O Stri Cultura

Fundacin
Alfonso Martn Escudero
Impulso, Desarrollo
y
Potenciacin
de la
Ostricultura en Espaa
Equipo de Trabajo
Direccin:
Elisa Polanco Torres
Coordinacin:
Santos M. Ruesga Benito
Jos M. Fernndez Polanco
Autores:
Alejandro Guerra
Elia Daz Obregn
Fernando Ledesma Bartret
Jos M. Fernndez Polanco
Juan A. Trespalacios
Julimar da Silva
Ladislao Luna Sotorro
Mara Luisa Corral
Vctor Iglesias
Colaboradores:
Carmen Castaeda Dosal
Francisco Prez Pea
Mara Teresa Incera San Miguel
Indice General
I INTRODUCCION .2
II - LA OSTRICULTURA EN EL MUNDO
1. R EPARTICIN G EOGRFICA NATURAL....................................................................................7
2. HISTORIA Y EVOLUCIN ..................................................................................................... 12
3. LA OSTRICULTURA EN ESPAA ........................................................................................... 17
III - BIOECOLOGIA
1. PARMETROS DE CALIDAD PARA EL D ESARROLLO OSTRCOLA: MEDIO Y AGUA ......................... 22
1.1. Factores Oceanogrficos .......................................................................................... 22
1.2. Factores Fsicos y Fisicoqumicos ............................................................................. 24
1.3. Factores Biolgicos .................................................................................................. 31
2. ANLISIS DEL D ESARROLLO BIOLGICO .............................................................................. 34
2.1. Biologa ................................................................................................................... 34
2.2. Patologa y Enfermedades ........................................................................................ 45
2.2.1. Organismos que Afectan al Desarrollo Ostrcola .................................................. 46
Depredadores ......................................................................................................... 46
Competidores .......................................................................................................... 47
2.2.2. Organismos Patgenos ...................................................................................... 48
Parsitos ................................................................................................................ 48
Virus ....................................................................................................................... 55
Bacterias ................................................................................................................ 57
2.3. Gentica.................................................................................................................. 58
3. BIBLIOGRAFA .................................................................................................................. 64
IV - TECNOLOGIA
1. EL C ULTIVO DE LA OSTRA : M TODOS DE O BTENCIN DE S EMILLA ........................................... 71
1.1. La Obtencin de Semilla con Colectores en el Medio Natural ...................................... 71
1.1.1. Los Antecedentes de los Cultivos de la Ostra ...................................................... 71
1.1.2. La Captacin de Semilla en el Medio Exterior a partir de Bancos Naturales ........... 73
1.1.3. La Captacin Natural de Semilla de Ostra Plana .................................................. 74
1.2. Los Criaderos de Semilla: Alternativa y Complemento a la Captacin de Semilla

Reclutada en el Medio Natural ......................................................................................... 76
1.2.1. La Justificacin de los Criaderos. Antecedentes y Evolucin Histrica................... 76
1.2.2. Partes Operativas de un Criadero de Ostras ........................................................ 80
El Acondicionamiento .............................................................................................. 80
Los Cultivos De Larvas ............................................................................................ 81
La Metamorfosis De Larvas ...................................................................................... 83
Cultivo Y Preengorde De La Semilla En El Criadero .................................................. 84
Alimentacin: La Produccin De Microalgas .............................................................. 85
1.2.3. Las Especies y Sistemas de Produccin de Microalgas en los Criaderos ............... 85
1.2.4. Alternativas al Uso Tradicional de Microalgas en los Criaderos ............................. 89
Las Dietas Microencapsuladas ................................................................................. 89
La Preservacin De Microalgas ................................................................................ 89
1.2.5. Variantes de los Sistemas Tradicionales de Criadero ........................................... 90
De Instalaciones, De Bajo Coste, Verstiles Que Aprovechan Los Perodos De
Reproduccin Natural .............................................................................................. 90
La Obtencin De Semilla En Grandes Recintos Controlados ...................................... 91
1.2.6. Otras Tcnicas de Produccin de Semilla Asociadas a los Criaderos .................... 92
La Telecaptacin..................................................................................................... 92
Combinacin De La Telecaptacin Con Las Tcnicas De Triploidia.......................... 93
1.2.7. Los Semilleros ................................................................................................... 94
2. CULTIVO EXTERIOR DE LA SEMILLA: ENGORDE HASTA SU COMERCIALIZACIN........................... 99
2.1. Formas de Cultivo .................................................................................................. 100
2.1.1. En Batea ......................................................................................................... 100
2.1.2. En Cultivo en Parque de Fondo ........................................................................ 102
2.2. Estrategias y Alternativas que Mejoren el Cultivo ..................................................... 102
3. LA D EPURACIN............................................................................................................. 104
3.1. Mtodos y Sistemas de Depuracin ........................................................................ 105
3.2. Repercusiones Biolgicas y/o Efectos de la Depuracin sobre las Especies .............. 106
3.3. Repercusiones y/o Efectos Sanitarios de la Depuracin sobre las Especies ............... 106
4. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 108
V - LA ECONOMIA DEL SECTOR OSTRICOLA EN ESPAA

1. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA ACUICULTURA EN ESPAA .......................................... 113
1.1. Introduccin........................................................................................................... 113
1.2. Situacin actual y evolucin reciente de la acuicultura en Espaa ............................. 115
1.3. Principales productos ............................................................................................. 120
1.4. Oferta y Demanda de Productos Acucolas en Espaa ............................................. 123

Oferta ................................................................................................................... 123
Demanda.............................................................................................................. 125
2. LA PRODUCCIN DE OSTRAS EN ESPAA ........................................................................... 127
2.1. Introduccin........................................................................................................... 127
2.2. Situacin Actual de la Produccin de Ostras en Espaa ........................................... 131
2.3. Evolucin Reciente de la Produccin de Ostras en Espaa....................................... 137
Evolucin relativa al mundo y a la U.E. ................................................................... 139
Valor unitario de la ostra ........................................................................................ 140
2.4. Conclusiones ......................................................................................................... 141
3. EL COMERCIO INTERNACIONAL DE OSTRAS ........................................................................ 143
3.1. El Comercio Mundial de Ostras ............................................................................... 143
3.2. El Comercio Internacional de Ostra en Espaa ........................................................ 148
3.3. Conclusiones ......................................................................................................... 153
4. LA D EMANDA DE OSTRAS EN ESPAA ............................................................................... 154
5. PERSPECTIVAS Y CONCLUSIONES ...................................................................................... 159
5.1. Ventajas del Sector ................................................................................................ 159
5.2. Desventajas del Sector ........................................................................................... 159
5.3. Oportunidades y Recomendaciones ........................................................................ 160
5.4. Conclusiones ......................................................................................................... 162
6. ANEXOS ........................................................................................................................ 165
7. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 173
VI - LA EMPRESA OSTRICOLA: SISTEMA PRODUCTIVO Y RENTABILIDAD

1. INTRODUCCIN ............................................................................................................... 176
2. TIPOS DE EMPRESA PARA LA EXPLOTACIN DE LA OSTRA .................................................... 178
2.1. Empresas Orientadas a la Obtencin de Semilla...................................................... 178
2.1.1. Colectores ....................................................................................................... 180
2.1.2. Criaderos (Hatchery)........................................................................................ 180
2.2. Empresas de Engorde............................................................................................ 184
2.2.1. Engorde en Parque Sobreelevado, Sobre Mesa Ostrcola, de Ostra Japonesa .... 188
2.2.2. Engorde Suspendido de Batea de Ostra Plana en Cestos Ostrcolas .................. 193
2.2.3. Engorde Suspendido de Batea de Ostra Plana Pegadas en Cuerda.................... 197
3. FACTORES EXPLICATIVOS DE LA R ENTABILIDAD DE LAS EXPLOTACIONES OSTRCOLAS DE ENGORDE

....................................................................................................................................... 200
3.1. La Productividad .................................................................................................... 205
Produccin de ostra rizada en sobreelevado en parque intermareal.......................... 208
Produccin de ostra plana cultivada en cesto ostrcola ............................................ 209
Produccin de ostra plana pegada en cuerda .......................................................... 211
3.2. Los Ingresos .......................................................................................................... 213
3.3. El Coste de Produccin .......................................................................................... 218
3.3.1. El Coste de la Semilla ...................................................................................... 220
Semilla de ostra plana ........................................................................................... 220
Semilla de ostra rizada .......................................................................................... 222
3.3.2. Coste de la Infraestructura de Produccin ......................................................... 224
Hectrea de ostra rizada en pochones sobre mesas ostrcolas ................................. 225
Batea para el cultivo de ostra plana ........................................................................ 227
3.3.3. Coste de Mano de Obra Directa........................................................................ 231
3.3.4. Otros costes directos........................................................................................ 239
3.3.5. Costes indirectos ............................................................................................. 240
4. R ENTABILIDAD DE LAS EMPRESAS OSTRCOLAS DE ENGORDE ............................................... 241
4.1. Punto Muerto ......................................................................................................... 257
Ostra rizada .......................................................................................................... 258
Ostra plana ........................................................................................................... 260
4.2. Incidencia del Tamao en la Rentabilidad de una Empresa de Engorde de Ostras ..... 263
Ostra plana ........................................................................................................... 265
Ostra rizada .......................................................................................................... 266
5. ESTRATEGIA EMPRESARIAL Y EXPECTATIVAS DE FUTURO DEL S ECTOR O STRCOLA EN ESPAA . 267
6. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 270
VII - ESTRATEGIA COMERCIAL

1. INTRODUCCIN ............................................................................................................... 271
2. EL ENTORNO DE M ERCADO DE LA OSTRICULTURA ............................................................... 273
2.1. Microentorno del Mercado de Ostra......................................................................... 274
2.2. Macroentorno del Mercado de Ostra........................................................................ 275
3. TIPOS DE M ERCADOS Y COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR............................................... 280
4. HBITOS DE C ONSUMO DE LA OSTRA EN ESPAA ................................................................ 283
5. POSICIONAMIENTO E IMAGEN DE LA OSTRA ENTRE LOS CONSUMIDORES ESPAOLES ................ 287
6. D ECISIONES SOBRE EL PRODUCTO EN LA COMERCIALIZACIN DE LA OSTRA ............................ 293

6.1. Presentacin de la Ostra en el Punto de Venta ........................................................ 295
6.2. Identificacin: Marca y Denominacin de Origen ...................................................... 298
7. D ECISIONES SOBRE PRECIOS EN EL M ERCADO DE OSTRA ..................................................... 300
7.1. Mtodos de Fijacin de Precios en el Mercado de la Ostra ....................................... 301
8. LA DISTRIBUCIN COMERCIAL EN EL M ERCADO DE OSTRA ................................................... 308
8.1. El Canal de Distribucin de la Ostra ........................................................................ 308
9. LA COMUNICACIN COMERCIAL EN EL MERCADO DE OSTRA ................................................. 314
10. BIBLIOGRAFA .............................................................................................................. 319
VIII - MARCO LEGAL

CRNICA L EGISLATIVA Y JURISPRUDENCIAL........................................................................... 321
Captulo
INTRODUCCION
I N T R O D U C C I O N
La ostricultura representa dentro de la acuicultura marina uno de los grupos

mas importantes desde el punto de vista productivo y econmico, por ello su
estudio especifico, tanto bajo los aspectos biolgicos, de nutricin, patologa,
gentica, tecnologa, como el anlisis econmico y jurdico, justifica la realizacin
de este trabajo, mas aun si tenemos en cuenta el hecho de que en la actualidad el
sector ostrcola en Espaa, debido a la escasa importancia que en los ltimos
aos se le ha dedicado, se encuentra al margen del diseo y planificacin del
sector acuicultor marino. Es decir, la ostricultura no se halla bajo las mejores
condiciones, planteando su desarrollo diversos problemas, entre los que cabe citar
(bajo los aspectos biolgicos y tecnolgicos) aquellos relacionados con las
caractersticas y modificaciones del medio as como los relativos a su biologa,
dentro de los que hay que hacer mencin especial a los de tipo patolgico, causa
principal del descenso y, entre numerosos productores, el abandono de su cultivo.
Por otra parte, la puesta a punto de sistemas tecnolgicos adecuados requiere
unos particulares cuidados, y en consecuencia, en este estudio se ha prestado
una especial atencin a los mtodos de obtencin de semillas, no solo en el medio
natural sino a travs de las tcnicas ms perfeccionadas mediante puestas
inducidas, siguiendo las pautas de control patolgico y de mejora gentica.
Sin entrar en el inters que supone aumentar la posibilidad de disponer en
cantidad de nutrientes como la ostra, ya que se trata de un alimento cuya
composicin qumica es de primersima calidad, por su riqueza en sales minerales
(de un 1 a 2 %), entre las que hay que destacar el calcio, hierro, potasio, fsforo,
magnesio y yodo; glcidos (un 4%), lpidos (1 a 2 %), vitaminas, C, B1, B2, PP, A
y D, y que un 10% de protenas (12 ostras equivalen en protenas a 100 g. de
carne de vacuno), se quiere dejar constancia del inters que supone tanto para los
cultivadores como de los consumidores el desarrollo de un estudio en profundidad
sobre estas especies, pretendiendo en definitiva contribuir con este tratado a un
mejor conocimiento del desarrollo de la ostricultura en Espaa.
El sector de la produccin de ostras est bsicamente dominado por la

ostricultura, representando el 95,7 por ciento de la produccin total. La produccin
por capturas lleg, en el ao 98, apenas a 157.409 toneladas, concentrndose
sobre todo en los EE.UU., Mexico, y Corea. La evolucin reciente muestra una
reduccin significativa de la participacin de las capturas en el total de la
produccin de ostras, adquiriendo el cultivo un peso en el sector que lo posiciona
como la alternativa ms viable para el abastecimiento del mercado. La ostricultura
espaola parece que todava est poco desarrollada en relacin a los dems
productores mundiales, puesto que, en 1998, representaba apenas el 0,1 por
ciento de la produccin mundial y el 2,3 por ciento de la produccin europea. De
esta forma, Espaa es el 14 productor mundial y el 3 de la UE.
La ostricultura est bsicamente dominada por el ostin japons o la ostra
del pacfico (crassostrea gigas), con el 97,22 por ciento de la produccin ostrcola
mundial. Esta especie es cultivada por la mayora de los pases los principales
productores de este tipo de ostras son China, Japn, Corea, Francia, EE.UU. y
Taiwan. El dominio del mercado por este tipo de ostra se explica por el plazo de
maduracin de las inversiones, es decir, el acelerado ritmo de crecimiento del
ostin permite que en un plazo que oscila entre un ao y ao y medio el producto
ya est en el mercado listo para consumo. Adems, parece ser que el cultivo es
relativamente ms fcil y el nivel de mortalidad es muy pequeo. Estas
caractersticas explican la preferencia de las empresas por el cultivo de esta
especie, con menos riesgo y ms alta productividad que las dems especies. El
segundo tipo de ostra ms producido en el mundo es la ostra americana o ostin
virgnico (crassostrea virginica), con apenas el 1,56 por ciento de los cultivos. Es
cultivada sobre todo por los EE.UU. Los dems tipos de otras cultivadas son: con
menos de 1 por ciento de los cultivos, el ostin (nep) cultivada en Tailandia; la
slipper cupped oyster (crassostrea iredalei), cultivada por Filipinas; la ostra plana o
europea (ostrea edulis), cultivada en Europa, siendo Espaa el principal productor
mundial, seguido de Francia; y la ostra de Sydney, cultivada en Australia.
La actividad empresarial relacionada con la explotacin de la ostra, ha sido
tambin tratada en este trabajo, prestando especial atencin a los factores crticos
que caracterizan su sistema productivo y la incidencia que tienen en la rentabilidad
de la empresa. Con este fin se comienza el anlisis diferenciando los tipos de
empresa ostrcolas en funcin de la etapa del ciclo de vida de la ostra y la especie
que explotan. As, se describe en primer lugar el proceso productivo de las

empresas orientadas a la obtencin de semilla, tanto en colectores como en
criadero (hatchery) pasando, a continuacin, a estudiar las empresas de engorde
de las diferentes especies y con las tcnicas ms empleadas en Espaa
(aproximadamente un 98% de la produccin total de ostras), diferenciando tres
tipos:
Engorde en parque sobreelevado, sobre mesa, de ostra japonesa.
Engorde suspendido en batea de ostra plana en cesto ostrcola,
Engorde suspendido en batea de ostra plana pegadas en cuerda.
A continuacin se indican los factores explicativos de la rentabilidad de las

explotaciones ostrcolas de engorde y en especial la productividad, los ingresos
que generan y los costes de produccin detallando los costes de la semilla,
infraestructura de produccin, mano de obra directa y otros costes directos e
indirectos. Una vez estudiados los ingresos y costes de una explotacin de
engorde de ostras para las distintas especies y con las diferentes tcnicas se
calcula su rentabilidad, prestando especial atencin a la estimacin del punto
muerto, nivel de produccin necesario para que el beneficio sea cero, en funcin
de la tasa de supervivencia y de crecimiento de cada explotacin. Tambin se
analiza la incidencia del tamao, medido por el nmero de unidades productivas,
en la rentabilidad que alcanza la empresa. Por ltimo, se describe la estrategia
que siguen las empresas y las expectativas de futuro del sector ostrcola en
Espaa as como la opinin de los empresarios.
Corresponde tambin abordar la problemtica comercial, ntimamente
vinculada a los hbitos y usos culturales de los espaoles. El consumo de ostras
no est tan extendido en nuestro pas como el de otros moluscos ms habituales
en la dieta espaola como el mejilln o la almeja. La percepcin que el consumidor
espaol tiene de la ostra es la de un producto sabroso y nutritivo, pero caro y en
cierto sentido elitista, lo que la sita en desventaja frente a otras especies con las
que compite en el mercado.
Para conseguir que la ostra resulte ms atractiva para los consumidores
que otros productos alimenticios, los responsables comerciales cuentan con cuatro
instrumentos que podrn utilizar con varias combinaciones. Estos instrumentos

son: el propio producto, el precio, la distribucin y la comunicacin. Las
actuaciones que sobre estas variables podrn llevar a cabo los productores e
intermediarios se discuten en el apartado correspondiente a las estrategias de
mercado, donde se plantean las alternativas de comercializacin que mejores
resultados han venido obteniendo en otros pases con gran tradicin en el
consumo de ostra, como son Francia y los Estados Unidos.
Captulo
2
LA OSTRICULTURA EN EL MUNDO

Mara Luisa Corral
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1. Reparticin Geogrfica Natural

Las ostras han sido estudiadas a travs de las mas de 500 especies fsiles
clasificadas, estas no corresponden todas a los mismos perodos geolgicos, si
bien, es en el Cretceo cuando han tenido la etapa ms favorable para su
desarrollo, encontrndose por todas partes y llegando a describirse 264 especies
(Ranson, 1951). Respecto a las especies que existen en la actualidad, han hecho
su aparicin a comienzos del Cuaternario, existiendo un centenar de ostras vivas
cuya distribucin en el mundo est en funcin de la temperatura de las aguas, ya
que este es sin duda el parmetro esencial para su ubicacin, por lo tanto, dado
que hay bsicamente dos zonas climticas en el mundo, una zona tropical y otra
subtropical, nos lleva a la existencia de dos grupos de especies, las cuales se
reparten en una u otra zona. Las ostras que son propias de las zonas
subtropicales pueden asimismo extenderse ms o menos sobre las zonas
templadas en las que las corrientes de aguas clidas invaden las costas mas fras.
Por otra parte, algunas especies son cosmopolitas, se las encuentra en la misma
latitud en todos los ocanos, esta afirmacin supone que se dan las mismas
condiciones de temperatura y de salinidad en diferentes zonas o bien que los
lmites de variacin de estos parmetros son estrechos.
Las principales especies de ostras que existen en la actualidad pertenecen
a los gneros Pycnodonta, Crassostrea y Ostrea. Las ostras del genero
Pycnodonta viven generalmente en constante inmersin en aguas de salinidades
elevadas, destacando P. cochlear que se encuentra en el ocano Atlntico,
concretamente desde las costas de Senegal y Guinea hasta Irlanda y desde la
Florida hasta Carolina del Norte en fondos desde los 40 hasta los 100 m. e incluso
ms, asimismo se localizan en el Mediterrneo y en el Adritico en fondos de 100 a
200 m. e igualmente en Japn, en los mares de China, en Borneo, en Filipinas y en
las islas de Hawai. Otras especies como P. numisma y P. hyotis viven sobre los
arrecifes coralinos en aguas clidas y de elevadas salinidades, como en las costas
del oeste y sudoeste africano, o en las islas de Cabo Verde en Africa del Sur o en
las aguas tropicales del continente americano (Caribe, golfo de California y golfo de
Mxico).
Al gnero Crassostrea pertenecen numerosas especies que habitan en
medio marino y/o esturico, generalmente en la zona intertidial. Las que presentan
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un mayor inters y han sido objeto de cultivo o explotacin, son C. gigas, llamada
ostra japonesa o del Pacfico, que ha sido importada, entre otros pases
occidentales, por Francia, en donde ha reemplazado totalmente a la ostra
portuguesa C. angulata; C. virginica u ostra americana, que es objeto de
importantes cultivos en las provincias martimas del Canad y sobre la costa
oriental de los Estados Unidos, cultivndose en concurrencia con otras especies
en la costa del Pacifico. C. angulata u ostra portuguesa, se distribua por Portugal
(riveras del Sado y Tajo), Espaa (golfo de Cdiz), Marruecos (Larache y Mogador)
y en las costas del Adritico (Venecia, Chioggia, desembocadura del P). Otras
especies pertenecientes a este genero son C. margaritacea, que es la especie
ms comn en Africa del Sur, tpica de aguas clidas, requiriendo en verano
temperaturas de 25C.; C. glomerata es la ostra de Nueva Zelanda, siendo objeto
de cultivo en las zonas intertidales; C. rhizophorae que vive fija sobre los manglares
en el mar del Caribe y se cultiva en Venezuela, Martinica y Guadalupe; C.
guyanensis, que se encuentra fijada sobre rocas en la costa Atlntica de Amrica
del Sur, desde Trinidad hasta Brasil. C. gasar puebla los mangles de las riveras del
oeste africano desde Senegal a Angola. C. commercialis es la especie de
Australia, llamndose ostra de roca o de mangrove y siendo objeto de un fuerte
cultivo. Otras especies que se pueden citar son C. nippona y C. rivularis en Japn
y en Extremo Oriente, C. cuscullata en la regin indopacfica y en las costas
americanas desde Per a California, as como en Africa desde Cabo Verde al Cabo
de Buena Esperanza y C. lacerata como especie cosmopolita.
Las especies pertenecientes al gnero Ostrea que presentan un mayor
inters son O. edulis u ostra plana europea que junto a C. gigas son el objeto de
este estudio; O. sinuata, que puebla las costas de Nueva Zelanda en profundidades
de hasta 60 m.; O. lurida, indgena de la costa pacfica de Amrica del Norte desde
la baja California hasta Alaska, aunque en la actualidad el cultivo de esta especie
ha sido suplantado por el de C. gigas, al igual que sucede con O. denselamellosa
de las costas de China, Corea y Japn, que fue objeto de un cultivo intensivo desde
1918 hasta 1939 pero que actualmente se sustituye por el de C. gigas; O.
chilensis, es la especie de Nueva Zelanda, si bien se han encontrado poblaciones
de estas en Per y Chile, dicha localizacin es un ejemplo claro de dispersin de
especies a causa de las corrientes. O. puelchana, habita las riberas de Brasil
hasta el gofo de San Matas al sur del Mar del Plata en Argentina, lo hace en
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profundidades de entre 9 y 30 m; O. stentina se localiza en el Cantbrico y el

Mediterrneo, siendo abundante en Marruecos. O. atherstonei existe en pequeas
cantidades en Africa del Sur y O. stentina que esta distribuida por las costas
atlnticas, las riberas del Mediterrneo y la regin indopacfica, as como O. folium,
O. sandwichensis y O. crista-galli que habitan en la regin indopacfica, O. lima es
tpica de isla Mauricio, Filipinas y Hawaii; O. megodon del golfo de California, las
islas Galpagos, Per y Australia y O. frons que es cosmopolita.
Vamos a referirnos en concreto a la reparticin geogrfica natural de las
dos especies objeto de este estudio, O. edulis y C. gigas, fundamentalmente a la
de ostra plana, ya que la japonesa ha sido introducida en Europa, a travs de las
costas francesas, reemplazando a la ostra portuguesa Crassostrea angulata,
especie que entre 1966 y 1969 sufri una mortalidad superior a la normal,
aparentemente debido a profundas lesiones en las branquias y palpos labiales, que
se le dio el nombre de enfermedad de las branquias, destruyendo entre 1970 y
1972 los cultivos en su totalidad. Frente a esta aniquilacin de los cultivos de C.
angulata, se encontraba Crassostrea gigas (introducida en 1966) especie que
presentaba una resistencia a las enfermedades y mas concretamente a la
causante del problema con C. angulata, demostrando con ello la alta especificidad
de los agentes patgenos con respecto al husped.
La ostra plana es una especie autctona de las costas de Europa desde
Sebastopol en el mar Negro hasta 65 de latitud norte sobre las costas de Noruega
y en su lmite meridional de Marruecos el cabo Agadir. Segn Ranson (1951),
Ostrea edulis hizo su aparicin al mismo tiempo y en todos los lugares por
mutacin de la especie miocenapliocena, Ostrea lamellosa, que poblaba los mares
en la poca Cuaternaria, as, se puede considerar que era una especie muy
comn, sealndose su existencia en Islandia, Irlanda, en el sur de Noruega
(Pontoppidan, 1764), donde Rochebrune (1900) deca que haba ostras en tales
cantidades "que se podan servir en las mesas a discrecin..."; en Alemania (isla
Heligoland), Pases Bajos y Blgica. Destacan asimismo las poblaciones ostrcolas
del litoral Atlntico Ibrico y Marruecos (Collignon, 1960) y hay tambin que sealar
la existencia de esta especie en las diversas zonas Mediterrneas, del Adritico y
del Mar Negro (Coppini, 1960) (costas de Francia, Africa del Norte, Italia, Espaa,
Yugoslavia, Grecia, Egipto, Turqua, y Crimea), siendo famosas en Italia las ostras
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de Circe, las de la Rutupe, las del lago Lucrin o las de las bahas de Cimes, Bahia
o Fusaro.
En la Edad Media se mencionan con menos frecuencia, sin embargo,
Rabelais no olvida citarlas en las copiosas comidas de Gargantua y Pantagruel, y
el fabulista La Fontaine ha dejado reflejado los mritos de este molusco en algunas
de sus deliciosas fbulas. En Gran Bretaa haba grandes cantidades y eran
famosas las importaciones que Nern hacia de Rutipiare (en el condado de Kent)
llamado actualmente Richborough y situado no lejos de Whistable. Segn YONGE
(1969), hacia 1860 se vendan anualmente en el mercado londinense entre 800 y
900 millones de piezas. Se encontraban, asimismo, en abundancia en la costa
septentrional de Francia, en donde el descenso de produccin se not de manera
alarmante entre 1860 y 1868 por una explotacin indiscriminada de los bancos
ostrcolas, sobre todo en la zona de Arcachon y al igual que el resto de las zonas
ostrcolas, en Gran Bretaa fue descendiendo su produccin natural.
Podemos afirmar que esta especie, que form amplios bancos en las
costas atlnticas europeas, fue particularmente en el litoral gallego en donde
adquiri una importancia destacable. Las primeras referencias aparecen como
rastros arqueolgicos en los antiguos concheiros de los castros celtas gallegos y
tambin en los restos de villas romanas alejadas de la costa. Martnez Ferreiro et
al. (1998) analizan el fenmeno del marisqueo en Galicia y hacen especial hincapi
en el desarrollo y evolucin de la ostricultura como referente histrico, anterior a
cualquier inicio de la conchicultura en Espaa y Europa. Por otra parte, entre los
mariscos ms apreciados y de mayor inters comercial en la poca romana
estaban las ostras y concretamente las procedentes de Galicia eran referenciadas
por Strabn en su Geografa (libro III) y por Plinius en el Libro XXXII de la Naturalis
Historia, en dichos libros se insiste en la calidad de estas ostras como riqueza
natural objeto de comercio y los escritos de Cornide (1768) hacan referencia a la
extraccin de grandes cantidades de este molusco sobre todo en las ras de Vigo,
Arosa y El Ferrol, igualmente, Graells (1870) citaba como dato significativo de las
destacadas producciones, que "se encuentran ostras por doquier, que viven entre
las rendijas de las peas y en sus concavidades, siendo muy comunes en todo el
litoral, dentro y fuera de las ras, a distintas profundidades y sobre distintos fondos,
ya de limo, arena o grava, de roca viva o acarreada por las aguas". Existan
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numerosos ejemplares en las ras de Vigo, donde en 1935 solo en la ensenada de

San Simn se recogieron 30 millones de ostras (Snchez, 1936), produccin que
se vio reducida a 7 millones en 1945 y como dato lamentable, en 1952 ya no
quedaban ejemplares de produccin natural en aquel lugar, nicamente haba
ostras estabuladas procedentes de las ras de Noya y Arosa (Andreu, 1973). Hay
que resaltar asimismo las producciones de la ra de Pontevedra, las de Muros y
Noya, las de la ra de Ares, El Ferrol, las de El Barquero, o las de Vivero. En la ra
de Ortigueira existan ostras a lo largo de todo el canal y en Ribadeo, en 1970 se
localizaban los ltimos restos de produccin natural, adheridos a los cantos, en la
ribera occidental. Tambin han sido importantes los bancos naturales ostrcolas de
la ra de Santander, en las zonas de Pedrea, Pontejos, Maliao, Suances, San
Martn de la Arena y San Vicente de La Barquera y en la costa vasca la ra de
Zumaya.
Frente a las masivas producciones, a lo largo de todos los tiempos y en
todos los lugares, nos encontramos con que los bancos de antigua reputacin que
aprecian inagotables desaparecieron definitivamente. Las causas se atribuyen al
creciente aumento del consumo potenciado por la sucesiva mejora de los medios
de transporte, que llevo a una explotacin anrquica, en la que se arrancaban de
los fondos ostras pequeas, jvenes y adultas indistintamente, hecho que unido a
los distintos procesos de tipo patolgico hizo que se viera amenazada la
supervivencia de este molusco, mantenida hasta ahora gracias al desarrollo de los
cultivos.
Respecto a la reparticin geogrfica natural de la ostra japonesa, decir que
esta especie se sita esta sobre las costas norte de China y Japn, desde donde
fueron exportadas a USA, a Australia y a pases occidentales, tales como a
Francia, en donde ha reemplazado totalmente a la ostra portuguesa C. angulata.
En Amrica fue introducida en el ao 1920 por los japoneses que haban emigrado
a la regin de Bellingham, implantndose posteriormente en 1950 en la regin de
Olympia y en la baha de Humbolt.
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2. Historia y Evolucin
El cultivo de las ostras u ostricultura como actividad se viene ejerciendo
desde muy antiguo, situndolo en hace unos 4.000 aos, poca en la que
japoneses, griegos y romanos las cultivaban con grandes xitos. En China, en el
460 a.C. se desarrollaba esta actividad empleando bloques de piedras
entrelazadas con conchas de ostras (Ranson, 1951). En Europa la ostricultura
data de al menos dos mil aos, parece ser que en el caso particular de los griegos
no la practicaban, sin embargo, Aristteles despus de haber descrito la anatoma
de las ostras se preocup de su reproduccin, y citaba los pasajes siguientes: los
pescadores de la isla de Quo cogan ostras en Pyrra, en la isla de Lebos y las
llevaban a ostras zonas del mar, en donde las aguas formaban corrientes y all
engordaban mucho pero no se reproducan aunque se mantuvieran mucho
tiempo. Esta descripcin se puede interpretar como un autntico cultivo, ya que
supone la prctica del mismo, es decir, a partir de la fijacin, la transferencia a un
medio propicio para su mejor crecimiento.
En general, en Europa, la ostricultura se practicaba en ensenadas y bahas
y concretamente en Italia se hacia en ciertas desembocaduras o "estanques"
como Urbino y Diana, este ultimo fue puesto en evidencia en el momento de la
ocupacin romana en el ao 237 a J.C. Los autores latinos nos han dejado amplia
documentacin que atestigua que la ostricultura alcanza en la poca romana una
importancia
considerable,
esto
es
asimismo
confirmado
gracias
los
descubrimientos arqueolgicos tales como ciertos recipientes funerarios, en

Roma, en cuyas paredes externas se pueden ver dibujos en relieves que figuran
parques con edificios y estructuras propias de explotaciones ostrcolas. Existen,
igualmente, numerosos textos latinos que atestigua que la ostricultura alcanza en
la poca romana una importancia considerable y en ellos se alaban las cualidades
de las ostras, que desde el principio de la humanidad constituyen un alimento muy
apreciado para el hombre. Sneca, Horacio, Plinio y Petronio les hacen grandes
elogios y de Nern se dice que era capaz de distinguir la procedencia de los
ejemplares que consuma. Los autores latinos nos han dejado amplia
documentacin.
Se reconoce al romano Sergius Orata como el padre de la ostricultura
europea (vivi en la poca de Lucio L. Crassus, 140-91 antes de J.C.), es Plinio el
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Viejo quien deja constancia de que en el 160 a.C. Sergius Orata organiz los
primeros parques ostrcolas en la baha de Npoles diseando unos sistemas de
captacin y desarrollando la ostricultura bajo dos aspectos, por un lado, crea los
parques de engorde y por otro disea sistemas de captacin de semillas en lagos y
ensenadas, zonas optimas tanto para el engorde como para la instalacin de
reproductores y colectores que capten el desove.
Las ostras que se producan en Italia no eran suficientes para el consumo
que tenan los romanos, por lo que las hacan llegar de todas las costas de Europa
en donde haba bancos ostrcolas. Por otra parte los poetas del siglo IV nos hablan
de las ostras mas apreciadas de su tiempo, haciendo conocer la situacin de los
bancos naturales de O. edulis en aquella poca, clasificndolos por rangos de
calidades, as apreciaban las ostras de Burdeos, las de Marsella, de Port-Vendres,
de Saintonge, del Sena y del Calvados, las ostras de Bretaa, de Poitou, las de
Escocia, o las de Bizancio y en Espaa las de Arcade.
A lo largo de la Edad Media se sigui practicando la ostricultura y segn los
relatos de Petrus Gyllius, escritor del siglo XVI, parece ser se haban hecho
tentativas de cultivos en la costa occidental del Schlewig en el ao 1040, bajo un
sistema heredado de la poca bizantina. Posteriores documentos nos informan
que por todas las zonas en donde haba ostras y en donde la pesca constitua una
industria se las transplantaban y se proceda a su atencin, es decir al cultivo.
Entre los pases que realizaban estas tcnicas se encuentra Inglaterra, en
donde este tipo de cultivo se inicio hacia el ao 1700, se explica esta practica por el
hecho de que segn parece suceda que en Londres se consuman cada vez mas
y ms ostras, por lo que se hacia necesario tener en las proximidades unas
reservas de estos moluscos, de forma que se compraban en el extranjero y se
depositaban en zonas apropiadas de la costa, en la desembocadura del Tmesis.
Por otra parte, en 1863 se llevaban a cabo ensayos de cultivos en Southend
y Herne-Bay, siguiendo el ejemplo de la produccin francesa y en 1865 se
desarrollaba la ostricultura en la isla de Hayluig, ya que las condiciones del agua
eran favorables (aguas claras y temperatura constante) y con posterioridad se
practic esta actividad en Langstron, sin embargo, en todos estos intentos fueron
tan grandes las dificultades que en 1895 solamente se realizaban cultivos a partir
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de la fase de engorde con semilla de ostras procedentes de parques naturales o

importadas de Francia y Holanda.
En Italia, los ostricultores del lago Fusano, cerca de Npoles practicaban la
recogida de las larvas que haba sobre los colectores y cultivaban las ostras como
sus ancestros. Este relanzamiento de la ostricultura se sita en el Golfo de Tarento
en 1890, ao en el que tambin en Austria se hacan ensayos de cultivo en el
Adritico a partir de las tcnicas tradicionales de captacin de larvas en el estuario
de Grado. Otros pases que tuvieron xito en experiencias de este tipo, eran
Noruega, en cuyos lagos el cultivo de O. edulis se desarroll con resultados muy
positivos, igualmente en Holanda tuvieron xito los cultivos larvarios que Hubrecht
en 1883 hizo en estanques completamente cerrados. Por otra parte, en Alemania,
el intento de recuperar los bancos naturales ostrcolas se inicio en 1753, en las
costas de Pomerania, reintentndolo en 1830 y posteriormente en 1843, en todas
las ocasiones el resultado fue un fracaso, ya que las dificultades del litoral y la
temperatura del agua no permitan el desarrollo de esa industria.
En Francia la practica ostrcola tomo un gran impulso, comenzando
concretamente en Marennes, en donde se depositaban las pequeas ostras en las
cavidades de las rocas o en los reservorios de engorde en los terrenos de aluvin,
es decir en los claires, hacia el ao 1700 existan tres claires y viveros de ostras
situados cerca del canal de Ors, los cuales estaban en produccin y eran
propiedad privada del gobernador del Chateau de Oleron. Dado el aumento de
consumo de ostras en toda Francia y especialmente en Pars, mercado que era
abastecido desde Bretaa por barco remontando el Sena y que amenazaba con la
extincin de los bancos ostrcolas naturales, las autoridades responsables del
ministerio de Agricultura encargaron a estudiosos como Quatrefages y Coste que
se ocuparan de la repoblacin de los bancos ostrcolas de las costas francesas.
En 1857 bajo el impulso de Coste se da nacimiento a la ostricultura francesa
moderna, poniendo en prctica aquellos mtodos que utilizaban los italianos,
heredados de los romanos y posiblemente originarios de China, pudiendo decir que
si bien la ostricultura en Europa tiene sus inicios en Italia, es Francia el pas
precursor de esta actividad y ser precisamente desde este pas de donde se
exporten los mtodos de desarrollo a otros tales como Inglaterra, Holanda, Espaa,
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Noruega, Dinamarca, Alemania, Estados Unidos, Canad, Australia, India y

Repblica Argentina.
Entre las iniciativas que tuvieron en cuenta los franceses para potenciar las
producciones y abastecer los mercados que demandaban cada vez mas y mas
producto, fueron los proyectos de repoblacin de los bancos ostrcolas, los cuales
se llevaron a cabo en 1859 en la baha de la Seyne y en Toulon y en 1860 en el
rea de Thau. En la rada de Saint-Brieuc en 1858 que obtuvieron grandes
producciones, si bien en el Mediterrneo no tuvieron el mismo xito, achacando el
bajo resultado el hecho de haber utilizado para las repoblaciones ostras de
procedencia inglesa, habituadas a aguas vivas y fras que no "pudieron realizar la
reproduccin bajo el clido sol del sur".
Por otra parte, un hecho accidental fue la causa de un buen desarrollo
ostrcola, en 1854 un muchacho de l'le de Re, H. Boeuf, observ la fijacin
accidental de ostras jvenes en las piedras de su parque, esta observacin se la
hizo saber al naturalista Coste, quien basndose en la misma, en 1858 puso en
prctica en aquella zona los procesos que se haban utilizado en Italia en el lago
Fusano y que en esa ocasin fueron un xito. Desde la puesta en marcha de las
tcnicas implantadas por Coste en la isla de Re se obtuvieron grandes
producciones en general y concretamente en el ao 1861 se consider un xito el
desarrollo ostrcola. La experiencia fracasa en el norte y en el Mediterrneo, se
mantiene en parte en Finisterre y un poco mas tarde resulta un xito en Arcachon y
sobre la costa atlntica de Bretaa.
Paralelamente, se desarrollaba una autentica industria por parte de
personas particulares, quienes comenzaron a solicitar concesiones de parques
sobre el litoral de Normanda, en Bretaa desde el Loira al Gironda y en Arcachon,
es decir, naca un autntico sector empresarial, los ostricultores, los cuales a partir
de la idea principal fueron perfeccionando las tcnicas. Uno de los primeros
descubrimientos importantes fue el de la teja como colector, cuyo primer ensayo
parece ser que se realiz en las costas de la Mancha, pasando a ser de uso
generalizado en la isla de Re y en Arcachon, si bien se instalaban de diferentes
modos. El doctor Kemmerer, de la isla de Re ideo recubrirlas de un revestimiento
para facilitar el despegue de las semillas y un muchacho de Arcachon, llamado
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Michelet, encontr finalmente un revestimiento ideal, desmenuzable pero

resistente, que permita un mximo de fijacin y un mnimo de prdidas durante el
despegue. Despus de varios ensayos se realizo una mezcla consistente en una
tercera parte de cal con dos de arena, obtenindose resultados excelentes, hasta
el punto que es el que se utiliza en la actualidad. Al ao siguiente, Michelet ideo una
caja ostrcola, autntica ambulancia para permitir a las ostras desarrollarse
protegidas de sus depredadores y en Bretaa otro ostricultor invent la disposicin
de tejas en paquetes.
El cultivo de la ostra C. gigas se inici en Japn y es precisamente en ese
pas en donde la ostricultura es ms sofisticada y productiva, practicndose el
cultivo sobre balsas tipo bateas, en cables de hacer suspendidos. Muchos
ostricultores producen su propia semilla, pero la mayora la compran en empresas
especializadas, situadas al norte del pas. La cra, se adhiere a los colectores de
conchas de ostras y/o vieiras, las cuales se ensartan en los cables con
separadores hechos por cilindros de bamb. La mayora de la produccin tiene
lugar en el rea de Hiroshima, en donde se obtiene el 72% de la produccin total de
C. gigas seguida de Tohoku (NE del Japn). En Europa la ostra japonesa fue
introducida en los parques de cultivo franceses como especie sustitutiva y
alternativa, para la supervivencia del importante y tradicional sector ostrcola, en
primer lugar como sustitucin de la especie C. angulata y ante el deterioro del
cultivo y mortalidades sucesivas de la ostra plana acaecidos, igual que en el litoral
espaol, a partir de los aos setenta. Esta especie alctona salv el sector
conchicultor del pas vecino, que supo orientar y acostumbrar al selectivo mercado
francs, e igualmente, los italianos, al consumo de esta especie.
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3. La Ostricultura en Espaa
Aunque la explotacin de los bancos ostrcolas se puede situar en la poca
de los romanos, en Espaa, no es hasta la Edad Media que tenemos referencias
sobre el aprovechamiento y explotacin de la riqueza ostrcola. En esta poca, el
valor comercial del marisco es dispar segn la especie de que se trate y entre ellas
eran precisamente las ostras y las langostas las ms apreciadas, por otra parte,
numerosos escritos dan cuenta de las medidas proteccionistas dictadas de cara a
regular las extracciones en los bancos de ostras, luchar contra las capturas
incontroladas y el empleo de artes prohibidas. La importancia comercial de las
ostras no se limitaba a su venta en las villas costeras, sino que se exportan
escabechadas a toda Castilla, como relata Molina de Mlaga en 1548 la propia
Casa Real se surta de escabeche de ostra.
Ya a finales del siglo XVIII se presta una especial atencin al desarrollo de
esta especie, precisamente en un estudio de Cornide Saavedra y Lucas Labrada
en el que se describen el sector pesquero gallego e indican la desaparicin
progresiva de los bancos de ostra en la Ra de Ferrol y Ra de Vigo; a raz de este
estudio surge el primer intento de introducir la ostricultura moderna, crendose en
1847 las Escuelas prcticas de Ostricultura de Ortigueira (La Corua) y Puerto de
Santa Mara (Cdiz), que solo funcionan diez aos, debido principalmente a su
inexperta direccin. Andreu (1959) sita la primera actividad de estos cultivos en
1878, poca en la que siguiendo las experiencias francesas, se depositan en
Ortigueira medio milln de ostras procedentes de Arcachon (Francia), de estas
mas de la cuarta parte murieron durante el transporte y el resto, sucumbieron en el
parque sin llegar a lograr adaptarse a los cambios ambientales, por lo que el
fracaso fue total. Una posterior experiencia fue la realizada hacia el ao 1930 en la
ra de Arosa que de nuevo sali fallida. Cinco aos mas tarde se realiza un nuevo
intento, esta vez en la ensenada de San Simn (ra de Vigo), que por fin dara
buenos resultados, si bien, hay que considerar que en esa ocasin se dio la
favorable situacin de que la produccin natural de aquella zona en ese mismo ao
fue de 30 millones de ostras, por lo que el fructfero resultado debe atribuirse en
gran parte a la enorme cantidad de reproductores que all existan (Snchez, 1955).
Por otra parte, en 1936, en un parque de la ra de Ortigueira se implantan varios
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miles de ostras procedentes de Arcachon, resultando al igual que en la experiencia

llevada a cabo en 1878, en esa misma zona un fracaso total.
En 1938, con la ayuda de la Direccin General de Pesca se llev a cabo
una repoblacin en las ras de Betanzos y Puentedeume, instalando en cada zona
unas 20.000 ostras procedentes de la ensenada de San Simn. Esta accin fue
considerada en un principio como infructuosa, pero con posterioridad pudo
comprobarse que en realidad haba sido sin duda un xito, si bien, debido a causas
de tipo climatolgico los frutos de la repoblacin se recogieron en otras zonas; ya
que debido a un fuerte temporal de invierno, el mar arrastro las ostras que fueron
quedando diseminadas por el canal y a lo largo de la ra, esa diseminacin permiti
que en los aos siguientes aparecieran cras en abundancia en todas las zonas del
canal y de la ra. Por otra parte, hacia 1940, la Diputacin Provincial de La Corua
creo un parque experimental que resultara una ayuda importante para las
repoblaciones de las zonas coruesas.
Andreu y Arte en 1953 ponen de manifiesto su preocupacin al considerar
que mientras que en otros pases se llevan a cabo los cultivos ostrcolas con
provechosos resultados, en Espaa se trabaja a un ritmo lento y con pocos xitos,
por ello se marcan el reto de desarrollar la ostricultura organizada concretamente
en Galicia, para lo cual inician sus trabajos en colaboracin con una sociedad.
privada, "Viveros del Rial", repoblando una zona en la ra de Arosa. Por otra parte,
se instalan colectores (tejas rabes encaladas) en la ensenada de San Simn,
obteniendo en unos pocos metros cuadrados aproximadamente dos millones de
piezas (Andreu & Arte, 1956) y en la zona de Rianxo, si bien, a pesar los buenos
resultados que se obtuvieron hubo que interrumpir estas tareas por problemas de
tipo social (Navaz, 1962).
A partir del ao 1965 como los stocks de reproductores no eran muy
abundantes el desarrollo del cultivo a partir del sistema de captacin de la semilla
en los parques, se va sustituyendo por la importacin de ostras de 18 meses
(procedentes principalmente de los parques franceses de Bretaa) que se cultivan
de marzo a noviembre, es decir que se instalaban en el medio natural, en cajas
ostrcolas en parques o en bateas. Estos sistemas de engorde en bateas tienen el
origen como consecuencia de la introduccin en Galicia de las tcnicas de cultivo
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del mejilln en batea, a partir de los aos cuarenta y con fuerte expansin a partir
de los setenta, llev aparejado tambin que el ostricultor, utilizando los mismos
artefactos de cultivo -batea- y usando tcnicas similares y a veces comunes, se
orientara hacia el engorde rpido de semilla de ostra en batea. En estos aos
llegaron a registrarse hasta 800 emplazamientos para las instalaciones de cultivo
de ostra en las ras gallegas; y paralelamente tambin se desarrollan reas del
litoral (principalmente en las Ras altas de Ortigueira y Ribadeo), en que se
promueven los cultivos en zonas intermareales. Es Andreu quien en 1967
desarrolla esta tcnica que ms que un cultivo se debe llamar tcnica de engorde,
consistente en sujetar con cemento en cuerdas las ostras importadas y de este
modo suspenderlas de las bateas. Otras se mantenan en bandejas de netlon y
otras se metan en cajas ostrcolas en zonas de parques naturales. Estas tcnicas
fueron avanzando y actualmente, adems de unir las piezas a las cuerdas, existen
cestos cilndricos que se colocan a lo largo de las cuerdas en los que se
introducen las ostras evitando con ello los trabajos de cimentacin (Pardellas &
Polanco, 1987).
En resumen, la historia de los cultivos de ostra, particularmente en Galicia a
excepcin de zonas muy localizadas, se limita a partir de la dcada de los 70 a la
importacin de semilla para posterior engorde, con todos los problemas que estas
importaciones acarrearan: introduccin de fauna asociada, patgenos, etc.
(Polanco, 1983). Se comienza, asimismo, el cultivo a partir de semilla producida
artificialmente (hatchery) aunque hasta la dcada de los aos 80 no es plenamente
aceptada por los ostricultores, ya sea por la inexperiencia sobre el tratamiento de
esta semilla, o por la desconfianza de su calidad. Por otra parte, la fuerte demanda
de semilla de ostra para estas bateas y parques de cultivo no pudo ser atendida, ni
a travs de los reclutamientos naturales de los exhaustos
bancos naturales
existentes, ni por los criaderos industriales de semilla -hatcheries-, cuya

implantacin y desarrollo se iniciaba en esos momentos en Espaa. Comienza
entonces una masiva e incontrolada importacin de ostra plana semiadulta de las
reas de produccin, principalmente europeas.
En resumen, una serie de factores, que ya afectaban negativamente al
sector ostrcola y que actan a menudo de forma sinrgica, bloquearon el
desarrollo de este sector, pudiendo citar, entre otros: la prctica desaparicin de
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los bancos naturales, las importaciones masivas de las reas ostrcolas europeas
para engorde en parques y bateas -y con ello de numerosas enfermedades y
parsitos- el descenso progresivo de los reclutamientos en el medio natural, etc.
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Captulo
3
BIOECOLOGIA

Mara Luisa Corral
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B I O E C O L O G I A
1. Parmetros de Calidad para el Desarrollo Ostrcola:

Medio y Agua
El desarrollo de la ostricultura tiene lugar en el medio marino litoral, en el
cual los principales parmetros que determinan su calidad y sobre los que vamos a
hacer referencia son bsicamente los oceanogrficos, fsicos, fisicoqumicos y
biolgicos.
1.1. Factores Oceanogrficos

Entre los parmetros oceanogrficos tienen importancia los movimientos
del mar, que son consecuencia de los vientos y de las mareas y afectan a la
sedimentologa del medio, al intervenir en la circulacin de las partculas, en su
transporte y posterior sedimentacin, asegurando la renovacin del agua y
facilitando su oxigenacin y por tanto afectando al factor de la turbidez 1. De
estos movimientos son las mareas y las corrientes los que ms inciden en el
desarrollo de los procesos ostrcolas.
Las mareas son una consecuencia de la atraccin que ejerce la masa
de la luna sobre el mar y aunque el sol tambin juega un papel en esta
atraccin, este es inferior al de la luna. Las acciones de atraccin se potencian
cuando ambos (luna y sol) se alinean, ocasionndose entonces mareas de
fuertes amplitudes o mareas vivas, las cuales se producen en las
proximidades de los equinoccios, mientras que si los dos astros estn en
cuadratura sus acciones se minimizan, dando lugar a las de baja amplitud o
mareas muertas, que suceden en las proximidades de los solsticios. Estas
mareas se manifiestan por tanto por los movimientos alternativos del nivel del
mar, el cual sube durante el flujo de corriente hasta un mximo, llamado
plenamar, mientras que desciende durante el reflujo hasta el mnimo o
bajamar. Por tanto, el nivel del mar oscila alrededor de una posicin mediana,
prcticamente constante para un mismo lugar o nivel medio, definindose la
amplitud de marea como la diferencia entre el nivel de pleamar y el de bajamar y
asignndole a cada amplitud de marea un coeficiente el cual se expresa en
Veremos la importancia de estos factores en el desarrollo de todo el proceso vital de la ostra.
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centmetros, pudiendo variar dichos coeficientes desde 120 (mareas vivas) a 20

(mareas muertas). El conocimiento de estos coeficientes tiene una gran
importancia en el desarrollo de la produccin ostrcola, ya que de ellos van a
depender los modelos de explotacin, es decir, en aquellas zonas en las cuales
la influencia de las mareas no existe, el tipo de cultivo que se va a desarrollar es
el flotante, tal como sucede en las ras gallegas y en determinadas zonas
mediterrneas, mientras que en los lugares en los que existe la influencia de las
mareas, formndose los parques intermareales, los tipos de cultivos que se
desarrollan son sumergidos sobre fondo o sobreelevados en mesas, pochones,
etc.
En cuanto a las corrientes, estas son desplazamientos de partculas de
agua, que se caracterizan por su velocidad y su direccin, siendo en las zonas
costeras la consecuencia de los vientos y de las mareas. Los movimientos de
las corrientes favorecen el desarrollo de los elementos fundamentales que van a
ser la base de la existencia de un medio productivo al desempear un papel
sedimentolgico esencial, pues intervienen en la puesta en circulacin de las
partculas, en su transporte y en su sedimentacin, adems de asegurar la
renovacin del agua, facilitar su oxigenacin y movilizar los stocks alimentarios,
siendo la circulacin vertical de las aguas la que aporta a las profundidades los
alimentos vegetales disueltos en la zona euftica y el oxgeno, por tanto
mantiene la abundante vida del ocano, en consecuencia, sern zonas de
elevada productividad aquellas en las que exista una gran mezcla de aguas
superficiales con aguas de estratos ms profundos, o en las que las aguas
situadas debajo de la zona euftica llegan a la superficie. Hay que decir que las
corrientes ejercen asimismo un papel importante a nivel de la vida larvaria de las
ostras, ya que las mareas vivas conducen a la dispersin de las larvas,
mientras que las mareas muertas favorecen su concentracin, es decir bajo el
termino de vida pelgica, las larvas solo se fijaran en situaciones estacionarias,
o lo que es lo mismo, en los periodos prximos a la plena y bajamar.
23
I I I
1.2. Factores Fsicos y Fisicoqumicos

En el desarrollo ostrcola tienen gran importancia la estructura y
caractersticas de los suelos, las cuales varan de un lugar a otro, incluso dentro
de una misma zona, hacindolo en funcin de las condiciones hidrodinmicas.
La naturaleza de los fondos y la agitacin del agua son factores que determinan
cambios morfolgicos en las conchas, debido a que cuanto ms inestable es un
fondo, ms difcil resulta el anclaje del animal que vive enterrado y en estos
hbitats las valvas se hacen ms espesas y las costillas ms marcadas que
cuando se encuentran sobre terrenos arenosos y fangosos. Las especies
sometidas a una agitacin intensa de las aguas, se defienden de esta fuerza
externa endureciendo sus conchas, lo que generalmente se traduce en una
prdida del peso de la carne y por tanto un descenso en el rendimiento.
Tambin el clima representa un criterio bsico para la eleccin de una
determinada zona, por lo que hay que prestar atencin a los parmetros de
temperatura, iluminacin y pluviosidad, as como a los valores extremos de los
ciclos ombrotrmicos. El factor ambiental que ms incide en estos cultivos es
sin duda la temperatura, ya que a pesar de tratarse de especies euritermas, es
decir, que toleran amplios intervalos de temperatura, su supervivencia esta
siempre dentro de unos lmites, influyendo las variaciones directamente en
todos los procesos biolgicos. Los efectos de estas variaciones, en lo que
respecta a la temperatura, se manifiestan por el hecho de que al aumentar esta,
el metabolismo del animal se hace ms activo, traducindose en un incremento
en la velocidad del movimiento ciliar y, por tanto, de la cantidad de agua
bombeada, tambin aumenta el ritmo respiratorio y el ritmo cardaco, asimismo,
la apertura de las valvas es otra funcin dependiente de este factor, en
combinacin con la iluminacin, de forma que la actividad ciliar se para por
debajo de una determinada temperatura. En definitiva, las temperaturas altas
favorecen la introduccin de mayor cantidad de agua en la cavidad paleal, las
branquias filtran ms alimento, es decir, tiene mayor capacidad de nutrirse, pero
a la vez se desencadenan factores adversos, tales como un mayor consumo de
oxgeno y en ciertas poblaciones una mayor proliferacin de agentes patgenos.
La especie C. gigas resiste mejor que O. edulis los cambios de temperatura as
como sus valores extremos.
24
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Igualmente, el ritmo sexual viene definido por la temperatura,

admitindose que existen valores mnimos favorables para el inicio y el
desarrollo normal de la gametognesis, as como una temperatura mnima
critica debajo de la cual las emisiones de los productos sexuales no pueden
producirse. Por otra parte, la emisin de dichos productos viene determinada,
adems de por otros estmulos, por la variacin de este factor, cuyo cambio
brusco (en 1 o 2 C) tiene en general como consecuencia la emisin de los
gametos (LUCAS, 1965). En general, las puestas, son inducidas a temperaturas
superiores a los 20 C mientras que por debajo de los 10 C suelen inhibirse, es
decir, la temperatura determina el ritmo sexual por incidencia en el desarrollo de
la gametognesis. Tambin los factores oxigenacin, salinidad o productividad
primaria varan en funcin de la temperatura (POLANCO, 1991).
La salinidad, que representa el peso de los elementos slidos contenidos
en el agua2, es otro de los factores de gran importancia para la ostricultura ya
que una disminucin prolongada de la misma provoca un importante retraso en
el desarrollo sexual, llegando a los extremos de que un elevado porcentaje de
ostras no alcanza la maduracin ante condiciones desfavorables de este
parmetro, perturbndose, incluso, el comportamiento general del animal, de
forma que ante los descensos de salinidad se dan alteraciones en los procesos
respiratorios as como en los reproductivos a nivel de la estimulacin de
liberacin de gametos maduros. Por otra parte, se da un efecto combinado de la
temperatura y la salinidad, la influencia de uno vara con la del otro, ejemplo de
ello es el hecho de que durante la vida pelgica, las larvas de Crassostrea,
tienen unas exigencia trmicas mas elevadas cuando la salinidad es asimismo
alta, e igualmente, una elevacin de temperatura, la cual aumenta la actividad de
los animales, puede causar mortalidades si se acompaa de una baja salinidad
y en consecuencia, las ostras soportan mejor las bajadas de salinidad en los
periodos fros.
El valor medio de las aguas ocenicas es del 35%o
25
I I I
Respecto al carcter mas o menos trbido de las aguas costeras, el

cual va a depender de la cantidad de materias en suspensin3, as como de la
turbulencia ocasionada por el levantamiento de los fangos y arenas y de todos
los elementos que se depositan en los fondos durante los periodos de calma o
bien que viven habitualmente sobre los sedimentos, es de enorme importancia,
por ser un factor que tiene una gran incidencia en el desarrollo de las ostras, ya
que la turbidez modifica cuantitativa y cualitativamente la penetracin de la luz
en el agua, interviniendo directamente en la produccin primaria, adems de
actuar de manera directa sobre la filtracin tomando parte en la actividad
valvaria, al permitir que aumente la frecuencia de apertura y cierre de las valvas,
a fin de evacuar el exceso de materias retenidas por las branquias y evitar de
ese modo la obstruccin de las mismas; igualmente sobre la vida larvaria ejerce
una accin directa dada la enorme sensibilidad que presentan estas especies
frente a este factor e indirectamente acta sobre la nutricin, ya que la
produccin de Diatomeas y Flagelados puede estar limitada por la presencia en
aguas litorales de materias en suspensin pues una elevada turbidez disminuye
la penetracin de la luz perjudicando a las poblaciones tributarias de las
radiaciones solares, por contra, un aclaramiento intenso disminuye la
fotosntesis. Asimismo, el exceso de turbidez ejerce un efecto negativo sobre la
captacin, al depositarse el material en suspensin sobre los colectores. De
manera general una turbidez excesiva perturba toda la actividad de las ostras,
disminuye la actividad de filtracin por enfangamiento del filtro branquial,
alterando el buen ritmo de las funciones nutritivas y respiratorias, etc. Conviene
tener en cuenta que durante los periodos de crecidas de los ros los aportes
continentales se ven incrementados por las masas de aluvin hacia el mar y por
tanto, se da una elevacin de la turbidez e igualmente, esta ser mxima en las
pocas en las cuales la produccin de fito y zooplancton sean mximos. Como
regla general, la transparencia de las aguas disminuye a medida que se
aproxima a las costas, es dbil en zonas esturicas en las se dan fuertes
turbulencias y en los sectores abrigados que no estn influenciados por las
aguas dulces y cuyos fondos son arenosos.
Estas materias pueden ser los elementos vivos del plancton, as como los detrticos orgnicos y
minerales, los cuales estn ligados a factores tales como el estado del mar, los aportes
continentales o la produccin estacionaria de fito y zooplancton.
26
I I I
Otro de los factores fsico-qumicos que tienen un papel importante en el

desarrollo de la ostricultura son los gases, los cuales estn presentes en el
agua del mar gracias a los intercambios que se efectan entre la nter fase
agua-aire. De estos, los que tienen una mayor repercusin en la vida de las
ostras y su cultivo son el oxigeno, el gas carbnico y el hidrogeno sulfurado.
El oxigeno es el gas mas importante en la vida de todos los organismos,
la concentracin de oxigeno disuelto es el resultante de la accin de factores
antagonistas puestos en juego en los procesos fsicos, qumicos y biolgicos.
En el caso concreto de las ostras su escasez o una cada brutal de su presin
parcial puede ocasionar la muerte de las mismas, si bien, en condiciones
normales el contenido de las aguas en oxigeno es suficiente para asegurar la
vida de estas especies, a pesar de que pueden ocasionarse desequilibrios por
diversas causas, tales como condiciones atmosfricas, ausencia de corrientes,
aumento excepcional de materia orgnica o de consumidores de oxigeno, etc.,
sin embargo, sucede que en el medios naturales enlodados las ostras pueden
sobrevivir si no existe degradacin de la materia orgnica ni acumulacin de
sustancias txicas. Al igual que sucede con otros parmetros, la temperatura
juega un papel importante en la evolucin del consumo de oxigeno, ya que
segn JORGENSEN (1960) este se duplica cuando la temperatura pasa de 16 a
28 C y se triplica si el cambio es de 10 a 28 C.
El gas carbnico esta contenido en el agua del mar bajo diversas formas
que constituyen el sistema gas carbnico, dependiendo el contenido de CO2
total de los factores abiticos, de modo que aumenta o disminuye en funcin de
los parmetros de temperatura, salinidad, precipitacin/solubilizacin del
carbonato de calcio, con la respiracin de los organismos marinos y con la
actividad fotosinttica. De manera directa, el carbnico va a intervenir en la
conservacin del pH4 y este condiciona a su vez numerosas reacciones
qumicas, que solubilizan o precipitan las sales disueltas, que son los elementos
nutritivos. En general, en el desarrollo de las ostras influye el grado de acidez
(pH) de las aguas, en el sentido de que un aumento de la misma provoca una
La fotosntesis de los organismos vegetales redunda en un aumento del pH, o sea, en la

alcalinizacin del agua.
27
I I I
disminucin de la actividad ciliar y un descenso del mismo puede ejercer un

efecto pronunciado en la tasa del consumo de oxigeno por parte de las ostras,
de forma que a un pH de 6,5 y a 25 C de temperatura el consumo se reduce al
60% de lo normal (GALTSOFF, 1964).
El hidrogeno sulfurado es un gas cuyo contenido en tasas elevadas
puede acarrear graves consecuencias para las ostras, su presencia se detecta
por una rarefaccin del oxigeno disuelto, pudiendo, en casos extremos provocar
una anaerobiosis total en las capas profundas.
Las sustancias disueltas en el agua son as mismo factores de gran
importancia a la hora de evaluar las necesidades de un medio para el desarrollo
de la actividad ostrcola. Los que tienen una mayor significacin son el cloro y el
sodio, sin embargo hay otros iones que desempean un trascendente papel,
tales como son el calcio y el magnesio.
La concentracin del calcio en las zonas costeras, a causa de la
influencia de las aguas dulces continentales, es extremadamente variable en el
tiempo y en el espacio, dependiendo de la pluviosidad y de la naturaleza
petrogrfica de las zonas, as, en las regiones con tierras calcreas las aguas
dulces se enriquecen de calcio y sus aportes a las aguas litorales pueden ser
muy favorecedores para el desarrollo de las ostras, ya que el calcio en
combinacin con los iones carbonato constituyen la forma elemental de
numerosos organismos planctnicos e invertebrados marinos, entre los que se
encuentran estas especies, las cuales, aprovechan enormes cantidades de
este elemento, fundamentalmente como base constituyente de las conchas.
Respecto al magnesio se encuentra en el agua del mar bsicamente bajo la
forma de carbonato y de hidrxido, variando sus concentraciones en funcin de
las condiciones del medio y en particular de los niveles de salinidad, de modo
que al elevarse la concentracin de sal, aumenta el contenido de magnesio
mientras que desciende ante las cadas de salinidad.
Los otros componentes del agua del mar son los llamados
constituyentes secundarios, que a pesar de encontrarse en proporciones
mnimas, no dejan de tener un importante papel biolgico, estos son los
28
I I I
metales, las sales nutritivas y las materias orgnicas. Los metales que
interesan en este contexto son cobre, hierro, manganeso y silicio; las sales
nutritivas contienen fsforo y nitrgeno, elementos imprescindibles para el
desarrollo del fitoplancton y respecto a las materias orgnicas, estas son
asimismo indispensables.
De los metales, el cobre varia en funcin de los aportes de aguas
dulces, que generalmente son ricas en este elemento, este es absorbido por las
partculas sedimentarias y los organismos marinos, interviniendo en la biologa
de los mismos bajo diferentes aspectos, por una parte, como componente de la
hemocianina, pigmento respiratorio que acta como transportador del oxigeno
contenido en la sangre de las ostras y por otra favoreciendo la fijacin de las
larvas y su metamorfosis, as, con contenidos inferiores a 2 g/l las larvas no se
desarrollan despus de la fijacin, mientras que para concentraciones de 8 g/l
de este metal resulta txico. El hierro en el agua de mar existe bajo formas
solubles (iones frreos y frricos y compuestos orgnicos) e insolubles en
suspensin (hidrxidos), este elemento es necesario en el agua para el
desarrollo del metabolismo del fitoplancton, ya que la carencia del mismo es un
factor limitante para el desarrollo de las Diatomeas, por lo que el contenido en
hierro tiene relacin directa con el desarrollo fitoplanctnico en el sentido de que
este ser mnimo cuando la productividad primaria sea mxima, es decir, en
primavera y verano y mximo en invierno, por otra parte, en las aguas
profundas, que son zonas de acumulacin de materias orgnicas de origen
planctnico su concentracin es siempre elevada debido a que una parte del
hierro contenido en los organismos vegetales muertos son recuperados por el
agua bien en suspensin o bien en solucin. En cuanto al manganeso, es un
elemento indispensable para el desarrollo de los vegetales planctnicos, si bien
estos propios organismos son capaces de concentrarlo. El silicio est presente
en el agua en forma de slice (SiO 2) que es utilizada en la constitucin de las
cubiertas silceas (frstulos) de las Diatomeas, por su parte, la slice es
introducida en el mar por los aportes de los ros, cuyo ciclo anual presenta fases
de utilizacin y de regeneracin, que bsicamente siguen el siguiente esquema,
es decir, durante el periodo de las crecidas las aguas fluviales aisladas de los
29
I I I
arroyos de los terrenos silceos enriquecen en slice las aguas de los estuarios y
estos las del mar.
Las sales nutritivas juegan un papel esencial en la productividad primaria
de los mares, ya que las plantas tienen necesidad de nitrgeno y de fsforo que,
como en el suelo, se hallan disueltos en el mar en forma de nitratos, nitritos,
amonaco y fosfatos. El crecimiento de los vegetales marinos produce con
bastante rapidez la utilizacin completa de estas reservas, renovadas por las
corrientes, que dirigen a la superficie superpoblada las aguas profundas, ricas
en materia no utilizada, por lo tanto su carencia es un factor limitante del
desarrollo del fitoplancton. Bsicamente, los iones que normalmente limitan este
crecimiento son el potasio, fosfatos y nitratos. De forma natural, la principal
fuente de nitrgeno en las aguas es la lluvia que lo disuelve de la atmsfera y
tambin de forma natural, el fsforo y el nitrgeno son arrastrados por
escorrentas de los sistemas terrestres. Todas estas fuentes de nutrientes
introducen grandes cantidades en los ros y consecuentemente en los mares y
sin embargo las concentraciones de estos son normalmente pequeas debido a
que las sales son rpidamente absorbidas por las plantas acuticas,
especialmente en las pocas de crecimiento de las mismas. Otro origen de
suministro de los fosfatos es la mineralizacin de las clulas y organismos en
putrefaccin as como los aportes de aguas agrcolas y urbanas.
Las materias orgnicas se encuentran bajo forma particulada en
suspensin coloidal y en solucin verdadera, habitualmente como carbonato
orgnico y nitrgeno total y proceden por lo general de aportes exteriores y de la
descomposicin de diversos organismos y en los sedimentos estn
estrechamente ligadas a la riqueza en limos, concretamente, en las zonas
abrigadas y de relativa calma, en las que se encuentran la mayor parte de los
terrenos explotados para la ostricultura, estas materias tienden a acumularse e
incorporarse al suelo y es precisamente en este entorno en donde la
degradacin de las mismas por parte de los microorganismos, es altamente
elevada, produciendo su descomposicin la liberacin en los sedimentos de los
elementos nutritivos inorgnicos, fosforados y nitrogenados que se encuentran
30
I I I
en disolucin en las aguas intersticiales y por tanto, los sedimentos constituyen

verdaderas reservas de sales nutritivas.
1.3. Factores Biolgicos

La base de la alimentacin de las ostras esta en la productividad
primaria que es la cantidad de materia orgnica que fabrican los diferentes
niveles trficos, vegetales los cuales sintetizan la materia orgnica a partir de
las sales disueltas, los gases y la energa solar y tambin ciertas bacterias y
hongos inferiores autotrficos, esta productividad se encuentra condicionada por
los diversos factores a los que venimos haciendo referencia, es decir los fsicos
y fsico-qumicos y cuyos parmetros biolgicos, que forman parte del medio
son los integrantes del "plancton" y particularmente las bacterias y las
microalgas.
En las zonas litorales, es decir, en aquellas en las que se desarrollan los
cultivos ostrcolas, pueden encontrarse todas las especies de bacterias
conocidas, aunque existe una flora bacteriana especifica de dicho medio, en su
conjunto esta flora esta constituida por aerobio y anaerobios facultativos, siendo
las especies mas abundantes las pertenecientes a los gneros Pseudomonas,
Achromobacter, Acinetobacter, Flavobacterium, Serratia vibrio, Cellvibrio,
Bacterium, Bacillus, Clostridium y numerosas especies de Caulobactericeas y
Tiobactericeas (POLANCO et al., 2000). El papel de estas bacterias es
fundamental, pues intervienen de manera directa en los ciclos biolgicos de los
mares, contribuyen a la formacin del humus, aceleran la precipitacin de la
caliza, del hierro y del manganeso y modifican el pH de algunos sedimentos.
Las microalgas estn formadas por organismos unicelulares que
contienen diversos pigmentos y que son capaces, a partir del anhdrido
carbnico, sales minerales y luz, de producir protenas, cidos grasos e hidratos
de carbono, constituyendo, por tanto, la principal fuente de alimento de las
ostras. Estas especies fitoplanctonicas se desarrollan muy rpidamente y
algunas de ellas ante condiciones favorables se dividen varias veces al da,
respondiendo fcilmente a los cambios de las condiciones ambientales, lo cual
provoca floraciones, es decir, explosiones de fitoplancton; este fenmeno puede
31
I I I
suceder en cualquier tiempo y lugar siempre que se den las condiciones locales
favorables; con frecuencia existen varios florecimientos entre la primera y ltima
manifestacin primaveral y en algunas localidades costeras, ante condiciones
especiales, se producen tambin flotaciones invernales. Presentan asimismo
otras caractersticas, tales como su capacidad de flotacin y de distribucin
vertical, las cuales se deben a diferentes propiedades como, por ejemplo, al
hecho de que el protoplasma es por lo general ligeramente ms pesado que el
agua y tiende a hundirse, aunque no llegan a realizarse tal hundimiento, gracias
a que algunas especies estn provistas de cerdas para la flotacin, otras
poseen vacuolas que contienen gotitas de un fluido menos denso o de aceite
que las hace flotar y otras, por ejemplo, los Dinoflagelados, pueden nadar
activamente.
Entre los principales componentes del fitoplancton estn las Diatomeas
que son algas unicelulares existentes en todas las aguas superficiales donde se
encuentre un substrato utilizable dentro de la zona euftica; viven aisladas o en
colonias y constituyen un elemento importante en el nivel de las algas al ser la
principal fuente de nutricin para la mayora de las ostras. Un segundo grupo
bien definido son los Dinoflagelados, los cuales, al igual que las Diatomeas,
constituyen un elemento abundante e importante en el plancton de todos los
mares, presentan unas particulares caractersticas tales como el tener la
superficie del cuerpo provista de dos surcos, cada uno con un flagelo. Otros
componentes del fitoplancton son las denominadas algas verde azuladas y
algunos flagelados que aparecen a veces en el plancton en suficiente nmero
como para ser considerados de importancia.
Existen, asimismo, microalgas que son nocivas para las larvas de los
moluscos, al perturbar su evolucin o bien al ralentizar o incluso inhibir la tasa
de filtracin del agua, a consecuencia de una parlisis ciliar provocada por
ciertos productos del metabolismo del fitoplancton. Estas algas son las
responsables de las mareas rojas, que a su vez son el resultado de una
proliferacin intensa de los diversos organismos fitoplanctnicos, cuya
concentracin en la superficie da a las aguas marinas una coloracin inhabitual,
que puede variar del amarillo al rojo vivo, pasando por tonos ocres, segn la
32
I I I
densidad y la naturaleza de los organismos responsables. La coloracin es

sobre todo visible en la superficie, y no suele pasar de los 5 m de profundidad.
La brevedad relativa del fenmeno, algunas horas a varios das, va a la par con
la variabilidad en las sucesiones de las poblaciones planctnicas que las
producen, es decir, los organismos microscpicos pertenecientes, en su
mayora, al reino vegetal, siendo los Fitoflagelados los ms abundantes, y dentro
de ellos, los Dinoflagelados. Tambin se pueden dar manifestaciones de estas
caractersticas a partir de bacterias marinas implicadas en el ciclo del azufre,
esto puede suceder en medios ms o menos cerrados, tales como lagunas
costeras, salinas, etc.
33
I I I
2. Anlisis del Desarrollo Biolgico

2.1. Biologa
Las ostras son invertebrados de cuerpo blando sin segmentar, cubiertos
por una concha que est constituida por dos valvas, una derecha y otra
izquierda, de naturaleza calcrea, unidas entre si por la regin dorsal y
articuladas gracias a una charnela que posee unos dientes que forman un
engranaje el cual hace posible los movimientos de apertura y cierre. La forma de
las valvas presenta diferencias entre una y otra especie, en O. edulis la concha
es mas o menos circular, una de las valvas es cncava y la otra generalmente
plana, las dimensiones varan en relacin a la edad y el hbitat y la coloracin
depende del sustrato y del medio, la impresin muscular se encuentra situada
en el centro de la valva y no presenta pigmentacin (Figura 1). En la ostra C.
gigas la concha es generalmente mas larga que ancha, las capas (escamas) de
la concha son de diferentes dimensiones, la valva inferior es voluminosa y
ahuecada y la superior es plana o cncava, la impresin del msculo abductor
esta implantada sobre la cara interna de la valva y generalmente presenta una
pigmentacin (Figura 2).
Figura 1 - Concha de O. edulis.
Figura 2 - Concha de C. gigas.
La estructura interna de las valvas se distribuye en tres capas, que son,

la ms externa o periostraco, de naturaleza orgnica, la intermedia o
mesostraco que es una capa prismtica formada por cristales de calcita
recubiertos por una matriz orgnica y la capa interna o endostraco, formada por
hojas de laminas de calcita entre las delgadas membranas de matriz orgnica.
34
I I I
En la formacin de la concha juega un papel esencial el manto, este es

una hoja de tejido conjuntivo que contiene msculos, vasos sanguneos y
nervios, que se recubre de un epitelio unicelular el cual en un principio era un
tegumento que se extenda como una vasta expansin. Se distinguen dos
lbulos, soldados uno al otro en el borde anterodorsal, formando el capuchn
ceflico que recubre la boca y los palpos labiales. Los bordes estn libres en la
regin ventral, siguiendo el contorno de la concha. El espacio libre comprendido
entre los dos lbulos del manto forma la cavidad paleal y las branquias dividen
esta cavidad en dos, una parte ventral o cmara inhalante y la otra dorsal o
cmara exhalante.
Los bordes espesos del manto estn recorridos por dos pliegues que
determinan tres bordetes, llamados externo, medio e interno (Figura 3). El
bordete externo es el encargado de la formacin de la concha, el medio tiene un
papel sensorial a travs de los numerosos tentculos que presenta y el interno,
el mas desarrollado de los tres y que esta provisto tambin de tentculos, regula
la entrada de agua a la cavidad paleal, formando una especie de velo que impide
o limita el paso de esta. Estos bordetes estn generalmente pigmentados,
parece ser que la coloracin viene influenciada por el hbitat y por la calidad de
las sustancias ingeridas y se transmite a su vez a la concha.
La respiracin se realiza por medio de las branquias que estn situadas
en la cavidad paleal a ambos lados de la masa visceral entre esta y los lbulos
del manto, estn en numero de dos, cada una de ellas compuesta por dos
laminas formadas por dos hojas a modo de "V" y cada hoja esta constituida por
una serie de filamentos branquiales enlazados los unos con los otros, los
filamentos presentan diversas clases de cilios microscpicos localizados en
zonas bien precisas. Gracias al movimiento de estos cilios las branquias
participan en diversas funciones tales como las de nutricin, actuando de forma
que retienen las partculas en suspensin, envolvindolas en una capa de
mucus y conducindolas mediante movimientos ciliares hacia la boca.
El aparato digestivo esta constituido por un tubo que posee un orificio
bucal, situado en la regin anterior, que se abre entre dos pares de palpos
labiales hasta un orificio anal el cual desemboca en la parte posterior sobre el
35
I I I
borde dorsal del msculo abductor en la cmara exhalante. El estmago est

encerrado en la masa de los divertculos digestivos y recibe el alimento a travs
de un corto esfago, mientras que el intestino se encorva y presenta en la
superficie interna un complicado y complejo sistema de pliegues. En el
estmago se encuentra el estilete cristalino, al que se le reconoce un doble
papel en la digestin, por una parte como rgano de trituracin de los alimentos
y por otra como disolvente en el medio menos cido del estmago, liberando
Figura 3 - Esquema en seccin transversal de las valvas de una ostra entreabierta, con
los bordes del manto en posicin que impiden la entrada del agua en la cavidad.
(Tomado de Polanco, 1991; segn Yonge, 1960)
enzimas capaces de transformar el almidn en materiales ms digeribles.

