Rvcta V1-N2

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 1 (2): 095-112.
Julio-Diciembre, 2010
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2010. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
RVCTA
Artculo
Impacto de tcnicas innovadoras aplicadas a la cadena agroalimentaria

esprrago (Asparagus officinalis L.) para optimizar el posicionamiento
en diferentes mercados
Impact of innovative techniques applied to the asparagus (Asparagus officinalis L.) agrifood chain to optimize positioning in different markets
Andrea P. Guisolis1*, Ana M. Castagnino2, Karina Daz2, Patricia Sastre Vzquez2,
Javier A. Marina1, Alicia Zubira2
1
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), Facultad de

Agronoma. Avenida Repblica de Italia, N 780, C. P. 7300, Azul, Argentina.
Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA), Facultad de

Agronoma (UNCPBA). Avenida Repblica de Italia, N 780, C. P. 7300, Azul, Argentina.
*Autora para correspondencia: andreaguisolis@hotmail.com
Aceptado 27-Octubre-2010
Resumen
El esprrago (Asparagus officinalis L.) es un producto delicado cuyo destino son segmentos de
mercados muy exigentes en la presentacin y cada vez ms proclives a la adquisicin de productos IV
Gama, presentados en bandeja y listos para consumir. Actualmente, existen tcnicas innovadoras de
manejo productivo (empleo de plantines) y manejo poscosecha (empleo de bandejas). Con el objetivo
de estudiar el impacto sobre el rendimiento de densidades (D1: 35.714; D2: 23.810 y D3: 17.857 pl/ha),
tamaos de plantines PG:celda grande (70 cm3), PM:celda mediana (50 cm3) y PP:celda pequea (20
cm3) y la prdida de peso fresco durante la poscosecha de turiones de distintos calibres (Large L,
Medium M y Small S) acondicionados en bandejas con (CF) y sin film (SF), se realiz un ensayo, en la
Facultad de Agronoma, UNCPBA, en donde se evaluaron las variables: productividad neta comercial
096
Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 1(2):095-112.
(PNCH) (kg/ha); por cosecha (PNCC) (kg/cosecha); N de turiones (NT) y peso promedio por turin
(PPT). PNCH fue 1 ao: 8012,6 kg/ha; 2 ao: 4468,86 kg/ha (p < 0,05), mientras que PG:5.757,
PM:6.213 y PP:6.688 kg/ha. El PPT de PG:10,46; PM:9,86 y PP:10,77 g/turin. D1 produjo 1069,14
kg/ha ms y la mayor cantidad de turiones/ha (648,033). El peso fresco de los turiones acondicionados
CF result estadsticamente superior (p < 0,05), obtenindose en promedio 13,0 y para SF 10,45
g/turin. Respecto de los calibres los mayores perdieron menos peso (CF-L:5; CF-M:5; CF-S:9,1 %;
SF-L:26; SF-M:35; SF-S: 36,36 %). Solo se conservaron caractersticas organolpticas en CF; L:50,
M:28,57 y S:14,28 %. Por lo expuesto convendra utilizar D1 y el empleo de bandejas para su
acondicionamiento.
Palabras claves: Asparagus officinalis L., calibres, densidad, IV Gama, poscosecha, tamao de
plantn.
Abstract
Asparagus (Asparagus officinalis L.) is a delicate product whose final destination are market
segments which are highly demanding in the presentation, and more likely to purchase IV Gama ready
to consume products in trays. At present, there are innovative production techniques (use of sedlings)
and after harvest techniques (use of trays). In order to study the impact on yield of densities (D1:
35,714; D2: 23,810 and D3: 17,857 pl/ha), size of seedlings PG: large cell (70 cm3); PM: medium cell
(50 cm3) and PP: small cell (20 cm3) and loss of fresh weight of different caliber turions (Large L;
Medium M and Small S) processed in trays with (CF) and without (SF) film after harvest, a trial was
carried out at UNCPBA. Net commercial productivity (PNCH) in kg/ha and per harvest (PNCC) in
kg/harvest; N of turions (NT) and average turion weight (PPT) were studied. The PNC was 1st year:
8,012.6 kg/ha; 2nd year: 4,468.86 kg/ha (p < 0.05), whereas PG:5,757; PM:6,213 and PP:6,688 kg/ha.
The PPT of PG:10.46, PM:9.86 and PP:10.77 g/turion. D1 produced 1,069.14 kg/ha more and the
greatest number of turions/ha (648,033). The fresh weight of processed turions CF resulted statistically
higher (p < 0,05), with an average 13 and for SF 10.45 g/turion. Concerning caliber, the larger ones lost
less weight (CF-L:5; CF-M:5; CF-S:9.1%; SF-L:26; SF-M:35; SF-S:36,36 %). Therefore, it would be
advisable to use D1 and trays for the processing of asparagus.
Key words: after harvest, Asparagus officinalis L., caliber, densities, IV Gama, size of seedling.
INTRODUCCIN
El esprrago (Asparagus officinalis L.)
es un producto delicado que tiene como destino
segmentos de mercados muy exigentes en
cuanto a la presentacin del producto y cada
vez ms proclive a la adquisicin de productos
IV gama, presentados en bandeja y listos para
consumir. Adems, actualmente, esta especie
cuenta con la posibilidad de utilizacin de
tcnicas innovadoras de produccin, que

permiten ajustar el producto a los mercados de
destino, por lo cual es necesario el estudio de su
comportamiento en diferentes ambientes.
El xito de los productos envasados y
listos para consumir esta dado principalmente
en mantener la calidad conservando las
propiedades naturales y frescas del producto
durante ms tiempo, sin la necesidad de
incorporar ningn tipo de aditivos o conservan-
Guisolis, Andrea et al.
tes.
En la actualidad las presentaciones
tradicionales de atados de esprragos estn
siendo reemplazados por el uso de bolsas
transparentes de polietileno y bandejas, que
cubren totalmente los turiones comercializados,
ya que reducen la tasa respiratoria con la
consecuente disminucin de las prdidas de
peso fresco (Moleyar y Narasimham, 1994;
Fonseca et al., 2000; Ramos-Ramrez et al.,
2009).
Argentina
cuenta
con
diversas
herramientas de diferenciacin como son el
Sello de Calidad de Alimentos Argentinos y el
Protocolo de Calidad para Esprragos Frescos.
En dicho protocolo se indica que para la
produccin de esprragos se define como
atributo de calidad a la implementacin de
Buenas Prcticas Agrcolas y de Buenas
Prcticas de Manufactura, desde su produccin
hasta su comercializacin. Por otro lado, las
caractersticas
de
acondicionamiento,
almacenamiento y transporte, deben ser
respetadas para garantizar la funcionalidad en
trminos de vida til del producto.
La tendencia en pases del hemisferio
sur es realizar plantaciones ms densas
buscando, por un lado, mayor rendimiento y,
por otro, disminuir el calibre de los turiones
(Gonzlez-A y del Pozo-L, 2003), atendiendo a
las demandas del mercado internacional (Paske,
1996), principalmente el de Estados Unidos,
que prefiere este tipo de calibre. Sin embargo,
la Unin Europea demanda turiones de gran
calibre; por tal motivo, es necesario analizar
como inciden los distintos marcos de plantacin
en la productividad lograda, para poder as,
abastecer a los diferentes mercados.
El esprrago constituye en Argentina
una alternativa productiva destinada, tanto al
mercado externo como al interno. Es una
hortaliza de consumo no tradicional altamente
perecedera que requiere de la optimizacin del
manejo, no solo en el eslabn productivo, sino
en todos los eslabones de la cadena.
097
Histricamente el pas tiene una elevada

estacionalidad en la comercializacin, en
correspondencia con el perodo de produccin
nacional. En las ltimas dos dcadas se han
comercializado internamente 20.300 t, con un
promedio anual de 1.000 t. Existen evidencias
que en los ltimos aos se produjo un dficit
del 30 % respecto de los valores histricos, lo
que condujo a la necesidad de importar desde
pases como Per y Chile (principales
productores mundiales), para poder abastecer el
mercado local. Esta situacin muestra que
existen grandes oportunidades para el
reposicionamiento del cultivo tanto para el
mercado interno, como para la exportacin en
fresco (Sastre-Vzquez et al., 2010). En el
mercado internacional existe una gran demanda
de este producto, siendo Alemania, Estados
Unidos, Japn, Francia y Suecia los principales
pases consumidores de esprragos tanto en
fresco como procesados.
Dado que la adecuada seleccin del
cultivar es uno de los factores principales para
llegar al xito de cualquier cultivo, en el
presente trabajo se utiliz el hbrido UC 157
tradicionalmente cultivado en los pases
latinoamericanos por su adaptacin a las
condiciones climticas. El rendimiento y
calidad est determinado por un componente
gentico y un componente ambiental (Holliday,
1960). Esto es an ms significativo en especies
como el esprrago, ya que, su vida productiva
es normalmente superior a los diez aos.
El ciclo vital de las plantas de esprrago
verde se divide en cuatro fases: de crecimiento
temprano, los primeros dos aos desde la
plantacin, caracterizados por un fuerte
desarrollo vegetativo; de productividad
creciente (3 - 4 ao) que corresponde a los dos
primeros aos de cosecha; de productividad
estable (4 - 10 ao) y finalmente la de
productividad decreciente (10 aos en
adelante). De stas, la fase correspondiente a la
plantacin del cultivo es la ms crtica
(Falavigna y Palumbo, 2001). Eventuales
errores pueden incidir sobre la produccin y so-
098
bre la calidad de los turiones cosechados, a lo

largo de su vida til; es as que resulta
fundamental contar con una adecuada
planificacin del cultivo, que incluya la
eleccin del marco de plantacin, tamao de
plantn, entre otras variables. Una de las
decisiones ms importantes en el inicio del
cultivo de esprrago, es la densidad a utilizar,
ya que la misma repercutir en los resultados
productivos durante toda la vida de la
esparraguera (Castagnino et al, 2006).
Para esta especie es importante
considerar no slo el rendimiento total del
cultivo, sino tambin la calidad de sus turiones
producidos, ya que el porcentaje de desecho
puede variar significativamente entre cultivares
(Gonzlez-A, 2001) y manejo del cultivo.
Si se opta por utilizar el sistema
moderno de plantines, ste permite iniciar el
cultivo definitivo a los setenta das de la
siembra aproximadamente. El momento ptimo
para el trasplante es una vez superado el
perodo de riesgo de heladas tardas y cuando la
temperatura del suelo no sea menor a los 15 C,
es decir, que los plantines pueden ser
trasplantados en primavera o al comienzo del
verano (Sportelli, 2002), lo que permite
anticipar en prcticamente un ao el inicio
definitivo del cultivo. Esta alternativa
productiva tiene la particularidad de requerir
tecnologas especficas ya que es necesario el
riego inmediato luego de plantarlos para asentar
la tierra alrededor de stos. La densidad de
plantacin recomendada es de 20.000 a 30.000
pl/ha con una distancia entre hileras de 1,40 m
y 0,30 - 0,35 m entre plantas.
La ventaja principal de este sistema de
inicio, radica en la optimizacin del costo de la
semilla lo que para el caso de utilizar hbridos
es un aspecto importante al momento de
decidirse por este sistema o el tradicional por
araa (Castagnino, 2004). Existen otras ventajas
que presenta el empleo de plantines como el
incremento de la densidad de cultivo, una
mayor elasticidad en la programacin de los
trasplantes, elevada seguridad sanitaria, entrada
en produccin al ao de su implantacin (a
diferencia del sistema tradicional que demanda
dos aos) y costo de produccin muy inferior.
Es una planta que resiste la carencia de agua en
pocas de sequa, gracias a que su
enraizamiento es profundo lo que le permite
explorar un gran volumen del suelo. Sin
embargo, en las plantaciones iniciadas por
plantines se reduce notablemente su produccin
(San Martn-Izcue, 1988). A lo largo de los
aos diversos autores han estudiado el efecto de
la restriccin radical sobre la productividad de
los cultivos. Las limitaciones fsicas o
fisiolgicas que restringen el crecimiento de las
races, en la etapa de plantn, afectan el
crecimiento de la planta, el desarrollo y la
productividad (Peterson et al, 1991a; Peterson
et al., 1991b). La restriccin radical, trae como
resultado la maduracin del fruto antes y
aumento en el rendimiento por unidad de rea,
mientras que el rendimiento promedio por
planta disminuye (Ruff et al., 1987). En el caso
del esprrago, por tratarse de un cultivo perenne
es importante poder determinar como incide en
la productividad y distribucin de calibres, el
efecto del tamao de rgano de inicio.
Debido a la caracterstica plurianual del
cultivo, el perodo de evaluacin es prolongado,
no obstante, Gatti et al. (2000) sostienen que la
evaluacin del rendimiento durante los
primeros aos de cosecha se correlaciona
altamente con la productividad en perodos ms
prolongados, y por lo tanto, puede utilizarse
como estimador del desempeo de las distintas
situaciones.
La exportacin de esprrago hacia los
mercados internacionales debe resolver el
problema de que es un producto con una vida
poscosecha corta, por lo que una vez cosechado
debe de enfriarse inmediatamente a una
temperatura de 0 a 2 C. Las condiciones
comerciales
recomendadas
para
el
almacenamiento de esprrago fresco son
temperaturas de 0 a 2 C y humedad relativa del
95 al 99 %. Bajo estas condiciones se logra una
vida de almacenamiento de 14 a 21 das. Sin
embargo, si la temperatura de almacenamiento

se mantiene a 0 C por un periodo mayor a 10
das, los turiones de esprrago desarrollan dao
por fro (Snchez-Estrada et al., 2007).
Algunos autores (King et al., 1990;
Hennion et al., 1992; Hernndez-Rivera et al.,
1992; Hurst et al., 1993; Bhowmik y Matsui,
2003) han encontrado que una demora de 4
horas en su enfriamiento puede provocar un
aumento del 40 % en la firmeza del mismo, con
lo cual pierde las caractersticas ptimas de
comercializacin. Por otro lado, an cuando la
humedad relativa elevada es esencial para
prevenir la deshidratacin y para mantener la
frescura de los turiones de esprrago, estas
condiciones deben aplicarse en combinacin
con temperaturas bajas, para evitar la
proliferacin de patgenos y el crecimiento del
turin.
Las
bajas
temperaturas
de
almacenamiento, retrasan la senescencia y la
prdida del sabor adems de que reducen la
produccin de etileno. Esto ltimo mejora el
mantenimiento de la calidad del turin de
esprrago ya que la exposicin al etileno
acelera su lignificacin.
Los turiones del esprrago presentan
una respiracin extremadamente alta (mayor de
60 mg CO2/kg/h a 5 C) como consecuencia de
una actividad metablica muy intensa necesaria
para mantener la divisin celular que se lleva a
cabo en el meristemo apical, que es la regin
comprendida desde el pice hasta los 15 mm.
Este fenmeno es tpico de tejidos que se
encuentran en las etapas de divisin y
diferenciacin celular. Debido a esto, cualquier
metodologa que se desarrolle para mantener la
calidad del esprrago en condiciones
comercializables por un tiempo suficientemente
largo, debe de ser optimizada considerando sus
efectos en el control de la actividad metablica
del meristemo apical del esprrago (Garipy et
al., 1991; Brash et al., 1995).
Por tratarse de una especie con gran
difusin a nivel mundial y con tendencia
positiva en la demanda (SAGPyA, 2007), de la
que los consumidores presentan cada vez mayo-
099
res exigencias no solo en la calidad intrnseca

del producto ofrecido, sino tambin en
presentaciones
innovadoras,
que hacen
necesario el estudio del comportamiento del
cultivo durante la etapa de campo y tambin
durante el acondicionamiento. El objetivo de
este trabajo fue determinar la incidencia de
tcnicas de manejo (en el eslabn productivo y
en poscosecha) sobre la productividad
comercial en la etapa adulta de una plantacin
de esprrago verde para diferentes mercados. A
tal fin se estudi el impacto productivo de las
siguientes tcnicas:
En el eslabn productivo: tres
densidades, tres tamaos de rganos de
inicio.
En el eslabn poscosecha: diferentes
presentaciones (tradicional en atados y
IV Gama), distribucin de calibres para
diferentes mercados.
MATERIALES Y MTODOS
Ensayo a campo
Las pruebas se realizaron en la Chacra
Experimental de la Facultad de Agronoma, de
la Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) a los
36 48' Latitud Sur y 59 51' Longitud
Occidental, sobre la Ruta Nacional N 3, en
Azul, Provincia de Buenos Aires.
El terreno se present bien estructurado,
con pH ligeramente cido y buena dotacin de
fsforo. Antes de la plantacin se realiz una
fertilizacin de fondo con fosfato di amnico
((NH4)2HPO4) y posteriormente, en cobertura,
durante el verano se efectuaron aplicaciones
parcializadas de urea en banda.
La profundidad de la plantacin fue de
0,25 m y el marco utilizado de 1,4 m entre
hileras y 0,20; 0,30 y 0,40 m entre plantas,
correspondientes a tres densidades: D1: 35.714
pl/ha; D2: 23.810 pl/ha y D3: 17.857 pl/ha.
En el caso de tamao de plantines se
utilizaron plantines de 70 das, de tres tamaos
100
diferentes: PG: de celda grande (70 cm3), PM:
de celda mediana (50 cm3) y PP: de celda
pequea (20 cm3).
Los perodos de cosecha evaluados
correspondieron al cuarto y quinto ao
productivo (etapa adulta), y sexto y sptimo
desde la plantacin. Los mismos se realizaron
desde el 01/10 al 30/11 de 2008 y del 18/09 al
30/10 de 2009, con una frecuencia de cosecha
de da por medio.
El lote se mantuvo libre de malezas,
desde la plantacin, mediante labores
mecnicas con motocultivador, manuales y
qumicos.
Los ensayos se ajustaron al diseo
experimental de bloques al azar con cuatro
repeticiones, con un total de parcelas
elementales de 18, constituida cada una por un
promedio de 27 plantas.
Se utiliz riego por surco desde la
plantacin y hasta que las plantas lograran una
profundidad tal que les permiti continuar el
ciclo de vida sin el empleo de riego
complementario.
En todos los casos se estudi:
Nmero de turiones (NT) producidos
por cosecha y por hectrea.
El peso fresco en kg netos comerciales
por hectrea (PNCH) y los obtenidos a
lo largo del perodo de cosecha (PNCC).
Peso promedio por turin (PPT).
La distribucin de calibres, acorde con
el Protocolo de Calidad para Esprrago
Verde de Argentina (SAGPyA, 2007),
agrupados en categoras, segn las
posibilidades de mercados de destino:
Grandes (Extra Large - XL y Large - L),
Medianos (Medium - M) para la
exportacin y Pequeos (Small - S y
Asparagina) para el mercado interno.
Con las variables mencionadas se
realiz un anlisis univariado de la varianza con
un diseo de parcelas divididas en el tiempo
donde los factores fueron: tamao (tres niveles),
densidad (tres niveles) y la subparcela ao (2

niveles). El software utilizado fue el SPSS
(Statistical Package for the Social Sciences),
versin 15.0 para Windows (SPSS Inc.
Chicago, IL, USA).
Ensayo de poscosecha
La evaluacin se realiz en laboratorios
de la Facultad de Agronoma de Azul,
perteneciente a la UNCPBA.
Los turiones de esprragos fueron
cosechados, lavados, cortados, pesados,
seleccionados, calibrados y acondicionados en
bandejas de 500 g con film (CF) y sin film
(SF).
Para el calibrado se siguieron las
recomendaciones del Protocolo de Calidad de
Esprragos (SAGPyA, 2007) segn el cual, el
tamao de los turiones (tomado a 2 cm desde la
base) es determinado por la longitud y/o el
dimetro ecuatorial del turin; esto permite la
clasificacin en diversos calibres entre los que
se destacan: Small (6 - 9 mm), Medium (9 - 12
mm) y Large (12 - 16 mm), la tolerancia de
calidad permitida es de un 10 % de la cantidad
o peso del atado, siendo aceptada una diferencia
mxima de 2 mm.
Las muestras fueron acondicionadas en
la heladera a 4 1 C aproximadamente, con
tres repeticiones por tratamiento. La variable
analizada fue prdida de peso fresco durante la
conservacin, con una frecuencia de toma de
datos de da por medio.
Para todas las variables se realiz el
anlisis de la varianza (ANOVA) de tipo
factorial a dos vas y a una va. Las medias
fueron separadas con el test de la mnima
diferencia significativa (LSD) para p < 0,05. En
esta caso se emple el software Statgraphic
Plus, versin 5.1 (Statistical Graphics
Corporation, Warrenton, VA, USA).

RESULTADOS Y DISCUSIN
La productividad promedio lograda a
campo para las diferentes situaciones de estudio
fue de 6.200 kg/ha correspondiente a 240 g/pl;
mientras que en poscosecha se determin la
conveniencia del empleo de IV gama. El
anlisis de esta variable demostr diferencias
significativas (p < 0,05) en el promedio de
rendimiento en los dos aos evaluados,
destacndose el primer ao del perodo
evaluado, que correspondi al cuarto ao
productivo y sexto desde la plantacin
Etapa 1: Estudio de dos aos de
productividad comercial para diferentes
mercados
Los resultados logrados en el bienio
evaluado, correspondientes a la etapa adulta de
una plantacin de esprrago verde iniciada por
plantines (etapas vegetativas 2008/2009 y
2009/2010), resultaron alentadoras, si bien en el
ltimo ao se logr una significativa
disminucin, lo que estara indicando la
finalizacin del ciclo productivo. No obstante
en ambos aos se super la media nacional de
3,95 t/ha.
Del anlisis de las variables estudiadas,
surge que existi un efecto estadsticamente
significativo
para
todos
los
factores
considerados. Sin embargo, no se detect
ningn tipo de interaccin, de segundo ni de
tercer orden.
Efecto Ao
Para todas las variables consideradas, en
el primer ao evaluado se obtuvieron mejores
resultados productivos, a excepcin de
turiones/ha y por cosecha cuya diferencia no
result significativa, tal como puede observarse
en los Cuadros 1, 2 y 3. Posiblemente dichos
resultados se deban a que el cultivo ha iniciado
su etapa descendente de produccin, por
encontrarse en su sptimo ao desde la planta-
101
cin y quinto productivo.

Los resultados productivos por unidad de
superficie, considerando la cantidad de
cosechas efectuadas, fueron en promedio de
6.240,73 kg/ha (6,2 t/ha) tal como se deriva del
Cuadro 1.
La mayor cantidad de kg/cosecha
lograda en el 2008 correspondi a los turiones
de tamao mediano, mientras que la menor
cantidad de kg/cosecha correspondiente al
segundo ao de evaluacin fue para los turiones
de tamao grande (Cuadro 1).
La produccin de similar NT en ambos
aos en estudio (Cuadro 2), posiblemente
estara indicando que el cultivo ha llegado a su
etapa adulta, caracterizada por una meseta
productiva. No obstante, durante los tres aos
anteriores la plantacin present resultados
crecientes en NT, que se corresponden con lo
indicado por Gatti et al. (2000) quienes
demostraron que a igual perodo de cosecha el
rendimiento aumenta progresivamente con la
edad del cultivo (trabajando con los dos
primeros aos de evaluacin), debido al
incremento del nmero de turiones.
En cuanto al nmero de turiones
producidos, en ambos aos se lograron en
promedio
612.621
correspondiente
a
aproximadamente 24 turiones por planta, lo
cual indicara que la cantidad de yemas
productivas fue similar, aunque no ocurri lo
mismo con su vigor, lo cual se manifest en el
PPT logrado que fue de 12,62 g/turin en el
2008, mientras que en el 2009 fue
significativamente inferior tal como puede
observarse en el Cuadro 3.
Respecto de las posibilidades de acceder
a los distintos mercados, durante el bienio en
estudio se pudo comprobar que el 13,14 %
(correspondiente a los calibres XL y L) de la
produccin comercial es factible de ser
destinada al mercado de la Unin Europea, el
45,46 % (correspondiente al calibre M) al
mercado de USA y eventualmente a la Unin
Europea, mientras que el 41,40 % restante
(correspondiente a los calibres S y Asparagina),
102
Cuadro 1.- Comparacin de los promedios obtenidos de las variables de
productividad observadas en ambos aos de produccin.*
PNCC
PNCH
kg/cosecha
kg/ha
a
2008
400,63
8.012,60 a
Proporciones G, M y P
2009
248,27 b
4.468,86 b
a
2008
53,00
1.060,00 a
Proporcin G
2009
32,84 b
591,12 b
2008
176,40 a
3.528,00 a
Proporcin M
b
2009
109,32
1.967,76 b
2008
171,23 a
3.424,60 a
Proporcin P
b
2009
106,11
1.909,98 b
G: grande, M: mediano, P: pequeo, PNCC: productividad neta comercial por
cosecha, PNCH: productividad neta comercial por hectrea.
* Letras distintas en superndices en una misma columna para cada variable
con doble fila indican diferencias significativas (p < 0,05).
Tamao de turiones
Ao
Cuadro 2.- Comparacin de los promedios obtenidos para el nmero

de turiones (NT) en ambos aos de produccin.*
Ao
N de turiones/cosecha
N de turiones/ha
a
2008
32.175
643.500 a
a
2009
32.319
581.742 a
* Letras iguales en superndices de una misma columna indican que
no difieren estadsticamente (p > 0,05).
Cuadro 3.- Comparacin de los promedios obtenidos en peso
de turin (PPT) en ambos aos de produccin.*
Variable
Ao
g/turin
2008
12,62 a
Peso promedio por turin
2009
7,98 b
* Letras distintas en superndices de una misma columna
indican diferencias significativas (p < 0,05).
dado el comportamiento estudiado en la

segunda etapa del trabajo, no convendra
destinarlo al mercado de exportacin y si al
mercado interno.
En la Figura 1 se muestra la distribucin

de la produccin por categora, en la que se
observa que en el 2008 se logr 1.657,56 kg/ha
ms de produccin exportable que en el 2009.
103
Figura 1.- Distribucin de la produccin neta comercial por hectrea (PNCH) por categoras
evaluadas.
Efecto de la densidad
Las diferencias encontradas de peso
fresco, para las tres densidades consideradas,
resultaron ser estadsticamente significativas
(p < 0,05), logrndose la mayor produccin con
D1, obtenindose 1.069,14 kg/ha ms que el
promedio de las densidades y la menor con D3
habindose logrado 1.066,8 kg/ha menos que el
promedio, tal como se observa en el Cuadro 4.
Estos resultados se corresponden con lo
indicado por Takatori et al. (1975) y Sanders et
al. (1998), quienes encontraron que para
rendimiento, en experimentos realizados con
amplio intervalo en poblaciones, el aumento de
las mismas genera diferencias significativas en
el peso de los turiones cosechados.
En la Figura 2, se observan picos
productivos, en correspondencia con las
condiciones climticas favorables. La mxima

productividad en peso fresco (PNCC) para
ambos aos se obtuvo a inicios de la segunda
mitad de campaa, aproximadamente en la
cosecha 12 y 17, seguida de la 9. Sin embargo
la diferencia de kg cosechados, result ser
significativa entre un ao y otro (p < 0,05),
logrndose los mejores resultados promedio en
el primer ao en estudio, tal como se observa en
la Figura 3.
Respecto de las tres densidades en
estudio, D1 y D2 difirieron significativamente
(p < 0,05), obtenindose la mayor cantidad de
turiones/ha con D1, mientras que con D3, se
obtuvo un nmero de turiones que no vari
significativamente de las dos anteriores (Cuadro
5). Estos resultados coinciden con lo expresado
por Krarup-H (2005), que afirma que el nmero
de turiones por planta tiene la tendencia a se-
104
Cuadro 4.- Comparacin de medias de peso fresco para las tres
densidades (D) de plantacin estudiadas.*
Tratamiento
Productividad
Densidad
kg/cosecha
kg/ha
a
1
369,13
7.013,39 a
2
312,73 b
5.941,93 b
c
3
256,71
4.877,44 c
* Letras distintas en superndices de una misma columna indican
diferencias significativas (p < 0,05).
PNCC: productividad neta comercial por cosecha

Figura 2.- Evolucin productiva promedio a lo largo del perodo de cosecha, para las tres
densidades consideradas.
PNCC: productividad neta comercial por cosecha

Figura 3.- Evolucin productiva promedio anual a lo largo del perodo de cosecha.
Cuadro 5.- Cantidad de turiones obtenidos para cada densidad (D)

de plantacin.*
Densidad
Turiones/cosecha
Turiones/ha
a
1
34.107
648.033 a
b
2
30.477
579.063 b
3
32.867 ab
624.473 ab
* Letras distintas en superndices de una misma columna indican
diferencias significativas (p < 0,05).
105
106
guir aumentando a medida que se avanza en

temporadas de cosecha, en el caso de la menor
densidad poblacional, pero a disminuir a partir
de la tercera temporada en el caso de la mayor,
al igual que el rendimiento por planta. Es decir,
a densidades poblacionales mayores se
empezaran a producir competencias entre
plantas antes que a menores, lo que parece
lgico. Reflejo de lo anterior es que los
rendimientos totales y comerciales en la tercera
temporada de cosecha fueron superiores con la
alta densidad de plantas, pero iguales a las de la
baja densidad en la cuarta temporada y que,
aparentemente, la tendencia sera a seguir
creciendo en nmero de turiones y rendimiento
por planta con la baja densidad, sin embargo,
para la alta densidad poblacional no existe
claridad de lo que pudiera ocurrir en
temporadas posteriores.
Similar a lo encontrado por Faras et al.
(2004), el PPT obtenido para D1 y D2 no difiri
significativamente (p > 0,05), superando ambos
el promedio que fue de 9,86 g/turin (Cuadro
6). La D3 en cambio, logr un 19,57 % menos
de peso por turin que el promedio obtenido.
Este resultado tambin concuerda con lo
observado en otros experimentos en el que
variaron las poblaciones en estrechos
intervalos, de dos a tres veces, en las cuales el
peso de turiones disminuy en alrededor de 10
% (McCormick y Thomsen, 1990; Gonzlez y
del Pozo, 2002), ratificando que la disminucin
en peso de los esprragos es slo marginal con
incrementos moderados de la poblacin
(Sanders et al., 1998).
Efecto tamao de plantines
Los resultados obtenidos, permitieron
comprobar que el tamao de plantines utilizado
para la plantacin no result indiferente para las
variables en estudio. Para la variable PNCH de
todo el ensayo, se obtuvo, en promedio,
mayores valores en PP (superior en 0,931 t/ha
respecto PG), seguido de PM. PG fue el que
menos kg/ha produjo (13,92 % menos que PP),
tal como se observa en Cuadro 7. Estos

resultados posiblemente se deban a que en el
caso de PG se gener competencia
intraespecfica aos anteriores, mientras que los
plantines pequeos tuvieron la oportunidad de
seguir incrementando el tamao de sus coronas,
lo que se tradujo en mejores resultados en la
etapa adulta de plantacin.
Cuadro 6.- Peso promedio por turin (PPT) a
diferentes densidades (D).*
Tratamiento
Productividad
Densidad
g/turin
1
11,10 a
2
10,55 a
3
7,93 b
* Letras iguales en superndices de una misma
columna indican que no difieren estadsticamente (p > 0,05).
Cuadro 7.- Productividad total por cosecha
(PNCC) y por hectrea (PNCH) para tres
tamaos de plantines.*
PNCC
PNCH
Tamao
de plantn
kg/cosecha
kg/ha
c
PG
303
5.757 c
b
PM
327
6.213 b
PP
352 a
6.688 a
PG:celda grande, PM:celda mediana, PP:celda
pequea.
* Letras distintas en superndices de una misma
columna indican diferencias significativas
(p < 0,05).
De esto se desprende que, para lograr

rendimientos significativos en la etapa adulta,
sera conveniente utilizar un tamao pequeo
de plantines, ya que son estos precisamente, los
que mayores kg/ha dan luego de 5 aos de
produccin. Por el contrario, en evaluaciones
correspondientes a la etapa de crecimiento

temprano, se comportaron mejor los plantines
grandes y medianos respecto de los pequeos.
La mayor cantidad de turiones se
obtuvieron para los tamaos de celda mediano y
pequeo, en los cuales no hubo diferencias
significativas. El tamao de celda grande
produjo aproximadamente un 15 % menos de
turiones/cosecha/ha que result estadsticamente significativa respecto de las anteriores
(Cuadro 8).
Cuadro 8.- Cantidad de turiones obtenida para
cada tamao de plantn.*
Tamao
Turiones/cosecha Turiones/ha
de plantn
PG
29.041,13 b
551.781,47 b
PM
34.064,45 a
647.224,55 a
PP
34.093,98 a
647.785,62 a
pequea.
Al igual que lo encontrado por Ruff et

al. (1987), el empleo de PM y PP, permiti
lograr mayor cantidad de turiones por planta, 25
respecto a PG: 21 turiones/pl.
El PPT logrado fue de 10 g
aproximadamente. El mayor peso de turin fue
obtenido con los tamaos PP y PG cuyo
nmero no vari significativamente entre si,
obtenindose un 3,92 y 0,93 % ms que el
promedio, respectivamente. El menor peso de
turiones se obtuvo con el tamao mediano que
difiri significativamente de los dos anteriores
(Cuadro 9).
Al analizar la cantidad de kg/ha
cosechados de turiones, factibles de ser
destinados a los distintos mercados potenciales,
se detectaron diferencias estadsticamente signi-
107
ficativas para todos los efectos considerados

(Cuadros 10, 11 y 12).
Cuadro 9.- Peso promedio por turin (PPT)
obtenido de acuerdo al tamao de plantn.*
Tamao de plantn
g/turin
PG
10,46 a
PM
9,86 b
PP
10,77 a
pequea.
Respecto a la proporcin de turiones
grandes, se logr un promedio 823,71 kg/ha,
destacndose el tamao PP (Cuadro 10).
Cuadro 10.- Proporcin de calibres grandes
segn tamao de plantines.*
Tamao
kg/cosecha
kg/ha
de plantn
PG
40,18 b
763,42 b
PM
43,30 ab
822,70 ab
a
PP
46,58
885,02 a
pequea.
(p < 0,05).
En la proporcin de turiones medianos,
se destac el tamao PP, tal como se observa en
Cuadro 11, logrndose un promedio de
2.741,76 kg/ha.
De la proporcin de turiones pequeos
se logr un promedio de 2.661,39 kg/ha, en
donde el tamao PP fue quien obtuvo la mayor
diferencia porcentual respecto el promedio
obtenido (7,43 % ms) tal como se observa en
el Cuadro 12.
108
Cuadro 11.- Proporcin de calibres medianos
Tamao
kg/cosecha
kg/ha
de plantn
PG
133,74 b
2.541,06 b
ab
PM
144,14
2.738,66 ab
PP
155,03 a
2.945,57 a
pequea.
(p < 0,05).
Cuadro 12.- Proporcin de calibres pequeos
Tamao
kg/cosecha
kg/ha
de plantn
PG
129,82 b
2.466,58 b
ab
PM
139,92
2.658,48 ab
PP
150,48 a
2.859,12 a
pequea.
(p < 0,05).
El motivo por el cual se destac PP en

las tres proporciones analizadas, posiblemente
se debi a las razones previamente expresadas
de que, al llegar a la etapa adulta, la
distribucin espacial de las plantas condiciona
de manera diferente la productividad comercial
lograda, destacndose aquellos casos en los que
los plantines an disponen de espacio
comparativo para brindar a sus yemas mejores
condiciones de adquirir mayor dimetro.
Etapa 2: Estudio del comportamiento en
poscosecha de las proporciones estudiadas
Mediante el ensayo de poscosecha, se
pudo comprobar la significativa conveniencia
del empleo de film para el envasado de

esprrago verde, a fin de propiciar la mxima
extensin
posible
del
perodo
de
almacenamiento y comercializacin. Esto fue
demostrado por una diferencia promedio
general de deshidratacin, durante el perodo de
evaluacin, del 26 % menos mediante el
empleo de film. Al igual que lo encontrado por
Rotondo et al. (2008), el empleo de bandejas
con film como envase permiti evitar prdidas
de humedad, propiciando otras ventajas
adicionales como la reduccin del espacio
durante el almacenamiento y transporte, menor
tiempo de preparacin de las comidas, calidad
uniforme y constante de los productos durante
todo el ao, posibilidad de inspeccionar la
calidad del producto antes del uso y a menudo
son ms econmicos para el usuario debido a la
reduccin de desperdicios.
Esta tendencia en los resultados
obtenidos, permitira afirmar que la tcnica de
envasado, utilizando film, se podra utilizar
para extender la vida til de los esprragos y
poder optimizar oportunidades de comercio con
pases como los de la Unin Europea, Asia y
Estados Unidos, ya que un producto bien
conservado es apto para logsticas de
distribucin extensa, por tal motivo es
necesario
determinar
las
posibilidades
comerciales de los distintos calibres logrados.
En general, se pudo comprobar que la
presentacin de los esprragos con film result
favorable
en
forma
estadsticamente
significativa (p < 0,05) obtenindose como
promedio (peso fresco) del ensayo para CF 13
g/turin y para SF 10,45 g/turin; mientras que
respecto de los calibres, los resultados
estadsticos (p < 0,05) logrados fueron: L 18,41
g/turin; M 11,06 g/turin y S 5,68 g/turin
(siendo tres grupos homogneos).
Respetando la normativa vigente para
envases en general, en el caso particular de
turiones de esprragos, se consideran las
caractersticas que aseguren la integridad y las
condiciones de humedad del producto
necesarias para su ptima conservacin. Se re-
comienda
que
los
procesos
de
acondicionamiento, se realicen en un perodo de
tiempo que no supere las 24 h, dado que
implicara una acelerada prdida de calidad del
producto. Para poder obtener un producto de
alta calidad el Protocolo de Calidad para
Esprrago Fresco recomienda mantener el
producto con una humedad relativa mayor al 95
% y a una temperatura que oscile entre 2 y 4 C.
Cumplido este proceso y sus condiciones, se
garantiza una vida til del producto de 10 a 15
das (cosecha-consumo).
A continuacin se detallan los
resultados logrados a lo largo del ensayo.
Evolucin de la prdida de peso fresco
para diferentes presentaciones (con y sin
film) en los tres calibres considerados
Con relacin al grado de deshidratacin
logrado durante el perodo de estudio, por los
tres calibres analizados, se pudo comprobar que
todos los calibres mantuvieron el mismo
comportamiento (Cuadro 13).
Respecto de los SF, si bien al finalizar el
perodo de conservacin, todos los turiones
presentaron parmetros organolpticos no aptos
para ser comercializados; aquellos de calibre
Large y Medium perdieron un 10,36 % y 1,36
% respectivamente, menos de peso que los de
calibre Small, por lo que se podra decir que a
mayor
calibre
mejor
posibilidad
de
conservacin.
La misma tendencia se encontr en los
turiones envasados CF de calibre Large y
Medium, teniendo ambos solo una diferencia
del 4,1 % aproximadamente respecto a los de
calibre Small. Por lo tanto, a mayor calibre
existira la posibilidad de extender el perodo de
conservacin tanto CF como SF. Esto indicara
que dependiendo del calibre considerado sern
las posibilidades de acceder a mercados
distantes y que demandan varios das para
llegar a destino.
109
Proporcin
de
turiones
que
mantuvieron
sus
caractersticas
organolpticas a lo largo del perodo de
estudio en las dos situaciones analizadas
De acuerdo a los resultados obtenidos en
el perodo de evaluacin, el principal mercado
de destino para la exportacin debera ser el de
Estados Unidos, ya que la mayor parte de la
produccin obtenida corresponde a los calibres
pequeos y medianos. Sin embargo, segn lo
logrado en el ensayo poscosecha, los turiones
de calibre Small, son los que mayores prdidas
por deshidratacin sufrieron, dejando las
posibilidades de exportacin a dicho mercado,
reducidas a la mitad, debido a la distancia entre
Argentina y Estados Unidos, que es limitante de
la llegada del producto o no llegara a tiempo y
en ptimas condiciones, respetando, de este
modo, la calidad exigida por el consumidor
norteamericano.
En lo que respecta a las caractersticas
organolpticas los turiones de esprrago verde
evaluados con envases SF no conservaron las
condiciones comerciales ptimas. En el caso de
los CF una proporcin mantuvieron sus
caractersticas a lo largo del perodo de estudio.
Asimismo, se pudo comprobar que existi una
relacin directa entre el calibre y la proporcin
de turiones que conservaron sus caractersticas
organolpticas durante el perodo de
poscosecha, para el caso de los CF. Este
aspecto estuvo vinculado al calibre, para el caso
del calibre Large el 50 % de los turiones se
mantuvieron en condiciones comerciales,
mientras que en Medium el 28,57 % y en Small
el 14,28 %. Finalmente, se pudo comprobar que
los esprragos continan creciendo despus de
la cosecha, en correspondencia con lo
informado por Hurst et al. (1993), King et al.
(1990) y Bhowmik y Matsui (2003) quienes
destacan que la zona apical del turin de
esprrago es muy importante en la regulacin
de los cambios fisiolgicos poscosecha del
turin y por lo tanto en los cambios en
calidad
durante
la
vida
poscosecha.
110
Cuadro 13.- Tabla comparativa de deshidratacin a lo largo del periodo de poscosecha para
tres calibres diferentes.
Calibre
Deshidratacin CF (%)
Large
5,0
Medium
5,0
Small
9,1
CF: con film, SF: sin film.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El potencial productivo logrado de una

plantacin adulta mediante el empleo de
plantines, result alentador ya que supero
ampliamente al histrico nacional, lo que
indicara que resulta beneficioso el empleo de
nuevas tecnologas de produccin. Las
diferencias logradas en el bienio de estudio de
43 % inferior en el 2009 indicaran que, para el
tipo de manejo brindado en la etapa adulta (de
secano), ya la plantacin habra iniciado su
etapa productiva descendente. En esta etapa
qued demostrado, que para poder obtener los
mejores resultados productivos, es conveniente
utilizar la mayor densidad recomendada
(35.714 pl/ha) y que el tamao de plantn no
influira en los parmetros productivos. La
distribucin de calibres obtenidos, respondi
mejor a las exigencias de mercados como el de
Estados Unidos. Para poder utilizar al mximo
el producto obtenido durante la poscosecha
qued demostrado que la utilizacin de film
favorecera las condiciones para poder extender
la vida til durante el almacenamiento y
comercializacin.
Estos resultados indican que nuestro
pas presenta un elevado potencial productivo,
siempre y cuando se tomen las decisiones
adecuadas respecto al rgano de inicio, su
tamao y densidad de plantacin ptima. A su
vez, es imprescindible para llegar al xito, con
este producto, que a todas estas decisiones se
incorpore un ptimo tratamiento poscosecha,
con el objetivo de extender la vida til del
producto y se empleen envases que permitan
brindar una presentacin acorde a las
Deshidratacin SF (%)
26,00
35,00
36,36
Diferencia (%)
21,00
30,00
27,26
exigencias del mercado de destino. Adems,

cumpliendo con las normativas de calidad
vigentes tanto para el mercado interno, como
as tambin para mercados externos,
contribuira a la posibilidad de expandir el
cultivo de esta especie en el pas.
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Nota Tcnica
Sustitucin de combustible disel por gas licuado de petrleo en un

tostador de caf de la Torrefactora del Este en Cuba
Substitution of diesel fuel by liquefied petroleum gas in a coffee roaster from the East
Coffee Roasting Factory in Cuba
Jehannara Calle Domnguez1*, Jos Gandn Hernndez2
1
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao, km 3, La Lisa, Ciudad

de La Habana, Cuba, C. P. 19200. *Autora para correspondencia: yannara@iiia.edu.cu
Instituto Superior Politcnico Jos Antonio Echeverra. Calle 114, N 11901, entre 119 y 129, Cujae,
Marianao, Ciudad de La Habana, Cuba. E-correo: gandon@quimica.cujae.edu.cu
Aceptado 18-Noviembre-2010
Resumen
El tema del uso racional de la energa y el cuidado del medio ambiente se ha convertido en
una preocupacin para dirigentes y tcnicos relacionados con la investigacin y los servicios, por el
encarecimiento de los portadores energticos y el impacto medioambiental. Actualmente en Cuba, el
tostado de caf se realiza utilizando disel como portador energtico, sin embargo, es conocido que a
nivel mundial se utilizan preferentemente combustibles gaseosos, tales como, el gas natural y gas
licuado de petrleo. En este trabajo se estudiaron algunos aspectos de factibilidad tcnica-econmica
de sustitucin del combustible disel por gas licuado de petrleo en la Torrefactora del Este del
Grupo Empresarial Cubacaf. Se realiz un balance de energa. Se calcul el volumen del tanque
de almacenamiento requerido. Se obtuvo que la cantidad de gas licuado de petrleo necesaria sera de
1240 L diarios con un gasto de 496 dlares. En relacin al aspecto ambiental, fue favorable, ya que se
dejaran de emitir 383,8 kg de CO2 y 7,9 kg de SO2 por da; garantizndose una reduccin en la
cantidad de emisiones a la atmsfera.
Palabras claves: uso racional de la energa, cuidado medio ambiental, tueste del caf, GLP.
114

Abstract
The theme of the rational use of energy and the environmental care has become a worry for
leaders and technicians due to the increase in the price of energy carriers and the environmental impact.
At present in Cuba, coffee roasting is done using diesel as energy carrier, however, is known
worldwide that are used preferably gaseous fuels, such as, natural gas and liquefied petroleum
gas. In this work some aspects of techno-economic feasibility of replacement of the diesel fuel by
liquefied petroleum gas in the East Coffee Roaster of the Cubacafe Group, were studied. An energy
balance was performed. The storage tank volume required was calculated. It was found that the amount
of liquefied petroleum gas required would be of 1240 L per day at an expense of US$ 496. In relation
with the environmental aspect, it was favorable, because 383.8 kg of CO2 and 7.9 kg of SO2 per day
would not be emitted; which guarantee an emissions reduction into the atmosphere.
Key words: coffee roasting, environmental care, LPG, rational use of energy.
INTRODUCCIN
El ahorro y uso racional de portadores
energticos cada da reviste ms importancia,
convirtindose para establecimientos industriales
e instituciones de servicios, en un aspecto a
materializar mediante la aplicacin de medidas
y soluciones concretas que al mismo tiempo
sean factibles y efectivas. En Cuba, bajo este
contexto emergi la Tecnologa de Gestin Total
de Eficiencia de la Energa (TGTEE), la cual
mediante una serie de procedimientos y
herramientas aplicados continuamente y basados
en el manejo de la calidad total, permite
establecer nuevos hbitos en el control,
diagnstico y uso de la energa, con miras al
ahorro, conservacin y reduccin de los costos
(Nez-Jover et al., 2008).
El uso racional se vincula con la
eficiencia, la que a su vez est muy
relacionada con la seleccin adecuada de los
equipos y los portadores energticos. Por otro
lado en los proyectos resulta determinante el
anlisis del impacto ambiental de proceso que
se estudia, ya que prcticamente en todos los
casos se produce emisin de contaminantes
lquidos, slidos y atmosfricos (Alfaro y
Rodrguez, 1994). El uso de energas, menos
agresivas y menos contaminantes del medio
ambiente es el principal tema que se ha venido

tratando desde hace ya algn tiempo (AIGLP,
2009). Es inters fundamental del estado
cubano que se encamine el estudio de todos
los procesos industriales en este sentido ya
que se ha demostrado que las emisiones de los
gases de combustin como el dixido de
azufre (SO2), el monxido de carbono (CO),
los compuestos orgnicos voltiles (COVs),
los xidos de nitrgeno (NOX), el dixido de
carbono (CO2), el metano (CH4) y los
clorofluorocarbonos (CFCs) principalmente,
han venido incrementando la concentracin de
material particulado (MP) en la atmsfera,
adems son los principales contaminantes
atmosfricos. Estos gases son los principales
responsables del efecto invernadero e influyen
directamente en la respiracin de una
atmsfera
contaminada,
con
efectos
secundarios en la salud humana (CDPHE,
2006). Adicionalmente, es de hacer notar que el
calentamiento global est ofreciendo una nueva
dimensin en el futuro de la produccin de caf
(Delgado-Assad, 2010) con escenarios no
favorables, desde el punto de vista del cultivo.
En estudios recopilados por Silveira-Pinto
(2009), enfocados en la produccin de caf en
Brasil; el autor seala que en plantas tipo C3
como el cafeto (Coffea arabica), las cuales pre-
Calle-Domnguez y Gandn-Hernndez
sentan menor tolerancia que las tipo C4 a las

altas temperaturas; cuando se exceden los 33
C, en la fase de floracin, se transforman sus
botones florales normales a botones florales
abortados (estrelinhas) ocasionando fallas en
la polinizacin. Tambin destaca que a 40 C la
fotosntesis es interrumpida, adems de plantear
un escenario futuro de transferencia de los
cultivos del sureste al sur del pas. Kufa (2010),
por su parte, ha expresado que en frica no es
raro observar un cafeto que se seca por
desrdenes fisiolgicos entre los crecimientos
vegetativo y reproductivo, por efecto del
cambio climtico.
Actualmente en Cuba, el proceso de
tostado de caf se lleva a cabo utilizando
petrleo combustible o disel como portador
energtico (Medina et al., 2008); sin embargo,
es bien conocido que a nivel mundial se usan
preferentemente combustibles gaseosos, tales
como el gas manufacturado y el gas licuado de
petrleo (GLP). La utilizacin de este tipo de
combustible adems de ventajosa desde el
punto de vista energtico y mucho ms
recomendable desde el punto de vista
medioambiental, favorece la calidad del
producto final. Esto ltimo est determinado
por la naturaleza de los gases producidos y los
residuos de combustible que pudieran producirse
por ineficiencias de la reaccin de combustin.
En el pas existen 17 plantas
torrefactoras donde se lleva a cabo el tueste del
caf que consume la poblacin y el que se
destina a la exportacin, a los servicios
hoteleros y al turismo. Estas torrefactoras se
encuentran ubicadas en los mismos vecindarios
donde la poblacin realiza todas sus actividades
cotidianas, por lo que se precisa de una
detallada y eficiente labor por parte de los
trabajadores. Es con este fin que se realizan
labores de saneamiento en estos lugares,
dirigidas principalmente a la preservacin de la
salud y el medio ambiente, haciendo principal
nfasis en el control de emisiones que provocan
un impacto ambiental no deseado. MiravetSnchez et al. (2004) en un estudio de evalua-
115
cin ambiental del Municipio Plaza de la

