ndice

1.

2.

OBJETIVOS................................................................................................ 2
1.1.

OBJETIVO GENERAL............................................................................2

1.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS....................................................................2

MARCO TEORICO...................................................................................... 2
2.1.

UVA DE MESA..................................................................................... 2

2.1.1.

GENERALIDADES.........................................................................2

2.1.2.

Origen......................................................................................... 3

2.1.3.

Descripcin.................................................................................. 4

2.1.4.

Propiedades Nutricionales...........................................................5

2.1.5.

Tipos............................................................................................ 6

2.2.

Nctares de frutas............................................................................. 7

2.3.

PROCESO PARA LA ELABORACIN DE UN NCTAR.............................8

2.3.1.
2.4.

ADECUACIN DE LA MATERIA PRIMA...........................................8

Materia prima e insumos.................................................................10

2.4.1.

Frutas........................................................................................ 10

2.4.2.

Agua.......................................................................................... 10

2.4.3.

Azcar....................................................................................... 10

2.4.4.

cido ctrico............................................................................... 11

2.4.5.

Conservante.............................................................................. 11

2.4.6.

Estabilizador.............................................................................. 11

2.4.7.

Pesado....................................................................................... 12

2.4.8.

Seleccin................................................................................... 12

2.4.9.

Lavado....................................................................................... 12

2.4.10. Pulpeado.................................................................................... 12
2.4.11. Refinado.................................................................................... 13
2.4.12. Estandarizacin.........................................................................13
3.

MATERIALES Y MTODOS.......................................................................13
3.1.

MATERIALES..................................................................................... 13

3.1.1.

MATERIALES DE VIDRIO.............................................................13

3.1.2.

MATERIAL LOGSTICO................................................................13

3.2.

EQUIPOS.......................................................................................... 14

3.3.

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS............................................14

3.3.1.

MATERIA PRIMA.........................................................................14

3.3.2.

INSUMOS................................................................................... 14

3.3.3.

4.

ADITIVOS................................................................................... 14

3.4.

MTODOS........................................................................................ 15

3.5.

PROCEDIMIENTO.............................................................................. 15

ANLISIS Y DISCUCIN DE RESULTADOS................................................17

4.1.

Identificar los parmetros de control para la elaboracin de nctar.

17

4.2.

balance de materia de la elaboracin de nctar de uva..................18

INTRODUCCION
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador
y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL

Identificar los parmetros de control para la elaboracin del nctar de uva

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

evaluar el costo de produccin para la elaboracin de nctar base de uva

determinar el precio unitario del producto terminado
realizar el balance de materia para la elaboracin de nctar

2. MARCO TEORICO
2.1. UVA DE MESA

2.1.1. GENERALIDADES

A partir del rbol la vid, se obtiene la uva, que es fruto de baya

globosa u oblongoidea, que tiene entre dos y cuatro semillas en su
interior; de sabor dulce y ligeramente acido.
Pueden ser de color negro, morado, amarillo, marrones, purpuras,
rosadas, verdes, etc.
Algunos beneficios del consumo de la uva de mesa son:

La uva de mesa posee cualidades desintoxicantes y

depurativas gracias a su elevado contenido de pectina que
ayuda a eliminar sustancias nocivas del organismo.

Es un alimento con un alto poder energtico, debido al alto contenido de

azucares, tales como glucosa y fructuosa.

Posee un alto contenido en vitaminas y minerales, entre las que destacan la

vitamina

B1 y minerales como el hierro y el magnesio.

Contienen fibra en alto porcentaje, por lo que es recomendable consumir este

fruto para combatir el estreimiento, entre otros problemas estomacales.

La uva previene la formacin de cogulos en la sangre y favorece el cuidado del

sistema inmunolgico, siendo de gran ayuda para combatir enfermedades como
la anemia.

2.1.2. Origen
El cultivo de la vid ha mostrado, a lo largo de la historia, una participacin
muy importante en la economa de todas las civilizaciones. Su origen data en
la regin asitica de las costas del mar Caspio, sin embargo, se han

encontrado semillas en yacimientos arqueolgicos en Suiza, Italia y Egipto

que demuestran que la uva se cultivaba desde tiempos prehistrico.