Presenta dos vas de asimilacin del alimento, una es la absorcin directa de las
substancias disueltas en el agua y otra es la ingestin de las partculas en
suspensin. Las partculas minerales y orgnicas son filtradas y retenidas por la
superficie de las branquias recubiertas de mucus y orientadas hacia los palpos
labiales por las bateras de cilios bronquiales que, posiblemente, sean capaces
de realizar una clasificacin cualitativa del alimento mejorando as la
composicin del bolo alimenticio. Posteriormente son ingeridas y parcialmente
digeridas en el estmago, con la ayuda del estilete cristalino. Paralelamente, en
los divertculos digestivos, se realiza una digestin intracelular, los residuos
pasan al intestino y son evacuados por el ano, constituyendo las heces. Cuando
las partculas son demasiado abundantes o demasiado gruesas, son
rechazadas por las branquias y los palpos labiales o recubiertas de mucus,
cayendo sobre el manto y siendo expulsadas en forma de pseudoheces. a partir
de la cmara inhalante, siendo las verdaderas heces y los desechos de la
36
I I I
digestin expulsados a la cmara exhalante (Figura 4). La capacidad de

filtracin es diferente segn las especies, as, la ostra japonesa filtra, a la misma
temperatura, cinco veces ms que la ostra plana.
Figura 4 - Circulacin del agua y de los alimentos.
El aparato circulatorio es muy simplificado, lo forma un corazn dorsal

envuelto por el pericardio que abarca dos aurculas laterales y un ventrculo.
Existen a este nivel diferencias entre las dos especies, las aurculas en la ostra
plana estn unidas y las aberturas branquiales son relativamente largas
mientras que en la japonesa la unin de las aurculas est limitada y las
aberturas situadas entre los filamentos branquiales son estrechas. Las aortas,
una anterior y otra posterior expulsan la sangre, que se distribuye a las distintas
partes del cuerpo gracias a las arterias y las arteriolas. El sistema arterial
termina en lagunas (espacios libres en el tejido conjuntivo), de forma que la
sangre no es mas que un contenido en un sistema de vasos individualizados,
circulando libremente en los tejidos antes de llegar al seno ventral, del que va al
rgano excretor "rgano de Bojanus", o rin, en donde se purifica y pasa a las
branquias por medio de los vasos branquiales aferentes.
En cuanto al aparato excretor, esta formado por dos pares de riones,
un par que constituye junto con las glndulas pericardias el aparato urinario y el
otro par que compone los gonoductos. La figura 5 representa la posicin de los
diferentes rganos.
37
I I I
Figura 5 - Anatoma interna de una ostra.
El sistema nervioso presenta tres pares de ganglios principales, los

cerebro-pleurales, viscerales y pediales, enlazndose entre ellos mediante una
comisura cerebroide o central de los centros cerebro-pleurales, que estn
unidos a cada lado por un conectivo cerebro-paleo-visceral a los ganglios pedios
y viscerales. En diversos puntos del cuerpo existen otros ganglios menos
importantes, como los previscerales, etc. Los rganos sensoriales estn
representados por estatocistos, abiertos o cerrados, que son ojos sencillos
repartidos sobre todo el borde del manto. Los osfradios son los rganos del
sentido qumico (quimotactismo) y se localizan en la parte posterior del cuerpo,
prximos a los ganglios viscerales, y los olfativos se sitan a ambos lados del
ano (Grasse, 1960).
El aparato reproductor es muy simple, est formado por las gnadas y
los conductos evacuadores. Las gnadas son pares y aparecen unidas en su
lnea media, de forma acinosa y ramificada que al madurar ocupan una gran
parte de la masa visceral. Los acinos estn surcados por numerosos canales
finos y cortos que se unen para constituir canales ms importantes y stos a su
vez se juntan en un nico conducto evacuador o gonoducto. Estos conductos
carecen de estructuras musculares por lo que la expulsin de los gametos
maduros se realiza mediante el movimiento de los cilios de las clulas que los
tapizan.
La reproduccin es sexual y los reproductores producen gametos
masculinos o femeninos. La especie O. edulis presenta un hermafroditismo
sucesivo (hermafrodita protandrica), con una sexualidad consecutiva rtmica, es
38
I I I
decir, los gametos no maduran simultneamente, segn Marteil (1976), la ostra

plana es macho en el otoo que sigue a su captacin, los espermatozoides
desaparecen y las ovogenias se desarrollan en la siguiente estacin de
reproduccin, en la que la ostra ser hembra, despus del retorno a una nueva
fase macho, una segunda fase hembra, y as sucesivamente. Al final del
desarrollo sexual la gnada adulta aparece como una masa blanquecina de
contorno indefinido, incluido entre los divertculos digestivos por el lado inferior y
la superficie del epitelio por el otro. Los productos genitales maduros son
drenados por un canal que termina en una cloaca comn con los riones,
desembocando al exterior por un orificio genitourinario situado encima de las
branquias (Galtsoff, 1964). La ostra plana es vivpara, la hembra guarda sus
huevos despus de haberlos puestos en la cmara inhalante, all son
fecundados por la semilla macho que penetra gracias a las corrientes del agua
en la respiracin y la alimentacin. Al cabo de 8 a 10 das los huevos pasan al
estadillo de larvas que cuando alcanzan la etapa veliger son expulsadas al agua
circulante (Figura 6).
Por el contrario, C. gigas en los estados juveniles generalmente es
ambisexuada, aunque tambin puede ser unisexuada, posteriormente es
hermafrodita alternativa y el animal acta como macho o como hembra en el
curso de una estacin dada, antes de cambiar de sexo al ao siguiente; estos
cambios parece ser que no solo se deben a los factores externos (temperatura
y nutricin) sino tambin a factores hormonales internos. Esta especie es
ovpara, la fecundacin y el desarrollo larvario son externos, producindose al
azar en el mar a partir de que machos y hembras liberan los gametos en el
agua.
Hay que tener en cuenta el factor de la fecundacin para as mejor
comprender la ecofisiologa de estas especies y su amplia distribucin. Cuando
la fecundacin ha tenido lugar en el medio externo, caso de la ostra japonesa,
las larvas se forman en el seno del plancton, lo que constituye una dispersin de
las mismas. Por el contrario, en las especies en las que la incubacin es
interna, es decir, en la cavidad paleal materna, (ostra plana) las larvas son
retenidas hasta poco antes del trmino de su vida como tales, esto garantiza la
39
I I I
supervivencia larvaria disminuyendo la mortalidad natural a la vez que permite

un ahorro metablico materno al producir un nmero menor de huevos, pero por
otra parte, limita la extensin.
Figura 6 - Esquema del ciclo reproductivo de O. edulis.
El desarrollo es indirecto, mediante fases larvarias que tienen una vida

pelgica con una duracin de tres a cuatro semanas en condiciones normales,
nutrindose esencialmente de nanoplancton vegetal. A partir del propio vitelo, se
produce la segmentacin del huevo y tras la gastrulacin aparecen las larvas
pasan por los siguientes estados morfolgicos:
Trocofora: Se forma un da despus de la fecundacin. Est provista de

una corona ciliada y de una glndula de la concha. An no tiene
diferenciado el tracto digestivo y pese a ser libre sigue consumiendo
preferentemente los restos de vitelo.
40
I I I
Posttrocofora: Se forma a los dos das de la fecundacin, secreta una

concha univalva, empieza a desarrollarse un velo y a diferenciarse el tubo
digestivo. No se alimenta.
Veliger: Dura de dos a catorce das despus de la fecundacin. Es

planctnica y en esta fase presenta dos caractersticas diferenciales, por
un lado, la presencia de dos valvas simtricas, con un borde dorsal,
contrastando con el resto del contorno curvilneo, que le da un aspecto de
"D" (en esta fase, estas larvas alcanzan una talla de 70 m en C. gigas y
de 160 a 200 m en Ostrea edulis) y por otra parte, la presencia de un velo
capaz de imprimir una gran movilidad a las larvas. El tubo digestivo est
diferenciado en esfago, estmago con el saco del estilete y un intestino
en forma de U. Comienza a alimentarse exgenamente. Al trmino de esta
fase, el consumo de lpidos ha hecho aumentar la densidad del cuerpo con
lo que desciende hasta el fondo en donde intentar fijarse o establecerse
en un substrato adecuado. La aparicin del ojo larvario indica la proximidad
inmediata de este fenmeno. (Figura 7).
Figura 7 - Larva totalmente desarrollada vista por su lado posterior.

(Tomada de Polanco, 1991; segn Yongue, 1960)
Pediveliger: Aparece desde el da 27 al 29 despus de la fecundacin.

Contina la presencia del "ojo" y el pie finaliza su desarrollo hacindose
funcional. El velo inicia una regresin y el aparato digestivo est
diferenciado.
Plantgrado: Se desarrolla a los 30 das. El pie est plenamente

desarrollado, aparece un biso y lleva una vida bentnica. Los filamentos
41
I I I
bronquiales empiezan a desarrollarse y la cavidad paleal inicia su

actividad. Se diferencian los palpos labiales.
Hacia el final de la vida pelgica surge un pie contrctil provisto de una
glndula productora de un lquido viscoso, que en contacto con el agua formar
un biso corneo resistente. Al llegar el momento de la fijacin la larva busca un
soporte slido al que se fija su pie y comienza a reptar, explorando la superficie
y desplazndose con las valvas hacia delante. Cuando est prxima a fijarse
expulsa el contenido de la glndula bisgena, se vuelve sobre la valva izquierda
que se aplica sobre la gota cementaria que se endurece en pocos minutos y
que la mantendr sujeta. Es pues, por el borde anterior a la valva izquierda, por
la que se fija y no por la charnela (Figura 8). Una vez efectuada la fijacin,
finaliza la metamorfosis. La cra, nombre de la larva fijada, segrega una concha
que se extiende y se sujeta al soporte y es en ese momento cuando el pie
degenera.
Figura 8 - Concha de larva en el momento de la fijacin.
Los principales factores que influyen en el desarrollo de la ostricultura

son la temperatura, iluminacin, salinidad, cantidad de oxgeno disuelto en las
aguas, naturaleza de los fondos, movimiento de las aguas, nutrientes, etc. Tal
vez el factor de mayor importancia sea la temperatura, ya que a pesar de ser
especies euritermas la supervivencia de las mismas esta siempre dentro de
unos lmites de temperatura, influyendo sus variaciones directamente en todos
los procesos biolgicos. Al aumentar la temperatura, el metabolismo se hace
ms activo, traducindose en un aumento de la velocidad del movimiento ciliar y
42
I I I
por tanto de la cantidad de agua bombeada, del ritmo respiratorio y del ritmo
cardaco, asimismo, la apertura de las valvas es otra funcin dependiente de
este factor, en combinacin con la iluminacin, de forma que la actividad ciliar
se para por debajo de una determinada temperatura, pero ciertas especies si
tienen un nivel de iluminacin favorable la continan por debajo de la misma,
aunque se va haciendo progresivamente ms lenta e irregular. Igualmente, un
aumento de la temperatura provoca un incremento en la actividad del bombeo
de agua y con ello un incremento del agua filtrada a travs de las branquias, se
encuentra sometido a un ritmo dependiente de la temperatura. En definitiva, las
temperaturas altas favorecen la introduccin de mayor cantidad de agua en la
cavidad paleal, las branquias filtran ms alimento, es decir, tiene mayor
capacidad de nutrirse, pero a la vez se desencadenan factores adversos, tales
como un mayor consumo de oxgeno y en ciertas poblaciones una mayor
proliferacin de agentes patgenos (Polanco, 1985).
El ritmo sexual tambin est definido por la temperatura admitindose
que existen temperaturas mnimas favorables para el inicio y el desarrollo
normal de la gametognesis, as como la temperatura mnima critica debajo de
la cual las emisiones de los productos sexuales no pueden producirse. Por otra
parte, la emisin de los productos sexuales cuando las especies han alcanzado
el estado de madurez est determinado por diversos estmulos, entre los que se
destaca la variacin de este factor, cuyo cambio brusco (en 1 o 2 C) tiene en
general como consecuencia la emisin de los gametos (Lucas, 1965). En la
especie C. gigas, existe una significativa correlacin inversa entre el otoo
precedente a la puesta y la fecha de sta y tambin entre la primavera
precedente a la puesta y esta ltima, este hecho demuestra la importancia de
las temperaturas otoales en el desencadenamiento de la gametognesis, la
independencia de sta respecto a la temperatura invernal y la influencia de la
temperatura sobre la velocidad de la gametognesis (Barnabe, 1991). Por otra
parte, Marteil (1976) sita, la temperatura mnima para el comienzo de la
gametognesis en O. edulis en los 10 C y la de la puesta entre 14 y 16 C. Hay
que resear que al contrario que C. gigas, la especie O. edulis presenta cuando
se la cultiva en criadero un perodo de reposo sexual, el cual se inicia a partir de
diciembre (Devergee en Lubet, 1980).
43
I I I
La duracin de la vida larvaria depende principalmente de la temperatura

y varia segn la especie, en C. gigas, esta duracin esta entre quince y veinte
das mientras que en O. edulis dura entre ocho y catorce das. Las tasas de
supervivencia, en ambiente natural, pueden alcanzar el 10 % en los aos en los
que la evolucin larvaria es buena. En la ostra japonesa la supervivencia larvaria
depende ms de la temperatura que de la salinidad, as, en Japn esta especie
vive y se reproduce, sea cual sea la salinidad, no obstante, parece existir una
correlacin entre temperatura y salinidad para obtener una buena reproduccin,
fijndose el ptimo de salinidad en un 25 %o (Helm & Millican, 1977), aunque
parece que la tolerancia de esta ostra permite obtener un buen reclutamiento
incluso a 20 %o. En general, C. gigas vive en una gama ms amplia de
condiciones ecolgicas, pudiendo crecer en zonas con salinidades bajas, si
bien requieren temperaturas mas elevadas que Ostrea durante las etapas de
desarrollo y fijacin larvaria, asimismo, toleran mejor que la ostra plana las bajas
temperaturas.
La salinidad afecta fundamentalmente cuando se producen descensos,
provocando alteraciones en la respiracin al elevarse la cantidad de C02 en la
sangre, por otra parte, el descenso de este parmetro estimula la liberacin de
gametos maduros. Respecto a la naturaleza de los fondos y la agitacin del
agua hay que tener presente que son factores que afectan al desarrollo de las
ostras, ya que determinan cambios morfolgicos en las conchas, debido a que
cuanto ms inestable es un fondo, ms difcil resulta el anclaje del animal que
vive enterrado y en estos hbitats las valvas se hacen ms espesas y las
costillas ms marcadas que cuando se encuentran en fondos arenosos y
fangosos. Asimismo, las especies sometidas a una agitacin intensa de las
aguas se defienden de esta fuerza externa endureciendo sus conchas, lo que
generalmente se traduce en una prdida del peso de la carne.
Otro factor que incide de una manera importante es la turbidez,
habindose constatado en un estudio realizado en el estuario de MarennesOleron (Barnabe, 1991) que la produccin en ostras jvenes es mxima durante
los meses de junio y julio y negativa en otoo y que en ostras de ms edad, los
dos perodos de produccin negativa, uno invernal y otro estival, despus de la
44
I I I
reproduccin entraan rendimientos brutos y netos de produccin enormemente

negativos, por lo que se atribuye este resultado a la alta turbidez invernal, unida
a un bajo contenido en materia orgnica, que inducen a una gran produccin de
pseudoheces y correlativamente a un gasto energtico suplementario en la
seleccin de las partculas, la secrecin de mucus y la limpieza bronquial.
Tambin el grado de acidez de las aguas influye en el desarrollo de
estos moluscos es, en el sentido de que un aumento de la misma provoca una
disminucin de la actividad ciliar.
2.2. Patologa y Enfermedades

Podemos describir como enemigos de la ostricultura no solo a aquellos
agentes que de una u otra forma perturban su desarrollo sino tambin a
diversos factores entre los que destacamos los ecolgicos, fisiolgicos y los de
enfermedad, interrelacionndose todos entre s. Las condiciones del medio
ambiente pueden ser favorables a una proliferacin de infecciones, as mismo,
la perturbacin de factores fsicos tales como la temperatura, turbidez, densidad
en las poblaciones, escasez de plancton o de flora bacteriana equilibrada, la
presencia de productos txicos que modifiquen las condiciones naturales, etc.
perturban en ciertas circunstancias el crecimiento del molusco, hacindole ms
proclive a las enfermedades. Ejemplos concretos de estas alteraciones son el
caso de un desequilibrio bacteriano que puede llevar a la carencia de
sustancias, como sucedi en C. gigas (Polanco, 1980). La alteracin en los
factores fsicos tienen repercusiones fisiolgicas inmediatas, tales como las
cadas bruscas de salinidad que provocan abultamientos de la masa visceral, o
los fuertes calores, que al romper el equilibrio entre el oxigeno disuelto y las
materias orgnicas, producen alteraciones en la nutricin, por otra parte los
descensos prolongados de temperatura provocan una disminucin en la
capacidad nutricional con las consecuentes perdidas de defensa de las ostras.
Por otra parte, es preciso hacer una clara separacin entre lo que
llamaremos agentes enemigos de la ostricultura y agentes patgenos, por lo
que en este trabajo vamos a hacer dos apartados, al igual que hara Dollfus
(1922), uno en el que reagrupamos los diversos grupos zoolgicos que afectan
45
I I I
el desarrollo de las ostras as como la practica de su cultivo y otro estudiaremos

los agentes patgenos, es decir, aquellos que provocan las enfermedades.
Dentro del primer grupo situamos a los depredadores, los cuales provocan
directamente la muerte de sus presas y los competidores que ocasionan
inconvenientes de diversa gravedad, desde mnimos a graves; mientras que en
el segundo nos referiremos a los agentes patgenos, parsitos, bacterias y/o
virus que desencadenan procesos de enfermedad y consiguiente mortandad
entre las poblaciones ostrcolas.
2.2.1. Organismos que Afectan al Desarrollo Ostrcola

DEPREDADORES
Los depredadores son especies que disponen de medios de accin

variables que les permiten penetrar en la concha de las ostras. Los ms
abundantes y destacados son los turbelarios, los moluscos cefalpodos
(pulpos) y los gasterpodos, los crustceos, los equinodermos, los peces y
los pjaros. Los turbelarios son depredadores de semillas de ostra y/o de
ejemplares jvenes, habindose encontrado en cultivos suspendidos de
ostras jvenes, concretamente en Yugoslavia y en Japn fueron los
causantes en 1968, en la baha de Hirosima de una verdadera invasin que
tuvo como consecuencia las perdidas de la poblacin ostrcola, ocasionando
entre el 40 y el 85% de mortalidades en la especie C. gigas. Se caracteriza
su actuacin por atacar, a los ejemplares de cualquier edad, penetrando en el
molusco y devorndolo. Los pulpos son animales carniceros que se
alimentan, entre otros de bivalvos a los que trituran; los daos que provocan
son generalmente accidentales, con ocasin de autentica invasiones en
determinadas
zonas
litorales
ostrcolas,
generalmente
ante
unas
determinadas condiciones climatolgicas, mientras que los gasterpodos,

principalmente los pertenecientes al gnero Murex, actan abriendo las
ostras y devorndolas.
Los depredadores pertenecientes al grupo de los crustceos, tales
como la ncora, el centollo, el buey, etc... atacan fundamentalmente a las
jvenes ostras. Entre los equinodermos son las estrellas (A. rubens) las ms
46
I I I
voraces, ya que son precisamente los moluscos y los erizos su alimento

habitual, si bien hay que sealar que estas tienen una preferencia por los
mejillones frente a la ostras. Respecto a los peces existen numerosas
especies que destruyen las larvas de moluscos en general y por tanto de las
ostras, si bien es difcil evaluar la importancia real de estos como
depredadores en el sector ostrcola. Finalmente, el papel de los pjaros es
controvertido, sabindose que su accin depredadora es preferente por los
mejillones y berberechos.
COMPETIDORES
La presencia de organismos competidores ante determinadas

condiciones pueden ser la causa desencadenante de enfermedades, as, las
perturbaciones de los factores fsicos pueden desencadenar diversas
alteraciones que incidan en la fisiologa de las ostras y que como
consecuencia provoquen cambios de tipo tumoral o del desarrollo
metablico, de la gametognesis o de la nutricin, con perdidas de las
defensas inmunolgicas que van a favorecer el desencadenamiento de
procesos patolgicos a partir de diversos agentes oportunistas que en
condiciones fisiolgicas normales no causaran mortandades.
Entre las especies competidoras, las que ms afectan a las ostras
son las esponjas perforantes, generalmente las pertenecientes al genero
Cliona, las cuales originan como una especie de canales o protuberancias en
el interior de las conchas del molusco, con lo que estas se vuelven ms
frgiles ante la presencia de cualquier competidor, como por ejemplo ante los
Anlidos, dentro de los cuales hay que sealar principalmente las especies
Polydora ciliata, P. hoplura y P.websteri, los cuales se instalan en la concha,
actuando de forma que aparte de conferir un mal aspecto a las ostras,
perjudican su vitalidad y reducen su crecimiento. Otros competidores son los
Briozoarios, concretamente los pertenecientes a las especies Conopeum
seurati, que perjudican el desarrollo de la ostricultura en el sentido de que
crecen sobre los colectores de las semillas llegando en casos extremos a
cubrirlos totalmente. Hay igualmente que referirse a los Balanos, los cuales
tambin se fijan sobre los colectores pudiendo llegar a asfixiar las semillas de
47
I I I
ostras. Las Ascidias, son asimismo organismos que generalmente causan

perdidas importantes ya que se fijan en abundancia y han de ser eliminadas
por los ostricultores a fin de que no recubran las ostras tanto adultas como
las semillas as como a los colectores.
2.2.2. Organismos Patgenos

PARSITOS
La presencia de parsitos en las ostras se caracteriza por actuar

modificando su salud, si bien esta modificacin puede ser reducida en el
sentido de que nicamente se alteren las condiciones de crecimiento, tal
como ocurre cuando las parasitosis son ocasionadas por ciertos
Trematodos, Cestodos o Coppodos, o bien pueden tener consecuencias
graves e imprevisibles, al ser responsables de enfermedades que
desembocan en fuertes mortalidades, como sucede con las parasitosis
protozoarias, siendo, por tanto, la patologa parasitaria la que se asocia a un
mayor numero de enfermedades, que al evolucionar sobre un modo
epidmico son el origen de elevadas mortandades. Ejemplos de la
importancia del impacto econmico de estas enfermedades, sobre la riqueza
ostrcola han sido los descensos en las producciones, incluso la total
destruccin de alguna especie y por tanto del desarrollo de la actividad.
Ejemplos claros los tenemos con lo sucedido con C. angulata en Francia
desde que entre 1966 y 1971, a consecuencia de una patologa se produjo la
total destruccin de la especie, o los drsticos descensos ocurridos en
Canad sobre las poblaciones de C. virginica, como consecuencia de la
enfermedad de Malpeque entre 1934-1940, o bien en USA. con las
Haplosporidiosis que infestaron los cultivos de C. virginica entre 1954-1975.
Respecto a O. edulis es preciso citar la aparicin de patologas en
Francia cuyas consecuencias econmicas fueron de gran importancia,
destacando
los descensos en las producciones, principalmente los
acaecidos entre 1970 y 1988, que supusieron unas perdidas superiores a las
17.000 Tm. La evolucin de la produccin tuvo fundamentalmente tres
etapas, una primera de perdida de la produccin con una cada brusca entre
48
I I I
1970 y 1976, en la cual se paso de 19.500 Tm a 3.608 Tm (repercusin

directa de los efectos producidos por el parsito Marteilia refringens), una
segunda, entre 1976 y 1979 de recuperacin, pasando de las 3.608 Tm a
6.161 Tm. y de nuevo el descenso debido a los efectos devastadores del
parsito Bonamia ostreae que lleva de las 6.161 Tm producidas en 1979 a
1.975 Tm. en 1988, con pequeas variaciones y mnimos alarmantes entre
1983 y 1985. Esta curva se vio totalmente reproducida en Espaa, ya que
hasta hace relativamente poco tiempo la ostricultura en nuestro pas se
basaba (como hemos dicho en el apartado II en el engorde de la semilla que
se importaba de las costas francesas.
Las enfermedades producidas por parsitos son, sin duda, de una
etiologa y patologa muy diversas, debido por una parte a la gran influencia
que tienen los numerosos parmetros que inciden en el desarrollo de estas
especies y por otra a que los cultivos implican siempre una concentracin de
individuos de la misma especie, que por reduccin del "pool" de genes son
ms frgiles que aquellos de tipo salvaje. Ambos factores, contribuyen a que
se produzcan condiciones favorables a las numerosas epizootias con altos
porcentajes de mortandades, contribuyendo a mermar las productividades, y
por tanto a ocasionar graves prdidas econmicas.
Los primeros datos sobre enfermedades epizooticas se conocen a
partir de principios de este siglo, si bien existen referencias bibliogrficas
referidas a una enfermedad descubierta en 1877, que ocasiono una elevada
mortandad entre las poblaciones ostrcolas de las costas europeas,
principalmente en Gran Bretaa, Francia y Holanda; esta enfermedad era
enzootica y se conoci como "enfermedad del pie", caracterizndose por
ocasionar daos en las conchas, concretamente en la zona en la cual el
msculo abductor se fija a la misma, la actuacin maligna del parsito
consiste en la degeneracin del tejido muscular adyacente, provocando en el
msculo la perdida de capacidad de contraccin y por tanto haciendo
imposible el cierre hermtico de las valvas; esta patogenia en un principio se
atribuyo a la accin de la bacteria Myotomus ostreae, si bien, posteriormente
se desecho que fuese este el agente causal etiolgico (Ranson, 1951).
49
I I I
Despus del conocimiento de esta enfermedad se vuelve a tener referencias

de epizootias con masivas perdidas por fuertes mortandades en todas las
zonas ostrcolas de Europa occidental en 1919, comenzando en el mar
Piccolo cerca de Toronto (Italia) e inmediatamente despus se registran en
Inglaterra, Francia, Dinamarca, Alemania y Holanda. En estos pases la
evolucin es sincrnica: empieza a finales de 1919 para adquirir su punto
lgido en 1921-23. Aunque no se pudo demostrar cual era el agente causal
de esta enfermedad se emitieron diversas hiptesis, desde que era debida a
un agente infeccioso bacteriano a que se provocaba por variaciones bruscas
de los factores climticos y ambientales, sin embargo Eyre (1923) aisl en
las ostras enfermas el hongo Clanothrix dichotoma y nueve especies de
bacterias, aunque puso en duda el que estos agentes fuesen los patgenos
desencadenantes de la epizootia. Otros autores consideraron que se trato de
una enfermedad infecciosa y Vilela (1975) sugiri que el agente causante era
el protozoo flagelado Hexamita.
Nuevamente en 1930 las poblaciones de O. edulis se vieron
diezmadas, esta vez en Holanda, imputndose las prdidas a una patogenia
denominada "enfermedad de la concha", la cual se manifestaba por la
formacin de pstulas verdes o pardas en la superficie interior de la concha,
conduciendo a que las partes ms dbiles de la misma sufriesen
perforaciones por las cuales entraba el agente patgeno, que se supona que
se trataba de un hongo ya en el interior se reproducan y proliferaban
especies de Monilia, llegando a encontrar este agente en el 40 % de los
ejemplares afectados (Voisin, 1931), sin embargo, con posterioridad se
confirmo que el organismo causante era en realidad otro hongo, llamado
Ostracoblable implexa (Alderman & Jones, 1971) y que la enfermedad del
pie", es decir la causante de las catstrofes ocurridas en 1919 y la
"enfermedad de la concha" eran la misma. La patogenia del hongo ficomiceto
O. implexa esta relacionada con la salinidad, es decir, su desarrollo es
favorecido por los descensos de la misma e igualmente la temperatura juega
un importante papel, ya que a temperaturas mas elevadas se producen
mayores tasas de propagacin y crecimiento del hongo. Esta enfermedad
reaparece de nuevo hacia 1949, ocasionando mortandades en ostras
50
I I I
oriundas de Francia implantadas en las costas de Gran Bretaa y

posteriormente, en 1966, se observ sobre los bancos ostrcolas del ro Tajo
(Portugal).
Aunque las patologas citadas han causado enormes prdidas en el
sector ostrcola, se puede decir que no son comparables a las producidas
por las epizootias que posteriormente se han venido desencadenando y
provocando graves enfermedades que devastan prcticamente los cultivos
de ostras, fundamentalmente de la ostra plana. Estas enfermedades, son de
declaracin obligada por la O.I.E. (Oficina Internacional de las Epizootias) y
en el caso de C. gigas y O. edulis estn afectadas por diversos parsitos
(Tabla 1).
ENFERMEDAD
PARASITO
Perkinsiosis
P. marinus
Haplosporidiosis
H. armonicarum
Mikrocytosis
M. mackini, M. roughleyi
Bonamiosis
B. ostreae
Marteiliosis
M. refringens
Tabla 1 - Enfermedades que pueden desarrollarse en O.

edulis y/o en C. gigas y son de declaracin obligatoria.
La primera enfermedad, es decir la perkinsiosis la origina

Dermocystidium (=Labyrinthomyxa) marina, denominado en la actualidad
Perkinsus marinus (Levine et al., 1980), ocasionando en los aos 50 fuertes
perdidas en el golfo de Mjico y en las costas atlnticas de U.S.A. sobre los
cultivos de la ostra C. virginica, para posteriormente propagarse a las costas
europeas en 1971 sobre C. gigas y O. edulis.
Respecto a la haplosporidiosis, esta se debe al Haplosporideo
Minchinia armonicanum, el cual se detect en zonas de la costa atlntica
francesa y en las costas de Holanda diezmando de forma considerable la
produccin de O. edulis. La actividad patgena de esta especie se desarrolla
causando una transparencia y vidriosidad con merma de la carne hasta llegar
a ocasionar la destruccin de las ostras.
51
I I I
Las Microcytosis son producidas por las especies Mikrocytos

mackini y M. roughleyi. La enfermedad que provoca M. mackini se conoce
como enfermedad de Denman Island y afecta a las dos especies (C. gigas y
O. edulis). Se trata de un patgeno (protista) intracelular, de afiliaciones
taxonmicas desconocidas, que causa la mortandad de las ostras.
La Marteiliosis es una enfermedad producida por el agente patgeno
designado como Marteilia refringens, que hizo su aparicin en Francia el
otoo de 1967 (Grizel & Tige, 1973) desencadenando mortandades
anormales a lo largo del verano de 1968 en dos zonas localizadas (Aber
Wrach y Aber Benoit) y propagndose rpidamente a lo largo de 1969, 1970 y
1971 a los centros ostrcolas del norte y sur de Bretaa, a la zona de
Marennes-Oleron y a la baha de Arcachon. A principios de junio de 1972 la
parasitosis se extiende a otras reas mientras que desaparece y entra en
regresin en las zonas en donde se haba iniciado. A lo largo de 1974-75,
invade la mayora de los centros ostrcolas franceses y se detecta la
presencia de la enfermedad en Espaa, concretamente en Cambados
(Galicia) produciendo mortandades masivas. Esta enfermedad se pone de
manifiesto microscpicamente por numerosos sntomas, tanto externos a
nivel de la concha, como internos, relativos al aspecto general del cuerpo del
molusco. Entre otras alteraciones destacan la detencin del crecimiento, la
despigmentacin de la masa digestiva o la considerable perdida de talla y
peso de las ostras. En los ejemplares enfermos, la concha tiene un aspecto
denso, sin lminas, careciendo de la laminilla transparente de crecimiento y
los bordes de las valvas estn generalmente lisos. En cuanto a las partes
internas, destaca el aspecto granuloso y de color pardusco que presenta la
masa digestiva as como la despigmentacin del manto, en contraposicin al
aspecto que presentan las ostras sanas, cuya masa digestiva esta
fuertemente pigmentada, de color chocolate y rodeada de los productos de
reservas glucognicas que le dan al conjunto un aspecto exterior blancomarfil. El cristalino, que en las ostras sanas esta bien desarrollado, con un
color amarillo fuerte, en las enfermas se encuentra muy reducido, casi
ausente y con perdida de color, aprecindose un color amarillo claro (Figura
9).
52
I I I
Figura 9 - Ostra afectada por M. refringens.
Las Bonamiosis es la enfermedad de mas reciente aparicin, se

detect a principios de 1979, cuando se observaron mortalidades inusuales
en ciertos parques ostrcolas de l`le de Tudy (Francia), que rpidamente se
propagaron a la casi totalidad de los centros ostrcolas de Bretaa,
Normandia y Arcachon Segn la teora sustentada por Elston et al. (1986) en
relacin al origen de esta enfermedad, fue introducida desde Elkhorn Slough
en el Estado de California (U.S.A.) a Francia, para desde all donde
extenderse a otros pases europeos, Espaa, Holanda, Inglaterra e Irlanda
(Alderman, 1981; Bannister & Key, 1982; Van Banning, 1982; Polanco et al.,
1984). Segn Grizel (1985) esta enfermedad se ha conseguido transmitir en
el medio natural, con un periodo de contaminacin a lo largo de todo el ao,
independientemente de las variaciones trmicas del agua. Las mortalidades
que ha ocasionado esta enfermedad, han sido las ms elevadas que se
produjeron hasta el momento actual.
Macroscpicamente los efectos provocados por B. ostreae no son tan
marcados como los que se describan a este nivel para M. refringens;
externamente no existen particularidades que caractericen la enfermedad e
internamente se puede observar que la glndula digestiva que aparece
normalmente pigmentada y con presencia de productos de reservas
glucognicas presenta en ciertas ostras parasitadas un color ligeramente
grisceo y un olor nauseabundo caracterstico de una fase pre-mortem; por
otra parte, se pueden observar lesiones a nivel de las branquias, que si bien
53
I I I
no es necesaria la constatacin de dichas lesiones para confirmar la

presencia de la parasitosis, aquellas estn con frecuencia ligadas entre s y
segn Tige et al. (1980) estas lesiones pueden aparecer bajo la forma de
perforaciones mas o menos grandes, situadas en medio del filamento
branquial o en la base o bien bajo la forma de indentaciones localizadas a
nivel del borde de las branquias (Figura 10).
Figura 10 - Ostra afectada por B. ostreae.
Existen numerosos parsitos que se hospedan en las ostras y

aunque sus efectos devastadores no tienen ni comparacin a los descritos
anteriormente, es preciso referirse a ello a nivel de este estudio. Entre otros
caben destacar los Coppodos, M. orientalis y Myicola ostrae que fueron
introducidos en Europa con la importacin de C. gigas. El efecto ms
inmediato que produce M. orientalis sobre los huspedes es el descenso de
los ndices de condicin de las ostras, en el sentido de que a mayor nmero
de parsitos menor ser su ndice de condicin. En cuanto a Myicola
ostreae, las hembras de este Coppodo viven en las branquias de las ostras
enganchadas mediante sus antenas a los filamentos branquiales, mientras
que los machos son de difcil localizacin. La presencia de uno de los dos
parsitos parece que excluye la del otro, mientras que M. orientalis se
detecta en ostras adultas, Myicola ostreae se introduce ya en las de pequea
talla y por otra parte, presentan diferentes periodos de infestacin, para M.
orientalis la poca favorable es la primavera, en tanto que para Myicola
ostreae se sita durante el verano.
Hay otros protistas parsitos cuyo papel patgeno no ha sido
establecido claramente, tal como sucede con la Gregarina Nematopsis
54
I I I
ostrearum, que si bien en O. edulis, sus esporas viven en estado endmico,

implantndose un equilibrio entre el parsito y la ostra, este equilibrio se
rompe ante variaciones desfavorables de los factores fisico-qumicos
provocando una multiplicacin que puede perjudicarle. Entre los Flagelados
destaca Hexamita sp. que en las ostras O. edulis se instalan en las clulas
sanguneas e invaden los vasos y tejidos formando quistes que pueden
provocar una degeneracin e inflamacin de los mismos, acompaada de
invasin bacteriana. La especie H. inflata hace su aparicin en las pocas en
que se producen cambios en el medio o bien en aquellas en que las
condiciones de cultivo son desfavorables, tales como la presencia de ostras
en aguas estancadas y por lo tanto mal oxigenadas, en aquellos cultivos cuya
densidad de poblacin es demasiado elevada, las condiciones de salinidades
y/o de temperaturas son demasiado bajas o demasiado elevadas, etc. Como
dato conocemos que ha sido precisamente este Flagelado el causante de
mortalidades importantes durante los inviernos en Holanda, Canad y USA.
Frente a otros parsitos las otras pueden ser pueden ser huspedes
intermediarios, tal como sucede con los Trematodos, encontrndose
alojados en ellas ciertos estados larvarios de los mismos, pudiendo citar
como ejemplo de ello el genero Bucephalus que se aloja en O. edulis.
VIRUS
Los virus han sido descritos en criaderos o hatcheries asociados con

varios casos de mortalidades, concretamente con la presencia de un
iridovirus (Elston, 1979) y de un
herpes virus (Comps et al., 1981),
observndose que ambos producen desorganizaciones celulares, en

particular del velo, que entraan la muerte de las larvas. Cuando la infeccin
est provocada por un herpesvirus la muerte sucede alrededor del dcimo
da de cra. Por otra parte Elston & Wilkinson (1985) en un trabajo sobre
mortalidades en Crassostrea gigas, mencionan que son causadas por un
virus sin caracterizar, denominando la enfermedad OVVD (enfermedad viral
del velo de la ostra).
55
I I I
En el medio natural se le atribuyen poca importancia a las

enfermedades de origen vrico, a pesar de haberse descrito en numerosas
especies (Tabla 2), relacionndolas fundamentalmente con los iridovirus,
concretamente la enfermedad de las branquias en la baha de MarennesOleron (Francia), la cual se extendi rpidamente al litoral Atlntico y afecto
igualmente a las producciones en varios pases europeos (Portugal, Espaa,
Gran Bretaa). Esta enfermedad que ataco hasta casi provocar la extincin
en 1971 de la especie portuguesa, (Crassostrea angulata), se caracteriz por
ocasionar lesiones y ulceraciones en las branquias y en los palpos labiales.
En la actualidad, en mortalidades puntuales, que no revisten el carcter
epizootico, ha sido descrito en juveniles (ostras de 4 a 12 meses) de C. gigas
as como de O. edulis un herpes-virus (Nicholas et al., 1992; Comps et al.,
1993), si bien, los estudios realizados hasta la actualidad confirman el
carcter oportunista de este agente patgeno que se expresa y se multiplica
en las clulas en las fases de estrs (choques trmicos, deficiente
zootecnia) o/y de estrs fisiolgico (periodo de gametognesis, malnutricin).
Familias
Herpesviridae
Huspedes
Crassostrea gigas
Referencias
Nicolas et al., 1992
Hine et al., 1992
Renault et al., 1994
Iridoviridae
Ostrea edulis
Comps & Cochennec, 1993
Crassostrea gigas
Comps & Bonami, 1977

Leibovitz et al., 1978
Elston & Wilkinson, 1985
Papoviridae
Reoviridae
Crassostrea gigas
Ostrea edulis
Farley & Kern, (en Farley, 1978)
Crassostrea gigas
Hill, 1976
Ostrea edulis
Hill, 1976
Bonami, (en Farley, 1978)
Tabla 2 - Principales familias de virus que afectan a O. edulis y a C.

gigas.
BACTERIAS
Las mortandades epidmicas de las larvas de ostras son debidas

fundamentalmente a las bacterias, bien sea por que los sistemas intensivos,
56
I I I
a causa de la adiccin de alimentos se refuerza el riesgo bacteriano,

potenciando la presencia de estos microorganismos, o bien como
consecuencia de las altas densidades de a
l rvas, por todo ello el control
bacteriano de las aguas en el interior y exterior de las hatcheries debe de ser
rgido, tanto sobre el medio como sobre el fitoplancton. Los modos en que las
bacterias pueden destruir las larvas son de dos maneras, bien por el
mantenimiento de elevadas densidades o bien por una accin directa de
ciertas cepas patgenas que pueden desarrollarse o activarse en
condiciones particulares, aunque es igualmente posible que los dos
fenmenos intervengan simultneamente.
Se considera que las principales enfermedades se deben a las
infecciones causadas por los gneros Vibrio y Pseudomonas, que son
capaces de proliferar aprovechando las condiciones favorables que tienen
lugar en los tanques de cultivos larvarios. En general estos cultivos suelen
verse afectados por vibriosis, cuya accin patgena se cree que viene dada
por la emisin de toxinas; as en O. edulis en Inglaterra, se aisl un Vibrio sp.
y Pseudomonas sp. a los dos das del comienzo de los cultivos, inicindose
las mortandades a partir del 4 y 6 da de haberlos aislado, es decir a los 6 y
8 das de la emisin larvaria.
En el medio natural y en las ostras adultas, se encuentran todas las
cepas bacterianas ya que existen en las larvas, sin embargo las fuertes
mortandades detectadas han sido motivadas nicamente por bacterias
pertenecientes al gnero Vibrio sp. A nivel de las especies en fase de
crecimiento son muy pocas las enfermedades de origen bacteriano que se
producen en estas especies y solamente dos casos merecen una atencin
particular, el primero de ellos es el que provoc en la ostra japonesa, C.
gigas, una bacteriosis atribuida a una especie del genero Nocardia (Friedman
et al., 1991), sobre la costa del Pacifico de los Estados Unidos, del Canad y
del Japn, la cual causo mortalidades estivales puntuales que sin embargo
no ocasionan perdidas muy elevadas, como mximo del 40%. El segundo
caso fue el producido por el bacilo de tipo Achromobacter que fue el
responsable de las mortalidades masivas de C. gigas en Japn en 1927, en
57
I I I
la pennsula de Miura, despus en 1945 en la baha de Hiroshima, y en la

baha de Kanasawa en 1955 (Takeuchi et al. 1960). Otras enfermedades que
se detectan en O. edulis y C. gigas son las rickettsianas, provocadas por
bacterias intracelulares que infecta el tubo digestivo de las ostras (Comps et
al., 1977).
2.3. Gentica
El aspecto gentico en el desarrollo prctico de la ostricultura es
generalmente
ignorado,
limitndose
en
algunos
casos
seleccionar
progenitores procedentes del medio natural y tratando de introducir variantes de

diversas procedencias ya que como es sabido en las poblaciones naturales
existe una tendencia al equilibrio con su ambiente, dependiendo del grado de
adaptabilidad de la especie, el cual esta determinado por el reservorio gentico
que posee (Dobshansky et al., 1977). Del teorema fundamental de la seleccin
natural se deduce que la cantidad de variacin gentica con respecto a la
eficacia biolgica se correlaciona directamente con la tasa evolutiva,
determinada por la seleccin natural y que los cambios en frecuencias allicas
debidos a esta seleccin continan mientras haya variacin hereditaria en una
poblacin, siendo la tasa del cambio directamente proporcional a la cantidad de
variacin (De la Rosa & Rodrguez Romero, 1988). Segn este teorema es
factible suponer que mediante el conocimiento de la variabilidad gentica de las
poblaciones se puede obtener informacin valiosa sobre los procesos
adaptativos que se suceden a este nivel en las poblaciones de la especie con
respecto a los ambientes que habitan, as como a la manipulacin de que son
objeto.
Durante las ultimas dcadas la aplicacin de tcnicas bioqumicas,
especialmente las electroforticas, ha supuesto un avance importante en el
conocimiento de la variabilidad gentica en funcin de la dotacin proteica global
o enzimtica en particular (Polanco, 1991). Esta tcnica molecular permite
detectar la variabilidad gentica en loci proteicos individuales infirindola a partir
del anlisis de los productos proteicos codificados por los mismos. La
informacin gentica codificada en la secuencia de los nucleotidos de los genes
estructurales se transcribe directa o indirectamente a una molcula de ARN
58
I I I
mensajero (ARNm) que posteriormente se traduce en los ribosomas a los

polipptidos celulares. Cualquier alteracin que se produzca en la secuencia
nucleotidica del ADN y que comporte cambios de aminocidos se reflejara en
variaciones en la estructura primaria del polipptido codificado por el gen. El
anlisis de las distintas variantes proteicas ser, consecuentemente, una
medida indirecta de las variantes genticas o alelos existentes en dichos loci,
por lo que, de la variabilidad proteica se puede deducir la variabilidad gentica.
Por otra parte, la evaluacin de los recursos genticos mediante estudios de
variabilidad ha demostrado su vala para la resolucin de problemas de inters
inmediato en el desarrollo de la explotacin y cultivo ostrcola (Hedgecokk et al.,
1976). En la Tabla 3 se expresan algunas aplicaciones claras del estudio de los
aspectos genticos de especies de ostras cultivadas. La mayora de los
caracteres del fenotipo de los individuos poseen una base gentica muy
compleja y por tanto, es muy difcil caracterizar la variabilidad gentica inherente
a los mismos. Generalmente estos caracteres son controlados por un nmero
elevado de genes de pequeo efecto (poligenes) que a su vez estn
normalmente sujetos a una importante influencia ambiental. Entre los caracteres
con una base gentica polignica se incluyen aquellos de mayor inters
biolgico y econmico, como son la velocidad de crecimiento, viabilidad,
fertilidad, tamao, peso, etc. La distribucin fenotpica de los caracteres con una
base gentica polignica o multifactorial se caracteriza por ser continua, y por
tanto, no es posible diferenciar clases fenotpicas discretas (caracteres
cuantitativos).
59
I I I
Se correlacionan genotpicamente
con los organismos de mayor tasa
de crecimiento y talla.
(Sing & Green, 1984)
Poblaciones con niveles altos

de loci heterocigticos
por individuo.
Tasas metablicas bajas.

Orientacin de mayor
energa al crecimiento.
(Koehn & Shumway, 1982)
Varianza en
peso corporal.
Explicada por la variacin de los

valores de heterocigosis.
Evidencia de sobredominancia pero
no de epistasis, por lo que existe un
componente de dominancia en las
tasas de crecimiento en las
poblaciones naturales.
(Poltz et al., 1983)
Diferencias genticas interpoblacionales

a lo largo de la distribucin de la especie.
(Buroker, 1983; De la Rosa, 1986)
Establecimiento de
programas de hibridacin.
La varianza gentica relacionada

a la tasa de crecimiento no es aditiva
en respuesta a la seleccin.
(Newkirk et al., 1977)
Desarrollo de lneas
endogmicas en la
produccin de hbridos.
Existe correlacin entre la tasa de

crecimiento de larvas y adultos.
No hay diferenciacin en la expresin
gentica durante el desarrollo y
respecto a este carcter.
(Haley & Newkirk, 1977)
Seleccin de larvas con tasa de

crecimiento elevadas dar lugar a
ostiones de crecimiento rpido.
Puede variar entre stocks.
(Poltz et al., 1983)
Figura 11 - Hallazgos sobre la base gentica de algunos caracteres de importancia

comercial en ostras Crassostrea.
En la prctica del desarrollo ostrcola las nicas aplicaciones

comerciales existentes en la actualidad se refieren a las mejoras en la velocidad
y tasas de crecimiento, las cuales se han obtenido a travs de la produccin de
ostras triploides mediante puestas inducidas. En definitiva para lograr una mayor
rentabilidad mediante la aplicacin de tcnicas genticas hay que perseguir
objetivos que pasen por mejorar la velocidad de crecimiento, la ganancia de la
calidad de los productos o la obtencin de cepas resistentes a una determinada
enfermedad. En la mayor parte de los casos los mtodos de mejora, como la
hibridacin y la seleccin, necesitan de buenos conocimientos sobre la
taxonoma y la gentica de las poblaciones. Respecto a esto, en los estudios de
biologa de las ostras se ha evolucionado en el conocimiento de parmetros de
gran importancia para la realizacin de una mejora gentica de las poblaciones,
60
I I I
tales como la taxonoma o la aplicacin de tcnicas como la hibridacin y la

poliplodizacin.
La taxonoma se basa fundamentalmente en criterios morfolgicos,
motivo por el cual no esta optimizada, pudiendo existir ciertas dudas entre
especies y subespecies que estn muy prximas, motivo por el cual cuando se
quiere tener una mayor certidumbre en la ubicacin de una especie, es preciso
utilizar marcadores mitocondriales (fragmentos 16S y CO11). Adems, ha sido
a travs de tres marcadores microsatelites que se ha confirmar la distincin
entre C. gigas y C. angulata y la conexin de las ostras de Taiwan en esta ultima
especie (Polanco et al., 2000). Es por ello que la extensin de la utilizacin de
estas tcnicas en los diferentes gneros y especies de ostras permitir revisar
la taxonoma actual y diferenciar con criterios claros las especies entre ellas, lo
que sin duda supone un avance, ya que la concrecin sobre los aspectos
taxonmicos es necesaria para las aplicaciones genticas en campos como la
hibridacin o la seleccin e igualmente para la elaboracin de cdigos sanitarios
y de textos legislativos con los que se trate de reducir los riesgos de
propagacin de las enfermedades (prohibicin de movimientos de determinadas
especies, implantacin de estaciones de cuarentena, etc.). En este ultimo caso,
las confusiones en la taxonoma de los huspedes portadores de una
enfermedad pueden engendrar la introduccin de agentes patgenos o bien
inducir a una restriccin de las importaciones que no este debidamente
justificada, lo cual acarreara perdidas econmicas de gran importancia.
Las tcnicas de hibridacin se utilizan para obtener animales ms
resistentes o mejor adaptados a un determinado territorio, estos procesos
pueden producirse a travs de cruzamientos entre dos especies prximas que
se desarrollen en la misma rea geogrfica, hecho que se ha podido constatar
entre especies autctonas y otras alctonas que han sido objeto de
introducciones y que segn Grizel & Heral (1991) esto ha sido lo que sucedi
entre C. angulata y C. gigas, cuando se introdujo de forma masiva C. gigas en
Francia, generando la creacin de hbridos entre ambas especies. Por otra
parte, Gaffney & Allen (1993) en su trabajo de revisin concerniente a la
hibridacin de varias especies del genero Crassostrea, comprueban la
61
I I I
hibridacin unilateral de vulos de C. sikamea por un esperma de C. gigas.

Igualmente, Menzel (1987) ha obtenido varios xitos en mtodos de hibridacin,
concretamente con los cruzamientos entre C. virginica, C. corteziensis, C.
rhizophorae y C. gigas. Otras experiencias recientes de cruzamientos fueron
efectuadas despus de una recuperacin de los productos genitales por
escarificacin de las gnadas, estas han permitido obtener individuos hbridos
viables de C. gigas X C. rivularis y C. sikamea X C. angulata (Boudry et al.,
1995). Sin embargo, es preciso decir que hasta el momento, con la excepcin
de los resultados relativos a los hbridos C. gigas X C. angulata, existen pocos
datos validos concerniente a los resultados de viabilidad, de cruzamiento y de
fertilidad de los hbridos, incluso estos necesitan ser confirmados en el plan
gentico (caractersticas morfolgicas, distancia gentica, cariotipos, etc.,...) y
por supuesto no son actualmente transferibles para aplicaciones al desarrollo
industrial.
Si tenemos en cuenta que el factor que determina la calidad de las
ostras es su contenido en glucgeno, el cual, por una parte proporciona un buen
sabor y da informacin sobre el estado fisiolgico de las mismas y por otra
parte, es precisamente este glcido el que sirve de reservas para la produccin
de
gametos,
descendiendo
por
consiguiente
dichas
reservas
en
la
gametognesis y como consecuencia es durante los periodos reproductivos

cuando se van a producir descenso en la calidad de la carne de las ostras, por
ello, la induccin a la poliploida, es decir obtencin de organismos estriles a
causa de la incapacidad de apareamiento de los cromosomas homlogos
durante la sinapsis meitica, es el mtodo idneo para evitar los periodos
gametognicos, es decir, la perdida de reservas glucognicas, las cuales seran
empleadas en el desarrollo y por tanto se obtendran ostras de calidad con un
ndice de crecimiento mas favorable. Este hecho terico fue desarrollado en la
prctica por Stanley et al. (1984) en investigaciones que realizaron sobre
ejemplares triploides, confirmando que el crecimiento era ms rpido en estas
ostras, adems, que no existan diferencias en el tamao de la concha entre los
diploides y triploides y por otra parte, que el volumen y peso del msculo
abductor era ms del doble en los triploides que en los diploides e incluso, el
tejido corporal pesaba aproximadamente una tercera parte ms en los
62
I I I
individuos triploides que en los diploides. Existen otras cuestiones respecto a la

induccin de poliploida que por el momento no tienen respuesta, tales como es
el hecho relativo a los efectos que la triploida ejerce sobre la longevidad o a la
naturaleza del bloqueo de la gametognesis y a la energa acumulada por los
triploides.
Con estos datos podemos deducir que en el campo de la gentica hay
mucho por hacer y en definitiva, por el momento, recomendar que antes de
iniciar un programa de seleccin se definan con toda exactitud los objetivos a
alcanzar, los cuales, plantendolos a nivel econmico, sern bsicamente los
relativos al crecimiento, la edad de maduracin, la calidad del producto y la
resistencia a las enfermedades. Respecto a esta afirmacin es interesante
destacar que en la observacin en los stocks de progenitores sobre diferencias
fisiolgicas respecto al crecimiento y a las temperaturas de desove, se confirma
que persisten en sus progenies, a pesar de haberse realizado una seleccin
generacional, sin duda, es muy difcil separar genticamente a los individuos
respecto a una mejor tasa de crecimiento o a una mejor calidad de la carne. De
entre los parmetros citados (crecimiento, maduracin, patologa, etc.), sin
duda, la posibilidad de obtener ostras genticamente estables resistentes a las
enfermedades debe de ser uno de los objetivos principales en el desarrollo de
futuras investigaciones. Hasta el momento podemos citar algunas experiencias
como las llevadas a cabo en poblaciones de ostras de las especies C. gigas y
C. virginia ante la epizootia que ocasion el haplosporideo H. nelsoni, en donde
los individuos supervivientes, del orden de un 30 a un 40% de la poblacin dieron
una descendencia con un mayor ndice de supervivencia y como resultado de
los cruzamientos entre estos individuos se lleg a obtener una tercera
generacin, con una tasa de mortandad de un 13%, muy inferior a los ndices de
la generacin parental, hecho que confirmo la aparicin de individuos resistentes
a la enfermedad y con ello un xito en el planteamiento de la investigacin.
63
I I I
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Alejandro Guerra
I V
T E C N O L O G I A
1. El Cultivo de la Ostra: Mtodos de Obtencin de

Semilla
1.1. La Obtencin de Semilla con Colectores en el Medio
Natural
1.1.1. Los Antecedentes de los Cultivos de la Ostra
Los ms antiguos cultivadores de ostra son los japoneses y los
romanos. Hasta hace relativamente escaso tiempo se desconoca su
biologa y el cultivo se haca completamente al azar, sin ninguna base
cientfica.
El origen del cultivo como forma opuesta a la simple recoleccin de
ejemplares, tiene como base la necesidad humana de regular y prolongar su
actividad recolectora, pero existen dos razones histricas que explican su
prctica:
Muchas reas donde las ostras adultas crecen adecuadamente, no son

apropiadas para su reproduccin y para la obtencin de la semilla. Estas
reas pueden ser convertidas, en zonas de cultivo y engorde, para la
obtencin de ostras comestibles trasplantando los juveniles excedentes de
las reas de reclutamiento1 de semilla.
Aunque las ostras pueden ser preparadas para su consumo de un gran

nmero de formas, el modo habitual es su ingestin en crudo sobre alguna
de sus valvas. Son ms adecuadas las conchas que no llevan organismos
adheridos y tienen formas ms o menos regulares (este aspecto es difcil
conseguirlo en las ostras del medio natural, y sencillo para el ostricultor).
El desarrollo del cultivo, es posible en funcin de la disponibilidad de
semilla para el engorde. El mtodo ms antiguo y tradicional es la captacin

(en colectores2) en el medio natural. Un segundo mtodo, con diversas
variantes en su aplicacin -que se indicarn en el apartado correspondiente-,
es obtener semilla en criadero (hatchery) de moluscos.
1
Indica el grado de juveniles incorporados a la poblacin en un determinado perodo de tiempo.

Son soportes sobre los cuales se fijan las larvas de ostra (o de otros bivalvos), cualquiera que
sea la naturaleza del material y preparacin a que estn sometidos.
2
71
I V
T E C N O L O G I A
En estado natural, las ostras aparecen fijadas sobre cualquier

substrato adecuado del fondo marino. Las semillas procedentes de las larvas
fijadas en estos substratos forman aglomeraciones o bancos ostrcolas. Los
mtodos ms primitivos de cultivo ostrcola incluan dispersar conchas de
ostras limpias, como material de fijacin; luego se dejaba que la naturaleza
hiciera el resto, hasta la cosecha varios aos ms tarde.
Cualquier que sea el mtodo a utilizar, la poca de la recoleccin es
crucial, variando entre la localidad, especie, fluctuaciones anuales de
temperatura, salinidad, corrientes de mareas, etc.
En
numerosos
estudios
publicaciones,
se
analizan
las
caractersticas del substrato y tipo de colector ms adecuado a cada zona;

en funcin del mayor rendimiento biolgico y econmico (favoreciendo la
fijacin de la semilla y facilitando el despegue de su superficie). Se
estudiaron numerosos sistemas y materiales: colectores plsticos y conchas
de mejilln sembradas en zonas sub-litorales, o suspendidas en bolsas de
malla (Figura 1). Tambin en planchas de celulosa, o incluso placas de
mrmol pulido.
Tradicionalmente en las reas ostrcolas europeas el sistema de
captacin se basa en el empleo de tejas rabes encaladas, y apiladas en
grupos, sostenidas por una estaca de madera o dentro de una estructura del
mismo material que impide el contacto directo con el fondo; variando en
funcin de las caractersticas y rea de captacin.
72
I V
T E C N O L O G I A
Colector de teja rabe
Colector de placas plsticas
Colector en tubos plsticos utilizados

masivamente en los parques
Figura 1 - Distintos tipos de material colector usados para la captacin de semilla.
1.1.2. La Captacin de Semilla en el Medio Exterior a partir de

Bancos Naturales3
Marteil (1979), considera que la eficacia de un sistema de captacin
larvaria est condicionado por dos factores: el nmero de larvas aptas para
fijarse en el colector, y las condiciones hidrodinmicas de la zona de
captacin. Este autor y Waugh (1957), evalan las cantidades de ostras
adultas que deben mantenerse en los bancos ostrcolas para, conseguir una
captacin suficiente de semilla, y mantener la industria ostrcola.
Los stocks de progenitores que deben existir en los bancos
ostrcolas, para consolidar una estructura comercial en torno a una especie,
basada en la captacin natural, est determinada por la fertilidad de la
especie de que se trate, y de la supervivencia en cada fase de crecimiento.
Se define como banco natural el lugar o zona geogrfica donde de forma natural y
espontnea se concentran especialmente una o varias poblaciones, pudiendo estar individuos
en cualquiera de sus fases de desarrollo, y que puedan ser susceptibles de explotacin.
73
I V
T E C N O L O G I A
En el esquema siguiente, basados en datos de los citados

anteriormente, estiman la supervivencia de la ostra plana a partir de larvas
emitidas durante el perodo natural de puesta, hasta que la ostra alcanza el
primer ao de vida. Las variaciones espaciales y temporales, segn las
zonas y los aos, pueden ser muy significativas.
1.000.000
Larvas emitidas al medio exterior en poca de puesta
250
Larvas que sobreviven a la metamorfosis
14
Semilla pegada al colector que sobrevive al primer invierno
Ostras que llegan al primer ao de vida
1.1.3. La Captacin Natural de Semilla de Ostra Plana

La puesta de colectores a nivel masivo, en diversas reas del litoral
gallego para la captacin de semilla de ostra plana, se efectuaron
principalmente en determinadas Ras Altas en que existan bancos naturales
o stocks de adultos creados para incrementar la emisin de larvas al
exterior, y con ello la probabilidad de captacin de semilla en los colectores.
El mayor esfuerzo en este sentido se realiz al inicio de los aos ochenta,
coincidiendo con la mayor virulencia del parsito Bonamia ostreae, que
afecta disminuyendo la fertilidad o provocando la muerte de las ostras
adultas en los perodos de mayor actividad reproductiva. Esto bloque las
posibilidades de obtener, en cantidades significativas, la semilla necesaria
para su engorde y cultivo posterior.
74
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T E C N O L O G I A
Parque ostrcola en la margen

asturiana de la Ra del Eo
Aspecto de los colectores de teja rabe encalada

en la margen gallega de dicha Ra
Figura 2 - En la Ra de Ribadeo se realiz a inicios de los aos setenta un fuerte

desarrollo del cultivo de la ostra plana en sobre-elevado. Las tejas colectoras estn
agrupadas, en bloques de doce unidades, sobre el substrato del fondo para evitar
los arrastres de las corrientes, enfangamientos y los depredadores de la semilla.
Tipo de la semilla despegada de los

colectores
Parque ostrcola en marea baja. El stock

de ostras se mantiene en cultivo sobreelevado en bandejas plsticas
Imagen de los episodios de mortalidad

ocasionados por la bonamiosis
Figura 3 - Imgenes de los parques ostrcolas en la Ra de Ortigueira (La Corua),

en el ao 1980.
75
I V
T E C N O L O G I A
1.2. Los Criaderos de Semilla: Alternativa y Complemento a la

Captacin de Semilla Reclutada en el Medio Natural4
1.2.1. La Justificacin de los Criaderos. Antecedentes y Evolucin
Histrica
La recoleccin de semilla en el medio natural se acompa en aos
ms recientes por la produccin de semilla en los criaderos. A partir de
progenitores aclimatados a tal fin, lo que permite la obtencin de semilla, en
grandes cantidades segn la especie, y fuera de la poca normal de puesta.
Los procedimientos de trabajo para la obtencin de semilla se basan
en el desarrollo de mtodos que regulan y potencian las condiciones que los
moluscos bivalvos encuentran en el medio, durante los perodos de puesta
natural. A continuacin se sealan los aspectos que aprovechan y potencian
los criaderos de moluscos.
Aprovechan la elevada fecundidad de los moluscos
Permiten la seleccin de los progenitores
Procuran la madurez sexual de los progenitores a lo largo de todo el ao
Posibilitan el control de los parsitos
Hacen posible obtener progenies con determinados rasgos comerciales o

resistencias a parsitos
Permiten la produccin programada de semilla y su siembra escalonada.
Disponibilidad de semilla, en c antidad y calidad, a lo largo de todo el ao.
Se define como hatchery o criadero, la instalacin fija que, partiendo de ejemplares adultos
y por medios tcnicos y cientficos, tiende a obtener la reproduccin de cualquier especie
marina en su primer ciclo vital. Como nursery o semillero a la instalacin fija que, por
medios tcnicos y cientficos tiende a favorecer la evolucin de especies marinas en su ciclo
vital primario, antes de su estabulacin en establecimientos de cultivo. Como criadero la
instalacin fija donde por medios tcnicos y cientficos se obtiene la reproduccin de cualquier
especie marina y se favorece el desarrollo de especies marinas en el inicio de su ciclo vital,
antes de su estabulacin en establecimientos de cultivo o para repoblaciones.
76
I V
T E C N O L O G I A
El cultivo de ostras en criadero tiene su origen en 1879 en

Norteamrica cuando J. Hopkins demostr que los ovocitos emitidos por
ostras hembras maduras, podan ser incubados en laboratorio.
A partir de los aos sesenta se desarrollaron tcnicas complejas para
la cra en cautividad principalmente de ostras y almejas. Actualmente los
criaderos de moluscos pueden producir abundante semilla de estas
especies. Se emplean tcnicas estandarizadas y suponen una garanta de
suministro de semilla en cantidad y calidad, que permiten al cultivador una
correcta planificacin de sus ciclos de produccin. Estas instalaciones
aprovechan la enorme capacidad reproductora de estos moluscos; para ello
se modulan las condiciones idneas que estos moluscos necesitan para la
mayor viabilidad larvaria y post-larvaria: temperatura adecuada para el
desove, alimentacin (en calidad y cantidad, tcnicas de reproducin y
cultivo adecuadas, seleccin de progenitores,etc.).
Los primeros trabajos de cultivo intensivo de ostra se inician en
Estados Unidos en los laboratorios de Milford (Connecticum), bajo la
direccin del Doctor Loosanof . En Europa en Conwy (UK), en unos
laboratorios hoy desaparecidos (Laing, 1999) 5, pero pioneros y emblemticos
en las investigaciones y estudio de las tcnicas de obtencin de semilla en
criadero. Estos trabajos, en su mayora, aparecen recogidos en un libro
recopilatorio de estos 25 aos de actividad investigadora (Walne, 1974).
En la actualidad se han tenido que clausurar numerosos criaderos
por falta de una produccin suficiente de semilla o en su regularidad; no
obstante se abren otros nuevos cada ao...
Bajo el ttulo Conwy laboratory closes...The end of an era, el autor hace un recorrido por la
historia de estos emblemticos laboratorios, desde su nacimento en 1913 como estacin
depuradora de mejilln; en 1964 en que se crea la instalacin de hatchery en la que se
realizan numerosos estudios y publicaciones que an hoy en da son referente para el estudio
de los criaderos; hasta 1999 en que se produce el cierre definitivo. Este laboratorio es un
referente en la historia de los criaderos de moluscos. Sus experiencias se compendian en un
libro titulado: 25 aos de experiencias en Conwy, cuyo autor el Dr. P.R. Walne, tuvo un
significado importante en esta trayectoria.
77
I V
T E C N O L O G I A
Los existentes se localizan en EEUU, en la Costa Atlntica y Pacfica;

y en Australia. Tambin en menor medida en Europa: UK, Francia, Irlanda,
Espaa...
Los ciclos de vida de las diferentes especies de bivalvos tienen
grandes similitudes, aunque con diferencias sutiles pero importantes. Debido
a esta similitud, el diseo bsico de los criaderos no vara de unas a otras
especies. No obstante cada precisa de tcnicas especficas en cada fase de
cultivo:
en
el
acondicionamiento
(duracin,
temperatura,
tipo
de
alimentacin, estmulos para provocar las puestas, etc); en el cultivo de

larvas (temperatura, densidad larvaria, tipo de dietas, etc); en la
metamorfosis y primeros estados de post-larvas (substratos colectores,
inductores de metamorfosis, sistemas y tratamientos especficos en estas
fases, etc).
En general en Europa el desarrollo de las instalaciones de criadero
se bas en las experiencias y estudios desarrollados por Loosanoff y Walne.
Aunque con matices especficos determinados por la estrategia comercial de
cada empresa y pas, zona de ubicacin y costos de instalacin. Pudiendo
englobarse bajo las caractersticas siguientes:
Produccin de semilla de varias especies.
Instalaciones de bajos costes y gran versatilidad que permitieran el cambio

de sistemas y modificacin de estructuras; e incluso de ubicacin de una a
otra campaa.
En Irlanda la tendencia fue y es la creacin de instalaciones de bajo
costo en las cuales se aprovechan las condiciones ambientales, jugando

estas un papel primordial. Las larvas se cultivan en grandes tanques
aprovechando las puestas naturales, y se desarrolla el efecto invernadero
para la produccin de microalgas. En Francia, siguiendo en parte las
tcnicas tradicionales de cultivo: los cultivos larvarios se efectan en
grandes tanques, de varios miles de litros en los perodos en que el cultivo
larvario no presenta problemas. En Inglaterra e Irlanda, la tendencia fue el
empleo de tcnicas y sistemas ms sofisticados, basados en las
78
I V
T E C N O L O G I A
experiencias realizadas por Walne (1974) y protocolizadas en el trabajo

publicado por Utting & Spencer (1991).
En Espaa las plantas de produccin de semilla de moluscos se
ubicaron principalmente en Galicia y con las siguientes caractersticas6:
Programacin y dedicacin casi exclusiva a la produccin de semilla de

ostra plana y almeja fina (Tapes decussatus), especies autctonas de
importante demanda y que presentaban una estrategia clara y conocida en
su explotacin.
Instalaciones complejas y costosas en su mantenimiento y de escasa

versatilidad.
Dependencia tcnica de otros pases.
No se desarrollaron los semilleros aptos para el preengorde de la semilla
No existe una cultura ni experiencia de cultivo de semilla de pequeo

tamao
Su mxima expansin coincide con la aparicin de la Bonamiasis en los

parques de Francia.
El sector privado marc las pautas del desarrollo de este tipo de
instalaciones, la tecnologa en la mayor parte de los casos fue un transvase

de
la
desarrollada
en
pases
anglosajones.
Las
tcnicas
fueron
evolucionando y adaptndose a las caractersticas del medio gallego: uso de

cestillos para el cultivo de semilla en batea, cultivo de microalgas en
condiciones ambientales, nuevas especies a cultivar, etc.
En el artculo titulado: desarrollo y alternativas de los cultivos de ostra en Galicia, de Guerra

(1984), se analizan y ponen de manifiesto las cuestiones que impidieron la consolidacin de
estos sistemas de produccin de semilla de moluscos en Galicia.
79
I V
F
A
S
E
S
D
E
L
C
R
I
A
D
E
R
O
T E C N O L O G I A
SPAWNING Y/O PUESTAS
STOCK DE PARENTALES
Adultos
del Mar
CULTIVO DE LARVAS
PEDIVELIGERES
CULTIVO DE MICROALGAS
POST-LARVAS
CULTIVO
EXTERIOR
(1-3 aos)
SEMILLA (1 mm)
SEMILLERO (1-20 mm)
3-5 meses
2-6 meses
Figura 4 - Diagrama de flujo de un criadero de moluscos. Las duraciones de las

diferentes fases se refieren a la ostra plana.
1.2.2. Partes Operativas de un Criadero de Ostras7

Numerosos libros, y publicaciones de carcter tcnico, describen con
detalle las instalaciones de carcter industrial, las tcnicas operativas y
mtodos de trabajo en los criaderos. En es te apartado, del que existe
abundante bibliografa, se definen las secciones y partes ms importantes de
los criaderos, con
informacin grfica de sistemas e instalaciones en
funcionamiento.
EL ACONDICIONAMIENTO
En el medio natural, en los moluscos bivalvos comerciales, la

maduracin gonadal y puesta difiere entre las especies y puede variar
espacial y temporalmente en funcin de las condiciones ambientales. En
ostra plana la gametognesis comienza a partir de febrero con la elevacin
de la temperatura del agua. Pueden observarse ovocitos maduros en abril, y
puestas larvarias a partir de mayo. En condiciones climticas favorables un
segundo ciclo puede iniciarse en los meses estivales con puestas larvarias
en octubre noviembre (Silva, 1993).
Las publicaciones referidas a las caractersticas de las instalaciones, mtodos y sistemas de

obtencin de semilla ostra en criadero son numerosos. Desde el clsico de (Walne, 1974). En
el mismo sentido los referidos a instalaciones y en el mbito de Galicia tambin son
numerosos: Guerra (1979, 1985), Guerrero (1995) entre otros.
80
I V
T E C N O L O G I A
Con el acondicionamiento, se aportan las condiciones idneas para la

maduracin y el desove. En la ostra plana las caractersticas reproductivas,
fecundacin interna y puestas masales, precisan de la estabulacin de los
progenitores en sistemas de acondicionamiento. Prez-Camacho (1987),
analiza con detalle los tiempos de acondicionamiento de ostra plana en
criadero en funcin del momento de la poca de inicio del mismo. Variando
este perodo entre 7 y 70 das.
Los sistemas de acondicionamiento pueden variar entre amplios
rangos, desde grandes tanques de 5 a 7 m 3, hasta pequeos recipientes (75
l o menos), que mantienen los progenitores, seleccionados por su forma y
crecimiento.
LOS CULTIVOS DE LARVAS
Debido al tamao de la larva de la ostra plana en el momento de la

puesta (170-190 micras), el cultivo de las larvas se acorta con relacin a
otros bivalvos a 12-15 das, momento en que alcanza la metamorfosis y la
larva se fija a un substrato.
En la tabla resumen siguiente se resume el perodo de cultivo y
caractersticas del mismo en dos ostreidos: en la ostra japonesa
(Crassostrea gigas), que va desde la emisin de ovocitos por las hembras,
fertilizacin y cultivo hasta metamorfosis; y en la ostra plana (Ostrea edulis),
en que se reduce el perodo larvario al emitir las hembras larvas veliger
perfectamente formadas.
Los tanques de cultivo, construidos en fibra de vidrio o polietileno,
varan en forma y capacidad segn la instalacin de que se trate. En general
el fondo de los mismos es cnico para facilitar el vaciado de los mismos
(troncocnicos, cilindrocnicos, etc.), y de volumen que puede variar desde
500 l hasta 40 m 3.
81
I V
Ostrea edulis
Crassostrea gigas
Fase
T E C N O L O G I A
Edad
Talla
Densidad de Cultivo
Alimentacin
0-24 horas
50 micras
40 ovocitos/ml
Ninguna
2. Larva D
1-6
das
75-120
5 larvas/ml
30.000 cels/ml
una vez al da
3. Veliger
7-14
130-200
3-5
50.000 cels/ml
dos dosis diarias
14-21
240-310
1-3
50.000
cels/da
21
Superior
a 3 mm
1. Fertilizacin
4. Larva con ojo
5. Post-larva
100.000 cels/da
Tabla 1 - Resumen del periodo y caractersticas de cultivo de C. gigas y O. edulis.
Figura 5 - Tanques troncocnicos, de 500 l. de capacidad, para el cultivo larvario. La

flecha indica la posicin de los colectores de placas de PVC, para la fijacin de larvas
de ostra. (CIMA-Planta de Cultivos Marinos de Ribadeo).
82
I V
T E C N O L O G I A
LA METAMORFOSIS DE L ARVAS
Cuando las larvas nattiles alcanzan la talla en que se inicia la

metamorfosis, una serie de seales (aparicin de ocelo, perdida de la
corona ciliar que permite la natacin, aparicin del pie, etc.), indican la
transformacin de las larvas en individuos ssiles, fijados a un substrato.
El substrato para la fijacin larvaria puede ser de diferentes tipos de
material, forma y textura. El ms tradicional, usado en numerosos criaderos
de moluscos en los aos setenta y ochenta, es de lminas de PVC negro,
que se introducen en los tanques larvarios imitando a las tejas colectoras del
medio natural. Prez-Camacho (1987), analiza el rendimiento de una serie
de colectores de diferentes tipos de material (granulados y tipo teja),
concluye que es el de tipo teja de PVC pintada con exolite el que presenta
mayores rendimientos.
Con el fin de evitar el despegue de la post-larva del colector, proceso
que causa elevadas mortalidades accidentales, se generaliza la utilizacin
de granos (conchilla de 300-500 micras) de valvas de moluscos
(principalmente mejilln y ostra). Este sistema facilita que cada larva se fije a
un nico grano, evitando el traumtico despegue del colector. Los estudios
para lograr la metamorfosis sin fijacin de la ostra al colector, mediante el
uso de la epinefrina no han aportado, hasta el momento, los altos
rendimientos conseguidos en otros bivalvos.
83
I V
T E C N O L O G I A
Detalle de larvas fijadas a colector de

placas de PVC
Despegue de las post-larvas a las 24

horas del inicio de la metamorfosis
Semilla de aproximadamente 400 micras recin despegada del colector
Figura 6
CULTIVO Y PREENGORDE DE LA SEMILLA EN EL CRIADERO
Para el mantenimiento de la pequea semilla, una vez efectuada la

metamorfosis larvaria, se utilizan contenedores en forma de tubo (entre 4050 cm de dimetro), con malla de diferente luz en el fondo, en donde est
depositada la semilla (Figura 7), con una densidad variable entre 50
Uds/cm2, al inicio del preengorde (0,4 mm), hasta 8 Uds/cm 2 cuando la
semilla alcanza los 5 mm al final de esta fase. El agua con suplemento de
microalgas, pasa a travs de la capa semilla forzada por sistemas de
bombas de aire o air-lift 8.
En numerosas publicaciones se describen con detalle los procesos y sistemas de preengorde

de semilla en criadero y semillero: Claus (1981) Cuadernos del IGAFA
84
I V
T E C N O L O G I A
Sistema de mantenimiento de semilla en las primeras

fases de preengorde
Detalle de un tambor con

air-lift con la semilla
Figura 7
ALIMENTACIN: LA PRODUCCIN DE MICROALGAS
Las microalgas son la fuente esencial de alimento en todas las

etapas de cultivo de los moluscos bivalvos. La produccin de microalgas en
un criadero de bivalvos se estima que alcanza hasta el 30% de los costes
operativos totales. Estos costes varan en funcin de las etapas de
produccin a que se oriente el criadero (larvas con ojo para envo a otras
instalaciones, post-larvas para engorde en otra instalacin, semilla de
diferentes tallas, etc.). Cada estrategia de produccin marcar el grado de
pureza de los cultivos microalgales y los volmenes y mtodos de
produccin.
1.2.3. Las Especies y Sistemas de Produccin de Microalgas en los

Criaderos
En un cultivo experimental de microalgas con ambiente controlado,
deben considerarse una serie de parmetros fsico-qumicos y nutricionales,
tales como: luz, temperatura, pH, C02, minerales (N, P, S, K, Mg, etc),
metales traza (Fe, Cu, Co, Zn, etc) y vitaminas. Las condiciones ptimas
para que un cultivo se desarrolle en gran escala, dependen del tipo de
microalgas a cultivar.
En lneas generales, el manejo de los cultivos en ambiente controlado
se inicia a partir de stocks o cepas comerciales, que se pueden obtener o
adquirir en laboratorios o instituciones pblicas, que disponen de ceparios
85
I V
T E C N O L O G I A
con una amplia gama de cepas de microalgas, en condiciones adecuadas

para iniciar y desarrollar los cultivos monoalgales a gran escala en los
criaderos comerciales. Las cepas se mantienen en un medio de cultivo
adecuado a temperaturas de 18-20 C, iluminacin de 4x103 y 1x104 lux y
salinidades entre 25-35%o.
Las listas de colecciones de microalgas, para utilizacin en criadero,
y los protocolos de mantenimiento aparece descrita en numerosos trabajos:
Abalde et al. (1995) 9, Vonshak (1986), Lavens & Sorguelos (1996), entre
otros. Existen en el mundo ms de 40 especies de microalgas aisladas, que
son cultivadas como cepas puras en sistemas de cultivo intensivo, de las
cuales la mayor parte pueden usarse para su produccin masiva de en los
criaderos. Los tamaos de estas microalgas varan desde pocas hasta 100
micras. De Pauw & Persoone (1988), exponen una larga lista de las
especies de microalgas ms utilizadas en la maricultura. Coutteau &
Sorgelos (1992), a partir de un cuestionario planteado, a nivel internacional
criaderos industriales, se indican las diez ms usadas por orden decreciente
en estas instalaciones comerciales:
Especie de Microalga
Ishochrysis sp., clon T-Iso
Pavlova lutheri
Chaetoceros gracilis
Isochrysis galbana
Chaetoceros calcitrans
Skeletonema costatum
Tetraselmis suecica
Chroomonas salina
Thalassiosira pseudonana, clon 3H
Dunaliella tercioleta
El crecimiento y evolucin del cultivo de microalgas en un volumen

limitado, comprende una fase de retardo o adaptacin, en la cual la tasa de
divisin celular es muy baja; una fase de crecimiento exponencial en donde
la tasa de divisin celular aumenta en progresin geomtrica, una fase
estacionaria en la cual se reduce el crecimiento por agotamiento de los
nutrientes y posteriormente el decaimiento o colapso del cultivo
Estos autores, en el libro titulado microalgas, cultivo y aplicaciones, describen con detalle las
tcnicas de cultivo que se emplean, en los criaderos, en los diferentes niveles de produccin de
microalgas.
86
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T E C N O L O G I A
En la produccin de microalgas para la alimentacin de las larvas y

post-larvas de la semilla de moluscos, se siguen mtodos que varan desde
los fuertemente controlados en laboratorio hasta los sistemas ms
impredecibles de produccin masiva de microalgas en condiciones
ambientales. Coutteau, 1996, analiza y resume y las ventajas de cada
sistemas de produccin de microalgas 10.
10
El desarrollo tecnolgico en los sistemas de produccin de microalgas uso en criaderos

industriales de peces y moluscos ha sido constante en los ltimos aos. La mayor parte de
estas tecnologas estn en el mercado, pudiendo consultarse en sus pginas web:
bionova@bionova.com, ofrece un sistema de produccin en semicontnuo en ciclostato con
concentracin especfica de nutrientes. La produccin masiva de microalgas en reactores
tubulares en unidades de 50 l., una variante de produccin continua que ofrece Bio-Fence,
apl@campus-ventures.co.uk. Red Mariculture Inc. Inf@instant-algae.com ofrece concentrados
de microalgas. El sistema de produccin continua de microalgas (Advanced Algal Production
Sistem -AAPS-), de la compaa inglesa Seasalter Shellfhish Ld., www.seasaltershellfish.co.uk,
est ampliamente extendido numerosos criaderos de USA y Europa. El sistema se basa en la
produccin continua y estable de microalgas en la tradicional bolsa plstica transparente de
500 l. de capacidad.
87
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Figura 8 - Produccin contina de microalgas en el criadero de Tina Menor

(Santander). Sistema basado en el patentado por Seasalter Shellfish Ld. (UK).
Produccin masiva de microalgas al

exterior, en contenedores plsticos
abiertos de 1000 l (REMAGRO, en O
Grove, Pontevedra),
Produccin masiva de microalgas al

exterior en piscinas de 50 m 3
Figura 9 - Instalaciones del CIMA en Vilanova de Arousa.
88
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T E C N O L O G I A
1.2.4. Alternativas al Uso Tradicional de Microalgas en los Criaderos

