
CRISTALIZACIN DE LA
LACTOSA
AYUDA A MANTENER LA
CADENA DE FRIO
,EVITANDO LA PRDIDA
DE VOLUMEN
45
.
CALIBRANDO LA
TEMPERATURA DEL
EQUIPO DOSIFICADOR
(PROGRAMA DE
CALIBRACIN).
TEMPERATURA DE
CONGELACIN DEL
DOSIFICADOR
REGULAR LA
TEMPERATURA DE
CONGELACIN EN EL
DOSIFICADOR DE
HELADO
TEMPERATURA DEL
TNEL DE
CONGELACIN
MONITOREANDO LA
TEMPERATURA
TERMOSTATO
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
MONITOREANDO LA
TEMPERATURA
TERMOSTATO
TEMPERATURA DE
DISTRIBUCIN
MONITOREANDO LA
TEMPERATURA
TERMOSTATO

HELADOS DE CREMA]
VI. 7 HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS PARA EL

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD
TORMENTA DE IDEAS
EQUIPO DE TRABAJO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Jefe de planta
Supervisor
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Administracin y RRHH
Gerencia
Almacn
Jefe de Mantenimiento
PROBLEMA: TEXTURA GRUESA DEL HELADO

Ideas por integrantes de Equipo
1. Jefe de planta
Insumos inadecuados.
Mala calibracin de maquinas
Desinters del Operario.
Cantidades inadecuadas de aditivos en la formulacin
2. Supervisor
Deficiente homogenizacin.
Variacin de temperatura en el pasteurizador
Mayor tiempo de maduracin
Variacin de temperatura en el congelador contino.
3. Jefe de Aseguramiento de Calidad
Inadecuada calibracin de instrumentos y equipos de control.
4. Administracin y RRHH
Falta de concientizacin de los operarios.
Bajo aporte econmico para insumos de mejor calidad.
5. Gerencia
Falta de capacitacin del Jefe de Produccin.
Inadecuada Supervisin del Proceso.
Falta de capacitacin de los operarios.
6. Almacn
Inadecuada seleccin del proveedor.
Materia prima inadecuada en el proceso.
Fluctuacin en la temperatura de almacenamiento.
Recristalizacin del helado.
Cantidades inadecuadas de aditivos en la formulacin.
46

HELADOS DE CREMA]
7. Jefe de Mantenimiento
Bajo aporte econmico a mantenimiento
Problemas en el proceso de elaboracin
Deficiente homogenizacin.
Variacin de temperatura en el pasteurizador
Mayor tiempo de maduracin
Variacin de temperatura en el congelador contino.
Cantidades inadecuadas de aditivos en la formulacin
Bajo aporte econmico

Bajo aporte econmico a mantenimiento
Bajo aporte econmico para insumos de mejor calidad.
Problemas en la concientizacin y capacitacin de personal
Desinters del Operario.

Falta de concientizacin de los operarios.
Falta de capacitacin del Jefe de Produccin.
Falta de capacitacin de los operarios.
Inadecuada supervisin del proceso

Inadecuada Supervisin del Proceso
Problemas en la calibracin de mquinas y equipos
Mala calibracin de maquinas.
Inadecuada calibracin de instrumentos y equipos de control.
Problemas con el proveedor
Inadecuada seleccin del proveedor
Materia prima inadecuada en el proceso.
Insumos inadecuados.
Problemas en el almacenamiento del producto
Fluctuacin en la temperatura de almacenamiento
Recristalizacin del helado.
47
DIAGRAMA DE AFINIDAD
TEXTURA GRUESA DEL HELADO
Problemas en el
proceso de
elaboracin
Bajo aporte
econmico
Problemas en la
concientizacin y
capacitacin de
personal
Inadecuada
supervisin del
proceso
Problemas en la
calibracin de
mquinas y
equipos
Problemas con
el proveedor
Problemas en el
almacenamiento
del producto
Deficiente
homogenizacin.
Bajo aporte
econmico al
mantenimiento
Desinters del
Operario.
Inadecuada
Supervisin del
Proceso
Mala calibracin de
maquinas.
Inadecuada
seleccin del
proveedor
Materia prima
inadecuada en el
proceso.
Fluctuacin en la
temperatura de
almacenamiento.
Variacin de
temperatura en el
pasteurizador
Mayor tiempo de
maduracin
Variacin de
temperatura en el
congelador contino.
Bajo aporte
econmico para
insumos de mejor
calidad
Falta de
concientizacin de los
operarios.
Inadecuada
calibracin de
instrumentos y
equipos de control.
Falta de capacitacin
del Jefe de Produccin.
Falta de capacitacin
de los operarios.
Cantidades
inadecuadas de
aditivos en la
formulacin
48
Insumos
inadecuados.
Recristalizacin del
helado.