Tras el descubrimiento de Amrica, los espaoles llevaron a la vid para que

fuese cultivada all. Sin embargo, las plagas hicieron que se desistiera en
cultivarla ms debido a un insecto americano llamado filoxera. No obstante,
se logr controlar la plaga adaptando los patrones de la vid europea con las
races de la vid americana.

Hoy en da se ha logrado adaptar el cultivo de vid con diversas tcnicas que

facilitan su desarrollo, evitando cualquier corrupcin por plagas. La uva,
como fruta, no es un producto orgnico, debido a los procesos que se aplican
en el cultivo de vid.

En la actualidad, hay cerca de 12,000 hectreas cultivadas con uvas de

mesa para la exportacin en la costa peruana, desde Moquegua hasta Piura.
Ica es la principal regin productora con el 60% del volumen nacional
exportado, seguido por Piura con el 30% y Lambayeque con 6%. Piura es la
regin que registra la mayor tasa de crecimiento entre todas las zonas
productoras. Tiene ms crecimiento debido a los nuevos proyectos de
desarrollo pues se tiene ms superficie disponible y agua para el cultivo.

2.1.3. Descripcin
El fruto de la vid, la uva (Vitis Vinfera), pertenece a la familia de las vitceas
y al gnero de los vitis. Necesita un clima clido tropical y subtropical, que
posean temperaturas que oscilen entre 7 y 24 grados Celsius, con una
humedad relativa de 70% a 80%. Logra desarrollarse exitosamente en suelo
franco, cuya caracterstica principal es que no es muy arcilloso y se
encuentra en condiciones ptimas para cultivar. Comercialmente se les
conoce como uvas frescas o congeladas. Tiene la caracterstica de ser
perenne, es decir, posee periodo vegetativo que da cosecha durante todo el
ao. La uva es un cultivo bblico, pues requiere de poca agua. La uva es el

cultivo ideal para las zonas de baja dotacin de agua (Fernando Cilloniz,
2013).

El proceso de desarrollo de la uva se describe de la siguiente manera:

Estado I: Floracin.
Estado J: Cuajado.
Estado K: Grano tamao Guisante.
Estado L: Crecimiento de racimo.
Estado M1: Inicio de envero.
Estado M2: Pleno envero.
En Per, los mayores productoras son Ica, La Libertad, Lima, Tacna,
etc. (Agrobanco, 2008). Piura ha crecido en la produccin de uva en
la nueva dcada (La Republica, 2012).

2.1.4. Propiedades Nutricionales

En la siguiente tabla se muestran las propiedades nutricionales de la
uva negra y la uva blanca:
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Caloras
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Calcio (mg)
Vitamina B6 (mg)
Provitamina A (mcg)
cido flico (mcg)

Uva blanca Uva

63
16.1
0.9
250
10
17
0.1
3
16

negra
67
15.5
0.4
320
4
4
0.1
3
26

Tabla

1:

Propiedades

de

la

uva

blanca

negra.

(Fuente: Eroski consumer)

La uva es un alimento alcalinizante, por lo que depura la sangre, lo

que inhibe el crecimiento de las clulas cancerosas, por lo que se
han realizado estudios para comprobar cmo es que la presencia de
taninos y cido cafico, aparte de ser estupendos antibactericidas,
podran reducir las probabilidades de adquirir esta enfermedad.

2.1.5. Tipos
a) tipos de uva en la regin

Red globe: Esta variedad de uva se caracteriza por poseer un aspecto muy
atractivo ya que es de color rojo oscuro brillante, sus bayas son de tamao
grande; adems su pulpa tiene un sabor dulce y agradable.

Crimson Seedless: Es una uva con una baya de tamao medio a grande, color
rojo y sin pepas. Posee una forma elptica y alargada.

Flame Seedless: Este tipo de uva posee unas bayas de color rojo grisceo,
tamao pequeo a mediano y forma esfrica. Su pulpa posee una consistencia
dura y sabor neutro.