Los elevados costos de la produccin de microalgas en los criaderos,
unido al los riesgos de contaminacin y a las variaciones estacionales en la
composicin bioqumica de las algas unicelulares, empuja al estudio e
investigacin en dietas artificiales para sustituir las dietas tradicionales o
como complemento de estas. Las investigaciones van en el sentido de
reducir la produccin de microalgas (a travs de dietas alternativas
microcpsulas-), o de microalgas preservadas y almacenadas para su
utilizacin en otros perodos.
LAS DIETAS MICROENCAPSULADAS
Tienen en su composicin los ingredientes fundamentales de las

dietas vivas. A travs de tcnicas de microencapsulacin, se encapsulan en
partculas digeribles se suspenden en el medio acuoso sirviendo de alimento
a los bivalvos ( en fases larvarias o semilla).
LA PRESERVACIN DE MICROALGAS
Para almacenar y preservar las microalagas, es necesaria

previamente, la separacin de las clulas microalgales del medio de cultivo
(extraccin). Esta extraccin se puede realizar por varios mtodos, siendo
los ms utilizados los de centrifugacin, filtracin, sedimentacin, formacin
de espuma y floculacin qumica; que depende del tipo de microalga a
extraer, eficiencia y costes. De estos procesos se obtiene una pasta que se
mantiene refrigerada hasta que es utilizada. Este sistema es ampliamente
aplicado en criaderos comerciales en USA, principalmente las que utilizan
las tcnicas de telecaptacin.
Los principales mtodos para la preservacin de las suspensiones de
algas son: congelamiento a 5 C y liofilizacin; con estos mtodos a
ls
microalgas pueden ser conservadas vivas, aunque con el proceso de
liofilizacin se matan un porcentaje de clulas dependiendo de la especie.
La preservacin de microalgas, puede ser en algunos casos
necesario, sin embargo, la utilizacin continuada de estas tcnicas no es
recomendable, por la perdida de la calidad del valor nutritivo de las
microalgas, ya que, hay perdida de vitaminas, compuestos lbiles y
89
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T E C N O L O G I A
principalmente la oxidacin de grasas, que puede conllevar a la disminucin

del estado nutricional de las larvas. No obstante con estas alternativas se
pueden solventar perodos de fallos imprevistos en los cultivos (Abalde y
Herrero, 1995).
1.2.5. Variantes de los Sistemas Tradicionales de Criadero

DE INSTALACIONES, DE BAJO COSTE, VERSTILES QUE
APROVECHAN LOS PERODOS DE REPRODUCCIN NATURAL
La produccin masiva de semilla para engorde, principalmente de

determinadas
especies
como
la
ostra
plana
presenta
numerosos
interrogantes, de los cuales la aleatoriedad en la obtencin de semilla es una

de las ms importantes, lastrando en gran medida el desarrollo de los
criaderos dedicados a esta actividad.
La puesta en marcha de instalaciones de criadero -bajo cubierta
ligera-, sencillas y verstiles, que obtienen la semilla aprovechando
principalmente los perodos de reproduccin de la ostra en el medio natural;
es una opcin al sistema tradicional de macro-criadero.
Estas instalaciones -cuyo cuerpo principal lo constituye un
invernadero industrial-, tienen su origen en otras similares ensayadas en
EEUU e Irlanda en los aos setenta. Albergan los componentes bsicos y
convencionales de un criadero tradicional: tanques para acondicionamiento,
para cultivo de larvas, y para produccin de microalgas (Figura 10). El
empleo de circuitos, que funcionan por gravedad, es de tipo semiabierto para
la produccin continua de microalgas, larvas y semilla; y facilita la estabilidad
del proceso de produccin.
La actividad en este tipo de instalacin suele ser estacional,
aprovechando la maduracin gonadal y las puestas de los moluscos en el
medio natural. El elemento bsico de funcionamiento pasa por aprovechar y
potenciar las condiciones ambientales (luz, temperatura, productividad, etc.,
del rea en que se ubica). La produccin de semilla es limitada dado el nivel
operativo y de recursos humanos que precisan estos pequeos criaderos;
orientados a la produccin de semilla para repoblaciones en zonas
marisqueras o pequeas empresas de cultivo. La opcin para que puedan
90
I V
T E C N O L O G I A
actuar de forma simultnea o alternativa como centros de produccin de

semilla aplicando tcnicas de telecaptacin es otra de las posibilidades
para este tipo de instalaciones.
Figura 10 - Instalaciones de minicriaderos en la Isla de Arousa.
LA OBTENCIN DE SEMILLA EN GRANDES RECINTOS

CONTROLADOS
La obtencin de semilla con estas tcnicas se basa en almacenar un

determinado stock de progenitores maduros en grandes recintos o
estanques en circuitos semi-abiertos. En el perodo estival, con la elevacin
de las temperaturas se producen puestas masivas de larvas que suelen
nadar en superficie. Es entonces cuando se retiran los progenitores adultos y
se mantiene las larvas en estos recintos, hasta su fijacin en colectoresconcha de mejilln, tubos y placas de plstico, etc.
Guerrero y Silva (1984), desarrollan experiencias en este sentido, en
piscina exterior 500 m3, obteniendo ptimos resultados de produccin de
semilla. No obstante concluye que este sistema es muy irregular en cuanto a
lograr resultados continuados, a lo largo de los aos, de captacin de semilla
de ostra.
En los Pases Bajos e Irlanda, los mtodos de obtencin semilla
usando estas tcnicas, se utilizaron
a lo largo de aos. En grandes
estanques con agua de mar que superan las 1.700 ha. La semilla es
colectada en conchas de mejilln, que se introducen en estos recintos en
Junio-Julio cuando la temperatura supera los 18 C y hay en el agua el
suficiente nmero de larvas competentes. Despus de la fijacin de las
larvas en las conchas de mejilln, con la semilla pegada, se mantiene en
reas controladas, los plots, por un ao. Entonces son dragadas y
91
I V
T E C N O L O G I A
trasladadas a zonas ms profundas deeper plots, con mejores condiciones

de crecimiento. El tamao de mercado, en estos pases, se alcanza en 4-5
aos desde la fijacin a un peso de 70-100gr/unidad.
1.2.6. Otras Tcnicas de Produccin de Semilla Asociadas a los

Criaderos
LA TELECAPTACIN 11
Se trata de una tcnica para la obtencin de semilla, asociada a

produccin masiva y cultivo de larvas en un criadero. Con este mtodo el
criadero produce solamente larvas competentes para la metamorfosis, que
se envan al nuevo productor de semilla, que dispone de tanques
especiales para hacer la fijacin sobre colectores adecuados. Esta tcnica
de captacin controlada a distancia (que los criadores franceses denominan
telecaptage y los ingleses remote setting), fue puesta apunto por los
criaderos de la costa oeste de EEUU con el fin de paliar una captacin
natural irregular. Tambin en la costa atlntica francesa, donde la captacin
natural de ostra puede variar en una proporcin de 1 a 10. Con este sistema
y un equipamiento bsico se pueden lograr, en combinacin con un criadero
tradicional, un suministro de semilla estable.
Criadero
Produce y cultiva larvas hasta metamorfosis
Envo de larvas con ojo al productor engordador

(a 5 C, en humedad hasta 24 h)
Fijar en instalaciones bsicas y para preengorde de semilla

(semillero)
Figura 11 - Esquema bsico del proceso de telecaptacin.
11
Jones, G. y Jones, B. 1982 - Methods for setting hatchery produced oyster larvae.
Information report n 4. Marine Resources Branch Ministry. Province of British Columbia.
Canada. 62 pp. El IFREMER, en 1990, edit un vdeo de 13 minutos de duracin, en el cual
bajo el ttulo captage o tlcaptage, se presentan las tcnicas de captacin de semilla de
ostra desarrollados por esta entidad francesa, y aplicados por los ostricultores privados en una
de las reas ostrcolas ms importantes de Francia: Marennes-Oleron.
92
I V
T E C N O L O G I A
COMBINACIN DE LA TELECAPTACIN CON LAS TCNICAS

DE TRIPLOIDIA
La telecaptacin de larvas triploides aparece como una va muy

prometedora desde la ptica de una produccin continuada de individuos de
buena calidad 12.
Las ostras triploides poseen tres juegos de cromosomas en oposicin
a las diploides que tienen dos. Los triploides tienen la caracterstica de ser
estriles y de tener un crecimiento ms rpido debido a que toda la energa
metablica la derivan al crecimiento y a la acumulacin de reservas; en lugar
de utilizarla gran parte del ao a la gametognesis. La triploidia reduce la
gametognesis, inhibiendo el desove, desarrollndose un mayor ndice de
condicin, superior crecimiento en los perodos de mayor productividad
primaria, logrndose en definitiva que la calidad de la carne de las ostras sea
mayor y ms uniforme a lo largo de todo el ao.
La utilizacin de individuos triploides podra tambin regular la
captacin natural, incontrolada e indeseable en ciertas reas de
reclutamiento natural. (episodio que puede presentarse en especies, como el
ostin, en aos de sobre abundancia de captacin natural).
En las investigaciones actuales se trata de desarrollar tcnicas de
obtencin de tetraploides mediante cruces con diploides que permitan
simplificar la obtencin de triploides. Estas tcnicas de obtencin de
individuos machos tetraploides son similares a las de obtencin de triploides.
12
En sendas conferencias impartidas en octubre de 2000 en el CIMA (Vilanova de Arousa,

Pontevedra), impartidas por J.C. Bayes (manager de Seasalter Shellfhis Ld, UK) y Dr. C.
Cochard (IFREMER ), hacen alusin a la produccin de triploides, concluyen que el futuro de
los criaderos de moluscos pasa por producir semilla de superior calidad a la reclutada en el
medio natural. Segn el Dr. Cochard en el IFREMER se consigui y se mantiene un stock de
machos de C. Gigas, tetraploides que se cruzaran con hembras diploides, y que garantizan
progenies de con un 100 % de individuos triploides. Estos individuos tetraploides se mantienen
en sistemas cerrados de circuitos cerrados en condiciones de stock controladas, por ej.
Evitando que los posibles emisiones de espermatozoides de estos tetraploides no salgan al
exterior, para ello los efluentes son tratados con vistas a su eliminacin del agua. Estos
machos tetraploides los vende el IF REMER a un precio aproximado de 10.000 FF cada unidad;
vendindose siempre un mnimo de 3 unidades pues ello garantiza la diversidad gentica en la
progenie. En todo caso el Dr. Cochard incide en el buen resultado de los individuos triplodes:
mejor aspecto, ndice de condicin ms estable es decir mejor calidad y mejor gusto y sabor.
En su opinin es una opcin clara para los criaderos pues le permitir ofertar un producto de
calidad a un precio que pueda competir en estas circunstancias con el reclutado en el medio
natural.
93
I V
T E C N O L O G I A
1.2.7. Los Semilleros13

Los semilleros son instalaciones, complementarias de los criaderos,
que mantienen la pequea semilla desde que sale del criadero hasta que
alcanza un tamao adecuado para la siembra y el cultivo en el medio
natural. Se basan en aprovechar o potenciar las productividades primarias
de determinadas zonas. En estas sencillas instalaciones el agua rica en
fitoplancton se fuerza a circular a travs de la semilla que se mantiene en
contenedores (tambores) de diferente tamao y capacidad en funcin de la
talla de la semilla, especie, poca del ao, etc.
En los semilleros se efecta una etapa del cultivo intermedia entre el
criadero y el cultivo exterior en parque de fondo o flotante (batea, long-line,
et.). En estas instalaciones, de bajos costes, pues utilizan generalmente
agua de mar bruta, la pequea semilla (de 1 a 4 mm) se mantiene hasta que
alcanza una talla de 1 a 2 cm; a partir de la cual puede cultivarse en el
exterior.
El investigador francs Lucas (1981), sobre la conveniencia de los
semilleros en una organizacin racional de la conchicultura, los semilleros
(nursery), son los complementos indispensables de los criaderos (hatchery).
Su finalidad es mantener la semilla entre 1 a 4 mm, hasta 1 2 cm. Tamao
en que su siembra en el medio natural no representa elevados riesgos y
delicadas manipulaciones.
Generalmente son instalaciones sencillas de tecnologa asequible y
barata que se adaptan y potencian las condiciones naturales de la zona en
que se ubican: almacenamiento de agua, cerramientos naturales,
productividad primaria, luz, temperatura, sentido de corrientes, vientos, etc.
La semilla habitualmente se mantiene en grandes contenedores
circulares a travs de los cuales se establece y fuerza un circuito invertido
de agua de abajo-arriba (up-welling) que pasa a travs de la semilla. Este
13
En el ao 1981, en Gante (Blgica) se renen los expertos ms cualificados de todos los

pases para definir sistemas y mtodos ms adecuados para el preengorde y adaptacin de la
semilla producida en los criaderos. Las ponencias y discusiones sobre las instalaciones y
procedimientos operativos, la mayora de ellos an vigentes hoy en da, se recogen en la
publicacin especial del European Mariculture Society, n 7. l
94
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T E C N O L O G I A
circuito puede estar provocado de forma natural por corrientes, o impulsado

por bombas o por aire (air-lifts), que pueden situarse en instalaciones en
tierra firme (Figuras 12 y 13), o suspendidos en batea (Figura 14).
En Europa el desarrollo ms amplio de estas instalaciones se alcanz
a inicios de los aos ochenta y supuso un gran impulso en las cotas de
produccin y rentabilidad de los criaderos industriales ms importantes.
Siendo habitual que un criadero, de forma asociada o independiente,
disponga de varios emplazamientos de semillero, incluso en pases
diferentes al del origen de la produccin. Esto permite diversificar los riesgos
a travs de diversos emplazamientos y disponer de semilla en cualquier
momento en funcin de las demandas del mercado.
95
I V
T E C N O L O G I A
Figura 12 - Instalacin de semillero para preengorde y endurecimiento de la semilla

3
para siembra al exterior: tanques de 100 m para produccin de fitoplacton y
sistema de upweling para el mantenimiento de la semilla.
(Instalaciones de Remagro en O grove, Pontevedra).
Figura 13 - Instalacin de semillero en Tina Menor (Santander). Con capacidad

para preengordar hasta 150 millones de unidades de semilla.
96
I V
T E C N O L O G I A
Unidad de preengorde para semilla de moluscos

(sistema adaptado del propuesto por Meter Wilians, 1981)
1. Travesao de la batea
2. Aporte de aire a presin
3. Airlift
4. Volumen inicial que ocupa la semilla
5. Volumen final que puede alcanzar la semilla
6. Malla de red con la luz adecuada para la semilla
7. Flujo de entrada de agua al sistema
8. Punto de amarre a la batea, reforzado con sistema de flotacin
Figura 14 - Sistema para preengorde de semilla, suspendido en batea.
97
I V
T E C N O L O G I A
Criadero
Captacin natural
- La semilla se obtiene de forma regular

- Instalaciones en tierra, generalmente
costosas y de corta amortizacin
- Permite seleccionar progenitores y rasgos
de los parentales
- Necesita personal cualificado
- A escala industrial se desencadenan
problemas patolgicos que no aparecen a
nivel laboratorio, ni el medio natural
- Necesitan el apoyo y complemento de
semillero
- Necesitan de personal cualificado y
experto para el cultivo de la pequea
semilla
- La obtencin de semilla es aleatoria y

masiva
- La semilla desde el inicio est ms
endurecida y adaptada a las condiciones
exteriores
- La obtencin de semilla necesita grandes
superficies de uso de la zona martima
- No es posible la seleccin de progenitores
- No es posible la seleccin dirigida de
lneas resistentes o con determinados
rasgos
Tabla 2 - La produccin de semilla para cultivo: Criadero y semillero versus

captacin natural.
98
I V
T E C N O L O G I A
2. Cultivo Exterior de la Semilla: Engorde hasta su

Comercializacin
El cultivo de la ostra en batea como se practica en Galicia surge con la
desaparicin de los bancos naturales, principalmente en las Ras Bajas, situacin
que algunos autores achacan a la proliferacin de las bateas de mejilln (Andreu,
1973). En los aos se genera una floreciente industria de engorde de ostra en
batea (entre 1970 y 1974 fueron concedidas autorizacin 820 puntos de fondeo
para instalar bateas para el cultivo de ostra plana; y para cultivo en parque de
fondo en las Ras Altas de Ortigueira y Ribadeo). En estas bateas, el cultivo en
suspendido se hace con semilla
importada
principalmente de bancos de
naturales de ostra en Europa (Italia, Irlanda, Francia) y diversas reas del Atlntico
(Turqua, Grecia, etc). Tambin de semilla captada en colectores en parques
ostrcolas, principalmente la Bretaa francesa.
Obtencin de
la semilla
Cultivo y engorde de la semilla
12 meses
Criadero
Colectores
Importacin
10-14 meses
Preengorde
Engorde
Semilla
Juvenil
Adulto
(5-10 mm)
(40-50 mm)
(>60 mm)
Sistemas de cultivo
Parques
Bandejas
Batea (cestas)
Parques
Bandejas
Batea (cestas y cemento)
Figura 15 - Esquema del cultivo integral de la ostra plana en Galicia.
En los aos ochenta, los ciclos de cultivo se acortan, conforme avanza el

riesgo de enfermedad y con ello el de colapso de la produccin. El cultivo se
realiza partiendo de ostras jvenes de unos 5 cm de longitud que se cultivan en
cestos ostrcolas, o pegadas con cemento en cuerdas en grupos de 2-3 unidades,
separados entre s unos 20 cm14.
Los resultados y rendimientos del cultivo, segn se indica en numerosos
trabajos publicados no sigue unas pautas generales. El rea de cultivo limpia y la
14
Numerosas publicaciones, algunas de ellas ya citadas anteriormente, hacen referencia a este

tipo de cultivo: Perez-Camacho y Romn (1985), Romn (1989), Guerrero et al. (1984).
Guerrero y Cervio (1989), Guerra (1992), Montes et al (2001), etc.
99
I V
T E C N O L O G I A
calidad de la semilla son determinantes a partir de estos aos para lograr la

rentabilidad del mismo.
2.1. Formas de Cultivo

2.1.1. En Batea1 5
Es el sistema habitual y tradicional de cultivo de ostra en Galicia.
Iniciado en los aos setenta al amparo y en paralelo con el cultivo del
mejilln. Aunque se utilizan los mismos artefactos flotantes (bateas) que en
el mejilln, los sistemas de cultivo de una y otra especie difieren en que en el
caso del mejilln genera un biso que le permite mantenerse adherida a la
cuerda de cultivo. La ostra nicamente genera una vez en la vida, durante el
proceso de metamorfosis, el cemento equivalente al biso. Por ello para su
cultivo debe mantenerse encerrada en una caja o cesto ostrcola o bien
pegada con cemento a la cuerda de cultivo.
Figura 16 - Artefactos para cultivo suspendido.
15
En la CA de Galicia el Decreto 406/1996 de la Xunta de Galicia, regula las dimensiones y

caractersticas de las bateas para cultivo de ostra en aguas de la CA: las bateas ser como
2
mximo de 550 m , y su lado mayor no podr superar los 27 m. Estos artefactos solamente
podrn estar ubicados en zonas con una profundidad mnima de 7m. Para el cultivo de ostras
2
pegadas a cuerda se permitir un mximo de 6 cuerdas por m til, sin superar las 3.000
2
cuerdas. Para el cultivo en cestos ostrcolas se permitir un mximo de 4 cuerdas por m til,
sin superar las 2.000.
100
I V
T E C N O L O G I A
En cuarterones encajables
en los cestos
En los cestos cuando la ostra alcanza el tamao adecuado
Figura 17 - Cultivo en cestos ostrcolas.
Proceso de pegado de la semilla en la cuerda
Cuerda con ostras pegadas

adultas, listas para la
comercializacin
Figura 18 - Sistema usado para el cultivo suspendido en cuerdas en batea.
101
I V
T E C N O L O G I A
2.1.2. En Cultivo en Parque de Fondo

Este tipo de cultivo se practica en zonas intermareales o poco
profundas, que quedan descubiertas durante las mareas bajas en los
perodos de las mareas vivas. Las ostras pueden depositarse directamente
sobre el fondo del parque, o bien dentro de sacos de malla (pochones), con
luz diferente en funcin del tamao de la semilla. Los sacos ostrcolas se
depositan en grupos de seis unidades sobre mesas metlicas, que las
mantienen elevadas a unos 20 cm del fondo.
Este tipo de cultivo es caracterstico de los parques ostrcolas
franceses, y de las Ras Altas de Galicia.
Figura 19 - Parque intermareal de ostra, en la Ra de Ribadeo.
2.2. Estrategias y Alternativas que Mejoren el Cultivo

Las elevadas mortandades que afectan al cultivo de la ostra plana y
que se manifiestan, en los cultivos gallegos principalmente durante el
segundo perodo reproductivo (Montes et al., 1991; Guerra, 1995),
cuestionan la viabilidad y rentabilidad del cultivo en funcin de conseguir
poblaciones o grupos de individuos, que no les afecte el parsito Bonamia
ostreae, que alcancen la talla comercial antes de este perodo crtico
prximo al segundo ciclo reproductivo. Estos aspectos, complementados con
determinadas actuaciones sobre el cultivo de las poblaciones con alto riesgo
de parasitacin (Van Banning, 1988), pueden rentabilizar, an bajo estas
circunstancias, el cultivo integral de la ostra. La transmisin de la
enfermedad entre las ostras es directa. Los individuos son susceptibles a
edad temprana, siendo el contagio posible a lo largo de todo el ao, e
102
I V
T E C N O L O G I A
influida en su incidencia por diversos factores ambientales. (Beare et al.

1998).
Los numerosos estudios e investigaciones que se centraron en este
apartado, se orientan en las dos vas posibles:
Las que se aplican principalmente en criadero, logrando semilla de ostra

con determinados rasgos o caractersticas: rpido crecimiento, poblaciones
triploides, obtencin de estirpes resistentes al parsito Bonamia ostreae. El
descubrimiento de una cepa o lnea de ostra plana resistente a las
epizootias, restituira el papel esencial de los criaderos en la ostricultura.
Las que deben aplicarse especialmente en el cultivo exterior. Suponen

emplear estrategias especficas de cultivo: realizarlo en aguas profundas y
a bajas densidades (menos de 10 uds/m 2), cultivo en reas libres de
bonamiasis, etc.
103
I V
T E C N O L O G I A
3. La Depuracin
Los moluscos bivalvos tienen la capacidad de autodepurarse de la
contaminacin microbiolgica que pueden contener en determinadas reas de
cultivo. Estos microorganimos por su patogeneidad o por su cuanta pueden ser
causa de enfermedades para el consumidor. La depuracin clsica es un proceso
mecnico que efecta el propio animal, limitndose el depurador a administrarle
agua limpia libre de patgenos, con la cual el bivalvo lava su aparato digestivo
durante un tiempo determinado hasta que los niveles de grmenes no son
perjudiciales para el consumo humano. La finalidad de este proceso es obtener un
producto que cumpla con los requisitos legales establecidos y, al mismo tiempo,
posea
unos
parmetros
de
calidad
salubridad
adecuados
para
su
comercializacin y consumo.
La normativa relativa a los procesos de depuracin y a los moluscos que
precisan depuracin en funcin de su origen de extraccin, est regulada por
normativas de rango europeo (Directiva 91/492), estatal (RD 345/1993 y RD
571/1999) y autonmico en algunos casos. El Real Decreto 345/1993 por el que
se establecen las normas de calidad de las aguas y de la produccin de moluscos
y otros invertebrados marinos vivos define y clasifica, en funcin de la carga
microbiana, las zonas de produccin o procedencia de los moluscos bivalvos
destinados a depuracin. Tiene por objeto establecer las normas que debern
aplicarse a la calidad exigible tanto a las aguas como a la produccin de moluscos
bivalvos vivos, en orden a garantizar su buena calidad para el consumo humano
directo o previa transformacin. En el esquema siguiente se recoge el marco legal
en que se desarrollan los procesos de depuracin e higiene en moluscos bivalvos
para el consumo humano
Normativa europea
Directiva 91/492/CE
Trasposicin
Normativa espaola
Reales Decretos:
308/1993
345/1993
Modificacin
Modifica y Refunde
Directiva 91/492/CE
Real Decreto 571/1999
104
I V
T E C N O L O G I A
Los llamados centros de depuracin de moluscos bivalvos, son

instalaciones en tierra en los cuales se realizan los procesos de depuracin
controlada. En estas instalaciones se proporciona a los moluscos el hbitat
(piscinas y agua de mar), idneo para la descontaminacin. En el Real Decreto
571/1999, y tambin en la Ley 6/1993, de Pesca de Galicia 16, se definen estas
instalaciones como el establecimiento que dispone de tanques alimentados con
agua de mar limpia de manera natural o depurada mediante el tratamiento
adecuado, en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el tiempo
necesario para que puedan eliminar la contaminacin de origen microbiano, con el
fin de convertirlos en aptos para el consumo humano.
El Real Decreto 308/1993 define la depuracin de los moluscos bivalvos
como todo proceso a que son sometidos para eliminar o disminuir su
contaminacin hasta lmites admitidos por la legislacin, debiendo conservar sus
caracteres organolpticos, viabilidad, limpieza...
3.1. Mtodos y Sistemas de Depuracin

El proceso de depuracin consiste en mantener los moluscos
continuamente y el tiempo suficiente en los tanques alimentados con agua de
mar limpia o depurada con un tratamiento adecuado, para conseguir la
reduccin de la carga microbiana patgena, retenida externa e internamente,
hasta conseguir niveles permitidos por la legislacin, conservando sus
caractersticas propias de frescura, limpieza y viabilidad. Es un proceso activo
y dinmico protagonizado por los propios moluscos, en el que el agua del mar
va a ser el elemento purificador y vehculo de descontaminacin (Puerta
1995) 17.
16
Se define como estacin depuradora la instalacin o establecimiento dotado de los medios

tcnicos necesarios para conseguir la eliminacin de grmenes patgenos en los moluscos
vivos destinados al consumo humano. Se define el centro de expedicin, como
establecimiento dotado de los medios necesarios en el que se reciben, acondicionan, lavan,
clasifican y envasan especies marinas en las condiciones sanitarias establecidas oficialmente
para su comercializacin y consumo.
17
Este autor en el libro la depuracin de los moluscos bivalvos describe con detalle los
sistemas y mtodos de depuracin, tomando como referencia instalaciones ubicadas en Galicia
(ms del 70% de los centros de depuracin que operan en Espaa se ubican en la CA de
Galicia).
105
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Sistema de bombeo
de agua de mar para
alimentacin de la
planta depuradora
Tratamiento del
agua de mar con
el agente elegido
Unidad de produccin
del agente depurador:
cloro-gas, hipoclorito,
ozono, R.U.V., ...
Eliminacin de
residuos del agente
depurador: circulacin
aireacin, agitacin, ...
Piscinas de
depuracin de
moluscos
Tratamiento y vertido
exterior de productos
resultantes de la
depuracin
Figura 20 - Esquema de proceso seguido en la depuracin en moluscos.

(Modificado de M. Cua, 1991).
3.2. Repercusiones Biolgicas y/o Efectos de la Depuracin

sobre las Especies
Un molusco bivalvo en condiciones ptimas tiene plena capacidad de
filtracin, que se merma si est parasitado o padece cualquier enfermedad o
cualquier otra alteracin. El traslado de su hbitat natural de cultivo a un hbitat
controlado, el centro de depuracin, con condiciones de estabulacin
especficas, supone introducir factores de stress en el animal que pueden
provocar el desove y desnutricin.
3.3. Repercusiones y/o Efectos Sanitarios de la Depuracin

sobre las Especies
Como se indic anteriormente por el Real Decreto 345/1993, se fijan las
normas sanitarias aplicables a la produccin y con la puesta en el mercado de
106
I V
T E C N O L O G I A
moluscos bivalvos vivos . Por otra parte por el Real Decreto 308/1993 se fijan
las normas sanitarias aplicables a la comercializacin de los moluscos bivalvos
vivos .
En el informe McAlister (1999), se indica en el captulo dedicado al
anlisis de restricciones de salud y medio ambiente durante los ltimos diez
aos, que la calidad microbiana del agua ha sido una restriccin importante en
la industria conqucola en gran parte de la UE. El costo de las medidas de
depuracin establecidas en la Disposicin 91/492 CEE es muy significativa para
los productores. La interpretacin de la disposicin vara entre los Estados
Miembros. El Departamento de Alimentacin y Veterinaria de la Comisin, ha
analizado y confirmado esta situacin, lo que indica la probabilidad de que la
Reglamentacin mencionada sea sometida a actualizaciones y aclaraciones
correspondientes.
La transposicin de la Directiva 91/492/CEE de 15 de julio de 1991,
afecta parcialmente a los anteriores Reales Decretos. Por el Real Decreto
571/1999, se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y puesta en
el mercado de moluscos bivalvos vivos.
107
I V
T E C N O L O G I A
4. Bibliografa
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Captulo
5
LA ECONOMIA DEL SECTOR
OSTRICOLA EN ESPAA

Julimar da Silva
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1. Caractersticas Generales de la Acuicultura en Espaa

1.1. Introduccin
La Conferencia sobre la Acuicultura en el Tercer Milenio realizada en
Bangkok1, reconoce que la acuicultura se ha tornado en el sector de produccin
de alimentos de mayor crecimiento en la ltimas tres dcadas y que su
importancia est aumentando en el desarrollo econmico, contribuyendo al
aumento de la oferta mundial de alimentos y a la seguridad alimenticia. Adems,
reconoce que la oferta de pescado de capturas probablemente reducir en los
prximos aos a causa de la sobreexplotacin y de la contaminacin de los
mares de todo el mundo.
La referida Conferencia tambin reconoce que el actual nivel de
crecimiento y de contribucin de la acuicultura a la produccin mundial de
alimentos est lejos de su nivel potencial. Solamente con inversiones en
recursos humanos, investigacin y desarrollo la capacidad productiva de la
industria acucola podr alcanzar su nivel potencial.
Este potencial de crecimiento de la acuicultura en promover el desarrollo
econmico y contribuir a la seguridad alimenticia puede ser claramente
demostrado por la rpida expansin del sector en todo el mundo, que ha crecido
en un promedio anual del 10 por ciento desde 1984, mientras que la produccin
de pescado de capturas ha crecido apenas un 1,6%2. Este cuadro tambin es
resultado de la degradacin medio ambiental de los mares del mundo y de la
sobre explotacin pesquera. Segn el informe Sofa 1999 de la FAO 3, en un
anlisis sobre el estado de explotacin de las principales poblaciones de peces
en 1998, se llega a las siguientes conclusiones:
1. El 44% de las principales poblaciones de peces est totalmente explotada,
lo que significa que estn en el mximo o muy cerca del volumen mximo
Aqualculture Development Beyond 2000: The Bangkok Declaration and Strategy. Conference on
Aquaculture Development in the Third Millennium. 20-25 February, 2000. Bangkok, Thailand.
2
Fuente: www.fao.org
3
FAO (1999), Informe Sofa 1999, Examen mundial de la pesca y la acuicultura. Parte 1, El
estado de los recursos pesqueros: tendencias en la produccin, aprovechamiento y comercio.
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de produccin. Por lo tanto, no hay espacio para el crecimiento de la

produccin de estas especies a corto plazo.
2. El 16% est sobreexplotado o ya ha alcanzado o sobrepasado el limite
mximo de produccin. Por lo tanto, hay grandes posibilidades de
reduccin del nivel de capturas a corto plazo si no se toma ninguna
medida correctiva urgente.
3. El 6% estn agotadas. Son poblaciones donde el nivel de produccin hace
tiempo que disminuye.
4. El 3% en recuperacin lenta, es decir, son poblaciones que ya han pasado
por las dems etapas anteriores y ahora presentan una lenta recuperacin
de sus niveles de produccin.
5. El 31% en situacin desconocida, donde el nivel de explotacin es
insuficiente o moderado, con tendencia a aumentar la produccin.
Este
entorno
de
degradacin
de
las
poblaciones
de
peces
evidentemente tambin afecta el sector de capturas espaol en tanto que las

reas totalmente explotadas o sobreexplotadas se refieren a los caladeros ms
cercanos al continente europeo como son las pesqueras del Atlntico
norocidental, sudoriental y centro-oriental que alcanzaron sus niveles mximos
de produccin hace uno o dos decenios y ahora se observa en ellas una
tendencia descendente del total de capturas. Por otro lado, en las dems reas
referentes al Atlntico, al Pacfico centro-oriental y nor-oriental, al Mar
Mediterrneo y al mar Negro las capturas anuales han estabilizado o disminuido
ligeramente, tras alcanzar un potencial mximo hace algunos aos. En
consecuencia, las reas con potencial de crecimiento de capturas estn cada
vez ms lejos de los mercados espaol y europeo, lo que aumenta
sustancialmente los costes de produccin y afecta negativamente el nivel de
empleo en el sector.
En Espaa, uno de los mayores consumidores mundial de pescado y el
17 productor, la situacin no es muy distinta, aunque sujeta a muchas
fluctuaciones debido a concentracin de la produccin acucola en el mejilln,
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como se ver ms adelante. En este sentido, el objetivo de este captulo es

hacer un anlisis de las principales caractersticas de la acuicultura en Espaa
destacando la situacin actual y evolucin durante el perodo 1984-1998,
principales productos y oferta y demanda por productos acucolas.
1.2. Situacin actual y evolucin reciente de la acuicultura en

Espaa
Los ltimos datos disponibles sobre la produccin acucola en Espaa4
indican que en el ao de 1999 el sector alcanz un nuevo rcord de produccin
con 317.796 toneladas, lo que representa un crecimiento del 1,3 por ciento en
relacin al ao anterior. Es un incremento pequeo, pero importante, pues en el
ao anterior el crecimiento fue del 32 por ciento, debido, sobre todo, a la
recuperacin de la produccin del mejilln en las ras gallegas. En el ao de
1999, la produccin del mejilln se ha mantenido prcticamente constante, sin
embargo, se ha observado un crecimiento significativo en la produccin de
peces marinos (23 por ciento) y de moluscos (10 por ciento).
La produccin del mejilln ha estancado en 1999, con un incremento de
apenas 0,3 por ciento en relacin a 1998. La produccin fue de 261 mil
toneladas, lo que representa el 82 por ciento de la acuicultura espaola. Es un
nivel rcord, nunca antes alcanzado, correspondiendo a un crecimiento del 38
por ciento en relacin a 1997. Aunque tambin puede indicar que el sector est
enfrentando un estancamiento en su nivel de actividad y que ha alcanzado su
potencial mximo.
Este alto nivel de participacin de la produccin de mejilln en la
produccin acucola espaola conduce a una de las principales caractersticas
del sector: alto nivel de concentracin en la produccin del mejilln. A causa de
esto, como se observar ms adelante, la produccin acucola sufre de
constantes fluctuaciones explicadas por los ciclos de produccin del mejilln.
Fuente: www.fao.org
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Por otro lado, este pequeo crecimiento de la produccin acucola

espaola se explica por la evolucin del sector de peces marinos y de
moluscos. De las 4.278 toneladas producidas a ms en 1999 respecto a 1998,
cerca de la mitad ha sido de incremento en la produccin de peces marinos,
especialmente de la dorada, que explica 1.184 toneladas de este crecimiento,
seguido del rodaballo (que explica otras 780 toneladas) y de la lubina (aumento
de 291 toneladas). La otra mitad, est prcticamente explica por el incremento
en la produccin de moluscos, especialmente de almejas (846 toneladas a
ms), seguido por el berberecho (776 toneladas a ms) y la ostra (444
toneladas).
Por lo tanto, aunque el incremento de la produccin acucola en 1999 ha
sido muy pequeo, si se observa los datos con detenimiento, se constata que
los sectores de peces marinos y de moluscos estn atravesando un perodo
muy dinmico y de tendencia al alza.
Figura 1 - Distribucin porcentual de la produccin acucola en la U.E., 1999.

(Produccin Total = 1,37 millones de ton.).
El alto nivel de produccin alcanzado llev a que Espaa ocupase el

primer puesto de produccin entre los pases de la Unin Europea, el segundo
puesto de todo el continente europeo, por detrs de Noruega, con 408 mil
toneladas, y el 14 mayor productor mundial de productos acucolas.
A pesar de su creciente importancia, de su competitividad internacional y
del rcord de produccin alcanzado en 1998/1999, la acuicultura espaola, entre
1984-1999, no ha conseguido acompaar el desarrollo o el nivel de crecimiento
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que el sector experiment en todo el mundo y en la Unin Europea. La

participacin de la produccin acucola espaola en el total de la produccin
acucola mundial disminuy del 2,4 por ciento en 1984 al 0,7 por ciento en 1998
y, en relacin a la produccin de la Unin Europea, pas del 32 por ciento al 23
por ciento durante el mismo perodo.
Figura 2 - Espaa: Evolucin de la participacin relativa de la produccin acucola en el

mundo y en la U.E., 1984-1999.
Eso se debe, entre otras cosas, al gran desarrollo que ha alcanzado el

sector en varios pases, sobre todo, en los pases asiticos, que incrementaron
sustancialmente sus niveles de produccin gracias a las inversiones y a las
ventajas comparativas derivadas de la abundancia de recursos naturales
propicios a la explotacin acucola. Este es el caso de Bangladesh, Vietnam, as
como de Chile y Noruega que en 1990 tenan una produccin acucola inferior a
la nacional, pero que hoy lo superan sustancialmente.
Sin embargo, lo ms importante es que la acuicultura espaola no ha
conseguido acompaar el nivel de desarrollo y crecimiento de acuicultura
mundial. La produccin espaola de 1999, aunque representa un rcord
histrico, es apenas un 27 por ciento superior a la de 1984, mientras que la
produccin mundial en este perodo se ha prcticamente cuadruplicado.
La evolucin de la produccin acucola espaola ha presentado un
comportamiento muy errtico a lo largo del perodo de estudio. Como se
observa en la figura con la evolucin del ndice de produccin acucola y con la
tendencia. La curva de tendencia que ms se ajusta es una polinmica de grado
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cuarto, con dos puntos de inflexiones muy claros: el primer en 1986, con un
cambio de tendencia hacia la baja y, el segundo, en 1993, cuando ha una
reversin de la tendencia. En 1999, sin embargo, se observa un pequeo
estancamiento en la produccin acucola, a causa de la evolucin del mejilln,
aunque la tendencia sigue indicando hacia un crecimiento.
Figura 3 - Espaa: Evolucin del ndice de produccin acucola, 1984-1999.
Este
comportamiento
de
la
acuicultura
espaola
es
debido
exclusivamente al cultivo del mejilln. La acuicultura espaola est fuertemente

especializada en el cultivo de esta especie, aunque su participacin en el total
de los cultivos ha disminuido substancialmente; en 1985 el cultivo del mejilln
representaba el 93 por ciento del total, mientras que en 1999 este nivel
disminuy para el 82 por ciento. La evolucin de la produccin del mejilln es un
reflejo exacto de la acuicultura espaola, pues tras un perodo de produccin
estable entre 1984 y 1988, experiment un descenso espectacular (245 mil
toneladas en 1985 y 92 mil toneladas en 1993) debido fundamentalmente a una
saturacin del mercado, prdida de calidad, as como la contaminacin, etc.
Entre 1994 y 1998 ha habido una sustancial recuperacin del sector que
alcanz un nivel de produccin histrico de 261 mil toneladas. Sin embargo,
este nivel se mantiene en 1999, revertiendo esta tendencia.
Sin embargo, cuando se excluye el mejilln del anlisis, la produccin
acucola obtiene un desempeo completamente diferente, muy positivo. Segn
los datos de la FAO, la produccin acucola exceptuando el mejilln ha pasado
del 17 mil toneladas en 1984 a 55,7 mil toneladas en 1999; es decir, ha crecido
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ms que un 200 por ciento en el perodo considerado, lo que equivale a una tasa
de crecimiento anual media del 8,2 por ciento. Adems, y quizs aun ms
importante, la evolucin de la produccin ha sido siempre creciente,
aumentando el ritmo de produccin ao tras ao, con especial destaque, como
se ver en el prximo apartado, para la produccin de trucha, peces marinos y
moluscos.
Figura 4 - Espaa: Evolucin de la produccin acucola (ton.), 1984-1999.
ESPECIES
Crustceos
1985
1999
Variacin
56
138
479
11.208
2.239 %
4.120
14.131
243 %
16.250
30.262
86,2 %
Mejilln
245.655
261.969
6,6 %
TOTAL
266.603
317.796
19,2 %
Peces Marinos
Moluscos
Continental
146 %
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de la FAO

Crustceos: langostino, camarn y cangrejo rojo
Peces: Rodaballo, lubina, dorada, muglidos, seriola, lenguado, tnidos, anguila, salmn
Moluscos: Almeja, ostra, escupia, vieira, tellerina, berberechos
Continental: Trucha arcoiris, tenca
Tabla 1 - Espaa: Produccin acucola (ton) y tasa de variacin (%), 1985 y 1999.
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1.3. Principales productos

Espaa tiene una acuicultura especializada y concentrada en pocas
especias, pues entre las 10 principales especies producidas en Espaa, en 7 de
ellas es el principal productor mundial. Las principales especies producidas por
orden son el Mejilln, la Trucha arco iris, la Dorada, la Almeja, la Ostra, el
Berberecho, el Rodaballo, la Lubina y el Salmn. En 1999, la produccin de
estas especies concentraba el 99,6 por ciento de la produccin total de la
acuicultura espaola. Adems, est bastante concentrada en el sector del
mejilln, que representa el 82 por ciento de la produccin.
Figura 5- Espaa: Principales productos acucolas (no incluye el mejilln), ton., 1999.
Como ya se ha mencionado, el principal producto de la industria acucola

espaola es el mejilln, cultivado especialmente en las ras gallegas. Es un
sector ms maduro y consolidado dentro de la acuicultura espaola. Su cultivo
se inici en los aos 40, pero es apenas en los aos 80 cuando alcanza su
consolidacin productiva debido a la importante modernizacin tecnolgica.
Sin embargo, es un sector que ha sufrido constantes fluctuaciones en
los niveles de produccin a lo largo del perodo estudiado, pasando una crisis
profunda al inicio de o
l s aos 90, con un mnimo de produccin de 90 mil
toneladas en 1993. Las causas para este comportamiento errtico de la
produccin de este sector son, en primer lugar, la produccin con alto niveles de
toxinas y problemas zoosanitrio y ecolgicos y, en segundo lugar, la falta de
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una poltica adecuada de comercializacin, con productos de baja calidad, no

diferenciados y la saturacin del mercado y consecuente reduccin del precio.
Exceptuando el mejilln, el principal cultivo de la acuicultura espaola es
la trucha, que se desarrolla fundamentalmente en el tercio norte de la pennsula.
Es un sector que dispone de un proceso productivo organizado y bastante
consolidado, con ventajas debido a la facilidad de cultivo (puede producirse
intensivamente) y a la alta resistencia de la especie. En 1999, con 30 mil
toneladas producidas el sector represent el 9,4 por ciento de la acuicultura
espaola total y el 54 por ciento sin considerar el mejilln, colocando Espaa
como el sexto mayor productor mundial.
Figura 6 - Espaa: Evolucin de la produccin de trucha (ton) y tendencia, 1980-1999.
Entre 1980 y 1999, la produccin de trucha ha experimentado un

aumento considerable y con una tendencia constante hacia la alta, pasando de
11 mil toneladas a 30, lo que supone un incremento del 173 por ciento en el
perodo y una tasa de crecimiento medio anual del 9,1 por ciento. Con este nivel
de crecimiento el sector ha pasado a tener un mayor peso relativo en la
acuicultura espaola, del 5 por ciento, en 1980, al 9,4 por ciento, en 1999.
Segn un estudio realizado por el CES (1996), el sector de produccin
de trucha viene sufriendo una serie de dificultades derivadas, sobre todo, del
aumento de los costes de produccin, del aumento de la competencia
internacional y del exceso de oferta. En consecuencia, ha habido una constante
reduccin de los precios en los ltimos diez aos.
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Por ltimo, los productos de la acuicultura marina que incluyen la

produccin de peces marinos, de crustceos y moluscos. Excluyendo el
mejilln, la acuicultura marina est dominada bsicamente por la produccin de
moluscos, que corresponde al 55 por ciento del total de la produccin, mientras
que la produccin de peces marinos, un 44 por ciento, y la de crustceos,
apenas un 1 por ciento. En 1999 la produccin de moluscos (siempre
excluyendo el mejilln) alcanz 14,1 mil toneladas, la produccin de peces
marinos fue de 11,2 mil toneladas y la produccin de crustceos fue de 138
toneladas.
Figura 7 - Espaa: Evolucin de la produccin acucola marina: peces, moluscos y

crustceos (ton), 1984-1999.
La produccin acucola marina alcanza un crecimiento de la produccin

de orden del 450 por ciento entre 1985 y 1999. Merece la pena destacar el nivel
de crecimiento experimentado en el cultivo de peces marinos, del orden del
2.239, lo que equivale a una tasa media de crecimiento anual del 150 por ciento.
Entre los principales productos se destacan el cultivo de la Dorada, la Lubina y
el Rodaballo, de desarrollo muy reciente pero tambin muy dinmico, con
grande valor de mercado y con niveles de crecimiento constante y acelerados.
Una prueba de ello es el significativo crecimiento de la produccin en 1999
respecto a 1998: la produccin de dorada creci un 24%, transformndose en el
tercer principal producto de la acuicultura nacional; el rodaballo creci un 44 por
ciento y la lubina un 31 por ciento. Lo que destaca la dinmica actual del sector
despus de las inversiones realizadas en aos anteriores.
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Los moluscos, excluyendo el mejilln, experimentaron un menor nivel de

crecimiento, pero significativo, de cerca del 243 por ciento (con una tasa de
crecimiento anual del 8 por ciento) en el mismo perodo. La produccin de
moluscos se centra en la produccin de ostras, almejas y berberechos, que
juntos representan el 99 por ciento de la produccin total de moluscos,
encontrndose ubicados, bsicamente, en las ras gallegas.
Por ltimo, resta destacar que la acuicultura espaola dispone de un
gran potencial de crecimiento debido a las ventajas proporcionadas por la
disponibilidad de recursos naturales abundantes y, especialmente, por la fuerte
demanda existente en el mercado interno, como se analizar en el prximo
apartado, donde los consumidores espaoles prefieren consumir productos del
mar. La existencia de una demanda fuerte de productos de la pesca en Espaa
es, sin duda, el principal activo de la acuicultura espaola y el motor de su
crecimiento futuro.
1.4. Oferta y Demanda de Productos Acucolas en Espaa

OFERTA
La evolucin de la oferta de cualquier producto sujeto a procesos

productivos controlados depende de la capacidad productiva, del nivel
tecnolgico, de las inversiones de capital y en investigacin, desarrollo e
innovacin (I+D). En el caso de la acuicultura esto no es diferente y cabe aadir
como factor determinante la disponibilidad de recursos naturales propicios al
desarrollo y al cultivo de diferentes especies.
Para el caso espaol, como se ha estudiado en la evolucin de la
produccin, hay actualmente una tendencia al crecimiento de la cantidad
producida. Esta tendencia alentadora es consecuencia de la creciente demanda
de productos del mar por los consumidores espaoles, por la climatologa y su
permetro costero, uno de los mayores de Europa y, por el crecimiento en las
inversiones en tecnologa.
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Quizs el factor ms importante para el desarrollo de la acuicultura

espaola es la creciente demanda de productos de mar, es decir, la existencia
de un mercado amplio y dinmico que ofrece a las empresas la posibilidad de
crecimiento rpido. Adems, como la oferta est relativamente estancada
debido a la ralentizacin de las capturas provocadas, como se ha visto en la
introduccin, por la sobreexplotacin y degradacin ambiental de los principales
caladeros de los mares ms cercanos a nuestro pas, el espacio para el
crecimiento de la acuicultura es todava mayor. Otro factor importante es la
disponibilidad de recursos naturales adecuados para el establecimiento y
desarrollo de cultivos marinos.
Por ltimo, ha existido un esfuerzo tecnolgico importante en es sector,
caracterizado por una serie de inversiones en I+D llevadas a cabo por las
principales empresas productoras de dorada y rodaballo, las cuales han
desarrollado
una
tecnologa
de
cultivo
adecuada
para obtener altas
productividades en los diferentes enclaves utilizados. Este esfuerzo innovador y

de modernizacin tambin se est produciendo en el cultivo del mejilln. En los
cultivos de trucha, ms industrializados, se est incorporando conceptos
empresariales ms actuales. Esta tecnologa es el activo ms til que posee
nuestro pas en materia de piscicultura marina y le concede una ventaja
competitiva que ser fundamental para el desarrollo de la acuicultura espaola.
Sin embargo, todava existen factores que limitan el desarrollo de la
acuicultura como los problemas asociados a la rentabilidad de las explotaciones
acucolas y las fluctuaciones de los precios a las que estn sometidos los
productores y que afectan considerablemente la rentabilidad de sus inversiones.
Por otro lado, tambin afecta negativamente la incapacidad de la Administracin
espaola de desarrollar un marco legal adecuado y consecuente con el carcter
primario del sector (al igual que la ganadera o la pesca). Adems el sector ha
estado
sometido
criterios
divergentes
por
parte
de
las
distintas
Administraciones, tanto estatales como autonmicas, lo que ha dificultado las

actuaciones de las distintas empresas. Otro tipo de limitacin es la dificultad
para financiar las actividades y el fallo estratgico en la planificacin y desarrollo
de la actividad.
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DEMANDA
La fuerte demanda espaola es, sin duda, el principal activo de la

acuicultura nacional y el mayor respaldo que se puede dar cuando se afirma que
el sector acucola espaol tiene mucho espacio para crecer y desarrollarse.
Segn los ltimos datos disponibles, la demanda interna de productos de la
pesca lleg a 1.800 mil toneladas de pescado, siendo que la produccin interna
es de apenas 1.400 mil toneladas (incluye capturas y cultivos), lo que indica un
dficit de oferta de cerca de 400 mil toneladas. ste es el espacio de
crecimiento para la acuicultura espaola, con la ventaja de que es el mercado
local, sin coste aadidos que se puede asociar a una venta externa.
El volumen de consumo siempre ha sido superior a su nivel de
produccin, lo que indica que se trata de un importador neto de pescado. El nivel
medio de consumo de pescado se encuentra entre los ms altos del mundo. En
1998 representaba 22,61 Kg. per capita por ao, siendo 11,3 Kg. de pescado
fresco y 5,6 Kg. de mariscos, moluscos y crustceos. Este nivel de consumo
equivale a un gasto per capita de 19.891 pesetas 5.
El elevado nivel de demanda de pescado del consumidor espaol es, sin
duda, una de las principales ventajas. La existencia de una demanda nacional
fuerte es un poderoso incentivo para las industrias productoras. En este caso, la
demanda nacional supone una clara ventaja para el desarrollo de la piscicultura.
En la medida en que el nivel de capturas contine reducindose, y la demanda
contine fuerte, habr mayores incentivos a la produccin acucola domstica
en detrimento de las importaciones de pescado del exterior.
En un estudio anterior realizado por la Fundacin Alonso Martn
Escudero (2000), se estim una funcin de demanda para los productos de la
pesca en Espaa, se encontr que la demanda responde a fluctuaciones en la
renta per capita (con signo positivo), en el precio del pescado (con signo
negativo) y en el precio de los dems alimentos sin elaborar (con signo positivo).
Los resultados ms importantes es que el consumidor espaol es ms sensible
a fluctuaciones en los precios de los dems alimentos que a fluctuaciones en el
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precio del pescado o en la renta. Es decir, que el efecto sustitucin es ms

fuerte que el efecto precio y que el efecto renta. Esto, entre otras cosas denota
que el espaol es ms propenso a sustituir otros alimentos por el pescado que
la situacin contraria, cuando existen fluctuaciones de precios relativos, es
decir, existe una preferencia por el pescado.
En un anlisis de escenario en que se mantiene la tendencia actual, la
demanda proyectada tambin sigue una tendencia de crecimiento pero a tasas
decrecientes, como ocurre con todas las variables explicativas. El escenario de
crisis y el de crecimiento, aunque opuestos en las hiptesis de comportamiento
de las variables explicativas, produjeron proyecciones de demanda futura de
pescado equivalentes. Esto se debe, sobre todo, a que la demanda responde
especialmente a cambios en el precio relativo del pescado frente a los dems
alimentos y a que la renta afecta muy poco la demanda.
Adems, se mostr que existen grandes posibilidades de que la
acuicultura aumente su nivel de importancia en la industria pesquera espaola al
aumentar su participacin en la oferta interna de pescado, pues la procedente
de capturas tiende a crecer a tasas menores que la de los cultivos.
Datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin: www.maypa.es
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2. La Produccin de Ostras en Espaa
2.1. Introduccin
El desarrollo de la acuicultura marina est estrechamente asociado al de
la ostricultura, que est considerada como la primera actividad de cultivo
marino, pues los romanos ya la practicaban. El desarrollo de la ostricultura
tambin ha sido muy impresionante pues, todava hoy, es una de las principales
actividades
acucolas
est
difundida
por
todo
el
mundo
gracias,
especialmente, a los avances promovidos en las tcnicas de cultivo. Las ostras

comestibles ms difundidas son la ostra plana o europea, el ostin del pacfico o
japons y el ostin americano.
En el cuadro siguiente se presenta los 10 principales productos de la
acuicultura mundial, medidos en toneladas y con su participacin porcentual en
el total, para el ao de 1999. Como se puede observas, la produccin del ostin
del pacfico, fue de 3.600.459 toneladas, representando un 8,4 por ciento del
total de la produccin acucola mundial, situndose en el segundo puesto por
detrs apenas de la produccin de alga marina.
Producto
Produccin
Alga marina (japonese kelp)
4.917.788
11,5
Ostin del pacfico (Pacific cupped oyster)
3.600.459
8,4
Carpa plateada (Silver carp)
3.380.861
7.9
Carpa herbvora (Grass carp(=White amur)
3.160.060
7,4
Carpa comn (Common carp)
2.563.966
6,0
Almeja babosa japonesa (Japanese carpet shell)
1.820.413
4,3
Carpa cabezuda (Bighead carp)
1.611.472
3.8
PRODUCCIN ACUICOLA TOTAL
42.770.975
Fuente: FAO
Tabla 2 - Principales productos de la acuicultura mundial, toneladas, 1999.
La fuente de los datos estadstico que se utiliza en este apartado es la FAO. En el caso de que
no sea as, se mencionar la fuente.
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La produccin mundial de ostras est esencialmente dominada por la

ostricultura, representando, en 1999, el 95,7 por ciento de la produccin total.
Esto signific una produccin de 3.711.606 toneladas en 1999, con un
crecimiento del 4,9 por ciento respecto a 1998. La produccin por capturas lleg
apenas a 157.538 toneladas. Las capturas se concentran sobre todo en los
EE.UU. (con 90.308 toneladas), Mxico (41.757 ton) y Corea (11.609 ton).
La evolucin reciente muestra una reduccin significativa de la
participacin de las capturas en el total de la produccin de ostras, pues en
1970 lleg a representar el 46 por ciento la produccin total. Eso se debe, sobre
todo, al desarrollo tecnolgico que ha permitido un mayor control de las diversas
etapas del proceso de cultivo y, tambin, al agotamiento de las poblaciones
salvajes para capturas.
Figura 8 - Evolucin de la relacin entre produccin ostrcola y capturas de ostras (%),

1970-1999.
Actualmente, en el mundo, se producen cerca de 13 tipos de ostras,

aunque la ostricultura est bsicamente dominada por el ostin japons o del
pacfico (crassostrea gigas), con 97 por ciento de la produccin ostrcola
mundial. Esta especie es cultivada en la mayora de los pases, siendo China,
Japn, Corea, Francia, EE.UU. y Taiwn los principales productores. El dominio
del mercado por este tipo de ostra se explica porque el espacio de tiempo de
maduracin de las inversiones es relativamente ms corto. El acelerado ritmo
de crecimiento del ostin permite que entre un ao y ao y medio el producto ya
est en el mercado, listo para consumo. Adems, el cultivo es relativamente
ms fcil y el nivel de mortalidad es muy pequeo. Estas caractersticas
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explican la preferencia de las empresas por el cultivo de esta especie, con

menos riesgo y ms alta productividad que las dems especies 7. En las dems
especies el tiempo de cultivo oscila entre 3 y 4 aos, pudiendo reducirse con el
aumento de la temperatura, siendo de 2 aos en aguas tropicales 8.
El segundo tipo de ostra ms producido en el mundo es la ostra
americana o ostin virgnico (crassostrea virginica), con apenas el 1,55 por
ciento de los cultivos. Es cultivada, sobre todo, en los Estados Unidos. Los
dems tipos de otras cultivadas son: con menos de 1 por ciento de los cultivos,
el ostin (nep) cultivada en Tailandia; la ostra rayada (crassostrea iredalei),
cultivada por Filipinas; la ostra plana o europea (ostrea edulis), cultivada en
Europa, siendo Espaa el principal productor mundial, seguido de Francia; y la
ostra australiana.
Nombre Comn
Produccin
(Toneladas)
Valor de la produccin
(Mil dlares)
Precio unitario
(Mil dlares)
Ostin japons
3.600.459
3.312.713
0,92
Ostin virgnico
57.522
38.664
0,67
Ostiones nep
27.581
29.769
1,08
Crassostrea iredalei
13.698
3.791
0,28
Ostra europea
6.496
27.139
4,18
Ostra australiana
5.104
16.468
3,23
Ostra chilena
291
728
2,50
Ostras y ostiones nep
276
607
2,20
Ostras nep
115
374
3,25
Ostin de mangle
25
27
1,07
Ostra rayada
21
93
4,43
Crassostrea madrasensis
14
21
1,50
16
3,98
3.711.606
3.430.409
0,92
Ostin capuchn
TOTAL
Fuente: Elaboracin propia con datos de la FAO
Tabla 3 - Ostricultura: Principales productos cultivados, 1999.
MAPA (1999), Borrador del libro blanco de la acuicultura en Espaa, Secretaria General de
Pesca Martima.
8
El cultivo de los moluscos:
http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/090/htm/sec_8.htm
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Sin embargo, las ostras ms cultivadas no son las de mayor valor. Las
ostras de mayor valor unitario medio por tonelada son, por orden descendente
(Fuente: FAO):
Ostra rayada, a 4,43 mil dlares por tonelada, producido en los EE.UU.
Ostra plana, a 4,18 mil dlares por tonelada, producido en el Mediterrneo,

especialmente por Espaa y Francia.
Ostin capuchn, a 3,98 mil dlares por tonelada, producido en las Islas
Mauricio.
Ostra de Sydney, a 3,23 mil dlares por toneladas, producido en Australia.
Ostra chilena, a 2,50 mil dlares por tonelada, producida en Chile.

El ostin japons, por ser relativamente ms fcil de cultivar, por su alta
productividad y por su consecuente dominio del mercado, es el producto ms

barato. Por otro lado, las especies con menor nivel de produccin tienen un
precio mayor; evidentemente, en la determinacin del precio de los diversos
tipos de ostras influir tanto la demanda como la oferta y, tambin, el coste de
produccin (reflejado por el tiempo de maduracin del producto, riesgos,
productividad etc.) y la preferencia del consumidor.
El principal productor mundial de ostras es China, con 2.988 mil
toneladas, lo que equivale al 80,5 por ciento de la produccin; as como en la
acuicultura en general, la ostricultura tambin est dominada por los pases
asiticos, pues 6 de los 10 principales productores son pases de esta regin.
La produccin de ostra en la Unin Europea est prcticamente
dominada por Francia, con una produccin de 137.100 toneladas, lo que
equivale al 89 por ciento de la produccin continental, convirtiendo a este pas en
el cuarto productor mundial. Espaa es el tercer productor de la UE, donde se
produce, como se ver a continuacin, especialmente la ostra plana.
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Figura 9 - Ostricultura: Principales productores en el mundo y en la Unin Europea, 1999.
2.2. Situacin Actual de la Produccin de Ostras en Espaa

En el ao de 1999 se produjo una cantidad de 4.070 toneladas de ostras
en Espaa, lo que ha significado un incremento del 12 por ciento en relacin a
1998. Esta produccin representa un rcord de la ostricultura espaola en la
dcada de los 90, aunque est lejos del mximo histrico alcanzado en 1972,
con 6.700 toneladas producidas.
La produccin de ostras en Espaa es, bsicamente, de dos tipos: la
ostra plana y el ostin japons. La primera represent, en el ao de 1999, el 82
por ciento de la produccin, y la segunda, el 17 por ciento. Geogrficamente, la
produccin de la ostra plana se concentra, sobre todo, en Galicia. El ostin
japons es producido tambin en Galicia, en la costa cantbrica, en el Delta del
Ebro y en la regin suratlntica.
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Figura 10 - Distribucin de la produccin por tipo de Ostras en Espaa, 1999.
La produccin de ostra en Espaa est dominada bsicamente por la

ostricultura, aunque hubo una produccin por capturas de 443 toneladas en
1999, equivalente al 10,8 por ciento de la produccin total. La evolucin de la
produccin por capturas es muy errtica durante el perodo estudiado,
combinando volmenes de produccin de 443 ton con otros demasiado
pequeos, como de 14 y 13 toneladas, en 1991 y en 1995, respectivamente.
Este porcentaje es mucho mayor que la media mundial y europea, alrededor del
4 por ciento.
La ostricultura espaola todava est poco desarrollada en relacin a los
dems productores mundiales, puesto que, en 1999, representaba apenas el
0,1 por ciento de la produccin mundial y el 2,65 por ciento de la produccin
europea. De esta forma, Espaa es el 14 productor mundial y el 3 de la UE.
La industria ostrcola espaola est formada, esencialmente, por
pequeos empresas de propiedad familiar. Segn Coll (2001), apenas un 17,4
por ciento de las empresas del sector son multinacionales y producen ostras y
almejas. Esto refleja una dimensin exacta de la estructura industrial del sector.
Esta caracterstica tiene consecuencias importantes sobre la dinmica
productiva y sobre la capacidad tecnolgica de la ostricultura de nuestro pas.
Por una parte, las empresas pequeas no tienen capacidad financiera y
de recursos humanos para hacer frente a las necesidades tecnolgicas
exigidas, sobre todo, en las primeras etapas del proceso productivo de la ostra.
De hecho, segn el Borrador del libro blanco de la acuicultura en Espaa (1999),
aunque el desarrollo de ostricultura espaola con mtodos de produccin
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ordenados empez en los aos 50, la tecnologa utilizada no ha experimentado

grandes cambios a lo largo de los ltimos aos, estando basado el cultivo en un
trabajo marcadamente artesanal (pp. 59)
Consecuentemente a esta escasa evolucin tcnica y debido a la
dificultad que presenta la obtencin de semilla y por complejidad de los mtodos
de cultivo, en la actualidad el cultivo de la ostra no est suficientemente
desarrollado, centrndose la actividad en el engorde a partir de ejemplares de
talla media procedentes de la importacin, en su mayora de pases del
Mediterrneo. (pp. 22)
En general, por tanto, estos elementos caracterizan el sector ostrcola
espaol como dependiente, sin dinamismo tecnolgico interno y con graves
deficiencias tecnolgicas para el desarrollo de todo el proceso productivo. Estas
caractersticas pueden provocar muchos problemas sanitarios, como la
importacin de semillas enfermas, e impiden, en definitiva, un desarrollo autosostenido del sector.
Por otra parte, esta estructura industrial formada esencialmente por
pequeos productores aliado a la gran concentracin de empresas de
purificacin, introduce otro importante problema en el sector, es decir, una
estructura de monopsonio. Es decir, gran cantidad de vendedores y
concentracin de compradores, caracterstica, por cierto, muy comn en la
estructura de los mercados del sector agrario y del mercado de trabajo.
Antes de la venta al mercado final o consumidor, las ostras deben pasar
por un proceso de purificacin. ste es realizado, normalmente, en estanques
de purificacin con agua potable para matar las bacterias y eliminar las
impurezas, haciendo el producto propicio para el consumo. En esos estanques
tambin es posible engordar las ostras con alimentos especiales que les
proporciona
un
sabor
muy
apreciado.
En
Espaa,
segn
nuestras
investigaciones, existen apenas cuatro empresas con capacidad para realizar la

purificacin. Esta concentracin es la que proporciona el carcter de
monopsonio al sector, muchos vendedores y pocos productores. Adems,
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estas empresas de purificacin tambin funcionan como intermediarios entre el

productor y el mercado consumidor final.
Todo monopsonio produce ineficiencia econmica porque el precio y la
produccin pueden ser controlados por los compradores. Se trata del dominio
del mercado mediante la concentracin de la demanda por los purificadores, al
que se suma la necesidad de venta de los productores. La produccin est
controlada en funcin de la demanda del mercado consumidor y de los precios y
beneficios que los monopsonistas desean obtener en determinado momento.
Los purificadores pueden mantener las ostras en los estanques hasta que se
alcance un mayor precio en el mercado. As determinan cuanto comprar y, por
tanto, cuanto es la produccin nacional.
El control del mercado se acenta, adems, por la necesidad de los
productores de vender el producto. Eso lleva a los monopsonistas a realizar
otros tipos de restricciones e imposiciones, como:
Prolongacin del plazo de pagamento: los compradores pueden exigir

plazos de pagos mayores que los de mercado, haciendo con que los
productores financien su propia actividad y, adems, se beneficien de ello.
Incumplimiento de acuerdos comerciales: los compradores pueden no

cumplir con los cupos de compras comprometidos, etc.
Por ltimo, los monopsonistas se apropian de la mayor parte de los

beneficios generados por el precio final del producto.
Adems, como los beneficios de los purificadores estn prcticamente
garantizados por sus prcticas monopolistas, mediante el dominio de la

demanda intermedia, los esfuerzos de comercializacin son muy pequeos,
ms all de los canales de distribucin tradicionales.
Todos estos factores son un obstculo para un mayor desarrollo y
dinamismo de la industria ostrcola en nuestro pas , limitando la capacidad de
oferta y una evolucin de los precios acorde con el nivel de cosecha. Adems,
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impiden la realizacin de polticas de comercializacin agresivas tendientes a

aumentar el tamao del mercado.
A pesar de las dos caractersticas anteriores, tambin hay algunas
experiencias exitosas en nuestro pas. En el Cantbrico, en la ra de Tinamenor,
la ostricultura alcanz un proceso de desarrollo que est considerado entre los
ms avanzados, incluyendo todas las etapas del proceso productivo.
El proceso productivo de la ostra est divido, bsicamente, en cuatro
etapas:
1. El proceso de produccin de semillas y lavas. Este requiere tecnologa
punta en la reproduccin de los animales para que sea realizada en
laboratorios. Existen laboratorios de reproduccin de ostras en los EEUU,
Japn, Reino Unido y en Espaa.
2. La recoleccin de semillas en el medio natural, que puede ser realizada
empleando diversas tcnicas. Tres son las principales: en suspensin, en
el fondo y en ramadas.
3. Crecimiento y engorde. En esta etapa, cuando las semillas alcanzan un
determinado tamao (normalmente 3 cm) y su concha es ms resistente,
son trasladadas a zonas con abundancia de alimentos (el plactn) para el
engorde y el crecimiento.
4. Cosecha, realizada cuando la ostra alcanza la talla comercial, entre 8 y 9
centmetros, en la mayora de los pases. Todo el proceso lleva,
normalmente, 3 o 4 aos, pudiendo reducirse con el aumento de la
temperatura, siendo de 2 aos en aguas tropicales.
Estas cuatro etapas son desarrolladas por una empresa espaola en la
ra de Tinamenor, poniendo de manifiesto que Espaa est a la cabeza del
desarrollo tecnolgico en la produccin de ostras. Sin embargo, como ya se ha
destacado antes, esta experiencia exitosa no est difundida por todo el pas . En
Galicia, donde las condiciones naturales son ms propicias, el proceso
productivo no es tan avanzado, y solo empieza en el engorde y el crecimiento.
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Existen muchos anlisis sobre el porqu la ostricultura no se ha

desarrollado en Galicia. Se destacan, sobre todo, la resistencia de los
mariscadores y del sector del mejilln, que han impedido la puesta en marcha
de varios programas de desarrollo. Esto pone en evidencia, por lo tanto, una
clara competencia entre la ostricultura y el sector del mejilln, la mayor industria
acucola de nuestro pas.
Esta competencia y resistencia han sido muy fuertes. Por ejemplo, no
permitieron la puesta en marcha del programa de desarrollo del cultivo, del
Instituto de Investigaciones Pesqueras de Galicia, de los aos 60, con proyecto
de planta piloto y escuela de ostricultura9. En los aos 60, otras tentativas fueron
interrumpidas por el mismo motivo. En 1972, como resultado del programa de
desarrollo del sector, Galicia dispona de tecnologa para la produccin de
semillas en laboratorio. De hecho, se lleg a producir 5 millones de semillas de
ostra plana. Sin embargo, el programa tampoco avanz y, actualmente, Galicia
no dispone de ninguna empresa productora de semillas, teniendo que
importarlas para el engorde10.
En los aos 80 est situacin cambi un poco, cuando se realizaron
distintos intentos para recuperar los bancos de ostras. Para alcanzar este
objetivo, se importaron entre 70 y 100 millones de semillas, procedentes de
Francia, para su engorde. Sin embargo, se perdieron el 70 por ciento de la
produccin debido a que las semillas importadas estaban infectadas con el
parsitos bonamia ostreae11. Posteriormente, se prohibi la importacin de
semilla de Francia12.
Actualmente, se observa una tmida recuperacin del sector, aunque no
ha sido capaz de recuperar la tecnologa desarrollada en los aos anteriores. El
cultivo se limita al engorde de ostras importadas de mediano tamao o a
El Correo Gallego, 01.06.1999.

