Gua para hacer cerveza casera a nivel

"todo-grano"
Pasos previos
Asegrate de que:

Tienes todo el material necesario. Los kits de elaboracin para

elaborar cerveza todo-grano contienen prcticamente todos los
utensilios. Te faltarn slo las botellas. Las puedes adquirir en nuestra
tienda online o usar algunas que tengas en tu casa.

Dispones de las botellas adecuadas: Mejor oscuras, opacas y

marrones, preparadas para contener bebidas gasificadas (es decir,
preparadas para soportar presin).
Tu malta est molida. Para ello necesitars un molino. Es
altamente recomendable moler la malta en casa, puesto que la calidad
ser superior. La malta es como el caf: recin molido conserva
muchos
ms
aromas.
Recuerda que moler el grano no significa convertirlo en harina.
Simplemente tienes que romperlo. La cscara te servir
posteriormente como filtrante, por lo que conviene que est lo ms
intacta
posible.
Sin embargo, si an no dispones de molino, siempre puedes optar por
contratar
el molturado
de
tus
maltas.

Ahora s: Empezamos?

Primer paso: Macerado.

El objetivo es convertir el almidn que contienen los granos en azcares
fermentables (el alimento de la levadura).

Qu hay que hacer?

Primero rellena una olla con agua sin cloro y calintala, sin llegar a
hervir, a una temperatura de entre 62 y 72C.
Para eliminar el cloro del agua, puedes hervirla durante 30 minutos, y
luego dejar la olla destapada para asegurarte que el cloro se ha
evaporado, o simplemente comprar agua mineral embotellada.
La maceracin durar entre 60 y 90 minutos, en funcin de la receta.
Remueve constantemente la mezcla, cada 10 minutos aproximadamente,
con un removedor largo o alguna otra herramienta.
Te aconsejamos que, para empezar, busques una receta que se base
en la maceracin simple. La maceracin escalonada se basa en ir
combinando distintas temperaturas para conseguir distintos resultados,
algo que podrs poner en prctica cuando ya tengas por la mano cmo
elaborar cerveza.
Asimismo, controla la temperatura de vez en cuando. Es importante
que no disminuya de 62C y no supere los 74C, el rango de actuacin
de las amilasas.
A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidn son
mucho menos activas. En cambio, a temperaturas superiores a 74 se
mueren.
Hay que tener en cuenta que una maceracin de 62-67C nos ayudar a
conseguir cervezas ligeras, puesto que actan las beta-amilasas. Este
tipo de amilasas producen azcares ms fermentables. En cambio, en el
rango 67-74C las cervezas resultantes tendrn ms cuerpo y sern ms
dulces.

Segundo paso: Filtrado.

Este paso te ayudar a deshacerte de las harinas y de los restos slidos
del grano, as como a disolver parte del azcar que resta en la malta.
Qu hago?
Introduce todo el empaste (mezcla de cereal y agua generada durante la
maceracin) en una cuba de filtracin. Puedes valerte de una jarra de
plstico alimentaria, como hacemos en los cursos de elaboracin del
Instituto de la Cerveza Artesana, o de algn otro utensilio. La cuestin
es traspasar todo el empaste a la cuba de filtrado.
Estas cubas tienen un grifo, que podrs usar para empezar la filtracin.
Con la misma jarra puedes ir recogiendo parte del mosto y aadindolo
poco a poco por arriba. Mientras lo aades, te aconsejamos que uses
una pala o removedor largo. As el mosto caer en forma de rociado.
Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo
sea cristalino. A nivel terico, esto se consigue cuando se ha recirculado
3 veces el volumen total de litros.

Tercer paso: Aclarado (Sparging)

Una vez veas el mosto libre de partculas, es momento de hacer el
sparging. El objetivo es aadir agua a 78C para conseguir ms litros y
seguir aprovechando los azcares an presentes en el interior del grano.
Por dnde empiezo?

Por un lado, tienes que ir sacando el mosto por el grifo, aadindolo

luego a la olla de coccin. Asimismo, tienes que echar agua por encima
del empaste en forma de rociado. Para todo ello puedes usar de nuevo la
jarra.
Lo ideal sera que echaras agua cada vez que sta estuviera al nivel de
la malta. De esta forma el grano no se secara. Este agua tiene que estar
entre 74 y 78C.
Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densmetro,
compruebes que la densidad del mosto se ha reducido dos puntos por
debajo de la D.O. (Densidad original). Estos dos niveles se recuperarn
luego, en la ebullicin.

