Bioqumica

Nesta unidade...
Introduo
As protenas
Exerccios
Os glicdios
Exerccios
Os lipdeos
Exerccios
Chave de respostas

Bioqumica
Srie: Cursos de Cervejaria
2004
SENAIRio de janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Gerncia de Educao Profissional

Luis Roberto Arruda

Gerncia de Produto

Maria Lcia Telles Siqueira Farias

Produo Editorial

Vera Regina Costa Abreu

Alda Maria da Glria Lessa Bastos

Pesquisa de Contedo e Redao

Jos Gonalves Antunes

Reviso Gramatical e Editorial

Rita Godoy

Projeto Grfico

Artae Design & Criao

Editorao

Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Bioqumica. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI.
RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentao Bibliogrfica.

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reproduo parcial ou total fora do

sistema SENAI.

SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Introduo
A Bioqumica o estudo dos fenmenos biolgicos a nvel molecular. A complexidade de seu
estudo reside no fato de envolver conhecimentos de diversos campos de conhecimentos, como qumica,
biologia, fsica etc. Apesar da complexidade, seu conhecimento indispensvel para que o aluno possa
se aprofundar nos fenmenos que ocorrem no processo de fabricao de cerveja e que sero explorados
em vrias disciplinas.
Nosso estudo envolver os principais grupos de estruturas moleculares de interesse prtico, tais
como:
protenas;
glicdios (acares); e
lipdeos (gorduras).
Obviamente o objetivo deste trabalho no tornar o aluno um especialista em bioqumica, mas sim
torn-lo apto a discutir, formular hipteses e entender os mecanismos envolvidos nas diversas etapas
do processo cervejeiro.

As protenas
As protenas esto entre as principais estruturas biolgicas, realizando as mais diferentes funes
dentro dos seres vivos. Dentre estas, as mais importantes so:
Catlise enzimtica - A grande maioria das reaes em seres vivos s se processa com o
auxlio de enzimas. Essas substncias so capazes de aumentar em at milhares de vezes a
velocidade das reaes; na verdade, a grande maioria das reaes que se processam no interior
dos seres vivos cineticamente invivel sem o auxlio enzimtico. Alm de aumentar a velocidade
das reaes, as enzimas so bastante especficas, ou seja, cada enzima catalisa um nmero restrito
de reaes, com reagentes (substratos) e produtos claramente definidos, proporcionando, dessa
forma, um desperdcio mnimo de substncias e energia pelo organismo.

SENAI-RJ 139

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Transporte e armazenamento - Muitas molculas so transportadas por enzimas especficas.

Por exemplo, o acar maltose (o principal, em termos quantitativos, presente no mosto)
transportado do meio exterior (mosto) para o interior da levedura (fermento) por enzimas de
transporte (permeases), sendo o primeiro passo do processo fermentativo.
Sustentao, rigidez - Estruturas como a parede celular do fermento so mantidas coesas pela
presena de quantidades considerveis de protenas. O fermento cervejeiro, aps cada reproduo,
fica "marcado" com uma cicatriz de quitina (uma protena), sendo uma forma de avaliao da
idade do fermento.
Floculao do fermento - Postula-se que o mecanismo de floculao do fermento cervejeiro
seja resultante da reao entre molculas de protenas (lecitinas) e acares presentes na parede
celular desses microrganismos.

A estrutura bsica das protenas

As protenas so estruturas polimricas (macromolculas) que tm como constituintes essenciais
os aminocidos. Basicamente, todas as protenas encontradas nos seres vivos so compostas por um
bloco de aproximadamente 20 aminocidos.
Os aminocidos podem se ligar uns aos outros, formando cadeias cada vez maiores. A reao
ocorre entre o grupamento carbonila de um aminocido com o grupo amina de outro. O mecanismo
esquemtico pode ser visto na Figura 1:

ligao peptdica

Figura 1 - Modelo esquemtico de ligao peptdica

Obs.: Notar a estrutura geral dos aminocidos, que se diferenciam somente pelos grupos R.
Por conveno, os aminocidos so numerados sempre da ponta amnica (N-terminal) para a
ponta carboxlica (C-terminal). Portanto, o tripeptdio Ala-Gli-Trp alanina o amino terminal, e o
triptofano, a carboxila terminal. O tripeptdio Trp-Gli-Ala tem um encadeamento oposto ao primeiro.

