PRACTICA DE LABORATORIO NRO.

03:
DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE

I.

INTRODUCCION:
La acidez es una medida de la concentracin de iones de hidrgeno y
se determina con el pH y el pH es el ndice que expresa el grado de
acidez o alcalinidad de una disolucin. Entre 0 y 7 la disolucin dice que
es cida, y de 7 a 14, se dice que es bsica. El pH se puede determinar
calorimtricamente utilizando los indicadores adecuados pero se
determina con ms exactitud por mtodos elctricos. La acidez titulable
o normalidad del cido se determina por titulacin o valoracin,
mediante una base de normalidad conocida.
En nuestra carrera de industrias alimentaras es muy importante sobre el
tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservacin de los
alimentos, la acidificacin es un mtodo de conservacin de los
alimentos. Adems de prevenir la proliferacin de bacterias, la
acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de un producto
ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello
solo se necesita un proceso de pasteurizacin.
En estado natural, la mayora de los alimentos, como carnes, pescados
y productos vegetales, son ligeramente cidos. La mayor parte de las
frutas son bastante cidas y solo algunos alimentos, como la clara de
huevo por ejemplo, son alcalinos, para preservar los alimentos, durante
miles de aos se ha venido aumentando su acidez, ya de manera
natural, por fermentacin o artificial, por adicin de cidos dbiles, con lo
que se consigue inhibir la proliferacin microbiana. La acidez puede ser
un factor bsico en la preservacin, como en el caso de algunos
alimentos fermentados tales como el yogurt, la coliflor fermentada o los
pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina

con el de otros factores tales como conservadores qumicos, calor o

actividad de agua.
II.

OBJETIVOS:
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado
de acidez que presenten. Esta caracterstica puede ser evaluada
en trminos de acidez titulableo en trminos de Ph. Estos valores
sirven como medios para determinar el estado de calidad en el
que se encuentran los alimentos, asi como para la toma de
decisiones sobre las condiciones de manipulacin y
procesamiento.
El pH mide el grado de acidez en trminos de potencial de
hidrogeno, mientras que la acidez titulable mide el contenido total
de acido presente en la muestra y se expresa en % generalmente
en funcin del acido predominante en el producto a analizar.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:
El termino pH es utilizado como forma conveniente para expresar la
concentracin de hidrogeno por medio de una funcin logartmica, el
cual puede definirse de la siguiente manera:
PH= log

1
H

Un Ph= 7,0 representa la neutralidad, un valor inferior a 7,0 indica

solucin acida, mientras que un pH superior a 7,0 indica que la
solucin es alcalina o bsica. La escala de Ph es logartmica: asi en
una solucin de pH 6,0 hay 10 veces mas iones de hidrogeno que en
cuyo Ph= 7,0 y en 5 significa que esa relacin es de 100 a 1
IV.

respecto al Ph.
MATERIALES Y METODOS:
Materiales:
-instrumento Ph-metro

-balanza

Mortero

Papel filtro

Vasos de pp de 50 ml.

- papel indicador de ph

-embudos

Reactivos:
Solucin de hidrxido de sodio al 0,1 N
Solucin de fenolftalena

buretas, pipetas

Agua destilada
Muestras:
Leche
Jugo de naranja
Queso
Harina de trigo
V.

PROCEDIMIENTO:
Preparacin de muestras:
Alimentos liquidos:
Jugos de frutas, leches y otras soluciones, etc. Si es necesario
extraer el jugo de la fruta, utilizar el extracto. Si la muestra
proviene de soluciones de cubierta como los productos enlatados,
realizar un mezclado previo y luego filtrar.
Alimentos solidos:
Carnes, queso, papas, etc. Pesar aproximadamente 10 g de
muestra, aadir 100 ml de agua destilada. Para queso la
proporcin es 1:3, licuar, decantar el sobrenadante y filtrar.
Utilizar el filtrado para realizar las determinaciones.
Ph en queso:
Corte pequeos pedazos de queso, pesar aproximadamente 10 g
de la muestra.
Mezcle todo el contenido pesado con 200 ml de agua
desionizada.
Deje la muestra por 5 minutos.
Utilizando una probeta mida 30 ml de la muestra preparada y
transfirala a un vaso de pp.
Mida el ph de la muestra.
Alimentos de consistencia pegajosa:
Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados forman
parte de este tipo de muestras deben ser desintegradas
previamente utilizando un bao maria.