El Correo Gallego, 12.06.2001.
11
Este parsito produce la bonamiosis ostrea o enfermedad de los hemocitos de la ostra plana,
se transmite de forma directa de ostra a ostra, causando perforaciones en los tejidos y una alta
tasa de mortalidad, especialmente en ostras mayores de 18 meses. (Fuente:
aquatic.unizar.es/UTILES/OIE/bonamia.htm)
12
Antonio Figueras, 31.03.1999.
10
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almacenar
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temporalmente
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ostras
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de
tamao
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comercial
para
su
comercializacin inmediata13.
2.3. Evolucin Reciente de la Produccin de Ostras en Espaa

La evolucin reciente de la produccin de ostras en Espaa, entre el
perodo 1970-1999, est marcado por una produccin estable durante todo el
perodo, salvo algunos aos, como 1972, con una produccin alrededor del
promedio de 3.037 toneladas. Esta estabilidad existe hasta 1989, cuando se
observa un cambio pronunciado en la tendencia, haciendo la produccin fluctuar
abundantemente hasta 1997. Entre 1990 y 1995 el sector vive una profunda
crisis, alcanzando mnimos histricos tanto en 1991 como en 1994. En 1995,
hay una nueva reversin de la tendencia y la produccin vuelve a recuperar los
niveles anteriores y incluso sobrepasando ligeramente. Actualmente la
tendencia sigue al alza.
Figura 11 - Evolucin de la produccin total de Ostras en Espaa, 1970-1999 (ton).
Como se mencion anteriormente, la ostricultura espaola sufri una

grave crisis durante la primera mitad de los aos 90. Por ejemplo, en 1991, la
produccin fue de apenas 2.247 toneladas, el menor nivel durante todo el
perodo considerado, representando una reduccin del 22 por ciento. Eso se
debe, bsicamente, a problemas patolgicos, como la Bonamiosis ostreae, que
llevaron a esa importante contraccin de la produccin.
13
Antonio Figueras, 31.03.1999.
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Sin embargo, actualmente, el sector est experimentando una ligera

recuperacin. Esta tendencia puede ser atribuida a la activacin de diversos
programa de inversin en investigacin y desarrollo (I+D), llevados a cabo por
todos los niveles de administracin en conjunto con universidades, institutos de
investigacin y empresas 14. El sistema de I+D del sector est formado por 10
Centros de Investigacin dependientes de las CCAA, 5 Centros de Investigacin
del CSIC, 6 del IEO (Instituto de Estudios Oceanogrfico), 1 del INIA (Instituto
Nacional de Investigaciones Agrarias y Alimentarias) y 5 universidades; adems
de las empresas.
Se han realizado, en el sector ostrcola, en los ltimos aos, 53
proyectos de I+D, cerca del 10 por ciento del nmero total (538) desarrollados
en la acuicultura espaola. El 80 por ciento de estos proyectos fueron
financiados por las CCAA, y llevados a cabo por los centros de investigacin
dependientes de las CCAA, el restante fue financiado por el Estado. Esto pone
de manifiesto que hay una preocupacin regional ms intensa en relacin al
desarrollo de la produccin de ostras (Coll, 2001).
Est poltica de innovacin que mezcla distintos niveles de fuentes de
financiacin y de I+D tiene ventajas y inconvenientes. La principal ventaja es que
permite considerar y conjugar las especificidades locales con las necesidades
generales. Sin embargo, la principal desventaja es que no hay coordinaciones
entre los diversos centros de investigacin, tanto regionales como estatales,
causando ineficiencia en el uso de los recursos, como concluyen varios
expertos. En este sentido, la poltica de I+D sectorial demanda la creacin de un
organismo de coordinacin entre los centros de investigacin para mejorar los
resultados de la investigacin.
Tambin se ha constatado una falta de coordinacin importante entre los
centros de I+D y las empresas, lo que disminuye el impacto de la poltica de
innovacin sobre la industria. Una posible explicacin es que las investigaciones
llevadas a cabo en los centros son esencialmente bsicas, es decir, no es
14
Para mayor informacin sobre los programa de I+D en el sector acucola espaol y sus
impactos en la produccin vase: Coll (2001) y Conclusiones del Libro Blanco de la Acuicultura
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investigacin aplicada, tendente a transformar el conocimiento en productos

para el mercado. Para solucionar este problema se podra exigir, para la
concesin de financiacin, que los proyectos de investigacin tuviesen la
participacin conjunta de un instituto de investigacin y una empresa, as se
podra garantizar que los resultados de la investigacin fuesen aplicados al
mercado.
En relacin a las empresas, la mayora de la I+D realizada tiene el
objetivo de mejorar la productividad, las instalaciones y la calidad del producto,
con pocos esfuerzos dedicados a la apertura de nuevos mercado, desarrollo de
nuevos productos y a la comercializacin. La realizacin de investigacin por el
sector privado se ve limitado porque la mayora de las empresas es pequea y
familiar, con limitada capacidad financiera y de recursos humanos, esenciales
para hacer frente a las necesidades de I+D.
Por lo tanto, una de las posibles alternativas para mejorar el resultado de
los esfuerzos dedicados a la investigacin y desarrollo en el sector ostrcola y,
tambin, en toda la acuicultura espaola, es incentivar y promover una mayor
coordinacin entre los centros de investigacin y, entre estos, y las empresas.
Aunque, por otro lado, no hay ningn estudio especfico para el sector y, por
tanto, no hay ninguna relacin directa, el hecho es que la ostricultura espaola
est experimentando un proceso de recuperacin y que los esfuerzos de I+D
sectorial son los ms importantes dentro de la acuicultura nacional.
EVOLUCIN RELATIVA AL MUNDO Y A LA U.E.
La ostricultura espaola, como ya se ha destacado anteriormente, no

tiene un dinamismo tecnolgico que le permita dinamizar endgenamente el
sector, depende de las importaciones de semillas para el engorde. Esto se
refleja en la participacin de la ostricultura espaola en la mundial. Como se
puede observar en el grfico anterior, es una participacin muy pequea, casi
insignificante y ha disminuido a lo lardo de los aos estudiados. El
estancamiento de la produccin espaola y el avance del sector en pases
Espaola.
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como Tailandia y Chile hicieron con que Espaa se pusiese en puestos ms

atrs en el ranking de los mayores productores.
En relacin a la Unin Europea, donde la ostricultura est prcticamente
dominada por Francia, la produccin espaola tambin es muy pequea y se ha
mantenido estable, alrededor del 2,5 por ciento, durante los ltimos veinte aos.
Figura 12 - Evolucin de la participacin de la ostricultura espaola en el mundo y en la

UE, 1970-1999.
VALOR UNITARIO DE LA OSTRA
En relacin al valor unitario de la Ostra, la base de datos de la FAO solo

dispone de informacin estadstica a partir de 1984. El anlisis de la evolucin
del precio unitario de la ostra en Espaa muestra una reduccin significativa
hasta 1999, cuando el alcanz 2,82 mil dlares por toneladas. En 1984 este
precio era de 5 mil dlares por tonelada. La excepcin es 1991, cuando lleg a
5,66 mil dlares por tonelada, coincidiendo con una crisis en el sector ostrcola
nacional.
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Figura 13 - Espaa: Evolucin del precio unitario de la Ostra, Mil dlares por ton. 19841999.
2.4. Conclusiones
Por lo tanto, para concluir, la ostricultura nacional est caracterizada por:
1. La ostricultura espaola est poco desarrolla y tiene graves deficiencias
tcnicas ya que depende de la importacin de semillas y su produccin es
bsicamente de engorda.
2. Las factoras tienen baja tecnologa y son bsicamente pequeas y
familiares.
3. La estructura industrial est caracterizada por un fuerte poder de
monopsonio de las empresas de purificacin, que pueden ejercer un
dominio sobre el mercado mediante el control de la demanda intermedia.
4. La produccin est concentrada bsicamente en la produccin de la ostra
plana (82%), aunque produce tambin el ostin japons (17%).
5. La produccin est geogrficamente concentrada en Galicia, aunque
tambin se produce en la costa cantbrica, en el delta del Ebro y en la
regin suratlntica.
6. La produccin est estancada en unas 3.000 toneladas, aunque en 1999
produjo 4.070 toneladas, un rcord en la dcada. La evolucin de los
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ltimos cinco aos indica una tendencia a la alza en la produccin de

ostras.
7.
En 1999, Espaa fue el 14 productor mundial y el 3 de la U.E., aunque

muy por detrs de los principales productores, no llegando al 0,1 por ciento
de la produccin mundial (3.711.606 toneladas) y al 2,65 por ciento de la
produccin de la U.E. (137.100 toneladas).
8. Por ltimo, se ha comprobado un aumento significativo en el esfuerzo de

I+D sectorial.
En funcin de estos elementos se puede concluir que nuestra
ostricultura est caracterizada como una industria poco desarrollada,
dependiente tecnolgicamente, formada por pequeas empresas familiares
dedicadas a la engorda e importadora de semillas. Adems, se ha comprobado
que existen fuertes obstculos para su desarrollo, como la competencia con los
mariscadores y del sector del mejilln y el poder de monopsonio ejercido por las
empresas de purificacin.
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3. El Comercio Internacional de Ostras

3.1. El Comercio Mundial de Ostras
El comercio mundial de ostras mueve alrededor de 138 millones de
dlares y un volumen de 35 mil toneladas, a un precio unitario de 4 mil dlares la
15
tonelada . Este es un volumen muy pequeo si comparado con la produccin,

en torno a 3.869 mil toneladas a un valor de 3.525 millones de dlares, en 1999.
Es decir, apenas un 0,9 por ciento de toda la produccin mundial de ostras es
comercializada. Este dato es aun ms significativo cuando se tiene en cuenta
que el comercio mundial de productos pisccolas corresponde al 17,4 por ciento
del total de la produccin y mueve alrededor de 55.719 mil dlares.
O sea, la ostra es consumida casi exclusivamente en el mercado de
origen de la produccin. Eso se debe a las caractersticas de consumo,
preferiblemente fresca y viva. Esta forma de consumo est considerada un
verdadero manjar y uno de los platos ms exquisitos de la culinaria, en todo el
mundo, adems, es uno de los platos ms caros. Las dificultades para el
transporte y para mantener el producto en estado apropiado para el consumo se
constituyen en una grande barrera para las transacciones comerciales entre
pases, lo que puede explicar el bajo nivel de comercio relativo a la produccin.
De los trece tipos de ostras clasificadas por la FAO en su base de datos
y mencionadas en el primer apartado, la clasificacin por tipos para los datos de
comercio solo permite identificar el comercio realizado de ostras europeas.
15
Fuente: Base de datos de la FAO. Los valores corresponden al nivel medio de comercio, es
decir, exportacin ms importacin partido por dos. En los datos de comercio no es posible
diferenciar entre la produccin procedente de cultivos y la de capturas.
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Tipo
Ostras, frescas o refrigeradas, nep*
Expor.
ton.
19.245
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Expor.
valor*
79.311
Ostras con o sin conchas, frescas o refrigeradas
Impor.
ton.
Impor.
valor
29.580
124.791
1.036
4150
Ostra europea
6.150
16.726
3.918
8.574
Carne de ostra congelada
7.997
34.298
3.252
6.892
32.592
132.015
37.786
144.407
TOTAL
Fuente: FAO
Obs: nep, no especificado en otra partida. * En mil dlares
Tabla 4 - Exportacin e importacin de ostras, por tipo, 1999.
Figura 14 - Comercio internacional de ostras: exportacin e importacin (ton),.1976-1999
Los principales exportadores mundiales de pescado son Corea, Francia,

Holanda, China y Canad. Aunque China es el principal productor mundial de
ostras, del tipo ostin japons, no es un grande exportador, segn los datos de
la FAO. La casi totalidad de la produccin china se consume en el mercado
interno. Corea exporta tanto ostras frescas (nep) como carne de ostra
congelada; Francia exporta, sobre todo, el ostin.
Los principales importadores mundiales son el Japn, Italia, Hong Kong,
Francia y EEUU. Dadas las caractersticas de bien de lujo y de alto valor en el
mercado, los principales mercados consumidores de ostras estn en los pases
ms desarrollados. Japn import, en 1999, 12 mil toneladas de ostras frescas;
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4 mil toneladas fueron importadas por Italia; alrededor de 3 mil toneladas fueron
importadas por Hong Kong y Francia; y los EEUU importaron 2,5 mil toneladas.
Figura 15 - Comercio internacional de ostras y precio medio, 1976-1999.
El comercio mundial de ostras creci, en 1999, un 22 por ciento, en

trminos de toneladas, y un 28,5 por ciento, en trminos de valor, continuando la
trayectoria alcista empezada en 1997, despus de 3 aos de estancamiento.
Esta evolucin del comercio de los productos de la ostra est muy relacionada
con los precios medios en los mercados internacionales. Se puede observar
claramente que ambos tienen la misma tendencia, aunque el precio cae
sustancialmente entre 1995 y 1998, mientras el comercio est estancado. De
hecho, el coeficiente de correlacin entre estas dos variables es de 0,85 por
ciento, lo que significa que estn positivamente relacionadas, tienen trayectorias
comunes y que el volumen de transacciones no es sensible a la evolucin de
los precios. Seguramente, el nivel de consumo depender ms de la renta que
del precio, caracterizando la ostra como un bien de lujo en la terminologa
microeconmica.
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Figura 16 - Unin Europea: exportacin e importacin de ostras (ton), 1976-1999.
La Unin Europea es uno de los mayores participantes en el comercio

mundial de productos de la ostra, con un volumen medio de comercio de 10 mil
toneladas. En 1999, como se observa en la figura siguiente, hubo equilibrio en
las transacciones, cambiando la experiencia anterior, de dficit comercial.
Aunque, sin embargo, en los aos 80 la UE era exportadora neta de ostras y, en
los 90, era importadora neta. La dinmica actual indica otra reversin en la
tendencia, pasando la zona a ser exportadora neta de ostras.
En la regin, Francia es el mayor exportador, con 5.441 toneladas
exportadas en 1999. Le sigue Holanda, con 3,8 mil toneladas; Italia e Irlanda con
una exportacin en torno a 360 toneladas y Espaa con 172 toneladas. Italia es
el mayor importador, con 4 mil toneladas; a continuacin estn Francia (3 mil
toneladas), Blgica (1,5 mil toneladas), Espaa (870 toneladas) y Alemania (380
toneladas). El mercado europeo es de 153 mil toneladas y est cubierto, en un
92 por ciento, por la produccin ostrcola realizada en Francia. La produccin
francesa, como se ha visto, est prcticamente dominada por la produccin del
ostin del pacfico.
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Figura 17 - Unin Europea: Evolucin del comercio y precio de la ostra, 1976-1999.
Por otro lado, la relacin entre cantidad comercializada y precio unitario

de la ostra es diferente a la del comercio mundial. El coeficiente de correlacin
es de apenas 0,24, lo que indica una relacin tambin positiva, aunque pequea.
El anlisis de la evolucin indica que los precios han estado estables (fluctuando
en torno a una media) en los ltimos 12 anos considerados, aunque se observa
una pequea tendencia a la baja desde 1995. Por otro lado, el comercio ha
fluctuado
sustancialmente.
Esto
significa
que
existen
otros
factores
influenciando el comercio de ostras en la UE y que son ms importantes que el

precio.
Un segundo anlisis de correlacin entre el consumo aparente y la
produccin muestra un coeficiente de 1, es decir, el consumo sigue el mismo
comportamiento que la produccin interna. En este caso, el comercio est
determinado por las evoluciones de la produccin interna y sirve para atender el
exceso de demanda cuando la produccin no es suficiente. En todo caso, el
precio sigue sin influir, caracterizando, como antes, un consumo que depende
de la renta.
Otros dos grandes participantes del comercio mundial son Japn y
EEUU. Ambos son importadores netos de ostras, bsicamente de ostras
frescas o refrigeradas. Japn import, en 1999, 12.485 toneladas de ostras y
export apenas 422 toneladas. Por otro lado, EEUU, en el mismo ao, import
2.448 toneladas y export 1.238 toneladas.
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Por lo tanto, para concluir, el comercio mundial de productos de la ostra

es relativamente pequeo, comparado con su produccin, lo que puede est
indicando que existen serias barreras a la comercializacin a grandes
distancias debido a la preferencia por el consumo del producto vivo y muy
fresco. Adems, la relacin del comercio con el precio internacional es positiva,
reflejando que la ostra es un producto de lujo y que depende mucho ms de la
renta que de su propio precio.
3.2. El Comercio Internacional de Ostra en Espaa

Espaa es un importador neto de ostras, as como de pescado en
general, debido al hbito de consumo de su poblacin, uno de los mayores del
mundo en trminos per capita. En 1999, Espaa import 870 toneladas de ostra
a un valor de 2.713 mil dlares. Su exportacin, muy pequea, fue de 172
toneladas a un valor de 290 mil dlares. Espaa comercializa nicamente la
ostra europea o plana y tuvo un dficit de 698 toneladas (Fuente: FAO).
Al contrario del comercio mundial, el nivel de comercio en relacin a la
produccin es bastante significativo, en torno al 13 por ciento en 1999. Sin
embargo, muy inferior al nivel de comercio total de productos pisccolas, que
represent un 68 por ciento del total de la produccin (capturas + acuicultura).
Espaa importa un 63 por ciento de todo lo que es consumido en el mercado
interno, caracterizando una grande dependencia hacia el exterior y una
demanda muy fuerte para todos los productos pisccolas. Este es un caso
particular y especfico de Espaa, ya que el comercio mundial representa
apenas el 17 por ciento de la produccin.
Prod. pisccolas
Ostras
Produccin
Consumo
Aparente
Export.
Import.
Imp / C. Aparente
762.229
1.282.166
1.499.864
2.019.801
0,63
172
870
4.070
4.768
0,18
Fuente: Elaboracin propia con datos de la FAO
Tabla 5 - Espaa: Caractersticas del comercio internacional de productos pisccolas,

1999 (ton).
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Gran parte de la ostra producida en Espaa es consumida internamente,

ya que se export apenas un 4 por ciento de la produccin. Por otro lado, se
import el 18 por ciento de todo lo que ha sido consumido en 1999.
Las importaciones espaolas de ostras proceden, en su mayora, de los
pases vecinos del mediterrneo (57 por ciento) y, en su totalidad, de la Unin
Europea. Francia es el principal mercado de origen de las importaciones
espaolas, con un 47 por ciento del total. A continuacin estn las
importaciones procedentes del Reino Unido, representando un 32 por ciento del
total. Despus estn Holanda (9 por ciento), Italia (7 por ciento) y, por ltimo,
Irlanda (5 por ciento).
Figura 18 - Espaa: Distribucin porcentual de las importaciones de ostras, 1999 .
Las importaciones de estos pases representan el 100 por ciento de las

importaciones totales de ostra de Espaa. El productor no est lejos del
mercado consumidor, para as garantizar calidad al producto y atender a las
exigencias de consumo (ostras vivas y muy frescas).
Figura 19 - Espaa: Distribucin regional de las exportaciones de ostras, 1999.
Las exportaciones tambin se dirigen exclusivamente hacia la Unin

Europea. Aunque pequeas en trminos de volumen, como ya se ha visto, ms
de la mitad de las exportaciones espaolas van al mercado italiano, uno de los
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mayores importadores mundiales. Del restante, un 35 por ciento es vendido en

Francia y, el 16 por ciento, en Portugal.
El dficit observado en 1999 es una caracterstica importante del
comercio internacional espaol de ostra. Aunque, como se puede observar en la
siguiente figura, desde 1989, cuando alcanzaron su nivel mximo, de 3.619
toneladas, las importaciones siguen una tendencia acentuada a la baja. En
1999, como ya se ha mencionado, la importacin fue de apenas 870 toneladas,
un montante cuatro veces inferior.
Por su parte, las exportaciones siguen una trayectoria muy errtica,
combinando picos, como los de 1995 (con 271 ton) y de 1999 (con 172 ton), con
valles de 17 toneladas en 1993 y de 72 toneladas en 1998.
Figura 20 - Espaa: Exportacin e importacin de ostras (ton), 1976-1999.
El perodo donde se observa una fuerte reduccin de las importaciones

de ostras coincide, especialmente en los ltimos cinco aos, con la
recuperacin del nivel de produccin del sector. En este sentido, se puede
argumentar que las importaciones has sido realizadas para suplir las
deficiencias de oferta de la industria nacional y para atender las necesidades de
la demanda. La recuperacin reciente del sector ha disminuido sustancialmente
el volumen de importaciones. De la misma forma y especialmente durante los
ltimos cinco aos, las importaciones disminuyen cuando el precio aumenta,
como se puede observar en la figura siguiente.
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Figura 21 - Espaa: Importacin, Produccin y Precio de importacin, 1976-1999.
Con el objetivo de analizar la verdadera relacin entre las importaciones,

la produccin y los precios, se estim un pequeo y sencillo modelo
economtrico. El volumen de importaciones de ostras, medidos en toneladas,
es estimado en funcin del volumen de produccin nacional (PO), tambin
medidos en toneladas, y del precio medio de las importaciones (PMM), medidos
en mil dlares por tonelada. La fuente de dados es la FAO y los datos se
refieren al perodo comprendido entre 1988-1999.
Los resultados de la estimacin pueden ser vistos en el cuadro
siguiente.
Variable Dependiente: Importacin
Variable
Coeficiente
Muestra: 1988 1999
Std. Error
t-Statistic
Prob.
7127.324
966.5487
7.373994
0.0000
PMM
-1008.645
260.7429
-3.868352
0.0038
PO
-0.651319
0.293074
-2.222367
0.0534
R-squared
0.764220
F-statistic
14.58559
Durbin-Watson stat
2.195402
Prob(F-statistic)
0.001501
Tabla 6 - Espaa: Determinantes de la importacin de ostra.
Como se puede observar, el volumen de importacin est relacionado

negativamente tanto con la produccin interna como con la evolucin de los
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precios, como era esperado. Todos los coeficientes son estadsticamente

significativos y la ecuacin tiene buena medida de ajuste final.
El coeficiente estimado para los precios indica que una reduccin de mil
dlares implicara un aumento de 1.008,6 toneladas de importacin. La relacin
es casi de uno para uno. En relacin a la produccin interna, se observa en un
aumento de la produccin de una tonelada, implicara una reduccin en el
volumen de importacin de 0,65 toneladas. Por lo tanto, el precio es el principal
determinante de las importaciones; aunque, por otro lado, la produccin
domstica est ocupando el espacio de los productos importados, ayudando a
reducir el volumen de importaciones y el dficit comercial del sector.
El crecimiento de la participacin del producto nacional en la demanda
interna significa, tambin, que la ostra producida en Espaa est alcanzando un
nivel de calidad que le permite competir con las importadas y, adems, ocupar
su espacio.
Otro resultado importante de la estimacin de los determinantes de la
importacin de ostra es que las fluctuaciones de la renta per capita espaola no
resultaron significativas. El nivel de crecimiento de la riqueza de las personas no
explica el comportamiento de las importaciones, por eso, la constante es muy
alta. Eso indica que si los precios se estabilizasen en 3 mil dlares la tonelada y
la produccin nacional fuese cero, el volumen de importacin sera en torno a
las 4 mil toneladas. O, tambin, considerando ese precio, que las importaciones
seran cero si la produccin nacional alcanzase las 6.300 toneladas.
Por su parte, las exportaciones, por su carcter muy errtico, no
responden a ninguno de los determinantes tradicionales, es decir, el precio y la
renta
de
los
pases
importadores.
Este
comportamiento
puede
ser
consecuencia de la fuerte demanda interna, lo que hace con que los

productores se preocupen ms en vender en Espaa en vez de tentar exprtalo.
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3.3. Conclusiones
El comercio mundial de ostras es muy pequeo se comparado con el
volumen de produccin, representando, en 1999, apenas un 0,9 por ciento del
total de la produccin. Esto podra ser consecuencia de las dificultades de
comercializacin extra territorial debido a la preferencia por el consumo de
ostras vivas y frescas.
Al
contrario
del
comercio
mundial,
en
Espaa,
el
nivel
de
comercializacin de ostras es mucho mayor, alcanz el 13 por ciento de la

produccin en 1999. Espaa es un importador neto de ostras, siendo Francia,
Reino Unido, Holanda e Irlanda los mercados de origen. El productor no est
muy lejos del mercado consumidor, garantizando as calidad al producto y
atender a las necesidades y exigencias del consumidor.
Mediante un estudio emprico, se concluy, adems, que las
importaciones espaolas estn determinadas tanto por el precio medio de las
importaciones como por el nivel de produccin local. La relacin indica que el
aumento de la produccin nacional est disminuyendo las importaciones, lo que
significa que los productores espaoles estn desplazando la importacin y
ocupando su espacio en el mercado.
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4. La Demanda de Ostras en Espaa

El anlisis de la demanda de ostras requiere tener en cuenta dos
consideraciones: por un lado, que la fuente de datos que se utiliza es la FAO, con
lo que hay que tomar los resultados con cuidado dado las deficiencias de los
mismos; por otro, que el consumidor no aprecia diferencia entre el producto
obtenido de los cultivos y el procedente de las actividades extractivas. Ello obliga a
analizar el comportamiento de la demanda respecto al producto genrico ostras y
16
adaptar las conclusiones obtenidas a la ostricultura .

La demanda ser analizada en base al consumo aparente, que es una
medida aproximada, calculada por la suma entre la produccin interna y las
importaciones menos las exportaciones. Esto proporciona una medida aproximada
de la demanda interna al suponer que toda la cantidad de producto que se queda
en el mercado interno es consumida, o sea, no considera las existencias o lo que
es producido pero no es vendido.
En la siguiente figura se presenta la evolucin de la demanda de ostras en
nuestro pas, durante el perodo entre 1976-1999. Como se puede observar, en
1999, la demanda fue de 4.768 toneladas, representando un crecimiento del 3,7 por
ciento en relacin al ao anterior. En trminos per capita, la cantidad demanda fue
de apenas 0,12 kilogramos por ao, muy pequeo se comparado con el consumo
17
per capita de pescado en el mismo ao, que alcanz el 44,2 kilogramos . En otras
palabras, apenas un 0,3 por ciento del consumo interno de productos de la pesca
es de ostras. En trminos de valor, sin embargo, esta proporcin puede ser mucho
mayor, dado el alto valor de la ostra en el mercado; aunque no se puede llegar a
una proporcin exacta dado que no se dispone del precio medio de los dems
productos pisccolas.
16
Como se ha visto, el 10,8 por ciento de la produccin total de ostras es derivada de las
actividades extractivas.
17
Calculado en base a los datos de la FAO. Valor muy distinto al del MAPA.
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Figura 22 - Espaa: Evolucin de la demanda de ostras, 1976-1999.
El anlisis de la evolucin de la demanda, a partir de la funcin de

tendencia, permite distinguir claramente tres perodos: el primero, de crecimiento,
entre 1978 y 1990, cuando la demanda pasa de 2709 toneladas a 6.894, con un
crecimiento del 155 por ciento; el segundo, de crisis, entre 1991-1997, cuando el
consumo interno disminuye acentuadamente hasta 4.280 toneladas, representando
una reduccin del 28 por ciento; y, el ltimo, de recuperacin, entre 1998-1999,
cuando la demanda alcanza 4.768 toneladas, un 4 por ciento superior al nivel de
1998.
Esta evolucin caracteriza, claramente, un ciclo produccin muy bien
definido, de 20 aos de duracin: con un mnimo inicial en 1978, una mximo
intermedio en 1990 y un mnimo final en 1997. A partir de entonces, se inicia un
nuevo ciclo. Es decir, los datos parecen indicar que la demanda interna de ostras
est empezando un nuevo ciclo expansivo, aunque no existen razones para
asegurar que la historia pueda repetirse.
Sin embargo, por otro lado, comparando la evolucin de la demanda con la
produccin y la importacin durante el perodo de referencia, es posible afirmar,
con ms seguridad, que la tendencia actual, basndose en una observacin
analtica de los ltimos cinco aos, indica que la produccin interna est ocupando
el espacio de las importaciones en el mercado consumidor nacional.
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Figura 23 - Espaa: Demanda, Produccin e Importacin de ostras, 1976-1999.
Como se puede observar en la figura anterior, a partir de 1994 y hasta 1999,

la demanda interna estuvo prcticamente estancada, creciendo apenas un 6,6 por
ciento, con un promedio anual del 1,3 por ciento. Por otro lado, la produccin creci
a tasas aceleradas, un 80 por ciento durante estos cinco aos, con un promedio
del 12,5 al ao; al mismo tiempo, las importaciones experimentaron una reduccin
muy acentuada, del orden de 63 por ciento, con un promedio anual del 10,3 por
ciento. En este cuadro, con la produccin interna creciendo aceleradamente, las
importaciones disminuyendo acentuadamente y la demanda prcticamente
estable, el productor nacional aprovecho la ocasin para conquistar una mayor
parcela del mercado domstico.
Este resultado tambin puede ser observado con mayor claridad en la
figura que se presenta a continuacin. Esta presenta la evolucin del ndice de
suficiencia interna, es decir, el porcentaje de la demanda interna que es atendido
por el productor nacional o, en otras palabras, la cuota de mercado del productor
18
espaol . En la figura, el rea en color indica la cuota de mercado de la

produccin local y, el rea en blanco, la cuota de mercado de las importaciones. El
anlisis de la figura muestra que las importaciones ganaron cuotas de mercado
cuando la industria local estaba en crisis, con bajos niveles de produccin. Sin
embargo, cuando hubo una recuperacin del sector, como entre 1994 y 1999, la
cuota de mercado del productor nacional creci acentuadamente, pasando del 47,7
por ciento al 81,8 por ciento de la demanda, respectivamente. Este crecimiento es
18
El ndice de suficiencia interna est calculado como la relacin entre la demanda y la

produccin menos las exportaciones.
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del 71,5 por ciento a lo largo de este perodo, con un promedio anual del 11,4 por
ciento, un poco inferior al crecimiento de la produccin.
Figura 24 - Espaa: Indice de suficiencia interna.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que esta ocupacin del mercado por
parte del productor nacional ha ocurrido en un perodo en que demanda estuvo
prcticamente estancada. En perodos de crisis de demanda, es mucho ms fcil
para la industria local ganar cuotas de mercado. El difcil es mantener las cuotas
cuando la demanda empieza a crecer porque, como mnimo, la produccin debe
crecer en la misma proporcin. En este sentido, si se cumplen las expectativas
creadas a partir del anlisis de la tendencia, es decir, que la demanda seguir
creciendo, la industria local deber realizar importantes esfuerzos de produccin y
de comercializacin para, por lo menos, mantener su participacin en el mercado
local.
De todas formas, de lo anterior queda claro que el consumidor espaol
tiene una cierta preferencia por el producto nacional, puesto que los perodos de
menor cuota de mercado coinciden con los perodos de crisis del sector. En todo
caso, es difcil sostener est afirmacin sin un anlisis estadstico, mediante
encuestas, a los consumidores.
Por lo tanto, para concluir, el anlisis indica que la demanda de ostras ha
pasado por un ciclo, con dos puntos extremos de mnimo y uno punto intermedio
de mximo. La tendencia actual indica se est viviendo una recuperacin, que
empez en 1997, aunque, en los ltimos cinco aos, estuvo prcticamente
estancada. Aprovechndose de la estabilidad de la demanda, los productores
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nacionales estn conquistando, cada vez ms, espacio en el mercado interno,

gracias al fuerte crecimiento de la produccin experimentado desde 1994. Sin
embargo, si se confirma la tendencia de crecimiento de la demanda, los
productores debern realizar importantes esfuerzos en la produccin y de
comercializacin para, por lo menos, mantener su cuota de mercado.
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5. Perspectivas y Conclusiones
5.1. Ventajas del Sector
La industria acucola espaola, en general, y la ostrcola, en particular,
tienen muchas ventajas, en las cuales se puede destacar:
1. Geografa: La amplitud de la costa espaola se constituye en una de las
principales ventajas comparativas del sector, supone un elevado potencial
de crecimiento, aunque en la actualidad se encuentra subutilizado.
2. Mercado interno: Espaa posee una de las ms altas tasa de consumo de
pescado en el mundo, que llega a los 44,2 kilos per capita en 1999.
Aunque en el caso de la ostra el nivel de consumo es muy pequeo,
tenemos un hbito muy saludable de consumir pescado, lo que podra ser
aprovechado por el sector ostrcola para incrementar el nivel de consumo.
3. Estabilidad econmica: La estabilidad econmica es una de las piezas
claves para el desarrollo futuro de cualquier sector, ella proporciona un
mayor horizonte de certidumbre, permitiendo la realizacin de inversiones
de largo plazo.
4. Mercados consumidores prximos: Entre los mayores consumidores
mundiales de ostras se encuentran nuestros vecinos europeos de la
cuenca del Mediterrneo. Adems, Francia e Italia estn entre los mayores
importadores de ostras de mundo. Estos mercados se presentan como
una gran oportunidad para el futuro desarrollo y crecimiento de la
ostricultura nacional.
5.2. Desventajas del Sector

Sin embargo, por otro lado, el sector tambin tiene fuertes debilidades y
obstculos a su desarrollo, entre los cuales se destacan:
1. Estructura industrial: La estructura industrial de la industria ostrc ola
nacional es muy atomizada y con una relacin de monopsonio entre los
productores y las empresas de purificacin. Eso, como ya se analiz
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anteriormente, se constituye en un fuerte obstculo para el desarrollo y

crecimiento futuro del sector.
2. Dependencia tecnolgica: La ostricultura espaola se dedica bsicamente
al engorde, importando las semillas de los pases vecinos. Esto se
constituye en un fuerte obstculo al crecimiento del sector y, a la vez,
fuente de problemas sanitarios.
3. Demanda interna pequea: La demanda interna de ostras es todava muy
pequea, se comparada tanto con la demanda de otros pases (como
Francia e Italia), como con el consumo de pescado. Cualquier esfuerzo de
comercializacin que incremente la demanda interna proporcionara un
mayor potencial de crecimiento para el sector.
4. Competencia con los mariscadores y el sector del mejilln: La fuerte
competencia que ejerce el sector del mejilln, nuestra mayor industria
acucola, y la resistencia de los mariscadores, han impedido un mayor
desarrollo del sector.
5.3. Oportunidades y Recomendaciones

Por otro lado, el sector tambin dispone de muchas oportunidades para
un desarrollo sostenido. A continuacin se enumeran las principales, bien como
algunas recomendaciones:
1. Reorganizacin del sistema sectorial de innovacin: El sistema sectorial
de I+D existente es bueno y se ha desarrollado mucho en los ltimos
aos, sin embargo, sufre de diversos fallos ya comentados anteriormente.
En este sentido, se necesita una reorganizacin, a travs del incremento
de la cooperacin entre los distintos centro de investigacin y de estos con
las empresas, para hacerlo ms eficiente. Este ltimo de cooperacin
podra ser realizado a travs de la exigencia, para la financiacin de los
proyectos, que las investigaciones fuesen conjuntas entre una institucin y
una empresa. Adems, la investigacin debera ser ms dirigida a proveer
el sector de una mayor independencia tecnolgica y a promover la
innovacin en la transformacin y elaboracin de nuevos productos. En el
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caso especfico de la ostricultura, la mayor necesidad actual es desarrollar

tecnologa de reproduccin en laboratorio, es decir, de produccin de
semillas.
2. Creacin de un marco jurdico adecuado: Uno de los mayores problemas
para el desarrollo de la ostricultura es la competencia con el sector del
mejilln y la resistencia de los mariscadores. Para adecuar todas las
necesidades es necesario desarrollar un marco jurdico adecuado que
permita el desarrollo comn de ambos cultivos y disminuya la resistencia
de los mariscadores.
3. Actuar sobre la estructura industrial del sector: El Estado debera actuar
para mejorar la eficiencia de la estructura industrial de la ostricultura,
promoviendo una mayor competencia en la purificacin y reduciendo las
barreras a la entrada. Esto se puede lograr estimulando las inversiones
privadas a travs de la creacin de fuentes de financiacin para la
instalacin de nuevas plantas de purificacin y estableciendo un marco
regulatorio para impedir prcticas monopolistas o que perjudiquen a los
productores.
4. Comercializacin: Crear nuevas estrategias de comercializacin es
fundamental para el desarrollo futuro de la ostricultura, dado que la
demanda se encuentra estancada. En este sentido, debe considerar las
nuevas necesidades de los consumidores como forma para aumentar las
ventas. Cualquier estrategia de comercializacin, para ser exitosa, debe
considerar, por lo menos, tres aspectos: el producto, la distribucin y el
precio.
Producto: el producto debe adecuarse a las necesidades de los

consumidores, a los segmentos de mercado a conquistar y a las
nuevas formas de compra. En este sentido, los productores deben
prestar especial atencin, como destaca Ruiz Molina (1997), a los
siguientes cuestiones: calidad del producto; perodo de caducidad;
prolongacin de la vida del producto; diversificacin; ampliacin de la
gama de productos ofertada; homogeneidad, en cuanto a talla
comercial, presentacin y sabor; limpieza; grado de transformacin;
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facilidad para la preparacin y el consumo en el hogar; estilo de vida al

que tratan de atender y, por tanto, representar; envase y forma de
presentacin; marca; diferenciacin del producto. Uno de los atributos
ms importantes es la marca que, adems, debe ir asociada a la
calidad. Es importante, es este aspecto, que las empresas realicen
esfuerzos de comercializacin para consolidar la marca y conseguir
una mayor diferenciacin de sus productos. En el sector ostrcola, la
atomizacin de los productores es un fuerte obstculo para la
creacin de marcas. Sin embargo, el establecimiento de asociaciones
de productores podra ser una solucin.
Distribucin: La distribucin es un atributo fundamental en la

estrategia de comercializacin. Debe ser realizada de forma eficiente
para que el producto mantenga, lo mejor posible, todas las
caractersticas de calidad cuando llegue al consumidor final. En este
sentido, se deben mejorar los canales de distribucin para adecuarlos
a las necesidades de los productores y de los consumidores, tanto en
calidad como en precio.
Precio: El precio es tambin un factor importante tanto para los

consumidores como para los productores, con implicaciones en la
capacidad financiera de las empresas. En este sentido, los precios
son resultados de la estrategia de comercializacin realizados tanto
en el producto como en la distribucin. Los esfuerzos realizados para
diferenciar el producto aumentan el valor aadido y, por otro lado,
canales de distribucin ms eficiente, disminuyen el precio final, al
eliminar intermediarios. Entonces, los precios deben ser tratados de
forma a garantizar tanto la satisfaccin del consumidor como la
rentabilidad de las empresas.
5.4. Conclusiones
La ostricultura espaola est poco desarrolla y tiene graves deficiencias
tcnicas ya que depende de la importacin de semillas y su produccin es
bsicamente de engorde. La estructura industrial est formada por un gran
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nmero de pequeas empresas familiares y caracterizadas por un fuerte poder

de monopsonio de las empresas de purificacin, que pueden ejercer un dominio
sobre el mercado mediante el control de la demanda intermedia.
La produccin est estancada en unas 3.000 toneladas, aunque en 1999
produjo 4.070 toneladas, un rcord en la dcada. La evolucin de los ltimos
cinco aos indica una tendencia a la alza en la produccin de ostras. En 1999,
Espaa fue el 14 productor mundial y el 3 de la U.E., aunque muy por detrs
de los principales productores, no llegando al 0,1 por ciento de la produccin
mundial (3.711.606 toneladas) y al 2,65 por ciento de la produccin de la U.E.
(137.100 toneladas). Se produce bsicamente la ostra plana (82%) y la
ostricultura est geogrficamente concentrada en Galicia, aunque tambin se
produce en la costa cantbrica, en el delta del Ebro y en la regin suratlntica.
Tambin se ha comprobado un aumento significativo en el esfuerzo de
I+D sectorial, aunque todava existen fallos en el sistema sectorial de innovacin
derivados de la falta de cooperacin entre los diversos institutos de investigacin
y entre estos y las empresas.
En relacin al comercio internacional de ostras, Espaa es un
importador neto de ostras, siendo Francia, Reino Unido, Holanda y Irlanda los
mercados de origen. Las importaciones espaolas estn determinadas tanto
por el precio medio de las importaciones como por el nivel de produccin local.
La relacin indica que el aumento de la produccin nacional est disminuyendo
las importaciones, lo que significa que los productores espaoles estn
desplazando la importacin y ocupando su espacio en el mercado.
El anlisis de la tendencia de la demanda indica una recuperacin, que
empez en 1997, aunque, en los ltimos cinco aos, estuvo prcticamente
estancada. Aprovechndose de la estabilidad de la demanda, los productores
nacionales estn conquistando, cada vez ms, espacio en el mercado interno,
gracias al fuerte crecimiento de la produccin experimentado desde 1994. Sin
embargo, si se confirma la tendencia de crecimiento de la demanda, los
productores debern realizar importantes esfuerzos en la produccin y de
comercializacin para, por lo menos, mantener su cuota de mercado.
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En funcin de estos elementos se puede concluir que nuestra

ostricultura est caracterizada como una industria poco desarrollada,
dependiente tecnolgicamente, formada por pequeas empresas familiares
dedicadas a la engorda e importadora de semillas. Adems, se ha comprobado
que existen fuertes obstculos para su desarrollo, como la competencia con los
mariscadores y del sector del mejilln y el poder de monopsonio ejercido por las
empresas de purificacin. A pesar del todo, el sector est ganando cotas de
mercado gracias a la significativa recuperacin de la produccin desde 1994.
164
6. Anexos
1. Espaa: Produccin acucola, 1980-1999 (toneladas)

1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
Mejilln comn
192.000
200.000
210.000
213.000
230.000
245.655
246.995
245.455
243.010
193.010
173.300
Trucha arco iris
Especies
11.000
12.500
13.000
13.500
13.812
16.000
16.500
17.000
17.500
18.000
18.000
Dorada
127
124
109
160
348
565
Berberecho comn
2.600
2.600
2.650
2.700
2.100
2.285
2.220
2.210
2.290
2.300
2.000
Rodaballo
38
40
50
97
271
640
Almeja babosa
Almeja japonesa
Lubina
29
31
38
29
24
31
Almeja fina
295
706
693
425
3.541
3.885
4.157
Almeja rubia
18
870
950
920
915
950
955
830
Salmn del Atlntico
150
150
150
150
150
150
355
Anguila europea
15
20
26
34
36
66
130
20
50
80
110
150
250
300
350
450
463
350
Vieira(=Concha de Santiago)
150
150
150
150
150
120
Coquinas
Chirla
Esturiones nep
Camarones palemnidos nep
40
<0.5
40
12
15
160
Lizas nep
95
165
90
75
59
118
Ostiones nep
30
29
34
31
29
34
27
Langostino japons
16
16
20
55
87
41
Pulpos nep
Lenguado comn
10
Pacifastacus leniusculus
TOTAL ESPAA
205.638
215.150
225.730
229.310
247.426
266.570
268.389
270.625
271.356
222.687
203.408
TOTAL UNION EUROPEA
641.819
689.561
746.209
769.913
777.528
858.339
869.704
891.942
909.349
904.399
943.888
7.351.657
7.823.596
8.218.889
9.096.738
10.198.674
11.364.726
12.671.118
13.967.237
15.533.648
16.482.745
16.826.327
Ostra europea
Ostin japons
Tenca
TOTAL MUNDO
1. Espaa: Produccin acucola, 1980-1999 (toneladas)

(Continuacin)
Especies
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Mejilln comn
195.220
138.910
91.461
142.687
182.250
188.462
188.793
261.062
261.969
Trucha arco iris
18.000
18.483
19.689
20.049
22.000
25.000
29.000
30.000
30.000
Dorada
1.073
1.675
2.014
2.094
2.706
3.818
3.969
4.933
6.117
3.185
2.210
4.594
2.344
3.770
2.937
3.713
1.570
1.860
1.900
1.585
2.170
2.600
2.370
2.545
3.348
825
1.622
1.539
1.810
2.174
2.189
1.800
1.969
2.849
Almeja babosa
1.929
3.105
2.408
2.330
Almeja japonesa
85
140
1.630
1.826
92
143
370
351
461
693
511
936
1.227
3.922
3.531
3.581
4.614
5.199
751
1.210
1.096
1.052
Berberecho comn
Ostra europea
Rodaballo
Lubina
Almeja fina
Almeja rubia
560
900
700
700
Ostin japons
650
770
785
655
900
1.080
980
1.043
681
Salmn del Atlntico
553
782
562
909
695
726
851
798
618
Anguila europea
98
105
175
134
214
249
335
347
383
Tenca
396
403
400
400
163
160
215
168
161
Vieira(=Concha de Santiago)
120
120
110
92
78
207
206
149
156
Coquinas
207
129
Chirla
80
123
Esturiones nep
100
100
Camarones palemnidos nep
60
111
130
92
110
140
225
163
98
Lizas nep
56
108
110
144
114
125
170
142
88
Ostiones nep
27
32
25
24
33
40
37
38
41
Langostino japons
32
42
55
67
58
87
70
22
40
Pulpos nep
32
32
Lenguado comn
13
12
12
25
23
18
12
14
Pacifastacus leniusculus
TOTAL ESPAA
TOTAL UNION EUROPEA
TOTAL MUNDO
224.955
168.740
126.111
177.940
223.950
231.556
239.136
313.518
317.796
946.168
916.826
918.542
1.042.063
1.114.738
1.168.473
1.190.323
1.333.480
1.370.680
18.291.505
21.207.211
24.485.711
27.699.467
31.285.615
33.923.591
35.937.932
39.275.336
42.770.975
2. Ostricultura: Distribucin de la produccin mundial por pases, 1980-1999 (toneladas)

Pases
Especie
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Argelia
Argentina
Australia
Australia
Australia
Australia
Brasil
Canad
Canad
Colombia
Croacia
Cuba
Channel Islands
Chile
Chile
China
Hong Kong
R. Dominicana
Francia
Francia
Alemania
Grecia
Ostin japons
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Ostin japons
Ostin japons
100
150
200
300
561
19
645
582
1.534
1.664
1.690
2.893
2.593
2.517
2.772
4.049
4.926
5.389
3.852
5.600
India
Irlanda
Irlanda
Italia
Jamaica
Japan
Corea del Sur
Malasia
Mauritius
Mxico
Mxico
Marruecos
Marruecos
Namibia
Holanda
Holanda
New Caledonia
Nueva Zelandia
Ostiones nep
10
25
37
46
33
30
35
35
26
26
27
8.251
8.277
7.771
7.778
7.191
8.309
7.400
7.390
7.919
6.696
5.444
5.180
5.696
7.141
5.936
5.180
5.180
5.328
5.328
5.104
Ostras nep
11
22
23
Ostiones nep
55
94
150
336
360
Ostin japons
1.922
2.409
1.579
2.453
2.897
3.420
2.864
3.482
3.701
3.721
4.076
4.482
4.484
4.758
4.990
5.260
5.480
3.650
5.300
5.800
Ostin virgnico
750
700
658
740
2.200
2.300
2.300
2.312
2.212
2.768
2.698
1.418
1.359
1.278
2.544
2.459
2.509
1.981
2.637
3.485
Ostiones nep
15
15
Ostra europea
18
20
33
24
44
30
53
52
1.110
1.130
1.150
1.160
1.000
1.134
1.100
1.300
1.134
1.100
1.000
1.000
43
188
17
15
25
13
13
62
62
45
81
92
112
187
126
196
238
5.441
Ostra australiana
Ostin de mangle
Ostin japons
Ostin japons
28
25
244
80
139
206
144
371
123
435
1.130
1.313
1.776
3.203
4.076
140
119
185
12
120
274
254
164
185
290
192
432
195
684
149
204
526
328
247
291
Ostin japons
219.605
223.100
221.723
238.128
248.604
310.828
336.013
400.468
451.859
447.545
503.183
534.148
751.579
1.029.046
1.915.338
2.279.757
2.284.663
2.328.568
2.833.173
2.988.613
Ostin japons
107
171
352
480
576
512
1.280
1.066
853
730
805
640
533
533
477
371
318
350
339
302
Ostin virgnico
<0.5
<0.5
<0.5
Ostin japons
104.341
89.451
94.511
107.423
110.433
140.254
144.211
133.230
132.956
129.000
142.120
129.414
132.581
144.000
146.347
144.328
149.629
147.150
136.200
134.800
Ostra europea
4.935
3.081
1.438
1.232
2.269
1.467
2.390
2.374
1.975
1.500
2.077
1.469
1.766
789
2.120
2.662
2.500
2.500
2.300
2.300
Ostin japons
10
24
52
85
91
100
106
84
84
73
75
75
75
85
Ostra europea
Crassostrea
madrasensis
32
10
28
12
11
12
14
Ostra chilena
Ostin japons
60
58
49
35
110
101
113
104
160
380
361
1.278
1.750
2.014
1.862
2.539
3.955
3.628
5.369
6.555
Ostra europea
422
400
851
316
398
216
275
477
414
400
420
366
334
450
590
397
400
360
516
696
Ostra europea
5.000
5.000
5.000
5.000
5.000
5.000
5.000
3.000
1.500
Ostin de mangle
Ostin japons
261.323
235.241
250.288
253.247
257.126
251.247
251.574
258.776
270.858
256.313
248.793
239.217
244.905
235.531
223.481
227.319
222.853
218.056
199.460
205.345
Ostin japons
173.052
199.233
181.349
203.945
203.312
242.847
255.006
288.078
285.860
243.108
219.124
215.418
235.326
258.212
172.313
191.156
185.339
200.913
175.926
177.259
Ostiones nep
57
33
37
22
26
42
127
138
198
Ostin capuchn
10
10
12
18
10
Ostin japons
2.186
2.282
1.593
993
929
2.507
2.702
2.831
2.055
1.575
Ostra de Cortez
91
174
Ostin japons
90
96
102
108
110
120
125
140
140
140
171
219
160
113
121
160
120
128
200
201
Ostra europea
Ostin japons
20
20
20
30
35
35
35
30
30
30
Ostiones nep
500
700
800
900
1.094
1.230
2.667
1.935
1.300
1.100
1.200
2.510
3.128
Ostra europea
382
127
95
100
34
192
86
Ostin japons
92
91
110
114
86
89
60
69
45
27
30
Ostin japons
1.650
1.650
1.683
2.170
1.053
795
730
803
2.003
1.470
2.100
2.200
2.000
2.001
2.246
2.872
3.400
7.000
13.000
14.950
2. Ostricultura: Distribucin de la produccin mundial por pases, 1980-1999 (toneladas)

(Continuacin)
Pases
Especie
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Noruega
Noruega
P. Nueva Guinea
Per
Filipinas
Portugal
Portugal
Ostin japons
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Ostra europea
Ostin de mangle
Portugal
Senegal
Africa del Sur
Africa del Sur
Espaa
Espaa
Espaa
Suecia
Taiwan
Tailandia
Tnez
Tnez
Reino Unido
Reino Unido
Reino Unido
EEUU
EEUU
EEUU
EEUU
EEUU
Ostin japons
50
9.495
7.178
19.002
11.310
14.617
15.261
16.465
10.361
12.445
12.819
13.485
12.154
15.103
18.290
11.697
11.874
11.776
13.853
13.184
13.698
Ostin japons
100
100
70
155
380
585
1.063
652
666
618
578
377
Ostra europea
Ostras y ostiones
nep
18
<0.5
<0.5
<0.5
276
149
136
124
36
30
26
25
30
151
151
200
289
471
596
633
501
480
520
339
339
450
475
405
Ostra europea
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Ostin japons
18
870
950
920
915
950
955
830
650
770
785
655
900
1.080
980
1.043
681
Ostiones nep
30
29
34
31
29
34
27
27
32
25
24
33
40
37
38
41
Ostra europea
2.600
2.600
2.650
2.700
2.100
2.285
2.220
2.210
2.290
2.300
2.000
1.570
1.860
1.900
1.585
2.170
2.600
2.370
2.545
3.348
Crassostrea iredalei
Ostiones nep
Ostin japons
Ostra europea
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Ostin japons
20.943
20.363
25.175
25.925
29.012
25.465
19.174
21.198
28.431
28.466
28.153
24.990
26.746
27.684
24.919
25.405
28.127
24.076
19.386
18.629
Ostiones nep
5.665
7.590
3.554
3.461
4.851
3.516
580
1.483
1.858
1.399
1.400
3.311
3.774
17.810
19.274
23.037
23.420
15.063
22.468
22.917
Ostin japons
12
20
25
73
70
<0.5
<0.5
Ostra europea
<0.5
<0.5
Ostin japons
30
45
39
49
124
123
216
215
257
300
262
354
415
437
357
535
553
597
559
232
Ostiones nep
220
220
220
228
286
290
290
268
584
400
146
910
Ostra europea
86
99
60
184
76
266
310
315
189
144
90
51
11
Ostin japons
23.760
23.235
22.143
19.083
32.241
28.645
38.474
40.449
37.451
32.971
34.644
32.707
31.202
39.053
36.462
34.798
28.815
24.796
31.715
33.259
Ostin virgnico
54.037
65.800
87.200
85.900
84.500
102.889
95.740
89.268
80.893
78.861
76.807
31.835
69.013
83.544
74.611
60.873
73.991
57.005
63.166
53.097
Ostra europea
61
62
48
21
136
29
34
34
21
51
11
2.298
Ostra rayada
10
28
27
149
25
26
23
25
21
26
126
40
39
20
21
115
Ostras nep
Yoguslavia
Ostra europea
TOTAL
TOTAL
4.599
165
59
147
271
53
56
82
70
181
78
154
64
48
185
79
45
906.371
918.669
927.563
971.630
1.030.023
1.141.238
1.179.346
1.264.599
1.331.408
1.256.777
1.251.660
1.289.926
1.553.942
1.876.037
2.648.547
3.048.874
3.035.718
3.080.007
3.539.385
3.711.606
3. Ostricultura: Distribucin de la produccin mundial por pases, 1980-1998 (Mil dlares)

Pas
Especie
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
Argellia
Pacific cupped oyster
40,1
39,8
45,7
55,7
5,1
3,5
14
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Australia
Cupped oysters nei
27,4
62
90,5
168,1
109,1
97,9
74,3
82,2
58
49,1
Australia
Flat oysters nei
94,3
177,9
117,3
Australia
63
43,9
15,8
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Australia
789,5
46,6
865,4
1.119,90
4.117,20
6.551,70
8.450,40
8.294,50
8.766,90
7.702
9.942,60
14.420,90
19.285,30
20.047,10
12.114,50
Australia
Sydney cupped oyster
1.637,60
2.037,20
2.468,80
2.523,10
3.705,40
4.478
3.708,40
2.729,20
620,1
Australia
Sydney cupped oyster
16.451,80
15.431,60
20.367,60
20.784
28.898,30
21.259,90
19.685
20.072,70
24.080,60
24.279,40
21.291,20
20.370,90
20.279,70
19.820,20
16.756,60
Brasil
Cupped oysters nei
110
188
285
304
Canada
American cupped oyster
1.699,40
1.684,70
2.483,10
2.615,80
4.225,70
4.559,40
4.409,40
2.178,40
2.250,50
1.993,40
3.296,10
3.442,60
3.512,60
2.971,50
3.691,80
Canada
Pacific cupped oys ter
1.118,90
1.252,50
1.236,80
1.707,10
2.227
3.039,70
3.486,30
3.090,70
3.155,10
3.235,50
3.627,90
4.023,50
4.266
3.809,40
3.710
Colombia
Cupped oysters nei
37,5
37,5
Croacia
European flat oyster
63
75
123,8
84
154
105
159
Cuba
Mangrove cupped oyster
750
850,5
825
975
850,5
1.100
1.000
1.100
880
540
480
571,2
576
550
550
Channel Islands
30
50
26
26
142,6
142,6
112,5
202,5
201,6
246,4
355,3
247,7
349,6
Chile
Chilean flat oyster
120
356,2
381
287
370
638
480
1.080
487,5
1.710
387,4
510
1.262,40
820
617,5
Chile
28
25
244
91,3
141,8
206
144
445,2
147,6
609
1.469
1.706,90
2.308,80
3.203
4.076
China
497.208
621.656
672.026
800.936
677.788,50
671.317,50
754.774,50
801.222
826.736,90
1.131.950,60
1.915.338
2.165.769,20
2.284.663
2.328.568
2.549.855,70
Hong Kong
1.152
1.075,20
2.944
3.198
2.985,50
2.774
3.348,80
2.880
2.398,50
3.145,60
3.332,90
3.045,40
2.545,10
2.739,60
2.529,80
Rep. Dominicana
5,5
5,9
5,5
<0.5
<0.5
<0.5
Francia
7.813,60
4.939
11.755,90
12.653,80
12.044,50
7.500
10.385
7.345
8.830
4.339,50
13.582,90
18.468,60
17.206,60
15.010,80
15.000
Francia
97.584,50
121.737,20
240.080,40
277.139,30
262.190,80
238.822
262.912
232.530
268.755,80
262.000
281.854,60
303.141
233.370,70
217.000,30
214.500
Francia
4.289,50
4.690
7.681
7.851,10
7.872,50
14.235
18.497,40
23.392,60
22.984,50
23.400
29.820
32.563,80
24.089,20
22.816,40
21.450
Alemania
50
144
364
678,3
903,6
1.000
1.088,80
813,4
830,1
730
750
750
750
Grecia
4,1
128
30,4
52,9
44,5
Irlanda
1.990
1.080
1.375
2.385
828
1.200
1.386
1.207,80
1.332,60
1.762,60
2.183
1.770,30
1.921,20
1.366,20
1.111,80
Irlanda
220
202
226
208
240
380
451,3
1.755
4.028,10
3.693,20
3.347,10
2.647,20
5.698,80
5.507,30
6.821,70
Italia
15.000
15.000
15.000
17.500
10.500
5.250
Jamaica
3,6
10,8
10,8
10,8
12
10
10
10
12
15
15
20
20
20
20
Japn
132.221,90
128.413,30
177.253,50
215.322,30
241.186,60
230.681,70
241.692,40
297.182,30
332.903,20
369.702,10
418.269
437.652,60
381.304,50
312.238,90
251.406,30
Corea
32.548
36.584,90
36.468,40
47.680,40
64.180,10
67.329,70
73.999,70
81.097,10
100.082,30
186.604,60
136.226,30
140.684,30
139.004,30
144.657,40
54.138,40
Malasia
Cupped oysters nei
304,9
23,2
18,3
35,6
43,3
50,6
55,8
29,6
Malasia
Cupped oysters nei
104,3
117,2
51,4
59,1
185,4
725,2
776,6
Mauritius
Hooded oyster
1,7
12,5
14,3
14,9
16,7
19,7
18
20,5
32
31,9
67,2
78,3
44,8
29,4
19,6
Mexico
Cortez oyster
64,9
141,3
Mexico
546,5
570,5
477,9
347,6
325,2
696,7
392,3
499,4
411
Marreucos
4,8
4,7
Marreucos
250,5
358,1
40,9
502,7
511,9
490
840,5
1.218,30
750,5
281,2
271,2
486,7
358
349,3
514,2
Namibia
36
40
44
66
77
77
77
69
69
Holanda
Cupped oysters nei
618,1
912,2
1.095,40
1.486,40
1.850,30
2.544,90
3.491,40
2.972,90
2.080
1.760
1.920
3.166,80
Holanda
2.155,50
713,6
847,5
900
323
1.728
3. Ostricultura: Distribucin de la produccin mundial por pases, 1980-1998 (Mil dlares)

(Continuacin)
Pas
Especie
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
New Caledonia
606,3
603,3
783,2
971,3
608
642,6
601,8
674,8
386,1
386,1
N. Zelandia
706,6
459,6
443,7
481,8
1.602,40
1.396,50
1.995
2.640
2.400
2.601,30
3.335,30
4.724,40
5.614,10
11.550
17.387,50
Noruega
35,2
37,5
32,5
18
12
Noruega
8,7
8,1
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
P.Nueva Guine
4,5
4,5
4,5
Peru
54,6
29,3
Filipinas
Slipper cupped oyster
5.636,20
5.143,20
4.203,20
2.566,30
3.540
4.102,10
5.223,50
3.960
6.661,80
6.801,10
4.074,20
3.176
1.967,50
2.484,40
3.053,10
Portugal
59,3
126,3
63
<0.5
<0.5
<0.5
Portugal
243,6
222,5
172,3
333,6
1.044
1.278
2.126
1.434,40
1.465,20
1.359,60
1.271,60
Senegal
Cupped oysters nei
45,5
37
45,1
50
65,6
Africa del Sur
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Africa del Sur
344,6
332,8
440
635,8
1.177,50
1.490
1.582,50
1.252,50
1.468,80
1.466,40
1.366
1.356
2.119
2.579,30
Espaa
Cupped oysters nei
150
145
170
155
145
136
108
152,8
153,1
72,5
89,4
117,1
152,3
104
106,4
Espaa
10.500
11.425
11.100
11.050
11.450
9.200
8.000
8.885,60
8.897,10
5.508
5.901,80
7.699
9.897,80
6.661,70
7.126
Espaa
4.350
4.750
4.600
4.575
4.750
3.820
3.320
3.678,70
3.683,20
2.275,70
2.438,90
3.193,10
4.111,40
2.754,60
2.920,40
Suecis
10
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
Taiwan
9,8
Taiwan
72.130,50
61.414,60
39.280,30
44.367,60
85.006,80
95.472,20
92.142
79.028,90
101.828,80
109.504,80
92.238,40
94.620,90
91.797,90
78.701,20
101.270,50
Tailandia
Cupped oysters nei
16,3
33,3
5.429,30
137,9
268,2
2.086,40
806,1
593,9
Tailandia
Cupped oysters nei
2.460,40
1.313,20
418,3
1.095
694,2
912,9
821,4
2.059,90
2.094,50
17.333,50
25.920,10
23.496,10
23.780,70
10.232,30
7.539,10
Tnez
Tnes
Reino Unido
Reino Unido
Reino Unido
EEUU
EEUU
EEUU
Flat oysters nei
EEUU
EEUU
Shell-loving oyster
Iuguslavia
1,5
21,2
<0.5
<0.5
6,2
18,8
38
48,3
149,2
105
10,5
6,5
<0.5
<0.5
4,2
Cupped oysters nei
440
440
440
456
808,1
696,9
666,4
475,8
912,2
982,8
379,6
344
495
300
1.012
433,2
1.596
1.829
1.732,50
805,3
674,8
433,4
249,9
331,4
318,9
648
666,5
1.002,30
974
827,6
1.202,60
1.465,80
1.529,50
1.249,50
2.110,60
2.159,50
2.444,70
2.291,90
30.866,70
34.466,40
29.458,40
35.592,90
33.910,20
42.243,90
33.426,80
47.619
68.506,10
58.942,70
44.437,30
50.313,90
42.753,80
47.374,50
29.734,30
176,9
184,1
130,1
60,1
1.864,60
142,4
177,8
179,5
67,6
230
14
2.022,20
14.440,90
339,9
241,3
144,1
262,9
7.415,40
18.905,70
13.081,20
12.943,70
17.227,50
10.221
19.054,20
13.736,90
13.728,90
16.792,80
20.783,30
19.486,90
19.017,90
15.125,60
18.077,60
53
50,9
167,2
110,4
1.336,50
87
121,9
24,4
34,8
38,2
58,2
505,3
144,4
84,6
905
390
770
320
240
647,5
260,7
148,5
4. Comercio Internacional de Ostras, 1976-1999

Total Mundial
Exportaciones
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Toneladas
5.760
6.377
6.630
8.947
6.914
9.121
8.875
8.593
9.546
11.125
14.064
17.759
17.703
18.463
19.302
22.742
24.331
22.574
25.538
25.506
25.537
25.409
26.746
32.592
Mil dlares
14.438
18.089
20.082
30.860
25.290
23.345
21.640
20.603
19.893
24.304
37.828
56.242
58.690
63.380
68.603
86.732
92.988
96.000
122.509
128.825
118.326
101.043
105.126
132.015
Unin Europea
Importaciones
Toneladas
8.822
8.589
11.637
15.708
7.811
8.103
8.258
8.410
9.488
9.756
9.664
11.380
18.273
22.361
22.662
27.930
29.076
27.409
30.821
27.134
27.089
26.581
30.957
37.786
Mil dlares
16.362
19.716
26.128
37.513
26.104
22.861
24.525
21.983
21.434
24.487
29.352
37.919
60.423
74.987
83.852
108.578
113.824
121.857
138.435
140.161
131.058
109.697
110.209
144.407
Exportaciones
Toneladas
4.750
5.059
4.864
7.222
5.210
6.860
6.557
6.003
6.584
6.764
7.835
9.138
8.271
8.777
9.170
9.992
10.153
8.492
7.356
8.368
6.862
6.950
7.728
10.188
Mil dlares
12.918
15.436
16.174
26.322
20.946
17.179
16.170
12.950
11.728
12.960
20.521
29.245
26.109
24.934
27.806
27.193
31.831
26.386
24.359
21.435
22.014
19.835
22.406
25.047
Espaa
Importaciones
Toneladas
4.951
4.827
7.458
10.291
5.121
5.000
5.086
4.564
5.911
5.143
5.551
6.587
8.768
9.973
11.074
12.083
13.757
11.426
9.754
8.791
9.350
8.193
8.674
10.171
Mil dlares
10.740
13.246
18.036
24.557
17.600
13.873
14.172
10.629
10.412
11.153
16.544
22.480
21.771
24.930
31.573
33.126
40.695
31.187
28.854
26.836
27.598
21.490
24.868
26.457
Exportaciones
Toneladas
0
12
33
20
40
17
1
1
2
18
7
8
68
14
7
17
40
17
131
271
150
74
72
172
Mil dlares
0
3
15
15
23
27
3
2
9
25
13
21
260
16
9
111
140
73
359
433
336
321
215
290
Importaciones
Toneladas
393
153
37
92
271
1.712
2.110
1.837
2.602
2.003
1.296
701
3.196
3.619
3.121
2.792
2.945
2.744
2.341
2.075
1.371
967
1.044
870
Mil dlares
524
209
63
190
554
2.290
2.689
2.038
2.591
2.521
2.439
2.314
4.904
7.777
8.138
7.597
8.597
6.090
6.624
6.674
4.881
3.089
4.018
2.713
L A
E C O N O M I A
D E L
S E C T O R
O S T R I C O L A
E N
E S P A A
7. Bibliografa
Aqualculture Development Beyond (2000) The Bangkok Declaration and Strategy.
Conference on Aquaculture Development in the Third Millennium. 20-25 February,
2000. Bangkok, Thailand.
Aquatic.unizar.es/UTILES/OIE/bonamia.htm.
Bonamiosis
ostreae,
informacin
ofrecida por Dr. Juan Antonio Castillo.

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174
Captulo
LA EMPRESA OSTRICOLA: SISTEMA

PRODUCTIVO Y RENTABILIDAD
Ladislao Luna Sotorro
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O S T R I C O LA
1. Introduccin1
El proceso seguido en la explotacin de las ostras por el hombre ha
seguido en lneas generales una trayectoria semejante en todos los pas es
desarrollados, pudiendo diferenciarse 4 etapas:
1 Etapa. Comienza con la explotacin de los bancos de ostras por pesca
libre y, como consecuencia de la explotacin indiscriminada, su posterior
agotamiento.
2 Etapa. Regulacin de la pesca libre con la consiguiente recuperacin y
posterior agotamiento.
3 Etapa. A mediados del siglo XIX se inician los primeros pasos de lo que
puede considerarse como la moderna ostricultura en Europa, consistente en el
reclutamiento de semilla mediante colectores formados con tejas, despegue y
posterior traslado a instalaciones creadas para engordar la semilla de la ostra
hasta el tamao comercial. Esta tcnica propici un importante resurgimiento de la
ostricultura, aunque en Espaa no alcanz buenos resultados posiblemente
debido a la contaminacin y la competencia con otras especies como el mejilln.
4 Etapa. A mediados de los 60 se comienza a cultivar larvas y a obtener
semilla de ostra en criadero, en cuyas instalaciones se controla todo el proceso
reproductivo con la finalidad de obtener semilla de ostra, lo que propicia la
estabilizacin del sector. El xito empresarial de las empresas de produccin de
semilla en Espaa ha sido variable, en general bastante malo, debido a un escaso
conocimiento de la biotecnologa necesaria y a la implantacin indiscriminada de
tcnicas que haban sido desarrolladas para otras especies de moluscos bivalvos,
y en otras localizaciones, con condiciones ecolgicas distintas.
Para hacer un anlisis detallado de la actividad de las empresas acucolas
que tienen por objeto la explotacin comercial de la ostra es necesario comenzar
Este captulo no habra sido posible sin la inestimable ayuda del Dr. Alejandro Guerra Daz,
Director del CIMA y los empresarios: D. Juan Jos Casal Torres, D. Jos M Daporta, D. Jos
M Frigo Daporta, D. Jacinto Pieiro Mguez y D. Adolfo Jos Garca Prez, quienes
desinteresadamente ofrecieron informacin muy importante sobre la actividad empresarial del
sector, sin que pueda achacrseles cualquier error que pudiese haber en el texto final, dado
que los datos individuales han sido organizados y sintetizados por el autor.
176
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con una descripcin de los distintos tipos de empresas, de su actividad y de los

parmetros que inciden en su rentabilidad, dado que si no se distinguen estos
aspectos se distorsionan los resultados debido a la comparacin de empresas
heterogneas.
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2. Tipos de Empresa para la Explotacin de la Ostra

El anlisis de la explotacin acucola de la ostra requiere diferenciar, en
primer lugar, las dos etapas bsicas del proceso productivo de la ostra: la
obtencin de semillas y el engorde hasta el tamao comercial de las mismas.
Estas etapas requieren conocimientos biotecnolgicos distintos, mucho ms
complejos en la primera etapa, de manera que podemos diferenciar dos tipos de
empresas ostrcolas, de produccin de semilla y de engorde.
Es posible que una misma empresa integre las dos actividades, produccin
de semilla y engorde, pero es frecuente, dadas las diferencias que existen entre
ambas en cuanto a las tcnicas y al proceso de produccin, que las empresas se
especialicen en una de ellas.
Si una empresa realiza ambas actividades se puede considerar cada una
de ellas de forma aislada, de manera que se analiza el coste-beneficio de cada
parte de la empresa con el fin de poder identificar en que medida contribuye cada
actividad a la creacin de valor. As, cuando una empresa tenga integrada la
produccin de semilla para autoconsumo, se considerar la produccin de semilla
como un centro de coste-beneficio, aislando los costes y los ingresos2 imputables
a la produccin de semilla, valorados stos ltimos a precio de mercado puesto
que ese sera el precio que debera pagar el centro de engorde si la empresa no
tuviera integrada la actividad.
2.1. Empresas Orientadas a la Obtencin de Semilla

La produccin acucola de ostras requiere, en primer lugar, la obtencin
de semilla de ostra puesto que el engorde hasta su tamao comercial no se
produce en la misma instalacin en la que se obtiene la semilla.
Se considera como precio de transferencia interno, del centro de produccin de semilla al de

engorde, el precio de mercado de la semilla de una calidad, especie, talla y peso igual.
178
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La obtencin de una semilla de calidad 3 es determinante para el

resultado del engorde debido a la incidencia que tiene en los costes y en el
rendimiento de la empresa ostrcola, por ello no es de extraar la preocupacin
e inters del sector por normalizar la produccin de semilla.
La semilla se obtiene de dos formas, mediante:
Captacin natural en colectores. Empleando artefactos, de diversos

materiales y formas, situados en la proximidad de bancos naturales de
ostra se proporciona el substrato adecuado en el que se fijan las larvas y
crece la semilla hasta una talla en la que el despegue de la misma no
daa a los pequeos individuos. La obtencin de semilla por este
procedimiento es prcticamente nula en Espaa. Sin embargo, en Francia
la mayor parte de la semilla se obtiene por este sistema, con niveles de
produccin suficientes para abastecer el mercado interno (el ms
importante del mundo) y exportar a otros pases. La mayor parte de la
ostra plana engordada en Espaa procede de la captacin natural de
semilla obtenida en los parques ostrcolas de la zona de Bretaa.
Puesta inducida en criaderos (hatcheries). Con este sistema se obtiene

semilla en instalaciones donde se controla todo el proceso, comenzando
por el acondicionamiento reproductivo de la ostra, para despus proceder
al cultivo larvario y, por ltimo, preengordar la semilla hasta el tamao
adecuado para su traslado a instalaciones de engorde en el exterior
(parque, batea o sistemas similares). En Espaa se vienen realizando
desde hace ms de 20 aos reiterados intentos para la obtencin
constante y continuada de semilla en criaderos industriales con resultados
insatisfactorios dado que cuando un ao se obtiene una produccin
significativa, nunca suficiente para abastecer el mercado interno, se
Se considera calidad de la semilla a su adaptacin al medio ecolgico en el que se va a

engordar con lo que se obtienen altas tasas de supervivencia y crecimiento. Curiosamente esta
calidad no se puede constatar a priori, de manera que el empresario de la explotacin de
engorde ha de conocer el resultado de lotes anteriores de los proveedores de semilla para
valorar la calidad. (Est difundida la concepcin entre los empresarios de engorde que la
semilla es de calidad cuando la produccin es satisfactoria sin tener en cuenta otros aspectos
que inciden en ella).
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suelen producir descensos en los aos siguientes que hacen imposible

normalizar el suministro de semilla por este sistema.
El volumen de produccin obtenido en Espaa por las empresas de
semilla, tanto por el sistema de colectores como en criaderos, ha alcanzado
solo ocasionalmente cantidades importantes, aunque de forma aleatoria y sin
garantas de continuidad, circunstancia que provoc finalmente su cierre,
quedando, en la actualidad, una produccin de tipo experimental, dependiente
de ayudas pblicas y con niveles de produccin reducidos. Esta circunstancia
hace que las empresas de engorde dependan de la importacin de semilla o de
ostras de pequea talla del exterior.
2.1.1. Colectores
Este sistema consiste en la captacin de semilla de ostra procedente
de la reproduccin natural de un banco de ostras, de origen natural o
procedente de un parque de ostras reproductoras creado con este fin,
mediante la colocacin de colectores 4 donde se fijan las larvas despus de
su metamorfosis hasta que alcanzan un tamao adecuado para ser
trasladadas a instalaciones de engorde.
2.1.2. Criaderos (Hatchery)

El objetivo de los criaderos de ostra es la obtencin de semillas en
instalaciones controladas de forma continua, rompiendo la estacionalidad
reproductiva de la especie, que posteriormente sern trasladadas para ser
engordadas hasta que alcancen su tamao de comercializacin, a centros
de engorde. De esta manera, se garantiza la continuidad del proceso
productivo y se estabiliza la oferta de ostra en el mercado.
El estudio del proceso de produccin de semilla se puede seguir en
los trabajos de Roman G. y Prez A. (1985), Cua M.A. y Prez A. (1990),
Roman G. (1992) y Guerra Daz A. (1995).
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En el proceso productivo de los criaderos de ostra se pueden

diferenciar 3 fases, cada una de las cuales requiere instalaciones y
biotecnologa distinta de forma que pueden considerarse centros de costebeneficio:
1 Fase: Acondicionamiento-Reproduccin. El objetivo de esta etapa
es lograr la produccin continuada de larvas, para ello se ha de romper la
estacionalidad
reproductiva de
la
ostra
mediante
un
circuito
de
acondicionamiento que controla el desove y la incubacin de las larvas, ya

que en las ostras los huevos son retenidos por las hembras en la cavidad
paleal. El nmero de larvas emitidas, fertilidad y su talla son los parmetros
que pueden ser utilizados para analizar la eficacia y eficiencia de esta fase.
ACONDICIONAMIENTO-REPRODUCCION
COSTE
Mantenimiento condiciones
Alimentacin
Control del proceso
Unidad reproductora
Unidad reproductora
Unidad reproductora
Unidad reproductora
Unidad reproductora
Unidad reproductora
Unidad reproductora
(N de Ostras)
Unidad reproductora
(N de Ostras)
Lote n
Lote 1
1 FASE
PRODUCCION
Nmero de larvas
Talla de las larvas
Eficacia acondicionamiento
Larvas
Liberadas
Figura 1 - Modelo explicativo de la actividad econmica de la fase de

acondicionamiento reproduccin de la produccin de semilla de ostra.
2 Fase: Cultivo de las Larvas. La duracin de esta fase va desde el

momento en el que las larvas son liberadas por los distintos lotes
acondicionados hasta que se produce la fijacin. Se distinguen dos etapas:
la primera de desarrollo larvario, donde la larva ha de crecer hasta que
comienza la metamorfosis y la segunda etapa, de fijacin, considerando
como periodo de fijacin el tiempo transcurrido entre el primer y ltimo
Tradicionalmente los colectores se forman con tejas encaladas, para facilitar el despegue, que
se colocan en la zona intermareal sobre un soporte de madera.
181
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despegue de cada cultivo larvario. El objetivo de esta fase es la obtencin de

larvas fijadas siendo los parmetros que permiten analizar la eficacia y
eficiencia del proceso: el nmero de fijaciones, tasa de supervivencia de las
larvas, tiempo de duracin del proceso y calidad de las larvas fijadas 5.
CULTIVO DE LARVAS-FIJACION
COSTE
Mantenimiento condiciones
Alimentacin
Control del proceso
Tiempo del proceso
Lote n
Lote 1
Larvas Liberadas
Fijacin de la larva-Metamorfosis
1 FASE
PRODUCCION
Nmero de larvas fijadas
Eficacia proceso de fijacin
Semilla
Nursery
Figura 2 - Modelo explicativo de la actividad econmica de la fase de cultivo de

larvas y fijacin de la produccin de semilla de ostra.
3 Fase: Cultivo de las Semillas. Esta fase va desde que se produce

la fijacin controlada de larvas en el criadero hasta que se trasladan las
ostras juveniles (semillas que alcanzan entre 2 y 5 cm) para su engorde en
el mar.
Esta etapa, denominada genricamente como cultivo de semillas en
semillero (nursery), comienza cuando se produce el despegue de la semilla
(aproximadamente 0,3 mm) y se traslada para su crecimiento hasta que
alcanza el tamao adecuado para pasar a las explotaciones de engorde en
el mar, ostra juvenil, aunque no existe acuerdo entre los distintos autores a
la hora de fijar la talla de la semilla para su traslado que puede ir desde unos
milmetros hasta 1-2 centmetros. Su objetivo es lograr una alta tasa de
supervivencia y de crecimiento de la semilla, dependiendo su eficacia de la
La supervivencia de la semilla puede estar condicionada por los antecedentes de los

reproductores y su historia larvaria (Roman, 1992): como por ejemplo por: das de
acondicionamiento, tasa de crecimiento larvario, rendimiento en fijacin o la talla de la
prodisoconcha, entre otros.
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concentracin y la fecha en que se siembra y su eficiencia del coste del

proceso y el tiempo que tarda en realizarse.
El cultivo de semillas presenta diferencias tecnolgicas entre las
distintas explotaciones (lo que no ocurra en las anteriores fases donde la
tecnologa era estndar) que se diferencian fundamentalmente en la tcnica
de despegue de la larva fijada6, la tcnica empleada en el crecimiento de la
semilla hasta la talla y peso objetivo antes de ser trasladadas a la
explotacin de engorde 7. Bsicamente se puede realizar en instalaciones
cerradas o en el mar, aunque la mayor parte de los semilleros combinan
ambas.
Cultivo en instalaciones cerradas . La larva de ostra, despus de la

metamorfosis y convertirse en semilla, sufre un cambio en la alimentacin
pasando de ser planctnica a ser bentnica, con lo que se incrementa el
crecimiento y, por tanto, la filtracin y el consumo de fitoplancton, de
manera que se incrementan los costes del proceso y las inversiones en
instalaciones..
Cultivo en el mar. La semilla es trasladada al mar con muy pocos milmetros

para evitar los costes derivados de la alimentacin en las instalaciones de
tierra. Se introduce en cestillas ostrcolas, divididas en cuarterones en los
que se engordan en densidades prefijadas experimentalmente hasta que
alcanzan el tamao de traslado a explotaciones de engorde.
La tcnica vara en funcin de la superficie de fijacin distinguiendo dos tipos:

Superficie de fijacin pequea y de material adecuado para su manipulacin individual sin
necesidad de ser despegado, tcnica cultchless.
Superficie de fijacin grande constituida por colectores de distintos materiales que requiere el
despegue de la larva fijada, con el consiguiente aumento de la mortalidad causada por lesiones
fsicas en el momento del despegue. En este caso hay disparidad de criterios a la hora de
determinar el momento del despegue segn la talla y edad de la semilla.
7
El paso de nursery al mar tambin difiere mucho, pudiendo iniciarse desde una talla de unos
pocos milmetros hasta 1-2 centmetros condicionando el resultado del proceso. Realizar el
traslado con rapidez al mar presenta la ventaja de reducir el coste debido a la necesidad de
produccin de fitoplancton para su alimentacin, pero tiene el inconveniente de incrementar el
riesgo de sufrir tasas de mortalidad elevadas.
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Los investigadores han de determinar experimentalmente los factores

(densidad, talla y peso, dieta, fecha de traslado) que condicionan la eficacia
del proceso.
2.2. Empresas de Engorde

El empresario de una explotacin ostrcola de engorde ha de tener en
cuenta fundamentalmente cuatro aspectos que van a determinar la rentabilidad
de la explotacin:
La variedad de especie de ostra utilizada, siendo las ms comunes en

Espaa la Ostrea edulis (ostra plana europea) y Crassostrea gigas (ostra
japonesa rizada). Cada especie tiene unos parmetros biolgicos de
crecimiento y supervivencia y un precio de mercado distintos.
El ecosistema donde se localiza la explotacin que condiciona el tipo de

explotacin, la especie elegida y la tasa de supervivencia y crecimiento de
la especie. En el caso de la ostra plana los patgenos y su prevalencia en
la zona de cultivo inciden en gran medida sobre el resultado final del
mismo, concentrndose en las ras gallegas.
El tipo de instalaciones y tecnologa empleada, pudiendo diferenciarse

tres mtodos: en saco o pochon en mesa y, por otra parte, suspendida
en batea, en cesta ostrcola o pegada en cuerda.
La densidad y la talla de la semilla en la explotacin.

La eleccin de un tipo concreto de especie, su localizacin y la tcnica
de engorde condiciona aspectos muy relevantes de la actividad econmica de

las empresas ostrcolas, entre los que cabe citar la productividad, eficiencia y
rentabilidad.
Este tipo de empresas podran considerarse como empresas de
transformacin que presentan como peculiaridad ms importante la utilizacin
de sistemas tecnolgicos adecuados y adaptados al tipo de cultivo. Es decir,
que las especificaciones de productividad de cada tipo de instalacin (mesa,
cesto o cuerda) estn condicionadas por factores biolgicos, entre los que cabe
184
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citar como ms importantes la especie, las caractersticas ecolgicas de la

localizacin, la talla y peso de la semilla. La relacin entre la productividad de la
instalacin y las caractersticas biolgicas de la explotacin ha de obtenerse
experimentalmente.
Por fortuna, existe una amplia investigacin en biologa para determinar,
para cada especie y concentracin, las dos variables que ms inciden
econmicamente en la explotacin empresarial de la especie, que son:
Ritmo de crecimiento: que indica el tiempo que tarda una semilla en

completar el ciclo de cultivo y alcanzar la talla y peso que demanda el
mercado.
Tasa de supervivencia: que indica el nmero de ostras finales que se

pueden obtener de una explotacin.
El proceso de engorde de la ostra sigue cinco etapas genricas (vase
Figura 3): adquisicin de la infraestructura y preparacin, sembrado,

crecimiento, recoleccin y venta. Estas etapas presentan peculiaridades para
cada tipo de explotacin y especie, dado que requieren procesos productivos
diferentes y producen distintos efectos econmicos (ingresos/costes), de
manera que se describen, en primer lugar, las etapas genricas del proceso de
engorde, para particularizarlo despus para cada tipo de explotacin.
Etapas genricas:
Adquisicin y preparacin de la infraestructura. La localizacin, obtencin

de permisos y adquisicin, son las actividades que ha de realizar el
empresario. En esta etapa, las restricciones legales que regulan este tipo
de actividad suponen el principal problema que ha de salvar el
empresario. Una vez obtenidos los permisos y adquiridos los equipos se
debe proceder a su instalacin, lo que requiere un proceso de preparacin
en el primer ao y un mantenimiento en periodos sucesivos.
Sembrado/Pegado. Consiste en adquirir la semilla de ostra y trasladarla a

la explotacin para su engorde. El coste de esta operacin est en funcin
del nmero de semillas (concentracin por nmero de unidades), de la
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especie, talla y peso de la semilla y de la complejidad del proceso de

siembra.
Crecimiento. Proceso que va desde la siembra hasta que la ostra alcanza

el tamao de comercializacin. El tiempo que tarda en esta etapa, tasa de
crecimiento, y el nmero de ostras que sobreviven, tasa de supervivencia,
condicionan la productividad; mientras que la complejidad del proceso y
las veces que ha de ser manipulada la ostra inciden en el coste.
Recoleccin y venta. Una vez que la ostra ha alcanzado la talla comercial,

se recoge y se comercializa, dependiendo de la especie y de la talla el
precio y el mercado al que ser destinada. La mayor parte de los
ostricultores comercializan el producto a travs de mayoristas, que se
encargan de la depuracin, embalaje y transporte hasta el mercado. Los
ingresos de las empresas de engorde de ostra estn en funcin de la
produccin (nmero de ostras y talla) y del precio de mercado que vara
segn el volumen de la oferta.
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PROCESO
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COSTES / INGRESOS
ADQUISICION DE LA
INFRAESTRUCTURA
AMORTIZACION
COSTE FINANCIERO
PREPARACION Y
MANTENIMIENTO
MATERIALES
MANO DE OBRA
SEMBRADO/PEGADO
COSTE SEMILLA
MANO DE OBRA
OTROS COSTES
CRECIMIENTO
MATERIALES
MANO DE OBRA
RECOLECCION
MANO DE OBRA
OTROS COSTES
FACTORES EXPLICATIVOS
Volumen de Inversin
Tipo de Inversin
Volumen de Inversin
Forma de financiacin
Tamao y tipo de explotacin

Localizacin
Precio de mercado
Cantidad
N de unidades productivas
Localizacin
Tipo de explotacin
Especie
Talla y peso
Oferta global
Concentracin
N de unidades
productivas
Tipo de explotacin
EMBALAJE
TRANSPORTE
VENTA
PRECIO MERCADO
CANTIDAD
Tipo de explotacin
Localizacin
Grado de mecanizacin
Tipo de explotacin
Localizacin
Grado de mecanizacin
Canal de comercializacin
Localizacin
Especie
Talla y peso
Oferta global
N unidades productivas
Concentracin
Tasa de supervivencia
y crecimiento
Localizacin
Origen, talla y peso semilla
Condiciones medioambientales
Figura 3 - Etapas del proceso productivo de las empresas de engorde de ostra, con los
costes e ingresos correspondientes a cada una de ellas y los factores que inciden en su
cuanta. (Elaboracin propia).
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El estudio econmico, que se realiza en este capitulo, de las empresas

de engorde de ostra est acotado en tres dimensiones:
Geogrficamente: limitado a la ostricultura en Espaa
Especie: se limita a la produccin de ostra plana, que supone el 90-95%

de la produccin de ostra de Espaa, y a la ostra japonesa, que es el 510% de la produccin, en total ms del 99% de la produccin de ostras de
Espaa.
Tcnica de cultivo: en batea que es la tcnica empleada para producir

ms del 90% de la ostra plana, y en parque intermareal en sobreelevado
que se utiliza para producir el 90% de la ostra japonesa.
No se contemplan especies y tcnicas cuya produccin es marginal y
algunas explotaciones del Delta del Ebro y de Andaluca.

