APORTE INDIVIDUAL

Estudiante:
JAIRO ALBERTO SANCHEZ
Cdigo: 80656376

Grupo: 332569_36
Tutora:
CLAUDIA MARCELA MARIN

Procesos Qumicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

VILLAVICENCIO
28 DE SEPTIEMBRE DEL 2016

Responder de manera individual:

1. Qu tipo de proceso industrial maneja su planta, continuo,

discontinuo, intermitente?
Proceso intermitente:
Ya que al efectuarse la fermentacin de la uva para obtener el vino, se tiene
que dejar en reposo por cierta cantidad de tiempo y con ciertos niveles de
temperatura y presin, es decir el proceso recibe una carga inicial de uva sin
agregar ms durante este proceso, al cumplirse la fermentacin deseadas se
procede a la descarga del producto y finaliza con la limpieza del equipo
2. Qu materias primas requiere su planta?
Los vinos se producen a partir de uvas, la calidad de la uva que se va a
procesar influye en la calidad de la bebida que se obtendr. Sobre la calidad
del fruto influyen una serie de factores que determinan su grado de
aceptabilidad: el terreno, el clima, las lluvias, las enfermedades, la utilizacin
de productos con carcter preventivo o curativo, las modalidades de cultivo y
la vendimia = recoleccin de la uva.
En Colombia, la regin vincola por excelencia es el Valle del Cauca, por
presentar caractersticas de suelo, lluvias y clima ideales para el desarrollo de
frutos sanos. Un fruto sano quiere decir que debe estar libre de enfermedades
ocasionadas por hongos (Botrytis, Penldihlum y Geotrlchum) causantes de
distintas clases de podredumbres, lo cual conlleva a una considerable prdida
del material o el aumento en los costos por tratamientos adicionales en el
momento de la elaboracin de la bebida. Si un lote presenta estas
caractersticas se debe rechazar para evitar futuros inconvenientes.
Teniendo en cuenta la materia prima principal que es la uva para la elaboracin
del vino se cuentan con otros componentes como:
Agua:
En un vino este componente es el mayor proporcin contiene, acta como
disolvente de los dems, el agua que un vino contiene procede de la vendimia
y es inversamente proporcional a la cantidad de alcohol producida en la
fermentacin.
Alcohol etlico:
Es el segundo de los componente cuantitativos del vino, que oscila entre un 8 y
18% en vinificaciones normales, el alcohol etlico contribuye a la solubilizacion
de muchos de los componentes restantes del vino, insolubilizando el crmor
trtaro que deposita en las paredes y fondos de los recipientes vinarios. Una
concentracin adecuada impide el desarrollo de grmenes patgenos en el
vino.
Alcohol metlico:
Est presente en mayor proporcin en los tintos que en los vinos blancos, es un
lquido toxico oxidable en nuestro organismo mucho ms que el etlico y acta

sobre todo daando el nervio ptico si las concentraciones son mayores a las
permitidas.

Glicerina:
Es un alcohol poco voltil, producto de los fermentos alcohologenos al
descomponer los azucares de manera especial en la fermentacin lenta. Al vino
le presta una marcada suavidad encontrndose en proporciones variadas y
oscilantes en 1 y 2 g/l, en funcin del contenido de etanol.

COMPOSICION APROXIMADA REPRESENTADA EN PORCENTAJES

FRUTA
AGUA

CARBOHIDRATOS PROTEINAS CENIZAS

GRASAS

Uvas, tipo americano 81,9

14,9

1,4

0,4

1,4

Manzanas

84,1

14,9

0,3

0,3

0,4

Albaricoques

85,4

12,9

1,0

0,6

0,1

Moras

84,8

12,5

1,2

0,5

1,0

83,0

14,8

1,1

0,6

0,5

Higos

78,0

19,6

1,4

0,6

0,4

Melocotones

86,9

12,0

0,5

0,5

0,1

Peras

82,7

15,8

0,7

0,4

0,4

Ciruelas

85,7

12,9

0,7

0,5

0,2

Cerezas
agrias)

(dulces

Frambuesas

80,6

15,7

1,5

0,6

1,6

Fuente: Tecnologa del vino tinto/Tulio de Rosa. Madrid: Mundi-Prensa. 1988

3. Qu productos y subproductos produce su planta?

Vino en la Cocina
Desde la ms tradicional utilizacin del vino hecha por las abuelas, las que lo
utilizaban ya desde hace muchsimos aos en la elaboracin de dulces caseros
de vino, hasta las ltimas tendencias en la hostelera sobre elaboraciones con
vino.
Entre los dulces ms tradicionales con vino podemos encontrar, el roscn de
vino, las torrijas de vino o las rosquillas.
Vino en la cosmtica
Pero fuera de la cocina el vino tiene mltiples utilidades como son las ltimas
tendencias en la utilizacin
de vino para la elaboracin de productos
cosmticos donde podemos encontrar desde aceites, cremas, mascarillas o
exfoliantes, entre otros. Adems en el campo de las salud, son diversas las
utilidades del vino, as se utiliza para vino terapia en spas y balnearios, o para
tratamientos faciales o corporales, regenerativos, relajantes o antioxidantes, a
travs de mascarillas o barros a base compuestos del vino beneficiosos para
la salud como los poli fenoles que son antioxidantes naturales del vino, entre
los que destaca el conocido resveratrol.