Thompson Seedless: En este tipo de uva las bayas poseen un color verde claro,
son de tamao mediano a grande y de forma ovalada. Se caracterizan por tener
una pulpa de sabor dulce y jugoso.

Sugraone: Esta variedad, posee una baya de color verde suave y de forma
esfrica y alargada. Tiene una pulpa crujiente y de sabor dulce.

2.2. NCTARES DE FRUTAS

Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,
adicionando agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin de saborizantes
(Resolucin No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud).

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en

pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se
obtiene solamente a partir de materia prima fresca (Meyer, 1993).
El termino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con
agua, azcar y cido ctrico que producen una bebida lista para consumir. Los nctares
varan desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta
cantidad de slidos en suspensin.
Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida), los
nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en cido
ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la
legislacin (Camacho, 1994).
En el cuadro 1, se muestran algunos porcentajes de fruta en una diversa gama de
nctares. El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el
procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar
durante el procesamiento.
Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como los de pera y
manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer que se eleve la
turbidez si los componentes taninos/protena o algn metal pesado forman complejos
(Holdsworth, 1998).
La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a veces resultan
dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pcticas, gomas y otras. Para evitar
este inconveniente se someten los nctares a una clarificacin con el fin de eliminar
todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y Torres, 1990).
En el proceso normal de clarificacin de nctares, la solucin de gelatina, enzima y
nctar de frutas se aaden juntos y se dejan en reposo hasta el da siguiente; as los
materiales precipitados formarn un flculo pesado y quedar un nctar sobrenadante
claro (Holdsworth, 1998).

Cuadro 1. Porcentaje de fruta en diversos nctares

2.3. PROCESO PARA LA ELABORACIN DE UN NCTAR

2.3.1. Adecuacin de la materia prima

A. Lavado y Enjuague: La gran variedad de contaminantes que se
encuentran en los productos agrcolas hacen necesario el uso de mtodos
de limpieza y desinfeccin prcticos y econmicos (Galvis y Herrera,
1999).

El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras

sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes
chorros de agua fra y, en algunos casos por un cepillado
complementario (Pergeret, 1963).
Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el mtodo de aspersin
resulta muy eficiente porque la operacin de lavado se hace muy rpida.
La eficiencia de este lavado depende del equipo y del agua utilizada.
Parmetros como la presin de agua, volumen, temperatura, tiempo de
exposicin del producto, definen la eficiencia del lavado (Galvis y
Herrera, 1999).
B. Seleccin: Con esta operacin se busca separar los frutos que no son
aptos para la elaboracin del nctar, como productos con daos
mecnicos, arrugamientos, deshidratacin, manchas, ataque biolgico y
defectos fisiolgicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la
seleccin del producto en grupos con propiedades fsicas diferentes.
C. Clasificacin: Esta operacin tiene como finalidad la unificacin de la
calidad de las frutas, segn propiedades escogidas por el industrial como
dureza, color, tamao, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la
materia prima para la transformacin (Galvis y Herrera, 1999). La
clasificacin se puede hacer manual o mecnicamente, o se combinan
ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo mejor es realizarla de
conformidad con una norma tcnica, la cual debe ser producto de la
concentracin entre productores, comercializadores y consumidores.
D. Formulacin: Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno
de los constituyentes en la formulacin de un nctar se debe conocer: El porcentaje de pulpa que va a contener el nctar de lulo. - Los slidos
solubles o grados Brix aportados ( S.S.A) por la pulpa. - Los Grados
Brix que va a contener el producto final. - La cantidad de nctar a
preparar. Segn (O., 2000), conociendo esta informacin, se puede
calcular el porcentaje de cada uno de los constituyentes del nctar de la
siguiente manera:

Cantidad de Azcar=

Donde:

Cantidad de Pulpa Diluda( Brix Final Brix Inicial)

100 Brix Final

Brix Final = Brix del jugo resultante

Brix Inicial = Brix de la pulpa
100 = Brix del azcar
2.4. MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.4.1. Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
(Trinidad, 2001)