Revolucin, en Cuba, consideraron como una
de las fuentes principales de contaminacin por
emisiones de gases a la atmsfera, la
Torrefactora de Caf Piln.
El ahorro de la energa es el principal
tema que se deriva del uso de este combustible,
adems que est en relacin directa y no
menos importante a la cantidad de emisiones
contaminantes que acompaan a la
combustin del disel. Es por ello que se
deben realizar estudios detallados que
justifiquen debidamente el empleo del mismo
en las condiciones de trabajo. Medina et al.
(2008) realizaron un estudio para determinar la
estructura de consumo de portadores
energticos en la Empresa Torrefactora de Caf
Manuel Ascunce Domnech, ubicada en Villa
Clara, Cuba; adems de las potencialidades de
ahorro y el impacto sobre la calidad del aire de
las emisiones de gases contaminantes de esa
entidad, definiendo importantes acciones a
tomar para disminuir los consumos de energa y
sugiriendo controles mensuales del consumo de
disel y medidas para disminuir afectaciones
ambientales.
La necesidad del uso de un combustible
noble y menos agresivo, en este caso los
combustibles gaseosos, son preferentes ya que
el contenido de impurezas es casi inexistente.
Se utiliza en aquellos procesos que requieren
de un combustible limpio porque su
composicin est prcticamente libre de
azufre y sus compuestos. Los productos de su
combustin no generan residuos ni holln, como
tampoco subproductos peligrosos para el
medio ambiente. Por otra parte tienen un
poder calorfico alto.
Utilizar disel combustible como
portador energtico tiene todos estos
inconvenientes, sin dejar de mencionar que
puede afectar de manera considerable la
calidad del producto, ya que los gases de
combustin interactan directamente con los
granos de caf en el proceso de tueste. Este
trabajo estuvo encaminado fundamentalmente
116
al estudio de la sustitucin del combustible

disel por un combustible gaseoso, en este
caso el GLP, para minimizar todos los riesgos
anteriormente expuestos. Destacando que ya
se dispone de los quemadores para este tipo de
gas pero se carece de los elementos tcnicos
necesarios para su instalacin.
MATERIALES Y MTODOS
La torrefactora objeto de estudio fue la
Torrefactora del Este, integrada al Grupo
Empresarial Cubacaf que se encuentra
ubicada en la calle Narciso Lpez entre
Torroella y Final, Reparto Debeche, Municipio
de Guanabacoa, Ciudad de La Habana, Cuba.
Figura 1.- Tostador continuo

Innoenvas, modelo TNI-120).
(marca
Descripcin del equipo

En esta experiencia se utiliz el mtodo
directo de tostado en una tostadora de caf
natural de fabricacin espaola, marca
Innoenvas, modelo TNI-120, de dimensiones
1900 x 3900 x 3280 mm, produccin 480 kg/h,
capacidad 120 kg y potencia 11,5 kW (Fig. 1),
con calentamiento del aire para el proceso,
mediante la mezcla e intercambio de calor
directo con los gases de combustin. El
tostador est provisto de un conducto por
donde toda la masa de gases que se produce en
esta operacin, es expulsada al exterior, mediante
un extractor centrfugo. Estos gases son los
productos de la combustin del disel, gases del
propio caf que se liberan de los granos al ser
tostados y la masa de vapor de agua que se
forma al extraerle humedad al grano. Debido al
poder contaminante de los mismos, antes de ser
expulsados a la atmsfera son incinerados
mediante un quemador acoplado a la chimenea
denominado quemador de humo (Fig. 2).
l la masa de combustible disel tcnicamente

fundamentada para compararla con la masa real
de combustible que se estima mediante los
reportes diarios de consumo en la torrefactora,
esto permiti conocer cunto se alejan los
consumos reales y calculados.
Con el propsito de calcular el
consumo de combustible necesario, para que
se genere la cantidad de calor con el cual se
produce el tueste del grano de caf verde, se
aplic un balance total de calor en el proceso
(Chupakhin y Dormenko, 1986; Incropera y
DeWitt, 1996).
El balance se expresa mediante las
siguientes ecuaciones:
Ecuacin (1):
Ecuacin (2)
Balance de energa en el tostador.
Clculos
Sobre la base de 53 tostadas diarias, se
realizaron los clculos correspondientes. Se calcu-
Donde:
Qt : calor total que se genera, kJ
Qa : cantidad de calor necesario para calentar el
aire, kJ
117
Figura 2.- Esquema del funcionamiento del tostador.
Qp : cantidad de calor perdido, kJ

Qpr : cantidad de calor que se utiliza en el
proceso de secado del grano, kJ
Qae : cantidad de calor que se utiliza en
evaporar el agua, kJ
Qe : cantidad de calor que se utiliza en el
calentamiento de los equipos, kJ
Mcb : masa de combustible, kg
VCIcb : valor calrico inferior del combustible
disel, kJ/kg
Cada cantidad de calor se calcul en
dependencia del proceso en cuestin.
Ma : masa de aire, kg
Cpaire : calor especfico del aire, kJ/kg C
Tfa : temperatura final del aire, K
Tia : temperatura inicial del aire, K
En el proceso, como se explic
anteriormente en la descripcin del mismo, se
tuvo en cuenta que el volumen de gases totales
que extrae la turbina (Vtb) no slo esta compuesto
por aire, sino que tambin estn presentes los
gases producto de la combustin y gases propios
del caf que se forman por el tueste de los
granos. Por estas razones la ecuacin qued de
esta manera:
Clculo del calor para calentar el aire

(Qa)
Ecuacin (3)
Donde:
Ecuacin (4)
Donde:
Vtb : volumen total de gases que extrae la
turbina, m3
118
V g : volumen de los gases de combustin,

m3
Vm : volumen de la merma, m3
a : densidad del aire, kg/m3
El volumen de los gases de combustin
(Vg) se calcul por medio del siguiente
procedimiento:
Ecuacin (5)
Donde:
Ni : cantidad de moles de cada componente,
kmol
Xi : fraccin msica de cada componente, %
MMi : masa molar de cada componente,
kg/kmol
Se supuso combustin completa y se
dividi para cada componente la cantidad de
moles entre su densidad. La densidad () se
calcul de la siguiente forma:
Ecuacin (6):
Donde:
Vae : volumen del agua evaporada, m3
Vgc : volumen de los gases del caf, m3
Clculo de las prdidas de calor (Qp)
Se realizaron 10 mediciones de
temperaturas de superficie en diferentes puntos,
las cuales se promediaron y su valor promedio
es el que se utiliz para los clculos. Adems se
midieron las longitudes y los dimetros de los
conductos, fornalla y el cuerpo del tostador. En
el caso del clculo de las prdidas de calor, la
ecuacin fue la siguiente:
Ecuacin (8)
Donde:
ha : coeficiente de conveccin-radiacin, W/m2
K
A : rea de transferencia de calor, m2
Ts : temperatura de superficie, K
Ta : temperatura aire, K
En el caso de las tapas planas y cnicas,
el coeficiente ha se calcul de la siguiente
forma:
Ecuacin (9)
Donde:
P : presin atmosfrica, Pa
R : constante de los gases, Pa m3/mol K
T : temperatura, K
MM : masa molar, kg/kmol
Mediante la suma de los volmenes de
cada componente, se obtuvo el volumen total de
los gases por kg de combustible.
Donde:
hc : coeficiente de conveccin, W/m2 K
hr : coeficiente de radiacin, W/m2 K
Ecuacin (10)
Ecuacin (11):
El volumen de la merma (Vm) se calcul

por medio de la expresin siguiente:
Donde:
Ecuacin (7)
: emisividad
Para calcular el rea de transferencia de

las tapas planas y cnicas se utilizaron las
siguientes ecuaciones:
Para las secciones planas:
119
Clculo del calor utilizado en el

proceso de secado del grano (Qpr)
Para calcular el calor del proceso se
emple la siguiente ecuacin:
Ecuacin (17):
Ecuacin (12)
Donde:
A : rea de la seccin plana, m2
D : dimetro de la seccin en cuestin, m
Ecuacin (13)
Donde:
Mpr : cantidad de caf a procesar, kg
Cppr : calor especfico del caf, kJ/(kg C)
Tfpr : temperatura final del proceso de
calentamiento, K
Tipr : temperatura inicial del proceso de
calentamiento, K
Ecuacin (14)
Para calcular el Cp del caf se utiliz la

siguiente ecuacin emprica (Earle, 1988):
Para las secciones cnicas:
Donde:
A : rea lateral de la seccin cnica, m2
r : radio mayor, m
r : radio menor, m
h : altura, m
S : distancia lateral, m.
Para calcular ha de las superficies
cilndricas se utiliz la ecuacin siguiente:
Ecuacin (18):
Donde:
Cp : calor especfico del caf, kJ/(kg C)
Xw : fraccin msica de agua, %
Clculo del calor para evaporar el
agua (Qae)
Ecuacin (15):
Y el rea lateral del cilindro se

determin segn:
Ecuacin (16)
Donde:
ha : coeficiente de conveccin-radiacin en
envolturas cilndricas, W/(m2 K)
D : dimetro del equipo en cuestin, m
L : longitud del equipo en cuestin, m
Para el clculo del calor para evaporar

el agua se emple el software SteamTabTM
Companion, versin 2.0 (ChemicaLogic
Corporation, Burlington, MA, USA). El calor
correspondiente a la evaporacin del agua se
calcul mediante la siguiente ecuacin:
Ecuacin (19)
Donde:
Mae : masa de agua a evaporar, kg
cf : calor latente o cambio de fase, kJ/kg
120
Clculo del calor para calentar los
equipos (Qe)
Para el calentamiento de los equipos se
necesita una determinada cantidad de calor, esta
se determin mediante la siguiente ecuacin:
Ecuacin (20)
Donde:
Me : masa del equipo, kg
Cpe : calor especfico del material del equipo,
kJ/(kg C)
Tfe : temperatura final de calentamiento del
equipo, K
Tie : temperatura inicial de calentamiento del
equipo, K
Partiendo de que la masa de aire que se
emplea en el proceso del tueste es muy grande
en comparacin con la estequiomtricamente
necesaria para la combustin, se consider que
esta se desarrolla en condiciones de un 100 % de
conversin y un 100 % de completamiento, es
decir, que todos los componentes elementales
del disel C, H, S se convierten por la reaccin
de oxidacin en CO2, SO2 y H2O y que no
queda combustible sin reaccionar.
Una vez calculada la cantidad total de
combustible consumida en los tostadores y en
los quemadores de humo y sobre la base de la
composicin elemental de este disel se
calcularon los moles de cada componente.
A partir de los moles de cada
componente elemental y considerando 100 %
de conversin y 100 % de completamiento, se
calcularon las cantidades que se forman de
CO2, SO2 y H2O y que se emiten a la
atmsfera.
Clculo del volumen del tanque de
almacenamiento o bala (bombona) de gas
En correspondencia con los objetivos de
este trabajo result necesario calcular el volu-
men de la bala de almacenamiento de GLP y

que este fuese tal, que garantice el suministro
del combustible durante el tiempo requerido o
lo que es lo mismo una autonoma racional.
Para ello se utiliz el procedimiento propuesto
y la normativa empleada por Tecnicsuport
(Plataforma de soporte informtico s.l., Lleida,
Espaa).
Para el clculo se consider un sistema
de evaporacin natural del GLP, es decir, que
no se necesite de un evaporador auxiliar para
lograr la generacin del GLP gaseoso que se
utilizar para la combustin. La misma
temperatura del ambiente sera la responsable
de provocar el cambio de fase del gas licuado.
Para garantizar el suministro estable de
combustible los clculos se realizaron para
condiciones extremas, esto es, cuando la
temperatura ambiental sea de 20 C y que la
superficie mojada del tanque, que es por donde
se efectuar la transferencia de calor desde el
exterior hacia el interior de la bala corresponda
a un 20 % del llenado.
Para calcular el volumen del tanque de
almacenamiento se emplearon dos criterios:
Por vaporizacin; segn el consumo.

Por autonoma; se toman 15 das.
Clculo por vaporizacin
Para calcular el volumen que ocupa el

GLP primeramente es necesario conocer la
superficie necesaria para garantizar los
requisitos de evaporacin en funcin del caudal
de gas de consumo. Una vez calculada la
superficie requerida, se debe consultar con el
proveedor y escoger una bala cuyas
dimensiones se correspondan con las
necesidades, siempre y cuando proporcione la
superficie mnima requerida.
La expresin para el clculo de la
superficie necesaria para evaporar el GLP fue la
siguiente:
121
Vu : volumen til, m3
Vt : volumen total geomtrico, m3
Ecuacin (21)
Donde:
S : superficie necesaria para evaporar el GLP,
m2
E : cantidad de GLP a evaporar, kg
Ce : calor especfico para la transformacin del
lquido a gas (para GLP = 92 kcal/kg)
QT : coeficiente de transferencia de calor, kcal/h
m2 C
C : coeficiente de llenado, %
T : variacin de temperatura (T2 T1), C
T1 : temperatura exterior, C
T2 : temperatura de evaporizacin, C (para
presin de 1,5 kg/cm2).
Con el valor de la superficie se accedi
a las tablas correspondientes y se obtuvieron el
volumen del depsito y sus dimensiones.
Clculo por autonoma
Para el clculo de necesidades por
autonoma se debi tener en cuenta que el
depsito garantizara el suministro por un
perodo de 15 das y se cuantific cuanto
combustible se consumira en ese perodo en
dependencia de las horas de trabajo diarias.
A partir del valor obtenido, se calcul el
volumen del depsito necesario para almacenar
el combustible cuantificado. Para esto se tom
en cuenta lo prescrito en la normativa: un
depsito no debe sobrepasar el 85 % de su
capacidad (MITC, 2006) y no se debe vaciar
por debajo de un 20 % de la misma, por lo que
el volumen til (Vu) considerado es del 65 %
del volumen total geomtrico (Fig. 3).
La ecuacin para el clculo del volumen
til fue:
Ecuacin (22)
Donde:
La carga til se calcul mediante la

siguiente expresin:
Ecuacin (23)
Donde:
Cu : carga til, kg
: densidad del gas en estado lquido, = 510
kg/m3
Conociendo la carga til y la densidad
se calcul el volumen total (VT) mediante la
siguiente ecuacin:
Ecuacin (24)
Donde:
VT : volumen total de almacenamiento, m3
Los volmenes calculados por ambas
vas se compararon y se escogi el mayor. Con
este resultado se buscaron en el catlogo del
fabricante, las caractersticas del depsito, cuyo
volumen total fuese superior al calculado.
Consumo de combustibles
En el Cuadro 1 se presentan las
cantidades de combustibles consumidos,
tcnicamente fundamentados. Como puede
apreciarse en el Cuadro 2, la cantidad de
combustible disel consumido calculado (en
volumen tcnicamente fundamentado) y el
estimado por la fbrica se diferencian en un
7,6 %, lo que representa un resultado
perfectamente explicable desde el punto de vista
tcnico. La diferencia resulta aceptable si se
tiene en cuenta que los equipos tienen ms de
122
Figura 3.- Volumen til de una bala de gas.
Cuadro 1.- Cantidades de combustibles consumidos.

Combustibles
Disel
GLP
Masa tcnicamente
fundamentada (kg)
248,84
229,13
Volumen tcnicamente
fundamentado (L)
293,79
422,20
Cuadro 2.- Relacin entre los consumos de disel estimados y calculados.

Consumo de la fbrica
(L)
318
Consumo calculado
(L)
293,79
12 aos de explotacin y su rendimiento ha

disminuido. Por otro lado, el control
operacional no es totalmente automatizado y no
fue posible contabilizar el calor consumido en
la produccin de los denominados gases del
caf, aunque se tienen referencias de que en el
tostado, la mayor parte del calor se invierte en
el calentamiento de los granos.
Como se observa en la Fig. 4 donde
ms se consumi calor fue en el calentamiento
del aire pues su caudal es muy grande debido
a la necesidad de controlar la temperatura en
los tostadores para que no se produzca la
incineracin de los granos. Del anlisis de la
Relacin
% de diferencia
1,08
7,6
Figura 4.- Distribucin de los consumos de

calor para el disel (kJ).
misma se aprecia que la prdida de calor por

conveccin-radiacin desde las superficies de
los equipos y los conductos es prcticamente
insignificante lo que demuestra la eficacia del
aislamiento trmico utilizado. Medina et al.
(2008) determinaron prdidas de calor en el
proceso de tostado del caf, de la Torrefactora de
Caf Manuel Ascunce Domnech, de Cuba; en
el orden del 73 % e identificando que las mayores
prdidas se llevaron a cabo en la torre del
quemador (53 %), por calor sensible de los gases
de combustin y en la cuna de enfriamiento (11
%).
El resultado de la distribucin de los
consumos con GLP como se observa en la Fig. 5
fue muy similar a la del disel, ya que los
requerimientos del proceso son los mismos con
la utilizacin de cualquier combustible.
123
Figura 6.- Consumo porcentual de disel de los

tostadores y los quemadores de humo.
bles, que pueden variar en determinados
intervalos, as como el precio que tambin
puede estar sujeto a variaciones determinando
el costo. Por lo que es ms recomendable no
inferir ventajas ni desventajas econmicas por
este motivo. El gasto de 496 dlares refiere a un
consumo total de GLP segn los clculos de
1240 L diarios (673 kg diarios).
Cuadro 3.- Precio y gasto de los combustibles.
Combustible
Figura 5.- Distribucin de los consumos de

calor para el GLP (kJ).
El consumo de combustible disel en los
quemadores de humo fue 1,9 veces menor al
consumo en los quemadores de los tostadores y
se corresponde con los criterios de los tcnicos
de la torrefactora (Fig. 6).
Como puede apreciarse en el Cuadro 3,
los gastos diarios se diferencian en un 3,43 % y
en primera instancia pudiera considerarse una
desventaja en contra del GLP, pero esto debe
tratarse con cuidado, pues los resultados
siempre estaran condicionados por las
caractersticas y propiedades de los combusti-
Disel
GLP
Precio del
combustible
(US$/L)
0,5131
0,4005
Gasto
(US$/da)
479
496
Emisiones de gases y vapor

La cuantificacin de las cantidades de
gases y vapor emitidos a la atmsfera para
ambos combustibles se muestran en las Figs. 7
y 8.
En cuanto a la emisin de gases
contaminantes en los productos de combustin,
se determin que el aporte ms significativo fue
el del CO2; considerado uno de los principales
responsables del efecto invernadero. Los resul-
124
Tanque de almacenamiento de gas
Figura 7.- Masa de emisiones de gases y vapor

debido a la combustin con disel.
Al
comparar
los
volmenes
determinados a travs de los clculos por
vaporizacin y por autonoma (Cuadro 4), el
mayor valor correspondi a un volumen de
depsito de 35 m3.
La Empresa de equipos industriales
Quintn Bandera, en Ciudad de La Habana,
Cuba; fabrica y oferta recipientes horizontales
para GLP o balas de almacenamiento (bajo la
marca Regal), desde 1 m3 hasta 20 m3 de
capacidad. Teniendo en cuenta el volumen
necesario, se plantean las siguientes opciones:
dos balas de 20 m3, cuatro de 10 m3 o siete de 5
m3. El precio de estas variantes se muestra en el
Cuadro 5, y atendiendo a los precios y al
espacio ocupado por estos recipientes, se
propone utilizar la variante de dos tanques de
20 m3 de capacidad.
Cuadro 4.- Resultados de los clculos para la
bala de almacenamiento.
Variables
Figura 8.- Masa de emisiones de gases y vapor
debido a la combustin con GLP.
tados son ms ventajosos en cuanto a la cantidad

de CO2 cuando se utiliza GLP como
combustible, ofreciendo una reduccin de 383,8
kg por da en relacin al disel. Indudablemente
la ventaja principal estuvo relacionada con la no
presencia de los productos de la combustin del
azufre (SO2), cuando se consume GLP.
En el caso de la mayora de las
torrefactoras esto es muy importante, pues se
encuentran enclavadas en zonas urbanas
residenciales.
Volumen (m3)
Superficie (m2)
Carga til (kg)
Criterios
Por
Por
vaporizacin
autonoma
28,10
35,00
67,84
82,80
11802
14700
Cuadro 5.- Relaciones entre la cantidad,

capacidad y precio de los recipientes.
Cantidad de Capacidad Precio
Precio
recipientes
(m3)
CUP
CUC
7
5
34851
41549
4
10
22098
76856
2
20
11894
52694
CUP: peso cubano nacional. CUC: peso
convertible cubano.
CONCLUSIONES
La cantidad de combustible disel

calculada y la estimada por la fbrica
se diferencian en un 7,6 %.
El calentamiento del aire es la operacin
donde ms se consume calor en el
proceso de tostado.
Las prdidas de calor al medio
ambiente desde las superficies y
conductos fue insignificante.
El consumo de disel en los
quemadores de humo fue 1,9 veces
menor al correspondiente a los
quemadores de los tostadores.
El consumo total de GLP segn los
clculos sera de 1240 L diarios (673 kg
diarios) con un gasto de 496 US$/da.
La utilizacin del GLP reducira la
emisin de CO2 y evitara la emisin
de compuestos del S al medio ambiente.
El volumen del depsito necesario para
almacenar el combustible GLP se
estim en 35 m3.
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RVCTA
Artculo
Caracterizacin sensorial del queso fresco cuajada en tres localidades

de Oaxaca, Mxico: diferencias en la percepcin sensorial
Sensory characterization of cuajada style fresh cheese in three locations in Oaxaca,

Mexico: differences in sensory perception
Tania Gmez Alvarado1, Mara Hernndez Cervantes1, Juliana Lpez Velzquez1,
Rodrigo Santiago Cabrera1, Lorena Guadalupe Ramn Canul2, Jos Manuel Jurez Barrientos3,
Emmanuel de Jess Ramrez Rivera3*
1
Instituto Tecnolgico de Comitancillo. Carretera Ixtaltepec-Comitancillo, km 7.5, San Pedro

Comitancillo, Oaxaca, Mxico.
Universidad de la Sierra Sur. Calle Guillermo Rojas Mijangos, s/n, Avenida Universidad, Colonia
Ciudad Universidad, C. P. 70800, Miahuatln de Porfirio Daz, Oaxaca, Mxico.
Universidad del Mar, Campus Puerto ngel. Colonia Ciudad Universitaria, C. P. 70902, Puerto ngel,
Distrito de San Pedro Pochutla, Oaxaca, Mxico.
*Autor para correspondencia: oax2010@hotmail.com
Aceptado 29-Noviembre-2010
Resumen
Se realiz la obtencin de atributos sensoriales mediante la tcnica perfil flash en tres
localidades del Estado de Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto ngel y Miahuatln de Porfirio
Daz). La generacin de atributos sensoriales fue evaluada mediante la prueba de Kruskal-Wallis, el
poder discriminante fue evaluado por anlisis de varianza a un factor (producto). La obtencin de los
mapas sensoriales de cada uno de los respectivos paneles de cada localidad se realiz mediante el
anlisis generalizado procrusteno y la correlacin de los datos fue validada por el anlisis factorial
128
mltiple y el coeficiente Rv. El resultado de la prueba de Kruskal-Wallis mostr diferencias en la

generacin de palabras de los tres paneles, el anlisis de varianza demostr que los atributos poroso en
boca, salado, olor a leche, olor a mantequilla, aroma a leche, aroma a suero, en conjunto con los
atributos tpicos como color blanco y suave en boca revelados por el anlisis factorial mltiple fueron
los ms discriminativos. Los valores del coeficiente Rv (Miahuatln de Porfirio Daz-Puerto ngel) =
0,72; Rv (San Pedro Comitancillo-Miahuatln de Porfirio Daz) = 0,85 determinaron similitudes en el
uso de los trminos sensoriales en los tres paneles. Los porcentajes del consenso (94,22 %, 93,92 % y
85,12 %) obtenidos por el anlisis generalizado procrusteno fueron similares en las tres localidades. En
conclusin el uso del perfil flash permiti encontrar atributos sensoriales caractersticos del queso
fresco cuajada percibidos en las diferentes localidades, otorgando con ellos informacin valiosa para
los productores del queso cuajada del Istmo de Tehuantepec.
Palabras claves: AFM, AGP, percepcin de consumidores, perfil flash, quesos cuajada, Rv.
Abstract
A collection of sensory attributes was obtained by means of the flash profile technique at three
locations in the State of Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto Angel and Miahuatln of Porfirio
Diaz). The generation of sensory attributes was evaluated by the Kruskal-Wallis test. The
discriminating power was evaluated by variance analysis to a factor (product). Obtaining sensory maps
of the respective panels at each location was performed by generalized procrustes analysis. The
correlation of data was validated by multiple factor analysis and coefficient Rv. The result of the
Kruskal-Wallis test showed significant differences in the generation of words in the three panels. The
variance analysis showed that the attributes such as porous in the mouth, salty, milk smell, buttery
smell, milk aroma, whey aroma together with typical attributes such as white in color and softness in
the mouth revealed by multiple factorial analysis were the most discriminatory. Rv coefficient values
(Miahuatln of Porfirio Diaz-Puerto Angel) = 0.72, Rv (San Pedro Comitancillo-Miahuatln of Porfirio
Diaz = 0.85 identified similarities in the usage of sensory terms in the three panels. The percentages of
agreement (94.22 %, 93.92 %, and 85.12 %) obtained by the generalized procrustes analysis were
similar in the three locations. In conclusion, the use of flash profile led to the discovery of
characteristic sensory attributes of cuajada style fresh cheese curd perceived in the different locations
which gives valuable information to producers of cheese curd in the Istmo of Tehuantepec.
Key words: consumer perceptions, cuajada cheese, flash profile, GPA, MFA, Rv.
INTRODUCCIN
En el Estado de Oaxaca, parte de la
produccin lctea es destinada a la elaboracin
de quesos de fabricacin artesanal, que son
expendidos en mercados locales. Los hbitos de
consumo de los quesos artesanales en los
sectores rural y urbano son diferentes; esto es
debido a los aspectos tnicos y culturales, que
son factores que pueden inferir en la preferencia
de los alimentos, sin embargo, estos puntos

pueden dar la pauta a estudios que provean
informacin valiosa acerca de la relacin entre
el estmulo sensorial y la verbalizacin de los
productos en diferentes lugares (Lpez-Aldama
et al., 1997; Zannoni, 1997; Morales et al.,
2003; Carrus et al., 2009; Thamke et al., 2009).
Por tal motivo, la evaluacin sensorial ha
generado diversos vocabularios, por ejemplo el
vocabulario de la International Standard Orga-
Gmez-Alvarado, Tania et al.
nization (ISO), el vocabulario desarrollado

mediante paneles entrenados y el vocabulario
de los consumidores, siendo estos ltimos los
que por dcadas han sido considerados como
medio de juicios hednicos y actualmente las
empresas de alimentos los utilizan ya que
requieren de informacin rpida acerca de la
percepcin de los consumidores, debido a que
los sujetos sin entrenamiento son un medio
apropiado para la determinacin de atributos
sensoriales (Zannoni, 1997; Gimnez et al.,
2008; Ares et al., 2010). Los avances en la
evaluacin sensorial han permitido desarrollar
tcnicas de descripcin rpida como el perfil
flash (PF), el cual sustituye largas sesiones de
entrenamiento permitiendo el uso de personas
sin experiencia en descripcin sensorial
basndose simplemente en la generacin de
atributos (Dairou y Sieffermann, 2002; Husson
y Pags, 2003; Delarue y Sieffermann, 2004;
Blancher et al., 2007). El perfil flash ha sido
empleado para la descripcin sensorial de
salchichas (Rason et al., 2006), purs de
manzana y pera (Tarea et al., 2007), para la
correlacin instrumental-sensorial en productos
de panadera (Lassoued et al., 2008) y en la
caracterizacin de camarn ahumado (RamrezRivera et al., 2009).
Debido a lo anterior en este trabajo de
investigacin se evaluaron las principales
caractersticas sensoriales del queso fresco
cuajada en tres diferentes localidades del
Estado de Oaxaca para su posterior
comparacin y correlacin.
MATERIALES Y MTODOS
Distribucin geogrfica de las zonas
productoras del queso fresco cuajada
Se evaluaron cuatro quesos frescos
tpicos conocido como cuajada, dichos
productos son elaborados en cuatro municipios
del Istmo de Tehuantepec; el primer queso
pertenece a la localidad de San Pedro
Comitancillo localizada a 95 09 longitud
129
oeste, 16 29 latitud norte, a una altura de 70

msnm en el Estado de Oaxaca. El segundo
queso es elaborado en el Municipio de Santo
Domingo Ingenio ubicado a 94 46 longitud
oeste, 16 35 latitud norte, a una altura de 40
msnm. El tercer queso es elaborado en el
Municipio Asuncin Ixtaltepec ubicado a 95
03 longitud oeste y 16 30 latitud norte, a una
altura de 30 msnm y el ltimo queso es
elaborado en el Municipio de Juchitn de
Zaragoza con coordenadas geogrficas de
latitud norte 16 26, longitud al oeste de 95
01 y altitud de 30 msnm.
Condiciones
producto
experimentales
del
Las muestras de queso fueron

trasladadas en contenedores de refrigeracin a
una temperatura de 4 a 5 C. Previo al estudio
sensorial, se mantuvieron por un lapso de 1 h a
25 C. Posteriormente fueron codificadas con
tres dgitos al azar (San Pedro Comitancillo =
ABC, Ixtaltepec = ITC, Juchitn = MCT, Santo
Domingo = SDI) y cortadas en forma de cubos
de 3,5 x 3,5 cm y a temperatura de entre 17 y
18 C, para ser evaluadas por los sujetos para la
descripcin sensorial (Hirst et al., 1994;
Barcenas et al., 2004; Drake et al., 2009a).
Panel evaluador
La obtencin de atributos sensoriales se
realiz en el Laboratorio de Anlisis y
Tecnologa de los Alimentos de la Universidad
del Mar en la localidad de Puerto ngel,
Laboratorio de Alimentos Lcteos del Instituto
Tecnolgico de Comitancillo en el Municipio
de San Pedro Comitancillo y en el Laboratorio
de Qumica de Alimentos de la Universidad de
la Sierra Sur en la localidad de Miahuatln de
Porfirio Daz. El grupo de panelistas estuv
conformado por 6 sujetos con edades entre los
18 y 25 aos, pertenecientes a San Pedro de
Comitancillo, el segundo grupo lo conformaron
5 sujetos con edades entre 29 y 40 aos que
130
pertenecan a Puerto ngel y el tercer grupo se

organiz con 6 sujetos con edades entre 20 y 25
aos, pertenecientes al Municipio de
Miahuatln de Porfirio Daz. Los sujetos
reclutados no tenan previa experiencia en
descripcin sensorial (Blancher et al., 2007).
Procedimiento sensorial
Para la obtencin de atributos
sensoriales y el posicionamiento de los quesos
evaluados, se aplic la tcnica de descripcin
sensorial perfil flash (PF), la cual consiste en
cuatro sesiones y permite usar un grupo
compuesto de entre 4 a 8 sujetos (Dairou y
Sieffermann, 2002; Delarue y Sieffermann,
2004).
Durante la primera sesin, se les
present a los sujetos los quesos y se les pidi
que generaran una lista individual de atributos
que les permitiera discriminar las muestras con
la instruccin de evitar los trminos hednicos.
Para ayudar a los sujetos en el desarrollo de los
atributos sensoriales, se les instruy para la
percepcin y agrupacin de los trminos de
apariencia, textura (en tacto y en boca), olor y
aroma por separado. En la segunda sesin se les
pidi los sujetos comparar su lista con la del
resto del grupo con el propsito de actualizar su
lista final si lo consideraban necesario.
En la tercera y cuarta sesin, se realiz
la evaluacin de los productos; para tal efecto
se les pidi a los sujetos clasificar los productos
para cada atributo sobre una escala tipo ordinal
(Rason et al., 2006). Cada sesin tuvo una
duracin aproximada de 30 a 50 minutos. Las
muestras de queso fueron presentadas a los
sujetos de manera simultnea mltiple y en
orden aleatorio (Mazzucchelli y Guinard,
1999).
Anlisis estadsticos
Anlisis univariado
La determinacin de las diferencias sig-
nificativas sobre la generacin de trminos

sensoriales inter-panel fue evaluada mediante la
prueba de Kruskal-Wallis (OMahony, 1986;
Blancher et al., 2007). Para la determinacin de
los atributos con efecto significativo se us el
anlisis de varianza (ANOVA) a un factor
(producto), tomando el valor de Fisher (F)
como ndice del poder discriminante y p como
efecto de significacin con un = 0,05
(Delarue y Sieffermann, 2004; Rason et al.,
2006).
Anlisis multivariado
Para el clculo de las posiciones medias
de los quesos y atributos por cada laboratorio,
se utiliz el Anlisis Generalizado Procrusteno
(AGP), debido a que este mtodo usa
traslacin, rotacin y escalamiento (Tarea et al.,
2007; Lassoued et al., 2008). La correlacin de
los datos generados por cada panel fue validada
mediante el Anlisis Factorial Mltiple (AFM)
(Husson et al., 2001; L-Dien y Pags, 2003;
L et al., 2008). La medicin de la similitud del
espacio sensorial de cada panel se evalu
mediante el coeficiente de correlacin vectorial
Rv (L Hermier des Plantes y Thibaut, 1977;
Faye et al., 2006). El procesamiento de datos se
realiz con el programa para computadora
XLSTAT, versin 2009 (Addinsoft, New York,
NY, USA).
Atributos sensoriales generados
Mediante el uso del PF, los sujetos de
San Pedro Comitancillo generaron entre 6 y 8
atributos por sujeto para un total de 43 atributos
sensoriales, en la localidad de Puerto ngel
cada sujeto gener entre 6 y 8 atributos para un
total de 36 y en Miahuatln de Porfirio Daz los
sujetos generaron entre 12 y 17 atributos para
un total de 89 descriptores sensoriales. La
prueba de Kruskal-Wallis revel diferencias
significativas (K = 11,63 y p < 0,03) en la gene-
racin de atributos sensoriales entre paneles. La

cantidad de trminos sensoriales mediante el PF
fueron similares a los obtenidos por otras
investigaciones quienes obtuvieron 87, 32 y 50
atributos sensoriales usando el mismo mtodo
de caracterizacin (Dairou y Sieffermann,
2002; Tarea et al., 2007; Ramrez-Rivera et al.,
2009). Estas diferencias en la generacin de
trminos pudieron ser causadas por los
incrementos o decrementos de algn
ingrediente en la elaboracin de los productos,
que por ende manipulan el gusto, ya que los
sabores bsicos (cualidades caractersticas de
los alimentos) pueden variar dando como
resultado las diferencias entre los grupos de
sujetos empleados en la presente investigacin
(Prescott, 1998).
Poder discriminante
En el Cuadro 1 se puede observar el
poder discriminante de los tres paneles, por lo
tanto para la localidad de San Pedro
Comitancillo el mayor efecto de discriminacin
(F) y efecto significativo (p < 0,01) se obtuvo
en los atributos: presencia de suero, hmedo al
tacto, poroso en boca y resabio grumoso.
Mientras que para los sujetos empleados en la
localidad de Puerto ngel, el mayor efecto
significativo (p < 0,01) se obtuvo en color
blanco, poroso en vista, poroso al tacto, salado,
olor a leche, olor a mantequilla, grumoso en
boca y aroma a leche. El poder discriminante de
los sujetos de la localidad de Miahuatln de
Porfirio Daz con mayor efecto significativo (p
< 0,01) se obtuvo para los atributos color
blanco, color amarillo, presencia de suero, seco
a la vista, hmedo en vista, suave al tacto,
hmedo al tacto, salado, aroma a suero y
hmedo en boca. La comparacin de los
atributos sensoriales con p < 0,01 para los
paneles fueron 4, 8 y 10 (San Pedro
Comitancillo, Puerto ngel y Miahuatln de
Porfirio Daz, respectivamente), el resultado de
la prueba de Kruskal-Wallis mostr diferencias
significativas (K = 6,131 y p < 0,04) exclusiva-
131
mente sobre los trminos sensoriales con efecto

significativo (p < 0,05 y p < 0,01), este mismo
resultado obtuvo Blancher et al. (2007) al
describir caractersticas de textura de jaleas en
Francia y Vietnam (W = 173 y p < 0,05); sin
embargo los atributos con alto valor
significativo p < 0,01 pueden deberse a que los
sujetos empleados en la descripcin sensorial
no son forzados a utilizar los mismos trminos
y por lo tanto el poder de discriminacin se
incrementa (Delarue y Sieffermann, 2004).
Aspectos multidimensionales
Comparacin del espacio sensorial
entre los paneles
En la Fig. 1 se muestran los espacios
sensoriales de productos de los tres paneles. Se
puede observar que los valores obtenidos en los
dos primeros ejes del AGP (F1 y F2) para los
paneles fueron de 94,22 %, 93,92 % y 85,12 %,
respectivamente,
estos
resultados
son
superiores a los descritos por Dairou y
Sieffermann (2002), Lassoued et al. (2008) y
Ramrez-Rivera et al. (2009) quienes
obtuvieron valores de 69 %, 76 % y 82,39 %
aplicando la misma tcnica de descripcin (PF).
Estos resultados muestran una buena
correspondencia entre las configuraciones de
consenso debido al criterio idiosincrsico
(Delarue y Sieffermann, 2004; Nestrud y
Lawless, 2008). Por lo tanto, el panel de la
localidad de San Pedro Comitancillo (Fig. 1A)
agrup los quesos ITC, ABC contra los quesos
SDI y MCT; mientras que los sujetos del panel
de Puerto ngel (Fig. 1B) agruparon los quesos
SDI e ITC contra los quesos ABC y MCT. Los
sujetos de Miahuatln de Porfirio Daz (Fig.
1C) tuvieron similitudes en el posicionamiento
de los quesos respecto al panel de la localidad
de San Pedro Comitancillo, donde el queso SDI
se ubic alejado al resto de los quesos y el
posicionamiento del queso ABC fue similar. El
panel de San Pedro Comitancillo caracteriz los
quesos ITC y ABC como salado, olor a suero y
132
Cuadro 1.- Atributos sensoriales de los tres paneles.
San Pedro Comitancillo
Presencia de suero
Suave al tacto
Hmedo al tacto
Olor a suero
Poroso en boca
Suave en boca
Fundente en boca
Salado
Resabio grumoso
Puerto ngel
F
Color blanco
35,30
Poroso en vista
27,33
Poroso al tacto
35,67
Salado
102,80
Olor a suero
10,05
Olor a leche
34,75
Olor a mantequilla
70,56
Grumoso en boca
17,43
Aroma a leche
78,93
Aroma a suero
10,37
Suave en boca
14,34
Miahuatln de Porfirio Daz
Atributos
F
p
Atributos
F
Color blanco
63,44 0,0008** Grumoso en boca
11,91
Color amarillo
24,87 0,010**
Aroma a suero
14,00
Presencia de suero
23,01 0,0084** Hmedo en boca
21,48
Poroso en vista
13,35 0,027*
Resabio a leche
7,67
Firmeza
10,24 0,030*
Suave al tacto
13,53
Grumoso en vista
9,22 0,028*
Hmedo al tacto
13,59
Grumoso al tacto
9,33 0,028*
Olor agrio
8,89
Seco a la vista
54,56 0,001**
Salado
39,34
Hmedo en vista
110,33 0,0003** Agrio
10,74
* Efecto significativo p < 0,05. ** Efecto altamente significativo p < 0,01.
F
154,78
9,11
26,22
18,83
72,33
12,26
8,67
19,02
33,22
p
0,0006**
0,029*
0,0045**
0,0168*
0,0006**
0,0174*
0,031*
0,0156*
0,002**
granuloso en boca, mientras que al producto

SDI como suave al tacto y por tener mayor
intensidad en color blanco; con respecto al
producto MCT dicho panel lo caracteriz como
poroso en vista, presencia de suero y fundente
en boca (Fig. 2). Los sujetos empleados en el
panel de la localidad de Puerto ngel
caracterizaron los quesos SDI e ITC como
aroma a leche, suave en boca y olor a leche,
mientras que el queso MCT fue caracterizado
como suave al tacto, aroma a suero y color
blanco, y el queso ABC como textura porosa al
tacto, salado, grumoso en boca, poroso en vista
y olor a mantequilla (Fig. 3). Los sujetos
empleados en Miahuatln de Porfirio Daz
determinaron que el queso ABC se percibi
como salado, grumoso en vista, color amarillo y
p
0,009**
0,004**
0,0024**
0,005**
0,02*
0,0028**
0,0006**
0,01**
0,004**
0,026*
0,027*
p
0,04*
0,01**
0,006**
0,03*
0,01**
0,01**
0,03*
0,01**
0,02*
sabor agrio, mientras que a los quesos MCT e

ITC los percibieron con presencia de suero,
superficie hmeda, pastoso en boca, aroma a
suero y olor a leche, y finalmente el queso SDI
fue caracterizado como firme, suave al tacto,
elstico en boca, sabor y olor agrio (Fig. 4). Los
atributos sensoriales antes mencionados son
similares a los detectados en un queso cottage
por Drake et al. (2009b), quienes encontraron
aroma a mantequilla, aroma a leche y textura
suave, debido a esto, se puede establecer
conexin con la parte hednica, ya que los
atributos sensoriales tienen una influencia
importante sobre la aceptacin aunque difieren
entre culturas (Prescott, 1998). De manera
general se puede decir que los atributos del
sentido del gusto tiene una mayor influencia en
133
la seleccin de los alimentos e incluso son ms

importantes que los de los otros sentidos
(Prescott, 1998; Asp, 1999).
Las diferencias sobre la generacin y
uso de trminos sensoriales, se deben a factores
extrnsecos como cuestiones culturales,
situaciones socio-demogrficas, edad, bienestar
de la materia prima, precio, cuestiones
cognitivas, actitudinales y familiaridad con el
producto en conjunto con trminos de calidad,
seguridad, salud y origen del producto; factores
que juegan un papel importante sobre la
explicacin de las diferencias en la percepcin
sensorial en los consumidores (Hirst et al.,
1994; Issanchou, 1996; Prescott, 1998;
Resurreccion, 2003; Verbeke, 2005; van
Rijswijk et al., 2008; Gellynck et al., 2009). Sin
embargo la evaluacin de los productos en
diferentes lugares aunados con la influencia de
otros productos, pudo influir ampliamente en la
manera de posicionar los quesos en el espacio
sensorial.
Dichos atributos sensoriales antes
mencionados pueden ser usados para el anlisis
del comportamiento sensorial del queso en
diferentes culturas, previa definicin de la
terminologa descriptiva del queso de manera
consensual para la traslacin de trminos
sensoriales de un lugar a otro (Zannoni, 1997;
Desai y Ratneshwar, 2003).
Correlacin sensorial de los datos
generados por los tres laboratorios
Figura 1.- Espacio sensorial de productos de

los paneles de tres diferentes localidades del
Estado de Oaxaca.
La representacin de los quesos y los

descriptores sensoriales de manera global se
presentan en las Figs. 5 y 6; se puede observar
que la varianza explicada en los dos primeros
ejes del AFM es del 79,7 %; este valor es
ligeramente superior al presentado por Husson
et al. (2001) de 79,3 % quienes usaron paneles
de consumidores para la evaluacin de
caractersticas sensoriales obtenidas mediante
un panel entrenado e inferior al obtenido por
Worch et al. (2010) de 83,4 % quienes
correlacionaron datos de un panel entrenado
134
Figura 2.- Espacio sensorial de atributos del panel de la localidad de San Pedro Comitancillo.
con un grupo de consumidores para la

evaluacin de perfumes. Por lo tanto los datos
de los quesos MCT e ITC forman un grupo
oponindose a los quesos ABC y SDI (Fig. 5).
Las diferencias globales de los quesos se
explican en la Fig. 6, donde se puede observar
que los productos MCT e ITC se percibieron
como olor a suero, suave en boca, hmedo al
tacto, suave al tacto, color blanco, aroma a
leche, fundente en boca, mientras que el queso
codificado como ABC se percibi de manera
general como salado, color amarillo, grumoso
en boca, aroma a suero, agrio, granuloso al

tacto y resabio a suero, el queso codificado
como SDI se percibi de manera general como
color blanco, agrio, pastoso en boca, aroma a
leche, aroma a suero, aroma a hoja y firme. En
la misma figura se puede observar que los
atributos color blanco y suave en boca se
ubican cerca del centro de gravedad de la
grfica dando como resultado atributos tpicos
de los quesos, dichos atributos pueden
contribuir con la formacin de esquemas de
marcas establecidas y familiaridad del producto
135
Figura 3.- Espacio sensorial de atributos del panel de la localidad de Puerto ngel.
para el consumidor (Desai y Ratneshwar,

2003). La representacin simultnea de los
paneles y los quesos se presenta en la Fig. 7; se
muestra que la posicin de los quesos MCT,
ITC y ABC son realmente cerrados o cuasiidnticos, en otras palabras, la caracterizacin
sensorial, fue similar de un panel a otro (L et
al., 2008), estas similitudes fueron confirmadas
por el Rv, el cual fue para Rv (Miahuatln de
Porfirio Daz - Puerto ngel) = 0,72; Rv (San
Pedro Comitancillo - Miahuatln de Porfirio
Daz) = 0,85 y Rv (Puerto ngel- San Pedro
Comitancillo) = 0,63; los niveles de correlacin

se consideran aceptables a partir de 0,68 a 0,70;
por lo que dichos valores se consideran
aceptables para este estudio (Cartier et al.,
2006, Nestrud y Lawless, 2008). Los valores
descritos en la presente investigacin son
similares a los obtenidos por Worch et al.
(2010) y Tu et al. (2010) quienes mencionaron
un mismo valor de Rv de 0,87 en la evaluacin
en yogures. La explicacin del Rv (Miahuatln
de Porfirio Daz - Puerto ngel) = 0,72 y Rv
(San Pedro Comitancillo-Miahuatln de
136
Figura 4.- Espacio sensorial de atributos del panel de la localidad de Miahuatln de Porfirio Daz.
Porfirio Daz) = 0,85 puede atribuirse al nivel

de verbalizacin y que los sujetos empleados de
la localidad de Miahuatln de Porfirio Daz
usaron ms trminos sensoriales para
caracterizar los quesos; el mismo efecto
observ Blancher et al. (2007) quienes usaron
el PF en Vietnam y Francia, determinando que
las diferencias encontradas entre ambos pases

pudieron deberse a cuestiones de nivel cultural;
sin embargo, la Fig. 7 revel que el queso ITC
se percibe como un producto medio para los
paneles de Puerto ngel y San Pedro
Comitancillo, ya que se ubica cerca del centro
de gravedad de la misma (L et al., 2008).
Figura 5.- Espacio sensorial de productos.
137
Figura 7.- Representacin simultnea de quesos y Laboratorios.
Figura 6.- Espacio sensorial de atributos.
138
Mediante el uso del PF en las tres

localidades se generaron trminos sensoriales
para la caracterizacin y posicionamiento en el
espacio sensorial del queso fresco cuajada
proveniente de diferentes puntos del Istmo de
Tehuantepec, encontrndose adems una
diferencia en el nmero de atributos generados,
siendo la localidad de San Pedro Comitancillo
la que gener el menor nmero de atributos
para describir los productos. En cuanto a la
caracterizacin sensorial, en la generacin de
atributos, se observ la mayor correlacin entre
la localidad de San Pedro Comitancillo y
Miahuatln de Porfirio Daz, regiones que
tradicionalmente consumen productos lcteos a
diferencia de la localidad de Puerto ngel que
se ubica en una zona con hbitos de consumo
enfocados mayormente a los recursos
pesqueros. Los trminos poroso en boca,
salado, olor a leche, olor mantequilla, aroma a
leche, aroma a suero en conjunto con los
atributos tpicos como color blanco y suave en
boca revelados por el AFM y generado por los
tres paneles, proveen informacin valiosa desde
el punto de vista del consumidor, permitiendo
con ello una conexin directa con la parte
hednica. Estos resultados pueden ser de gran
utilidad a la industria del queso fresco
cuajada para la expansin territorial o para
cubrir necesidades en diversos aspectos como
estudios de control de calidad, vida til
sensorial, entre otros. La aplicacin de la
tcnica del mapa externo de preferencias puede
proveer informacin valiosa acerca de las
preferencias de los consumidores en diferentes
lugares y para efectos de optimizacin o
reformulacin. La traslacin de dichos
descriptores de una poblacin a otra puede ser
de gran importancia para la determinacin de
percepcin sensorial del producto en diferentes

lugares.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a los productores
de quesos de municipios del Istmo de
Tehuantepec por la provisin de las muestras
utilizadas en esta investigacin.
Ares,
Gastn; Deliza, Rosires; Barreiro,

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RVCTA

Artculo
Elaboracin de un sucedneo de caf (Coffea arabica L.) a base de soya

(Glycine max L.)
Elaboration of coffee (Coffea arabica L.) substitute from soybeans (Glycine max L.)
Mara Carolina Otlora Rodrguez*, Yeffers Rubio Cuervo
Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad de Ciencias Bsicas.

