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Historia de la cerveza
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Los historiadores
creen que ya exista en Mesopotamia y Sumeria en el ao 10.000 a.C.
En la antigedad, los chinos tambin elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando cebada,
trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de Amrica,
utilizaban maz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba
cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.
Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que
dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de cebada.
En la Edad Media, fue en Blgica, en donde los monjes refinaron el proceso
prcticamente hasta la perfeccin e institucionalizaron el uso del lpulo, planta canabacea
que confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la
conservacin.
En los pases nrdicos con climas muy fros como Alemania o Inglaterra, la cebada se
cultivaba mejor que la uva, por lo que la produccin de cerveza era mejor frente a la del
vino, convirtindose as stas regiones, en grandes productoras de cervezas.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fbricas cerveceras, entre las que
destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo
IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso
exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin.
La poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la incorporacin de
la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de
produccin en fro; culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur
relativos al proceso de fermentacin.
En la actualidad, los principales pases productores son Estados Unidos, Alemania, Rusia,
Reino Unido, Japn y Mxico.

Introduccin
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados

en

agua,

en

presencia

de

levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la

obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se
convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o
menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o,
ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites
aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de
ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el
azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la
destilacin de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager".
La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La
"Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase
inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.

Elaboracin de la cerveza
-

Ingredientes

Malta
Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en alcohol,
es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La cebada es el cereal
ms utilizado en la produccin de cerveza, aunque tambin se utilizan otros granos, en
distintas proporciones junto con sta.
Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuacin se hace germinar
el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a travs de la capa de cebada. Despus
se seca y se tuesta durante el proceso de malteado, el producto final es la malta.
Agua
Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que en la mayora de
los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. El carcter del agua disponible tambin
ayud a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, segn el
contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayora de los
productores tratan el agua para quitar o aadir las sales y minerales que necesitan para
producir una cerveza con el carcter que buscan.
Lpulo
El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo
de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la cerveza su aroma y
amargor tan caracterstico. Adems, por sus propiedades antispticas sirve para
protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la
elaboracin de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lpulo.

Levaduras
Las levaduras son unos microorganismos que se aaden al mosto en el proceso de
fermentacin y transforman los azcares en alcohol y anhdrido carbnico.
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de fermentacin, las
cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentacin alta, en las que las
levaduras actan a altas temperaturas y adems se acumulan en la superficie del mosto
(en la parte alta); y las lager, de fermentacin baja, en donde las levaduras actan a baja
temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentacin.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin espontnea, a las que
no se les aade ningn tipo de levadura, sino que la fermentacin se produce por la
accin de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce
por el nombre de lambic.

Proceso de elaboracin

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que

son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de
cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad
y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen
tantas variedades de cerveza. Siendo las

otras

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

el:

Las etapas de la elaboracin de la cerveza:

1. Malteado

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad
durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde
por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una
especie de pequeas races. Este proceso, conocido como germinacin, dura
aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta verde. Debido a este
fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su
conversin en azcar.
Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har
pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo
de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta
plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor
sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga
a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza,
sino tambin en el sabor y aroma.

2. Maceracin
Una vez obtenida la malta, sta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus
azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos.
La duracin y la temperatura de este proceso dependern de cada productor y del estilo
de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura
(como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a
otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo
usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un

proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las
cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada
llama mosto.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto;
ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para
ser transformados en alcohol durante la fermentacin.

3. Lupulizacin
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que
le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la
variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma.
Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas
variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente
dura entre una hora u hora y media.

4. Clarificacin y enfriamiento
A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la
ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de
movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o
torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.
Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para
que las levaduras trabajen bien.

5. Fermentacin y maduracin
Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience
el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del
mosto en alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos de fermentacin:

Fermentacin alta

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso
suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor
propio de la fermentacin.
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en
la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de
espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el
lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando
termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele
durar entre 5

7 das. Es la llamada fermentacin primaria.

