1)

Ensalada acebichada con tarwi

Ingredientes

2 cebollas a la pluma fina

jugo de 7 limones
6 cdas. aj amarillo molido
1 cda. aj limo finamente picado
1/2 cdta. ajo molido
3 cdas. aceite
400 g tarwi o chocho cocido
150 g championes en lminas
1 atados de esprragos
4 corazones de alcachofa cocidos, en cubos
6 hojas de lechuga verde en trozos
6 hojas de lechuga morada en trozos
2 tomate sin piel ni pepas, en cubos pequeos
1 cda. perejil picado
1 cda. culantro picado
sal y pimienta

Preparacin
Ponga en un bol la cebolla lavada y escurrida, el jugo de limn, el aj
amarillo, el aj limo, el ajo y el aceite. Sazone con sal y pimienta, mezcle e
incorpore el tarwi. Reserve. Pase los championes por agua hirviendo con
unas gotas de limn, durante un minuto. Culelos y reserve. Repita el
mismo procedimiento con los esprragos, pero en este caso, djelos cuatro
minutos en el agua hirviendo. Escrralos y luego crtelos. Mezcle el tarwi
con los championes, los esprragos, los corazones de alcachofa y las
lechugas. Rectifique la sazn. Decore con el tomate, el perejil y el culantro.
Sirva con yuca sancochada.

2)

Solterito de tarwi

Ingredientes

Tarwi pelado 1 kg.

Cebolla kg.
Queso fresco kg.
Arvejas frescas kg.
Habas frescas kg.
Zanahoria 1 kg.
Tomate kg.
Cochayuyo 250 gr. (opcional)
Rocoto 1 unidad
Sal y pimienta Al gusto
Limones 6 unidades
Aceite para sazonar 2 cucharadas

Preparacin

Lavar el tarwi pelado.

Hervir las verduras por separado, con sal, hasta que estn al dente.
Pasar por agua tibia el cochayuyo y hervirlo durante 5 minutos. Despus,
cortarlo en tiras finas.
Mezclar todos los ingredientes y sazonar la preparacin con limn, sal,
pimienta y aceite.
4) Sopa verde de tarwi y trigo
Ingredientes

Trigo pelado 600 gr. 1 tazas

Tarwi fresco 600 gr. 1 tazas
Papa blanca 500 gr. 3 papas medianas
Aceite 20 ml. 2 cucharadas
Cebolla roja 150 gr. 2 unidades pequeas
Ajo 20 gr. 7 dientes
Sal Al gusto
Paico 30 gr. 1 cucharada
Huacatay 30 gr. 1 cucharada

Preparacin
Cortar finamente el ajo y la cebolla. Sudar la mezcla en una olla hasta que la
cebolla est cristalina.
Agregar el trigo y el tarwi. Cubrir con agua y cocinar hasta que est blando.
Agregar las papas cortadas en cubos de 1cm y cocinar por 10 min
aproximadamente.
Sazonar con sal, pimienta, un poco de paico y huacatay picaditos.
5)

Albndigas de tarwi

Ingredientes

Tarwi 800 gr. 4 tazas

Cebolla 360 gr. 2 unidades medianas
Zanahoria 180 gr. 1 unidad pequea
Tomate 300 gr. 3 unidades medianas
Huevos 2 unidades
Pan molido 2 tazas
Hoja de laurel 1 unidad
Ajos 2 dientes
Chicha de jora taza de chicha
Sal y pimienta Al gusto

Perejil Unas ramas

Preparacin
Lavar y moler el tarwi.
Picar las hojas de perejil. Cortar la cebolla. Mezclar todo con el tarwi y
sazonar con sal y pimienta.
Agregar los huevos batidos y formar las albndigas con la ayuda de pan
molido.
Con cuidado, frer en aceite y reservar.
Hacer un aderezo con la cebolla, el ajo picado, el tomate y la zanahoria
rayada. El laurel es opcional. Agregar la chicha y sazonar.
Colocar las albndigas y dejar cocinar por 5 a 7 minutos, bien tapado.
Servir acompaado de arroz, papas o yucas.
6)

Sopa casera de Tarwi:

Ingredientes

4 cucharadas de aceite,
1 cebolla,
2 dientes de ajo picado,
1/2 cucharadita de comino,
1 cucharadita de aj molido.
2 tazas de morn tostado,
8 papas medianas cortadas en trozos,
2 zanahorias cortadas en rodajas,
1 trozo de repollo,
3 tazas de tarwi fresco pelado,
2 litros de agua o caldo,
1 cucharada de perejil picado,
1 cebolla de verdeo tierna,
Sal.

