Professional Documents
Culture Documents
Origen
La historia comienza cuando llegaron al Per 709 inmigrantes japoneses en 1889, a bordo del
barco Sakura Maru. Fueron contratados para trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras.
Para esa poca se haba iniciado en el Japn la era de la industrializacin que afectaba
principalmente a la poblacin campesina. El nmero de inmigrantes japoneses fue en aumento y
para 1936 ya eran 36,000, provenientes en su mayora de las islas Okinawa, Kumamoto y
Fukushima. Los inmigrantes japoneses trabajaron junto con inmigrantes de otros pases,
especialmente de China (de quienes luego nacera tambin la comida fusin llamada chifa). Con
los chinos tenan algunas costumbres comunes en cuanto a la alimentacin, como el arroz y la
salsa de soya, lo que les facilit la adaptacin al nuevo entorno y estilo de vida. Debido a que en
Per no existan los ingredientes que usaban en Japn, buscaron alternativas para reemplazarlos.
Por ejemplo, la papa japonesa fue reemplazada por la papa peruana , la mostaza por el nabo, e
incluyeron el aj peruano y el pisco entre otros nuevos ingredientes. La preparacin de la comida
era complementada con las verduras que cultivaban los chinos. Con el correr de los aos, al crecer
la poblacin de inmigrantes japoneses comenzaron a importar algunos productos del Japn para la
preparacin de sus comidas.
A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien viva
en Yotsuya, Edo, tuvo la gran idea de agregarlevinagre al arroz. Esto produjo un
gran cambio, redujo notablemente el tiempo para consumir el sushi.
Despus de varios aos se dej de decomisar el arroz, para as enrollar los
ingredientes y consumirlo.
A finales del siglo XVIII (1824), un itamae llamado Yohei Hanaya, fue quien se
encarg de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboracin del
sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se
utilizaban pescados cocidos, marinados o asados.
A partir de este momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio.
A mediados del siglo XIX, despus de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a
florecer puestos de sushi, si bien, siguen los restaurantes, la gente empieza a
optar por estos pequeos puestos, algunos ambulantes y otros no.
Sushi es una palabra de origen japons, que es la unin de dos palabras, Su=
Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podra traducir como Arroz
Avinagrado.
Tipos de sushi
Arroz para sushi y nori. Empecemos por los dos ingredientes imprescindibles de todo rollo de sushi, es decir, el
arroz tipo sushi (japnica) debidamente cocinado y sazonado con vinagre, azcar y sal. Y luego, el alga nori en
forma de hoja que es la que le dar solidez estructural a nuestros makis, adems de un sabor maravilloso.
Nori para hacer sushi
Makimono o norimaki. Es el maki ms habitual. Es cilndrico, lleva el alga nori en la parte exterior y tienen un
dimetro de entre 3 y 4 centmetros. Es la forma del famossimo California maki, por dar un ejemplo.
Rollo de sushi makimono o norimaki
Uramaki: la particularidad de este tipo de maki es que el nori recubre los ingredientes y el arroz va por fuera. Es
un poco complicado de hacer dado que se pega fcilmente a la esterilla y es aconsejable forrarla con plstico de
cocina. El nori es imprescindible dado que le da resistencia estructural. Tiene un grosor similar al makimono.
Rollo de sushi uramaki
Hosomaki: Es de elaboracin muy parecida al makimono pero es mucho ms fino. Suele llevar un slo ingrediente
y el dimetro del rollo no supera los 3 cm. Si va relleno de atn se llama tekkamaki, si va relleno de pepino, se
llama kappamaki. Ambos son unos aperitivos muy populares en Japn y se comen fcilemente con los dedos,
mojndolos ligeramente en salsa de soja.
Rollo de sushi hosomaki
Futomaki. Son unos rollos de gran dimetro, a veces hasta 6 cm y que llevan una gran variedad de ingredientes en
su interior. Comerlos con palillos requiere sin duda de cierta pericia dado que no se pueden comer de un solo
bocado y hay que partirlos con los dientes con el consiguiente riesgo de "desparrame"
Sushi futomaki
Temaki. Muy conocido por su original forma cnica. Haciendo un cucurucho con una hoja de nori pequea y el
sushi chef empieza aadiendo algo de arroz en el fondo y a partir de ah deja correr su creatividad. Prcticamente
cada Sushi Chef de renombre tiene un temaki inventado por l y si has sido un buen comensal es normal que te
obsequie con uno. Cono de sushi temaki
jvj
siguiendo
este
proceso.
Recomendaciones:
dashi y
ya
lo
tienes
hecho.