SENAI-RJ 140

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

A figura 2 mostra o encadeamento esquemtico de uma cadeia de aminocidos.

Aminocido
amino terminal

Aminocido
carboxila terminal

Figura 2 - Forma de seqenciamento de uma cadeia de aminocidos

A seqncia de aminocidos numa estrutura protica denominada estrutura primria. A Figura 3

mostra a estrutura da insulina bovina, a primeira protena cujo seqenciamento foi obtido.

Cadeia A

Cadeia B

Figura 3 - Seqenciamento de aminocidos na estrutura protica da insulina

bovina

A estrutura tridimensional das protenas

a) Estrutura secundria
Corresponde forma como a seqncia de aminocidos encontra-se disposta no espao, sendo
que duas so as estruturas caractersticas principais:
-hlice: tem forma helicoidal, na qual ocorrem ligaes entre os grupos carbonila e amina da
cadeia principal, numa seqncia razoavelmente constante. Diversas protenas apresentam essa
conformao, como a queratina (cabelo) e a miosina (msculo), entre outras. A Figura 4 mostra
a representao esquemtica de uma -hlice.

SENAI-RJ 141

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Figura 4 - Representao esquemtica de uma estrutura protica cuja estrutura

secundria corresponde a uma -hlice

importante salientar a existncia de estruturas no proticas que apresentam

configurao helicoidal, sendo o mais famoso desses casos a molcula de DNA.

Folha pregueada - consiste numa estrutura na qual diversas cadeias polipetdicas encontram-se
lado a lado, mantidas coesas por pontes de hidrognio. Note que, enquanto na a-hlice as ligaes
hidrognio so intramoleculares (dentro da mesma cadeia), na fita so intermoleculares.
A Figura 5 mostra a representao esquemtica de uma folha pregueada.

Figura 5 - Representao esquemtica de uma estrutura protica cuja estrutura

secundria corresponde a uma folha pregueada.

Obs.: Notar as pontes de hidrognio (pontilhadas) entre as cadeias.

Apesar de as estruturas acima serem as mais comuns, existem outras: as hlices triplas do colgeno.

SENAI-RJ 142

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

b) Estrutura terciria
Corresponde ao arranjo espacial de radicais de aminocidos que esto bem longe na seqncia
linear e ao padro de pontes de dissulfeto. Na verdade, a diferenciao entre estrutura secundria e
terciria muito tnue.

c) Estrutura quaternria
Grande parte das protenas com peso molecular acima de 50 mil constituda de duas ou mais
cadeias polipeptdicas separadas. A maneira caracterstica como essas estruturas se encaixam denominase estrutura quaternria, como visto na Figura 6.

F
igura 6 - Estrutura quaternria de uma protena, na qual se vem as diversas
Figura
cadeias proticas

Desnaturao protica
O fenmeno de desnaturao bastante comum em protenas. Consiste na mudana da configurao
espacial da protena (estruturas secundria, terciria e/ou quaternria), com a perda de sua atividade
biolgica. Por exemplo, no caso de enzimas, ocorre a perda de sua atividade cataltica.
Os principais agentes desnaturantes de protenas so:
calor;
pH; e
certas substncias como: uria, guanidina etc.
Na grande maioria das vezes a desnaturao com a perda de atividade irreversvel; contudo,
certas protenas, quando afastadas do agente desnaturante (especialmente substncias qumicas),
podem se regenerar completamente.