 Harinas:
Se debe pesar 10 gr de harina y disolver en aproximadamente
100 ml de agua destilada previamente hervida y libre de CO2
agitar por espacio de media hora.

Determinacion de ph empleando cintas de papel:

-

tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra en un

vaso de precipitacin de 50 ml previamente preparada de acuerdo a

las indicaciones mencionadas anteriormente.

Introducir directamente en el liquido problema una cinta de papel de

ph.
Determinar el ph por comparacin con los standares de ph indicado
en la respectiva caja de las cintas de papel.

Determinacin de ph empleando el potencimetro:

-

Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitacin

de 50 ml.
Introducir directamente el electrodo en la solucin problema y leer el

ph.
Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor.

Determinacin de acidez titulable total:

-

Una vez que las muestras han sido homogenizadas

Seguidamente se procede al filtrado utilizando el papel filtro watman

nro. 02
A continuacin colocar el filtrado (sobrenadante) en una fiola de 200

ml y enrasar.
Finalmente tomar una cantidad de 25 ml aproximadamente y titular
con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N, usando 2 o 3 gotas de
solucin de fenoltaleina.

Clculos:
Para liquidos claros:

de acido X=

( ml NaOH ) ( N )( F )
100
( peso de lamuestra gr )

Para liquidos oscuros:

de acido X=

VI.

( ml NaOH ) ( N )( F ) (vol de dilucion)

100
( peso de la muestra gr ) (alicuota)

CALCULOS Y RESULTADOS:
TABLA NRO. 01: Acidez total titulable de algunos cidos orgnicos

Acido

Peso molecular

Peso equivalente

factor

Actico

60,05

60,05

0,060

Butrico

80,10

80,10

0,088

Ctrico

192,12

64,04

0,064

Lctico

90,08

90,08

0,090

Malico

134,09

67,05

0,067

Oleico

282,47

282,47

0,282

Oxlico

90,04

45,02

0,045

tartarico

150,08

75,04

0,075

A. MUESTRA 1: alcohol de mango

Determinacin de pH:

 Con papel tornasol: 4

Con el potencimetro: 4,5 a una T= 24,6
Determinacin de acidez titulable total:
de acido X=

( ml NaOH ) ( N )( F )
100
( peso de lamuestra gr )

de acido X=

( 5 ml ) (0,1) ( 0,067 ) ( 0,9478 )

100
( 20 ml )

de acido X=0,1587

Gasto: 5 ml
N: 0,1
Ac. Mlico: 0,067
F.C.: 0,9478
Vol. Muestra: 20 ml

B. MUESTRA 2: Macerado de damasco

Determinacin de pH:
Con papel tornasol: 4
Con el potencimetro: 3,68 a una T= 24,6
Determinacin de acidez titulable total:

de acido X=

( ml NaOH ) ( N )( F )
100
( peso de lamuestra gr )

de acido X=

( 31,4 ml )(0,1) ( 0,067 ) ( 0,9478 )

100
(20 ml)

de acido X=0,99
Gasto: 31,4 ml
N: 0,1

 Ac. mlico: 0,067

F.C.: 0,9478
Vol. Muestra: 20 ml
C. MUESTRA 3: VINO TINTO
Determinacin de pH:
Con papel tornasol: 4
Con el potencimetro: 4,5 a una T= 24,6
Determinacin de acidez titulable total:

de acido X=

( ml NaOH ) ( N )( F ) (vol . dilucion)