Para
conseguir
que
Tisukiji Tamura:
Ichiban dashi
Niban dashi:
Hyotei
Ichiban dashi:
Niban dashi:
Ichiban dashi:
Niban dashi:
Ichiban dashi:
SESION 3
DASHI (fondo japons)
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
KOMBU DASHI
1
lt agua
0.01 k alga kombu
ICHIBAN DASHI
1
lt kombu dashi
0.01 k katsuobushi (bonito seco)
NIBAN DASHI
0.01 K kombu
0.10 k katsoubushi
SHOJIN DASHI
1/2 lt kombu dashi
0.35 gr shitake secas
PUNTOS CRITICOS
VOCABULARIO TECNICO
MISO SHIRO
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
DASHI
1
lt
ichi bandashi
0.5
k
carcasa de pesado
GUARNICION
100
gr
shiro miso (pasta de soya
fermentada blanca)
PUNTOS CRITICOS
VOCABULARIO TECNICO
SESION 4
SASHIMI NORIAWASE
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Sashimi noriawase
100
gr
filete de atn
100
gr
filete de lenguado
100
gr
filete de chita
2 tentculos pulpo cocido
3
und evi langotino
100
gr
caviar de pez volador liza
ACOMPAAMIENTO
100
gr
daikon (nabo japons)
2
und kiuri (pepino japons)
30
gr
wasabi en polvo
50
gr
gari (kion encurtido)
5
ramas Perejil crespo
50
ml
ponzu
PUNTOS CRITICOS
VOCABULARIO TECNICO
SALSA PONZU
INGREDIENTES
Ponzu
150
ml
10
und
75
ml
Momijioroshi
1
und
1
und
5
ramas
PROCEDIMIENTO
shoyu
limn
dashi
daikon
rocoto
cebolla china
PUNTOS CRITICOS
VOCABULARIO TECNICO
Sushi/sashimi
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Lenguado usuzukuri
300
gr
lenguado
1
und
kiuri
4
cucharadas momijioroshi
1
und
limn
1
und
cushuri ( alga andina)
5
ramas
cebolla china
PUNTOS CRITICOS
VOCABULARIO TECNICO
Bonito tataki
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Tataki
2
lomo
bonito con piel
Ajo macerdado finamente picado en shoyu
5 ramas
Cebolla china
1
und
kiuri
2
tallos
apio
6
cucharadas momijioroshi
100 gr
sal parrillera
100 ml
salsa ponzu con azcar
50 gr
azcar
Aceite de carbn
500 ml
aceite
5
trozos
carbn
Acompaamiento
1
und
kiuri
2
tallos
apio
PUNTOS CRITICOS
VOCABULARIO TECNICO
SESION 5
Tiraditos
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Tiradito de atn
300 gr
atn
6
und
limones
1 und
aj limo
1 botella shoyu
1 und
palta
30 gr
sal
20 gr
hondashi
1 und
kion
1 atado cebolla china
50 gr
ajonjol negro y blanco
1 und
palta
pulpo al olivo
300
gr pulpo
100
gr mayonesa
2
und limn
1
und aj limo
c/n
sal
c/n
pimienta
200
gr aceituna botija
50
gr arroz
ceviche nikkei nissei
300 gr lenguado
5 und limn
30 gr hondashi
50 gr ajonjol blanco
1 und alga nori
1 und kiuru( pepino japons)
1 und kion
1 und camote
1 ramillete culantro
1 und cebolla
PUNTOS CRITICOS
VOCABULARIO TECNICO
SESION 6
SHARI
INGREDIENTES
SU
500 ML vinagre de arroz
400 GR azucar
10 GR sal
GOHAN
250 gr arroz miyako
30
cm alga kombu
SHARI
500 gr gohan
C/n
su
PROCEDIMIENTO
SALSAS
INGREDIENTES
Salsa de anguila
100 GR anguila de mar o tromboyo
50
GR shoyu
300 ML dashi
2
tz azcar
1
und kion
Salsa acevichada
80 gr lenguado
10 und limn
2
und aj limos
1
und cebolla
50 gr
mayonesa
10 gr
togarashi
PROCEDIMIENTO
PUNTOS CRITICOS
VOCABULARIO TECNICO
Makis y uramakis
ingredientes
Roll california
150
gr shari
1
und alga nori
50
gr queso crema
1
und palta
100 gr
salmn
50
gr
ajonjol negro
50
gr
ajonjol blanco
Maki acevichado
150 gr
shari
1
und alga nori
50
gr
queso crema
1
und palta
150 gr
lenguado
1
ramillete culantro
100 gr
langostino
100 gr
harina
2
und huevo
100 gr
panco
200 ml
aceite
50 ml
salsa acevichada
Maki furay
150 gr
shari
50 gr
queso crema
1 und
