MAZA

DA

El suero de mantequilla o mazada es

un producto lcteo lquido de color
blanco-amarillento,
ligeramente
menos espeso que la nata(crema de
leche), con un contenido bajo en
grasa, y de sabor ligeramente agrio.
Es muy apreciado como bebida en los Pases Bajos, Alemania y
en Dinamarca, especialmente en verano, as como en la India como
refresco, y en los pases del Magreb. Tambin se usa en la elaboracin
de muchos tipos de pan, as como de sopas y salsas cremosas.
Desde la antigedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de
grasa que contiene. Las partculas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior
del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el lquido sobrante
es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en
da no se elabora segn el mtodo tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que
se le aaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor
ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentacin. En este
proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en cido lctico. A medida que
el pH desciende por esta reaccin, la leche se vuelve ms agria. Debido a su acidez, el
suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.

VALOR NUTRICIONAL

Suero de mantequilla, leche entera

Suero de mantequilla, bajo en grasa

El suero de mantequilla es el lquido que se extrae en la fabricacin de la mantequilla

o es cultivado especficamente de una bacteria. Estas dos formas de hacer el suero
de mantequilla son bastante lentas, pero son bastante econmicas. Sin embargo,
muchos cocineros quieren conseguir el sabor agrio caracterstico del suero de
mantequilla, para no tener que comprarlo; en este caso, los sustitutos instantneos
del suero de mantequilla es la solucin, y aqu te damos algunos de estos para cubrir
el tema.
El suero de mantequilla o mazada, como se conoce tradicionalmente en Espaa, casi
siempre se utiliza en recetas que utilizan como ingrediente el bicarbonato sdico ya
que neutraliza algo de su acidez. Un error muy comn es confundir el suero de
mantequilla con el suero de leche ya que en realidad, no tienen nada que ver.
El suero de leche se obtiene de la fabricacin del queso y es de color transparente
amarillento mientras que el buttermilk es de color blanco de aspecto espeso debido a
la presencia de los fermentos lcticos y no a la grasa.
El verdadero el suero de mantequilla, se obtiene por medio de la agitacin de la nata
de la leche natural para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Este
proceso produce grumos pequeos que flotan en la disolucin lquida de la crema.
De la agitacin de la nata de la leche natural, los grumos que componen el suero de
mantequilla se apartan y se trabajan poco a poco, presionando y removiendo hasta
que alcanzan la consistencia y forman una nica masa slida: la mantequilla.
Como es difcil que dispongamos de la nata de la leche natural recin ordeada
como para seguir este proceso y obtener un suero de mantequilla autntico, vamos a
hacer una mazada o buttermilk casero sustitutivo del real aadiendo a la leche
elementos cidos.
INGREDIENTES :
15 ml de zumo de limn natural
225 ml de leche
PROCEDIMIENTO:
1. En una jarra medidora, ponemos 15 ml de zumo natural de limn y
aadimos leche (semidesnatada en mi caso) hasta tener 240 ml en
total entre ambos lquidos.
Remover y dejar reposar 10 minutos tras los cuales, la mezcla se habr
espesado y cortado ligeramente como podemos ver en la siguiente fotografa:

2. Cuando utilicemos nuestro buttermilk casero, no ser necesario colarlo

ni nada. Simplemente lo agitaremos antes de aadirlo a la receta para
la cual lo necesitemos.
Qu

suele

decirse

sobre

el

buttermilk

no

es

verdad?

El error ms comn es confundir el buttermilk con el suero de leche, es decir, con

el lquido que se obtiene de la fabricacin del queso. El suero de leche NO es
buttermilk y la diferencia puede apreciarse a simple vista: el suero de la leche es de
color transparente amarillento mientras que el buttermilk es de color blanco.
El segundo error ms comn es creer que al sobremontar la nata y extraer la
mantequilla el lquido que queda es buttermilk. Aunque, tcnicamente, el lquido
que queda es suero de mantequilla, en realidad no es cido, ni contiene fermentos
activos y, por tanto, no puede considerarse buttermilk. Y tampoco funcionar en las
recetas como buttermilk sino como una simple leche desnatada. Para conseguir el
autntico buttermilk tradicional es necesario utilizar una nata fermentada.
Otro error tpico es el de pensar que el buttermilk, como es suero de mantequilla y
adems tiene un aspecto espeso, tiene que ser muy graso, cuando en realidad no
lo es. El espesor es debido a la presencia de los fermentos lcticos y no a la grasa.