HELADOS DE CREMA]
DIAGRAMA DE RELACIONES
Bajo
aporte
econmi
co
Problemas
en el
proceso de
elaboraci
Inadecuad
a
supervisi
n del
Problemas
en la
calibracin
de mquinas
y equipos
TEXTURA
GRUESA DEL
HELADO
Problemas
en el
almacenamie
nto del
producto
Problemas en
la
concientizaci
ny
capacitacin
Problemas
con el
proveedor
49
DIAGRAMA DE ARBOL
Programa de
capacitacion y
concientizacion para
una adecuada
elaboracion de
helado de crema.
Disponibilidad de
Horarios
Enseanza de
Calidad
capacitaciones y
concientizaciones de
los trabajadores de la
empresa
Adquisicion de
camaras de
vigilancia
Vigilancia y
evaluacion
permanente de
los trabajadores
Realizacion de
auditorias internas
Horas extras
remuneradas
Proporcionar un
ambiente
adecuado
Proporcionar
materiales,equipo
s
Aporte economico
gerencial
Adecuacion de la
Zona de trabajo
Actualizacion de
documentos(regist
ros,antecedentes)
Programa de
Auditorias
50
DIAGRAMA MATRICIAL
capacitaciones y
concientizaciones de los
trabajadores de la
empresa
Bajo costo
Mnimo impacto
Disponibilidad de
personal
Disponibilidad de
tecnologa
Cumplimiento de
requerimientos
operacionales
Total
Bajo costo
Mnimo impacto
Disponibilidad de
personal
Disponibilidad de
tecnologa
Cumplimiento de
requerimientos
operacionales
Total
5
1
5
1
1/10
1/5
1
1
15.2
3.2
2.3
10
21.2
1/5
1/5
1/5
10
1/10
5.6
17
6.2
51
7.1
12.2
49

HELADOS DE CREMA]
MATRIZ DE PRIORIZACIN
a) Horas extras remuneradas

b) Proporcionar un ambiente adecuado
c) Proporcionar materiales, equipos
d) Aporte econmico gerencial
e) Adecuacin de la Zona de trabajo
f)
Actualizacin de documentos(registros, antecedentes)
g) Programa de Auditorias
CRITERIO
a
b
c
d
e
f
g
TOTAL
a
5
5
1
10
10
5
36
b
1/5
5
1
1
1
1
9.2
c
1/5
1
1/5
5
5
10
21.4
d
1
5
5
10
10
10
41
e
1/10
1
1/5
1/10
1
1/5
2.6
f
1/10
1
1/5
1/10
1
1/5
2.6
g
1/5
1
1/10
1/10
5
1
7.4
TOTAL
1.8
14
15.5
2.5
32
28
16.4
120.2
52
DIAGRAMA DE FLECHAS
Actividades
Recepcin
Anlisis de plataforma
Mezclado
Pre calentamiento
Homogenizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Maduracin
Congelacin parcial
Envasado
Congelacin profunda
Smbolo
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
Predecesora
A
A
C
D
E
F
G
H
I
J
53
Tiempo (Min)
5
5
5
5
30
0,5
10
180
120
20
60
VII. 7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

DIAGRAMA CAUSA-EFECTO
MQUINAS E
INSTRUMENTOS
PERSONAL QUE
LABORA
Realizar Control
de Calidad
Capacitaciones
mensuales
Congeladoras Homogenizacin
Capacidad
Congelacin
Refractrmetro
Calibracin
Aplicar BPM
Otorgar
indumentaria
adecuada
MTODOS
Pasteurizacin
Termmetro
Mantenimiento
Pasteurizacin Maduracin
Homogenizador
Acidez
Tiempo
Maduracin
pH
Porcentajes
Leche
Temperatura
Congelacin
Almacenamiento
Presin
Brix
Velocidad
Formulacin
Densidad
Azcares
Aditivos
Densidad
Batido
PARMETROS
Almacenamiento
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
54
CONTROL DEL TAMAO DE