SENAI-RJ 143

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Enzimas
Como dito anteriormente, as enzimas so, na grande maioria dos casos, protenas que catalisam
reaes qumicas dentro de organismos vivos. Por se tratar de protenas, as enzimas esto sujeitas a
todas as regras e situaes anteriormente descritas, como a desnaturao.
As enzimas tm peso molecular variando de 12 mil a mais de 1 milho. Algumas so constitudas
unicamente por cadeia peptdicas, enquanto outras contm diversos componentes, orgnicos ou
inorgnicos, necessrios para o bom desempenho de suas funes. Esses elementos so chamados
co-fatores.

Os co-fatores podem ser desde metais at molculas orgnicas

complexas; neste ltimo caso, normalmente so chamados coenzimas.

A Tabela 1 mostra algumas enzimas que contm ou requerem ons metlicos como co-fatores.
T
abela 1 - Co
-fatores metlicos de algumas enzimas
Tabela
Co-fatores

Co-fator(es)

Enzima(s)

Zn 2+

lcool desidrogenase, anidrase carbnica

Mg2+

Fosfohidrolase, fosfotransferases

Mn2+

Arginase

Fe2+ e Fe3+

Citrocromos, catalase

Cu2+

Citocromo oxidase

K+

Piruvato fosfoquinase

Todas as enzimas mostradas na Tabela 1 tm importncia para o processo de fabricao de cerveja,

sendo constituintes do equipamento enzimtico da levedura cervejeira. , portanto, de suma importncia
que o malte e a gua transfiram quantidade suficiente desses ons para o mosto, garantindo, assim, o
bom andamento do processo fermentativo.

Classificao das enzimas

Originalmente as enzimas foram denominadas de acordo com a substncia sobre a qual atuam
(substrato) ou com a reao catalisada. Assim, maltase a enzima que catalisa a hidrlise da maltose.
Contudo, muitas vezes receberam denominaes que nada informam sobre o substrato ou reao (por
exemplo, pepsina e tripsina, enzimas que participam da digesto).
Devido grande quantidade de enzimas conhecidas, foram adotadas classificaes e nomenclaturas
sistemticas. Hoje, estas foram agrupadas em seis classes principais, dependendo do tipo de reao
SENAI-RJ 144

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

catalisada, como pode ser visto na Tabela 2. Alm disso, cada uma recebe, tambm, um nmero de
classificao que a identifica.
Tabela 2 - Classificao internacional de enzimas

xidorredutases

Reaes de transferncia de eltrons (oxirreduo)

Transferases

Transferncia de grupos funcionais

Hidrolases

Reaes de hidrlise

Liases

Adio de duplas ligaes

Isomerases

Reaes de isomerizao

Ligases

Formao de ligaes com clivagem (quebra) do ATP

Mecanismo de catlise
Uma reao qumica do tipo A
P ocorre porque, em um dado momento, uma frao das
molculas de A possui mais energia que o resto da populao, energia esta suficiente para atingir um
estado ativado, em que uma ligao qumica pode ser formada ou quebrada, produzindo P.
A energia de ativao corresponde quantidade de energia necessria para levar todas as molculas,
em um mol de substncia, ao estado ativado.
O estado de transio corresponde ao estado rico em energia das molculas. As enzimas (como os
demais catalisadores) atuam reduzindo a diferena de energia entre o estado inicial e o estado ativado,
propiciando que as reaes ocorram mais facilmente.
A Figura 7 mostra de maneira grfica o mecanismo de atuao das enzimas numa reao hipottica.
Energia livre de

Estado de transio

ativao de uma
reao para a frente
(no catalisada)
Energia livre de
Energia livre

ativao de uma
reao catalisada
Mudana total

Estado inicial

de energia livre
da reao
Estado final
Progresso da reao

Figura 7 - Influncia das enzimas na energia de ativao de reaes qumicas

SENAI-RJ 145

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Diversos fatores atuam modulando a atividade (velocidade de atuao) das enzimas. Merecem
destaque:
pH;
temperatura; e
concentrao de substrato.
Dentro do processo de fabricao de cerveja, a mosturao uma etapa profundamente marcada
pela atuao de enzimas presentes no malte. A Tabela 3 mostra a temperatura e o pH timo dessas
enzimas, cuja forma de atuao ser vista de maneira pormenorizada no decorrer do curso.