A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de

maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos
pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en
barrica.
-

Fermentacin baja

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las
ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin.
Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms
despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda
apenas azcar), sin

el

afrutamiento de

las

ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil
de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les
conoce como lagers.
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se
guarda a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una
segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en
alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que
todava queda azcar.
-Tipos de levaduras:

Sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la
vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentacin
del vino y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse
cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el
caso de los vinos, cuando se llega a esa concentracin empieza a actuar la
S. ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos
seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo
lquidos turbios y de sabor amargo.
Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la
superficie de los lquidos y produce olor a esencias y frutas.
No sacaromicetos
Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores
amargos y desagradables
Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo en la superficie de
los lquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua
(flores del vino).

6. Envase
Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus
se embotella o se pone en barril.

Diagrama de procesos

Descripcin de equipos de procesos

- EQUIPO MEDULAR.

Limpiadora de malta buhler- granostar, modelo MIMA : El movimiento es rotatorio. La

malta llega a travs de la entrada a un tamiz superior de perforaciones grandes que
separan impurezas de gran dimetro. Esta cae sobre un tamiz ms fino (tamiz de arena)
destinado a separar impurezas finas. Las impurezas gruesas son retiradas por una
compuerta ubicada lateralmente y las finas a travs de un ducto por la parte inferior.
La limpiadora est conectada con un aspirador acoplado al ventilador extractor y la malta
despus de pasar por el tamiz ms fino, cae por un ducto hacia una tolva.
Los tamices tienen doble malla: en la superior se encuentra el tamiz verdadero y en la
inferior una malla de amplia abertura para soportar las bolas de caucho. Entre los dos hay
bolas de caucho que efectan la limpieza (des-obstruccin). Este equipo presenta una
gran eficiencia de separacin. El polvo retirado por el ventilador pasa a un filtro de aire
(separacin de polvo), modelo MVRP.
El molino: Normalmente en la molienda seca, el molino tiene capacidad suficiente para
efectuar la molienda de la malta que se requiere para un cocimiento en un tiempo mximo
de dos horas.
Los molinos ms eficientes son los de cinco y seis rodillos.
Las partes principales que tienen que ver con la molienda seca son:

Rodillo de alimentacin.

Rodillos para molienda.

Zarandas.

Accesorios complementarios como motor, engranajes, poleas, imanes para retener

metales antes de que la malta pase a los rodillos, toma-muestras, conexiones a
tierra para evitar explosiones, deflectores que conducen las diferentes clases de
harinas en forma separada.

Antes de entrar la malta al molino pasa por una bscula automtica. Las bsculas estn
provistas de dos contadores; uno que indica el nmero de basculadas que han sido
descargadas y otro con el cual se fija la dosificacin (cuntas basculadas deben

descargarse) con cuenta regresiva. Actualmente en las cerveceras modernas se utilizan

tolvas-bscula.
En el molino Buhler de cinco rodillos (molienda seca), despus de la bscula sigue el
rodillo de alimentacin, el cual permite graduar la cantidad de malta que entra a los
rodillos de molienda.
La capacidad de molienda es de 20 - 30 Kilogramos/(gr./cm de longitud de los rodillos), el
consumo de potencia es 2 - 4 HP/1000 Kg. de malta por hora y la velocidad perifrica de
los rodillos es de 1.5-4 metros por segundo.
A mayor finura, menor capacidad del molino. Para mayor eficiencia de molido, se requiere
que los rodillos estn perfectamente paralelos.
Del molino salen cuatro clases de harinas: finsimas, pelculas o cscaras, gruesas y
finas.
El objeto de las zarandas es separar las diferentes partes del molido para darle mayor
capacidad al molino, para lograr mayor efectividad en el molido y para evitar la rotura de
las cscaras o pelculas.
El triturado se recoge en la tolva de harinas de malta, la cual est colocada debajo del
molino, unida a ste por un cierre hermtico de fuelle.
Respecto a la molienda acondicionada, cabe mencionar varios tipos:

Sistema Seeger:
Este sistema est diseado para aumentar la humedad de la malta, antes de la molienda,
con inyeccin de agua a una temperatura entre 30 y 40 C. El porcentaje de incremento
de la humedad es del 1 al 2 %. La instalacin consiste, bsicamente de un "Transportador
de Acondicionamiento" accionado por un motor reductor, el cual permite un tiempo
aproximadamente de un minuto, entre la inyeccin de agua y la molienda de la malta.
Normalmente los equipos vienen diseados para que este perodo sea de 1 a 2 minutos.
Es necesario tener en cuenta este aspecto para evitar que la humedad penetre en el
endospermo de la malta y la superficie del grano no se seque nuevamente.