CRISTAL EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE HELADOS
CREMA

HELADOS DE CREMA]
HOJA DE INSPECCIN
Proceso: Elaboracin de helado de vainilla
Periodo: 15/10/2016 a 15/11/2016
Tabla: Listado de defectos

Tipo de defecto
Nmero de
defectos
Desarrollo de
staphylococcus
Bajo % de grasa
total
Bajo volumen de
aireacin
Bajo % de slidos
totales
Prdida de volumen
Tamao de cristales
inadecuados
IIIII
IIIII
IIIII
IIIII
IIIII
IIIII
IIIII
IIIII
IIIII
IIIII IIIII
IIIII
IIIII I
IIIII
IIIII
IIIII
IIIII
IIIII
Total de
defectos
0
25
11
IIIII IIIII
30
IIII
IIIII
IIIII
14
35
Total
115
Fuente: elaboracin propia
DIAGRAMA DE PARETO
Se analizaron 115 productos para la toma de datos.
Tabla: Clculo de porcentaje de defectos y porcentaje acumulado.
Tipo de defecto
Desarrollo de
staphylococcus
Bajo % de grasa total
Bajo volumen de
aireacin
Bajo % de slidos
totales
Prdida de volumen
Tamao de cristales
inadecuados
Total
Nmero de
defectos
0
Porcentaje
de defectos
0
Porcentaje
acumulado
0
25
11
21.73%
9.57%
21.73%
31.3%
30
26.09%
57.39%
14
35
12.17%
30.43%
69.56%
99.99%
115
99.99%
55

HELADOS DE CREMA]
Texura gruesa del helado de crema

120
80
total
80
60
60
40
40
20
20
causas
o
a
m
a
de
ist
cr
s
ale
total
Porcentaje
% acumulado
c
de
a
in
jo
Ba
do
ua
de
l
s
35
30.4
30.4
ido
to
jo
Ba
s
a le
de
30
26.1
56.5
sa
ra
to
l
ta
i
rd
P
da
Porcentaje
100
100
de
25
21.7
78.3
en
um
l
o
14
12.2
90.4
ro
Ot
11
9.6
100.0

Interpretacin: En el diagrama de Pareto nos indica que para mejorar la calidad
se debe de resolver el 20% de las causas que generan el 80% de los problemas.
Entonces para resolver el problema de la textura gruesa del helado de crema, se
deber de evaluar el tamao de los cristales inadecuados, el bajo porcentaje de
slidos totales y el bajo porcentaje de grasa total. Solucionando primero el
tamao de los cristales inadecuados.
GRFICAS DE CONTROL
Se tomar 20 muestras de 40 unidades cada una, obtenindose las unidades no conformes,
considrese como no conformidad si la muestra no cumple los siguientes criterios:
Tamao de cristales
Fuente
Clarke, 2004
Rango
40 um- 100 um
56

HELADOS DE CREMA]
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
d
13
23
26
29
31
31
16
24
33
12
P'
Muestra
0.325
11
0.575
12
0.65
13
0.725
14
0.775
15
0.775
16
0.4
17
0.6
18
0.825
19
0.3
20
d
22
16
11
27
35
21
18
28
12
25
P'
0.55
0.4
0.275
0.675
0.875
0.525
0.45
0.7
0.3
0.625
LCCp
0.56625
LSCp 0.80132969
LICp 0.33117031
0.0783599
LCCp
0.56625
0.95
0.85
0.75
0.65
0.55
0.45
0.35
0.25
1
8
LCCp
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
LSCp
LICp
HISTOGRAMA
Intervalo (Temperatura de
Congelacion Parcial)
(-1/-3)C
(-3/-5)C
(-5/-7)C
(-7/-8.5)C
Frecuencia
15
50
25
10
57

