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alimentos
< Impactos ambientales
Procesamiento de alimentos
Los proyectos de procesamiento de alimentos incluyen la preparacin y empacado de
carnes y productos relacionados, pescado y moluscos, productos lcteos, frutas y
vegetales, y granos. El procesamiento de los alimentos puede significar el refinamiento,
preservacin, mejoramiento de los productos, almacenamiento, manejo, empacado, o
envasado.
Las materias primas bsicas de la industria se producen naturalmente, o se cultivan. El
procesamiento puede incluir la recepcin y almacenamiento de materiales parcialmente
procesados, preparacin de los mismos para obtener productos terminados, y empacado y
almacenamiento de los productos finales. El objetivo del procesamiento de los alimentos,
es extender la vida til de las mercancas crudas mediante el uso de varios mtodos de
preservacin.
Procesamiento de carne[editar]
Las plantas de procesamiento de carne, compran los cadveres de animales, piezas de
carne y otros materiales. Adems, fabrican salchichas, carnes cocinadas, curadas,
ahumadas, envasadas, y tajadas de carne congelada y fresca, tripas naturales para
salchichas, y otras especialidades. El procesamiento puede realizarse separada o
conjuntamente con los mataderos.
El procesador de carnes recibe los cadveres congelados que luego se descongelan en
agua o en seco, o se pican. A diferencia del proceso seco, al hacer la descongelacin en
agua, se producen grandes volmenes de efluentes. El picado emplea mquinas que
reducen el tamao de los pedazos de carne congelada. Una planta tpica puede emplear
una o ms de las siguientes operaciones:
El procesamiento de carne es una operacin que se realiza durante todo el ao, pero el
trabajo diario es intermitente. Normalmente, las plantas son paralizadas para realizar una
limpieza completa. La industria produce grandes volmenes de efluentes con diferentes
concentraciones de slidos suspendidos. Los desechos slidos, que provienen
principalmente del tamizado y la limpieza, se recuperan, normalmente, y se envan a la
planta de extraccin de grasa. Si bien las emisiones gaseosas no son mayores, los olores
presentan un problema. Se originan del proceso de coccin de los materiales, residuos de
animales y de la descomposicin de materia orgnica.
Los parmetros ms importantes para la industria de procesamiento de carne son:
Demanda de Oxigeno Bioqumico, Slidos Totales Suspendidos, aceites y grasa, pH y
colibacilos fecales. Dependiendo del tipo de operacin, el fsforo y el amonaco pueden
ser tambin un problema. De los procesos presentados anteriormente, el envasado de
carne y el procesamiento de jamn, son los mayores contribuidores en la formacin de
corrientes de aguas servidas, Demanda de Oxigeno Bioqumico, Slidos Totales
Suspendidos, aceite y grasa. La que contribuye menos es la operacin de cortar la carne.
Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles
deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro de la
planta modificacin del proceso y sistemas de tratamiento de las aguas servidas.
Los riesgos para la seguridad en la industria de procesamiento de carne son: pisos
resbalosos, quemaduras, y heridas y abrasiones producidas por las latas cortantes, vidrio
roto y mquinas de corte. El problema principal para la salud es la dermatitis causada por
los qumicos, y las infecciones de la piel. Adems, son peligros potenciales para la salud
las enfermedades de los animales, como ntrax, actinomicosis, erisipela y tuberculosis.
Otros riesgos para la salud son el exceso de ruido, temperatura y humedad.
Agua[editar]
Importantes cantidades de agua en la industria de procesamiento de alimentos. El agua es
utilizada, principalmente, para lavar, enjuagar y transportar los productos dentro de la
planta, y para su limpieza.