En la compuerta de entrada de la malta al "Transportador de Acondicionamiento" est

instalado un sensor magntico de aproximacin, el cual comanda una vlvula solenoide
que permite la inyeccin de agua al sistema tan solo cuando entra la malta al
transportador.
El conjunto hidrulico est compuesto de un tanque de almacenamiento de agua,
manteniendo constante su nivel por medio de una vlvula de flotador. En el tanque est
instalada una resistencia de 3.000 W. comandada por un termostato para mantener la
temperatura del agua a la temperatura deseada (30-40 C).

Sistema Buhler-Miag:
Este sistema es similar al diseado por la casa Seeger, pero en lugar de agua, utiliza para
la humectacin vapor saturado.
El acondicionamiento de la malta consiste en un ligero y uniforme rociado con vapor,
debidamente dosificado, el cual se condensa sobre la superficie de los granos de malta.
Una pequea cantidad de vapor es suficiente para lograr el aumento de humedad
necesario, de 0.5 a 1.0%, el cual proporciona a las cscaras, la resistencia deseada.
Inmediatamente despus de salir la malta del transportador de acondicionamiento, se
muele y luego se almacena en la tolva de harinas para ser utilizada en el proceso
cervecero.
El equipo para el acondicionamiento se compone esencialmente de un transportador de 2
a 3 metros de largo, con doble camisa calentada con vapor para impedir la formacin de
condensado en el interior del equipo. El transportador est equipado con paletas
ajustables, con las cuales se puede variar el tiempo de tratamiento de la malta, es decir el
tiempo entre la inyeccin del vapor y la molienda de la malta. El equipo de
acondicionamiento est dotado de vlvulas solenoides en la lnea de vapor para el
calentamiento de la camisa y la alimentacin de vapor a la malta.
El vapor saturado, dosificado en forma cuantitativa, con 0.5 atmsferas de presin
manomtrica,

es

inyectado

directamente

al

interior

del

transportador

de

acondicionamiento mediante 1 2 conductos de alimentacin y se deposita como

condensado sobre la superficie de los granos de malta.

Debido a que la malta absorbe una humedad hasta del 1% y la separacin de las
cscaras es mejor que con la molienda seca, se produce un aumento en el volumen de
las harinas entre el 20 y el 30%.
El acondicionamiento por remojo, es otro sistema de molienda, diferente a la molienda
hmeda. Es desarrollado por la casa Huppmann y consiste bsicamente en un remojo
continuo del grano durante 60 segundos, inmediatamente anterior a la molienda,
utilizando agua caliente a una temperatura de 75 C. El aumento del contenido de agua
en el grano es del 20%, manteniendo la parte harinosa seca.

Olla crudos: Las ms comunes son verticales de forma cilndrica y fondo redondeado.
Hay tambin horizontales y de forma rectangular.
Estn construdas de acero inoxidable, de cobre o acero comn. La calefaccin se hace
generalmente con vapor saturado seco (30-50 psi) por medio de camisas o serpentines.
Puede hacerse ebullicin abierta o a presin. Cuando la ebullicin es a presin,
generalmente se hace a 0.5 atmsferas manomtricas.
Principales partes en la olla de crudos
1. Salida hacia bomba de masas.
2. Llegada desde la bomba de masas.
3. Vlvula para descarga directa de condensados.
4. Trampa de condensados.
5. Aislamiento.
6. Volante de la vlvula de salida de la masa de la olla.
7. Entrada de agua caliente.
8. Entrada de agua fra.
9. Mezclador.