Avenida Central del Norte, Tunja, Departamento de Boyac, Colombia.
*Autora para correspondencia: mcotalora80@yahoo.com
Aceptado 10-Diciembre-2010
Resumen
El presente trabajo consisti en la preparacin, caracterizacin fisicoqumica, microbiolgica y
sensorial de un sucedneo de caf empleando soya (variedad Soyica P-34). Se establecieron tres tipos
de tostin (tostin baja 211 C - 550 s, media 216 C - 600 s; y alta 222 C - 640 s). Se prepar una
bebida y se realiz anlisis sensorial cualitativo del color aroma y sabor, y evaluacin sensorial
cuantitativa descriptiva de ocho caractersticas. La soya tostada y molida present disminucin en los
contenidos de protena bruta, lpidos totales y carbohidratos en relacin a la soya sin tostar (2,42 %;
3,78 % y 5,24 %, respectivamente). El tamao de partcula del polvo de soya tostado y molido tuvo un
promedio de 0,5 mm de dimetro medio, correspondiente a una molienda media. No hubo diferencia
significativa entre la bebida preparada con el polvo de granos de soya obtenido de la tostin media
(216 C - 600 s) y el patrn (p > 0,05). Se presentaron claros indicios que la bebida sustituta de caf en
base a soya tostada que present mayor aceptacin fue la que se elabor con polvo de soya obtenido
del proceso de tostin media. El producto obtenido representa una alternativa de consumo en
sustitucin del caf tradicional, con valor nutricional, agradables atributos sensoriales y beneficios para
la salud.
Palabras claves: calidad sensorial, Glycine max L., soya tostada, sustitutos del caf.
142

Abstract
The purposes of this work were the preparation, physicochemical characterization,

microbiological and sensory quality of a coffee substitute from soybeans (variety Soyica P-34). Three
types of roasting were defined (low 211 C - 550 s, medium 216 C - 600 s, and high 222 C - 640 s).
A drink was prepared and qualitative sensory analysis of color, aroma and flavor, and quantitative
sensory evaluation of eight descriptive characteristics was made. Roasted and ground soybean showed
a reduction in crude protein content, total fat and carbohydrates in relation to the unroasted soy (2.42
%, 3.78 % and 5.24 %, respectively). The particle size of powder and ground roasted soybeans had an
average of 0.5 mm in average diameter, corresponding to a grinding media. There was no significant
difference between the drink prepared with soy bean powder obtained by medium roasting (216 C 600 s) and pattern (p > 0.05). Coffee substitute drink prepared with soy bean powder obtained from
medium roasting process had higher acceptance. The resulting product is an alternative to coffee
consumption in place of traditional, with nutritional value, pleasant sensory attributes and health
benefits.
Key words: coffee substitutes, Glycine max L., roasted soybeans, sensory quality.
INTRODUCCIN
La soya o soja (Glycine max L.) es un
producto que en Colombia es valorado como
alimento altamente proteico y favorable para la
salud.
Los granos de soya contienen elevado
contenido de protena (36,49 %), aportan fibra
diettica (9,3 %) e importantes valores de
potasio (1797 mg/100g), fsforo (704
mg/100g), magnesio (280 mg/100g), calcio
(277 mg/100g), vitaminas y est exento de
cafena (USDA, 2009); adems contiene
isoflavonas, que como compuestos fenlicos
actan como potentes antioxidantes (Luduea
et al., 2007). Los granos o porotos de soya
tostados pueden contener cantidades de
isoflavonas totales de 128,35 mg/100g
(daidzena 52,04 mg/100g; genistena 65,88
mg/100g y glicitena 13,36 mg/100g) (USDA,
2002).
El consumo de productos de soya ha
sido demostrado ayuda a disminuir el colesterol
(Anderson et al., 1995; Borodin et al., 2009),
protege contra el cncer (Butler et al., 2010),
reduce la arterioesclerosis (Meeker y Kesten,
1941; Carrol, 1991) y provee beneficios
cardiovasculares, entre otros (Clarkson, 2002;

Matthan et al., 2007).
Aunque ha existido controversia en la
relacin entre las isoflavonas de la soya,
terapias de estrgeno y el cncer mamario a
favor y en contra, la Sociedad Americana de
Cncer en el ao 2006 concluy que pacientes
con cncer mamario pueden consumir con
seguridad tres porciones diarias de alimentos de
soya tradicionales (Messina y Wood, 2008).
Entre los productos derivados de la soya
destacan
la
lecitina,
aceites,
salsas,
concentrados proteicos y frmulas infantiles,
entre otros (USDA, 2002). Bebidas elaboradas
a partir de la soya como la leche de soya, con
vainilla y achocolatada han presentado gran
aceptacin (Reilly et al., 2006) y se distribuyen
comercialmente.
Caf sustituto o caf sucedneo, puede
ser definido de una manera lexical como una
bebida semejante al caf que a veces es
sustituida por el (WordNet, 2010).
Desde un punto de vista econmico y
del cuidado de la salud, estudios previos han
sido llevados a cabo para la elaboracin de
productos para la preparacin de bebidas
sustitutas del caf (Coffea arabica); entre ellos
Otlora-Rodrguez y Rubio-Cuervo
se encuentran los basados en races de achicoria

(Cichorium intybus) y muchos otros en base a
cereales como la cebada (Hordeum vulgare), el
trigo (Triticum aestivum), el maz (Zea mays) y
el centeno (Secale cereale) (Fadel et al., 2008).
Muy popular fue el Postum (descontinuado
en el ao 2007), manufacturado por Kraft
Foods, Inc. en Estados Unidos y elaborado a
base de afrecho de trigo, trigo, melaza y
maltodextrina de maz, el cual era un polvo
marrn oscuro que cuando se mezclaba con
cantidades apropiadas de agua caliente se
asemejaba al caf (Matz, 1991) y goz de gran
popularidad en la comunidad mormona. Caf
sustituto instantneo es producido en Polonia
comercialmente (Inka naturalis) a base de
centeno, cebada y races de remolacha (Beta
vulgaris) y achicoria (Tomasik y Zawadzki,
1998).
Zhao (2001) patent diversas bases para
bebidas tipo-caf empleando como ingredientes
harina de especies de frijol, arroz, mijo y
espelta (hbrido del trigo), races (ginseng,
jengibre, Ledebouriella), flores (rosa, jazmn,
Osmanthus), adems de fructosa, aceite de
oliva, cscaras de naranja y hojas de Ginkgo
biloba, entre otros ingredientes, para ser
utilizadas como suplemento nutricional, terapia
herbal o como aditivos al caf, t o chocolate.
La torrefaccin es un proceso de tres
etapas: secado, pirlisis (acompaada de
sonidos de crepitacin y desprendimiento de
gases) y enfriamiento (Gonzlez y Vargas,
1987). Durante el tostado ocurre una prdida de
humedad y redistribucin del agua seguida por
reacciones qumicas como la de Maillard,
caramelizacin de azcares y pirlisis final de
los carbohidratos y protenas (Snchez-Ramrez
et al., 2007). De la misma manera, ocurre un
aumento del volumen de los granos debido a la
expansin de los gases producidos por la
pirlisis provocando el desarrollo del albumen
que puede incrementar hasta dos veces el
volumen del grano (Clarke y Macrae, 1985).
Entre los beneficios del tostado de la
soya se incluyen la reduccin o desactivacin
143
del inhibidor de la tripsina (Kuiken y Lyman,

1949), el desarrollo del color final y la
produccin
de
compuestos
voltiles
conformados por cetonas y aldehdos, entre
otros, responsables del aroma y sabor (LpezCarmona, 2003).
Un mtodo de elaboracin de caf
sucedneo elaborado a partir de granos de soya
fue patentado por Hullah et al. (1989) en el cual
primeramente los granos son precalentados
(65,6 - 204,4 C) y posteriormente tostados
(121,1 - 204,4 C); los autores sealan que la
materia prima de preferencia son los granos de
soya canadienses pero que cualquier otra
variedad puede ser utilizada con excelentes
resultados. Mas recientemente, Felberg et al.
(2010) formularon a partir de caf instantneo,
polvo de leche de soya y azcar, una bebida
funcional que luego de una evaluacin para
aceptabilidad general de la bebida caliente y
fra, obtuvieron un valor de aceptacin de 6,2
para la bebida fra, en una escala hednica de 9
puntos.
En este trabajo se llev a cabo la
manufactura de un producto tostado y molido a
partir de granos de soya para la preparacin de
una bebida sucednea del caf estableciendo
fundamentos para la aceptacin y consumo en
personas que bajo prescripcin mdica no
pueden consumir un caf tradicional y de
consumidores actuales, en procura de promover
la produccin de un derivado de la soya exento
de cafena, rico en minerales e isoflavonas y
con agradables atributos sensoriales que se
constituya como alternativa al consumo de caf
tradicional.
MATERIALES Y MTODOS
La experimentacin se llev a cabo en
las dependencias de la Universidad Pedaggica
y Tecnolgica de Colombia, en los laboratorios
de qumica de alimentos y anlisis
microbiolgico, planta piloto agroindustrial del
Centro de Atencin Integral al Sector
Agropecuario (CAISA) del Servicio Nacional
144
de Aprendizaje (SENA) y Grupo Caf de

Bogot, Colombia.
Anlisis a materia prima
Se emple grano de soya variedad
Soyica P-34, que es un material tradicional
desarrollado por la Corporacin Colombiana de
Investigacin Agropecuaria (Corpoica) (Triana,
2006) de tamao y color caracterstico,
proveniente de una finca productora ubicada en
el Municipio de Campohermoso, Departamento
de Boyac, Colombia; y ajeno de toda clase de
impurezas y contaminacin.
Para la valoracin de las caractersticas
fisicoqumicas del grano de soya, se realiz por
triplicado, conforme a las directrices
establecidas por el Codex Alimentarius para
productos proteicos de soya (FAO/WHO,
1989); humedad, protena, cenizas (AOAC,
1995), fibra cruda (ISO, 1981), lpidos totales
(Bligh y Dyer, 1959), carbohidratos por
diferencia partiendo del anlisis qumico
proximal
y
el
contenido
energtico
multiplicando el contenido de protenas e
hidratos de carbono x 4 y los lpidos x 9 (Justo
et al., 2007).
Elaboracin del caf sucedneo a base
de soya
Los pasos operacionales para la
elaboracin del caf sustituto a partir de granos
de la soya, se describen a continuacin:
Seleccin. Se llev a cabo una breve
seleccin de los granos de soya verificando su
forma, tamao y color, seguido de un anlisis
granulomtrico mediante zarandeo manual
(ISO, 1991).
Hidratacin del grano. La soya fue
clasificada por inmersin en agua en un
prelavado y escurrido, en forma convencional,
durante un tiempo de 2 h. Con el objetivo de
limpiar los granos de impurezas, disminuir los
oligosacridos solubles causantes de flatulencia
(rafinosa y estaquiosa) (Morn-Jimnez et al.,
1985) y reducir el aroma fuerte a frijol de los
granos para as obtener un agradable sabor y

aroma del producto terminado.
Tostado. Se realiz el tostado del grano
tomando como variables la temperatura y
tiempo del proceso, empleando un tostador
marca Probat, modelo BRZ6 con capacidad
mxima de 200 g. Para tostin baja 211 C,
media 216 C y alta 222 C (ICONTEC, 2004).
Por encima de 230 C ocurre la
sobretorrefaccin en donde se ennegrecen los
granos, se carbonizan y el aroma desaparece
(Lpez, 1997).
Molienda y tamizado. La molienda se
llev a cabo en molino elctrico (marca,
Kaffemat), ajustado para molienda media
(Guevara-Barreto y Castao-Castrilln, 2005).
El grano molido se pas por un tamiz de malla
de 500 m y lo que qued debajo de esta se
empac debidamente rotulado y el resto fue
desechado (ICONTEC, 1996).
Empacado y almacenamiento. Los
materiales utilizados en el empaque de la soya
en polvo fueron una pelcula de polipropileno
biorientado (BOPP) y hoja fina de aluminio
(foil), en una combinacin BOPP / foil / BOPP,
lo cual garantiza impermeabilidad al escape de
sustancias voltiles de la soya, evita la entrada
de luz, humedad y oxgeno y asimismo regula
de forma controlada el CO2 remanente en el
empaque. (Proexport, 2003). El empacado se
llev a cabo en forma convencional y el
producto se almacen a temperatura ambiental
para posteriores anlisis.
Caracterizacin del caf sucedneo a
base de soya
Anlisis fisicoqumico
La metodologa empleada para la
caracterizacin fisicoqumica del producto se
realiz por triplicado y es la descrita para la
materia prima.
Anlisis microbiolgico
El recuento microbiolgico de los
productos se estim de acuerdo a las directrices
de la AOAC (1995), para Staphylococcus
aureus, Salmonella, Coliformes y Escherichia
coli y en referencia a la norma sanitaria N 4512006 para la fabricacin de alimentos a base de
granos y otros, destinados a programas sociales
de alimentacin, del Ministerio de Salud de
Per (MINSA, 2006).
145
na NTC 4883, que regula el procedimiento para

panel sensorial cuantitativo descriptivo de caf
tostado y molido (ICONTEC, 2000). Esta
norma especfica la metodologa para el anlisis
sensorial en taza de muestras de caf verde,
tostado en grano y/o molido, extracto de caf y
caf soluble; evaluando las caractersticas:
fragancia, aroma de la bebida, acidez, amargo,
cuerpo, rancidez, sabor residual e impresin
global.
Anlisis sensorial cualitativo

Anlisis de materia prima
Se realiz un anlisis sensorial a los tres
tipos de sucedneo de caf (tostin baja, media
y alta) para sondear la preferencia o aceptacin
del producto en los atributos de color, aroma y
sabor con un test de respuesta subjetiva, de
preferencia, empleando el mtodo de escala
hednica de 5 puntos (Wittig de Penna, 1981).
La evaluacin se llev a cabo con un grupo de
40 panelistas sin entrenamiento. La bebida se
prepar utilizando una relacin de 1,0 L de
agua por cada 0,7 kg de grano de soya tostado,
colada, servida en caliente y se compar con
otra bebida elaborada con un caf comercial
(Caf Sello Rojo) tradicionalmente consumido.
Los datos obtenidos fueron analizados,
mediante un contraste de varianzas y prueba de
comparacin de medias (Tukey, p < 0,05),
tomando como variable dependiente los
atributos y como factor a los productos,
empleando
el
programa
estadstico
Statgraphics Plus, versin 4.0 (Statistical
Graphics Corporation, Warrenton, VA, USA).
Para conocer la variabilidad de los datos y
representar grficamente las calificaciones de
los panelistas, se utilizaron diagramas de caja y
bigotes (box-and-whisker diagram o boxplot en ingls).
Anlisis
descriptivo
sensorial
cuantitativo
Basado en la Norma Tcnica Colombia-
En el Cuadro 1, se pueden apreciar los

resultados fisicoqumicos del grano de soya, en
donde se observa que la humedad contenida fue
de 9,56 %; similar a la indicada por Roisinblit
(2003) de 10,0 % y Duke (1983) de 10,2 %.
El contenido proteico fue de 28,53 %,
porcentaje bajo comparado con los datos
publicados por Minuzzi et al. (2007) de 30,67 a
35,67 % para 5 variedades de soya de Brasil y
los publicados por Cartter y Hopper (1942) para
8 variedades de 32,25 a 45,56 %. Estas
variaciones son causadas por factores
ambientales y genticos. Los factores genticos
apuntan a que se adapta para que presente
mayor rendimiento en grasa y menor protena
(Cuniberti et al., 2003); tambin es debido a los
niveles de fertilizacin (Cartter y Hopper,
1942).
El contenido de lpidos totales fue de
27,11 %, un valor alto comparado con los
valores presentados por Minuzzi et al. (2007)
de 18,75 a 22,63 % y por Duke (1983) de 17,7
%; esto es debido a las condiciones de cultivo y
la variedad que ha sido adaptada para
produccin de aceites (Espinal-G. et al., 2005).
El contenido de fibra cruda fue de
2,16 % y el de carbohidratos 26,69 %. Duke
(1983) seala contenidos de fibra de 4,2 % y de
carbohidratos 32,0 %. Los granos o semillas de
soya pueden presentar contenidos de fibra
diettica total de alrededor del 50 %, de los
146
cuales, alrededor de un 48 % es fibra insoluble

(Psakov y Zral, 2010), lo que reviste
importancia en regmenes dietticos (Roisinblit,
2003).
El contenido de cenizas fue de 5,95 %;
ligeramente mayor a los indicados por Duke
(1983) de 5,0 % y por Gutirrez-Espinosa y
Vsquez-Torres (2008) de 5,5 %. Los granos de
soya presentan disponibilidad de minerales
benficos para el consumo humano (Hart y
Fisher, 1991).
El aporte energtico de los granos de
soya fue de 464,87 kcal/100 g. La energa
metabolizable contenida en los granos puede
variar entre 400 kcal (Duke, 1983) y 538,8 kcal
por 100 g (Gutirrez-Espinosa y VsquezTorres, 2008).
Cuadro 1.- Anlisis fisicoqumico de los
granos de soya.
Caractersticas
Humedad (%)
Protena bruta (%)
Lpidos totales (%)
Fibra cruda (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (%)
Energa (kcal/100 g)
Resultados
9,56
28,53
27,11
2,16
5,95
26,69
464,87
En el proceso de seleccin de la soya se

observ color, forma y tamao caractersticos;
no se encontr impurezas que pudieran
intervenir en la modificacin de sus
caractersticas fsicas ni qumicas, con una
granulometra centrada (tamao de partcula
uniforme) (Cuadro 2).
En la hidratacin del grano un 4 %
flotaron, lo que indic que la soya estaba en
buen estado al no presentar granos inmaduros o
daados, con una humedad de 9,56 %, ptima
para iniciar el tostado.
Obtencin del caf sucedneo a base de soya
Al llevar a cabo la etapa de tostado
Cuadro 2.- Granulometra de los granos de

soya en 100 g de muestra.
Tamices
Referencia
1
2
3
4
5
6
7
8
18
17
16
15
14
13
12
0
Cantidad de muestra
retenida (g)
1,5
9,5
38,0
32,0
12,5
4,5
1,5
0,5
(Cuadro 3) se observ que en los tres niveles o

grados de tostin la temperatura inicial fue
constante, logrndose un tostado homogneo en
las muestras tanto interna como externamente,
indicando que las condiciones de temperatura y
tiempo fueron apropiadas. En la elaboracin de
caf sustituto empleando granos de soya las
temperaturas de tostado utilizadas por Hullah et
al. (1989) fueron de 121,1-204,4 C y
empleando tiempos de 5-60 min.
Al alcanzar el nivel de tostado se
control el desarrollo de la torrefaccin
(pirlisis) enfriando la soya tostada con aire fro
circundante a una temperatura de 50 a 60 C y
se dej reposar aproximadamente 12 h hasta
temperatura ambiental. Esto favoreci a los
granos para que en la posterior molienda, la
temperatura no alterara sus caractersticas ya
que esta variable vuelve a ascender (SalcedoPacheco, 1996).
Al realizar una comparacin con granos
de caf de la especie coffea arabica, durante el
tostado se pierde agua, materia seca y otros
compuestos voltiles productos de la pirlisis;
es en este proceso donde el caf adquiere todas
sus caractersticas de color, aroma y sabor
deseados, en donde el grado de tostacin
depende de la temperatura y el tiempo de
proceso. Entre menos tiempo dura la tostacin
mejor la calidad, entre ms claro sea el color,
menos tostado, el sabor ser ms suave, ms
cido y menos amargo. Cuanto ms oscuro ms

tostado y el sabor ser ms fuerte, menos cido
y mas amargo, factores que influyen en la
calidad final del producto. (Clarke y Macrae,
1987).
Cuadro 3.- Temperaturas y tiempos de tostado
de los granos de soya.
Grado del
tostado
Tostin baja
Tostin media
Tostin alta
Temperatura
(C)
Inicial Final
170
211
169
216
170
222
Tiempo
(s)
550
600
640
La molienda obtenida fue homognea en

las tres muestras; esto favorece notablemente la
transferencia de sustancias solubles y
emulsificantes (Lpez-Carmona, 2003). El
tamao de partcula tuvo un promedio de 0,5
mm (500 m) de dimetro, que es el dimetro
medio correspondiente a una molienda media
(ICONTEC, 1996; 2007), recomendado para la
preparacin de caf con colador de tela y filtros
de papel (Guevara-Barreto y CastaoCastrilln, 2005). El producto de la molienda
tuvo una textura suave, aroma natural y fuerte.
Para una adecuada molienda de los
granos de soya estos deben presentar una
consistencia dura y quebradiza, ya que un
contenido de humedad por encima del 5 a 6 %,
le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una
molienda eficiente; los tostados claros son
tenaces, duros y no rompen tan fcilmente
como los granos tostados de colores oscuros y
quebradizos. Se tuvo un control en la
temperatura de la molienda ya que esta
modifica las caractersticas fsicas y qumicas,
presentndose una especie de nueva pirlisis
que destruye los compuestos, liberando todas
las sustancias voltiles y quemando o
calcinando los slidos.
147
Terminada la molienda, en los granos

comienza
la
liberacin
de
CO2
(desgasificacin), el cual equivale al 2 %, en
donde se pierden sustancias aromticas que le
dan el cuerpo, aroma y sabor; factor de alta
relevancia (Parra-Espinosa, 1988).
El empaque de la soya tostada y molida
es uno de los procesos importantes, debido a
que la conservacin es pieza clave para ofrecer
al consumidor un producto de calidad.
Al comparar con el caf de la especie
coffea arabica tostado, el grado de finura de las
partculas, en este caso molido fino paralelo al
del grano de soya con una molienda media,
presentan una estructura dbil que causa
acanalamiento, lo cual disminuye el
rendimiento del proceso y la concentracin de
solubles de los extractos; influyendo en la
molienda del caf la variabilidad de la mezcla,
el grado de tostin, humedad del caf tostado y
condiciones del molino. (Clarke y Macrae,
1987).
La baja humedad del polvo en
conjuncin con una baja temperatura de
conservacin son factores favorables para evitar
en el empaque la autooxidacin, enranciamiento y presencia de microorganismos que
generan se pierda el sabor y aroma
caractersticos. Otro de los factores importantes
en el empaque es el espacio de cabeza, el cual
afecta la cantidad de gas y el tiempo que el gas
est disponible para la inhibicin de
microorganismos. Empaques con altas barreras
a los gases y con un gran espacio de cabeza,
aumentan la vida til del producto ya que
regulan el equilibrio en las concentraciones de
gas en el empaque. En el caso del polvo de soya
tostada el empaque present un espacio de
cabeza de cerca del 15 % del tamao del mismo
lo que garantiza su vida til desde la
elaboracin hasta la utilizacin por parte del
consumidor.
Caracterizacin de la soya tostada en polvo
Anlisis fisicoqumico
En el Cuadro 4, se observan los resulta-
148
Cuadro 4.- Anlisis fisicoqumico del caf
sucedneo de soya tostada en polvo.
Caractersticas
Humedad (%)
Protena bruta (%)
Lpidos totales (%)
Fibra (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (%)
Energa (kcal/100 g)
Resultados
1,20
26,11
23,33
20,34
7,57
21,45
400, 21
dos obtenidos en el anlisis proximal de soya

tostada en polvo. El porcentaje de humedad fue
de 1,20 %, lo que indica claramente que su
conservacin est favorecida siempre y cuando
los procesos de elaboracin, empaque y
almacenamiento sean ptimos.
La protena presente en el polvo de soya
fue de 26,11 %, lo que representa una
disminucin con respecto al valor determinado
para la soya sin tostar (28,53 %) de 2,42 %.
Contrariamente, Gutirrez-Espinosa y VsquezTorres (2008) apreciaron un incremento en
protena bruta en soya cruda de 36,5 % a 39,7
% en soya tostada. Esta disminucin se atribuye
a la desnaturalizacin proteica durante el
proceso de tostado provocado por reacciones
pirolticas que suceden. Los grupos amino
suministran gran parte del nitrgeno que se
incorpora a los voltiles que confieren el aroma.
En estos casos los aminocidos o cadena de
aminocidos
tienden
a
desplegarse
arbitrariamente, perdiendo su estructura
tridimensional y pasando a ser un conjunto de
cadenas deshilachadas por el rompimiento de
cadenas carbonadas y formacin de intermedios
radicalarios. Durante el tostado, la prdida de
protena tambin puede atribuirse a que algunos
aminocidos estables aumentan tales como la
alanina, cido glutmico, glicina, leucina,
fenilalanina y valina y los sensibles
disminuyen; arginina, cistena, serina y treonina
(Clarke y Macrae, 1985; Medina, 2000).
Los lpidos totales presentes fueron del

23,33 %, y en comparacin con el resultado
obtenido de la soya sin tostar (27,11 %), se
observ claramente, una disminucin del 3,78
%; indicando prdidas de lpidos durante el
tostado. Los cambios en el contenido son
generados por la destruccin de enlaces ster en
primer lugar y la volatilizacin de cidos grasos
y oxidaciones diversas (Clarke y Macrae, 1985;
Medina, 2000), lo que influye favorablemente
en el aroma y el flavor (Hullah et al., 1989).
Similar comportamiento presentaron granos de
soya tostados por Gutirrez-Espinosa y
Vsquez-Torres (2008) en los cuales disminuy
el contenido de lpidos en un 2,6 %.
El contenido de carbohidratos fue de
21,45 %, y comparado con el valor de la soya
sin tostar de 26,69 %, podemos identificar una
disminucin de 5,24 %, en la composicin del
producto terminado. El resultado anterior es
atribuido a las reacciones de Maillard que
tienen lugar entre los aldehdos o cetonas
provenientes de los azcares y grupos amino de
los aminocidos; produciendo compuestos
pigmentados
(melanoidinas)
y
otros
compuestos voltiles y solubles (Clarke y
Macrae, 1985; Medina, 2000).
En relacin al contenido de fibra, en la
soya tostada se aprecia notablemente un
incremento a 20,34 % al comparar con el valor
de la soya sin tratar que fue de 2,16 %; lo
anterior es posiblemente atribuido a que la fibra
no se vio afectada por el proceso de
torrefaccin y es poco soluble en agua,
presentando fenmenos de encogimiento e
hinchamiento durante el secado y la pirlisis.
(Clarke y Macrae, 1985; Medina, 2000).
En cuanto al porcentaje de cenizas
encontrado en el producto se destaca otro
incremento del valor de 5,95 % en la soya sin
tratar a 7,57 % en el polvo de soya tostado.
Gutirrez-Espinosa y Vsquez-Torres (2008)
observaron un incremento en las cenizas de 5,5
% en soya cruda a 5,9 % en soya tostada. Las
sales orgnicas durante la tostin se separan de
sus compuestos orgnicos y actan como catali-
zadores de las reacciones que ocurren durante la

pirlisis (Clarke y Macrae, 1985; Medina,
2000).
En relacin a la energa se observ una
disminucin de 464,87 kcal en la soya sin tratar
a 400,21 kcal, lo cual se atribuye a que al
disminuir los contenidos de grasa, protena y
carbohidratos durante el tostado, de igual
manera disminuy su contenido calrico.
En lneas generales, tambin es de hacer
notar que la disminucin en los contenidos de
humedad, protena bruta, lpidos totales y
carbohidratos, conllevan tambin a un
incremento en las proporciones de la fibra
cruda y las cenizas en trminos porcentuales.
Anlisis microbiolgico
Para evaluar los resultados de los
anlisis microbiolgicos se tom como
referencia de cumplimiento de los requisitos, la
norma sanitaria N 451-2006 de Per (MINSA,
2006). En donde se obtuvo como resultado
ausencia de coliformes totales, por lo que se
descarta la presencia de E. coli, as como la
ausencia de Salmonella y S. aureus; lo que
permiti deducir que durante la manufactura del
polvo, se cumplieron, requerimientos higinicos
y sanitarios; obteniendo un producto
microbiolgicamente seguro y apto para su
consumo.
Anlisis sensorial cualitativo
Al llevar a cabo el anlisis sensorial se
pudo observar aceptacin de parte de los
panelistas, por la bebida preparada con el polvo
de granos de soya obtenido de la tostin media
(216 C - 600 s), en los atributos de color,
aroma y sabor, sin presentarse una diferencia
significativa frente al patrn (p > 0,05).
La Fig. 1 indica que la tostin media
(M3) present menor variabilidad de los datos
en cuanto al color de la bebida ya que la caja de
la grfica fue ms pequea que la de la tostin
baja (M2) y tostin alta (M4) y las calificacio-
149
nes de los panelistas se centraron hacia la

izquierda, entre las puntuaciones 2 y 3 de la
escala de valoracin. La tostin media present
la misma preferencia que la del patrn (M1).
Solo la tostin baja logr presentar la
puntuacin ms baja que fue 1.
En la fase de secado durante la etapa de
torrefaccin, se evapora el agua ligada en
aproximadamente un 3 % de la humedad
inicial; los productos de la pirlisis de los
azcares reducidos reaccionan con protenas y
otros productos de degradacin, y los granos
pierden su color caracterstico y se tornan de
color caf (Clarke y Macrae, 1987).
En la Fig. 2 se aprecia que la tostin
baja, media y alta presentaron la misma
variabilidad en los datos en relacin al aroma
de la bebida. La tostin baja (M2) logr
presentar las puntuaciones ms bajas. En el
caso de la tostin media (M3) las calificaciones
se centraron hacia el lado derecho, entre las
puntuaciones 3 y 4, lo que indica que recibi las
puntuaciones ms altas. Solo la tostin media,
despus del patrn (M1) recibi las
calificaciones ms altas.
Lo anterior se sustenta por la fase de
pirlisis en la etapa de torrefaccin en donde
por accin del calor, los compuestos del grano
empiezan a sufrir una serie de reacciones
pirolticas de carcter exotrmico dentro de las
clulas, conllevando a aumentar el espesor de
las membranas y produciendo compuestos
voltiles (cetonas, aldehdos y compuestos
sulfurados) responsables del aroma (Clarke y
Macrae, 1987).
En relacin al sabor de la bebida
(Fig. 3), la tostin baja (M2) present las ms
bajas puntuaciones. La tostin media (M3)
present la mayor variabilidad de los datos ya
que la caja de la grfica fue ms grande y
tambin la mayor puntuacin en la escala de
valoracin que fue 4 superando al patrn (M1)
cuya calificacin ms alta fue 3. La tostin alta
(M4) present la misma escala de valoracin
que el patrn.
150
M1: patrn - M2: tostin baja - M3: tostin media - M4: tostin alta
Figura 1.- Variabilidad de percepcin atributo de color.
Figura 2.- Variabilidad de percepcin atributo de aroma.
151
Figura 3.- Variabilidad de percepcin atributo de sabor.
Los glicridos que conforman los

aceites los cuales se descomponen en glicerina
y cidos grasos libres, en presencia de cido y
por accin del calor, forman cidos voltiles; lo
anterior se vio influenciado por el grado de
torrefaccin el cual no fue alto, en donde los
aceites del grano no brotaron a la superficie,
por ende no se quemaron,y no repercutieron en
el sabor del mismo. (Clarke y Macrae, 1987).
Anlisis
descriptivo
sensorial
cuantitativo
De acuerdo a los resultados obtenidos de

la evaluacin de las ocho caractersticas
(fragancia, aroma de la bebida, acidez, amargo,
cuerpo, rancidez, sabor residual e impresin
global) que regula la norma en una escala de 010, siendo entre 4-6 un caf medio y entre 7-9
un caf con calificacin alta, podemos decir que
el sucedneo de caf en base a soya se cataloga
como un caf medio. Las observaciones y las
diferentes calificaciones en las tres muestras,
tostin baja, media y alta, dan claros indicios
que la bebida sustituta de caf en base a soya
tostada que present mayor aceptacin fue la
que se elabor con polvo de soya obtenido del
proceso de tostin media (216 C - 600 s);

observndose los resultados en los Cuadros 5, 6
y 7, respectivamente. Al realizar un
comparativo con la norma NTC 4883, que
regula el procedimiento para panel sensorial
cuantitativo descriptivo de caf tostado y
molido (ICONTEC, 2000), existe variabilidad
con respecto a los valores enunciados, lo
anterior se estipula de acuerdo con el origen,
variedad, procesos de produccin y de cosecha
o poscosecha del grano, la acidez puede ser uno
de los atributos ms deseados y est
correlacionada con la temperatura promedio a
la que est expuesta el cultivo, y en
consecuencia a la altitud del mismo. El cuerpo
est asociado a cultivos en reas de mayor
temperatura y menor altitud. La impresin
global est referida con los aromas percibidos
por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo
y la acidez, percibidos por el sentido del gusto.
Otro factor es el grado de tostin de la materia
prima. Es as como en una tostacin baja o
media se puede experimentar en detalle las
caractersticas de origen del grano, y en
tostaciones altas se siente ms el carcter de
la tostacin en s, con menor presencia de notas
cidas y florales de origen, pero mayor cuerpo.
152
Cuadro 5.- Caractersticas sensoriales soya tostn baja o clara, molienda media.
Caractersticas
Calificacin
Fragancia
7,00
Aroma de la bebida
6,00
Acidez
5,00
Amargo
3,00
Cuerpo
4,50
Rancidez
0,00
Sabor residual
5,00
Impresin global
5,00
Defectos
Ninguno
Comentarios
Caracterstico
Referente: Grupo Caf, Colombia.
Aromtico, dulzn
Bajo
Medio Alto
Alto
Medio Alto
Medio
Cuadro 6.- Caractersticas sensoriales soya tostn media, molienda media.

Caractersticas
Calificacin
Fragancia
8,00
Aroma de la bebida
6,50
Acidez
6,50
Amargo
4,50
Cuerpo
6,50
Rancidez
0,00
Sabor residual
6,00
Impresin global
7,00
Defectos
Ninguno
Comentarios
Caracterstico
Aromtico, dulce
Pronunciado
Medio Bajo
Medio Alto
Prolongado
Alta
Cuadro 7.- Caractersticas sensoriales soya tostn alta, molienda media.

Caractersticas
Calificacin
Fragancia
6,00
Aroma de la bebida
6,00
Acidez
5,50
Amargo
5,00
Cuerpo
7,00
Rancidez
0,00
Sabor residual
6,00
Impresin global
6,00
Defectos
Ninguno
Comentarios
Caracterstico
Nota pesada
Medio
Alto
Astringente
Medio
CONCLUSIONES
Los granos de soya tostados en polvo

presentaron contenidos de protena,
carbohidratos y lpidos totales de 26,11;
21,45 y 23,33 %, aprecindose
disminuciones de 2,42; 3,78 y 5,24 %,
en relacin a la soya sin tostar,
respectivamente.
Mediante anlisis sensorial cualitativo
del color, aroma y sabor se determin
que no hubo diferencia significativa
entre la bebida preparada con el polvo
de granos de soya obtenido de la tostin
media y el patrn (p > 0,05).
La evaluacin sensorial cuantitativa
descriptiva present claro indicio que la
bebida sustituta de caf en base a soya
tostada que present mayor aceptacin
fue la que se elabor con polvo de soya
obtenido del proceso de tostin media
(216 C - 600 s).
El producto obtenido se presenta como
una alternativa de consumo en
sustitucin del caf tradicional, con
agradables atributos sensoriales y que
aporta beneficios para la nutricin y la
salud.
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tostado en grano y/o molido. Determinacin
del grado de tostacin. Norma Tcnica
Colombiana
NTC
2442
(segunda
actualizacin).
Normas Tcnicas y Certificacin. Caf
tostado, en grano o molido. Norma Tcnica
Colombiana
NTC
3534
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RVCTA

Nota Tcnica
Precipitacin de protenas lactosricas en funcin de la acidez,

temperatura y tiempo, de suero producido en Comonfort, Guanajuato,
Mxico
Precipitation of whey proteins as a function of acidity, temperature and time from whey
produced in Comonfort, Guanajuato, Mexico
Florentino Vzquez Puente1,2*, Gabriel Andree Villegas Arroyo2, Pablo Roberto Mosqueda Fras2
1
Instituto Tecnolgico Superior del Sur de Guanajuato. Avenida Educacin Superior, N 2000,
C. P. 38980, Colonia Benito Jurez, Uriangato, Guanajuato, Mxico.
Universidad Centro de Estudios Cortazar. Carretera Cortzar-Salvatierra, km 1, C. P. 38118, Cortazar,

Guanajuato, Mxico.
*Autor para correspondencia: florentinovaz@hotmail.com
Resumen
El lactosuero bovino en ocasiones es desechado en las queseras por no ofrecer beneficios
econmicos en su utilizacin para la elaboracin de requesn, convirtindose en un contaminante
medioambiental. Esto es debido en parte, al desconocimiento de las condiciones ms idneas de
temperatura y tiempo para la precipitacin de las protenas lactosricas y a que no se efecta una
rectificacin de la acidez. Con el propsito de mejorar los rendimientos en produccin de queso ricota a
partir de lactosuero, diversas muestras fueron acidificadas con cido ctrico (a 20, 30, 40 50, 60, 70 y
80 grados Dornic). Se evaluaron condiciones de temperatura (73, 83 y 93 C) y tiempo (10, 20, 30 y 40
min). Inicialmente se utiliz un diseo en bloques al azar con arreglo factorial 3x4; se realizaron
anlisis de varianza general, de una va y prueba de comparacin de medias de Tukey (p 0,05 y p 0,01).
En condiciones de acidez del suero 50 D, temperatura 93 C y tiempos de accin 30 y 40 min, se
158
obtuvieron los mayores contenidos de protena coagulada sin prensar (48,47 y 49,20 g/L,
respectivamente). Los resultados obtenidos son una alternativa de ajuste de las condiciones de acidez,
temperatura y tiempo (desnaturalizacin controlada) ofrecida a los productores, para el aumento del
rendimiento en produccin de requesn y que les sea redituable.
Palabras claves: acidez Dornic, precipitacin por calor, protenas del lactosuero, queso ricota.
Abstract
The bovine whey is sometimes discarded in the dairies for failing to provide economic benefits
in their use for cheese making, becoming an environmental contaminant. This is due in part to the lack
of suitable conditions of temperature and precipitation time for whey protein and that a correction of
the acidity is not made. In order to improve yields in ricotta cheese from whey, various samples were
acidified with citric acid (20, 30, 40 50, 60, 70 and 80 degrees Dornic). Temperature conditions were
evaluated (73, 83 and 93 C) and time (10, 20, 30 and 40 min). Initially a randomized block design with
3x4 factorial arrangement was used; one-way analysis of variance and Tukey's multiple comparison
test were made (p 0.05 and p 0.01). Under acidic conditions 50 D whey, temperature 93 C and times
of action 30 and 40 min, the highest contents of coagulated protein unpressed were obtained (48.47 and
49.20 g/L, respectively). The results are an alternative set of conditions of acidity, temperature and time
(controlled denaturation) offered to producers for increase production of yield in ricotta cheese and that
will be profitable.
Key words: Dornic acidity, protein precipitation by heat, ricotta cheese, whey proteins.
INTRODUCCIN
El lactosuero o suero lcteo es la fase
acuosa que se separa de la cuajada en el proceso
de elaboracin de los quesos (Mena, 2002;
Valencia-Denicia y Ramrez-Castillo, 2009).
Ha sido utilizado en la elaboracin de bebidas
(Mena, 2002; Sinha et al., 2007), frmulas
infantiles (Abrams et al., 2002; Bentez et al.,
2008) y en concentrados proteicos, reutilizado
como componente para la elaboracin de
quesos (El-Sheikh et al., 2010); tambin se ha
empleado en la produccin de cido lctico
(Jakymec et al., 2001; Uribarr et al., 2004), de
cultivos iniciadores (Koutinas et al., 2009) y de
protena microbiana (Quintero et al., 2001),
entre otras diversas aplicaciones tecnolgicas
(Parra-Huertas, 2009).
En la fabricacin de quesos, para
obtener de 1 a 2 kg de queso se emplean en
promedio 10 L de leche y se recuperan de 8 a 9

kg de suero, dependiendo de la cantidad de
agua utilizada durante el proceso. En Mxico se
produce cerca de 1 milln de toneladas de
lactosuero de los cuales alrededor del 47 % es
descargado
al
drenaje
contaminando
subsecuentemente ros y suelos (ValenciaDenicia y Ramrez-Castillo, 2009). En
empresas queseras ubicadas en el Valle de
Tulancingo, Hidalgo, Mxico; se ha estimado
que el 36,01 % del lactosuero es desechado al
ambiente; 3,72 % es reutilizado para la
elaboracin de quesos y el 60,25 % es utilizado
en la alimentacin de ganado (GuerreroRodrguez et al., 2010).
El suero lcteo presenta importantes
contenidos de protena, grasa, lactosa y calcio
(Abrams et al., 2002; Miranda-Miranda et al.,
2009). En relacin al contenido proteico, las
protenas sricas de la leche son protenas
Vzquez-Puente, Florentino et al.
globulares (Bentez et al., 2008); entre ellas, las

presentes en mayor cantidad son la
-lactoglobulina (-LG) y la -lactoalbmina
(-LA) y como constituyentes menores se
encuentran
lactoferrina,
lactoperoxidasa,
inmuno- globulinas y glicomacropptidos, entre
otras (Bar et al., 2001; Alvarado-Carrasco y
Guerra, 2010). Las protenas lactosricas
presentan secuencias de pptidos con
propiedades antihipertensivas (Mullally et al.,
1997; Abubakar et al., 1998; Phihlanto-Leppl
et al., 1998; Baro et al., 2001; Fitzgerald et al.,
2004) y diversos trabajos demuestran el
potencial que tienen como fuente de pptidos
bioactivos en la prevencin de desrdenes
fisiolgicos que alteran el funcionamiento
normal del organismo (Alvarado-Carrasco y
Guerra, 2010).
Para la obtencin de las protenas
lactosricas diversas tcnicas y mtodos han
sido empleados, tales como la ultrafiltracin
(Mui et al., 2005; Marcelo y Rizvi, 2008).
Tambin ha sido factible el uso de cidos como
catalizador en la precipitacin proteica
(Jakymec et al., 2001; Rojas-V et al., 2009) y el
empleo de tratamientos trmicos (Jakymec et
al., 2001; Uribarr et al., 2004), siendo este
ltimo, el proceso mas antiguo utilizado para la
recuperacin (Jelen, 1983).
Para la elaboracin de requesn, en las
microempresas utilizan el suero lcteo bovino
desprendido de la produccin de los diferentes
tipos de quesos que ellas procesan, el cual
contiene diferentes grados de acidez debido a
que en la produccin de quesos se utiliza leche
con diferentes grados Dornic segn el tipo a
elaborar; en dichas microempresas llevan el
lactosuero a temperaturas de ebullicin para
precipitar las protenas sin hacer ninguna
rectificacin en la acidez y sin establecer
condiciones de temperatura y tiempo, lo que
trae como consecuencia que se obtengan bajos
y diferentes rendimientos en los contenidos de
protena coagulada; esto en la mayora de los
casos genera, que el suero sea desechado por no
ser conveniente a los productores elaborar el
159
requesn debido a que invierten mucho dinero

en producirlo. En tal sentido, la presente
investigacin se orient de la manera como los
productores producen el requesn a partir del
suero lcteo, en primera etapa, ofreciendo
alternativas de ajustes de la acidez, temperatura
y tiempo (desnaturalizacin controlada), para la
obtencin de una mayor cantidad del producto,
con el propsito de aumentar el rendimiento en
produccin de requesn y que les sea
redituable.
MATERIALES Y MTODOS
La presente investigacin se desarroll
en las instalaciones de la Universidad Centro de
Estudios Cortazar, en Cortazar, Guanajuato,
Mxico; durante los meses de septiembre a
diciembre de 2007.
Materia prima
Se utiliz suero de queso fresco
(asadero), proveniente de la coagulacin de
leche bronca (sin pasteurizar) producida en el
Establo de Las Trojes, ubicado en el Municipio
de Comonfort, Guanajuato, Mxico; que
alberga ganado bovino lechero de raza
Holstein. El suero fue recolectado, un mismo
da, durante la elaboracin del queso fresco; se
embotell en cubeta plstica y se sell
hermticamente con tapa, e inmediatamente fue
trasladado a las instalaciones de la Universidad
para su anlisis, acidificacin y tratamiento
trmico.
Anlisis fisicoqumicos
Determinacin de la acidez en grados
Dornic (D). La acidez Dornic se determin
mediante titulacin en un vaso de precipitado
de una muestra de 9 mL de lactosuero con
solucin de NaOH (pureza 97,3 %; marca
Fermont) de concentracin 0,1 N estandarizado
empleando como indicador fenolftalena (1 %
en alcohol de 95). 0,1 mL de NaOH neutraliza
160
1 mg de cido lctico = 1 D. La acidez del

lactosuero fue de 11 D.
Determinacin de protena. Se calcul el
nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl
haciendo uso de los siguientes reactivos: H2SO4
concentrado, p.a. (98 %); catalizador K2SO4 o
Na2SO4 anhidro + CuSO45H2O, p.a. (relacin
10:1); NaOH 40 %; solucin de H3BO3 4 %;
solucin H2SO4 0,2 N; indicador Mortimer
(0,016 % rojo de metilo; 0,083 % verde de
bromocresol en etanol). Las muestras fueron de 1
a 4 g de suero de acidez 11 D. Se utiliz como
factor de conversin de nitrgeno a protena el
valor de 6,38.
Determinacin de grasa. El porcentaje de
grasa se determin por el mtodo Gerber
empleando los siguientes reactivos: 10 mL de
H2SO4 concentrado ( = 1,820 a 1,825), 1 mL
de alcohol isoamlico y 11 mL de suero de
acidez 11 D.
Determinacin de la densidad. Se
determin
mediante
un
lactodensmetro
colocando 100 mL de suero de acidez 11 D a
15 C para determinar los clculos directos.
Tratamientos cido-trmicos
Diversas muestras de suero lcteo con
acidez inicial de 11 D, fueron acidificadas
artificialmente con cido ctrico (pureza 99,7
%; marca Fermont) hasta alcanzar una acidez
de 20, 30, 40 50, 60, 70 y 80 D. Como
unidades experimentales quedaron establecidas,
las muestras con distintos grados de acidez en
volmenes de 1,0 L colocadas en recipientes de
vidrio de capacidad 2,0 L. Las unidades
experimentales se colocaron en el interior de
ollas de acero inoxidable de capacidad 40 L y
se les aplic tratamiento trmico en bao de
mara a temperaturas controladas de 73, 83 y 93
C (Fig. 1).
Diseo Experimental
Se utiliz un diseo en bloques al azar
Figura 1.- Unidades

tratamiento trmico.
experimentales
en
con arreglo factorial 3x4 (con cuatro

repeticiones). Los factores utilizados fueron
temperatura de precipitacin de protenas
lactosricas a 73, 83 y 93 C y contenido de
acidez en el suero de leche a 20, 30, 40 y 50 D
(Cuadro 1). El tiempo de accin fue de 15 min.
La unidad experimental para cada tratamiento
Cuadro 1.- Tratamientos generados para el
primer experimento.
Tratamientos
T1 = Testigo
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
Factores
Temperatura
Acidez
(C)
(D)
Ebullicin
11
73
20
73
30
73
40
73
50
83
20
83
30
83
40
83
50
93
20
93
30
93
40
93
50
estuvo constituida por 1,0 L de suero. El testigo

(control) fue un tratamiento a temperatura de
ebullicin con contenido de acidez de 11 D,
que es la acidez normal en la que se obtiene el
desuerado de una leche a 18 D. Para la
recoleccin de la protena precipitada se
utilizaron recipientes de plstico con dimensio-
161
nes de 30 cm a los que se le coloc un trozo de

tela de manta como filtro a la que previamente
se le determin el peso (Fig. 2). El suero lcteo
tratado se filtr por gravedad (Fig. 3). El
contenido de protena precipitado (Fig. 4) se
pes en una balanza analtica (Denver, APX200; mximo 200 g, desviacin 0,1 mg).
Figura 2.- Montaje previo a la filtracin del lactosuero.
Figura 3.- Filtracin por gravedad del lactosuero.
162
Anlisis estadsticos
Figura 4.- Protena lactosrica precipitada.

Efecto de la acidez a concentraciones
mayores a 50 D
Culminada la experiencia descrita
anteriormente, se realizaron a mayores valores
de acidez, debido a que ha sido observado que
cuando se obtiene suero del proceso de
produccin del queso asadero se alcanzan
concentraciones mayores a 35 D, esto con el
fin de determinar el comportamiento en
rendimiento de protena precipitada a altos
valores de acidez. Las muestras de suero se
acidificaron con cido ctrico. Los tratamientos
(con cuatro repeticiones) fueron: 50, 60, 70 y
80 D, a temperatura de 93 C y tiempo de 30
min. La unidad experimental para cada
tratamiento estuvo constituida por 1,0 L de
suero. La recoleccin de la protena coagulada
y la determinacin del peso, se efectu como en
la experiencia anterior.
Efecto de la variacin del tiempo
En esta experiencia se utiliz suero
acidificado a 50 D y temperatura de 93 C,
variando el tiempo de accin a 10, 20, 30 y 40
min. Se realizaron cuatro repeticiones. La
recoleccin de la protena precipitada y la
determinacin del peso, se efectu como ya fue
descrito.
El procesamiento estadstico de los

datos se llev a cabo mediante anlisis de
varianza general, de una va, prueba de
comparacin de medias de Tukey y regresin
lineal empleando el software Minitab
Statistical Software, versin 14 (Minitab Inc.,
State College, PA, USA). Las ecuaciones de
regresin se obtuvieron con el software
Statgraphic Plus, versin 5.1 (Statistical
Graphics Corporation, Warrenton, VA, USA) y
los coeficientes de correlacin con el software
Mstat, versin 4.01 (University of Wisconsin,
Madison, WI, USA).
Caracterizacin fisicoqumica
En el Cuadro 2 se presentan los
resultados de los anlisis fisicoqumicos
realizados al lactosuero bovino. El contenido de
protena fue de 8,34 g/L. El valor presentado es
igual al indicado por Monsalve y Gonzlez
(2005) para suero de queso gouda (8,3 g/L);
similar al publicado por Jakymec et al. (2001)
de 9,4 g/L en suero fresco de ricota e inferior a
los sealados por Quintero et al. (2001) en
lactosuero fresco (12,0 g/L) y Uribarr et al.
(2004) en suero de leche fresco proveniente de
la produccin de queso ricota (13,4 g/L). El
contenido de grasa fue de 4,9 g/L; ligeramente
superior al obtenido por Monsalve y Gonzlez
(2005) de 3,4 g/L; y en relacin a la densidad,
se muestra un valor de 1,023 g/mL que
coincidi con el valor de 1,025 determinado por
Monsalve y Gonzlez (2005).
La composicin del lactosuero vara en
funcin del proceso tecnolgico empleado para
la elaboracin del queso y la leche de partida
(Monsalve y Gonzlez, 2005), y esta ltima
vara en funcin de la raza bovina (Hernndez
et al., 1992; Briez et al., 2008), la
heterogeneidad de los pastos que consumen
como alimento, las enfermedades, el clima esta-

Cuadro 2.- Caracterizacin fisicoqumica del
suero lcteo.
Parmetro
Protena (g/L)
Grasa (g/L)
Densidad relativa a 15 C
(g/mL)
Acidez (D)
163
83 y 93 C) y grados de acidez (20, 30, 40 y 50

D) donde se aprecia que hubo diferencias
significativas por efecto de la temperatura (p <
0,05) y no por efecto de la acidez (p > 0,05). En
la medida en que se increment la temperatura,
se obtuvo mayor cantidad de protena srica
precipitada (Fig. 5). La prueba de comparacin
de medias arroj que a 93 C se obtuvo el
mayor contenido, alcanzando un valor de 6,125
g/L (Cuadro 4). Este valor de temperatura fue,
coincidentemente, el utilizado por GmezAldapa et al. (2006) en la optimizacin de un
mtodo de extraccin de las protenas del
lactosuero mediante precipitacin por calor.
Asimismo, True (1973) en la evaluacin del
efecto de variaciones de temperatura en la
coagulacin
de
protenas
lactosricas,
determin que a 93,3 C se obtiene una buena
coagulacin y cuajada firme de requesn.
Resultado
8,34
4,90
1,023
11,0
cional (Hernndez et al., 1992) y factores

climticos que pudiesen estar asociados a la
actividad antropognica (Arias et al., 2008).
Influencia de la temperatura y la acidez
En el Cuadro 3 se presenta el anlisis de
varianza para temperaturas de precipitacin (73,
Cuadro 3.- Anlisis de varianza para temperaturas de precipitacin y grados de acidez.