Preparacin
En una olla grande rehogar la cebolla picada en el aceite, ablandar y seguir
con el ajo picado, la media cucharadita de comino, el aj molido. Agregar las
tazas de morn, las papas en trozos, las rodajas de zanahorias, el repollo
cortado, el tarwi pelado, y dos litros de agua o caldo. Llevar a ebullicin y
cocinar a fuego moderado hasta que los ingredientes estn bien cocidos.
Retirar del fuego y salpicar con perejil picado y la cebolla de verdeo
picadsima. Mezclar bien, darle otros cinco minutos de coccin y servir.
9)

Mazamorra Morada con Tarwi

Ingredientes

Harina de tarwi (chocho) taza

Harina de maz morado taza
Azcar taza
Canela en rama 3 ramas
Clavo de olor 5 clavos
Limn 1 unidad

Preparacin
Hervir el agua con la canela y el clavo de olor (5 minutos).Diluir las harinas
con agua fra y aadir el agua hirviendo, agregar el azcar, mezclar bien y
dejar cocinar revolviendo constantemente para que no se queme (10
minutos).Aadir el jugo de limn. Servir caliente con pan o empanadas fritas
como desayuno.
10) Torrejas de Tarwi
Ingredientes

Harina de chocho (tarwi) taza

Harina de trigo 4 cucharadas
Mantequilla o margarina 1 cucharada
Huevos 1 unidad
Leche fluida taza
Polvo de hornear 1 cucharadita
Sal cucharadita
Azcar cucharadita
Canela en rama 1 rama mediana
Agua taza
Aceite taza

Preparacin
Mezclar las harinas de chocho y trigo, el polvo de hornear, la sal y el azcar.
Agregar la mantequilla derretida y el huevo, mezclar todo y aadir, poco a
poco, la leche hasta formar una preparacin espesa. Poner en la sartn con
el aceite caliente la preparacin en porciones medianas, bandolas con el
aceite para que se doren. Aparte, hacer un almbar con el agua y la canela.
Estas torrejas se sirven poniendo el almbar sobre ellas.

11) Galletas de Harina de Tarwi

Ingredientes

Harina de tarwi (chocho) taza

Harina de trigo 2 tazas
Manteca 2 cucharadas
Huevo 1 mediano

Azcar taza
Leche fluida 1 taza
Polvo de hornear 4 cucharaditas
Esencia de vainilla 2 cucharadita
Sal al gusto

Preparacin
Tamizar las harinas de tarwi y trigo en una tabla de amasar o en un bol.
Mezclar con la manteca o margarina. Agregar el polvo de hornear y el
azcar, formar un hueco al centro. Agregar el huevo y la leche poco a poco,
mezclando todo bien, aadir la vainilla y formar una masa suave. Estirar la
masa hasta el grosor de cm y cortar en la forma deseada. Colocar las
galletas en latas y hornear en horno mediano.
12) Queque de Tarwi
Ingredientes

Harina de tarwi (chocho) taza

Harina de trigo 1 taza
Huevo 1 unidad
Margarina o manteca 2 cucharadas
Azcar taza
Leche fluida taza
Limn 1 unidad
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Polvo de hornear 3 cucharaditas
Sal yodada cucharadita
Pasas de uva 2 cucharadas
Pisco o alcohol blanco
(*) copita

Preparacin
Colocar en el bol o fuente el azcar y la margarina, batir hasta formar una
crema. Aadir el huevo y seguir batiendo. Incorporar las harinas tamizadas,
alternando con la leche a la que se aade la sal, hasta formar una masa
suave. Rallar la cscara del limn y luego sacar el jugo, los que se agregan a
la preparacin anterior. Incorporar las pasas de uva enharinadas y el pisco o
alcohol. Aadir el polvo de hornear y batir nuevamente, Vaciar la masa en
un molde previamente en mantecado y enharinado. Poner al horno.

Tarwi Composicin qumica

El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, razn por la cual debera ser ms
utilizado en la alimentacin humana. Su contenido proteico es incluso superior al
de la soya y su contenido en grasas es similar (Cuadro 48).

Cuadro 48
Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)
Protena

44,3

33,4

22,0

Grasa

16,5

16,4

1,6

Carbohidrato

28,2

35,5

60,8

Fibra

7,1

5,7

Ceniza

3,3

5,5

3,6

Humedad (%)

7,7

9,2

12,0

4,3

Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina

El Cuadro 49 presenta el contenido en aminocidos esenciales y el cmputo de

aminocidos de la protena de Lupinus mutabilis y Lupinus albus.
Un hecho interesante es que en cada variedad el primer aminocido limitante es
diferente: en Lupinus mutabilis el limitante es el triptfano (cmputo 82%), mientras
que en Lupinus albus es la lisina (cmputo 78%).
Cuadro 49
Cmputo de aminocidos() de Lupinus mutabilis (variedad semidulce)
y Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminocidos/g de protenas)
Aminocidos

Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Histidina

Patrn de

Composicin de

Cmputo de

aminocidosa

aminocidos (b)

aminocidos

mg/g

Lupinus

Lupinus Lupinus

Lupinus

protenas
28
66
58

mutabilis
40
70
57

albus
41
64
45

mutabilis

98

albus

97
78

25
63
34
11
35
19

23
75
37
9
38

25
93
33
11
37

92

82

97

() Se indican slo los aminocidos limitantes, cmputo en %

Fuente:
a FAO/OMS/UNU, 1985
b Modificado de Gross, 1982
Es necesario resaltar el elevado aporte de aminocidos azufrados (metionina +
cistina) de la semilla de tarwi, en comparacin a otras leguminosas de Sudamrica.
Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971) quien encontr evidencias de la
existencia de factores genticos que determinan el alto contenido de metionina en
las leguminosas autctonas de Sudamrica.