10. Termmetro.
11. Lmpara.
12. Vlvula sobre chimenea. Para hervir a presin.
13. Chimenea.
14. Manmetro.
15. Vlvula de seguridad.
16. Bajante de adjuntos.
17. Termgrafo.
18. Volantes de vlvulas para serpentines (vapor).
20. Nivel del piso
21. Manmetro para la presin de vapor (30-50 psig). Para vapor saturado seco de 30
psig, la temperatura correspondiente es de 134C y para 50 psig es de 148C.
22. Bulbo del termgrafo.
23. Tapa hermtica para hervir a presin.
24. Serpentines de vapor de determinado dimetro y vueltas.
25. Agitador.
26. Conjunto motor-reductor para el agitador.

Olla de mezclas o masa principal: Pueden estar construidas en acero inoxidable, acero
o cobre. La calefaccin se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un
agitador que proporcione una mezcla rpida y uniforme, con la accin ms suave posible
para evitar dao en las cscaras de la malta, lo cual afectara la porosidad del lecho
filtrante, incrementando el tiempo de filtracin.
Paraflow. Los enfriadores paraflow, son equipos que constan de placas hechas en acero
inoxidable colocadas dentro de una cabeza fija y una mvil. Por medio de la cabeza mvil
y un tornillo se aprietan las placas contra la cabeza fija, formando as un paquete seguido.
Todas las placas tienen sus empaques. La cabeza mvil puede retirada de las placas y
as el aparato puede someterse a cepillado.
El mosto fluye entre cada tercer par de placas en forma intercalada con el medio
refrigerante (agua a temperatura ambiente que circula aproximadamente por el 65% de
las placas y salmuera a 18B o propilenglicol por el 35% de las placas). Las placas
tienen empaquetaduras de caucho que les sirven como cierre hermtico entre ellas; por
estos empaques se impide la entrada de refrigerante a un par de placas y permitir el paso
de mosto o viceversa.
Tanques de fermentacin: Los de madera ya no se usan.
Los hay de acero corriente con recubrimientos, presentan el inconveniente de que hay
que cambiar los recubrimientos peridicamente y su aplicacin es muy difcil.Tambin
estn construidos de acero inoxidable los cuales son muy resistentes al ataque de cidos
y lcalis. Pueden ser de gran tamao aunque son ms costosos.
Los tanques de aluminio eran utilizados hace algn tiempo y se recubran con laca, son
poco resistentes; y los de concreto tienen un recubrimiento de ebonita y requieren mucha
destreza en su aplicacin.
Unitanques: Actualmente en las cerveceras modernas se estn empleando unitanques,
en los cuales se lleva a cabo la fermentacin y la maduracin en el mismo lugar. No
requieren de cavas, su enfriamiento se realiza en la parte superior por una camisa,
formando una corriente hacia abajo, en los lados y por el centro hacia arriba.
Esto hace que la levadura se sedimente y se desaloje completamente.

Estos se encuentran aislados con poliuretano de cuatro pulgadas.

EQUIPOS PERIFRICOS.

Transportador de banda.

Tolva de recibo.

Elevador de cangilones.

Cicln para separar polvo.

Transportador horizontal sin fin.

Silos para almacenamiento.

Transportador horizontal sin fin para sacar la malta.

Transportador horizontal sin fin para llevar la malta a la limpiadora.

Cicln conectado con la limpiadora.

Depsito de mugre.

Elevador para llevar a las tolvas de uso diario

Tolvas de uso diario.

Tolvas para harinas.

Bajante a la olla de mezclas.

Bajante a la olla de crudos.

Cuando el sistema de transporte neumtico es positivo, ste se efecta por empuje con
aire comprimido y consta de las siguientes partes:

Entrada de aire

Compresor.

Tolva para el material a transportar.

Mecanismo rotatorio de descarga o alimentacin del sistema neumtico.

Tubos de conduccin de aire y material.

Cicln para descargue de material.

Salida de granos o material.

Salida de aire.

Filtro para aire.

En el transporte neumtico negativo, el transporte de los granos se efecta por succin.

Esta se realiza por medio de una bomba de vaco. Consta de:

Tubo de succin

Tubo flexible.

Tubera de conduccin.

Cuarto de aire o descarga (cicln).

Mecanismo rotatorio de descarga del material.

Salida del material.

Tubera de aspiracin de aire sucio.

Filtro de aire.

Bomba de vaco.

Salida de aire.