100
( peso de lamuestra gr )( alicuota)

de acido X=

( 0,3 ml ) (0,1) ( 0,075 ) ( 0,9478 ) (500 ml)

100
( 5 ml ) (20 ml )

de acido X=1,06

Gasto: 0,3 ml
N: 0,1
Ac. Tartrico: 0,075
F.C.: 0,9478
Vol. Dilucin: 500 ml
Vol. Muestra: 5 ml
Alcuota:20 ml

D. MUESTRA 4: HARINA
Determinacin de pH:
Con papel tornasol: 6,5
Con el potencimetro: 6,56 a una T= 24,0
Determinacin de acidez titulable total:

de acido X=

( ml NaOH ) ( N )( F )
100
( peso de lamuestra gr )

de acido X=

( 0,8 ml ) ( 0,1) ( 0,049 ) ( 0,9478 )

100
( 40 ml )

de acido X=0,0096

Gasto: 0,8 ml
N: 0,1
Ac. Sulfrico: 0,049
F.C.: 0,9478
Vol. Muestra: 40 ml

E. MUESTRA 5: QUESO
Determinacin de pH:
Con papel tornasol: 6
Con el potencimetro: 6,40 a una T= 23,7
Determinacin de acidez titulable total:
de acido X=

( ml NaOH ) ( N )( F )
100
( peso de lamuestra gr )

de acido X=

( 1,3 ml ) (0,1) ( 0,090 )( 0,9478 )

100
( 40 ml )

de acido X=0,03

Gasto: 1,3 ml
N: 0,1
Ac. Lctico: 0,090
F.C.: 0,9478
Vol. Muestra: 40 ml

F. MUESTRA 6: LECHE
Determinacin de pH:
Con papel tornasol: 6
Con el potencimetro: 6,13 a una T= 24,5
Determinacin de acidez titulable total:
de acido X=

( ml NaOH ) ( N )( F )
100
( peso de lamuestra gr )

de acido X=

( 23 ml ) (0,1) ( 0,090 )( 0,9478 )

100
( 40 ml )

de acido X=0,50

VII.

Gasto: 23 ml
N: 0,1
Ac. Lctico: 0,090
F.C.: 0,9478
Vol. Muestra: 40 ml

DISCUSIONES:
El resultado obtenido con la muestra de leche nos dio un grado
de acidez de 0,50% mientras que la acidez real de la leche se
encuentra entre 0,14%y 0,18% lo cual nos indica que trabajamos
con una leche que no se encontraba en ptimas condiciones.
La acidez del queso fue 0,03%
El resultado obtenido con la muestra de vino tinto nos dio un
grado de acidez de 1,06% y la acidez real del vino tinto se
encuentra entre 0,4-1,0%. Comparando estos resultados con los
obtenidos en laboratorio nos damos cuenta que no hay mucha
diferencia lo que nos indica que se trabaj con un vino en ptimas
condiciones.

VIII.

CONCLUSIONES:
El clculo del grado de acidez es el mtodo de mucha
importancia en la industria de alimentos, es lo que permite
evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad.
Los mtodos y tcnicas aplicadas en la prctica son exactos y
muy usados en la industria de alimentos.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
ALMANZA.F. BARREDA E.1991 tecnologa de leches y
derivados; Editorial Unisur; Bogota,Colombia.
CHEFTEL. J Y H. CHEFTEL1983. Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos. Volls I Y II ; Zaragoza, Acribia
HART, F y H. FISCHER. 1998 Anlisis moderno de los alimentos,
3ra, reimpresin,Zaragoza,Acribia.
PEARSON, L. 1998. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de
los alimentos,Acribia, Zaragoza.
VOLMER, G., JOST J, 1999. Elementos de bromatologa
descriptiva; editorial Acribia,Zaragoza. Espaa