HELADOS DE CREMA]
Histograma
60
50
Frecuencia
50
40
30
20
25
15
10
10
0
(-1/-3)C
(-3/-5)C
(-5/-7)C
(-7/-8.5)C
Temperatura de Congelamiento Parcial en C
ESTRATIFICACIN
Intervalo (Temperatura de
Congelacion Parcial)
(-1/-3)C
(-3/-5)C
(-5/-7)C
(-7/-8.5)C
Frecuencia Paila A
15
50
25
10
Paila B
12
21
7
3
10
29
9
5
Paila A
25
Frencuencia
20
15
10
5
0
(-1/-3)C
(-3/-5)C
(-5/-7)C
(-7/-8.5)C
Temperatura de Congelamiento Parcial C
58

HELADOS DE CREMA]
Paila B
35
30
Frecuencia
25
20
15
10
5
0
(-1/-3)C
(-3/-5)C
(-5/-7)C
(-7/-8.5)C
Temperatura de Congelamiento Parcial C
Comparacion Paila A y B
35
30
Frecuencia
25
20
15
10
5
0
(-1/-3)C
(-3/-5)C
(-5/-7)C
(-7/-8.5)C
Temperatura de Congelamiento Parcial en C

Paila A
Paila B
59

HELADOS DE CREMA]
DIAGRAMA DE DISPERSIN
Influencia de la temperatura sobre la nucleacin y elcrecimientodelos cristales de
hielo.
TASA DE NUCLEACIN =
TASA TAMAO DE CRISTAL
Fuente:(Rodrguez y col.2002)
ETAPA: CONGELACIN PARCIAL
60

HELADOS DE CREMA]
VIII. CONCLUSIONES
Determinamos que los aspectos ms importantes para controlar el

tamao del cristal de hielo en el helado de crema es el control del tiempo
y temperatura en el proceso de congelacin, tambin es importante una
formulacin adecuada del producto ya que los estabilizantes juegan un rol
importante.
Se conocieron operaciones unitarias para la elaboracin de helados de

crema y su importancia en la calidad del producto final.
Se concluy que un aumento en el tamao de los cristales de hielo en el

helado de crema puede deberse a una mala formulacin del producto, a
un mal control del tiempo y temperatura de la congelacin y a un mal
control en la temperatura de almacenado del producto final.
Las 7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA

CALIDAD permitieron reducir el nmero de factores a controlar para evitar
el aumento en el tamao del cristal de hielo en el helado de crema
definiendo como problema a una textura gruesa del helado. Adems,
permitieron conocer la relacin que haba entre la frecuencia de la
ocurrencia de un aumento en el tamao y el tiempo de congelamiento.
61

HELADOS DE CREMA]
IX.
DISCUSIONES
Segn Madrid y Cenzano (2003), el contenido graso es como mnimo 8%. En nuestro
caso el contenido de grasa en la mezcla equivale al 10% en grasa lctea, ya que como
se observa en el cuadro N 1, toda la grasa viene de la leche y productos derivados de
este como leche en polvo descremada y crema de leche. Esto fundamenta que nuestro
helado result helado de crema.
Segn Romero y Mestres (2004), el hecho de querer que la grasa provenga de producto
lcteos y leche es esencial debido a que sta cumple varias funciones que determinan
las caractersticas propias del helado, en especial influye en la textura, provocado por el
efecto estabilizante provenientes de la formacin de agregados de glbulos grasos que
forman una red que retiene burbujas de aire. Adems, la grasa lctea baja la tendencia
del helado a derretirse, tiene un efecto estabilizante, promueve la incorporacin y
dispersin de aire, incrementa la viscosidad, imparte el aroma tpico y favorece la
formacin de pequeos cristales de hielo.
62

HELADOS DE CREMA]
X.
BIBLIOGRAFA
LIBROS
AMIOT, J. et al. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. ACRIBIA,

Zaragoza.
Clarke, C. (2004). The science of ice cream, Cambridge: Royal Society
of Chemistry.
MADRID V.A., CENZANO I. (2003), Helados: elaboracin, anlisis y
control de calidad., Mundi-prensa,Espaa.
MAHUAT M., JEANENT R., SCHUCK P., BRULE G., (2004), Productos
lcteos industriales., Acribia,Zaragoza.
ROMERO Y MESTRES (2004), Productos lcteos. Tecnologa, Madrid,
Espaa.
TESIS Y CURSOS
VILA V. Y SILVA, M. (2008). Evaluacin de calidad microbiolgica de