Este proceso general se concretar para cada tipo de explotacin en los
siguientes apartados.
2.2.1. Engorde en Parque Sobreelevado, Sobre Mesa Ostrcola, de

Ostra Japonesa
El engorde de la ostra en mesa requiere, en primer lugar, un parque
en la regin intermareal en el que se sitan las mesas, alineadas en la
direccin de la corriente, sobre las que se colocarn los sacos (tambin
denominados poches o pochones) en los que se engordan las ostras. En
Espaa esta tcnica se utiliza para el engorde de la ostra rizada
(Crassostrea gigas), de manera que todos los datos de este apartado
corresponden a la explotacin de esta especie.
La duracin del proceso de engorde de la ostra es de 20 meses.
Durante los seis primeros meses, de marzo a octubre, se lleva a cabo en
sacos de semilla en concentraciones altas, aproximadamente 1000
188
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semillas/saco, para pasar a 500 semillas/saco al principio del verano 8, y

durante un ao ms en sacos de engorde en concentraciones de 120-200
ostras/saco. Las ostras que no alcanzan el tamao comercial, 12 ostras/kilo
en los primeros 20 meses, permanecen en otra zona del parque durante
otros 4-5 meses, despus de ese periodo las ostras que no alcancen el
tamao comercial se consideran perdidas.
Tambin se puede sembrar ostra triploide de 18 meses en marzo que
alcanzar el tamao comercial en el verano del mismo ao, pudiendo
procederse a su comercializacin debido a que este tipo de ostra no es frtil,
debido al proceso de esterilidad de la semilla en origen.
El parque es una concesin administrativa, siendo muy compleja la
obtencin de un permiso de explotacin al estar situado en zonas protegidas
de la costa, como ras o marismas, en donde coinciden con otros usos de
utilizacin del espacio litoral (como es el tradicional marisqueo) y, en la
mayor parte de los casos, tienen una estricta regulacin medioambiental.
Una vez obtenido el permiso las etapas del proceso productivo son:
1 Etapa: Inversin en Infraestructura. La estructura del parque ha de
permitir a los operarios la realizacin de las distintas operaciones que se han
de ejecutar en el proceso de engorde de la ostra, de manera que se ocupa
con mesas el 20-30% de la superficie, lo que supone de 300 a 700 mesas de
4-5 m2 por hectrea con capacidad para alinear 6-7 sacos de 0,5 m2 por
mesa (1 m. de largo por 0,5 m de ancho). Posteriormente, se adquieren los
sacos y las mesas y se prepara el parque para evitar que los sedimentos
dificulten el acceso a la explotacin.
La empresa ha de tener una instalacin en tierra en la que se
manipulan las ostras en diferentes momentos del cultivo, pudiendo disponer
En algunas explotaciones cuando comienza la etapa de mayor desarrollo (los meses de

verano) pasan la semilla a sacos de engorde en concentraciones bajas, 120-200 ostras/saco,
para evitar que la reduccin de la cantidad de oxigeno del agua, que se produce cuando
aumentan las temperaturas, incremente la tasa de mortandad de la ostra.
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de maquinaria para: transportar, cribar, lavar, seleccionar, control de calidad,

pesar y embalar las ostras. Adems, se requiere un medio de transporte
para trasladar los sacos desde el parque a la instalacin de tierra,
normalmente un barco ostrero acondicionado especficamente para esta
labor, aunque en algunos parques se puede realizar esta labor y las de
mantenimiento de los parques con tractores similares a los de uso agrcola.
La localizacin del parque y de la instalacin de tierra tiene una gran
incidencia en los costes debido, sobre todo, a su repercusin sobre el coste
de mano de obra, dado el tiempo de transporte entre instalaciones, y sobre
el consumo de combustible.
2 Etapa: Siembra. Esta labor suele realizarse a finales de febrero o
principios de marzo, en ella se trasladan al parque los sacos de semilla (que
se diferencian de los de engorde por tener una malla mas tupida, suele
utilizarse de 550 gramos) con una concentracin media de 1000-1500
semillas/saco9 segn el tamao de la semilla. Puede emplearse semilla de
10-20 mm o semilla triploide de 18 meses.
El precio de la semilla y su calidad son factores muy importantes en
la rentabilidad de la explotacin debido a su incidencia en los costes y en la
productividad, de manera que la decisin sobre el origen, la talla y la
concentracin por saco de la semilla es una de las ms importantes que
debe tomar el ostricultor.
Es frecuente que las empresas experimenten en los primeros
perodos con distintas conc entraciones y tallas, incluso con distintos
proveedores de semilla, hasta determinar experimentalmente cual es la
El nmero de semillas por kilogramo presenta importantes variaciones en funcin de su

origen. As, cuando la procedencia de la semilla es de colector el nmero de semillas por
kilogramo se reduce debido a las adherencias del substrato colector, entrando por ejemplo 500800 semillas para la talla de 15 mm y 1500-1800 semillas cuando se reduce la talla a 10 mm
(presentando variaciones de unos proveedores a otros). Sin embargo, cuando el origen es de
hatchery para 12-16 mm entran 2500-5000 semillas/kilo y para 10-12 mm aumenta a 50008300 semillas/kilo. Estas diferencias obligan a fijar el precio para la semilla por unidades,
procedindose a un muestreo (normalmente varios grupos de 100 gramos) y recuento (nmero
de semillas) de las distintas partidas, previos a la fijacin del precio.
190
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concentracin, talla y proveedor de semilla que mejor se adapta a las

condiciones medioambientales del ecosistema donde se localiza el parque.
3 Etapa: Crecimiento. Las principales actividades que se desarrollan
durante el proceso de crecimiento son:
Desdoble: la ostra al incrementar su tamao no puede permanecer en el

saco en la misma concentracin en la que fue sembrada, de manera que se
procede a recoger los sacos, seleccionar las ostras por tamaos
(eliminando las ostras muertas) y nueva introduccin en los sacos en la
concentracin adecuada para su tamao. Este proceso llamado desdoble
o rareo ha de repetirse varias veces a lo largo del ciclo de cultivo hasta
que la ostra alcanza su tamao comercial. El 2 desdoble (el de verano) es
especialmente conveniente cuando la temperatura del agua se eleva con el
consiguiente incremento de la cantidad de nutrientes del agua hasta el
punto de reducir la concentracin de oxigeno, circunstancia que puede
llevar a un aumento de la mortandad de la ostra. Cuando la temperatura se
mantiene baja puede eliminarse este desdoble.
Remover y voltear los sacos ostrcolas cada marea (cada 15 das) en

etapas de fuerte crecimiento (primavera/verano) y, al menos, una vez al
mes en las pocas restantes.
Cambiar los sacos de zona en el parque con el fin de homogeneizar el

tamao de las ostras, debido a la diferencia de crecimiento que suele haber
entre las distintas zonas del parque10.
En la Tabla 1 se expone un cronograma aproximado del cultivo en
parque de ostra japonesa:
10
La tasa de crecimiento de las ostras depende de muchos factores, pero se ha revelado de

especial importancia la profundidad a la que est la mesa, contrastndose que el crecimiento
es ms bajo cuando la mesa queda al descubierto con mareas de coeficiente inferior a 65-70.
191
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Talla de la
Ostra
Fecha
Meses de
Cultivo
Concentracin
(ostras / saco)
Siembra
(Semilla normal)
10-20 mm
Final de Febrero/Marzo
1000-1500
Siembra
(Semilla triploide 18 meses)
30-40 mm
Marzo
120-200
1 Desdoble
(Semilla normal)
25-30
Mayo/Junio
500
2 Desdoble
(Semilla normal)
35-40
Julio/Agosto
5/6
200-300
12 ostras/kilo
Julio/Septiembre
5/7
120-200
40-50
Octubre
120-200
12 ostras/kilo
Octubre/Noviembre
(2 ao)
20
120-200
Ms de 15
ostras/kilo
Noviembre/Diciembre
(2 ao)
21
120-200
12 ostras/kilo
Mayo/Octubre
er
(3 ao)
26-32
120-200
Nombre de la Actividad
er
Recogida
(Ostra gigas tripoide)
er
3 Desdoble
(Semilla normal)
Recogida
(Ostra de crecimiento normal)
Cambio de Zona de los Sacos
(Ostra de crecimiento lento)
Recogida
(Ostra de crecimiento lento)
Tabla 1 - Cronograma del cultivo de ostra rizada. Para cultivos intermareales

que se desarrollan en la Ra de Ribadeo (Asturias) y S. Vicente de la
Barquera (Cantabria).
Tambin ha de procederse, cuando las condiciones as lo exigen, a la

limpieza y mantenimiento del parque.
Estos procesos requieren mucha mano de obra, sobre todo cuando la
instalacin de tierra y el parque estn alejados y no se dispone de
maquinaria adecuada, por lo que tienen una gran incidencia en los costes de
la empresa.
4 Etapa: Recoleccin y venta. Cuando la ostra alcanza una talla de
12 ostras/kilo (tamao comercial estndar), normalmente a los 19-20 meses
de su siembra, est preparada para su recoleccin y comercializacin. Se
procede a su recogida, limpieza, seleccin, depuracin, embalaje y venta.
Curiosamente las ostras de esta especie que alcanzan un tamao superior,
es decir menos de 12 ostras/kilo, tienen un precio inferior en el mercado11.
11
Las pautas de consumo vienen impuestas por el mercado francs, consumidor habitual de
esta especie de ostras. 70 g/ud. es el peso medio idneo que demanda este importante
mercado; este peso coincide con una talla de 7-10 cm.
192
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2.2.2. Engorde Suspendido de Batea de Ostra Plana en Cestos

Ostrcolas
El engorde de la ostra en cestos especiales para su cultivo se realiza
desde una plataforma o batea desde la que se suspenden las cestas. En
Galicia una normativa de la Xunta 12, regula las caractersticas de este tipo de
cultivo. La batea tiene una superficie mxima de 550 m 2 de forma
rectangular cuyo lado mayor no puede superar los 27 m, situada en zonas
de una profundidad mnima de 7 m, con una concentracin mxima de 4
columnas de cestos por metro cuadrado til, sin que se puedan superar los
2000 por batea.
El proceso para la obtencin de un permiso para instalar una batea,
al igual que en el caso de los parques, es muy complejo debido a la estricta
regulacin y a la difcil coexistencia con otras actividades tradicionales como
la pesca y el marisqueo.
Las etapas para explotar la ostra en cesta son las siguientes:
1 Etapa: Inversin en Infraestructura. Adquirir la batea al titular de
una concesin, puesto que las zonas ya estn explotadas y es improbable
conseguir nuevas concesiones. El precio de la batea nueva oscila entre
24.041 y 36.061 , dependiendo de la calidad de la madera, siendo su vida
til de 15 a 20 aos. El traspaso de la propiedad de una batea (batea usada
+ concesin) flucta mucho en funcin de su estado de conservacin y de la
zona de la ra en la que est situada, pudiendo ir desde 12.020 por una
batea hundida en un parque poco productivo, a 72.122-108.183 por una
batea relativamente nueva en un parque de productividad normal. La batea
tiene un bajo coste de mantenimiento, la manipulacin de las ostras cuando
la tarea es sencilla se puede realizar sobre la batea, aunque las tareas ms
complejas (pegado, limpieza, seleccin) se realizan en las instalaciones de
tierra o en el barco si est preparado para ello. Adems, se requiere un
193
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barco que disponga de una gra para izar las cuerdas o lneas de cestos de
la batea y para trasladar mercancas y personal desde tierra a la batea y
viceversa.
Los productores suelen tener unas pequeas instalaciones en tierra
que sirven de almacn, oficina y zona de trabajo, pero normalmente no
disponen de depuradora por lo que la comercializacin de las ostras se
realiza, en su mayor parte, a travs de mayoristas que las depuran y
embalan para la venta.
2 Etapa: Siembra. Entre finales de febrero y la primera quincena de
marzo se depositan las semillas de ostra, de produccin propia en hachery o
importadas de Francia (semilla naissain), en las cestas ostrcolas divididas
en cuarterones. La talla media de la ostra es de aproximadamente 8-12 mm
con una concentracin por kilo de entre 600 a 800 semillas 13, disponiendo
aproximadamente entre 75 y 100 gramos por cuartern14; esto da un peso
medio de semillas de ostra por cesta de 300-400 gramos, lo que supone una
concentracin de 180 a 320 semillas por cesta. Las cestas se colocan en
columnas de 8 a 10 en concentraciones de 800 a 1000 columnas por batea 15
12
En Galicia se regula en el decreto 406/1996, de 7 de noviembre y en la orden de 28 de Enero

de 1998 de la Consellera de Pesca, Mariqueo e Acuicultura sobre regulacin de viveros de
cultivos marinos en aguas de Galicia y la determinacin de sus caractersticas,
respectivamente.
13
El nmero de semillas por kilo vara segn su origen. As, cuando procede de hatchery, al no
tener adherencias, la semilla de 8-10 mm pesa 60-120 mg dando 8.300-17.000 ostras por kilo;
si el tamao aumenta a 10-12 mm el peso sube a 120-200 mg pasando a 5000-8300 ostras por
kilogramo. Sin embargo, en la ostra de colectores, que es el caso ms frecuente y el utilizado
en este captulo, la cantidad de calcio de la concha y las adherencias procedentes de la
superficie del colector hacen que nicamente entren 600-800 por kilogramo.
Este detalle sera muy importante si se adquiriese la semilla por kilogramos, pero en la prctica
se adquiere por unidades; de manera que para mantener el coste de la semilla uniforme se
realiza un muestreo del nmero de semillas que hay en 100 gramos varias veces, en los
distintos lotes, calculando el precio de la semilla por unidad.
14
La concentracin de ostras por cuartern, tanto en la siembra como en los distintos
desdobles se realiza aproximadamente, sin hacer un pesado o recuento exactos del nmero de
ostras, sin embargo se contrast la precisin del personal a la hora de realizar esta labor de
forma rutinaria.
15
Aunque la legislacin permite alcanzar las 2000 columnas de cestas por batea, en la prctica
no se encuentran bateas con concentraciones superiores a 1000 cestos de semilla por batea,
debido a la necesidad de realizar desdobles cuando crece la semilla, la incidencia que tiene la
concentracin en la tasa de mortandad y de crecimiento de la semilla y, por ltimo, a la
utilizacin de la ostra para el pegado cuando alcanza 3-4 cm y no para seguir engordndola en
cestos.
194
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haciendo un total de 6400-10.000 cestas de semilla por batea, es decir una

concentracin por batea de 1920 a 4000 kilos de semilla, que en unidades
es entre 1.152.000 y 3.200.000 semillas 16.
Por lo general cada ostricultor, en funcin de su experiencia, utiliza la
concentracin que mejores resultados le ha dado, pudindose constatar en
la prctica que cuanto mayor es la concentracin de ostras por cesta, menor
es el nmero de cestas por batea y viceversa; adems, cuanto menor es el
nmero de ostras por kilogramo menor es su precio (hay que tener en
cuenta que se compran por unidades) y ms kilos se necesitan, de forma
que la concentracin real de semilla por batea es de 1.700.000-2.000.000 de
semillas.
3 Etapa: Crecimiento. La ostra al incrementar su tamao no puede
permanecer en el cesto en la misma concentracin, de manera que se
procede al desdoble consistente en recoger los cestos, seleccionar las
ostras por tamaos (eliminando las ostras muertas) y nueva introduccin en
los cestos, en la concentracin adecuada para su tamao. Este proceso ha
de repetirse 4 veces hasta que la ostra alcanza los 3-4 centmetros
necesarios para ser pegada en cuerda y otras 3-4 veces en el caso que se
decida por su engorde en cestos hasta el tamao comercial.
El cronograma de este proceso suponiendo que se ha realizado la
siembra el 1 de marzo sera el siguiente:
La semilla permanece sin ser manipulada aproximadamente 1 mes hasta el

primer desdoble (1 de abril).
Los siguientes tres desdobles se realizan cada 15-20 das de manera que a
finales de mayo se puede obtener el primer grupo (camada) de ostras de
3-4 centmetros aptas para pegar; este primer grupo est compuesto por los
16
La cantidad mnima se obtiene utilizando los limites inferiores de todos los intervalos,
concentracin de columnas de cestas por bateas, nmero de cestas por columna y nmero de
ostras por kilo, siendo la cantidad mxima el producto de utilizar los extremos superiores de
todos los intervalos anteriores, por este motivo es tan elevada la diferencia entre los extremos
del intervalo.
195
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individuos ms fuertes, de manera que suele tener tasas de crecimiento y

supervivencia mejores que los dems. Este proceso se repite cada 20 das
para ir recogiendo las ostras que alcanzan el tamao de pegado, pudiendo
prolongarse hasta principios de octubre para las semillas de crecimiento
ms lento. La tasa de supervivencia en esta etapa es alta, en torno al 80%,
debido a que se desarrolla en un perodo corto de tiempo cuando las
condiciones climatolgicas son ms favorables. Generalmente, el sistema
de cesta se emplea para la obtencin de ostras de 3-4 cm para su pegado,
aunque circunstancialmente puede proseguir el proceso de engorde en
cesta17.
Las ostras que en octubre permanecen en cestos seguirn en ellos todo el

proceso de engorde en una concentracin de 60-80 ostras por cesto,
sufriendo otros tres desdobles durante la primavera y el verano del
siguiente ao hasta alcanzar una concentracin de 25-30 unidades por
cesto.
Este proceso requiere mucha mano de obra y presenta una alta tasa
de mortandad en el segundo ao, debido a lo cual es ms frecuente el

pegado de la ostra en cuerda, utilizando este procedimiento de engorde en
cesto hasta que la semilla alcanza el tamao de pegado, tcnica que se
utiliza como sistema para engordar la ostra hasta el tamao comercial.
4 Etapa: Recoleccin y Venta. Cuando la ostra alcanza una talla de
6 a 10 cm, normalmente a finales del verano de su siembra, est preparada
para su recoleccin y comercializacin que generalmente se realiza en parte
en verano (las que alcanzan ms rpidamente el tamao comercial) y el
resto en noviembre y diciembre cuando ms demanda hay en el mercado.
La ostra engordada en cesto es de peor calidad, ms pequea, con la
concha ms fina y con una tendencia a coger una pigmentacin ligeramente
17
La tasa de mortandad y la calidad de las ostras es peor en cesta que en cuerda, por lo que
se suelen pegar los mejores especimenes, aqullos que alcanzaron el tamao de pegado a
principios de verano, engordados en cesta; normalmente, slo aquellas ostras que no han
alcanzado el tamao adecuado para su pegado.
196
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amarilla, circunstancias que reducen como mnimo un 30% su valor de

mercado
Las bateas de engorde de ostra en cesta suelen dedicarse al engorde
de la semilla de 8-12 mm hasta los 30-40 mm de la especie ostra plana para
su posterior pegado en cuerda.
2.2.3. Engorde Suspendido de Batea de Ostra Plana Pegadas en

Cuerda
El engorde de ostra en cuerda tiene una infraestructura similar a la
del engorde en cesta, se realiza en bateas, con la diferencia de que la ostra
se adhiere a una cuerda suspendida de la batea. La dificultad para adquirir
una batea es independiente de la forma que se utilice para explotarla, de
manera que se puede aplicar a este caso lo comentado en la explotacin en
cesta.
Este tipo de explotacin presenta tres modalidades en funcin del
tamao de la semilla utilizada:
Semilla de 18 meses (de 3 a 4 cm) obtenida a partir de semilla propia o

semilla de 8 a 12 mm. importada engordada hasta los 30-40 mm. en cestos
en batea; tambin puede importarse directamente semilla de 18 meses de
Francia.
Semilla de 2 aos de (4 a 6 centmetros) importada de Francia.
Ostra de tamao comercial importada, grande o mediana (de 8 a 12 de 15

a 20 ostras por kilo, respectivamente), siendo su origen ms frecuente del
rea del Atlntico (Francia, Irlanda y Noruega) o Mediterrnea (Italia,
Grecia, Turqua, etc.).
Las etapas del proceso de produccin son las mismas, difieren
fundamentalmente en la fecha en que son pegadas y el tiempo que

permanecen en la batea hasta alcanzar el tamao de comercializacin, as:
197
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La semilla de 18 meses de origen propio, se pegan las primeras a finales de

mayo siguiendo un proceso de pegado durante todo el verano a medida
que van alcanzando el tamao adecuado, comenzando su recogida a
finales del verano, ltimos de julio y primeros de Agosto, recogiendo el resto
en noviembre y diciembre.
La semilla de 18 meses de importacin se pega en febrero y marzo y se

recogen las primeras a mediados del verano, ltimos de julio o primeros de
agosto, recogiendo el res to en noviembre y diciembre.
La semilla de 20 meses de importacin se pega en febrero y marzo para

recogerse a principio de verano en su mayor parte.
La ostra importada de tamao medio se pega, para la finalizacin del

engorde, en marzo y mayo para satisfacer la demanda de principio de
verano, aunque se puede pegar durante el verano siempre que la oferta del
ao no sea suficiente. La ostra importada de tamao grande nicamente se
traslada a armarios o jaulas18 hasta el momento de su comercializacin. La
importacin de ostras de este tamao se emplea slo de forma marginal y
complementaria a la oferta local, cuando la escasez o el retraso en el
crecimiento lo hacen necesario.
Las consecuencias econmicas para la empresa de utilizar una u otra
semilla son muy importantes debido a las diferencias de precio de la semilla

que inciden sustancialmente en el coste y en el riesgo derivado de la tasa de
mortandad. Adems, el menor tiempo de exposicin a las patologas en el
medio marino aumenta significativamente la tasa de supervivencia, aunque
se compensa en parte por la distinta resistencia al medio de la semilla, sin
que se vea mermado su precio final en el mercado al no ser informado el
cliente final de la diferencia de origen de la ostra que se utiliz de semilla.
Las etapas para explotar la ostra en cuerda son las siguientes:
18
Los armarios o jaulas son soportes metlicos en los que se disponen varias cajas de ostras
preparadas para su comercializacin (limpias y seleccionadas).
198
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1 Etapa: Inversin en Infraestructura. Adquirir la batea y la

concesin, adems se requiere un barco para trasladar mercancas y
personal desde tierra a la batea y viceversa. Los datos econmicos son
semejantes a los del caso anterior, aunque con menor inversin debido al
menor coste de las cuerdas.
2 Etapa: Pegado de la Ostra en la Cuerda. En esta etapa, las
semillas (mayor de 3 cm) se pegan con una mezcla de cemento rpido en
las cuerdas. El origen de la semilla de ostra pegada no es relevante a la hora
del pegado, siendo la concentracin media de cuerdas por batea entre 2.500
y 2800. Las cuerdas suelen ser de 6-10 m, que se colocan en muchas veces
dobladas en las bateas para que estn las ostras ms cerca de la superficie,
con una concentracin de 150 a 200 ostras por cuerda lo que nos da un
nmero total de ostras por batea de 375.000 a 560.000, aunque cuanto
mayor es la concentracin de cuerdas menor suele ser el nmero de ostras
pegadas en cada una de ellas, con lo que en la prctica el nmero ms
usual de ostras por batea se sita en torno a las 500.000.
3 Etapa: Crecimiento. La ventaja ms importante de este tipo de
explotacin radica en el poco trabajo que requiere esta etapa, debido a que
la
ostra
permanece
pegada
hasta
que
alcanza
el
tamao
de
comercializacin. Si a esto unimos que la ostra obtenida es de excelente

calidad y se alcanzan buenas tasas de crecimiento y supervivencia se
justifica sobradamente la utilizacin de este tipo de tcnica de engorde,
siempre que las condiciones del medio lo permitan.
4 Etapa: Recoleccin y Venta. La ostra alcanza una talla de 8-10 cm
normalmente a los 8 10 meses de su pegado, en el caso de semilla de 18
meses y a los 5 6 meses para la semilla de 2 aos o a lo sumo de 2 a 3
meses cuando se trata de ostras pequeas. En este momento, que suele
coincidir con el periodo navideo o el verano, se procede a su recogida y
venta a travs de un mayorista-depuradora, (esta depuracin es obligatoria
si la ostra procede de zonas de cultivo de clasificacin B) y en el mismo
centro se expiden al mercado para lo cual hay que limpiar, seleccionar,
embalar y enviar la ostra depurada.
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3. Factores Explicativos de la Rentabilidad de las

Explotaciones Ostrcolas de Engorde
El anlisis econmico financiero de las empresas ostrcolas en Espaa ha
de limitarse a las empresas de engorde puesto que no existen empresas que se
dediquen exclusivamente a la produccin de semillas. nicamente se producen
semillas en colectores y criaderos experimentales que, aunque puedan integrarse
en una empresa de engorde o en un centro de investigacin, no se pueden
considerar aisladamente por su falta de rentabilidad, pequea dimensin y
dependencia de financiacin especial (normalmente subvenciones).
La unidad elegida para hacer este anlisis es productiva, la explotacin
medida en bateas para la tcnica de cuerda y cesto, y en hectreas de parque,
para la tcnica de cultivo en pochones, estando las bateas especializadas en la
produccin de ostra plana y los parques en ostra rizada o japonesa.
La eleccin de esta unidad de anlisis se debe a que la variedad de
tamaos y actividades (productivas y comerciales) que realizan las empresas de
este sector y las limitaciones en la informacin (prcticamente no disponen de
datos segmentados) hace imposible el estudio de las empresas que explotan
exclusivamente ostras.
El esquema del sistema productivo de una explotacin ostrcola de engorde
presenta unos rasgos comunes con independencia de cual sea la tcnica o la
especie de la explotacin de manera que se puede modelizar, como indica la
Figura 4, utilizando las variables biolgicas que inciden en mayor medida en la
actividad de la empresa, ms concretamente en su capacidad productiva y en sus
costes.
200
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INSTALACIONES
SIEMBRA
Coste: Precio Semilla x N Semillas
RECURSOS
HUMANOS
Depende de:
- Especie
- Talla de la semilla
- Peso de la semilla
- Concentracin
GASTOS
GENERALES
COSTE
OSTRAS PRODUCIDAS
Tiempo
Crecimiento de talla de la ostra
Crecimiento de peso de la ostra
Supervivencia
BENEFICIO
PRODUCCION
PRECIO DE MERCADO
INGRESOS
Figura 4 - Modelo explicativo de la actividad econmica de una empresa de engorde de

ostras. (Elaboracin propia).
Para analizar y cuantificar los indicadores econmicos ms importantes

(beneficio, costes, rentabilidad) es necesario hacer un modelo que permita
estructurar e integrar los aspectos econmicos con los biolgicos, de manera que
se adapten lo indicadores econmicos clsicos a las peculiaridades especficas de
este tipo de empresas.
La estimacin de estos parmetros biolgicos se realiza de forma
experimental para cada especie (E), tipo de explotacin y localizacin (L) en
funcin de la concentracin (C), talla (TI ) y peso (PI ) de la semilla en la unidad
productiva.
Los ingresos (I) que obtiene una empresa por la venta de la produccin de
ostras en el mercado vara en funcin de una variable exgena, el precio de
201
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mercado (PM) para la ostra de una determinada especie, talla y peso; y de la

produccin final de ostras (P) que viene determinada por variables endgenas
(debidas a decisiones tomadas por el empresario): la concentracin de la semilla
(C) por unidad productiva (mesa, cesta o cuerda) y el nmero de unidades
productivas (N) de la explotacin y a la tasa de supervivencia (TS) de la especie en
el ecosistema y condiciones iniciales.
Donde los ingresos son:
I = P *PM
La produccin de una explotacin ostrcola, en nmero de unidades, es el
producto del nmero de ostras plantadas -nmero de unidades productivas (mesa,
cesto, cuerda) por la concentracin por unidad- por la tasa de supervivencia (TS).
P = TS * C * N
A su vez, el precio de mercado es funcin de la especie (E), talla (TF ) y
peso (PF ) de la ostra comercializada:
PM = f (TF , PF , E)
La talla y el peso final (de comercializacin) de la ostra y la tasa de
supervivencia varan para cada especie en funcin de las caractersticas del
ecosistema donde se localiza la explotacin (L) y de la talla (Ti) y peso (Pi) de la
semilla, siendo la tasa de crecimiento una de las variables ms estudiadas en
ostricultura:
TF = f (E, L, Ti, Pi)
PF = f (E, L, Ti, Pi)
TS = f (E, L, Ti, Pi)
Los gastos de la explotacin se pueden dividir en:
Coste de la Infraestructura: obtenido de la agregacin de los gastos de
preparacin (CP), mantenimiento (CM) y amortizacin de las instalaciones (A). Este
coste vara en funcin del tipo de explotacin (mesa, cesta o cuerda) y de las
condiciones del ecosistema en el que se localice la explotacin. Se puede calcular
202
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unitario y obtener el total como agregacin del nmero de unidades productivas de

la explotacin (N).
CI = f (CP, CM, A, N)
Coste de Personal: obtenido como agregacin del coste de mano de obra
directa: preparacin, siembra, manipulacin durante el crecimiento, recogida y
comercializacin y coste de mano de obra indirecta asociado a actividades de
direccin,
control,
mantenimiento
que,
en
ocasiones,
pueden
estar
subcontratadas.
CMO = CDMO + CIMO
Los costes directos de mano de obra son funcin: del tipo de explotacin,
del grado de mecanizacin del proceso productivo y de la localizacin de la
explotacin debido a la incidencia del tiempo de desplazamiento en todos los
procesos. Para su clculo tendramos que determinar el volumen de trabajo por
unidad productiva -tiempo, por ejemplo en horas- durante todo el proceso
multiplicado por el coste de la mano de obra en la localizacin de la explotacin.
Dado que las operaciones del proceso productivo estn estandarizadas resulta
relativamente sencillo cuantificar la plantilla y, por tanto, estimar el coste de la
mano de obra directa.
La mano de obra indirecta depende de la eficiencia de la gestin de la
empresa y de la distancia entre la explotacin y las instalaciones donde se realizan
los trabajos (el impacto en los costes de los tiempos de desplazamiento pueden
ser tan altos que han llevado a algunas empresas a acondicionar el barco para
realizar el trabajo en l), pudiendo detectarse desviaciones importantes.
Compras de Explotacin: esta partida incluye nicamente el coste de la
siembra que se obtiene como producto de la concentracin (C) por el nmero de
unidades productivas (N) y por el precio de mercado de la semilla (PMS) que vara
segn especie (E), tamao (Ti) y peso (Pi).
CCOM = C*N * PMS
PMS = f (E, Ti, Pi)
203
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El resto de costes se agrupa en Costes Indirectos de Explotacin (CIN)

que variar en funcin de las peculiaridades de cada explotacin, en los que se
incluyen los gastos generales de explotacin (GGE X) y la mano de obra indirecta
(CIMO). Se caracterizan por la gran variedad y baja cuanta (en comparacin con
los anteriores), circunstancia que dificulta su modelizacin hasta el punto de
considerarlos un coste aleatorio.
CIN = CIMO +GGE X = C()
El modelo presentado permite estimar los indicadores econmicos de los
distintos tipos de empresas de engorde de ostras debido a que incorpora los
parmetros econmico-biolgicos: precio de mercado de la semilla y de la ostra,
tasa de crecimiento y tasa de supervivencia que los caracterizan.
Con el fin de analizar, con posterioridad, ms detenidamente la actividad
econmica de este tipo de empresas se proponen los siguientes indicadores:
Coste Directo Total (CD T): este coste muestra la eficiencia del proceso
productivo de cada empresa, evitando la distorsin debida a la gestin y
localizacin. Para su clculo se agregan los costes directos de la infraestructura
(CDI ), mano de obra directa (CD MO) y compras de explotacin (CDCOM).
Resultado Directo de la Explotacin (RD Ex): calculado como la diferencia entre el

valor de mercado de las ostras producidas y los costes directos totales
necesarios para producirlas. La cuanta de dicho margen marca las restricciones
que tiene el empresario para gestionar la empresa y rentabilizar la inversin.
Beneficio Bruto de Explotacin (BB): obtenido al detraer del resultado directo de

explotacin los costes indirectos estimados.
Rentabilidad Econmica de la Explotacin (RE) de la empresa es el resultado de

dividir el beneficio bruto de la explotacin entre la inversin que ha de realizar el
empresario para obtenerlo.
Una vez estimados los costes totales, se diferenciarn los fijos
(independientes del volumen de produccin) de los variables con el fin de

determinar el punto muerto, entendiendo por tal, en este caso, la produccin o la
204
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tasa de supervivencia mnima que ha de tener cada unidad productiva para cubrir
los costes totales.
Tambin se podr calcular la incidencia que tiene el tamao de la empresa,
medido por el nmero de unidades productivas (bateas o hectreas de parque)
que tiene, en la rentabilidad econmica que obtiene.
El modelo propuesto para ser explicativo de la actividad econmica de las
explotaciones de engorde de ostras ha de particularizarse para cada tipo de
tcnica (mesa, cesta y cuerda), especie y tipo de semilla, ya que son stas las
variables que diferencian en mayor medida la infraestructura, restricciones, costes
y productividad de la explotacin.
3.1. La Productividad
La produccin de una explotacin de engorde de ostras depende de la
tasa de crecimiento19 y de supervivencia de la especie en las condiciones
especficas de la localizacin. Los resultados experimentales para determinar
estas variables se toman como referencia a la hora de cuantificar el modelo en
una explotacin determinada.
En el modelo propuesto la produccin de una explotacin ostrcola, en
nmero de unidades, es el producto de la cantidad de semilla de ostra * nmero
de unidades productivas (N, mesas, cestos o cuerdas dependiendo del tipo de
explotacin) por la concentracin por unidad (C) y por la tasa de supervivencia
(TS).
P = TS * C * N
19
El clculo de la tasa de crecimiento instantneo (K) que permita relacionar el peso y talla final
con el inicial se puede realizar segn la formula de Shafee (1980) que la determina en funcin
del peso o talla inicial PTI , final PTF y el tiempo de duracin en das T:
K = ln(1 +
( PT F PT I )30
T PT I
205
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La tasa de supervivencia vara para cada explotacin en funcin de las

caractersticas del ecosistema donde se localiza (L) y de la talla (Ti) y peso (Pi)
de la semilla y la concentracin de la misma en la unidad productiva (C).
TS = f (E, L, Ti, Pi)
La supervivencia de las ostras en el proceso de engorde tiene una
relacin directa con el tamao y peso de la semilla, debido a que requiere
menos tiempo para alcanzar el tamao comercial y, por tanto, est menos
expuesta a la accin de agentes patgenos durante el cultivo. Por el contrario,
tiene una relacin inversa con la concentracin de semilla en la unidad
productiva.
La particularizacin del modelo propuesto al empleo de la tcnica de
engorde pasa por la determinacin experimental de la tasa de supervivencia y
de crecimiento de cada especie de ostra en las distintas localizaciones de la
explotacin. De manera que es necesario obtener informacin sobre los
parmetros biolgicos del modelo, bien sea utilizando investigaciones previas o
desarrollando experimentos propios que permitan determinar cual es la
concentracin de semillas, la talla y peso inicial de dichas semillas que permiten
obtener una tasa de supervivencia y de crecimiento ptimas para cada unidad
productiva.
Un ejemplo para la ostra plana es el trabajo experimental desarrollado
por Abellan, E y Garca-Alcazar,A. (1991) en el Mar Menor que permite obtener
un anlisis comparativo del crecimiento y tasa de supervivencia20 que se
sintetiza en la Tabla 2.
20
El dato comparativo se obtiene para concentraciones de 100 ostras por cesta y 7 meses de
duracin.
206
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Como se puede observar en dicho trabajo, la tasa de crecimiento

instantneo de talla vara entre los 0,134 de Ro Piedras en Huelva a los 0,043
en el Mar Menor de Murcia con una tasa media de crecimiento de 0,096 21.
Por lo que se refiere a la tasa de supervivencia, los valores varan entre
el 89,7% de Aguilas en Murcia hasta el 10,6% en la Ra de Arousa de
Pontevedra, con un valor medio de el 63,2%.
TI
TF
TCT
TI
TF
TCP
TS
Talla
Inicial
(mm)
Talla Final
(mm)
Tasa
Crecimiento
instantneo
de Talla (2)
Talla
Inicial (g)
Talla Final
(g)
Tasa
Crecimien to
instantneo
de Peso
Tasa de
Supervivencia
Rio Piedras
(Huelva)
31,5
63,2
0,134
2,6
40,5
1,126
67,0
Arosa
(Pontevedra)
31,5
43,8
0,054
2,6
12,8
0,445
10,6
Aguilas
(Murcia)
34,7
66,1
0,122
3,4
20,9
0,551
89,7
0,4
10,9
1,558
79,8
Mar Menor (1)

(Murcia)
20,0
39,0
0,127
0,8
8,5
0,865
78,5
Mar Menor (1)

(Murcia)
32,0
41,9
0,043
3,0
10,7
0,312
53,7
Zona
Mahon
(Mallorca)
(1) Los datos del Mar Menor se diferencian por lotes de distinta talla y peso.
(2) Los datos de crecimiento instantneo se obtienen a partir de los datos de crecimiento de talla y peso por la frmula
de Shafee (1980)
Tabla 2 - Comparacin de tasa de crecimiento instantneo y de supervivencia de la

ostra Ostrea Edulis en diferentes zonas de Espaa. (Adaptacin del cuadro de
Abellan, E y Garca-Alcazar, A., 1991).
Los datos obtenidos por los distintos trabajos experimentales difieren

mucho debido sin duda a las distintas condiciones medioambientales que se
produjeron durante el periodo de experimentacin, de manera que para la
realizacin del anlisis econmico se utilizar como fuente de datos el resultado
obtenido por las empresas del sector:
Ostranor S.A. de San Vicente de la Barquera en Cantabria y Remastur

(Recursos Marinos Asturianos S.A.) de la Ra del EO en Asturias, para la
produccin en mesa de ostra rizada.
21
Destaca el bajo valor de la Ra de Arousa tanto para tasa de crecimiento, 0,054, como para
tasa de supervivencia, 10,6%, valores que difieren sustancialmente con los aportados por los
empresarios de la zona.
207
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Las bateas de las Ras Bajas gallegas para la produccin de la ostra plana
en cesta y cuerda; puesto que es en este lugar donde se produce ms del
90% de la produccin de Espaa de esta especie.
PRODUCCIN DE OSTRA RIZADA EN SOBREELEVADO EN

PARQUE INTERMAREAL
La estimacin de la produccin de este tipo de explotacin se realiza

utilizando la cantidad de semilla por hectrea que siembran y la tasa de
supervivencia que obtienen las empresas de este tipo; estos datos no son
constantes ya que dependen de las condiciones del parque, de manera que se
recoge el lmite inferior y superior entre los que se encuentran la mayor parte de
las explotaciones.
Por tanto, para estimar la produccin debemos acotar la semilla por
hectrea y la tasa de supervivencia:
La semilla por hectrea vara entre las 300.000-350.000 unidades.

Cuando la semilla es triploide de 18 meses puede ascender a 400.000500.000 unidades para niveles semejantes de aprovechamiento del
parque. La semilla de ostra rizada que se utiliza en este tipo de
explotacin tiene una talla de 10-20 mm, de colector o criadero y se
importa en su mayor parte de Francia aunque tambin hay empresas
espaolas que la ofertan como es el caso de Tinamenor (Cantabria).
La tasa de supervivencia de la semilla de ostra rizada es alta, del 90-95%,

aunque para evaluar la capacidad productiva hay que tener en cuenta que
de las semillas que sobreviven aproximadamente un 20-45% no alcanzan
el tamao comercial en los primeros 20 meses, por lo que son trasladadas
a otra zona del parque para continuar el proceso de engorde durante 4-5
meses ms. Las ostras que al final de este periodo no alcanzan el tamao
comercial, que suponen aproximadamente un 30-50% de las ostras que
no crecieron lo suficiente durante 20 meses de cultivo, son desechadas
suponiendo para la empresa un incremento de la tasa de mortandad
(aunque no murieron no tienen valor comercial), de manera que la tasa
final de supervivencia, considerando esta variable como el porcentaje de
ostras que alcanza el tamao de comercializacin, vara entre el 67,5 y el
208
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O S T R I C O LA
89%. La tasa de ostras triploide que no alcanza el tamao comercial o

muere es muy baja, 5-10%, debido a que se adquiere la semilla ms
desarrollada (tiene 18 meses) por lo que se reduce el riesgo al
permanecer menos tiempo en el parque.
La produccin de ostra es el producto de la semilla por la tasa de
supervivencia:
Produccin = N Semillas x Tasa de Supervivencia
Para estimar el intervalo de produccin, el mnimo se calcula utilizando
el menor nmero de semillas con la peor tasa de supervivencia (se corresponde
con un parque malo) y la produccin mxima se calcula utilizando la mxima
concentracin de semilla unida a la mejor tasa de supervivencia (parque muy
bueno) aunque en la realidad se observa que es ms factible obtener los
valores intermedios debido a que cuanto menor es la concentracin mayor
suele ser la tasa de supervivencia y crecimiento y viceversa.
La produccin de ostra japonesa en mesa por hectrea varia entre
202.500 y 311.500 unidades (16.875-25.958 kilos/hectrea), aumentando a
360.000-475.000 unidades (30.000-39.583 kilos/hectrea) cuando se trata de
ostras triploides.
PRODUCCIN DE OSTRA PLANA CULTIVADA EN CESTO

OSTRCOLA
La estimacin de la produccin de este tipo de explotacin se realiza

siguiendo el mismo mtodo que en el apartado anterior. nicamente cambia la
unidad productiva, cesta en vez de saco, y la unidad de explotacin, la batea en
vez de la hectrea de parque.
Para la estimacin de las semillas de ostra utilizadas por batea se ha de
conocer:
La concentracin de semillas por cesto, que suele variar entre 120 a 240
semilla/cesto. La semilla de ostra plana que se utiliza en este tipo de
209
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explotacin tiene una talla aproximada de 8 a 12 milmetros, siendo en su

mayor parte importada de Francia.
El nmero de cestos por columna suele ser de 8 a 10, y
El nmero de columnas de cestos por batea, que oscila de 700 a 1000.

N semillas/batea = N de cestos/batea x Concentracin
Las semillas de ostra utilizadas por batea vara entre 2.400.000
suponiendo una concentracin mxima y 672.000 suponiendo una baja

concentracin, aunque la concentracin media es menos dispersa situndose
entre 1.440.000 y 1.600.000 semillas.
supervivencia:
Produccin = N Semillas x Tasa de Supervivencia
La tasa de supervivencia de la semilla hasta que alcanza el tamao de
pegado (30-40 mm) es elevada, 90% los buenos aos y el 75% los malos. Sin
embargo, en la segunda parte del engorde, hasta que alcanza el tamao
comercial, suele considerarse un buen ao siempre que se supere el 50% de
supervivencia, pudiendo alcanzar un 70% lo aos mejores. Supervivencias
inferiores a un 40% se consideran malas aunque puede llegar a perderse
totalmente la produccin o a tasas de supervivencia del 10-20% en los aos
peores.
Con estos datos se puede estimar la produccin de una batea de ostra
plana en cestos en 432.000-720.000 ostras (vase Tabla 3). As, todo lo que
sea obtener menos de 432.000 ostras sera un resultado desastroso, entre
432.000 y 720.000 sera un resultado normal mejorando cuanto ms se acerca
al lmite superior de este intervalo (en el se encuentran 9 de cada 10 aos) y
ms de 720.000 sera un resultado excepcional.
210
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Produccin Insatisfactoria por Batea

Factor
Concentracin baja de semilla
O S T R I C O LA
Produccin Satisfactoria por Batea
Cantidad
Factor
1.440.000 Concentracin alta de semilla
Cantidad
1.600.000
Tasa baja de supervivencia hasta

el tamao 3-4 cm
75%
Tasa alta de Supervivencia hasta

el tamao 3-4 cm
90%
Tasa baja de supervivencia en la

etapa de engorde en cesto hasta
e l tamao comercial
40%
Tasa alta de supervivencia en la

etapa de engorde en cesto hasta
el tamao comercial
50%
TOTAL
432.000
TOTAL
720.000
Tabla 3 - Capacidad productiva de una batea en funcin de la concentracin y tasa

de supervivencia.
La produccin de la batea no se mide tan solo cuantitativamente, sino

que hay que medirla cualitativamente, por la calidad, peso y talla de la ostra
obtenida, dado que estos aspectos cualitativos alteran sustancialmente el valor
de mercado de las ostras producidas. La ostra obtenida en cestos suele tener
un tamao inferior y peor presencia que la ostra pegada.
PRODUCCIN DE OSTRA PLANA PEGADA EN CUERDA
La unidad productiva en este caso es la cuerda, ya que las semillas se

pegan directamente sobre ella, siendo la unidad de explotacin la batea. La
estimacin de la produccin vara segn cual sea el tipo de semilla utilizada
debido a sus distintas tasas de mortandad, aunque la concentracin de semilla
por batea sea la misma.
La concentracin de semilla por cuerda suele variar entre 150-200
semillas, como el nmero de cuerdas por batea es de 2500 a 2800 se suelen
pegar entre 375.000-560.000 semillas por batea, aunque el nmero ms usual
es aproximadamente 500.000.
N semillas/batea = N de cuerdas/batea x Concentracin (N semillas/cuerda)
supervivencia, que vara entre un 55% de los buenos aos a un 35% de los
malos aos para la semilla engordada en batea, consiguindose resultados en
211
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O S T R I C O LA
torno a un 10% mejores para la semilla propia 22 o semilla de 8-12 mm

engordada en batea hasta el tamao de pegado.
Con los datos anteriores podemos comprobar que el intervalo de
produccin normal de una batea en la que se engordan ostras pegadas en
cuerda es de 225.000 a 325.000 ostras para la semilla propia y de 175.00 a
275.000 ostras para la semilla de 18 meses y dos aos importada, con niveles
de calidad muy altos.
La utilizacin de ostra de tamao medio importada y pegada durante un
corto periodo de tiempo permite obtener niveles de produccin muy altos al ser
muy baja la tasa de mortandad 23.
En conclusin, la produccin de ostras en nmero de unidades de una
empresa de engorde de ostras depende del tipo de explotacin y su
localizacin, la especie, la concentracin de la semilla y la calidad de la misma.
Dado que la concentracin y tipo de semilla suelen sufrir pocas variaciones
(cada ostricultor determina experimentalmente, prueba-error, cual es la
concentracin y la semilla ms adecuada para su explotacin) la produccin va
a depender fundamentalmente de la tasa de supervivencia de cada ao.
Para valorar la produccin de ostra no basta con calcular el nmero de
ostras producidas, sino que se debe considerar tambin la calidad de las
mismas, fundamentalmente la talla, el peso y la forma, en la medida en que la
ostra tiene un precio de mercado distinto para cada tamao. Sin embargo,
cuando se produce una circunstancia excepcional (el exceso de precipitaciones
que llev grandes cantidades de agua dulce a las ras en el 2001 puede
considerarse una de ellas) que limita el crecimiento de las ostras los precios de
mercado ascienden para cada tamao, de manera que se pagan ms las ostras
22
Los criaderos locales producen cantidades pequeas y con grandes fluctuaciones de un ao

a otro (la mayor parte de los casos tienen carcter experimental), pero la semilla obtenida es de
mejor calidad que la importada al presentar tasas de supervivencia y crecimiento mejores.
23
La importacin de ostras de tamao prximo al comercial para su engorde durante un corto
periodo de tiempo no est exenta de problemas debido al alto coste de la semilla, -ostra
semiadulta- y a su poca adaptacin al medio que puede generar un problema de mortandad
grave, adems deteriora la imagen de calidad del producto de origen gallego e incide en la
cantidad de patgenos de la ras.
212
V I
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O S T R I C O LA
ms grandes del ao aunque sean relativamente pequeas si las comparamos

con las obtenidas en otros aos de condiciones ms favorables.
Las diferencias productivas de las empresas de engorde de ostras,
detalladas anteriormente, se pueden sintetizar en la Tabla 4:
Tipo/Unidad
Explotacin
Tipo de
Ostra
Mesa /Hectrea
Mesa /Hectrea
Cesta/Batea
Cuerda/Batea
Tipo de Semilla (Origen de

la semilla)
Semilla por unidad

de explotacin
Gigas
10-20 mm
Gigas
Triploide 18 meses
Edulis
Produccin Estndar (1)

Inferior
Ts
Superior
Ts
300.000-350.00 0
202.500
67,5%
311.500
89%
400.000-500.000
360.000
90%
475.000
95%
10-20 mm
1.440.000-1.600.000
432.000
30%
720.000
45%
Hatchery propia y semilla 812 mm engordada en bat ea
500.000
225.000
45%
325.000
65%
18 meses/2 aos
(Importada)
500.000
175.000
35%
275.000
55%
Ostra de tamao medio

(Importada) (2)
500.000
450.000
90%
475.000
95%
Ostra de tamao grande

(Importada) (2)
500.000
475.000
95%
495.000
99%
Edulis
(1) La produccin estndar muestra el nivel de produccin / tasa de supervivencia que puede considerarse normalmente
bueno cuanto ms se acerque al lmite superior o malo cuando se acerca al inferior; fuera de este intervalo la produccin
puede considerarse excepc ionalmente buena o mala.
(2) Las ostras de tamao medio o grande importadas no se traen en partidas tan grandes como la unidad de anlisis adoptada
(500.000 ostras para completar una batea), sin embargo se mantiene para permitir comparar la rentabilidad en los diferentes
casos.
Tabla 4 - Productividad segn tasa de supervivencia de las distintas explotaciones de

engorde de ostras.
La produccin de ostras est sometida a fuertes fluctuaciones debido a

la gran variedad de factores que inciden en ella, entre los que cabe citar como
ms importantes: climatologa, temperatura del agua, salinidad, contaminacin
y nutrientes del agua, parsitos y los ciclos biolgicos de las dems especies
del ecosistema en el que se sita la explotacin. La complejidad y variedad de
factores que inciden en el engorde de las ostras hace que sea relativamente
frecuente que las explotaciones obtengan volmenes de produccin inferiores a
los marcados, sobre todo en el caso de la ostra plana debido a la extrema
sensibilidad que muestran sus tasas de crecimiento y supervivencia a las
variaciones de alguno de los muchos factores que afectan a la explotacin y a
su entorno.
3.2. Los Ingresos

Los ingresos (I) de una empresa de engorde de ostras se obtienen de la
venta en el mercado de las ostras producidas; as pues para su estimacin es
213
V I
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necesario conocer la produccin de la empresa (P), que ha sido analizada en el

apartado anterior, y el precio de mercado de la ostra (PM).
I = P * PM
La produccin se estima por unidad de explotacin, hectrea para
parques o batea, para poder calcularla en funcin de la tasa de supervivencia
de cada ao, suponiendo que cada empresa mantiene prcticamente constante
la concentracin y la calidad de la semilla que utiliza.
El precio de mercado es funcin de la especie (E), talla (TF ) y peso (PF)
de la ostra y de la cantidad de ostra ofertada (Qof ) en el mercado.
PM = f (E, TF , PF , Qof )
El precio de la ostra rizada se fija en funcin de su calidad y no por su
tamao debido a que se comercializa en un tamao estndar de 12 ostras por
kilo. La calidad permite establecer 4 categoras en funcin de la cantidad y
sabor de la carne y de la forma y consistencia de su concha.
La ostra plana tiene un precio en el mercado que vara en funcin de la
talla, peso y calidad, siendo el criterio ms utilizado, debido a la homogeneidad
de las ostras obtenidas en la misma zona, el del tamao de la ostra (talla y
fundamentalmente el peso).
Precio deL kilo de ostra rizada
(/ Kilo de12 ostras)
Calidad
Precio Mnimo
Precio Mximo
Primera
2,15
2,22
Segunda
1,99
2,07
Tercera
1,53
1,69
Cuarta
1,23
1,38
Tabla 5 - Categoras y precio de mercado

mayorista de la ostra rizada.
214
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O S T R I C O LA
En la Tabla 5 se especifican las categoras de la ostra rizada y su precio

mnimo y mximo en el mercado, teniendo en cuenta que todas las ostras de
una misma explotacin tienen la misma calidad y por lo tanto tienen un mismo
precio de mercado. El precio viene marcado por el mercado francs en el que
se consume la mayor parte de las ostras de este tipo.
El precio que obtiene una explotacin de la ostra plana vara en funcin
de tres factores:
Tamao de las ostras, aumentando directamente con l. En el mercado se

encuentran 5 categoras de ostra plana clasificadas por su tamao:
especial, gigante, flor, super y extra.
Canal de comercializacin: si la ostra se comercializa directamente al

mercado, como es el caso de las depuradoras, el precio que obtienen es
ms alto que si tiene que vender a una depuradora, que es el caso de la
mayora de los pequeos productores que carecen de instalaciones de
depuracin y de la estructura de comercializacin necesaria.
Calidad de la ostra, fundamentalmente por la forma, color y consistencia
de la concha y por la cantidad y sabor de la carne.

En la Tabla 6 se especifica el tamao de las ostras de cada categora en
unidades por kilo, el porcentaje mnimo y mximo que suelen obtener con cada
tcnica de engorde y tipo de semilla y, por ltimo, el precio de mercado que
obtiene el productor que vende a una depuradora y el que puede vender
directamente al mercado.
215
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O S T R I C O LA
CATEGORAS DE OSTRA PLANA POR PESO

1
Especial
2
Gigante
3
Flor
4
Super
5
Extra
6a9
10 a 14
15 a 18
19 a 22
Ms de 22
10-20
20-30
30-25
25-15
15-10
- Semilla propia/18 meses/2aos
40-50
25-30
20-15
10-5
5-0
- Ostra mediana importada Francia
60-70
25-20
15-10
- Ostra mediana importada Mediterrneo
50-60
30-25
20-15
Precio Unidad Productor ()
0,48-0,54
0,30-0,36
0,18-0,24
0,12
0,06
Precio Unidad Depuradora ()
0,84-1,08
0,54-0,72
0,30-0,48
0,18-0,30
0,06-0,12
Unidades/Kilo
% OSTRAS POR TAMAO (1)
Tcnica engorde en cesto
Tcnica engorde cuerda
(1) El porcentaje que Figura en primer lugar corresponde a las ostras que crecen hasta un tamao en un ao
malo y, en segundo lugar, aparece el porcentaje de las ostras que crecen hasta ese tamao en un ao bueno,
de tal forma que la suma de todos los primeros porcentajes de una misma tcnica es 100 (el total de ostras),
igual que sucede con los segundos porcentajes. Esto explica porque los aos malos tienen mayores porcentajes
en las ostras de tamao pequeo que en las ostras de tamao grande. Ejemplo: un ao malo una batea que se
explota con la tcnica de pegado y con semilla 18 meses crece solo 40% hasta el tamao especial mientras que
si el ao es bueno llegan a ese tamao un 60%.
Tabla 6 - Categoras por tamao, denominacin, nmero de ostras kilo,

porcentaje de crecimiento y precio de la ostra plana para el productor y para la
depuradora.
El precio que paga la depuradora (mayorista que depura y comercializa

la ostra) a los productores puede referirse a menos categoras, muchas veces
solo tres, de manera que se hace ms sencilla la transaccin.
216
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L A
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O S T R I C O LA
Ingresos del Productor ()
Ingresos del
Comercializador ()
Mnimo (1)
Mximo
Mnimo
Mximo
36.207,22
57.685,71
202,5-311,5
33.620,99
53.707,38
Gigas: 3 calidad
202,5-311,5
25.862,30
43.761,57
Gigas: 4 calidad
202,5-311,5
20.689,84
35.804,92
Gigas: 1 calidad
360-475
64.368,40
87.963,76
Gigas: 2 calidad
360-475
59.770,65
81.897,29
Gigas: 3 calidad
360-475
45.977,43
66.731,13
Gigas: 4 calidad
360-475
36.781,94
54.598,19
Cuerda/Batea
(Semilla 8-12 mm o propia)
Edulis
510 - 900
71.878,47
189.319,95
120.155,06
384.319,50
Cuerda/Batea
(Semilla 8-12 mm o propia
engordada en cesto)
Edulis
225 325
71.671,12
136.731,08
124.410,25
274.438,80
Cuerda/Batea
(18 mese de importacin)
Edulis
175 275
55.744,21
115.695,53
96.763,53
232.217,45
Cuerda/Batea
( 2 aos de importacin)
Edulis
175 275
55.744,21
115.695,53
96.763,53
232.217,45
Cuerda/Batea
(Ostra de tamao medio
importada zona atlntica)
Edulis
450 - 475
175.797,10
225.531,15
308.321,06
451.062,30
Cuerda/Batea
importada zona mediterrnea)
Edulis
425 - 475
155.813,32
214.111,85
273.311,90
428.223,70
Jaula/Batea
importada zona atlntica)
Edulis
475 - 495
228.385,97
267.752,50
399.675,45
535.505,00
Jaula/Batea
importada zona mediterrnea)
Edulis
450 - 475
216.365,66
256.934,22
378.639,90
513.868,44
Tipo/Unidad de Explotacin
(Origen Semilla)
Mesa/Hectrea
(Semilla 10-20 mm)
Mesa/Hectrea
(Semilla triplode de 18 meses)
Especie
Ostras por Unidad

de Produccin
(en miles)
Gigas: 1 calidad
202,5-311,5
Gigas: 2 calidad
(1) El mnimo se calcula suponiendo las condiciones ms desfavorables: el lmite inferior de produccin con niveles bajos de
crecimiento y el precio ms bajo del intervalo para cada categora y el mximo se calcula, por el contrario, suponiendo las condiciones
ms favorables de produccin, crecimiento y precio. Aunque en la realidad, la fluctuacin no es tan grande debido a que cuando la
produccin baja se produce una escasez en el mercado y, por tanto, los prec ios suben, al igual que sucede cuando el crecimiento de
la ostra es pequeo, mitigando en parte la fluctuacin de los ingresos de los productores del sector.
Tabla 7 - Cuadro resumen de los ingresos mnimos y mximos para cada tipo de explotacin
de engorde de ostras.
El precio de mercado24 sufre un descuento de aproximadamente un 10%

cuando la transaccin es con otros mayoristas y un incremento, sobre todo en
las calidades superiores, cuando se realiza al por menor a particulares. Las
ostras de mayor calidad y precio son las que tienen mejor salida en el mercado
llegando a pagarse en depuradora 1,2 /unidad por las ostras de tamao
excepcional.
24
Cuando el crecimiento de la ostra es anormalmente pequeo para toda la produccin en un

ao, los precios de las ostras de un tamao pasan a ser los que tenan en otros aos las ostras
del tamao inmediatamente superior.
217
V I
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O S T R I C O LA
En general, el calculo del precio de mercado de la ostra se obtiene

dividiendo 6 6,61 , dependiendo de la abundancia o escasez de las ostras
en la campaa, entre el nmero de ostras que entran en el kilogramo, de esta
forma se consiguen mantener estables los ingresos por kilogramo de los
productores.
La cuantificacin del precio de mercado de la produccin de una
explotacin de engorde de ostras se debe hacer diferenciando por:
Especie
Calidad de la ostra
Canal de comercializacin
Los ingresos en cada tipo de explotacin se obtienen multiplicando la
cantidad ostras producidas por el precio de mercado de la ostra en cada caso,

como se especifica en la Tabla 7, tomando siempre como referencia la unidad
productiva para homogeneizar los datos aunque en el caso de importacin de
ostras, sobre todo si son grandes y solamente se mantienen en jaulas hasta su
comercializacin, se realiza en partidas mucho ms pequeas que las 500.000
que se toman como referencia para poder comparar la capacidad productiva de
las bateas con las diferentes tcnicas de engorde.
3.3. El Coste de Produccin

El objetivo de este apartado es lograr cuantificar cual es el coste de
produccin de una ostra adulta (tamao comercial). Este dato es necesario
para determinar el beneficio que obtiene el empresario con la venta de las
ostras producidas por cada unidad de productiva, calculado como diferencia
entre los ingresos obtenidos con la venta de las ostras y el coste total en que
incurre para producirlas.
El anlisis de costes de una explotacin de engorde de ostras se realiza
por unidad productiva: la batea cuando se utiliza la tcnica de cuerda o cesta, o
la hectrea de parque cuando se explota en mesas. La eleccin de esta unidad
218
V I
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O S T R I C O LA
pretende respetar la forma que utilizan los empresarios del sector para
transmitir el tamao de su explotacin y, adems, seguir la misma metodologa
en los costes que se ha seguido a la hora de estimar la produccin y los
ingresos.
Los costes se estructuran en dos grupos:
Costes Directos que son aqullos que se pueden imputar a cada
unidad productiva de forma sencilla y objetiva, de manera que suelen ser muy
similares para cada unidad. En esta categora se incluyen:
Coste de la infraestructura obtenido de la agregacin de los costes de

preparacin (CP), mantenimiento (CM) y amortizacin de las instalaciones
(A).
Coste de la semilla (nica compra de explotacin directa considerada) que

se obtiene como producto de la concentracin (C) por el nmero de
unidades productivas (N) y por el precio de mercado de la semilla (PMS)
que vara segn especie, tamao y peso.
Coste directo de mano de obra que se determina estimando el volumen de

trabajo por unidad productiva -tiempo, por ejemplo en horas- durante todo
el proceso (sin incluir los tiempos de desplazamiento) multiplicado por el
coste de la mano de obra. El clculo del volumen de trabajo es
relativamente
sencillo
de
directamente
asociadas
cuantificar
con
la
dado
unidad
que
las
productiva
operaciones
estn
muy
estandarizadas, aunque algunas de ellas sufren importantes variaciones

debido a factores exgenos, como por ejemplo el incremento del tiempo
de limpieza de las ostras cuando se produce una fijacin muy alta de
algas o de semilla de mejilln.
Los Costes Indirectos varan en funcin de las peculiaridades de cada
explotacin, como por ejemplo su localizacin y el tiempo que se tarda en el
traslado desde la explotacin hasta la instalacin de tierra o la eficiencia de la
administracin. En general son una gran variedad de costes, la mayor parte de
pequea cuanta, tan difciles de modelizar que se consideran aleatorios en
219
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este modelo, aunque se estimar su cuanta en funcin de los datos de las

empresas del sector.
3.3.1. El Coste de la Semilla

El coste de la semilla de una empresa de engorde de ostras se
obtiene del producto del nmero de semillas de cada unidad productiva por
el precio de mercado de la semilla.
El precio de mercado de la semilla25, PMS, es funcin de la especie
(E), talla (TI ) y peso (PI ) de la semilla y de la cantidad de semilla ofertada
(QSof ) en el mercado.
PMS = f (E, TI , PI , QSof )
Los precios de mercado de la semilla26 son bastante estables,
permanecieron prcticamente constantes en los ltimos 5 aos, siendo los
siguientes:
SEMILLA DE OSTRA PLANA
Semilla importada, (generalmente naissain de Francia) de 8 a 12 milmetros

de un precio de 1,50-2,10 /100 semillas27. El precio unitario de la semilla es
bastante uniforme en el mercado, sin embargo el nmero de semillas que
25
En el caso de produccin propia de la semilla sera necesario considerar como precio de

transferencia interno de la semilla el precio de mercado para semillas de igual calidad a la
producida, dado que en caso de considerar como precio interno su coste se podra distorsionar
el resultado del proceso de engorde. La diferencia en el coste de la semilla propia y la inversin
en la hatchery puede considerarse una inversin en I+D, hasta que los costes y niveles de
produccin puedan ser competitivos.
26
Los precios de la semilla se obtienen de las tarifas de las siguientes empresas proveedoras
de semilla: Arctic Shellfish AVS (better oysters & clams from clean Arctic waters), Tinamenor
S.A., Guernsey Sea Farms, LEcloserie du Vivier y Satmar (Socit Atlantique de Mariculture)
27
El precio de las semillas se da en cada 100 semillas para evitar el error que se cometera
con el redondeo si se hiciese por unidad, aunque tradicionalmente se realizaba en pesetas
unidad.
220
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hay en el kilogramo vara mucho segn el origen28, as cuando procede de

colectores su peso es ms alto debido a las adherencias de manera que
suele haber entre 600-800 semillas por kilo. Sin embargo, cuando el origen
es de hatchery, al no haber adherencias, en el kilogramo puede haber
varios miles de ostras.
La semilla de 18 meses importada de Francia suele tener entre 6080

semillas por kilogramo con un coste de 4,21-6,01 /100 semillas.
La semilla de 2 aos importada de Francia tiene un precio por kilogramo

similar a la de 18 meses, sin embargo el coste unitario vara puesto que al
ser la semilla ms grande, nicamente hay 40-50 semillas por kilogramo, el
coste pasa a ser de 8,41-10,82 /100 semillas.
La semilla de importacin de 8 a 12 milmetros engordada en batea hasta el

tamao de pegado, 30 a 40 milmetros. Para calcular el coste unitario de
esta semilla hay que tener en cuenta:
Coste de la semilla de origen, entre 1,7 y 2 millones de semillas de

8-12 mm por batea, cuyo precio es de 1,50-2,10 /100 semillas,
dando un coste total de 25.543,01-42.070,85 .
Coste derivado de la utilizacin de los activos (barco, batea, cestos

de semilla, maquinaria..) durante los 5-6 meses que tarda las
semilla de 8-12 mm en alcanzar los 30-40 mm necesarios para ser
pegada.
Tasa de mortandad de la semilla durante este proceso de engorde,

que suele ser de 10-25%.
Los costes de mano de obra de la siembra, los 5 desdobles

necesarios para seleccionar las ostras, para separar y limpiar las
ostras que alcanzan el tamao de pegado. Normalmente, la primera
28
El nmero de semillas por kilogramo vara segn el origen, la cantidad de adherencias de cal
pegada a la superficie de fijado de la semilla al colector, de manera que se hacen varios
recuentos de las semillas que hay en 100 gramos y se fija el precio de manera que el precio de
la semilla permanezca dentro del intervalo de 1,50-2,10 /100 semillas para el tamao 8-12
mm.
221
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camada de ostras se recoge a principios de junio y luego se suelen

recoger 4 camadas ms durante todo el verano.
El coste de la semilla de las ostras para pegar que proceden de
semilla de 8-12 mm. engordada en cestos en batea, teniendo en cuenta
todos los factores anteriores, es de 3,70-4,33 /100 semillas; de manera que
el coste de las 500.000 ostras que se suelen pegar en una batea es de
18.488,52-21.672,6 .
La ostra de tamao comercial de importacin vara segn su tamao y

origen. Cuando es grande29, entre 8 y 12 ostras por kilogramo (gigante y
especial), tiene un coste por kilogramo de 3,61 si el origen es de la zona
del Mediterrneo, y 5,41 cuando es de la zona de Bretaa. Si el tamao
es ms pequeo, entre 15-20 ostras por kilogramo, el precio baja a 2,40
4,21 pesetas por kilo segn sea su origen de la zona mediterrnea o de la
bretaa. La ostra se importa con estos tamaos para complementar la
oferta cuando la cosecha propia se reduce o retrasa, siendo ms
apreciadas las ostras ms grandes dada la difcil adaptacin de las ostras
de este tamao a los cambios.
La semilla producida en criaderos locales se considerar incluida en el

grupo de semilla engordada en la ra debido a los niveles similares de
crecimiento y supervivencia que tiene.
SEMILLA DE OSTRA RIZADA
La semilla de ostra rizada, generalmente importada de Francia, recogida en

colectores naturales o producida en hatchery que se suele utilizar es de 1020 mm, con un precio unitario de 1,2-1,8 /100 semillas. Esta semilla se
suele adquirir por kilos de manera que se somete al proceso de muestreo y
recuento del nmero de unidades que hay en cada muestra para
determinar el precio del kilo (un proceso igual al descrito para la adquisicin
de la semilla de la ostra plana).
29
La ostra importada grande, de 8 a 12 unidades por kilo, no se pega en cuerdas, nicamente

permanece en armarios o jaulas (conjunto de cajas de ostras que se unen en un soporte
metlico) colgadas en la batea en espera de su comercializacin.
222
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Semilla de ostra rizada triploide de 18 meses que tiene un precio de 4,516,31 /100 semillas, generalmente importada de Francia.
Coste de la Semilla (en Pts)
Tipo/Unidad de
Explotacin
Especie
Origen de la Semilla
Mnimo
Mximo
Mesa/Hectrea
Gigas
Semilla de 10-20 mm
3.606,07
6.310,63
Mesa/Hectrea
Gigas
Semilla triploide de 18 meses
18.030,36
30.651,62
Cesto/Batea
Edulis
Semilla(naissain)de 8- 10 mm
25.543,17
42.071,10
Cuerda/Batea
Edulis
Semilla 30-40 mm engordada en batea a partir de

semilla de 8-12 mm.
19.014,07
20.944,94
Cuerda/Batea
Edulis
Semilla 18 meses importada
21.035,55
30.050,79
Cuerda/Batea
Edulis
Semilla 2 aos importada
42.071,10
54.091,41
105.177,75
140.036,66
Media de Bretaa
Cuerda/Batea
Edulis
Ostra de tamao comercial

importada (1)
Media del Mediterrneo
60.101,57
79.935,09
Grande de Bretaa
225.380,89
338.071,34
Grande del Mediterrneo
150.253,93
225.380,89
(1) Se califica ostra grande la de 8-12 ostras por kilogramo y media cuando son 15-20 ostras por kilogramo, aunque la
ostra de importacin grande no llega a pegarse, permaneciendo en cajas metidas en armarios (jaulas) que se
suspenden de las bateas hasta su comercializac in
Tabla 8 - Costes mnimos y mximos de la semilla para cada tipo de explotacin

de engorde de ostras.
El coste de la semilla en una explotacin de engorde de ostras es el

ms importante, por lo que se explica perfectamente la preocupacin de los
empresarios del sector por lograr obtener una semilla de ostra resistente y
ms barata lo que permitira incrementar la rentabilidad y, lo que es ms
importante, reducira sustancialmente el riesgo del negocio.
En una batea dedicada a la ostra plana se pueden engordar en
cestos 1,7-2 millones de ostras de 8-12 mm. o pegar aproximadamente
500.000 ostras de ms de 30 mm, mientras que en una hectrea dedicada a
la ostra rizada se suelen sembrar 300.000-350.000 semillas de 10-20 mm
400.000-500.000 semillas triploides de 18 meses.
La estimacin de los costes de la semilla para cada tipo de
explotacin, teniendo en cuenta los precios y las concentraciones descritas
anteriormente, se sintetiza en la Tabla 8, sealando el precio mnimo y
mximo para cada tipo de explotacin, especie y origen de la semilla.
223
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3.3.2. Coste de la Infraestructura de Produccin

La infraestructura y equipamiento que se requiere para el engorde de
ostras se deprecia con el tiempo por su utilizacin y por el efecto del medio
ambiente por lo que es necesario imputar el coste (amortizacin) que supone
dicha depreciacin. El equipo, adems, ha de someterse a un mantenimiento
peridico que posibilite su correcta utilizacin.
El coste de la infraestructura, asociada a una determinada tcnica de
engorde, se obtiene de la agregacin de los costes de preparacin y
mantenimiento (CM), la amortizacin de las instalaciones (A) y el canon de la
concesin (C).
Para realizar un anlisis de los costes de infraestructura es necesario
conocer cual es la inversin en infraestructura, equipos, maquinaria y
elementos de transporte necesaria para explotar el engorde de ostras con
las diferentes tcnicas, as como los plazos de amortizacin de cada
elemento de la infraestructura (ver Tabla 9).
La Tabla 9 muestra el presupuesto de capital en inmovilizado material
y el plazo de amortizacin de los distintos tipos de empresas de engorde de
ostras. Para imputar la maquinaria y los elementos de transporte se realiza
un prorrateo de la inversin a la unidad productiva (Hm 2 de parque o batea),
segn las especificaciones tcnicas para conseguir una utilizacin eficiente
de los equipos 30.
Las distintas explotaciones presentan algunos elementos comunes,
con independencia de la tcnica empleada entre los que cabe citar:
El barco ha de ser especfico para la actividad ostrcola, as para las

explotaciones en mesa es un barco con la cubierta plana y muy prxima a
30
Por ejemplo, si un barco es eficiente para realizar todas las actividades de 2 bateas se
imputar a cada una la mitad de la inversin y del coste. El precio de los elementos de
inmovilizado material se estima para tamaos y calidades estndar del mercado en el 2001,
pudiendo surgir diferencias en funcin del proveedor y de la localizacin de la empresa por lo
que son orientativos.
224
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la superficie del mar para facilitar el manejo y transporte de los sacos

(pochones) con un precio medio de 30.050,74-36.060,94 , aunque segn
el tamao y rendimiento de la explotacin se pueden adquirir barcos de
segunda mano o barcos ms grandes. Los barcos para las bateas tienen
una gra que permite el izado de las cuerdas, cestos y jaulas, siendo su
precio muy variable segn su tamao, material y equipamiento. El ms
sencillo de madera cuesta unos 48.081,26-60.101,57 y se utiliza en
explotaciones familiares de 2 bateas, explotaciones mayores requieren
barcos de mayor tamao, aunque la relacin precio del barco nmero de
bateas permite estimar una inversin media por batea de 24.040-30.050 31.
La instalacin de tierra que hace de almacn, oficina y lugar donde se

instala la maquinaria y se manipulan las ostras. Aunque hay grandes
diferencias en estas instalaciones, se observa que suelen tener 50-80 m2
por batea o hectrea de parque, de manera que a un precio de 390,66510,86 /m 2 supone una inversin media de 19.533-40.869 , con una
oficina mnimamente equipada (mesa, 3 sillas, archivador, armario, telfono,
fax, ordenador e impresora) presupuestada en 2.404-3.606 .
Una furgoneta isoterma para el transporte de las semillas y ostras cuyo

precio de mercado suele ser de 24.040-30.050 .
El equipo mnimo especfico por unidad de explotacin, batea o
hectrea de parque, para cada tcnica es:
HECTREA DE OSTRA RIZADA EN POCHONES SOBRE MESAS

OSTRCOLAS
Saco, varilla de cierre, goma y gancho galvanizado de 1X0,5 m. cuyo precio

medio es de 1,74 /unidad para la semilla y 2,37 /unidad para el engorde32,
que presentan pequeas diferencias en funcin del volumen de compra, luz
(grams) y proveedor. La inversin en sacos vara con el tipo de explotacin
31
Un barco de una empresa de 7 bateas de madera de coste aproximado de 120 mil de

segunda mano o barcos de fibra para explotaciones de 10-12 bateas de ms de 300 mil , de
manera que la relacin barco batea permanece bastante estable, aprecindose una ligera
economa de escala.
32
Precios suministrados por la empresa Intermas.
225
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y la concentracin de ostras en cada saco; as para una hectrea puede

haber 300-1050 sacos de semilla para concentraciones de 500-1000
semillas/saco y 2.175-3.500 sacos de engorde para concentraciones de
120-200 ostras saco, lo que supone una inversin de 5.686,36-10.139 . Si
la explotacin es de ostra triploide nicamente se requieren 2000-4167
sacos de engorde con una inversin de 4.748-9.891,7 .
Mesa con capacidad para 6-7 sacos, cuyo precio es 15,03-17,43 /unidad,
aunque es frecuente que las empresas las encarguen a empresas locales
que las fabrican artesanalmente. La inversin en mesas vara segn el
nmero total de sacos y los sacos de cada mesa, generalmente 6 7, as
para una hectrea puede haber 354-758 mesas, lo que supone una
inversin de 5.312-13.217 . Si la explotacin es de ostra triploide se
precisan 286-694 mesas con una inversin de 4.293-12.103 .
Cajas, 20-30 unidades para el transporte de las ostras de 6,01-7,21

/unidad, con una inversin de 120,2-216,37 .
La maquinaria nicamente permite automatizar el proceso de limpieza,

pesado y embalaje de las ostras siendo el equipo estndar para una
explotacin de 50 toneladas de:
Cinta transportadora 3-4 metros 902-1.202 .
Cargador de 2x3 metros para 300Kg de 4.207-6.611
Cribadora, de velocidad y altura regulable con rampa de lavado

6.010-7.212
Pesadora de 2 velocidades y 259 gramos de precisin 5.409-7.212

.
Mesa de triado de 550x800 cm, 3 colores de circulacin y pies

regulables en altura 6.010-7.212
Lavadora-cargadora de acero inoxidable, con 12 rampas de lavado,

con capacidad para 400 kgs y velocidad variable 5.712-7.415 .
Bomba de 10cv 1.500-1.600 .
226
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Armario de control de baja tensin, 24 voltios, para proteger todos

los motores mediante desconexin y fusibles 1.500-2.000 .
La inversin en maquinaria vara de unos proveedores a otros siendo
un presupuesto estndar de 31.250-40.465 33.
BATEA PARA EL CULTIVO DE OSTRA PLANA
Cestos: cuando la tcnica empleada es la de engorde en cestos se deben

adquirir 6.400-10.000 cestos de semilla de 2,28-2,40 /unidad34 y otros
6.400-10.000 cestos de engorde, cuando se finaliza el proceso de engorde
en cestos, de 1,2-1,5 /unidad, suponiendo en total una inversin de
14.616-24.040 en cestos de semilla y 7.693-15.025 en cestos de
engorde.
Cuerdas: cuando la tcnica de engorde es de pegado en cuerda se deben

adquirir 15.000-28.000 metros de cuerda de 4,8-6 cntimos de /metro35, lo
que supone una inversin de 726-1.683 .
Cajas para la manipulacin y transporte de las ostras, 30-40 por batea, de

6,01- 7,21 /unidad para una inversin de 180,3-288,5 .
Jaulas o armarios para mantener las ostras de tamao comercial hasta en

momento de la venta (esta inversin se realizar en caso de que se
comercialicen directamente las ostras) 180,3-240,4 .
Mesa para la manipulacin de la ostra (generalmente de acero inoxidable)

600-900 .
Maquinaria. El grado de mecanizacin de los procesos es muy desigual de

unas empresas a otras en funcin del nmero de bateas, pero, en general,
la produccin de ostra plana est menos mecanizada debido a lo sensible
33
Presupuestos aportados por las empresas Mulot (e-mail: www.sitnet.com/mulot), S.A.R.L.

Roger Bertrand, S.A.R.L. Cochon y Cultivos Marinos del Delta del Ebro.
34
El precio de los cestos y cajas proceden de Plsticos de Galicia S.A.
35
La cuerda ostrcola se suele vender en rollos de 200 metros marcando su precio por peso,
2,10-2,58 /kilo, cada rollo suele pesar 4,6-5 kilos dependiendo del grosor, siendo el ms
utilizado de 6 mm.
227
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que es a la manipulacin. Los equipos ms frecuentes son: cinta

transportadora, mquina de despegado artesanal de 2.404 , y de limpieza
de 6.010-7.513 (un poco ms cara que para la ostra rizada) y, en el caso
de que el productor sea tambin comercializador ha de aadir las
instalaciones de depurado y maquinaria para el embalaje encontrando que
las depuradoras tienen cuatro veces ms instalaciones de tierra que los
productores.
228
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Elemento de la
Infraestructura
Batea
Hm Mesa
36
(mecanizada )
Batea
(cesto)
Batea
(cuerda)
Nmero
unidades
Precio
Unitario ()
Pl.
Nmero
unidades
Precio
Unitario ()
Pl.
Nmero
unidades
Precio
Unitario ()
Pl.
24-36 mil
20
24-36 mil
20
Equipos
- Mesas
286-758
15,03-17,43
20
- Sacos semilla
300-1050
1,74
10
- Sacos engorde
2175-3500
2,37
10
- Sacos e. Triploide
2000-4167
2,37
10
300-1050
2,28-2,40
15
2175-3500
1,2-1,5
10
- Cestos semilla
- Cestos engorde
- Jaulas
180,3-240,4
15
- Cajas
20-30
6,01-7,21
10
20-30
6,01-7,21
10
30-40
6,01-7,21
10
- Cuerdas
15-28mil
0,048-0,06
10
- Mesas de trabajo
600-900
20
600-900
20
600-900
20
- Cinta 3-4 metros
902-1202
15
902-1202
15
902-1202
15
- Cargado
4207-6611
15
- Cribado
6010-7212
15
- Lavado/Limpieza
5712-7415
15
6010-7513
15
6010-7513
15
- Seleccin/ Triado
6010-7212
15
- Bomba
1500-1600
15
1500-1600
15
1500-1600
15
- Pesado
5409-7212
15
- Armario Control
1500-2000
15
1500-2000
15
1500-2000
15
- Despegado
2404
15
390-510
20
50-80 m
390-510
20
50-80 m
390-510
20
2404-3606
10
2404-3606
10
2404-3606
10
- Barca ostrcola
24040-30050
20
24040-30050
20
24040-30050
20
- Camin Isotermo
24040-30050
10
24040-30050
10
24040-30050
10
Maquinaria
Instalacin de tierra
- Nave
50-80 m
- Oficina
Elementos transporte
Tabla 9 - Inmovilizado material, precio de mercado y plazo de amortizacin de los equipos

para los distintos tipos de explotaciones de engorde de ostras.
El presupuesto de capital para las inversiones en activo fijo de una

explotacin de engorde de ostras vara en funcin de la especie, tipo de
explotacin, tcnica empleada y grado de mecanizacin.
Una vez cuantificada la inversin en inmovilizado y determinado el
plazo de amortizacin se puede calcular el coste anual derivado de la
229
V I
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O S T R I C O LA
utilizacin del activo fijo para los distintos tipos de explotacin, como se
indica en la Tabla 10.
Tipo/Unidad de
Explotacin
(Especie)
INMOVILIZADO
COSTE ANUAL
Origen de la Semilla
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
88.049
135.361
6.015
8.969
123.809
181.639
8.399
12.054
84.408
134.000
5.870
8.888
Mecanizada
121.851
180.278
8.254
11.973
Cesto/Batea
(Edulis)
Semilla(naissain)de 8- 12 mm
130.613
236.488
9.081
13.742
Cuerda/Batea
(Edulis)
Semilla 30-40 mm engordada en

batea a partir de semilla de 8-12 mm.
134.896
202.310
7.082
10.164
Cuerda/Batea
(Edulis)
Semilla 18 meses, 2 aos importada y

ostra mediana importada
111.433
164.246
7.082
10.164
Cuerda/Batea
(Edulis)
Ostra de tamao grande importada

(no se pega en la batea)
108.303
160.159
6.850
9.835
Mesa/Hectrea
(Gigas)
Mesa/Hectrea
(Gigas)
Semilla de 10-20
mm
Semilla triploide de
18 meses
Sin Mecanizar
Mecanizada
Sin Mecanizar
Tabla 10 - Coste anual de infraestructura para el productor con los distintos

tipos de explotaciones de engorde de ostras.
El coste de preparacin y mantenimiento de las explotaciones vara

mucho de unos aos a otros y entre explotaciones debido a la incidencia de
las condiciones meteorolgicas por lo que es prcticamente imposible
realizar su estimacin debido a lo cual parece conveniente incluirlo dentro de
los costes indirectos.
El canon que han de pagar las explotaciones es variable,
dependiendo de la zona en que se localiza y, adems, de pequea cuanta:
por ejemplo el coste de renovar la concesin de una batea, que se hace
cada 10 aos, es de aproximadamente 198,33 en la CA de Galicia (78,85 a
la Administracin Autonmica y Xunta y 120,2 al Ministerio de Hacienda) y
en el caso de parques intermareales es nulo en la CA de Cantabria y de
0,18 /m 2 en la CA de Asturias, de manera que se considerarn costes
indirectos.
36
Se considera una explotacin totalmente mecanizada, con equipos especializados estndar.