palta
100 gr
lenguado
1 und
nori
100 gr
harina
2 und
huevo
100 gr
panko
200 ml
aceite
Uramaki
150 gr
shari
50 gr
queso crema
1 und
palta
3 und
huevo
1 und
nori
1 und
kiuri
procedimientos
Punto criticos
Vocabulario tecnico
SESION 7
NIGIRIS
Ingredientes
Nigiri lenguado
30 gr shari
30grlenguado
Nigiri evi
30 gr shari
30 gr langostino
Nigiri erizo gunkan sushi
1hoja de nori
30gr erizo fresco
2huevo de codorniz
30 ml shoyu
c/n wasabi
30 gr shari
Nigiri de pejerrey
30 gr shari
2 und pejerrey
20 gr kion
50 gr cebolla china
30 ml shoryu
30 gm gari
Nigiri de pulpo en salsa de anguila
30 gr shari
procedimientos
50 ml salsa de anguila
1 tentaculo de pulpo
1 hoja alga nori
c/n ajonjol blanco tostado
Nigiri de pulpo al miso
1 und tentaculo
30 gr shari
50 gr cebolla china
1 hoja de nori
30 gr miso
50ml shoyu
20 gr ajonjol blanco tostado
Nigiri a lo pobre maido
2 und Huevo de codorniz
50 gr lomo fino
30 gr shari
50 gr cebolla
50 gr rocoto
50ml shoyu
200 ml aceite
Salsa de anguila
100 GR anguila de mar o tromboyo
50
GR shoyu
300 ML dashi
2
tz azcar
1
und kion
Puntos crticos
Vocabulario tcnico
INGREDIENTES
TEMAKIZUSHI
30 gr salmon
1und palta
1 hoja nori
50 gr shari
1 und kiuri
50ml shoyu
30 gr huevera de liza
PROCEDIMIENTO
.
onigiri
30 gr miso
1 oz mirin
30 gr azucar
100gr shari
1 hoja nori
20 gr ajonjol blanco tostado
Puntos crticos
Vocabulario tcnico
ingredientes
Evi harusame
100 gr langotino
100gr harina sin preparar
100gr fideo fansi
3 huevos
500ml aceite vegetal
Salsa tensuyo
10ml agua
30 gr azucar
50 mlshoyu
10 ml mirin
10 gr hondashi
1 und daikon
1 und kion
20 gr ajonjoli blanco
procedimiento
gyoza
50 gr shitake hidratado
1 ramillete cebolla china
50 gr holantao
50 gr col china
100 gr cerdo picado
50 gr langostino
30 ml aceite de ajonjol blanco
30 kion rayado jugo
1 paquete pasta wantan redonda
C/n sal pimienta
h100 gr harina
C/n agua
Puntos crticos
Vocabulario tcnico
SESION 9
ingredientes
Masa tempura
1 taza de agua gasificada
Preparacin
Masa tempura
1. Batir y mezclar ingredientes, agregar
hielos.
Puntos crticos
Vocabulario tcnico
ESION 10
ingredientes
Calamares kimiyaki
2 und de calamar
4 yemas
2 lenguas erizo
50 ml shoyu
30 gr togarashi
C/n sal, pimienta
C/n carbn
yakitori
10 und mollejas de pollo
8 und higados de pollo
10 und corazones de pollo
2 und piernas de pollo
30gr togarashi
taza de azucar
1 taza de mirin
1 taza de shoyu
10 palos de bambu
C/n carbnh
Preparacin
.
Chita a la sal
ingredientes
preparacin
Chita a la sal
1 und chita
2 kg sal
c/n agua
papel aluminio
Salsa de mantequilla
125 gr mantequilla
50 gr cebolla china parte verde rodajas
Chimichurri de ajos
50 gr ajo picado finamente
2 cucharadas perejil picado
taza aceite vegetal
30 gra cebolla china parte blanca
C/n sal
C/n pimienta blanca
Chimichurri de kion
100 gr kion picado
taza aceite vegetal
10 gr perejil picado
C/n pimienta
Salsa de nabo rallado
2 cucharadas de nabo rallado
Dash vinagre tinto
dash shoyu japones
Puntos criticos
Vocabulario tecnico
INGREDIENTES
TALLARIN SALTADO MAR Y MONTAA
100 gr de udon o espaguetis
200gr lomo fino 2x 2
100gr pulpo 2x2
4 colas de langostino
4 conchas de abanico sin coral
1 und de calamar
1 cebolla roja
1 tomate
1 cabeza de ajo
100 ml vinagre
100ml shoyu
1 rama perejil
1 rama de culantro
1 rocoto
2 ramas perejil crespo
1 und cebolla china
KANSAI YAKIMESHI
1 und cebolla brunoase
1 cabeza de ajo pasta
1 und kion brunoase