4. Qu operaciones unitarias se utilizan en su planta?

Vendimia
Transporte y recepcin en bodega
Pasificacin
Estrujado
Prensado
Desfangado
Fermentacin
Trasiego
Filtrado
Embotellado

5. Explique en qu consiste cada una de las operaciones unitarias

(definicin) que tiene su planta
Vendimia:
Es la recoleccin o cosecha de las uvas, generalmente refirindose a las que
servirn a la produccin de vino o licor.
Transporte y recepcin en bodega:
El transporte es la funcin que se ocupa de todas las actividades relacionadas
en forma directa o indirectamente con la necesidad de situar los productos en
los puntos de destino correspondiente, dentro o fuera de las instalaciones del
proceso.
Pasificacin:
Secado al aire o desecacin parcial, por el calor, de la uva sobre madurada. Al
deshidratarse el grano de uva, se obtiene una mxima concentracin de
azcar.
Estrujado:
El estrujado, tambin se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva.
Una vez separados del raspn los granos (despalillado) de uva se estrujan para
extraer el mosto.
Prensado:
El prensado se refiere a la separacin del zumo, el estrujado o exprimido
corresponde a otra operacin.
Fermentacin:
La fermentacin es un proceso fsico-qumico biolgico, porque durante ella
se evidencian cambios tanto fsicos como qumicos, a travs de la accin
irremplazable de las levaduras.

Trasiego:
Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depsito a otro, o de una barrica
a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio
peso.
Filtrado:
La filtracin es el paso de un fluido por un filtro. En el filtro quedan retenidas
las partculas que contiene dicho fluido. Sirve para eliminar todo aquello que no
es lquido (el slido queda retenido).

Embotellado:
Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la
botella.
Sirve para hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la
mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el
remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y
alcanza su momento ptimo de consumo.

6. Explique el proceso o procesos que sufre su producto en cada una

de las operaciones unitarias
que tiene su planta.
Vendimia:
El perodo de vendimia vara entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio
y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduracin de la
uva que se desee, es decir, del momento en que la relacin porcentual entre
los azcares y los cidos en el grano de uva han alcanzado el valor ptimo para
el tipo de vino que se desea producir.

Transporte y recepcin en bodega:

Para transportar la uva se hace en cajas apiladas y tambin se utiliza las tolvas
para separar las uvas tintas de las uvas blancas de manera manual, esto se
hace en mesas de seleccin.

Pasificacin:

Mtodo o tcnica de desecacin de las uvas, antes de utilizarlas para la

elaboracin del vino, para obtener vinos passitos (tpicos vinos de postre
italiano que acompaan tambin el queso curado). La pasificacin se desarroll
en la antigedad clsica, en el rea mediterrnea, concretamente en la isla
griega de Cipro, donde los vinos pasificados adquirieron mucha popularidad en
aquella poca. Desde all, lleg a Roma y a toda Grecia, donde se perfeccion
la secadura de los racimos al sol.

Estrujado:

El estrujado permite extraer mejor el mosto, en el caso de la uva blanca que va

a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar en depsito
de acero inoxidable junto con las partes slidas, permitir una mayor
maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos.
Prensado:

Una presin muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que hace que
se obstruyan ms rpidamente los canales de drenaje del mosto. El espesor de
la masa de vendimia influye en el rendimiento de la operacin, para una
presin aplicada. Si el espesor es muy grande no tiene sentido aplicar
presiones fuertes.

Desfangado:

Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo

puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una
correcta fermentacin. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejar
restos vegetales, polvo, etc. en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas
desagradables.
Fermentacin:

La fermentacin alcohlica, en una sntesis muy sencilla y reducida, puede

definirse como la transformacin de los azcares naturales ( glucosa y
levulosa) del mosto o jugo de la uva obtenido por molienda y prensado, en
alcohol etlico y anhdrido carbnico (CO2) a travs de reacciones enzimticas
generadas por las levaduras.

Trasiego:

Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias slidas en

suspensin (posos) que han cado al fondo de los depsitos o barricas. Estos
componentes orgnicos si se dejaran en contacto con el vino le podran
transmitir olores y sabores desagradables.
Tambin con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxgeno
necesario para su evolucin. Cuando el trasiego del vino se hace en los
depsitos, despus de la fermentacin, se llama trasiego de limpieza y cuando
se realiza durante la crianza del vino, trasiega entre barricas y los residuos
slidos son levaduras muertas y otras materias orgnicas.
Filtrado:

El vino sufre una serie de filtraciones que son:

- Filtracin media: despus de la clarificacin para retener los restos de
coloides, los que no han ido al fondo. Tambin retenemos microorganismos
(bacterias y levaduras).

- Filtracin fina: despus de pasar al vino por fro para retener cristales.
Tambin retenemos bacterias y levaduras (ms que antes porque el filtro es
ms cerrado).
- Filtracin esterilizante o amicrbica: antes del embotellado para que en la
botella no haya ningn microorganismo y no haya problemas microbiolgicos ni
posos.
Embotellado:
La botella permite una buena presentacin y cmoda distribucin del vino y es
este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del
vino. Esto es por las caractersticas del vidrio.

El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la accin de cidos y

bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior.
Su color depende de la proporcin de xidos de hierro que posea: el color del
vidrio tiene gran importancia para la proteccin del vino de la accin de la luz,
mientras ms oscuro mejor protegido est el vino, por eso se utiliza vidrio
menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser
stos vinos que se van a consumir generalmente jvenes (o sea, no demasiado
expuestos a la luz).

7. Diagrama PFD de su planta, recuerde que PFD es diagrama de flujo

de procesos por sus siglas
En ingls, este debe desarrollarse en un software para tal fin, puede
usar software como Microsoft
visio o edraw.