Fuente de
Variacin
Grados de
Libertad
Valor de Fcalculado
Temperatura
10,35
Acidez
2,85
Valor de Ftabulado
0,05 = 5,14
0,01 = 10,92
0,05 = 4,76
0,01 = 9,78
Sig.
*
NS
Error
6
Total
11
Sig.: significancia, * = diferencias significativas (p < 0,05), NS = no significativo (p > 0,05).
Si bien, en cuanto a la acidez del suero y

el contenido de protena lactosrica precipitada
en el arreglo factorial 3x4 no hubo significancia
estadstica, un nuevo anlisis de varianza de
una va y prueba de comparacin de medias a
los tratamientos 20, 30 40 y 50 D (con cuatro
repeticiones), a temperatura fija de 93 C y
tiempo de 15 min fueron realizados con el
propsito de determinar la mejor concentracin
de acidez; determinndose con 95 % de con-
fiabilidad que en la medida en que se

increment la acidez, se obtuvo mayor
rendimiento en contenido de protena
lactosrica (Fig. 6). Mediante la prueba de
comparacin de medias se distinguieron dos
grupos, siendo el grupo b, correspondiente a
una concentracin de acidez de 50 D el que
permiti obtener mayor cantidad, con un valor
de 10,050 g/L (Cuadro 5).
164
Figura 5.- Regresin lineal entre la temperatura de precipitacin

y el contenido de protena lactosrica precipitada.
Cuadro 4.- Prueba de comparacin de medias a diferentes temperaturas.
Temperatura (C)
Cantidad de protena (g/L)*
73
1,650
83
2,775
93
6,125 b
Valores con la misma letra son estadsticamente iguales con Tukey = 0,05.
* Protena coagulada sin prensar y con contenido de humedad.
Figura 6.- Regresin lineal entre acidez del suero y contenido de protena
lactosrica precipitada a temperatura fija de 93 C.
165
Cuadro 5.- Prueba de comparacin de medias a diferentes grados de acidez

y temperatura fija de 93 C.
Acidez (D)
20
3,275 a
30
4,350 a
40
6,700 a
50
10,050 b
Acidez a concentraciones mayores a 50 D
En el Cuadro 6 se presenta el anlisis de
varianza
para
acidez
del
suero
a
concentraciones mayores a 50 D (50, 60, 70 y
80 D) donde se aprecia que hubo diferencias
altamente significativas (p < 0,01). En la
medida en que aumenta el grado de acidez a
valores mayores a 50 D, la precipitacin de
protena lactosrica es menor (Fig. 7). La
prueba de comparacin de medias arroj la
presencia de tres grupos homogneos, entre los
cuales en el grupo a, correspondiente a una
acidez de 50 D se obtuvo el mayor contenido,
alcanzando un valor de 46,675 g/L (Cuadro 7).
Si se comparan los resultados del
Cuadro 7 con los del Cuadro 5 se aprecia que la
mayor cantidad de protena precipitada, en
ambas experiencias, se obtuvo a 50 D de
acidez (46,675 y 10,050 g/L, respectivamente).
La diferencia observada fue debido a que el
ensayo anterior (Cuadro 5) se realiz durante
un tiempo de accin de 15 min, mientras que en
este, el tiempo fue de 30 min.
Variacin del tiempo
En relacin a el efecto de la variacin
del tiempo de accin (10, 20, 30 y 40 min) bajo
condiciones de acidez del suero 50 D y
temperatura de 93 C, mediante la prueba de
comparacin se determinaron tres grupos
homogneos ( = 0,01), entre los cuales en el
grupo c, conformado por tiempos de accin de

30 y 40 min, se obtuvieron los mayores
contenidos
de
protena
precipitada,
alcanzndose valores de 48,47 y 49,20 g/L
(Cuadro 8). True (1973) alcanz rendimientos
en requesn de 40 y 47 g/L con acidez titulable
inicial de lactosueros a 0,13 y 0,14 % y de 52 y
48 g/L a temperaturas de 87,8 y 90,6 C,
concluyendo respecto al tiempo, que una
velocidad de calentamiento de 1,1 C/min;
permite una mejor coagulacin y ofrece una
mayor facilidad de separacin de la cuajada del
lactosuero residual. No obstante en el estudio se
estudiaron los efectos de cada variable por
separado.
Uribarr et al. (2004), Quintero et al.
(2001) y Jakymec et al. (2001) en la
desproteinizacin de suero proveniente de la
elaboracin de queso ricota de una misma
empresa, en aos diferentes, obtuvieron
precipitados de protenas sricas en cantidades
de 5,4 g/L (condiciones de temperatura 115 C,
tiempo 20 min), 6,5 g/L (condiciones de
temperatura 115 C, tiempo 15 min, suero
acidificado) y 9,1 g/L (condiciones de
temperatura 90 C, tiempo 20 min, suero
acidificado), respectivamente.
Comparando a Uribarr con Quintero,
que trabajaron a un mismo valor de temperatura
(115 C), el mayor valor obtenido por Quintero
puede atribuirse a la acidificacin del suero ya
que el tiempo de accin fue menor.
Si se compara a Uribarr con Jakymec
166
Cuadro 6.- Anlisis de varianza para grados de acidez mayores a 50 D.
Fuente de
Variacin
Acidez
Grados de
Libertad
Valor de Fcalculado
Valor de Ftabulado
Sig.
995,54
0,05 = 3,49
0,01 = 5,95
**
Error
12
Total
15
** = diferencias altamente significativas (p < 0,01).
Figura 7.- Regresin lineal entre acidez del suero mayor a 50 D y

el contenido de protena lactosrica precipitada.
Cuadro 7.- Prueba de comparacin de medias a diferentes grados de acidez

mayores a 50 D.
Acidez (D)
50
46,675 a
60
18,025 b
70
3,025 c
80
1,175 c
167
Cuadro 8.- Prueba de comparacin de medias a diferentes tiempos de accin.

Tiempo (min)
10
28,88 a
20
47,07 b
30
48,47 c
40
49,20 c
quienes trabajaron a un mismo tiempo de

accin (20 min), el mayor valor de protena
precipitada obtenido por Jakymec, puede ser
atribuido tambin a la acidificacin, a pesar de
que la condicin de temperatura establecida fue
menor. Finalmente, al comparar a Quintero con
Jakymec, que acidificaron el suero, es de hacer
notar que el mayor contenido de protena fue
obtenido por Jakymec empleando menor
temperatura y mayor tiempo. La discusin
planteada destaca la importancia de establecer
las condiciones de acidez, temperatura y tiempo
para la obtencin de precipitados de protenas
del lactosuero.
En el presente trabajo de investigacin

se puede concluir que se obtienen los mximos
rendimientos de requesn cuando el suero es
sometido a 93 C de temperatura y en
condiciones de acidez de 50 D con tiempos de
30 y 40 min. Cuando el suero se procesa con
acidez superior a 50 D se obtienen menores
rendimientos. Es importante que los
productores realicen estas rectificaciones al
iniciar su produccin y obtengan sus mximos
rendimientos.
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RVCTA
Artculo
Cuantificacin y comparacin de sustancias marcadoras de

envejecimiento de rones envejecidos aceleradamente y en barriles de
roble (Quercus humboldtii Bonpland)
Quantification and comparison of ageing markers substances of accelerated aging rums

and in oak (Quercus humboldtii Bonpland) barrels
Rafael E. Gonzlez1*, Luis C. Baleta2
1
Universidad de Pamplona, Facultad de Ciencias Bsicas.
km 1, va Bucaramanga, Pamplona, Norte de Santander, Colombia.

2
Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

km 1, va Cao Limn, Arauca, Departamento de Arauca, Colombia.
*Autor para correspondencia: raemgo@hotmail.com
Resumen
Las Sustancias Marcadoras de Envejecimiento son compuestos que determinan la calidad y
autenticidad de las bebidas alcohlicas, dependiendo de la concentracin en que se encuentren. En este
trabajo se determinan dos: siringaldehdo y vainillina que mayoritariamente se encuentran en las
bebidas destiladas y envejecidas, teniendo una participacin significativa en las caractersticas
sensoriales de la misma. Las sustancias se cuantificaron por cromatografa lquida de alta eficiencia, en
Rones Envejecidos Aceleradamente, utilizando extractos de virutas de roble a diferentes
concentraciones y en rones nacionales con diferentes aos de envejecimiento. La comparacin entre las
concentraciones se realiz por medio de la matriz de Anlisis de Varianza (un factor), Anlisis de
Componentes Principales y Anlisis de Conglomerados Jerrquico, encontrando que el Anlisis de
Varianza fue ms sensible que el Anlisis de Componentes Principales y Anlisis de Conglomerados
Gonzlez, Rafael y Baleta, Luis
171
Jerrquico; ya que con estos ltimos no fue posible diferenciar entre las distintas categoras del ron
(tiempos de envejecimiento). Se encontr que la tcnica de envejecimiento utilizada no es capaz de
disminuir el tiempo envejecimiento de la bebida, ya que se obtuvieron Rones Envejecidos
Aceleradamente con concentraciones diferentes a aquellos que permanecieron en los barriles durante 1,
3, 5, 8 y 12 aos. Los rones de 8 y 12 aos presentaron disminucin de siringaldehdo y vainillina; por
tal motivo estos aldehdos no pueden ser considerados marcadores de envejecimiento en los rones
analizados.
Palabras claves: barriles de roble, REA, siringaldehdo, SME, anlisis estadsticos en rones, vainillina.
Abstract
Ageing Markers Substances are compounds that determine the quality and authenticity of
alcoholic beverages, depending on the concentration they are found. In this work are determinate two:
syringaldehyde and vanillin mostly found in distilled ageing beverages, taking a majority participation
in the sensory characteristics. These substances were quantified by high performance liquid
chromatography in Accelerated Aging Rums, using different concentrations of extracts from oak chips
and national rums with different aged years. The comparison between concentrations was done by
Analysis of Variance (one way), Principal Components Analysis and Hierarchical Clusters Analysis,
finding that Analysis of Variance was more sensitive than the Principal Components Analysis and
Hierarchical Clusters Analysis; since the latter cannot differentiate between different categories of rum
(ageing times). Was found that the ageing technique is not able to reduce ageing time of the drink,
because Accelerated Aging Rums with different concentrations to other witch remained in barrels for 1,
3, 5, 8 and 12 years, were obtained. The rums with 8 and 12 years presented lower syringaldehyde and
vanillin; for this reason these aldehydes may not be considered as ageing markers in the analyzed rums.
Key words: AAR, AMS, oak barrels, statistical analyses in rums, syringaldehyde, vanillin.
Nota de Consenso entre los Autores del Trabajo y el Editor de la Revista
El abuso en el consumo de bebidas alcohlicas vulnera la salud y bienestar social del
consumidor; es causa de muerte prematura por enfermedades, afecciones, lesiones, accidentes de
trnsito y violencia; crea dependencia habitual-compulsiva y repercute en la Sociedad en general.
INTRODUCCIN
El contenido de sustancias marcadoras
de envejecimiento (SME) en bebidas
alcohlicas
destiladas
envejecidas,
es
importante; ya que es considerado como un
buen parmetro para sealar la calidad y
autenticidad de estas bebidas (Chatonnet, 1991;
Mangas et al., 1996; Spillman, 1997; Batista de
Aquino et al., 2006); adems, porque su
cuantificacin durante el proceso de

envejecimiento puede ser usada para estimar el
tiempo requerido de envejecimiento de una
bebida destilada, es decir, cuando sus
concentraciones aumentan con el tiempo de
envejecimiento (Bozhinov y Bekalov, 1983; Lo
Coco et al., 1995; Quesada-Granados et al.,
1996; Jaganathan y Dugar, 1999). Estos
compuestos han sido estudiados en vinos,
whisky y otras bebidas destiladas, pero pocos
172
estudios han sido publicados sobre rones.

Algunos
de
estos
compuestos
considerados marcadores de envejecimiento son
aldehdos fenlicos tipo benzoico y cinmico,
aldehdos
furnicos
(furfural
y
5hidroximetilfurfural) y cumarinas. Entre las
cumarinas, la escopoletina principalmente se
encuentra en mayor concentracin en las
bebidas alcohlicas destiladas envejecidas
(Caldern-Jaimes, 2002). Como regla general,
el siringaldehdo y la vainillina son los
compuestos
predominantes
en
bebidas
alcohlicas envejecidas (Yokoya, 1995);
adems la relacin entre las concentraciones de
estos dos compuestos ha sido utilizada como un
indicador de la calidad de las bebidas
espirituosas y envejecimiento genuino en
madera (Delgado et al., 1990).
En la actualidad los robles ms
utilizados para la crianza de aguardientes son
los robles franceses (Quercus sessilis y Quercus
robur) y el americano (Quercus alba). Las dos
reas ms importantes que suministran madera,
destinada a la fabricacin de barriles son
Europa y Estados Unidos (Mosedale et al.,
1999). Robles de otras reas en el centro de
Europa (Hungra, Rusia, Blgica) y Colombia
son utilizados para el envejecimiento o
fermentacin de algunas bebidas, pero hay poca
informacin al respecto de este tipo de madera
(Chatonnet, 1998; Gonzlez et al., 2008).
Por razones de rentabilidad se estudian
alternativas de envejecimiento diferentes al
tradicional uso de barriles de roble, intentando
crear condiciones similares a las encontradas en
las barricas. Una de estas tcnicas consiste en
adicionar virutas de roble americano a la
bebida, para impartirle a esta el aroma y sabor
caracterstico, durante este proceso la bebida
alcohlica es micro-oxigenada, motivo por el
cual se presentan las reacciones de oxidacin
propias de este proceso, obteniendo una bebida
similar a aquella envejecida en barriles (GardeCerdn y Ancn-Aspilicueta, 2006).
Esta tcnica mayoritariamente usada,
emplea extractos de madera de roble (Puech,
1987; Puech y Moutounet, 1992). Dichos

extractos se preparan mediante coccin,
infusin, percolacin y maceracin (Mangas et
al., 1996) de la madera que puede o no, haber
sido sometida previamente a tratamientos
fsicos (como ultrasonido, presiones elevadas o
tratamiento trmico) o qumicos (con cidos y
bases).
Quesada-Granados et al. (2002)
utilizaron la tcnica de envejecimiento
artificial, desarrollada por Monedero et al.
(1998) y las compararon con las tcnicas de
envejecimiento tradicional mediante un anlisis
empleando tcnicas estadsticas de redes
neuronales. Este anlisis lo basaron en la
composicin furnica y fenlica, encontrando
pocas diferencias estadsticas entre las
muestras, confirmando as la posibilidad de
utilizar las tcnicas de envejecimiento artificial
para obtener un ron con caractersticas similares
a aquellos rones envejecidos tradicionalmente.
La cromatografa lquida es usada
normalmente como una tcnica analtica para
identificar y cuantificar los diferentes
compuestos fenlicos (Garca-Parrilla et al.,
1997; Monedero et al., 1998; Goldberg et al.,
1999; Rodrguez-Madrera et al., 2003; Batista
de Aquino et al., 2006). Aunque cientos de
compuestos han sido identificados en la madera
de roble (Maga, 1984; Chatonnet, 1991),
relativamente son pocos los que efectivamente
son extrados en cantidades significativas
(Sefton et al., 1993; Abbott et al., 1995; Maga,
1996; Spillman, 1997).
El objetivo del presente trabajo fue
cuantificar y comparar las concentraciones de
siringaldehdo
y
vainillina
(sustancias
marcadoras de envejecimiento) en rones
envejecidos aceleradamente (REA) usando
virutas de roble colombiano (Quercus
humboldtii Bonpland) con las encontradas en
rones comerciales nacionales de distinto tiempo
de envejecimiento.

MATERIALES Y MTODOS
Muestras analizadas
Usando un muestreo de juicio se
obtuvieron 29 muestras de rones con distinto
tiempo de envejecimiento. 24 muestras
correspondieron a rones elaborados en el
Laboratorio de Control de Calidad de la
Universidad de Pamplona, Colombia, a partir
de extractos de virutas de roble colombiano
envejecidas durante seis meses; y las otras 5
muestras restantes a rones comerciales de
diferentes fabricantes y con distinto periodo de
envejecimiento (1, 3, 5, 8 y 12 aos) adquiridos
directamente de establecimientos comerciales.
Las caractersticas de estos rones se muestran
en el Cuadro 1.
Elaboracin de los rones envejecidos
aceleradamente
(REA)
a
distintas
concentraciones
Se escogieron las virutas de roble
colombiano (Quercus humboldtii Bonpland) que
presentaron un tamao aproximado de 3-5 mm,
previo lavado y secado de las mismas durante
cinco semanas a temperatura ambiental. Este
tamao de viruta segn estudios de GimenezMartinez et al. (1996) y Quesada-Granados
(1993) es el apropiado para lograr una mxima
extraccin de compuestos fenlicos y furnicos,
por parte del alcohol. Luego las virutas fueron
sometidas a un tratamiento trmico a 180 C/3 h
(Monedero et al., 1998) en un horno tostador
Continental Electric (modelo CE23521), con
el fin de imitar el proceso de tostado del barril,
para
favorecer
los
procesos
de
termodegradacin que ocurren en la madera.
Posteriormente se elaboraron los
extractos con 2, 4, 6 y 8 g de viruta en 100 mL
de destilado de caa a 60 GL (Monedero et al.,
1998). A continuacin, estos extractos fueron
sometidos a un periodo de envejecimiento
esttico durante seis meses, en frascos de vidrio
color mbar en oscuridad a temperatura am-
173
biental (14 C aproximadamente). Despus de

este periodo se obtuvieron finalmente los REA
a distintos porcentajes (15, 30, 45, 60, 75 y 90
%), de cada macerado de distinta concentracin
de virutas.
Determinacin y cuantificacin de
siringaldehdo
y
vainillina.
Anlisis
cromatogrficos
Las muestras se analizaron por
cromatografa lquida de alta eficiencia (high
performance liquid chromatography HPLC)
en fase reversa, en un cromatgrafo lquido
marca Agilent, modelo 1100 con bomba
cuaternaria, columna Supelcosil LC-18-DB
de 25 cm x 4,6 mm, tamao de partcula de 5
m a 40 C. Para la elucin de los compuestos
se emple una fase mvil compuesta por dos
solventes: fase mvil A compuesta por
agua/cido actico glacial (98/2) y una fase
mvil B compuesta por metanol/agua/cido
actico glacial (70/28/2) (Batista de Aquino et
al., 2006) en gradiente con un flujo de solvente
de 1,25 mL/min. Se utiliz un detector UV-VIS
con arreglo de diodos y se cuantific a una
longitud de onda de 300 nm. En una fase
preliminar los solventes fueron filtrados a
travs de un equipo de vaco con filtros de
celulosa de 0,45 m de tamao de poro. Todos
los solventes tenan pureza analtica para
cromatografa lquida. La cuantificacin de
siringaldehdo y vainillina se hizo conforme al
mtodo desarrollado por Gonzlez et al. (2008).
Anlisis estadsticos
Los datos obtenidos se analizaron
mediante el paquete estadstico SPSS
(Statistical Package for the Social Sciences),
versin 13.0 para Windows (SPSS Inc.
Chicago, IL, USA); utilizando Anlisis de
Varianza (ANOVA un factor) para observar
diferencias significativas (p < 0,05) entre las
medias de las SME de los rones comerciales y
nacionales, utilizando la prueba de Diferencia
174
Cuadro 1.- Caractersticas de las muestras de rones nacionales.
Muestra
Abreviatura utilizada
N 1 Ron
C1
N 2 Ron
C2
N 3 Ron
C3
N 4 Ron
C4
N 5 Ron
C5
Caractersticas
Envejecido en barril de roble durante 1 ao. Grado
alcohlico: 40 % vol. Adquirido directamente en la
fbrica.
Envejecido en barril de roble durante 3 aos. Grado
alcohlico: 35 % vol. Adquirido en establecimiento
comercial.
comercial.
comercial.
Envejecido en barril de roble durante 12 aos.
Grado alcohlico: 40 % vol. Adquirido en
establecimiento comercial.
Mnima Significativa (DMS). Asimismo, se

utiliz el Anlisis de Componentes Principales
(ACP) como mtodo de extraccin por
Varimax, que transforma la linearidad de un
juego de variables en otro con menos variables
(factores) que conservan toda la informacin
del juego original (Harman, 1967), sumado al
Anlisis de Conglomerados Jerrquico (ACJ).
Comparacin entre rones nacionales y REA
usando extractos de viruta de 2 g/100 mL de
etanol
En
los
anlisis
cromatogrficos
efectuados a las muestras de rones nacionales
(Fig. 1), se pudo observar la presencia de
siringaldehdo, vainillina y otros picos
cromatogrficos que indican la presencia de
otros compuestos, que no son motivo de
investigacin en este trabajo pero que deberan
ser abordados en trabajos futuros. En la Fig. 2a
se
ilustran
las
concentraciones
de
siringaldehdo y vainillina obtenidas por

anlisis HPLC de las muestras correspondientes
a rones nacionales de 1, 3, 5, 8 y 12 aos de
envejecimiento y los REA en el laboratorio,
utilizando extractos de viruta de 2 g/100 mL de
etanol. Se puede observar que el siringaldehdo
se encontr presente en mayor concentracin
que la vainillina en todos los casos, tanto para
los rones nacionales como para los REA; de
igual manera se observa en los REA que al
aumentar la concentracin de extracto de viruta
(15, 30, 45, 60, 75 y 90 %), aumenta la cantidad
de SME.
Despus de analizar los datos por
ANOVA (un factor), se estableci que los rones
nacionales de 1, 5 y 8 aos de maduracin
presentaron diferencias significativas (p < 0,05)
con todos los REA, respecto a las
concentraciones de vainillina que poseen ambos
tipos de rones. Esta diferencia en el caso del ron
nacional de 1 ao, se origin por la
concentracin de vainillina (C1: 0,15 ppm) que
es inferior a la de los REA los cuales tuvieron
una concentracin mnima de vainillina (2A:
175
muA: miliunidades de Absorbancia (adimensional) medidas a 300 nm.

Figura 1.- Cromatograma de una muestra de ron nacional.
0,30 ppm). Por otra parte la diferencia

estadstica mostrada por el ron nacional de 5
aos de maduracin se debi a que sus
concentraciones de vainillina y siringaldehdo
no se lograron alcanzar con los REA utilizados
en esta comparacin.
Los nicos rones nacionales que
presentaron similitudes en cuanto a las
concentraciones de vainillina fueron los
envejecidos durante 3 y 12 aos (C2 y C5) y
cabe destacar que en este ltimo ron (12 aos)
se present un proceso de degradacin para la
vainillina. El ron de 3 aos present igual
concentracin de este aldehdo (C2: 0,30 ppm)
a la del REA utilizando extracto de viruta de 2
g en una concentracin de 15 % (2A: 0,30
ppm). En cuanto a las concentraciones de
siringaldehdo no se presentaron similitudes
entre los rones nacionales y los REA usando
extracto de viruta de 2 g.
etanol
En la Fig. 2b se pueden apreciar las
concentraciones de siringaldehdo y vainillina
obtenidas por anlisis HPLC de las muestras
correspondientes a REA en el laboratorio,

utilizando extractos de viruta de 4 g/100 mL de
etanol y los rones nacionales de 1, 3, 5, 8 y 12
aos de envejecimiento.
Estos
rones
presentaron
un
comportamiento semejante a los REA del
apartado anterior, ya que el siringaldehdo se
encontr presente en mayor concentracin que
la vainillina en todos los casos; de igual manera
se observa en los REA que al aumentar la
concentracin de extracto de viruta (15, 30, 45,
60, 75 y 90 %), aumenta la concentracin de
SME; la mxima extraccin en estos rones fue
de 2,48 ppm para la vainillina y 3,30 ppm para
el siringaldehdo en el REA 4F.
En los rones nacionales se observ un
gran incremento de SME cuando esta bebida
pasa de 3 a 5 aos de maduracin, este
incremento es realmente notorio para el
siringaldehdo. Al analizar los datos
estadsticamente (ANOVA - un factor), el ron
nacional de 1 ao de envejecimiento present
diferencias significativas (p < 0,05) en las
concentraciones de vainillina con todos los
REA; esta disparidad obedece a la baja
concentracin de este aldehdo (0,15 ppm) en la
bebida. Los rones nacionales de 5 y 8 aos (C3
y C4) de maduracin presentaron de igual
176
a).
b).
Vainillina
Siringaldehdo
4
[ ] ppm
[ ] ppm
Vainillina
Siringaldehdo
0
2A
2B
2C
2D
2E
2F
C1
C2
C3
C4
4A
C5
4B
4C
4D
4E
4F
C1
C2
C3
C4
C5
C1
C2
C3
C4
C5
Rones
Rones
Rones
Rones
5
c).
Vainillina
Siringaldehdo
d).
[ ] ppm
[ ] ppm
Vainillina
Siringaldehdo
0
6A
6B
6C
6D
6E
6F
C1
C2
C3
C4
C5
Rones
Rones
8A
8B
8C
8D
8E
8F
Rones
Rones
La letra C corresponde a rones comerciales y los nmeros al tiempo de envejecimiento as: 1 a 1 ao, 2 a 3 aos, 3 a 5 aos,
4 a 8 aos y 5 a 12 aos. Para los rones envejecidos aceleradamente la clasificacin es de la siguiente forma: los nmeros
corresponden a los gramos de viruta y las letras maysculas a la concentracin de ste extracto (A=15%, B=30%, C=45%,
D=60%, E=75%, F=90%).
Figura 2.- Concentraciones de SME en rones nacionales y REA usando diferentes extractos de viruta
(a, b, c y d corresponden a concentraciones de 2, 4, 6 y 8 g de viruta de roble colombiano en 100 mL de
etanol, respectivamente).
manera diferencias en su concentracin de

vainillina con respecto a todos los REA con los
que fueron comparados. Los rones nacionales
de 3 (C2: 0,30 ppm) y 12 (C5: 0,38 ppm) aos
de maduracin, mostraron similitudes en sus
concentraciones de este aldehdo con los REA
4A (0,32 ppm) y 4B (0,39 ppm). Con respecto a

las diferencias observadas en relacin a las
concentraciones de siringaldehdo, estas se
apreciaron en todos los rones nacionales;
excepto el ron de 8 aos (C4: 3,30 ppm) que
present igualdad con el REA 4F (3,30 ppm).

etanol
En estos REA se hace ms claro el
incremento en la concentracin de SME que en
los casos anteriores. El siringaldehdo sigui
siendo el aldehdo predominante en cuanto a
concentracin se refiere; aunque se puede
apreciar que esta diferencia ya no es tan amplia
como anteriormente se observ (Fig. 2c). Los
rones nacionales presentan las mismas
concentraciones para cada uno de los anlisis
debido a que son los mismos rones.
La mxima extraccin de compuestos
fue observada en el REA 6F (vainillina: 3,99
ppm; siringaldehdo: 4,17 ppm), este es el ron
con mayor cantidad de extracto de viruta (90
%). Teniendo en cuenta la concentracin de
vainillina, los rones nacionales presentaron
diferencias significativas (p < 0,05) con todos
los REA con los que fueron comparados en este
apartado, esto se origin por las mayores
concentraciones que poseen los REA, en
comparacin con los rones nacionales. Con
base en la cantidad de siringaldehdo, se
present igualdad entre el ron nacional de 12
aos de envejecimiento (C5: 0,41 ppm) y el
REA utilizando extracto de viruta de 6 g/100
mL de etanol al 15 % (6A: 0,41 ppm). Las
diferencias observadas entre los rones
nacionales y REA, obedecen a las
concentraciones de SME encontradas en estos
ltimos rones, ya que excedieron las halladas en
los rones nacionales.
etanol
Los REA utilizando extractos de viruta
de 8 g/100 mL, mostraron un comportamiento
similar a todos los REA analizados
anteriormente, en donde las concentraciones de
siringaldehdo y vainillina aumentaron en la
medida en que aument el porcentaje de extrac-
177
to de viruta usado en la elaboracin de la

bebida alcohlica.
El ANOVA (un factor) aplicado sobre
los
resultados
obtenidos,
revel
que
nuevamente los rones nacionales con distinto
tiempo de envejecimiento (1, 3, 5, 8 y 12 aos)
presentaron diferencias significativas (p < 0,05)
con todos los REA comparados, debido a que
estos ltimos presentaron concentraciones de
SME muy superiores a las presentes en los
rones nacionales analizados (Fig. 2d). La nica
excepcin se present para la concentracin de
vainillina en el ron nacional de 12 aos de
maduracin (C5: 0,38 ppm), que fue semejante
a la del REA utilizando extracto de 8 g al 15 %
(8A: 0,37 ppm).
Anlisis de Componentes Principales (ACP)
y Anlisis de Conglomerados Jerrquico
(ACJ)
Posterior al ANOVA, se llev a cabo un
ACP con el propsito de comparar los dos
anlisis estadsticos aplicados y establecer el
grado de sensibilidad de estos dos mtodos
comnmente usados en el rea de Ingeniera de
Alimentos. Se pudo extraer un solo factor, dado
que solo un factor tena un auto valor mayor a
uno (datos no mostrados). Esto explic el 92,3
% de la variabilidad en los datos originales, por
tanto, la solucin no pudo ser rotada, y por ende
se grafic por medio del ACJ (Fig. 3).
Los rones 2B, C2, C5, 8A, 6A, 2C, 4B,
2A, 4A y 2D se unen mediante un primer
clster con C1, un segundo clster los une con
2E, 6B, 2F, 4C y 8B, y un tercero los une con el
resto de rones nacionales y REA evaluados en
este anlisis estadstico. Los rones agrupados en
un mismo clster, presentan concentraciones
parecidas de siringaldehdo y vainillina.
En la misma figura se pueden apreciar
los grupos que se forman con anlisis de
conglomerados. Los REA 6F y 8F forman un
solo grupo, ya que sus concentraciones de
vainillina y siringaldehdo exceden al resto de
rones. El ron nacional de 1 ao (C1) no fue
178
Distancia
Rones
La letra C corresponde a rones comerciales y los nmeros al tiempo de envejecimiento as: 1 a 1 ao, 2 a 3 aos, 3 a 5 aos,
4 a 8 aos y 5 a 12 aos. Para los rones envejecidos aceleradamente la clasificacin es de la siguiente forma: los nmeros
corresponden a los gramos de viruta y las letras maysculas a la concentracin de ste extracto (A=15%, B=30%, C=45%,
D=60%, E=75%, F=90%).
Figura 3. Anlisis de conglomerados jerrquicos de los distintos rones.
agrupado con ningn ron debido a sus bajas

concentraciones de siringaldehdo (0,19 ppm) y
vainillina (0,15 ppm); el ron nacional de 8 aos
(C4) tambin present el mismo caso, debido a
la diferencia existente entre las concentraciones
de vainillina y siringaldehdo, siendo esta
ltima nueve veces superior a la de vainillina,
mientras que el ron nacional de 5 aos (C3) es
agrupado con el REA utilizando el extracto de
viruta de 4 g/100 mL de etanol al 90 % (4F).
Las concentraciones de siringaldehdo y
vainillina se lograron alcanzar para los rones
nacionales (3, 5 y 12 aos de envejecimiento)
en un tiempo de seis meses, probablemente
debido a la tcnica utilizada, ya que las virutas
por su pequeo tamao al ser sometidas a
tratamiento trmico, la mayor parte de lignina
presente en la madera es convertida en sus
correspondientes compuestos derivados, entre
los que se destacan las SME estudiadas (Puech,
1987; Chatonnet y Dubourdieu, 1998). Por ende
todas las sustancias presentes en la bebida,
provenientes de la lignina son cedidas
nicamente por esta va (termodegradacin de
la lignina). Limitando el mecanismo de
lixiviacin lenta en donde se forma el complejo
etanol-lignina (etanlisis) (Gmez-Cordovs et
al., 1997).
Teniendo en cuenta los resultados
obtenidos por ACP y ACJ, se lograran obtener
rones de 3, 5 y 12 aos de maduracin,
utilizando la tcnica de envejecimiento
acelerado desarrollada por Monedero et al.
(1998), reemplazando al roble espaol por
Quercus humboldtii, un roble colombiano de
mayor accesibilidad.
De las tcnicas empleadas, el ANOVA
(un factor) fue ms sensible y sencillo de
analizar que el ACP y ACJ, debido a que en
este ltimo, el dendograma se puede interpretar
de
varias
maneras
dependiendo
del
investigador; adems, al emplear una distancia
reajustada de 5; en el anlisis de clster no se
pudo diferenciar entre los rones nacionales de 3
y 12 aos y el ron nacional de 5 aos con el
REA 4F, lo cual si fue posible con el ANOVA
179
(un factor), el cual estableci diferencias

mnimas significativas entre estos rones.
En los rones con un tiempo de
maduracin de 8 aos (C4) y 12 aos (C5) las
SME sufren un proceso de degradacin en el
cual se forman nuevos compuestos los cuales
pueden influir en las caractersticas sensoriales
de la bebida final, por tal motivo no es
recomendable disminuir el tiempo de
envejecimiento de estos rones utilizando la
tcnica de envejecimiento desarrollada por
Monedero et al. (1998), an cuando los anlisis
estadsticos (ACP y ACJ) agruparon al ron
nacional de 12 aos (C5) con los REA (2B, 8A,
6A, 2C, 4B, 2A, 4A y 2D).
Con respecto a las concentraciones de
siringaldehdo y vainillina en rones nacionales
(1, 3, 5, 8 y 12 aos de envejecimiento); estos
compuestos son originados por degradacin
trmica de la lignina y son extrados en gran
cantidad
hasta
los
cinco
aos
de
envejecimiento. Las proporciones de varios
compuestos fenlicos, entre ellos la relacin
siringaldehdo/vainillina (S/V) ha sido utilizada
como un indicador de la calidad de las bebidas
espirituosas y envejecimiento genuino en
madera. Los resultados en cuanto a las
relaciones (S/V) para los rones nacionales
fueron de 1,26; 1,6; 3,66; 4,78 y 1,07 para rones
de 1, 3, 5, 8 y 12 aos, respectivamente, en
concordancia con los resultados publicados por
Gmez-Cordovs et al. (1997) en brandies, en
cuanto a la disminucin de esta relacin con
respecto a la calidad de la bebida, pero
discrepan de los obtenidos por Puech y Jouret
(1982),
quienes
tras
analizar
las
en muestras de coac y rones de origen
perfectamente conocido, llegaron a la
conclusin que la relacin S/V debe estar
comprendida entre 1,4 y 2,5; lo cual indicara
que existe un equilibrio entre los productos de
degradacin de la lignina.
En los rones nacionales analizados en
este estudio se pudo observar que la mxima
relacin S/V se encontr en el ron de 8 aos de
180
maduracin, esto fue consecuencia del proceso

de degradacin que sufrieron los compuestos, el
cual fue ms rpido para la vainillina que para
el siringaldehdo, llegando a equilibrarse esta
relacin en el ron de 12 aos de
envejecimiento. Esta relacin entre el
siringaldehdo y la vainillina fue parecida a la
indicada por Delgado y Gmez-Cordovs
(1987) como lmite mnimo de esta relacin en
1, mientras que no indican un lmite mximo.
En el caso de los REA, todos
mantuvieron una relacin S/V mayor que 1 y se
encuentran dentro de un intervalo comprendido
entre 1,04 y 1,91, lo que indica que existe un
equilibrio entre estos compuestos. En el caso
del ron nacional de 5 aos de maduracin, no
existi este equilibrio ya que fue evidente el
incremento en la concentracin siringaldehdo
con respecto a la vainillina lo que se reflej en
su elevada relacin S/V.
Establecer un lmite en este tipo de
relaciones es importante, debido al hecho que la
vainillina es el aldehdo que ms contribuye
con el aroma de estas bebidas y dada su fcil
obtencin a nivel industrial, puede ser
adicionada fraudulentamente a los rones, con el
objeto de mejorar las caractersticas sensoriales
o enmascarar algn defecto de la misma. Por
tanto, en el caso de que aguardiente sometido a
crianza en madera de roble sufra una adicin de
vainillina con tales fines, hace que
eventualmente esta relacin disminuya por
debajo
de
los
niveles
anteriormente
mencionados.
Cuando las concentraciones de un
compuesto, aumentan con el tiempo de
envejecimiento, dicho compuesto puede ser
considerado como una SME. En este trabajo se
demostr que las SME (siringaldehdo y
vainillina), no pueden ser empleadas como tales
despus que los rones cumplen un aejamiento
superior a 5 aos, ya que despus de ello sufren
disminucin, originando probablemente nuevos
compuestos. La disminucin de estos
compuestos pudo deberse a reduccin biolgica
hasta sus correspondientes alcoholes como lo
establecieron Chatonnet et al. (1992) y

Spillman et al. (1998), aunque no se puede
descartar una posible reduccin qumica
mencionada por Boidron et al. (1988).
Los resultados sobre las concentraciones
de siringaldehdo y vainillina obtenidas en este
trabajo no fueron comparados con otras
publicaciones sobre vinos comerciales ya que
son sustratos diferentes, encontrndose en este
ltimo SO2, el cual es un aditivo ampliamente
usado para la conservacin y dentro de las
mltiples actividades de este aditivo se
encuentran la unin de grupos carbonil de
muchos compuestos (Boulton et al., 1996)
motivo por el cual este compuesto afecta la
extraccin de los aldehdos fenlicos.
CONCLUSIONES
El siringaldehdo y la vainillina no
pueden ser consideradas como SME en los
rones analizados en este estudio, por acaecer
disminucin en sus concentraciones cuando la
bebida cumple un periodo de 5 aos de
envejecimiento. Desde el punto de vista de las
SME y resultados del ANOVA (un factor), una
bebida alcohlica como el ron, no puede ser
envejecida aceleradamente, ya que se obtienen
rones con concentraciones diferentes de
siringaldehdo y vainillina en los REA, con
respecto a los rones nacionales analizados. Las
extradas de la madera de roble colombiano
(Quercus humboldtii Bonpland) por parte del
alcohol, es directamente proporcional a la
cantidad de viruta y porcentaje del extracto
usado en la elaboracin del ron.
Con la relacin de las concentraciones
de siringaldehdo/vainillina se puede diferenciar
a los rones que han sufrido envejecimiento en
barriles durante 5 y 8 aos. Las concentraciones
de siringaldehdo y vainillina en los rones
nacionales oscilaron entre 0,19 a 4,47 ppm y
0,15 a 1,22 ppm, respectivamente, siendo
inferiores a la mayora de los REA, las cuales
comprendieron intervalos de 0,35 a 4,29 ppm
para el siringaldehdo y de 0,30 a 4,10 ppm
para la vainillina.

RECOMENDACIONES
Se sugiere un estudio multivariado ms
completo, en el cual se realice anlisis sensorial
en rones envejecidos con extractos de virutas de
roble, con el fin de evaluar la aceptacin por
parte del consumidor de este tipo de bebida;
adems un estudio cromatogrfico del resto de
compuestos de bajo peso molecular que se
encuentran en las bebidas, para as poder emitir
resultados ms concluyentes sobre la utilizacin
de Quercus humboldtii y la tcnica de
envejecimiento acelerado utilizada.
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Yokoya, Fumio. 1995. Fabricao de
aguardente de cana. Srie Fermentaes
Industriais 2. Fundao Tropical de
Pesquisas e Tecnologia Andr Tosello
Campinas, So Paulo, Brasil.

RVCTA
Nota Tcnica
Evaluacin sensorial de derivados crnicos de carne de babilla

(Caiman crocodilus crocodilus)
Babilla (Caiman crocodilus crocodilus) meat products sensory assessment

Miguel ngel Alarcn Garca1*, Jairo Humberto Lpez Vargas1, Ernesto Vladimir Ortiz Pea2,
Diego Giovanni Yepes Parra2, William Ral Mayorga Rodrguez2
1
Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Avenida Carrera 30, N 45-03, Edificio 500C, Ciudad Universitaria, Bogot D. C., Colombia.
2
Universidad de Cundinamarca, Sede Principal Fusagasug, Programa Zootecnia.
Diagonal 18, N 20-29, Municipio de Fusagasug, Departamento de Cundinamarca, Colombia.

*Autor para correspondencia: maalarcong@unal.edu.co
Resumen
El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente dos productos crnicos (jamn de alta
inyeccin y costillas ahumadas) elaborados con base en carne de babilla (Caiman crocodilus
crocodilus). Se utilizaron 21 animales con tallas entre los 90 y 120 cm de largo, los cuales procedan
del Zoocriadero Santa Ana, situado en la ciudad de Villavicencio, Meta, Colombia. El anlisis proximal
(% grasa, % humedad, % protena) de los productos crnicos elaborados fue realizado en el Laboratorio
de Nutricin de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de
Colombia para confirmar su clasificacin como Categora Premium segn la Norma Tcnica
Colombiana 1325, quinta actualizacin (ICONTEC, 2008). Se realizaron paneles de aceptacin con
visitantes ocasionales en el Centro Agroindustrial del Servicio Nacional de Aprendizaje del Meta (sede
Hachn), en la Feria Agroindustrial de Catama y almacenes xito, sucursal Sabana; todos en
Villavicencio, Meta, Colombia; completando un total de 400 evaluaciones tanto de jamn como de
costillas ahumadas. Se aplic estadstica descriptiva para establecer el grado de aceptacin para lo cual
Alarcn-Garca, Miguel et al.
185
se establecieron cuatro niveles de aprobacin posible en que se podan clasificar los productos, siendo
estos niveles determinados por caractersticas como color, textura, sabor y olor. El jamn y las costillas
ahumadas elaboradas con carne de babilla presentaron altos niveles de aceptacin para las
caractersticas de textura, sabor y olor a diferencia del color, lo cual se atribuy al color plido
caracterstico de la carne de babilla que contrasta con el color tpico de los productos crnicos de res y
de cerdo, el cual es asociado normalmente por el consumidor a productos crnicos con atributos de
frescura y salubridad. Los valores de aceptacin tanto para jamn de babilla como para costillas
ahumadas de babilla fueron del 99 %.
Palabras claves: costillas ahumadas de babilla, evaluacin sensorial, jamn de babilla, productos
crnicos.
Abstract
The aim of this work was sensory assess of two meat products developed with babilla meat
(Caiman crocodilus crocodilus). This study required 21 animals with a length between 90 and 120 cm
from Zoo-farm Santa Ana in Villavicencio city, Colombia. The proximal composition of meat
products (% protein, % moisture, % fat) was determined in School of Veterinary Medicine and
Animal Husbandry of the National University of Colombia to classify according to Colombian
Technical Standard 1325. Sensory assessment was made (tenderness, odor, taste and colour qualities)
in three locations in Villavicencio city, Meta, Colombia; Agroindustrial Center Hachon of National
Service Learning System (SENA), Catama Agroindustrial Fair and Almacenes Exito supermarket.
Data was analyzed by descriptive statistics to determine acceptance degree (I like so much, I like, I
don`t like, I`d never eat it). Babilla ham and babilla smoked ribs had high acceptance degree because
of their tenderness, odor and taste qualities. The color was not highly accepted; this was ascribed to
pale meat of babilla in contrasts with pork and bovine meat products color, often associated with
freshness. Acceptance degree was 99 % both to babilla ham and babilla smoked ribs.
Key words: sensory assessment, babilla smoked ribs, babilla ham, meat products.
INTRODUCCIN
La importancia econmica de la babilla
o baba (Caiman crocodilus crocodilus) est
dada por el valor de la piel y en menor grado
por el consumo de carne y huevos en la
alimentacin humana. En Colombia, existen
pequeos nichos de mercado para productos
crnicos
procedentes
de
la
babilla,
especialmente en la zona de los llanos
orientales donde se consumen filetes extrados
de la musculatura caudal de la babilla,
constituyendo un plato muy apreciado ya que la

carne presenta una tonalidad blanquecina, es
tierna y su sabor recuerda al del bagre
(Pseudoplatystoma fasciatum). Tambin existen
otros nichos de mercados en pases como Brasil
donde igualmente se aprecia este tipo de
productos llegndose a consumir en el ao 1999
hasta 30 toneladas de carne de babilla
(Romanelli et al., 2002). Romanelli (1995)
seala que despus de realizar anlisis
sensoriales de la carne de babilla (C.
crocodilus) de la subespecie yacar, obtuvo
186
buenos resultados de aceptacin por el panel

sensorial y demostr en el mismo trabajo una
evaluacin de las propiedades funcionales de la
carne de babilla y su potencial tecnolgico para
ser utilizada en la elaboracin de derivados
crnicos. Por lo anterior el procesamiento de
carne fresca proveniente de especies
alternativas para la elaboracin de nuevos
productos tiene como objetivo ofrecer a travs
de derivados crnicos diferentes opciones para
el mercado
nacional o internacional de
alimentos, adems de adicionar caractersticas
organolpticas de color, sabor y aromas propias
de cada proceso de fabricacin de derivados
crnicos (Pearson y Tauber, 1984).
En la regin de Amrica Latina,
Colombia es el mayor productor de las especies
C. crocodilus fuscus y C. crocodilus crocodilus
llegando a exportaciones de hasta 7,8 millones
de pieles entre 1995 y 2007 segn lo indicado
por Medrano y Gmez (2008), lo cual supone
una exportacin que implica el sacrificio de
600.000 animales al ao aproximadamente y
por lo tanto un abastecimiento de carne no
despreciable para la demanda actual de carne de
babilla en el mercado tanto interno como en el
creciente mercado externo, el cual estara
compuesto
principalmente
por
pases
desarrollados que aprecian este tipo de
productos exticos (Saadoun y Cabrera, 2008).
Las granjas que manejan este sistema
productivo poseen sistemas de ciclo cerrado el
cual se caracteriza por obtener cras en
cautiverio. En trminos de composicin, la
carne de animales exticos, en este caso la de
babilla, posee bajos niveles de grasa y una alta
proporcin de cidos grasos poli-insaturados a
diferencia de los animales domsticos
comnmente utilizados para la alimentacin
humana (Sinclair y ODea, 1990), lo cual
constituye una ventaja adicional al tener en
cuenta que los anlisis sensoriales aplicados a
la carne de babilla demuestran que ante una
prueba de panel sensorial tiene una alto nivel de
aceptacin (Romanelli et al., 2002).
Por lo expuesto, el propsito de este tra-
bajo fue evaluar sensorialmente jamn de alta

inyeccin y costillas ahumadas elaboradas con
base en carne de babilla.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se escogieron 21 animales al azar del
Zoocriadero Santa Ana LTDA, ubicado en el
km 9, Vereda Apiay, Villavicencio, Colombia;
para ser sacrificados humanitariamente en una
sala tradicional de sacrificio adaptando el
procedimiento oficialmente autorizado (MPS,
2007) para el sacrificio de C. crocodillus. Antes
del sacrificio se mantuvieron los animales en un
periodo de ayuno de 48 horas, tiempo durante
el cual se realiz la inspeccin sanitaria oficial
para posteriormente ser aturdidos mediante el
mtodo de pistola con perno cautivo en la
regin frontal del crneo, se sigui con el
sangrado, el desuello y la evisceracin, para el
posterior almacenamiento de la canal a una
temperatura de 2 2 C. Luego de almacenar
por 24 horas las canales se procedi a realizar
el deshuese hasta obtener la mayor cantidad de
carne posible separando las costillas para su
posterior procesamiento.
Elaboracin de jamn
Una vez obtenida la carne de las canales
se procedi a la elaboracin del jamn, en la
planta piloto del Centro Agroindustrial del
Servicio Nacional de Aprendizaje del Meta
(SENA - sede Hachn). Los ingredientes y sus
relaciones porcentuales, incluidos en la
formulacin, se muestran en el Cuadro 1, y el
esquema tecnolgico para la elaboracin se
presenta en la Fig. 1; la cual consisti en moler
la carne de babilla en un molino marca CI
Talsa, modelo M-22 R-1, posteriormente se le
hizo masaje a la carne en un masajeador con
vaco (CI Talsa, modelo MV-500) donde se
adicionaron la sal, agua y condimentos. La
mezcla de la carne con los dems ingredientes
187
Cuadro 1.- Formulacin de jamn batido de

babilla.
Ingredientes
Porcentaje (%)
Carne magra de babilla
73,9843
Agua
22,1879
Cloruro de sodio
1,6350
Sal curante de nitrito
0,0961
Eritorbato de sodio
0,0480
Mezcla de polifosfatos
0,5193
Cebolla en polvo
0,0480
Ajo en polvo
0,0192
Laurel en polvo
0,0095
Tomillo en polvo
0,0095
Protena de soya
0,9617
Carragenina
0,4808
del jamn se llev a cabo en una mezcladora