2.4.2. Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este
fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se
debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta. (Trinidad, 2001)

2.4.3. Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar el dulzor caracterstico. (Trinidad, 2001)
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el
azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado. (Barba, 2001)
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender

de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La

concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en
grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o
Brix. (Barba, 2001)
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

2.4.4. cido ctrico

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez
que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante
el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de co- 6 lores. Como referencia
sobre el grado de acidez, 7 se puede mencionar que el pH de los nctares
flucta en general entre 3.5 3.8. (Trinidad, 2001)

2.4.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los
conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas
en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. (Rosales, 2010)

2.4.6. Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la
elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que

no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de

pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. (Zeballos, 2010)

2.4.7. Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.

2.4.8. Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.

2.4.9. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
A. Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
B. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente
de agua en forma continua.
C. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,
por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el
volmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la
fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

2.4.10. Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas.
La fruta es pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo
y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar
a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El

uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.

2.4.11. Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

2.4.12. Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
A.
B.
C.
D.
E.

Dilucin de la pulpa.
Regulacin del dulzor.
Regulacin de la acidez.
Adicin del estabilizado.
Adicin del conservante.

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES

3.1.1. MATERIALES DE VIDRIO

Termmetro
Vasos de 50ml

3.1.2. MATERIAL LOGSTICO

Cuchillo
Tamices o tela
Filtrante
Recipientes
Ollas
Paletas
Envases

 Potencimetro
3.2. EQUIPOS

Balanza analtica
Refractmetro
Cocina
Pulpeadora o licuadora
Mesa de trabajo

3.3. MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS

3.3.1. MATERIA PRIMA

Pulpa de frutas maduras (uva).

3.3.2. INSUMOS
Agua
Azcar blanca
cido ctrico

3.3.3. ADITIVOS
CMC o gomas vegetables

3.4. MTODOS

3.5. PROCEDIMIENTO
Materia prima: la uva utilizada fue de buena calidad, en estado ptimo de
madurez.

 Pesado: Es importante para determinar los rendimientos, el mango utilizado su

peso fue de 3.500kg.

Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar
adheridas a la cascara de la fruta.
Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar
adheridas a la cascara de la fruta.

Pelado: Esta operacin puede ejecutarse antes o despus de pre coccin. Si se

realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El
pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando
cuchillos).
Se pel el mango, y se pes tanto la pulpa como el residuo de la pulpa.

Licuado y pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao

adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales
denominadas pulpeadoras o licuadoras.

Refinado: Consiste en filtrar el jugo y separar la pulpa.

Estandarizacin: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua,

regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar
blanca y adicionar el estabilizante (CMC).

Pasteurizacin: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para

inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener
en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo

de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se

debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5
min.

Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor,

sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de
llenado no debe ser menor de 80C.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.

4. ANLISIS Y DISCUCIN DE RESULTADOS

4.1. IDENTIFICAR LOS PARMETROS DE CONTROL PARA LA ELABORACIN
DE NCTAR.
A. CANTIDAD DE AZCAR

Cantidad de Azcar=

Cantidad de Pulpa Diluda( Brix Final Brix Inicial)

100 Brix Final

Cantidad de Azcar=

29.70 k g (136)
10013

Cantidad de Azcar=2.38 k g
Cantidad a Preparar = 29.70kg Dilucin total + 2,38fk azcar = 32.08kg Total

B. CIDO CTRICO
0,2 g --------------- 1L nctar
X --------------- 32.08L nctar

(0,2g)(32.08 L) = X(1L)
30g = X
C. CMC:

0.12
32.08=0.003 kg
100
Convertimos los Kg a g.

CMC=0.003

kg1000 g
=30 g
1 kg

D. CONSERVANTE: 0.05%

0.05
x 32.08 Kg=0.01 Kg
100
Convertimos de Kg a g

0.01 Kg x

1000 g
=10 g
1 Kg

Conservante = 10 g
4.2. BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE NCTAR DE UVA.
Balance en subsistema 2:

11.20 kg

PESADO

11.20kg = 100%

Se tuvo un ingreso de 3.5Kg de fruta (mango) el cual equivale al 100%.

Balance en subsistema 5:
Fruta (11.20 kg)
Tallos y pepas (1.30 kg) = 11.60%
PELADO/PULPEADO
Pulpa (9.90 kg) = 88.39%
Hubo un ingreso de 11.20kg de fruta, donde hubo una prdida (tallos y pepas)
de 1.30kg logrando obtener 9.90kg de pulpa que corresponde al 88.39%.

 Balance en subsistema 11:

Jugo diluido (9.90kg) 6Brix

CMC (30g)
Agua (19.8l)
(32.08kg)
Ac. Ctrico (6.41g)
Conservante (10g)
Azcar (2,38kg)
100Brix

ESTANDARIZADO

Nctar

13Brix

Se mantuvo un ingreso de insumos (CMC 30g, agua 19.8Kg, Ac. Ctrico 6.41g, azcar
2.38Kg), haciendo una salida de 32.08kg de nctar de uva, logrando con 13 Brix.
Balance parcial del azcar (Brix)

( 29.07 ) x 6+100 B=13 C

174.42+ 100 B=12C
174.42+ 100 B=12 ( 29.07+ B )
174.42+ 100 B=371.91+ 13 B
100 B 13 B=371.91 174.42

87 B=198.49
B=2.3 Kg

5. RESULTADOS
Tabla 1: Elaboracin del nctar de una calidad saludable
Elaboracin de nctar

parmetros

Brix

12 16 Brix

pH

3.5 4
Similar al del jugo fresco y maduro, sin

sabor

gusto ha cocido.

Semejante al del jugo y pulpa recin

Color

obtenidos del fruto fresco y maduro de la

variedad elegida.

Olor

Debe tener un olor aromtico.

- Se admiten trazas de partculas oscuras.

Apariencia

- Debe estar libre de bacterias patgenas.

Fuente: ELABORACIN PROPIA 2016

Tabla 2: Determinacin de costos variables
COSTOS VARIABLES
ELABORACION DE NECTAR DE UVA (60 botellas/2hrs)
INSUMOS

CANTIDAD

Uva
Azcar
Agua
CMC
Ac. Ctrico
Sorbato de potasio
Botellas de 500 cc
Cocina
Gas

11 kg
2.38 kg
19.8 lt
30 g
10 g
10 g
60 uni.
1 uni.
1 uni.

COSTOS S/.
UNITARIOS TOTAL
4.5
49.50
3.3
7.85
0
0.00
0.0165
0.49
0.01
0.06
0.01
0.10
0
0.00
0
0.00
1.5
1.50
TOTAL
59.50

Fuente: ELABORACIN PROPIA 2016

Tabla 3: Determinacin de costos fijos

COSTOS FIJOS
DESCRIPCION
POR 2 hrs s/.
alquiler de laboratorio
0
agua
0
luz
0
otros
2
TOTAL
2 s/.
Fuente: ELABORACIN PROPIA 2016
Tabla 4: Determinacin de costos de produccin
COSTOS DE PRODUCCION
COSTOS VARIABLES

59.5 S/.

COSTOS FIJOS
TOTAL
Fuente: ELABORACIN PROPIA 2016

2.0 S/.
61.5 S/.

Tabla 4: determinacin de venta unitaria del producto

VENTA UNITARIO DEL PRODUCTO
COSTOS DE PRODUCCION
61.5 S/.
UNIDADDES A PRODUCIR
60 S/.
TOTAL
1.0 S/.
Fuente: ELABORACIN PROPIA 2016

6. CONCLUCION

Se Identific los parmetros de control para la elaboracin del nctar de uva como

los Brix.
evaluar el costo de produccin para la elaboracin de nctar base de uva so de

acuerdo a la cantidad al elaborar.

El costo de produccin del nctar es 1.00 s/ de acuerdo al proyecto
En el balance de materia se obtuvo 32.08 litros de nctar.

7. BIBLIOGRAFA

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