ELABORACIN DE QUESO mantecoso

1. DEFINICIN
Es un producto fresco, de pasta blanda y mantecoso, elaborado a base de leche entera o
reconstituida, pasteurizada, que presenta una pasta de textura cerrada y consistencia suave, color
blanco y ligeramente amarillento.

2. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS

a.
RECEPCIN Y ANLISIS DE LA LECHE
Anlisis organolptico: Destapar los porongos y mediante la inspeccin visual se verifica si la
leche contiene o no materiales extraos que se adhieren a ella durante el ordeo y transporte.
Mediante el sentido del olfato se procede a determinar si la leche tiene mal olor.
Anlisis fisicoqumico:Se obtienen las muestras y se procede a realizar el anlisis de acidez
(16 y 18 D), densidad (1, 028 - 1, 034 Kg /L) y grasa (mn. 3 %)
b.
FILTRADO Y PESADO
Se procede a filtrar la leche ya sea manualmente o con la ayuda de la filtradora. La leche
obtenida es vaciada en la tina de almacenamiento la misma que permite mantener la leche a 4
C
c.

PASTEURIZACIN
Discontinua o bach 1:
Calentar la leche hasta 63 C.
Mantener esta temperatura por 30 minutos.
Luego enfriar
Contino en pasteurizadores 2:
Calentar la leche hasta 72 C.
Mantener esta temperatura por 20 segundos.
Luego enfriar

d.
ENFRIAMIENTO
Una vez terminado el tiempo de pasteurizado, el pasteurizador enfra la leche hasta 35C
temperatura propicia para la adicin de fermentos.
e.
PRE MADURACIN
La pre maduracin es el tiempo que transcurre entre la adicin de los fermentos. En esta etapa
se adiciona el cultivo R-704 o el R-707 en una proporcin del 1g/100 L a la leche pasteurizada
tibia a una temperatura de 35 C x 10 minutos.
f.
CALENTAMIENTO
En esta etapa se acondiciona la temperatura hasta 35C para la accin posterior del cuajo.
g.
CUAJADO
Se adiciona primero el cloruro de calcio (dosis: 18 g/100L) y luego el cuajo (2g/100L) CHY-MAX.
Se deja en reposo hasta que coagule a 35C x 45 minutos.
h.

CORTE DE LA CUAJADA
Ing. Angelo Michel Rabanal Ibaez

Consiste en introducir una varilla o cuchillo en la cuajada provocando una pequea rotura o
corte. Si el corte hecho conlleva a la presencia de un suero limpio y verdoso entonces quiere
decir; que la cuajada est en su punto. Seguido se procede a realizar el corte de la cuajada con
la ayuda de un cuchillo en cubos de 2.0 cm de arista.
i.
REPOSO
Se realiza por espacio de 5 minutos esto con el fin de permitir al cogulo adquirir mayor
consistencia y mejorar el rendimiento final.
j.
AGITACIN
Para la agitacin se realiza con la finalidad de mantener los granos de cuajada suspendidos y
evitar la adherencia de los mismos. Complementariamente a la agitacin se realiza la correccin
de la cuajada con la ayuda de un cuchillo por un tiempo que oscila entre 10 a 15 minutos.
Pasado este tiempo se elimina una cantidad de suero equivalente a un tercio (1/3 VT) del
volumen total de leche; este debe ser realizado de manera rpida para evitar el apelmazamiento
de los granos de la cuajada.
k.
COCCIN DE LA CUAJADA
Consiste en calentar con su propio suero hasta llegar a una temperatura de 38 40 C durante
20 minutos y complementndolo con una agitacin ms acelerada. Se realiza con la finalidad
que en la etapa posterior siga acidificndose, y pueda conservar el cido lctico que es
importante para la maduracin del quesillo lo cual influir en la textura de la pasta
l.
DESUERADO TOTAL
Para el desuerado total se deja en reposo la cuajada un instante, los granos se precipitan y se
procede a retirar todo el suero que rodea la cuajada, el suero restante que queda dentro de los
granos, va saliendo lentamente, lo que ayuda a la acidificacin de la cuajada..
m.
MADURACIN
Una vez obtenida el quesillo en la etapa anterior, se procede a almacenarlo en una cmara de
maduracin (13 - 15 C) por 3 - 4 das hasta obtener un pH de 4.8 - 4.9. Adems producto de la
maduracin el quesillo adquiere ciertas caractersticas como: acidez, sabor y olor caracterstico.
n.
CORTE DEL QUESILLO
Pasado los 3 - 4 das de haber permanecido el quesillo en la cmara de maduracin, ste es
transportado a la mesa de picado; aqu el quesillo es cortado entre 3 y 4 cm de arista
aproximadamente.
o.
ENCOSTALADO
Consiste en llenar el quesillo cortado en los costalillos hechos a base de tela; se llena
aproximadamente de 10 15 Kg de quesillo cido donde posteriormente se someter al
desaguado.
p.
LAVADO DE QUESILLO
Los costalillos llenos de quesillo se acondicionan en la tina de desaguado la cual contiene 400
litros de agua potable combinada con un desinfectante (20 ml de bacfood por cada 100 L de
agua.) y se deja en reposo hasta el da siguiente, pasado este tiempo se procede a eliminar el
agua de lavado y nuevamente a repetir el procedimiento anterior. El lavado se realiza 3 das y
tiene por finalidad eliminar el cido acumulado en el quesillo.