(CI Talsa, modelo M 100). Se permiti un
reposo de 12 horas, se procedi a embutir el
producto con una embutidora hidrulica
(MAINCA, modelo EM-30), en una funda
altamente impermeable a gases y humedad
fabricada por TECNAS S. A., Colombia. La
coccin se realiz en un horno integral (CI
Talsa, modelo R100I) aplicando un aumento
gradual de la temperatura hasta alcanzar 75 C,
la cual se mantuvo hasta que la temperatura
interna del producto fuese la misma.
Finalmente se procedi a tajar el jamn en una
tajadora (CI Talsa, modelo RB 300) para su
posterior empaque.
Elaboracin de las costillas ahumadas
El proceso de elaboracin de las costillas
ahumadas fue realizado en la planta de procesa-
Figura 1.- Esquema tecnolgico

elaboracin de jamn batido de babilla.
para
miento de crnicos del Centro Agroindustrial

del Servicio Nacional de Aprendizaje del Meta
(SENA - sede Hachn). Se tomaron las
costillas, se pesaron y se sometieron a un
proceso de masaje de 30 min inmersas en
salmuera (la composicin de la salmuera es
188
presentada en el Cuadro 2) en un masajeador

con vaco marca CI Talsa, modelo MV-500,
procedindose despus al proceso de ahumado
en un horno integral (CI Talsa, modelo R100I)
durante 3 horas a 60 C y posterior reposo por
12 h en condiciones de refrigeracin (4 1 C).
El diagrama de proceso de preparacin de las
costillas ahumadas se muestra en la Fig. 2.
Cuadro 2.- Formulacin de salmuera para
costillas ahumadas de babilla.
Ingredientes
Agua
Porcentaje (%)
98,6322
Cloruro de sodio
1,1178
Sal curante de nitrito
0,0658
Eritorbato de sodio
0,0329
Mezcla de polifosfatos
0,0329
Ajo en polvo
0,0066
Laurel en polvo
0,0066
Tomillo en polvo
0,0066
Humo lquido (Enviro 24P)
0,0986
Anlisis bromatolgicos
Se realizaron anlisis bromatolgicos de
la carne, el jamn y las costillas ahumadas. Se
tomaron muestras al azar de los individuos,
tomando partes procedentes de cuello, brazos,
piernas y cola, para ser molidas y mezcladas
preparando
muestras
de
400
g
aproximadamente, las cuales se almacenaron en
bolsas selladas debidamente identificadas y se
congelaron para su transporte al laboratorio
donde se aplicaron los mtodos oficiales
nmeros 930,15; 942,05; 24,027 y 24,005 para
la determinacin de los contenidos de humedad,
cenizas, protena y grasa, respectivamente de la
AOAC (1995). Los anlisis bromatolgicos se
realizaron en el Laboratorio de Nutricin de la
Facultad de Medicina Veterinaria y de
Zootecnia de la Universidad Nacional de
Colombia, sede Bogot.
Anlisis sensorial
El anlisis sensorial tuvo en cuenta
caractersticas propias de los productos
elaborados (jamn y costillas ahumadas) como
olor, sabor, textura y color. Las caractersticas
evaluadas se determinaron mediante una escala
hednica donde se transformaron a valores
matemticos as:
Me gusta mucho--------------------Me gusta-----------------------------No me gusta-------------------------No lo comera------------------------
Figura 2.- Diagrama de proceso para

elaboracin de costillas ahumadas de babilla.
+2
+1
-1
-2
El respectivo valor se multiplic por la

frecuencia de cada caracterstica y luego se
dividi entre el nmero de encuestados,
establecindose los perfiles de intensidad.
Los paneles sensoriales se establecieron
en el Centro Agroindustrial del Servicio
Nacional de Aprendizaje (sede Hachn), en
almacenes xito (sucursal Sabana) y en la Feria
Agroindustrial de Catama; ubicados en la
ciudad de Villavicencio, Departamento del
Meta, Colombia. Los datos obtenidos fueron

analizados mediante estadstica descriptiva
utilizando el programa Statgraphics Centurion
XV, versin 15.1.02 (StatPoint Technologies,
Inc., Warrenton, VA, USA).
189
babilla en el anlisis bromatolgico (Cuadro 5)

mostraron un nivel ms alto de protena y grasa
en comparacin con los valores de los anlisis
bromatolgicos respectivos de carne y jamn de
babilla, lo cual fue atribuido principalmente al
menor contenido de humedad.
Bromatologa de la carne, jamn y costillas
de babilla
El anlisis bromatolgico de la carne de
babilla (Cuadro 3) mostr valores de humedad,
grasa, cenizas y protena, similares a los
publicados por Vicente-Neto et al. (2010)
quienes sostienen que la carne de C. crocodilus
presenta valores, en base seca, bajos de grasa
(6,66 %) y altos de protena (89,19 %). El valor
de grasa encontrado en el presente trabajo (5,0
%) result ms bajo que el sealado por
Romanelli et al. (2002), de 5,36 %.
Cuadro 3.- Anlisis bromatolgico de carne de
babilla.
Base hmeda
(%)
Base seca
(%)
22,0
Humedad
78,0
Protena cruda
19,7
89,5
Grasa
1,1
5,0
Cenizas
1,7
7,5
Anlisis
Materia seca
Los resultados bromatolgicos del

jamn y las costillas ahumadas de babilla
(Cuadros 4 y 5, respectivamente) mostraron que
los productos crnicos obtenidos cumplieron
con la Norma Tcnica Colombiana NTC 1325
para la Categora Premium (ICONTEC, 2008).
En el caso del jamn el contenido de protena
se encontr por encima del 14 % y el valor de
grasa por debajo del 6 %. Las costillas de
Cuadro 4.- Anlisis bromatolgico de jamn

de babilla.
Base hmeda
(%)
Base seca
(%)
27,9
Humedad
72,1
Protena cruda
16,4
58,9
Grasa
4,5
16,1
Cenizas
6,0
21,6
Anlisis
Materia seca
Cuadro 5.- Anlisis bromatolgico de costillas

ahumadas de babilla.
Base hmeda
(%)
Base seca
(%)
61,7
Humedad
38,3
Protena cruda
42,0
68,0
Grasa
6,2
10,0
Cenizas
14,7
23,9
Anlisis
Materia seca
Anlisis sensorial
Una vez elaborados los productos
crnicos se procedi a realizar la evaluacin de
stos empleando paneles sensoriales. El nmero
de observaciones obtenido en cada nivel de
aceptacin para jamn de babilla se presenta en
el Cuadro 6.
190
Cuadro 6.- Nmero de observaciones obtenidas en cada nivel de aceptacin para jamn de
babilla (Caiman crocodilus crocodilus).
Caracterstica
Olor
Color
Sabor
Textura
Me gusta mucho
88
93
113
102
Calificaciones
Me gusta
No me gusta
111
1
105
2
87
0
97
1
Una vez obtenidos los datos del nmero

de observaciones de cada nivel de aceptacin se
procedi a calcular los ndices de perfil de
intensidad, los cuales son mostrados en el
Cuadro 7, indicando que en trminos generales
el producto fue bien aceptado por los
degustadores, esto explicado por la ubicacin
del 99 % de las observaciones dentro de los
niveles de aceptacin Me gusta y Me gusta
mucho, con valores de 44 % y 55 %,
respectivamente
en
las
caractersticas
organolpticas de color y olor para el producto
evaluado.
Cuadro 7.- Perfil de intensidad para jamn de
babilla (Caiman crocodilus crocodilus).
Caracterstica
Intensidad
Olor
1,433
Color
1,442
Sabor
1,577
Textura
1,493
Los ndices de perfil de intensidad

indicaron que el jamn de babilla tuvo buena
aceptacin entre los degustadores de los
diferentes sitios donde se evalu el producto,
mostrando un comportamiento similar a lo
encontrado por Romanelli et al. (2002) quienes
evaluaron jamn hecho con carne de C.
crocodilus con grupos de degustadores no
No lo comera
0
0
0
0
entrenados los cuales concordaron con los

degustadores del presente trabajo en que el
color tuvo una de las menores calificaciones,
atribuido esto al color plido caracterstico de la
carne de C. crocodilus. La mejor calificacin la
recibi el sabor, seguido de la textura.
Los datos obtenidos de la evaluacin de
costillas ahumadas de babilla (C. crocodilus),
se muestran en el Cuadro 8.
Obtenidos los valores del nmero de
observaciones de cada nivel de aceptacin, con
el procedimiento anteriormente descrito, se
calcularon los ndices de perfil de intensidad
para las caractersticas organolpticas de color,
olor, sabor y textura, los cuales se muestran en
el Cuadro 9; sugiriendo que la caracterstica
ms apreciada por los degustadores fue el
sabor, seguida de la textura, caso similar al de
la evaluacin del jamn de babilla. Por otra
parte la caracterstica de color fue la que obtuvo
la calificacin ms baja coincidiendo
nuevamente con los resultados expuestos por
Romanelli et al. (2002), quienes aseguran que
para aumentar el grado de aceptacin de la
caracterstica color propia de los productos
crnicos hechos a base de carne de C.
crocodilus es necesario agregar algn tipo de
colorante que proporcione un color ms
adecuado y atrayente por parte del consumidor,
pero esto sera intentar homologar los productos
tradicionales hechos a base de carne de res y de
cerdo y se iran perdiendo paulatinamente las
caractersticas propias de un producto hecho
con carne extica proveniente de animales no
comunes para la dieta humana como lo es el C.
crocodilus.
191
Cuadro 8.- Nmero de observaciones obtenidas en cada nivel de aceptacin para costillas
ahumadas de babilla (Caiman crocodilus crocodilus).
Caracterstica
Olor
Color
Sabor
Textura
Me gusta mucho
91
89
122
108
Calificaciones
Me gusta
No me gusta
108
1
110
1
77
1
89
3
Cuadro 9.- Perfil de intensidad para costillas

ahumadas de babilla (Caiman crocodilus
crocodilus).
No lo comera
0
0
0
0
convencionales (cerdo, res y pollo), ofreciendo

buena aceptacin sensorial.
AGRADECIMIENTOS
Caracterstica
Intensidad
Olor
1,43
Color
1,41
Sabor
1,60
Textura
1,54
CONCLUSIONES
Los atributos de producto sabor y
textura, tuvieron un buen nivel de aceptacin
por parte de los degustadores, constituyendo
ventajas y oportunidades para que a futuro se
logre una buena insercin de este tipo de
productos en el mercado de los derivados
crnicos y su demanda sea creciente en el
tiempo.
Las caractersticas evaluadas color y
olor para ambos productos (jamn de babilla y
costillas ahumadas de babilla), obtuvieron las
menores calificaciones de parte de los
degustadores, por caractersticas inherentes a la
carne de babilla a la cual no estn habituados.
La carne de babilla (C. crocodilus) se
presenta como una alternativa en la elaboracin
de especialidades crnicas (jamn y costillas
ahumadas) en donde se sustituyan las carnes
Los
autores
expresan
sus
agradecimientos al Centro Agropecuario el
Hachn del Servicio Nacional de Aprendizaje
(SENA) y al Zoocriadero Santa Ana.
Normas Tcnicas
y Certificacin.
Industrias
Alimentarias.
Productos
crnicos procesados no enlatados. Norma
Tcnica Colombiana NTC 1325 (quinta
actualizacin).
Medrano, S. y Gmez, A. 2008. Conservacin y
aprovechamiento de la baba o babilla
(Caiman crocodilus, Linnaeus 1756) en
Colombia.
En
Contribucin
al
conocimiento del gnero Caiman de
Suramrica. (pp. 23-69). Sevilla, Espaa:
Publicaciones de la Asociacin Amigos de
Doana. N 18.
MPS. 2007. Ministerio de la Proteccin Social.
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia
y Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos,
destinados para el Consumo Humano y los
192
requisitos sanitarios y de inocuidad que se

deben cumplir en su produccin primaria,
beneficio,
desposte,
desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin. Decreto 1500.
Repblica de Colombia.
Pearson, A.M. and Tauber, F.W. 1984.
Processed meats. (2nd. ed.). New York,
New York: Chapman & Hall. 427 p.
Romanelli,
P.F.
1995.
Propriedades
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pantanal (Caiman crocodilus yacare).
Tese de Doutorado, Faculdade de
Engenharia de Alimentos. Universidade
Estadual de Campinas. Campinas. 140 p.
Romanelli, Pedro Fernando; Caseri, Roseani e
Lopes-Filho, Jos Francisco. 2002.
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pantanal (Caiman crocodilus yacare).
Cincia e Tecnologia de Alimentos.

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Saadoun, A. and Cabrera, M.C. 2008. A review
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the
nutritional
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technological parameters of indigenous
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Sinclair, A.J. and ODea, K. 1990. Fats in
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Western diet out of step? In Reducing fat
in meat animals. (pp. 147). London:
Elsevier Applied Science.
Vicente-Neto, Joo; Bressan, Mara Cristina;
Bitencourt-Faria, Peter; Oliveira e Vieira,
Josye; das Graas Cardoso, Maria; de
Abreu Glria, Maria Beatriz and Telo da
Gama, Luis. 2010. Fatty acid profiles in
meat from caiman yacare (Caiman
crocodilus yacare) raised in the wild or in
captivity. Meat Science. 85(4):752758.

RVCTA
Artculo
Evaluacin de la produccin de bacteriocinas a partir de

Lactobacilos y Bifidobacterias
Evaluation of bacteriocins production from Lactobacillus and Bifidobacterium

Diana Jaramillo Giraldo1*, Adelina del Pilar Melndez2, Oscar Fernando Snchez Medina1
1
Universidad de Los Andes, Facultad de Ingeniera, Departamento de Ingeniera Qumica.

Carrera 1 Este, N 19A-40, Edificio Mario Laserna, Bogot D. C., Colombia.
2
Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias, Departamento de Farmacia.

Carrera 45, N 26-85, Edificio Uriel Gutierrz, Bogot D. C., Colombia.
*Autora para correspondencia: dianajaramillo86@gmail.com
Resumen
El objetivo de este estudio fue utilizar un grupo de bacterias cido lcticas aisladas de ensilaje
para encontrar, entre ellas, aquella (s) que produzca (n) bacteriocinas con actividad
antimicrobiana eficiente frente a microorganismos Gram (+) como Bacillus sphaericus y Bacillus
cereus y Gram (-) como Pseudomonas aeruginosa y Pseudomonas putida. Para esto se identificaron
las bacterias potenciales y se cultivaron en medios de cultivo enriquecido con fructooligosacridos
para obtener la sustancia antimicrobiana. Se evalu su actividad antimicrobiana mediante tcnicas de
difusin en gel y mediante curvas de crecimiento en medio lquido. Las bacterias estudiadas se
caracterizaron como Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus y una
cepa comercial de Bifidobacterium infantis utilizando pruebas bioqumicas y los sistemas multiprueba
API 50CH y API 20A. Se encontr que la adicin de fructooligosacridos a la produccin de
bacteriocinas aument la potencia de la sustancia producida al igual que la velocidad de crecimiento en
la fase exponencial del microorganismo. La actividad antimicrobiana fue muy prometedora
principalmente contra las pseudomonas y esta sustancia puede ser utilizada como posible conservante
de alimentos.
194
Palabras claves: actividad antimicrobiana, bacterias cido lcticas, fructooligosacridos, produccin

de bacteriocinas.
Abstract
The aim of this study was to use a group of lactic acid bacteria isolated from silage isolation to
find those which produce bacteriocins with effective antimicrobial activity against Gram (+) bacteria
like Bacillus sphaericus and Bacillus cereus and Gram (-) bacteria like Pseudomonas aeruginosa and
Pseudomonas putida. For this, the bacteria were identified and cultivated in their growing media
enriched with fructooligosaccharides to produce the antimicrobial substance. These were
subsequently characterized and its antimicrobial activity was evaluated using gel diffusion and by
growth curves in liquid medium. The bacteria were characterized as Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus and Bifidobacterium infantis using biochemical tests
and the API 50CH and API 20A systems. It was found that the addition of fructooligosaccharides
to the production of bacteriocins increases the potency of the substance as well as the growth rate in the
exponential phase of the microorganism. The antimicrobial activity was very promising mainly
against pseudomonas and could be used as a conservation method for food.
Key words: antimicrobial activity, bacteriocins production, fructooligosaccharides, lactic acid
bacteria.
INTRODUCCIN
Desde hace varios aos en pases de
Europa y en Estados Unidos est prohibida la
produccin de alimentos que contengan
antibiticos debido a que en el consumidor final
puede generarse resistencia a esos antibiticos y
estara ms propenso a enfermedades
bacterianas. Adicionalmente, la utilizacin de
antibiticos destruye no solo las bacterias
perjudiciales sino tambin las bacterias que
forman parte de la microflora normal y que
intervienen en el proceso de digestin de los
alimentos, adems de proteger al organismo
contra infecciones futuras (Muoz-Rojas,
2004). Por estas razones, es necesario encontrar
sustancias que cumplan con la funcin
antibitica pero que no afecten las funciones
regulares del organismo.
Estudios realizados con bacterias
lcticas han demostrado que producen
sustancias con actividad antimicrobiana
denominadas bacteriocinas, y son empleadas en
la industria alimenticia para neutralizar agentes

contaminantes de alimentos, potencialmente
patgenos para el hombre, sin modificar las
propiedades del alimento (Cleveland et al.,
2001).
Las bacteriocinas, son derivados del
metabolismo principalmente de algunas
bacterias cido lcticas (BAL), con funcin
antimicrobiana,
de
naturaleza
peptdica,
sintetizadas ribosomalmente y que afectan a
bacterias relacionadas con las que las producen
(de la Fuente-Salcido et al., 2008). Se ha
comprobado que pueden actuar sobre bacterias
patgenas, especialmente en Gram positivas
y en algunas Gram negativas (Cleveland et al.,
2001). Las bacteriocinas han sido encontradas en
casi todas las especies bacterianas acido
lcticas examinadas hasta la fecha, y an
dentro de una especie podran ser producidas
diferentes tipos de bacteriocinas (Muoz-Rojas,
2004). La produccin de bacteriocinas genera
una ventaja importante para el productor ya que
si esta se encuentra en cantidades suficientes,
Jaramillo-Giraldo, Diana et al.
puede inhibir y hasta causar la muerte a

bacterias que compiten por la misma fuente de
nutrientes, resultando de gran utilidad en la
industria alimentaria.
Dentro de las bacteriocinas producidas
por las bacterias lcticas se pueden distinguir 2
grandes grupos a este respecto: i) aquellas que
son activas frente a cepas o especies
relacionadas (lactococinas A, B, M y G,
lactacina B y helveticina J, entre otras) y ii) las
que inhiben a un grupo mucho ms amplio de
microorganismos, entre los que se incluyen
patgenos y alterantes de alimentos Gram
positivos (nisina, pediocinas y lactacina F, entre
otras) (Klaenhammer, 1988). Dentro de este
ltimo grupo, la nisina A, producida por
Lactococcus lactis, fue el primer lantibitico
conocido (Gross y Morell, 1971), producida
comercialmente bajo el nombre NisaplinTM.
La pediocina PA-1 es comercialmente
producida por Pediococcus acidilactici bajo el
nombre ALTATM 2431 (Deegan et al., 2006).
Los procesos de separacin y
purificacin dependen del medio utilizado para
la produccin, y del microorganismo utilizado.
La estabilidad de las bacteriocinas disminuye a
medida que aumenta su purificacin. As, la
adicin de sero-albmina bovina protege de la
prdida excesiva de actividad experimentada
por algunas bacteriocinas durante su
purificacin (Dos Santos-Moreira, 1993).
En general, el modo de accin de una
sustancia inhibitoria frente a alguna clula
puede ser de tres tipos; bacterioltico,
bacteriosttico o bacteriocida. El primero
implica la muerte celular seguida de lisis,
representado por la disminucin de la
Absorbancia. El segundo no produce muerte
celular pero detiene el crecimiento, por lo cual,
sin muerte celular el conteo de colonias y la
Absorbancia se mantienen constantes. Y
finalmente el bactericida produce muerte celular
que se manifiesta por la disminucin de colonias
pero sin lisis y por consiguiente la Absorbancia
se mantiene constante (Nez et al., 2002).
El mecanismo de accin propuesto para
195
las bacteriocinas es una unin inicial a la

membrana
bacteriana
por
atraccin
electrosttica entre los lpidos cargados
negativamente y las bacteriocinas con su carga
neta positiva localizada fundamentalmente en
uno de los extremos. Luego se produce la
insercin de la bacteriocina en la bicapa
lipdica, en el caso de la nisina esta insercin se
realiza por su extremo N-terminal. As se forman
poros en la membrana, la cual queda
permeabilizada, la clula empieza a perder iones
y
metabolitos
fundamentales
para
su
supervivencia y eventualmente se produce la
muerte de la bacteria (Ruiz-Larrea et al., 2007).
Las bacteriocinas son producidas por
organismos probiticos. Estos microorganismos
estimulan la funcionalidad protectora del sistema
digestivo. Los estudios ms recientes ponen de
manifiesto que el uso de probiticos ayuda a
prevenir y curar muchas enfermedades
gastrointestinales, como las diarreas infecciosas y
determinados cnceres de ciego y recto (Deegan
et al., 2006; Quiles-Sotillo y Hevia-Mndez,
2006). Los probiticos ms empleados son las
bacterias capaces de producir cido lctico,
como Lactobacillus acidophilus, L. casei, L.
bulgaricus, L. reuterii, L. rhamnosus,
Bifidobacterium breve, B. longum, B. infantis,
B. animalis, Streptococcus salivarius subespecie
thermophilus y Saccharomyces boulardii
(Sierra-Salinas, 2007). Los lactobacilos son
bacterias Gram positivas, anaerbicas o
aerbicas facultativas, que aparecen en grandes
cantidades en la mayor parte del tracto
gastrointestinal. Se ubican generalmente en
lugares donde hay gran variedad de sustancias
ricas en carbohidratos disponibles (Ortiz, 2007).
Su utilizacin como probiticos viene dada, por
su influencia sobre la microflora intestinal y su
antagonismo con las bacterias patgenas
(Hartemink et al., 1997). Entre tanto las
bifidobacterias son bacterias anaerbicas Gram
positivas, que habitan principalmente en el
intestino delgado, habitantes normales del tracto
gastrointestinal tanto del hombre, como de los
animales. Son bacilos o cocos no mtiles,
196
anaerobios estrictos, con formas que dependen

de la especie a la que pertenezcan. Representan
uno de los mayores grupos de bacterias
intestinales y se utilizan principalmente como
flora probitica en productos lcteos (Hartemink
et al., 1997).
Diferentes estudios han demostrado que
el empleo de prebiticos favorece el
crecimiento de la poblacin probitica en el
tracto digestivo. Los prebiticos son
ingredientes principalmente de origen vegetal
como el trigo, cebolla, ajo, durazno, entre otros.
Estos no son digeribles y producen efectos
beneficiosos estimulando selectivamente el
crecimiento y/o actividad de uno o ms tipos de
bacterias en el colon. Son fundamentalmente
fructooligosacridos (FOS) y galactooligosacridos (GOS), como la inulina y la
oligofructosa, clasificadas como fibra diettica.
La mayora de los prebiticos son de bajo peso
molecular exceptuando la inulina, esto es de
suponerse debido a que entre mayor tamao
tenga el oligosacrido, menor ser la
fermentacin y la adsorcin del prebitico en el
colon (Manning y Gibson, 2004).
Teniendo en cuenta su potencial de
bioconservantes o preservativos naturales,
especficos en productos lcteos fermentados o
en otros alimentos, se evalu la produccin de
bacteriocinas de un grupo seleccionado de
bacterias acido-lcticas de los gneros
Lactobacillus
y
Bifidobacterium.
Se
caracterizaron
los
microorganismos
seleccionados mediante pruebas bioqumicas y
se indujo la produccin de bacteriocinas
evaluando su actividad. Igualmente se determin
el efecto de la fuente de carbono (glucosa o
FOS) en la produccin de estas sustancias
antimicrobianas y la potencia de estas frente a
microorganismos Gram (+) y Gram ().
MATERIALES Y MTODOS
Activacin, caracterizacin e identificacin de microorganismos
Las cepas de Lactobacillus, aislados
nativos de ensilaje y Bifidobacterium, cultivo

comercial, fueron donadas por el Laboratorio
de Microbiologa del Departamento de Farmacia
de la Universidad Nacional de Colombia, sede
Bogot. Los aislados fueron identificados como
Lactobacillus sp. L1, L. sp. L2, L. sp. L3, L. sp.
L4 y Bifidobacterium sp. B1.
Las cepas se activaron en leche
descremada preparada al 12 % de slidos a 37
C. El segundo repique se realiz al 1 % del
cultivo del primer repique y se incub a 45 C a
fin de favorecer el crecimiento del Lactobacillus
y no de otro tipo de microorganismo. Se
realizaron cultivos en agar de Man, Rogosa y
Sharpe (MRS) para Lactobacilli y se incubaron
en cmara de anaerobiosis (Oxoid Ltd, United
Kingdom) con el fin de aislar y purificar las
bacterias. Se variaron las condiciones de
incubacin como temperatura y anaerobiosis
para favorecer el crecimiento nicamente de
lactobacilos y bifidobacterias.
Para la identificacin de cada cepa se
realizaron pruebas morfolgicas (tincin de
Gram,
forma
bacteriana,
movilidad)
fisiolgicas (crecimiento a 15, 37 y 45 C,
tolerancia al NaCl (7 y 10 %) y a pH cido
(3,9)) y bioqumicas (catalasa, Voges-Proskauer
y
oxidacin-fermentacin
de
glucosa).
Finalmente se corroboraron los resultados
utilizando el sistema multiprueba API 50
CHL (bioMrieux, Francia) para L. sp. L1 y
API 20A (bioMrieux, Francia) para L. sp.
L2, L. sp. L3 y B. sp. B1.
Produccin de bacteriocinas
Previamente a la produccin de las
bacteriocinas se realizaron las curvas de
crecimiento en funcin de la Absorbancia para
cada uno de los lactobacilos y bifidobacterias
con los que se trabaj. Para las bacterias
lcticas las curvas se realizaron tanto en
anaerobiosis como en aerobiosis ya que estas
bacterias son anaerobias facultativas pero se
concluy que su crecimiento se vea favorecido
por la anaerobiosis, as que todos los
procedimientos siguientes se realizaron de esta
manera en un equipo como el que se presenta
en la Fig. 1.
Figura 1.- Matraz Erlenmeyer para

anaerobiosis.
Figura 2.- Muestras de bacteriocina por cada

BAL.
La produccin de las bacteriocinas se

realiz en caldo MRS inoculado con 5 mL del
respectivo microorganismo de Absorbancia
aproximadamente de 1,0 (Ortiz, 2007). Para
evaluar el efecto de la presencia de prebiticos
en la produccin de bacteriocinas, el medio se
enriqueci con FOS en un 1,2 % p/v.
De igual forma se evalu el efecto de la
etapa de crecimiento del microorganismo sobre
la produccin de la bacteriocinas, para lo cual
se fijaron como puntos de obtencin del
extracto crudo enzimtico un punto intermedio
de la fase exponencial y la etapa final de la fase
estacionaria (Fig. 2). En todos los casos el
cultivo se llev a cabo en medio MRS a 37 C,
150 rpm y pH 6,4 0,2.
Tratamiento
enzimtico
del
extracto
197
crudo
A partir de los cultivos realizados se

llev a cabo la centrifugacin y filtracin por
membrana de 0,22 m de cada uno de los
cultivos probiticos, para extraer las sustancias
bactericidas y realizar pruebas de actividad.
Evaluacin
antimicrobiana
de
la
actividad
La evaluacin de la actividad
antimicrobiana se realiz sobre microorganismos
Gram (+), Bacillus cereus y Bacillus sphaericus
y Gram (-), Pseudomonas aeruginosa y
Pseudomonas putida. Estos microorganismos
se caracterizaron
mediante curva de
crecimiento. Para evaluar la actividad
antimicrobiana se realizaron dos tipos de pruebas
diferentes, una prueba de crecimiento en medio
lquido y la prueba de difusin en gel que es en
medio slido.
La prueba de actividad en medio lquido
se realiz para cada microorganismo con cada
una de las muestras de bacteriocinas producidas
(16 muestras) adems de dos muestras de nisina
a 200 ppm y 500 ppm como control positivo.
Esta prueba consisti en crecer en 90 mL de
medio de cultivo Luria-Bertani (LB) para
Pseudomonas y Bacillus cereus o de medio
Standard Plate Count (SPC) para Bacillus
sphaericus durante aproximadamente 12 h,
tiempo en el cual el microorganismo se encon-
198
traba en crecimiento en fase exponencial, y se

adicion 10 mL del extracto crudo enzimtico
obtenido durante el crecimiento de los
microorganismos productores de bacteriocinas.
Este procedimiento se realiz por duplicado para
cada microorganismo. El monitoreo de la
evolucin
del
crecimiento
de
los
microorganismos
con
las
bacteriocinas
ensayadas se realiz mediante mediciones de
Absorbancia a 600 nm, contra blanco de
medio de cultivo con bacteriocina (Nez et al.,
2002), con el fin de descartar el efecto de
dilucin en el medio de cultivo de los
microorganismos de ensayo (Pseudomonas y
Bacillus) causado por la adicin del extracto
enzimtico, un ensayo como blanco se realiz
adicionando 10 mL de agua, realizando el
monitoreo de la Absorbancia durante el tiempo
de los ensayos.
En la prueba de difusin en gel, la
preparacin del agar se realiz usando 100 L
de cultivo por cada 30 mL de caldo
correspondiente a cada microorganismo. Las
cajas se prepararon usando este agar y haciendo
pozos de 0,8 cm de dimetro aproximadamente
en forma equidistante. Cuando se solidific el
agar se agreg 100 L de la bacteriocina
correspondiente a la prueba en cada uno de los
pozos, y en el pozo del centro se coloc una
solucin de nisina 1000 ppm como control
positivo. Las cajas se incubaron toda una noche
en nevera a 4 C para permitir la difusin de la
muestra y luego durante 24 h a temperatura
ptima del microorganismo correspondiente
para evaluar los halos de crecimiento formados.
Esta prueba solo se realiz para cada par de
microorganismos
con
la
muestra
de
bacteriocina en la que mejores resultados se
obtuvieron en medio lquido y tambin entre las
bacterias lcticas para ver si exista algn tipo
de inhibicin entre ellas (de la Fuente-Salcido
et al., 2008).
Para evaluar el efecto de la cantidad del
FOS en la actividad antimicrobiana se
seleccion la bacteria lctica cuya bacteriocina
present el mejor efecto contra los microorga-
nismos evaluados. Esta bacteria se creci en

medio MRS enriquecido con FOS al 5 % para
poder comparar los resultados con los obtenidos
al enriquecer el medio al 1,2 %.
Activacin, caracterizacin e identificacin
de microorganismos
A las 24 horas de incubacin a 37 C de
las cepas seleccionadas se encontr una cuajada
debido a la coagulacin de la protena de la
leche por accin del cido lctico producido por
las bacterias. Demostrando de hecho la
actividad de las cepas seleccionadas para el
estudio (Gonzlez-Villarreal, 2002).
Inicialmente se analizaron los cultivos y
se presenciaron otro tipo de microorganismos
diferentes pero mediante ms repiques fue
posible purificar las cepas. Estudiando la
morfologa de las cepas con tincin de Gram, se
encontr que L. sp. L1 son bacilos largos,
mientras que L. sp. L2 son bacilos largos
circulares; no poseen esporas ni flagelos y son
microorganismos no mtiles. Finalmente, la
Bifidobacterium sp. B1 mostr una estructura
bacilar, siendo microorganismos ms cortos y
ms redondos que los anteriores (Fig. 3).
Figura 3.- Microscopia de las cepas.
El primer paso de la caracterizacin de

las cepas se basa en establecer o comprobar a
que gnero pertenecen estas, para ello se sigui
el proceso establecido por MacFaddin
(1980).
199
Mediante las pruebas realizadas

(Cuadro 1) y lo publicado por MacFaddin
(1980) se pudo concluir que las cepas
pertenecen al gnero de bacterias lcticas y
Lactobacillus spp.
Cuadro 1.- Caracterizacin de las cepas.

Caractersticas
Morfologa
Motilidad
Flagelos
Pigmentacin colonias
Tincin de Gram
L1
L2
L3
Bacilos Bacilos Bacilos
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
Morado Morado Morado
El Cuadro 2 presentan las pruebas

bioqumicas realizadas a las cepas para su
identificacin. Mediante el manual Bergeyss
(Garrity et al., 2001; Garrity et al., 2005) se
estim a que especie corresponda cada cepa.
La mayora de estas pruebas se realizaron para
conocer el comportamiento de crecimiento de la
cepa exceptuando la prueba de VogesProskauer la cual permite determinar si la bac-
B1
Bacilos cortos
(-)
(-)
(+)
Morado
teria problema sigue la va de la fermentacin

butanodilica para la conversin del cido
pirvico,
produciendo
mayoritariamente
productos neutros como resultado del proceso
de fermentacin; el resultado negativo obtenido
en esta prueba para todas las cepas mostr que
las bacterias realizan la fermentacin por una
va diferente pues estas bacterias producen ms
de un cido durante su crecimiento.
Cuadro 2.- Pruebas fisiolgicas y bioqumicas.

Prueba
Catalasa
Crecimiento a 15 C
Crecimiento a 45 C
Tolerancia al NaCl 7 %
Tolerancia al NaCl 10 %
Tolerancia a pH 3,9
Oxidacin o fermentacin de glucosa
Voges-Proskauer
L1
(-)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
Fermentacin
(-)
Para poder obtener un resultado ms

especfico se realizaron las pruebas API. API
50 CHL es un sistema multiprueba
especializado para caracterizar Lactobacillus,
L2
(-)
(+)
(-)
(+)
(+)
(+)
Fermentacin
(-)
L3
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
(+)
Ninguna
(-)
B1
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
Oxidacin
(-)
razn por la cual la codificacin de esta prueba

permiti identificar a L. sp. L1 como
Lactobacillus pentosus sp. Por otro lado el
sistema API 20A es un sistema de fermenta-
200
cin de carbohidratos, es decir que muestra si
las diferentes cepas son capaces de fermentar
ciertos carbohidratos. Los resultados obtenidos
al ser contrastados con lo indicado el manual
Bergeys (Garrity et al., 2001; Garrity et al.,
2005) permitieron identificar a las cepas L. sp.
L2 y L3 como Lactobacillus plantarum sp. y
Lactobacillus helveticus, respectivamente, y a
B1 como Bifidobacterium infantis.
Produccin y purificacin de bacteriocinas
Al realizar las curvas de crecimiento de
las BAL se pudo ver que la adicin de FOS
aunque no aceleraba el crecimiento, ya que las
curvas eran muy parecidas; permiti notar que
la fase exponencial se vio retrasada pero en
algunos casos se alcanzaron mayores valores en
la fase estacionaria (Fig. 4).
Evaluacin de actividad de las bacteriocinas
Actividad antimicrobiana de la nisina
Es importante ver el efecto de la nisina
sobre el crecimiento de estos microorganismos

ya que como se dijo anteriormente este sera el
control positivo de las pruebas.
Como se puede apreciar en la Fig. 5,
existe una clara diferencia entre la accin de la
nisina sobre las pseudomonas y sobre los
Bacillus, el efecto que ejerci en las
pseudomonas fue de disminuir la Absorbancia y
mantenerla relativamente constante, lo cual se
traduce en un efecto bactericida o
bacteriosttico, no se pudo saber a ciencia cierta
cual efecto debido a que no se realiz conteo
celular durante el crecimiento; por otro lado, el
efecto que se observa en los Bacillus fue
disminucin de la Absorbancia inmediatamente
a la adicin de la bacteriocina pero con el
tiempo, sta comenz a incrementarse
nuevamente, lo cual, despus se comprob, fue
efecto de la dilucin de la muestra, y para
obtener efecto antimicrobiano con los Bacillus
debi trabajarse con una solucin de nisina ms
concentrada, lo cual se hizo para las pruebas de
difusin en gel.
uA: unidades de Absorbancia (adimensional) medidas a 600 nm.

Figura 4.- Curvas de crecimiento de BAL con FOS y sin FOS.
201

Figura 5.- Evaluacin de actividad de nisina con Pseudomonas y Bacillus.
Actividad
antimicrobiana
bacteriocinas en medio lquido
de
Luego de realizar las pruebas de

actividad contra las Pseudomonas y Bacillus
escogidos fue posible ver que para todas las
bacterias lcticas, la bacteriocina con mejores
efectos antimicrobianos fue aquella que se
produjo en la fase estacionaria (muestra #2),
como se aprecia en el Cuadro 3, donde se ve la
diferencia promedio entre la Absorbancia del
control y la de la respectiva muestra.
Con respecto al enriquecimiento del
medio de cultivo con FOS, se observ que para
los Lactobacillus en general, este favorece la
actividad antimicrobiana de la bacteriocina
producida debido al aumento en la tasa de cre-
cimiento del microorganismo como a la

actividad de la bacteriocina producida, mientras
que para la bifidobacteria en casi todos los
casos la actividad antimicrobiana ms eficiente
fue lograda con el extracto enzimtico crudo
obtenido sin adicin de FOS (Cuadro 3).
Con respecto a la bacteriocinas
producida por L. plantarum, se puede decir que
esta no fue tan potente y efectiva contra los
microorganismos ensayados, ya que esta
produjo un efecto oscilante en la Absorbancia
como se observa en la Fig. 6, lo cual pudo
deberse a su poca actividad. Las bacteriocinas
de L. plantarum, ha sido demostrado, que son
efectivas en la inhibicin de Lysteria
monocytogenes (Aguilar-Rivera y VanegasLpez, 2007).
202
Cuadro 3.- Diferencia promedio de Absorbancias.
L. helveticus
FOS#1
FOS#2
Sin FOS#1
Sin FOS#2
B. sphaericus
0,20014
0,22314
0,08200
0,14357
B. cereus
0,10744
0,26056
0,22467
0,33033
P. aeruginosa
0,07822
0,19611
0,08067
0,14467
P. putida
0,05425
0,20050
0,07325
0,17888
B. infantis
FOS#1
FOS#2
Sin FOS#1
Sin FOS#2
B. sphaericus
0,04960
0,17050
0,02800
0,07325
B. cereus
0,15467
0,18544
0,19167
0,22422
P. aeruginosa
0,13878
0,15522
0,00889
0,18478
P. putida
0,71111
0,41167
0,11333
0,50833
L. plantarum
FOS#1
FOS#2
Sin FOS#1
Sin FOS#2
B. sphaericus
0,12329
0,25943
0,11200
0,17129
B. cereus
0,12225
0,17538
0,14525
0,18650
P. aeruginosa
0,17263
0,22013
0,07863
0,16563
P. putida
0,21529
0,61171
0,22671
0,52400
L. pentosus
FOS#1
FOS#2
Sin FOS#1
Sin FOS#2
B. sphaericus
0,04814
0,18923
0,07843
0,14000
B. cereus
0,06563
0,48875
0,30138
0,06900
P. aeruginosa
0,20988
0,27975
0,18175
0,31213
P. putida
0,24513
0,54263
0,22763
0,57325
203

Figura 6.- Pruebas de actividad en medio lquido de la bacteriocina producida L. plantarum
contra pseudomonas y bacilos.
L. pentosus por su parte produjo un

efecto diferente, ya que como se observa en la
Fig. 7 ste disminuye la Absorbancia y la
mantiene constante en valores inferiores a los
del control. Este efecto es ms deseado y
refleja mayor potencia de la bacteriocina
producida. Este efecto se conoce como
bacteriosttico el cual consiste en inhibir el
crecimiento del microorganismo y por lo tanto
mantener la Absorbancia de la muestra
constante.
El efecto que produjo la bacteriocinas
de L. helveticus fue similar al de L. pentosus
como se observa en la Fig. 8; siendo la mas
potente de todas ya que present efecto
bacteriosttico
contra
todos
los
microorganismos y la diferencia de
Absorbancia que ocasiona entre el control y

los ensayos es significativamente mayor a los
obtenidos con los otros BAL. Topisirovic et al.
(2006) estudiaron el efecto antimicrobiano de
algunas bacteriocinas producidas por diversas
cepas de BAL, entre ellas, L. helveticus contra
B. cereus, obteniendo el mismo resultado.
La
sustancia
producida
por
Bifidobacterium infantis produjo una tendencia
diferente a las anteriores, ya que en casi todos
los casos las curvas suben y vuelven a bajar
como se observa en la Fig. 9, lo cual representa
posiblemente un efecto bacterioltico, es decir
que la sustancia genera lisis celular y por lo
tanto la Absorbancia comienza a disminuir
significativamente.
204
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Absorbancia (adimensional)
Figura 7.- Pruebas de actividad en medio lquido de

la bacteriocina producida L. pentosus contra
pseudomonas y bacilos.
uA: unidades de
medidas a 600 nm.

la bacteriocina producida B. infantis contra
uA: unidades de
medidas a 600 nm.

la bacteriocina producida L. helveticus contra
Con relacin a L. helveticus la mayor

diferencia de Absorbancia con respecto al
control se encontr con la Pseudomonas
aeruginosa razn por la cual se puede decir
que esta bacteriocina fue ms efectiva contra
esta especie que contra los otros microorganismos
evaluados. Para este caso se puede ver en la Fig.
10 que la Absorbancia tiende a aumentar
nuevamente sin mantenerse constante, razn por
la cual se pudo afirmar que esta sustancia no tuvo
efecto bacteriosttico o bactericida frente a este
microorganismo.
Por otro lado, el mejor efecto obtenido
con Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
pentosus y Bifidobacterium infantis se obtuvo
contra Pseudomonas putida pues se ve un claro
efecto bacteriosttico al disminuir la
Absorbancia y mantenerla constante (Fig. 11).
205
las pruebas en medio lquido. Luego de 24

horas de incubadas las cajas, existan pocos
halos de inhibicin; el ms notable fue el
generado por la nisina, lo cual era esperado ya
que sta es una sustancia comercial que se
encontraba en estado puro mientras que las
bacteriocinas producidas eran extracto crudo de
la fermentacin. A pesar de esto se vio cierta
inhibicin de crecimiento.
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Figura 10.- Mejores resultados obtenidos por L.

helveticus en la prueba de actividad en medio
lquido contra pseudomonas y bacilos.
Hasta el momento en la literatura se han

presentado varias bacteriocinas diferentes
producidas por estas bacterias. Para poder
identificar cuales fueron las obtenidas en este
trabajo debi hacerse un estudio de ADN y
pruebas ms detalladas de las sustancias
obtenidas, razn por la cual, no fue posible
saber que bacteriocinas fueron obtenidas.
Actividad
antimicrobiana
de
bacteriocinas en medio slido. Prueba de
difusin en gel
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Las muestras escogidas para realizar las

pruebas de actividad en medio slido fueron
aquellas que mejores resultados mostraron en
Figura 11.- Mejores resultados obtenidos en la

prueba de actividad en medio lquido contra
Absorbancia
(adimensional)
206
Comparando los resultados del Cuadro

4 con los obtenidos en medio lquido, se puede
observar que existe concordancia entre estos, ya
que en medio lquido L. plantarum, L.
pentosus y B. infantis actan mejor contra P.
putida resultado que se comprueba con la

prueba de difusin en gel; por otro lado
Lactobacillus helveticus fue muy efectivo con
P. aeruginosa lo cual tambin pudo observarse
en esta prueba.
Cuadro 4.- Resultados de pruebas de difusin en gel.
Bacteriocina de
L. plantarum
L. pentosus
L. helveticus
B. infantis
Inhibi el crecimiento de
Con relacin a las pruebas entre las

bacterias lcticas no se observ ningn halo de
inhibicin en las cajas. Al contrario, como se
observa en la Fig. 12, donde se supone que debe
haber halos, los pozos, son los lugares donde
ms microorganismos crecieron. Esto debido
posiblemente a las clulas presentes de cada
microorganismo en su respectivo extracto.
Evaluacin del efecto de la cantidad
de FOS
El efecto del enriquecimiento del medio
de cultivo con FOS sobre la produccin de
bacteriocinas, se determin mediante el efecto
causado sobre la Absorbancia de los diferentes
microorganismos evaluados. Los resultados
obtenidos en la Fig. 10 mostraron que la
bacteriocina ms
efectiva contra los
microorganismos estudiados fue la producida
por Lactobacillus helveticus, razn por la cual
se produjo su crecimiento en medio lquido
enriquecido con FOS al 5% y se evalu la
actividad de la sustancia frente a Pseudomonas
aeruginosa ya que era la ms inhibida por este
Lactobacillus. Se observ que el aumento de la
cantidad de FOS en la produccin de las
B. Cereus P. putida
P. putida
P. aeruginosa
B. sphaericus P. putida
bacteriocinas aumenta el poder bacteriosttico

de la bacteriocina producida, y por lo tanto su
potencia aumenta ya que los resultados al 1,2 %
muestran que la Absorbancia tiende a volver
aumentar y con 5 % se mantiene constante (Fig.
13); adicionalmente la diferencia de
Absorbancia lograda fue mayor con un medio
enriquecido con FOS en un 5 % que con 1,2
% (Fig. 14).
Figura 12.- Prueba de inhibicin

entre BAL.
207
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Figura 13.- Pruebas de actividad en medio lquido

de la bacteriocina producida L. helveticus con 5 %
FOS contra Pseudomonas aeruginosa.
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Figura 14.- Diferencia de Absorbancias en pruebas

de actividad en medio lquido de la bacteriocina
producida L. helveticus con 1,2 % y 5 % FOS contra
Pseudomonas aeruginosa.
Con las pruebas fsicas y bioqumicas

que se realizaron a las cepas es posible concluir
que estas pertenecen al gnero Lactobacillus, ya
que todas cumplen con las caractersticas
principales de este gnero, tales como, forma
bacilar, ausencia de motilidad y de flagelos,
crecimiento ptimo anaerbicamente y reaccin
negativa a la catalasa, entre otras.
Con la utilizacin de sistemas ms
complejos y exactos como el API 50 CH y el
API 20 A fue posible caracterizar
completamente las cepas teniendo en cuenta
principalmente
su
fermentacin
de
carbohidratos. As es posible concluir que las
cepas L. sp. L1, L2, L3 y B. sp. B1
corresponden a Lactobacillus pentosus,
Lactobacillus
plantarum,
Lactobacillus
helveticus
y
Bifidobacterium
infantis,
respectivamente.
Con el fin de homologar un poco el
proceso de produccin de las bacteriocinas estas
se produjeron a las mismas condiciones de
temperatura 37 C , agitacin 150 rpm y de pH
el del caldo MRS ya que todas las bacterias
crecieron en estas condiciones pero hay que
tener en cuenta que las condiciones ptimas
para la produccin de bacteriocinas dependen de
cada microorganismo en especial, de manera que
podran haber mejores condiciones para la
produccin de la cada una de las bacteriocinas y
es algo que debe estudiarse a futuro.
Aunque los FOS no aceleraron el
crecimiento del microorganismo en tiempo, si
aument la velocidad de crecimiento en la fase
exponencial del microorganismo y la sustancia
bacteriocina que se produjo al usar FOS tuvo
mejores efectos al evaluar su actividad frente a
otro tipo de microorganismos. De igual manera
el
aumento
de
FOS,
aument
la
bacteriostaticidad que la sustancia produce
sobre otros microorganismos.
En todos los casos y sobre todo los
microorganismos evaluados, la bacteriocinas
que tuvieron mayor efecto antimicrobiano sobre
208
otros microorganismos fueron la obtenida en la

fase estacionaria de crecimiento de la bacteria
lctica y la obtenida usando FOS para los
Lactobacillus y sin FOS para la bifidobacteria.
Los mejores resultados de actividad
antimicrobiana que se obtuvieron y los ms
prometedores fueron de la bacteriocina
producida por Lactobacillus plantarum, L.
pentosus y B. infantis contra Pseudomonas
aeruginosa tanto en medio lquido como en la
prueba de difusin en gel.
Teniendo en cuenta que las bacterias
lcticas son microorganismos Gram positivos
tericamente se esperaba que su mayor
actividad fuera contra microorganismo Gram
positivos por su semejanza membranal pero en
este caso los mejores resultados se obtuvieron
contra
Pseudomonas
los
cuales
son
microorganismos Gram negativos.
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RVCTA

Comunicacin
Recomendaciones sobre el consumo de productos crnicos curados

para nios cubanos menores de 12 aos
Recommendations for the intake of cured meat products for Cuban children
less than 12 years old
Grettel Garca Daz*, Miguel Oscar Garca Roch
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Infanta 1158, entre Clavel y Llins,
Centro Habana, Ciudad de La Habana, Cuba.
*Autora para correspondencia: grettel@sinha.sld.cu
Resumen
Como resultado de investigaciones realizadas en diversos grupos poblacionales de distintas
provincias del pas se encontr la posibilidad de riesgo toxicolgico por el consumo de nitrito de sodio
a partir de productos crnicos curados y embutidos. El grupo poblacional de mayor riesgo result ser el
de nios de primaria, aunque otros grupos como el de estudiantes universitarios y trabajadores de
diferentes sectores tambin presentaron cierto riesgo. Debido a la relativamente elevada toxicidad de
este aditivo alimentario y a sus conocidos efectos crnicos vinculados a la formacin de nitrosaminas,
sustancias reconocidas como cancergenas, se hace necesario contar con una herramienta que permita
educar a la poblacin, especialmente a las madres de nios en edad escolar, sobre la importancia de
moderar el consumo de este tipo de alimentos. Este trabajo proporciona recomendaciones, de fcil
comprensin para la poblacin, sobre el consumo de productos crnicos curados y embutidos para
nios cubanos menores de 12 aos.
Palabras claves: nios, nitrito, productos crnicos curados, recomendaciones.
Garca-Daz y Garca-Roch
211
Abstract
As the result of investigations performed with diverse populations groups of different provinces
of the country, toxicological risks were detected by the intake of sodium nitrite, starting with cured
meat products, principally sausages. The population group of lager risks turned out to be that of
primary school although other groups as universitary students and workers of the different sectors also
showed certain risks. Due to the high toxicity of this food additive and to its well know chronical
effects vinculated to the formation of nitrosamines, substances recognized as cancerigenous, its
becomes necessary to count on one tool which educates the population, specially mothers children of
school age, about the importance of refraining the intake of this type of food. This work provides
recommendations easy to understand, for the population about the intake of cured meat products for
Cuban children below 12 years of age.
Key words: children, nitrite, cured meat products, recommendations.
INTRODUCCIN
En la actualidad, con el desarrollo de las
industrias qumicas y alimentarias, cada vez
aumenta mas el uso de sustancias artificiales
que se aaden a los alimentos con diferentes
fines, lamentablemente a ciertos niveles de
ingestin diversos aditivos alimentarios pueden
tener significacin toxicolgica para el hombre,
por lo que es necesario establecer controles y
vigilancia sobre su empleo y contenido en los
alimentos, as como estimar las dosis diarias de
ingestin a travs de estos alimentos y de la
dieta total. No hay ningn mtodo sencillo de
estimar la ingestin como parte de la
evaluacin de riesgos; es imposible efectuar
estimaciones de ingestin exactas, de las dosis
de consumo alimentario y particularmente de la
ingestin de aditivos alimentarios (FAO/OMS,
1995a).
La determinacin de la Ingestin Diaria
Mxima Terica (IDMT) se obtiene de
multiplicar el consumo diario per cpita de cada
alimento o grupo de alimentos por las dosis de
uso (DU) legislada de los aditivos o niveles
mximos admisibles (NM); la IDMT constituye
una gran sobreestimacin, pues para calcularla
se asume, que todos los alimentos en los cuales
est autorizado el aditivo lo contiene y en una
concentracin igual al NM, que la ingestin del

aditivo es diaria durante toda la vida, que todos
los alimentos en los que se emplea el aditivo se
consumen totalmente sin desperdicios y que la
concentracin del aditivo en el alimento no se
reduce por el procesamiento o almacenamiento.
Si la IDMT no sobrepasa la ingestin diaria
admisible sin riesgos toxicolgicos (IDA) no
hay motivo de preocupacin, pero si la
sobrepasa se debe calcular la ingestin diaria
efectiva (IDE), lo cual conlleva entre otras
operaciones costosas, a realizar anlisis
qumico del contenido del aditivo en los
alimentos (Garca-Roch et al., 1995).
El nitrito de sodio es el aditivo
especfico de la Industria Crnica que acta
como agente antimicrobiano, fija el color
rosado caracterstico de los productos crnicos
curados e influye sobre otras propiedades
organolpticas. La propiedad antimicrobiana
ms importante del nitrito (NO2) es su accin
anticlostridial, particularmente contra el
Clostridium
botulinum,
inhibiendo
el
crecimiento de las esporas de esta bacteria. Las
propiedades anticlostridiales del nitrito son
sumamente importantes en la prevencin del
botulismo a travs del consumo de los
productos crnicos curados (Valle-Vega y
Lucas-Florentino, 2000; Garca-Daz y Garca-
212
Roch, 2008).
Otras funciones del nitrito en el curado
de las carnes tienen influencia organolptica.
Los mecanismos de la reaccin colorimtrica
fueron explicados por una combinacin del
xido ntrico con los pigmentos de la carne. La
influencia del nitrito sobre el sabor y aroma de
los productos crnicos curados puede estar
relacionada, si no directa, indirectamente con la
accin antioxidante de este aditivo (GarcaDaz y Garca-Roch, 2008).
Es importante destacar que para su
accin
antimicrobiana,
particularmente
antibotulnica, se considera que se requiere la
adicin de las cantidades del aditivo que
emplea la industria, lo que determina los NM
establecidos en todos los pases, pues para el
resto de sus funciones las cantidades que se
requieren son mucho menores. En general, hoy
se considera que algo ms de 100 mg/kg son
suficientes para la accin antimicrobiana y los
dems objetivos tecnolgicos de los nitritos en
los productos curados. Los NM establecidos del
aditivo varan entre 120 y 150 mg/kg, en Cuba
se admiten 125 mg/kg (FAO/OMS, 1995b; NC,
2008).
La IDA recomendada para los nitritos es
de 0,07 mg de nitrito (expresado como in)/kg
de peso corporal, uno de los valores de IDA
mas bajos entre los aditivos alimentarios
autorizados, lo cual refleja su elevada toxicidad
y por ello la necesidad de vigilar y controlar su
uso (FAO/WHO, 1997).
Lo que ha determinado la preocupacin
por riesgo crnico potencial de la ingestin de
nitrito, y en particular por su empleo en la
industria crnica, y en menor extensin la de
una alta ingestin de nitrato, han sido la
demostracin de la formacin de compuestos
N-nitroso en los productos crnicos curados con
nitrito, la sntesis de estos compuestos in vivo a
partir de este precursor y la elevada
potencialidad cancergena de estos compuestos
N-nitroso.
En estudios realizados en el Instituto de
Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA),
en Cuba, se encontr que la ingestin diaria

mxima terica (IDMT) y la ingestin diaria
efectiva (IDE) actual de nitrito de sodio pudiera
representar un riesgo toxicolgico potencial
para un gran porcentaje de los individuos
encuestados, especialmente los nios. (GarcaRoch et al., 2005; Garca-Daz et al., 2010).
El objetivo de este trabajo es
proporcionar recomendaciones sobre el
consumo de productos crnicos curados y
embutidos para nios menores de 12 aos,
como una herramienta de fcil comprensin
para la poblacin, que permita contribuir a la
educacin fundamentalmente de madres de
nios en edad escolar, con el fin de disminuir
los riesgos crnicos por el consumo inadecuado
de alimentos que contienen nitrito de sodio.
MATERIALES Y MTODOS
Para el estudio se tomaron 5 alimentos
que fueron seleccionados por su alta frecuencia
de consumo, por contar con datos de laboratorio
suficientes y por presentar residuos de nitrito de
sodio relativamente diferentes. Los mismos
fueron:
1. Salchichas o perros calientes (de pollo o
cerdo).
2. Jamn tipo visking.
3. Jamn pierna (incluye jamn barra,
cocido, paleta y lunch).
4. Jamonada (jamonada especial, escolar y
novel).
5. Mortadella (incluye mortadella cocida,
escolar, novel y especial).
Como salchicha estndar se asumi el
producto de 30 g y como promedio se asumi el
valor de 20 ppm que fue la media de las
concentraciones de nitrito de sodio encontradas
en laboratorios de la Red de Higiene y
Epidemiologa en 83 muestras.
Como racin estndar de jamn tipo
visking, jamn pierna, jamonada y mortadella
se asumi una porcin de 60 g y como
promedio se asumieron los valores de 25, 35,
40 y 50 ppm, respectivamente, que fueron las

medias de las concentraciones de nitrito de
sodio encontradas en laboratorios de la Red
Nacional de Higiene y Epidemiologa en 154,
160, 168 y 122 muestras, respectivamente.
Los datos de edades, pesos y estaturas
se tomaron de las Recomendaciones
Nutricionales para la poblacin Cubana
(Hernndez-Triana et al., 2009) y se calcularon
las cantidades mximas de nitrito de sodio que
213
puede ingerir un nio segn su peso y la IDA

establecida de 0,07 mg/kg de peso corporal.
Se realiz estudio estadstico de los
valores utilizados por cada tipo de alimento,
rechazando valores atpicos (outliers) y
obteniendo una concentracin media de nitrito
de sodio para cada uno con un nivel de
confianza del 95 %.
El resumen de los resultados se muestra
en el Cuadro 1.
Cuadro 1.- Resumen estadstico descriptivo.

Parmetros
Media
Error tpico
Mediana
Desviacin estndar
Rango
Mnimo
Mximo
Nmero de muestras
Nivel de confianza (95 %)
Salchicha
20,08
1,50
16,10
13,66
50,15
2,33
52,48
83
2,98
Jamon visking
25,02
1,59
16,83
19,77
65,72
2,62
68,34
154
3,15
El anlisis de las concentraciones de
nitrito de sodio en las muestras analizadas
arroj que la mortadella es la que mayor
concentracin
residual
presenta
como
promedio, por lo tanto es la que se recomienda
se consuma con menor frecuencia. El alimento
que ofrece menos riesgo result ser la
salchicha, por lo cual es el que se admite un
mayor consumo.
En el Cuadro 2 se expresan las
recomendaciones de consumo diario mximo
de cada uno de los productos evaluados segn
el peso de los nios, asumiendo que solo se
consume uno (1) de los 5 productos en
cuestin.
En el Cuadro se aprecia que un nio de
Jamn pierna Jamonada Mortadella

35,11
40,50
50,97
2,10
1,99
1,83
27,17
34,07
50,62
26,51
25,80
20,22
113,88
93,04
90,70
5,12
5,12
6,30
119,00
98,16
97,00
160
168
122
4,14
3,93
3,62
menos de 18 kg de peso corporal no debe

ingerir 2 ms salchichas diariamente, aun sin
consumir otros alimentos que contengan nitrito
de sodio, mientras un nio de 35 kg puede
consumir 4 salchichas diarias sin riesgos
asociados al consumo de nitrito de sodio.
Asimismo, un nio de menos de 22 kg de peso
no debe ingerir ms de una racin diaria de 60 g
de jamn tipo visking y no ms de 42 g diarios
de jamn pierna o jamonada, ni ms de 30 g de
mortadella.
recomendaciones de consumo diario mximo
de cada uno de los productos evaluados segn
el peso de las nias, asumiendo que solo se
consume uno (1) de los 5 productos en
cuestin.
214
Cuadro 2.- Ingestin diaria mxima recomendada para nios, cuando se consume un solo tipo de
alimento con nitrito de sodio.
Ingestin Diaria Mxima Recomendada
Masculino
Edad
Peso
Salchicha de 30 g
C = 20 ppm
(= 0,6 mg)
IDA
Jamn visking
C = 25 ppm
(= 1,5 mg)
Jamn pierna
C = 35 ppm
(= 2,1 mg)
Jamonada
C = 40 ppm
(= 2,4 mg)
Mortadella
C = 50 ppm
(= 3,0 mg)
Cantidad mxima a consumir diariamente
(aos)
(kg) (mg) racin = 1 unidad

racin = 60g
11,3 0,79
1,32
0,5
1,56
0,6
13,4 0,94
1,82
0,7
15,6 1,09
2,09
0,8
17,9 1,25
2,36
0,9
20,2 1,41
2,61
1,0
22,4 1,57
2,85
1,1
24,4 1,71
3,09
1,2
26,5 1,86
3,38
1,4
29,0 2,03
3,73
1,5
32,0 2,24
4,10
1,6
35,1 2,46
IDA: ingestin diaria admisible sin riesgos toxicolgicos.
C: concentracin media de nitrito de sodio.
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
racin = 60g
0,4
0,4
0,5
0,6
0,7
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
racin = 60g
0,3
0,4
0,5
0,5
0,6
0,7
0,7
0,8
0,8
0,9
1,0
racin = 60g
0,3
0,3
0,4
0,4
0,5
0,5
0,6
0,6
0,7
0,7
0,8
Cuadro 3.- Ingestin diaria mxima recomendada para nias, cuando se consume un solo tipo de
alimento con nitrito de sodio.
Ingestin Diaria Mxima Recomendada
Femenino
Edad
(aos)
Peso
Salchicha de 30 g
C = 20 ppm
(= 0,6 mg)
IDA
Jamn visking
C = 25 ppm
(= 1,5 mg)
Jamonada
C = 40 ppm
(= 2,4 mg)
Mortadella
C = 50 ppm
(= 3,0 mg)
Cantidad mxima a consumir diariamente
(kg) (mg) racin = 1 unidad

racin = 60g
10,7 0,749
1,25
0,5
1,52
0,6
13,0 0,910
1,79
0,7
15,3 1,071
2,05
0,8
17,6 1,232
2,30
0,9
19,7 1,379
2,52
1,0
21,6 1,512
2,77
1,1
23,7 1,659
3,09
1,2
26,5 1,855
3,45
1,4
29,6 2,072
3,89
1,6
33,3 2,331
4,40
1,8
37,7 2,639
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
Jamn pierna
C = 35 ppm
(= 2,1 mg)
racin = 60g
0,4
0,4
0,5
0,6
0,7
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,3
racin = 60g
0,3
0,4
0,4
0,5
0,6
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
racin = 60g
0,2
0,3
0,4
0,4
0,5
0,5
0,6
0,6
0,7
0,8
0,9
En el Cuadro (3) se aprecia que una nia

de menos de 17 kg de peso corporal no debe
ingerir 2 ms salchichas diariamente, aun sin
consumir otros alimentos que contengan nitrito
de sodio, mientras una nia de 37 kg puede
consumir 4 salchichas diarias sin riesgos
asociados al consumo de nitrito de sodio.
Asimismo, una nia de 21 kg de peso no debe
ingerir ms de 60 g de jamn tipo visking o ms
42 g de jamn pierna o 36 g de jamonada o 30 g
de mortadella diariamente.
Las recomendaciones expresadas en los
Cuadros 2 y 3 son basadas en que se consume
solamente un tipo de los cinco alimentos
escogidos en este estudio. En la prctica lo
frecuente es que las madres les ofrezcan a sus
hijos varios de estos alimentos durante la sema-
215
na, por lo que hacemos recomendaciones para

el consumo de hasta tres (3) de estos alimentos
en la dieta habitual del nio.
recomendaciones de consumo semanal mximo
de salchichas, jamn visking y jamn pierna
para nios que semanalmente ingieran estos tres
tipos de alimentos.
Como se observa en el Cuadro 4,
consumiendo estos 3 tipos de alimentos, para
no sobrepasar la ISA, un nio de 13 kg de peso
no debe ingerir ms de 4 salchichas, una racin
de 60 g de jamn visking y una racin de 60 g
de jamn pierna en una semana. Asimismo un
nio 35 kg puede ingerir sin riesgo 10
salchichas, 4 raciones de 60 g de jamn visking
y 2,5 raciones de 60 g de jamn pierna en una
semana.
Cuadro 4.- Ingestin semanal mxima recomendada para nios, que consumen salchichas, jamn
visking y jamn pierna.
Consumo Semanal Mximo Recomendado
Salchicha
Jamn visking
Jamn pierna
(30 g)
(60 g)
(60 g)
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 35 ppm
Masculino
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
11,3
13,4
15,6
17,9
20,2
22,4
24,4
26,5
29,0
32,0
35,1
0,79
0,94
1,09
1,25
1,41
1,57
1,71
1,86
2,03
2,24
2,46
5,54
6,57
7,64
8,77
9,90
10,98
11,96
12,99
14,21
15,68
17,20
ISR
(mg)
Cantidad de raciones semanales

3,0
4,0
6,0
6,0
6,0
8,0
8,0
8,0
10,0
10,0
10,0

ISA: ingestin semanal admisible sin riesgos toxicolgicos.
ISR: ingestin semanal real.
1,0
1,0
1,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,5
2,5
2,5
4,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,5
1,5
2,0
2,0
2,0
2,5
2,5
5,4
6,0
7,2
8,7
9,8
11,0
12,0
12,8
14,0
15,0
17,3
216
En el Cuadro 5 se observa que mientras

un nio de 35 kg de peso corporal puede ingerir
10 salchichas, 150 g de jamn visking y 180 g
de jamonada semanalmente sin riesgo por
exceso de nitrito de sodio, uno de 15 kg no
debe ingerir ms de 6 salchichas, 60 g de jamn
visking y 60 g de jamonada.
En el Cuadro 6 se observa que mientras

un nio de 35 kg puede ingerir 11 salchichas,
180 g de jamon visking y 120 g de mortadella
semanalmente sin riesgo por exceso de nitrito
de sodio, uno de 15 kg no debe ingerir ms de 6
salchichas, 90 g de jamon visking y 30 g de
mortadella.
visking y jamonada.
Masculino
Salchicha
Jamn visking
Jamonada
(30 g)
(60 g)
(60 g)
ISR
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 40 ppm
(mg)
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
12
11,3
0,79
5,54
2,0
1,0
1,0
5,1
23
13,4
0,94
6,57
3,0
1,5
1,0
6,5
34
15,6
1,09
7,64
6,0
1,0
1,0
7,5
45
17,9
1,25
8,77
6,0
1,5
1,0
8,3
56
20,2
1,41
9,90
6,0
1,5
1,5
9,5
67
22,4
1,57
10,98
8,0
1,5
1,5
10,7
78
24,4
1,71
11,96
8,0
2,0
1,5
11,4
89
26,5
1,86
12,99
8,0
2,0
2,0
12,6
9 10
29,0
2,03
14,21
9,0
2,5
2,0
14,0
10 11
32,0
2,24
15,68
9,0
2,5
2,5
15,2
11 12
35,1
2,46
17,20
10,0
2,5
3,0
17,0

ISA: ingestin semanal admisible sin riesgos toxicolgicos.
ISR: ingestin semanal real.
En los Cuadros 7, 8 y 9 se muestran los

consumos admisibles de estos alimentos para
las nias.
En todos los casos las raciones
semanales recomendadas se han estimado de

manera que la ingestin real sea igual o menor
a la ingestin admisible segn cada peso
corporal.
217
visking y mortadella.
Salchicha
Jamn visking
Mortadella
(30 g)
(60 g)
(60 g)
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 50 ppm
Masculino
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
11,3
13,4
15,6
17,9
20,2
22,4
24,4
26,5
29,0
32,0
35,1
0,79
0,94
1,09
1,25
1,41
1,57
1,71
1,86
2,03
2,24
2,46
5,54
6,57
7,64
8,77
9,90
10,98
11,96
12,99
14,21
15,68
17,20
ISR
(mg)

3,0
4,0
6,0
7,0
6,0
8,0
9,0
9,0
10,0
11,0
11,0
1,0
1,5
1,5
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,5
2,0
3,0
0,5
0,5
0,5
0,5
1,0
1,0
1,0
1,5
1,5
2,0
2,0
5,3
6,2
7,4
8,7
9,6
10,8
11,4
12,9
14,3
15,6
17,1
IDA: ingestin diaria admisible sin riesgos toxicolgicos. C: concentracin media de nitrito de sodio.
ISA: ingestin semanal admisible sin riesgos toxicolgicos. ISR: ingestin semanal real.
Cuadro 7.- Ingestin semanal mxima recomendada para nias, que consumen salchichas, jamn
visking y jamn pierna.
Salchicha
Jamn visking
Jamn pierna
(30 g)
(60 g)
(60 g)
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 35 ppm
Femenino
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
ISR
(mg)
5,24
2,5
1,0
1,0
5,1
10,7
0,749
6,37
4,5
1,0
1,0
6,3
13,0
0,910
7,50
6,0
1,0
1,0
7,2
15,3
1,071
8,62
6,5
1,5
1,0
8,3
17,6
1,232
9,65
6,5
1,5
1,5
9,3
19,7
1,379
10,58
7,0
2,0
1,5
10,4
21,6
1,512
11,61
9,0
2,0
1,5
11,6
23,7
1,659
12,99
9,0
2,0
2,0
12,6
26,5
1,855
14,50
10,0
2,5
2,0
14,0
29,6
2,072
16,32
11,0
3,5
2,0
16,1
33,3
2,331
18,47
11,0
3,5
3,0
18,2
37,7
2,639
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
218
visking y jamonada.
Salchicha
Jamn visking
Jamonada
(30 g)
(60 g)
(60 g)
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 40 ppm
Femenino
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
ISR
(mg)
5,24
2,0
1,0
1,0
5,1
10,7
0,749
6,37
4,0
1,0
1,0
6,3
13,0
0,910
7,50
6,0
1,0
1,0
7,5
15,3
1,071
8,62
6,0
1,5
1,0
8,3
17,6
1,232
9,65
6,0
1,5
1,5
9,5
19,7
1,379
10,58
7,5
1,5
1,5
10,4
21,6
1,512
11,61
8,0
2,0
1,5
11,4
23,7
1,659
12,99
8,0
2,0
2,0
12,6
26,5
1,855
14,50
9,5
2,5
2,0
14,3
29,6
2,072
16,32
10,0
3,5
2,0
16,1
33,3
2,331
18,47
11,0
3,0
3,0
18,3
37,7
2,639
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
visking y mortadella.
Salchicha
Jamn
Mortadella
(30 g)
(60 g)
(60 g)
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 50 ppm
Femenino
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
ISR
(mg)
5,24
2,0
1,0
0,5
5,0
10,7
0,749
6,37
4,0
1,0
0,5
6,2
13,0
0,910
7,50
6,0
1,0
0,5
7,4
15,3
1,071
8,62
6,0
1,5
0,5
8,1
17,6
1,232
9,65
6,0
1,5
1,0
9,6
19,7
1,379
10,58
7,5
2,0
1,0
10,5
21,6
1,512
11,61
9,0
2,0
1,0
11,4
23,7
1,659
12,99
9,0
2,0
1,5
12,9
26,5
1,855
14,50
9,5
2,5
1,5
14,0
29,6
2,072
16,32
10,5
3,5
2,0
16,1
33,3
2,331
18,47
10,5
3,5
2,5
18,3
37,7
2,639
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
CONCLUSIONES
Se obtuvieron recomendaciones sobre el

consumo de productos crnicos curados,
tiles para madres de menores de 12
aos, para evitar sobrepasar la IDA y
presentar la posibilidad de riesgo
toxicolgico por ingestin de nitrito de
sodio.
Se obtuvo que por nivel residual de
nitrito de sodio de los cinco productos
estudiados, el de mayor riesgo es la
mortadella, seguido de la jamonada y
jamn pierna, teniendo el jamn visking
menor aporte
y por ltimo las
salchichas.
RECOMENDACIONES
Hacer campaa por los medios de

difusin masiva que promuevan el
consumo de alimentos con nitrito de
sodio en frecuencia y cantidades
inocuas, contribuyendo a la prevencin
de
enfermedades
crnicas
no
trasmisibles.
Establecer
un
monitoreo
para
comprobar la efectividad de este
resultado a travs de la disminucin de
la frecuencia de consumo y tamao de
la racin de este tipo de alimentos.
FAO/OMS. 1995a. Food and Agriculture
Organization of the United NationsOrganizacin Mundial de la salud.
Procedimientos del Codex para la
evaluacin y gestin de riesgos: aplicacin
de las recomendaciones del JECFA a las
Normas Generales del Codex para
Aditivos y Contaminantes de los
Alimentos. CX/FAC 96/6. Manila.
FAO/OMS 1995b. Food and Agriculture
Organization of the United Nations-
219
Organizacin Mundial de la Salud. Norma

General del Codex para los Aditivos
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Revisin 7-2006.
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food additives and contaminants. (Fortysixth report of the Joint FAO/WHO Expert
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Garca-Daz, G.; Soto, Y.; Garca-Calzadilla,
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Garca-Daz, Grettel y Garca-Roch, Miguel
O. 2008. Aditivos alimentarios. En Temas
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Garca-Roch, M.O.; Ochoa-Jardines, O.;
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aditivos
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mediante
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Jimnez-Acosta,
Santa;
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Lourdes;
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220
mendaciones nutricionales para la

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Versin resumida en lnea (41 p.):
http://www.inha.sld.cu/Documentos/RN%
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NC. 2008. Oficina Nacional de Normalizacin.
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Alimentos. (pp. 129-168). Mxico, D. F.:
Instituto Nacional de Salud Pblica,
Centro Nacional de Salud Ambiental.
RVCTA

Comunicacin
Cuantificacin de minerales K, Ca, Mg y P en pulpa y pergamino

de caf (Coffea arabica L. var. Typica)
Quantification of K, Ca, Mg y P minerals in coffee (Coffea arabica L. var. Typica)

pulp and parchment
Jorge Geovanny Figueroa Hurtado*, Johanna Mendoza Abarca
Universidad Tcnica Particular de Loja, Centro de Transferencia de Tecnologa e Investigacin

Agroindustrial (CETTIA). San Cayetano Alto, Calle Marcelino Champagnat, s/n, Loja, Ecuador.
*Autor para correspondencia: jgfigueroa@utpl.edu.ec
Resumen
Se trabaj con muestras de caf Coffea arabica L., variedad Typica de tres lugares en Ecuador:
Palanda, Vilcabamba y El Pangui, seleccionados por su disponibilidad y condiciones geogrficas. Se
analiz potasio, calcio y magnesio por espectrofotometra de absorcin atmica; y fsforo por
espectrofotometra visible, utilizando en todos los casos la digestin cida para la preparacin de las
muestras. Con el objetivo de mantener la trazabilidad de los residuos se realiz el beneficio hmedo del
caf. Los resultados obtenidos para la pulpa de caf expresados en base seca fueron: K 3,1 0,43 %;
Ca 0,46 0,06 %; Mg 0,14 0,01 % y P 0,13 0,01 %. Para pergamino de caf: K 0,16 0,02 %; Ca
0,14 0,05 %; Mg 0,06 0,01 % y P 0,02 0,01 %. En adicin, se determinaron los minerales en el
grano de caf. Con estos resultados podemos mencionar que la pulpa de caf es una buena fuente de
potasio (especialmente), magnesio y fsforo. El pergamino pudiera ser considerado como fuente de
fsforo.
Palabras claves: caf, composicin mineral, pulpa, pergamino, residuos.
222

Abstract
Samples of Coffea arabica L. variety Typica from three places in Ecuador: Palanda,
Vilcabamba and El Pangui, were selected for their availability and geographical conditions. Potassium,
calcium and magnesium were determined by atomic absorption spectrophotometry and phosphorus by
visible spectrophotometry, using in all cases the acid digestion for sample preparation. In order to
maintain the traceability of residues the wet processing of coffee was made. The results for the coffee
pulp expressed on a dry basis were: K 3,1 0,43 %; Ca 0,46 0,06 %; Mg 0,14 0,01 % and P 0,13
0,01 %. For coffee parchment: K 0,16 0,02 %; Ca 0,14 0,05 %; Mg 0,06 0,01 % and P 0,02
0,01 %. In addition, coffee bean was analyzed. Coffee pulp is a good source of potassium (especially),
magnesium and phosphorus. Coffee parchment could be considered as a source of phosphorus.
Keywords: coffee, mineral composition, parchment, pulp, residues.
INTRODUCCIN
El caf es una bebida preparada por
infusin a partir de las semillas del fruto de los
cafetos debidamente procesadas y tostadas
(Gotteland y de Pablo-V, 2007). Este producto
es, despus del petrleo, el que ms se
comercializa en el mundo. En nuestro pas el
cultivo de caf se ubica en una franja altitudinal
que va desde los 300 hasta los 1800 msnm y se
le puede encontrar en todas las provincias del
pas (Criollo y Valarezo, 2003, Franco-Naranjo
et al., 2010).
Para la temporada 2009/2010 la
produccin del cultivo llegar a los 852.780
quintales (Naranjo, 2009). De esto el 10 % se
destina al consumo interno y el 90 % a la
exportacin (Lpez-Domnguez y ZuritaHerrera, 2009).
La
Federacin
Regional
de
Asociaciones
de
Pequeos
Cafetaleros
Ecolgicos del Sur (FAPECAFES), asociacin
cafetalera ms grande del sur del Ecuador,
exporta alrededor de 500 t por ao. De esta
actividad y a lo largo del proceso productivo, se
generan residuos del caf, como pulpa (1200
t/ao) y pergamino (600 t/ao) (FAPECAFES,
2008); resultado del beneficio hmedo
(Noriega-Salazar et al., 2008). Si los residuos
no se utilizan adecuadamente, se convertirn en
una fuente de contaminacin ambiental

(Blandn-C. et al., 1999) debido a su
composicin y cantidad.
Entre los usos que se les ha dado a estos
residuos tenemos por ejemplo: a la pulpa se ha
destinado como ensilaje para alimentacin
animal, torta de pulpa de caf, extraccin de
cafena y protena, abono orgnico, energa en
forma de gas, entre otros (Noriega-Salazar et
al., 2008); el pergamino contiene celulosa,
lignina, slice y otros compuestos (Marn-L. et
al., 2003), siendo utilizado como fuente
energtica en los beneficios secos (MoyaPortuguz et al., 1990).
Lamentablemente en el Ecuador estos
residuos no son aprovechados.
El objetivo de esta investigacin fue
determinar el potencial uso de los residuos de la
produccin de caf como fuente de minerales
K, Ca, Mg y P, con proyeccin a ser utilizados
en la industria alimentaria.
MATERIALES Y MTODOS
Para esta investigacin se eligieron tres
sectores en Ecuador: uno en la Provincia de
Loja, Vilcabamba (1580 msnm); y dos en la
Provincia de Zamora, El Pangui (814 msnm) y
Palanda (1300 msnm), seleccionados por sus
condiciones geogrficas, conociendo que el
Figueroa-Hurtado y Mendoza-Abarca
caf cultivado en zonas altas (sobre los 800

msnm) permite que este tenga mejor calidad en
aroma, suavidad y acidez (Criollo y Valarezo,
2003).
Muestreo
muestras
preparacin
de
las
Las muestras de caf (Coffea arabica L.

var. Typica) fueron proporcionadas por
productores pertenecientes a FAPECAFES,
recolectndose 5 muestras de 1 kg provenientes
de la cosecha realizada por caficultores, de cada
lugar en estudio. Se realiz el beneficio hmedo
en el Laboratorio del Centro de Transferencia
de Tecnologa e Investigacin Agroindustrial
(CETTIA) de la Universidad Tcnica Particular
de Loja, Ecuador, obtenindose pulpa (con la
piel del cerezo) y grano con muclago. La
deshidratacin de la pulpa se realiz a 60 C por
dos das (Vsquez, 2004) mediante estufa
(marca Thermo Scientific, modelo OV47325).
Paralelamente, se ferment el grano de caf a
temperatura ambiental por 18 horas sin adicin
de levadura, el punto final se determin en
funcin del grado de pegajosidad del caf
(Duicela et al., 2009).
A continuacin se lav el grano
eliminando el muclago. El caf oro obtenido se
deshidrat a 60 C (Vsquez, 2004), alcanzando
una humedad de 10,05 0,13 %; ubicada
dentro del intervalo para su aceptacin (10
12,5 %) establecido en la Norma Tcnica
Peruana
NTP-209.027
(INDECOPI-CRT,
2007). Finalmente el trillado permiti separar el
grano y el pergamino. Todas las muestras
fueron sometidas a molienda en un molino tipo
cicln (marca UDY, modelo 3383N97). Las
muestras molidas se hicieron pasar a travs de
un juego de tamices (Endecotts LTD, London,
United Kingdom) y los diferentes anlisis se
realizaron con la porcin comprendida entre
500 m y 1000 m.
Caracterizacin de las muestras
Para la determinacin del color se utili-
223
z la carta de colores de la Royal Horticultural

Society (RHS, 1986); slidos solubles basados
en la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN
0380:86 (INEN, 1986); y acorde a la normativa
de la AOAC (2005) se determinaron los
contenidos de acidez titulable (AOAC 942.15),
humedad (AOAC 920.151), cenizas (AOAC
940.26), extracto etreo (AOAC 954.02),
protena (AOAC 920.152) y fibra cruda
(AOAC 962.09). El extracto libre de nitrgeno
(ELN) se calcul por diferencia.
Cuantificacin de minerales
Se determin la presencia de potasio,
calcio, magnesio y fsforo en pulpa, pergamino
y grano de caf. Para la determinacin de K, Ca
y Mg se emple la metodologa de la AOAC
(2005) en sus normas AOAC 965.30 (potasio) y
AOAC 991.25 (calcio y magnesio). El equipo
empleado fue un espectrofotmetro de
absorcin atmica marca PerkinElmer,
modelo AAnalyst 400. La determinacin de P
se llev a cabo mediante espectrofotometra
visible, empleando la metodologa de la norma
AOAC
970.39
y
utilizando
un
espectrofotmetro marca Jenway, modelo 6400.
En todos los casos se realiz digestin cida
para la preparacin de las muestras.
Caracterizacin del caf
El color ms representativo encontrado
mediante la carta de colores de la RHS fue
Orange-Red Group N34-A, para los tres sitios
en estudio. Se determin el ndice de madurez
de una muestra global (resultado de las cinco
muestras elementales) en funcin a la
concentracin de slidos solubles y acidez.
Estos resultados se presentan en el Cuadro 1.
En funcin al resultado encontrado para
el ndice de madurez se considera que las
muestras en cerezo no alcanzaron en su
totalidad la madurez ptima (Marn-L. et al.,
2003). Cabe mencionar que el estudio se realiz
224
Cuadro 1.- Caractersticas del caf en cerezo.
Humedad
(%)
86,5 0,4
84,0 0,1
85,0 0,1
Lugar
Palanda
Vilcabamba
El Pangui
n = 2.
Slidos solubles
(Bx)
10,4 0,1
10,7 0,1
10,8 0,1
bajo las condiciones y parmetros habituales de

cosecha de los caficultores. Con respecto a la
humedad del cerezo, es evidente su alto
contenido comparado con los valores sealados
por Marn-L. et al. (2003), Blandn-C. et al.
(1999) y Valencia (2008) de 69,70 %, 74,83 %
Acidez titulable
(mL NaOH 0,1N/100 g)
9,1 0,1
8,3 0,4
7,3 0,4
ndice de
madurez
1,1
1,3
1,5
y 80,31 %, respectivamente; esto puede estar

muy relacionado con el poco rendimiento que
se obtiene en los cultivos de caf del Ecuador
(Criollo y Valarezo, 2003). En el Cuadro 2 se
presentan la composicin proximal de la pulpa
y pergamino de caf.
Cuadro 2.- Composicin qumica de la pulpa y pergamino deshidratada.

Residuo
Pulpa
Pergamino
Lugar
Cenizas
(%)
Protena
(%)
Fibra
(%)
ELN
(%)
Extracto etreo
(%)
Palanda
Vilcabamba
El Pangui
Palanda
Vilcabamba
El Pangui
6,9
6,6
6,5
3,9
3,6
3,5
11,5
10,2
10,5
6,1
5,7
5,9
22,7
22,7
22,7
68,7
68,1
69,8
56,0
57,5
57,4
20,0
21,3
19,6
2,8
2,9
2,8
1,3
1,3
1,3
n = 2.
Los valores porcentuales expresados son en base seca. ELN: extracto libre de nitrgeno.
Minerales en la pulpa de caf
Potasio y calcio
Los resultados de la cuantificacin de
potasio en pulpa de caf se muestran en la
Fig. 1. Si se compara con las fuentes de
minerales de conchas de choro (Aulacomya ater
Molina); de las cuales se ha extrado mediante
lixiviacin cida algunos minerales con el fin
de enriquecer un nctar de durazno (VsquezQuispesivana y Glorio-Paulet, 2007), se puede
apreciar que las pulpas estudiadas contienen
aproximadamente 30 veces ms. De igual
manera, si se compara con el expeller (residuo

de elaboracin por prensa continua) de soya
utilizado en la alimentacin de ganado de leche
y carne (Gallardo, 2008), la concentracin de
potasio en la pulpa es menor en un 0,7 %. El
porcentaje de potasio de la muestra de la regin
de Vilcabamba fue similar al indicado por
Teixeira et al. (2007) en cscara de caf para la
regin de Viosa, en Brasil.
En lo que respecta al calcio la
concentracin ms alta se encontr en la pulpa
procedente de la regin de Palanda (Cuadro 3).
Teixeira et al. (2007) presentaron valores de
calcio de 0,44 % en cscara de caf.
225
n = 5.
Viosa - Brasil (Teixeira et al., 2007). Caldas Colombia (Rodrguez y Jaramillo, 2005).
Amatitln Guatemala (Molina et al., 1990). Concha de choro (Vsquez y Glorio, 2007).
Expeller de soya (Gallardo, 2008).
Resultados expresados en porcentaje en base seca.
Figura 1.- Concentraciones de potasio en pulpa de caf y comparacin con otras fuentes.
Cuadro 3.- Resultados de la cuantificacin

de calcio en pulpa de caf.
Lugar
Calcio
(%)
Palanda
0,51 0,01
Vilcabamba
0,47 0,03
El Pangui
0,39 0,03
n = 5.
Resultados expresados en base seca.
Magnesio
Los resultados expresados en porcentaje
de magnesio se presentan en la Fig. 2. La
concentracin de magnesio de la pulpa de caf
fue mayor que la indicada por Teixeira et al.
(2007) y Rodrguez-Valencia y Jaramillo-Lpez

(2005) de 0,06 % y 0,10 %, respectivamente. Al
compararla con residuos industriales contiene
casi el doble en relacin a la concha de choro.
No ocurre lo mismo al comparar con la
cantidad de magnesio en expeller de soya que
contiene un alto porcentaje de magnesio.
Fsforo
Como se visualiza en la Figura 3, los
valores de fsforo correspondientes a los
lugares de investigacin son prximos entre s.
La pulpa de caf contiene mayor cantidad de
fsforo que la concha de choro, esta ltima
posee el 9 % de la concentracin de la pulpa
(Vsquez-Quispesivana y Glorio-Paulet, 2007).
Lo contrario sucede al comparar con el
expeller de soya, el cual contiene
aproximadamente seis veces ms que la
concentracin de fsforo en la pulpa.
226
n = 5.
Figura 2.- Concentraciones de magnesio en pulpa de caf y comparacin con otras fuentes.
n = 5.
Figura 3.- Concentraciones de fsforo en pulpa de caf y comparacin con otras fuentes.
Minerales en el pergamino de caf

Potasio y calcio
La concentracin de potasio en el
pergamino procedente de Palanda fue 30 mg
por cada 100 g menor que las de Vilcabamba y
El Pangui, estas ltimas similares entre si
(Cuadro 4). Los valores se asemejan al
resultado indicado por Vsquez-Quispesivana y
Glorio-Paulet (2007) de 0,132 % para las
conchas de choro.
Las muestras de Palanda contienen casi
el doble de concentracin de calcio en
comparacin con las muestras de Vilcabamba y
El Pangui (Cuadro 4). Gallardo (2008) present
valores de este mineral en expeller de soya de
0,20 a 0,34 %, por lo que el valor cuantificado
en las muestras de la regin de Palanda se
encuentra dentro del intervalo.
Cuadro 4.- Resultados de la cuantificacin de
potasio y calcio en pergamino de caf.
Potasio
Calcio
(%)
(%)
Palanda
0,14 0,01
0,20 0,01
Vilcabamba
0,17 0,02
0,11 0,01
El Pangui
0,17 0,01
0,12 0,01
Lugar
n = 5.
Magnesio y fsforo
El porcentaje de magnesio en el
pergamino de caf para los tres sitios del
estudio fue de 0,06 0,01 %; valor inferior al
intervalo indicado en conchas de choro por
Vsquez-Quispesivana y Glorio-Paulet (2007)
de 0,3 a 0,4 %. En la Fig. 4 se muestran los
porcentajes de fsforo en pergamino de caf de
los lugares de estudio, siendo semejantes entre
s e inferiores si se compara con residuos
227
industriales de avena, algodn y arroz (de Blas

et al., 2003), encontrndose nicamente en
mayor proporcin que la concha de choro
(Vsquez-Quispesivana y Glorio-Paulet, 2007).
Minerales en el grano de caf
Complementario al anlisis de los
residuos del caf tambin se analiz el grano
verde de los tres sitios de estudio, cuyos
resultados se presentan en Cuadro 5. Las
concentraciones de potasio fueron muy
cercanas a los valores presentados por Morgano
et al. (2002) y Martn et al. (1998), de 1,62 % y
1,83 %, respectivamente y superan el valor
sealado por Molina et al. (1990) en pulpa de
caf (1,48 %) de Amatitln, Guatemala.
La concentracin de calcio encontrada
en las muestras de estudio fue mayor que la de
granos de caf de Brasil presentada por
Morgano et al. (2002) con una concentracin
de 0,102 % y por Martn et al. (1998) de 0,109
%. Al comparar las concentraciones de los tres
lugares investigados, existe una diferencia
aproximada de 40 mg por cada 100 g.
La concentracin de magnesio de los
tres sitios de estudio es mayor a las publicadas
por Morgano et al. (2002) y Martn et al.
(1998), de 0,189 % y 0,198 %. Los resultados
obtenidos para Palanda y Vilcabamba son
semejantes y difieren del encontrado para El
Pangui en alrededor de 20 mg por cada 100 g.
Segn la base de datos de alimentos del
Programa de Nutricin DIAL (Ortega-Anta et
al., 2005) el contenido de magnesio es de 0,201
% en el caf, lo cual se asemeja con los
porcentajes obtenidos en la investigacin. La
importancia del magnesio radica en que su
concentracin en el caf mejora el sabor de la
bebida (Valencia, 1999).
La concentracin de fsforo para los
granos de caf de los tres sitios de estudio
fueron, aproximadamente, tres veces mayor que
el valor indicado por Morgano et al. (2002) de
0,147 % y Martn et al. (1998) de 0,150 %. Los
porcentajes de fsforo obtenidos para Palanda y
El Pangui fueron iguales y superan a la
concentracin de Vilcabamba en alrededor de
200 mg por cada 100 g.
228
n = 5.
Cascarillas de avena, algodn y arroz (de Blas et al., 2003), no especifican especies ni
variedades. Concha de choro (Vsquez y Glorio, 2007).
Figura 4.- Concentraciones de fsforo en pergamino de caf y comparacin con otras fuentes.
Cuadro 5.- Resultados de la cuantificacin de minerales en grano de caf.
Lugar
Potasio
(%)
Calcio
(%)
Magnesio
(%)
Fsforo
(%)
Palanda
1,59 0,11
0,16 0,01
0,25 0,01
0,41 0,01
Vilcabamba
1,78 0,02
0,12 0,01
0,23 0,01
0,29 0,01
El Pangui
1,61 0,06
0,12 0,01
0,22 0,01
0,41 0,01
n = 5.
CONCLUSIONES
En base a las determinaciones y
comparaciones realizadas con otras fuentes de
minerales, la pulpa de caf es una buena fuente
de potasio (especialmente), magnesio y fsforo.
El pergamino slo pudiera ser considerado
como fuente de fsforo, si se compara con la
concha de choro.
Por cada 100 g de pulpa de caf se
puede obtener aproximadamente 3,1 g de
potasio; 0,5 g de calcio; 0,1 g de magnesio y

0,1 g de fsforo. De igual manera por cada 100
g de pergamino de caf se puede obtener 0,2 g
de potasio; 0,1 g de calcio; 0,1 g de magnesio y
0,02 g de fsforo.
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RVCTA

Artculo
Reduccin de grasa en ensaladas fras y definicin de su vida til

por medio de estudios de consumidor
Consumer test in fat reduction and shelf life definition of cold salads
Elba Cubero Castillo*, Mariana Schmidt Malavassi
Escuela de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San Pedro de Montes de Oca,
San Jos, Costa Rica.
*Autora para correspondencia: elba.cubero@ucr.ac.cr
Resumen
El desarrollo de productos generalmente involucra estudios de consumidor; sin embargo, existe gran
variabilidad en sus preferencias. Se hace necesario revisar la existencia de segmentos, lo que se logra teniendo
un nmero grande de consumidores en la evaluacin para que sean vlidos estadsticamente. El consumidor
moderno es exigente y busca nuevas opciones para alimentarse y mantener su salud. Actualmente, ha habido un
gran auge de productos bajos en caloras y reducidos en grasa, dentro de los cuales se encuentran las ensaladas,
tanto precortadas, como de vegetales cocidos que pueden llevar un aderezo, como mayonesa, que se conocen
como ensaladas fras. El objetivo fue utilizar estudios de consumidor para reducir la grasa y evaluar la vida til
de ensaladas fras por medio de estudios de consumidor. El contenido graso de las ensaladas se redujo al sustituir
mayonesa con yogurt natural, en dos tipos de ensalada: de papa y de repollo. Se utiliz 0 %, 50,0 % y 70,0 % de
yogurt en lugar de mayonesa en cada una y se evalu la aceptacin de las tres versiones de cada ensalada en
diferentes segmentos de consumidores. Una vez que se defini esta sustitucin de yogurt, las dos ensaladas se
almacenaron por 9 das a temperatura de refrigeracin para determinar su vida til. Se hizo una prueba de
aceptacin de las ensaladas que correspondi a los das 1, 3, 4, 7 y 9 del almacenamiento. Se determin cul fue
el tiempo mximo de almacenamiento donde todava no haba disminuido el agrado. Se encontr que en la
ensalada de papa se pudo reducir la mayonesa, sustituyndola por yogurt, en un 50,0 % y en la de repollo en un
70,0 %. Se clasific la ensalada de papa como liviana y su vida til fue de 7 das y la de repollo como baja en
grasa y su vida til fue de 6 das.
Palabras claves: reduccin de grasa, estudios de consumidor, segmentos de mercado.
232

Abstract
Product development usually involves consumer research. New products success will always depend on
consumers. Due to big variability among consumer preferences it is necessary to review whether there are
market segments. Currently, low calories and low fat products are very common on supermarket shelves as
consumers become more demanding. On of the most popular low calories foods are salads, either pre-cut and
cooked vegetables with mayonnaise added which are known as cold salads. The aim of this study was to use
consumer test to reduce fat and define shelf life of cold salads. Two salad types were evaluated: potato salad and
coleslaw. Yogurt was used instead of mayonnaise to reduce fat content at levels of 0 %, 50.0 % and 70.0 %. An
acceptability test was carried out in several consumer clusters order to find out the highest liked substitution
level. Once yogurt replacing level was defined, both salads were stored for 9 days at refrigeration temperature to
determine their shelf life. An acceptance test was applied to salads at day 1, 3, 4, 7 y 9 during storage time, in
several consumer segments. It was defined the last day consumer still like both salads. Fat could be reduced with
50.0% yogurt substitution in potato salad and with 70.0 % in coleslaw. Potato salad was classified as light and its
shelf life was 7 days. Coleslaw salad was classified as low fat salad and its shelf life was 6 days.
Key words: fat reduction, consumer test, consumer segments.
INTRODUCCIN
El desarrollo de productos se puede
originar de nuevas tecnologas o de nuevas
oportunidades en el mercado, pero cualquiera
que sea el origen, el xito de productos nuevos
depende exclusivamente del consumidor (van
Kleef et al., 2005). Los estudios de preferencia
o de aceptacin son una metodologa popular en
el desarrollo de productos. Sin embargo, los
consumidores presentan diferentes gustos que
hace de primordial importancia detectar
segmentos de consumidores, los cuales se
pueden definir por varios mtodos como son el
mapeo preferencial interno y el anlisis de
conglomerados, entre otros (Westad et al.,
2004).
Cuando los estudios de consumidor se
utilizan para tomar decisiones, el nmero de
consumidores es un aspecto crtico. Ha existido
discrepancia entre algunos autores en el nmero
que se debe usar y, generalmente, se decide con
base en la experiencia del producto en
particular, el tiempo y el costo (Gacula y
Rutenbeck, 2006). Meilgaard et al. (2007) han
sealado que se pueden evaluar entre 50 y 300
personas, en general; otros, que entre 25 y 50
personas en pruebas en laboratorios y de 50 a

100 familias en estudios en hogares (Stone y
Sidel, 2004). Algunos han calculado el nmero
de consumidores (Lawless y Heyman, 1998) y
otros como Hough et al. (2006) no indicaron
cmo decidieron el tamao de muestra las
cuales variaron desde 43 hasta 581
consumidores. Lo definitivo es que para aplicar
las tcnicas de segmentacin para encontrar los
segmentos, y que stos contengan un nmero
suficientemente alto de consumidores para sean
vlidos estadsticamente, se debe consultar a un
nmero suficientemente alto de consumidores.
La informacin sobre alimentos
funcionales o saludables y el conocimiento de
los segmentos de mercado es escasa. Por lo que
se requiere de estudios especficos sobre los
factores determinantes en la aceptacin de los
nuevos alimentos ms saludables para conocer
su potencial xito en el mercado (Verbeke,
2006).
El inters por productos alimenticios
bajos en caloras, principalmente para lograr el
control del peso corporal y una nutricin ms
saludable, se refleja en el aumento en el espacio
que ocupan los productos dietticos en los
estantes de los supermercados. Se encontr que
Cubero-Castillo y Schmidt-Malavassi
el 23,0 % de las ventas de aderezos para

ensaladas corresponden a las versiones livianas
o dietticas (Barr, 1990). Para que un producto
se califique como bajo en caloras debe
contener un tercio menos de caloras que el
producto convencional. En el caso especfico de
los aderezos, los productos bajos en caloras
deben contener menos aceite y/o menos
carbohidratos y ms agua que los aderezos
convencionales (Lawson, 1999).
Utilizando simples sustitutos en la
receta original, tales como, la leche descremada
o la clara de huevo, se puede alcanzar el
producto deseado. Al respecto, la mayonesa
puede ser sustituida por un aderezo con yogurt,
el cual contiene menor cantidad de grasa.
Las ensaladas cada da juegan un papel
ms importante en las comidas. En los ltimos
aos las ensaladas ocupan el primer lugar en la
lista de la Asociacin Nacional de Restaurantes
de los Estados Unidos, dentro de las opciones
del men que las personas ms eligen (Sloan,
2003). De acuerdo con un censo realizado en el
2001 para mens de Instituciones y
Restaurantes, las ensaladas ms compradas por
los estadounidenses son la ensalada caesar,
ensalada de atn, ensalada de pollo, ensalada de
papa y ensalada de repollo tipo coleslaw,
entre otras (Sloan, 2003). Tambin se ha visto
una tendencia a ampliar la variedad de
ensaladas que se ofrecen a los consumidores; un
ejemplo claro es la oferta de ensaladas con
aderezo regular o aderezo reducido en grasa en
la seccin de productos convenientes en los
supermercados (Kuhn, 1995).
El objetivo de esta investigacin fue
utilizar estudios de consumidores para
determinar el grado de sustitucin de la
mayonesa por yogurt natural en dos ensaladas
fras (de papa y de repollo tipo coleslaw) y su
vida til.
MATERIALES Y MTODOS
Elaboracin de las ensaladas
Las ensaladas, de papa y de repollo tipo
coleslaw, se elaboraron con los siguientes
233
ingredientes: papa (Solanum tuberosum),

repollo (Brassica oleraceae, variedad Capitata)
y en menor cantidad se agregaron otros
vegetales, especies y aditivos, como mayonesa,
yogurt natural y la goma Ticaloid 472 (TIC
Gums, Inc., USA). Se tomaron como referencia
las formulaciones actuales de ensaladas con
mayonesa de una empresa local que abastece
varios supermercados nacionales.
La ensalada de papa se prepar
cocinando las papas peladas en agua a
temperatura de 95 C por 45 min, luego se
trocearon en cubos de 1 cm de arista, se
mezclaron los dems ingredientes y mayonesa o
yogurt. Se empacaron en recipientes de plstico
de 30 g y se almacenaron en refrigeracin
(5 C).
La ensalada de repollo (tipo coleslaw)
se prepar picando los repollos en mquina
troceadora (marca HOBART, modelo VS9), se
sumergi en cido peroxiactico (C2H4O3) de
30-50 ppm por 4 min para su desinfeccin, se
escurri en una centrfuga (marca Dito Sama,
modelo ELX 65) y se mezclaron las especies y
mayonesa o yogurt. Se empacaron en
recipientes de plstico de 30 g y se refriger
(5 C).
Para definir el grado de sustitucin de la
mayonesa por yogurt natural se sigui un
diseo irrestricto aleatorio, donde el factor fue
el porcentaje de sustitucin con tres niveles, los
cuales se definieron en pruebas preliminares.
Los niveles de sustitucin usados fueron: 0 %,
50,0 % y 70,0 % de yogurt en lugar de
mayonesa en ambas ensaladas. Para estabilizar
la mezcla de mayonesa y yogurt se utiliz la
goma Ticaloid 472. La variable respuesta fue
la aceptacin del consumidor.
Estudio de consumidores
El estudio de consumidores se llev a
cabo con 96 personas quienes acostumbran
comer este tipo de ensaladas y que estuvieran
interesados en consumir productos livianos o
bajos en caloras.
234
A cada consumidor se le presentaron las

tres ensaladas, con diferentes niveles de
sustitucin, de un mismo tipo, luego se le dio
un descanso de 5 min y se les presentaron las
otras tres ensaladas del otro tipo. El orden de
presentacin de las dos ensaladas se aleatoriz
entre los 96 participantes, de manera que la
mitad de los consumidores recibiese la ensalada
de papa en primer lugar y luego la de repollo y
la otra mitad recibi primero la de repollo y
luego la de papa, para evitar errores de
acarreamiento, adaptacin y de orden de
presentacin. Se presentaron en el recipiente de
plstico a una temperatura de 3 1 C. Las tres
ensaladas se sirvieron en orden aleatorizado y
balanceado con cdigos de tres dgitos. La
aceptacin se midi con una escala hednica
hbrida de 10 cm de longitud (Villanueva et al.,
2005).
El anlisis estadstico de los datos
incluy
un
anlisis
de
clusters
(conglomerados) o anlisis de clasificacin
ascendente jerrquica utilizando distancias
Eucledianas, con el fin de encontrar los
segmentos de consumidores con gustos ms
similares entre ellos.
A cada segmento de consumidores se le
hizo un Anlisis de Varianza (ANDEVA) para
determinar cul fue el porcentaje de sustitucin
de mayor agrado. El software utilizado fue
XLSTAT, versin 2009 (Addinsoft, New York,
NY, USA).
Valor calrico y estudio de vida til
de las ensaladas
Una vez que se defini el porcentaje de
sustitucin de mayonesa utilizando yogurt, se le
determin el valor calrico a cada tipo de
ensalada y se llev a cabo un estudio de su vida
til.
Para obtener el valor calrico se
determinaron los contenidos de humedad,
protena, grasa, cenizas (AOAC, 1990) y de
carbohidratos totales (por diferencia), y luego
se aplic un modelo predictivo (Ec. 1) para
obtener el total de caloras de ambas ensaladas