En la medida en que no est mecanizada se tendr que recurrir a realizar los trabajos
manualmente con el consiguiente incremento del coste de mano de obra.
230
V I
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O S T R I C O LA
3.3.3. Coste de Mano de Obra Directa

El coste de mano de obra directa es el resultante de cuantificar el
nmero de horas de trabajo necesarias para realizar todas las etapas del
proceso productivo por unidad de explotacin (hectrea, en el caso de
parques, o batea) multiplicado por el precio de mercado de la hora para cada
tipo de trabajo.
La estimacin de los costes directos de mano de obra tiene 3 etapas:
1 Etapa: Realizar un estudio detallado de todas las funciones del
proceso productivo. Estas funciones son estndar para cada tcnica,
diferencindose 5 fases: preparacin, siembra, manipulacin durante el
crecimiento, recogida y comercializacin; para cada una de ellas hay que
desagregar las funciones simples que la compone:
Preparacin y mantenimiento: actividad encaminada a conseguir que la

infraestructura de produccin est en buenas condiciones para la
produccin.
Siembra/pegado: esta actividad consiste en la colocacin de la semilla en la

instalacin de engorde, en sacos ostrcolas cuando se utiliza la tcnica de
engorde en mesa, en cesta o pegndola a la cuerda cuando se realiza en
batea.
Crecimiento: realizacin de los desdobles necesarios para adaptar la

concentracin de ostras por saco o cesta a su tamao a medida que las
ostras van crec iendo y el volteo necesario para lograr un crecimiento
uniforme (nicamente en el caso de sacos).
Recogida: consistente en la preparacin de las ostras para su

comercializacin, consta de las siguientes operaciones:
Recogida y transporte de la unidad de explotacin (saco, cesto o

cuerda) hasta el lugar de trabajo (generalmente en una instalacin
en tierra, aunque se puede realizar en un barco preparado a tal
231
V I
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O S T R I C O LA
efecto vase el esquema del barco de la empresa gallega Remagro

SA, Figura 5).
Recoleccin, mediante la apertura de los sacos y cestos o el

despegado de las cuerdas.
Limpieza, que consiste en quitar todas las adherencias; este

proceso puede estar en parte mecanizado aunque siempre ha de
controlarse de forma manual.
Clasificacin de las ostras limpias por tamaos comerciales (en

general 5 grupos cuando es ostra plana o en el tamao estndar de
comercializacin de la ostra rizada -12 ostras/kilo-).
Comercializacin: los productores llevan a las depuradoras las ostras en

cajones, limpias y seleccionadas, posteriormente, el mayorista las depura y
embala (en cajas de madera formando grupos, atados para el caso de
ostra plana y en sacos cuando es ostra rizada para la exportacin).
5
4
7
2
3
1.
Gra que extrae de la batea 8 cuerdas
2.
Limpieza de las cuerdas con agua a 60-80 kilos de presin.
3.
Mquina de despegado de las ostras de la cuerda.
4.
Mediante una cinta de transporte se llevan las ostras a la zona de limpieza, ocupada por 4 a 8 operarios.
5.
Las ostras limpias se trasladan a la zona de clasificacin, donde un operario las selecciona en 3 a 5
categoras.
Figura 5 - Esquema del barco factora de la empresa Remagro de 22 m de eslora por 6,5 m
de manga para la explotacin de ostra plana en batea, con una dotacin de 8 a 11 operarios.
232
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O S T R I C O LA
2 Etapa: Estimar el tiempo estndar para realizar cada actividad.

Para estimar el tiempo, en horas, se toma com o base la unidad de
produccin, hectrea o batea, para cada tcnica, segn la experiencia de los
empresarios del sector y la medida en tiempo real (cronometraje) de la
actividad. La estimacin de las necesidades de mano de obra para cada tipo
de explotacin es:
Patrn de embarcacin/ director de la explotacin: esta funcin es la ms

cualificada y todas las empresas tienen un empleado que ejerce las
funciones de patrn/director/encargado (la mayor parte de las veces es
tambin el propietario de la empresa), con independencia de su tamao,
(por tanto es un coste fijo) que repercute menos cuanto mayor sea el
nmero de unidades productivas de la empresa.
Preparacin y mantenimiento: se realiza durante los primeros meses del

ao o cuando se produce algn incidente que lo hace necesario, siendo su
duracin y coste variable en funcin de las condiciones meteorolgicas y de
la antigedad de las instalaciones, de manera que resulta muy difcil
cuantificar la carga de trabajo de esta actividad.
Siembra/pegado: el tiempo estndar de esta actividad debe diferenciarse

para cada tcnica de engorde. As, cuando se realiza en sacos o cestos es
sencilla, 15-20 segundos de manipulacin de la semilla y 10 segundos de
manipulacin del saco/cesto. Sin embargo, cuando es el pegado en cuerda
se transforma en una de las actividades ms lentas y pesadas 37, utilizando
en general personal de refuerzo para su realizacin. El ritmo de pegado
suele ser de 2.500-3.000 ostras por jornada de 8 horas, lo que significa que
se pega una ostra a la cuerda cada 9,6-11,5 segundos, de manera que se
pega una cuerda de 150-200 ostras en 24-38 minutos.
Crecimiento: consiste en los desdobles necesarios para adaptar la

concentracin de ostras por saco o cesta a su tamao a medida que las
ostras van creciendo
y el volteo necesario para lograr un crecimiento
37
Los empresarios del sector de la ostra en batea consideran que la mquina que ms les
beneficiara sera una capaz de automatizar el pegado de las ostras en la cuerda.
233
V I
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O S T R I C O LA
uniforme (nicamente en el caso de sacos). Cuando se utiliza el sistema de

pegado las ostras no dan prcticamente trabajo durante su crecimiento.
Desdobles de cestos: consiste en la apertura del cesto depositando

las ostras en una mesa de trabajo (5 segundos) y posterior
seleccin para cambiar la concentracin de ostras por cesto a la
cantidad adecuada para cada tamao (15-20 segundos por
cuartern, por tanto 60-80 segundos por cesto) y otros 5 segundos
de manipulacin del cesto para recomponer la columna; en total 7090 segundos por cesto en cada desdoble. Para obtener ostras de 34 centmetros para su pegado se realizan una media de 5
desdobles38, teniendo que hacerse 3 ms cuando se quiere
alcanzar el tamao comercial en cesto.
Desdoble/volteo de sacos: esta tarea requiere mucha mano de obra

debido a que se realiza manualmente en el parque. El tiempo
estndar para desdoblar un saco est en funcin del nmero de
ostras de saco inicial y de la cuanta en que se quiera desdoblar; as
cuando es un saco de semilla de 1.000-1.500, para desdoblarlo a
500 se emplean unos 7-8 minutos por saco y para desdoblar de 500
a 120-200 se emplean 3-4 minutos por saco.
El volteo de los sacos se realiza cada marea (15 das) durante los
meses de mayor crecimiento, primavera y verano (en agosto,
cuando ovan las ostras no suele realizarse); y una vez al mes el
resto del tiempo, siendo el tiempo estndar empleado de 30-40
segundos/saco39.
Recogida: consistente en la preparacin de las ostras para su

comercializacin, consta de las siguientes operaciones:
38
er
Las primeras ostras de tamao de pegado se suelen obtener en el 3 desdoble, principios de

junio, pero posteriormente se realizan otros 4 desdobles con lo que se suelen obtener 4
camadas de ostras para pegar de las semillas engordadas en cesto.
39
El tiempo es tan alto debido a que hay que quitar las gomas al saco, voltearlo y volverlo a
sujetar en el parque. Los empresarios suelen controlar el trabajo de las cuadrillas poniendo un
ritmo de volteo de 100 sacos/hora trabajador.
234
V I
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O S T R I C O LA
La recogida y transporte de la unidad de explotacin hasta el lugar

de trabajo es muy variable ya que depende de los equipos de que
se disponga, tipo de barco y gra, y de la distancia de la explotacin
a las instalaciones de manipulacin de la ostra.
Recoleccin, mediante la apertura de los sacos y cestos, 10

segundos, o el despegado de las cuerdas que suele hacerse con
una mquina simple que tarda 4-5 minutos por cuerda.
Limpieza: este proceso es el que ms vara, segn el sistema de

engorde y la cantidad de adherencias a las ostras, obtenindose los
siguientes tiempos:
En cesto el nivel de fijacin en ms bajo y se pueden limpiar entre
15- 20 ostras por minuto.
En cuerda vara desde 8 a 10 ostras por minuto cuando el nivel de
adherencias es bajo, hasta 4 a 5 por minuto cuando es alto.
En saco, el tiempo de limpieza es de 120-300 kilos/hora en funcin,
tambin, del nivel de adherencias de la ostra, es la actividad en la
que hay mayores variaciones.
Clasificacin de las ostras limpias por tamaos comerciales. En

ostra plana normalmente un operario selecciona por hora lo que
limpian de 6 a 8 operarios en el mismo tiempo. En el caso de la
ostra rizada hay que proceder al control y pesado (la tarea es ms
lenta) clasificando 120-150 kilos/hora
Comercializacin: la depuracin consiste en depositar las ostras limpias y

seleccionadas en depsitos de agua durante un periodo de tiempo por lo
que no supone prcticamente carga de trabajo ya que lo suele hacer el
operario que selecciona a medida que realiza su trabajo. Por ltimo, el
proceso de embalaje en la ostra plana se realiza manualmente depositando
ostras de una misma categora en cajas de madera, estando nicamente
automatizado el precintado de la caja, siendo el ritmo de embalaje de 15-40
cajas/hora segn sean de 100-25 ostras/caja. En la ostra rizada se suelen
235
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O S T R I C O LA
hacer sacos para su exportacin, embalando nicamente las ostras para el

consumo interno.
2
Hm Parque
( ostra rizada/ mesa)
Batea
(ostra plana/cesto)
Batea
(ostra plana/cuerda)
Tiempo Unitario
Tiempo Unitario
Tiempo Unitario
1792 horas/ao
(1 por empresa)
1792 horas/ao
(1 por empresa)
1792 horas/ao
(1 por empresa)
- Sacos
25-30 seg./saco
- Cestos
25-30seg./cesto
- Cuerda
9,6-11,5 seg./ostra
30-40 seg./saco
- Desdobles sacos semilla
7-8 min./saco
- Desdoble saco engorde
3-4 min./saco
70-90 seg./cesto
Tiempos
Estndar
Patrn/Encargado
Sembrado/pegado
Crecimiento
- Volteado sacos.
- Desdoble cesto
Recogida
- Apertura/Despegado
10 seg./saco
10 seg./cesto
4-5 min./cuerda
- Limpieza
1-2,5 seg./ostra
1,2-2seg./ostra
6-15seg./ostra
- Clasificacin/Pesado
2,5-3 seg./ostra
0,5-0,66 seg./ostra
0,5-0,66 seg./ostra
0,5 seg./ostra
0,6-2 min./caja
0,6-2 min./caja
Comercializacin
- Embalaje
Tabla 11 - Tiempos estndar de cada actividad del proceso de engorde

de la ostra para las diferentes tcnicas.
3 Etapa: Estimacin del coste por hora de la mano de obra. Este

proceso est en funcin del grado de cualificacin necesario para realizar las
distintas actividades del proceso productivo y del precio de mercado de la
hora de trabajo, para cada nivel de cualificacin.
El grado de cualificacin necesario para realizar las distintas
funciones es bajo, de manera que la variable que ms incide en el coste es
la responsabilidad en el manejo del barco y del control de la explotacin. Se
diferencian nicamente 2 niveles retributivos:
El patrn/encargado, que en la mayor parte de los casos ejerce como tal el

propietario de la explotacin, suele tener las siguientes funciones: patronear
la embarcacin, control del personal y gestin administrativa y comercial.
Adems, toma las principales decisiones sobre la explotacin, como por
ejemplo: concentraciones, proveedores y momento en el que se deben
realizar las operaciones. El nmero de horas de trabajo y el coste para la
236
V I
L A
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O S T R I C O LA
empresa de este trabajador40 es de 1792 horas/ao y 20.409-25.092 /ao,

respectivamente.
Los operarios que realizan las dems funciones, que se caracterizan por
ser repetitivas y rutinarias y por requerir un bajo nivel de cualificacin,
pueden ser contratados fijos o temporalmente (aunque la productividad de
un operario se incrementa considerablemente con su destreza y prctica).
El nmero de horas de trabajo y el coste para la empresa de este trabajador
es de 1792 horas/ao y 8.00641-12.381 /ao, respectivamente.
Una vez estimado el volumen de trabajo del proceso productivo y el
coste por hora de cada actividad se puede calcular el coste total de mano de
obra directa de una explotacin de engorde de ostras (vase cuadro X). El
criterio seguido para cuantificar la mano de obra de cada actividad es el
siguiente:
Patrn/encargado: se considera que todas las explotaciones tienen que

tener un empleado que realice estas funciones. Este coste tiene una
repercusin en el resultado menor cuanto mayor sea el nmero de
unidades productivas de la empresa con lo que contribuye a generar una
economa de escala.
Sembrado/pegado: se calcula en funcin de las semillas empleadas en

cada unidad productiva, de manera que vara directamente con l, a mayor
nmero de semillas ms mano de obra se necesita.
40
Al no contar este sector con un Convenio propio, se toma como jornada ordinaria de trabajo
la establecida como mnimo en el R.D. 1/1995 que regula el Estatuto de los Trabajadores, de
40 horas semanales de trabajo efectivo de promedio en cmputo anual (artculo 34); teniendo
en cuenta lo establecido en dicho R.D. en cuanto a descanso semanal y a vacaciones anuales
(arts. 37 y 38).
En el clculo del coste salarial se han incluido 12 mensualidades de salario y 2 pagas
extraordinarias que son las igualmente establecidas como mnimo en el R.D. 1/1995. Adems,
este coste tambin comprende la cotizacin a la Seguridad Social en los porcentajes, de
empresario y trabajador, establecidos por la Ley y que para el ao 2001 aparecen recogidos en
la Ley 13/2000, de 28 de Diciembre y la Orden de 29 de Enero de 2001 sobre Cotizacin a la
Seguridad Social. Los trabajadores de este sector se hayan incluidos en el Rgimen Especial
del Mar contemplado en el art. 10 del TRLGSS 1/94.
41
El tramo salarial inferior est calculado tomando como referencia el Salario Mnimo
Interprofesional que para el ao 2001 establece el R.D. 3476/2000 e igualmente incluye la
correspondiente cotizacin a la Seguridad Social.
237
V I
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E M P R E S A
O S T R I C O LA
Crecimiento: se calcula tambin en funcin de la semilla empleada.
Recoleccin: se calcula en funcin de las ostras que sobreviven al proceso

de engorde, variando directamente con l. El proceso de recoleccin se
puede mecanizar fcilmente para la ostra rizada (existe en el mercado una
amplia oferta de maquinaria especfica) permitiendo reducir en un 80% la
mano de obra necesaria para realizarlo. Sin embargo, las empresas
dedicadas
la
ostra
plana
estn
poco
mecanizadas
debido
fundamentalmente a la fragilidad que presenta esta ostra a la manipulacin.
Comercializacin: se calcula tambin en funcin de la tasa de

supervivencia, presentando la peculiaridad de ser ms sencilla para la ostra
rizada al ser comercializada al por mayor en sacos, mucho ms sencillo y
barato que el embalaje de madera de la ostra plana.
El tiempo de traslado de las instalaciones de tierra al parque y viceversa se

considera un coste indirecto debido a la imposibilidad realizar una
estimacin adecuada.
Como se puede observar en la Tabla 12, el coste de mano de obra
directa vara mucho segn la tcnica de engorde utilizada, siendo siempre

mayor para la ostra plana que para la rizada, a pesar de manejar mayores
volmenes de produccin.
En las explotaciones de engorde de ostra plana los procesos que
ms mano de obra requieren son el pegado y la limpieza de las ostras. El
pegado no se puede mecanizar debido a que no existe maquinaria
especfica para ello, siendo un proceso lento que debe realizarse en un corto
periodo de tiempo obligando, en la mayor parte de los casos, a contratar
personal de refuerzo. Mientras que para la limpieza de la ostra s existe
maquinaria aunque es poco efectiva de forma que cuando se producen
muchas adherencias se convierte en un proceso muy lento.
238
V I
TIEMPO ESTNDAR
(Horas/Hectrea)
(Horas/Batea)
L A
Patrn
Encargado
(horas)
E M P R E S A
Sembrado
Pegado
(horas)
O S T R I C O LA
Crecimiento
(horas)
Recoleccin
(horas)
Comercializacin
(horas)
Coste total
mano de obra
()
Mn.
Max
Mn.
Max.
Mn.
Max.
Mn.
Max.
Mn.
Max.
Mn
Mx
- Sin mecanizar
1972
1972
630
897
203
486
28,1
43,3
24.265
35.004
- Mecanizada
1972
1972
630
897
41
97
5,6
8,7
23.543
32.447
- Triploide sin mecanizar
1972
1972
29
63,9
133
370
355
737
50
66
22.946
33.642
- Triploide mecanizada
1972
1972
29
63,9
133
370
71,1
147
10
13,2
21.678
29.757
- Cesto
1972
1972
44,4
83,3
995
2000
495
1194
340
900
28.790
53.957
- Pegada semilla 8-10 mm
1972
1972
1333
1597
439
1597
150
325
29.001
49.411
- Pegada 18meses/2 aos
1972
1972
1333
1597
345
1354
117
275
28.433
47.386
- P. I. Media Francia
1972
1972
1333
1597
861
2326
300
475
31.556
55.485
- P.I. Media Mediterrneo
1972
1972
1333
1597
814
2326
283
475
31.272
55.485
- P. I. Grande Francia
1972
1972
17,8
17,8
317
495
21.904
28.635
- P.I.Grande Mediterrneo
1972
1972
17,8
17,8
300
475
21.829
28.497
Hectrea ostra rizada
Batea de ostra plana
Tabla 12 - Nmero de horas (mnimo y mximo) que requiere cada actividad del proceso de
engorde y coste de mano de obra directa de una explotacin de engorde de ostras.
Para la ostra rizada se observa que el proceso que requiere mayor

mano de obra es el de crecimiento, debido a su larga duracin y a la
cantidad de desdobles, volteos y traslados que se deben realizar
manualmente al no existir maquinaria especifica para llevarlo a cabo.
3.3.4. Otros costes directos

Los apartados anteriores consideran los costes directos derivados de
la adquisicin de la semilla, la depreciacin del inmovilizado y la mano de
obra, pero an queda un coste directo, cuando se emplea la tcnica de
pegado en batea, que se deriva de la utilizacin de cemento rpido y arena
para pegar la ostra a la cuerda y el coste derivado de la forma en que se
embalan las ostras.
Este coste de pegado, directamente imputable a la explotacin,
depende de la cantidad empleada, observndose que se suele emplear
doble cantidad de cemento que de arena, pudiendo pegarse con 1 kilo de
cemento y medio de arena 666-1.000 ostras. El coste por batea por este
concepto vara entre 300,5 y 450,7 .
239
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
El embalaje de las ostras en cajas, tradicionalmente de madera,

supone un coste medio de 0,6 /caja, pudiendo ser estas de 25, 50 100
unidades. La repercusin de este coste es inversamente proporcional al
tamao de las cajas en que se comercializa.
La ostra rizada para exportacin se comercializa en sacos que tienen
un coste muy bajo que se puede considerar indirecto sin incurrir en un error
significativo.
3.3.5. Costes indirectos

Los costes indirectos de explotacin (CIN ) incluyen los gastos
generales de explotacin (GG E X) y la mano de obra indirecta (NIMO) sin tener
en cuenta las cargas financieras ni los impuestos. Se caracterizan por la
gran variedad y baja cuanta (en comparacin con los anteriores),
circunstancia que dificulta su modelizacin hasta el punto de considerarlos
un coste aleatorio.
CIN = CIMO +GGE X = C()
Examinando las cuentas anuales de varias empresas, con la
dificultad de aislar los ingresos y gastos derivados de la ostra al dedicarse la
mayor parte de las empresas a varias actividades, se puede observar que
estos costes suelen ser el 5-7% de los costes totales sin tener en cuenta los
relativos a la semilla, incrementndose al 10-15% para los mayoristas que
depuran y comercializan las ostras.
240
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
4. Rentabilidad de las Empresas Ostrcolas de Engorde

Una vez cuantificadas las inversiones necesarias para crear una
explotacin de engorde de ostras con las diferentes tcnicas y especies que se
utilizan en Espaa y estimados los flujos econmicos, ingresos y costes, que
generan se pueden calcular algunos de los indicadores ms relevantes a la hora
de analizar el resultado de este tipo de explotacin, diferenciando por especie,
tcnica de engorde y tipo de semilla utilizada.
Los indicadores econmicos a estimar son:
Coste directo total (CDT). Que estima el coste directo de explotar una
unidad productiva de engorde de ostras (batea para el caso de la ostra plana, y
hectrea de parque para la ostra rizada) sin incluir los costes indirectos, por lo que
servir de referencia para comparar la eficiencia de produccin de las distintas
explotaciones.
El coste directo de explotar una hectrea destinada al engorde de ostra
japonesa en mesa sin mecanizar, como se puede observar en la Tabla 13, es de
33.887-50.284 cuando se utiliza semilla de 10-20 mm, siendo la incidencia de la
semilla del 10-12,6%, la mano de obra de un 69-71,6% y la utilizacin de la
infraestructura un 17%. Como se puede apreciar este tipo de explotacin utiliza
mucha mano de obra, lo que induce a los empresarios a intentar mecanizar parte
del proceso (solo se puede mecanizar la limpieza, seleccin, control y embalaje)
obteniendo un coste total de 35.548-50.811 , reduciendo en 4-5 puntos la
incidencia de la mano de obra.
241
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
COSTE DIRECTO DE EXPLOTACIN DE UNA HECTREA DE PARQUE DESTI NADA AL ENGORDE DE OSTRA
GIGAS EN MESA (EN )
GRADO DE
MECANIZACIN
SIN MECANIZAR
Coste
Semilla
Origen semilla
Mnimo
Coste
Mano de Obra
Coste
Infraestructura
Coste Directo Total
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Semilla 10-20 mm
3.606
6.311
24.265
35.004
6.015
8.969
33.887
50.284
Semilla triplode 18 meses
18.030
30.652
22.946
33.642
5.870
8.888
46.847
73.182
GRADO DE
MECANIZACIN
MECANIZADA
Coste
Semilla
Origen semilla
Coste
Mano de Obra
Coste
Infraestructura
Coste Directo Total
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Semilla 10-20 mm
3.606
6.311
23.543
32.447
8.399
12.054
35.548
50.811
Semilla triplode 18 meses
18.030
30.652
21.678
29.757
8.254
11.973
47.963
72.382
Tabla 13 - Coste directo total del engorde de ostra rizada en mesa para los
diferentes grados de mecanizacin y tipo de semilla.
Se puede observar que la maquinaria no reduce los costes totales para una
hectrea, sin embargo la misma maquinaria se utiliza para explotaciones ms
grandes generando una economa de escala que compensar el impacto de la
maquinaria.
Cuando se utiliza semilla triploide de 18 meses el coste total aumenta
pasando a ser de 46.847-73.182 , cuando est sin mecanizar 47.963-72.382
si est mecanizada. Este incremento se debe al mayor precio de la semilla, que
pasa a ser un 38-42% del coste, la mano de obra un 45-49% y la amortizacin de
la infraestructura un 12%.
Si se trata de explotaciones de ostra plana, vase la Tabla 14, la semilla es
el 35-41% del coste total directo cuando se engorda en cesto. Cuando se utiliza la
tcnica de pegado en cuerda se detecta una correlacin directa entre el tamao de
la semilla y el impacto que tiene en los costes directos. As, cuando la semilla es
de 8-10 mm engordada hasta los 30-40 mm en cesto supone el 28-31% de los
costes directos totales, si es de 18 meses sube al 34-36%, pasando a ser de 4951% para la semilla de dos aos. Este incremento llega al mximo, hasta el 8290%, cuando se utilizan ostras grandes de importacin que solo se mantienen en
jaulas (sin pegar) hasta su comercializacin, descendiendo al 55-75% cuando son
importadas ostras medianas y pegadas durante un corto periodo de tiempo.
242
V I
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E M P R E S A
O S T R I C O LA
coste DIRECTO DE EXPLOTACIN DE UNA BATEA (en )

CANAL DE
COMERCIALIZACIN
TCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
LARGO, A TRAVS DE MAYORISTA (DEPURADORA)

Coste
Semilla
Coste
Mano de Obra
Coste
Infraestructura
Coste Directo
Total
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Cesto / Semilla naissain 8-12

mm o propia
25.543
42.071
27.271
47.739
9.081
13.742
61.895
103.552
Pegada / Semilla naissain 8-12

m m o propia engordada hasta
los 30-40 mm en batea
19.014
20.945
28.330
47.166
7.082
10.164
54.727
78.725
Pegada/ Semilla 18 mese de

importacin
21.036
30.051
27.912
45.486
7.082
10.164
56.330
86.152
Pegada/ Semilla 2 aos de

importacin
42.071
54.091
27.912
45.486
7.082
10.164
77.366
110.193
105.178
140.037
30.215
52.204
7.082
10.164
142.776
202.855
Pegada/Ostra tamao medio

importada de la zona
Mediterrnea
60.102
79.935
30.006
52.204
7.082
10.164
97.490
142.753
En Jaulas/ Ostra tamao

grande importada de la zona
Atlntica
225.381
338.071
20.489
25.215
6.850
9.835
252.719
373.122
En Jaulas/Ostra tamao grande

Mediterrnea
150.254
225.381
20.489
25.215
6.850
9.835
177.592
260.432

importada de la zona Atlntica
CANAL DE
COMERCIALIZACIN
TCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla
CORTO, DIRECTAMENTE AL MERCADO

Coste
Semilla
Coste
Mano de Obra
Coste
Infraestructura
Coste Directo
Total
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo

mm o propia
25.543
42.071
28.790
53.957
12.027
19.892
66.495
131.426

19.014
20.945
29.001
49.411
10.028
16.314
56.766
88.804

importacin
21.036
30.051
28.433
47.386
10.028
16.314
57.919
94.683

importacin
42.071
54.091
28.433
47.386
10.028
16.314
78.955
118.724
105.178
140.037
31.556
55.485
10.028
16.314
146.837
217.576

Mediterrnea
60.102
79.935
31.272
55.485
10.028
16.314
101.327
157.474

Atlntica
225.381
338.071
21.904
28.635
9.940
15.986
257.149
388.462

Mediterrnea
150.254
225.381
21.829
28.497
9.940
15.986
181.798
275.153

importada de la zona Atlnt ica
Tabla 14 - Coste directo total para el engorde de ostra rizada en mesa para los
diferentes grados de mecanizacin y tipo de semilla.
243
V I
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O S T R I C O LA
Este proceso de engorde requiere tambin mucha mano de obra, 42-55%,

aunque se reduce su impacto en los costes totales cuanto mayor es el tamao de
la semilla y por tanto menor el tiempo que dura el proceso de engorde en la batea,
siendo el mnimo de solo un 1% cuando se importa ostra de tamao grande
(tamao especial o gigante) que ni siquiera se pega en la cuerda.
La inversin en infraestructura para llevar a cabo el proceso de engorde en
batea tiene un impacto pequeo en los costes, un 5-14%, debido a las limitadas
opciones de las que disponen los ostricultores en este caso para mecanizar el
proceso.
Resultado Directo de Explotacin (RDEx): calculado como la diferencia
entre el precio de mercado de las ostras engordadas en una unidad productiva y el
coste directo total de este proceso. Este resultado es un indicador muy significativo
de la capacidad productiva de una explotacin, debido a que considera
nicamente los costes e ingresos derivados directamente de ella, sin tener en
cuenta otros costes debidos a las peculiaridades de cada empresa como por
ejemplo su estructura financiera, la eficiencia de su gestin administrativa o la
distancia entre sus instalaciones de tierra y la explotacin.
Los ingresos que obtiene la empresa por la venta de la produccin varan
con la calidad de las ostras; as, si se trata de una explotacin de ostra rizada
tendremos que diferenciar el resultado para cada una de las cuatro calidades
estndar que se utilizan en su comercializacin.
El resultado directo de la explotacin de una hectrea de parque de ostra
rizada en mesa para las diferentes calidades, tipo de semilla y grado de
mecanizacin se sintetizan en la Tabla 15. Como se puede apreciar, la calidad de
semilla resulta determinante a la hora de conseguir un resultado directo de
explotacin positivo, que nicamente se alcanza cuando se utiliza semilla de 10-20
mm, para las explotaciones sin mecanizar en las que se consigue una ostra de 1
calidad o de 2 siempre que sea muy productiva (cerca del lmite superior de
produccin), o de 1 y 2 cuando la semilla es triploide.
Si se mecaniza una explotacin de solo una hectrea, para conseguir un
resultado directo de explotacin es necesario que sea muy productiva y de buena
244
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O S T R I C O LA
calidad (1 2) si utilizamos semilla 10-20 mm o para el mismo nivel de calidad

usando semilla triploide.
El resultado de explotacin vara entre los 7.402
/hectrea
cuando
produce un volumen grande de ostras y de buena calidad a una prdida de 14.479
cuando la ostra es de mala calidad, resultados que empeoran con la
mecanizacin al no tener la escala suficiente.

RESULTADO DIRECTO DE EXPLOTACIN (RDEX) DE UNA HECTREA DE PARQUE DESTINADA AL
ENGORDE DE OSTRA GIG AS EN MESA (EN )
GRADO DE
MECANIZACIN
TIPO
DE SEMILLA
SIN MECANIZAR
INGRESOS
Calidad
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE DE
18 MESES
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIN
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
36.207
57.686
33.887
50.284
2.321
7.402
33.621
53.707
33.887
50.284
-266
3.424
25.862
43.762
33.887
50.284
-8.024
-6.522
20.690
35.805
33.887
50.284
-13.197
-14.479
64.368
87.964
46.847
73.182
17.521
14.782
59.771
81.897
46.847
73.182
12.924
8.715
45.977
66.731
46.847
73.182
-870
-6.451
36.782
54.598
46.847
73.182
-10.065
-18.584
GRADO DE
MECANIZACIN
TIPO
DE SEMILLA
COSTES DIRECTOS
TOTALES
MECANIZADA
INGRESOS
Calidad
COSTES DIRECTOS
TOTALES
RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIN
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
36.207
57.686
35.548
50.811
659
6.875
33.621
53.707
35.548
50.811
-1.927
2.896
25.862
43.762
35.548
50.811
-9.686
-7.049
20.690
35.805
35.548
50.811
-14.858
-15.006
64.368
87.964
47.963
72.382
16.406
15.581
59.771
81.897
47.963
72.382
11.808
9.515
45.977
66.731
47.963
72.382
-1.985
-5.651
36.782
54.598
47.963
72.382
-11.181
-17.784
Tabla 15 - Resultado directo de explotacin de una hectrea de parque

destinada al engorde de ostra gigas en mesa para las diferentes calidades
de ostra, tipos de semilla y nivel de mecanizacin del proceso.
245
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O S T R I C O LA
Cuando se trata de ostra plana, el resultado directo de la explotacin de

una batea para las diferentes tcnicas, tipo de semilla y forma de comercializacin
se sintetizan en la Tabla 16, en el que se diferencia entre el resultado que obtiene
un productor que vende a un mayorista (depuradora) y el resultado de venderlo
directamente al mercado. As, el resultado que se obtiene vendiendo directamente
al mercado es mejor debido a que se vende a un precio mayor sin incurrir en unos
costes sustancialmente superiores.
La incidencia del precio de venta sobre el resultado se puede apreciar con
toda claridad en el caso de importar ostras grandes para su comercializacin,
negocio que solo es rentable para los productores que comercializan directamente
la ostra. El resto de productores, que vende a travs de depuradoras, solo podra
realizarlo si consiguiese una partida de ostras muy barata (pudiendo optar por la
ostra mediana de la zona atlntica, de mejor calidad pero difcil de conseguir a
buen precio, o en la mayor parte de los casos por ostra de la zona mediterrnea),
aunque siempre asumiendo altos costes, por el fuerte desembolso que supone y
grandes riesgos, tanto financieros debido a la posibilidad de altas tasas de
mortalidad, como comerciales debido a la menor calidad de la ostra.
246
V I
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O S T R I C O LA
RESULTADO DIRECTO DE EXPLOTACIN (rd ex) DE UNA BATEA

CANAL DE
COMERCIALIZACIN
TCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla

COSTES DIRECTOS
TOTALES
INGRESOS
RD Ex del Productor
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo

mm o propia
71.878
189.320
61.895
103.552
9.983
85.768
Pegada / Semilla naissain 812 m m o propia engordada

hasta los 30-40 mm en batea
71.671
136.731
54.727
78.725
16.944
58.006

importacin
55.744
115.696
56.330
86.152
-586
29.544

importacin
55.744
115.696
77.366
110.193
-21.621
5.503

Atlntica
175.797
225.531
142.776
202.855
33.021
22.676

Mediterrnea
155.813
214.112
97.490
142.753
58.323
71.359

Atlntica
228.386
267.753
252.719
373.122
-24.333
-105.369
En Jaulas/Ostra tamao
Mediterrnea
216.366
256.934
177.592
260.432
38.773
-3.497
CANAL DE
COMERCIALIZACIN
TCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla

INGRESOS
COSTES DIRECTOS
TOTALES
RD Ex del Productor/
distribuidor
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo

mm o propia
120.155
384.319
66.495
131.426
53.660
252.893

124.410
274.439
56.766
88.804
67.644
185.635

importacin
96.764
232.217
57.919
94.683
38.844
137.534

importacin
96.764
232.217
78.955
118.724
17.809
113.494

Atlntica
308.321
451.062
146.837
217.576
161.484
233.486

Mediterrnea
273.312
428.224
101.327
157.474
171.985
270.749

Atlntica
399.675
535.505
257.149
388.462
142.526
147.043
Mediterrnea
378.640
513.868
181.798
275.153
196.842
238.716
Tabla 16 - Resultado directo de explotacin de una batea destinada al engorde de

ostra plana para las diferentes tcnicas, tipos de semilla y canal de
comercializacin.
247
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O S T R I C O LA
Se observa que la tcnica de produccin que genera mejores resultados y

menos voltiles es el pegado en cuerda de la semilla de 8-12 mm engordada
hasta el tamao de pegado en batea, con un resultado para el productor de
16.944-58.006 , seguido de la semilla de 18 meses. El engorde en cesto puede
generar tambin buenos resultados pero con ostras de peor calidad, circunstancia
que implica asumir mayores riesgos, de manera que es lgico que se emplee esta
tcnica fundamentalmente para engordar la semilla hasta ser pegada, engordando
en cestos nicamente una produccin marginal (algunas partidas de ostra que no
crecieron bien y no se van a pegar, confiando tener algn resultado).
Por ltimo, constatar el bajo rendimiento que se obtiene de la semilla de 2
aos. El pegado de este tipo de semilla solo puede responder a la necesidad de
tener produccin de ostra al principio del verano con el fin de poder mantener una
continuidad en el servicio a los clientes. Por este motivo, esta semilla es utilizada,
casi exclusivamente, por productores que comercializan directamente las ostras
con el fin de poder disponer en verano (a estas ostras se uniran partidas de ostras
de importacin) de ostras para ofrecer a los clientes.
Beneficio bruto de explotacin (BB ) obtenido de restar del resultado
directo de explotacin los costes indirectos, que se estiman en un 5-10 % de los
costes directos sin incluir el coste de la semilla para el productor que utiliza un
canal de comercializacin largo y un 10-15% para el que comercializa
directamente las ostras, debido a la necesidad de depurar las ostras (que supone
una mayor inversin) y mantener una red comercial (que implica un mayor coste
administrativo).
El beneficio bruto de la explotacin de una hectrea de parque para el
engorde de ostra gigas en mesa ratifica el resultado apuntado con el resultado
directo de explotacin, restringiendo an ms el tipo de explotaciones que pueden
tener un beneficio positivo con una sola hectrea a las zonas muy productivas
donde se obtenga ostra de 1 calidad, cuando se emplea semilla de 10-20 mm, o a
zonas donde se obtenga semilla de 1 2 calidad pero con semilla triploide.
Las prdidas que se producen cuando la ostra es de baja calidad son
importantes, de manera que el mayor peligro que tiene una explotacin de este
tipo es que se produzcan unas circunstancias desfavorables (climatologa adversa,
contaminacin, temperatura del agua, nutrientes) que deterioren la calidad de la
248
V I
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O S T R I C O LA
ostra. En este sentido cabe resear el fracaso de la explotacin de ostra gigas en

la ra de Vigo debido al efecto que produjo la contaminacin en la concha de la
ostra, que adquiri una forma esfrica con poca consistencia en la parte interna,
perdiendo todo su valor de mercado.
Otro resultado a destacar es que la mecanizacin del proceso no mejora
los resultados en explotaciones pequeas, sino todo lo contrario al no cubrir las
economas en mano de obra el coste de amortizacin de los equipos, de manera
que es necesario determinar la escala de produccin (en volumen de ostras o en
tamao del parque) para que sea eficiente la mecanizacin.
249
V I
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O S T R I C O LA
BENEFICIO BRUTO (BB DE UNA HECTREA DE PARQUE DESTINADA AL ENGORDE DE OSTRA GIGAS
EN MESA (EN )
GRADO DE
MECANIZACIN
TIPO
DE SEMILLA
SIN MECANIZAR
Calidad
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIN
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
BENEFICIO BRUTO
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
2.321
7.402
1.694,33
3.519,86
626,39
3.882,20
-266
3.424
1.694,33
3.519,86
-1.959,84
-96,12
-8.024
-6.522
1.694,33
3.519,86
-9.718,53
-10.041,93
-13.197
-14.479
1.694,33
3.519,86
-14.890,99
-17.998,58
17.521
14.782
2.342,35
5.122,74
15.179,09
9.659,08
12.924
8.715
2.342,35
5.122,74
10.581,34
3.592,61
-870
-6.451
2.342,35
5.122,74
-3.211,88
-11.573,55
-10.065
-18.584
2.342,35
5.122,74
-12.407,37
-23.706,48
GRADO DE
MECANIZACIN
TIPO
DE SEMILLA
COSTES INDIRECTOS
MECANIZADA
Calidad
RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIN
COSTES INDIRECTOS
BENEFICIO BRUTO
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
659
6.875
1.777
3.557
-1.118
3.318
-1.927
2.896
1.777
3.557
-3.704
-660
-9.686
-7.049
1.777
3.557
-11.463
-10.606
-14.858
-15.006
1.777
3.557
-16.636
-18.563
16.406
15.581
2.398
5.067
14.008
10.515
11.808
9.515
2.398
5.067
9.410
4.448
-1.985
-5.651
2.398
5.067
-4.383
-10.718
-11.181
-17.784
2.398
5.067
-13.579
-22.851
Tabla 17 - Beneficio bruto de una hectrea de parque destinada al engorde

de ostra gigas en mesa para las diferentes calidades de ostra, tipos de
semilla y mecanizacin del proceso.
El beneficio bruto de la explotacin de una batea de ostra plana para las

diferentes tcnicas, tipo de semilla y forma de comercializacin se sintetizan en la
Tabla 18.
250
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
BENEFICIO BRUTO DE UNA BATEA (B B) DE UNA BATEA

CANAL DE
COMERCIALIZACIN
TCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla

RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIN
COSTES INDIRECTOS
BENEFICIO BRUTO
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
9.983
85.768
1.818
6.148
8.166
79.620
16.944
58.006
1.786
5.778
15.158
52.228
-586
29.544
1.765
5.610
-2.351
23.933

importacin
-21.621
5.503
1.765
5.610
-23.386
-107

33.021
22.676
1.880
6.282
31.141
16.394

Mediterrnea
58.323
71.359
1.869
6.282
56.454
65.077

Atlntica
-24.333
-105.369
1.367
3.505
-25.700
-108.875

Mediterrnea
38.773
-3.497
1.367
3.505
37.406
-7.002

mm o propia
importacin
CANAL DE
COMERCIALIZACIN
TCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla

RESULTADO DIRECTO
DE EXPLOTACIN
COSTES INDIRECTOS
BENEFICIO BRUTO
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo

mm o propia
53.660
252.893
4.095
13.403
49.565
239.490

67.644
185.635
3.775
10.179
63.869
175.456

importacin
38.844
137.534
3.688
9.695
35.156
127.839

importacin
17.809
113.494
3.688
9.695
14.120
103.799

161.484
233.486
4.166
11.631
157.318
221.855

Mediterrnea
171.985
270.749
4.122
11.631
167.863
259.118

Atlntica
142.526
147.043
3.177
7.559
139.349
139.484

Mediterrnea
196.842
238.716
3.154
7.466
193.688
231.250
Tabla 18 - Beneficio bruto de una batea destinada al engorde de ostra plana

para las diferentes tcnicas, tipos de semilla y canal de comercializacin.
251
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Al igual que sucedi en el caso de la ostra rizada, los resultados obtenidos

para la ostra plana confirman los comentarios realizados para el resultado directo
de explotacin (vase cuadro 18), limitando an ms la utilizacin de semilla de 2
aos y la ostra grande importada a los productores que comercializan
directamente la ostra, y destacando la semilla de 8-12 mm engordada en batea,
seguida de la semilla de 18 meses como las que permiten obtener mejores
resultados.
Tambin pone de manifiesto el alto beneficio que se puede obtener
importando una partida de ostra mediana a buen precio y engordndola durante
unos pocos meses en batea.
Rentabilidad econmica (RE): se obtiene dividiendo el beneficio bruto
entre el activo total. Para estimar el activo total se agregan al activo fijo 42 las
existencias de ostras en la explotacin que en el caso de la ostra rizada se
considerar la produccin de un ao a precio de coste, dado que el proceso de
engorde dura 20 meses, y para la ostra plana la semilla de un ao; adems se
agregar como realizable el 2% de los costes totales43.
El beneficio bruto y la rentabilidad econmica de la explotacin
sin
mecanizar de una hectrea de parque de ostra rizada en mesa para las diferentes
calidades y tipo de semilla se sintetizan en la Tabla 19.
42
Este activo fijo ha sido cuantificado detalladamente considerando que la inversin en

instalaciones de tierra de un productor que comercializa directamente las ostras, depuradora,
es 4 veces mayor que la inversin de los productores que comercializan a travs de
mayoristas .
43
El anlisis del activo de las empresas de engorde de ostras ha resultado ser complejo y poco
significativo debido a que la mayor parte de los balances estaban sin auditar y mezclaban
varias actividades, de forma que se eligi un criterio que se aproximaba a los datos analizados
y era congruente con el objetivo fijado (aunque sin duda impreciso).
252
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
BENEFICIO BRUTO Y RENTABILIDAD ECONMICADE UNA HECTREA DE PARQUE DESTINADA AL

ENGORDE DE OSTRA GIG AS EN MESA
GRADO DE
MECANIZACIN
TIPO
DE SEMILLA
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
SIN MECANIZAR
BENEFICIO BRUTO
RENTABILIDAD
ECONMICA (%)
ACTIVO TOTAL
Calidad
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
626,39
3.882,20
88.049
135.361
0,7
2,9
-1.959,84
-96,12
88.049
135.361
-2,2
-0,1
-9.718,53
-10.041,93
88.049
135.361
-11,0
-7,4
-14.890,99
-17.998,58
88.049
135.361
-16,9
-13,3
15.179,09
9.659,08
84.408
134.000
18,0
7,2
10.581,34
3.592,61
84.408
134.000
12,5
2,7
-3.211,88
-11.573,55
84.408
134.000
-3,8
-8,6
-12.407,37
-23.706,48
84.408
134.000
-14,7
-17,7
Tabla 19 - Beneficio bruto y rentabilidad econmica de una explotacin sin

mecanizar de una hectrea de parque destinada al engorde de ostra gigas en
mesa para las diferentes calidades de ostra y tipos de semilla.
La rentabilidad de una explotacin no mecanizada de una hectrea de

ostra gigas en mesa es negativa o muy baja, nicamente cuando se emplea
semilla triploide, comprada a bajo precio, se obtienen niveles aceptables de
rentabilidad, poniendo de manifiesto que se deben explotar parques mayores que
permitan rentabilizar las economas de escala que se detectan.
El beneficio bruto y la rentabilidad econmica de este tipo de explotacin
cuando est mecanizada, como muestra la Tabla 20, se reducen cuando la
explotacin es de una sola hectrea, consiguiendo niveles positivos nicamente
en el caso de mxima calidad y productividad, si la semilla es de 10-20 mm, o en
niveles altos de calidad, 1 2, cuando la semilla es triplode.
Al igual que suceda en el caso anterior, la variable que tiene ms
incidencia en la rentabilidad de una explotacin de este tipo mecanizada es la
calidad de la ostra producida dada la relacin directa que tiene con el precio a que
se puede comercializar, haciendo realmente difcil rentabilizar explotaciones de
ostras de 3 y 4 calidad.
253
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E M P R E S A
O S T R I C O LA
BENEFICIO BRUTO Y RENTABILIDAD ECONMICA DE UNA HECTREA DE PARQUE DESTINADA AL

ENGORDE DE OSTRA GIG AS EN MESA
GRADO DE
MECANIZACIN
TIPO
DE SEMILLA
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
MECANIZAR
BENEFICIO BRUTO
ACTIVO TOTAL
Calidad
RENTABILIDAD
ECONMICA (%)
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
-1.118
3.318
123.809
181.639
-0,9
1,8
-3.704
-660
123.809
181.639
-3,0
-0,4
-11.463
-10.606
123.809
181.639
-9,3
-5,8
-16.636
-18.563
123.809
181.639
-13,4
-10,2
14.008
10.515
121.851
180.278
11,5
5,8
9.410
4.448
121.851
180.278
7,7
2,5
-4.383
-10.718
121.851
180.278
-3,6
-5,9
-13.579
-22.851
121.851
180.278
-11,1
-12,7
Tabla 20 - Beneficio bruto y rentabilidad econmica de una explotacin

mecanizada de una hectrea de parque destinada al engorde de ostra gigas
en mesa para las diferentes calidades de ostra y tipos de semilla.
Estos datos ponen de manifiesto que una sola hectrea de parque es

insuficiente para rentabilizar la inversin y, por tanto, es necesario determinar el
tamao mnimo que ha de tener un parque para conseguir un nivel de rentabilidad
adecuado. El anlisis de la relacin que hay entre el tamao y la rentabilidad de
este tipo de explotaciones se tratar en el ltimo apartado de este captulo.
El beneficio bruto y la rentabilidad econmica de las bateas dedicadas al
engorde de la ostra plana para los distintos tipos de semilla y tcnicas de
explotacin se muestran en la Tabla 21.
254
V I
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O S T R I C O LA
BENEFICIO BRUTO Y RENTABILIDAD ECONMICA DE UNA BATEA DE OSTRA PLANA

CANAL DE
COMERCIALIZACIN
TCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla

BENEFICIO BRUTO
ACTIVO TOTAL
RENTABILIDAD
ECONMICA (%)
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
8.166
79.620
130.613
236.488
5,17
28,25

15.158
52.228
134.896
202.310
9,74
23,13

importacin
-2.351
23.933
111.433
164.246
-1,75
12,15

importacin
-23.386
-107
111.433
164.246
-15,00
-0,05

31.141
16.394
111.433
164.246
14,09
5,28

Mediterrnea
56.454
65.077
111.433
164.246
32,35
26,17

Atlntica
-25.700
-108.875
108.303
160.159
-7,53
-21,37

Mediterrnea
37.406
-7.002
108.303
160.159
14,17
-1,78

mm o propia
CANAL DE
COMERCIALIZACIN
TCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla

BENEFICIO BRUTO
ACTIVO TOTAL
RENTABILIDAD
ECONMICA (%)
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo

mm o propia
49.565
239.490
189.212
359.095
22,85
59,06

63.869
175.456
145.414
324.917
38,42
50,30

importacin
35.156
127.839
170.032
286.853
18,22
39,95

importacin
14.120
103.799
170.032
286.853
6,58
30,10

157.318
221.855
170.032
286.853
56,24
51,15

Mediterrnea
167.863
259.118
170.032
286.853
71,95
69,68

Atlntica
139.349
139.484
118.821
282.766
39,59
22,05

Mediterrnea
193.688
231.250
118.821
282.766
70,53
44,76
Tabla 21 - Beneficio bruto y rentabilidad econmica de una batea destinada al

engorde de ostra plana para las diferentes tcnicas, tipos de semilla y canales de
comercializacin.
255
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Los datos obtenidos para los distintos tipos de semilla y tcnicas en el

engorde de ostra plana en batea ponen de manifiesto que para los productores
que comercializan la ostra a travs de mayorista (canal de comercializacin largo)
la combinacin semilla/tcnica ms rentable y segura es engordar semillas de 8-12
mm en cestos en la batea y posteriormente pegar en cuerda la ostra cuando
alcanza 30-40 mm. para conseguir una rentabilidad econmica de 9,74-23,13%.
Tambin se obtiene una alta rentabilidad engordando en batea ostra
mediana importada, siempre y cuando se importe una partida a bajo precio,
circunstancia que es ms factible cuando el origen de la ostra en de la zona
mediterrnea que cuando es de la zona atlntica. Aunque esta opcin tiene
dificultades y riesgos debido a la fuerte inversin que hay que hacer para adquirir
las ostras y la posibilidad de que no se adapten bien a la ra (an cuando van a
estar poco tiempo) o que tengan parsitos que eleven mucho la tasa de
mortandad.
La semilla de 18 meses es una buena opcin, sobre todo para los
productores que tienen pocas bateas y no disponen de la posibilidad de destinar
alguna al engorde de la semilla, obteniendo una rentabilidad econmica media del
5,2%. Sin embargo, se aprecia que supone un riesgo mayor debido a que si no
consiguen una alta tasa de supervivencia puede ser negativa (-1,75% para un tasa
de supervivencia del 35%).
Por ltimo, la semilla de 2 aos y la importacin de ostras grandes para
comercializar no son rentables para los productores, circunstancia que se ha
contrastado en la prctica. Adems, el engorde hasta el tamao comercial en
cesto puede ser rentable pero tiene mucho riesgo, ya que no se obtiene el mismo
nivel de calidad en la ostra.
La rentabilidad de los productores que comercializan directamente la ostra
es alta debido al elevado margen de comercializacin que hay en este mercado,
obteniendo para todos los casos una rentabilidad econmica positiva y superior al
20% en los aos buenos.
En este caso las mayores rentabilidades se obtienen para la importacin de
ostras medianas para su engorde o, mejor an, para las grandes que se
256
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
mantienen en jaulas. En segundo lugar est la utilizacin de semilla 8-12 mm.

engordada en cesto y pegada cuando alcanza el tamao adecuado.
La importacin de partidas de ostra grande de alta calidad (de la zona
atlntica) y la semilla de 2 aos solo se puede explicar, dados los menores niveles
de rentabilidad, por la necesidad de disponer de ostras para satisfacer la demanda
de los clientes durante las pocas de escasez de ostras de otro origen.
4.1. Punto Muerto

El punto muerto indica el nivel de produccin, y por tanto la tasa de
supervivencia (suponiendo constante el nmero de semillas que utiliza el
ostricultor en cada explotacin), que se debe obtener para que el beneficio
bruto de la explotacin sea cero. Tambin se calcular, a la vista de los
resultados anteriores, el punto muerto relacionado con alguna de las variables
que se revelaron ms importantes en el anlisis de rentabilidad:
Para la ostra plana se calcula el punto muerto en funcin del grado de

crecimiento de las ostras. Este clculo se hace al contrastar una relacin
directa de los ingresos y del precio de mercado de este tipo de ostra con
el tamao, as si todas las ostras alcanzasen el tamao especial se
considera que crecieron un 100% y si todas fuesen extra (tamao mnimo
comercial) se considera un crecimiento del 0%, de manera que se calcula
cual sera el crecimiento medio necesario para cubrir los costes.
Para la ostra rizada, que tiene menos problemas de supervivencia y

crecimiento, se calcula el punto muerto relacionado con el precio de
mercado de la ostra, es decir, cual es el precio mnimo al que deben
comercializare las ostras para cubrir los costes totales.
Para su clculo debemos diferenciar los costes fijos, que no dependen
del volumen de produccin obtenido, de los costes variables que s varan con
l.
257
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
Los Costes Fijos son:
El coste de la semilla. La produccin vara con la cantidad de semilla

plantada pero los ostricultores suelen utilizar un volumen fijo (fruto de la
experiencia de varios aos de pruebas) que consideran el ms adecuado
para su explotacin, por lo tanto para el calculo del punto muerto se
considera fija la cantidad de semilla por unidad productiva.
El coste de mano de obra imputable al patrn/director de la explotacin y

a los procesos de siembra y crecimiento de la ostra, al ser tareas que se
realizan antes de saber la produccin final (ej.: una ostra se pega o un
saco se voltea sin saber cuantas ostras sobrevivirn al final).
Todos los costes de infraestructura, debido a que la inversin se realiza

previamente y est acotada.
Los costes indirectos.

Los Costes Variables son la mano de obra relacionada con la limpieza,
seleccin, pesado, embalaje y comercializacin de la ostra ya que dependen de

la cantidad de ostra producida (si un ao muriesen todas las ostras no se
tendran estos costes)
El anlisis del punto muerto se hace por especies para el intervalo de
semillas por unidad productiva y costes fijados en el estudio previo. Se calcula
el punto muerto de produccin (en nmero de ostras por unidad productiva) y
de tasa de supervivencia para las dos especies, y el punto muerto de tasa de
crecimiento y precio de mercado para la ostra plana y la ostra rizada
respectivamente.
OSTRA RIZADA
En la Tabla 22 se sintetizan los datos obtenidos para el clculo del punto

muerto en las explotaciones de ostra rizada.
258
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
PUNTO MUERTO DE UNA HECTREA DE PARQUE DESTINADA AL ENGORDE DE OSTRA GIGAS EN ME SA

GRADO DE
MECANIZACIN
TIPO
DE SEMILLA
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
Calidad
SIN MECANIZAR
PRODUCCIN
(ostras/hectrea)
SEMILLA
10-20 MM
SEMILLA
TRIPLODE
DE 18 MESES
PRECIO DE MERCADO
(/kilo de 12 unidades)
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
198.697
287.454
68,3
84,0
2,07
1,98
215.400
312.147
74,3
91,3
2,07
1,98
288.039
397.512
100,4
117,0
2,07
1,98
371.576
508.838
131,2
151,0
2,07
1,98
270.240
416.742
68,7
84,5
1,59
1,87
292.316
451.523
74,4
91,7
1,59
1,87
387.215
570.571
99,2
116,3
1,59
1,87
494.166
723.089
127,4
148,1
1,59
1,87
GRADO DE
MECANIZACIN
TIPO
DE SEMILLA
TASA DE SUPERVIVENCIA
(ostras producidas/semillas)
Calidad
MECANIZADA
PRODUCCIN
(ostras/hectrea)
PRECIO DE MERCADO
(/kilo de 12 unidades)
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
209.145
291.944
69,72
83,41
2,11
1,96
226.323
315.709
75,44
90,20
2,11
1,96
300.321
396.376
100,11
113,25
2,11
1,96
384.030
498.214
128,01
142,35
2,11
1,96
278.858
414.564
69,71
82,91
1,60
1,83
301.136
447.408
75,28
89,48
1,60
1,83
396.064
557.908
99,02
111,58
1,60
1,83
501.445
695.284
125,36
139,06
1,60
1,83
Tabla 22 - Punto muerto de: produccin, tasa de supervivencia y precio de mercado de

una hectrea de parque destinada al engorde de ostra rizada en mesa para las
diferentes calidades de ostra, tipos de semilla y mecanizacin del proceso.
Los resultados ms relevantes que se pueden extraer del anlisis del

punto muerto de una explotacin de una hectrea de ostra gigas son:
Si se utiliza semilla de 10-20 mm nicamente se obtiene punto muerto

para la 1 y 2 nivel de calidad, con una tasa de supervivencia si est sin
mecanizar, del 68,3-91,3% que se corresponde a niveles de produccin
de 205-320 mil ostras de tamao estndar (12 ostras/kilo) / hectrea y
siendo ligeramente superiores si est mecanizada. Hay que resear que
el punto muerto se alcanza con volmenes de produccin y tasas de
supervivencia inferiores para los lmites inferiores del intervalo productivo,
259
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
esta circunstancia se debe al criterio seguido en los clculos que supona

costes ms bajos (sueldos, equipos) para las explotaciones menos
productivas, de manera que este resultado pone de manifiesto que en
este tipo de explotacin es ms importante la eficiencia del proceso de
produccin (ajustar bien los costes) que su eficacia (cantidad producida)
siempre que se est dentro de los lmites de produccin fijados.
Si la semilla es triploide de 18 meses, el punto muerto se obtiene

nicamente tambin para la 1 y 2 calidad, con tasas de supervivencia
ligeramente superiores al caso anterior, 68,7-91,7%, pero al sembrar ms
semilla se corresponde con producciones de 275-454 mil ostras/hectrea.
Resulta ms significativo observar que el precio de mercado ha de

mantenerse por encima de los 2 por kilo para la semilla de 8-12 mm. y
ligeramente inferiores, 1,6-1,8 /kilo, para la semilla triploide, quedando un
margen muy pequeo para la bajada del precio de mercado, de solo una
bajada de 23 cntimos que llega a los 0,65 para la ostra que tenga por
origen la semilla triploide.
Para las ostras de 3 y 4 calidad, una explotacin de una hectrea no

tiene punto muerto debido a que los niveles de produccin que se
requieren son mayores que el nmero de semillas plantadas, lo que
supone una tasa de supervivencia superior al 100%, que es imposible. De
manera que la nica forma de cubrir los costes sera que el precio de
mercado subiese o que la capacidad productiva de la explotacin
estuviese por encima del lmite mximo fijado.
OSTRA PLANA
En la Tabla 23 se muestra el punto muerto de una batea dedicada al

engorde de ostra plana para las diferentes tcnicas de engorde, tipo de semilla
y canal de comercializacin
Cuando la produccin es de ostra plana en batea, el punto muerto se
calcula para el volumen de produccin, tasa de supervivencia y tasa de
crecimiento que permiten cubrir todos los costes y obtener un beneficio nulo.
260
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
PUNTO MUERTO DE UNA BATEA DESTINADA AL ENGORDE DE OSTRA PLAN A

CANAL DE
COMERCIALIZACIN
TCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla

PRODUCCIN
(ostras/hectrea)
TASA DE CRECIMIENTO
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo

mm o propia
307682
339866
18,1
17,0
13,5
12,9

175909
189603
35,2
37,9
39,7
41,6

importacin
182623
212913
36,5
42,6
56,5
56,9

importacin
250836
275278
50,2
55,1
81,5
75,1

Atlntica
368391
437763
73,7
87,6
54,4
79,1

Mediterrnea
267092
318651
53,4
63,7
36,1
52,8

Atlntica
483885
645320
96,8
129,1
89,4
134,1
Mediterrnea
327587
436899
65,5
87,4
60,3
91,0
CANAL DE
COMERCIALIZACIN
TCNICA DE ENGORDE/
Origen semilla

PRODUCCIN
(ostras/hectrea)
TASA DE CRECIMIENTO
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo

mm o propia
202220
196139
11,9
9,8
7,7
9,9

110343
106902
22,1
21,4
20,5
23,9

importacin
114054
118018
22,8
23,6
28,6
31,3

importacin
153469
148912
30,7
29,8
40,3
39,8

Atlntica
218105
230479
43,6
46,1
27,0
41,3

Mediterrnea
160605
171842
32,1
34,4
18,4
29,0

grande importada de la zo na
Atlntica
284034
340601
56,8
68,1
43,1
66,7
Mediterrnea
193709
233251
38,7
46,7
29,5
46,4
Tabla 23 - Punto muerto de: produccin, tasa de supervivencia y tasa de crecimiento de

una batea destinada al engorde de ostra plana para las diferentes tcnicas, tipos de
semilla y canales de comercializacin.
261
V I
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O S T R I C O LA
Los resultados ms relevantes resultantes de este anlisis son:
La semilla de 8-12 mm engordada en batea tiene que alcanzar los 3040mm y pegada posteriormente en cuerda necesita una tasa de
supervivencia de 35-37% y un crecimiento de un 40% para cubrir los
costes, para un punto muerto de 176-190 mil ostras/batea. A medida que
se emplea semilla/ostra ms cara se eleva el punto muerto requiriendo
una tasa de supervivencia superior al 50% para la semilla de 2 aos.
La tcnica de engorde en cestos permite cubrir costes con tasas de

supervivencia y engorde muy bajos, debido a la mayor cantidad de
semillas que se pueden poner por batea, alcanzando el punto muerto con
solo un 17-18% de tasa de supervivencia y 13% de tasa de crecimiento,
debido a lo cual parece lgico que se utilice para hacer engordar la semilla
hasta el tamao de pegado.
La importacin de ostras medianas requiere una tasa de supervivencia

alta para alcanzar el punto muerto, entre el 50 y 90 %, relacionada
directamente con el precio al que haya sido importada, de manera que se
alcanza ms fcilmente cuando proceden de la zona mediterrnea, con
tasa de supervivencia de 53-63%, que sube hasta el 87% cuando es ostra
grande del mismo origen y superan el 100% (y por tanto imposibilitan
alcanzar el punto muerto) cuando son ostras grandes de procedencia de
la zona atlntica.
Los productores que comercializan directamente las ostras alcanzan el

punto muerto con tasas de supervivencia y crecimiento mucho ms bajas,
reduciendo as considerablemente el riesgo de este negocio. Adems,
pueden importar ostras para su comercializacin cubriendo costes con
tasas de supervivencia razonables, dado el poco tiempo que van a
permanecer en la batea, 18-40% para las ostras medianas, subiendo a
40-70% para la ostra grande, aumentando directamente con el precio de
importacin de la ostra.
Por ltimo, se puede apreciar que el engorde de ostra plana en batea

alcanza con facilidad el punto muerto, estando las tasas de supervivencia
y crecimiento habituales, incluso en los aos malos, por encima de los
262
V I
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O S T R I C O LA
necesarios para rentabilizar la inversin, aunque tambin se aprecia el

riesgo que se corre ante una tasa de mortandad muy alta.
4.2. Incidencia del Tamao en la Rentabilidad de una Empresa

de Engorde de Ostras
Los datos obtenidos sobre la rentabilidad y punto muerto de las
unidades productivas, bateas o hectreas de parque, ponen de manifiesto que
es necesario alcanzar una cierta escala para lograr incrementar la rentabilidad
econmica de la empresa.
En este apartado se calcula el tamao, nmero de bateas o hectreas
de parque, que ha de tener una empresa de este tipo para alcanzar una
rentabilidad econmica del 15% 44. Con este fin, para distinguir entre factores
fijos y variables se utiliza como referencia la unidad productiva y no el volumen
de produccin de cada una de ellas como se haca para el clculo del punto
muerto.
Los factores fijos del modelo (independientes del nmero de unidades
productivas de la empresa) son el coste del patrn/gerente de la empresa y el
derivado de la utilizacin de la maquinaria. El resto sern variables, y, por tanto,
tienen una relacin directa con el nmero de unidades productivas, entre los
que cabe citar como ms importantes: la produccin, los costes de la semilla, la
mano de obra de todo el proceso que va desde la siembra/pegado hasta la
recogida y comercializacin y los costes derivados de la utilizacin de equipos e
infraestructura exceptuando la maquinaria.
El clculo del tamao, en nmero de unidades de productivas (bateas o
hectreas de parque), se realiza para los valores medios de produccin y
costes del intervalo analizados, debido a que este en este caso no se pretende
mostrar como varan las resultados de las explotaciones ante las distintas
44
El modelo y la metodologa utilizada en el anlisis de la actividad econmica de las empresas

de engorde de ostras permite calcular el tamao necesario para obtener una rentabilidad
prefijada suponiendo conocidas y fijas las condiciones de produccin y los precios de mercado
utilizados previamente (conocido en el argot econmico como ceteris paribus).
263
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
condiciones que se pueden dar en el proceso productivo (como por ejemplo

aos de distintas tasa de supervivencia, de crecimiento o simplemente mayores
adherencias en las ostras que obliguen a incrementar la cantidad de mano de
obra necesaria parea limpiarlas), sino dar una idea de la incidencia que tiene la
escala en la rentabilidad de este tipo de empresas en condiciones normales 45.
NMERO DE UNIDADES PRODUCTIVAS QUE HA DE TENER UNA EMPRESA DE ENGORDE DE OSTRAS PARA
ALCANZAR UNA RENTABILIDAD ECONOMICA DEL 15%
nMERO DE HECTREAS DE PARQUE
TIPO DE SEMILLA/CALIDAD DE LA OSTRA PRODUCIDA
SIN MECANIZAR
MECANIZADAS
Semilla de 10-20 mm./ Ostra producida de 1 calidad
2,08
2,48
2,47
2,92
5,22
5,71
25,06
17,99
Semilla triploide de 18 meses/ Ostra producida de 1 calidad
1,29
1,55
1,54
1,84
3,38
3,71
21,18
13,25
BATEAS DE OSTRA PLANA

TCNICA DE ENGORDE/ ORIGEN DE LA SEMILLA
CANAL DE
COMERCIALIZACIN
LARGO
CANAL DE
COMERCIALIZACIN
CORTO
Cesto / Semilla 8-12 mm o propia
1,28
0,44
Pegada / Semilla 8-12 mm. engordada 30-40 mm en batea
1,31
0,42
Pegada/ Semilla 18 mese de importacin
3,43
0,68
Pegada/Ostra tamao medio importada de la zona Atlntica
2,06
0,38
Pegada/Ostra tamao medio importada de zona Mediterrnea
0,76
0,28
En Jaulas/ Ostra tamao grande importada de zona Atlntica
0,66
En Jaulas/Ostra tamao grande importada zona Mediterrnea
2,91
0,36
Pegada/ Semilla 2 aos de importacin
Tabla 24 - Nmero de unidades productivas que ha de tener una empresa de

engorde de ostras para alcanzar una rentabilidad econmica del 15%.
En la Tabla 24 se muestra el nmero de unidades de produccin que ha

de tener una empresa para alcanzar una rentabilidad econmica del 21,4 %
para las distintas especies y tcnicas de explotacin. La eleccin de este
objetivo de rentabilidad procede de un anlisis sobre los ratios ideales,
45
Sera muy difcil incorporar en el modelo la variedad de resultados que se pueden obtener en
las distintas unidades productivas de una misma empresa. Por ejemplo, bateas muy
productivas en las mejores zonas de la ra y otras prcticamente improductivas, incluso se
encuentran grandes diferencias entre las distintas zonas del mismo parque aunque estn
prcticamente pegadas.
264
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
conseguidos por el 20% de las empresas que han obtenido mejor rentabilidad
financiera durante los aos 1996-97 para el sector pesca y acuicultura46 (segn
el criterio de CENAE de 1993 que diferencia 276 actividades distintas).
OSTRA PLANA
Comercializada a travs de un mayorista (canal largo):
La semilla naissain de 8-12mm es la que permite alcanzar la rentabilidad

objetivo con menos escala, sobre todo si se combina el engorde de la
semilla en cesto con la tcnica de pegado al alcanzar el tamao de
pegado.
Los productores necesitan 4 bateas para obtener la rentabilidad

econmica objetivo cuando utilizan semilla importada de 18 meses, siendo
imposible alcanzar esta rentabilidad cuando la semilla es de 2 aos.
La importacin de ostras para engordarlas durante un corto periodo de

tiempo, ostras de tamao medio, permite alcanzar la rentabilidad objetivo
a los productores con una escala menor cuando proceden de la zona
mediterrnea.
La importacin de ostras grandes para su comercializacin nicamente

alcanza el objetivo de rentabilidad con una escala muy grande, 3 bateas
que equivalen a 1,5 millones de ostras, cuando proceden de la zona
mediterrnea, siendo imposible en el caso de ostras de origen de la zona
atlntica.
Comercializada directamente (canal corto):
El resultado es concluyente, si se comercializa directamente se alcanza la

rentabilidad objetivo con una dimensin pequea, inferior a una batea,
para todos los tipos de semilla.
46
Este estudio se realiz a partir de los datos de la base Sabe sobre 113.095 empresas, de las
cuales 89 pertenecen a la actividad de pesca y acuicultura, siendo la media de las 18 mejores
la que se utiliz para determinar el objetivo de rentabilidad.
265
V I
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O S T R I C O LA
OSTRA RIZADA
La escala tiene una correlacin inversa con la calidad de las ostras y con
el precio de mercado, a menor calidad mayor ha de ser la escala de
produccin (tamao del parque) para alcanzar la rentabilidad objetivo.
Las explotaciones de 1 y 2 calidad permiten alcanzar la rentabilidad

objetivo con 2-3 hectreas de parque, escala que puede reducirse a 1,21,8 hectreas cuando la semilla es triploide.
La mecanizacin completa del proceso de limpieza, seleccin y embalaje

de una explotacin es ms rentable en grandes explotaciones, con escala
superiores a 18 hectreas.
266
V I
L A
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O S T R I C O LA
5. Estrategia Empresarial y Expectativas de Futuro del

Sector Ostrcola en Espaa
La situacin actual del sector ostrcola en Espaa se puede considerar
estancada, con una leve tendencia a la baja en el consumo. Esta situacin viene
propiciada por los siguientes factores:
En primer lugar, la limitacin de las concesiones administrativas para explotar las

zonas de la costa que son adecuadas para su cra y engorde, lo que impide el
crecimiento de las empresas del sector.
Dificultades para obtener semillas de ostra en criaderos propias en cantidad y de

la calidad necesaria para autoabastacer las explotaciones de engorde, de
manera que se redujese el impacto de la semilla en el coste a la vez que, al
contar con una semilla ms adaptada al ecos istema en la que se proceder al
engorde, se mejoraran las tasas de crecimiento y supervivencia. En la
actualidad el sector depende de la importacin de semilla, fundamentalmente
procedente de Francia.
Disminucin del consumo de ostras que debido a su precio, forma de consumo

(frescas y crudas), forma de comercializacin (cerradas, lo que implica la
necesidad de abrirlas, tarea no siempre sencilla, antes de consumirla) y que,
tradicionalmente, se ha venido considerando un lujo hace que preferentemente
se consuma fuera del hogar y en celebraciones.
Limitacin del consumo interno a la ostra plana (Ostrea edulis, l.) de mayor
precio y difcil cra que la ostra rizada (Crassostrea gigas).
El futuro de este sector es complejo. La estrategia de las empresas se
desarrolla en tres lneas: por una parte conseguir un volumen de produccin

suficiente y estable para satisfacer la demanda, por otro lado, mejorar el sistema
productivo para incrementar la productividad y la eficiencia de las explotaciones,
de manera que se reduzcan los costes para permitir ofertar ostras de calidad a
mejores precios; y, por ltimo, relanzamiento del consumo.
Las actuaciones encaminadas a conseguir un volumen de produccin
suficiente y estable son:
267
V I
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O S T R I C O LA
Las inversiones en I+D con el fin de obtener una semilla ms resistente.
Buscar nuevos emplazamientos para las explotaciones de engorde.
Incrementar y mejorar las relaciones con las empresas e Instituciones Pblicas

para concienciarlos sobre la necesidad de tomar medidas medioambientales a
fin de proteger las condiciones de las zonas de explotacin.
Para mejorar la eficiencia las actuaciones a realizar son las siguientes:
La inversin en I+D para la obtencin de semilla propia ms barata y mejor

adaptada a las condiciones medioambientales de las z onas de explotacin es el
factor ms importante.
Desarrollo de maquinaria especifica que permita reducir el coste de mano de

obra.
Incrementar la productividad de las explotaciones, fundamentalmente mejorando

la calidad y las tasas de supervivencia y de crecimiento.
Por ltimo, en cuanto al incremento de la demanda, la estrategia a seguir es:
Mejorar la oferta haciendo que se perciba el consumo de ostras como algo ms

cotidiano, para ello son necesarios varios cambios:
Reduccin de precio (slo posible si se reducen los costes y se incrementa la

productividad).
Cambios en los hbitos de consumo, con nuevas formas y recetas para su

preparacin: rebozadas, en sopas, cocidas..
Nuevas formas de comercializacin que eviten la dificultad derivada de la

apertura de la ostra como por ejemplo: envasada fresca o en conserva.
Dar a conocer la ostra rizada en el mercado interior
Incrementar la oferta de moluscos, diversificando e incrementando la produccin

de otras especies como la zamburia o la vieira.
268
V I
L A
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O S T R I C O LA
En conclusin, la explotacin de la ostra se encuentra en la actualidad en

un periodo complejo, con una produccin estancada debido a las limitaciones que
tienen las empresas para conseguir nuevas concesiones y, adems, sometida a
grandes fluctuaciones debido a la falta de una semilla autctona, que se adapte
bien a las condiciones de las zonas donde se localizan las explotaciones, y a la
incidencia que tienen en la produccin la climatologa y los cambios en el
ecosistema de explotacin.
No obstante, los empresarios del sector son moderadamente optimistas
respecto al futuro apoyados en la obtencin de una semilla autctona de mayor
calidad y menor coste, en la bsqueda de nuevas localizaciones y en la
revitalizacin de la demanda.
269
V I
L A
E M P R E S A
O S T R I C O LA
6. Bibliografia
ABELLAN, E. y GARCA-ALCZAR, A. (1991): Experiencias de Crecimiento en
Cesta de la Ostra Ostrea Edulis L., (Mar Menor, Murcia) en Informes Tcnicos del
Instituto Espaol de Oceanografa. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
Madrid.
AMAT SALAS, O. J. y FIESTAS, I. (2000): Ratios de las Empresas ms
Rentables. Gestin 2000. Barcelona.
CANO, J. y ROCAMORA, J. (1996): Growth of tha European flat oyster in the
Mediterranean Sea, Murcia, SE Spain. Aquaculture International. N 4, pp 67 84.
CUA, M.A. y PREZ, A. (1990): Contribucin al estudio de la reproduccin de la
ostra (Ostrea Edulis) y su acondicionamiento a escala industrial. Boletn Instituto
Espaol de Oceanografa. Volumen 6, N 1, pp 107-116. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin. Madrid.
GUERRA DAZ, A. (1995): Cultivo de la Ostra Plana (Ostrea Edulis L.) en Galicia
(N.O. de Espaa). Estudios para mejorar la produccin. Xunta de Galicia.
PREZ, A. y ROMAN, G. (1985): Cultivo en Batea de semillas de la ostras
(Ostrea Edulis) en la Ra de Arosa. Boletn Instituto Espaol de Oceanografa.
Volumen 2, N 2, pp 1-8. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid.
ROMAN, G. (1992): Efecto del Ciclo Reproductivo y el Acondicionamiento en el
Desarrollo Larvario, la fijacin y el posterior Crecimiento de la Semilla de Ostrea
Edulis Linn 1758 en Publicaciones Especiales del Instituto Espaol de
Oceanografa. N 9. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid.
SHAFEE, M.S. (1980): Apllication of some growth models to tha black scallop,
Chlamys varia (L.) from Lanvoc, Bay of Brest. J. Exp. Biol. Ecol. N 3, pp 235
250.
SIMON, P. (2001): Naissain: la raret fait flamber les prix. LOstriculteur
Franais. N 147, pp 10.
270
Captulo
ESTRATEGIA COMERCIAL
Juan A. Trespalacios
Jos Manuel Fernndez Polanco
Vctor Iglesias
V I I
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
1. Introduccin
La orientacin principal de la actividad empresarial en la ostricultura se
centra en el proceso productivo. El problema bsico de todo criador de ostra
reside en el desarrollo y aplicacin de tcnicas efectivas para aumentar y mejorar
la produccin. En este sentido, para poder mejorar la rentabilidad de las
explotaciones, los productores dependen en gran medida de los avances de la
biologa en el campo de la produccin de semilla, la investigacin sobre el
tratamiento de enfermedades y la resistencia a las condiciones adversas que
puedan presentarse en el medio no controlado de la acuicultura extensiva. Esta
orientacin considera que el mercado siempre va a ser receptivo ante los
moluscos que se producen, ignorando, de igual modo, la presin que sobre las
propias ventas ejercen los competidores, tanto aquellos que ofrecen la misma
especie como los productores de moluscos sustitutivos.
Una alternativa a esta orientacin sita el punto de partida del proceso
directivo en la identificacin de las demandas de los clientes potenciales. Con esa
informacin se desarrollara un producto capaz de satisfacer de una forma ms
eficaz esas necesidades. Esto es lo que se ha dado en llamar direccin orientada
al mercado. Supone, adems, un cambio en la lgica de la empresa orientada a la
produccin, que elabora primero el producto y luego intenta llegar al consumidor.
Con la orientacin al mercado se procura en primer lugar identificar los deseos
concretos de los consumidores para luego presentar un producto que se adapte
de la mejor forma a ellos.
La orientacin al mercado requiere un mecanismo para identificar las
necesidades. Esto se consigue con la investigacin de mercados, que evala,
mide e interpreta la actitud y el comportamiento del consumidor potencial. La
empresa triunfadora toma estos datos como base para desarrollar su producto,
con el objetivo de crear bienes que supongan una ventaja sobre los competidores.
Tales bienes son luego presentados al consumidor acompaados de una
combinacin de las variables producto, precio, promocin y distribucin de la
manera ms efectiva para asegurar el establecimiento de una relacin de
intercambio estable con el consumidor.
272
V I I
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
2. El Entorno de Mercado de la Ostricultura

Para poder proveer de bienes y servicios a cualquier mercado es necesaria
la creacin de una estructura institucional, que define el llamado sistema de
marketing de la empresa, usando intermediarios para poner en contacto al
productor con los consumidores. La comprensin, por parte de la direccin de la
empresa, de la naturaleza de este sistema y las variables de marketing que
pueden influir en las decisiones de compra, se hace necesaria para poder
garantizar el cumplimiento de los objetivos de la organizacin.
La direccin comercial deber identificar las variables que afectan a las
ventas y separar aquellas sobre las que pueda actuar la empresa. Las ventas
totales de ostra, evolucionan en funcin de la oferta de otras especies de
moluscos, que a su vez se ve afectada por la oferta total de alimentos, adems de
otras variables ms generales como la capacidad adquisitiva o el volumen de
poblacin. Un pequeo productor no podr actuar sobre las grandes magnitudes.
No obstante, si podr afectar a otras variables, ms prximas a su actividad, como
puede ser el volumen de oferta y la evolucin de los precios en las zonas que
abastece. Los productores pueden identificar y usar esas variables al alcance de
su mano, que hacen que los consumidores prefieran sus productos al resto de la
oferta de los competidores. Empresas de mayores dimensiones estarn en
condiciones de hacer predicciones sobre la tendencia futura de las ventas que
contemplen las grandes magnitudes del mercado. La direccin tambin debe tener
en cuenta, la influencia que sobre las ventas totales de ostras ejercen las variables
que no puede controlar, como la legislacin, la tecnologa o la evolucin de la
economa nacional.
El sistem a de marketing de una empresa de engorde de ostra puede ser
resumido en el cuadro que se presenta a continuacin (Figura 1). En el conjunto
de dicho entorno cabe distinguir dos grandes espacios, conocidos como
microentorno y macroentorno. Esta divisin separa las variables sobre las que la
empresa puede actuar de aquellas que escapan a su control. El microentorno de
un vivero de ostra comprende los agentes con los que el productor mantiene sus
relaciones ms directas, que son los competidores, los intermediarios y los
consumidores. Por su parte, el macroentorno lo constituye el conjunto de fuerzas
que trasciende los lmites del mercado en el que la empresa opera, pues ste se
273
V I I
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
haya inmerso en un entorno de mayor amplitud que contiene variables de

naturaleza diversa, como son los factores econmicos, tecnolgicos, polticos,
legales y culturales, que afectan de hecho a las operaciones de la empresa.
Macroentorno
Componente
productivo
Componente de
de intermediacin
Componente de
consumo
Alimentacin
Minorista
Minorista
Ostra
Mayorista
Otros productores
de ostra
Pescado
Minorista
Moluscos
Ostra
Minorista
Microentorno
Econmico
Cultural
Poltico
Legal
Tecnolgico
Figura 1 - Entorno de marketing de una empresa productora de ostra.
2.1. Microentorno del Mercado de Ostra