Ing. Angelo Michel Rabanal Ibaez

q.
OREADO
Consiste en sacar los costalillos del desaguado una vez que llegaron al pH deseado, donde el
agua que contiene el costalillo va eliminndose por su propia fuerza de presin.; el quesillo no
tiene que estar muy seco y tampoco muy hmedo.
r.
PESADO
El pesado se realiza para sacar la proporcin de sal (200gr por cada 10 kg de quesillo) que se va
a aadir a la masa.
s.
PRIMERA MOLIENDA
Se realiza con la finalidad de reducir el tamao de las partculas del quesillo y para as obtener
una masa ms homognea.

t.
SALADO
Se utiliza el 200gr por cada 10 kg de quesillo, la sal se mezcla con toda la masa y se da una preamasada; consiste en darle el sabor adecuado a la masa.
u.
SEGUNDA MOLIENDA
La masa mezclada con sal es sometida a una segunda molienda, dndole una textura ms
suave y uniforme.
v.
AMASADO
Esta operacin se realiza con las manos, siendo stas protegidas con guantes previamente
desinfectados. El amasado se efecta sobre una mesa de acero inoxidable, con lo cual se logra
homogenizar el color y obtener una textura ms suave del queso.
w.
PESADO
La masa es dividida en porciones c/u. Estas luego son colocadas sobre lminas de plstico
(poligrasa) para que en la etapa siguiente sean moldeadas.
x.
MOLDEADO
Los moldes son de acero inoxidable y tienen la forma cuadrada. El moldeado consiste en colocar
las porciones de queso dentro del molde y con una barra (plana y cuadrada) se procede a
ejercer presin sobre ella para tomar la forma del molde. Luego de esto, el molde es
desmontable suavemente hacia arriba dejando en la parte inferior la masa ya moldeada.
y.

CONGELADO
El queso es almacenado en congelacin, con la finalidad de conservarlo, endurecer la
masa y para facilitar el envasado al vaco.
z.
ETIQUETADO
Se realiza el control de calidad, el cual consiste en: revisin visual del queso; es decir que ste
no contenga sustancias extraas (polvos, etc). Luego se acondiciona el queso en bolsas de
polietileno (transparente, de alta densidad) y finalmente se coloca la etiqueta dentro de la bolsa.
aa.
SELLADO
Los quesos se sellan al vacio. La selladora funciona de la siguiente manera:
Succiona el aire que se encuentra dentro de las bolsas y luego sella hermticamente.
Ing. Angelo Michel Rabanal Ibaez

bb.

ALMACENAMIENTO
Se almacena los quesos a la temperatura de congelacin (- 4C) hasta su envo a la los
centros de venta. La vida til del queso mantecoso es de 40 das a partir de la fecha de
produccin y siempre que se almacene en las condiciones indicadas anteriormente.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL QUESO MANTECOSO

LECHE
Rechazo

- Adicin del cultivo

R707. a 2g/100L
- Adicin de Cacl2 de
(15-20g/100L)
- Adicin del cuajo
(2g/100L)

1
1

RECEPCIN Y ANLISIS DE
LA LECHE

1
1
2

MEDICIN Y FILTRADO

ALMACENAMIENTO

- Densidad 1.028-1.034 g/ml

-Slidos totales 12%
-Acidez 14-18D

ESTANDARIZACIN

% de grasa de 2.8 a 3.5%

PASTEURIZACIN

- A 72.5 C por 15 segundos

- A 63 C por 30 minutos

ENFRIAMIENTO

- A 35 C.

PREMADURACIN

- A 35 C por 30 min.

COAGULACIN

CORTE DE CUAJADA

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- A 35 C por 45 min.

- De 2 cm de arista por 10
minutos. Correccin con
cuchillos

SUERO

1/3 del VT

5
0

PRIMERA AGITACIN

6
1

MEDICIN Y FILTRADO

ESCALDADO

- Agitacin de 10 a 20 rpm por 10

a 15 minutos

SUERO

Adicin de suero a
68-70C. La
cantidad de (VtVt/3)*0.2. Donde
Vt es volumen
inicial de la leche

SUERO

-Desinfectante 20ml /
100 litros de agua

Hasta T de 38 C. En
20 minutos

SEGUNDA AGITACIN Y
PUNTO EMPIZCADO

SEGUNDO DESUERADO

ESCURRIDO U OREADO

MADURACIN

10
17

CORTE DEL QUESILLO

11

DESAGUADO O LAVADO

12

OREO

Drenaje en la cuba de cuajar por

18 horas
En Tina de maduracin a 13-15
C por 3 a 4 das. Hasta un pH de
4.8-4.9

En cubos de 3 a
4 cm de arista

En costalillos de 10 a 15 Kg. Un
Lavado diario por 3 das. Hasta
un pH de 5.2-5.4

PRIMERA MOLIENDA

13

Ing. Angelo Michel Rabanal Ibaez

- 2%de sal de masa

SALADO

14

15

16

SEGUNDA MOLIENDA

AMASADO

BOLEADO Y PESADO

17

MOLDEADO

CONGELACIN

SELLADO

ALMACENAMIENTO

18

Unidades de 196

ENVASADO Y ETIQUETADO

Hasta obtener una

masa suave uniforme
no pegajosa

TRASNPORTE

COMERCIALIZACIN

31
23
Fig 01: Diagrama de flujo de elaboracin
de queso tipo mantecoso

Ing. Angelo Michel Rabanal Ibaez