Tabela 3 - Condies timas de atuao das principais enzimas da mosturao

pH timo

Temperatura tima (0C)

-amilase

5,6 - 5,8

70 - 75

-amilase

5,4 - 5,6

60 - 65

dextrinase

5,1

55 - 60

endopeptidase

5,0

50 - 60

exopeptidase

5,2 - 8,2

40 - 50

hemicelulase

4,5 - 4,7

40 - 45

Enzima

A especificidade das enzimas

O grau de especificidade das enzimas varia bastante, existindo desde aquelas com afinidade exclusiva
at aquelas que catalisam reaes similares de diversos substratos.
De maneira geral, duas caractersticas estruturais determinam a especificidade de uma enzima por
um substrato ou grupo de substratos. Primeiramente, o substrato precisa possuir uma ligao especfica
capaz de ser enzimaticamente atacada. Em segundo lugar, a molcula de substrato deve possuir um ou
diversos grupos funcionais que o posicionem corretamente em relao ao centro ativo da enzima.
Esse mecanismo de atuao denominado "chave fechadura".

Protenas e fabricao de cerveja

O malte praticamente a nica fonte de protenas e aminocidos para o mosto cervejeiro. Nesta
matria-prima o contedo protico situa-se na faixa de 8% a 16%.
As cadeias de protena do malte so reduzidas pela ao das proteases, gerando produtos de
degradao de diferentes tamanhos, divididos em dois grandes grupos, com funes distintas dentro
do processo de fabricao de cerveja, como pode ser visto na Tabela 4.

SENAI-RJ 146

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Tabela 4 - Influncia das diferentes fraes nitrogenadas na cerveja

Frao protica

Caracterstica delegada cerveja

Alto peso molecular

Aumenta a estabilidade de espuma

Diminui a estabilidade coloidal
(turvao)

Baixo peso molecular

Essencial para a nutrio da levedura

Um estudo mais aprofundado da influncia deste grupo de substncias

nas caractersticas do processo e na qualidade da cerveja ser
realizado em outros momentos do itinerrio formativo do curso.

SENAI-RJ 147

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Exerccios
As protenas
1. Cite as principais funes realizadas pelas protenas dentro dos seres vivos.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

2. O que diferencia a estrutura primria da secundria de uma protena?

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

3. A clara de ovo formada basicamente por uma protena, a albumina. Que fenmeno ocorre
com essa substncia quando fritamos um ovo? Nesse caso, um processo reversvel ou
irreversvel?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

4. Indique na tabela abaixo os grupos de enzimas que catalisam as seguintes reaes:

Reaes de transferncia de eltrons (oxirreduo)

Transferncia de grupos funcionais
Reaes de isomerizao
Reaes de hidrlise
Formao de ligaes com clivagem (quebra) do ATP
Adio de duplas ligaes
SENAI-RJ 148

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

5. Por que a mesma enzima no consegue transportar os acares glicose e maltose presentes no
mosto de cerveja para o interior do fermento?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

SENAI-RJ 149

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Os glicdios
Os glicdios (acares) esto entre os compostos orgnicos conhecidos h mais tempo pelo homem;
contudo, uma maior clareza a respeito de sua estrutura, reaes caractersticas e metabolismo s
comeou a ser conseguida em meados do sculo XIX.
Os glicdios so compostos carbonilados (aldedos e cetonas) polihidroxilados (lcoois), que cumprem
tarefas importantes dentro dos seres vivos, sendo as principais: reserva energtica, informao gentica,
rigidez e sustentao, fonte energtica e catlise, conforme veremos a seguir:

Reserva energtica
O amido a principal reserva energtica de vrios vegetais (cevada, arroz, milho etc.), enquanto o
glicognio tambm cumpre esse papel em certos microrganismos (como leveduras) e, em menor
escala, em animais superiores. O glicognio uma importante reserva do tecido muscular humano,
tendo papel decisivo na contrao muscular.
Ambas as molculas so polmeros de glicose, cujas molculas encontram-se ligadas entre si
- 1,4 e - 1,6.
A visualizao esquemtica da molcula de amido e/ou glicognio est na Figura 8.

Ligao - 1,6 entre duas

unidades de glicose

Ligao - 1,4 entre duas unidades

de glicose

Figura 8 - Representao esquemtica das molculas de amido ou glicognio

SENAI-RJ 150

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

A degradao do amido de suma importncia para a preparao de cerveja,

pois a levedura no tem capacidade de metaboliz-lo diretamente, sendo
necessria uma etapa prvia na qual a molcula de amido ser degradada em
partculas menores, capazes de serem utilizadas pelo fermento. As fontes de
amido da cerveja so o malte e os cereais no maltados (no Brasil, usualmente
arroz e milho), nos quais a proporo desta substncia em peso seco superior
a 60%.

Informao gentica
As molculas de ribose e desoxirribose constituem a espinha dorsal das molculas de RNA e DNA
respectivamente.

Rigidez e sustentao
A celulose (polmero de glicose) a principal substncia responsvel pela rigidez das clulas vegetais.
Ela se diferencia do amido e do glicognio pela forma como as molculas de glicose esto ligadas,
sendo nestes casos e naqueles.
A ligao confere maior linearidade estrutura, permitindo maior empacotamento entre as
diferentes cadeias, o que aumenta sua rigidez, como pode ser visto na Figura 9.

Celulose
(ligaes - 1,4)
Figura 9 - Representao espacial da molcula de celulose

Obs.: Notar a linearidade da cadeia.

Outra estrutura que tem a mesma funo da celulose dentro das clulas vegetais a hemicelulose.
Esta diferencia-se daquela pelo fato de ser um heteropolmero, ou seja, apresenta vrios monmeros
(unidades repetitivas), sendo os principais: glicose, xilose e arabinose (os dois ltimos acares de 5
tomos de carbono).

SENAI-RJ 151

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

A Figura 10 mostra a representao esquemtica da hemicelulose para vegetais superiores.

O-Acetil-4-O-metilglucoroxiliana (angiospermas)

Arabino-4-O-metilglucoroxiliana (gimnospermas)

Figura 10 - Representao esquemtica da estrutura hemicelulsica de vegetais

superiores

A hemicelulose presente no mosto degradada enzimaticamente, fornecendo uma pequena parcela

de acares e polmeros de menor peso molecular: -glucanos e as pentosanas.
As pentosanas so polmeros de xilose e arabinose de pouca influncia sobre as caractersticas de
cerveja; todavia, os -glucanos impactam fortemente o processo produtivo. Primeiramente, eles so
um homopolmero de glicose, no qual estas esto ligadas por -1,3 e -1,4. Dessa forma, a estrutura
linear, o que facilita o empacotamento; contudo, no to bom quanto a celulose. A Figura 11 mostra
a representao esquemtica dos -glucanos.

SENAI-RJ 152

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

- glucan

Figura 11 - Vista parcial de uma cadeia de -glucanos

Os -glucanos aumentam a viscosidade e a turvao do mosto e da cerveja, tornando mais difcil a

sua filtrao e, eventualmente, prejudicando a estabilidade coloidal da bebida.