Los productores de ostra estn en competencia directa con otros
criadores, locales y forneos, que, a su vez, se encuentran inmersos en un
mercado de mayores dimensiones, el mercado de moluscos, en el que concurre
con otras especies de moluscos sustitutivas como son la almeja y el mejilln.
Esta clase ms general del producto no constituye el lmite del mercado, sino
que el mercado de moluscos forma parte, igualmente del mercado ms amplio
de pescado y marisco. Este ltimo tambin est incluido en un sistema mucho
mayor, el mercado de alimentos en general, donde compite con las carnes,
verduras y otros preparados. La decisin del consumidor entre las distintas
alternativas deber orientarse primeramente hacia el pescado, frente al resto de
los gneros alimenticios. Una vez que el consumidor ha estrechado su
horizonte de decisin hacia el pescado y marisco sern necesarios los efectos
combinados de las acciones de productores e intermediarios para orientar a los
consumidores hacia los moluscos y dentro de estos situar la ostra en una
posicin que supere los beneficios ofrecidos por otras especies. En este punto,
las empresas pueden sacar a escena las variables de decisin de marketing
para influir directamente sobre la decisin de compra. Las variables relevantes
274
V I I
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
de que dispone la empresa son el propio producto, el precio, la distribucin y la

comunicacin comercial. El objetivo de la comunicacin consistir en difundir
informacin suficiente para diferenciar la ostra de las especies competidoras e
incluso de otros productores e intermediarios de la zona, mediante el empleo de
instrumentos como la publicidad, la fuerza de ventas y la promocin. As
mismo, el precio y la calidad del producto constituirn elementos
diferenciadores en una situacin de eleccin de compra, haciendo que
individuos de una misma especie de ostra puedan resultar ms atractivos a los
consumidores que los mismos procedentes de otro productor.
2.2. Macroentorno del Mercado de Ostra

Los mercados no constituyen fenmenos aislados dentro de la realidad
social, sino que se ven afectados por los acontecimientos que tienen lugar en
su entorno ms general. La comercializacin es una actividad orientada al
exterior y la empresa ha de identificar las oportunidades y las restricciones
ocasionadas por cambios en el entorno ms amplio de su actividad econmica.
El referente inmediato para la empresa es el mercado del que forma parte,
constituido por su microentorno. La capacidad de reaccin ante las variaciones
del comportamiento de los agentes que intervienen en ese mercado constituir
un requisito importante para una direccin eficaz, pero no es suficiente. El
macroentorno de la empresa est constituido por aquellas variables que, fuera
del control de la empresa, definen el marco dentro del cual se van a llevar a
cabo los intercambios, afectando tanto a su actividad presente como a su
capacidad de desarrollo en el futuro. El macroentorno de cualquier tipo de
mercado viene definido por los factores econmicos, tecnolgicos, polticos,
legales y culturales que imperan en la sociedad donde se llevan a cabo los
intercambios.
La vida de cualquier empresa se encuentra ligada a la evolucin de la
economa del pas o pases en los que desarrolla su actividad. En el caso de la
industria de la ostra, producto que tiene la consideracin de bien de lujo en
segmentos amplios de la poblacin, deben tenerse en cuenta las condiciones
globales de la economa al revisar los factores que afectan a su existencia y
como estos afectan al comportamiento de la demanda. El crecimiento
econmico va acompaado por un mayor consumo de artculos de lujo y
actividades de ocio. Aparece as la oportunidad de aumentar las ventas de
275
V I I
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
productos ms caros y tambin de predecir un descenso en la demanda de

especies ms baratas. En estos momentos las acciones de promocin del
consumo de ostras encontrarn pblicos ms predispuestos a sustituir
moluscos de menor valor como el mejilln o el berberecho por la ostra, cuyo
prestigio es superior, sin que la diferencia de precios constituya una desventaja
competitiva frente a otras especies de menor valor. Por el contrario, situaciones
de recesin o el desempleo tienen un efecto inmediato y perjudicial sobre la
capacidad de compra de los consumidores, que afecta especialmente a los
bienes considerados de lujo o para ocasiones especiales, como es el caso de la
ostra, que reducir sus ventas ms rpido y en mayor cantidad que otras
especies de moluscos de menor valor.
En el caso concreto del sector ostrcola espaol, donde predomina la
actividad de engorde a partir de semilla o alevines importados, la situacin
econmica internacional y los diferentes acuerdos comerciales entre pases
cobran especial importancia. Las importaciones de ostra proceden tanto de
pases de la zona euro, como de otros no integrados en el Sistema Monetario
Europeo, como el Reino Unido, as como de pases no pertenecientes a la
Unin Europea como Turqua. Debido a esta diversidad de proveedores
internacionales, el importador podr encontrarse con diferencias de precios
significativas para tamaos y calidades equivalentes, lo que puede alterar la
estructura de costes dentro de una misma partida. Estas diferencias en precios
tienen su origen en las distintas situaciones econmicas de los pases desde
los que se importa, adems de las oscilaciones que se puedan dar en los tipos
de cambio del euro frente a las otras divisas, lo que aporta mayor
incertidumbre. As, si bien la estabilidad de los precios de la semilla de Ostrea
edulis supone el resultado de variaciones en las cantidades producidas o de las
decisiones de la estrategia comercial de los productores bretones, los de los
alevnes procedentes del Egeo turco podrn oscilar en funcin de las
cotizaciones del dlar sin que exista ninguna causa real directamente vinculada
al sector.
Otro importante factor del macroentorno empresarial es la cultura,
definida como el conjunto de variables que conforma los valores, usos y
costumbres de una determinada sociedad. Dentro del conjunto de valores que
definen a una cultura se encuentran los hbitos alimenticios, que especifican
276
V I I
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
las especies que se consumirn por una poblacin, as como la forma, el lugar
y el momento en que son consumidas. Los hbitos de consumo de ostras
difieren sensiblemente dentro del entorno cultural de la Europa occidental,
incluso entre los principales pases productores. As, mientras Francia se
encuentra a la cabeza de Europa en consumo de ostra, concretamente la
variedad Crassotrea gigas, constituyendo un fenmeno cultural muy arraigado
en todos los estratos de la poblacin, en Gran Bretaa e Irlanda, ambos
importantes productores, el consumo apenas est extendido, encontrndose las
ostras slo en establecimientos de hostelera muy especializados. En el caso
de Espaa cabe distinguir dos reas geogrficas claramente delimitadas en
cuanto a sus hbitos de consumo de ostra. En Galicia, donde el consumo de
todo tipo de molusco es habitual en la poblacin, existe un hbito extendido y
una buena aceptacin de la ostra, que al encontrarse a precios ms asequibles
que en el resto de Espaa, reducen la imagen elitista y la ocasionalidad del
consumo que posee en el resto de regiones del pas. Esta falta de costumbre
entre los espaoles supone una desventaja importante frente a los moluscos
competidores, que se ve acrecentada por las diferencias en precios y el
carcter perecedero del producto, haciendo preferible a los intermediarios
alejados de los centros de produccin la almeja, que tiene una demanda ms
estable y fuerte que la ostra. A ello contribuye el hecho de que la almeja se
consume en nuestro pas en una amplia gama de variedades, as como
acompaamiento de otros alimentos. Por el contrario, la ostra en Espaa se
come casi exclusivamente cruda con limn siendo excepcionales las formas de
preparacin alternativas como el ahumado o el gratinado.
A la vista de estas diferencias, si se desea potenciar el consumo de
ostras entre los espaoles no bastar con asegurar el suministro de los
mercados y difundir las virtudes de la ostra por medio de acciones de
comunicacin, siendo necesario actuar sobre los hbitos de los ciudadanos
hasta lograr asentar la costumbre de su consumo y difundir modos alternativos
de preparacin. El principal problema para las empresas reside en que muchos
cambios culturales son graduales, siendo difcil medir una variacin que
suponga un descenso de las ventas o definir nuevas oportunidades de
mercado.
277
V I I
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
La influencia del entorno poltico en la industria debe ser tenida en

cuenta como factor que puede afectar a las acciones marketing. Esta influencia
se establece por medio de regulaciones, algunas generales para la industria
pesquera, cuotas de captura pactadas con terceros pases, procedimientos de
control de tallas y calidad y otras de mayor impacto que afectan a todas las
industrias como por ejemplo las negociaciones entre el gobierno y los
sindicatos sobre aumento salarial. Las actuaciones que los gobiernos lleven a
cabo en materia pesquera, as como el marco que las polticas comunitarias
imponen al sector favorecen la reconversin de la pesca tradicional hacia la
acuicultura, aumentando el nmero de competidores y la oferta de trabajo. Al
mismo tiempo las regulaciones en cuanto a nmero de licencias y tamao de
las explotaciones establecen y controlan los lmites al crecimiento desenfrenado
del sector.
Una buena parte de la legislacin en materia de pesca ha sido creada
para hacer obligatorias las decisiones polticas comentadas en el apartado
anterior. Conceptos como la legislacin medioambiental y las licencias
necesarias para operar en determinadas reas geogrficas son asuntos que las
empresas del sector productivo deben atender si pretenden alcanzar el xito
bajo estos controles. Tambin es importante que se observen los conceptos
legalmente obligatorios sobre la prctica comercial que puedan perjudicar a la
empresa. En el sector ostrcola espaol reviste especial importancia la
obligacin de depurar los moluscos antes de su puesta en circulacin en el
mercado. Las instalaciones depuradoras suponen una inversin elevada, que
muchas de las empresas gallegas de engorde, pequeas empresas familiares,
no pueden afrontar. Aparece, de esta forma, una figura importante en la
comercializacin de la ostra en Espaa, que son las grandes centrales
depuradoras, las cuales, al tiempo que realizan su funcin principal, actan de
mayoristas concentrando la produccin de ostras de sus mercados locales,
facilitando el acceso de los pequeos productores a los mercados nacional e
internacional.
Un factor que ocasiona influencias inmediatas en toda la industria
acucola es la innovacin tecnolgica. La acuicultura como industria debe sus
orgenes a la innovacin cientfica de bilogos e ingenieros. En las industrias
altamente tecnificadas la tasa de innovacin suele ser exponencial. Tras
278
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C O M ER C I A L
desarrollar un concepto basado en una nueva tecnologa, la empresa debe

decidir si introduce las nuevas tcnicas en su proceso a sabiendas de que ser
superada por una innovacin ms perfeccionada en un corto periodo de tiempo.
En la acuicultura, las nuevas tcnicas de cultivo se desarrollan sobre una base
comn, por tanto, al planificar programas de futuro, la direccin debe asumir
que un competidor pueda introducir una tcnica de cultivo ms eficiente en
cuanto a costes y, por tanto, establecer una ventaja en el mercado.
En la produccin de ostra cabe distinguir dos situaciones en las que la
investigacin y el desarrollo juegan papeles muy definidos y con distintas
identidades. Mientras que en la fase de engorde el productor se halla a merced
de los elementos, debido a que las instalaciones de engorde se encuentran en
el mar sin que exista ningn tipo de aislamiento ante el resto del medio, el
desarrollo de semilla debe llevarse a cabo en condiciones controladas, en
donde la investigacin biolgica y la ingeniera gentica juegan un papel
importante. Para la ostricultura espaola, dependiente en su prctica totalidad
de semilla y alevn importado, una innovacin que permita la produccin de
semilla nacional de calidad a precios competitivos supondra un impulso a la
capacidad de generacin de riqueza del sector.
279
V I I
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C O M ER C I A L
3. Tipos de Mercados y Comportamiento del

Consumidor
Cada mercado tiene sus peculiaridades en cuanto a los procesos de
intercambio. Como es de suponer, la comercializacin de ostra a los mayoristas
locales requiere unas habilidades directivas muy distintas de las necesarias para
vender el mismo molusco a los consumidores de un restaurante en una ciudad
espaola. Ha habido varios intentos de sistematizar estas diferencias, pero uno de
los ms simples y aceptados es el de dividir los mercados en dos tipos bsicos: el
mercado de consumidores y el industrial. As mismo, dentro del mercado de
consumidores se puede diferenciar entre bienes y servicios y dentro de los
primeros entre bienes de consumo inmediato y bienes duraderos. Los productos
alimenticios, entre los que se encuentra la produccin de ostra, constituyen bienes
de consumo inmediato, por lo que en este captulo nicamente sern tratados este
tipo de mercados y los industriales.
En los mercados de consumidores los productos son adquiridos por
particulares y economas domsticas para el consumo personal. En el mercado
industrial la compra forma parte de una actividad que genera beneficios al
comprador. En algunos casos, esa parte puede ser una materia prima que es
tratada por el comprador incorporando un mayor valor, por ejemplo el tratamiento
de enlatado o ahumado, que asegura una mejor conservacin del producto.
Al afrontar el mercado es necesario conocer los objetivos del consumidor
porque hay una diferencia clave en la naturaleza del comportamiento de compra
en ambos tipos de mercado. La esencia del concepto de marketing radica en
comprender la naturaleza de la demanda del producto. Esta funcin de demanda y
la eficacia de la empresa al satisfacer necesidades estn ntimamente ligados al
comportamiento del consumidor. Los mercados de consumidores estn formados
por particulares que actan para satisfacer sus intereses y expectativas
personales, mientras que en los mercados industriales la compra est ligada al
objetivo econmico de usar el producto para obtener una renta tangible. En teora,
cabra esperar un comportamiento ms racional y menos emotivo en el segundo
modelo. Sin embargo, en cualquier mercado que se est estudiando, no se puede
poner en prctica la funcin de marketing con xito hasta no haber comprendido el
comportamiento del consumidor potencial.
280
V I I
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
La necesidad bsica a que se pretende satisfacer con la ostra es la

alimentacin. Esta necesidad es relativamente constante y los niveles actuales de
satisfaccin por medio de un producto en concreto se pueden obtener mediante la
investigacin de mercados. Cualquier consumidor, al evaluar la posibilidad de una
compra, incorpora una serie de actitudes preestablecidas sobre el producto como
por ejemplo, una creencia de superioridad en sabor y prestigio de la ostra frente al
mejilln. Tras sopesar estos prejuicios ante el abanico de productos alternativos
de que dispone, tiene lugar la decisin de compra. En el sector de productos
pesqueros es habitual el uso continuado del producto, lo que hace que la
evaluacin post-compra del mismo pueda afectar de manera positiva o negativa a
la siguiente compra segn la experiencia haya sido calificada como satisfactoria o
insatisfactoria. En el sector concreto de la ostra cobra importancia las posibles
consecuencias desagradables derivadas del consumo, en forma de empacho o
intoxicacin que retiran definitivamente del mercado a los consumidores que los
hayan sufrido.
Dados los requisitos para comprender el modelo de compra, el investigador
de mercados puede comenzar la investigacin para medir muchos de sus
elementos. Estas mediciones se pueden usar para evaluar el esfuerzo ptimo de
marketing necesario para asegurarse de que el consumidor se decante por la
ostra frente a otros moluscos.
El comportamiento es ms racional en los mercados industriales, lo que
simplifica el proceso de comprender por qu el consumidor llega a una decisin
concreta de compra. Sin embargo, el estudio del proceso real de compra es
complicado porque, al tratarse de organizaciones en las que participan un conjunto
de particulares, en el caso de una compra importante, o de la compra de un
producto de uso frecuente a un nuevo proveedor, se suelen ver implicadas ms de
una persona de la organizacin compradora. Para comercializar un producto en
estas circunstancias es necesario identificar a los individuos responsables en la
compaa consumidora para que las acciones tendentes a las ventas puedan
dirigirse a las personas adecuadas.
El mejor ejemplo de mercado industrial de la ostricultura lo constituye la
relacin entre los pequeos productores y las grandes depuradoras, que a su vez
ejercen de mayoristas en el lugar de produccin ante la demanda del resto del
281
V I I
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C O M ER C I A L
pas. Siguiendo el modelo general de comportamiento ya descrito, el primer paso

consiste en la identificacin de la necesidad de localizar ofertas de ostra, que
recaer principalmente en el director gerente y el director de aprovisionamientos.
En la segunda fase, el director gerente y el jefe de suministros o compras,
partiendo de su propio conocimiento de la industria ostrcola y de la informacin
proporcionada por los productores, pueden reunir la informacin necesaria sobre
las fuentes de suministro. Los elementos clave de la evaluacin de alternativas
sern la calidad de la materia prima, la continuidad de la oferta y los precios
relativos. En el tercer eslabn se requerirn mayores aprovisionamientos de los
productores as como muestras para examinar. Las caractersticas tcnicas de la
necesidad de materias primas requerirn la intervencin del director de produccin
y control de calidad. El jefe de compras se ocupar de obtener informacin sobre
precios y ofertas disponibles. La decisin efectiva de compra es un tema vital y
probablemente implique a todos los miembros del grupo y muy posiblemente
tambin requerir la confirmacin de informes sobre productores que la empresa
tiene en lista como posibles proveedores.
Bajo estas condiciones resulta evidente que un nuevo productor de ostra
tendr que comunicarse con cierto nmero de personas de la compaa
consumidora potencial si pretende conseguir que se le haga algn pedido. Dadas
las responsabilidades de las personas de la empresa cliente, las sucesivas
compras a los proveedores tendrn lugar sobre una base ms rutinaria en la que
slo el jefe de compras se ver implicado en la decisin de compra. Sin embargo,
se ver influido en cierta medida por los mecanismos de evaluacin post-compra
como son los informes de control de calidad y la respuesta del mercado de
consumidores finales. De aqu la importancia que para el productor de ostra tiene
el mantener la comunicacin con los miembros de la empresa compradora y la
realizacin de un seguimiento efectivo en el mercado.
Construir un modelo de compra para una determinada situacin industrial
es relativamente sencillo y no requiere ms que una mnima experiencia
prospectora para adquirir los datos necesarios. Se pueden concertar entrevistas
no estructuradas con particulares de otras compaas que ya sean proveedores
del cliente potencial o, en muchos casos, una reunin informal con el responsable
de compras de la empresa revelar cundo y cmo participan en el proceso de
compra otros miembros de la empresa.
282
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4. Hbitos de Consumo de la Ostra en Espaa

El destinatario ltimo de las ostras que se producen en nuestro pas son los
consumidores espaoles, quienes, a pesar de encontrarse muy desvinculados del
productor, imponen a la industria del molusco sus gustos y preferencias,
estableciendo la demanda de las distintas especies tanto en las cantidades y
calidades intercambiadas como en las variaciones en las distintas pocas del ao.
El conocimiento de las preferencias del consumidor constituye un requisito bsico
para el xito de la actividad comercial, tanto en la planificacin del tipo de especies
que se pondrn en el mercado como en las acciones que deben llevarse a cabo
para fomentar el consumo de una determinada variedad. En este apartado se
presenta una descripcin prctica y general del perfil de los consumidores
espaoles de moluscos, concretamente de las especies almeja y ostra.
Para estudiar las actitudes y el comportamiento de los consumidores
espaoles con respecto a la ostra, se ha llevado a cabo una investigacin de
mercados descriptiva por medio de la realizacin de una encuesta de mbito
nacional. En el cuestionario se ha recogido informacin relativa a los usos en el
consumo y las opiniones sobre diferentes atributos del producto. El consumo de
ostra se ha comparado con el de almeja, molusco ms conocido y apreciado por el
pblico espaol y cuyas caractersticas lo aproximan a la ostra mucho ms que
otros moluscos comercializados en nuestro pas como el mejilln, la vieira y otros.
En ambos casos se ha utilizado la denominacin genrica del molusco,
englobando en ostra y almeja a todas las diferentes especies pertenecientes a las
dos familias.
El tamao de la muestra se estableci a priori en cuatrocientas entrevistas,
lo que para un nivel de confianza del 95,5% supone un error muestral del 5%. Las
entrevistas se realizaron mediante llamadas telefnicas a domicilios, siguiendo un
procedimiento de seleccin aleatorio en el que se asign a cada comunidad
autnoma el nmero de entrevistas que proporcionalmente le corresponde a su
peso relativo dentro del total de la poblacin espaola (Tabla 1).
283
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mbito:
Estado espaol.
Universo:
Poblacin espaola de derecho. 39.852.651 habitantes

(INE, 2000)
Muestra:
400 entrevistas con un margen de error de 5,0%,

para un nivel de confianza del 95,5% (2 Sigma y
p=q=50).
Seleccin:
Muestreo aleatorio estratificado proporcional por

comunidades autnomas.
Trabajo de
campo:
Mayo 2001
Entrevista:
Telefnica mediante cuestionario.
Tabla 1 - Ficha tcnica del estudio de hbitos de consumo de moluscos.
Entre las preguntas incluidas en el cuestionario pueden diferenciarse dos

grupos de observaciones de naturaleza cualitativamente distinta. Por un lado se
encuentran aquellas preguntas referidas al consumo de ostra y almeja, que
incluyen el hecho de consumir los moluscos estudiados, la frecuencia, el lugar
donde se degustan y los motivos por los cuales no se consumen. Adems de esta
informacin, se ha incluido un conjunto de escalas referentes a un conjunto de
atributos identificables en cualquier producto procedentes de la pesca.
Los resultados muestran una percepcin de la ostra como un producto
elitista, que transfiere distincin a quien lo consume y cuyo precio suele ser
elevado. Por otra parte, est valorado como un alimento muy sabroso y con un
alto valor nutritivo. Bajo estas consideraciones no es de extraar que se trate un
producto minoritario, registrndose una tasa de consumo de un 19% de la
poblacin espaola, siendo slo un 3% quienes las consumen con una frecuencia
superior a una vez al mes. Las situaciones habituales de consumo suelen coincidir
con celebraciones especiales, como banquetes navideos, nupciales y otros.
La propia presentacin del producto constituye un impedimento ms a la
generalizacin de su consumo. La ostra se comercializa tal como se recoge en el
lugar de produccin, viva y con concha siendo costumbre servirla abierta y cruda.
La preparacin resulta ser una tarea laboriosa que incluso entraa el riesgo de
sufrir heridas y cortes a los consumidores inexpertos (Figura 2). El hecho de que
se consuma cruda entraa tambin un motivo de rechazo por parte del
consumidor, que o bien siente repulsa por un producto no cocinado o bien teme
poder contraer algn tipo de intoxicacin. Un 38% de los espaoles encuestados
284
V I I
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aseguran no consumir ostras por motivos referentes al sabor y la sensacin de

consumir un animal crudo y vivo, en tanto que un 13% asegura no consumirlas por
haber padecido algn trastorno digestivo o por miedo a padecerlo debido a su
ingesta. En contraposicin, tan slo un 10% de los espaoles asegura que el
precio es la causa principal que determina su no consumo.
Figura 2 - Apertura de una ostra.
Ante esta situacin surge la necesidad de actuar sobre las costumbres y

formas de degustar las ostras en nuestro pas si se desea aumentar su consumo.
Algunos
restauradores
intermediarios
ofrecen
formas
alternativas
de
presentacin de los platos de ostra, como por ejemplo gratinadas, rebozadas con
caviar, en sopa y otros (Figura 3). Sin embargo, estas experiencias no se
encuentran muy extendidas, predominando su consumo crudo tanto en
restaurantes como en los domicilios de los consumidores. Otra alternativa a la
presentacin son los transformados, en especial la conserva, cuyo consumo es
habitual en los Estados Unidos. En Espaa esta iniciativa tendra que partir de la
industria conservera, que es, en ltima instancia, la que decide que productos de
la pesca se van a enlatar y cuales no. No obstante, el arraigo que entre los
consumidores de ostra tiene la ingesta cruda hace suponer que la conserva no va
a gozar de una buena aceptacin entre los habituales y la falta de estudios al
respecto tampoco permite esperar, con seguridad, que anime a probar a las
personas que actualmente no las consumen.
Figura 3 - Diferentes alternativas de preparacin de ostras.
285
V I I
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Con la excepcin de la frecuencia con que se degustan, que es superior en

aquellas zonas prximas al lugar donde se produce, como son los casos de
Galicia y Catalua, las caractersticas del consumo de ostra en nuestro pas no
difieren de unas comunidades autnomas a otras. En todos los dems aspectos,
tanto en su valoracin e imagen, como en los impedimentos a su degustacin, se
puede afirmar que el consumo de ostras en Espaa presenta unos patrones de
hbitos homogneos en todo el territorio nacional. Igualmente homogneo es el
perfil social y demogrfico del consumidor espaol de ostra, determinado por
personas de ambos sexos y de cualquier tramo de edad, con un nivel de estudios
medio o superior y un nivel de ingresos medio alto. La ostra se identifica como un
hbito social, siendo consumida en restaurantes en un 44% de los casos, frente a
otras especies de moluscos donde los porcentajes de consumo en domicilio son
mucho ms elevados. En general, la persona que consume ostras en un
restaurante suele acudir a estos establecimientos de hostelera a degustar
productos procedentes de la pesca. Por otra parte, el hecho de que sean
demandadas en un restaurante evita al usuario la incomodidad de tener que abrir
el molusco.
A diferencia de lo comentado para la ostra, los consumidores de almeja, en
cualquiera de sus variedades, alcanzan el 92% de la poblacin espaola, sin que
se puedan apreciar diferencias en cuanto a la comunidad autnoma de residencia
o en las variables demogrficas y sociales. Al tratarse de un producto que se
prepara de formas muy diversas, y que se utiliza como acompaamiento de una
amplia variedad de platos en la gastronoma espaola, la frecuencia de consumo
es muy elevada, siendo degustadas en un plazo no superior a los quince das por
el 62% de las personas que consumen este molusco. Por ltimo, el domicilio
resulta ser el lugar de consumo ms habitual en donde se degusta la almeja en
Espaa, tal y como ha declarado un 76% de los entrevistados.
286
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5. Posicionamiento e Imagen de la Ostra entre los

Consumidores Espaoles
A partir de los datos recogidos en la muestra empleada para la descripcin
de los hbitos de consumo, se puede llevar a cabo el anlisis de la imagen que la
ostra tiene para el consumidor espaol como alimento, as como el lugar que
ocupa frente a otros moluscos, en nuestro caso la almeja, en funcin de una serie
de atributos. A continuacin se describe el procedimiento empleado para su
realizacin, aplicndose a los datos obtenidos en la muestra.
Para analizar el posicionamiento de la ostra frente a la almeja desde el
punto de vista del consumidor espaol se han seleccionado un conjunto de
atributos identificables en un molusco. Dentro de las caractersticas estudiadas
puede distinguirse, a su vez, entre atributos tangibles, como el precio, sabor y
valor nutritivo, e intangibles, donde se ha estudiado la elegancia y distincin
transmitida a terceros por su consumo. Para cada una de estas cualidades se han
tomado tres observaciones en escalas de cinco puntos. Un primer grupo de
puntuaciones estn referidas a la importancia que el consumidor le da a cada uno
de los atributos seleccionados ante una situacin de eleccin de compra de un
molusco. A continuacin, y refirindose al mismo tipo de cualidades, se pide una
valoracin de cada una de ellas para la ostra y la almeja.
El atributo que los consumidores espaoles de pescado consideran ms
importante a la hora de escoger entre una y otra especie es el sabor. Esto implica
que existe una predisposicin a aceptar un precio ms elevado en una especie
concreta si se tiene constancia de que esta es ms sabrosa que otra alternativa.
No obstante, el precio ocupa el segundo lugar en importancia, por lo que dicha
predisposicin a escoger el producto ms sabroso ser menor cuanto mayor sea
la diferencia en precio. El valor nutritivo presenta una importancia ligeramente
inferior a la asignada al precio, si bien se trata de un atributo valorado por el
consumidor. Debe tenerse en cuenta que la riqueza en protenas del pescado es
una idea muy extendida entre los consumidores, quienes tienden a asignar a los
productos de la pesca una capacidad nutricional semejante entre las distintas
especies. Por ltimo, la distincin transmitida a terceros por el consumo de una
determinada especie de molusco, como pueden ser los asociados con un precio
elevado, aparece valorado como un atributo de poca o ninguna importancia. Esta
287
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ltima observacin lleva a concluir que en la decisin de consumir una u otra

variedad de molusco es el propio producto y su precio lo que determina las
preferencias del consumidor, sin que se vea afectada por otro tipo de
determinantes de naturaleza externa como las influencias externas o el status
social (Tabla 2; Figura 4).
Importancia precio
3,39
Importancia sabor
4,50
Importancia valor nutritivo
3,35
Importancia elegancia
1,77
Tabla 2 - Importancia de los atributos de

un molusco.
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Precio
Sabor
Capacidad
nutritiva
Elegancia y
distincin
Figura 4 - Importancia de los atributos de un molusco.
Seguidamente, tambin en escalas de uno a cinco, se obtienen las

percepciones que los consumidores entrevistados han manifestado acerca
atributos anteriores en referencia a los dos moluscos estudiados. Las medias
aritmticas de cada una de estas escalas presentan una situacin en la que la
ostra, con un precio superior a la almeja, supera a esta en su capacidad para
transmitir distincin a quien las consume y en su valor nutritivo, en tanto que
presentan mucha semejanza en cuanto a la valoracin de su sabor (Tabla 3;
Figura 5).
288
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Ostra
Almeja
Precio
4,52
3,76
Sabor
4,28
4,35
Capacidad nutritiva
4,12
3,78
Elegancia y distincin
4,29
3,56
Tabla 3 - Valoracin de los atributos de la ostra y la

almeja.
5,00
4,50
4,00
3,50
3,00
2,50
Ostra
2,00
Almeja
1,50
1,00
0,50
0,00
Precio
Sabor
Capacidad Elegancia y
nutritiva
distincin
Figura 5 - Valoracin de los atributos de la ostra y la almeja.
Las percepciones manifestadas por los consumidores indican cual es su

opinin global acerca de los productos a los que aquellas se refieren. Para poder
establecer preferencias entre un par de bienes si no se tiene en cuenta la
importancia que dicho atributo tiene en el momento de la decisin de compra. As,
aunque la ostra sea identificada como un artculo ms elegante que la almeja, esto
no supondra un incentivo a su adquisicin en el caso de que los consumidores no
estn interesados en transmitir ese tipo de imagen a las personas de su entorno.
Teniendo en cuenta esta observacin, para poder determinar que molusco, entre
ostra y almeja, es preferible para los consumidores en funcin de los atributos
estudiados, se deber recoger en las puntuaciones, adems de la percepcin, la
importancia que cada consumidor le da a cada uno de los atributos sobre los que
est comparando los moluscos.
Una forma sencilla de incorporar a la valoracin de los atributos la
importancia que le atribuye el consumidor consiste en multiplicar ambas
289
V I I
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C O M ER C I A L
puntuaciones. De esta manera, una persona que considera que la ostra tiene un
precio ms caro que la almeja pero para la que el precio carece de importancia, la
diferencia en las percepciones de los precios de ambas especies ser menor que
en otro consumidor que s considere el precio del molusco como una caracterstica
importante en la decisin de compra. Igualmente las puntuaciones de importancia
asignadas a los diferentes atributos del producto determinan las preferencias
comparativamente entre las caractersticas estudiadas. As, un consumidor que
considera que la ostra es un alimento ms elegante pero igual de sabroso que una
almeja y que, a su vez, da una mayor importancia al sabor que a la elegancia,
situar a la almeja en una posicin de preferencia frente a la ostra. Procediendo
de esta forma se obtienen las distribuciones de las preferencias de cada especie
para cada atributo, con las que se calcularn las correspondientes medias
aritmticas para su comparacin (Tabla 4).
Ostra
Almeja
Precio
15,61
13,12
Sabor
19,30
19,45
Capacidad nutritiva
13,54
12,54
7,70
6,83
Elegancia y distincin
Tabla 4 - Comparacin de las preferencias de los

atributos de la ostra y la almeja.
Atendiendo a los atributos precio y sabor (Figura 6), la ostra se posiciona

como un producto ms caro que la almeja, lo que refuerza su imagen de artculo
elitista. De igual forma, la diferencia en sabor que los entrevistados le adjudican,
aunque prcticamente similar, da una ligera ventaja a la almeja frente a la ostra.
Bajo estas condiciones la almeja resulta preferible a la ostra, ya que con un precio
menor ofrece un alimento igualmente sabroso. Debe tenerse en cuenta que la
almeja ofrece, en nuestro pas, un abanico de preparacin ms amplio que la
ostra, al tiempo que es utilizado como acompaamiento de una gran variedad de
platos de la cocina espaola, lo que justifica en parte la diferencia en la percepcin
del sabor. Esta diferencia puede llegar a ser reducida e incluso superada mediante
el desarrollo y difusin de alternativas en la preparacin de la ostra, que ampliarn
la gama de sabores y las ocasiones de degustacin de este molusco.
290
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19,46
19,44
19,42
Sabor
19,4
19,38
Almeja
19,36
Ostra
19,34
19,32
19,3
19,28
12,5
13
13,5
14
14,5
15
15,5
16
Precio
Figura 6 - Mapa de posicionamiento de la ostra y la almeja para los atributos sabor y

precio.
En relacin a su valor nutritivo y la capacidad para transmitir distincin a

quien las consume (Figura 7), la ostra aparece como un artculo preferible a la
almeja, al igual que ocurre con las preferencias relativas a la calidad nutricional.
Nuevamente aparece la imagen elitista de la ostra, que va asociada a un mayor
valor del producto. Dicho valor se ve reforzado por la creencia de una mayor
capacidad nutritiva.
7,8
7,7
7,6
7,5
Elegancia
7,4
7,3
Almeja
7,2
Ostra
7,1
7
6,9
6,8
6,7
12,4
12,6
12,8
13
13,2
13,4
13,6
Valor nutritivo
Figura 7 - Mapa de posicionamiento de la ostra y la almeja para los atributos elegancia y

valor nutritivo.
Al interpretar los mapas de posicionamiento debe tenerse en cuenta que

estos reflejan las creencias que los consumidores tienen de los productos a que se
refieren, y que estas creencias no tienen por que reflejar fielmente las verdaderas
caractersticas que el producto tiene. Esto ltimo depender del nivel de
291
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conocimiento que se tenga del producto. En nuestro pas, y salvo especies muy
conocidas como el mejilln y algn otro molusco, los consumidores muestran un
gran desconocimiento acerca del origen y las caractersticas de las ostras que se
consumen y las formas en que estas se degustan.
Las empresas que producen y comercializan ostras debern determinar
cul es la mejor posicin o espacio de producto que puede ocupar, variando su
posicin percibida actual en funcin de los objetivos de posicionamiento que se
haya fijado hasta alcanzar los niveles que le garanticen a su producto una
diferenciacin positiva frente a los de la competencia. Estos cambios en el
posicionamiento de un producto suelen llevarse a cabo con acciones
promocionales, consiguiendo que la opinin de los consumidores coincida con la
deseada por la empresa.
292
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6. Decisiones sobre el Producto en la Comercializacin

de la Ostra
Desde el punto de vista del diseo de la estrategia de marketing de
cualquier tipo de empresa, el producto constituye una variable de importancia vital,
en torno al que girarn la mayor parte de las decisiones de la organizacin en el
mercado. Resulta indudable que sin producto, sea este bien o servicio, no cabe
hablar de actividad comercial, en cuanto que no existira el objeto de intercambio.
As, el producto resulta ser el componente ms importante del esfuerzo de
marketing, es la base para satisfacer las necesidades del consumidor y genera los
beneficios que posibilitan las actividades y el desarrollo de la empresa.
Por producto se entiende el instrumento a travs del cual los consumidores
satisfacen una o varias necesidades y por esta razn, cualquier objeto que oferte
una empresa en un mercado dado deber aportar a quienes lo consumen, cuando
menos, la misma utilidad y el mismo valor que otro ofrecido por los competidores.
En el mercado que nos ocupa, la necesidad a satisfacer se encuadra en el nivel
ms bsico de estas, la supervivencia por medio de la alimentacin, por lo que la
utilidad percibida por parte del consumidor resulta evidente. No ocurre lo mismo
con el concepto de valor, ya que an en el caso de que dos productos satisfagan
una misma necesidad el valor que el sujeto atribuye a uno de ellos puede, y de
hecho as ocurre, ser superior al de otro. En este sentido, una misma persona
puede satisfacer sus necesidades alimenticias con ostra, otro molusco, o cualquier
otro producto agroalimentario, sin que por ello el valor percibido de cada uno de
ellos sea el mismo.
Desde una perspectiva terica se puede contemplar el producto a travs de
dos enfoques diametralmente opuestos. Un primer concepto de producto que
considera a este en si mismo, como la suma de una serie de atributos fsicos y un
segundo concepto centrado en las necesidades del consumidor, que se centra en
los beneficios buscados e identificados por las personas que demandan el
producto. De esta forma, se puede definir a una ostra como lo que es en si misma,
una variedad animal con unas caractersticas fsicas concretas, o bien, en funcin
de la satisfaccin que reporta su consumo a las personas.
Atendiendo a la primera consideracin del producto, la funcin del
marketing en la empresa se limita a la venta y comercializacin de las piezas
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producidas, pasando a ser una actividad subsidiaria cuya importancia y desarrollo

depender del volumen de produccin y de la seguridad de los mercados. Esta
concepcin es tpica en los pequeos productores vinculados a organizaciones de
mayor amplitud tales como cooperativas, centrales de compras o empresas con
mayor capacidad. Los pequeos propietarios de bateas de las ras gallegas
centran todo su esfuerzo en el engorde de la ostra, recayendo las labores de
comercializacin en el mercado nacional en manos de las depuradoras y
mayoristas a los que venden su produccin. El principal objeto de atencin de los
gestores se centra en la mejora de las tcnicas productivas dirigidas a la
estructura de costes de las empresas como medio de lograr una ventaja
competitiva en precios. Esta situacin deja sin aprovechar otras ventajas que la
ostra plana tiene frente a otras especies de moluscos, limitando su crecimiento
tanto en el mercado nacional como en el internacional.
La alternativa a la poltica
de orientacin a la produccin parte de la
definicin del producto como un objeto de satisfaccin de necesidades, que como

tal deber adaptarse a los deseos actuales y futuros de las personas que los
consumen. Una filosofa empresarial orientada a dar satisfaccin al mercado
adaptndose a sus cambios, en el que el objetivo no es producir en cantidad, si no
en las condiciones que permitan a los consumidores alcanzar mayor satisfaccin
que con otros productos destinados a cubrir las mismas necesidades. Debe
tenerse en cuenta a que tipo de cliente se dirige la empresa, si se trata de los
consumidores finales, intermediarios, mayoristas, restaurantes o transformadores.
Cada uno de estos impondr al producto unas exigencias que le son particulares.
As, el consumidor final se fijar ms en los atributos tangibles de la especie, su
calidad y tambin su precio. Sin embargo, todos los clientes para los que la ostra
no constituye un objeto de consumo si no de intercambio, tomarn en
consideracin, adems de la calidad alimenticia de la especie, otros aspectos
intangibles del producto, como son todos los servicios aadidos que presta el
productor: condiciones de entrega, transporte, conservacin y otros.
Desde el punto de vista orientado al producto se puede definir la ostra
como un bien alimenticio de la familia de los moluscos, con muy buen sabor. Por
otra parte, atributos como su imagen y precio, hacen que desde una perspectiva
ampliada la ostra se sitan dentro de los denominados artculos minoritarios o de
lujo. Bajo estas condiciones se desarrollarn una serie de acciones centradas en
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el producto ampliado encaminadas a hacer la ostra ms atractiva que el resto

otros moluscos. Los resultados expuestos en los apartados anteriores ponen de
relieve que las primeras acciones a llevar a cabo para potenciar el consumo de
ostra en Espaa recaen directamente en el propio producto, tanto en su
presentacin e identificacin como en su preparacin.
6.1. Presentacin de la Ostra en el Punto de Venta

De una forma semejante a la distribucin tradicional de frutas y verduras
y como ocurre con otras especies de mariscos y pescados, la presentacin
habitual de la ostra en el punto de venta, tanto en restaurantes como en
establecimientos de venta al menor, suele ser en cajas o bandejas donde se
encuentra un cierto nmero de piezas ms o menos ordenadas de donde se
seleccionan las que van a ser vendidas o consumidas. Dado que, con
posterioridad a su recogida en el lugar de su produccin, las ostras son
seleccionadas y clasificadas por tamaos, la cuestin de la eleccin de las
piezas que se van a adquirir no supone mayor esfuerzo ni al consumidor ni al
intermediario.
El principal inconveniente derivado de la presentacin del producto
reside en el hecho de que se comercializan sin transformacin de ningn tipo.
La ostra se vende cruda y con concha y, si bien se consume cruda, exige a la
persona que las adquiere el esfuerzo de tener que abrir las valvas de un
molusco que, por otra parte, se encuentran compactamente cerradas,
convirtiendo la apertura de las ostras en una tarea dificultosa y molesta. Debido
principalmente a este motivo no resulta extrao que su consumo en
restaurantes, donde es el intermediario quien se ocupa de este trabajo (Figura
8), sea proporcionalmente superior a otros moluscos, que al ser cocinados no
presentan dificultades de apertura. La dificultad de la apertura de la ostra
guarda relacin con el hecho de que sean consumidas frescas, crudas y con
concha. Este inconveniente se vera reducido en el caso de que los espaoles
consumiesen las ostras bajo un determinado nmero de preparaciones
alternativas, como ocurre, por ejemplo, con la almeja y el mejilln. Tanto en
platos sencillos, como es la coccin al vapor, y otros ms elaborados como el
pescado con salsa de ostra o la sopa de ostras, eliminan para el consumidor el
esfuerzo de la apertura del molusco, bien por que estos se abren solos por
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efecto del calor, o bien porque la tarea recae sobre el intermediario o el

transformador.
Figura 8 - Venta y apertura de ostras en restaurante.
Para facilitar su consumo y preparacin en domicilio de platos ms

elaborados adquiere especial relevancia la conserva y el ahumado (Figura 9),
modalidades de presentacin y consumo muy extendidas en Amrica y
prcticamente inexistente en Europa. La disponibilidad de ostra abierta,
preparada para su consumo inmediato y fcil de conservar puede aumentar
tanto el volumen absoluto de consumidores como el nmero de los distintos
segmentos de poblacin a los que va dirigido este producto, hacindolo ms
asequible en cuanto a precios y disponibilidad a grupos que anteriormente no
las consuman y las consideraban un artculo de lujo por su valor y su ausencia
en la oferta habitual de los puntos de venta.
Figura 9 - Ostras en conserva y envase de ostras ahumadas.
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No obstante, la costumbre de consumir la ostra cruda est muy

extendida y arraigada en los pases europeos, especialmente en los
mediterrneos. Con la excepcin de Francia, donde el consumo de ostras en
diferentes modalidades es frecuente entre los consumidores, tanto en Espaa
como en el sur de Italia las alternativas en la forma de preparacin de la ostra
apenas son conocidas por los consumidores. Por lo tanto, resulta necesario
encaminar los esfuerzos comerciales hacia acciones de informacin y
educacin del consumidor que popularicen modalidades diferentes en el
consumo de ostra para, una vez conocidas aquellas que gocen de mayor
aceptacin, comenzar a comercializar preparados y formas de presentacin
dirigidas a un nmero ms amplio de segmentos de la poblacin de
consumidores de pescado y marisco.
Otro aspecto relacionado con la presentacin, que afecta principalmente
a los establecimientos comerciales de venta al menor, es la relacin entre el
envase y la unidad de compra y consumo. Se entiende por unidad de compra el
nmero de piezas que, por trmino medio, suele adquirir una persona, y por
unidad de consumo el nmero de ostras que suele consumir. La ostra se
consume, normalmente, a razn de una o media docena por comensal, lo que
plantea problemas de envase cuando el intermediario las recibe en cajas de un
nmero superior de piezas. Algunas empresas productoras y mayoristas han
tenido en cuenta esta situacin, y estn envasando ostras en cantidades
menores, a razn de doce o veinticuatro piezas por caja. Esta prctica
incorpora un nuevo elemento diferenciador del producto frente a otros
moluscos, el envase.
Las decisiones en materia de envase comprenden tres aspectos
diferenciados, a saber: la cantidad del contenido de producto, la capacidad
comunicativa del envase y la facilidad de transporte. En relacin a la cantidad
de producto, el objetivo del envase pretende hacer coincidir las unidades de
compra y consumo, facilitando la manipulacin por parte del intermediario y la
eleccin del nmero de piezas a adquirir por parte del consumidor. Al mismo
tiempo, el envase constituye un instrumento de diferenciacin y promocin del
producto que contiene. Un alimento envasado transmite una imagen de mayor
garanta que otro que no lo est, haciendo la oferta ms llamativa y atractiva a
la persona que acude a comprar moluscos frente a otras especies que se
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expenden a granel. Por ltimo, la venta de un producto envasado mejora las

condiciones de su transporte, en especial al consumidor, a quien le resulta ms
cmodo transportar una docena de ostras en un recipiente perfectamente
embalado que sueltas dentro de una bolsa (Figura 10).
Figura 10 - Caja de ostras al por mayor y envases para su

distribucin en el punto de venta.
6.2. Identificacin: Marca y Denominacin de Origen

La identificacin del producto constituye una forma de diferenciacin
formal, por la que a un objeto que satisface una necesidad bajo unas
condiciones determinadas se le asocia un rasgo identificativo que lo distingue
del resto de productos de caractersticas similares. Este rasgo suele ser un
nombre, una imagen, o el propio envase. En la prctica comercial, la forma
principal de identificacin es la marca (Vzquez, Trespalacios y Rodrguez-Del
Bosque, 1998).
Al igual que ocurre en el conjunto de la industria de produccin de
moluscos, la necesidad de identificar y diferenciar la ostra aparece ms como
un problema de especie y procedencia que como una cuestin de marca del
fabricante. Los objetivos que deber marcarse el esfuerzo de diferenciacin del
producto en el mbito de la ostricultura afectarn a todo el colectivo de
productores, en tanto que las ostras llegan al consumidor final sin ningn tipo
de identificacin que haga referencia a su productor.
La estrategia de imagen de los productores de ostra se centra en
resaltar la calidad de los productos cultivados en una determinada zona y con
unas tcnicas especficas. En este sentido, el planteamiento de una estrategia
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de marca para las empresas de ostricultura se aproxima en gran medida a la

problemtica de la denominacin de origen de otros productos alimenticios. La
produccin de ostra de una determinada zona se beneficiar de la imagen de
calidad que transmiten las campaas institucionales de promocin de alimentos
de una comunidad autnoma, como son "Galicia Calidade" o "Alimentos de
Andaluca".
En la industria de cultivo de moluscos este tipo de iniciativas promovidas
por las instituciones pblicas se pueden concretar todava ms desarrollando
acciones conducentes a la identificacin de tal o cual especie procedente de un
rea geogrfica determinada como un producto de calidad. El problema al que
se enfrenta la industria ostrcola espaola para la obtencin de una
denominacin de origen reside en la procedencia extranjera de la semilla y
alevines que se engorda en nuestro pas. La actividad productora de ostra en
Espaa se concentra casi en exclusividad en el engorde, a partir de semilla o
alevines recolectados en diferentes pases del entorno atlntico y mediterrneo.
Por este motivo no cabe hablar de denominacin de origen, pero si puede
aprovecharse los privilegios de una determinada zona productiva para resaltar
la calidad obtenida en el proceso de engorde. Este tipo de acciones
diferenciadoras de la produccin de ostra de una determinada zona geogrfica
pueden ser llevados a cabo mediante el acuerdo entre los productores y
asociaciones acerca de cuales sern los niveles exigidos para identificar una
partida de ostra con el distintivo de calidad compartido por el conjunto de
productores locales.
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7. Decisiones sobre Precios en el Mercado de Ostra

La primera condicin que un bien debe cumplir para que sea objeto de
intercambio es que se le reconozca un valor por parte de la persona que desea
adquirirlo. Dicho valor ser asignado por el consumidor en la medida en que
satisfaga una necesidad, cuya naturaleza puede ser muy diversa, desde mitigar el
hambre a la imagen y ostentacin pblica. Como primera aproximacin al
concepto de precio, dentro de una filosofa empresarial de orientacin al mercado,
puede entenderse este como una medida del valor del objeto que se desea
intercambiar.
En una aproximacin ms simplista, la teora econmica suele definir el
precio como la contrapartida monetaria que el consumidor debe entregar a cambio
de una unidad de producto. Sin embargo, el sacrificio total que el consumidor lleva
a cabo para obtener un bien no se limita a una simple cantidad de dinero de la que
aquel ha de desprenderse, si no que debe tenerse tambin en cuenta todo el
conjunto de acciones que deben ser llevadas a cabo para la realizacin de la
compra tales como la bsqueda de informacin, el desplazamiento y otras.
Los consumidores compran un bien por el servicio o funcin que este les
reporta. En el caso de los productos de la ostricultura, la necesidad bsica a cubrir
es la alimentacin, y el consumidor conferir valor al producto en cuanto que le
satisface esta necesidad. Sin embargo, el valor conferido a una determinada
especie de molusco va ms all de la simple capacidad nutricional del mismo,
vindose afectado por apreciaciones tales como el prestigio que se puede adquirir
al ser observado consumiendo en un establecimiento pblico especies
reconocidas de alto valor como es el caso de las ostras. En estos casos el precio
acta como un elemento diferenciador y de imagen, que hace que la ostra sea
identificada como un molusco ms prestigioso y de mayor calidad que otros de
precios ms bajos como el mejilln o de valor equivalente como la almeja.
La calidad percibida en un producto es el resultado de la evaluacin por
parte del consumidor del conjunto de atributos identificados en el producto, tanto
las caractersticas fsicas como las intangibles resultantes de las combinaciones
de variables de marketing. La calidad as definida conforma un valor positivo, en
tanto que el precio, como sacrificio del consumidor constituye un valor negativo, el
resultado de la confrontacin de valores tendr como resultado la compra siempre
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que los valores positivos aparezcan a los ojos del consumidor como superiores al
sacrificio que este tendr que realizar. El precio, as mismo, podr formar parte de
los valores positivos, en tanto que este se encuentra estrechamente ligado a la
imagen de calidad que los consumidores se forman del producto. Un precio
excesivamente bajo puede hacer dudar al consumidor de la calidad de la ostra que
pretende adquirir y optar por otra especie de precio ms alto, situacin que puede
observarse entre los compradores habituales de ostra al optar en un mismo
establecimiento entre las especies Ostrea eduli y Crassostrea gigas, esta ltima
ms barata y menos apreciada por su sabor que la primera.
7.1. Mtodos de Fijacin de Precios en el Mercado de la Ostra

La teora econmica ha desarrollado teoras de precios que establecen
una relacin directa de estos con las cantidades intercambiadas. De esta forma
se explican los procesos que permiten alcanzar el equilibrio entre los
compradores y vendedores del mercado. Las relaciones entre cantidad y precio
existen tanto por el lado de la demanda como por el lado de la oferta: a medida
que el precio unitario aumenta, los productores desean ofrecer ms produccin,
y de forma inversa, a medida que el precio disminuye, los consumidores
desean comprar ms producto.
Esta relacin se aprecia con facilidad en la industria pesquera extractiva
al establecerse, mediante el procedimiento de subasta, los precios de las
capturas. Cuando los precios de algunas especies son altos, hay ms patrones
interesados en aumentar el esfuerzo de captura que de lugar a un mayor
volumen de oferta. Los compradores por subasta, sin embargo, limitarn las
compras de especies cuando su precio es alto, aumentando sus intervenciones
slo cuando los precios tiendan a descender. El punto de interseccin de estas
dos
variables,
conocidas
como
curvas
de
oferta
de
demanda
respectivamente, dar lugar a un punto de equilibrio en el que compradores y

demandantes estn de acuerdo en cuanto a la cantidad a intercambiar a un
determinado precio (Figura 11).
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Figura 11 - Equilibrio entre oferta y demanda.
Ante una situacin de este tipo, si los productores e intermediarios de

ostra consiguen promover el su consumo, la curva de demanda tender a
moverse hacia la derecha con el consecuente aumento del precio de mercado
(Figura 12).
Figura 12 - Desplazamiento de la curva de demanda por efecto de la promocin.
La reaccin contraria tiene lugar, por supuesto, si una especie pierde

popularidad debido a la difusin entre los consumidores de informacin
perjudicial, como la presencia de toxinas en las ras o intoxicaciones frecuentes
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relacionadas con el consumo de ostras, la curva de demanda se desplazar a

la izquierda y el precio de equilibrio caer (Figura 13).
Figura 13 - Desplazamiento de la curva de demanda por efecto de publicidad

negativa.
Los modelos de la teora econmica suponen que el precio es el nico

componente funcional en la decisin de compra. Esto podra ser vlido en una
economa con fuertes restricciones presupuestarias pero, a medida que la
riqueza individual aumenta, otras variables como la calidad del producto, la
diferenciacin y el posicionamiento adquieren una influencia ms importante
sobre el comportamiento. En el caso concreto de la comercializacin de la
ostra, al igual que sucede en el mercado del mejilln, no existe una relacin de
dependencia directa entre las cantidades intercambiadas y el precio, debiendo
fijarse estos en funcin de los otros factores. Bajo estas condiciones los
mtodos de mximizacin del beneficio y el estudio del equilibrio del mercado
no pueden ser utilizados ms all de la tendencia que marcan los movimientos
de las curvas de oferta y demanda. En su lugar, la direccin de la empresa
puede optar uno de los tres mtodos que se describen a continuacin.
A pesar de que en algunos casos el empleo de un nico mtodo de
clculo del precio de mercado puede ajustarse a las necesidades especficas
de la empresa, no debe olvidarse que las influencias sobre el comportamiento
de los consumidores y que las acciones de la empresa nunca constituyen
hechos aislados, sino que tendrn su consiguiente respuesta en el mercado.
Por estos motivos, se recomienda contemplar los mtodos de fijacin de
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precios como complementarios, mucho mejor que ceirse exclusivamente a la

aplicacin de uno de ellos.
El procedimiento de aadir un margen determinado sobre el coste
constituye la prctica ms extendida a la hora de fijar los precios de la
produccin ostrcola. Dicho procedimiento se aplica en todos los niveles del
canal, vindose afectado por otras influencias externas, ajenas a la estructura
de costes, a medida que aumenta la proximidad al consumidor final.
Este mtodo es de fcil aplicacin, por lo que est ampliamente
aceptado en muchas empresas. Se le puede criticar, sin embargo, que no tiene
en cuenta la influencia del elemento demanda en el entorno del mercado. Una
decisin alternativa sobre el precio podra alterar las ventas totales de la
empresa porque los clientes potenciales cambian su decisin sobre la cantidad
en funcin directa al precio.
Del mismo modo, si la competencia tiene menores costes productivos y
desea aceptar un beneficio menor por unidad vendida, la empresa puede
perder ventas porque el cliente puede obtener el mismo artculo ms barato de
otro productor. Si, no obstante, la mayora de las empresas de la industria
tienen estructuras semejantes de costes, como se da el caso en el sector
ostrcola, el mtodo del beneficio sobre el coste puede ser un mecanismo muy
efectivo y sencillo de fijar el precio.
En empresas que consideran que el precio es slo una de las variables
a utilizar en el marketing mix para actuar sobre la demanda se utilizan
procedimientos de fijacin de precios orientados a la demanda. Normalmente,
estas organizaciones slo consideran al precio como un punto de referencia
para los consumidores que tienen a los distintos grados de calidad como
componentes de sus exigencias en la compra.
Para aplicar esta idea sobre el precio es necesario que el mercado
responda a otras variables de marketing como la actividad promocional, y que
haya una gama de productos con distintas caractersticas de calidad. En esta
situacin, un criador de ostra puede vender una especie de alto valor, como la
O. edulis, apoyado por una promocin de la imagen de calidad de esta variedad
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y una segunda especie de coste ms barato apoyada bsicamente en enfatizar

su bajo precio.
La falta de costumbre de consumo de ostra entre los espaoles conlleva
una falta de diferenciacin entre los participantes en la oferta, al igual que entre
las distintas especies de ostra, tratndose de un mercado bastante homogneo
en cuanto a precios. La uniformidad se pierde en el ltimo nivel del canal,
especialmente en los restaurantes, donde aspectos paralelos al producto, como
el prestigio del establecimiento y la imagen elitista del producto puede hacer
aparecer diferencias considerables en los precios de una misma especie entre
dos empresas competidoras. En este punto la orientacin a la demanda
constituye una pieza clave en la determinacin de los precios de la ostra. En
estos casos, la gerencia del restaurante deber encontrar un precio que permita
cubrir la costes y aporte un margen coincidente con la valoracin que el
consumidor hace del producto, el servicio recibido en el establecimiento y otro
tipo de valores intangibles que se puedan derivar de consumir ostras en ese
restaurante concreto.
En la mayora de los mercados suele haber una o unas pocas
empresas, generalmente el lder, que comienzan los cambios en el precio. Una
solucin habitual en estas circunstancias para las dems empresas es ignorar
lo relativo a los precios segn la demanda o sobre el coste y adoptar una
postura en cuanto al precio en funcin de la empresa que lidera el mercado.
Cuando sta revise los precios, el resto de empresas sigue en proporcin
directa a la magnitud de la revisin del lder. Esta prctica de fijacin de precios
se conoce como de orientacin a la competencia.
En el mercado de ostra los productores primarios se comportan como
precio aceptantes frente a los mayoristas en origen, principalmente las
depuradoras, que determinan los precios a los que adquieren las ostras en
funcin del margen que, a su vez, desean obtener en su venta a los mayoristas
en destino y otros intermediarios. El nmero de estas depuradoras es tan
reducido que a los productores les supone muy poco esfuerzo sondear los
precios del mercado en busca de aquel mayorista que garantice la mayor
rentabilidad. Igualmente, los mayoristas disponen de informacin rpida y
precisa acerca de los precios a los que estn comprando y vendiendo sus
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competidores ms directos. Dado que la sustitucin de un mayorista en origen

por otro no entraa grandes riesgos ni al productor y al intermediario en
destino, se impone una orientacin a la competencia en la fijacin de precios.
En esta situacin, el lder, el que posee la mejor estructura de costes en sus
instalaciones, impone los precios del mercado y el resto de competidores imitan
los niveles de precios fijados por aquel. La misma situacin se repite en los
puntos de destino donde se distribuye la ostra. Los mayoristas en destino, que
tambin constituyen un nmero reducido de empresas, disponen de
informacin acerca de los precios de sus competidores, que reciben
fundamentalmente de sus propios clientes. De esta forma los precios tienden a
equilibrarse entre los competidores de los mercados de intermediacin.
En un mercado en el que los productos pueden ser diferenciados ms
fcilmente, las empresas pueden establecer su propia poltica de precios, ya
que en la decisin de compra influyen otros factores como la calidad. Sin
embargo, la diferenciacin de la ostra en el mercado espaol tiene lugar frente
a otras especies de moluscos, que con frecuencia procede del mismo
mayorista, y no entre productores de la misma especie.
Una vez que la empresa ha establecido su poltica de precios en la
industria, lo normal es que se preste ms atencin a reaccionar a los precios de
la competencia que a revisar oportunidades que den lugar a cambios contrarios
a las tendencias generales.
En el sector ostrcola, el desarrollo de tecnologas de cra de semilla
puede acarrear reducciones importantes en los costes de produccin. Algunos
productores podrn aprovechar estos recortes de los costes para salir al
mercado con una estrategia competitiva centrada en el precio. Sin embargo,
con el tiempo, otras organizaciones pblicas o privadas habrn copiado o
desarrollado tecnologas que les permitan situarse a la altura del lder en
costes, y podrn, igualmente, competir en precios en el mercado. Ante esta
situacin, la ventaja de la primera empresa desaparece, y cabe esperar que se
produzca una prdida de clientes.
Por este motivo, se recomienda que una reduccin en costes no sea
inmediatamente reflejada en los precios. Por el contrario, mantener los precios
anteriores supone manejar mrgenes mayores, que pueden ser invertidos en el
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logro de objetivos estratgicos como la creacin de una fuerte lealtad por parte
de los consumidores o al desarrollo de un slido posicionamiento del producto
en el mercado. De esta forma sus ventas se mantendrn relativamente estables
cuando un nuevo competidor aparezca en el mercado a precios inferiores.Bajo
estas condiciones, si una empresa con una clientela consolidada y fiel, y una
imagen de calidad notoria, se encuentra ante acciones competitivas centradas
en el precio, se recomienda no responder con reducciones en este ltimo, sino
examinar planes de marketing alternativos para responder a las nuevas
circunstancias.
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8. La Distribucin Comercial en el Mercado de Ostra

8.1. El Canal de Distribucin de la Ostra
En el mercado de productos alimenticios es habitual que la localizacin
del productor y el consumidor final no permita el comercio directo entre ellos,
siendo necesario que la transaccin tenga lugar a travs de uno o ms
intermediarios. El conjunto de todos los flujos, instituciones y agentes a travs
de los cuales circulan las ostras desde su produccin hasta su consumo final
recibe el nombre de canal de distribucin de la ostra.
El empleo de las variables producto, precio y promocin solo podr ser
eficaz si el cliente se encuentra con la posibilidad de adquirir o consumir ostras
en el lugar donde acude a abastecerse de alimentos. La funcin de distribucin
tiene como fin persuadir a los intermediarios para que consideren el producto
de la empresa como parte de su oferta de artculos alimentarios. El
intermediario puede esperar que la empresa tenga un programa de marketing
que estimule la demanda del consumidor, o bien, ser l mismo quien se
ocupar de actuar sobre la demanda de ostra. Se requerir asimismo a la
empresa que tenga un programa de cobertura de los pedidos hechos por los
mercados y restaurantes, que apoye de alguna manera sus acciones de
promocin, que ofrezca una poltica de crdito y un sistema de abastecimiento.
A cambio, la empresa est en condiciones de negociar el manejo del producto
en el almacn, llegar a acuerdos en temas como el nivel de inventario que evite
una ruptura de stock y el nivel de la actividad promocional del intermediario
para difundir el consumo de sus productos. Concretamente en el mercado de
ostra en Espaa, las acciones directas sobre la demanda recaen en los
intermediarios, en especial en los minoristas, restaurantes y pescaderas, que
ofrecen esta variedad de molusco. La escasa actividad promocional del sector
tiene como consecuencia que en muchas zonas del pas la decisin de
consumir ostras se reduzca a una cuestin de disponibilidad en el mercado al
detalle, pasando las comparaciones de precio e imagen frente a otros moluscos
a un segundo plano. Teniendo en cuenta que la escasez en la oferta de un bien
afecta tanto a los precios como a los hbitos y frecuencia de consumo, la
funcin de distribucin adquiere una importancia vital en el desarrollo y
potenciacin del sector, cuya eficacia determinar la posibilidad de llevar a
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cabo, en el futuro, acciones encaminadas a estimular la demanda de esta

especie de molusco.
La presencia de intermediarios lleva implcita una prdida de control
sobre la comercializacin del producto para estos dos miembros del canal. Esto
slo ocurrir cuando las empresas perciban alguna ventaja con la delegacin
de ciertas funciones a los intermediarios. En la prctica, la situacin de los
fabricantes en relacin a los mercados finales, el carcter perecedero del
producto, la obligacin de pasar por la depuradora, la estacionalidad de la
produccin y las reducidas dimensiones de los productores, conforman un
complejo conjunto de variables cuyo manejo resulta costoso. Por lo tanto, la
presencia de intermediarios en los primeros niveles supone grandes ventajas
para el productor, que podr llegar ms all de su mercado local a costes muy
reducidos.
Cuando no existen intermediarios, sino que el fabricante, en nuestro
caso el productor de ostra, vende directamente al consumidor final, nos
encontramos ante un canal directo o canal cero (Figura 14). El canal directo es
muy infrecuente en el mercado de moluscos, debido a que estos deben pasar
por un proceso de depuracin antes de su puesta a la venta, y las instalaciones
requeridas exigen inversiones que estn fuera del alcance de los pequeos
productores.
FABRICANTE
CONSUMIDOR
Figura 14 - Canal directo.
En Francia, donde no existe obligacin de depurar, se registra una

actividad importante de la venta directa de ostra en la costa atlntica. All, los
productores, generalmente pequeas empresas familiares, una vez asegurada
la seguridad del consumo, y lavadas las piezas para una mejor presentacin,
venden las ostras al pblico en sus mismas instalaciones.
En Espaa se puede considerar que el canal directo es prcticamente
inexistente, reducindose a pequeas transacciones locales. En el caso
concreto de Galicia, las depuradoras adquieren las ostras y otros moluscos a
los productores, adoptando una posicin de intermediarios y no de prestadores
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de servicio. Por este motivo, la prctica totalidad de la ostra comercializada en

nuestro pas circula a travs de canales intermediados. No obstante, algunos
productores importantes, que cuentan con instalaciones de depuracin propias,
han comenzado a establecer puntos de venta y degustacin propios en las
localidades tursticas prximas, iniciando una modalidad de distribucin directa
poco extendida en nuestro pas.
Los moluscos son productos muy perecederos y requieren el uso de
canales de distribucin lo ms giles posible, con una participacin mnima de
intermediarios, permitiendo reducir los retrasos asociados a los sucesivos
cambios de propiedad. Por tanto, para asegurar que la calidad se mantiene en
el lugar de consumo, algunas empresas podran comercializar el producto
directamente al consumidor final si se lo permiten las disposiciones legales
sobre el trfico de productos pesqueros. Cuando la localizacin de un productor
o su dificultad para acceder a recursos financieros excluye la posibilidad de un
sistema de comercializacin directa la empresa se ve obligada a distribuir el
producto transformado en un formato que permita alargar su conservacin,
enlatado o congelado, a no ser que la responsabilidad de una rpida
distribucin se traspase a un intermediario. A diferencia de Europa, donde la
ostra acostumbra a adquirirse y consumirse cruda, en los Estados Unidos
abunda el consumo de ostra en conserva, as como derivados como la salsa de
ostra o la sopa. La venta directa, mediante el uso de las tecnologas de
comunicacin por ordenador constituye en este pas una prctica bastante
extendida.
Cuando el consumidor final est disperso en una extensa zona
geogrfica y compra pequeas cantidades con mucha frecuencia el productor
primario suele decantarse por recurrir a los servicios de intermediarios para los
diversos mercados, mayoristas que provean a los detallistas para regular el
proceso de distribucin. Por otra parte, si el productor primario abastece a un
pequeo nmero de grandes clientes, como a importantes cadenas de
alimentacin e hipermercados, que cursan importantes pedidos, la empresa se
encontrar en condiciones de minimizar la participacin de intermediarios.
Cuando en el canal de distribucin aparecen nicamente minoristas se
trata de un canal corto (Figura 15). En el mercado de ostra se encuentran
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V I I
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
canales cortos al nivel de mercados locales, en los que productores de cierta

importancia o cooperativas de pequeos productores, que disponen de
instalaciones
depuradoras.
Estas
organizaciones
pueden
comercializar
directamente su produccin, si bien conforman su cartera de clientes pequeos

intermediarios de la zona, fundamentalmente restaurantes, quienes se
encargan de poner las ostras a disposicin de los consumidores finales. Este
tipo de canales es tpico de zonas donde hay costumbre de consumo de ostras
entre los habitantes o visitantes, que a su vez producen grandes volmenes de
mercanca. En Espaa, en las Ras Bajas de Galicia abunda esta variedad de
canal de distribucin.
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
Figura 15 - Canal corto.
Como suele ser la constante de los mercados de productos alimenticios,

el canal de distribucin de la ostra se enmarca dentro de la modalidad de canal
largo, con presencia de intermediarios a diferentes niveles, actuando como
mayoristas y detallistas (Figura 16).
FABRICANTE
MAYORISTA
MINORISTA
CONSUMIDOR
Figura 16 - Canal largo.
En ocasiones se da el caso, como ocurre con algunas centrales

depuradoras, de intermediarios que comercian produccin propia y la
completan, hasta alcanzar las cantidades demandadas con la adquirida a otros
productores locales o con importaciones. En estos casos, la central depuradora,
que puede coincidir con el mayor productor de la zona, opera como una central
de compras, que concentra una gran parte de la produccin local ocupndose
de la distribucin de la mercanca al resto del canal. Realiza, a su vez, las
labores de mayorista en origen, siendo, por su tamao e importancia en el
mercado, el punto de referencia de los intermediarios de los mercados forneos
(Figura 17).
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V I I
Pequeos
Productores
Locales
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Produccin
Propia
Importacin
DEPURADORA
Mayorista en
Origen
Supermercado
Hipermercado
MERCAS
y otros Mayoristas
en Destino
Restaurante
CONSUMIDOR
Figura 17 - Canal de distribucin de la ostra en Espaa.
El papel de las depuradoras resulta crucial en la comercializacin de los

moluscos en general. La necesidad de pasar por estas instalaciones las
convierte en el principal punto de concentracin de la produccin all donde se
extrae, asumiendo las depuradoras el papel de mayorista en origen. A partir de
este punto la produccin de ostra sale al mercado nacional, pudiendo
encontrarse en diferentes puntos de venta.
La propia depuradora puede surtir directamente a su mercado ms
prximo, consistente en restaurantes locales y regionales y las cadenas de
supermercados o hipermercados prximos. En ocasiones, aquellos que
manejan grandes volmenes de produccin, responden a las demandas de
agentes de ventas externos que intermedian ante los restaurantes de las zonas
en las que operan.
La mayor parte de la produccin ostrcola pasa de la depuradora,
mayorista en origen, a otros mayoristas, en especial los MERCAS, localizados
en los puntos de destino de la mercanca, que colocarn las ostras, junto con
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otras especies de moluscos, en los restaurantes y mercados al menor de las

localidades que abastecen.
De esta forma, el consumidor podr encontrar las ostras en tres tipos de
establecimientos: el restaurante, la pescadera tradicional y los supermercados
o hipermercados. Debido a la incomodidad que entraa la ostra para ser
servida al consumo, la dificultad de abrir la concha, el punto de venta donde
ms ostras se consumen son los restaurantes, en los que predomina la
variedad de ostra plana (Ostrea eduli). Los hipermercados constituyen el
segundo punto de venta de ostra ms importante, si bien, la presencia de este
molusco no est muy extendida, siendo mayor la poblacin de la ostra japonesa
(Crassostrea gigas).
Aunque el formato del producto y el comportamiento de compra del
consumidor pueden dar lugar a la aparicin de numerosos intermediarios, es
necesario que estos sean capaces de llevar a cabo la distribucin de manera
responsable. Si, por el contrario, los intermediarios disponibles carecen de la
capacidad o de los recursos necesarios para responsabilizarse del reparto de
productos en el tiempo requerido sin que se resienta la calidad, la compaa
puede verse obligada a aceptar una mayor implicacin en el proceso de
distribucin.
Cuando la mayora de la industria utiliza un determinado canal de
distribucin y el consumidor final desea comprar productos en un punto de
venta especfico, una empresa particular tendr que recurrir al mismo canal de
distribucin para generar ventas. Esto no es obligatorio, pues la empresa puede
decidir que hay una excesiva presin competitiva en el canal existente y, para
evitar esta situacin, intente la localizacin por un sistema alternativo.
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9. La Comunicacin Comercial en el Mercado de Ostra

La comunicacin comercial constituye una variable crtica en la formacin
de las preferencias del consumidor. Por muchas que sean las ventajas de la
empresa en cuanto a producto, precio y distribucin, estas no se vern reflejadas
en ventas a no ser que el consumidor sea consciente de ellas. Este conocimiento
se logra a travs de las acciones de comunicacin comercial, por medio de las
cuales el productor transmite informacin al mercado a travs de una serie de
instrumentos al efecto. Los principales instrumentos de comunicacin en la
industria de la ostricultura espaola son la publicidad, la promocin de ventas y la
venta personal.
La promocin de ventas, por medio de descuentos, regalos, cupones y otro
tipo de ofertas que repercuten de una forma ms o menos directa en el precio final
del producto, tienen efectos limitados en el tiempo, y su influencia sobre las ventas
desaparece al finalizar la campaa de comunicacin. Por otra parte, este tipo de
instrumentos son muy poco utilizados en el sector de la ostricultura, casi
exclusivamente por los intermediarios comerciales y excepcionalmente por los
productores en fiestas y degustaciones. En este tipo de eventos los productores
de ostra se beneficiarn de un aumento importante en la demanda local, al tiempo
que podrn actuar sobre los hbitos de los consumidores.
Cuando las decisiones de comunicacin recaen en un nico productor con
una capacidad media, o bien cuando la actividad de la empresa es novedosa o
poco conocida, se establece, con frecuencia, el debate sobre la combinacin
adecuada del empleo de publicidad y de fuerza de ventas. Aunque son muy pocas
las empresas que empleen nicamente uno de estos dos instrumentos de
comunicacin, la decisin entre el o de una u otra depende principalmente de los
recursos de la empresa y de la dispersin de sus mercados. As, a una unidad
productiva pequea, como puede ser el caso de un vivero de moluscos que
abastece a los restaurantes de un mercado local, le resultar ms ventajoso el
empleo de agentes de ventas que una campaa publicitaria, opcin mucho ms
recomendada para empresas con amplios recursos que operan en mercados
geogrficamente dispersos.
Por otra parte, los objetivos y la forma en que de ambos instrumentos de
comunicacin operan sobre los consumidores, difieren considerablemente, aunque
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tanto la publicidad como la venta personal busquen, en ltima instancia, un

aumento de la demanda. En el caso de la comercializacin de la ostra, la venta
personal se aplica a una relacin de carcter mercantil entre el productor y los
intermediarios del canal, con un marcado nfasis en la venta del producto al
cliente. Todas las empresas del sector, desde las pequeas explotaciones
particulares hasta las grandes depuradoras y mayoristas, emplean agentes de
ventas, cuyas responsabilidades de comunicacin variarn en funcin de la
capacidad de crecimiento de la empresa y de la estabilidad de sus relaciones en el
mercado.
La publicidad es un instrumento de comunicacin de masas que, mediante
el uso de los medios de comunicacin convencionales pretende crear y favorecer
la imagen de marca y de la empresa, fomentar actitudes favorables hacia el
consumo del producto y por ltimo, influir, positivamente, en la demanda de los
bienes ofertados por la empresa. Como instrumento masivo constituye la forma de
comunicacin comercial de mayor alcance, si bien, su efecto sobre las ventas no
resulta inmediato, como sera el caso de la promocin de ventas o la accin de los
agentes de ventas. No obstante, su utilidad resulta evidente cuando se trata de
acondicionar los gustos de los consumidores y sus hbitos hacia el producto
ofertado y la entidad que lo pone a disposicin del mercado.
Bsicamente, los componentes clave de la comunicacin publicitaria son
cuatro: la fuente de informacin, el canal o medio a travs del cual se propaga la
informacin, el mensaje y la audiencia.
En la industria ostrcola, el comunicador, puede ser una empresa particular,
una institucin pblica o una agrupacin de productores. Los ejemplos de
publicidad por parte de una nica empresa apenas se llevan a cabo en Espaa,
salvo en reas muy localizadas y en pocas de aumentos estacionales de
demanda, como las Navidades, por medio de carteles y anuncios en la prensa
local. Estas formas de publicidad son muy frecuentes en los Estados Unidos, con
anuncios dirigidos al consumidor final, que buscan la creacin de imagen de
marca entre los compradores para diferenciar las ostras de un productor frente a
otros proveedores de ostra (Figura 18).
315
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Figura 18 - Anuncio publicitario de un productor norteamericano de ostra.
La
publicidad
institucional
reviste
un
carcter
muy
general,
promocionndose el consumo de alimentos de una determinada zona geogrfica.