(Livesey, 1995).
Ecuacin (1):
Valor energtico = 4(% C) + 4(% P) + 9(% G),
en kcal/100 g,
donde % C corresponde al porcentaje de
carbohidratos totales, % P al de protena y % G
al de grasa.
La vida til se midi en tiempo real, ya
que se trata de das. Durante el estudio las
ensaladas fras se mantuvieron en refrigeracin
(3 1 C), que es la temperatura a la que se
almacenan
y
comercializan
en
los
supermercados estos alimentos. Se evalu el pH
(determinado mediante normativa AOAC
(1990)) y la aceptacin de las ensaladas para los
siguientes das de almacenamiento: 1, 3, 4, 7 y
9 das para la ensalada de papa y 1, 3, 6, 8 y 9
das para la ensalada de repollo.
Noventa y un consumidores evaluaron
la ensalada de papa y 93 consumidores la de
repollo. Las ensaladas se sirvieron en
recipientes plsticos con tapa con 30 g, que se
mantuvieron en refrigeracin (3 1 C) hasta el
momento en que fueron servidas. Adems se
presentaron en orden aleatorio, utilizando
cdigos de tres nmeros para cada formulacin.
En este caso, la logstica para lograr servir las
ensaladas
con
diferentes
das
de
almacenamiento en la misma sesin a todos los
consumidores
fue
muy
importante.
Considerando que los consumidores no estaban
entrenados en el uso de la escala no era
recomendable que evaluaran las ensaladas en
das separados, sino que se les deba presentar
todas juntas para que la evaluacin fuera
relativa. Para ello se prepararon ensaladas
siguiendo el procedimiento en forma estricta de
acuerdo a pesos, tiempos y temperaturas, para
evitar variaciones debidas al proceso, y se iban
colocando en almacenamiento en diferentes
das de manera que al final del perodo se tenan
muestras almacenadas en cinco tiempos
diferentes (Cuadro 1).
Cuadro 1.- Plan de preparacin de ensaladas

para obtener los cinco das de almacenamiento
juntos para presentarlos a los consumidores.
Das antes de la prueba de
aceptacin
Ensalada
Papa
Repollo
Para medir la aceptacin del consumidor

se utiliz nuevamente una escala hednica
hbrida de 10 cm (Villanueva et al., 2005). Se
determin tambin si haba segmentos entre los
consumidores por medio del anlisis de
clusters y posteriormente se aplic el
ANDEVA para un factor, a cada segmento de
consumidores, para determinar si haba
diferencias significativas entre muestras.
Finalmente para encontrar cules eran las
muestras
especficas
que
presentaban
diferencias significativas se realiz una
comparacin de medias mediante la prueba de
Mnima Diferencia Significativa (MDS). Los
datos de pH se analizaron con un ANDEVA. Se
defini el tiempo mximo de almacenamiento
de las ensaladas.
Determinacin del porcentaje de sustitucin
de yogurt en el aderezo de ensaladas fras
Para definir el porcentaje ideal de
sustitucin de la mayonesa por yogurt natural
se tom la formulacin de las ensaladas con el
valor de aceptacin ms alto, para cada
segmento de consumidores, como se explica a
continuacin.
Es importante mencionar que no se
recomienda utilizar el promedio del total de
consumidores evaluados sin antes definir si
existen o no segmentos de mercado. En la
Fig. 1 se muestra el dendograma con el anli-
235
sis de clusters, que permite definir el nmero

de grupos o segmentos de consumidores.
En el caso de la ensalada de papa, se
obtuvo dos grupos, cada uno con un nmero de
jueces mayor a 20, lo que les dio validez
estadstica. El ANDEVA se aplic a cada uno
de estos dos grupos y tambin una comparacin
de medias utilizando la prueba MDS (LSD,
Least Significant Difference por sus siglas en
ingls), que se muestra en la Fig. 2.
Se puede observar que el promedio total
de la aceptacin sigue la misma tendencia que
el Grupo 1 de consumidores. Basndose en el
promedio se encontr que la ensalada con
mayor preferencia fue la ensalada regular, es
decir sin yogurt. Para escoger la ensalada con
menos caloras y mejor aceptacin se encontr
que la ensalada con 50,0 % de yogurt en el
aderezo fue mayor que la que tena 70,0 %,
aunque no fueron significativamente diferentes
entre s (p > 0,05).
Por otro lado, al separar la muestra
evaluada en dos grupos o segmentos de
consumidores se encontr que el 61 % de los
participantes (Grupo 2) calific en forma neutra
el agrado por las ensaladas de papa, ya que los
valores estaban cerca de la mitad de la escala
donde se encontraba la leyenda ni me gusta ni
me digusta, mientras que el 39 % restante
(Grupo 1) les gust mucho las tres
formulaciones de ensalada, hecho que no se
reflej en el promedio del total de
consumidores. Tambin se puede rescatar que
an la ensalada sin sustitucin, que es la que se
vende en el mercado nacional, tuvo los mismos
valores de agrado neutros. Al respecto, es
importante mencionar que las ensaladas
utilizadas en este estudio son simples, con
pocos condimentos, para que los clientes las
terminen de condimentar en sus casas a su
gusto. Muchas personas acostumbran consumir
este tipo de ensalada mezclada con algn tipo
de protena como huevo, atn, jamn, entre
otros, lo que pudo influir en la baja aceptacin
de las mismas. Si se hubiesen agregado otros
ingredientes, como mostaza, especies u otros
236
Grupo 1
Grupo 2
Figura 1.- Dendograma que muestra los diferentes conglomerados obtenidos en la prueba de
aceptacin de ensaladas de papa con diferentes grados de sustitucin de mayonesa por yogurt natural.
10
Valor de aceptacin
0%
50%
b
c
70%
a
b
7
a
5
4
3
2
1
0
Grupo 1
Grupo 2
Promedio
Figura 2.- Valores promedio de la aceptacin de tres formulaciones de ensalada de papa con 0 %, 50,0
% y 70,0 % de sustitucin de mayonesa por yogurt, para los dos grupos de consumidores y para el
promedio de stos. El Grupo 1 estaba formado por 37 personas y el Grupo 2 por 59 personas. Letras
diferentes en un grupo presentan diferencias significativas (p < 0,05).
vegetales que mejoraran el sabor y no aportaran

gran cantidad de caloras y grasa, la aceptacin
de las ensaladas en general hubiera mejorado, y
este argumento se aplica tambin a las
ensaladas reducidas en grasa. La empresa que
comercializa estas ensaladas conoce que sus
clientes siguen esta prctica. Adems, es
probable que la ensalada de papa con yogurt
fuera un poco ms cida que la original, lo cual
no era una caracterstica normal de la ensalada
de papa, y que provoc que la sustitucin con
yogurt se viera limitada.
Con base en la discusin anterior, se
concluye que cualquiera de las ensaladas con
los dos porcentajes de sustitucin utilizados
podra comercializarse ya que ambas fueron
levemente inferiores al agrado de la ensalada
regular que se vende en el mercado
costarricense. El utilizar un producto conocido
para evaluar junto a los desconocidos valida los
resultados en el sentido de que se compara
contra un producto que se vende y, por lo tanto,
los valores como tal no son importantes sino la
cercana de los productos nuevos con ste.
Lawless y Malone (1986) concluyeron que las
escalas son relativas y no absolutas. Comparar
dos o ms productos, uno a la par del otro, a
diferencia de una presentacin mondica,
permite un aumento de la confianza en el
proceso de toma de decisiones que lleva a una
mayor discriminacin (McBride, 1986; Hein et
al., 2008). La comparacin entre varios
productos (simultneo) o la evaluacin de un
producto a la vez (mondico) afecta
sistemticamente el poder identificar las
necesidades del consumidor. La mayora de las
teoras del comportamiento del consumidor
asumen que la escogencia entre varios
productos se basa en la comparacin de los
productos que se presentan en el mismo set.
As, los mtodos que incluyen en un set varios
productos que estn en el mercado, y que son
competencia, tienen la ventaja de que
representan el proceso que los consumidores
normalmente realizan cuando compran (van
Kleef et al., 2005). Al respecto, Koo et al.
237
(2002) encontraron que los jueces utilizaron el

modelo relativo en el uso de las escalas, puesto
que estaban comparando las sensaciones de los
estmulos entre ellos.
Por otro lado, el grupo de consumidores
que evalu la ensalada de repollo, se agrup en
dos segmentos (Fig. 3). El primero estuvo
conformado por el 59,0 % de los consumidores
evaluados y el segundo por el 41,0 %. El
promedio de ambos grupos no refleja la
tendencia de ninguno de ellos. Este caso fue un
ejemplo ms claro de lo importante que es
definir la existencia de segmentos para escoger
el producto que satisfaga al mayor nmero de
consumidores en el mercado.
Se encontr que el Grupo 1 mostr
mayor agrado por la ensalada sin sustitucin
(p < 0,05) y no hubo diferencia significativa
entre los dos niveles de sustitucin (p > 0,05);
mientras que el segundo segmento no present
diferencias significativas (p > 0,05) entre los
diferentes porcentajes de sustitucin de
mayonesa por yogurt. Al respecto, Westad et al.
(2004) indican que es fundamental evaluar la
validez de los segmentos. Una alternativa para
evaluar la relevancia de un segmento particular
es examinar si hay diferencias entre los valores
hednicos dados a los diferentes productos. De
aqu se concluye que estos dos segmentos
fueron vlidos ya que ambos grupos generaron
diferentes valores hednicos.
El Grupo 1 fue el ms grande y el que
present los valores hednicos mayores, en
comparacin con el Grupo 2. La ensalada sin
sustitucin fue la de mayor agrado, seguida por
la de 70,0 % de sustitucin, que no fue
significativamente diferente a la ensalada con
50,0 % de sustitucin. La diferencia en agrado
entre la ensalada regular y la ensalada con un
70,0 % de yogurt en lugar de mayonesa fue
muy leve en los dos grupos, por lo que este
nivel se consider satisfactorio para la
reduccin de grasa en la ensalada de repollo. Se
confirm el hecho de que los valores hednicos
fueron relativos y, al compararse contra la
ensalada regular que se comercializa en el
mercado, se encontr que la diferencia entre las
sustituidas con yogurt fue muy pequea para
ambos grupos.
238
10
9
Valor de aceptacin
0%
a
b
50%
b
a
70%
ab
6
5
4
3
2
1
0
Grupo 1
Grupo 2
Promedio
Figura 3.- Valores promedio de la aceptacin de tres formulaciones de ensalada de repollo o

coleslaw con 0 %, 50,0 % y 70,0 % de sustitucin de mayonesa por yogurt, para los dos grupos de
consumidores y para el promedio de stos. El Grupo 1 estaba formado por 57 personas y el Grupo 2 por
39 personas. Letras diferentes en un grupo presentan diferencias significativas (p < 0,05).
Igual que para la ensalada de papa, para

la ensalada de repollo se present un grupo
minoritario al que las ensaladas les agrad
poco, ya que los valores hednicos se
encontraron cerca del medio de la escala.
Aunque el agrado fue bajo y no hubo diferentas
significativas entre los tres porcentajes de
sustitucin, se pudo observar que, nuevamente,
hubo un grupo ms exigente de consumidores
que esperaban una ensalada ms condimentada
que la que se les present. Como se mencion
para la ensalada de papa, esta empresa
comercializa sus ensaladas con pocos
condimentos y saborizantes para alargar su vida
til debido a ingredientes ms perecederos, y
esto hizo que estos consumidores las
encontraran sosas.
Especificar en la etiqueta de vegetales y
ensaladas bajas en caloras su bajo contenido
calrico aumenta la escogencia de estos
productos por parte de los consumidores
(Dubbert et al., 1984). Tambin se recomienda
suministrar informacin adicional en la etiqueta

sobre beneficios que brinden elementos en la
formulacin del producto, por lo que se
consider importante sealar en la etiqueta que
el consumidor puede agregar especies y ms
ingredientes a la ensalada en su hogar para
ajustarla a su gusto personal.
Al comparar el contenido de grasa de la
ensalada original con la ensalada modificada se
puede decir que la sustitucin parcial de la
mayonesa con yogurt logr una disminucin del
47 % de la grasa en la ensalada. Basndose en
el Cuadro 2 se encontr que la ensalada de papa
con la mayonesa parcialmente sustituida por
yogurt puede ser declarada como reducida en
grasa, con respecto al alimento en referencia,
que en este caso sera la ensalada original, ya
que cumple lo establecido en el Reglamento
Tcnico costarricense RTCR 135:2002 para el
etiquetado nutricional de los alimentos
preenvasados (MEIC, 2002). La ensalada
modificada, basndose en el componente de
239
Cuadro 2.- Anlisis qumico para el etiquetado nutricional de las ensaladas de papa y repollo y su
clasificacin.
Anlisis *
Grasa (%)
Valor energtico
en kcal/100 g (en kJ/100 g)
Valor energtico por grasa
en kcal/100 g (en kJ/100 g)
Clasificacin
* Promedio de 3 lotes.
kcal: kilocalora, kJ: kilojulio.
Ensalada de papa
Original
Modificada
9,3
5,0
Ensalada de repollo
Original
Modificada
5,4
1,0
125 (525)
90 (377)
99 (416)
70 (293)
84 (350)
45 (187)
48 (202)
9 (38)
Reducida o liviana
grasa o valor energtico, puede ser declarada

como reducida, liviana o ligera por cumplir con
la condicin de que contiene 25 % menos de la
grasa y de la energa por porcin de 100 g, con
respecto a la ensalada original.
Para la ensalada de repollo la reduccin
en el porcentaje de grasa fue del 80,0 %, al
sustituir parcialmente la mayonesa por yogurt.
El valor energtico total de la ensalada
disminuy en casi un 30 % y el valor energtico
por grasa tambin disminuy en un 80,0 %.
Basndose en estos resultados se puede
etiquetar la ensalada con aderezo con yogurt
con la declaracin de baja en grasa, ya que
contena menos de 3 g en su composicin por
cada 100 g de alimento (MEIC, 2002).
Determinacin de la vida til de las
ensaladas fras con aderezo bajo en grasa
(con yogurt)
La ensalada de papa se prepar
utilizando 50,0 % de yogurt en sustitucin de
mayonesa y la de repollo con un 70,0 % de
yogurt. Para definir la vida til de ambas
ensaladas se almacenaron a lo largo de nueve
das y se midi el pH y el agrado por parte de
consumidores en 5 momentos durante este
periodo. La Fig. 4 muestra el cambio del pH en
Baja en grasa
la ensalada de papa y en la de repollo durante el

almacenamiento.
Se present una disminucin del pH
debido a la presencia de cido lctico producido
por las bacterias presentes en el yogurt aadido,
el cual conservaba las bacterias viables. La
ensalada de papa fue la que present los valores
ms bajos, aunque la pendiente de las medidas
de pH de ambas ensaladas fue muy similar.
La prueba de aceptacin permiti definir
dos grupos o segmentos de consumidores, para
ambas ensaladas. Los consumidores que
evaluaron la ensalada de papa durante el
almacenamiento se dividieron en un grupo de
50 personas y en otro de 41. El primer grupo
seal que las ensaladas ni gustaron ni
disgustaron (Fig. 5). Se destaca que no hubo
diferencia significativa entre los das de
almacenamiento (p = 0,125), por lo tanto, para
estas personas las ensaladas recin elaboradas y
las que tenan 9 das tuvieron poca aceptacin.
Este grupo represent un 55,0 % de los
consumidores, y se asemej a la tendencia que
se observ durante el proceso de reduccin de
grasa, donde un grupo no valor la ensalada de
papa con buena aceptacin, probablemente por
lo que se indic sobre la simpleza de estas
ensaladas que son poco condimentadas.
240
5,0
Repollo
Papa
4,9
pH
y = - 0,0223x + 4,977
R2 = 0,894
4,8
4,7
y = - 0,0275x + 4,960
R2 = 0,968
4,6
4,5
0
10
Das de almacenamiento
Figura 4.- Variacin del pH a lo largo del tiempo de almacenamiento para las ensaladas de papa y
repollo reducidas en grasa.
Grupo 1
9
ab
Grupo 2
ab
b
6
5
4
3
2
1
0
1
Figura 5.- Aceptacin de la ensalada de papa evaluada a lo largo de 9 das de almacenamiento en
refrigeracin, para dos grupos de consumidores (Grupo 1 con 50 consumidores y Grupo 2 con 41).
A los consumidores del Grupo 2, que

representaron el 45 % del total de participantes,
les gust las ensaladas a lo largo del
almacenamiento.
Hubo
diferencias
significativas en la aceptacin entre los das de
almacenamiento (p = 0,002). La ensalada con
menor aceptacin fue la almacenada por 9 das,
para ambos grupos, aunque solo para el Grupo
2 la diferencia fue significativa, donde se not
una clara disminucin del agrado en el noveno
da de almacenamiento que dej ver que la
ensalada se haba deteriorado. Al tratar de
relacionar el agrado con la disminucin de pH,
desde 4,9 a 4,7, se consider que este cambio
de pH no pudo ser determinante para provocar
desagrado en el da 9, aunque Ott et al. (2000)
demostraron que una diferencia de apenas 0,4
fue suficiente para influir significativamente en
la acidez percibida de muestras de yogurt. Se
defini la vida til de la ensalada de papa en 7
das, considerando que el Grupo 1 no present
diferencias a lo largo del tiempo.
En relacin a la ensalada de repollo
(Fig. 6), se encontr que el Grupo 1 represent

el 69 % de los consumidores quienes calificaron
con alta aceptacin la ensalada an hasta el
ltimo da que se midi, el octavo da. Esta
ensalada no se evalu al noveno da porque el
repollo se vea marchito y con algunos puntos
oscuros, por lo que ya no se consideraba apta
para comercializarse. Los consumidores del
Grupo 2 consideraron esta ensalada ni
agradable ni desagradable y conforme fue
pasando el tiempo de almacenamiento la
calificaron como desagradable. Este fue el
grupo de consumidores ms exigente. Para los
dos grupos las diferencias en la aceptacin entre
los das de almacenamiento fue significativa
(p < 0,001).
Con base en los dos grupos se
determin que la vida til de la ensalada de
repollo fue de 6 das. Se debe resaltar que la
vida til de las ensaladas no se vio afectada
negativamente por la adicin de yogurt, si no
que se mantuvo muy cercana a la vida til de
las ensaladas originales.
Grupo 1
Grupo 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
241
a
b
ab
b
c
10
Figura 6.- Aceptacin de la ensalada de repollo evaluada a lo largo de 8 das de almacenamiento en
refrigeracin, para dos grupos de consumidores (Grupo 1 con 64 consumidores y Grupo 2 con 29).
242
El porcentaje de sustitucin de mayor

aceptacin por parte del consumidor para la
ensalada de papa fue 50,0 % de yogurt y 50,0 %
mayonesa en el aderezo y la declaracin
recomendada para el etiquetado sera reducida,
liviana o ligera.
El porcentaje de sustitucin de mayor

aceptacin por parte del consumidor para la
ensalada de repollo fue 70,0 % de yogurt y 30,0
% mayonesa en el aderezo y la declaracin
recomendada para el etiquetado sera baja en
grasa.
La vida til recomendada para la

ensalada de papa con sustitucin parcial de la
mayonesa por yogurt fue de 7 das, elaborada
en las condiciones actuales de proceso de la
empresa, almacenada en refrigeracin y que
mantuvo las caractersticas sensoriales.
La vida til recomendada para la

ensalada de repollo con sustitucin parcial de la
mayonesa por yogurt fue de 6 das, elaborada
en las condiciones actuales de proceso de la
empresa, almacenada en refrigeracin y que
mantuvo las caractersticas sensoriales.
Se recomienda buscar los segmentos de

consumidores cuando se hace la evaluacin de
la aceptacin de un producto final ya que hay
gran variabilidad en lo que un consumidor
espera de un producto sobre todo si el producto
puede variar de acuerdo a la receta que se
utilice
Se recomienda utilizar productos que se

encuentran en el mercado cuando se hace la
evaluacin de la aceptacin para obtener datos
que representan el proceso que los
consumidores normalmente hacen cuando
compran, que es comparar entre productos.
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RVCTA

Comunicacin
Valor nutritivo de pan con sustitucin parcial de harina de trigo

(Triticum aestivum) por arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft),
fortificado
Nutritive value of bread with partial subtitution of wheat flour (Triticum aestivum) by
arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), fortified
Mara Elena Len Marro*, Misael Ydilbrando Villacorta Gonzlez
Universidad Csar Vallejo, Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Agroindustrial.

Avenida Larco, Cuadra 17, Distrito de Vctor Larco Herrera, Provincia de Trujillo,
Departamento de La Libertad, Per
*Autora para correspondencia: mleon@ucv.edu.pe
Aceptado 08-Enero-2011
Resumen
Se realiz un estudio de la composicin qumica y el valor nutricional de pan fortificado con
hierro, elaborado en Per, con sustitucin parcial de harina de trigo en un 40 % por una masa de
consistencia pastosa de races de Arracacha, un cultivo andino subexplotado por la aplicacin de
tecnologas empricas y desplazado por patrones de consumo forneo. Se describen brevemente
aspectos tecnolgicos de la elaboracin del pan. El pan fortificado presenta contenidos de protena 8,32
%; grasa 10,11 % y carbohidratos 55,13 % con un valor energtico de 344,79 kcal/100 g; aporta
principalmente K (77,05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19,87 mg/100 g), Ca (19,29 mg/100 g) y Mg
(11,93 mg/100 g), entre otros y vitaminas A (28,52 UI) y C (10,75 UI), estando presentes en menor
cuanta las vitaminas E y del complejo B. Para los elementos y vitaminas, el pan satisface parte de las
Cantidades Diarias Recomendadas y en ninguno de los casos los Niveles de Ingesta Mximos
Tolerables son excedidos.
Len-Marro y Villacorta-Gonzlez
245
Palabras claves: Arracacia xanthorrhiza, cultivos andinos, fortificacin del pan, sustitucin parcial de
harinas.
Abstract
A study of the chemical composition and nutritional value of iron-fortified bread, made in Peru,
with partial replacement of wheat flour (40 %) by Arracacha roots (pasty mass consistency), an Andean
crop underexploited by empirical application of technologies and shifted by foreign consumption
patterns, was realized. Briefly, the technological aspects of bread elaboration are described. Fortified
bread contains protein 8.32 %; fat 10.11 % and carbohydrates 55.13 % with an energy value of
344.79 kcal/100 g; mainly contributes with K (77.05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19.87 mg/100
g), Ca (19.29 mg/100g) and Mg (11.93 mg/100 g), among others, and vitamin A (28.52 IU) and C
(10.75 IU), being present vitamins E and B complex in smaller amount. For elements and vitamins,
bread satisfies part of the Recommended Dietary Allowance and in any case the Tolerable Upper Intake
Levels are exceeded.
Key words: Andean crops, Arracacia xanthorrhiza, fortification of bread, partial flour substitution.
INTRODUCCIN
Gracias a la biodiversidad andina, el
Per tiene un banco de productos, an no
aprovechados adecuadamente, entre estos, los
granos seudocereales como la Kiwicha
(Amaranto - Amaranthus caudatus), la Quinua
(Chenopodium quinoa) y la Caihua
(Chenopodium pallidicaule) (Barbieri-Gambini,
2010), caracterizados por contener protenas de
alto valor biolgico (Repo-Carrasco et al.,
2003) y el Tarwi (Chocho - Lupinus mutabilis),
leguminosa caracterizada por la presencia de
aminocidos azufrados (metionina y cistena)
(Ayala, 2004). Algunos otros cultivos andinos
que permanecen en nuestro medio sin haber
alcanzado altos niveles de explotacin
comercial se encuentran en el rubro de las
races y tubrculos. Entre los tubrculos, la Oca
(Oxalis tuberosa), el Olluco (Ulluco, Melloco,
Papalisa - Ullucus tuberosus) y la Mashwa
(Mashua, Isao, Au - Tropaeolum tuberosum),
que representan buenas fuentes de energa por
su alto contenido de almidones; y entre las
races la Achira (Sag, Achera - Canna edulis),
el Yacn (Aricoma - Polymnia sonchifolia), el
Chago (Mauca - Mirabilis expansa), la Ahipa

(Ajipa, Jicama - Pachyrrhizus ahipa), la Maca
(Chichira, Maimo - Lepidium meyenii) y la
Arracacha (Racacha, Zanahoria Blanca, Apio
Criollo - Arracacia xanthorrhiza), todas ellas
fuentes de energa por su alto contenido de
almidones completos y aceites; adems, de
vitaminas y minerales (Ayala, 2004; Espn et
al., 2004).
Estos cultivos andinos, subexplotados
en parte, por la aplicacin de tecnologas
empricas y desconocimiento de una tecnologa
apropiada para su transformacin, son
cultivados por familias campesinas. Han sido y
estn siendo desplazados por cultivos que
responden a patrones de consumo forneo, por
lo que es necesario el aprovechamiento
adecuado de estos recursos agrcolas para el
autoconsumo y la generacin de ingresos,
permitiendo participar a las familias campesinas
en la economa de mercado.
Los productos elaborados a partir del
trigo, especialmente el pan, fideos y harinas,
forman parte importante de la dieta en el Per y
en la mayora de los pases del mundo. Sin
embargo el Per no es un pas productor del
246
trigo y tiene que importar grandes cantidades de

este cereal, cuyas fluctuaciones en el precio
representan una agresin a la economa
nacional.
La sustitucin parcial de la harina de
trigo con harinas de cultivos andinos permite
mejorar el valor nutritivo del pan y otros
productos elaborados en base a este cereal,
aporta un ahorro de divisas por menor
importacin de trigo y da impulso a la
agricultura e industria local por la creacin de
una demanda cada vez mayor de productos
nativos (INIAP, 2000; Matos-Chamorro y
Muoz-Alegre, 2010).
En el caso de las Races y Tubrculos
Andinos (RTAs) los pases del grupo andino
promueven el consumo de las mismas en
formas fresca o procesada (Garca y PachecoDelahaye, 2008).
Entre las RTAs reviste importancia la
Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft),
una raz reservante de la cual existen
morfotipos blancos, amarillos y morados
(Prez-Azahuanche y Caypo-Luna, 2007;
Garca y
Pacheco-Delahaye, 2008) y
dependiendo de la variedad presenta contenidos
porcentuales de protena en intervalos de 3,483,82; grasa 0,59-0,84; fibra diettica 6,2213,24; almidn 55,86-79,39 y cenizas 2,10-5,50
(Alfaro et al. 1999; Garca y
PachecoDelahaye, 2008) e incluso ha sido determinado
que presenta capacidad antioxidante (Pearrieta
et al., 2005), siendo adems un cultivo
resistente a las condiciones climticas y al
ataque de plagas o enfermedades, y por tanto se
siembra en armona con el medio ambiente, no
siendo necesario el uso de agroqumicos.
Importantes trabajos se han venido
desarrollando para el aprovechamiento de esta
especie y ha sido indicado que la harina de
Arracacha puede ser empleada en la
formulacin de productos instantneos, como
por ejemplo, bebidas, papillas o atoles (Garca y
Pacheco, 2009). Con la finalidad de diversificar
el consumo de las races de Arracacha, Noguera
y Pacheco (2000) elaboraron hojuelas con y sin
escaldado, fritas en aceite de girasol o manteca

vegetal, donde las hojuelas sin escaldar fritas en
aceite de girasol presentaron un alto contenido
de fibra diettica, retuvieron menos grasas y en
calidad global fueron las de ms alto puntaje en
el anlisis sensorial. Para aadir valor agregado
a la harina de Arracacha, Garca et al. (2007)
disearon un alimento tipo sopa considerando
recetas culinarias de la raz, donde la
metodologa empleada permiti la obtencin de
una harina horneada y la propuesta de 4
formulaciones variando el contenido de la
harina de 40 a 65 %; la viscosidad de gel
formado de las sopas durante y despus del
calentamiento, result un factor importante para
definir el producto final y su consideracin para
usos industriales por su alto poder espesante y
de viscosidad con bajos niveles de
retrogradacin en los almidones.
Garca-Mndez y Pacheco de Delahaye
(2007) formularon y elaboraron galletas dulces
tipo wafer u oblea, a partir de una harina
compuesta de trigo con races de Arracacha
(relaciones de harinas de trigo:arracacha de
90:10 % y 88:12 %), incorporando
emulsificantes (yema de huevo, lecitina, aceite
vegetal), saborizantes y aromatizantes (azcar,
sal vainillina y polvo de cacao), adems de
leche entera o completa como aporte proteico.
En la evaluacin sensorial de las galletas, la
preferencia fue por la harina compuesta con 12
% de Arracacha. En la comparacin de las
propiedades funcionales de la harina de
Arracacha (12 %) con una muestra control (100
% harina de trigo), se encontr una mayor
capacidad de absorcin de agua y menor de
aceite en la masa elaborada con la harina de
Arracacha. Con el mismo patrn de
comparacin en la evaluacin de la
composicin
qumica,
se
determinaron
diferencias significativas (p < 0,05) en los
contenidos de fibra diettica y los minerales
fsforo, hierro y calcio a favor de la harina
compuesta con Arracacha 12 % y de protena a
favor de la muestra control. Concluyendo las
autoras que la harina de Arracacha mezclada en
un 12 % con la harina de trigo, result un

adecuado ingrediente en la formulacin y
elaboracin de galletas dulces tipo wafer u
oblea
con
alta
aceptacin
sensorial,
constituyendo una alternativa como fuente de
fibra diettica y una forma de aprovechamiento
de este material amilceo de produccin
autctona en las regiones de la Cordillera
Andina.
El Consorcio para el Desarrollo
Sostenible
de
la
Ecorregin
Andina
(CONDESAN) conjuntamente con el Centro
Internacional de la Papa (CIP) present una
propuesta ante el International Development
Research Centre (IDRC), en Canad, titulada
Desarrollo de agroindustrias y mercados para
la arracacha (1999-2001), cuyo objetivo
superior fue contribuir a disminuir los niveles
de pobreza en el rea rural, propiciando el
desarrollo
local
en
microcentros
de
biodiversidad en Ecuador (San Jos de Minas),
Bolivia (San Juan de La Miel) y Per (Sucse)
(CONDESAN-CIP, 1998). En el primer
informe anual periodo (Marzo 1999 - Marzo
2000) se abord el tema de Mejorar la
competitividad comercial de la arracacha fresca
y procesada, mediante la Agroindustria Rural
que genere valor agregado en beneficio de los
pequeos productores. En Bolivia y Ecuador
mejorar la competitividad del producto en
fresco mediante la disminucin de las prdidas
de poscosecha y desarrollo de mercados y en el
Per (Distrito de Scota, Provincia de Cutervo)
mejorar la competitividad del procesado
tradicional llamado rallado de arracacha que
es producido mediante la combinacin de races
de Arracacha y miel de caa de azcar cuya
tecnologa data de tiempos inmemoriales y ha
sido transferida de generacin en generacin.
Dicho producto se vende en mercados locales y
regionales en forma de pasta envuelta en
cortezas de tallo de pltano, se expende en 17
localidades y llega hasta Chiclayo (ciudad de la
costa). Sin embargo es una actividad totalmente
informal con circuitos de comercializacin no
conocidos (CONDESAN-CIP, 1998; CONDE_
247
SAN-CIP, 2000). Culminado el proyecto, la

metodologa para mejorar la competitividad de
sistemas productivos locales basada en el
fortalecimiento de lo que existe, permiti en
corto tiempo mejorar la cadena productiva,
desarrollar mercados, contribuir a la seguridad
alimentaria local y reforzar la identidad cultural
de los hombres y mujeres involucrados en el
proyecto (Salas-Domnguez et al., 2002).
En otro sentido, la fortificacin de
alimentos en lugar del enriquecimiento, se
realiza cuando la dieta en general es deficiente
en micronutrientes particulares (WHO/FAO,
2006; Beizadea, 2009) para satisfacer
necesidades particulares de alimentacin de
determinados grupos de la poblacin (Osuna et
al., 2006), e incluso sean vulnerables o no,
previo estudios de los contribuyentes
principales a la dieta para mejorar su ingesta
(FAO/WHO, 2001; Pynaert et al., 2005).
La anemia por deficiencia de hierro, es
un importante problema de salud pblica
mundial y muchas poblaciones de los pases
latinoamericanos
sufren
una
carga
especialmente elevada. La deficiencia de hierro,
entre otras causas, puede conducir a deterioro
mental y problemas de conducta en los nios,
incrementa el riesgo de resultados adversos
durante el embarazo y disminuye la capacidad
de trabajo fsico y la productividad
(WHO/FAO, 2006; Ramakrishanan y Semba,
2008).
La harina de trigo ha sido utilizada
como vehculo para la fortificacin y tambin la
harina de maz y arroz (Imhoff-Kunsch et al.,
2007; Beizadea, 2009). Guatemala fortifica la
harina de trigo con 45 mg/kg de fumarato
ferroso (Imhoff-Kunsch et al., 2007).
El pan es un vehculo adecuado para la
fortificacin ya que forma parte de la dieta
comn en todo el mundo (Natri et al., 2006) y
en todas las clases sociales (Osuna et al., 2006).
Diversos trabajos se han realizado para
fortificar el pan. En Per, un producto
denominado Papapan que se elabora
sustituyendo parcialmente harina de trigo con
248
papa sancochada y harina de maz se fortifica

con mnimo 5 mg Fe/100 g (PRONAAUGATSAN. 2008). Tambin es de hacer notar
la fortificacin con vitamina B12 y cido flico
(Winkels et al., 2008), colecalciferol (Natri et
al., 2006), carbonato de calcio (PiscoyaMagallanes, 2002) y cinc (Abascal de la Vega,
2005).
Por lo expuesto, el objetivo de este
trabajo fue realizar un estudio de la
composicin qumica y el valor nutricional de
pan con sustitucin parcial de harina de trigo
(Triticum aestivum) por Arracacha (Arracacia
xanthorrhiza Bancroft), no como harina, sino
como masa pastosa en el proceso de
elaboracin de pan fortificado con hierro, lo
que trae como ventajas la disminucin de la
prdida de nutrientes que se da en el proceso de
secado y de los costos que involucra la
transformacin a harina; aportando adems
nuevos conocimientos sobre el procesamiento a
escala industrial del cultivo andino Arracacha y
ofertando un pan con menor contenido de
gluten dentro de su composicin, lo cual
beneficiara a un gran sector de consumidores
intolerantes al mismo (celacos).
Finalmente, este trabajo est basado en
una experiencia consolidada en el Per a travs
de un producto con el nombre comercial de
VIGO PAN y su elaboracin implica
innovacin tecnolgica utilizando materia
prima procedente de nuestra biodiversidad
gentica, protegiendo de esta manera su
conservacin y proporcionndole un mayor
valor agregado.
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas e insumos. Criterios
de seleccin
Las materias primas y los insumos
deben ser aptos para consumo humano y
preferentemente de procedencia nacional, los
mismos deben contar con hoja tcnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte
del proveedor.
Las materias primas estn constituidas
por los componentes presentes en mayor
cantidad en la formulacin, como son las
harinas de trigo y maz (opcional), azcar rubia,
manteca vegetal y la raz andina Arracacha
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft).
Las harinas de trigo y maz a utilizar
deben estar adecuadamente procesadas,
elaboradas en forma tal que se reduzca el
contenido de fibra, se eliminen los taninos y
otras sustancias fenlicas que puedan reducir la
digestibilidad de las protenas e interacciones
con otros nutrientes. Debern provenir de grano
maduro, limpio, sano y seco.
El azcar debe ser de granulometra
fina, para facilitar el amasado en la preparacin
del producto.
Grasas y aceites deben ser de origen
vegetal para aadirse al preparado a fin de
aumentar la densidad energtica del producto y
satisfacer los requisitos mnimos exigidos.
La Arracacha debe cumplir con los
siguientes requisitos: fresca y estar exenta de
humedad (sin brotamientos), libre de olores y
sabores extraos, libre de impurezas y materias
extraas visibles, libre de infecciones e
infestaciones y estar exenta de cortes y
cicatrices.
La Arracacha debe ser obtenida de la
variedad
amarilla
prioritariamente,
y
posteriormente es sancochada, pelada y pasada
por un prensador de papa. Este material se
almacena en una cmara de conservacin de
capacidad 150 kg, en bolsas de polipropileno y
se ingresa totalmente fro al proceso productivo
del pan fortificado.
Los insumos son los componentes
presentes en menor cantidad en la formulacin,
como es el caso de los emulsionantes,
mejoradores de masa, sal yodada, esencias,
levaduras, minerales y saborizante (sabor ans).
Para la fortificacin se utiliza sulfato
ferroso, una forma altamente soluble de hierro
usualmente empleada en la fortificacin de
frmulas infantiles y pan (Ramakrishanan y
Semba, 2008), para lo cual se considera su

porcentaje de pureza.
El uso de bromatos en la preparacin del
pan fortificado de Arracacha, no est permitido,
en cumplimiento con lo indicado en Resolucin
Ministerial del Ministerio de Salud (2002) y
Ley del Congreso de la Repblica (2003).
Formulacin
En diversos ensayos previos realizados
249
con diferentes RTAs andinos, se determin que

la composicin de los almidones de Arracaccia
xanthorriza presentaron mayor digestibilidad
(del 70 al 85 %) dependiendo de la variedad.
Posteriormente se determin que la relacin
ptima de harina de trigo:Arracaccia
xanthorriza fue de 60:40 (datos no mostrados).
En el Cuadro 1 se presenta la frmula del pan
fortificado VIGO PAN.
Cuadro 1.- Frmula de pan fortificado (VIGO PAN) elaborado a partir de una masa fermentada
conteniendo 60 % de harina de trigo y 40 % de Arracacha (Arracaccia xanthorriza).
Materia Prima
Harina de trigo
Arracacha
Azcar rubia
Manteca vegetal
Mejorador de masa
Sal yodada
Levadura seca
Rango aceptable de
variabilidad (% en peso)
58 - 60
38 - 41
0,8 - 1,5
1,3 - 1,8
0,5 - 1,0
0,8 - 1,0
0,05 - 1,0
Obtencin de la masa de Arracacha

La Arracacha ingresa al proceso de
elaboracin de pan no como harina sino como
una masa de consistencia pastosa, es decir, la
raz previamente seleccionada es lavada,
pelada, cortada, remojada, escurrida y
nuevamente lavada, sancochada, prensada y
enfriada a temperatura de 6-8 C para ser
mezclada con los dems ingredientes. De
manera grfica, en las Fig. 1 se presentan los
pasos operacionales.
Elaboracin del pan fortificado
Pesado
En el rea de Dosimetra se procede al
pesado de la Arracacha sancochada, las harinas
de trigo y maz, azcar rubia y manteca vegetal,
Porcentaje
seleccionado (%)
60,0
40,0
1,0
1,5
0,9
0,9
0,06
Cantidad
(kg)
18,0
12,0
3,0
0,5
0,3
0,3
0,02
en una balanza electrnica (marca EXCELL,

modelo FB530 con indicador de peso e
impresora) de 120 kg de capacidad.
El pesado de los insumos emulsionantes,
mejoradores, sal, esencias, levaduras y
minerales se realiza en una balanza electrnica
(marca METTLER, modelo AC 100) de 5 kg de
capacidad con 4 decimales (Fig. 2a).
Mezclado, amasado y sobado
Los ingredientes se mezclan, previa
disolucin en agua para el caso de la sal, azcar
y levadura. El resto se adiciona con la harina. El
mezclado, amasado y sobado se realiza en una
mquina amasadora-sobadora (marca NOVA,
modelo KN50) por un tiempo de 15 min. La
manteca vegetal se aade transcurrido la mitad
de dicho tiempo (Fig. 2b).
250
Figura 1.- Pasos operacionales para la obtencin de la masa de Arracacha.
Figura 2.- Elaboracin del pan fortificado. Formacin de la masa.
251
252
La masa de Arracacha, con consistencia

pastosa, se aade fra durante el proceso de
batido de la masa evitando que sta se
recaliente y se separe la manteca del resto de
los componentes; por otro lado, la adicin del
fortificante (sulfato ferroso), se lleva a cabo en
esta etapa.
Finalmente, la masa se deja en reposo
(Fig. 2c) durante un tiempo que flucta entre 8
y 12 h, en enfriamiento; extendida en forma
laminar para que se enfre de manera
homognea.
Divisin y boleo
Despus del mezclado, amasado y
sobado, la masa se traslada a una mquina
divisora de pedestal (marca NOVA, modelo
30M). El objeto de esta operacin es asegurar
siempre un tamao uniforme y el mismo
rendimiento (Fig. 2d). El boleo tiene por objeto
acondicionar la masa para el moldeo. Este se
realiza apretando suavemente cada porcin de
masa con la palma de la mano y dando un
ligero movimiento de rotacin hacia adentro
(Fig. 2e).
Fermentacin
El objetivo de esta etapa es conseguir el
crecimiento final de tal forma que el pan
alcance buen volumen. Se lleva a cabo en el
rea de fermentacin en una cmara de
fermentacin (marca NOVA, modelo Max 750),
siendo los parmetros: temperatura de 30 a 35
C, humedad relativa 80 a 90 % y tiempo 90
min (Figs. 2f y 3a). Es de hacer notar que en
pruebas preliminares, la adicin de la levadura
a la masa previo al ingreso a la cmara de
refrigeracin,
permiti
determinar
una
reduccin radical del tiempo de fermentacin,
quedando establecido un tiempo de 90 min.
Horneado
El objetivo es cocer la masa. El
horneado se lleva a cabo en un horno marca
NOVA, modelo Max 2000. Los parmetros

son: temperatura 170-180 C y tiempo de 15 a
18 min (Fig. 3b).
Enfriamiento
Luego del horneado, los panes en
bandejas se enfran a temperatura ambiental por
un tiempo de 2 h (Fig. 3c).
Seleccin y empacado
Mediante acciones manuales se efecta
el retiro total de las unidades que no renan las
condiciones y caractersticas fsicas de textura,
uniformidad, color, entre otras, que deben tener
los panes fortificados previo a su empaque y
son depositadas en un tacho exclusivo para este
producto. Los panes conformes se empaquetan
en bolsas de polipropileno. Se colocan 25 panes
de 75 g cada uno.
Sellado
Luego del empacado se procede a sellar
las bolsas de polipropileno, a travs de
selladoras manuales.
Almacenamiento
Luego se procede a estibar las bolsas en
forma ordenada y adecuada sobre las parihuelas
en rumas separadas (distancia entre parihuelas y
con la pared de 0,5 m; distancia al techo de 0,6
m) en el almacn de uso exclusivo de producto
terminado. El control de los panes producidos
se lleva mediante krdex.
Control de calidad
Concluida la produccin, se verifica el
buen estado del producto y la calidad de stos
de acuerdo a las fichas tcnicas o informes de
ensayo y la evaluacin sensorial que se realiza.
Se procede al muestreo de los lotes por un
laboratorio acreditado ante el Instituto Nacional
Figura 3.- Elaboracin del pan fortificado. Fermentacin, horneado y enfriamiento.
253
254
de Defensa de la Competencia y de la
Proteccin de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI), el cul realiza los anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos y emite un
certificado de conformidad. Los requisitos que
debe cumplir el pan fortificado se presentan en
el Cuadro 2.
Distribucin
En esta etapa se verifica que las condiciones higinicas del transporte sean las
adecuadas para transportar alimentos, as como
se vigila que los bolsones de panes fortificados
lleguen en buenas condiciones sanitarias a los
centros educativos, congregaciones y/o centros
de acopio. Se cuenta con un procedimiento de
distribucin.
Cuadro 2.- Requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que debe tener un pan para ser
considerado fortificado (PRONAA-UGATSAN, 2010).
Requisitos fisicoqumicos
Peso de la racin
75 g
Energa por racin
Mnimo 255 kcal
Protena (N x 6,25)
Mnimo 10 % de energa total
Grasa
20 - 35 % de la energa total
Carbohidratos
La diferencia
Humedad
Mximo 30 %
Acidez
Mximo 0,70 % expresado en cido lctico
Ceniza
Mximo 2,5 %
Hierro
Mnimo 5 mg
Bromatos
Ausencia
Requisitos microbiolgicos
Microorganismo
Lmite por gramo
n
c
m
M
4
Aerobios mesfilos viables (UFC/g)
5
1
10
105
Coliformes (UFC/g)
5
1
10
102
Mohos (UFC/g)
5
2
102
103
Salmonella en 25g
5
0
n = nmero de muestras examinadas.
c = nmero de aceptacin.
m = lmite microbiolgico que, en un plan de dos clases, separa la calidad de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable a la marginalmente
(o medianamente) aceptable.
M = lmite microbiolgico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente
aceptable de la rechazable.
UFC: unidades formadoras de colonias.
Composicin qumica y valor nutricional del
pan fortificado VIGO PAN
El Cuadro 3 presenta la composicin
qumica y el valor nutricional del pan
fortificado con sustitucin de 40 % de harina de
trigo por Arracacha. La composicin indica alto
contenido de protena (8,32 %), grasa (10,11 %)
y carbohidratos (55,13 %), lo que ubica al
alimento en una categora de buen regulador del
balance nutricional energtico.
El valor aceptado por la FAO para un
nivel seguro de ingesta de protena es de 0,83
g/kg de peso corporal/da en adultos hombres y
mujeres mayores de 18 aos (FAO/WHO/UNU,
2002). Un adulto de 40 kg de peso corporal
requiere 33,2 g/da y de 80 kg de peso corporal
requiere 66,4 g/da. Nios de 7 a 10 aos de
peso corporal 28,1 kg requieren de 25,9 g/da y
en nias (peso corporal 28,5 kg) el
requerimiento es de 26,2 g/da. Basndose en el
nivel seguro de ingesta de protena de la FAO,
una racin de pan VIGO PAN (75 g) provee
18,8 %; 9,4 %; 24,1 % y 23,8 % de los
requerimientos diarios de protena para adultos
de 40 kg, 80 kg, nios y nias de 7 a 10 aos,
respectivamente.
En relacin a la disponibilidad de
minerales, el pan aporta principalmente potasio
(77,05 mg/100 g), hierro (> 5 mg/100 g),
fsforo (19,87 mg/100 g), calcio (19,29 mg/100
g) y magnesio (11,93 mg/100 g), lo que
representa una contribucin de elementos
indispensables en las funciones fisiolgicas del
cuerpo humano.
Una racin de pan VIGO PAN (75 g)
aporta 0,058 g de potasio a la AI (Adequate
Intake) o Ingesta Adecuada en nios de 4 a 8
aos de 3,8 g/da; favoreciendo el normal
funcionamiento de las clulas del organismo y
previniendo la hipocalemia (NAS, 2005);
satisface parte de la RDA (Recommended
Dietary Allowance) o Cantidad Diaria
Recomendada de hierro en nios, adolescentes
255
Cuadro 3.- Composicin qumica y valor

nutricional del pan con sustitucin de 40 % de
harina de trigo por Arracacha (Arracaccia
xanthorriza) variedad amarilla, fortificado.
Componente
Valor energtico (kcal/100 g)
Grasa (g/100 g)
Protenas (g/100 g)
Carbohidratos (g/100 g)
Fibra (g/100 g)
Potasio (mg/100 g)
Fsforo (mg/100 g)
Hierro (mg/100 g)
Sodio (mg/100 g)
Manganeso (mg/100 g)
Magnesio (mg/100 g)
Calcio (mg/100 g)
Cinc (mg/100 g)
Selenio (mg/100 g)
Vitamina A (UI/100 g)
Vitamina B1 (Tiamina)
(mg/100 g)
Vitamina B2 (Riboflavina)
(mg/100 g)
Vitamina B3 (Niacina)
(mg/100 g)
Vitamina B6 (Piridoxina)
(mg/100 g)
Vitamina C (UI/100 g)
Vitamina E (UI/100 g)
Cantidad
344,79
10,11
8,32
55,13
2,71
77,05
19,87
mn 5*
1,39
0,40
11,93
19,29
0,48
0,93
28,52
0,11
0,06
1,24
0,11
10,75
0,02
UI = Unidades Internacionales.
1 UI vitamina A = 0,3 g de retinol.
1 g de retinol = 1 RAE, 12 g -caroteno, 24 g caroteno, o 24 g -criptoxantina.
1 UI vitamina C = 50 g (0,05 mg) de vitamina C.
* La cantidad vara. La fortificacin mnima es de 5
mg/100 g y nunca supera el Nivel de Ingesta
Mximo Tolerable de 40 mg/da.
y adultos; promoviendo beneficios en las

funciones de transporte de oxgeno (NAS,
2001a). En relacin a este elemento, la cantidad
puede variar y se ajusta de acuerdo al grado de
pureza del ingrediente utilizado para alcanzar la
256
fortificacin mnima de 5 mg/100 g acorde a la

normativa PRONAA-UGATSAN (2010) (por
ejemplo, para aportar 5 mg de hierro 25 mg de
sulfato ferroso heptahidratado (FeSO47H2O)
son requeridos). Una racin de pan VIGO PAN
(75 g) aportara, fortificado con la cantidad
mnima requerida en este caso de 3,75 mg; un
37,5 % de la RDA de nios de 4 a 8 aos (10
mg/da), sin exceder el UL (Tolerable Upper
Intake Levels) o Nivel de Ingesta Mximo
Tolerable de 40 mg/da (IOM, 2010b).
En fsforo aporta 14,90 mg de los 500
mg/da de RDA en nios de 4 a 8 aos;
contribuyendo a evitar la hipofosfatemia y sus
efectos que incluyen anorexia, anemia,
debilidad general e incremento a la
susceptibilidad a infecciones, entre otros (NAS,
1997a); en calcio 14,47 mg; compensando las
deficiencias de este elemento ampliamente
conocido por su rol en la salud de los huesos
(IOM, 2010a) y en magnesio 8,95 mg; el cual
es un cofactor requerido como componente
activador de mltiples sistemas enzimticos y
coadyuvante en la generacin de energa en el
metabolismo (NAS, 1997b).
El relacin al contenido de vitaminas el
pan aporta principalmente vitaminas A (28,52
UI) y C (10,75 UI), estando presentes en menor
cuanta la vitamina E y vitaminas del complejo
B. Estas ltimas de importancia por su roles
fisiolgicos cumpliendo funciones como coenzimas en el metabolismo de carbohidratos
(tiamina),
aminocidos
(piridoxina)
y
numerosas reacciones de xido-reduccin
(riboflavina) (FAO/WHO, 2001).
Una racin de pan VIGO PAN (75 g)
aporta 6,42 g de vitamina A expresados en g
de retinol o RAE (Retinol Activity Equivalent)
a la RDA en nios de 4 a 8 aos (400 g
RAE/da); vitamina importante para la visin
normal, reproduccin, crecimiento y funcin
inmune (NAS, 2001b); y aporta 0,40 mg de
vitamina C a la RDA en nios de 9 a 13 aos
(45 mg/da) y adultos hombres y mujeres de 19
a > 70 aos de 90 mg/da y 75 mg/da, respectivamente; contribuyendo a proveer proteccin
antioxidante (NAS, 2000).