Fonte energtica
Os acares so as substncias de que normalmente os organismos lanam mo com o objetivo de
rapidamente obter energia. De maneira geral, os acares podem ser metabolizados de duas formas:
a) Aerbica (respirao) - na qual a molcula de acar, em presena de oxignio, completamente
degradada, originando como produtos CO2, gua e energia.
b) Anaerbica (fermentao) - na qual a molcula acar, em ausncia de oxignio, parcialmente
degradada, fornecendo como produtos etanol, CO2 e energia. Como a molcula de acar s
parcialmente degradada, a obteno de energia menor que na respirao.

Os dois processos acima sero vistos detalhadamente dentro do mdulo

de adegas, quando estudarmos os processos de fermentao e
maturao de cervejas (Adegas).

Catlise
Os glicdios esto presentes, juntamente com as protenas, na estrutura de diversas enzimas.

Estrutura dos glicdios

Os glicdios podem ser classificados quanto ao nmero de molculas presentes em sua estrutura,
ou seja:

SENAI-RJ 153

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Monossacardeos - Acares nos quais as molculas encontram-se isoladas (no ligadas) umas
das outras. Ex.: glicose, frutose, xilose, arabinose.
Dissacardeos - Acares resultantes da ligao de dois monossacardeos (idnticos ou no).
Ex.: Sacarose (glicose+frutose), maltose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose).
A Figura 12 mostra a estrutura desses dissacardeos.

Sacarose
( - D-Glicopiranosil- (1 2) - D-frutofuranosdeo)

Lactose
( - D-Galactopiranosil- (1 4) - D-glicopiranose)

Maltose
( - D-Glicopiranosil- (1 4) - D-glicopiranose)
Figura 12 - Estrutura de trs dos mais importantes dissacardeos

Obs.: Notar a ligao entre dois monossacardeos (iguais ou no).

SENAI-RJ 154

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Trissacardeos - Acares que apresentam trs monossacardeos em sua estrutura. Ex.: rafinose
(frutose+glicose+galactose), maltotriose (glicose+glicose+glicose).
Polissacardeos - Acares com vrias monossacardeos ligados entre si. Ex.: Dextrina da
cerveja (4 a 12 monossacardeos), amido, celulose etc.
Os monossacardeos podem ainda ser classificados quanto ao nmero de carbonos presentes na
molcula, ou seja:
Trioses - Menores acares, formados por 3 tomos de carbono. Ex.: gliceraldedo (intermedirio
da fermentao).
Tetroses - Acares com 4 tomos de carbono. Ex.: eritrose.
Pentoses - Acares com 5 tomos de carbono. Ex.: xilose.
A Figura 13 mostra a classificao desses monossacardeos.

Figura 13 - Srie de monossacardeos derivados do D-gliceraldedo

Um estudo aprofundado da participao dos acares durante o

processo de produo de cerveja ser feito detalhadamente nos mdulos
subseqentes.

SENAI-RJ 155

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Exerccios
Os glicdios
1. Cite as principais funes dos glicdios nos seres vivos.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

2. Quais as principais formas pelas quais os acares so metabolizados pelos organismos vivos?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

3. D exemplos de:

Trissacardeos
Monossacardeos
Dissacardeos

4. Qual a diferena entre um trissacardeo e uma triose?

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

SENAI-RJ 156

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Os lipdeos
Os lipdeos formam uma gama considervel de compostos, caracterizados, quase que na sua
totalidade, por sua baixa solubilidade em gua. Os lipdeos so em grande parte derivados inicos de
hidrocarbonetos, apresentando uma extremidade polar (cabea) e o restante da cadeia apolar (cauda).
Molculas com essa caracterstica so denominadas anfiflicas (do grego amphi - ambos; phile afinidade).

Classificao
Os lipdeos podem ser divididos em grandes grupos:
cidos graxos;
steres neutros de glicerol;
steres inicos de glicerol;
lipdeos que contm glicerol;
lipdeos que no contm glicerol; e
lipdeos combinados com outros compostos, como protenas e glicdios.

