UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
SEDE- HUAMACHUCO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CICLO
CURSO

:
:

IX

Diseo de plantas

agroindustriales
TEMA

diseo de planta para

elaboracin

de

mermeladas de Chiclayo
DOCENTE
ALUMNAS

NONTOL NONTOL, Telmo

:
FLORES MARCELIANO, Nancy
MAURICIO BARTOLO,
Fredesminda
VALDIVIA CUEVAS, Carol

Huamachuco-Per
2016
INTRODUCCIN
El Per tiene innumerables recursos naturales alimenticios de origen andino, uno de los
cuales es el chiclayo, que an no se han aprovechado y masificado su consumo; razn
por la cual este estudio plantea hacer un anlisis de los tipos de productos que existen en
la sierra de La Libertad, determinando sus caractersticas fsicas y qumicas para su
posterior recomendacin, dentro de un contexto de una posibilidad de industrializacin.
Tradicionalmente el chiclayo o calabaza se consume en diferentes presentaciones tales
como en dulces, Chiclayo al horno, este producto se conserva por algunos meses
despus de la cosecha, variando en gran medida su pulpa lo cual significa una
alternativa interesante para la elaboracin de mermelada de Chiclayo.
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin
y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general.
En este proyecto se presenta informacin actualizada sobre la composicin qumica y
valor nutricional de los productos agroindustriales de la zona en trminos de cantidad y
calidad tanto en races como en hortalizas como de la parte comestible.
La mermelada de Chiclayo representa una buena opcin de mercado, por lo
anteriormente descrito y porque es un producto diferente. La presentacin inicial es en
envase de boca ancha de vidrio de 300 g con etiqueta en la que resalte los productos
naturales.

OBJETIVOS

 Realizar el estudio de mercado de la mermelada de Chiclayo con fines de

desarrollar una pequea empresa agroindustrial hacindola rentable y generando

empleo sostenido.
Disear una planta agroindustrial para la elaboracin de este producto.
Aprovechar nuestros recursos autctonos para generarles valor agregado,

protegiendo el medio ambiente.

CAPTULO I. MARCO TERICO

1.1. PRODUCTO

La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes

para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha
masivamente.
Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
La mermelada de chiclayo es un producto alimenticio elaborado a partir de la
mezcla de pulpa y azcar, se adiciona tambin cido ctrico, pectina y conservante.
Dicho producto tiene el sabor y aroma propios al chiclayo, sin olores ni sabores
extraos.
Para tener una mermelada de chiclayo de buena calidad se selecciona los chiclayos
maduros que no presenten ningn dao, ya que la calidad de la mermelada de
chiclayo est en funcin de la materia prima, higiene en cada una de las
operaciones unitarias del proceso y el control de los parmetros en los puntos
crticos como la coccin.

1.2. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA

1.2.1.- Origen
El origen del Chiclayo es a un incierto, se tienen dos teoras. Algunos autores
afirman que por la evidencia lingstica su origen es mexicano, ya que los nombres
empleados tienen origen nahuati (chilacayote, lacayote), dialecto propia de la
regin; sin embargo, los restos arqueolgicos ms antiguas conservados provienen
del Per. Se desconoce la variedad silvestre de la que se haya originado y las

hiptesis apuntan a una especie, posiblemente nativa de la regin oriental de la

cordillera andina.

1.2.2. Taxonoma de la materia prima.

Tabla 1. Clasificacin taxonmica del Chiclayo
PRODUCTO
CHICLAYO
REINO
Plantae
DIVISIN
Magnoliopyt
a
CLASE
Magnoliopsi
da
ORDEN
Violales
FAMILIA
Curcubitace
as
GENERO
Curcubita. L
ESPECIE
Ficifolia
bouch
NOMBRE
Calabasa o
VULGAR
chiclayo
Fuente. Elaboracin propia (2016)
1.2.3 morfologa
El Chiclayo (Cucrbita ficifolia Bouche), Conocido en Per como la calabaza
blanca entre otros nombres, es una planta reptante de la familia de las cucurbitceas
de hasta 10 m. de longitud. Tallos hirsutos, acanalados. Hojas acorazonadas
lobuladas. Unisexuales de hasta 10 cm con el cliz unido a la corola; las masculinas
con los estambres soldados en columna. Fruto muy variable. (Calabaza o
calabacn).

Figura

1:

Cucrbita

ficifolia Bouche
Hoja: son de forma lobulada grande (hasta 2.5 cm de dimetro), de color
verde claro a verde oscuro, con o sin manchas blancas o plateadas en la
interseccin de las nervaduras. Posee peciolos de 5 a 25 cm de largo, con
margen liso. Cada hoja puede tener de 3 a 5 lbulos redondeados u obtusos y
una epidermis vellosa.
Flores: Generalmente, son de color amarillo, monoicas, solitarias axilares,
grandes y de ptalos carnosos, con corola de hasta 7.5 cm de dimetro, las
flores masculinas tiene un cliz en forma de campana, son largos y
pedicelados, con tres estambres. En tanto que las flores femeninas se
caracterizan por pednculos robustos de 3 a 5 cm de largo, ovario ovoide
elptico, spalos ocasionalmente foliceos y corola algo ms grande que en las
masculinas de estilo engrosado con tres estigmas lobulados.
Fruto: pueden llegar a medir de entre 15 a 50 cm de largo, de forma ovoide
elptico, a veces ligeramente comprimido en el pice, que une el fruto con el
tallo. Su epicarpio (cascara) es rgida, persistente, comnmente se puede
apreciar tres modelos de coloracin.
a) Verde claro u oscuro, con o sin franjas longitudinales blancas hacia el
pice.
b) Verde con pequeas manchas verdes
c) Blancos o crema

Para el fructificacin de la planta se necesita suelos con suficiente humedad,

debido a que el fruto contiene 90% de agua; adems de periodos largos de
luminosidad, lo cual lleva a tener frutos de mayor calidad y buenos rendimientos
de cultivo por hectreas. Se tiene reportado que en todas las especies de este

gnero. Cucrbita ficifolia es una de las planta que mayor nmero de frutos
produce, con ms de 50 frutos por planta. (Parsons, 1986)
Adems, el mesocarpio o pulpa es de color blanco con textura granulosa y
fibrosa. Cabe resaltar que en el centro del fruto existen folculos contenedores de
semillas, los cuales son de forma alargada.
Semillas: estos varan en su forma y cantidad de acuerdo con el tamao,
variedad y zona geogrfica. Son generalmente ovaladas elpticas (1.6 a
2.2 cm de longitud) y comprimidas (0.5 1.5 mm de espesor). El centro de
las semillas es de color pardo oscuro y dependiendo de la polinizacin, son
blanquecinas o amarillenta, (Parsons, 1986).

1.2.4. Cultivo y produccin

La Principal forma de cultivo corresponde a la siembra asociada con el maz, frejol
y otras plantas, de modo que luego de la produccin del maz se realiza la cosecha
de los frutos de Cucrbita,
Los pobladores no aplican fertilizantes o agroqumicos para el control de plagas y/o
enfermedades.
El periodo de cultivo, desde la siembre de las semillas hasta a cosecha de los frutos
maduros es de 6-7 meses. La planta contina producido por un ao ms. En la
cosecha se extraen los frutos verdes y maduros.
La cucrbita requieres suelos ricos, con buen drenaje y que retengan humedad
suficiente, con ambiente soleado, aunque a veces puede tolerar ambientes adversos
pero no helados (OECD 2012). Se ha podido ver cultivos en suelos pobres.
El aceite de las semillas est compuesto bsicamente por cido oleico, cido
linoleico y acido palmtico (Radovich, 2011) saludables para el buen
funcionamiento de los sistemas nervioso y visual.
1.2.5. Composicin nutricional
1.2.5.1 proximal: La composicin qumica proximal del Chiclayo se muestra en
la siguiente tabla en donde los datos de la composicin qumica varan entre
lmites que no dependen solo de las lneas, sino tambin de Las condiciones de
cultivo, climatologa, abonado, poca de cosecha, hasta que llega al consumidor.

Los procesos de manufactura son uno de los principales factores que modifican su
composicin (FAO, 2007).
Tabla 2: composicin qumica del Chiclayo (Cucrbita ficifolia Bouche) en
diferentes estados de madurez.

1.2.5.2

Minerales
vitaminas

En la siguiente tabla se presenta el contenido de vitaminas y minerales tanto del

Chiclayo maduro como verde. Se observa que en estado tierno el contenido de
calcio (24mg) es mayor al compararlo con el maduro y de la misma forma sucede
con el fosforo (19mg). Este es uno de los minerales bsicos, pues forma parte de los
cidos nucleicos DNA, RNA y de los fosfolpidos, que participan en la
emulsificacion y transporte de agua (FAO, 2007).
Tabla 3: contenido de vitaminas y minerales del Chiclayo.

El Chiclayo constituye una buena fuente de vitaminas del grupo B; la ms

abundante en la niacina.
Tambin se observa que el aporte del cido ascrbico se eleva a medida que el
Chiclayo alcanza

su grado de madurez optimo (46mg); Dado su poder

antioxidante, el cido ascrbico neutralizan los radicales libres y evita as el dao

que los mismos generan al organismo. (Licata, 2007).
Todas las partes de la plata: tallos flores, semillas y frutos son aceptables y tienen
valor alimenticio. Los valores nutricionales se detallan en la tabla 4.
Tabla 4: Valor nutricional del Chiclayo (Cucurbita ficifolia Bouche) (pulpa,
semillas) en diferentes estados de madurez.

1.2.6. Formas de consumo actuales.

El Chiclayo se le puede consumir de diversas presentaciones como las que se
mencionan a continuacin
Verdura
Chiclayo al horno
Pur de Chiclayo
Dulce de Chiclayo
Mermelada de Chiclayo

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. PROVEEDORES Y PRECIO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (OFERTA)
La produccin de chiclayo se ha desarrollado en toda la regin de la sierra
Libertea, especialmente en la provincia de Snchez Carrin favorecida por el
clima. El chiclayo producido en la provincia es principalmente para consumo local,
no existe empresas dedicadas a elaboracin de productos derivados del mismo.
Para la planta agroindustrial, los proveedores de la materia prima sern de los
lugares ms cercanos como Curgos, Yanasara, Marcabalito. El precio del Chiclayo
ha ido incrementndose en los ltimos aos como se muestra en la tabla siguiente:

Tabla 5. Costo del Chiclayo y la oca en los ltimos aos

Aos
1995-2000
2000-2005
2005-2008
2008-2011
2011-2014
Fuente: MINAG-HCO.

Costo chiclayo
(S/. por unidad)
0.50
0.50-1.00
1.00-2.00
1.50-3.00
2.00-3.00

En cuanto al azcar el costo por kilogramo oscila entre S/. 2.50 y S/. 3.00, la cual se
adquirir al por mayor en el mercado local. Por otro lado los insumos (cido ctrico,
pectina, sorbato de potasio) se adquirirn al por mayor de la ciudad de Trujillo a
costos detallados en la siguiente tabla.

Tabla 6. Costo de los insumos

Aos
Costo (S/. por kg)
Pectina
120
cido ctrico
85
Conservante(sorbato de
120
potacio)

Fuente: SUMAN. (2009)

2.2. ANLISIS DE LA DEMANDA

2.2.1. Definicin del bien.
La mermelada de chiclayo es un producto alimenticio, que ser elaborado a
partir de la mezcla de pulpa, jugo de esta hortaliza y azcar. La mermelada
tambin contar con pectina, cido ctrico y conservante.
2.2.2. Variables que afectan la demanda
a) Precio del bien: S/. 3.00 soles el frasco, cada caja contendr 12 unidades
(potes de 300 g cada uno) cuyo precio en total ser de S/. 36. 00
b) Precios de los bienes sustitutos y complementarios: Si comparamos la
mermelada de Chiclayo con otras mermeladas de otras frutas esta
mermelada es una de las ms baratas.
c) Ingreso disponible del consumidor: Este producto est destinado para
gente de los estratos sociales B y C por no tener un elevado costo, es decir
gente que su ingreso promedio mensual es el sueldo mnimo y superior a
este.
d) Gusto y preferencias: Con respecto a los gustos, sabemos que la mayora
de las personas tienen agrado al sabor dulce, esto har que nuestro
producto sea preferible, adems de ser un sabor innovador a diferencia de
las tradicionales mermeladas.
e) Nmero poblacional: No se puede calcular con precisin el nmero de
personas a las cuales llegar el producto, esto depender de la promocin y
el buen alcance hacia las personas que haya tenido informacin, pero

podemos dar como nmero la poblacin a la Provincia de Snchez

Carrin.

2.2.3. Demanda futura:

Estadsticamente la encuesta debi ser de acuerdo al nmero de la
poblacin finita, para lo cual se determin el tamao de muestreo
aplicando la siguiente ecuacin.
n=

z2 p .q . N
(01)
i 2 ( N 1 ) +(z 2 . p . q)
Donde:
n= Tamao Muestral
Z= Valor correspondiente a la distribucin de gauss (1.96 para =0.05 y
2.58 para =0.01)
p= Prevalencia esperada del parmetro a evaluar.
q= 1-p (si p =50% y Q =50%).
N= Tamao de la poblacional.
i= Error que se provee cometer (0.05)
z2 p . q . N
n= 2
i ( N 1 ) + ( z 2 . p .q )

n=

1.962 . ( 0.5 ) . ( 0.5 ) . ( 61423 )

0.052 ( 614231 )+1.96 2 . ( 0.5 ) . ( 0.5 )

n=381.78 encuestas

De las cuales se realizaron 40 encuestas con fines prcticos.

a) Mercado potencial (P): Nuestro mercado potencial sern las personas con
disposicin a consumir la mermelada, de Huamachuco, provincia de
Snchez Carrin, incluyendo nios, jvenes y adultos; este mercado
comprende 61,423 habitantes (Tabla 7); esto debido a que la mermelada es
un producto muy dulce lo que agrada a la mayora de personas.

Tabla 7. Poblacin por Sexo - Snchez Carrin Distritos

PROVINCIA Y
DISTRITO
SNCHEZ CARRIN

2014
Total

Hombre

Mujer

152,720

74,617

78,103

HUAMACHUCO

61,423

29,648

31,775

CHUGAY

18,667

9,093

9,574

COCHORCO

9,321

4,640

4,681

CURGOS

8,534

4,135

4,399

MARCABAL

16,544

8,331

8,213

SANAGORAN

14,693

7,213

7,480

9,901

4,794

5,107

13,637

6,763

6,874

SARIN
SARTIMBAMBA
Fuente: INEI

b) Mercado disponible: Para determinar el mercado disponible Con estos

resultados se determin el mercado disponible de la forma que sigue:
Mercado que quiere y puede comprar el producto:
D=

77
x P ...(02)
100

Dnde: D = Mercado disponible

P = Mercado potencial
D=

77
x 61423=47295.71 personas.
100

c) Mercado objetivo: Para determinar el mercado disponible se considerar

el 16% del mercado potencial, esto debido a la competencia que existe en
este tipo de negocio.
Mercado que quiere y puede comprar el producto:
N=

16
xD ( 03)
100

Dnde: N= Numero poblacional.

