La fbrica DELI EMPANADAS elegida por el grupo de trabajo no cuenta con

(BPM) Buenas Practicas de Manifactura, para ello se realizara un `programa de

control de residuos slidos y lquidos
PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS
Se iniciara con una breve explicacin de que es residuos slidos y lquidos.
Residuos: Es la ltima fase del ciclo de vida del bien o producto que por sus
caractersticas fsicas o su acondicionamiento debe manejarse independiente de los
residuos lquidos y de los liberados a la atmsfera.
Objetivo General
Establecer el manejo adecuado de residuos slidos y lquidos para evitar el riesgo
de contaminacin de los alimentos y el medio ambiente, mediante la generacin,
recoleccin y clasificacin, almacenamiento, conduccin, transporte y disposicin
final de los residuos generados en el servicio de alimentacin.
Objetivos especficos
Describir el proceso productivo o de servicio del subsector.
Describir el manejo actual de los residuos slidos generados por el subsector.
Desarrollar los pasos necesarios para establecer y desarrollar un adecuado
Manejo Integral de Residuos Slidos.
Alcance
Este procedimiento aplica para los residuos slidos y lquidos generados en el
servicio de alimentacin, pasando por su clasificacin y disposicin final o
vertimiento, en donde Sodexho Colombia S.A. presta sus servicios.
Procedimiento de residuos solidos
Su razn principal es establecer procedimientos escritos para la estandarizacin de
las actividades de limpieza y desinfeccin, con el fin de evitar la contaminacin de
los alimentos durante todo el proceso, de modo que estos no entren en contacto con
agentes biolgicos, fsicos y/o qumicos que puedan alterar su inocuidad.
Clasificacin de los desechos

Los residuos pueden clasificarse de diversos modos.

Segn su estado fsico se dividen en:
Slidos.
Lquidos.
Gaseosos.
Segn su procedencia se dividen en:
Industriales.
Agrcolas.
Sanitarios.
Domsticos.
Ganaderos.
Segn su riesgo se clasifican en
Peligrosos.
Inertes.
Se distinguen dos categoras para los desechos slidos:
Estos ltimos son los que centrarn nuestra atencin de ahora en adelante
Definiciones
Los conceptos que se involucran en este documento estn asociados a la gestin
integral de residuos slidos, los cuales incluyen aspectos tcnicos, econmicos,
socioculturales, legales y administrativos relacionados con las actividades de
produccin y suministro de alimentos de la siguiente manera:
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan, algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especias (Decreto 3075/1997).
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente (Ibd).
Residuo: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento resultante del
consumo o uso de un bien en actividades domsticas, industriales,
comerciales, institucionales o de servicios, que el generador abandona,
rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformacin

en un nuevo bien, con valor econmico o de disposicin final (Decreto 838

de 2005).
Residuos comunes: Son aquellos generados en el desarrollo de cualquier
actividad humana y que no presentan riesgo para la salud humana y el medio
ambiente, stos se clasifican en:
Biodegradables: Son aquellos residuos qumicos o naturales que tienen la
capacidad de descomponerse fcilmente y reincorporarse al ambiente. Entre
ellos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no contaminados,
papel higinico, papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes
biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser transformados
fcilmente en materia orgnica.
Reciclables: Son aquellos que por su composicin no pueden ser
reincorporados al ambiente por procesos de biodegradacin, pero que
presentan un potencial de aprovechamiento (reuso) o de transformacin
(reciclaje). Entre estos residuos se encuentran: Algunos papeles y plsticos,
chatarra, vidrio, entre otros.
Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposicin, ni su
transformacin en materia prima y su degradacin natural requiere grandes
perodos de tiempo. Entre estos se encuentran el icopor, algunos tipos de
papel como el papel carbn y algunos plsticos.
Ordinarios: Son aquellos generados en el desempeo normal de las
actividades de cualquier empresa u organizacin. Estos se generan en reas
comunes, cafeteras, salas de espera, auditorios y en general en los sitios del
establecimiento del generador. (Manual para la gestin integral de residuos,
AMVA.2007)
Residuos peligrosos: Son aquellos que presentan alguna de las siguientes
caractersticas: Infecciosos, combustibles, inflamables, explosivos, reactivos,
radiactivos, voltiles, corrosivos y/o txicos; las cuales pueden causar dao a
la salud humana y/o al medio ambiente. As mismo se consideran peligrosos
los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.
Residuos especiales: Son aquellos que por su volumen, peso o tamao, no
pueden ser recolectados por la empresa de servicio ordinario de aseo (Ibd.)

Separacin en la fuente: Es la clasificacin de los residuos slidos en el sitio

donde se generan para su posterior recuperacin
Aspecto ambiental: Elementos de las actividades, productos o servicios de
una organizacin que pueden interactuar con el medio ambiente. (NTC ISO
14001.2004)
Impacto ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o
beneficioso, total o parcial como resultado de las actividades, productos o
servicios de una organizacin. (Ibd.)
Poltica ambiental: Declaracin por parte de la organizacin de sus
intenciones y principios en relacin con su desempeo ambiental global que
le sirve de marco para la accin y para fijar sus objetivos y metas
ambientales. (Ibd.)
Manejo Integral de Residuos: Implica la adopcin de todas las medidas
necesarias en las actividades de prevencin, minimizacin, separacin en la
fuente, almacenamiento, transporte, aprovechamiento, valorizacin,
tratamiento y/o disposicin final, importacin y exportacin de residuos
peligrosos, no peligrosos y especiales que se realizan de manera individual o
interrelacionadas de manera adecuada y en condiciones que propendan por el
cuidado de la salud humana y el ambiente. (AMVA, 2007)

Marco Legal
En el marco de la gestin de los residuos provenientes de las actividades de
produccin y consumo de alimentos se identifican las siguientes directrices o
lineamientos:

Resolucin metropolitana 879 de 2007

Por medio de la cual se adopta el Manual para el Manejo Integral de
Residuos en el Valle de Aburr como instrumento de autogestin y
autorregulacin y que deber complementarse con la normatividad vigente
relacionada con el manejo de residuos peligrosos, no peligrosos y especiales.

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.

Por la cual se dictan Medidas Sanitarias2 a los establecimientos destinados a

la fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.

Gua tcnica Colombiana GTC 24

En la cual se establecen los lineamientos para la separacin en la fuente de
acuerdo con la clasificacin por colores y la recoleccin selectiva de los
residuos slidos.
Resolucin 2640 de 2007. Instituto Colombiano Agropecuario
(ICA)
Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la
Produccin primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consumo
humano. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las granjas de
produccin primaria dedicadas a la produccin de porcinos para el consumo
humano y prohbe el suministro de lavazas o residuos de alimentos a
porccolas de comercializacin.

Al interior de DELI EMPANADAS se identificaron las diferentes reas y

actividades de generacin de residuos.

CLASIFICACIN DE LOS RESIDUOS (GTC 24)

RESIDUOS PELIGROSOS