En la industria de las frutas y vegetales, por ejemplo, es muy comn utilizar, agua para
transportar la materia prima dentro de la planta, y se considera que este uso es muy
econmico y sanitario. Sin embargo, la lixiviacin de los elementos solubles de los
productos ha impulsado el desarrollo de medios alternativos de transporte lquido, tales
como los sistemas de lquidos osmticamente equivalentes. Sin embargo, es necesario
realizar un lavado eficiente despus de la cosecha, debido al uso de pesticidas y la
presencia de otros contaminantes, porque las tcnicas mecnicas de cosecha, dejan
residuos de tierra y suciedad en las frutas y vegetales.
Asimismo, el procesamiento de la leche, carne, pescado y moluscos requiere de grandes
volmenes de agua dulce para el proceso y para limpiar los equipos y las reas de trabajo.
Adems, el agua sirve como solvente para los productos, y como medio para cocinar y
limpiarlos. Por eso, es necesario seleccionar el sitio para las instalaciones de
procesamiento de alimentos de tal modo que est disponible suficiente agua de muy
buena calidad.
Las caractersticas de las aguas servidas de la industria de procesamiento de alimentos
varan segn el tipo y tamao de la operacin. Tpicamente, los efluentes tienen alta
Demanda de Oxigeno Bioqumico y Qumico, aceite y grasa, colibacilos, y slidos
suspendidos y disueltos. En las aguas servidas pueden haber otros contaminantes, como
residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o cidos, y otros
materiales orgnicos. Environmental Guidelines y Occupational Health and Safety
Guidelines del Banco Mundial establecen normas para los efluentes y la seguridad de los
trabajadores de las industrias de procesamiento de alimentos.
Aire[editar]
Las emisiones atmosfricas de las instalaciones de procesamiento de alimentos son
mnimas, pero pueden incluir partculas, xidos de azufre, de nitrgeno, hidrocarburos u
otros compuestos orgnicos. El problema principal que se asocia con las industrias de
procesamiento de alimentos se relaciona con los olores nocivos o molestosos. La Agencia
de Proteccin Ambiental de los EE.UU. ha desarrollado normas de calidad de aire para
partculas, xidos de azufre y algunos compuestos orgnicos. Al no haber reglamentos
locales, estas normas pueden ser apropiadas para las plantas de procesamiento de
alimentos en otras partes del mundo.
Tierra[editar]
La ubicacin de las plantas de procesamiento y fabricacin de alimentos puede perjudicar
los recursos terrestres, debido a la utilizacin de terrenos que son importantes para la
ecologa, agricultura o economa. Asimismo, la eliminacin de desechos slidos en el
terreno puede deteriorar los recursos terrestres. Es esencial adquirir suficiente tierra, a fin
de permitir la colocacin lgica y libre de las instalaciones de procesamiento y
almacenamiento,
Si hay reglamentos locales, estos deben ser observados. Asimismo, hay que estudiar las
medidas adecuadas que ayuden a reducir al mnimo la contaminacin que la eliminacin
de los desechos Puede causar, y luego incorporarlas al plan de desarrollo (El captulo:
"Recoleccin de Desechos Slidos y Sistemas de Eliminacin" proporciona mayor
informacin sobre este tema).
Tema socioculturales[editar]
Si se disean y se operan correctamente, las plantas de procesamiento y fabricacin de
alimentos proporcionan oportunidades de empleo para la gente y un mercado para los
cultivos del rea local, y su efecto sobre el medio ambiente es mnimo. Sin embargo, si su
diseo y operacin son inadecuados, puede crear impactos negativos en los recursos
culturales locales, molestias y problemas de salud debido a las emisiones nocivas y
malolientes, disminucin del valor de los terrenos, y degradacin de los recursos
atmosfricos, terrestres e hdricos. Los daos o degradacin pueden limitar el potencial
para desarrollo adicional. Durante el anlisis del proyecto (estudio de factibilidad), se debe
estudiar el sitio propuesto, a fin de evaluar estos factores, adems del acceso a los
servicios sociales, disponibilidad de una fuerza laboral capacitada, e industrias de apoyo y
servicio. Es necesario examinar el ruido y olores que emite la planta de procesamiento,
porque pueden afectar a las comunidades locales y la salud de los empleados, en general.