Bagazo restante despus de la maceracin

Cuarto paso:
Coccin.
La principal finalidad de la coccin es la adicin del lpulo, que
dar amargor, sabor y aroma a nuestro mosto (en funcin del momento
de adicin).
Otra ventaja de este paso es la volatilizacin de sustancias, aromas o
sabores no deseados, como el DMS.
Qu necesitas?
Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla elctrica o tu
cocina de gas. Durante el hervido, vigila constantemente el hervido.
Puede crearse espuma y desbordarse.
Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de ebullicin,
vers que se crear una capa de espuma. Retira parte de ella:
son protenas que podran dificultar el trabajo de la levadura.

Empezamos con los lpulos!

Para dar amargor a la cerveza, aade la cantidad exacta que te indique
la receta. Normalmente se adicionan 60 minutos antes de que termine el
proceso.
Para dar sabor, aade el lpulo entre 15 y 20 minutos antes de finalizar el
hervido.
Slo nos falta el aroma. Para conseguirlo, aade el lpulo de aroma al
final del hervido, con el fuego ya apagado. Si lo aadieras antes, el
aroma se degradara.

Al final de la coccin tambin puedes medir la densidad de nuevo. As

sabras si has recuperado los dos puntos y alcanzado de nuevo la D.O.

Quinto paso (opcional): Whirpool.

Una vez has finalizado la

coccin, podras usar el removedor largo para remover el mosto de forma
circular. As crearas un remolino, que provocara que las partculas y
los slidos del mosto se acumularan en el centro de la olla.
De esta forma extraeras por el grifo un mosto mucho ms limpio. En la
fotografa puedes ver cmo quedaran las partculas agrupadas en el
fondo.
Sin embargo, si luego quisieras enfriar el mosto con el serpentn, tendras
que esterilizarlo previamente. Podrias usar el Chemipro mismo, u optar
por colocarlo en agua hirviendo unos minutos.

Sexto paso: Enfriado.

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuacin te mostramos los
ms comunes:

Usa un serpentn. Colcalo

cuando el mosto an est hirviendo (10 min. antes de finalizar la
coccin). As se esterilizar ntegramente. Tapa despus la olla, puesto
que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una vez se enfre.
A continuacin, haz circular agua fra por el interior del serpentn, hasta
que el mosto llegue a unos 25C aproximadamente. Idealmente, usa
un termmetro con sonda para saber la temperatura.
Una

vez

la

alcances,

trasvasa

el

mosto

al

fermentador.

El mtodo a la australiana. Este mtodo se basa en trasvasar

el mosto hirviendo al fermentador. Djalo un da entero (o las horas
que sean necesarias) cerrado hermticamente, hasta que se enfre.
Otra opcin que tienes es sumergir la olla en agua fra para
refrigerarla
por
contacto.
ATENCIN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador.
La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si dispones de Chemipro OXI, o de
1-2gr/l si tienes a tu disposicin metabisulfito (+ 0,5g/l de cido ctrico).
Cierra el fermentador y agtalo con fuerza.

Sptimo paso: Fermentacin.

Ahora nos queda aadir la levadura, la encargada de convertir el mosto
en cerveza.

Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se
habr oxigenado durante el trasvase. Tapa el fermentador y coloca el
airlock.
En 12-24 horas aproximadamente tendra que empezar la fermentacin,
aunque hay cepas de levadura que son ms rpidas que otras, as que
no debemos preocuparnos en exceso.
En general, la fermentacin dura entre 4 y 15 das. Para cervezas de
tipo ale, la temperatura adecuada es de 18 y 22C. En cambio, para
las lager es de entre 7 y 13C. En cualquier caso, deberas colocar el
fermentador en un lugar oscuro y fresco, con una temperatura estable.
Para saber si la fermentacin ha terminado, puedes fijarte si la formacin
de burbujas en el airlock se ha ralentizado.
Sin embargo, tomar muestras de densidad son el parmetro ms
exacto que nos puede servir para determinar la finalizacin de la
fermentacin. Si la densidad no vara en 48h, la fermentacin habr
terminado.

Birrafermentando!

Octavo paso: Envase y embotellado.

Tan fcil como llenar botellas directamente desde el fermentador.
Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: accin mediante la
cul dars alimento a la levadura para que genere el CO2. A nivel casero,
puedes usar dextrosa o azcar normal (este ltimo no es recomendable).
La cantidad a aadir es de 6gr por litro.
Para la adicin de la dextrosa o el azcar, tienes que disolver los 6gr/l en
agua hirviendo. Debers aadir la mezcla al fermentador y removerla.

Tras media hora, podrs proceder al embotellado.

Una vez tengas toda tu cerveza embotellada, la maduracin durar un
mes aproximadamente. Para que tenga lugar, de nuevo tendremos que
encontrar un sitio oscuro, fresco y con temperatura estable (15-18C).
En funcin de la receta, la temperatura de maduracin y la duracin
variar.

Slo queda un paso

A disfrutar! Deja enfriar las cervezas en nevera. Despus ya estarn
listas para que las degustes.