Os cidos graxos
So encontrados raramente na natureza, uma vez que tendem a reagir formando outros compostos,
como steres e amidas. Normalmente os cidos graxos caracterizam-se por:
a) serem cidos monocarboxlicos de cadeia hidrocarbnica linear, apolar, saturada ou no; e
b) em geral possurem nmero par de carbonos (embora existam na natureza compostos com
nmero mpar).
Os cidos graxos podem ser encontrados em diferentes estados fsicos, sendo isso funo
principalmente do nmero de carbonos e da presena de insaturaes na molcula. Os cidos graxos
saturados com mais de dez tomos de carbono so slidos, enquanto estruturas menores so lquidas.
A presena de insaturaes acarreta uma diminuio do ponto de fuso e um aumento de solubilidade
em solventes no polares como tetracloreto de carbono. Todos os cidos graxos no saturados
encontrados na natureza so lquidos na temperatura ambiente.

Lipdeos que contm glicerol

A reao de cidos carboxlicos com lcoois d origem a steres. Os lipdeos que contm glicerol
so basicamente resultantes da reao de esterificao entre cidos graxos com o glicerol (lcool com

SENAI-RJ 157

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

trs grupos hidroxila), dando origem a estruturas similares mostrada na Figura 14, denominadas
genericamente de gorduras.

Figura 14 - Estrutura resultante da ligao de 3 cidos graxos com o glicerol

A hidrlise de gorduras por agentes alcalinos (hidrxido de sdio) d origem ao glicerol e ao sal de
trs cidos graxos (estes popularmente chamados de sabes).

steres inicos de glicerol

Apresentam estruturas similares s mencionadas no tpico anterior; contudo, uma ou mais hidroxilas
da molcula de glicerol encontram-se substitudas por grupamentos polares, como fosfato e derivados
ou ainda resduos de aminocidos. A presena de grupos polares aumenta a solubilidade dos lipdeos
em gua.
A Figura 15 mostra alguns exemplos de lipdeos resultantes da reao de cidos graxos com o
glicerol, contendo em sua estrutura grupamentos polares.

L-Fosfatidiletanolamina

L-Fosfatidilserina

Figura 15 - steres inicos de glicerol

Obs.: Notar a presena de carga positiva sobre o tomo de nitrognio.

SENAI-RJ 158

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Lipdeos que no contm glicerol

Alguns lipdeos podem ser provenientes de reaes de esterificao de cidos graxos com outros
lcoois que no o glicerol. Por exemplo, um grande nmero de lipdeos derivado da esfingosina ou da
di-hidro-esfingosina, cujas estruturas resultantes podem ser vistas na Figura 16.

Esfingosina
(D-4-esfingenina)

Diidroesfingosina
(D-esfinganina)

Um ceramdio

Uma esfingomielina

Figura 16 - Lipdeos derivados da esfingosina e diidroesfingosina

Alguns lipdeos podem ser formados de reaes de cidos graxos com diis. A reao em si
anloga quela com o glicerol, diferindo unicamente no produto formado.

Os lipdeos e a cerveja
Apesar de serem encontrados em pequena quantidade na cerveja, os lipdeos podem ser um fator
de extrema importncia na qualidade da bebida produzida.
A maior parte dos lipdeos da cerveja proveniente do malte e retirada do processo durante a
fervura do mosto, quando so precipitados junto com o trub (resduo semi-slido formado principalmente
por lipdeos, protenas e resinas de lpulo). Uma precipitao inadequada de lipdeos pode levar a:
modificaes do paladar da cerveja, devido oxidao dos lipdeos;
pior filtrabilidade da cerveja;

SENAI-RJ 159

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

maior turvao da bebida; e

menor formao e estabilidade da espuma.
Apesar de todos os efeitos deletrios antes descritos, uma pequena quantidade de lipdeos no mosto
importante, uma vez que as leveduras podem utilizar esses compostos na sntese de material de sua
membrana citoplasmtica, permitindo uma reproduo maior e mais rpida, alm de microrganismos
mais saudveis, ou seja, ocorre um aumento tanto da viabilidade quanto da vitalidade da levedura,
acarretando assim maior produtividade do processo fermentativo.