Dentro de la comunicacin publicitaria realizada por este tipo de fuentes se
engloban todas las campaas dirigidas a fomentar el consumo de productos
autctonos tales como Alimentos de Espaa, Galicia Calidade o Alimentos de
Andaluca. Este tipo de campaas, si bien no inciden directamente en el consumo
de ostras, contribuyen a favorecer la demanda de los productos de las empresas
radicadas en la zona a promocionar, teniendo un efecto especial en las
comunidades con gran tradicin de cultivo de ostra y otros moluscos como es el
caso de la comunidad autnoma de Galicia.
Por ltimo, la fuente publicitaria puede ser una agrupacin de productores,
cuyo objetivo principal radica en la creacin de imagen y actitudes favorables
hacia bienes elaborados bajo un sistema productivo comn a los miembros de
dicha agrupacin. Como referencia de este tipo de publicidad en el sector de la
cra de especies marinas pueden tomarse las campaas de la Asociacin de
Productores de Maricultura (APROMAR), destinadas a mejorar la imagen de
calidad del pescado de cultivo entre intermediarios y consumidores finales.
En relacin al medio de comunicacin a emplear en las campaas
publicitarias, se podr emplear un nico medio o una combinacin de un conjunto
de estos. En las campaas institucionales y de las agrupaciones de productores
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es frecuente el empleo de ms de un medio de comunicacin, siendo los ms

frecuentes la televisin y la prensa. La decisin entre el empleo de uno u otro
medio, as como de las diferentes combinaciones que se puedan llevar a cabo
depender principalmente del alcance que se pretenda lograr en cuanto al nmero
de consumidores que reciban el anuncio y del presupuesto que la empresa u
organizacin haya destinado para la campaa. En el caso de la publicidad
realizada por un nico productor, la limitacin a los mercados locales impone, a su
vez, una limitacin en medios al alcance del anunciante, en funcin de la oferta de
los distintos medios de comunicacin de su entorno local.
Por ltimo, el diseo del mensaje vendr determinado principalmente por
los objetivos que se haya marcado el comunicador. El desarrollo de un mensaje
apropiado es una tarea altamente especializada y muchas empresas recurren a
los servicios de una agencia publicitaria para dirigir este proceso. Los mensajes
ms efectivos son aquellos que se centran en un solo beneficio del producto y lo
comunican de manera creble y atractiva. Hay que utilizar informacin disponible
sobre el comportamiento del consumidor, como la alta calidad alimenticia de la
ostra, para elegir el elemento de beneficio ms importante en el proceso de
decisin de compra. El nfasis en el beneficio puede relacionarse con la creacin
de una mayor difusin de un determinado atributo del producto, como puede ser
un proceso de cra y engorde que respete los parmetros del entorno naturales de
la especie. Un procedimiento recomendable en el desarrollo de un mensaje
publicitario es especificar la superioridad elegida mediante una estrategia creativa
que presente el beneficio del producto y las caractersticas o atributos del producto
que justifican el beneficio seleccionado.
La venta personal es el instrumento de comunicacin ms empleado en los
mercados de ostra. El vendedor es el miembro de la empresa sobre el que recae
la responsabilidad principal de generar los ingresos de ventas. Sin embargo, sus
actividades no se centran exclusivamente en la consecucin de las ventas, siendo
a su vez un muy eficaz vehculo promocional. Las tareas del vendedor
comprenden, entre otras, la definicin de perfiles de clientes, localizacin de
nuevos clientes, desarrollar la presentacin, recepcin de pedidos, as como
supervisin de la distribucin, del pago y de la satisfaccin del cliente tras la
compra. Estos papeles variarn en importancia y algunos vendedores se vern
implicados en slo algunas de estas actividades. En cualquier caso, el vendedor
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La direccin de ventas ser la responsable de establecer los sistemas de

remuneracin de los vendedores, el nmero ptimo de estos, las cuotas de ventas
que debern fijarse y la forma de asignarles una cartera de clientes a cada uno de
ellos. Hay una serie de estructuras en que basar una organizacin de ventas y la
decisin final depender de cul es la ms efectiva para asegurar la consecucin
de los objetivos marcados. El mtodo ms sencillo es asignar a cada vendedor
una zona, responsabilizndose de toda la gama de productos de la empresa. Esta
postura funciona bien para productos homogneos, por lo que es muy comn en la
organizacin de las redes de comercializacin de ostra de los grandes mayoristas
en origen. Tambin se podrn asignar a clientes concretos, siempre que puedan
establecerse segmentos claros entre los compradores, especializando a unos
vendedores en superficies comerciales y otros en restaurantes.
El vendedor es el trabajador que personifica a la empresa, por lo que su
capacidad de dilogo y trato al cliente sern vitales para la transmitir al mercado la
imagen que la empresa quiere formar. El rendimiento del vendedor est
estrechamente ligado a su nivel de satisfaccin en el puesto. Tratndose de un
empleado que cubre funciones tan importantes para la supervivencia de la
empresa en el mercado, deber contarse con sistemas de motivacin eficaces.
Todos los mtodos de gestin de recursos humanos en la empresa, que se
exponen en el captulo posterior, sern de aplicacin por parte de la direccin de
ventas.
Un ltimo instrumento de comunicacin lo constituye el marketing directo,
consistente en la comunicacin directa e interactiva con el consumidor final y que
se formaliza en acciones tales como la venta por correo o por telfono. Este tipo
de acciones de comunicacin han sido utilizadas, con resultados desiguales, por
las agrupaciones de productores de Estados Unidos y Escocia para productos
transformados como los ahumados y enlatados. Sin embargo, no parece que sea,
al menos por el momento, un instrumento recomendable en nuestro pas, donde la
adquisicin de alimentos por correo no goza de la aceptacin que tiene en otros
pases de nuestro entorno.
318
V I I
E S T R A T E G I A
C O M ER C I A L
10. Bibliografa
C.E.S., (1996). Anlisis Socioeconmico del Sector Pesquero, Informe 7/96.
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RICE, C. (1993). Consumer Behavior. Behavioural Aspects of Marketing.
Butterworth-Heinemann. Oxford.
319
Captulo
MARCO LEGAL
V I I I
M A R C O
L E G A L
ACUICULTURA
CRONICA LEGISLATIVA Y JURISPRUDENCIAL
DICIEMBRE 1999-NOVIEMBRE 2001
I. La "Crnica Legislativa y Jurisprudencial" publicada en el tomo II de la

obra "La Acuicultura, Administracin, Biologa, Regulacin, Fomento, Nuevas
Tendencias y Estrategia Comercial" recogi el ordenamiento jurdico (estatal y
autonmico) y las resoluciones ms importantes (del TC y del TS) sobre la
acuicultura marina y continental. En los casi dos aos transcurridos desde
entonces
se
han
producido
importantes
modificaciones
legislativas
jurisprudenciales de las que este trabajo da cuenta con el propsito de seguir

proporcionando ayuda til a "quienes proyectan su esfuerzo laboral, profesional o
econmico en el mundo de la acuicultura", como decamos en 1999. El lector
pronto advertir que la sistemtica de esta actualizacin mantiene el mismo
esquema expositivo anterior. Bastar tener a la vista un texto y otro para disponer
de un caudal de datos que ayuden a resolver los problemas planteados. Tambin
nos parece conveniente anticipar que, a diferencia de los otros trabajos integrados
en esta nueva publicacin, la crnica no se refiere monogrficamente al cultivo de
las otras. Nos ocupamos de la acuicultura en general porque tendra poco inters
que slo disemos cuenta de lo jurdicamente relevante en relacin con el cultivo
de las ostras. Desde un punto de vista normativo, las cuestiones que suscitan la
produccin y la comercializacin de las ostras son, sustancialmente, no
exclusivamente, las mismas que otros cultivos de la acuicultura marina.
II. Concepto de Acuicultura en el mbito jurdico. Decamos en 1999 -en
lo sucesivo, C.I- que no haba en nuestro ordenamiento jurdico una definicin de
acuicultura que comprendiese tanto la desarrollada en aguas martimas como en
aguas continentales. Ya no podemos seguir afirmando lo mismo. En el art. 37 del
R.D. 3448/2000, de 22 de diciembre, por el que se establece la normativa bsica
de las ayudas estatales en el sector pesquero -a cuyo contenido nos referiremos
posteriormente- se dice que, a efectos de este Real Decreto "se entender por
acuicultura la cra o cultivo de organismo acuticos con tcnicas encaminadas a
aumentar, por encima de las capacidades naturales del medio, la produccin de
los organismos en cuestin; estos sern, a lo largo de toda la fase de cra o de
321
V I I I
M A R C O
L E G A L
cultivo y hasta el momento de su recogida, propiedad de una persona fsica o

jurdica", definicin que comprende tanto la acuicultura marina como la continental.
Inmediatamente debemos recordar que la acuicultura es materia atribuida a
la competencia exclusiva de las Comunidades Autnomas, las cuales pueden por
ello definir con libertad lo que por acuicultura se entiende. Sin olvidar el debate
mantenido principalmente por los bilogos acerca de si, como unos sostienen, la
acuicultura tambin incluye la repoblacin, frente a la opinin de quienes
defienden que la acuicultura slo son los cultivos marinos y continentales. No
tercio en la polmica, de la que me limito a levantar acta, mas no sin aadir que en
el art. 2.5 del Proyecto de Ley del Parlamento de Andaluca sobre "Ordenacin,
Fomento y Control de la Pesca Martima, el Marisqueo y la Acuicultura Marina" se
define la acuicultura marina como el "conjunto de actividades dirigidas a la
reproduccin controlada, preengorde y engorde de las especies de la fauna y flora
marina realizadas en instalaciones vinculadas a aguas marino-salobres y que sean
susceptibles de explotacin comercial o recreativa". No es preciso reproducir aqu
otras definiciones contenidas en Leyes autonmicas a las que ya nos referimos en
1999.
III. El reparto competencial entre el Estado y las CCAA: los arts.
148.1.11 y 149.1.19 de la CE y la jurisprudencia del T.C. En relacin con el
pacfico reconocimiento de la competencia exclusiva de la CCAA en materia de
acuicultura nada nuevo hay que aadir. La doctrina sentada por el TC en la STC
147/1998, de la que se hace eco la STS de 10 de abril de 2000, se mantiene
inalterable, aunque ms preciso sera decir que esa competencia exclusiva se ha
visto reforzada por la STC 9/2001, de 18 de enero, estimatoria en parte del recurso
de inconstitucionalidad n 2728/1993, promovido por el Presidente del Gobierno de
la Nacin, frente a diversos artculos y la Disposicin Adicional Primera de la Ley
del Parlamento de Galicia 6/1993, de 11 de mayo, de Pesca de Galicia. Por otra
parte, implcito reconocimiento legislativo de esa competencia exclusiva de las
CCAA se halla en la Ley 3/2001, de 26 de marzo, de Pesca Martima del Estado,
cuya exposicin de motivos invoca la doctrina constitucional establecida respecto
de aquellos ttulos competenciales, concluyendo con la afirmacin de que dicha
Ley es "una exigencia formal y material para la funcionalidad de las
Administraciones Pblicas en cuanto acota el mbito de la competencia exclusiva
estatal sobre "pesca martima" y determina el marco normativo bsico que deben
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tener en cuenta las CCAA para poder ejercer sus competencias en materia de
"ordenacin del sector pesquero" y de "comercio interior" de productos
pesqueros". De conformidad con estos criterios, el art. 1 de la mencionada Ley,
definidor de sus objetivos, deja fuera de su mbito a la acuicultura.
IV. Carcter supletorio de la Ley Estatal 23/1984, de 25 de junio, de
Cultivos Marinos (L.C.M.). Bajo el apartado IV examinamos en C.I la Disposicin
Adicional de la L.C.M. En ella se establece su aplicacin supletoria respecto de las
normas que puedan dictar las CCAA con competencia en la materia, que son
todas. Tambin expusimos entonces la STC 103/1989, de 8 de junio,
desestimatoria de la impugnacin promovida por el Parlamento de Galicia contra la
referida Disposicin Adicional, as como el cambio de criterio seguido por la STC
118/1996, de 27 de junio, respecto de la interpretacin de la clusula de
supletoriedad del art. 149.3, ltimo inciso, CE. Con posterioridad, el nuevo criterio
es reiterado en la STC 61/1997, de 20 de marzo. Hay, por tanto, dos ideas fuerza
en la doctrina del TC que debemos recordar: "la asuncin de competencias
exclusivas confiere a las CCAA no slo el poder oponerse a que las normas del
Estado incidan en esas materias sometidas a su competencia exclusiva con
alcance de aplicacin directa, sino que tambin atribuyen a las CCAA decidir si
tales materias deben ser sometidas, por su parte, a reglamentacin especfica y en
qu momento debe hacerse", y que para que "el Estado pueda dictar normas
jurdicas que regulen una materia determinada, no basta con que ostente un ttulo
que le atribuya cualesquiera competencias en esa materia, sino que debe poder
invocar aquel ttulo especfico que le habilite en concreto para establecer la
reglamentacin de que se trate, sin que pueda invocar como tal la clusula de
supletoriedad". Aplicados estos principios al mbito de la acuicultura, se
desprende la libertad de configuracin de que gozan las CCAA, ello siempre sin
perjuicio del respeto a los ttulos competenciales del Estado, como se desprende
con evidencia del inciso final del f. j 17 de la STC 9/2001, de 18 de enero.
V. Sobre el ttulo II de la L.C.M. El reconocimiento por el T.C. de la
constitucionalidad de la LCM, la explcita voluntad manifestada por algunas CCAA
de aplicar supletoriamente dicha Ley en su territorio y el hecho de que todava
existan CCAA que no hayan ejercido sus competencias exclusivas legislativas
sobre acuicultura mantiene la actualidad de la mayor parte de cuanto escribimos
323
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hace dos aos respecto del Ttulo II de la LCM. Ms no todo lo que entonces
dijimos sigue vigente.
Efectivamente, en el n 2 del apartado V de aquella crnica resumimos los
criterios del TC y del TS sobre las principales cuestiones reguladas en el Ttulo II
de la LCM, detenindonos de modo particular en el examen de la jurisprudencia
recada en relacin con las autorizaciones y concesiones que tienen por objeto
explotaciones de acuicultura. Quizs sea este el punto donde se ha producido el
hecho de mayor trascendencia del que ahora debemos dar cuenta. Tanta
importancia que, a nuestro juicio, obliga a rectificar la jurisprudencia sentada en las
SSTS de 29 de enero de 1993 (sobre instalacin de parques de cultivo de almeja
fina en la Baha de Santoa) y 22 de marzo de 1999 (sobre ampliacin de
depuradora para cultivos marinos en Cambados). Conforme a estas sentencias
que acabamos de citar, el informe preceptivo y vinculante de los rganos
competentes de la Administracin del Estado no hace innecesaria la concesin
estatal par la ocupacin de terrenos del dominio pblico martimo-terrestre en que
deban situarse las instalaciones correspondientes, antes al contrario, adems de
tales informes de la Administracin del Estado, exigidos por los arts. 10 de la LCM
y 112.d) de la Ley de Costas, resulta tambin preceptiva la concesin demanial
para asegurar la integridad del dominio pblico martimo-terrestre. Esta misma
cuestin ha sido abordada por la STC 9/2001, de 18 de enero. Aparte otras
materias
en
las
que
no
nos
detenemos,
dicha
sentencia
resuelve
desestimatoriamente (en sus f.js. 15 a 17) el recurso de inconstitucionalidad

promovido por el Presidente del Gobierno contra el art. 10. a) y b) y, por conexin,
el art. 21. a). 3 y los arts. 45 a 73 de la Ley de Pesca de Galicia (L.P.G., en lo
sucesivo).
El art. 10 a) y b) de la LPG dispone lo siguiente: "El ejercicio por toda
persona fsica o jurdica de las actividades de pesca, marisqueo o cultivos marinos
requiere un ttulo administrativo habilitante previo, que adoptar alguna de las
siguientes modalidades: a) concesin: cuando la Consellera de Pesca, Marisqueo
y Acuicultura otorgue el uso privativo anormal de bienes de dominio pblico
martimo-terrestre, que implique el derecho a la ocupacin, uso o disfrute, en
rgimen temporal de los mismos, para la instalacin o explotacin de un
establecimiento de cultivos marinos o de un establecimiento auxiliar; b)
autorizacin: cuando la Consellera de Pesca, Marisqueo y Acuicultura otorgue un
324
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uso privativo normal de bienes, de dominio pblico martimo o martimo terrestre, a

ttulo precario, para su explotacin o utilizacin en rgimen de exclusividad de los
mismos, para el aprovechamiento racional o de semicultivo de determinadas
especies marinas en un banco natural".
El Abogado del Estado consider que este precepto, en cuanto atribuye a
la Comunidad Autnoma de Galicia la competencia para otorgar el uso privativo
normal o anormal de dominio pblico martimo o martimo-terrestre, conculca las
competencias del Estado como titular de dicho dominio, que se concretan, segn
los arts. 51, 64 y 110. b) de la Ley de Costas, en la que le asiste para otorgar las
concesiones o autorizaciones que permiten ocupar aqul, segn se trate de
instalaciones fijas o mviles, lo que dicho defensor de la Administracin entenda
confirmado por la STC 149/1991, f.j 4. Y todo ello sin perjuicio de que el titular de
la concesin o de la autorizacin de ocupacin del demanio deba tambin obtener
de la Administracin competente por razn de la materia en que se inscriba la
instalacin o actividad de que se trate la correspondiente autorizacin o concesin,
debiendo integrarse la intervencin estatal y la autonmica segn lo regulado en el
art. 150 del Reglamento de la Ley de Costas. Defendi tambin el Abogado del
Estado que los restantes preceptos antes citados, reguladores del rgimen
concesional o autorizatorio de ocupacin del dominio pblico estatal, incurran, por
conexin, en la misma tacha de inconstitucionalidad.
Frente a tal tesis, las representaciones del Gobierno y del Parlamento de
Galicia sostuvieron que la titularidad estatal del dominio pblico no asla a ste del
ejercicio de las competencias que sobre l puedan ejercer otras Administraciones.
Entendieron tambin que la legislacin aplicable no era la citada por el Abogado
del Estado, sino la especfica de cultivos marinos, ya que el art. 3 de la LCM
dispone que la autoridad competente en materia de pesca, es decir, la Comunidad
Autnoma en cuanto titular exclusivo de la competencia sobre acuicultura, es la
que debe otorgar las autorizaciones y concesiones relativas a las instalaciones
dedicadas a esta actividad, previos los informes del Estado que correspondan.
Tambin defendi que el propio art. 112.d de la Ley de Costas determina la
aplicacin especfica, no del rgimen general contenido en dicha Ley, sino de la
normativa acucola, que no ha sido incluida en la Disposicin derogatoria de la Ley
de Costas, todo lo cual permita concluir que las concesiones o autorizaciones que
haya de otorgar la Comunidad Autnoma respecto de instalaciones de acuicultura
325
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asentadas en el dominio estatal han de someterse a previo informe del Estado,

quien podr as ejercer su competencia como titular del dominio pblico.
La respuesta que el TC da a todas estas cuestiones puede resumirse as:
1) Reitera la doctrina contenida en las SSTC 77/1984, 227/1988 y
103/1989, en las que se establece que la titularidad del dominio pblico no es, en
s misma, un criterio de delimitacin competencial y que, en consecuencia, la
naturaleza demanial no asla a la porcin del territorio as caracterizado de su
entorno, ni la sustrae de las competencias que sobre ese espacio corresponden a
otros entes pblicos que no ostenten esa titularidad, como igualmente se afirma en
la STS 149/1991.
2) Rechaza la posicin defendida por el Abogado del Estado respecto del
art. 10.a) y b) de la LPG. Afirma el TC que, ciertamente, los arts. 51 y 64 de la Ley
de Costas, declarados constitucionales por la STC 149/1991, atribuyen al Estado,
en defensa de la preservacin del dominio pblico estatal, la competencia para
otorgar las autorizaciones y concesiones de ocupacin de aqul, sin perjuicio de
las que correspondan por razn de la actividad que pretenda desarrollarse en el
espacio fsico considerado. Sin embargo, aade el TC, el expresado rgimen
general (art. 110.b) de la Ley de Costas) encuentra sus excepciones en la propia
Ley de Costas para los supuestos recogidos en su art. 112, cuyo apartado d) se
refiere, precisamente, a los cultivos marinos. Esto es, la Ley de Costas regula un
rgimen especfico que se caracteriza porque la necesaria intervencin del Estado
para autorizar la ocupacin del demanio se produce, no a travs de la concesin o
del acto especfico correspondiente, sino mediante la emisin de un informe con
carcter "preceptivo y vinculante". En consecuencia, la concesin del ente
autonmico faculta tan slo para el ejercicio por su titular de la actividad de
acuicultura. En suma, el art. 112.d) de la Ley de Costas excepciona a la
acuicultura, que se regir por su legislacin especfica, del rgimen general del art.
110 de la misma Ley. Para el TC as lo atestigua el art. 205 del Reglamento
General para el desarrollo y ejecucin de la Ley de Costas, aprobado mediante
R.D. 1471/1989 y modificado por el R.D. 1112/1992 de 18 de septiembre,
modificacin operada para atender a los pronunciamientos de la STC 198/1991, de
17 de octubre. Deduce el TC de todo lo expuesto que la Comunidad Autnoma de
Galicia puede otorgar autorizaciones para el establecimiento de instalaciones o
326
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actividades acucolas en terrenos de dominio pblico estatal siempre que solicite y

obtenga el preceptivo informe favorable de la Administracin del Estado.
3) En conclusin, la STC que ahora resumimos establece que ninguna
tacha de inconstitucionalidad se aprecia en el art. 10.a) y b) de la LPG, ni, por la
misma razn, en los artculos impugnados por conexin, es decir, en el art. 21.a) 3
y los arts. 45 a 73 de la LPG, reguladores todos ellos del rgimen autorizatorio y
concesional en materia de cultivos marinos, una vez advertido que para su
aplicacin ha de obtenerse la conformidad previa de la Administracin del Estado.
VI. Sobre los Ttulos III a VI de la L.C.M. Son muchas y de diferente
naturaleza las cuestiones expuestas en el apartado VI de nuestra crnica anterior.
Quizs convenga poner nfasis en la necesidad de la coordinacin entre el MAPA
y los rganos competentes de las CCAA. Esta es una reclamacin que hemos
odo siempre que nos hemos reunido con los representantes del sector acucola.
En otro captulo de este mismo trabajo mantenemos que uno de los factores
limitadores del desarrollo del acuicultura es, precisamente, la falta de un marco
legal que proteja al sector, as como el sometimiento del mismo a criterios
divergentes por las Administraciones estatal y autonmicas. De aqu la
oportunidad de mencionar la STC 148/2001, de 1 de junio, dictada en el conflicto
positivo de competencias planteado por el Consejo de Gobierno de la Generalidad
de Catalua respecto del R.D. 769/1993, de 21 de mayo, aprobatorio del
Reglamento para la Prevencin de la Violencia en los Espectculos Deportivos. En
esta
sentencia
se
seala
(f.j.
11
prrafo
2)
que
la
coordinacin
interadministrativa persigue la integracin de la diversidad de las partes o

subsistemas en el conjunto o sistema, evitando contradicciones y reduciendo
disfunciones (STC 32/1983) lo que resulta absolutamente necesario en reas en
que concurren competencias de diversas Administraciones, aadiendo que la
coordinacin general debe ser entendida como la fijacin de medios y de sistemas
de relacin que hagan posible la informacin recproca, la homogeneidad tcnica
en determinados aspectos y la accin conjunta de las autoridades estatales y
autonmicas en el ejercicio de sus respectivas competencias. Dice tambin esta
misma sentencia (f. j. 13 c), prrafo 3) que el Estado y las CCAA estn
sometidas unvocamente a un deber general de colaboracin que no es preciso
fundar en preceptos concretos (STC 80/1985, de 4 de julio, f.j. 2).
327
V I I I
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L E G A L
Tambin no ocupamos al final de aquel apartado VI de la regulacin

contenida en la LCM (arts. 30 y 31) sobre el ejercicio de la potestad sancionadora.
Mantiene plena vigencia la llamada de atencin que entonces hicimos acerca de la
inseguridad jurdica en que se encuentran las CCAA que no ha legislado en la
materia, faltas por ello de los imprescindibles instrumentos normativos con rango
de Ley para poder sancionar conductas contrarias a los intereses que deben ser
protegidos, todo ello habida cuenta de que la LCM remite a la Ley 53/ 1982, de 13
de julio, que ha sido derogada por Ley 14/1998, de 1 de junio, ley esta ltima
inaplicable en el mbito de la acuicultura.
Antes de "saltar" al apartado VIII (pues sobre la responsabilidad patrimonial
de las Administraciones Pblicas por lesiones sufridas con ocasin de una
explotacin acucola, materia abordada en el apartado VII, nada significativamente
nuevo podemos aadir) debemos detenernos en algunas cuestiones relacionadas
con la acuicultura continental, a la que hemos dedicado el prrafo tercero del
apartado V.1 de la crnica anterior. All escribimos que son de aplicacin las
normas sobre utilizacin del dominio pblico hidrulico contenidas en la Ley de
Aguas 29/1985 (Cap. III del Ttulo IV sobre "Utilizacin del Dominio Pblico
Hidrulico") desarrolladas por los arts. 93 al 197 del Reglamento del Dominio
Pblico Hidrulico, aprobado por R.D. 849/1986, de 11 de abril. Pues bien, la L.A.
de 1985 ha sido modificada por la Ley 46/1999, de 13
de diciembre.
Posteriormente fue aprobada la Ley 10/2001, de 5 de julio, que tiene por objeto la
regulacin de las materias a que se refiere el art. 43 de la L.A. como contenido del
Plan Hidrolgico Nacional, as como el establecimiento de aquellas previsiones
normativas necesarias para garantizar su cumplimiento. Despus, al amparo de la
autorizacin concedida al Gobierno por la Disposicin Final Segunda de la Ley
46/1999, en la redaccin dada por la 6/2001, de 8 de mayo, de Evaluacin de
Impacto Ambiental, se ha dictado el R.D.Legislativo 1/2001, de 20 de julio, por el
que se refunde y adapta la normativa legal en materia de aguas (en lo sucesivo,
T.R.L.A.), refundicin y adaptacin que incorpora las modificaciones introducidas
en el texto de la Ley de Aguas por la propia Ley 46/1999, antes citada, y por la
sentencia del TC 227/1988, de 29 de noviembre, por la que se estiman
parcialmente tanto los recursos de inconstitucionalidad interpuestos contra la Ley
de Aguas, como el conflicto positivo de competencias planteado contra
determinados preceptos de R.D.P.H. La refundicin comprende tambin: la
Disposicin Adicional 9.2 de la Ley 42/1994, de 30 de diciembre, de Medidas
328
V I I I
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Fiscales, Administrativas y del Orden Social que modifica los apartados 1,

segundo prrafo y 2 del art. 109 de la L.A. en materia de sanciones; los arts. 2 y 3
de la Ley 9/1996, de 15 de enero, en la que se adoptan medidas extraordinarias,
excepcionales y urgentes en materia de abastecimientos hidrulicos como
consecuencia de la persistencia de la sequa, modificando y ampliando
respectivamente los arts. 63 y 109.2 de la L.A; los arts. 158, 173 y 174 de la Ley
13/1996, de 30 de diciembre, de Medidas Fiscales, Administrativas y del Orden
Social, relativos a la gestin directa de la construccin o explotacin de
determinadas obras pblicas, al rgimen jurdico del contrato de construccin y
explotacin de obras hidrulicas, as como a la modificacin del art. 21 de la L.A.,
al que aade un nuevo apartado, y , finalmente, la Ley 11/1999, de 21 de abril, de
modificacin de la Ley 7/1985, de 2 de abril, reguladora de las Bases de Rgimen
Local, y otras medidas para el desarrollo del Gobierno Local en distintas materias,
entre otras en materia de aguas, que modifica y ampla respectivamente los arts.
17 y 25 de la L.A. Tambin hemos de tener en cuenta el R.D. 995/2000, de 2 de
junio, por el que se fijan objetivos de calidad para determinadas sustancias
contaminantes y se modifica el apartado 4 del art. 254 del R.D.P.H., aprobado por
R.D. 849/1986, regulacin a la que se atribuye carcter de legislacin bsica en
materia de medio ambiente, conforme al art. 149.1.23 de la CE.
Por su significacin econmica en relacin con los costos de explotacin de
una industria de acuicultura continental, debemos hacer una especial referencia a
las modificaciones introducidas en la L.A. de 1985 (concretamente en su ttulo VI,
referente al rgimen econmico financiero de la utilizacin del dominio pblico
hidrulico) contenidas en los arts. 112 a 115 del T.R.L.A., y, dentro de ese Ttulo
VI, a la nueva regulacin de la base imponible y del tipo de gravamen del canon de
utilizacin de los bienes de dominio pblico hidrulico (art. 112 TRLA) as como del
importe del canon de control de vertido (art. 113 TRLA), importe resultante del
producto del volumen de vertido autorizado por el precio unitario de control de
vertido, precio que a su vez se calcula multiplicando el precio bsico por metro
cbico por un coeficiente de mayoracin o minoracin, que se establecer
reglamentariamente en funcin de la naturaleza, caractersticas y grado de
contaminacin del vertido, as como por la mayor calidad ambiental del medio
fsico en que se vierte. El prrafo segundo del citado art. 113.3 fija el precio bsico
por metro cbico para el agua residual urbana (0'01202 euros, 2 pts.) y para el
agua residual industrial (0'03005 euros, 5 pts.), precio bsico que podr revisarse
329
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peridicamente
en
las
Leyes
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de
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Presupuestos
Generales
del
Estado,
determinndose tambin que el coeficiente de mayoracin del precio bsico no

podr ser superior a 4. (prrafo tercero idem artculo)
Como se ve, han sido corregidos los defectos unnimemente denunciados
en relacin con la anterior redaccin del art. 106 de la LA de 1985, en el que se
omita toda referencia a los coeficientes de mayoracin o minoracin, y se ha
configurado en trminos ms justos (determinacin de la base imponible del canon
de utilizacin del dominio pblico hidrulico por el valor de dicha utilizacin o del
beneficio obtenido con la misma) el canon regulado en el art. 105 de aquella LA de
1985. Resta advertir que la Disposicin Transitoria nica de la Ley 46/1999
prevea la entrada en vigor del canon de control de vertido el 1 de enero de 2001,
vigencia que el T.R.L.A. -en su Disposicin Transitoria Octava- ha pospuesto hasta
el 1 de enero del ao 2002.
Junto a las modificaciones que acabamos de exponer hay que hacer
referencia a la repercusin de la Ley 10/2001, de 5 de julio, del Plan Hidrolgico
Nacional (L.P.H.N.). Sabido es que, de acuerdo con los arts. 57 y 58 de la L.A. de
1985 (arts. 59 y 60 del T.R.L.A.) todo uso privativo de las aguas (con la excepcin
del art. 52 de la LA de 1985, hoy art. 59 del T.R.L.A.) requiere concesin
administrativa y que toda concesin se otorgar segn las previsiones de los
Planes Hidrolgicos, con carcter temporal y plazo no superior a 75 aos,
establecindose un orden de preferencia de usos, que ser el establecido en el
Plan Hidrolgico de cuenca correspondiente, siguindose a falta de dicho orden el
que la Ley establece (el uso para acuicultura es el quinto en el orden previsto en el
art. 60 del T.R.L.A.). Pues bien, en el art. 10 de la L.P.H.N. se dispone que: "la
poltica del agua est al servicio de las estrategias y planes sectoriales que sobre
los distintos usos establezcan las Administraciones Pblicas, sin perjuicio de la
gestin racional y sostenible del recurso que debe ser aplicada por el Ministerio de
Medio Ambiente, o por las Administraciones hidrulicas competentes, que
condicionar toda autorizacin, concesin o infraestructura futura que se solicite".
Para una ms fcil aplicacin de las normas competenciales contenidas en
la legislacin sobre aguas habremos de estar a lo dispuesto en el R.D. 1415/2000,
de 21 de julio, por el que se desarrolla la estructura orgnica bsica del Ministerio
de Medio Ambiente. En esta disposicin general se atribuyen a la Secretara de
330
V I I I
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L E G A L
Estado de Aguas y Costas y, dependiendo de ella, a la Direccin General de

Obras Hidrulicas y Calidad de las Aguas (arts. 2 y 3, apart. f) y a la Direccin
General de Costas (arts. 2 y 4. b y e), respectivamente, la gestin del dominio
pblico hidrulico y de los cnones y tarifas establecidos en la Ley 29/1985, as
como las funciones relativas a la obtencin, modificacin y extincin de los ttulos
necesarios para la ocupacin o aprovechamiento del dominio pblico martimo
terrestre y la gestin del rgimen econmico financiero del dominio pblico
martimo-terrestre.
Otras normas orgnicas estatales promulgadas despus de la anterior
crnica son el R.D. 1950/2000, de 1 de diciembre, por el que se aprueba el
Estatuto del Instituto Espaol de Oceanografa (en el art. 3 se determina su
finalidad y funciones) y la Orden de 26 de abril de 2000 por la que se crea el
Centro Oceanogrfico de Gijn, dependiente del I.E.O.
VIII. Leyes de las CCAA sobre Acuicultura. Algunas de las diez CCAA
que han legislado sobre acuicultura (Pas Vasco, Catalua, Galicia, Principado de
Asturias, Comunidad Valenciana Castilla-La Mancha, Comunidad Foral de
Navarra, Extremadura, Islas Baleares y Castilla-Len) han modificado su
ordenamiento jurdico. Fijaremos de modo particular nuestra atencin en el
Proyecto de Ley andaluz, que, una vez aprobado, pondr fin a una situacin
caracterizada por la falta de norma con rango de Ley en la Comunidad Andaluza,
en cuyo territorio se han implantado y desarrollado importantes explotaciones de
acuicultura.
1. Como dijimos en el apartado VIII. 2 de la C.I, en Catalua rige la Ley
1/1986, de 25 de febrero, de Peca Martima, cuyo Ttulo III se refiere al Marisqueo
y a los Cultivos Marinos. La STC 44/1992, de 2 de abril, resolvi el recurso de
inconstitucionalidad interpuesto por el Presidente del Gobierno de la Nacin sobre
alguno de sus preceptos. A lo que entonces expusimos nos remitimos, en especial
a lo que escribimos sobre la indeterminacin en la tipificacin de las infracciones
que aprecibamos en el contenido del art. 20, lo que, advertamos, poda plantear
problemas desde la perspectiva de las exigencias del principio de legalidad. Pues
bien, con satisfaccin comprobamos que el contenido del Ttulo V de la Ley
1/1986, ha sido modificado por la Ley 15/2000, de 29 de abril, sobre Medidas
Fiscales y Administrativas, dando a los arts 20, 20 bis, 21, 21 bis, 22, 22 bis, 23,
331
V I I I
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23 bis y 26 una nueva redaccin comprensiva del rgimen jurdico de las

infracciones y sanciones que, a nuestro juicio, subsana el defecto advertido en la
Ley modificada.
Aunque luego -cuando abordemos el apartado X sobre "Acuicultura y
Medio Ambiente"- volvamos sobre ello, dejamos ya dicho que la Ley 13/2001, de
13 de julio, de Catalua, ha prorrogado hasta el fin del ao 2001 el plazo
establecido por las Disposiciones transitorias 2 y 3 de la Ley 3/1998, de 27 de
febrero, de la Intervencin Integral de la Administracin Ambiental, dando as un
margen temporal ms amplio a todos los empresarios afectados.
2. En Galicia ha sido promulgada la Ley 8/2001, de 2 de agosto, de
Proteccin de la Calidad de la Aguas de las Ras de Galicia y de Ordenacin del
Servicio Pblico de Depuracin de Aguas Residuales Urbanas. Dicha Ley
pretende la proteccin de la calidad de la aguas de las Ras de Galicia mediante el
establecimiento de objetivos de calidad y de lmites para la emisin de vertidos, as
como la ordenacin de las actividades que pudiesen resultar incompatibles con
dicha proteccin, cuya instalacin requerir una especial atencin a las exigencias
ambientales.
La
Comunidad
Autnoma
de
Galicia
invoca
como
ttulos
competenciales los de ordenacin del territorio y del litoral (art. 27.3) y para la
promulgacin de normas adicionales sobre proteccin del medio ambiente (art.
27.3) de su Estatuto de Autonoma. Igualmente invoca la ejecucin de la normativa
estatal en materia de vertidos al litoral prevista en el art. 29.4 de aquel Estatuto.
Asimismo la referida Ley encaja en la previsin contenida en el art. 34 de la Ley de
Costas estatal, a fin de dictar normas especficas de proteccin para tramos de
costa determinados, a los cuales se debe atender especialmente para la
autorizacin de vertidos contaminantes, de acuerdo con lo dispuesto en el art. 57.2
de la misma Ley. Como dice la Exposicin de motivos de la Ley 8/2001, hay que
aclarar que, si bien la STC 149/1991 declara el citado art. 34 inconstitucional,
dicho pronunciamiento tiene como fundamento no el contenido material del
precepto, que es admisible, sino la atribucin al Estado y no a las CCAA de la
competencia para dictar tales normas. El rgimen de proteccin que la referida Ley
8/2001 establece, se incardina tambin en el marco de los principios que inspiran
la Ley 1/1995, de 2 de enero, de Proteccin Ambiental de Galicia, en especial el
de clasificacin de las actividades y el de prevencin, expresamente recogidos en
esa norma adicional de proteccin autonmica dictada para dar cumplimiento al
332
V I I I
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art. 45 de la Constitucin y a las exigencias ambientales derivadas del ingreso de

Espaa en la Unin Europea.
Atribuimos igualmente importancia a la Orden de la Consejera de Pesca,
Marisqueo y Acuicultura de Galicia, de 17 de octubre de 2000, modificada por
Orden de 22 de marzo de 2001, aprobatoria del Reglamento de la Denominacin
de Origen Protegida "Mexilln de Galicia" -Mejilln de Galicia-, Orden que, de
acuerdo con el art. 5 del R.D. 1643/1999, de 22 de octubre (por el que se regula el
procedimiento para la tramitacin de las solicitudes de inscripcin en el Registro
Comunitario de las Denominaciones de Origen y de las Indicaciones Geogrficas
Protegidas, para la aplicacin del art. 5.5 del Reglamento CEE 2081/1992, del
Consejo, de 14 de julio de 1992) ha sido ratificada por la Orden del MAPA de 2 de
agosto de 2001.
3. Carece la Comunidad Autnoma de Aragn de norma con rango de Ley
reguladora de la acuicultura. Persiste el vaco. En la Ley 6/2001, de 25 de mayo,
de Ordenacin y Participacin en la Gestin del Agua en Aragn, se destaca que
el destino agrcola predominante en Aragn no es el nico objeto de la regulacin
del agua, pues otras utilizaciones que menciona, entre ellas, los usos industriales,
deben ser tenidas en cuenta en la realizacin de la poltica de regulacin. Dicha
Ley tiene por objeto, entre otros, el "establecimiento de un rgimen econmico
financiero especfico para la financiacin de la actuacin de la Comunidad
Autnoma en materia de depuracin y saneamiento de aguas residuales (art. 1.c)
disponindose (art. 6.2.b) que la depuracin comprende "el tratamiento de las
aguas residuales y su vertido a los ros u otros medios receptores",
encomendndose al Instituto Aragons del Agua la recaudacin, la gestin y la
distribucin del canon de saneamiento en la forma y casos indicados por la propia
Ley. La tarifa del canon de saneamiento se regula en la Disposicin Adicional
Quinta. El rgimen jurdico de dicho canon est contenido en el Ttulo II (arts., 49 a
61) configurndolo como un impuesto de finalidad ecolgica que tiene la
naturaleza de recurso tributario de la Comunidad Autnoma, cuyo producto se
afectar a la financiacin de las actividades de prevencin de la contaminacin,
saneamiento y depuracin a que se refiere esta Ley.
4. Relacionadas con la acuicultura, de todas las innovaciones legislativas
autonmicas producidas en estos casi dos ltimos aos, la ms relevante -aunque
333
V I I I
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por ahora slo se trate de un proyecto- es la que representa el Proyecto de Ley de

Ordenancin, Fomento y Control de la Pesca Martima, el Marisqueo y la
Acuicultura Marina, en tramitacin ante el Parlamento de la Comunidad Autonma
de Andaluca. En su exposicin de motivos se confiesa la especial atencin que se
pone en esta actividad, desarrollada a lo largo de todo el litoral andaluz, y que se
consolida como fuente de riqueza y empleo en las zonas que tradicionalmente han
dependido de la actividad pesquera. Dentro de tal Proyecto, el Ttulo VII contiene
los preceptos sobre regulacin y fomento de la acuicultura marina. Normas
aplicables a esta materia se encuentran tambin en los Ttulos IX, sobre
"Investigacin, Desarrollo Tecnolgico y Formacin en Materia Pesquera y
Acicola", Ttulo X, sobre "Control e Inspeccin", y XI, referente a las Infracciones
y Sanciones, adems de la Disposicin Transitoria Segunda, en la que se
reconoce la vigencia de las autorizaciones de cultivos marinos otorgadas en
terrenos de titularidad privada que pasen a formar parte del dominio pblico
martimo-terrestre, los cuales mantienen su vigencia acorde con la del ttulo
habilitante de ocupacin del dominio pblico que se otorgue para cada
establecimiento.
Ya hemos recogido -en el apartado II de esta crnica- lo que este Proyecto
entiende por acuicultura marina (art. 2. 5). Tambin define las granjas marinas, los
criaderos, los esteros acucolas mejorados, los parques de cultivo, los viveros y las
jaulas (apartados 6 a 11 del mismo art. 2). En el importante Ttulo VII se dice (art.
45) que "la regulacin y fomento de la acuicultura marina tendrn como finalidad
conseguir el mximo aprovechamiento de los recursos naturales y el desarrollo
racional y sostenible de la actividad que respete el medio ambiente y aumente su
competitividad". A continuacin determina la competencia de la Consejera de
Agricultura y Pesca para, entre otras materias, otorgar las autorizaciones para el
ejercicio de la acuicultura marina. El Proyecto distingue entre establecimientos de
cultivos marinos ubicados en el medio terrestre o martimo-terrestre, que realicen
la toma del agua del mar por medio de conductos o sistemas tales como la granja
marina, criadero y estero acucola mejorado, y los establecimientos ubicados en la
zona martima o martimo-terrestre, que no precisan canalizaciones de toma de
agua y desage, tales como el parque de cultivo, vivero y jaula. El art. 48 dispone
que el ejercicio de la actividad de cultivos marinos en cualquier establecimiento
requerir la autorizacin de actividad otorgada por la Consejera de Agricultura y
Pesca, sin perjuicio de los permisos, licencias, autorizaciones y concesiones que
334
V I I I
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sean exigibles de acuerdo con la normativa vigente, entendindose por

autorizacin de actividad, a efectos de esta Ley, el permiso que se otorga a las
personas fsicas o jurdicas para la instalacin, puesta en funcionamiento y
explotacin de los establecimientos de cultivos marinos, precisndose que la
autorizacin de la actividad ser necesaria tanto si los establecimientos se ubican
en zonas de dominio pblico martimo-terrestre como en terrenos de propiedad
privada, y que cuando el establecimiento se ubique en terrenos de dominio pblico
martimo-terrestre para la autorizacin de la actividad por la Consejera de
Agricultura y Pesca ser preciso reunir los requisitos exigidos por la normativa
estatal vigente para el uso del dominio pblico martimo-terrestre. Aade este
mismo artculo que las autorizaciones de cultivos marinos que ocupen zonas de
dominio pblico martimo-terrestre mediante instalaciones de toma o vertido de
agua, se otorgarn una vez reunidos los requisitos exigidos por la normativa
estatal vigente para el uso del dominio pblico martimo-terrestre, y previa
obtencin de la autorizacin medioambiental. Los artculos siguientes estn
dedicados a la regulacin de los requisitos y criterios para el otorgamiento de la
autorizacin, las condiciones, obligaciones, vigencia y extincin de la autorizacin,
as como para la realizacin de experiencias de cultivos marinos. El Proyecto
atribuye al Consejo de Gobierno, a propuesta del Consejero competente, la
competencia para la declaracin de Zonas de Inters de Cultivos Marinos, y a la
Consejera de Agricultura y Pesca la competencia para aprobar planes de
aprovechamiento integral de la acuicultura en las reas geogrficas declaradas
como Zonas de Inters para Cultivos Marinos. En los siguientes artculos se
encuentra la regulacin del control e inspeccin de la actividad (Ttulo X, arts. 81 a
88) y de la infracciones y sanciones (Ttulo XI, arts. 89 a 100 y 111 a 120).
IX. Normativa legal aplicable en el territorio de las CCAA que no hayan
ejercido su potestad legislativa en el mbito de la Acuicultura. Nada nuevo
podemos aadir a lo escrito en el apartado 9 de la anterior crnica, que mantiene
plenamente su aplicabilidad.
X. La Acuicultura y el Medio Ambiente. Bajo este epgrafe hacemos
referencia
las
innovaciones
legislativas
estatales
autonmicas
correspondientes al periodo examinado.
335
V I I I
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1. En el mbito estatal, sin duda la de mayor relevancia es la Ley 6/2001,

de 8 de mayo. Comienza la exposicin de motivos proclamando que uno de los
principios bsicos que debe informar toda poltica ambiental es el de la prevencin.
En este sentido, la Directiva 85/337/CEE del Consejo, de 27 de junio, relativa a la
evaluacin de la repercusin de determinados proyectos pblicos y privados sobre
el medio ambiente, represent el instrumento jurdico que mejor respuesta dio a
esta necesidad. La citada Directiva fue incorporada al derecho interno estatal
mediante norma con rango de Ley, aprobndose el R.D. Legislativo 1302/1986, de
28 de junio, cuyos preceptos tienen el carcter de legislacin bsica estatal, a
tenor de lo establecido en el art. 149.1.23 de la CE, siendo objeto de desarrollo por
R.D. 1131/1988, de 30 de septiembre, que aprob el Reglamento para la ejecucin
del R.D. Legislativo citado.
Por su parte, las CCAA, como luego veremos, de acuerdo con las
competencias que les reconocen los respectivos Estatutos de Autonoma, han
desarrollado la normativa bsica de evaluacin de impacto ambiental, bien
mediante Leyes formales o bien mediante disposiciones reglamentarias, incluso
ampliando, en ejercicio de las citadas competencias, el mbito material de
aplicacin de la citada normativa.
Con posterioridad, la Directiva 97/11/CE, del Consejo, de 3 de marzo, por
la que se modifica la Directiva 85/337/CEE, ha introducido diversas disposiciones
destinadas a clarificar, completar y mejorar las normas relativas al procedimiento
de evaluacin. La traslacin al Derecho espaol de la citada Directiva 97/11/CE se
ha hecho mediante la Ley 6/2001, de 8 de mayo, que modifica determinados
preceptos del R.D. Legislativo 1302/1986, de 28 de junio, de Evaluacin de
Impacto Ambiental.
Las modificaciones ms importantes introducidas son las siguientes: 1) los
proyectos, pblicos o privados, que deben ser sometidos a Evaluacin de Impacto
Ambiental en la forma prevista por el propio R.D.L. (es decir, incluyendo en el
estudio, al menos, los datos exigidos por el art. 2, que a su vez experimenta
significativas modificaciones para hacerlo ms riguroso) son los contenidos en el
Anexo I. En el nuevo Anexo I se prevn hasta nueve grupos de proyectos. El
grupo 1 se refiere a las actividades de agricultura, silvicultura, acuicultura y
ganadera. No se incluye ningn proyecto de acuicultura; 2) el nuevo apartado 2
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del art. 1 dispone que los proyectos pblicos o privados, consistentes en la

realizacin de las obras, instalaciones o de cualquier otra actividad comprendida
en el Anexo II de este Real Decreto Legislativo slo debern someterse a una
evaluacin de impacto ambiental en la forma prevista en esta disposicin cuando
as lo decida el rgano ambiental en cada caso. La decisin, que debe ser
motivada y pblica, se ajustar a los criterios establecidos en el Anexo III. Ello (lo
establecido en el prrafo primero del nuevo apartado 2) no ser de aplicacin a
aquellos proyectos para los que la normativa de las CCAA, en el mbito de sus
competencias, bien exija evaluacin de impacto ambiental, en todo caso, bien
haya fijado umbrales, de acuerdo con los criterios del Anexo III, para determinar
cundo dichos proyectos deben someterse a evaluacin de impacto ambiental.
Pues bien, en el grupo 1.e) del Anexo II se incluyen las instalaciones para la
acuicultura intensiva que tengan una capacidad de produccin superior a 500
toneladas. La decisin a tomar, como acabamos de transcribir, ha de ajustarse a
los criterios del Anexo III, criterios referidos a las caractersticas y ubicacin de los
proyectos y a las caractersticas del potencial impacto (exigindose una especial
atencin a los proyectos cuya capacidad de carga del medio natural se produzca,
entre otros lugares, en zonas costeras; 3) en el prrafo 2 del n 2 del art. 2 y en
el nuevo n 3 de este mismo art. 2 se dispone que el rgano ambiental dar al
titular del proyecto, a solicitud de ste, su opinin en cuanto al alcance especfico,
atendiendo cada tipo de proyecto, del estudio sealado en el apartado 1. Y que los
titulares de proyectos comprendidos en el Anexo II debern presentar ante el
rgano ambiental la documentacin acreditativa de las caractersticas, ubicacin y
potencial impacto del proyecto, a fin de que dicho rgano pueda adoptar la
decisin a que se refiere el art. 1.2; y 4) adems de perfeccionarse la redaccin
de los art. 4.2 y 5, se aade a este ltimo un destacable n 3, en el que se dispone
que "Cuando corresponda a la Administracin General del Estado formular la
declaracin de impacto ambiental, ser consultado preceptivamente el rgano
ambiental de la Comunidad Autnoma en donde se ubique territorialmente el
proyecto". Omitimos las restantes modificaciones, no sin dejar dicho que se
introduce una nueva Disposicin Final Tercera en el R.D. Legislativo,
estableciendo su carcter de legislacin bsica sobre proteccin del medio
ambiente, de acuerdo con lo establecido en el art. 149.1.23 de la Constitucin, y
que el nico Anexo de ese R.D. Legislativo se sustituye por el Anexo I,
introducindose los nuevos Anexos II y III.
337
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2. En el apartado X.4 de la C.I hacamos referencia a la Ley del Parlamento

de Catalua 3/1999, de 27 de febrero, de Intervencin Integral de la
Administracin Ambiental, que trata de alcanzar los objetivos perseguidos por la
Directiva 96/61/CE, de Prevencin y Control Integral de la Contaminacin. Como
se ha reconocido por la doctrina cientfica, la intencin ltima de esta Directiva
(I.P.P.C.) es la de reunir bajo un mismo procedimiento y una misma autorizacin
de explotacin la intervencin administrativa de tutela ambiental relativa a las
emisiones a la atmsfera, el agua y el suelo. Por ello, toma tambin en
consideracin la gestin de los residuos y el completo ciclo vital de la industria,
desde su implantacin hasta su desaparicin, participando as del enfoque
denominado "de la cuna a la tumba". Esta Directiva, publicada en el D.O.C.E. el 10
de octubre de 1996, prev su aplicacin a las nuevas instalaciones industriales en
el plazo de tres aos (que concluye el 30 de octubre de 1999) y a las existentes en
un perodo transitorio de ocho aos (que concluye el 30 de octubre del ao 2007).
Como tambin ha sealado la doctrina cientfica, con la excepcin de Catalua,
por ahora ha tenido escasa repercusin en Espaa la citada Directiva. En
Catalua, la experiencia del proceso de legalizacin de las actividades
comprendidas en los Anexos I, II y III de la Ley 3/1999 ha hecho aconsejable
prorrogar hasta fin del ao 2001 el plazo establecido por las Disposiciones
Transitorias Segunda y Tercera de dicha Ley, para dar un margen temporal ms
amplio a todos los empresarios afectados.
3. En el mbito de la Comunidad Autnoma de Castilla-La Mancha
debemos hacer una sucinta referencia a dos normas con rango de Ley que,
aunque no contengan previsiones especficamente relacionadas con la acuicultura,
se proponen la defensa del medio ambiente. As, la Ley 9/2000, de 21 de
diciembre, de Presupuestos Generales de la Junta de Comunidades de Castilla-La
Mancha para el ao 2001, incorpora el Ttulo VI que lleva por rbrica "De la
Solidaridad, el Medio Ambiente y el Patrimonio Histrico de Castilla-La Mancha",
dentro del cual se halla el art. 47 sobre proteccin del medio ambiente. De otro
lado, la Ley 11/2000, de 26 de diciembre, establece y regula un nuevo impuesto
que graba la incidencia que en el entorno fsico y humano de la regin tiene la
realizacin de determinadas actividades. Contra diversos artculos de esta ltima
Ley ha promovido recurso de inconstitucionalidad el Presidente del Gobierno de la
Nacin.
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4. Respecto de Navarra, en el apartado VIII. 7 de la C.I exponamos el

contenido de la Ley Foral 2/1993, de 5 de marzo, de Proteccin y Gestin de la
Fauna Silvestre y sus Habitas, Ley sucesivamente modificada por las Leyes
Forales 8/1994, de 21 de junio, y 5/1998, de 27 de abril. Ahora puntualizamos que
la STC 166/2000, de 15 de junio, ha resuelto el recurso de inconstitucionalidad
promovido por el Presidente del Gobierno de la Nacin contra varios de sus
preceptos. En el f.j. 1 de tal sentencia se subraya el paralelismo, sin llegar a la
identidad, entre este recurso de inconstitucionalidad y los promovidos en su da
contra las Leyes 1/1992, de Pesca Fluvial de Castilla-La Mancha, y 6/1992, de
Proteccin de los Ecosistemas Acuticos y de Regulacin de la Pesca Fluvial de
Castilla y Len, resueltos, respectivamente, por las SSTC 15/1998, de 22 de
enero, y 110/1998, de 21 de mayo. En el fallo de la sentencia se declara la
inconstitucionalidad de los arts. 46, 48, 112.10 y 11, y 113.6, decidiendo tambin
que el art. 40 es constitucional interpretado en la forma y con el alcance indicados
en ltimo prrafo del f.j 4 (el referido art. 40 impone a los concesionarios de
aprovechamientos hidrulicos la construccin, a su costa y con arreglo a las
condiciones tcnicas fijadas por el Departamento de Ordenacin del Territorio y
Medio Ambiente de la Comunidad Foral, de escalas o pasos en las presas y
diques que se opongan a la circulacin de los peces. De ese precepto dice la STC
que "no puede el legislador autonmico, unilateralmente y sin contemplar frmula
alguna de colaboracin, imponer nuevas obligaciones vinculadas directamente al
ttulo concesional pero inexistentes al tiempo de otorgarse aqul, con perturbacin
del ejercicio de la competencia estatal sobre la materia, y que por ello la
constitucionalidad slo "debemos apreciarla" cuando no se trate de concesiones
"ya existentes y previamente sujetas al pertinente ttulo".
5. En el mbito territorial de la Comunidad Autnoma de Castilla y Len ha
sido aprobado el D.Legislativo 1/2000, de 18 de mayo, por el que se aprueba el
texto refundido de la Ley de Evaluacin de Impacto Ambiental y Auditorias
Ambientales. De su contenido lo ms relevante a los efectos de esta crnica es
que, aparte el alcance del n 17 del Anexo I (en el que se prev que cualquier
obra, instalacin o actividad que as se disponga por Decreto de la Junta de
Castilla y Len habr de someterse a una evaluacin ordinaria de impacto
ambiental), en el n 1.4 del Anexo se incluyen las "piscifactoras y astacifactoras",
significando ello que, de acuerdo con el art. 1.2, deben someterse a procedimiento
de evaluacin de impacto ambiental, evaluacin que, ex art. 8 y 9, ser
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simplificado, esto es sujeta a las normas sobre contenido del estudio, competencia
y procedimiento recogidas en los arts. 14 a 16.
6. En el apartado X,3 de la crnica anterior recordbamos que el Estado
(art. 149.1.23 de la CE) tiene la competencia exclusiva sobre la legislacin bsica
del medio ambiente y las CCAA la tienen para dictar normas adicionales y
gestionar. Esta es la hora de hacer mencin de la doctrina sentada por el TC sobre
tal reparto competencial contenida en las SSTC 170/1989 (sobre el Parque
Regional de la Cuenca del Alto Manzanares) 149/1999 (sobre la Ley de Costas)
103/1995 (sobre la Ley de Conservacin de Espacios Naturales y de la Flora y
Fauna Silvestres) 156/1995 (sobre la Reserva de la Biosfera de Urdibai) 13/1998
(sobre el R.D. Legislativo de Evaluacin de Impacto Ambiental) y 90/2000 (sobre la
Ley Canaria de Prevencin del Impacto Ecolgico). En la sentencia citada en
primer lugar se reconoci a las CCAA competencia para aprobar normas
adicionales de proteccin siempre que las medidas legislativas autonmicas sean
compatibles, no contradigan, ignoren, reduzcan o limiten la proteccin establecida
en las Leyes bsicas del Estado. Tal doctrina fue perfilada en las posteriores
sentencias, hasta llegar a la STC 90/2000, que desestim el recurso de
inconstitucionalidad promovido por el Presidente del Gobierno de la Nacin porque
la regulacin contenida en la Ley Canaria impugnada se considera respetuosa con
la legislacin estatal bsica, que tiene carcter mnimo, suficiente y homogneo,
pero mejorable para adaptarla a las especficas circunstancias de cada
Comunidad Autnoma. Ms recientemente, las SSTS de 5 de mayo y 8 de marzo
de 2001, recadas, respectivamente, en los recursos de casacin nmeros
4970/1995 y 7509/1995, subrayan el sometimiento de las CCAA a la normativa
bsica del Estado sobre Proteccin Medio Ambiental. Tambin debemos resaltar
la jurisprudencia expuesta en las SSTS de 20 de octubre de 2000 (sobre las trufas
de Alava) y 14 de febrero de 2001 (sobre comercializacin de truchas en la
Comunidad Valenciana) dictadas en los recursos de casacin 1227/1995 y
4344/1993, respectivamente. En la segunda de las sentencias citadas se declara
que las CCAA con competencias para la ordenacin de la pesca fluvial y en aguas
interiores pueden limitar dentro de su territorio la comercializacin de las especies
a que se refiere el Anexo del R.D. 1118/1989, de 15 de septiembre (dictado en
desarrollo de lo establecido en el art. 34.c) de la Ley 4/1989, de 27 de marzo, y en
el que se declaran comercializables en todo el territorio nacional las especies
objeto de caza y pesca relacionadas en el Anexo) limitacin que pueden acordar al
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amparo de sus atribuciones para establecer normas adicionales de proteccin que

se traduzcan en un plus de prohibicin.
XI. Coordinacin y cooperacin entre las diferentes Administraciones
Pblicas. En C.I hemos hecho referencia a la Junta Nacional de Cultivos Marinos
(Jacumar) cuando nos ocupbamos de la doctrina sentada en la STC 103/1989,
(fj 9. d), apartado VI.1) y al tiempo de escribir sobre el mismo epgrafe que ahora
volvemos a abordar. Slo cabe aadir que la Jacumar aprob en 24 de octubre de
1997 su Reglamento de Rgimen Interior, cuyo art. 2 fija los objetivos, y que a lo
largo del tiempo transcurrido se est consolidando no slo como rgano de
coordinacin entre las Administraciones pesqueras estatal y autonmica sino
tambin como rgano en que se definen las medidas de apoyo al sector. En el
citado Reglamento (art. 8) se prev la audiencia al sector de acuicultura, as como
la posibilidad (art. 12) de que cada vocal pueda asistir acompaado de un mximo
de dos asesores tcnicos. Igualmente, la Jacumar podr establecer grupos de
trabajo, constituidos por personas dependientes de sus vocales, para la realizacin
de estudios o trabajos concretos, pudindose integrar en estos grupos personas
ajenas a las Administraciones representadas, previo acuerdo de la Jacumar, todo
lo cual nos merece una valoracin claramente positiva.
XII. El Cdigo Penal de 23 de noviembre de 1995. El art. 335 del C.P.
tipifica conductas relacionadas con el ejercicio de la caza o de la pesca, respecto
de las cuales ha sido dictada la STS (Sala Segunda) de 8 de febrero de 2000. De
su doctrina extraemos estas cuatro conclusiones, que juzgamos relevantes: 1) el
tipo penal del art. 335 no contiene el ncleo esencial de la prohibicin; 2) la
normativa administrativa a que remite no se limita a complementar o delimitar el
tipo delictivo sino que lo define de modo prcticamente autnomo; 3) cabe dudar
por ello de que cumpla la exigencia de certeza; y 4) la descripcin del tipo es
difcilmente compatible con el principio de legalidad.
XIII. Fomento de la Acuicultura.
1. En C.I expusimos las normas comunitarias europeas y las espaolas
reguladoras de las intervenciones con finalidad estructural en el sector de la
acuicultura y de la comercializacin, transformacin y promocin de sus productos.
Desde comienzos del ao 2000 se han producido importantes cambios normativos
341
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a los que seguidamente nos referimos, haciendo antes una introduccin histrica
que explique la evolucin seguida.
En el perodo 1986-1999, la poltica de ayudas a la acuicultura en Espaa
est ntimamente ligada al desarrollo de las acciones de financiacin de la Unin
Europea, como consecuencia de su inclusin en los contenidos de la Poltica
Pesquera Comn (P.P.C.). Los dos objetivos principales de dicha poltica son el
aumento de la productividad del sector pesquero y el abastecimiento garantizado
de productos acicolas a precios razonables, manteniendo un desarrollo
armonioso que evite excedentes de produccin, y dentro del respecto hacia las
normas comunitarias en materia de salud pblica y animal y de proteccin
medioambiental.
En 1971 las autoridades comunitarias expresaron por primera vez su
compromiso de proporcionar ayuda financiera al desarrollo del sector pesquero, en
el marco de la poltica estructural. En lo referente a la acuicultura, las ayudas
estaban dirigidas en un principio a proyectos concretos limitados a la acuicultura
continental, mientras que la acuicultura marina slo comienza a recibir apoyo
financiero en 1977.
La adhesin de Espaa a la entonces Comunidad Europea, en enero de
1986, coincidi con el final del perodo de vigencia del Reglamento 2908/1983 del
Consejo, relativo a una accin comn de reestructuracin, modernizacin y
desarrollo del sector pesquero y de desarrollo de la acuicultura. Al no haberse
definido en ese momento las lneas de la
PPC para el perodo siguiente, se
ampli a 1986 la vigencia del citado Reglamento.

Las lneas generales de la PPC fueron establecidas a partir de 1987 para
un periodo de diez aos mediante la publicacin del Reglamento 4028/1986, del
Consejo, quedando recogido en el Ttulo IV el sector de la acuicultura, aunque no
se haca distincin entre acuicultura marina y continental.
En ambos Reglamentos la intervencin comunitaria se limitaba a la
financiacin de proyectos de inversin para la construccin, el equipamiento y la
modernizacin y/o ampliacin de instalaciones. Para la obtencin de estas ayudas
fue necesaria la elaboracin de Programas de Orientacin que recogieron las
lneas de desarrollo previstas para el sector. A tal fin fue elaborado el Programa de
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Orientacin correspondiente al ao 1986 en el que, debido a las circunstancias en

que se aplic a Espaa la normativa en vigor, su contenido se redujo a una
primera aproximacin sobre las caractersticas principales del sector, acompaada
de una relacin de iniciativas de inversin a realizar en ese ao. A partir de esa
fecha fueron elaborados Programas de Orientacin Plurianual (P.O.P.) para los
perodos 1987-1991 y 1992-1996.
Entre los aos 1983 y 1999, en el marco de los POP se financiaron 1.800
proyectos de acuicultura, con una aportacin comunitaria superior a los
300.000.000 de ecus.
Tras diez aos de existencia, durante 1992 y 1993 la PPC fue sometida a
una revisin total que se tradujo en importantes ajustes y modificaciones,
establecindose nuevas orientaciones y nuevas medidas, y siendo necesario, por
tanto, la elaboracin de un nuevo Reglamento de base mediante el cual se
aplicaron nuevos mecanismos en el mbito de la gestin y la ayuda al sector
pesquero. Entre los acuerdos adoptados se encuentra una referencia directa a su
futuro, concretada en la conveniencia de "otorgar toda la atencin deseada a las
necesidades de las regiones dependientes de la pesca, en el marco de los
objetivos pertinentes".
El propsito al que respondi la adaptacin del marco jurdico, decidida en
1993, fue ms la consolidacin y la mejora de las nuevas estructuras creadas
cinco aos antes que la elaboracin de una reforma fundamental. En
consecuencia, a partir del 1 de enero de 1994 la pesca fue incorporada en su
integridad a la Reforma de los Fondos Estructurales, aunando en un nico
Reglamento las medidas de intervencin que en perodos anteriores se recoga en
los Reglamentos del Consejo 4028/1986 y 4042/1989.
Con este planteamiento se cre un marco especfico de intervencin
financiera en el sector pesquero, denominado Instrumento Financiero de
Orientacin de la Pesca (IFOP), integrado en los Fondos Estructurales. La
normativa que recoge su creacin y los mecanismos de intervencin se definen,
respectivamente, en los Reglamentos del Consejo 2080/1993 y 3699/1993, en
vigor hasta el 31 de diciembre de 1999.
343
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La trasposicin al Derecho espaol de esta regulacin comunitaria se llev

a cabo por medio de los RRDD 798/1995, de 19 de mayo, y 2666/1998, de 11 de
diciembre, cuyo contenido qued expuesto en la anterior crnica.
En el perodo 2000-2006, la estructura reglamentaria propuesta para los
Fondos Estructurales se ha simplificado significativamente. El Reglamento marco y
el Reglamento de coordinacin, existentes en el perodo anterior, se han fusionado
en un nico Reglamento General (CEE 1260/1999, del Consejo, de 21 de junio)
que abarca los principios comunes de los Fondos Estructurales: objetivos
prioritarios, mtodo de programacin, gestin financiera, evaluacin y control.
Adems, para cada Fondo se han publicado Reglamentos especficos. El IFOP,
por su parte, ha pasado a convertirse en un fondo estructural de pleno derecho
(Reglamento CEE 1263/1999, del Consejo, de 21 de junio).
En el Reglamento General (1260/1999) se establece (Ttulo I, Captulo I)
que las actuaciones que lleve a cabo la Comunidad con ayuda de los Fondos
Estructurales y dems instrumentos financieros estarn encaminadas a la
consecucin de los tres objetivos prioritarios siguientes: promover el desarrollo y el
ajuste estructural de las regiones menos desarrolladas, denominado "Objetivo 1";
apoyar la reconversin econmica y social de las zonas con deficiencias
estructurales, denominado "Objetivo 2"; y apoyar la adaptacin y modernizacin de
las polticas y sistemas de educacin, formacin y empleo, denominado "Objetivo
3".
Los Fondos contribuirn a la realizacin de dichos objetivos segn la
distribucin que se indica a continuacin:
- Objetivo 1: FEDER, FSE, FEOGA-ORIENTACIN e IFOP.
- Objetivo 2: FEDER y FSE
- Objetivo 3: FSE.
Asimismo se establece que el IFOP contribuir a las acciones estructurales
en el sector de la pesca fuera de las regiones del "Objetivo 1", con arreglo a su
Reglamento especfico. Con este contenido la conclusin evidente es la posibilidad
de utilizacin del Fondo IFOP para el sector pesquero en todo el territorio nacional.
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Esta normativa sustituye al actual Reglamento 3699/1993, modificado por el

2468/1998, de 3 de noviembre, y ha entrado en vigor el 1 de enero de 2000.
La trasposicin al Derecho espaol del nuevo rgimen comunitario ha
tenido lugar a travs del R.D. 3448/2000, de 22 de diciembre, por el que se
establece la normativa bsica de las ayudas estructurales en el sector pesquero.
Su art. 1 incluye la acuicultura como objeto, entre otros, del mismo. El Captulo X
(arts. 37 a 42) se titula "Fomento de la Acuicultura" y de su regulacin destacamos
la definicin de acuicultura marina y continental (art. 37.1), que ya hemos recogido
en el comienzo de esta crnica, as como la determinacin de las inversiones
materiales susceptibles de ayudas (art. 37.2), los requisitos que han de reunir esas
inversiones (art. 38), las inversiones no subvencionables (art. 39), los supuestos
de piscicultura intensiva en que se condiciona la ayuda a una previa declaracin
de impacto medioambiental que suministre la informacin establecida en el Anexo
IV de la Directiva 85/337/CEE, del Consejo, de 27 de junio, los lmites de las
ayudas y el rgano competente para resolver las solicitudes de ayuda, que ser el
de la Comunidad Autnoma correspondiente. Este mismo Real Decreto regula en
los Captulos XIII y XIV las ayudas a las inversiones dirigidas a la comercializacin
y transformacin de los productos de acuicultura y a la promocin y bsqueda de
nuevas salidas comerciales. En el Captulo XV se regulan las ayudas a las
acciones para la constitucin y el funcionamiento de las organizaciones de
productores. Finalmente, deroga cuantas disposiciones de igual o inferior rango se
opongan a lo establecido en este Real Decreto, y, expresamente, el R.D.
798/1995, de 19 de mayo (excepto en lo referente a las normas de ordenacin, y
en especial los arts. 3 a 8, 16, 20 a 26, 30 , 37 a 49, 55 y 97 a 104 y la Disposicin
Adicional Octava, que seguirn en vigor) y el R.D. 312/1996, de 23 de febrero, por
el que se establecieron medidas socioeconmicas en el sector pesquero.
2. Otras ayudas con destino a la acuicultura son las previstas en la
legislacin de Incentivos Regionales (Ley 50/1985, de 23 de diciembre, y R.D.
2666/1998, de 11 de diciembre, Anexo 1, apartado K, disposicin general esta
ltima en la que se considera el sector de la acuicultura como actividad
promocionable). En la anterior crnica expusimos la jurisprudencia ms destacable
recada en interpretacin de este sistema jurdico. A lo all dicho nos remitimos.
345
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Asimismo debemos mencionar la financiacin de proyectos I+D por el

C.D.T.I. (Centro de Desarrollo Tecnolgico e Industrial) y las ayudas enmarcadas
en el Programa Nacional de Investigacin Cientfica, Desarrollo e Innovacin
Tecnolgica 2000-2003. A estas ltimas se refiere la Orden de 6 de marzo de
2000 (BOE de 8 de marzo siguiente) que tiene por objeto regular el procedimiento
de concesin, en rgimen de publicidad, objetividad y concurrencia competitiva,
de las ayudas financieras para la realizacin de proyectos de investigacin
cientfica y desarrollo e innovacin tecnolgica en el marco de las acciones
estratgicas del referido Programa Nacional. Dicho Programa se divide en Areas.
Dentro del Area de la Alimentacin se incluye la acuicultura, proponindose
alcanzar los siguientes objetivos: aumentar la produccin acucola de las especies
cultivables, promover la produccin de otras nuevas y desarrollar nuevas
tecnologas.
3. A los perodos impositivos iniciados a partir del 1 de enero de 2000 sern
aplicables las modificaciones introducidas por el R.D. 283/2001, de 16 de marzo,
en determinados artculos del Reglamento del Impuesto de Sociedades en materia
de deduccin por inversiones destinadas a la proteccin del medio ambiente. Con
este fin, se rene en un nuevo Ttulo de dicho Reglamento la totalidad de la
normativa reglamentaria sobre la materia, prevista en el apartado 4 del art. 35 de
la Ley 43/1995, de 27 de diciembre, del Impuesto sobre Sociedades. La
modificacin nuclear se encuentra en el art. 40, que dice as: "De acuerdo con lo
establecido en el apartado 4 del art. 35 de la Ley del Impuesto, los sujetos pasivos
podrn deducir de la cuota ntegra el 10% del importe de las inversiones
realizadas en elementos patrimoniales del inmovilizado material destinados a la
proteccin del medio ambiente consistentes en instalaciones que tengan por
objeto algunas de las finalidades... (que a continuacin seala)". Para practicar la
deduccin en los supuestos del trascrito art. 40 debern cumplirse determinados
requisitos,
constituyendo
prueba
del
cumplimiento
"la
certificacin
de
convalidacin de la inversin expedida por la referida Administracin" (art. 45). La

importancia de esta modificacin para las explotaciones de acuicultura parece
evidente.
4. Volviendo sobre cuestiones tratadas en los apartados VI y VII de esta
crnica acerca del rgimen jurdico de las aguas, reiteramos la importancia que
tiene para las explotaciones acucolas la Disposicin Adicional Onceava de la Ley
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10/2001, de 5 de julio, del P.H.N., conforme a la cual el Ministerio de Medio

Ambiente "adoptar las medidas que sean necesarias para que el rgimen de
exacciones previsto en el art. 106 de la L.A. (canon de regulacin) se aplique de
modo que su cuanta se determine siempre teniendo en cuenta el volumen real del
agua utilizada".
5. La distribucin competencial entre la Administracin Central del Estado y
las CCAA en relacin con el rgimen jurdico de las subvenciones ha motivado una
interesante doctrina constitucional, de la que nos parece conveniente informar en
esta crnica, aunque no se refiera a subvenciones a la acuicultura, para as
satisfacer de modo ms completo el propsito de poner al alcance del lector un
instrumento de trabajo til.
La STC 128/1999, resolutoria del conflicto positivo de competencias
respecto de determinados artculos de R.D. 1887/1991, de 30 de diciembre, sobre
mejora de las estructuras agrarias, sienta la siguiente doctrina: "Los artculos
sobre definiciones relativas a requisitos para acceder a las ayudas y plazo para
formular las solicitudes vulneran las competencias de la Comunidad Autnoma de
Cantabria por carecer de carcter bsico cuando se trata de ayudas financiadas
con fondos propios de dicha Comunidad Autnoma".
La STC 233/1999, de 16 de diciembre, resuelve el recurso de
inconstitucionalidad contra la Ley de Haciendas Locales 39/1988, de 28 de
diciembre. En el f.j. 41.d, desarrolla la doctrina contenida en las SSTC 13/1992 y
59/1995 sobre las subvenciones condicionadas. Tienen tal carcter las
subvenciones enderezadas a un fin. Y sobre ellas dice esta sentencia que el
Estado puede asignar sus recursos a cualquier finalidad lcita, que la definicin de
esa finalidad en la Ley de Presupuestos condiciona necesariamente la libertad de
accin de aquellas instancias que hayan de utilizar esos recursos. Aade que
cuando la materia o el sector correspondan en uno u otro grado a las CCAA, las
medidas que se adopten para conseguir la finalidad a la que se destinan los
recursos debern respetar el orden constitucional y estatutario de las
competencias, sin imponer a la autonoma poltica de las CCAA otros
condicionamientos que aquellos que resultan de la definicin del fin o del uso que
el Estado pueda hacer de otras competencias propias, genricas o especficas.
Tambin dice esta sentencia que el Estado puede regular las condiciones
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esenciales de otorgamiento de las ayudas hasta donde lo permita su competencia

general bsica o de coordinacin, pero siempre que deje un margen a las CCAA,
al menos para desarrollar y completar la regulacin las condiciones de
otorgamiento de las ayudas y sus tramitacin. Adems, dice, la gestin de los
fondos ha de corresponder, generalmente, a las CCAA, aunque cabe una gestin
centralizada cuando resulte imprescindible para asegurar la plena efectividad de
las ayudas dentro de la ordenacin bsica del sector.
La STC 190/2000, de 13 de julio, estima parcialmente el conflicto positivo
de competencias planteado por la Generalidad de Catalua en relacin con la
O.M. de 16 de julio de 1992 (modificada en 10 febrero de 1994 y sustituida por la
O.M. de 22 de mayo de 1997). Del contenido de esa sentencia destacamos las
siguientes consideraciones: la legitimidad constitucional del rgimen normativo y
de gestin de subvenciones fijado por el Estado depende de las competencias que
el Estado posea en la materia de que se trate (STC 13/1992, de 6 de febrero, f.j.
4); las competencias de las CCAA son las que ellas han asumido en sus Estatutos;
una competencia genrica debe ceder ante la competencia especfica (SSTC
71/1982 y 87/1989); en relacin con el alcance del ttulo "Fomento y Coordinacin
General de la Investigacin Cientfica y Tcnica" a que se refiere el art. 149.1.15
de la CE, la sentencia de la que estamos dando cuenta establece que tal ttulo
permite que el Estado asuma potestades normativas y ejecutivas siempre que sea
patente que la actividad principal o predominante sea la investigadora (SSTC
186/1999 y 242/1999). Los estudios de viabilidad de las empresas no constituyen
investigacin propiamente dicha.
La STS de 10 de abril de 2000 resuelve un recurso relacionado con un
Decreto de la Junta de Galicia sobre primas de estmulo a la construccin y
transformacin naval. En su f.j 1 seala que sin poner en duda alguna la
competencia de las CCAA para la regulacin de la materia, dicha competencia
debe ejercerse dentro de los objetivos marcados por la poltica econmica
nacional, tal como aparece recogido en el art. 30.1.7 del Estatuto de Autonoma de
Galicia y las SSTC 177/1990, de 15 de noviembre, y 147/1998, de 2 de julio.
XIV. Otras cuestiones sobre Acuicultura. Para terminar esta crnica
incluimos algunas cuestiones que no abordamos en la anterior pero que, en lo
sucesivo, empezando ya en este momento, reclamarn nuestra atencin.
348
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1. Desde una perspectiva normativa debemos destacar la Ley 11/2001, de

5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimenticia,
organismo autnomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que tiene como
fin promover la seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud
pblica, y ofrecer garantas e informacin objetiva a los consumidores y agentes
econmicos del sector agroalimentario espaol, desde el mbito de actuacin de
las competencias de la Administracin General de Estado y con la cooperacin de
las dems Administraciones Pblicas y sectores interesados. En su art. 4.6.e).1 se
reconoce el derecho de todos los ciudadanos al acceso, por el procedimiento que
reglamentariamente se determine, a los dictmenes cientficos elaborados por la
Agencia, a los documentos que obren en su poder y al informe anual de
actividades.
Por R.D. 571/1999, de 9 de abril, se aprueba la Reglamentacin Tcnico
Sanitaria que fija las normas aplicables a la produccin y comercializacin de
moluscos bivalvos vivos.
Por R.D. 3481/2000, de 29 de diciembre, se modifica el R.D. 1488/1994, de
1 de julio, por el que se establecen medidas mnimas de lucha contra
determinadas enfermedades de los peces. La presente Disposicin, adems de
modificar el R.D. 1488/1994, incorpora al ordenamiento jurdico interno la Directiva
2000/27/CE.
Por ltimo, damos cuenta del R.D. 747/2001, de 29 de junio, por el que se
establecen las sustancias y productos indeseables en la alimentacin animal,
incorporando a nuestro ordenamiento jurdico la Directiva 1999/29/CE, del
Consejo, de 22 de abril, y evitando as la dispersin normativa en este mbito,
adems de asegurando una regulacin ms transparente de la materia afectada
por la norma.
2. Desde una perspectiva jurisprudencial, mencionamos las SSTS de 1 de
septiembre de 1988, 2 de octubre de 1995 y 18 de marzo de 1999 que, an no
comprendidas en el espacio temporal de esta crnica, contienen doctrina que
juzgamos de inters.
En la de 1 de septiembre de 1988 (sobre concesin para criadero de
semilla de ostras en la Isla Plana, Playa del Corral, trmino municipal de
349
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L E G A L
Cartagena) aparte de reconocerse la competencia de la Comunidad Autnoma

para otorgar la concesin y la autorizacin para una explotacin de tal naturaleza,
se afirma la inexistencia de riesgo de contaminacin para el ecosistema marino y
por ello la compatibilidad entre tal explotacin y las necesidades de los usuarios de
determinada urbanizacin de recreo.
En la de 2 de octubre de 1995 (sobre denegacin de licencia municipal
para criadero de ostras en la Pennsula de Santa Marta, trmino municipal de
Bayona -Pontevedra-) se reconoce la conformidad a Derecho de tal denegacin
toda vez que el Plan General de Ordenacin Urbana Municipal califica como zona
de proteccin del paisaje y de esparcimiento aquella en la que se pretende
establecer el criadero, zona a la que no se asigna edificabilidad alguna.
Y en la de 18 de marzo de 1999 (sobre suspensin de la ejecucin de la
concesin de ocupacin del dominio pblico martimo-terrestre para la instalacin
de grandes jaulas en la Baha de Rosas, con destino a la acuicultura) se estima
procedente la suspensin porque se consideran prevalentes los intereses pblicos
invocados por el Ayuntamiento de Rosas respecto del medio ambiente y el
planeamiento
de
ordenacin
portuaria
respecto
de
los
intereses
predominantemente particulares -aunque tambin pblicos- implcitos en el

otorgamiento de la concesin.
Madrid, 5 de noviembre de 2001

350

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Fundacin

Alfonso Martn Escudero

1.2. Los Criaderos de Semilla: Alternativa y Complemento a la Captacin de Semilla

V - LA ECONOMIA DEL SECTOR OSTRICOLA EN ESPAA

1.4. Oferta y Demanda de Productos Acucolas en Espaa ............................................. 123

VI - LA EMPRESA OSTRICOLA: SISTEMA PRODUCTIVO Y RENTABILIDAD

3. FACTORES EXPLICATIVOS DE LA R ENTABILIDAD DE LAS EXPLOTACIONES OSTRCOLAS DE ENGORDE

VII - ESTRATEGIA COMERCIAL

6. D ECISIONES SOBRE EL PRODUCTO EN LA COMERCIALIZACIN DE LA OSTRA ............................ 293

VIII - MARCO LEGAL

La ostricultura representa dentro de la acuicultura marina uno de los grupos

El sector de la produccin de ostras est bsicamente dominado por la

que explotan. As, se describe en primer lugar el proceso productivo de las

Engorde en parque sobreelevado, sobre mesa, de ostra japonesa.

Engorde suspendido en batea de ostra plana en cesto ostrcola,

Engorde suspendido en batea de ostra plana pegadas en cuerda.

A continuacin se indican los factores explicativos de la rentabilidad de las

instrumentos que podrn utilizar con varias combinaciones. Estos instrumentos

Elisa Polanco Torres

1. Reparticin Geogrfica Natural

profundidades de entre 9 y 30 m; O. stentina se localiza en el Cantbrico y el

numerosos ejemplares en las ras de Vigo, donde en 1935 solo en la ensenada de

descubrimientos arqueolgicos tales como ciertos recipientes funerarios, en

de la fase de engorde con semilla de ostras procedentes de parques naturales o

Noruega, Dinamarca, Alemania, Estados Unidos, Canad, Australia, India y

Michelet, encontr finalmente un revestimiento ideal, desmenuzable pero

miles de ostras procedentes de Arcachon, resultando al igual que en la experiencia

existentes, ni por los criaderos industriales de semilla -hatcheries-, cuya

Elisa Polanco Torres

1. Parmetros de Calidad para el Desarrollo Ostrcola:

1.1. Factores Oceanogrficos

Veremos la importancia de estos factores en el desarrollo de todo el proceso vital de la ostra.

centmetros, pudiendo variar dichos coeficientes desde 120 (mareas vivas) a 20

1.2. Factores Fsicos y Fisicoqumicos

Igualmente, el ritmo sexual viene definido por la temperatura,

El valor medio de las aguas ocenicas es del 35%o

Respecto al carcter mas o menos trbido de las aguas costeras, el

Otro de los factores fsico-qumicos que tienen un papel importante en el

La fotosntesis de los organismos vegetales redunda en un aumento del pH, o sea, en la

disminucin de la actividad ciliar y un descenso del mismo puede ejercer un

en disolucin en las aguas intersticiales y por tanto, los sedimentos constituyen

1.3. Factores Biolgicos

densidad y la naturaleza de los organismos responsables. La coloracin es

2. Anlisis del Desarrollo Biolgico

Figura 1 - Concha de O. edulis.

Figura 2 - Concha de C. gigas.

La estructura interna de las valvas se distribuye en tres capas, que son,

En la formacin de la concha juega un papel esencial el manto, este es

borde dorsal del msculo abductor en la cmara exhalante. El estmago est

enzimas capaces de transformar el almidn en materiales ms digeribles.

digestin expulsados a la cmara exhalante (Figura 4). La capacidad de

Figura 4 - Circulacin del agua y de los alimentos.

El aparato circulatorio es muy simplificado, lo forma un corazn dorsal

Figura 5 - Anatoma interna de una ostra.

El sistema nervioso presenta tres pares de ganglios principales, los

decir, los gametos no maduran simultneamente, segn Marteil (1976), la ostra

supervivencia larvaria disminuyendo la mortalidad natural a la vez que permite

Figura 6 - Esquema del ciclo reproductivo de O. edulis.

El desarrollo es indirecto, mediante fases larvarias que tienen una vida

Trocofora: Se forma un da despus de la fecundacin. Est provista de

Posttrocofora: Se forma a los dos das de la fecundacin, secreta una

Veliger: Dura de dos a catorce das despus de la fecundacin. Es

Figura 7 - Larva totalmente desarrollada vista por su lado posterior.