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ISSN 0103-8478
RESUMO
A acidez uma das caractersticas gustativas mais
importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e colorao.
Devido insolubilizao do cido tartrico sob a forma de sais, a
acidez titulvel e o pH podem ser alterados durante a vinificao
de acordo com o teor de potssio da uva. Este trabalho avaliou a
evoluo da acidez durante a vinificao de trs cultivares de
uvas tintas (Isabel Vitis labrusca , Cabernet Sauvignon e
Cabernet Franc Vitis vinifera) da Serra Gacha. Os vinhos
foram elaborados por microvinificao na safra de 1995, sendo
avaliados a evoluo da acidez titulvel, pH, cido tartrico e
potssio imediatamente aps o esmagamento da uva, na descuba
e aps a fermentao alcolica, a fermentao maloltica e a
estabilizao tartrica, totalizando anlises em cinco fases da
vinificao. Os resultados mostraram uma evoluo diferente da
acidez, avaliados atravs do pH, da acidez titulvel, do cido
tartrico e do potssio, na vinificao em tinto da uva Isabel em
relao Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, nas fases
compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho
Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de
acidez titulvel e cido tartrico e mais baixos de potssio e pH,
em relao aos vinhos Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
Palavras-chave: vinho, composio qumica, enologia, acidez.
SUMMARY
The acidity is an important sensory characteristic of
the wine, and influences stability and collor. The insolubility of
tartaric acid in the vinification by salt forms can change the
titratable acidity and the pH of wines. This work evaluated the
acidity evolution during the vinification of Isabella, Cabernet
Sauvignon, and Cabernet Franc varieties in the Serra Gaucha
Alberto Miele2
INTRODUO
A acidez do mosto e do vinho pode ser
avaliada atravs da acidez real, expressa pelo pH
,que representa a concentrao de hidrognio inico
do vinho, da acidez titulvel e da concentrao dos
cidos orgnicos. O pH do vinho depende do tipo e
da concentrao dos cidos orgnicos e da
concentrao de ctions, especialmente do potssio.
Os fatores relacionados acidez do vinho tem
participao importante nas caractersticas sensoriais
e na estabilidade fsico-qumica e biolgica do
vinho. A acidez do vinho diretamente relacionada
composio do mosto especialmente sua acidez,
concentrao de potssio e predominncia do
cido tartrico em relao ao mlico (GABAS et al.,
1994).
Engenheiro Agrnomo, Embrapa Uva e Vinho, CP 130, 95700-000, Bento Gonalves, RS. E-mail: rizzon@cnpuv.embrapa.br. Autor
para correspondncia.
2
Engenheiro Agrnomo, Embrapa Uva e Vinho. Bolsista PQ do CNPq. E-mail: miele@cnpuv.embrapa.br.
Recebido para publicao em 27.03.01. Aprovado em 08.08.01
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RESULTADOS E DISCUSSO
A evoluo da acidez titulvel, do pH, do
cido tartrico e do potssio nas principais fases da
vinificao em tinto das uvas Isabel, Cabernet
Sauvignon e Cabernet Franc, safra de 1995, est
representada nas Figuras 1, 2, 3 e 4.
Fase de vinificao
Isabel
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
513
Acidez na vinificao em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
pH
Observou-se um comportamento
3,6
diferente na evoluo da acidez titulvel da
3,5
uva Isabel em relao Cabernet
3,4
Sauvignon e Cabernet Franc, resultados
semelhantes aos indicados por IDE et al.
3,3
(1993). O mosto da uva Isabel tem baixo
3,2
teor de acidez titulvel e mostra um
3,1
aumento
importante
no
perodo
3,0
compreendido entre o esmagamento da uva
e a descuba. As duas cultivares de Vitis
2,9
vinifera, ao contrrio, caracterizaram-se
por apresentarem mosto com acidez
titulvel elevada e diminuio acentuada
de seu teor no mesmo perodo. Esse
comportamento distinto da evoluo da
Figura 2
acidez titulvel entre a cultivar Vitis
labrusca e as duas Vitis vinifera foi
devido composio do fruto em relao
aos cidos orgnicos e ao tamanho da
baga, que determina proporo diferente
entre a pelcula e a polpa. Na uva Isabel, a
pelcula mais cida em relao Cabernet
Sauvignon e Cabernet Franc. Alm disso, a uva
Isabel
se
caracteriza
por
ter
bagas,
aproximadamente, 1,5 vez maiores, o que
determina menor proporo de pelcula em
relao polpa (RIZZON et al., 2000).
Nas demais fases da vinificao
constatou-se uma reduo da acidez titulvel para
todas as cultivares, no entanto, no foi to marcante
quanto na macerao. Resultados semelhantes com
uvas tintas vinferas foram encontrados por RIZZON
et al. (1998) em estudo efetuado com uvas de trs
regies vitcolas do Rio Grande do Sul e por
MANFROI & RIZZON (1996), quando estudaram a
influncia do tempo de macerao nas caractersticas
fisico-qumicas e minerais do vinho Cabernet
Sauvignon.
No final da vinificao, constatou-se que
o vinho Isabel apresentou teor mais elevado de
acidez titulvel em comparao com o Cabernet
Sauvignon e o Cabernet Franc. Os teores de acidez
titulvel do vinho Cabernet Sauvignon aqui
encontrados foram similares queles detectados em
trabalho anterior, no qual foram analisados vinhos
comerciais (RIZZON & MIELE, 1997).
Observou-se que a cultivar Isabel tem
tendncia a diminuir o pH nas diferentes fases da
vinificao, exceto na fermentao maloltica onde
apresentou um pequeno aumento. Nas cultivares
Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, ao contrrio,
constatou-se um aumento no valor do pH, que foi
mais evidente entre o esmagamento da uva e a
descuba (Figura 2).
Os fatores que interferem na variao do
pH na vinificao esto relacionados com a
liberao de cidos orgnicos e minerais da pelcula
para o mosto, especialmente o potssio.
Fase de vinificao
Isabel
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
1
Fase de vinificao
Isabel
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
2000
1800
Potssio (mg/L)
514
1600
1400
1200
1000
800
600
1
Fase de vinificao
Isabel
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
CONCLUSES
Constatou-se uma evoluo diferente dos
constituintes da acidez acidez titulvel, pH, cido
tartrico e potssio , na vinificao em tinto da uva
Isabel em relao Cabernet Sauvignon e Cabernet
Franc, na fase compreendida entre o esmagamento
da uva e a descuba.
Nas demais fases da vinificao estudadas
(descuba, aps a fermentao alcolica, aps a
fermentao maloltica e aps a estabilizao
tartrica), observou-se uma evoluo semelhante
Acidez na vinificao em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
515
Chimica enologica.
Brescia: