A que llamamos torta o pasteles?

Dulce de pasta de harina, huevos, aceite y otros ingredientes, a la que se le puede dar
formas y tamaos variados pero suele ser redonda y aplastada, que se cuece a horno
moderado; tambin puede frerse en aceite en vez de cocerse al horno.
"torta de ans; tortas de aceite"
El concepto de torta se refiere, en general, a la masa de harina y otros ingredientes que
se cuece a fuego lento y que tiene forma redondeada. De todas formas, el uso del
vocablo vara segn el pas.
En Argentina, Bolivia, Chile y otras naciones sudamericanas, una torta es un pastel
dulce que se cocina en el horno y que suele ser rellenado con capas de algn tipo de
dulce cremoso. Las tortas se utilizan en ceremonias como las fiestas de cumpleaos y
los casamientos.
En este sentido, torta suele ser utilizado como sinnimo de tarta, excepto en Argentina,
donde una tarta es un pastel chato y ms pequeo, por lo general elaborado con
hojaldre.
En Mxico, una torta es un tipo de sndwich muy caracterstico de la comida rpida del
pas. Las tortas pueden estar rellenas de carne, jamn, pollo, queso, salchichas o
mariscos, por ejemplo, e incluir condimentos como la mayonesa o la mostaza.
Para los espaoles, una torta es una clase de bizcocho o un tipo de pan aplanado. Por
otra parte, los argentinos y uruguayos comen torta frita, que es una plancha de masa que
se fre en grasa y se elabora con harina, sal, agua y grasa.
Pastel, tarta o torta es una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que
ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne.
Aunque la nocin de pastel tiene varios usos, su utilizacin ms frecuente se encuentra
vinculada a la cocina. Un pastel es un tipo de masa que suele formarse con agua,
manteca (tambin llamada mantequilla) y harina y que puede rellenarse con alimentos
dulces o salados. El pastel debe cocinarse en el horno para que la masa (y, en ocasiones,
el relleno) no est cruda.

Por ejemplo: Esta noche vamos a cenar un pastel de setas y championes, Quieres
un trozo de pastel de frutillas?, Beatriz me pas la receta del pastel de limn y menta
que haca su abuela.
En ocasiones, el trmino pastel se emplea como sinnimo de tarta o de torta. Cabe
destacar que, de acuerdo a diversas caractersticas especficas de cada preparacin, el
pastel tambin puede recibir otros nombres. Cuando se trata de un pastel de tamao
reducido, puede nombrarse como pastelito o pastelillo: En mi pas, festejamos el Da
de la Independencia con pastelitos de membrillo, Los pastelillos de banana estaban
sencillamente irresistibles.
Si la masa de pastel se asemeja a la del pan y el relleno es salado, la preparacin recibe
el nombre de empanada. Podra decirse, por lo tanto, que las empanadas son pasteles
individuales que pueden rellenarse con soja texturizada, tomate, cebolla, apio,
championes, setas y otros ingredientes.
Tipos de Tortas o Pasteles o Tartas
Bsicamente podemos distinguir dos tipos de tortas/pasteles/tartas por la composicin
de ingredientes:
1) Tortas o pasteles de mantequilla. Se conocen tambin como batidos con grasa o
batidos pesados. Se preparan con grasa slida (mantequilla o margarina o manteca
vegetal). En estas mezclas la harina es el ingrediente base y siempre mantiene el 100%
de participacin en la receta. Los otros ingredientes principales como la grasa y el
azcar pueden oscilar entre un 80 100% y los huevos entre un 50 120%. El proceso
de elaboracin parte de cremar la grasa con el azcar. Este tipo de tortas se caracteriza
por tener buena estructura, textura fina, miga suave y buen sabor.
En este grupo tambin se incluyen las tortas o pasteles con aceite pero cambia
radicalmente el mtodo de elaboracin del batido.
Tipo tortas o pasteles con mantequilla/margarina:

Tortas Bsicas: Vainilla, Coco y Veteada con chocolate

Torta de Naranja
Torta Vainilla Ron
Torta Volteada de Pia
Torta de Chocolate

Con aceite:

Torta de Zanahoria

2) Tortas o pasteles esponjosos, bizcochos o bizcochuelos. Tambin conocidos como

batidos sin grasa o batidos ligeros. Se preparan sin grasa (mantequilla o margarina o
manteca vegetal). En esta mezcla el ingrediente base son los huevos y se consideran el
100 % de la receta para calcular la cantidad de los otros ingredientes bsicos como el
azcar y la harina.
El proceso de elaboracin comprende batir enrgicamente los huevos y su caracterstica
esponjosidad es resultado del batido, ya que no lleva leudante. Este tipo de tortas
desarrolla mucho y gana mucho volumen en el horno. Al no llevar grasa slida,
permanecen blandas (sin endurecerse) cuando se refrigeran.
Es posible encontrar alguna receta que cite agregar un poco de aceite al final para que
resulte ms suave.
Tipo tortas o pasteles esponjosos:

Torta Fra de Fresa

Torta Tres Leches
Brazo de Reina o brazo gitano

Respecto a su elaboracin, tortas/pasteles con grasa slida requieren un mtodo de

batido diferente al que se emplea con grasa lquida o aceite. Tambin se puede variar el
mtodo de batido al elaborar una torta/pastel con mantequilla/margarina para obtener
mejores resultados a la vista y al paladar. En la prxima entrega, me referir a los
mtodos de batido: Cremado, Combinado y Rpido o de Tazn.
Nuevas tendencias de la pastelera actual
En la repostera actual, tanto en los postres de restaurantes como en las pasteleras,
siempre se est en constante evolucin. Cambian las formas y el contenido, pero lo ms
esencial es el sabor. Para ello se utilizan productos naturales, las mejores materias
primas sin conservantes ni colorantes, y azucares de la mxima calidad.
Nuestros postres cada vez se aligeran ms de grasas, buscando el equilibrio entre el
dulzor y el sabor.

La esttica juega un papel importante y, como en la moda, la pastelera cambia cada

temporada creando colecciones: en la coleccin amazonas el chocolate con especias y
azcar moreno, este ao, es el protagonista.
Los macarons son tendencia: los hay de caf con azcar tostado, de ptalos de rosas y
limn caramelizado, de azafrn con albaricoque y caramelo, y muchos ms.
Cada vez ms, realizamos postres y pasteles ms ligeros en grasas y utilizamos el azcar
moreno, no podemos olvidar que el azcar es un producto natural.
Las tendencias que inspirarn y seducirn al mercado de la pastelera y panadera este
ao nos permitirn identificar oportunidades. Algunas de estas preferencias ya se
adivinan desde hace tiempo y otras estn a punto de triunfar.
La panadera, pastelera y restauracin amplan su influencia, se impone el consumo en
cualquier momento del da, in situ, en el mismo lugar donde se adquiere el producto.
Innovacin en productos e ingredientes de la panadera, el consumidor busca productos
sanos, ecolgicos, vistosos Los panes se aromatizan, perfuman, incluso cambian de
color y de forma.
Se buscan productos sanos, frescos, de calidad, con la mirada puesta en la tradicin
adaptada a los nuevos tiempos. Sabores nuevos, inverosmiles o alejados de la
panadera hasta ahora.
En pastelera se adapta lo clsico, se actualiza, a mini formatos individuales, la
pastelera fina avanza, la esttica juega un papel importantsimo. Se utilizan productos
naturales, las mejores materias primas y azucares de la mxima calidad.
Qu es repostera?
El trmino repostera es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma que se
basa en la preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces tales como tortas,
pasteles, galletas, budines y muchos ms.
La repostera tambin puede ser conocida como pastelera y dentro de ella encontramos
un sinfn de reas especficas de acuerdo al tipo de preparacin que se haga, como por
ejemplo la bombonera.

De ms est decir que la repostera como actividad gastronmica existe entre los
hombres desde tiempos inmemoriales: muchos de los actuales postres que conocemos
hoy en da son evoluciones modernas de recetas antiguas y muy comunes en diferentes
regiones del planeta. Sin embargo, la historia de la repostera o de la pastelera no habra
sido nunca lo mismo si no fuera por los franceses, quienes a lo largo de los tiempos
fueron perfeccionando y modernizando todo tipo de preparaciones para paladares ms
refinados y cada vez ms exigentes. Sin duda alguna, los franceses son considerados los
reyes de la pastelera debido a la delicadeza y a la perfeccin de sus elaboraciones.
La repostera se basa en la preparacin de platos o postres que sean dulces. En este
sentido, podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de masas (como
los budines, los bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel), as como tambin
postres a base de cremas (por ejemplo las natillas), o a base de frutas (helados y otras
preparaciones fras). En la repostera el uso de materiales tales como la harina
(usualmente de trigo), el azcar, huevos y materia grasa como la manteca es esencial.
Luego, se deben sumar aromatizantes y saborizantes especficos para cada situacin
como esencias, frutas, especias, colorantes y muchos ms.
Adems de la preparacin en s, la repostera se interesa mucho en la decoracin y
presentacin de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria con otras reas
gastronmicas, por lo cual la repostera siempre deslumbra por sus colores, texturas y
formas complejas. En otras palabras, la repostera es quizs el rea gastronmica ms
visualmente interesante.
UTENSILIOS BSICOS EN REPOSTERA
Adems de los ingredientes, existen unos utensilios bsicos en repostera que nos
ayudarn a obtener unos dulces perfectos y maravillosos. Es cierto que, a medida que
avances en este apasionante camino de la repostera, irs necesitando nuevos utensilios
en tu repertorio y tendrs que ir hacindote con ellos poco a poco, pero de momento
hablaremos de los ms elementales para empezar a elaborar tus propios dulces en casa.

UTENSILIOS PARA MEDIR INGREDIENTES.

En el artculo anterior sobre ingredientes de repostera y en los consejos para elaborar
un bizcocho perfecto, ya hablamos sobre la importancia de utilizar las cantidades

exactas de cada ingrediente tal como nos indican las recetas. Para conseguir medirlas
correctamente, necesitaremos unos utensilios bsicos que nos ayuden:
Bscula: Es un bsico en nuestra cocina, y no slo para la repostera. Las ms
habituales son las que pesan hasta 4-5kg, te ser muy til a la hora de pesar los
ingredientes. Lo mejor es hacerse con una buena bscula digital, nos ayudar a medir
los ingredientes con mucha ms precisin que una de aguja. Cuando la compres, revisa
tambin que pueda medir en distintas unidades: gramos, litros, o incluso onzas y cups,
te facilitar la vida

Jarra medidora: Son muy tiles a la hora de medir lquidos: leche, agua, aceite
Podemos hacernos con una profesional (las hay que incluso incorporan medidor digital
en el mango) o incluso utilizar el vaso de las batidoras de brazo, que tambin suele
incluir las marcas de medidas en mililitros.Algunas jarras tambin nos ayudan a medir
ingredientes bsicos como la harina, el azcar o el arroz, aunque si no incorporan la
bscula digital en el mango, no son demasiado precisas.

Cups y cucharas medidoras: Ya hablamos de las cups en el artculo sobre medidas y

equivalencias en repostera. Muchas recetas extranjeras (sobre todo americanas e
inglesas) miden los ingredientes en esta medida. 1 cup equivale a 250ml de lquido. Si
no quieres volverte loca haciendo clculos en la cocina y midiendo ingredientes en
distintas unidades, sera muy interesante que te hagas con un conversor de medidas de
repostera (hablamos de diferentes aplicaciones para mviles que lo hacen en el n 3 de
Sweet Magazine) o bien con un juego de tazas y cucharas medidoras. Vers la
diferencia!
UTENSILIOS PARA MEZCLAR INGREDIENTES.
Cuencos o bowls: Necesitaremos un juego de diferentes medidas de cuencos y bowls
donde depositar nuestros ingredientes ya pesados y tamizados, y tambin donde
mezclarlos. Existen bowls de mltiples materiales: plstico, madera, porcelana y
cermica, acero inoxidable Los de plstico son muy tiles, sobre todo los especiales
para repostera que incluyen un asa para volcarlos y gomas en la parte inferior para que

no se deslicen libremente por el mrmol. Tambin es til contar con bowls de acero
inoxidable, que ayudan a mantener el fro o calor en determinados ingredientes que lo
necesitan (como la nata a la hora de montarla, que debe estar muy fra).
Batidora: existen muchos tipos de batidoras, pero bsicamente se distribuyen en 2 tipos:
elctricas y manuales. Entre las batidoras elctricas podemos encontrar multitud de
modelos para todos los bolsillos: desde las batidoras de mano ms econmicas, que
puedes encontrar desde unos 30-40; hasta las batidoras tipo stand-mixer como la
Kitchen Aid, Bomman o Bosch Mum, cada vez ms extendidas y de gran ayuda en la
cocina para obtener resultados muy profesionales. Estas batidoras suelen costar desde
los 150 hasta los 500, dependiendo del modelo y la potencia que tengan. Por nuestra
parte te recomendamos hacerte con una Kitchen Aid, si bien su precio es algo mayor
que el de otras mquinas, te aseguramos que su potencia y durabilidad bien lo valen, es
la mejor inversin que puedes hacer en repostera, una mquina que te durar toda la
vida.
Tamizador: la mayora de ingredientes secos de repostera tienen que pasar por un
proceso de tamizado, como ya te contamos en el artculo sobre ingredientes de
repostera y cmo obtener un bizcocho perfecto. Para hacerlo, existen varias opciones.
Podemos hacernos con un tamizador clsico de taza, con un sistema que te permite
tamizar los productos con un sistema incluido en su asa, o bien podemos utilizar un
colador muy fino y pasar los ingredientes a travs de su red con ayuda de una cuchara o
esptula.
Esptula: Una buena esptula de silicona nos ayudar siempre en la cocina, no slo para
elaborar nuestra repostera. Utilzala para ayudarte a verter los ingredientes, a terminar
de mezclarlos manualmente, para bajar los ingredientes pegados en los laterales del
bowl de mezclado Este es uno de esos utensilios a los que sacars ms partido,
invierte en una buena esptula y vers lo til que puede llegar a ser.
UTENSILIOS PARA TRABAJAR LA MASA.
Rodillo: Un buen rodillo es esencial si queremos trabajar cualquier masa de galletas,
hojaldre, pan que necesite ser estirada. Existen rodillos de mltiples materiales, como
la madera, cermica, mrmol, acero inoxidable Para empezar, puedes hacerte con un

buen rodillo de madera, y ms adelante, segn vayas haciendo dulces ms elaborados,

adquirir otros rodillos que necesites.
Cortadores: Para las masas que necesiten corte con formas determinadas (por ejemplo,
las galletas) necesitars un juego de cortadores. Hay cortadores de plstico, cobre y
acero inoxidable, entre otros. Los ms recomendados son los de acero inoxidable, ya
que permiten un mejor corte sin rebabas. Para mantenerlos como nuevos por mucho
tiempo, lmpialos con un pao hmedo y scalos bien antes de guardarlos.
UTENSILIOS PARA HORNEAR.
Papel de horno: Tiene muchas aplicaciones, desde ponerlo debajo de un bollo o
panadera al hornear para evitar que se pegue, hasta ponerlo en los moldes de bizcochos
para ayudar a desmoldar. Se puede comprar en cualquier supermercado, y es realmente
til en la cocina.
Moldes: Para hornear tus bizcochos y cakes, necesitars moldes. Existen moldes de
cermica, aluminio, silicona dependiendo de lo que quieras hornear en ellos. Por
ejemplo, moldes lisos para layer cakes, moldes de silicona para pequeos pastelitos,
moldes de bundt cakes, moldes rizados para pies El mundo de los moldes merecera
un captulo aparte! Para empezar, nuestro consejo es hacerte con un par de moldes
redondos lisos de distintas medidas, y uno alargado. Si vas a hacer cupcakes, tambin
existen moldes de aluminio o silicona donde puedes introducir directamente las
cpsulas, para que no se deformen.
Bandeja: Para hornear galletas, una buena idea es utilizar una bandeja de horno. Existen
bandejas especiales (antiadherentes y con un diseo especial para mejorar el horneado y
la circulacin del aire) sobre las que puedes colocar directamente tus dulces. En caso
que no dispongas de una, tambin puedes utilizar la bandeja de tu horno y cubrirla con
papel de horno, para evitar que se te peguen los dulces. Rejilla enfriado: Cuando
sacamos nuestros dulces del horno, en multitud de ocasiones hay que dejarlos enfriar o
reposar. Para no colocarlos directamente sobre el mrmol (que podra daarlo) y para
mejorar el enfriado por la circulacin del aire, podemos utilizar rejillas especiales para
enfriar nuestros dulces. Si no dispones de una, tambin puedes apaarte con la rejilla del
horno, por el momento. Pero vers que es un utensilio muy barato y muy til en la
cocina.

UTENSILIOS PARA DECORAR Y MONTAR.

Esptulas: Adems de las esptulas de silicona, para el montaje y decorado de nuestros
dulces tambin hay esptulas metlicas (de acero inoxidable). stas no s ayudarn a
distribuir las cremas y nivelarlas, a aplicarlas sobre cupcakes o cualquier otro dulce
Una buena esptula, ya sea lisa o acodada (con ngulo de unos 45) nos ayudar
enormemente en la cocina y en la repostera.
Manga pastelera: Y cmo no, el clsico de la repostera: una buena manga pastelera.
Para distribuir cremas y masas, o para decorar cualquier dulce. Una manga acompaada
de unas buenas boquillas no puede faltar en tu repertorio. Existen mangas de tela y de
plstico desechables, te recomendamos las segundas para tu comodidad y por higiene.
Complementadas con un adaptador y unas boquillas de calidad, tendrs el mejor
accesorio de repostera que pueda existir.
Brocha silicona: nos vendr de maravilla para pincelar los dulces con huevo, para
almibarar nuestros bizcochos, para limpiarles las migas o incluso para repartir glaseado.
Ten una buena brocha a mano siempre y aydate de ella para aplicar cualquier
ingrediente lquido o cremoso.