1 zanahoria macedonia
1 und sukini macedonia
300 gr arroz
50 gr cecina o tocino lardon
1 yema
8 langostinos
50 gr hondashi
100 gr pulpo
1 und calamar
1 und cebolla china
2 huevos
30 gr ajonjol blanco
BUCATINES SALTADO CON CAMARONES
200 gr bucatines o espaguetis
300 gr camarones
2 cebollas
1 tomate
1 cabeza de ajo
C/n coral
100ml vinagre
PREPARACION
100ml shoyu
1 rama perejil
1 un rocoto
Puntos criticos
Vocabulario tcnico
PREPARACION
Puntos criticos
Vocabulario tcnico
RAMEN
INGREDIENTES
Ramen base
Hueso manzano
Hueso con tutano
Cabeza de cerdo
Galiina negra
Zanahoria
Col china
Kion
Ajo
Cebolla roja
Agua
Guarnicion
Huevo
Solomillo de cerdo
Holantao
Fideos udon o sapaguetis
Cebolla china
Pulpa de gallina
Aj colorado
Ajo
C/n comino, sal, pimienta
PREPARACION
Puntos crticos
Vocabulario tcnico
Sudado acevichado
INGREDIENTES
Fumet
Espinazo de pescado
Cebolla roja
Apio
Poro
PREPARACION
Salsa sudado
Cebolla roja
Pasta aji colorado
Tomate
Ajo
Aceite
Shiro miso
Hondashi
Shoyu
Arroz sancochado
Aji amarillo
Congrio
pulpo
Acevichada y decoracion
Limn
Pescado
Aj limo
Cebolla
guarnicion
Yuyo
Harina
Cebolla china
papa
carbon
Puntos crticos
Vocabulario tcnico
INGREDIENTES
Chita costanera
1 und chita
300ml shoyu
1 und kion
30 gr azucar
20 gr ajo molido
1 atado de cebolla china
20 ml aceite de ajonjol
200ml aceite vegetal
Pollo teriyaki
salsa
50 gr kion
300ml shoyu
300gr azucar
300ml mirin
50 gr sake
500gr hueso de pollo
3 tallos cebolla china
500ml agua
Salteado
1 und pechuga pollo
1 und cebolla
1 und pimiento
20 gr ajonjol blanco
5 gr holantao
5 und esparrago
300gr arroz miyako
norteo de cola de buey
300 gr cola de buey
2 und cebolla
1 cabeza de ajo
50 gr loche rayado
50 ml vinagre de arros
50 ml shoyu
500ml chicha de jora
500ml aceite
100gr culantro procesado
10 und pasta primavera
I yema de huevo
Aji amarillo
he
PREPARACION
Puntos crticos
Vocabulario tcnico
Cachema misoyaki
INGREDIENTES
Cachema misoyaki
300 gr filete cachema
2 lonchas Tocino crocante
Salsa para misoyaki
45 ml dashi
20 gr azucar blanca
95 gr miso blanco
25ml sake
65ml mirin
Pure de papa samba
500gr papa samba
7 gr ajo
30 gr mantequilla
30 gr leche evaporada
1 rama d apio
Agua , sal aceite vegetal
Tierra maz morado
250 gr maz morado
200ml aceite vegetal
4 lt agua
Sal
PREPARACION
Huevo onsen
INGREDIENTES
huevo onsen
50 gr panceta de cerdo
4 huevos de coral
Emplatado
4 gr tocino crocante
4 gr cebolla china en aros
100gr papas nativas fritas en cubos
100ml salsa ankake ctrica
4 gr sal shoyu
8 ml aceite de sichimi
Salsa ankake
PREPARACION
100ml dashi
2 gr salsa de ostin
15ml salsa ponzu
5 ml sake
5 ml mirin
5ml soyu kikoman
5 g chuo
5 ml agua
sal
sal de shoyu
150 gr sal de maras
100ml shoyu
Aceite de sichimi
Gasa
Cuy san
INGREDIENTES
PREPARACION
Cuy confitado
1 cuy
7 gr semillas de culantro
10 und pimienta de chapa
2 gr canela entera
2und ans estrella
2 und de huacatay
10 dientes ajo pelado
700 gr manteca de pato
20 gr chuo
c/n sal de maras
ensalda hurasame
40 gr hurasame grueso
4 und holantao en juliana
16 gr zanahoria
20 gr cebolla en brunoise
20 gr cebolla china
40 gr rocoto parrillero
120 gr salsa agruidulce
Rocoto parrillero
75gr rocot en brunoase
30 gr ajo brunoase
15ml shoyu
6 gr sal
100gr rocoto brunoase
5ml aceite vegetal
6 gr cebolla china
1 und Limn
Salsa agridulce
300ml vinagre de arroz
300gr azcar blanca
300gr shoyu
1 und aj limo
Puntos crticos
Vocabulario tcnico