los helados en una empresa del municipio de Soacha y su impacto a
nivel local. Universidad Javeriana. Colombia, Bogot.
SOTO R. (2006), Modulo IV: Hidrocoloides como aditivos alimentarios.,
6 diplomado en aditivos alimentarios, Facultad de Qumica, UNAM.
ORREGO, C. (2008). Congelacin y liofilizacin de alimentos.
Universidad Nacional de Colombia. Colombia. Manizales.
UMAA, E. (2005). Conservacin de alimentos por fro. Fundacin para
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Desarrollo Econmico y Social FUSADES.
WAGNER, S., (2000)., Sistemas estabilizantes; la clave para obtener
buena calidad y vida til en postres helados., industria alimenticia.
PGINAS WEB
Maquina de helados .Obtenido el 14 de noviembre del 2016.E n la pag

web:spanish.alibaba.com/product-detail/hard-ice-cream-machine270401372.htm
Maquinas industriales .Obtenido el 16 de noviembre del 2016.E n la pag
web: http://www.mundoheladoconsulting.com/maquinaria/Maduracion.pdf
Zuris(2011).Catalogo industrial de maquinas y equipos para cremas
heladas. Obtenido el 14 de noviembre del 2016.E n la pag web:
www.zuris.com.ar/imagenes/zuris.pdf
63

HELADOS DE CREMA]
XI. ANEXOS
64

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[CONTROL DEL TAMAO DE CRISTAL EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

CONTROL DEL TAMAO DE CRISTAL EN EL PROCESO DE

PROFESOR: ING.JOSE CACERES PAREDES

CHIRA FAJARDO RUBN

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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EQUIPOS E INSTRUMENTOS .................................................................................................. 31

VARIABLES POR PROCESO ..................................................................................................... 41

7 HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD ............... 46

TORMENTA DE IDEAS .................................................................................................................... 46

7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD ............................... 54

DIAGRAMA CAUSA-EFECTO .......................................................................................................... 54

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Determinar los factores que intervienen en el proceso de elaboracin de helados

Dar a conocer el proceso de elaboracin del helado crema, as como su

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Segn Alvarez(2014),afirma que la tasa de recristalizacn aumenta con la temperatura

Alvarez(2014),Caracterizacin de la recristianizacin de hielo en helados durante el almacenamiento

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El helado es un producto muy complejo que constituye un sistema alimentario cuadrifsico

Figura 1. Estructura del helado

Slidos totales (%)

Fuente: NTP 202.057 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Helados. Requisitos.

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COMPOSICIN DEL HELADO DE CREMA

Protenas de alto valor biolgico.

Vitaminas de todos los tipos.

Energa calrica proveniente de los carbohidratos y lpidos.

Sales minerales diversas.

(indispensables para la formulacin del producto) y que se encuentran presentes en

del helado y que se encuentran presentes en cantidades menores al 1% en la formulacin.

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La calidad del producto: La materia grasa da al producto excelentes caractersticas de

Grasa de coco. Es una masa de consistencia pastosa o fluida, segn la

temperatura ambiente, de color blanco o marfil, inodora, inspida o de sabor suave, no da

Grasa de palma. Es una masa de consistencia pastosa o fluida, segn la

Grasa de palmiste. Es semislido a temperatura ambiente (25C), tiene ciertas

similitudes con la grasa de coco, en cuanto a caractersticas y composicin. Su punto de

Mezcla de varias deellas. (REBOLLO,2008)

LECHE Y DERIVADOS LCTEOS.

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Composicin de leche entera y descremada en porcentaje (%).

Primero, ellas pueden estabilizar la emulsin y la espuma, debido a que

disminuyen la tensin superficial entre las interfases.

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Segundo, las protenas contribuyen a dar el caracterstico sabor lcteo

La lactosa es considerada como un slido no graso procedente de la leche al igual

La leche en polvo, as como la desnatada y la concentrada son consideradas como

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Dan el sabor dulce a los helados.

Aumentan el porcentaje de los slidos en los helados.

Controlan la cantidad de hielo que se forma dando la suavidad al helado (a mayor

Tambin influyen en la textura del helado al impartir viscosidad al medio

Y mejora la estabilidad de la espuma, pues al incrementar la viscosidad del medio

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resistencia a las fluctuaciones de temperatura (MAHAUT, et al., 2004).