Cuerpo:

1. Para las personas intolerantes a la lactosa o a la protena de la leche, la sustitucin en las

recetas es una de las ms fciles ya que hay una amplia lista de leches vegetales que
pueden cumplir con la misma funcin, entre ellas se encuentran la leche de soja, avena,
de ssamo, etc. (Snchez Lafuente, 2012) en algunos casos es preferible consumir la
leche de soya porque como dice Costigan; las dems leches son bajas en protenas(2006)
La proporcin adecuada para su uso es de 1:1.
2. Para las personas alrgicas a la protena del huevo (Albmina) pueden usarse los sustitutos
que se venden en el supermercado en forma de polvo, a los cuales solo se les agrega agua,
en algunos casos se puede sustituir un huevo por la mezcla restante de diluir una
cucharada de harina de soja en 3 de agua (A. de candidiasis, 2010). En la repostera una
de las funciones ms importantes del huevo es la de poder formar merengue y esto es
fcilmente reemplazado por aquafaba; el agua de las legumbres una vez cocidas, para ellos
se concentra el lquido hasta que quede espeso y simplemente se bate hasta que se forme
un merengue, el sabor de las legumbres queda opacado por los dems sabores de la receta
e inclusive se puede aadir esencias naturales para disfrazarlo. Galbis menciona que los
pltanos son una opcin para unir los ingredientes de las recetasse usa la mitad de un
pltano mediano para reemplazar un huevo (2012). Otra opcin es licuar el pltano con
linaza y un poco de agua y esto nos dar la textura de un huevo.
3. Para las personas con diabetes es importante que el consumo de alimentos sea siempre
bajo en ndice glucmico, por esto se usan los sustitutos de azcar como el splenda, la
stevia entre otros, pero la miel tiene una consistencia y un sabor muy caracterstico en este
caso Arnau nos recomienda consumir miel de agave ya que su ndice glucmico es de 15
( muy bajo).
4. En el caso del queso que es normalmente de vaca, puede sustituirse por levadura de
cerveza (Creativegan, 2007) o por tofu agregando sal y hierbas de olor (Igualdad animal,
2016) hay distintos tipos de presentaciones del tofu, desde extra suave, hasta extra firme
que puede ser usado en distintas recetas, existen tambin quesos a base de frutos secos
como nueces y semillas.
5. Para las personas con colitis y gastritis severa est contraindicado que consuman alimentos
que provengan de la res y muchas veces no nos damos cuenta de que cosas tan sencillas
como un chicle y una gelatina contienen estos ingredientes. La grenetina puede sustituirse
por agar agar al ser un derivado de las algas marinas (Soler E., 2012) el agar agar solidifica
a temperatura ambiente por lo que puede usarse en la repostera en gelatinas calientes y
otras preparaciones de alta cocina.
6. La mantequilla puede fcilmente sustituido por cualquier grasa de origen vegetal como el
aceite de olivo en menor cantidad (Wolke, 2005) y el aceite de coco no hidrogenado que se
solidifica a menos de 25 C (Veganizando, 2012) la margarina tambin es una opcin
porque la materia prima para elaborarla es de origen vegetal.

Conclusin:
Si bien los productos de origen animal aportan muchas propiedades a los postres hemos
visto que no es imposible retirarlos de las recetas para que ms personas puedan disfrutar
de ellas. Siempre existen opciones alternas si se busca lo suficiente y se tiene una pasin o
una motivacin detrs de ello. como gastrnomos tenemos una obligacin con la sociedad
de aportar siempre cosas nuevas y seguir investigando para mejorar la calidad de vida de
las personas. No todos pueden o quieren consumir dichos productos y hay que ser siempre
empticos y estar dispuestos a buscar una solucin.
Introduccin:
Desde los inicios de la repostera se trabaj siempre con productos derivados de los
animales, no se conocan entonces las tcnicas, los usos ni todas las propiedades de los
elementos vegetales que conocemos hoy en da. Despus de todos los intercambios
comerciales que hubo, se pudieron establecer las bases de la repostera que consisten
hasta ahora en: leche, miel, huevo y mantequilla.
La evolucin de la repostera sigue hasta nuestros das, adaptndose a las
generaciones y a los padecimientos de nuestra poca. Actualmente sabemos que hay
ciertos grupos de personas con intolerancias y alergias a ciertos componente de los
productos animales usados en mayor medida en postres y dulces.
Como gastrnomos es importante ser inclusivos a la hora de preparar los alimentos
y siempre tener el conocimiento para adecuar los platillos a las necesidades de este grupo
de personas, aunado a que hay una mayor demanda en productos orgnicos y un aumento
en el inters de llevar una dieta vegetariana.
Dicho esto Cmo podemos elaborar productos de repostera que no contengan
agentes de origen animal; sin alterar el resultado final de la receta, que mantengan las
propiedades de las masas y cremas, y que tambin conserven los sabores?

Ttulo:
Postres para todos
Repostera inclusiva