Os demais aspectos relevantes da participao dos lipdeos no processo

de fabricao de cerveja sero vistos ao longo dos outros volumes
deste curso.

SENAI-RJ 160

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Exerccios
Os lipdeos
1. Quais os principais grupos em que os lipdeos so divididos?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

2. Quanto ao estado fsico, como se diferenciam os cidos graxos saturados dos insaturados?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

3. O que so gorduras?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

4. O que uma reao de saponificao?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

5. Que problemas um excesso de lipdeos pode causar cerveja?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

SENAI-RJ 161

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Chave de respostas
As protenas
Exerccio 1
Principais funes das protenas:
catlise enzimtica;
transporte e armazenamento;
sustentao e rigidez; e
floculao do fermento.

Exerccio 2
A estrutura primria refere-se unicamente forma como os aminocidos da molcula de protena
esto ligados, enquanto a estrutura secundria refere-se forma como a molcula est
espacialmente arrumada (-hlice, folha ).

Exerccio 3
Ocorre uma desnaturao protica que, neste caso, irreversvel.

Exerccio 4

Oxidorredutases

Reaes de transferncia de eltrons (oxirreduo)

Transferases

Transferncia de grupos funcionais

Isomerases

Reaes de isomerizao

Hidrolases

Reaes de hidrlise

Ligases

Formao de ligaes com clivagem (quebra) do ATP

Liases

Adio de duplas ligaes

SENAI-RJ 162

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Exerccio 5
Porque as enzimas so especficas e as molculas de glicose e maltose so substancialmente
diferentes (monossacardeo e dissacardeo, respectivamente).

Os glicdios
Exerccio 1
Principais funes dos glicdios no seres vivos:
reserva energtica;
informao gentica;
rigidez e sustentao;
fonte energtica; e
catlise.

Exerccio 2
Formas de metabolizao dos acares:
anaerbica - ausncia de oxignio
aerbica - presena de oxignio

Exerccio 3

Trissacardeos

Rafinose, maltotriose

Monossacardeos

Glicose, frutose, xilose

Dissacardeos

Sacarose, maltose

Exerccio 4
Trissacardeos so acares formados por unidades independentes (iguais ou no) ligadas
(maltotriose, rafinose), enquanto trioses so acares com trs tomos de carbono (gliceraldedo).

SENAI-RJ 163

Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Os lipdeos
Exerccio 1
Principais grupos de lipdeos:
cidos graxos;
steres neutros de glicerol;
steres inicos de glicerol;
lipdeos que contm glicerol;
lipdeos que no contm glicerol; e
lipdeos combinados com outros compostos (protenas).

Exerccio 2
Os cidos graxos saturados acima de 10 carbonos so slidos, enquanto todos os cidos graxos
insaturados encontrados na natureza so lquidos.

Exerccio 3
So steres resultantes da ligao de cidos graxos (saturados ou no), com a molcula de
glicerol.

Exerccio 4
a reao de hidrlise (quebra), normalmente por agente alcalino, de uma gordura, dando como
produtos: o glicerol e o sal (em geral de potssio ou sdio) dos cidos graxos (sabo).

Exerccio 5
modificao do paladar da cerveja;
pior filtrabilidade;
maior turvao da bebida; e
menor formao e estabilidade da espuma.

SENAI-RJ 164

FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL

FIRJAN

SENAI

Av. Graa Aranha, 1

Federao

Servio Nacional

Centro CEP 20030-002

das Indstrias

de Aprendizagem

Rio de Janeiro RJ

do Estado do

Industrial do

Tel.: (21) 2563-4526

Rio de Janeiro

Rio de Janeiro

Central de Atendimento:
0800-231231