En ninguno de los casos, para los
elementos y vitaminas los ULs son excedidos.
Comparacin con otros panes
Reyes-Aguilar et al. (2004) desarrollaron un producto de panificacin (pan) con
sustitucin parcial de harina de trigo por harina
de arroz a diferentes porcentajes de sustitucin.
Los autores determinaron en base a anlisis
estadstico de las caractersticas fsicas y prueba
de preferencia, al pan con 30 % de sustitucin
con harina de arroz, como el mas adecuado a
fines del objetivo del estudio. El pan obtenido
(trigo:arroz; 70:30) present un contenido de
protena mayor (11,36 %) y menor de
carbohidratos y grasa (51,65 % y 4,48 %,
respectivamente) al del pan VIGO PAN
(Cuadro 3). Cabe destacar, que al comparar con
un pan 100 % trigo, elaborado como patrn por
los mismos autores, se presentan similares
resultados (protena 13,22 %; carbohidratos
49,40 % y grasa 3,85 %). Los contenidos de Na
para ambos panes fueron de 184 y 173 mg/100
g (100 % trigo y trigo:arroz; 70:30), valores
mayores al del pan VIGO PAN.
Mousa et al. (1992) compararon la
composicin qumica y el valor nutritivo de 6
diferentes tipos de panes de consumo local en
Arabia Saudita (samouli, mafrood, burr,
tannouri, tamees y korsan) elaborados con
harina de trigo. Los contenidos de protena
oscilaron de 12,2 % (samouli) a 13,8 %
(koursan), en carbohidratos de 70,8 % (korsan)
a 82,3 % (mafrood) y en grasa de 0,6 % (burr) a
3,3 % (tamees). En este caso, el pan VIGO
PAN, presenta valores inferiores de protena y
carbohidratos pero mayor contenido de grasa.
En relacin al contenido mineral, el pan VIGO
PAN presenta menores valores de Na, K, P, Mg
y Mn; mayor valor de Ca que los 6 panes rabes
y un contenido de Zn que se ubica dentro del
intervalo indicado por los autores (0,4-2,0
mg/g).
Al comparar con panes de mijo y maz
(variedades no especificadas) elaborados por
Al-Kanhal et al. (1999), el pan VIGO PAN

presenta mayores contenidos de protena,
carbohidratos y grasa (mijo protena 8,1 %,
carbohidratos 40,2 %, grasa 1,9 %; maz
protena 6,6 %, carbohidratos 41,9 %, grasa 0,7
%). La disponibilidad de minerales del pan
VIGO PAN es mayor en Ca y menor en Na, K y
P. Los contenidos de tiamina indicados por los
autores en pan de mijo (0,02 mg/100 g) y de
maz (0,03 mg/100 g) son menores y los de
riboflavina (0,13 y 0,09 mg/100 g,
respectivamente) mayores a los del pan VIGO
PAN y en relacin al contenido de vitamina A
8,56 g RAE/100 g (28,52 UI/100 g) el aporte
es menor al contenido del pan de mijo de 122
g RE/100 g (Retinol Equivalent).
Comparando con otro pan de mijo
(Pennisetum americanum) de elaboracin
casera, no comercial que fue estudiado por
Khalil y Sawaya (1984) en sus contenidos de
minerales y vitaminas, el pan VIGO PAN
presenta mayor contenido de Zn y niacina que
los valores publicados por los autores (1,89
0,06 mg/100 g y 0,87 mg/100 g,
respectivamente).
En relacin al valor energtico del pan
fortificado VIGO PAN (Cuadro 3), este es
mayor a los valores en pan de mijo y maz
presentados por Al-Kanhal et al. (1999) de 202
kcal/100 g y 200 kcal/100 g, respectivamente; y
menor al lmite inferior del intervalo sealado
por Mousa et al. (1992) de 354,6 kcal/100 g
(korsan) a 398,1 kcal/100 g (tamees).
Asimismo, el aporte de energa de la protena
equivale al 10 % y el de la grasa al 26 % del
valor energtico del pan, cumpliendo con la
normativa peruana PRONAA-UGATSAN
(2010) (Cuadro 2).
Las comparaciones anteriores se
llevaron a cabo con panes elaborados con
cereales siendo la Arracacha una raz y en
algunos casos el perfil de nutrientes fue
superior; y por todo lo expresado, el pan
fortificado VIGO PAN es un alimento nutritivo,
y su ingesta favorecera el mantenimiento del
257
balance de nutrientes en la dieta diaria lo que

promueve el equilibrio en la salud (Wicks et al.,
2006).
CONCLUSIONES
El pan fortificado VIGO PAN constituye
una alternativa viable que permite la sustitucin
parcial de harina de trigo en un 40 % por
Arracacha, aporta importantes contenidos de
protena, grasa y carbohidratos, adems de
minerales (especialmente K, Fe por la
fortificacin P, Ca y Mg) y vitaminas
(especialmente vitaminas A y C), favoreciendo
el balance de nutrientes mediante su ingesta y
cumple los requisitos de la normativa para pan
fortificado de PRONAA-UGATSAN (2010) en
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RVCTA

Nota Tcnica
Modificacin enzimtica de la fibra dietaria del pergamino de caf

(Coffea arabica L.)
Enzymatic modification of dietary fiber on coffee hulls (Coffea arabica L.)

Mara Paulina Torres Castro*, Galo Mauricio Vargas Aguilar
Universidad Tcnica Particular de Loja, Centro de Transferencia de Tecnologa e Investigacin

Agroindustrial (CETTIA). San Cayetano Alto, Calle Marcelino Champagnat, s/n, Loja, Ecuador.
*Autora para correspondencia: mptorres@utpl.edu.ec
Resumen
En el presente trabajo se busc modificar el balance Fibra Dietaria Insoluble/Fibra Dietaria
Soluble (32,7:1) del pergamino de caf mediante tratamiento enzimtico. Se trabaj con tres enzimas:
Cellulase, Hemicellulase y complejo enzimtico Viscozyme L con volmenes: 200, 400, 600, 800
y 1000 L. El protocolo analtico para el tratamiento enzimtico, fue una modificacin de la
metodologa empleada por Mlkki y Myllymki (1998). En las muestras tratadas enzimticamente se
determin el contenido de fibra dietaria soluble e insoluble segn el mtodo enzimtico
gravimtrico basado en la normativa AOAC 991,43 y AACC 32-07. Mediante el anlisis
estadstico se estableci el tratamiento ptimo en 800 L del complejo de enzimas Viscozyme L
con un costo de ensayo de 1,59 US$/g de fibra y 94,40 % de rendimiento, obtenindose un balance
Fibra Dietaria Insoluble/Fibra Dietaria Soluble de 2,39:1.
Palabras claves: pergamino de caf, modificacin enzimtica, FDI/FDS.
Abstract
In this work was found how to modify the Insoluble Dietary Fiber/Soluble Dietary Fiber
balance (32,7:1) in coffee hulls through enzymatic treatment. Three enzymes were used:
Torres-Castro y Vargas-Aguilar
263
Cellulase, Hemicellulase and enzymatic complex Viscozyme L using the following volumes: 200,
400, 600, 800 and 1000 L. The analytical protocol for the enzymatic treatment was a modification
of the techniques used by Mlkki and Myllymki (1998). In the enzymatic treated samples the
amount of insoluble and soluble dietary fiber was determined according to the enzymaticgravimetric methods based in AOAC 991.43 and AACC 32-07 techniques. Through statistical
analysis the optimus treatment was established in 800 L from the enzymatic complex
Viscozyme L with a cost of treatment of 1.59 US$/g of fiber and 94.40 % of yield, obtaining a
Insoluble Dietary Fiber/Soluble Dietary Fiber balance in the order of 2.39:1.
Key words: coffee hulls, enzymatic modification, IDF/SDF.
INTRODUCCIN
La fibra dietaria desde el punto de
vista biolgico se clasifica en soluble e
insoluble; en funcin de su dispersin en el
agua. Cada fraccin presenta diferentes
propiedades fsicoqumicas que dependen de
su estructura qumica (Grigelmo-Miguel et al.,
1999; Redondo-Mrquez, 2002; Guzmn,
2006).
Los recursos ms usados como fuente
de fibra dietaria en tecnologa de alimentos son
los cereales (Perez-Hidalgo et al., 1997;
Grigelmo-Miguel et al., 1999; Gartzia et al.,
2008). Las fibras procedentes de legumbres y
de frutas aunque menos estudiadas son
consideradas en general como de mejor
calidad nutricional y tecnolgica. Actualmente
existe la tendencia en estudiar materias primas
no utilizadas en la alimentacin tipo residuos
y/o subproductos agroalimentarios como nuevas
fuentes para la obtencin de fibra dietaria
(Perez-Hidalgo et al., 1997; Senz et al.,
2007; Gartzia et al., 2008).
El beneficiado de las cerezas del caf
(Coffea arabica L.) da origen a dos
subproductos recuperables, la pulpa y el
pergamino (Bressani et al., 1971). El
pergamino de caf o cascarilla es la parte
anatmica que envuelve el grano, y constituye
alrededor del 12 % del peso del grano en base
seca (Rodrguez-Valencia, 1999) y entre el 20 y
25 % del peso del grano seco despulpado
(Bressani et al., 1971). Posee un balance Fibra

Dietaria Insoluble/Fibra Dietaria Soluble
(FDI/FDS) de 32:1, constituyendo una
buena fuente de fibra dietaria insoluble
(Abarca et al., 2010). El balance entre las
fracciones de un recurso de fibra es muy
importante ya que de este dependen los
efectos nutricionales y funcionales en el
organismo (Figuerola et al., 2005; Guzmn,
2006). Por lo tanto, no solo se debe considerar
la cantidad sino tambin el tipo de fibra que se
consume (Femenia et al., 1997; Guzmn,
2006). En trminos de beneficios para la salud,
la ingesta diaria debera proveer una relacin
de FDI/FDS igual a 3:1 (Redondo-Mrquez,
2002; Guzmn, 2006). El balance entre las
fracciones de fibra de un recurso puede
calificarse como bueno cuando es de 2,3:1 o
excelente cuando ste es 1:1 (GrigelmoMiguel et al., 1999; Snchez-Guzmn, 2005).
La aplicacin de enzimas en
condiciones
especficas
de
tiempo,
temperatura y pH, en funcin de la naturaleza
de la fibra y enzima, produce la degradacin y
remocin de compuestos digeribles como:
protenas, almidones y azcares simples,
cambiando as el contenido, composicin
(Dreher, 2001) y propiedades funcionales de
la fibra dietaria (Meyer et al., 2009).
Tambin se producen cambios en el
contenido de grasa (liberacin de steres de
los enlaces solubilizados), extracto libre de
nitrgeno y fibra cruda (depsito de azcares
264
simples) (Johnson y Southgate, 1994; Mlkki

y Myllymki, 1998; Guzmn, 2006).
Aplicando ste principio, Oh y Grundleger
(1990), consiguieron incrementar el contenido
de la fraccin soluble de la fibra de trigo de 15,8
a 30,1 %.
El objetivo de este trabaj fue producir la
degradacin parcial de los componentes celulosa
y hemicelulosa de la fibra dietaria insoluble en
el pergamino de caf, modificando as su
balance FDI/FDS.
MATERIALES Y MTODOS
Materia Prima
Como materia prima se us el
pergamino resultante del beneficio hmedo
del caf procedente de la regin de Zumba,
Provincia de Zamora Chinchipe, Ecuador;
situada a 1500 msnm.
Muestreo
El muestreo se realiz en el centro de
acopio de la Federacin Regional de
Asociaciones
de
Pequeos
Cafetaleros
Ecolgicos del Sur (FAPECAFES), en Loja,
Ecuador; siguiendo la Norma Tcnica
Obligatoria Nicaragense NTON 17002-02
(CTPPN, 2003) tomndose tres muestras de 5
kg cada una, provenientes de un lote de
produccin superior a 500 kg.
Enzimas utilizadas
Se utilizaron tres enzimas: Cellulase
(actividad 3 U/mg),
Hemicellulase
(actividad 0,3-3,0 U/mg), ambas derivadas
de Aspergillus niger y comercializadas por
Sigma-Aldrich
(Estados
Unidos);
y
Viscozyme L, un complejo multienzimtico
que contiene carbohidrasas que incluyen
arabinasa, celulasa, -glucanasa, hemicelulasa y
xilanasa; de actividad -glucanasa expresada
como 100 FBG/g (Fungal Beta Glucanase), de
la casa comercial Novozymes A/S, Dinamarca

(1 FBG es la cantidad de enzimas las cuales
bajo condiciones estndar liberan glucosa con
un poder de reduccin correspondiente a 1
mol de glucosa por minuto).
Se determin la actividad enzimtica de
cada enzima frente al sustrato estndar
carboximetilcelulosa (CMC), mediante la
estimacin de azcares reductores por el
mtodo del cido dinitrosaliclico (DNS)
(Ghose, 1987). La actividad enzimtica de las
enzimas comerciales expresada en unidades
internacionales de actividad enzimtica (U)
por mililitro de solucin fue de 1503, 621 y 943
U/mL para Celulasa, Hemicelulasa y
Viscozyme L, respectivamente.
Mtodos analticos
A una muestra representativa tomada
luego de mezclar todas las muestras de residuos
deshidratados provenientes del lote de
produccin, se les determin mediante
normativa AOAC (1990; 2005), los contenidos
de humedad (AOAC 934.06), protena (AOAC
920.152), grasa (AOAC 954.02) y cenizas
(AOAC 942.05).
Fibra
insoluble
dietaria
total,
soluble
Los contenidos de fibra dietaria total

(FDT), soluble e insoluble se determinaron
mediante normativa de la AOAC (1995)
AACC (1995) en sus mtodos 991.43 y 32-07,
respectivamente.
La fibra fue medida por triplicado en
muestras previamente deshidratadas y con
contenido de grasa menor a 10 %. Para fibra
dietaria total, las muestras se sometieron a
digestin (98 C) con -amilasa en bao mara
marca Memmert (modelo WB22), para producir
la gelatinizacin, hidrlisis y despolimerizacin
del almidn. En el bao mara antes
mencionado, tambin se incubaron las muestras
con proteasa y amiloglucosidasa a 60 C para
producir la solubilizacin y despolimerizacin
de las protenas y para hidrolizar los fragmentos
de almidn a glucosa. Posteriormente, las
muestras fueron tratadas con 4 volmenes de
etanol para facilitar la precipitacin de la fibra
dietaria soluble y la remocin de la protena y
glucosa despolimerizada proveniente del
almidn. Usando un embudo de porcelana y
una bomba de vaco marca GAST (modelo
DOA-P104-AA), el residuo fue filtrado (papel
filtro) y lavado con etanol (78 y 95 %) y
acetona. La muestra se sec en estufa (marca
Memmert, modelo SNB400) a 103 C y luego
se pes en balanza analtica (marca Ohaus,
modelo AP2500).
Para la determinacin de la FDI,
luego de la accin enzimtica (-amilasa,
proteasa y amiloglucosidasa), se filtr la
solucin; el residuo fue lavado con 2
alcuotas de 10 mL de agua caliente, etanol
(95 %) y acetona. El residuo se sec en
estufa (103 C) durante toda la noche y se
enfro.
En el procedimiento para la
determinacin de FDS, la solucin que con-
Tratamiento Enzimtico
Se sigui una modificacin del
protocolo de Mlkki y Myllymki (1998)
(Fig. 1). Los tratamientos enzimticos
consistieron en aplicar al pergamino de caf
seco (< 10 % de humedad) y molido (200500
m) un volumen de enzima, de manera
independiente, sin mezcla enzimtica, bajo
condiciones establecidas de pH, temperatura
(T) y tiempo (t) de acuerdo a las
recomendaciones tcnicas para cada enzima,
las cuales respectivamente fueron las
siguientes: Cellulase (4,5; 37 C; 2h),
Hemicellulase (4,5; 40 C; 2h) y
Viscozyme L (5,0; 45 C; 4h) (SigmaAldrich, 2007; Foulk et al., 2008). Se
265
tiene una mezcla de las enzimas empleadas

para los procesos anteriormente descritos,
fue filtrada; al lquido resultante de la
filtracin se le agreg etanol al 95 % a
temperatura de 60 C, para ayudar a la
precipitacin de la fibra dietaria soluble, esta
solucin se filtr y lav con etanol (78 y 95
%) y acetona. Finalmente el residuo se sec,
enfri y pes.
En los tres procedimientos anteriores
un triplicado se analiz para protena y el
otro fue incinerado a 525 C en una mufla
marca Thermolyne (modelo F48015) para la
determinacin de cenizas. El valor numrico
de la fibra dietaria (total, soluble e
insoluble), correspondi al resultado de la
diferencia entre el peso del residuo filtrado
seco y los porcentajes de la protena y
cenizas determinados independientemente
aplicando las tcnicas habituales.
El clculo para determinar el
contenido de fibra dietaria total, soluble e
insoluble se realiz aplicando la siguiente
frmula:
utilizaron reactivos de grado alimenticio.

Anlisis estadsticos
Se utiliz un diseo factorial 3x5x3.
Como variable respuesta se evalu el balance
FDI/FDS que se obtuvo de cada tratamiento.
Los factores de estudio fueron: tipo de enzima
(Cellulase, Hemicellulase y Viscozyme L) y
volumen de enzima (200, 400, 600, 800 y 1000
L) (Dreher, 2001; Meja-Giraldo et al., 2007),
con tres repeticiones cada ensayo. El anlisis de
resultados se llev a cabo usando el paquete
estadstico Minitab Statistical Software,
versin 15 (Minitab Inc., State College, PA,
USA).
266
Figura 1.- Protocolo seguido para los tratamientos enzimticos.
Composicin qumica del pergamino de caf
En el Cuadro 1 se presenta la
composicin qumica del pergamino de caf. El
contenido de humedad fue mayor al valor

publicado por Bressani et al. (1972) de 7,60 %
y menor a los de Souza et al. (2005) de 13,9 %
y Faria et al. (2010) de 18,8 %. El valor de
protena obtenido fue ligeramente inferior a los
contenidos en base seca indicados por Souza et
267
Cuadro 1.- Composicin qumica del pergamino de caf (g/100 g en base seca).
Humedad
Protena
Grasa
Cenizas
FDT
FDI
FDS
FDI/FDS
9,53
7,82
0,10
22,70
24,95
24,21
0,74
32,7:1
al. (2005) y Faria et al. (2010) de 8,40 y 8,16

%, respectivamente. En relacin al porcentaje
de grasa, este fue claramente inferior a los
valores de 0,6; 0,97 y 1,0 % sealados por
Bressani et al. (1972), Faria et al. (2010) y
Souza et al. (2005), respectivamente. Solo el
contenido de cenizas fue superior a los valores
presentados por Bressani et al. (1972) de 0,5 %
y Faria et al. (2010) de 5,78 %.
En relacin al contenido de FDT este
fue de 24,95 % y present una relacin
FDI/FDS de 32,7:1. El pergamino de caf tiene
alto contenido de hexosas, pentosas y lignina
(Murillo et al., 1977).
Los datos obtenidos indican que el
pergamino de caf es fuente potencial de
protena y carbohidratos y por ser un
subproducto recuperable del beneficiado del
caf, reviste inters un mayor aprovechamiento.
Balance FDI/FDS
Las
tres
enzimas
(Cellulase,
Hemicellulase y complejo
enzimtico
Viscozyme L) lograron modificar el balance
FDI/FDS del pergamino de caf (Fig. 2).
El mejor resultado se obtuvo con un
volumen de enzima de 800 L del complejo
Viscozyme L, logrndose una disminucin
del balance de 32,7:1 a 2,39:1 (Cuadro 2) con
un rendimiento de recuperacin de 94,40 %
(Cuadro 3). Oh y Grundleger (1990) en fibra de
trigo publicaron disminucin del balance
FDI/FDS de 5:1 a 2:1. La actividad especfica
de las diferentes enzimas fibrolticas sobre los
componentes de la fraccin insoluble de la
fibra
dietaria
(celulosa
y
algunas
hemicelulosas) del pergamino de caf, fue la

razn de la diferencia entre los tratamientos.
El
desempeo
del
complejo
multienzimtico Viscozyme L (Fig. 2), en
comparacin con las otras dos preparaciones
comerciales utilizadas en el estudio (Cellulase
y Hemicellulase), result ser ms efectivo por
tratarse de una mezcla con mayor diversidad
de enzimas (arabinasa, celulasa, -glucanasa,
hemicelulasa y xilanasa) que hace que la
ruptura de enlaces durante la hidrlisis sea
mayor
(-1-4-D-glucosdicos,
cadenas
laterales de arabinosa -1-5 y 1-4 -Dxilanos, entre otros), degradando as mas
componentes (Dunhill, 1978; Kornberg, 1992).
Es conocido que Viscozyme causa la ruptura
de las paredes celulares favoreciendo la
extraccin de compuestos tiles de los tejidos
vegetales, aumentando su digestibilidad y
absorcin (Dueas et al., 2007); asimismo ha
sido observado que incrementa el contenido
de fibra soluble, mejorando la relacin fibra
insoluble/fibra soluble (Antezana et al.,
2003).
Los tratamientos con el complejo
enzimtico Viscozyme L a volmenes de
800 y 1000 L no presentaron diferencia,
entre ellos (2,39:1 y 2,39:1, respectivamente)
(Cuadro 2) y fueron valores similares al
criterio de 2,3:1 que se emplea para calificar
un recurso de fibra como bueno para ser
usado como ingrediente en alimentos
procesados (Grigelmo-Miguel et al., 1999;
Guzmn, 2006) y en trminos de beneficios
para la salud, valores cercanos a la relacin
FDI/FDS de 3:1 requerida como ingesta diaria.
268
Figura 2.- Modificacin del balance FDI/FDS del pergamino de caf.
Cuadro 2.- Balances FDI/FDS obtenidos luego de cada tratamiento enzimtico.*

Tratamientos
Enzimas
200 L
400 L
600 L
800 L
1000 L
FDI/FDS
FDI/FDS
FDI/FDS
FDI/FDS
FDI/FDS
FDI
FDS
FDI
FDS
14,67:1 0,04 10,12:1 0,05
FDI
FDS
7,97:1 0,06
FDI
FDS
7,87:1 0,02
FDI
FDS
7,81:1 0,01
Cellulase
20,524 1,399 19,105 1,888 18,142 2,277
18,151
2,306 18,090 2,316
16,53:1 0,08 14,17:1 0,07 13,17:1 0,07
12,94:1 0,06
20,641 1,249 20,422 1,441 20,332 1,544
20,292
14,35:1 0,11
2,39:1 0,07
12,88:1 0,06
Hemicellulase
9,08:1 0,07
5,25:1 0,05
Viscozyme L
19,735 1,375 19,497 2,148 18,185 3,463
15,473
1,568 20,332 1,579

2,39:1 0,01
6,484 15,436 6,473
* Los valores presentados son el promedio de 3 repeticiones mas menos la desviacin estndar.
269
Cuadro 3.- Rendimientos y costos de cada tratamiento enzimtico.

Tratamientos
Enzimas
200 L
%
$
400 L
%
$
600 L
%
$
800 L
%
$
1000 L
%
$
Cellulase
93,72
1,51
94,46
1,57
92,12
1,63
92,85
1,68
92,80
1,74
Hemicellulase
93,07
1,44
94,01
1,47
93,99
1,50
93,63
1,53
93,86
1,57
Viscozyme L
93,77
1,42
93,08
1,48
94,18
1,53
94,40
1,59
94,17
1,65
%: rendimiento de recuperacin de muestras luego del tratamiento enzimtico.

$: costo por gramo de fibra modificada (en US$).
Al no existir gran diferencia entre

los tratamientos con 800 y 1000 L del
complejo enzimtico Viscozyme L, se
consider como tratamiento ptimo el de 800
L, con el cual se obtuvo un balance FDI/FDS
de 2,39:1; 94,40 % de rendimiento y mediante
el anlisis de costos (Cuadro 3) un monto a
nivel de laboratorio de US$ 1,59 por gramo de
fibra modificada.
CONCLUSIONES
El pergamino de caf present

contenidos de humedad 9,53 %;
protena 7,82 %; grasa 0,10 %; cenizas
22,70 %; FDT 24,95 %; FDI 24,21 % y
FDS 0,74 %.
Las tres enzimas usadas en el presente
estudio modificaron el balance
FDI/FDS del pergamino de caf y el
tratamiento ptimo fue el realizado con
800 L del complejo enzimtico
Viscozyme L con el cual se obtuvo
un balance de 2,39:1; 94, 40 % de
rendimiento y un costo de anlisis por
gramos de fibra modificada de US$
1,59.
RECOMENDACIONES
Para comprobar el beneficio del balance
FDI/FDS obtenido en el pergamino de caf, se

recomienda realizar estudios posteriores
como: fermentacin in vitro, fraccionamiento
de la parte insoluble de la fibra dietaria y
determinar algunas propiedades funcionales
de fibra dietaria, entre otros.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Federacin
Regional de Asociaciones de Pequeos
Cafetaleros Ecolgicos del Sur (FAPECAFES)
por su apoyo para la obtencin de las
muestras del presente trabajo.
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RVCTA
Artculo
Crecimiento de mohos visible en panqu envasado con etanol
Visible mould growth in pound cake packed with ethanol

Marta lvarez*, Silvia Falco, Ada Castillo, Margarita Nez de Villavicencio,
Gwendolyne Hernndez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.

Carretera al Guatao, km 3 , La Lisa, Ciudad de La Habana, Cuba, C. P. 19200.
*Autora para correspondencia: marta@iiia.edu.cu
Resumen
Se determin cmo la aplicacin de 1 % v/m de etanol al panqu en el momento del envase
aument el tiempo de rechazo por aparicin de mohos visibles. Se confeccionaron a escala de
laboratorio tres lotes de panqus sin conservantes e igual cantidad con la adicin en la frmula de una
mezcla de 0,15 % de propionato de calcio y 0,07 % de sorbato de potasio. Las muestras se envasaron
en bolsas de polipropileno, se embalaron en cajas de cartn corrugado y se almacenaron a temperatura
ambiental. Los panqus se caracterizaron respecto a humedad, pH, conteo de hongos filamentosos y
levaduras viables, conteo total de microorganismos mesfilos viables, microorganismos coliformes
totales y se evaluaron sensorialmente para determinar su aceptacin o rechazo. Las muestras adems se
inspeccionaron visualmente por sobre el envase para detectar la aparicin de mohos visibles. El
rechazo de los lotes por aparicin de mohos visibles en los panqus con alcohol y sin la mezcla de
conservantes ocurri a los 103 das, pero en los que la contenan no se determin porque durante el
tiempo de la experiencia (365 das) no existi la suficiente cantidad de unidades contaminadas como
para rechazar los lotes. En los panqus con conservantes y alcohol la muerte del producto ocurri por
deterioro sensorial a los 141 das. El rechazo sensorial de los panqus sin conservantes ocurri a los
150 das.
Palabras claves: panqu, etanol, mohos, durabilidad, conservantes, aceptacin sensorial.
lvarez, Marta et al.
273
Abstract
It was determined that 1 % m/v of ethanol applied to pound cake, at the time of packing,
increased the time of rejection due to visible molds growth. At laboratory scales three lots were
prepared without preservatives in the formula and the same quantity with the addition of a mixture 0.15
% of calcium propionate and 0.07 % potassium sorbate. The samples were packed in polypropylene
bags, packaged in corrugated cardboard boxes, and stored at room temperature. The pound cakes were
characterized concerning moisture, pH, molds, viable yeasts, viable total mesophilic bacteria counts,
total coliforms and sensorial evaluation in order to determine their acceptance or denial. The samples
were also inspected over the surface of bags in order to detect visible molds. The time of onset of
visible molds in the pound cake without preservatives occurred at 103 days, but in those that contained
the preservatives in the formula it was not determined because during the time of the experience (365
days) not enough quantity of contaminated units existed in order to refuse the lots. In the pound cakes
with preservatives and alcohol the death of the product occurred for sensorial deterioration at 141 days.
The sensorial denial of the pound cakes without preservatives occurred at 150 days.
Key words: pound cake, ethanol, molds, shelf-life, preservatives, sensorial acceptance.
INTRODUCCIN
El panqu, como otros productos
horneados, por su contenido de humedad y
actividad de agua es un buen sustrato para el
crecimiento de microorganismos. El producto
con adicin en la frmula de una mezcla de
propionato de calcio y sorbato de potasio tiene
una durabilidad de solo 13 das envasado en
polipropileno y almacenado a temperatura
ambiente, ocurriendo la muerte del producto
por crecimiento de hongos (lvarez et al.,
2007).
Para la extensin de la vida til de los
productos horneados empacados, adems de los
preservativos qumicos, se suelen emplear
tecnologas de empaque con atmsferas
modificadas que involucran el empaque de
gases, absorbentes de oxgeno, vapores
generadores de etanol, altas presiones y
calentamiento directo e indirecto, entre otras
(El-Khoury, 1999; Hematian-Sourki et al.,
2010).
El etanol (C2H5OH) se clasifica como
un preservante natural y como ingrediente
alimentario directo Generalmente Reconocido

como Seguro o GRAS (Generally Recognized
As Safe) y se permite su uso hasta 2 % del
peso del producto (FDA, 1990). Se ha ensayado
como preservante en panes blancos e integrales
(Seiler, 1978; Vetter, 1986; Doulia et al., 2000;
Gonzlez, 2007; Katsinis et al., 2008) y con
panes rellenos de masa de chorizo Bondi
(Bencomo et al., 2004). En este ltimo los
autores al momento del envasado, aplicaron un
spray de 0,5 % de etanol al 70 % en volumen,
logrando extender la durabilidad del producto
hasta 21 das en comparacin con 10 das que
era lo habitual. Tambin, el efecto del uso de
emisores de etanol, gases contentivos de etanol
al 1 % v/v y absorbedores de oxgeno, en la
extensin de la vida til de pan de centeno ha
sido evaluado por Salminen et al. (1996).
El objetivo del trabajo fue determinar el
tiempo de durabilidad del panqu por aparicin
de mohos visibles y por sus caractersticas
sensoriales, al aplicar conservantes en la
frmula, y sin ellos, envasados en bolsas de
polipropileno, al aplicar en el momento del
envase una dosis de alcohol de 1 % v/m.
274
MATERIALES Y MTODOS
Elaboracin de los panqus
Se elaboraron los panqus con los
siguientes porcentajes de ingrediente: harina de
trigo (32,64 %), azcar refino (28,98 %), agua
potable (14,96 %), huevos (11,32 %), grasa
vegetal (9,06 %), leche entera en polvo (1,35
%), polvo de hornear (1,13 %), sal comn (0,34
%) y sabor vainilla (0,22 %). La harina de trigo
empleada contena 12,88 % de humedad (NCISO, 2002a); 0,55 % de cenizas (NC-ISO,
2002b); 28,90 % de gluten hmedo (NC-ISO,
2009a) y 9,55 % de gluten seco (NC-ISO,
2009b). Los panqus se confeccionaron a escala
de laboratorio producindose tres lotes de 45
unidades sin conservantes e igual cantidad con
la adicin de la mezcla de conservantes
formada por 0,15 % de propionato de calcio y
0,07 % de sorbato de potasio (porcentajes sobre
frmula base).
En su elaboracin se emple una
mezcladora con paleta marca Whaton, modelo
Imperator, de 60 L de capacidad. Se mezcl
inicialmente la grasa, el azcar y la esencia de
vainilla, posteriormente se fue aadiendo poco
a poco el huevo y finalmente se adicion
alternadamente la harina (mezclada con la leche
en polvo, el polvo de hornear y los
preservantes) y el agua (con la sal disuelta). En
moldes rectangulares de acero inoxidable
previamente engrasados con grasa vegetal, se
dosificaron 575 g de la mezcla batida que
ocup menos de la mitad de la altura del molde.
El horneo se realiz en un horno de gavetas
marca Thermovet con el tiro cerrado a 200 oC
durante 45 min.
Los panqus recin horneados se
sacaron del molde, se colocaron sobre una
rejilla y se dejaron enfriar en un local con aire
acondicionado hasta que su temperatura interior
fuese igual a la ambiental, lo cual requiri de
tres horas aproximadamente. Posteriormente se
envasaron en bolsas de 30 x 20 cm, de
polipropileno biorientado y coextrudido, de 35
micras de espesor, preparadas manualmente y

selladas al calor mediante impulso trmico.
Antes del sellado final de las bolsas con los
panqus se les roci 1 mL de alcohol etlico
calidad A (Corporacin Cuba Ron, S. A.), de
92,4 % v/v a 20 C por cada 100 g de panqu.
La resistencia del sellado trmico
(ASTM, 2009) se midi en 10 de las bolsas
empleadas, dando un promedio de 5,72 N/15
mm en los laterales (con una desviacin
estndar de 0,46) y de 5,5 N/15 mm (desviacin
estndar 0,64) en la parte superior, lo cual se
considera aceptable para este tipo de material
de envase (Theller, 1989).
Las bolsas conteniendo los panqus se
embalaron en cajas de cartn corrugado,
conteniendo 15 panqus cada una y se
almacenaron a temperatura ambiental en un
local fresco, seco, libre de contaminacin
biolgica y olores extraos, sobre paletas con
una separacin mnima de 15 cm del piso y 60
cm de las paredes.
Caracterizacin
fisicoqumica,
microbiolgica y evaluacin sensorial de los
panqus
Los panqus se caracterizaron respecto a
humedad (NC-ISO, 2002a), pH (AOAC, 1997),
conteo de hongos filamentosos y levaduras
viables (NC-ISO, 2002c), conteo total de
microorganismos mesfilos viables (NC-ISO,
2002d) y microorganismos coliformes totales
(NC-ISO, 2002e). Durante el almacenamiento
se evaluaron sensorialmente por un panel de 7
jueces seleccionados y entrenados en el anlisis
del producto con diferentes tiempos de
conservacin y calidad (NC-ISO 2005a; NCISO, 2005b), quienes mediante la evaluacin de
los atributos olor, sabor tpico, humedad,
firmeza, desmoronamiento y calidad global,
determinaron su aceptacin o rechazo.
Todas las muestras adems se
inspeccionaron visualmente por sobre el envase
para detectar la aparicin de mohos visibles, al
inicio se realiz el anlisis mensual hasta la
primera aparicin de mohos

semanalmente hasta llegar al ao.
despus
Anlisis estadsticos
Para determinar la durabilidad del
producto se tom como criterio de rechazo la
aparicin de mohos visibles o el rechazo
sensorial establecido a partir de una
distribucin binomial para p = 0,1. Para la
determinacin del tiempo de durabilidad los
resultados fueron procesados estadsticamente
como datos incompletos de fallo. Se emple
el mtodo estadstico de Ploteo de Riesgo,
usando como funcin de probabilidad la
Distribucin de Weibull, donde la prueba de
bondad de ajuste de Kolmogorov-Smirnov debe
indicar que la distribucin probabilstica de los
tiempos de fallos pudo ser descrita por la Ley
de Weibull segn el nivel de significacin =
0,05. Esto ocurre cuando la diferencia mxima
apreciada (D max) es menor que el percentil de
la distribucin de Kolmogorov-Smirnov para
un nivel de significacin de 0,05 (K-S-D
(0,05)). Se utiliz el programa estadstico
Ploteo de Riesgo para el ajuste a la ley de
distribucin de probabilidades de Weibull para
datos completos e incompletos de fallo (PR1.02, 1989, IIIA-MINAL, Cuba) descrito por
Cantillo et al. (1994).
Humedad y pH de los panqus
Los valores de humedad y pH de los
panqus recin elaborados (Cuadro 1) son
tpicos para este producto con la frmula y
procedimientos empleados y semejantes a los
encontrados en trabajos anteriores realizados en
condiciones similares, donde la humedad oscil
entre 20 y 24 % y el pH entre 6,6 y 6,9
(Gonzlez, 2005; lvarez et al., 2007).
La
humedad
fue
disminuyendo
paulatinamente durante el almacenamiento y al
cabo de un ao los valores llegaron a 17,78 %
275
Cuadro 1.- Humedad y acidez inica de los

panqus recin elaborados.
Parmetro
Humedad
(%)
pH
(n = 3).
Sin
conservantes
Con
conservantes
21,6 0,10
21,5 0,30
6,8 0,05
6,7 0,05
Valores la desviacin estndar.
para los panqus sin conservantes y de 17,87 %

para los que contenan conservantes, es decir,
no existieron diferencias entre ellos. En las
Figs. 1 y 2 se observa como fue disminuyendo
la humedad en el tiempo. La permeabilidad del
vapor de agua del polipropileno hizo que el
panqu fuese entregando parte de su humedad
durante el almacenamiento, lo cual puede ser
beneficioso para evitar el crecimiento de mohos
pero puede aumentar la dureza.
El pH no vari con el tiempo y fue
semejante en todas las muestras. Este valor
pudo haber disminuido de haberse presentado
un deterioro por ocurrir algn crecimiento
microbiano en las muestras dentro de los
envases almacenados.
Aspectos microbiolgicos
La calidad microbiolgica de todos los
panqus recin elaborados fue buena (Cuadro
2). En la Norma Cubana Obligatoria NC 585:
2008
que
refiere
a
contaminantes
microbiolgicos en alimentos (NC, 2008) no
existe ninguna especificacin para este
producto u otros productos horneados que no
sean
congelados.
En
otras
normas
latinoamericanas, para pan dulce se permite un
conteo total de mesfilos de 5 x 103 (MIFIC,
2002) y para otros panes que permiten un
mayor contenido de humedad (que puede
alcanzar el 35 %) se permite un conteo total
entre 1 x 103 (MEIC, 1993a) a 1 x 104 (NM,
1983; CONACYT, 2003; Woolworths, 2009).
276
Humedad (%)
23
21
19
17
15
0
100
200
300
400
Tiempo (d)
Figura 1.- Humedad del panqu con alcohol y sin otros conservantes durante el
almacenamiento.
Humedad (%)
23
21
19
17
15
0
100
200
300
400
Tiempo (d)
Figura 2.- Humedad del panqu con alcohol y conservantes durante el almacenamiento.
277
Cuadro 2.- Anlisis microbiolgicos del panqu recin elaborado.

Panqu
Mesfilos viables
(UFC/g)
2 x102
1,3 x 102
Sin conservantes
Con conservantes
(n = 3).
UFC: unidades formadoras de colonias.
Coliformes totales
(UFC/g)
< 10
< 10
Los conteos totales de mesfilos

estuvieron hasta los 7 meses en el orden de 102
UFC/g para ambos tipos de muestras. Al ao
las que no tenan conservantes estuvieron en 1,1
x 105 UFC/g mientras que las de conservantes
alcanzaron un promedio de 2,8 x 104 UFC/g,
que en ambos casos son valores altos respecto a
las normas antes mencionadas. Durante toda la
experiencia, hasta el ao de conservacin, los
coliformes totales estuvieron por debajo de 10
UFC/g. Los hongos filamentosos y las
levaduras en las muestras con conservantes y
sin ellos, alcanzaron a los 200 das (o sea algo
ms de los 6 meses) el orden de 102 UFC/g y
nunca sobrepasaron este nivel. Algunos pases
slo permiten conteos de 50 UFC/g para
hongos en productos del tipo pan (NM, 1983;
CONACYT, 2003) probablemente porque
venden el producto fresco, recin horneado,
pero para otros pases el nivel mximo obtenido
es aceptable tanto para panes como para otros
productos horneados donde se permiten conteos
de hongos y levaduras por debajo de 103
(MEIC, 1993b) 104 (Woolworths, 2009). A
los 365 das el conteo de levaduras en las
muestras sin conservantes fue de 1,1 x 102
UFC/g y en las de conservantes 2,3 x 10 UFC/g,
mientras que los conteos de hongos a los 365
das para ambos tipos de muestras fueron
inferiores a 10 UFC/g. Esta disminucin de los
mohos al ao de conservacin se atribuye a la
disminucin de la humedad del producto
especialmente en la superficie lo que afecta la
actividad de agua y la actividad de los
Levaduras
(UFC/g)
< 10
< 10
Hongos filamentosos
(UFC/g)
1 x 10
< 10
microorganismos (FDA, 2001). Respecto a la

presencia de mohos visibles no se detect,
como en trabajos anteriores (Gonzlez, 2005;
lvarez et al., 2007), la aparicin de los mohos
en todas las muestras en un intervalo corto de
tiempo, sino que fueron apareciendo en
unidades aisladas, una o dos unidades cada vez,
y en muchos casos slo se observ una sola
colonia en la superficie de la muestra
contaminada.
Durabilidad de los panqus
En las muestras sin conservantes la
muerte del producto por presencia de mohos
visibles se pudo determinar no as en las que
contenan los conservantes pues no se pudo
rechazar ninguno de los tres lotes con
conservantes por presencia mohos visibles pues
el total de unidades contaminadas por lote no
result significativa para el rechazo en el
tiempo de la experiencia que fue de un ao.
Durabilidad por mohos visibles
La muerte del producto en los panqus
sin conservantes (Cuadro 3) para un percentil
del 10 % ocurri a los 103 das pero an a los
365 das permanecieron algunas unidades sin
contaminar. La ausencia de mohos en algunas
de las muestras despus de un ao de
almacenamiento se corrobor en los anlisis
microbiolgicos. El alcohol tuvo un efecto
decisivo en estos resultados porque en un
278
Cuadro 3.- Durabilidad en das (d) por mohos visibles de los panqus sin conservantes.
Percentil (%)
Media
Lmite inferior
Lmite superior
10
103 d
93 d
114 d
Prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov-Smirnov
Observaciones
D max
K-S-D (0,05)
14
0,143
0,349
D max: diferencia mxima apreciada.
K-S-D (0,05): percentil de la distribucin de Kolmogorov-Smirnov para un nivel de significacin de 0,05.
trabajo realizado por lvarez et al. (2007) en

condiciones de produccin y almacenamiento
semejantes, los panqus sin alcohol y
conservantes slo duraban 13 das, siendo la
aparicin de mohos lo que provocaba la muerte
del producto. Asimismo, Dantigny et al. (2005)
han sealado que el empleo de etanol en
productos alimenticios ofrece una barrera
efectiva para inhibir el crecimiento fngico y
representa una alternativa de uso como
preservante.
Durabilidad
sensorial
por
comportamiento
En el comportamiento sensorial de los

panqus durante el almacenamiento hubo una
disminucin de la calidad con el tiempo. En el
momento del rechazo los jueces referan que
existan afectaciones en el olor y sabor a

producto fresco y aumento de la dureza. En el
Cuadro 4 aparecen los clculos de la
durabilidad teniendo en cuenta slo el rechazo
sensorial. Los panqus que no contenan otros
conservantes que no fuera el alcohol tuvieron
una durabilidad ligeramente superior respecto a
los que contenan todos los conservantes (150
das contra 141 das), aunque debe recordarse
que el fallo calculado de los panqus sin
conservantes fue por presencia de mohos
visibles y ocurri das antes, o sea a los 103
das. Estos resultados de durabilidad fueron
muy superiores a los 13 das que duraba el
panqu cuando se empleaba igual cantidad de
conservantes en frmula pero sin alcohol al
momento de envasar y la muerte del producto
ocurra por presencia de mohos visibles
(lvarez et al., 2007).
Cuadro 4.- Durabilidad en das (d) por comportamiento sensorial.

Percentil
(%)
Media
10
150 d
Observaciones
Sin conservantes
Lmite
Lmite
inferior
superior
Media
Con conservantes
Lmite
inferior
Lmite
superior
147 d
155 d
141 d
128 d
155 d
Prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov-Smirnov
Sin conservantes
Con conservantes
D max
K-S-D (0,05)
Observaciones
D max
K-S-D (0,05)
8
0,167
0,457
12
0,242
0,375
D max: diferencia mxima apreciada.
K-S-D (0,05): percentil de la distribucin de Kolmogorov-Smirnov para un nivel de significacin de 0,05.

CONCLUSIONES
La durabilidad por aparicin de mohos
visibles del panqu sin conservantes en la
frmula, a los que se les adicion 1 % v/m de
alcohol en el momento del envase, ocurri a los
103 das, pero en los que contenan los
conservantes (0,15 % de propionato de calcio y
0,07 % de sorbato de potasio) y alcohol, no se
determin porque an a los 365 das no existi
suficiente cantidad de unidades contaminadas
como para rechazar los lotes.
En los panqus con conservantes y
alcohol la muerte del producto ocurri por
deterioro sensorial a los 141 das. El rechazo
sensorial de los panqus sin conservantes
ocurri a los 150 das.
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cm/connect/c553b600433d39398a129aa52
1a80a40/WQA_Category_BakeryJune09.
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Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 1 (2): 095-112.

Impacto de tcnicas innovadoras aplicadas a la cadena agroalimentaria

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), Facultad de

Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA), Facultad de

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 1(2):095-112.

tcnicas innovadoras de produccin, que

Guisolis, Andrea et al.

Histricamente el pas tiene una elevada

bre la calidad de los turiones cosechados, a lo

Guisolis, Andrea et al.

embargo, si la temperatura de almacenamiento

res exigencias no solo en la calidad intrnseca

densidad (tres niveles) y la subparcela ao (2

Guisolis, Andrea et al.

cin y quinto productivo.

Cuadro 2.- Comparacin de los promedios obtenidos para el nmero

dado el comportamiento estudiado en la

En la Figura 1 se muestra la distribucin

Guisolis, Andrea et al.

condiciones climticas favorables. La mxima

PNCC: productividad neta comercial por cosecha

Guisolis, Andrea et al.

PNCC: productividad neta comercial por cosecha

Cuadro 5.- Cantidad de turiones obtenidos para cada densidad (D)

guir aumentando a medida que se avanza en

tal como se observa en Cuadro 7. Estos

De esto se desprende que, para lograr

Guisolis, Andrea et al.

correspondientes a la etapa de crecimiento

Al igual que lo encontrado por Ruff et

ficativas para todos los efectos considerados

El motivo por el cual se destac PP en

del empleo de film para el envasado de

Guisolis, Andrea et al.

El potencial productivo logrado de una

exigencias del mercado de destino. Adems,

Guisolis, Andrea et al.

calidad de turiones de cuatro cultivares de

Ramos-Ramrez, F.X.; Alia-Tejacal, I.; LpezMartnez, V.; Colinas-Len, M.T.;

A.J.; Mercado-Ruiz, J.N.; Gardea-Bjar,

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 1 (2): 113-126. Julio-Diciembre, 2010

Sustitucin de combustible disel por gas licuado de petrleo en un

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao, km 3, La Lisa, Ciudad

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 1(2):113-126.

ambiente es el principal tema que se ha venido

sentan menor tolerancia que las tipo C4 a las

cin ambiental del Municipio Plaza de la

al estudio de la sustitucin del combustible

Figura 1.- Tostador continuo

Descripcin del equipo

l la masa de combustible disel tcnicamente

Figura 2.- Esquema del funcionamiento del tostador.

Qp : cantidad de calor perdido, kJ

Clculo del calor para calentar el aire

V g : volumen de los gases de combustin,

El volumen de la merma (Vm) se calcul

Para calcular el rea de transferencia de

Clculo del calor utilizado en el

Para calcular el Cp del caf se utiliz la

Para las secciones cnicas:

Y el rea lateral del cilindro se

Para el clculo del calor para evaporar

men de la bala de almacenamiento de GLP y