D= Mercado disponible.
16
N=
x=7678.01 personas
100
En el mercado objetivo es a partir del cual se trabaja para lo cual al
nmero de personas se le multiplica por 14.4 kg que cada persona va a
consumir al ao teniendo nuestra demanda para el ao 1 (2016).

2.3. ANLISIS DE PRECIOS

Haciendo un estudio de mercado para ver qu precio razonable se le puede otorgar a la
nueva mermelada se realiz el siguiente estudio de diversas marcas del cual deducimos
que esta tendr un valor de 3 nuevos soles. Puesto que esto este precio es ms bajo y
aceptable en relacin a las dems marcas.
Tabla 8: precios de diferentes marcas
Marca
Fanny
Gloria
Florida
A-1

Precio S/.
4.00
3.50
3.50
3.90

2.4. ANLISIS DE LA COMERCIALIZACIN

El consumo de mermelada en el mercado peruano viene en ascenso desde hace cinco
aos. El crecimiento ha sido sostenido especialmente entre los aos 2006 y 2009 debido
al ingreso de una variedad de presentaciones, como los sachets y los doy packs (envases

flexibles diseados para sostenerse en pie). Hoy este mercado supera los 6 millones de
kilos de consumo anual.

Figura 2: Participacin del sector de mermelada en relacin a jaleas y conservas en

el mercado.

Figura 3: Lugar de compra ms frecuente de mermelada.

Figura 4: Marcas consumidas habitualmente (%).

Pero si bien estas presentaciones son las ms populares, no hay que olvidar la venta de
este producto en envases de plstico. Menos an la venta a granel, que an representa
ms del 6% del consumo total debido principalmente al xito que tiene esta modalidad
en puestos de mercado y, sobre todo, en supermercados.
Otra caracterstica importante del consumo de mermelada en nuestro pas es su
estacionalidad. Se eleva notoriamente en los cuatro ltimos meses del ao debido a que
es un componente bsico de las tradicionales canastas navideas y, por el contrario,
decae en verano, a pesar de que forma parte muchas veces de exquisitos helados.
A partir de ello concluimos que nuestra mayor competencia ser marcas Fanny.

CAPITULO III: INGENIERA DEL PROYECTO

3.1. TAMAO DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL
Estadsticamente la encuesta debi ser de acuerdo al nmero de la poblacin finita,
pero con fines prcticos se realiz 40 encuestas.

Tabla 9. Resultados de la encuesta

Tipo de respuestas de los encuestados
Los que quieren y pueden comprar el producto
los que dudan de probar el producto
Los que no quieren comprar el producto
Total
FUENTE. Elaboracin propia (2016)

Cantidad
25
7
8
30

%
62.5
17.5
20
100

Tasa de crecimiento 2.8% (Huamchuco. tripod 2010)

ao

demanda
1
2
3
4
5

110563.2
113659.0
116841.4
120113.0
123476.1

oferta
69102.0
71036.9
73025.9
75070.6
77172.6

Tabla 10: clculo de demanda, oferta

demanda
y demanda insatisfecha.
insatisfecha
41461.2
42622.1
43815.5
45042.4
46303.6

3.2. LOCALIZACIN DE LA PLANTA:

3.2.1. Macro localizacin
La planta procesadora de mermelada de chiclayo se ubicara en Huamachuco,
Huamachuco, provincia de Snchez Carrin, departamento de La libertad, Per. Su
altitud est a 3250 msnm, presentando un clima frio-seco, a 181 km de la capital del
departamento (Trujillo). Para ello se utilizaran criterios para definir una zona exacta
en base a los sectores destinados para la industria; la evaluacin se realiz por el
mtodo de clasificacin de factores con los cuatro posibles lugares de localizacin,
esta evaluacin se presenta a continuacin en las tablas 11 y 12.

Tabla 11. Localizacin de la planta agroindustrial, por el mtodo de clasificacin

de factores.
Factor de localizacin

Ponderacin
del factor (%)

1. proximidad a
proveedores
2. Calidad de vida
3. Sistema de transporte
4. Proximidad a los
mercados
5. disponibilidad e mano
de obra
6. Impuestos
7. Servicios pblicos

La
Cuchilla

Alternativas
La
Alto
Colpa Shamana

0.25

0.14
0.1

5
8

6
8

4
6

0.15

0.16

0.1
0.1

5
9

6
8

7
6

Tabla 12. Puntaje de acuerdo a la ponderacin para cada alternativa de

localizacin.

Factor de localizacin
1. Disponibilidad de mano
de obra.
2. Calidad de vida
3. Sistema de transporte
4. Proximidad a los
mercados
5. Proximidad a los
materiales
6. Impuestos
7. Servicios pblicos
TOTAL

Ponderacin
del factor
(%)

Alternativas
La Cuchilla

La
Colpa

Alto
Shama
na

0.25

1.75

1.25

0.14
0.1

0.7
0.8

0.84
0.8

0.56
0.6

0.15

1.2

0.75

1.35

0.16

0.96

0.64

0.48

0.1
0.1

0.5
0.9

0.6
0.8

0.7
0.6

6.81

5.43

5.54

3.2.2. Micro localizacin:

Se determin la zona especfica en la ciudad de Huamachuco para la instalacin de
la planta agroindustrial. Debido a que los costos de terreno, la proximidad a la
materia prima, los servicios bsicos (luz, agua, telfono, internet) operativos y a que
tambin se consider las ptimas vas de comunicacin. En base a esto, se
determin que la empresa agroindustrial este ubicada en el sector LA
CUCHILLA.

Figura 5: Zona industrial de la ciudad de Huamachuco.

3.3. LNEA DE PRODUCCIN

Para poder elaborar una mermelada de excelente calidad, debemos trabajar con
materia prima (Chiclayo) e insumos de calidad, este proceso exige una serie de
pasos que a continuacin detallaremos.
Por efectos de transporte del chiclayo hasta la planta se dispondr de un material de
envoltura (paja fina) para evitar golpes o magulladuras.
El proceso de produccin de nuestra planta se iniciar con la recepcin de la
materia prima.

3.3.1. Capacidad de produccin

La capacidad de la produccin se estim en el estudio de mercado, el cual

muestra un resultado de 192 Kg/da.
Tipo de proceso
Para la evaluacin del tipo de proceso esto se realiz en base a la oferta, y
capacidad de produccin, siendo este por proceso debido a que nuestra
capacidad de produccin diaria as como la oferta son pequeas.
3.3.2. Materiales y equipos
La maquinaria a emplear para la lnea de produccin de mermelada de
chiclayo es la siguiente:

3.3.2.1. Descripcin de equipos y materiales.

Tabla 13: Descripcin balanza industrial

Balanza industrial

Marca
Descripcin

PCE IBRICA S.L

Se trata de una balanza de industrial verificable econmica y
resistente. La verificacin de la balanza de industrial se efecta en
la oficina de verificacin segn la clase comercial III. La estructura
bsica de la balanza de industrial es de acero lacado y de una
plataforma de acero revestida de plstico. La balanza de industrial
verificable tiene pies de ajuste anchos que permiten que est bien
nivelada. La pantalla de la balanza de industrial verificable est
colocada sobre un soporte a una altura de trabajo de fcil lectura, y
est montada de forma fija en la balanza de industrial verificable.
Para garantizar una capacidad de lectura ptima, se puede cambiar

Funcin

la inclinacin de la pantalla.
Las funciones de la balanza de industrial verificable son autotaraje,
cmputo de piezas, memoria de tara, pesaje de bruto/neto, pesaje de

Caractersticas

porcentaje, pesaje de valores extremos, etc.

Clase de verificacin
M III (se suministra verificada)
Funcin cmputo de piezas

cmputo de unidades de referencia

Funcin de taraje

tara mltiple en todo el rango de medicin

RS-232 bidireccional

Interfaz

descripcin de interfaz
LAN y USB opcional, ver accesorios

Pantalla

LCD con dgitos de 20 mm de altura

Alimentacin

12 V / 1,4 A fuente de alimentacin incluida

Tipo de proteccin

IP54

Temperatura operativa

-10 C ... +40 C

Dimensiones globales

400 x 620 x 850 x 870 mm

Peso

aprox. 12 kg

Especificacion
es tcnicas
Mantenimiento Mantenimiento de la unidad
Mantenimiento tcnico

Mantenimiento o genrera
Recomendaciones

Tabla 14: Descripcin de marmita

Marmita a gas

Limpieza de superficies cada

vez que se vaya a utilizar y
despus de ser utilizada
Calibracin, Reparacin de
fisuras y golpes esto cada dos
meses
Calibracin, Reparacin de
fisuras y golpes esto cada ao.
Colocar la balanza en un piso
liso para este a nivel.
Evitar humedad, golpes, polvo,
o luz solar extrema.

Marca
Modelo
SKU:
Descripcin

Madipsa
M140GV
5801
- Se construye como un recipiente a presin de alta confiabilidad, el
acabado interior y exterior es un pulido semibrillante.
- La base tubular se fabrica en acero inoxidable con bridas ajustables
para nivelar y ajustar al piso.
- El mecanismo de volteo tipo corona sinfn permite un movimiento
del recipiente hacia el frente de hasta 90.
- Se controla mediante un termostato manual y una vlvula de
seguridad para gas.
- Cuenta con un interruptor de lmite de presin, un interruptor de
bajo nivel de agua en la caldera y una vlvula de seguridad para
vapor en la chaqueta.
- Alimentacin elctrica, se requiere un contacto polarizado de 15 A
mximo.
- Entrada de gas de 19 mm. (3/4), gas LP a 28 gr/cm2 gas natural
18 gr/cm2.
- Accesorios sugeridos: agitador para facilitar las mezclas del

Funcin

producto, as como mangueras para llenado y lavado.

Permite una coccin mejor y ms rpida
Funcin de fcil limpieza

Caractersticas

Especificacion

Funcin de esterilizar alimentos.

Marmita de volteo a gas.
Fabricado en acero inoxidable tipo 304.
Cuenta con una caldera generadora de su propio vapor.
Mecanismo de volteo tipo corona con movimiento de 90.
Termostato manual y vlvula de seguridad.
Funcionamiento a 120 volts / monofsico.
Frente: 1.37, fondo: 0.96, alto: 1.15 (m)

es tcnicas
Mantenimiento - Se recomienda instalar la marmita debajo de una campana
extractora para facilitar la salida de gases quemados.
No enfriar bruscamente la olla

Tabla 15: Descripcin de mesa de acero

Mesa de acero inoxidable

Marca
Modelo
Descripcin

T ISLA
MTIE90 (fuente: servinox.com.mx)
Mesa de trabajo tipo pared en ac. inox. Cal 18 y 20 con entrepao.
Con ruedas siliconadas de alta resistencia y sistema de freno para

Funcin
Caractersticas

acondicionar de acuerdo a la necesidad de produccin.

Funcin de apoyo
Mesa de Trabajo Tipo Isla
Fabricada en Acero Inoxidable Cal. 18 y 20
Con Piso(Entrepao)
Regatones Niveladores

Ideal para cocinas

Especificaciones Frente: 0.90, fondo: 0.70, alto: 0.90 (m)
tcnicas

Mantenimiento

Lavado peridico con agua y jabn o detergente, enjuague

abundante y secado
En superficies pulidas, la limpieza deber realizarse en el sentido
de las lneas del acabado. Al hacerse en sentido transversal o
circular, se puede rayar el material.
Evitar el uso de agentes limpiadores que contentan cloro. En caso
de ser utilizados debern eliminarse por completo.
Para mantener brillante la superficie, una vez a la semana, frotarla
con un trapo impregnado en vinagre.
A pesar de haberse tomado medidas preventivas, aparecern
contaminantes en la superficie de los productos de acero
inoxidable, debern llevarse a cabo acciones correctivas para
retirarlos e impedir que daen la apariencia del producto o, peor
an, su resistencia a la corrosin.

Tabla 16: Descripcin de lavadora industrial para frutas y hortalizas

Lavadora industrial para frutas y hortalizas

Marca
Descripcin

Xzd ( fuente: alibaba)

Este producto confiable lavado de frutas vegetales equipo Se aplica
para la fbrica, hotel, restaurante y granja para lavar todo tipo de
verduras y frutas a fondo.
Frutas Verduras

Berenjena, pimiento picante, anal bean,

pepino, calabaza toalla, etc.

Fruta Cereza, lichi, espino, ciruela, mangostn, limn, etc.

Este producto confiable lavado de frutas vegetales equipo tiene

burbuja de aire generador Para asegurar el mejor efecto de lavado.
Ozono generador instalado en esta mquina hace agua y burbujas de
aire lleno de burbuja y ozono para obtener efecto de limpieza
profunda durante el proceso de lavado.
Caractersticas
Voltaje:

220 V / 380 V

Lugar del origen:

China
(Continental)

Especificacion
Condicin:
es tcnicas Nuevo

Nmero de

Energa (W):

Tipo:

Arandela

Dimensin

3000 * 1100 * 1300

Ajustable

Certificacin: Iso9001

Xzd-w

Modelo:

(L*W*H):
Material de:

Sus304

Modelo:

Se puede customed

Marca:

Xzd

Garanta:

1 year

Peso:

600 - 1000 Servicio After-

Dirige disponible para

KG

sales

mantener la maquinaria

proporcionado:

en ultramar

Tabla 17: Descripcin de la picadora

Picadora

Marca
Descripcin

Fam (fuente: citalsa.com)

Este pequeo gigante ofrece todas las ventajas de una cortadora
industrial en un formato compacto, haciendo lo ideal para los
procesadores de alimentos que necesitan flexibilidad.
Puede hacer diferentes formas de corte: tiras, dados y rodajas lisas
en los siguientes rangos:
Rodajas: desde 1.5mm hasta 20mm Tiras : desde 3mm hasta 25mm
Dados : desde 4mm hasta 20mm
Este equipo tiene una capacidad de hasta 1500 Kg/Hora.
Dimetro mximo del producto : 135mm

Caractersticas

Especificacion
es tcnicas

Mantenimiento En caso de incrustaciones adherentes de cualquier elemento ajeno al

material, stas debern ser eliminadas con una esptula de madera o
de acero inoxidable, y no de acero comn, para evitar que se raye y
contamine.
Evitar el uso de cualquier fibra metlica.
No dejar recipientes metlicos durante mucho tiempo sobre la
superficie de inoxidable, pueden formar cercos de humedad difciles
de eliminar.

Tabla 18: Descripcin de envasadora automtica

Envasadora automtica

Marca
Descripcin

WORKERS ( fuente: maquinariaworkers)

Est fabricada en acero inoxidable AISI 304, acabado pulido
sanitario. Es ideal para el llenado de envases de PET o cristal. Es
ideal para el llenado de productos viscosos como miel, mermelada,
horchata, etc. Asegura el correcto suministro de producto siempre
en la cantidad deseada, inyectando siempre la misma cantidad en

Funcin

todos los envases.

Funcin de facilidad al envasado; ahorro de tiempo y control de
calidad.

Caractersticas

Ancho: 1.30 mts.; Largo: 3.05 mts.; Alto: 2.20 mts.

Peso: 129.30 Kgs.
Consumo Elctrico: 59.22 Kw/h.
Suministro Elctrico: 110 Volts.
Consumo Neumtico: 344.23 Lt/Min.

Especificacion
es tcnicas

Produccin: 12 - 24 BPM (segn botella y cantidad de producto).

Fabricada en Acero Inoxidable T-304.
Banda Transportadora de 3.05 mts.
Controlada por medio de PLC.
Disponible de 1 a 3 boquillas inyectoras.

Versatilidad para diferentes capacidades.

Mantenimiento El mantenimiento y la limpieza de

la

mquina

estn

permanentemente ligados para el logro de un buen rendimiento de

la misma. Es decir que se recomienda limpiar al fin de cada perodo
de trabajo, o cuando la mquina sea detenida por espacios de tiempo
muy prolongados.
Todo el producto se encuentra en suspensin en el medio ambiente,
se deposita sobre los movimientos principales de la mquina, por lo
que es conveniente realizar una prolija limpieza y luego el engrase
respectivo.
Es necesario tener en cuenta, que no slo la limpieza bastar para
mantener a plena marcha el equipo, sino que ser necesario verificar
los componentes fundamentales para que estos rindan a pleno.
Es por ello que se aconseja tener repuestos de los elementos ms
exigidos.

Tabla 19: Descripcin de refractmetro

Refractmetro

Marca
Descripcin

CNC
Especialmente diseados para trabajar con lquidos de azcar
relacionadas como frutas bajas en azcar y jugo de verduras, de
savia de arce o de refrigerantes sintticos o semi-sintticos (por
mecanizado y rectificado refrigerantes) refrescos y vino, as como
solucin de alto contenido de brix como el de miel. Ayuda al
usuario monitorizar porcentaje especfico de la concentracin de
azcar en los alimentos y bebidas. Prctico para las personas
involucradas en la recoleccin de alimentos, procesamiento

empaque. Con este dispositivo, puede comprobar fcilmente la

madurez de las frutas en el campo o probar la concentracin de
azcar en los alimentos y bebidas conocer la concentracin del
fluido industrial.
Medir la concentracin en todo tipo de lquidos de azcar

Funcin

relacionada, tales como jugo de frutas, alimentos enlatados, leche

condensada, azcar lquido y mermelada.
Caractersticas Gama de medicin: <br> Escala Uno: 0 - 50 Brix <br> Escala
Dos: 50 - 80 Brix
Divisin: <br> Suero Protenas: 0,2 g / dl <br> Gravedad
especfica: 0.005sg <br> ndice de refraccin: 0.0005 RI
Divisin mnima: 1% Brix
Compensacin automtica de temperatura (ATC)
Durable, de alta resistencia y ligero, con su construccin de

aluminio.
Necesidades de luz ambiente slo durante la prueba
Manual Ajustable centrndose
Soft ocular de goma para una cmoda visualizacin
Usos tornillo de calibracin para una fcil calibracin
resultados de pruebas precisos garantizados
Extremadamente enfoque y de fcil de usar

 carta Claro, lectura fcil y cmoda de los resultados

Hecho w / ms alta y mejor calidad de aluminio y goma por lo que
Especificacion
es tcnicas

es ligero, resistente y dura mucho tiempo

Rango de medicin: 0-50% (. escalar sin 1) 50- 80% (sin escala 2.)
Divisin mnima: 1% (sin escala 1.) 1% (sin escala 2.)
Precisin: 1% Brix (sin escala 1.) 1% Brix (escala no 2.
Dimensiones: 27x40x140mm

Tabla 20: Descripcin del pH-metro

pH- metro

Marca
Modelo
Descripcin

PCE (fuente: pce-iberica.es)

PCE-228
El pH-metro PCE-228 es un aparato de mano de muy fcil manejo
para medir pH / mV / C. En el pHmetro
los valores de pH y la temperatura pueden ser almacenados
directamente en la tarjeta de
memoria SD (formato Excel) o, mediante la interfaz RS-232 puede
transmitir los valores directamente al
PC. Para ello ofrecemos el software y el cable de datos RS-232
como componentes opcionales. La compensacin de temperatura se
realiza de manera manual o automtica por medio de un sensor de
temperatura incluido en el envo. Todo ello proporciona una
medicin de pH de gran fiabilidad. El pH-metro tiene una
calibracin de tres puntos que se puede realizar de forma

automtica. Con el pH-metro combinado se pueden determinar el

valor de pH, la temperatura o el potencial REDOX (ORP). Para este
ltimo parmetro de medicin deber solicitar un electrodo de
REDOX adicional.
Caractersticas

- Muy buena relacin calidad / precio

- Tarjeta de memoria SD (1 ... 16 GB)
- Los datos almacenados se guardan directamente en formato Excel
en la tarjeta de memoria SD (no requiere un software adicional)
- Interfaz RS-232 para la transmisin de datos en tiempo real
- Mide pH, Redox y temperatura
- Alta precisin
- Indicacin de batera baja
- Gran pantalla LCD
- Ajuste de la cuota de medicin
- Manejo sencillo
- Carcasa robusta
- Incluye electrodo de pH PE 03 y sensor de temperatura de acero
noble
- Calibracin automtica
- Compensacin de temperatura automtica o manual
- Conexin BNC
- Adecuado para realizar mediciones en laboratorio e in situ
- Electrodo REDOX adicional

Especificacion
es tcnicas

Mantenimiento Le recomendamos el electrodo ORP 14. El pH metro se alimenta

con bateras (el envo incluye una batera de 9 V)

Tabla 21: Descripcin de termmetro

Termmetro

Marca
Modelo
Descripcin

PCE ( fuente: PCE Ibrica S.L)

PCE-IR 100
Permite un control rpido y preciso de la temperatura superficial sin

riesgo de contaminaciones y ofrece la posibilidad adicional de

determinar la temperatura interna de los alimentos. El termmetro
para alimentos proporciona de un modo rpido y sencillo una
primera visin rpida de la temperatura, ya sea sin contacto y por
ello sin riesgos para los productos examinados o ya sea con contacto
por medio de un sensor de hincado plegable que se puede introducir
en el ncleo. As este termmetro para alimentos infrarrojo ofrece
tanto a los manipuladores de alimentos como a los profesionales de
servicios e inspectores de alimentos un mtodo sencillo y efectivo
para determinar si la temperatura del alimento correspondiente se
encuentra dentro de los rangos HACCP. La valoracin se hace ms
fcil por medio de la sealizacin de rangos de temperatura
"seguros" y "no seguros" con la ayuda de los LEDs en color en la
parte inferior de la pantalla. Esto es el HACCP de forma visible. El
termmetro para alimentos infrarrojo PCE-IR 100 es un
Funcin

complemento ideal para los termmetros ya existentes.

- Funcin de mantenimiento de valores de medicin (MIN / MAX)
- Funcin para mediciones prolongadas, de indicacin rpida y
reconocimiento del lugar de medicin

Caractersticas

- Medicin de temperatura con y sin contacto combinadas en un

solo aparato
- Gran rango de medicin
- Adecuado para su uso en el mbito de la alimentacin segn
HACCP
- Grado de emisin para alimentos preajustado
- Breve tiempo de respuesta
- Posibilidad de calibracin ISO (recuperable en DKD). Los
aparatos se entregan calibrados / se puede realizar una calibracin y
certificacin de laboratorio adicional ISO en todo momento o de
manera regular segn se desee)
- Carcasa resistente al agua de limpieza sencilla e higinica (se
puede lavar).

Especificacion
es tcnicas

Mantenimiento Ajuste del factor de emisividad:

El PCE-IR 100 viene ajustado de fbrica a un factor de emisividad
de 0,95. Este factor puede cambiar de 0.10 (10E) a 1 (100E). El
factor de emisividad debe de ser modificado solo por personas
cualificadas.
Para modificar el factor pulse la tecla SCAN, luego pulse 5 veces
la tecla MODE y 95E aparece en la parte superior de la pantalla.
Pulse de nuevo la tecla SCAN para incrementar la unidad. Cada vez
que pulsa SCAN, el dgito incrementa 10 unidades el factor de
emisividad- Cuando tenga la unidad correcta pulse MODE una vez.

Tabla 22: Descripcin de montacargas

Carretilla

Marca
Descripcin

A-131 (fuente: gyvsrl.com)

Carretillas para todo tipo de uso: porta paquetes, envases, fardos.

Funcin
Caractersticas

Las ruedas pueden ser plsticas o neumticas, para pisos desparejos.

La funcin es facilitarnos el transporte de materiales.
La carretilla es importante para las empresas que transportan
muchas cargas pequeas de un lugar a otro, o bien para el uso
hogareo. Se pueden adquirir en cualquier comercio donde se
vendan herramientas y mquinas, especialmente en lugares donde se
ofrecen materiales de construccin, ya que forma parte de las
herramientas de ese rubro.

Especificacion
es tcnicas

Mantenimiento Se recomienda cargar a la carretilla acorde a su capacidad ( Kg.)

para evitar daos o rotura de sus elementos.
No se debe golpear o arrojar de partes altas ya que esto estropeara
la estructura produciendo rotura o mal funcionamiento de sus
componentes.
Evitar la corrosin guardando en lugares protegidos de la
intemperie.
Se debern seguir siempre las normas de mantenimiento indicadas
por los fabricantes en especial lo concerniente al funcionamiento del
sistema hidrulico, barra de traccin y ruedas.
El operario deber, ante cualquier fallo que se le presente, dejar
fuera de uso la transpaleta mediante un cartel avisador y
comunicarlo al servicio de mantenimiento para que proceda a su
reparacin.
3.3.2.2. Calculo de las superficies de distribucin
Mtodo de Guerchet

Donde:
ST= superficie total
SS= superficie esttica
Sg = superficie de gravitacin
Se = superficie de evolucin
n = nmero de elementos mviles o estticos de un tipo.

SS=largo x ancho
Sg= SS x N
Se= (SS+Sg)k

Tabla 23: clculo de las superficies de equipos.

Equipo
Balanza

n
1

SS
0.248

Sg
0.744

Marmitas

1.315
2
0.63

3.945
6
2.52

1.247
75
3.3

7.486
5
6.6

3.965

0.2

11.89
5
0.6

Mesa
acero
Picadora

de

Lavadora
industrial
Envasadora
automtica
Carretilla

1
1

Se
1.02
6
4.11
71
3.15

ST
2.018

4.40
38
6.85
38
6.48
82
0.48

13.13
81
16.75
38
22.34
82
1.28

18.75
59
6.3

Mano de obra para la lnea de produccin:

Tabla 24: Remuneraciones de personal por mes.
Trabajador

Cantidad

Jefe de produccin
1
Ingeniero de control de 1

Cantidad
Unitario (mes)
Total
1800
1800
2000
200

calidad
Operarios

1000

12

12000

3.3.3.

3.3.4. Diagrama de flujo

Figura 6. Diagrama detallado del proceso productivo de mermelada de Chiclayo

3.3.4.1. Descripcin del proceso productivo

a) Recepcin y pesaje de la materia prima
En esta etapa se recibir la materia prima (chiclayos), se controlar que su
calidad sea la adecuada, recordando que la hortaliza deber estar madura para
desarrollar al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. Tambin se
controlar la cantidad de chiclayos con magulladuras o daos fsicos, ya que de
esto depender si el lote es aceptado o no. si el lote de chiclayos tiEne daos
fsicos severos, notndose presencia de hongos y mohos, ser rechazado.
Despus de analizar el estado fsico (control estricto) de los chiclayos se
pesar.
b) Lavado de la materia prima
Una vez seleccionados y pesados los chiclayos se proceder a desinfectarlos
sumergindolas en una solucin clorada. Esta operacin se realiza con la
finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida al chiclayo. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la materia prima se
recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes
a emplearse ser hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
c) Pelado y descorazonado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos de acero
inoxidable, o en forma mecnica con mquinas apropiadas. En el pelado
mecnico se elimina la cscara y se separa el corazn del chiclayo extrayendo
de este las semillas, si se desea incorporar o en todo caso se elimina. Por los
general lo que determina la forma de pelado es la cantidad de materia prima a
procesar, para el caso nuestro se realizara en forma mecnica.
d) Trozado
Una vez que el Chiclayo est limpio y pelado se deben trocear, utilizando una
cortadora adecuada. El corte se realiza de acuerdo al estado de madurez del
producto, por lo general mientras el chiclayo est ms madur el tamao del
corte ser un poco mayor (cubos de 2-3 cm de arista), por el contrario si el
chiclayo est en estado de desazn el tamao de corte ser menor (cubos de
1cm de arista). Estas consideraciones se hace para facilitar el pulpeado o la pre

coccin que se va realizar posteriormente.

Este proceso es de mucha

importancia ya que influir en la formacin de la pulpa, la que se convertir en

el sabor y textura caractersticos de nuestro producto. Los cuchillos de la
cortadora deben ser desinfectados en forma peridica durante el tiempo de
proceso, para evitar la contaminacin del producto.
e) Pre coccin
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares de la hortaliza.
Debido que una de sus caractersticas del chiclayo es la resistencia a la coccin,
es necesario la adicin de agua (en una relacin de pulpa/agua = 4/1), la
cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la pulpa, de la
cantidad de pulpa colocada en la olla y de la fuente de calor; de igual manera
influye sobre el tiempo de pre coccin. La fruta se calentar hasta que
comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa y se encuentre
ligeramente cocido (textura suave). Dependiendo del agua adicionado a la
pulpa, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen
original antes de aadir el azcar. La cantidad de agua aadida depender
tambin de las dimensiones de la marmita, ya que si sta es ancha y poco
profunda, permite una rpida evaporacin, por lo tanto necesita mayor cantidad
de agua que otra ms profunda.
Despus de la pre coccin del chiclayo se mide la concentracin de azcar de
la pulpa para realizar los clculos correspondientes para el azcar (ecuacin 4);
pectina (ecuacin 6.) cido ctrico, considerando el pH del chiclayo igual a 5 y
conservante, frecuentemente se viene utilizando el sorbato de potasio, el cual
en el futuro se estar reemplazando por conservantes naturales.

C (Brix C) + A (Brix A) = M (Brix M) (5)

C= pulpa de Chiclayo
A= azcar
M= mezcla

P=

AT
(6)
P

Donde:
P = Cantidad de pectina a adicionar
AT = Azcar total (Azcar de la fruta + azcar agregado)
P = Grado de la pectina (150, 105: kg de azcar /kg de pectina)

Tabla 25: Cantidad de cido ctrico a agregar segn el pH

pH de la pulpa

Cantidad
de
cido
ctrico a aadir
3.5 a 3.6
1 a 2 g/Kg de pulpa
3.6 a 4.0
3 a 4 g/Kg de pulpa
4.0 a 4.5
5 g/Kg de pulpa
Ms de 4.5
Ms de 5 g/Kg de pulpa
Fuente: Ing. Julio Rojas Nacha Manual de laboratorio. (2008)

W s =0.1 M (7)
Donde:
W s = Cantidad de sorbato a aadir
M = Cantidad de mermelada producida
f) Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo y temperatura de coccin depende de la variedad
y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en una marmita abiertas o
al vaco en pailas o marmitas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se
emplean pailas hermticamente cerradas.
El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una cuchara
se extrae un poco de muestra, se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada ser cuando semarque la concentracin de grados brix deseada
momento en el cual se deber detener la coccin. Durante el procesado se debe
agitar permanente mente para evitar que se pegue el producto en la paila o

marmita y se caramelice el producto, en la planta agroindustrial el agitador

estar incorporado en la marmita.
Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar
cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se
deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de
azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:
1. Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
2. Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelo, graduado hasta 110 C.
Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se
hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el
fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no
la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el
correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la
mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta
gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin
va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en
cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica,
corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin
para un mismo punto de concentracin de la mermelada.
3. Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra
de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el

refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la

mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se
debe parar la coccin.
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se deja enfriar hasta alcanzar una
temperatura no menor a 85 C, para aadir el sorbato de potasio.
g) Trasvase o vaciado
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, retirando la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y
cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permite enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no
menor a los 85C), la cual favorece la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los
trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que los trozos pequeos de chiclayo suban
hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en los frascos.
h) Envasado
Previo al envasado se debe esterilizar los envases con una solucin de NaOH al
3-4%, luego neutralizar con una solucin de cido ctrico al 1-2%, finalmente
se realiza un lavado con agua, se hace hervir durante media hora en el equipo
pasteurizador, siempre y cuando los envases sean de vidrio. Los frascos,
previamente secados y an calientes, se retiran del mismo y se proceden
envasar

la

mermelada

en

caliente,

dejando

un

espacio

libre

de

aproximadamente 1 cm. El envasado se realiza en caliente a una temperatura

no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante
el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del
envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. Despus del llenado del envase,
se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3
minutos y luego se voltea cuidadosamente

i) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada
que se hubieran impregnado.
j) Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe indicar la informacin del producto
(ingredientes, composicin).
k) Embalaje y almacenamiento
El producto debe ser empaquetado en cajas de cartn de 12 unidades,
previamente cada unidad debe ser embalado con polietileno. Luego cada caja
enfardada en pallet y almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.

3.3.5.

Formulacin del producto

Para la formulacin se consider dos muestras, detalladas a continuacin

Tabla 26. Formulacin de la muestra para un kilogramo.
Insumos
Pulpa (Chiclayo)
Azcar
Pectina
cido ctrico
Sorbato de Potasio
FUENTE. Elaboracin propia (2016)
3.3.6.

Peso (g)
450
390
6.8
3.2
1.00

Factor movimiento

a. Manejo de Materiales:
Para el caso de este factor se tendr en cuenta lo siguiente:

%
45
39
0.68
0.32
0.10

 El manejo de materiales puede llegar a ser el problema de la produccin

ya que agrega poco valor al producto, y consume una parte del
presupuesto de manufactura. Incluye consideraciones de movimiento,
lugar, tiempo, espacio y cantidad. Asegura que los materiales sern
entregados en el momento y lugar adecuado, as como, la cantidad
correcta y los riesgos de un manejo ineficiente de materiales
En la planta agroindustrial con un estudio y control adecuado se evitar
lo siguiente: Sobrestada, desperdicio de tiempo de mquina, lento
movimiento de los materiales por la planta y un mal sistema de manejo
de materiales puede ser la causa de serios daos a partes y productos.
Adems de los mencionados se tomar en cuenta la seguridad de los
trabajadores
Para cumplir con los objetivos de mejorar el factor movimiento, como
empresa seria nos proponemos a lo siguiente:
Eliminar el transporte. Si no es posible, se deben hacer las distancias
del transporte tan cortas como sea posible. Debido a que los movimientos
ms cortos requieren de menos tiempo y dinero que los movimientos
largos y nos ayudan hacer de la produccin ms eficiente.
Mantener el movimiento. Si no es posible se debe de reducir el tiempo
de permanencia en las terminales de una ruta tanto como se pueda.
Emplear patrones simples. Se deben de reducir los cruces y otros
patrones que conducen a una congestin, ya que con la reduccin de
cruces hace que la produccin se haga ms ligera, tomando en cuenta
como lo permitan las instalaciones.
Transportar cargas en ambos sentidos. Se debe de minimizar el tiempo
que se emplea en (transporte vaco). Pueden lograrse sustanciales ahorros
si se pueden disear sistemas para el manejo de materiales que
solucionen el problema de ir o regresar sin una carga til.
Transportar cargas completas. Se debe de considerar un aumento en la
magnitud de las cargas unitarias disminuyendo la capacidad de carga,
reduciendo la velocidad o adquiriendo un equipo ms verstil.
Emplear la gravedad. Si no es posible tratar de encontrar otra fuente de
potencia que sea igualmente confiable y barata.

Evtese el manejo manual. Cuando se disponga de medios mecnicos

que puedan hacer el trabajo en formas ms efectiva.

3.3.6. Factor espera

Dentro de la empresa agroindustrial existen varias reas donde se produce el
factor espera con mayor o menor importancia, as se tiene:
a) Almacenamiento:
Para mejorar el factor espera en el almacenamiento se debe considerar varios
tipos de almacenes, para nuestro caso se tendr los siguientes:
Almacn de productos terminados
Almacn para materia prima
Almacn para materiales e insumos
b) Ubicacin de Local
La ubicacin fsica del local ser de fcil acceso y llegada a l.
Seguridad interna y externa
Facilidad de ingreso: de los vehculos transportadores, para recepcin,

descarga, pesaje, desembalaje, verificacin, etc.

La construccin de las edificaciones: instalaciones sanitarias, elctricas,
espacios libres, zonas de almacenaje, vestuarios, etc.

c) Racionalizacin del Espacio Fsico

Determinacin de un espacio fsico para cada artculo. Esta medida permite un
uso racional y ptimo de espacios. Entre los factores que se debe tomar en
cuenta son: Caractersticas de los materiales: tamao, forma, peso de los
materiales, carcter del rea de Almacenamiento: Ubicacin y tamao de
entradas, alumbrado elctrico, interruptores, piso (resistencia al peso), altura
del techo y las vigas.
d) Mobiliario y Equipos necesarios
Para reducir: perdidas por deterioro y robos, disminucin de accidentes de
trabajo, aumento del espacio disponible. Utilizando el mnimo esfuerzo y el
menor tiempo posible para determinar el menor costo.
Este involucra:
a. Estanteras
b. Mostradores
c. Balanzas
d. Las escaleras

e. Las parihuelas
f. Equipos diversos
e) Cuello de botella:
En la planta agroindustrial se tendr mayor cuidado en el paso del cortado a la
coccin donde se puede deteriorar el producto antes de ser cocido
adecuadamente.

3.5. DISPOSICIN EN LA PLANTA:

3.5.1. Diagrama de bloques
A travs de este grfico se muestra donde se realizan las actividades del proceso
productivo sobre el plano de distribucin de planta. La ruta de los movimientos se
seala por medio de lneas, cada actividad es identificada y localizada en el
diagrama por el smbolo correspondiente, como se detalla en la figura 7.

Figura 7. Operaciones del proceso de la mermelada de chiclayo

3.5.2. Tabla de cdigos de proximidades:

Tabla 27: Cdigo de proximidades en funcin del color y nmero de lneas.

Cdigo
A
E
I
O
U
X
XX

Proximidad
Absolutamente
Necesario
Especialmente
Importante
Importante
Normal
Sin Importancia
No Deseada
Altamente No
Deseable

Color

No. De lneas
4 rectas - rojo
3 rectas -amarillo
2 rectas - verde
1 recta - azul
1 zigzag - plomo
2 zigzag - negro

Fuente: UNT-Sede Huamachuco, Curso Diseo de plantas.

Tabla 28: Motivos en funcin a un nmero para realizar la tabla de interrelaciones.

