NDICE RESUMIDO POR CAPTULOS 1. Alteracin de los alimentos. Factores que intervienen (temperatura, humedad, aire, luz, otros factores). Causas de la alteracin: qumicas, biolgicas. 2. Mtodos industriales de conservacin de alimentos. Factores que influyen en el desarrollo microbiano. Procedimientos utilizados en la conservacin de alimentos. 3. Conservacin por fermentacin. Microorganismos de importancia industrial para la conservacin de alimentos. El proceso de fermentacin. Tipos de fermentaciones. Fermentacin alcohlica. Fermentacin lctica. 4. Conservacin por calor. Fundamentos de los tratamientos trmicos. Accin del calor sobre los constituyentes de los alimentos. Clculo del valor esterilizador de un tratamiento trmico. Optimizacin del tratamiento trmico. 5. Pasteurizacin. Objetivos. Equipos empleados. 6. Escaldado. Objetivos. Equipos empleados. 7. Esterilizacin. Objetivos. Esterilizacin de productos envasados y sin envasar. Sistemas UHT. 8. Coccin. Objetivos. Sistemas de coccin. 9. Utilizacin de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos. Aplicacin del fro. Produccin de fro. 10. Refrigeracin. Frutas y hortalizas. Carnes. Sistemas de enfriamiento. Conservacin por refrigeracin. 11. Congelacin. El proceso. Efectos de la congelacin sobre los alimentos. Prediccin del tiempo de congelacin. Equipos. 12. Secado. Fundamentos de la eliminacin de agua. Proceso de secado. Modificaciones producidas en el producto con la deshidratacin y almacenamiento. Sistemas de secado. 13. Concentracin. Tcnicas de concentracin. Evaporacin. Tipos de evaporadores. Concentracin por congelacin. Separacin por membranas. 14. Tecnologas emergentes en la conservacin de alimentos. Altas presiones. Campos elctricos pulsantes de alta intensidad. Campos magnticos oscilantes. Pulsos luminosos. Productos qumicos utilizados en la conservacin de alimentos. Mtodos combinados de conservacin de alimentos.