Balance de materia y energa

Para la produccin de una tonelada de Cerveza, se registran las siguientes entradas y
salidas. Los datos presentados son calculados por el Grupo de Investigacin del Convenio
UIS - IDEAM, a partir de informacin bibliogrfica y de campo.
Datos tiles para balances de materia:
A continuacin, se realizar un balance general de un cocimiento (proceso por cochadas),
tomando como base 15 Kg de materias primas (malta y arroz). Lpulo con
aprovechamiento del 30% y 6% de cido alfa. Se desea obtener cerveza con 16 Unidades
de Amargo (U.A.). Se estima evaporacin del mosto del 7% en maceracin y coccin. En
la segunda filtracin se utilizan 47 Hl de agua. El 60% del extracto en el mosto es
fermentable.

Conversin de toneladas a litros (entradas)

0.15 tonelada de malta
Volumen = 0.27 L
0.57 tonelada de agua
Volumen = 570 L
0.0029 tonelada de lpulo
Volumen =
1 tonelada de agua de
enframiento
Volumen = 1000L
0.0000064 tonelada de O2
Volumen = 43.24L
0.004 tonelada de levadura
Volumen= 3.964321L
0.00006 tonelada de CO2
Volumen= 30.61224L

* de la malta= 565 kg/l

Peso para la produccin de 20 L= 0.036
kg
* de la agua= 1 kg/l
Peso para la produccin de 20 L= 20 kg
Peso para la produccin de 20 L=
* de la agua= 1 kg/l
Peso para la produccin de 20 L= 20 kg
* de la agua= 0.00148 kg/l
Peso para la produccin de 20 L= 0.87 kg
* de la levadura lquida= 1.009 kg/l
Peso para la produccin de 20 L= 0.08096
kg
* del CO2= 0.00196 kg/l
Peso para la produccin de 20 L= 0.00121
kg

Para el clculo de masa del lpulo requerido para 20 litros de produccin

1. Lpulo en pellets
Peso en gramos=

(ec.1)
W= cantidad de lpulo en gramos
Q=Cantidad final de cerveza a preparar en litros.
U%= Coeficiente de hervor que para 60 minutos es 27%. El lpulo debe dejarse hirviendo
con
el mosto por 60 minutos.
CERVEZA PILSEN LAGER
A%=porcentaje
de cidos alfa que para cada variedad de lpulo es distinto.
CANTIDAD-GRANO
4 Kgs. Malta pilsen
Levadura Lager seca Daiamond

IBUS= Unidades internacionales de amargo para una cerveza comercial nacional

Cg=Coeficiente que para cervezas de densidad inicial menores a 1.050 es 1 y para
mayores de uno es igual a:

(ec.2)
Despejando:

IBUS=

W U A 1000 11 gr27 60
=
=35.86
QCg
41412

Nota: se tomaron como referencia los siguientes datos:

PARAMETROS
MACERACION
IBU: 24
4 lts. de agua por Kg. de grano
Densidad inicial: 1045
Temperatura de 62C
Densidad final: 1010
COCCION
SRM: 4
90 minutos
Lpulo amargor Saaz agregado faltando 60' de hervor
Lpulo sabor Saaz agregado faltando 2' de hervor
1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10'
EMBOTELLAR
Agregar 7 grs. de azcar de maz por litro de cerveza

Procedimiento de la prctica
EQUIPO
Estufa o parrilla.
20 litros de agua purificada.
Olla de 25 litros de capacidad.
Termmetro.
1 Airlock, 1 Colocador de corcholatas y un llenador de botellas.
Manguera de 3/8.
Sanitizante (alcohol o yodoforo).
Azcar de caa (azcar de mesa).
2 Garrafones de plstico o vidrio o 2 cubetas fermentadoras.

PROCEDIMIENTO
Moler los granos
Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maz, arroz...) tienen
que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fija,
durante esta fase se mezcla la malta molida y se empieza triturar (molino).

Llenar la olla
Agregar aproximadamente de 20-25 litros de agua purificada. Colocar en el fuego y
caliente a 70C

Maceracin y extraccin del mosto

(se recomienda una infusin simple de 68-70C)
Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su
temperatura idnea para activarse, se va aumentando la temperatura gradualmente
durante el proceso de la mezcla, hay que estar movindose la mezcla, con ayuda de una
bolsa de maceracin o una coladera separe el lquido (mosto) del grano, transformando

la fcula en maltosa y dextrinas (azcares) y coloque en su olla para realizar el hervor

(mantener durante una hora).