Las reas de la planta son:

a. Almacenes
Almacn de Materia prima.
Almacn de Insumos y envases y qumicos.
Almacn de Producto terminado.
b. Sala de produccin: Superficie ocupada por la maquinaria.
c. rea de control de calidad
d. Oficinas
e. Cocina y comedor
f. rea de primeros auxilios
g. Vestuario y Bao
h. rea de envasado y embalaje.
i. Patio de maniobras.
Tabla 29: Tabla de interrelaciones:

Fuente: Elaboracin
Propia.
Tabla 30: Tabla de dimensiones:
Numero

reas

Cantidad

Ancho (m)

Largo (m)

Superficie
(m2)

Patio de
maniobras
almacn de
MP
Almacn de
PT
Almacn de
insumos,
envases,
qumicos
Sala de
produccin
rea de
envasado y
embalaje
rea de
control de
calidad
Oficinas
Comedor
rea de
primeros
auxilios
Vestuarios y
baos
Caseta de
vigilancia
Pasillos:

18.5

129.5

35

18

5.5

3.5

19.25

10

60

24

15

1
1
1

8
4
6

6
6
3

48
24
18

2.5

20

1.5
5.5
1.5
2
4
2
4
2.5
18.5

7.5
8.25
16.5
12
12
18
12
2.5
499.5

2
3
4

5
6

8
9
10

11
12
13

14

reas verdes
TOTAL

1.5
11
6
3
9
3
1
27

3.5.3. Diagrama relacional de actividades (diagrama de hilos):

Fuente: elaboracin propia- 2016

3.6 DISTRIBUCIN DE LAS REAS EN PLANTA:

El rea total de la planta es de: 499.5 m2

27 m
18.5 m m
Figura 8: diagrama de distribucin de reas

Plano dela planta agroindustrial

CAPITULO V: ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO

5.1 COSTOS VARIABLES:

Tabla 31: Costo mensual y anual de materia prima e insumos (69102.0 kg de
mermelada anuales)
INSUMOS

COSTOS
Total
Total
(ao 2)
(ao 3)

Total
(ao 4)

Total (ao
5)

Unitario

Total (ao
1)

0.75

23321.9

23975.0

24646.2

25336.3

26045.8

Azcar (kg)
2.5
Pectina(kg)
85
cido ctrico
35
(kg)
Sorbato de
80
potasio (kg)
Gas
Luz
Agua (cm3)
Frascos y
0.85
tapas
Etiquetas
0.22
Cajas
0.95
TOTAL

67374.5
39941.0

69261.0
41059.3

71200.3
42209.0

73193.8
43390.8

75243.3
44605.8

7739.4

7956.1

8178.9

8407.9

8643.3

5528.2

5683.0

5842.1

6005.6

6173.8

7850.0
15200.0
5200.0

8069.8
15625.6
5345.6

8295.8
16063.1
5495.3

8528.0
16512.9
5649.1

8766.8
16975.2
5807.3

58736.7

60381.4

62072.0

63810.0

65596.7

15202.4
5771.1
251865.1

15628.1
67485.1
320469.9

16065.7
69374.6
329442.9

16515.5
71317.1
338667.2

16978.0
73314.0
348150.0

Chiclayo (kg)

MANO DE OBRA:
Tabla 32: pago anual por trabajador
Trabajador Cantidad
Jefe de
produccin
Ingeniero
de control

Unitari

PAGO ANUAL POR TRABAJADOR

Total
Total
Total
Total

Total

o (mes)

(ao 1)

(ao 2)

(ao 3)

(ao 4)

(ao 5)

1800

25200

25200

25200

25200

25200

2000

26000

26000

26000

26000

26000

12

950

15960
0
21080
0

15960
0
21080
0

de calidad
Operarios

TOTAL

COSTO VARIABLE TOTAL:

159600
210800

15960
0
21080
0

159600
210800

Materia prima e
insumos
Mano de obra
Total de costos
variables

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

251865.1

320469.9

329442.9

338667.2

348150

251865.1

320469.9

329442.9

338667.2

348150

462665.1

531269.9

540242.9

549467.2

558950

5.2 COSTOS FIJOS:

COSTOS DE DEPRECIACIN

Tabla 32: Costo de depreciacin de materiales y equipos.

Cantidad

Maquinarias y equipos

Precio

vida

(nuevos

til
(aos)
9

Depreciacin
(anual)

Balanza industrial

soles)
300

Marmitas (140 litros /u)

18400

10

1840.00

Mesas de acero
Lavadora industrial para

2700

10

270.00

15000

142.86

9000

0.00

10000

33.33

frutas y hortalizas
Picadora

ENVASADORA

Refractmetro

700

48.00

pH metro

850

200.00

Termmetro

250

40.00

Baldes de acero

300

100.00

Cucharones de madera

80

26.67

10

Cuchillos

300

60.00

TOTAL

GASTOS ADMINISTRATIVOS (ANUALES)

8021.4

Tabla 33: determinacin de los gastos administrativos totales para cada ao.
Descripcin
Administrador
Secretaria
Jefe de ventas
Reparacin,
mantenimiento,
limpieza y
desinfeccin
Papelera y tiles de
escritorio
Telfono e internet
Luz
Agua
TOTAL

Ao 1
28000
14000
16800

Ao 2
28000
13450
16800

Costo anual
Ao 3
28000
13900
16800

1800

1980

2178

2395.8

2635.38

1200

1320

1452

1597.2

1756.92

1680
3060
3600

1848
3366
3960

2032.8
3702.6
4356

2459.688
4480.146
5270.76

70140

70724

72421.4

2236.08
4072.86
4791.6
74243.5
4

Ao 4
28000
14350
16800

Ao 5
28000
14800
16800

76202.894

COSTO FIJO TOTAL:

Costos de
depreciacin
Gastos
administrativos
Total de costos
fijos

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

8021.4

8021.4

8021.4

8021.4

8021.4

70140

70724

72421.4

74243.54

76202.894

78161.4

78745.4

80442.8

82264.94

84224.294

AO 4
549467.2
82264.94

AO 5
558950
84224.29

5.3. COSTO TOTAL DE PRODUCCIN:

costos variables
costos fijos
Total de costos
de produccin

AO 1
462665.1
78161.4

AO 2
531269.9
78745.4

AO 3
540242.9
80442.8

540826.5

610015.3

620685.7

DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA:

631732.14 643174.294

costo de produccion
=costo unitario
total de unidades a producir

Primer ao:
535126.5
=2. 35 unidades
230340
Planta

Costo Unit
(Soles)

%
Costo
Fijo

15%

%
Costo
Variabl
e
85%

5.4 INDICADORES:

Tabla 34: determinacin del costo fijo y variable

Tabla 35: determinacin del VAN.

Ao
INGRESO
S
EGRESOS
UTILIDAD

1
691020

2
710369

3
730259

4
750706

5
771726

138101.745 141966.708 145939.735 150024.024 154222.769

552918.2 568402.2 584319.2 600681.9 617503.2
55
92
65
77
32
VAN: S/.2,205,109.43

Considerando:
Capacidad (kg/da) = 200
Costo de venta (kg)= 10

BIBLIOGRAFIA:
https://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi-g3y0OPMAhUESCYKHZMhB7wQFgg9MAY&url=http%3A%2F
%2Fwww.agrolalibertad.gob.pe%2Fsites%2Fdefault%2Ffiles%2FCONTENIDOS
%2520MINIMOS_LA%2520LIBERTAD.docx&usg=AFQjCNHIFJxVqBsVq9ZExdjTvweN9WwxA&bvm=bv.122129774,d.eWE
http://www.huamachuco.tripod.com/aspectodemografico.html