Temas especiales[editar]
deben haber mejores controles y medidas administrativos para disminuir las prdidas
de producto, mantener los equipos y desarrollar usos alternativos para los
desperdicios;
la mejor ingeniera y los equipos de procesamiento deben ser ms eficaces para
aumentar la eficiencia de la produccin y reducir el volumen de desechos;
mejorar las condiciones sanitarias a fin de eliminar el potencial de la contaminacin
bacteriana, empleando el tiempo de coccin correcto, y los equipos y procedimientos
de limpieza adecuados.
primas y mercados de productos terminados que estn disponibles. Las alternativas que
se enumeran a continuacin constituyen un marco que podra ser utilizado durante la
preparacin y anlisis de la evaluacin ambiental, valorizacin de proyectos especficos, o
como una ayuda para el equipo encargado del diseo del proyecto.
Operacin de la instalacin[editar]
El procesamiento y fabricacin de alimentos, siguen una variedad de procesos. El producto
que es procesado y el tamao de la operacin determinan el tipo de maquinaria que se
requiere, la calidad y cantidad de los efluentes o desperdicios que se producen, y, por
tanto, la necesidad de dispositivos para controlar la contaminacin. Los equipos que se
utilicen Para atenuar la contaminacin no pueden ser especificados Para todas las
industrias posibles de procesamiento y fabricacin de alimentos. En general, las medidas
de control de la contaminacin utilizan los siguientes procesos:
(a) Contaminacin del Agua[editar]
Administracin y capacitacin[editar]
Al aumentar la sofisticacin tcnica del proceso se incrementa la necesidad de
implementar la administracin y capacitacin adecuada. En los pases en desarrollo, es
cada vez ms importante que se fortalezca la capacidad tcnica del personal industrial, y
que los funcionarios gubernamentales monitoreen los medios de mitigacin de la
contaminacin. Usualmente, son Muy pocos los asesores locales calificados, que pueden
preparar evaluaciones ambientales detalladas, y, de este nmero, muchos son
acadmicos que carecen de experiencia industrial o de proyectos.
Tanto los gobiernos, como las industrias, necesitan adquirir mucha experiencia para poder
seleccionar los contratistas y asesores de evaluacin ecolgica, quienes proveern
servicios calificados y eficientes durante la planificacin, diseo, construccin, operacin y
mantenimiento del proyecto y las instalaciones respectivas. A veces, los asesores
jubilados que han establecido su reputacin en una o ms de las reas de evaluacin,
pueden servir a los gobiernos anfitriones, o a la industria, como expertos independientes, y
ayudar a optimizar los componentes de capacitacin ambiental y de conservacin, para los
proyectos de desarrollo.
A fin de mejorar la calidad de los proyectos, empleando objetivos de manejo ambiental,
puede ser necesario fortalecer varias reas:
Los trminos de referencia de los proyectos deben dar flexibilidad a los asesores para que
puedan disear el componente de capacitacin segn las aptitudes de los entrenados
nativos y el nivel de experiencia del pas o regin.
Debe haber apoyo institucional para una operacin eficiente, de estrategias de control de
la contaminacin y reduccin de desperdicios. El personal de la planta debe ser entrenado
de acuerdo a las tecnologas de control de la contaminacin atmosfrica y acutica, as
como la operacin de los equipos que se utilizan en la instalacin. A menudo, los
fabricantes y proveedores de los equipos de control de la contaminacin darn asesora en
Monitoreo[editar]
disear y mantener un sistema para responder a las quejas relacionadas con los
olores, que ha de ser analizado con los funcionarios y las comunidades;
implementar programas de salud y seguridad e inspecciones regulares del sitio, a fin
de asegurar que la capacitacin y los equipos de proteccin de los trabajadores estn
siendo utilizados en el lugar de trabajo;
hay que seguir las prcticas normales de la industria;
la documentacin y los registros deben reflejar la revisin peridica y acciones
correctivas que se hayan tomado.