Hervor
Una vez calentado todo el mosto debe hervir durante 60 minutos. La olla debe estar
destapada, durante ese periodo, los tiempos indicados en minutos se refiere al tiempo que
van hervir los lpulos, as que el lpulo de la bolsa 1 va hervir a 60 minutos por lo que se
va agregar al inicio de hervor que se va hacer de 60 minutos.

Enfriamiento
Despus de 60 minutos de ebullicin, usando un chiller o sumergiendo la olla en un bao
de hielo (poner la tapa al momento de apagar el fuego), para dicho enfriamiento debe ser

de aproximadamente 19-25C.

Sanitacin
Se requiere un garrafn y equipo de fermentacin: manguera, embudo y tapn usando
alcohol o yodoforo para desinfectar.

Inocular la levadura
Abrir el sobre y agregar la levadura al mosto. Coloque el tapn airlock. Coloque el
fermentador en un lugar que sea templado y alejado de la luz.
Llenar el fermentador.
Procurando dejar en la olla la mayor cantidad de sedimentacin posible. Guardar una
pequea cantidad para la densidad y para medir dichos parmetros.

Despus

de

vaciar por medio de un embudo en el fermentador (garrafn), oxigene el mosto tapando y

agitando unos segundos.

El mosto a 7 das

Fermentacin
La fermentacin activa, inicia aproximadamente 48 horas despus de la inoculacin de la
lavadura lo cual es muy evidente por la formacin de espuma y produccin de CO 2 en el
airlock.. La fermentacin termina en 2 semanas; despus de la primer semana se deja de
percibir el inflado del airlock y la espuma desaparece.

Transcurrido este tiempo es momento de transferir la cerveza a un segundo fermentador

Despus de dos semanas se clarifica el mosto y se deja en el segundo fermentador por 2
semanas ms:

Embotellado
A) lavar y sanitizar perfectamente todas las botellas, corcholatas, manguera, sifn y
llenador de botellas.
B) carbonatar se emplea azcar de caa (azcar de mesa)la cantidad de azcar
empleado de 7 gramos por litro.
C) disolver el azcar en un poco de agua hervida y colocarla en la cubeta de embotellado.
D) transvasar toda la cerveza a la cubeta de embotellado cuidando de que no se agite y
dejarla un par de minutos para homogeneizar la azcar
E) Una vez llena la cubeta, llenar las botellas con ayuda del llenador de botellas y colocar
la corcholatas.
*En caso de no tener cubeta para embotellado se puede adicionar el azcar directamente
a cada botella la cantidad es 1/2

Llenado
botellas

Encorcholatado de las botellas

Producto final:

de

cerveza

en

las

Conclusiones y observaciones:
La prctica se llev acabo correctamente demostrando como actan los microorganismos
( saccaromyse cervesae) en la produccin de alimentos y bebidas, dndoles un sabor
nico.
El nico detalle que tuvimos a la hora de realizar la prctica fue que no se dio la
carbonatacin. Creemos que no se dio por falta de azcar y por no usar azcar morena
sino azcar mascabada.

Bibliografa
- http://cerveceros-caseros.org/index.php/doc-tecnicos/ingredientes/216levadura-liquida-contra-seca-un-viejo-debate-a-la-palestra
- http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041s09.htm
- http://www.todocerveza.com.ar/informe_elaboracion.htm
- http://es.wikipedia.org/wiki/Diox%C3%ADgeno
- http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion
- http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_proc.htm
- J. S. Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta Chapman 1982
D. E. Briggs Barley Chapman 1978
- Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza" M. L. Gil de la Pea, M. A.
Iznaola, J. J. Garca y J. Garrido
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- ELABORACION DE CERVEZA CASERA. MIGUEL ANGEL PEA .EJEMPLOS PARA LA

APLICACIN DE LUPULO EN LA COCCION.
- https://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/4867/4/03_Memoria.pdf