Mejoradores y Aditivos para Panadera

Los Mejoradores
Los mejoradores y aditivos que se utilizan en la industria panadera,
son agentes que se aaden en pequeas cantidades como
ingredientes del pan, con la intencin de mejorar las caractersticas
iniciales de la harina, estas caractersticas se refiere al color,
contenido en enzimas y caractersticas plsticas de la masa.
El mejorador completo que generalmente se utiliza en panadera est
compuesto de:

Diacetil tartrico (E-472e)

cido ascrbico (E-300)
Enzimas a-amilasas

Esta mezcla de principios activos proporciona una gran expansin del

pan durante el proceso de horneado.
Cuando la subida del pan en la fase de coccin es exagerada, se corre
el riesgo de que el pan se arrugue durante el enfriamiento.
Por tal motivo hay que moderar el uso de dichos mejoradores,
consiguiendo el volumen durante la fermentacin y no por la
expansin del pan en el formado.

Las funciones que cumplen los mejoradores son las siguientes:

Aceleran la fermentacin de la masa.

Refuerzan la retencin del gas.
Acondicionan las masas.
Retardan el envejecimiento del pan.
Permiten obtener mayor volumen de la pieza y uniformidad en
la miga.

Los Aditivos
Entre los aditivos usados en panadera tenemos:

 Oxido reductores:
stos son el cido ascrbico o vitamina C. El cido ascrbico
tiene doble funcin, porque acta como oxidante durante el
amasado, y acta como reductor al final del leudo y al principio
de la coccin.
El cido ascrbico aumenta la fuerza y la tolerancia de las
masas y adems favorece el blanqueamiento de la miga.
Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina,
con lo cual se obtiene mayor absorcin de agua, mejor
tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentacin,
mejor retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen
y presentacin del pan.
Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda
especial y masas dulces.
Dosis: 1 a 3 gr. por 50 kg. de Harina.

Harina de Malta:
Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una
provisin extra de alimento (azcares como maltosa y glucosa),
con el cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas durante
la fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan.
Tambin se obtiene un mejor color de la costra al producirse
una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan
durante el horneo.
Dosis: 100 a 150 gr por 50 kg. de Harina
Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas
y difciles de manipular, adems durante el horneo la corteza
del pan adquirir rpidamente una coloracin muy oscura.

Inhibidores de Hongos:
Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos
envasados, como pan de Molde, pan de Pascua, pre pizzas, etc.
Los de mayor uso son a base de propianato de sodio o
propianato de calcio.
Dosis: 50 a 100 gr por 50 kg. de Harina.

 Emulsionantes:
stos aditivos dan la capacidad de realizar relaciones entre el
agua y las grasas. Tambin dan elasticidad en el gluten,
obtenindose as masas ms secas que no se pegan en la
divisora y la formadora.
Muy recomendable para productos como pan de molde, pan de
hamburguesas, pan para Hot Dog, pan de Pascua, etc.
Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la
receta.
Los emulsionantes ofrecen algunas ventajas:

Incrementan la tolerancia durante el amasado.

Reducen el tiempo del amasado.
Aumentan la absorcin del agua.
Permiten la mecanizacin.
Suavizan la masa.
Prolongan la conservacin del pan.

Enzimas:
Las enzimas depende del tipo de trigo, pero normalmente hay
una cantidad de 1% a 2% de enzimas. Esta cantidad es
suficiente para el desarrollo del pan. Las enzimas son
responsables de acelerar las reacciones qumicas.

Conservantes:
Los conservantes son sustancias las cuales son capaces de
retardar el enmohecimiento.

el amasado

relajamient
o de la
masa

la
estructura

Los aditivos
tienen
influencia en:
el color de
la miga

el sabor

suavidad
del pan

el color de
la corteza

Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo bsico como del
tipo multipropsito. Se emplean para mejorar caractersticas de
absorcin de agua, reforzar el gluten, conservacin, mejorar el color,
etc.

Mejoradores y aditivos de uso ms frecuente en panaderas

Max Eleven
20x400 gr

Experto
12x1kg

MC Stndar
20x400gr

Mejorador
completo para
masas duras y
blandas

Mejorador semi
completo para
masas

Mejorador
semicompleto
para masas
duras

Pluspan
20x400gr
Mejorador
completo para
especialidades
Panaderas y
pasteleras

MEJORADORES Y ADITIVOS PARA

PANADERA

Escuela de Gastronoma Culinary

Trainer School

Panadera y Pastelera
Avanzada

Damian Martnez

9:30 - 11:30

Semestre 2015 2016